thực hành đánh giá cảm quan.docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

TH C HÀNH ĐÁNH GIÁ CH T L NG C M QUAN Ự Ấ ƯỢ ẢTH C PH MỰ Ẩ

GVHD : Nguyễn Thị Phương ThảoSVTH : DHTP6B1. Trương Hoài Phong 100596312. Trần Thị Ngọc Oanh 102852413. Lê Thị Thu Phương 102850314. Phạm Ngọc Phương 100539215. Đoàn Võ Uyên Phương 100551816. Mai Thị Thanh Phương 100602317. Nguyễn Xuân Thắng 10052911

Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 05 tháng 05 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦUNgày nay, để sản xuất 1 sản phẩm mới hay muốn thay đổi bất cứ một thành phần nào của

sản phẩm mà để đưa ra ngoài thị trường đều cần phải được tiến hành cảm quan để đánh giá những yếu tố ảnh hưởng cũng như cảm nghĩ của người tiêu dùng nên môn học đánh giá cảm quan có vai trò ngày càng quan trọng. Biết được tầm quan trọng của môn học này, Viện công nghệ sinh học & thực phẩm trường Đại học công nghiệp TP. Hồ Chí Minh đã đưa ra và dạy môn này cho chúng em. Học đi đôi với hành nên môn thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm được bổ sung để chúng em ứng dụng lên các trường hợp, vấn đề thực tế. Và bài báo cáo này là kết quả của quá trình học tập được từ môn học này

Để hoàn thành bài báo cáo này, nhóm chúng em chân thành cảm ơn trường Đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh và Viện công nghệ sinh học & thực phẩm đã tạo môi trường và cơ sở vật chất để chúng em học tập tốt nhất. Cảm ơn cô Nguyễn Thị Phương Thảo đã hướng dẫn tận tình cho chúng em trong suốt quá trình học tập. Với kiến thức còn hạn hẹp, không tránh khỏi những sai sót, rất mong sự thông cảm của cô.

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 05 năm 2014Nhóm thực hiện

MUC LUC

TOPIC 1...........................................................................................................................................1

1.1 Mục đích tiến hành....................................................................................................................1

1.2 Lựa chọn phép thử.....................................................................................................................1

1.3 Cách tiến hành thí nghiệm.........................................................................................................1

1.3.1 Giới thiệu mẫu........................................................................................................................1

1.3.2 Nguyên tắc thực hiện..............................................................................................................1

1.3.3 Lựa chọn người thử.................................................................................................................1

1.3.4 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ...........................................................................................................1

1.3.4.1 Chuẩn bị mẫu.......................................................................................................................1

1.3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu.....................................................................................................2

1.3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ.................................................................................................................3

1.3.5 Cách tiến hành........................................................................................................................3

1.4 Phân công nhiệm vụ...................................................................................................................3

1.5 Phiếu cảm quan..........................................................................................................................3

1.6 Kết quả.......................................................................................................................................4

TOPIC 2...........................................................................................................................................6

2.1 Mục đích tiến hành....................................................................................................................6

2.2 Lựa chọn phép thử.....................................................................................................................6

2.3 Cách tiến hành thí nghiệm.........................................................................................................6

2.3.1 Giới thiệu mẫu........................................................................................................................6

2.3.2 Nguyên tắc thực hiện..............................................................................................................6

2.3.3 Lựa chọn người thử.................................................................................................................6

2.3.4 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ...........................................................................................................6

2.3.4.1 Chuẩn bị mẫu.......................................................................................................................6

2.3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu.....................................................................................................7

2.3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ.................................................................................................................8

2.3.5 Cách tiến hành........................................................................................................................8

2.4 Phân công nhiệm vụ...................................................................................................................8

2.5 Phiếu cảm quan..........................................................................................................................9

2.6 Kết quả.......................................................................................................................................9

TOPIC 3.........................................................................................................................................10

3.1 Mục đích tiến hành..................................................................................................................10

3.2 Lựa chọn phép thử...................................................................................................................10

3.3 Cách tiến hành thí nghiệm.......................................................................................................10

3.3.1 Giới thiệu mẫu......................................................................................................................10

3.3.2 Nguyên tắc thực hiện............................................................................................................10

3.3.3 Lựa chọn người thử...............................................................................................................10

3.3.4 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ.........................................................................................................10

3.3.4.1 Chuẩn bị mẫu.....................................................................................................................10

3.3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu...................................................................................................11

3.3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ...............................................................................................................12

3.3.5 Cách tiến hành......................................................................................................................12

3.4 Phân công công việc................................................................................................................12

3.5 Phiếu cảm quan........................................................................................................................13

3.6 Kết quả.....................................................................................................................................13

Topic 4...........................................................................................................................................15

4.1 Mục đích tiến hành..................................................................................................................15

4.2 Cách tiến hành thí nghiệm.......................................................................................................15

4.2.1 Giới thiệu mẫu......................................................................................................................15


4.2.3 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ.....................................................................................................15

4.2.3.1 Chuẩn bị mẫu và mục đích sử dụng mẫu...........................................................................15

4.2.3.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu...................................................................................................16

4.2.3.3 Chuẩn bị dụng cụ...............................................................................................................17

4.2.4 Cách tiến hành......................................................................................................................17

4.3 Phân công nhiệm vụ.................................................................................................................17

4.4 Phiếu cảm quan........................................................................................................................18

4.5 Kết quả.....................................................................................................................................21

Topic 5...........................................................................................................................................24

5.1 Mục đích tiến hành.................................................................................................................24

5.2 Cách tiến hành.........................................................................................................................24

5.2.1 Giới thiệu mẫu:.....................................................................................................................24


5.2.3 Lựa chọn người thử...............................................................................................................24

5.2.4 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ.....................................................................................................24

5.2.4.1 Chuẩn bị mẫu.....................................................................................................................24

5.2.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu:..................................................................................................25

5.2.4.3 Chuẩn bị dụng cụ...............................................................................................................26

5.2.5 Cách tiến hành......................................................................................................................26

5.2.3 Phân công nhiệm vụ..............................................................................................................27

5.3 Phiếu đánh giá cảm quan.........................................................................................................27

5.4 Kết quả.....................................................................................................................................30

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................36

PHỤ LỤC......................................................................................................................................37

Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Phương Thảo

TOPIC 1M t công ty s a mu n đ a ra th tr ng m t s n ph m m i và h mu n bi t s nộ ữ ố ư ị ườ ộ ả ẩ ớ ọ ố ế ả ph m c a h có khác v i s n ph m cùng lo i đang tiêu th r ng rãi trên th tr ngẩ ủ ọ ớ ả ẩ ạ ụ ộ ị ườ c a m t công ty khác hay không. Ban giám đ c yêu c u nhóm đánh giá c m quanủ ộ ố ầ ả ti n hành m t phép th đ tr l i câu h i trên?ế ộ ử ể ả ờ ỏ

NHÓM ĐÁNH GIÁ C M QUAN PHÂN TÍCH VÀ TI N HÀNH TH C HI NẢ Ế Ự Ệ1.1 M c đích ti n hành.ụ ế

So sánh s gi ng hay khác nhau gi a s n ph m s a m i so v i s n ph mự ố ữ ả ẩ ữ ớ ớ ả ẩ cùng lo i đang tiêu th r ng rãi trên th tr ng.ạ ụ ộ ị ườ

1.2 L a ch n phép th .ự ọ ửTrong topic này, chúng ta xác đ nh s gi ng hay khác c a s n ph m m i soị ự ố ủ ả ẩ ớ

v i s n ph m chu n - s n ph m s a cùng lo i v các ch tiêu c m quan => cóớ ả ẩ ẩ ả ẩ ữ ạ ề ỉ ả th l a ch n 2 phép th : A – not A và 2 – 3 => nhóm ti n hành l a ch n phépể ự ọ ử ế ự ọ th A – not A.ử

1.3 Cách ti n hành thí nghi m.ế ệ1.3.1 Gi i thi u m u.ớ ệ ẫ

M u A: s a t i Vinamilk.ẫ ữ ươM u B (not A): s a t i Cô gái Hà Lan.ẫ ữ ươ

1.3.2 Nguyên t c th c hi n.ắ ự ệNg i th sẽ th m u th nh t – m u chu n và ghi nh , sau đó m u nàyườ ử ử ẫ ứ ấ ẫ ẩ ớ ẫ

sẽ đ c l y đi. Ti p theo, ng i th sẽ nh n và đánh giá m u th 2 – m u thượ ấ ế ườ ử ậ ẫ ứ ẫ ử và đ a ra nh n xét m u th này có gi ng v i m u chu n hay không.ư ậ ẫ ử ố ớ ẫ ẩ

1.3.3 L a ch n ng i th .ự ọ ườ ửS ng i th : 12 ng i.ố ườ ử ườS l n th : 2 l n/ng i => 24 l n th .ố ầ ử ầ ườ ầ ửNg i th đ c l a ch n là các sinh viên trong vi n Công ngh sinh h cườ ử ượ ự ọ ệ ệ ọ

và th c ph m. Ng i th đ c hu n luy n đ hi u công vi c đ c mô t trongự ẩ ườ ử ượ ấ ệ ể ể ệ ượ ả phi u c m quan qua vi c ti p xúc v i các m u chu n và m u th tr c khi b tế ả ệ ế ớ ẫ ẩ ẫ ử ướ ắ đ u phép th .ầ ử

