teknologjia ushqimore

Inxh. e dipl. teknologe TATJANA MITEVSKA

Inxh. e dipl. teknologe BILJANA JANKULLOVSKA

TEKNOLOGJIA USHQIMORE

për vitin e II teknik ushqimor

drejtimi kimiko-teknologjik

SHKUP, 2014

Recensentë:Dr. Vesna Rafajllovska, prof. inordinare, Fakulteti teknologjik-metalurgjik – Shkup,Inxh. e dipl. teknologe Vesella Muratovska, SHMQSH “Dimitar Vllahov” – ShkupInxh. e dipl. teknologe Jasminka Gudomanova, SHMQSH “Dimitar Vllahov” – Shkup

Përkthyes: Enver Berisha

Redaksia profesionale: Prof. Dr. Burhanxhait Nebiu

Lektura: Arjeta Çajlani

Përgatitjen kompjuterike, kopertinën dhe ilustrimet: Autorët

Botues: Ministria e arsimit dhe shkencës e Republikës së Maqedonisë

Shtypi: Grafi cki centar dooel, Shkup

Me aktvendim të Ministrit të arsimit dhe shkencës të Republikës së Maqedonisë nr. 22-4279/1 të datës 28. 07. 2010, lejohet përdorimi i këtij libri

CIP – Каталогизација во публикацијаНационална и универзитетска библиотека “Св. КлиментОхридски”, Скопје

664 (075.3)

МИТЕВСКА, ТатјанаПрехрамбена технологија за II година: прехрамбен техничар:

хемиско-технолошка струка / Татјана Митевска, Билјана Јанкуловска. – Скопје: Министерство за образование и наука на Република Македонија, 2010. – 200 стр.: илустр.; 30 см

ISBN 978-608-226-033-4

1. Јанкуловска, Билјана [автор]

COBISS. MK-ID 84250378

PAR ATHËNIE

Sipas materialit të ekspozuar nxënësit me ndihmën e mësimdhënësit e vet, si dhe me punën individuale do duhej t’i përvetësojnë dituritë dhe të njëjtat t’i zbatojnë gjatë realizimit të mësimit praktik, se dhe në jetën e përditshme.

Ky libër është i punuar sipas Planit dhe programit për arsimim të prodhuesve të produkteve ushqimore dhe i përmban përmbajtjet mësimore për profi lin arsimorë teknik ushqimor për vitin e dytë.

Përmbajta e librit është e ndarë në tetë tërësi tematike, edhe atë: hyrje në tekno-logjinë ushqimore; deponimi, pastrimi dhe bluarja e grurit; produktet e miellit; mul-linjtë specialë; teknologjia e bukës; teknologjia e produkteve të furrës dhe brumëra-ve; teknologjia e sheqerit dhe teknologjia e produkteve konditore (të ëmbëlsirave).

Në kuadër të çdo teknologjie janë të numëruara lëndët e para, janë të përshkru-ara vetitë e tyre, procedurat teknologjike të përpunimit të llojeve të caktuara të pro-dukteve ushqimore, të përfshira janë skemat dhe kushtet teknologjike, të cilat duhet t’i plotësojnë për përmbushjen e cilësisë.

Gjatë kësaj janë të ndërlidhura dituritë nga lëndët mësimore të vitit të parë (bi-ologjia, kimia, fi zika, vizatimi teknik me detajet e makinave), si dhe dituritë, të cilat nxënësit i përvetësojnë nga lëndët mësimore, të cilat i mësojnë gjatë vitit (mikro-biologjia me sanitetin, teknika e procesit). Në libër në mënyrë të detajuar janë të përshkruara operacionet te disa procese teknologjike, prodhimtaria, e cila është spe-cifi ke për produkte të caktuara ushqimore. Theks i veçantë është vendosur në maki-nat, aparatet dhe pajisjet, të cilat janë specifi ke për teknologjinë e caktuar.

Me këtë libër nxënësve do t’u mundësojmë që t’i marrim informatat më të rëndësishme nga kjo lëmi duke shfrytëzuar gjatë kësaj literaturë të ndryshme, njohuri nga praktika industriale dhe dispozitat ligjore.

Shpresojmë se me ndihmën e këtij libri nxënësit pa vështirësi të mëdha do t’i përvetësojnë përmbajtjet mësimore, kurse dituritë e përvetësuara lehtë do t’i zba-tojnë në procesin prodhues.

Gjatë shfrytëzimit të librit, mësimdhënësit dhe nxënësit doemos ta kenë pa-rasysh modernizimin e vazhdueshëm të makinave, aparateve dhe pajisjeve, si dhe aplikimi e procedurave të reja teknologjike dhe ndryshimin e dispozitave ligjore për cilësinë e ushqimit.

Nga autorët

5

Teknologjia ushqimore

TEMA NR. 1

NOCIONET E PËRGJITHËSHME PËR TEKNOLOGJINË USHQIMORE

Qëllimet konkrete të tërësisë tematike, nocionet e përgjithshme për teknologjinë ushqimore janë që nxënësi:

të dijë t’i përkufi zojë nocionet themelore në teknologjinë ushqimore;

të klasifi kojë lëndët e para për teknologjinë ushqimore;të lexojë deklarime dhe t’i dijë rregullat themelore për

deklarim;t’i njohë masat dhe rregullat e përgjithshme për mbrojtje

gjatë punës në industrinë ushqimore.

6


1.1 NOCIONET THEMELORE NË TEKNOLOGJINË USHQIMORE

Gjithçka që prodhohet nga ana e njeriut me qëllim që të bëhet lëndë e këm-bimit njerëzor, quhet mall. Në qarkullimin e mallrave, malli paraqitet si lëndë e parë, gjysmë prodhim dhe produkt i gatshëm ose fi nal. Kjo paraqet klasifi kim të mallit sipas shkallës së përpunimit të tij teknik.

Përfi timi i mallit është çdoherë i lidhur me proces të caktuar teknologjik.Fjala teknologji do të thotë shkencë për aftësi dhe shkathtësi, respektivisht pa-

raqitje të aktiviteteve njerëzore, qëllimi i të cilave është përpunimi i lëndëve të para deri te produkte të gatshme. Produktet e gatshme duhet të jenë të fi tuara me metoda teknologjike, të cilat sigurojnë prodhim ekonomik.

Procesi teknologjik i paraqet fazat, respektivisht operacionet nëpër, të cilat ka-lon lënda e parë gjatë kohës së përpunimit të saj në gjysmë prodhim ose produkt të gatshëm. Gjatë procesit teknologjik lëndët e para mund të pësojnë ndryshime meka-nike dhe kimike.

Në një proces teknologjik lënda e parë është material fi llestar prej të cilit fi tohet gjysmë produkti ose produkti i gatshëm.

Gjysmë produktet krijohen me përpunimin të pjesshëm të lëndëve të para. Ato nuk kanë kaluar nëpër të gjitha fazat e procesit prodhues. Me përpunim të caktuar prej tyre mund të fi tohet produkti i gatshëm.

Produkti i gatshëm (fi nal) fi tohet kur lënda e parë do të kalojë nëpër të gjitha fa-zat e prodhimit. Për përfi timin e produkteve të gatshme është investuar shumë punë dore dhe ato në treg janë shumë më të shtrenjta nga lëndët e para dhe nga gjysmë produktet. Në praktikë hasim edhe me nocionin produkte anësore. Ato fi tohen gjatë procesit teknologjik, i cili nuk është i planifi kuar për përfi timin e tyre.

