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TEXTURIZACIN DE ALIMENTOS POR CONGELACINIntroduccin

Las investigaciones tecnolgicas ofrecen soluciones al problema de formacin de cristales de hielo en la estructura tisular de los alimentos sometidos a congelacin.

Mediantes tcnicas adecuadas, no solo se mitiga dicho efecto sino que se le aprovecha para texturizar agregados proteicos; obteniendo texturizados que sirvan de base a otros productos y aprovechando al mximo masas proteicas sub-utilizadas.Antecedentes

La texturizacin de alimentos proteicos mediante congelacin data de un transcurso de cientos de aos, en el Japn, con la produccin del llamado queso de soya o kori-tof (queso de hielo) que por descongelamiento de una masa gelatinosa de soya se observaba un producto cohesivo, poroso y elstico, es decir una pasta proteica texturizada.

AntecedentesPosteriormente, esta tecnologa ha tenido asombrosas aplicaciones, en forma especial en la elaboracin de productos no tradicionales a base de pasta de pescado y otros recursos marinos como pasta de Krill, Kamaboko, Surimi, Bistec de pescado, etc.

4AntecedentesTradicionalmente se ha asociado la desnaturalizacin de protenas con la perdida de solubilidad y otras propiedades funcionales.

Holmsquit y Buck (1984) concluyeron que una limitada desnaturalizacin puede mejorar la funcionalidad, y que el aumento de la solubilidad o la dispersin, no es el nico criterio para evaluar la funcionalidad de la protena muscular. AntecedentesLa congelacin ejerce algunos efectos en la relacin entre funcionalidad (ligamiento de la grasa; emulsificacin) y las propiedades fsico-qumicas de las protenas del musculo (Eunice Li-Chang, 1986).

Price (1976) seala tres tipos de alternativas:

La puncin celular por la formacin de los cristales, el dao celular por el aumento de presin osmtica, y la precipitacin irreversible o desnaturalizacin de los constituyentes.

AntecedentesKoonz y Ramsbotton (1939) y Hiner y Hankis (1947) estudiaron la formacin de cristales y el posible grado de ruptura celular dentro de un margen amplio de temperatura de congelacin, definiendo as:Congelacin lenta (-17C); se produce congelacin intercelular (hielo entre las fibras musculares), los cristales grandes comprimen las fibras musculares y forman bandas; las clulas no sufren gran dao y puede rehidratarse.

AntecedentesCongelacin rpida (-40C); los cristales de hielo se sitan dentro de las fibras pero no llegan a daar el sarcoplasma.

Luyet (1964) describi de manera similar la forma en que el hielo invade el musculo durante la congelacin y sus alteraciones y establece que en la congelacin lenta, el hielo se sita entre los haces de las fibras los cuales se deshidratan; en cambio en la congelacin rpida el hielo se sita dentro de las fibras formando agujas largas, delgadas y longitudinales.

PrincipioEl proceso de texturizacin tiene por objetivo

La obtencin de un producto con apariencia de fibras, que simule la textura de la carne a partir de protenas especficamente fibrosas, ya que no todas las materias proteicas dan resultados como los esperados.

Proceso de texturizacin por congelacin

El principio del proceso consiste en la induccin de la formacin de fibras por congelacin lenta, por lo que se denomina texturizacin por congelacin o alineamientos de fibras por congelacin.Este proceso de formacin de fibras es para elaborar un producto similar a las fibras crnicas alineadas al azar o en direcciones paralelas, por el fenmeno de produccin y crecimiento de cristales de hielo, y con una generacin de su textura , debido al fenmeno qumico de reticulacin controlada de la actina y miosina solubilizada en sal.

PrincipioEl material proteico ira compactndose ante el crecimiento de los cristales y se ver alineado por los mismos. Al fundirse el hielo, el material proteico permanecer compacto en su lugar y quedaran las huellas o vacos dejados al descongelarse los cristales, tal es el caso el mencionado antes Tof o las protenas de aves y carnes rojas extradas con lcalis Otros sistemas proteicos o redes de fibras algo frgiles, se estabilizan mediante el calor (Kamaboko), el tratamiento qumico o la deshidratacin (marinebeef).PrincipioResumiendo la formacin de fibras por congelacin implica tanto el moldeo provocado por los cristales de hielo, como las interacciones qumicas (polimerizacin de protenas por formacin de enlaces hidrofobicos, inicos, de hidrogeno y disulfito) que ocurren en la masa proteica.