1.3.4 Chu n b m u, d ng c .ẩ ị ẫ ụ ụ1.3.4.1 Chu n b m u.ẩ ị ẫ

STT Tên m uẫ T ngổ s m uố ẫ

Thê tích m uẫ

Tông thể tích

1 Vinamilk 24 25ml/ng iườ

600ml

1

2 Cô gái Hà Lan 12 25ml/ng iườ

300ml

₋ M u ph i đ c chu n b đ y đ v s l ng, ch t l ng nh nhau.ẫ ả ượ ẩ ị ầ ủ ề ố ượ ấ ượ ư₋ Mã hóa m u 1 cách chính xác, tránh trùng l p.ẫ ặ₋ Đ m b o s l n xu t hi n c a t h p m u là nh nhau.ả ả ố ầ ấ ệ ủ ổ ợ ẫ ư₋ M u ch a trong các ly nh a. M u có th tích và màu s c nh nhau. M i lyẫ ứ ự ẫ ể ắ ư ỗ

ch a 25ml m u th .ứ ẫ ử₋ M u đ c b o qu n trong t l nh tr c khi ti n hành phép th . Sau khi đemẫ ượ ả ả ủ ạ ướ ế ử

ra kh i t l nh và nên ti n hành th ngay trong vòng 30 phút. ỏ ủ ạ ế ử1.3.4.2 Tr t t m u, mã hóa m u.ậ ự ẫ ẫ

Có 2 t h p m u: AA, AB.ổ ợ ẫMã hóa m u: các m u sẽ đ c mã hóa ng u nhiên thành 3 ch s b ng l nhẫ ẫ ượ ẫ ữ ố ằ ệ

=RANDBETWEEN(100,999) trong excel.

STT Tr t t m uậ ự ẫ Mã hóa m uẫ1 AA 2532 AB 8513 AB 3424 AA 5405 AB 7456 AA 6137 AB 1288 AA 8629 AA 35310 AA 55311 AB 97512 AA 52913 AB 30814 AB 52515 AB 87116 AA 64517 AB 69218 AA 94219 AB 63120 AA 272

21 AB 92022 AA 33523 AA 34324 AB 608

1.3.4.3 Chu n b d ng c .ẩ ị ụ ụ

STT Tên d ng cụ ụ S l ngố ượ1 Bút chì 12 cây2 Ly nh aự 48 ly3 Phi u c m quanế ả 24 phi uế

1.3.5 Cách ti n hành.ế- Chu n b đ y đ d ng c , m u, đ t phi u c m quan trên bàn th .ẩ ị ầ ủ ụ ụ ẫ ặ ế ả ử- M i ng i th vào phòng.ờ ườ ử- Ng i h ng d n sẽ h ng d n ng i th cách th c ti n hành c m quanườ ướ ẫ ướ ẫ ườ ử ứ ế ả- Ph c v m u.ụ ụ ẫ- Ng i th ti n hành th .ườ ử ế ử- Sau đó ti n hành thu m u và phi u tr l i (c n ki m tra kỹ phi u tr l iế ẫ ế ả ờ ầ ể ế ả ờ

tr c khi thu )ướ- D n d p s ch sẽ khu v c th m u.ọ ẹ ạ ụ ử ẫ

1.4 Phân công nhi m v .ệ ụ

Công vi cệ TênNhóm tr ng quan sát, theo dõi, ki mưở ể tra và ch u trách nhi m v thí nghi m.ị ệ ề ệ

Tr ng Hoài Phong.ươ

Tìm ng i th , l p danh sáchườ ử ậ Tr ng Hoài Phong.ươTr n Th Ng c Oanh.ầ ị ọ

Chu n b m uẩ ị ẫ Đoàn Võ Uyên Ph ng.ươLê Th Thu Ph ng.ị ươNguy n Xuân Th ng.ễ ắ

Chu n b phi u c m quan, phát và thuẩ ị ế ả phi u, giám sát th c hi n.ế ự ệ

Mai Th Thanh Ph ng.ị ươPh m Ng c Ph ngạ ọ ươ

Ghi nh n, x lý s li u, k t quậ ử ố ệ ế ả C nhómả

1.5 Phi u c m quan.ế ả

PHI U ĐÁNH GIÁ C M QUANẾ Ả

Tên ng i th : ……………………………… Ngày th :…………….. ườ ử ửTr c khi th đ ngh thanh v b ng n c l c. Ng i th sẽ đ c th m uướ ử ề ị ị ằ ướ ọ ườ ử ượ ử ẫ

th nh t và ghi nh . Sau đó ng i th sẽ đ c th m u th hai và đ a ra nh nứ ấ ớ ườ ử ượ ử ẫ ứ ư ậ xét xem m u đó có gi ng v i m u chu n hay không. Tr l i b ng cách đánh d uẫ ố ớ ẫ ẩ ả ờ ằ ấ x vào ô tr ng.ố

L u ý:ư B n có th n m m u nhi u l n.ạ ể ế ẫ ề ầGi ngố Khác

M u:…………ẫ

1.6 K t qu .ế ả

K t qu tr l i c a nhóm ng i th đ c trình bày trong b ng d i đây:ế ả ả ờ ủ ườ ử ượ ả ướ

M u gi i thi uẫ ớ ệ Ng i th l a ch n làườ ử ự ọT ngổ

A Not AA 8 4 12Not A 3 9 12T ngổ 11 13 24

Quan sát b ng th ng kê câu tr l i c a ng i th có th nh n th y r ngả ố ả ờ ủ ườ ử ể ậ ấ ằ s l n m u A đ c ch n là m u A nhi u h n s l n m u A đ c ch n là not A.ố ầ ẫ ượ ọ ẫ ề ơ ố ầ ẫ ượ ọ Tuy nhiên, đ có th k t lu n r ng m u A khác v i m u not A m t cách chínhể ể ế ậ ằ ẫ ớ ẫ ộ xác ta s d ng chu n ử ụ ẩ χ2 đ tính toán:ể

χ2¿∑ (O−T )2

T Dùng ph ng pháp Khi – bình ph ng đ x lí s li u theo công th c:ươ ươ ể ử ố ệ ứ

X tt2 = ∑

(O−T ) .(O−T )T

Trong đó:O :t n s quan sátầ ốT :t n s lý thuy tầ ố ế

T = t ổ ng hàng× t ổ ngcộ t

t ổ ng l ớ n Sau đó tra b ng đ đ c ả ể ượ X tc

2 (α , f ¿Trong đó:

X tc2 tra ph c l c 3, trang 121, sách kỹ thu t phân tích c m quan th c ph m-ở ụ ụ ậ ả ự ẩ

Hà Duyên T .ưα : m c ý nghĩa ( ch n 5%)ứ ọf: b c t do ( f= s n ph m – 1= 2-1=1)ậ ự ả ẩ

K t lu n n u ế ậ ế X tt2 > X tc

2 2 s n ph m có s khác nhau, ng c l i ả ẩ ự ượ ạ X tt2 < X tc

2 2 s n ph m không có s khác nhau.ả ẩ ự

Thu đ c b ng các giá tr lý thuy t T:ượ ả ị ế

M u gi i thi uẫ ớ ệ Ng i th l a ch n làườ ử ự ọT ngổ

A Not AA 5.5 6.5 12Not A 5.5 6.5 12T ngổ 11 13 24

X tt2 = (O 1−T 1)2

T 1+(O 2−T 2)2

T 2+ (O3−T 3)2

T 3+(O 4−T 4)2

T 4

χ2¿ (8−5.5)2

5.5+(4−6.5)2

6.5+(3−5.5)2

5.5+ (9−6.5)2

6.5 = 4.19

χ2 = 4.19 > χ2tc = 2.71 ( = 5%).