Për shembull gjatë prodhimit të sheqerit nga panxhari i sheqerit, produkti fi nal është sheqeri kristalor, kurse si produkt anësor fi tohet melasa.

Lëndët e para, të cilat përpunohen në procese prodhuese, shpesh përmba-jnë përzierje, të cilat duhet të veçohen. Këto përzierje janë “mbeturina” nga procesi prodhues dhe nuk kanë vlerë për të njëjtin.

Duhet të theksohet se nocioni lëndë e parë është relativ, respektivisht ajo çka është produkt i gatshëm për një proces prodhues, mund të bëhet lëndë e parë për proces tjetër. Kështu, për shembull, për përpunimin e panxharit të sheqerit si produkt fi nal fi tohet sheqeri. Sheqeri përdoret si produkt i gatshëm, por njëkohësisht është edhe lëndë e parë për industrinë konditore, për industrinë e konservave dhe për in-dustrinë e produkteve joalkoolike dhe alkoolike.

Proceset prodhuese në industrinë ushqimore, varësisht nga organizimi i punës mund të jenë të vazhdueshme dhe të shkëputura.

Proceset e vazhdueshme dallohen me zhvillimin e njëkohshëm dhe të pandër-prerë të të gjitha fazave të tyre, si për shembull prurja e lëndëve të para, përcjell-ja e produkteve të gatshme dhe realizimi i vetë procesit. Ato janë të shpërndara në mënyrë të ndryshme në hapësirën e një aparati të njëjtë ose në aparate të ndryshme në linjën prodhuese. Këto procese karakterizohen me prodhimtari të lartë, sepse nuk

7


ekziston kohë jo aktive e nevojshme për mbushje, zbrazje, pastrim dhe përgatitje. Te proceset e vazhdueshme ekziston mundësia për automatizimin e tërësishëm dhe mekanizimin e procesit dhe stabilitetit të cilësisë së produktit të gatshëm. Këto pro-cese karakterizohen edhe me shfrytëzimin më të mirë të energjisë.

Te proceset e shkëputura në të gjitha stadiumet zhvillohen në një aparat të njëjtë, por në mënyrë kohore janë në mënyrë të ndryshme të shpërndara. Ekziston periudha për mbushje, kohë e nevojshme për procesin kryesor, kohë për zbrazje të aparatit dhe kohë e nevojshme për operacionet ndihmëse (pastrim, nxehje, ftohje etj.). Nuk i kanë përparësitë e proceseve të vazhdueshme, por janë të përshtatshme për prodhim me vëllim të vogël.

Mbani mend

Gjithçka që prodhohet nga ana e njeriut me qëllim që të bëhet lëndë e këmbimit njerëzor, quhet mall.

Në qarkullimin e mallrave, malli paraqitet si lëndë e parë, gjys-mëprodukt dhe produkt i gatshëm ose fi nal. Kjo paraqet klasi-fi kim të mallit sipas shkallës së përpunimit teknik të tij.

Procesi teknologjik i paraqet fazat, respektivisht operacionet nëpër, të cilat kalon lënda e parë gjatë kohës së përpunimit të saj në gjysmëprodukt ose produkt të gatshëm.

Proceset prodhuese në industrinë ushqimore, varësisht nga orga-nizimi i punës, mund të jenë të vazhdueshme dhe të shkëputura.

Pyetje

1. Çka nënkuptohet nën nocionin mall?2. Si klasifi kohet malli sipas shkallës së përpunimit teknik?3. Sqaro çka paraqet procesi prodhues!4. Sqaroi elementet hyrëse dhe dalëse të proceseve prodhuese!5. Si mund të jenë proceset prodhuese varësisht nga organizimi i punës?

Aktivitete

1. Trego shembuj nga teknologjia ushqimore kur produkti i gatshëm i një procesi prodhues është lëndë e parë për procesin tjetër!

8


1.2 KLASIFIKIMI I LËNDËVE TË PARA PËR INDUSTRINË USHQIMORE

Për prodhimin e produkteve të ndryshme ushqimore përdoren shumë lëndë të para, të cilat mund të jenë themelore dhe shtuese (ndihmëse).

Lëndët e para themelore janë bartës të vetive të produktit.Lëndët e para shtuese e përmirësojnë cilësinë dhe qëndrueshmërinë e

produkteve ushqimore.Lëndët e para të ndryshme të cilat përdoren në teknologjinë ushqimore, mund

të klasifi kohen sipas: origjinës, dedikimit dhe përbërjes kimike.Sipas origjinës lëndët e para mund të jenë natyrore dhe artifi ciale (sintetike).

Lëndët e para natyrore mund të jenë me: origjinë bimore, shtazore dhe mineralike.Sipas dedikimit klasifi kimi është bërë mbi bazën e lëndëve të para të nevojsh-

me për përfi timin e produkteve të ndryshme ushqimore. Për shembull: lëndët e para për përfi timin e sheqerit, lëndët e para për produktet konditore, lëndët e para për industrinë e qumështit, lëndët e para për pjekje etj.

Sipas përbërjes kimike lëndët e para mund të jenë inorganike dhe organike.

1.2.1 STANDARDI PËR CILËSINË E LËNDËVE TË PARA

Nocioni standard vjen nga fj ala angleze “standardization”, i cili shënon normim, reduktim në madhësi të barabartë, intensitet, përbërje dhe vlerë. Me standardin saktë përcaktohet cilat karakteristika dhe kushte duhet t’i plotësojë një materie për të qenë lëndë e parë.

Standardet për mallrat në çdo vend i rekomandon institucioni nacional për stan-dardizim. Çdo vend ka shenjën për standardet e veta. ISO është organizata ndërkom-bëtare për standardizim. Ajo është federatë e institucioneve nacionale për standardi-zim. Pajtueshmëria e standardeve mundëson qarkullim të mallrave ndërmjet vendeve të ndryshme. Zbatimi i lëndëve të para të standardizuara në prodhimtari mundëson cilësi konstante të produkteve të gatshme dhe prokurim të lëndëve të para me cilësi konstante.

Standardizimi mund t’i referohet çdo malli (lëndë e parë, gjysmë produktit, pro-duktit të gatshëm). Po ashtu, standardizimi i referohet çdo aktiviteti në procesin e prodhimtarisë. Procedurat e standardizuara në prodhimtari i obligojnë prodhuesit të dërgojnë mall me cilësi të caktuar, dimensione dhe karakteristika të tjera të rëndësish-me të mallit.

9


1.2.2 DEKLARACIONI DHE DEKLARIMI I LËNDËVE TË PARA

Nocioni deklaracion do të thotë shpallje, respektivisht deklaratë. Vetitë e çdo malli, por edhe të lëndëve të para doemos të jenë të shpallura në deklaracionin. Ai mund të jetë i shkruar në etiketë, i gravuar ose i shtypur në ambalazhin e mallit (lëndës së parë, gjysmë produktit, produktit). Mënyra se si deklarohen mallrat është paraparë me ligj, respektivisht rregullore.