Formacin de fibras

El trmino de fibras se define al filamento conformado por el grosor y la longitud de cada una de las lminas delgadas de carne esponjada orientadas en forma de redes estructurales , dentro de ellas se encuentran grandes cristales de hielo de grosor y de longitud similar a las lminas de fibras.Formacin de fibrasPara comprender la mecnica de la formacin de fibras se hace necesaria la explicacin de la formacin de cristales de hielo.

La congelacin rpida provoca el mayor grado de formacin de ncleos y con menor crecimiento de los cristales de hielo, en la congelacin lenta ocurren fenmenos inversos; menor nmero de cristales de tamao comparativamente mayor. Formacin de fibrasEn el proceso de texturizacin, se requiero por lo tanto de una congelacin muy lenta, como condicin bsica para la formacin de fibras por el fenmeno de esponjamiento.Formacin de fibrasEn la formacin de cristales de hielo, se toma en cuenta el crecimiento del ancho de cristal (Fig.) respecto al crecimiento longitudinal del mismo. La extraccin de calor de la masa proteica se produce en la misma direccin de la superficie de enfriamiento; as el crecimiento de los cristales se realiza en forma perpendicular a esta superficie (anisotropa debida a la conductividad trmica en el sistema).Formacin de fibrasDebido a que la transferencia de calor es ms rpida travs de los cristales, estos aumentan en longitud. Se forman adems, otros cristales paralelos a la superficie de enfriamiento, los cuales se desarrollan en menor nmero y tamao sin llegar a alcanzar longitudes mayores debido al impedimento de los cristales mayores perpendiculares, que crecen a mayor velocidad.

Fig. N 3. Crecimiento y orientacin de los cristales de hielo.

Formacin de fibrasExisten adems otros factores que influyen en la formacin de ncleos y crecimiento de los cristales:

el efecto de nucleacin de los slidos y solutos en la solucin, la velocidad a la cual el agua puede difundir, el efecto de la solucin de concentrada alrededor del cristal, la difusibilidad trmica de la solucin y la geometra del sistema de congelacin. Formacin de fibrasEn el ejemplo del tofu: su estructura porosa y no fibrosa demuestra como el medio impide el crecimiento longitudinal del cristal; en los experimentos con la masa proteica extrada por lcalis, la congelacin ocurre de forma multidireccional a travs de varias superficies de un molde rectangular, la formacin de una sola direccin;

Fenmeno fsico

Consiste en que el agua libre de la masa emulsificada se cristaliza cuando alcanza su punto de congelacin, y al mantenerse la temperatura de los cristales cerca de este punto se produce la coalescencia de los cristales muy finos originando el crecimiento de los cristales de hielo, debido a menor velocidad de congelacin por la disminucin de la velocidad de eliminacin del calor latente.

Fenmenos fsico qumicosLa importancia de la naturaleza de las protenas es determinante en el proceso de texturizacin por congelacin, los polipptidos desplegados en las cadenas de protenas miofibrilares son el material ideal, mientras que las protenas globulares (ejemplo fracciones proteicas del trigo) bajo tratamiento diferentes de pH, no satisfacen los requerimientos para un producto texturizado. Fenmenos fsico qumicosLa texturizacin se aprecia mejor en la formacin de gel por calor, en geles de protenas de pescado calentadas antes de congelar con respecto a otras que se congelaron directamente, las primeras se presentaban como una masa de gel fibroso y las segundas como geles dbiles de fcil dispersin.Fenmenos fsico qumicosLa texturizacin requiere de la polimerizacin de las protenas de la carne y obtencin de una emulsin adecuada; en la extraccin con lcalis se varia las condiciones de pH del proceso de precipitacin influyendo en la unin entre fibras de manera positiva el proceso complementario es la alineacin de fibras por congelacin.Fenmenos fsico qumicosPara evaluar los parmetros de preparacin de una emulsin de han venido diseando sistemas modelo de texturizados, siendo as una prctica ampliamente aceptada para la preparacin de emulsiones del seguimiento de tres pasos generales:-Molienda de la carne (o restos de carne)-Mezcla-Batido u homogenizacin con ingredientes y la texturizacin por congelacin.