Đi u này có th k t lu n đ c r ng ng i th phân bi t đ c 2 m u A vàề ể ế ậ ượ ằ ườ ử ệ ượ ẫ not A, có nghĩa là s n ph m s a m i c a công ty có s khác bi t v i s n ph m s aả ẩ ữ ớ ủ ự ệ ớ ả ẩ ữ cùng lo i đang đ c tiêu th r ng rãi trên th tr ng.ạ ượ ụ ộ ị ườ

TOPIC 2M t công ty s n xu t cà phê nh n đ c 1 l i than phi n v v đ ng c a s n ph mộ ả ấ ậ ượ ờ ề ề ị ắ ủ ả ẩ h m i tung ra th tr ng. Công ty không mu n thay đ i l ng cà phê trong m t góiọ ớ ị ườ ố ổ ượ ộ mà ch mu n thay đ i l ng n c pha cà phê. Công ty mu n bi t r ng li u b sungỉ ố ổ ượ ướ ố ế ằ ệ ổ m t l ng nh n c pha có làm gi m v đ ng c a cà phê hay không. Nhóm đánh giáộ ượ ỏ ướ ả ị ắ ủ ph i ti n hành m t phép th đ đánh giá câu h i trên ?ả ế ộ ử ể ỏ


Ti n hành m t phép th đ xác đ nh xem li u b sung thêm l ng n cế ộ ử ể ị ệ ổ ượ ướ pha cà phê có làm gi m v đ ng c a s n ph m hay không.ả ị ắ ủ ả ẩ

2.2 L a ch n phép th .ự ọ ử topic này yêu c u đánh giá s khác nhau c a hai s n ph m v m t tínhỞ ầ ự ủ ả ẩ ề ộ

ch t c m quan xác đ nh, c th là v đ ng c a cà phê khi không thêm và có thêmấ ả ị ụ ể ị ắ ủ m t l ng n c nh đ pha => phép th 2 – AFC đ c l a ch n.ộ ượ ướ ỏ ể ử ượ ự ọ

2.3 Cách ti n hành thí nghi m.ế ệ2.3.1 Gi i thi u m u.ớ ệ ẫ

M u s d ng: cà phê s a Birdy (170ml/lon).ẫ ử ụ ữM u A: không pha thêm n c.ẫ ướM u B: pha thêm 10% ml n c /lon.ẫ ướ

2.3.2 Nguyên t c th c hi n.ắ ự ệNg i th nh n đ c đ ng th i hai m u th đã đ c mã hóa và s p x pườ ử ậ ượ ồ ờ ẫ ử ượ ắ ế

theo tr t t ng u nhiên. Ng i th nh n, n m m u và ch ra m u nào đ ng h n.ậ ự ẫ ườ ử ậ ế ẫ ỉ ẫ ắ ơ2.3.3 L a ch n ng i th .ự ọ ườ ử

S ng i th : 10 ng i.ố ườ ử ườS l n th : 2 l n/ng i => 20 l n th .ố ầ ử ầ ườ ầ ửNg i th ph i đ c hu n luy n đ hi u rõ công vi c mô t trong phi uườ ử ả ượ ấ ệ ể ể ệ ả ế

đánh giá c m quan. Là nh ng ng i u ng đ c cà phê và phân bi t đ c mùi vả ữ ườ ố ượ ệ ượ ị cà phê. Nên ch n ng i s d ng cà phê h ng ngày.ọ ườ ử ụ ằ

2.3.4 Chu n b m u, d ng c .ẩ ị ẫ ụ ụ2.3.4.1 Chu n b m u.ẩ ị ẫ

Stt Tên m uẫ Tính ch t m uấ ẫ S m uố ẫTh tíchể

(ml/ng iườ)

T ng thổ ể tích (ml)

1 A Không b sung n cổ ướ 20 15 3002 B B sung thêm 10ml%ổ 20 15 300

n c/lonướ

₋ M u ph i đ c chu n b đ y đ v s l ng, ch t l ng nh nhau.ẫ ả ượ ẩ ị ầ ủ ề ố ượ ấ ượ ư₋ Mã hóa m u 1 cách chính xác, tránh trùng l p.ẫ ặ₋ Đ m b o s l n xu t hi n c a t h p m u là nh nhau.ả ả ố ầ ấ ệ ủ ổ ợ ẫ ư₋ M u ch a trong các ly nh a. M u có th tích và màu s c nh nhau. M i lyẫ ứ ự ẫ ể ắ ư ỗ

ch a 15ml m u th .ứ ẫ ử₋ Nhi t đ m u khi th : nhi t đ th ng.ệ ộ ẫ ử ở ệ ộ ườ

2.3.4.2 Tr t t m u, mã hóa m u.ậ ự ẫ ẫTr t t trình bày m u: AB/BA.ậ ự ẫMã hóa m u: các m u sẽ đ c mã hóa ng u nhiên thành 3 ch s b ngẫ ẫ ượ ẫ ữ ố ằ

l nh =RANDBETWEEN(100,999) trong excel.ệ

Ng i thườ ử Tr t tậ ự m uẫ

Mã hóa m uẫ

1 AB 883 - 6752 BA 645 - 6103 AB 561 – 2734 BA 613 – 5355 AB 153 – 9796 BA 371 – 4277 AB 326 – 1888 BA 626 – 6969 AB 988 – 573

10 BA 373 – 92211 AB 522 – 34212 BA 370 – 95413 AB 702 – 12214 BA 543 – 16815 AB 935 – 50016 BA 249 – 60917 AB 729 – 94018 BA 865 – 61619 AB 809 – 74720 BA 264 – 939


Stt Tên d ng cụ ụ S l ngố ượ1 Bút chì 10 cây2 Ly nh aự 70 ly3 Phi u c m quanế ả 30 phi uế4 Khăn gi yấ 30 tờ

2.3.5 Cách ti n hành.ế Chu n b đ y đ d ng c , m u, đ t phi u c m quan trên bàn th .ẩ ị ầ ủ ụ ụ ẫ ặ ế ả ử M i ng i th vào phòng.ờ ườ ử Ng i h ng d n sẽ h ng d n ng i th cách th c ti n hành c m quanườ ướ ẫ ướ ẫ ườ ử ứ ế ả Ph c v m u.ụ ụ ẫ Ng i th ti n hành th .ườ ử ế ử Sau đó ti n hành thu m u và phi u tr l i (c n ki m tra kỹ phi u tr l iế ẫ ế ả ờ ầ ể ế ả ờ

tr c khi thu )ướ D n d p s ch sẽ khu v c th m u.ọ ẹ ạ ụ ử ẫ










PHI U H NG D NẾ ƯỚ ẪAnh/ch sẽ nh n đ c m t b m u g m hai m u. Hãy n m th t ng m uị ậ ượ ộ ộ ẫ ồ ẫ ế ử ừ ẫ

đã đ c mã hóa theo th t cho s n, t trái qua ph i và cho bi t trong hai m uượ ứ ự ẵ ừ ả ế ẫ thì m u nào đ ng h n. Anh/ch tr l i b ng cách khoanh tròn vào s mã hóaẫ ắ ơ ị ả ờ ằ ố t ng ng c a m u đó. Ngay c khi không ch c ch n, anh/ch cũng đ a ra sươ ứ ủ ẫ ả ắ ắ ị ư ự l a ch n c a mình.ự ọ ủ

Chú ý: Thanh v b ng n c l c tr c khi th m u.ị ằ ướ ọ ướ ử ẫKhông đ c n m l i m u.ượ ế ạ ẫ

C m n s tham gia c a anh/ch !ả ơ ự ủ ị

PHI U TR L IẾ Ả ỜTên ng i th :……………………………..………..Ngày th :………………..ườ ử ửM u: ẫ ………… ..............

2.6 K t qu .ế ảK t qu c a nhóm ng i th đ c trình bày trong b ng sau:ế ả ủ ườ ử ượ ả

M uẫ S l n m u đ c đánh giá làố ầ ẫ ượĐ ng h nắ ơ Ít đ ng h nắ ơ

A 15 5B 5 15

Quan sát b ng th ng kê câu tr l i c a ng i th có th nh n th y r ngả ố ả ờ ủ ườ ử ể ậ ấ ằ s l n m u A đ c ch n là đ ng h n nhi u h n s l n m u A đ c ch n là ítố ầ ẫ ượ ọ ắ ơ ề ơ ố ầ ẫ ượ ọ đ ng h n. Tuy nhiên, đ có th k t lu n r ng m u A có v đ ng h n m u B khiắ ơ ể ể ế ậ ằ ẫ ị ắ ơ ẫ b sung m t l ng nh n c vào m u B m t cách chính xác ta d a vào b ngổ ộ ượ ỏ ướ ẫ ộ ự ả ph l c 2 – các giá tr t i h n c a phép th so sánh c p đ tính toán.ụ ụ ị ớ ạ ủ ử ặ ể

Tra dòng 20 câu tr l i ta th y c n ít nh t 15 câu tr l i A đ ng h n Bả ờ ấ ầ ấ ả ờ ắ ơ (c t so sánh 1 phía) đ có th k t lu n r ng m u A đ ng h n B m c ý nghĩa ộ ể ể ế ậ ằ ẫ ắ ơ ở ứ = 5%. Th c t s câu tr l i nh n đ c là 15 câu nên có th k t lu n r ng m uự ế ố ả ờ ậ ượ ể ế ậ ằ ẫ

A th c s đ ng h n B và s khác nhau này có ý nghĩa, nghĩa là khi b sung thêmự ự ắ ơ ự ổ m t l ng nh n c pha cà phê có th làm gi m v đ ng c a cà phê.ộ ượ ỏ ướ ể ả ị ắ ủ

TOPIC 3M t công ty s n xu t bánh quy mu n nghiên c u 2 lo i ph gia t o c u trúc (X vàộ ả ấ ố ứ ạ ụ ạ ấ Y) nh m gi m giá thành c a s n ph m. Công ty đang phân vân v vi c l a ch n tằ ả ủ ả ẩ ề ệ ự ọ ỉ l . Ban giám đ c yêu c u nhóm đánh giá c m quan tr l i câu h i: Li u có s khácệ ố ầ ả ả ờ ỏ ệ ự nhau v tính ch t c m quan c a 2 lo i bánh đ c làm t 2 lo i ph gia X và Y hayề ấ ả ủ ạ ượ ừ ạ ụ không ?