Sipas përkufi zimit nën deklaracion nënkuptohet deklaratë e botuesit të dekla-racionit (prodhuesit, importuesit) se malli i përgjigjet standardeve valide, respekti-visht specifi kimit teknik dhe rregullave valide.

Deklaracioni doemos t’i përmbajë informatat vijuese:- emrin dhe emrin tregtar të mallit;- emrin dhe adresën e tërësishme të botuesit të deklaracionit.- përbërjes;- të dhëna për sasinë;- numri dhe data e regjistrimit të mallit;- data e prodhimit, paketimit dhe afati i përdorimit.

Deklaracioni mund të përmbajë edhe përshkrim të shkurtë të përpunimit, kës-hilla për mbrojtje të produktit dhe rrethinës, mënyrën e ruajtjes dhe përdorimit etj.

Deklarimi i mallrave mundëson komunikim ndërmjet prodhuesve dhe tregtarëve me konsumatorët.

Mbani mend

Lëndët e para themelore janë bartës të vetive të produktit. Lëndët e para shtuese e përmirësojnë cilësinë dhe qëndrueshmërinë e produkteve ushqimore.

Lëndët e para të ndryshme të cilat përdoret në teknologjinë ushqimore mund të klasifi kohet sipas: origjinës dedikimit dhe përbërjes kimike.

Me standardin saktë përcaktohet cila karakteristika dhe kushte duhet t’i plotësojë një materie për të qenë lëndë e parë.

Zbatimi i lëndëve të para të standardizuara në prodhimtari mun-dëson cilësi konstante të produkteve të gatshme dhe prokurim të lëndëve të para me cilësi konstante.

Vetitë e çdo malli, por edhe të lëndëve të para doemos të jenë të shpallura në deklaracion.

10


Pyetje

1. Çka nënkuptohet nën nocionin lëndë të para themelore dhe çka nën lëndë të para shtuese?

2. Si klasifi kohen lëndët e para në industrinë ushqimore?3. Çka nënkuptohet nën nocionin standard?4. Për ç’arsye bëhet standardizimi i mallrave?5. Çka është deklaracioni?6. Çfarë informata doemos të përmbajë deklaracioni i mallrave të

ndryshëm?

Aktivitete

1. Gjej recetë për prodhim të bukës në kushte shtëpiake dhe përkufi zoni cilat lëndë të para janë themelore dhe cilat shtuese!

2. Analizo deklaracione të disa produkteve ushqimore (miell, sheqer, kripë…). A i përmbajnë informatat e nevojshme?

1.3 MASAT DHE RREGULLAT PËR MBROJTJE GJATË PUNËS

Në repartet prodhuese kujdes të veçantë i kushtohet mbrojtjes gjatë punës. Gjatë organizimit të punës në repart me mbrojtje gjatë punës merren persona pro-fesionalë. Organizohen trajnime për të punësuarit me qëllim që të pengohet çdo mundësi për lëndim dhe dëm material në repart.

Edhe për skaj kësaj, ndonjëherë për shkak të moskujdesjes (faktorit njeri) ose për shkak të arsyeve objektive vjen deri te rastet e padëshiruara. Në momente të kë-tilla duhet të dihet se si duhet të ndërmerren masat e nevojshme që të zvogëlohen pasojat.

Njëra nga masat themelore për mbrojtje gjatë punës është respektimi i pro-cedurave standarde në repart, manipulimi korekt dhe profesional me pajisjen. Të punësuarit duhet të bartin veshjen për punë dhe mjetet mbrojtëse përkatëse (dore-za, syza mbrojtëse, mbrojtëse për veshin etj.), nëse këtë e kërkon vendi i punës.

Në repartet prodhuese pothuajse pa përjashtim ekziston rreziku nga zjarri, go-ditja e rrymës, lëndime nga mjetet kimike etj.

Në industrinë ushqimore ndonjëherë punohet me materiale, të cilat janë lehtë të ndezshme, madje edhe shpërthyese. Me ato është e nevojshme manipulimi i kuj-desshëm me qëllim që të pengohet krijimi i zjarrit. Megjithatë, nëse ndizet është e dëshirueshme që më shpejt të shuhet. Për këtë arsye çdo repart duhet të ketë në dis-pozicion numër të mjaftueshëm të aparateve për shuarje të zjarrit dhe mjete të tjera

11


ndihmëse për shuarje (ujë, sëndukë me rërë, lopata etj.). Varësisht nga shkaku prej të cilit është krijuar zjarri duhet të dihet mënyra për shuarjen e tij. Në vend të dukshëm në repart duhet të theksohen numrat telefonik të shërbimeve zjarrfi këse, si dhe sinjali për alarm.

Goditja elektrike është lëndim, i cili krijohet nga rryma elektrike teknike ose nga elektriciteti atmosferik. Që të zvogëlohet mundësia nga goditja elektrike, është e nevojshme që pajisja e instilacionit elektrik dhe vetë instilacioni të jetë i përpu-nuar, i mbrojtur dhe i vendosur në mënyrë përkatëse që të mos vijë deri te kontakti i rastësishëm të pjesëve nën tension. Po ashtu pjesët nga instilacioni elektrik dhe shpenzuesit, të cilët nuk janë nën tension, duhet të jenë të mbrojtura. Mbrojtja kryhet me tokëzim, izolim mbrojtës dhe në mënyra të ndryshme. Për mbrojtje nga goditja elektrike duhet të respektohen disa rregulla, të mos kyçen aparate elektrike me duar të lagtë, të mos punohet me aparate të cilat kanë përçuesin bashkëngjitës të dëmtuar etj.

Çdo repart duhet të ketë edhe sënduk për ndihmën e parë, i cili është në mënyrë përkatëse i pajisur për dhënien e ndihmës së parë të të lënduarve, deri te sigurimi i ndihmës mjekësore.

Gjithsesi, faktori për zvogëlimin e rreziqeve dhe lëndimeve gjatë punës është edhe gjendja e mirë fi zike dhe psikike e të punësuarve. Lodhja dhe stresi mund të zmadhojnë rrezikun nga lëndimet dhe dëmet eventuale materiale në reparte. Për këtë arsye këta faktorë duhet të reduktohen në minimum.

Në çdo repart prodhues në vend të dukshëm duhet të jenë të shënuar shenjat për paralajmërim nga rreziqet konkrete në repart. Ndonjëherë ka edhe shenja për ndalesë të disa aktiviteteve. Këto paralajmërime dhe ndalesa duhet të respektohen. Mosrespektimi mund të tërheqë edhe sanksione të caktuara për punonjësit.

12


Mbani mend

Për mbrojtje më efi kase gjatë punës organizohen trajnime për punonjësit me qëllim që të pengohet çdo mundësi për lëndim dhe dëm material në repart.

Në repartet prodhuese pothuajse pa përjashtim ekziston rreziku nga zjarri, goditja e rrymës, lëndimet nga materie kimike etj.

Çdo repart duhet të disponojë me numër të mjaftueshëm të apa-rateve për shuarje të zjarrit dhe mjeteve të tjera ndihmëse për shuarje, varësisht nga shkaku prej të cilit është krijuar zjarri duhet të dihet mënyra për shuarjen e tij.