25Tamao de fibrasLa formacin de fibras es inducida en varias direcciones o en una sola direccin mediante una congelacin multidireccional o unidireccional, a fin de conseguir estructuras paralelas, cuya longitud y espesor depende de las caractersticas de la naturaleza de los cristales de hielo formado, lo cual resulta mediante un aumento rpido o una disminucin de la velocidad de congelacin.Cuando disminuye el tiempo de texturizacin decrece en tamao las fibras y llega a cerrarse los alineamientos como una estructura porosa, esponjosa y no fibrosa, debido al impedimento de la velocidad de crecimiento longitudinal y engrosamiento de los cristales de hielo.

26Fenmeno qumicoMediante una texturizacin por congelacin se necesita una induccin de reticulacin parcial de las protenas miofibrilares solubilizadas.La reticulacin en la texturizacin por congelacin se produce en la masa proteica no congelada comprimidas por el aumento de volumen de los cristales de hielo.

27RETICULACINLa reticulacin es el fenmeno de la formacin de redes de protenas, por la agregacin ordenada de la actina y miosina por su enlace hidrgeno y por la interaccin de sus cadenas polipeptdicas helicoidales.Esta formacin de redes tridimensionales de actomiosina, a partir de la protena solubilizada en actina y miosina en forma de un coloide sol, pueden ser inducidas rpidamente mediante un calentamiento a 40C y muy lentamente baja temperatura, convirtindose el sol en gel.

28RETICULACIN

29RETICULACINLa reticulacin a baja temperatura corresponde principalmente a la fuerza del enlace de hidrgeno; mientras a una temperatura alta predominan los enlaces hidrofbicos.

30DESRETICULACIN O ABLANDAMIENTOLa desreticulacin es el fenmeno de menor formacin o destruccin de redes de protenas.Esta desreticulacin se produce en primer lugar por la inhibicin de la formacin de redes debido a la unin o la interferencia de las protenas sarcoplasmticas o colgenos, y en segundo lugar se manifiesta por la destruccin de las redes durante el calentamiento lento a 60C y en la congelacin lenta a una temperatura a -6C.31DESRETICULACIN O ABLANDAMIENTO

Comparacin de Reticulacin y Desreticulacin32INFLUENCIA DE LA RETICULACIN INDUCIDA SOBRE LA FORMACIN DE FIBRAS POR CONGELACINLa reticulacin inducida de una masa proteica impide la formacin y crecimiento de los cristales de hielo, debido al impedimento de la salida del agua inmoviliza dentro de las redes, por el contrario se generan gran nmero de finos cristales de hielo durante el proceso de congelacin lenta.Esta masa proteica una vez descongelada toma una estructura porosa, esponjosa y elstica despus de coccin, pero no se observa ninguna formacin de fibras similares al msculo.33INFLUENCIA DE LA RETICULACIN INDUCIDA SOBRE LA FORMACIN DE FIBRAS POR CONGELACINPor esta razn la pasta de pescado en forma de coloide sol, se moldea inmediatamente despus del batido antes de que se reticule como para someter al proceso de texturizacin por congelacin.De acuerdo al principio del fenmeno de reticulacin y desreticulacin se puede controlar la fabricacin de productos con formacin de estructura de fibras con una textura poca elstica.

34FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA TEXTURIZACIN POR CONGELACINLa formacin de las fibras mediante la texturizacin por congelacin son influenciados por los siguientes factores: velocidad de congelacin, formacin y crecimiento de los cristales de hielo, fuerza mecnica de presin de hielo, tiempo de texturizacin, pH de emulsin, proporcin de agua, agente qumico, etc.

35VELOCIDAD DE CONGELACINLa velocidad de congelacin es considerado el tiempo que transcurre en pasar la temperatura de la zona de mxima cristalizacin.Por lo tanto, la velocidad de congelacin rpida y lenta depende del tiempo de mxima cristalizacin o la eliminacin del calor latente.La congelacin rpida es definido por el enfriado de -1C a -5C en menos de media hora, y en ms de media hora la congelacin lenta.En la congelacin rpida se produce cristales de hielos muy pequeos e intracelulares, y grandes cristales de hielo y extracelulares se forman con la congelacin lenta.36FORMACIN Y CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES DE HIELOLa cristalizacin es un proceso de nucleacin y crecimiento de los cristales de hielo.La nucleacin es la unin de molculas en una partcula ordenada de tamao suficiente para resistir y servir como un punto de crecimiento de los cristales de hielo.El crecimiento de los cristales es simplemente el agrandamiento de los ncleos por agregacin ordenada de las molculas.El tamao y el crecimiento de los cristales depende de la velocidad de la congelacin.37Mediante la congelacin rpida aumenta la velocidad de cristalizacin y produce cristales de hielos muy pequeos y numerosos, distribuidos en forma de aguja intracelularmente, debido a la disminucin de la salida del agua dentro de las clulas.En cambio con la congelacin lenta disminuye la velocidad de cristalizacin y se forman pocos cristales de hielo y, de gran tamao, ubicados fuera de las clulas, en forma cilndrica o bloques debido a la mayor movilizacin del agua de la parte interna hacia la parte externa de la clula.

