TP Bouchon Lyonnais 19 octobre 2012
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TP Bouchon Lyonnais19
octobre 2012Pierre GUILLEMARD & Juluan LE CALLOCH
Sommaire :
Rappel sur ce qu’est un bouchon lyonnais Points positifs & à améliorer Documents à conserver Détails des ventes et du coût matière http://bts.lhd.free.fr Pour ou Contre ?
Le Bouchon Lyonnais
Restaurant typique où l’on mange des spécialités lyonnaises.
Vient du mot ‘bouche’, pommes de pins accrochée aux portes des tavernes à vin.
Tradition basée sur l’authenticité des produits et un accueil chaleureux.
Depuis 1997, label « Authentique Bouchon Lyonnais ».
Points positifs Points à améliorer
La brigade est arrivée à l’heure. Bien regarder les fiches de poste et matériel.
Préparation et MEP rapides. Temps passé à la démo des cocktails trop long
Chronologie assez bien respectée.
Prévoir du temps pour explication menu et argumentaire de vente
Bonne disposition des vestiaires et du bar.
Bons de linge et d’économat à prévoir à l’avance (Responsables)
Table des professeurs débarrassées
Amener le matériel personnel nécessaire (liteaux, torchons, tablier..)
Avant le service :
Pendant le service :Points positifs Points à améliorer
Bonnes ventes additives Accueil des clientsFlambages réussis Penser à mettre le pain et l’eau sur
tableBonne gestion de l’office et de la plonge
Débarrasser cocktails et cervelles de canuts avant arrivée de l’entrée
Bonne adaptation au logiciel Mauvaise organisation au bar
Bonne entente avec la cuisine au passe
Prévoir une affiche pour les moyens de paiements acceptés
Bonne utilisation de la fiche de disponibilité des plats
Accompagnement des clients aux vestiaires.
Bonne organisation lors du service (sauf début)
Prévoir des essuie-mains et cuillère à potage (Responsable)
Conserve t’on la fiche d’inventaire et la fiche de contrôle de MEP ?
Ventes menu & nourritureLibellé Nombre vendu Prix vente
unitaire Chiffre d’Affaire (€)
Menu extérieur 40 13 € 520Menu lycée 2 7,25 € 14,50
CA Total menu 534,50
Entrées Nombres vendu %Quenelle de sandre 25 60 %Œuf meurette 17 40 %
Plats Nombres vendu %Jarret de porc 22 52 %Foie de veau 20 48 %
Desserts Nombres vendu %Crêpe flambée 18 42 %Tarte aux pralines 24 58 %
Libellé Nombre vendu
Prix vente unitaire Chiffre d’Affaire
Cocktail Carrabean Sunset
12 2,00€ 24 €Cocktail Abricot frappé 7 1,50€ 10,50 €Tequini 4 2,00 € 8 €Rosa passion 2 1,50 € 3 €Verres de vin suppl. 12 1,50€ 18 €CA Total Boisson 63,50 €
59 % des clients ont prit un cocktail
29% des clients ont prit un verre(s) de vin suppl.
4%2% 3%
89%
1% 1%Comparaison des ventes menu et additive
Carrabean SunsetAbricot frapéVerre de vin sup.MenuTequiniRosa passsion
Vente Boisson (additive)
Mode de payementMode de payement Recette
Chèque 301 €Espèce 297 €CA Total 598 €
50.33%49.67% Chèques Espèces
Note moyenne : 39,87 €
Ticket moyen : 14,29 €
Coût matièreCuisine Restaurant
Denrées livrées
328,41 €
58,40 €
Bon complémentaire | transfère | retour
-13,62 €
Stock initial – Stock final 50,62 €
Coût matière total 328,41 € 95,10 €
Synthèse
Satisfaction de la clientèle 79% des clients annonce être satisfait. 14% ne se prononce pas. 7% ont trouvé le service long.
o Coût matière total : 423,51 €o CA HT total : 598 €o Marge brut : 174,49 €o Ratio matière : 71%
o Un client reste en moyenne 1h à table.
33
6 3
Clients satisfait Ne se prononce pasClients insatisfait