Që të zvogëlohet mundësia nga goditja elektrike është e ne-vojshme pajisja e instilacionit elektrik dhe vetë instilacioni të jetë i përpunuar, i mbrojtur dhe i vendosur në mënyrë përkatëse që të mos vijë deri te prekja e rastësishme e pjesëve nën tension, po ashtu pjesët nga instilacioni elektrik dhe shpenzuesit, të cilët nuk janë nën tension duhet të jenë të mbrojtur.

Gjatë punës me materie kimike tërësishme duhet të bartet veshje mbrojtëse dhe syze mbrojtëse. Sipas nevojës bartet edhe maskë. Kujdes i veçantë është i nevojshëm edhe gjatë punës me materie helmuese.

Pyetje

1. Çka ndërmerret për mbrojtje më efi kase gjatë punës së punonjësve në repartet prodhuese?

2. Cilat janë shkaqet e mundshme për fatkeqësitë në repartet prodhuese?

3. Çfarë rreziqe ekzistojnë gjatë punës në repartin prodhues?4. Çka ndërmerret për mbrojtje nga zjarri?5. Çka ndërmerret për mbrojtje nga goditja elektrike?

Aktivitete

1. Mendo dhe supozo çfarë masa duhet të ndërmerren gjatë braktisjes së repartit prodhues në fund të ditës së punës?

13


TEMA NR. 2

DEPONIMI, PASTRIMI DHE BLUARJA E GRURIT

Qëllimet konkrete të tërësisë tematike deponimi, pastrimi dhe bluarja e grurit janë që nxënësi:

të njohë ndërtimin anatomik dhe përbërjen kimike të kokrrës së grurit;

të njohë procedurat dhe aparatet për analizë të grurit; të përshkruajë depot dhe procedurat për mbushjen e

tyre dhe zbrazjen dhe të njohë instrumentet në depo; të njohë ndryshimet e lëndëve të para të mullinjve, të

cilët krijohen gjatë kohës së ruajtjes; të sqarojë pastrimin e grurit me aspiratorin e silosit; të sqarojë procedurat për pastrimin e thatë dhe të

lagët të grurit; të sqarojë funksionin e makinave të pranishme në

procesin e bluarjes; të sqarojë fazat e bluarjes; të sqarojë sitjen dhe shpërndarjen e miellit; të lexojë diagrame të bluarjes; të njohë rëndësinë e aspiracionit në mullinjtë.

14


2.1 BIMËT DRITHËRORE, LLOJET DHE NDARJA

Ndarja e drithërave. Bimët e drithërave janë bimët më të vjetra, më të përfs-hira dhe më të rëndësishme të kultivuara. I takojnë familjes së barërave gramineae. Për ushqimin e njeriut dhe të kafshëve shfrytëzohen llojet vijuese të drithërave: gruri – Triticum, thekri – Secale, elbi – Hordeum, tërshëra – Avena, misri – Zea mays, mel – Panicum dhe orizi – Oryza.

Sipas mënyrës së përdorimit për ushqimin e njeriut drithërat ndahen në:- drithëra, të cilat shfrytëzohen për prodhimin e bukës, respektivisht dri-

thë buke (grurë dhe thekër)- drithëra, të cilat shfrytëzohen si kokrra të mëdha për përgatitjen e

qullit, (oriz, misër, elb, tërshërë dhe mel)

Shpërndarja e drithërave. Drithërat kultivohen në të gjitha rajonet e botës dhe në çdo lartësi mbidetare. Në zonat veriore kultivohen: thekra, elbi dhe tërshëra. Në zonat me klimë mesatare kultivohen: misri dhe helda. Në zonat e nxehta: misri, meli dhe orizi.

Drithi ka rol dominues në ushqimin e njeriut dhe për këtë arsye kultivohet në rreth 715 000 000 ha ose 48,6% nga sipërfaqja e përgjithshme e punueshme. Në botë për prodhimin e grurit është shfrytëzuar 227,4 milionë hektarë ose 31,8% nga sipër-faqja e punueshme e tokës.

Në botë në vit prodhohen rreth 564 milionë tonë grurë dhe kjo është diçka më tepër se 100 kilogramë për banor. Më pak prodhohet oriz, edhe atë rreth 527 milionë tonë dhe misër 471 milionë tonë.

Karakteristikat botanike të grurit. Gruri është bimë njëvjeçare, bie në familjen e barërave Gramineae, origjina Triticum. Pjesët përbërëse të tij janë: rrënja, kërcelli, gjethi dhe kalliri. Rrënja është me damar dhe përbëhet nga më tepër rrënjë të vegjël, të cilët rriten në të gjitha kahet dhe me këtë i jep qëndrueshmëri bimës, e siguron me ujë dhe materie minerale. Kërcelli është cilindrik dhe në distanca të caktuara ka nyje. Gjethi gjendet në çdo nyje dhe në të zhvillohet procesi i fotosintezës. Lulja gjendet në pjesën e sipërme të kërcellit dhe përmban numër të madh të luleve në formë të kallirit.

15


2.2 LLOJET DHE SHUMËLLOJSHMËRITË (SORTAT) E GRURIT

Varësisht nga ndërtimi i kallirit (i shpërndarë ose i dendur), forma e kallirit (priz-matik ose boshtor) dhe prania e ferrave, dallojmë 16 lloje të grurit. Prej tyre më të për-hapura janë dy lloje të grurit: gruri i thjeshtë ose i butë – Triticum vulgare ose Triticum aestivum dhe gruri i fortë – Triticum durum. Në botë është i përhapur dhe gruri anglez – Triticum turgidum.

Gruri i thjeshtë ose i butë është gruri më i përhapur në botë. Karakteristike është sipas kallirit, i cili është i shkrythët dhe me formë boshtore. Kokrra është në formë të topthit ose e zgjatur me prerje tërthore të theksuar. Kokrra ka formë të topthit, më pak ose më tepër të ngritur. Sa i përket strukturës së kokrrës, në të ka përmbajtje më të vogël të proteinave. Mielli i fi tuar nga ky grurë shfrytëzohet për prodhimin e ëmbëlsirave, biskotave, vafl eve, produkteve dhe piteve.

Sipas përhapjes në botë gruri i fortë gjendet në vendin e dytë.Kallini i tij është i dendur, kokrra në skajet është e shtypur dhe e zgjatur. Ek-

zistojnë më tepër lloje dhe kryesisht kultivohet në Amerikën Veriore dhe rreth Detit Mesdhe, kurse te ne më pak kultivohet. Ka përmbajtje më të madhe të proteinave dhe për këtë arsye mielli shfrytëzohet për prodhimin e bukës dhe të makaronave. Sipas periudhës kohore të mbjelljes, llojet e grurit ndahet në: ozima, jara dhe gruri fakultativ.

Ozima gruri mbillet në vjeshtë ose vonë në verë, me çka mbin dhe zhvillo-het bimë shumë e re. Pastaj metabolizmi është i ngadalësuar dhe në pranverë bima vazhdon të zhvillohet. Ky grurë në vjeshtë dhe në dimër thith sasi të mjaftueshme të ujit që të zhvillohet në fi dan në pranverë.

Jara gruri në zonat më të ftohta mbillet në pranverë, kurse në zonat më të ngrohta (në Afrikën Veriore) në vjeshtë.