NHÓM ĐÁNH GIÁ C M QUAN PHÂN TÍCH VÀ TI N HÀNH TH C HI NẢ Ế Ự Ệ3.1 M c đích ti n hành.ụ ếSo sánh s khác nhau v tính ch t c m quan c a 2 lo i bánh g o đ c làm t 2 lo iự ề ấ ả ủ ạ ạ ượ ừ ạ ph gia khác nhau. Xác đ nh li u 2 s n ph m trên có khác nhau v m t c m quanụ ị ệ ả ẩ ề ặ ả hay không ?3.2 L a ch n phép th .ự ọ ử

Trong tr ng h p này, ta ch kh o sát xem li u tính ch t c m quan c a 2ườ ợ ỉ ả ệ ấ ả ủ lo i bánh g o làm t 2 lo i ph gia X và Y có khác nhau hay không mà không c nạ ạ ừ ạ ụ ầ bi t chúng khác nhau v tính ch t c m quan c th nào.ế ề ấ ả ụ ể

== >L a ch n phép th gi ng khác.ự ọ ử ố3.3 Cách ti n hành thí nghi m.ế ệ3.3.1 Gi i thi u m u.ớ ệ ẫ

A: Bánh g o one oneạB: Bánh g o cuc cuạ

3.3.2 Nguyên t c th c hi nắ ự ệNg i th nh n đ c đ ng th i 2 m u th đã đ c mã hóa và s p x pườ ử ậ ượ ồ ờ ẫ ử ượ ắ ế

theo tr t t ng u nhiên. Ng i th ch c n so sánh 2 m u và quy t đ nh xemậ ự ẫ ườ ử ỉ ầ ẫ ế ị chúng gi ng hay khác nhau.ố

Ng i th ph i đ c hu n luy n đ hi u rõ công vi c đ c mô t trongườ ử ả ượ ấ ệ ể ể ệ ượ ả phi u đánh giá c m quan, nh ng h không c n ph i đ c hu n luy n đ đánhế ả ư ọ ầ ả ượ ấ ệ ể giá các đ c tính c m quan c th .ặ ả ụ ể

3.3.3 L a ch n ng i th .ự ọ ườ ửS ng i th : 12 ng i.ố ườ ử ườS l n th : 2 l n/ng i => 24 l n th .ố ầ ử ầ ườ ầ ửNg i th ph i đ c hu n luy n đ hi u rõ công vi c mô t trong phi uườ ử ả ượ ấ ệ ể ể ệ ả ế

đánh giá c m quan. ả3.3.4 Chu n b m u, d ng c .ẩ ị ẫ ụ ụ3.3.4.1 Chu n b m u.ẩ ị ẫ

STT Tên m uẫ S l ngố ượ M c đíchụ T ngổ

bánh1 One one 24 M u Aẫ 24 mi ngế2 Cuc cu 24 M u Bẫ 24 mi ngế

₋ M u ph i đ c chu n b đ y đ v s l ng, ch t l ng nh nhau.ẫ ả ượ ẩ ị ầ ủ ề ố ượ ấ ượ ư₋ Mã hóa m u 1 cách chính xác, tránh trùng l pẫ ặ₋ Đ m b o s l n xu t hi n c a t h p m u là nh nhauả ả ố ầ ấ ệ ủ ổ ợ ẫ ư₋ M u ch a trong các đĩa nh aẫ ứ ự₋ S d ng nhi t đ th ngử ụ ở ệ ộ ườ₋ M u có l ng, màu s c nh nhau.ẫ ượ ắ ư

3.3.4.2 Tr t t m u, mã hóa m uậ ự ẫ ẫ₋ Tr t t trình bày m u: AA/BB/AB/BAậ ự ẫ₋ Mã hóa m u: các m u sẽ đ c mã hóa ng u nhiên thành 3 ch s b ng l nhẫ ẫ ượ ẫ ữ ố ằ ệ

=RANDBETWEEN(100,999) trong excel

Ng i thườ ử Tr t t m uậ ự ẫ Mã hóa m uẫ1 AA 849-3802 AB 963-5143 BA 133-1554 BB 534-6255 AA 210-8556 AB 483-9577 BA 247-7768 BB 834-5809 AA 482-96010 AB 533-50711 BA 900-48012 BB 581-66313 AA 981-68914 AB 404-11615 BA 355-80816 BB 437-86017 AA 291-65218 AB 655-13819 BA 949-45320 BB 376-706

21 AA 298-28922 AB 639-95223 BA 435-43324 BB 318-125


STT Tên d ng cụ ụ S l ngố ượ1 Bút chì 12 cây2 Ly nh aự 24ly3 Điã nh aự 48 cái

4Phi u c mế ả

quan24 phi uế

3.3.5 Cách ti n hành.ế₋ Chu n b đ y đ d ng c , m u, đ t phi u đánh giá c m quan trên bàn thẩ ị ầ ủ ụ ụ ẫ ặ ế ả ử₋ M i ng i th vào phòngờ ườ ử₋ Ng i h ng d n sẽ h ng d n ng i th cách th c ti n hành c m quanườ ướ ẫ ướ ẫ ườ ử ứ ế ả₋ Ph c v m u ụ ụ ẫ₋ Ng i th th m u sau đó ti n hành th m u ườ ử ử ẫ ế ử ẫ₋ Sau đó ti n hành thu m u và phi u đánh giá c m quan ( c n ki m tra kỹế ẫ ế ả ầ ể

phi u đánh giá c m quan tr c khi thu )ế ả ướ₋ D n d p s ch sẽ khu v c th m u.ọ ẹ ạ ụ ử ẫ

3.4 Phân công công vi cệ








3.5 Phi u c m quanế ả

PHI U ĐÁNH GIÁ C M QUANẾ Ả

Ng i th : ……………………………… Ngày th :……………..ườ ử ửCác b n sẽ nh n đ c 2 m u. Hãy n m t ng m u đã đ c mã hóa theo thạ ậ ượ ẫ ế ừ ẫ ượ ứ

t cho s n, t trái qua ph i. Đ a toàn b m u vào mi ng. Các m u gi ng hayự ẵ ừ ả ư ộ ẫ ệ ẫ ố khác nhau? Hãy khoanh tròn v i t t ng ng.ớ ừ ươ ứ

Hãy thanh v b ng n c tr c khi th m u.ị ằ ướ ướ ử ẫ M u thẫ ử………… …………… GI NG KHÁCỐ

3.6 K t qu .ế ảK t qu tr l i c a nhóm ng i th đ c trình bày trong b ng d i đây:ế ả ả ờ ủ ườ ử ượ ả ướ

S n ph mả ẩ Tr l iả ờT ngổ

Gi ngố Khác

Gi ngố 4 8 12

Khác 2 10 12

T ngổ 6 18 24

Dùng ph ng pháp Khi – bình ph ng đ x lí s li u theo công th c:ươ ươ ể ử ố ệ ứ

X tt2 = ∑

(O−T ) .(O−T )T

Trong đó:

O :t n s quan sátầ ốT :t n s lý thuy tầ ố ế

T = t ổ ng hàng× t ổ ngcộ t

t ổ ng l ớ nSau đó tra b ng đ đ c ả ể ượ X tc

2 (α , f ¿Trong đó:

X tb2 tra ph c l c 3, trang 121, sách kỹ thu t phân tích c m quan th c ph m-ở ụ ụ ậ ả ự ẩ

Hà Duyên T .ưα : m c ý nghĩa ( ch n 5%)ứ ọf: b c t do ( f= s n ph m – 1= 2-1=1)ậ ự ả ẩ K t lu n n u ế ậ ế X tt

2 > X tc2 2 s n ph m có s khác nhau, ng c l i ả ẩ ự ượ ạ X tt

2 < X tc2 2

s n ph m không có s khác nhau.ả ẩ ự

T1 = 12×6

24=3 T2 =

12×1824

=9

T4 = 12×6

24=3 T3 =

12×1824

=9

Thu đ c b ng các giá tr lý thuy t T:ượ ả ị ế

S n ph mả ẩ Tr l iả ờT ngổ

Gi ngố Khác

Gi ngố 3 9 12

Khác 3 9 12

T ngổ 6 18 24

X tt2 = (O 1−T 1)2

T 1+(O 2−T 2)2

T 2+(O3−T 3)2

T 3+(O 4−T 4)2

T 4

X tt2 =

(4−3 )2

3+(8−9)2

9+(10−9)2

9+

(2−3 )2

3=0.89

K t lu n : ế ậX tt

2=0.89<X tc2=3.84

== >Hai s n ph m không có s khác nhau ( v i m c ý nghĩa5%)ả ẩ ự ớ ứ

Đi u này có th k t lu n đ c r ng ng i th không phân bi t đ c 2 m uề ể ế ậ ượ ằ ườ ử ệ ượ ẫ bánh A và B, có nghĩa là s n ph m s d ng ph gia m i c a công ty không có sả ẩ ử ụ ụ ớ ủ ự khác bi t v tính ch t c m quan đ i v i s n ph m bánh hi n t i c a công ty.ệ ề ấ ả ố ớ ả ẩ ệ ạ ủ