38PRESIN MECNICA POR EL AUMENTO DE VOLUMEN DE HIELODurante el proceso de congelacin influye tambin considerablemente la presin mecnica sobre la masa proteica concentrada no congelada debido al aumento de volumen del hielo en 9% cuando el agua se cristaliza.El cambio de volumen por congelacin es la expansin por el incremento de volumen de los cristales de hielo.Esta expansibilidad producida por la formacin de grande cristales de hielo ejercen una fuerza mecnica comprimiendo a las fibras musculares o tejidos y as deforma fuertemente.

39PRESIN MECNICA POR EL AUMENTO DE VOLUMEN DE HIELO

Proceso de presin por aumento de volumen durante la congelacin40EFECTO DEL PROCESO DE CONGELACIN LENTALa formacin y la longitud de las fibras est en funcin directa al tiempo de texturizacin, es decir, cuando se prolonga el tiempo de texturizacin, aumenta la longitud de la fibra y cuando el tiempo de texturizacin es corta las fibras son muy pequeas, debido a la impresin formada por cristales muy finos mediante una mayor velocidad de congelacin.El tiempo lmite mnimo y mximo de texturizacin, est comprendida entre 10 y 20 horas.La mayor formacin de tamao de las fibras crnicas texturizadas se encuentran limitadas por la mayor prdida de fluidos en la descongelacin y la coccin.

41EFECTO DEL pHCuando la carne molida de pescado tiene un pH bajo como en el caso de la sardina (pH 5,8 a 6,2), este influye sobre la capacidad de retencin de agua y en la disminucin de la elasticidad del producto final.En este caso, es necesario el ajuste de pH de la emulsin, mediante el uso de agentes texturizantes, con la finalidad de mejorar la fuerza de ligamento de la protena con el agua en la preparacin de la emulsin, en esta forma se controla total o parcialmente la capacidad de rehidratacin o en capacidad de retencin de agua del producto.42As cuando decrece el pH por debajo de 6,0 se produce una mayor prdida de fluidos por su escasa capacidad de retencin de agua por el producto.El pH cerca o por encima de la neutralidad reduce totalmente la perdida de fluidos debido al aumento de la capacidad de retencin de agua, aunque produce pequeas fibras, con una textura similar a la esponja, por la formacin de cristales muy finos.La formacin ptima de las estructuras de fibras se consigue a un pH 6,5.

EFECTO DEL CONTENIDO DE AGUAEl efecto de la proporcin de agua agregada a la carne de pescado molido mezclado con los ingredientes se relaciona con el mejoramiento de la solubilizacin de la protena del msculo y se interrelaciona con la capacidad de retencin de agua de la protena del msculo.Para la obtencin de una emulsin (de la carne de pescado) adecuada, para la formacin de fibras similares a la carne de res, requiere de una concentracin proteica en la emulsin acuosa.Cuando la cantidad de protena suspendida es relativamente muy baja, origina una textura no adecuada, con una firmeza muy blanda (que se desintegra al morder),Este comportamiento de la textura se debe al incremento de la proporcin de agua por encima del lmite de ajuste en el sistema coloidal, porque la dilucin de la protena miofibrilar (agente gelificante) reduce su fuerza de elasticidad.43EFECTO DE AGENTES QUMICOSEn la elaboracin de productos texturizados, se aaden muchos aditivos de grado alimenticio, como medio estabilizador de la emulsin de la carne, a fin de reducir la prdida de grasa y fluidos en la coccin.Los agentes texturizantes actan sobre la protena para estabilizar la emulsin, mejorando la capacidad de retencin de agua del producto final.La funcin principal de las texturizantes es el mejoramiento de la fuerza de ligamiento de agua por la protena en la emulsin coloidal.44EXTRUCCINEjemplos de Alimentos obtenidos por extrusin:Cereales de desayuno Pan rallado Productos de confiteraDerivados del surimiCarnes vegetalesSnacks45