Sorta fakultative e grurit mbillet në vjeshtë dhe në pranverë. Me kryqëzimin janë të fi tuara sorta të reja, të cilat janë të qëndrueshme ndaj sëmundjeve dhe in-sekteve, kanë përbërës më cilësor dhe më të mëdha teknologjike, periudhë më të shkurtë të vegjetacionit, me trung më të shkurtë dhe më të fortë, janë të rezistu-eshëm ndaj erës etj.

Faktorët themelorë, të cilët në mënyrë të pavolitshme ndikojnë mbi grurin, janë koha, insektet dhe mikroorganizmat. Të ftohtit të ashpër ose vapa, ngricat ose stuhitë shkaktojnë dëme dhe humbje të mëdha.

16


2.3 NDËRTIMI ANATOMIK I KOKRRËS SË GRURIT

Nëse kokrra e drithit lirohet nga gjethi mbulues, i cili te kokrra e grurit ndodh gjatë korrjes, do të fi tohet fryt prej një fare, kokrre. Pjesët themelore të kores janë:

- mbështjellja për të cilën është e ngjitur shtresa aleurone;- endosperma, pjesa e kokrrës në formë të miellit;- embrioni, pjesa e gjallë e kokrrës.

1. mbështjellja e frytit dhe farës 2. mbështjellja e frytit dhe farës 3. mbështjellja e frytit dhe farës 4. shtresa aleurone 5. endosperma 6. embrioni 7. zanafi lla e rrënjës 8. sythi 9. mbështjellja mbrojtëse10. xhufka (tufa)

Figura 1. Ndërtimi anatomik i kokrrës së grurit

kokrra e grurit

mbështjellja e farës (5%)

shtresa aleurone (7-9%)

embrioni (2-3%) endosperma (83-85%)

mielli (76%)

mbeturinat

Figura 2. Përbërja e kokrrës së grurit

17


Mbështjellja gjendet në pjesën e jashtme të kokrrës. Ajo është e përbërë prej tri shtresave: epidermës, mbarsës dhe perikarpit. Pjesa sipërfaqësore e mbështjelljes është shtresë mbrojtëse, e cila pengon depërtimin e lagështisë dhe mikroorganizma-ve në pjesën e brendshme të kokrrës. Lëvorja ka ndikim të vogël në vetitë e miellit për pjekje të bukës dhe për këtë arsye mënjanohet në mulli. Pamja e jashtme e drithit varet nga mbarsësi, kurse perikarpi e jep ngjyrën e drithit.

Shtresa aleuronike gjendet menjëherë nën lëvoren. Në masën e kokrrës pjesëmarrja e saj është 7 – 9%. Në qelizat e saja të zgjatura gjenden proteinat dhe posaçërisht proteina – aleuron, sipas të cilës ka e marrë edhe emrin. Përveç proteina-ve, ka edhe vitamina, enzima dhe materie minerale. Edhe pse është biologjikisht e dobishme, gjatë bluarjes ndahet bashkë me lëvoren dhe embrioni.

Endosperma e merr pjesën e mesme të kokrrës. Në masën e kores pjesëmarr-ja e tij është 83 – 85%. Ai është i ndërtuar prej qelizave të mëdha me mure të holla, të cilat përmbajnë kokrra të nishestesë në mes tyre të ngjitura me proteina. Përveç nishestesë dhe proteinave të pranishme janë yndyrat, vitaminat dhe materiet mine-rale. Nishesteja paraqet ushqim rezervë për embrionin dhe fi danin. Sasia e nishes-tesë në endosperman në kokërr zmadhohet nga pjesa periferike kah brendësia. Në të kundërtën e kësaj sasia e përbërësve të tjerë rritet nga mesi i kokrrës drejt pjesës së jashtme. Kjo shpërndarje e përbërësve të caktuar ka ndikim të madh mbi përbërjen e miellit, vlerës ushqyese të tij dhe vetive bukëpjekëse.

Në pjesën miellore të kokrrës gjenden disa proteina, të cilat janë më cilësore nga proteinat në pjesën periferike të kokrrës, kurse sipas vetive bukëpjekëse paraqe-sin materien më të rëndësishme të quajtur ngjitëse.

Embrioni është bartësi i jetës në bimën e ardhshme dhe llogaritet si pjesë më e rëndësishme e kokrrës nga aspekti biologjik. Në masën e kokrrës pjesëmarrja e tij është 2 – 3%. Gjendet në pjesën e poshtme të kokrrës. Ai është i pasur me proteina, yndyra, enzime, vitamina (vitamina Е), kurse nuk ka nisheste.

Gjatë përpunimit të kokrrës kjo pjesë mënjanohet për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrave, për shkak të cilës gjatë depozitimit të miellit mund të vijë deri te ndezja e të njëjtit.

18


2.4 PËRBËRJA KIMIKE E KOKRRËS SË GRURIT

Përbërja kimike e kokrrës së grurit është e ndryshueshëm dhe varet nga më tepër faktorë (sorta, kushtet klimatike, përbërja e dheut etj.). Në tabelat 1 dhe 2 është paraqitur përbërja kimike e kokrrës së grurit dhe pjesët e tij, e cila ndryshohet varësisht nga faktorët e përmendur.

Tabela 1. Përbërja kimike e kokrrës

Kokrra dhe pjesët

Komponentët në kokrrën e grurit (%)*

proteinat nisheste yndyra celuloza sheqernat hi pentozaneKokërr e tërë 16,06 63,07 2,24 2,76 4,32 2,18 8,1Mbështjellja + shtresa aleuronike

28,74 0 7,78 16,20 4,18 10,56 35,66

Shtresa aleuronike

53,20 0 8,20 6,40 6,82 13,0 15,44

Endospermi 12,91 78,82 0,68 0,15 3,54 0,35 2,72Embrioni 37,67 0 15,04 2,45 25,12 6,32 9,70

*në raport me masën

Tabela 2. Përbërja kimike e pjesëve të caktuara të kokrrës

Pjesët e kokrrës

Komponentët në pjesë të caktuara të kokrrës (%)*

Albuminat hi tiaminë ribofl lavinë niacinë piridoksinë Mbështjellësi 4 7 1 5 4 12Shtresa aleuronike

15 61 32 37 82 61

Endosperma 72 20 3 32 12 6Embrioni 9 12 64 26 2 21

*në raport me masën

Nga tabela 1 shihet se në endosperman ka më pak albumina në raport të tërë kokrrës, por përmbajtja e nishestesë është më e madhe në endosperman dhe është ¾ nga të gjitha materiet në endosperm. Mbetja i takon celulozës, hemicelulozës, pen-tozaneve dhe yndyrave. Nga kjo mund të përfundohet se në miellin e bardhë, i cili fi tohet nga endosperma, ka shumë pak materie, të cilat organizmi i njeriut vështirë i përpunon.

Përmbajtja e proteinave në embrion është e lartë (37,67%), por këto protei-na dallohen nga proteinat, të cilat gjenden në endosperman sipas natyrës kimike, përbërjes dhe vlerës ushqyese. Në përbërje të embrionit ka sasi të madhe të sheqerit,

19


kryesisht sakarozë (25, 12%), kurse nishesteja aspak nuk është e pranishme. Përmba-jtja e yndyrave në embrion është po ashtu e lartë dhe lëvizë rreth 15%.