TOPIC 4S d ng ph ng pháp flash profil đ ti n hành mô t nhanh các tính ch t cu s nử ụ ươ ể ế ả ấ ả ả ph m th c ph m nhóm t đ ngh lo i s n ph m v i s l ng ít nh t là 7 s nẩ ự ẩ ự ề ị ạ ả ẩ ớ ố ượ ấ ả ph m cùng lo i.ẩ ạ


Mô t nhanh các tính ch t c a 7 lo i s a chua: ả ấ ủ ạ ữ4.2 Cách ti n hành thí nghi m.ế ệ4.2.1 Gi i thi u m u.ớ ệ ẫ

- S a chua Vinamilkữ- S a chua TH true milkữ- S a chua Love in farmữ- S a chua Ba vìữ- S a chua WOWữ- S a chua Wel Yoữ- S a chua Bong milkữ

4.2.2 Nguyên t c th c hi n.ắ ự ệĐ u tiên ng i th sẽ nh n đ c 4 m u th đã đ c mã hóa và x p theoầ ườ ử ậ ượ ẫ ử ượ ế

tr t t ng u nhiên, ng i th ti n hành th l n l t các m u t trái sang ph iậ ự ẫ ườ ử ế ử ầ ượ ẫ ừ ả và đ a ra các thu t ng v tính ch t c a các m u th trong 3 giai đo n tr cư ậ ữ ề ấ ủ ẫ ử ạ ướ khi th , trong khi th và sau khi th . Sau đó các ng i th sẽ th ng nh t thu tử ử ử ườ ử ố ấ ậ ng v i nhau.ữ ớ

L n th ti p theo ng i th sẽ nh n đ c 7 m u th t ng t cũng đ cầ ử ế ườ ử ậ ượ ẫ ử ươ ự ượ mã hõa và x p theo tr t t ng u nhiên, ng i th s d ng các thu t ng v cácế ậ ự ẫ ườ ử ử ụ ậ ữ ề thu c tính đã th ng nh t l n th đ u tiên ho c có th b sung thêm thu tộ ố ấ ở ầ ử ầ ặ ể ổ ậ ng n u b n phát hi n ra nh ng không có l n th tr c đ đánh giá c ng đữ ế ạ ệ ư ở ầ ử ướ ể ườ ộ c a các m u th theo th t tăng d n c a thu c tínhủ ẫ ử ứ ự ầ ủ ộ

4.2.3 Chu n b m u và d ng c .ẩ ị ẫ ụ ụ4.2.3.1 Chu n b m u và m c đích s d ng m u.ẩ ị ẫ ụ ử ụ ẫ

STT Tên m u s a chuaẫ ữ S l ngố ượ M c đíchụ T ngổ1 S a chua Vinamilkữ 14 M u 1ẫ 14 m uẫ2 S a chua TH True milkữ 14 M u 2ẫ 14 m uẫ3 S a chua Love in farmữ 14 M u 3ẫ 14 m uẫ4 S a chua Ba vìữ 14 M u 4ẫ 14 m uẫ5 S a chua WOWữ 14 M u 5ẫ 14 m uẫ6 S a chua Wel Yoữ 14 M u 6ẫ 14 m uẫ

7 S a chua Bong milkữ 14 M u 7ẫ 14 m uẫ

4.2.3.2 Tr t t m u, mã hóa m u.ậ ự ẫ ẫ Th t s p x p m u:ứ ự ắ ế ẫ

STT Th t s p x p m uứ ự ắ ế ẫ1 1 2 7 3 6 4 52 2 3 1 4 7 5 63 3 4 2 5 1 6 74 4 5 3 6 2 7 15 5 6 4 7 3 1 26 6 7 5 1 4 2 37 7 1 6 2 5 3 48 5 4 6 3 7 2 19 6 5 7 4 1 3 2

10 7 6 1 5 2 4 311 1 7 2 6 3 5 412 2 1 3 7 4 6 513 3 2 4 1 5 7 614 4 3 5 2 6 1 7

Th t mã hóa m u:ứ ự ẫ

STT Th t mã hóa m uứ ự ẫ1 237 491 895 119 264 103 7532 718 528 615 430 890 267 2963 784 676 334 586 738 473 9814 452 776 578 207 123 106 1025 843 752 667 339 324 748 5616 996 231 325 465 907 982 7877 621 406 559 914 979 843 6968 925 929 936 436 148 306 6389 861 735 166 499 962 605 530

10 442 673 772 838 425 572 17311 669 641 929 414 858 290 96912 709 180 533 213 453 128 98813 979 127 371 120 359 146 254

14 157 902 228 515 435 915 479


STT Tên d ng cụ ụ S l ngố ượ1 Bút chì 12 cây2 Ly nh aự 112 ly3 Phi u c mế ả

quan14 phi uế

₋ M u ph i đ c chu n b đ y đ v s l ng, ch t l ng nh nhau.ẫ ả ượ ẩ ị ầ ủ ề ố ượ ấ ượ ư₋ Mã hóa m u 1 cách chính xác, tránh trùng l pẫ ặ₋ Đ m b o s l n xu t hi n c a t h p m u là nh nhauả ả ố ầ ấ ệ ủ ổ ợ ẫ ư₋ M u ch a trong các ly nh a (ly chu n) (15ml)ẫ ứ ự ẩ₋ S d ng nhi t đ th ngử ụ ở ệ ộ ườ₋ M u có th tích nh nhauẫ ể ư

4.2.4 Cách ti n hành.ế₋ Chu n b đ y đ d ng c , m u, phi u đánh giá c m quanẩ ị ầ ủ ụ ụ ẫ ế ả₋ M i ng i th vào phòng th .ờ ườ ử ử₋ Ng i h ng d n sẽ h ng d n ng i th cách th c ti n hành c m quan.ườ ướ ẫ ướ ẫ ườ ử ứ ế ả₋ Ph c v m u và phát phi u tr l i.ụ ụ ẫ ế ả ờ₋ Ng i th th m u, khi th xong b m đèn báo hi uườ ử ử ẫ ử ấ ệ₋ Sau đó ti n hành thu m u và phi u c m quan (c n ki m tra phi u c m quanế ẫ ế ả ầ ể ế ả

kỹ tr c khi thu).ướ₋ D n d p s ch sẽ khu v c th m u.ọ ẹ ạ ự ử ẫ






Chu n b phi u c m quan, phát và thuẩ ị ế ả Mai Th Thanh Ph ng.ị ươ

phi u, giám sát th c hi n.ế ự ệ Ph m Ng c Ph ngạ ọ ươGhi nh n, x lý s li u, k t quậ ử ố ệ ế ả C nhómả


PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 4 mẫu sữa chua đã được mã hóa và 1 phiếu ghi kết quả đánh giá cảm quan. Bạn tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái qua phải và cảm nhận các tính chất (màu, mùi, vị, cấu trúc,…) có trong từng mẫu trong 3 giai đoạn:- Trước khi thử. (màu sắc, mùi, trạng thái,…)- Trong khi thử. (mùi, vị,…)- Sau khi thử. (hậu vị)

Sau đó ghi kết quả bạn cảm nhận được vào phiếu đánh giá.Lưu ý: Sử dụng nước thanh vị trước khi thử và giữa các lần thử mẫu.

PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 7 mẫu sữa chua đã được mã hóa và 1 phiếu ghi kết quả đánh giá cảm quan. Bạn vui lòng thử 7 mẫu đã cho và sắp xếp các mẫu theo cường độ tăng dần từ trái qua phải theo từng thuộc tính mà bạn đã đưa ra trong thí nghiệm trước và ghi vào phiếu kết quả.

Lưu ý: Có thể xếp nhiều sản phẩm cùng một vị trí. Sử dụng nước thanh vị trước khi thử và giữa các lần thử

PHI U K T QU ĐÁNH GIÁ C M QUANẾ Ế Ả ẢH và tên ng i th :……………………………………..ọ ườ ử Ngày th :…………………ử

M uẫ Tr c khi thướ ử Trong khi thử Sau khi thử

PHI U K T QU ĐÁNH GIÁ C M QUANẾ Ế Ả ẢH và tên ng i th :………………………………..ọ ườ ử Ngày th :…………………..ửThu c tính:…………………………ộ

- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

Thu c tính:…………………………ộ- +

4.5 K t qu .ế ảDùng ph n m m R đ x lý s li uầ ề ể ử ố ệK t qu x lý s li u:ế ả ử ố ệ

.

TOPIC 5Ti n hành m t phép th th hi u cho đi m v i nhóm s n ph m đã ch n ph nế ộ ử ị ế ể ớ ả ẩ ọ ở ầ topic 4 .


