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T/L Martín Mondelli Cataldo
Técnico en Lechería
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Quesos Grana.
Sbrinz, Schabzig, Parmesano, Romano,
Reggianito,
Grana-Trentino, Grana- Padano, Parmiggiano-
Reggiano.
Es un tipo de queso de consistencia firme, de
larga maduración, semi- duro a muy duro y de
pasta cocida, sin ojos.
Puede presentar aminoácidos cristalizados.
Presenta grana.
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Grana
Cristales
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Bodega de estacionamiento
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Quesos de pasta hilada
Fior di Latte, Muzzarella, Provolone,
Caciocavallo, Cascaval, Ragusano, Pizza.
Quesos con la característica de ser agregado
sobre la superficie de otros alimentos y mediante
el calor se estira.
Al momento de ser consumido se realiza un
estiramiento.
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Mozzarella
Burrata
Fior di latte
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Pasta hilada Madurados
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Quesos de pasta
lavada.
Dambo, Danbo, Pratto, Dagano, Termal, Maasdam.
Quesos de sabor suave, con aroma a nueces,
durante la elaboración se retira parte del suero y
se agrega agua caliente para “lavar” la cuajada y
realizar la cocción.
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Quesos suizos con ojos.
Colonia, Emmental, Gruyére, Comté,
Son quesos que presentan una fermentación
láctica y propiónica, la cual le confiere sabores y
aromas muy particulares, los cuales no se
presentan en otros quesos.
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Quesos madurados con hongos.
Camembert, Roquefort, Brie, Danablu, Cabrales.
Gorgonzola, Bresse Bleu, Bleu Stilton,
Son quesos que presentan como característica
fundamental la de presentar hongos en el exterior
y/o interior del mismo.
Presentan aromas definidos y agradable y típico
color/res.
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Con mohos en el interior
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Quesos Cheddar.
Similares: Chester, “Sage” Derby, Longhorn, Colby.
Este queso tiene su origen en Gran Bretaña y su
elaboración consiste en que la cuajada se deja
reposar, acidificar, se forman ladrillos,
superponiéndolos varias veces, llamado cheddarización
se corta, se sala y luego se moldea.
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Técnico en Lechería Martín Mondelli 28
Cheddar
“Sage” Derby
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Otros Quesos.
Queso Quark, Ricotta, Fondue, Requesón, Blanco,
Mahón, Idiazabal, Cuartirolo, Murcia y Murcia al
vino.
Son los que se elaboran mediante la aplicación de
otras técnicas de elaboración o la “mezcla” de los
anteriores.
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Defectos
en quesos
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Microbiológicos.
La hinchazón en los quesos suele aparecer desde las primeras horas de elaboración hasta varias semanas de elaborado.
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Hinchazón
La particularidad es que las superficies planas del queso
comienzan a tener una convexidad, provocada por
fermentaciones gaseosas, con formación de ojos y/o
grietas, cavernas y rajaduras, acompañadas de
sabores y aromas desagradables.
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La hinchazón temprana o precoz.
Levaduras.
Coliformes.
Prevención:
HIGIENE + HIGIENE + HIGIENE
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Hinchazón tardía.
Esporulados:
Clostrídium butyricum o tyrobutyricum.
En general con 1000 esporas por litro de leche, el
Prevención:
Elaborar quesos de corta maduración.
No dar de comer al ganado en el tambo ni en zona
cercana, .
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Defectos en corteza
Salmueras mal mantenidas y desarrollo de color
rojizo por:
Sales no aptas para consumo humano.
Desarrollo de Brevibacterium linens.
Exceso de sal nitro (nitrato de sodio / potasio en la
elaboración).
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DEFECTOS DE CORTEZA
Mohos en corteza produce sabores amargos.
El Penicillium casei produce puntos color café.
La Oospora aurantiaca provoca puntos rojos y desintegración de la corteza.
La Oospora caseivorans se desarrolla en la superficie y penetra en el queso, provocando cavernas donde se pueden desarrollar los ácaros.
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Defectos en quesos por
efectos químicos/físicos
DEFECTOS DE LA CORTEZA.
El exceso de acidez provoca pequeñas
rajaduras en las caras laterales.
El exceso de temperatura en la cocción produce
un defecto similar.
La alta concentración de sal deja una marca
oscura alrededor del queso.
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Defectos de sabor por efectos químicos/físicos
Sabor amargo puede ser causado por:
- Exceso de cuajo.
- Contaminación microbiológica provocada por Streptococcus liquefaciens y/o Micrococcus y/o Torula amara.
- Leche con un enfriamiento excesivo y con cierta rancidez.
- Leche entera con demasiada grasa.
- Exceso en el agregado de cloruro de calcio.
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Sabor ácido las causas pueden ser:
- Excesiva cantidad en el agregado de fermento.
- Coagulación defectuosa produciendo una cuajada
blanda con alta humedad.
- Corte desparejo.
- Temperatura alta durante la maduración.
- Baja concentración de sal en la salmuera.
Defectos de sabor por efectos químicos/físicos
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Sabor rancio la causa puede ser debida a la enzimas lipolíticas.
El sabor a suero puede ser causado por:
- Malos fermentos.
- Corte desparejo, mal agitado y calentamiento mal realizado.
El sabor a tambo puede ser debido a:
- Utilización de malos fermentos.
- Presencia de Coliformes.
Defectos de sabor por efectos químicos/físicos
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Sabor a frutas es debido a:
- Leche de muy mala calidad.
- Utilización de malos fermentos.
- Demasiada humedad en la cuajada.
- Alta temperatura en cámara o sótanos de maduración.
- Presencia de levaduras durante la elaboración.
Defectos de sabor por efectos químicos/físicos
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DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos.
Cuerpo harinoso puede ser provocado por:
- Defectos en el corte y por consiguiente granos con
alta humedad.
- Cuajadas muy ácidas, debido a una mala
elaboración.
- Baja concentración de sal en la salmuera.
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La textura abierta puede ser provocada por:
- Baja acidez durante la elaboración.
- Temperatura de cocción muy baja.
- Enfriamiento de la cuajada antes de moldearse,
muy común cuando se deja una puerta abierta
y se producen corrientes de aire.
- Corto tiempo de prensado, no pudiendo
desalojar el suero y/o el aire.
DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos.
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Manchas blancas pueden ser provocadas por:
- Leche muy ácida.
- Corte desparejo.
- Tamaño del grano muy grande.
- Granos muy húmedos y ácidos.
DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA por efectos químicos/físicos.
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DEFECTOS DE PRESENTACIÓN.
53 Técnico en Lechería Martín Mondelli
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DEFECTOS DE COLOR por efectos químicos/físicos.
Mezclas de cuajadas de distintas tinas o elaboraciones.
- Salmuera mal mantenida,
-Hongos en la cámara o sótano,
Manchas color naranja provocadas por:
- Presencia de distintas bacterias (Brevibacterium linens) o sales no comestibles en la salmuera.
Coloración roja 54 Técnico en Lechería Martín Mondelli
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DEFECTOS causados
por Parásitos
En quesos blandos y duros aparecen larvas de
moscas, también puede aparecer un polvillo en
la superficie provocado por ácaros
(Tyroglyphus siro).
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DEFECTOS MECÁNICOS.
Ojos mecánicos…
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DEFECTOS PROVOCADOS POR ROEDORES.
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A estudiar y profundizar en los temas presentados.
Preguntas???