Proteinat, yndyrat dhe sheqernat janë shumë të rëndësishme për organizmin e njeriut. Po ashtu është e rëndësishme të theksohet se në embrion ka më shumë vi-tamina, si dhe përmbajtje të materieve minerale rreth (6%) dhe kjo është 10 herë më tepër në raport me endosperman.

Mbështjellja dhe shtresa aleurone përmbajnë rreth (30%) proteina, të cilat krye-sisht janë të vendosura në shtresën aleurone, kurse të pranishme janë edhe yndyrat (8%), celuloza (16%) dhe më së shumti pentozane (37%). Në përbërjen e vet lëvorja përmban edhe lingnin të cilin organizmi i njeriut nuk mund ta shfrytëzojë. Në lëvoren janë të pranishme edhe materiet minerale, respektivisht hiri (10,5%).

Për arsye se hiri është në mënyrë të ndryshme i shpërndarë në shtresat e kokrrës, ai mund të shërbejë si një lloj i kontrollit të mënyrës së bluarjes së kokrrës dhe gjatë përbërjes së miellit.

Shtresa aleurone dhe embrioni gjatë bluarjes mënjanohen, por ato në vete përmbajnë enzime të cilat kanë rol të madh në përpunimin e mëtejshëm të miellit.

2.5 ANALIZA E KOKRRËS SË GRURIT

Analiza e kokrrës së grurit përfshin: hulumtim organoleptik, fi zik dhe kimik. Për përcaktimin e tyre me rëndësi të madhe është marrja korekte e mostrës për analizë.

2.5.1 MARRJA E MOSTRËS

Marrja e mostrës bëhet me sondë, e cila mund të ketë formë të ndryshme në varësi nga mënyra e paketimit të drithit.

Kur merret mostër nga thasët dhe nga materiali në gjendje të derdhur (depo, silos, rimorkio) shfrytëzohet sonda me thellësi nga ana. Ajo në pjesën e sipërme ka kapak, i cili hapet dhe mbyllet në brendinë e sondës.

Procedura për analizë përbëhet në futjen e sondës në thellësi të ndryshme dhe gjatë kësaj kapaku është i mbyllur. Pastaj tërhiqet kapaku dhe kur brendia e sondës do të mbushet me grurë, kapaku mbyllet dhe sonda nxirret jashtë. Procedura përsëri-tet më shumë herë në thellësi të ndryshme. Mostra të marra mirë përzihen dhe fi to-het mostër mesatare nga materiali i hulumtuar. Nëse sasia e materialit të hulumtuar është shumë i madh, i njëjti derdhet në shtresë të hollë prej 30mm në formë të ka-trorit, ndahet në mënyrë diagonale dhe merren dy anë të kundërta, kurse dy anët e tjera hedhen. Procedura përsëritet derisa nuk fi tohet sasia e nevojshme për analizë, e cila duhet të jetë më së paku 250 g. Nëse mostra nuk analizohet menjëherë, duhet të ruhet në enë hermetikisht të mbyllura.

20


2.5.2 HULUMTIMET ORGANOLEPTIKE

Hulumtimet organoleptike i përfshijnë vetitë e grurit, të cilat përcaktohen me ndihmën e shqisave për shikim, erë dhe shije. Përmes tyre caktohet ngjyra, era dhe shija.

Ngjyra – Gruri normalisht i pjekur, i korrur dhe mirë i depozituar ka ngjyrë ka-rakteristike të llojit të grurit, e cila varet nga pigmenti i lëvores.

Ngjyra mund të ndryshohet për shkak të ndryshimeve të brendshme të krijuara në grurë dhe kjo tregon në gjendjen shëndetësore dhe freskinë e kokrrës. Nëse gruri është i zbehtë dhe pa shkëlqim, kjo është shenjë se gruri është i korrur gjatë kohës me shi, e cila ka shkaktuar aktivizim të proceseve biokimike. Ngjyra normale e grurit, por pa shkëlqim, tregon se gruri është i vjetër.

Era – nëse gruri është i prodhuar dhe i ruajtur nën kushte normale, duhet të ketë erë të dobët, por karakteristike. Çdo shmangie nga kjo tregon për disa ndryshi-me të brendshme të cilat refl ektohen mbi cilësinë dhe vlerën ushqyese të grurit.

Nëse gruri ka erë ngulfatëse, kjo do të thotë fi llim i aktivizimit të baktereve dhe mykut. Era e mykut dhe e tharët tregon në veprimin intensiv mikrobiologjik. Era e gllamnës rrjedh nga infektimi i grurit me gllamnë ose spore, kurse era e tokës do të paraqitet, nëse gruri ka qëndruar në mënyrë direkte në tokë.

Shija – Gruri në kushte normale ka shije të ëmbël dhe neutrale. Nëse ndodh prishja e të njëjtës, gruri fi ton shije të tharët, të hidhët dhe të mykur.

2.5.3 HULUMTIMET FIZIKE

Si hulumtime fi zike më të rëndësishme të grurit janë pesha hektolitrike, pesha absolute dhe sasia e përbërësve (papastërtive).

Me peshë hektolitrike nënkuptohet pesha e 1hl (hektolitri) të drithit të shpre-hur në kilogram. Kjo varet nga më tepër faktorë, edhe atë: sasia e lagështisë, sasia e papastërtive, sasia e kokrrave të zbrazëta dhe të thyera, sasia e kokrrave të papjeku-ra dhe trashësia e lëvores. Përveç kësaj shërben si vlerë orientuese për vlerësimin e bluajtshmërisë së drithit, për arsye se nga drithërat me peshë më të madhe hektoli-trike, mund të pritet sasi më e madhe e miellit. Përcaktimi i peshës hektolitrike është i shpejtë dhe i thjeshtë.

Pesha hektolitrike llogaritet mbi bazën e 13% lagështi të kokrrës me ndihmën e peshores të Shoperit. Te kjo peshore njëra shportë e peshores është e zëvendësuar me enë cilindrike me vëllim të caktuar. Më të përdorura janë peshoret me cilindër prej 1/4l, 1l, 20l. Në cilindër derdhet drithi, kurse në shportën tjetër vendosen peshat deri te vendosja e baraspeshës. Rezultatet nga matja fi tohen në gram, kurse llogariten në kilogram.

Pesha e lartë hektolitrike tregon në kokrra të imëta dhe të rrumbullakëta me sipërfaqe të lëmuat, endosperm kompakt dhe përmbajtje të vogël të lagështisë. Peshë të ulët hektolitrike japin kokrrat e mëdha dhe të gjata, me sipërfaqe të vrazhdë dhe përmbajtje më të madhe të lagështisë.

Pesha hektolitrike e grurit lëviz prej 65 deri 88 kg.

21


Pesha absolute ose pesha e 1000 kokrrave, paraqet peshën e 1000 kokrrave të padëmtuara, të thata ajrore. Ato përdoren si tregues për cilësinë, sepse në madhësi të barabartë të kokrrave kokrrat më të rënda do të japin sasi më të madhe të miellit. Kjo caktohet me numrin manual ose me aparatin e Hofmanit ku menjëherë numërohen 100 korra. Në këtë aparat derdhet sasi më e madhe e kokrrave dhe i njëjti dridhet de-risa në çdo thellësi nuk hyn nga një kokërr. Teprica e kokrrave largohet, kurse kokrrat nga thellësia merren për përcaktim. Për arsye se lagështia në kokrrat ndryshon, më mirë është llogaritja të bëhet në raport të masës së thatë.

