N n t ng tâm lý, sinh lý c aÐGCQ–Cognition

• Weber: I/I = k

• Fechner: Các thành t c a tâm lý h c(1860): S = kLogI

• Màu s c- Th giác• Mùi, huong Thính giác• V V giác• C u trúc Xúc giác

• Xác d nh nh ng tính ch t c a th c ph m:– Ð nhám b m t– Kích thu c hay s lu ng v t lõm b m t– Ð trong, d d c– Ð bóng lángÐ c di m: ít hu n luy n, thang do chu n, ít gây tranh cãi gi a các

thành viên

Xúc giác tay

-Xác d nh d c ng

-Xác d nh d dàn h i

• Xúc giác mi ng– Mouthfeel– Ð tan ch y, d bám dính

vòm h ng– Kích thu c, hình d ng

Ch i v giácGai v giác và ch i v giác

Ð nh y c m v

• 4 v co b n• V ng t b t ng t (Umami-Savory): là v do

MSG và các nucleotide t o ra(IMP,GMP,CMP)

• V kim lo i (ít du c bi t nh t): du c sd ng d mô t c m giác v khác ngoài vng t t o ra b i ch t t o ng t acesulfam-K

• Ion Na, K, P04• pH

Othor nasalRetro nasal

B t mui ng i

Không b t mui ng i

Electronic nose

CHÚNG TA C M NH N MÙI NHU TH NÀO?

• N ng d mùi• Ngu ng c m nh n và d nh y, kh nang

phân bi t cu ng d , khuynh hu ng thíchnghi

Th n kinh m t (V1)

Th n kinh hàm trên(V2)

Th n kinh hàmdu i (V3)

• S nh y c m hóa h c t ng quát trong mui, mi ng và kh p co th

• C m giác trigemina– Nu c gi i khát có gas: Tê nh c a CO2– t: cay nóng, Tiêu: cay nóng, Mù tat: cay

n ng hang lên mui

• H p ch t thom góp ph n vào các dánhgiá c a v . Ví d : mùi chanh

• V d ch u s làm tang cu ng các mùi bay hoi. V d : hàm lu ng du ng tang trongnu c trái cây làm gi m mùi khó ch u

• TK: D. Valentin, C. Chrea, Dzung Hoang Nguyen. Taste-odour interactions in sweet taste perception

This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com.The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.This page will not be added after purchasing Win2PDF.