Đánh giá m c đ yêu thích đ i v i 7 s n ph m s a chua.ứ ộ ố ớ ả ẩ ữ5.2 Cách ti n hành.ế5.2.1 Gi i thi u m u:ớ ệ ẫ

S a chua Vinamilkữ S a chua TH true milkữ S a chua Love in farmữ S a chua Ba vìữ S a chua WOWữ S a chua Wel Yoữ S a chua Bong milkữ

5.2.2 Nguyên t c th c hi n.ắ ự ệNg i th ti n hành th l n l t t ng m u đã đ c mã hóa, đánh giá m c đườ ử ế ử ầ ượ ừ ẫ ượ ứ ộ yêu thích theo thang đi m đã cho, câu tr l i là đ c l p cho t ng m u th .ể ả ờ ộ ậ ừ ẫ ử

5.2.3 L a ch n ng i th .ự ọ ườ ửS ng i th : 20 ng i.ố ườ ử ườS l n th : 1 l n/ng i/ 7 m uố ầ ử ầ ườ ẫ

5.2.4 Chu n b m u và d ng c .ẩ ị ẫ ụ ụ5.2.4.1 Chu n b m u.ẩ ị ẫ

STT Tên m u s a chuaẫ ữ S l ngố ượ M c đíchụ T ngổ1 S a chua Vinamilkữ 20 M u 1ẫ 20 m uẫ2 S a chua TH True milkữ 20 M u 2ẫ 20 m uẫ3 S a chua Love in farmữ 20 M u 3ẫ 20 m uẫ4 S a chua Ba vìữ 20 M u 4ẫ 20 m uẫ5 S a chua WOWữ 20 M u 5ẫ 20 m uẫ6 S a chua Wel Yoữ 20 M u 6ẫ 20 m uẫ7 S a chua Bong milkữ 20 M u 7ẫ 20 m uẫ

5.2.4.2 Tr t t m u, mã hóa m u:ậ ự ẫ ẫ Tr t t m uậ ự ẫ :

Ng iườ thử

Tr t t m uậ ự ẫ

1 1 3 4 7 2 5 62 3 2 5 6 7 1 43 6 2 5 4 3 7 14 5 1 7 2 4 3 65 4 7 1 3 6 2 56 2 6 3 1 5 4 77 5 1 6 7 2 3 48 3 7 4 5 1 2 69 6 5 2 1 4 3 7

10 7 4 1 2 5 6 311 4 6 3 7 2 1 512 3 1 7 4 6 5 213 2 3 5 6 7 4 114 1 5 2 3 4 7 615 5 2 1 7 6 3 416 6 1 3 2 7 4 517 3 7 4 1 6 5 218 7 6 5 4 3 2 119 4 3 6 5 1 7 220 5 1 2 3 4 6 7

Th t mã hóa m u:ứ ự ẫMã hóa m u: các m u sẽ đ c mã hóa ng u nhiên thành 3 ch s b ng l nhẫ ẫ ượ ẫ ữ ố ằ ệ =RANDBETWEEN(100,999) trong excelNg iườ thử

Th t mã hóa m uứ ự ẫ

1 644 672 631 290 432 965 6492 198 504 858 880 946 938 2273 169 562 553 842 119 311 8864 929 943 615 102 410 458 4495 643 137 559 146 901 330 358

6 267 321 795 290 348 122 3677 665 418 371 612 927 833 6838 696 646 464 816 389 241 6809 907 760 213 809 817 770 480

10 214 158 651 701 273 947 77911 237 107 492 960 757 167 22812 386 958 860 982 403 873 98013 260 887 682 351 390 729 45614 883 126 153 121 728 540 97815 238 119 646 768 413 768 19116 970 685 363 296 486 127 87317 433 199 475 832 695 479 26818 602 716 296 263 712 255 46919 284 265 977 362 121 436 90320 938 430 234 461 642 477 560


STT Tên d ng cụ ụ S l ngố ượ1 Bút chì 12 cây2 Ly nh aự 160 ly3 Phi u c mế ả

quan20 phi uế

₋ M u ph i đ c chu n b đ y đ v s l ng, ch t l ng nh nhau.ẫ ả ượ ẩ ị ầ ủ ề ố ượ ấ ượ ư₋ Mã hóa m u 1 cách chính xác, tránh trùng l pẫ ặ₋ Đ m b o s l n xu t hi n c a t h p m u là nh nhauả ả ố ầ ấ ệ ủ ổ ợ ẫ ư₋ M u ch a trong các ly nh a (ly chu n)ẫ ứ ự ẩ₋ S d ng nhi t đ th ngử ụ ở ệ ộ ườ₋ M u có th tích nh nhauẫ ể ư

5.2.5 Cách ti n hànhế₋ Chu n b đ y đ d ng c , m u, phi u đánh giá c m quanẩ ị ầ ủ ụ ụ ẫ ế ả₋ M i ng i th vào phòng th .ờ ườ ử ử₋ Ng i h ng d n sẽ h ng d n ng i th cách th c ti n hành c m quan.ườ ướ ẫ ướ ẫ ườ ử ứ ế ả₋ Ph c v m u và phát phi u tr l i.ụ ụ ẫ ế ả ờ

₋ Ng i th ti n hành th m u, khi th xong ng i th sẽ b m đèn báo hi u.ườ ử ế ử ẫ ử ườ ử ấ ệ₋ Ti n hành thu m u và phi u c m quan (c n ki m tra phi u c m quan kỹế ẫ ế ả ầ ể ế ả

tr c khi thu).ướ₋ D n d p s ch sẽ khu v c th m u.ọ ẹ ạ ự ử ẫ

5.2.3 Phân công nhi m v .ệ ụ







Ghi nh n, x lý s li u, k t quậ ử ố ệ ế ả C nhómả5.3 Phi u đánh giá c m quan.ế ả

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được lần lượt 7 mẫu sữa chua đã được mã hóa và một phiếu đánh giá. Bạn

tiến hành thử từng mẫu và đánh giá mức độ yêu thích của bạn đối với từng mẫu trên

thang điểm thị hiếu dưới đây. Ghi câu trả lời của bạn vào phiếu đánh giá. Sau mỗi lần

đánh giá mẫu sẽ được lấy đi và bạn sẽ được nhận mẫu tiếp theo cho đến hết.

Thang điểm đánh giá mức độ yêu thích đối với các mẫu:

1. Cực kỳ ghét 6. Hơi thích

2. Rất ghét 7. Tương đối thích

3. Tương đối ghét 8. Rất thích

4. Hơi ghét 9. Cực kỳ thích

5. Không thích cũng không ghét

Lưu ý: Thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và giữa các mẫu thử

Câu trả lời của bạn là độc lập giữa các mẫu thử

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử:…………………………………. Ngày thử:

…………..

Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ………………….là:

□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9


□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9


□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9


□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9


□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9


□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9


□ □ □ □ □ □ □ □ □

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1. B n đã t ng s d ng s n ph m s a chua bao gi ch a?ạ ừ ử ụ ả ẩ ữ ờ ưa. Cób. Không

N u câu tr l i là “Có” m i b n ti p t c tr l i các câu h i ti p theo. N u câuế ả ờ ờ ạ ế ụ ả ờ ỏ ế ế tr l i là “Không” b n d ng tr l i t i đây và c m n b n đã đ n v i bu iả ờ ạ ừ ả ờ ạ ả ơ ạ ế ớ ổ kh o sát c a nhóm.ả ủ

2. B n th ng s d ng s n ph m s a chua bao lâu m t l n?ạ ườ ử ụ ả ẩ ữ ộ ầa. 1 tu n 1 l nầ ầb. 1 ngày 1 l nầc. Ý ki n khác:………………ế

3. B n th ng s d ng s n ph m vào th i gian nào trong ngày?ạ ườ ử ụ ả ẩ ờa. Sángb. Tr aưc. Chi uềd. T iố

4. B n thích s d ng s a chua theo cách nào?ạ ử ụ ữa. B o qu n s a chua trong ngăn mát t l nh và s d ngả ả ữ ủ ạ ử ụb. B o qu n s a chua trong ngăn đá t l nh và s d ngả ả ữ ủ ạ ử ụ

5. B n th ng s d ng s n ph m đâu?ạ ườ ử ụ ả ẩ ởa. nhàỞb. tr ngỞ ườc. c a hàngỞ ửd. Ý ki n khác:………………..ế

6. B n th ng mua s n ph m s a chua đâu? siêu thạ ườ ả ẩ ữ ở Ở ịa. c a hàng bách hóaỞ ửb. chỞ ợc. Ý ki n khác:………………..ế

7. B n th ng s d ng lo i s a chua nào?ạ ườ ử ụ ạ ữa. S a chua truy n th ngữ ề ốb. S a chua có b sung trái câyữ ổc. S a chua có b sung vi ch t dinh d ngữ ổ ấ ưỡd. S a chua có b sung l i khu n.ữ ổ ợ ẩ

8. B n th ng mua s a chua có nhãn hi u c a công ty nào?ạ ườ ữ ệ ủa. Vinamilkb. TH true milk

c. Ba Vìd. Ý ki n khác:…………………ế

9. Theo b n khi đi mua s a chua, b n chú ý đ n y u t nào nh t?ạ ữ ạ ế ế ố ấa. Giá cảb. Ch t l ngấ ược. Bao bìd. Nhà s n xu tả ấ