Caktimi i pastërtisë së drithit – Pastërtia merret si veti cilësore, sepse çdo pa-pastërti nga njëra anë e zvogëlon vlerën e drithit. Papastërtitë vështirë ose aspak nuk përpunohen ose përpunohen bashkë me drithin. Disa prej tyre janë helmuese, kanë ngjyrë ose aromë. Në papastërti numërohen kokrrat e dëmtuara dhe të sëmura, si dhe përbërës tjerë, të cilët nuk janë drithë.

Pastërtia caktohet me dy mostra laboratorike prej 50g. Secila vendoset në fl etë prej letre me ngjyrë të ndryshme nga drithi, pastaj papastërtitë me dorë ndahen dhe me ndihmën e pincetës nxirren dhe maten në peshoren analitike. Nga papastërtitë e dy mostrave gjendet vlera mesatare, e cila llogaritet në përqindje.

2.5.4 HULUMTIMET KIMIKE

Hulumtimet kimike më të rëndësishme për caktimin e cilësisë së drithit janë lagështia dhe hiri.

Përmbajtja e lagështisë. Përmbajtja e lagështisë në drithë është e dhënë e rëndësishme për cilësinë e drithit. Sasia maksimale e lagështisë në kokërr nuk guxon të jetë më e madhe se 14%. Lagështia më e madhe i ndihmon aktivitetet e proceseve jetësore dhe me këtë mundëson zhvillim të mikroorganizmave dhe insekteve dhe si rezultat i kësaj krijohen ndryshime në kokërr. Nëse drithi ka lagështi më të madhe se 14% duhet të thahet para se të depozitohet. Ekzistojnë dy metoda për tharje të drithit. Metoda e shpejtë ku drithi thahet për një orë në temperaturë prej 130°С dhe tharja deri te masa konstante në temperaturë prej 105°С për kohë prej 2 h, deri në arritjen e masës konstante ndërmjet dy matjeve të njëpasnjëshme.

Përmbajtja e hirit. Hiri është masë për praninë e materieve mineralike në dri-thë. Prej përmbajtjes së hirit krahasohet cilësia mullinore e miellit.

Caktimi i hirit kryhet, ashtu që matet saktë sasi e caktuar e miellit, e cila ven-doset në enë prej porcelani dhe digjet në furrë elektrike, me çka vjen deri te djegia e materieve organike, kurse materiet inorganike paraqesin hirin. Dallimi në peshën e enës së zbrazët dhe të mbushur pas pjekjes paraqet sasinë e hirit që llogaritet në përqindje.

22


përmbajtja e hirit (%) w

xmxmm

wm

100100100)(

0

21

m0 – masa e mostrës (g)m1 – masa e enës së porcelanit me mbetjen pas djegies (g)m2 – masa e enës së zbrazët dhe të enës së nxehur (g)w – përmbajtja e hirit në mostër (%)

Me këtë metodë caktohet tipi i miellit, ashtu që përmbajtja e hirit e shprehur në masë të thatë shumëzohet me 1000.

2.6 NDRYSHIMET GJATË RUATJES SË DRITHIT

Pas korrjes në kokrrën e freskët zhvillohen procese biokimike dhe mikrobio-logjike. Nga proceset biokimike është e rëndësishme të theksohen pjekje plotësuese, frymëmarrja dhe vetënxehja.

2.6.1 PJEKJA PLOTËSUESE

Ky proces zgjat 5 – 6 javë dhe është në lidhje të ngushtë me procesin e frymëmarrjes së kokrrës, kur krijohen ndryshimet kimike në kokërr si rezultat i vepri-mit të enzimave, kurse me zmadhimin e lagështisë edhe temperatura e grurit.

Kur ruhet kokrra e freskët e korrur në shtresë të trashë, sipërfaqja e kokrrës bëhet e lagët, respektivisht kokrra djersitet. Shkaku për djersitjen është ndryshimi i vetive të zheleve koloidale. Gradualisht bie hidrofi liteti i koloideve në kokërr. Nishesteja dhe proteinat, të cilat paraqesin përbërës kryesorë të kokrrës, gradualisht e humbin aftë-sinë të lidhin ujin dhe paraqitet lagështia e lirë nëpër sipërfaqen e kokrrës.

Shkaku i dytë për djersitjen e kokrrës janë proceset sintetike, të cilat zhvillohen me lirimin e sasisë së caktuar të ujit. Si shembull mund të shërbejë kalimi i glukozës në sheqer më kompleks maltoz:

2C6H12O6 = C12H22O11 + H2O

Uji që lirohet mbetet në kokrrat edhe në kushte të caktuara mund të kondenso-het, çka sjell zmadhimin e lagështisë relative në hapësirën ndërmjet kokrrave.

Që të pengohet zmadhimi i lagështisë bëhet ajrosja intensive e kokrrave me ajër të thatë dhe zvogëlohet lartësia e shtresës së kokrrave. Nëse kokrra është e de-pozituar në silose, atëherë masa ajroset me transferimin prej një qelie në qeli tjetër.

Në procesin e pjekjes kokrra humb nga masa, humbja e ashtuquajtur “kilogram i depozituar” është prej 1 deri 5% varësisht nga lagështia e drithit.

23


2.6.2 FRRYMËMARJA E KOKRRAVE

Frymëmarrja krijohet si rezultat i pranisë së sheqernave në kokërr, të cilat në kontakt me oksigjenin kalojnë në dioksid të karbonit dhe ujë dhe si rezultat i kësaj lirohet sasi e madhe e nxehtësisë.

С6Н12O 6 + 6O2 = 6СO2 + 6Н2O + 2822 КЈ

Prej barazimit shohim se gjatë frymëmarrjes aerobe harxhohen karbohidratet nga kokrra, kurse lirohet dioksidi i karbonit, uji dhe nxehtësia. Për shkak të sasisë së zmadhuar të ujit dhe temperaturës së rritur, këto procese përshpejtohen.

Nëse nuk ka sasi të mjaftueshme të oksigjenit sheqernat zbërthehen në alkool dhe dioksid të karbonit. Gjatë kësaj ndahet sasi më e vogël e nxehtësisë.

С6Н12O6 = 2С2Н5ОН + 2СO2 + 118КЈ

2.6.3 VETËNXEHJA

Nëse gruri është me lagështi dhe temperaturë të rritur të gjitha proceset zhvillo-hen të përshpejtuara dhe gjatë kësaj lirohet sasi e madhe e nxehtësisë. Atëherë masa kokrrizore fi llon të nxehet dhe vjen deri te prishja e të njëjtave. Vetë nxehja e drithit zhvillohet në tri faza.

Në fazën e parë rritet temperatura deri 30°С, nuk ka djersitje dhe aromë jo ka-rakteristike të kokrrës. Ngjyra nuk ndryshohet, kurse në masë të vogël ndryshohet përbërja kimike. Vërehet zmadhimi i materieve të tretshme në ujë, kurse cilësia ende mbahet.

Në fazën e dytë rritet temperatura deri 38°С, kokrrizat djersiten, shkëlqimi u zvogëlohet dhe fi tojnë ngjyrë të errët. Vërehet zmadhim i materieve të tretshme në ujë, thartësira dhe paraqitja e alkoolit.