46ESQUEMA DE UN EXTRUSOR

EXTRUCCINVARIABLES Naturaleza del alimento: Propiedades y estado fsico Composicin qumica y proporciones:HumedadGrasaProtenasAlmidnAzcaresCondiciones de trabajo: Temperatura Presin (relacin dimetros tornillo-cilindro, T, paso de rosca) Magnitud de la cizalla (diseo del tornillo, velocidad de giro) Dimetro de la boquilla de salida Propiedades reolgicas de la mezcla

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TIPOS DE EXTRUSINEXTRUSIN EN FRO: se produce amasado y cohesin. No hay expansin Caractersticas: tornillo con profundas paletas, baja velocidad, superficie del cilindro lisa (evitar friccin y calentamiento excesivo) Ejemplos: pastas italianas, masas de panadera, salchichas, derivados del surimi, etc.

48EXTRUSIN EN CALIENTE O COCCIN EXTRUSIN:Se producen importantes cambios en los componentesMonotornillo: fuerte rozamiento, desgaste del cilindro, flujo de retroceso, barato (para productos de bajo valor), limitacin en la formulacin Bitornillo: tornillos engranados con efecto de bomba positiva, sistema autolimpiante, mnimo desgaste de tornillos, no incremento de la temperatura por friccin con las paredes, permite amplia intervalo de contenidos de los componentes.

49EXTRUCINTIPOS DE ALIMENTOSALTA DENSIDAD: No diferencia de presin interna-externa Enfriado al final del cilindro extrusor Dimetro boquilla de salida grandeBAJA DENSIDAD: Gran diferencia de presin interna-externa Dimetro de boquilla de salida pequeo Temperatura a la salida elevada

50EXTRUCINVENTAJAS DE LA EXTRUSIN Versatilidad en la obtencin de alimentos Obtencin de nuevos productos Reduccin de costos Alta velocidad de produccin y automatizacin No produce efluentesPRODUCTOS Snacks de alta y baja densidad Productos de confitera Almidn gelatinizados Derivados del surimi Carnes vegetales Cereales de desayuno Alimentos para animales...

51Productos pesqueros texturizadosAlgunos de estos productos son: Surimi (de pescado y de Krill) y el Bistec de pescado, este ltimo producto de investigacin y aplicacin del Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.SurimiEn la actualidad, el Surimi es la pasta bsica para la produccin de Kamaboko (producto con apariencia de gel proteico homogneo).Surimi

Existen dos tipos de Surimi: uno sin agregado de sal (mu-en Surimi) hecho con mezcla de la carne desmenuzada, azcar y polifosfato, el otro tipo procesado de la misma forma pero con aditivos de sal y azcar (denominada Ka-en Surimi).

Surimi

Se conoce adems otro tipo de Surimi, producido en escala limitada, crudo, (nama-Surimi) que no es congelado debido a la disponibilidad de pescado fresco, y cuya ventaja es su elevada capacidad de retencin de agua que redunda en un alto rendimiento del producto.

Surimi

La tecnologa del Surimi es bastante prometedora debido a su prolongada vida til y sus propiedades funcionales, constituyendo una fuente estable de protenas a partir de carnes sub-utilizadas.

Procesamiento de Surimi

Los aspectos bsicos en el procesamiento de Surimi son: la materia de calidad adecuada (esencialmente fresca), el tratamiento (que incluye operaciones de corte, mezclado, lavado, condicin del agua y mezcla con aditivos) y la congelacin; en algunas variantes se estabiliza la pasta proteica con calor.

Procesamiento de Surimi

Procesamiento de Surimi

Como es lgico, sucede un deterioro por el almacenamiento en congelacin, ocasionando la perdida de fluidos tisulares, para lo cual el uso de crioprotectores es efectivo (azcar, sorbitol, dextrosa, etc.) este deterioro es menor en productos texturizados adecuadamente, porque la matriz de cristales est alineada y uniforme. El crecimiento de los cristales de hielo depende de la humedad y de los ingredientes y se puede controlar mediante formulaciones adecuadas.

Procesamiento de Surimi

Existe una diferencia al descongelar el texturizado respecto a las masas porosas e irregulares (tipo tofu) y es que el drip del texturizado fibroso no es retenido mientras que en el segundo si, de aqu las diferencias en los aspectos reolgicos.