10. B n có ki n ngh gì v i nhà s n xu t v các s n ph m s a chua trên th ạ ế ị ớ ả ấ ề ả ẩ ữ ịtr ng không?ườKi n ngh :………………………………………………………………………..ế ị

PHI U KH O SÁT NG I TIÊU DÙNGẾ Ả ƯỜC m n b n đã đ n v i bu i kh o sát c a nhóm, đ đ n v i kh o sát xin m iả ơ ạ ế ớ ổ ả ủ ể ế ớ ả ờ b n hãy đi n m t s thông tin c b n sau:ạ ề ộ ố ơ ả

5.4 K t qu .ế ảDùng ph ng pháp phân tích ph ng sai ANOVA (Analysis of variance),ươ ươ

ph ng pháp tính đ c chu n F đ ki m đinh xem các m u có khác nhauươ ượ ẩ ể ể ẫ không ? N u có ta sẽ dùng chu n tế ẩ student đ xác đinh m u nào khác m u nào?. Vàể ẫ ẫ m t câu h i n a đ t ra là các thành viên cho đi m có khác nhau không? N u cóộ ỏ ữ ặ ể ế ai cho đi m cao h n ai?ể ơChu n F là t ng quan gi a ph ng sai tính riêng cho t ng y u t ( m u hayẩ ươ ữ ươ ừ ế ố ẫ ng i th ) so v i ph ng sai sai s c a th c nghi m. N u giá tr F đ c tính l nườ ử ớ ươ ố ủ ự ệ ế ị ượ ớ h n ho c b ng giá tr Fơ ặ ằ ị tc m t m c ý nghĩa nào đó thì s khác nhau v y u tở ộ ứ ự ề ế ố đó đ c coi là có nghĩa m c ý nghĩa đóượ ở ứ

PHIẾU THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNGHỌ VÀ TÊN:…………………………………..... GIỚI TÍNH:………….NĂM SINH:……………….. NGHỀ NGHIỆP:…………………………...ĐỊA CHỈ LIÊN HỆ:…………………………………………………………….EMAIL:…………………………………………………………………………SĐT:……………………………

B ng k t qu :ả ế ả

Ng i thườ ử M uẫ T ngổ1 2 3 4 5 6 7

Ng i 1ườ 7 7 8 5 5 4 6 42Ng i 2ườ 5 8 6 7 5 2 6 39Ng i 3ườ 1 8 9 6 6 3 4 37Ng i 4ườ 7 5 7 8 6 1 6 40Ng i 5ườ 5 7 8 7 6 5 6 44Ng i 6ườ 1 4 3 9 2 6 4 29Ng i 7ườ 6 8 6 4 7 4 7 42Ng i 8ườ 9 6 8 5 6 2 8 44Ng i 9ườ 3 9 9 6 4 8 4 43Ng i 10ườ 7 4 8 7 6 7 8 47Ng i 11ườ 7 7 8 4 7 2 5 40Ng i 12ườ 4 8 5 7 7 1 5 37Ng i 13ườ 8 4 7 4 6 7 4 40Ng i 14ườ 5 2 7 8 6 9 2 39Ng i 15ườ 5 6 3 5 7 4 8 38Ng i 16ườ 6 5 6 8 8 7 6 46Ng i 17ườ 7 7 7 8 7 8 7 51Ng i 18ườ 2 7 7 6 5 4 8 39Ng i 19ườ 6 5 7 5 5 6 6 40Ng i 20ườ 7 5 8 6 6 4 4 40T ngổ 108 122 137 125 117 94 114 817Trung bình 5.4 6.1 6.85 6.25 5.85 4.7 5.7

Cách 1:Tr c khi th c hi n phân tích ph ng sai m t b ng s li u, c n th c hi n m tướ ự ệ ươ ộ ả ố ệ ầ ự ệ ộ s tính toán tr c đ xác đ nh h s hi u ch nh (HC), t ng các bình ph ngố ướ ể ị ệ ố ệ ỉ ổ ươ (TBP), s b c t do (Btd), bình ph ng trung bình (BPTB) và t ng quanố ậ ự ươ ươ ph ng sai (hay giá tr F)ươ ị

- Tính h s hi u ch nh:ệ ố ệ ỉH s hi u ch nh = (t ng)ệ ố ệ ỉ ổ 2 / s câu tr l iố ả ờHC = (817)2 / 140 = 4767.78

- Tính t ng bình ph ng:ổ ươT ng bình ph ng c a m u = (t ng bình ph ng t ng đi m c a m i m u/t ngổ ươ ủ ẫ ổ ươ ổ ể ủ ỗ ẫ ổ s câu tr l i c a cho t ng m u) - HCố ả ờ ủ ừ ẫTBPm= (1082 + 1222 + 1372 +1252 + 1172 + 942 + 1142 )/20 – 4767.78 = 55.37T ng bình ph ng ng i th = (t ng bình ph ng t ng đi m cho b i m i ng iổ ươ ườ ử ổ ươ ổ ể ở ỗ ườ th / s câu tr l i c a t ng ng i) – HCử ố ả ờ ủ ừ ườTBPtv = ([422 + 392 +372 + 402 + 442 + 292 + 422 + 442 +432 + 472 + 402 + 372 + 402

+392 + 382 +462 +512 +392 +402 +402]/7) – 4767.78 = 33761/7 – 4767.78 = 55.22

T ng bình ph ng toàn ph n = t ng bình ph ng t ng đi m – HCổ ươ ầ ổ ươ ừ ểTBPtp = (72 + 52 + 12…+ 42) – HC = 5277 – 4767.78 = 509.22T ng bình ph ng d = TBPổ ươ ư tp – TBPm - TBPtv

TBPss = 509.22 – 55.37 – 55.22 = 398.63

- Tính b c t do: b c t do c a đ i l ng nào b ng t ng đ i l ng c a b c ậ ự ậ ự ủ ạ ượ ằ ổ ạ ượ ủ ật do đó tr đi 1ự ừ

B c t do c a m u = s l ng m u – 1ậ ự ủ ẫ ố ượ ẫBtdm = 7 - 1 = 6B c t do ng i th = s l ng ng i th - 1ậ ự ườ ử ố ượ ườ ửBtdtv = 20 – 1 = 19B c t do t ng = t ng s câu tr l i – 1ậ ự ổ ổ ố ả ờBtdt = 140 – 1 = 139B c t do c a sai s = b c t do t ng – ( b c t do c a ng i th + b c t doậ ự ủ ố ậ ự ổ ậ ự ủ ườ ử ậ ự c a m u)ủ ẫBtdss = 139 – (19+6) = 114

- Tính bình ph ng trung bình:ươBình ph ng trung bình (BPTB) đ i v i m t bi n nào đó (m u hay ng i th ) làươ ố ớ ộ ế ẫ ườ ử th ng s c a t ng bình ph ng chia cho s b c t do t ng ng:ươ ố ủ ổ ươ ố ậ ự ươ ứBPTBm = 55.37/6 = 9.23BPTBtv = 55.22/19 =2.91BPTBss = 398.63/114=3.497

- Tính t ng quan ph ng sai:ươ ươT ng quan ph ng sai c a m u (Fươ ươ ủ ẫ m) là bình ph ng trung bình c a các m uươ ủ ẫ chia cho trung bình c a sai s :ủ ốFm = 9.23/3.487=2.647T ng quan ph ng sai c a ng i th (Fươ ươ ủ ườ ử tv) là bình ph ng trung bình c aươ ủ ng i th chia cho bình ph ng trung bình c a sai s :ườ ử ươ ủ ố

Ftv =2.91/3.497 = 0.832Các tính toán trên đ c t p h p l i trong b ng phân tích ph ng sai:ượ ậ ợ ạ ả ươB NG PHÂN TÍCH PH NG SAI:Ả ƯƠNgu n g cồ ố ph ng saiươ

Btd TBP BPTB F

M uẫ 6 55.37 9.23 2.65**Ng i thườ ử 19 55.22 2.91 0.83*Sai số 114 398.63 3.497T ngổ 139 509.22

So sánh gi a các m u:ữ ẫGiá tr F đ i v i các m u là 2.65. Giá tr Fị ố ớ ẫ ị tc tra t ph l c 6 là 2.976 ng v i c từ ụ ụ ứ ớ ộ

n1 =6 (s b c t do c a m u) và nố ậ ự ủ ẫ 2 = 114 (s b c t do c a sai s ). Nh n th y F <ố ậ ự ủ ố ậ ấ Ftc nên có th k t lu n r ng các m u không khác nhau. m c ý nghĩa 1%, bi u thể ế ậ ằ ẫ Ở ứ ể ị b ng 2 d u ** giá tr Fằ ấ ở ị

Nh v y không có s khác bi t gi a các m u v m c đ yêu thích.ư ậ ự ệ ữ ẫ ề ứ ộSo sánh gi a nh ng ng i th :ữ ữ ườ ửGiá tr F trong b ng phân tích ph ng sai là 0.83 nh h n giá tr tra trong phị ả ươ ỏ ơ ị ụ

l c 6 là 1.67 t ng ng v i c t nụ ươ ứ ớ ộ 1=19 (s b c t do c a ng i th ) và hàng n2 =ố ậ ự ủ ườ ử 114 (s b c t do c a sai s ) k t lu n r ng không có s khác bi t gi a nh ngố ậ ự ủ ố ế ậ ằ ự ệ ữ ữ ng i th v cách cho đi m m c ý nghĩa 5%.ườ ử ề ể ở ứ