Propiedades funcionalesEl producto Surimi es un concentrado congelado de protenas miofibrilares del musculo de pescado, estas protenas son precisamente las que juegan un rol determinante en la funcin de textura y formacin o cohesin de partculas, adems de ligar grasa y agua (Acton et. al. 1983). Estas funciones o caractersticas son atribuidas como funcionalidad o propiedades funcionales.

Propiedades funcionalesLas protenas miofibrilares en las especies marinas son menos estables a la desnaturalizacin por calor de las protenas de mamferos y aves esta propiedad considerada como indeseable en la estabilidad durante el almacenamiento, constituye a la texturizacin por congelacin.

Propiedades funcionalesExisten trabajos propuestos sobre una recristalizacin en la produccin de Surimi para eliminar una fraccin enzimtica proteoltica indeseable, el producto se denomina FPI (fish protein isolate) y se vislumbra como una posibilidad comercial.

Propiedades funcionalesLa determinacin de calidad de Surimi se realiza en base a la solubilidad de las protenas miofibrilares, en Japn se acostumbra evaluar segn la actividad Ca ++-ATPasa de la actomiosina (Tabla 1).

Bistec de pescadoEste es un producto obtenido por texturizacin de una emulsin de carne y pescado. Su apariencia y textura son muy semejantes a la carne de res.Para texturizacin, la congelacin lenta es decisiva (temperatura de -20C).El bistec de pescado utiliza la pasta bsica de pescado ms insumos (almidn, clara de huevo, aceite, especias, azcar, sal, saborizantes y conservadores.)

66Proceso esquemtico del mtodo de elaboracin de carnes anlogas y bistec de pescado por la tcnica de congelacin lenta ITP

67Curva de congelacin de las pruebas de texturizacin del bloque de bistec de sardina en un congelador de aire forzado a -20C

Proceso de texturizacin

La formacin y longitud de las fibras, est en funcin directa al tiempo de texturizacin, la relacin es directamente proporcional (tabla 2).

Proceso de texturizacin

El proceso de texturizacin comprende fases o etapas: enfriamiento, mxima formacin de fibras y congelacin; siendo el proceso mas importante el de formacin de fibras.

Proceso de texturizacin

Al descender la temperatura de la mezcla proteica emulsionada por debajo del punto de congelacin, se forman pequeos cristales de hielo que dan una apariencia esponjosa; al prolongarse el tiempo de enfriamiento en la zona de mxima formacin de hielo los cristales coalescen debido a la recristalizacin.

Proceso de texturizacin

Debido a la recristalizacin de los ncleos, es as que se produce una expansin y las estructuras proteicas forman las fibras. La zona de mxima formacin de fibras ha sido encontrada entre temperatura de -1C y -5C para el caso de Sardina y el tiempo en pasar esta zona se denomina Tiempo de Texturizacin. Estas fibras sin embargo no son alineadas, sino que estn dispuestas en forma de redes estructurales.

Proceso de texturizacin

Es exudado libre del producto (en crudo y cocido) vara segn el pH, a menos de 6 este incremento; el pH optimo ha sido establecido en 6.5.El bistec texturizado en congelacin y almacenamiento a temperatura de -20C tuvo una vida til de 6 meses

Conclusiones

La texturizacin de alimentos implica un cierto grado de desnaturalizacin proteica, que no llega a afectar las propiedades funcionales indispensables para la emulsificacin y formacin de textura.

Conclusiones

La congelacin lenta y consecuente formacin de grandes cristales, es la ms apropiada del proceso.

Se seala temperaturas optimas de -17C y -20C (Maza 1981 y Lawrence 1986).

Conclusiones

Gran parte de las investigaciones y trabajos realizados en texturizacin de protenas por congelacin, se han realizado en Japn, debido a dos razones fundamentales: el desarrollo de la tcnica con anterioridad de varios siglos (tofu) y por tratarse de un pas eminentemente pesquero. Es as como el Surimi es utilizado como materia prima para los numerosos productos de consumo en el mercado Japons.

Conclusiones

Esta tecnologa es verdaderamente valiosa y aplicativa para la recuperacin de residuos crnicos y especies marinas sub-utilizadas.Se hace necesaria la investigacin tecnolgica sobre perfiles de ingredientes adecuados a cada tipo de carnes para la optimizacin de los productos elaborados.Otro punto de investigacin que se vislumbra de gran necesidad e inters es el desarrollo de agentes crioprotectores que prolonguen la vida til de los texturizados.