Cách 2: dùng EXCEL đ phân tích anovaểSo sánh gi a các m u:ữ ẫSau khi nh p s li u dùng l nh Data Analysis m c ý nghĩa 1% ta có k t quậ ố ệ ệ ở ứ ế ả

sau:

Anova: Single Factor

SUMMARY

Groups CountSum

Average

Variance

m u 1ẫ 2010

8 5.44.989

474

m u 2ẫ 2012

2 6.13.252

632m u 3ẫ 20 13 6.85 2.765

7 789

m u 4ẫ 2012

5 6.252.302

632

m u 5ẫ 2011

7 5.851.713

158

m u 6ẫ 20 94 4.76.010

526

m u 7ẫ 2011

4 5.72.852

632

ANOVASource of Variation SS Df MS F

P-value F crit

Between Groups

55.37143 6

9.228571

2.704418

0.016465

2.940428

Within Groups

453.85

133

3.412406

Total509.2

21413

9 Ta có F < F crit ch ng t r ng các m u không có s khác bi t m c ý nghĩa 1%.ứ ỏ ằ ẫ ự ệ ở ứ

So sánh gi a nh ng ng i th :ữ ữ ườ ử m c ý nghĩa 5%ứ

SUMMARY

Groups Count SumAverag

eVarian

ce

Ng i 1ườ 7 42 6 2

Ng i 2ườ 7 395.5714

293.6190

48

Ng i 3ườ 7 375.2857

147.9047

62

Ng i 4ườ 7 405.7142

865.2380

95

Ng i 5ườ 7 44 6.2857 1.2380

14 95

Ng i 6ườ 7 294.1428

577.1428

57

Ng i 7ườ 7 42 62.3333

33

Ng i 8ườ 7 446.2857

145.5714

29

Ng i 9ườ 7 436.1428

576.4761

9

Ng i 10ườ 7 476.7142

861.9047

62

Ng i 11ườ 7 405.7142

864.5714

29

Ng i 12ườ 7 375.2857

145.5714

29

Ng i 13ườ 7 405.7142

862.9047

62

Ng i 14ườ 7 395.5714

297.6190

48

Ng i 15ườ 7 385.4285

712.9523

81

Ng i 16ườ 7 466.5714

291.2857

14

Ng i 17ườ 7 517.2857

140.2380

95

Ng i 18ườ 7 395.5714

294.2857

14

Ng i 19ườ 7 405.7142

860.5714

29

Ng i 20ườ 7 405.7142

862.2380

95

ANOVASource of Variation SS df MS F

P-value F crit

Between 55.221 19 2.9063 0.7682 0.7397 1.6738

Groups 43 91 09 63 79Within Groups 454 120

3.783333

Total509.22

14 139

F < F crit không có s khác bi t v cách cho đi m m c ý nghĩa 5%ự ệ ề ể ở ứ Nh n xét:ậ

Khi ti n hành kh o sát 20 ng i tiêu dùng thì có 18 ng i (chi m 90 %) ế ả ườ ườ ếth ng mua s a chua vinamilk nh ng khi ti n hành đánh giá m c đ yêu thích thì ườ ữ ư ế ứ ộch có 6 ng i t ng đ i thích, 1 ng i r t thích và 1 ng i c c kì thích (8/20 ỉ ườ ươ ố ườ ấ ườ ựng i chi m 40%) đ i v i s n ph m s a chua vinamilk. Và trong 18 ng i này thì ườ ế ố ớ ả ẩ ữ ườcó 4 ng i khi mua s a chua quan tâm đ n nhà s n xu t và còn l i 13 ng i quan ườ ữ ế ả ấ ạ ườtâm đ n ch t l ng và m t ng i quan tâm đ n giá c đi u này ch ng t tâm lý khiế ấ ượ ộ ườ ế ả ề ứ ỏ dùng m t s n ph m thì ng i tiêu dùng th ng quan tâm đ n m t s n ph m an ộ ả ẩ ườ ườ ế ộ ả ẩtoàn, có th ng hi u và quen thu c v i ng i tiêu dùng lâu nay.ươ ệ ộ ớ ườ

TÀI LI U THAM KH OỆ Ả1. Kỹ thu t phân tích c m quan th c ph m – hà t duyên - nhà xu t b n khoa h c ậ ả ự ẩ ư ấ ả ọ

và kỹ thu t ha n i – 2010ậ ộ2. Phân tích ph ng sai – đ ng thành danh – đhnl (anova - analysis of variance ) ươ ặ

https://www.youtube.com/watch?v=HOblE4FMud43. Hà Duyên T _Kỹ thu t phân tích c m quan th c ph m_NXB Khoa H c và Kỹ ư ậ ả ự ẩ ọ

Thu t Hà N i 2010.ậ ộ

https://www.youtube.com/watch?v=HOblE4FMud4

PH L CỤ Ụ1. B ng k t qu tr l i c a phép th A – Not A.ả ế ả ả ờ ủ ử

Stt Ng i thườ ử Tr t tậ ự m uẫ

Mã hóa m uẫ A Not A

Câu trả l iờ đúng

1 Ngô Th Tú Ng cị ọ AA 253 X Đ2 Phan Th Ki u Linhị ề AB 851 X Đ3 Nguy n Th Quỳnhễ ị AB 342 X Đ4 Tr nh Th H ng Ph ngị ị ồ ươ AA 540 X S5 Nguy n H ng Ph ng Th oễ ồ ươ ả AB 745 X Đ6 Nguy n Th Kim Quyênễ ị AA 613 X Đ7 Đ ng Th Ng c Ph ngặ ị ọ ươ AB 128 X Đ8 Lê Hoàng Thi nệ AA 862 X S9 Nguy n Quang Sáuễ AA 353 X Đ10 Đ ng Ph m Kim Ph ngặ ạ ươ AA 553 X S11 Võ Th Ki u Oanhị ề AB 975 X Đ12 Đ ng Th Mỹ Nhânặ ị AA 529 X Đ13 Phan Minh Tâm AB 308 X Đ14 Nguy n Thanh Tâmễ AB 525 X Đ15 Võ Th Minh Th oị ả AB 871 X S16 Lê Th Th oị ả AA 645 X Đ17 Nguy n H ng Ph ng Th oễ ồ ươ ả AB 692 X S18 Nguy n Th Kim Quyênễ ị AA 942 X Đ19 Đ ng Th Ng c Ph ngặ ị ọ ượ AB 631 X Đ20 Lê Hoàng Thi nệ AA 272 X S21 Nguy n Quang Sáuễ AB 920 X Đ22 Đ ng Ph m Kim Ph ngặ ạ ươ AA 335 X Đ23 Võ Th Ki u Oanhị ề AA 343 X Đ24 Đ ng Th Mỹ Nhânặ ị AB 608 X S

2. Ph l c – b ng k t qu câu tr l i c a phép th 2 – AFCụ ụ ả ế ả ả ờ ủ ử .

Ng i thườ ử Tr t t m uậ ự ẫ Mã hóa m uẫ Câu tr l iả ờ Câu tr l iả ờ

nh n đ cậ ượ đúng1 AB 883 - 675 675 S2 BA 645 - 610 610 Đ3 AB 561 – 273 561 Đ4 BA 613 – 535 535 Đ5 AB 153 – 979 153 Đ6 BA 371 – 427 427 Đ7 AB 326 – 188 188 S8 BA 626 – 696 626 S9 AB 988 – 573 988 Đ10 BA 373 – 922 373 S11 AB 522 – 342 522 Đ12 BA 370 – 954 370 S13 AB 702 – 122 702 Đ14 BA 543 – 168 168 Đ15 AB 935 – 500 935 Đ16 BA 249 – 609 609 Đ17 AB 729 – 940 729 Đ18 BA 865 – 616 616 Đ19 AB 809 – 747 809 Đ20 BA 264 – 939 939 Đ3. B ng k t qu tr l i c a phép th Gi ng - Khác.ả ế ả ả ờ ủ ử ố

Ng i thườ ử Tr t t m uậ ự ẫ Mã hóa m uẫ K t quế ả1 AA 849-380 Đ2 AB 963-514 Đ3 BA 133-155 S4 BB 534-625 S5 AA 210-855 S6 AB 483-957 Đ7 BA 247-776 Đ8 BB 834-580 Đ9 AA 482-960 Đ10 AB 533-507 Đ11 BA 900-480 Đ12 BB 581-663 S

13 AA 981-689 S14 AB 404-116 S15 BA 355-808 Đ16 BB 437-860 S17 AA 291-652 S18 AB 655-138 Đ19 BA 949-453 Đ20 BB 376-706 Đ21 AA 298-289 S22 AB 639-952 Đ23 BA 435-433 Đ24 BB 318-125 S

thực hành đánh giá cảm quan.docx

Documents

Transcript of thực hành đánh giá cảm quan.docx