Në fazën e tretë temperatura rritet mbi 38°С dhe paraqitet aroma e mykut dhe kalbjes. Kokrrat bëhen me ngjyrë kafeje të errët dhe grumbullohen në grupe. Intensi-fi kohen enzimet e brendshme në kokrrën dhe atje fi llon procesi i shpërbërjes së ma-terieve organike në kokërr. Për shkak të kalbjes zhvillohet amoniaku dhe produkte të tjera nga zbërthimi i proteinave. Gjatë kësaj krijohen humbje të karbohidrateve dhe proteinave, kurse cilësia e kokrrës bie. Vetë nxehja ndërpritet me ajrosjen dhe ftohjen e grurit.

Gjatë kohës së depozitimit në sipërfaqen e kokrrës gjenden lloje të ndryshme të mikroorganizmave. Faktorët më të rëndësishëm, të cilët sjellin deri te zhvillimi i mikroorganizmave, janë lagështia dhe temperatura e kokrrës, prania e oksigjenit, pa-pastërtive etj. Që të pengohet shumimi i mikroorganizmave kryhet ftohja, ajrosja dhe terja e kokrrave.

Që të pengohet prishja e drithit në depo rekomandohen masat vijuese:

24


bëhet kontrollimi i cilësisë së drithit gjatë depozitimit; depozitohet drithi, i cili paraprakisht është i pastruar nga papastër-

titë, kokrrat e dëmtuara dhe papastërtitë minerale (dhe, rërë, gura-lecë);

depozitohet drithi me përmbajtje të lejuar të lagështisë (më së shumti deri 14%);

të mos vendoset drithë, i cili është i infektuar prej disa sëmundjeve dhe me insekte të dëmshme;

t’i përmbahen rregullave në lidhje me lartësinë e shtresës, periudhës së përzierjes dhe ajrosjes;

të kryhet kontrollimi i temperaturës dhe lagështisë së drithit.

Mbani mend

Në grupit e drithërave bëjnë pjesë: gruri, elbi, tërshëra, orizi, misri, thekra, meli, helda etj.

Pjesët themelore të kokrrës së grurit janë: mbështjellësi, endo-sperma (pjesa miellore) dhe embrioni (pjesa e gjallë e kokrrës).

Analiza e kokrrës së grurit përfshin: marrja e ekzemplarit të mesëm, hulumtimi organoleptik, hulumtimet fi zike dhe kimike.

Pas korrjes në kokrrën e freskët zhvillohen procese biokimike dhe mikrobiologjike.

Pyetje

1. Numëroji drithërat, të cilat kanë rëndësi në ushqimin e njeriut?2. Cilat janë karakteristikat botanike të grurit?3. Cilat lloje të sortave të grurit njeh?4. Numëroji pjesët themelore anatomike të kokrrës së drithit!5. Sqaroje përbërjen kimike të kokrrës së grurit!6. Çka hulumtohet me analizën e kokrrës së grurit?7. Cilat ndryshime krijohen në kokrrën e grurit gjatë kohës së ruajtjes?

Aktivitete

1. Grumbullo kokrra të grurit prej sortave të ndryshme dhe bëj vlerësimin organoleptik të të njëjtave!

25


2.7 DEPOT

Pas pranimit dhe hulumtimit të cilësisë së grurit ai dërgohet në depo. Gruri mund të depozitohet në gjendje të derdhur ose i paketuar në thasë.

Sipas mënyrës së ndërtimit ekzistojnë tri lloje të depove:а) depo të shtëpisë – ambar drurib) silose të thjeshta (depo të dyshemesë) – te këto dyshemeja është e bërë

nga tulla, betoni dhe guri, kurse elementet e sipërme janë prej druri. Shfrytëzohen për depozitimin e drithërave më të thatë me lartësi të shtresës deri 1,5m, ku drithi ven-doset me dorë ose me ndihmën e elevatorëve. Te këto depo ekzistojnë kushte eko-nomike dhe higjienike jo të volitshme të punës me krahasim me siloset. Më shpesh shfrytëzohen si depo pranuese pa sasi më të vogël të drithit, respektivisht vetëm për nevojat e prodhuesit. Për qarkullim më të mirë të ajrit thasët depozitohen në mënyrë të kryqëzuar dhe vendosen në dërrasa të ngritura nga dyshemeja.

c) depo (silose) speciale – në ato drithi ruhet në qeli me formë cilindrike ose të kubit, kurse janë të ndërtuara nga betoni i armuar. Ato kanë kapacitet të madh për ruajtjen e drithit, i cili është tre – katër mijë vagonë. Siloset janë të pajisura me tërë mekanizimin e nevojshëm për ngarkim, për pastrim të drithit nga papastërtitë e ja-shtme joorganike dhe organike, për shkarkim, për transferim, ajrosje dhe manipulime të tjera, për fugacion, për kontrollim të cilësisë së drithit dhe për përcjelljen e ndrys-himeve gjatë ruajtjes së tij.

Figura 3. Prerja tërthore e silosit(1 – bunkeri pranues, 2 – elevatori, 3 – transporti mbi celular, 4 – qelitë,

5 – vrima për zbrazjen e qelive, 6 – transporti nën qeli)

Në silos për grurë zhvillohen operacionet vijuese:1. transporti i brendshëm i grurit;2. matja;3. pastrimi (ndarja e pluhurit dhe papastërtive);

26


4. ajrosja;5. përzierja.6. depozitimi;

a)

b)

c)

d)

Figura 4. Transportierët të cilët shfrytëzohen në silose – a) transportieri me kovë, b) transportieri me shirit, c) transportieri me zinxhir, d) transportieri kërmillor

Transporti vertikal realizohet me ndihmën e elevatorit (transportieri me kovë).Transporti horizontal dhe i pjerrët realizohet me ndihmën e:1. transportierit me shirit,2. transportierit me zinxhir3. transportierit kërmillor.

27


Faza 1. Transporti i brendshëm i grurit

Transporti i grurit prej makine më makinë zhvillohet me transportier mekanik dhe gyp përçues gravitacional. Transporti vertikal zhvillohet me ndihmën e elevato-rit dhe transportierit me kovë.

Transporti horizontal dhe i pjerrët zhvillohet me ndihmën e transportierit me zinxhir, transportierit me rrota dhe transportierit kërmillor. Këta transportierë kanë karakteristikat e tyre pozitive dhe negative.

Transportieri i mirë duhet t’i plotësojë kushtet vijuese që:а) mos e thejë kokrrën gjatë kohës së transportimit;b) të jetë i thjeshtë për manipulim dhe mirëmbajtje;c) sa më pak të harxhojë energji.

Faza 2. Matja

Matja e parë e grurit kryhet në peshore bashkë me automjetin ose kamionin. Masa e fi tuar paraqet bruto masën (të përgjithshme).

Pastaj automjeti shkarkohet dhe përsëri matet në peshore, kështu regjistrohet masa e automjetit. Ndryshimi nga këto dy matje paraqet masën e grurit të prurë – neto.

Faza 3. Pastrimi

Ndarja e papastërtive

Nën papastërti nënkuptohen papastërtitë mekanike, kokrrat e dëmtuara dhe të huaja, të pranishme në masën kokrrizore të grurit. Ato ndikojnë në cilësinë tekno-logjike të produktit dhe rregullshmërisë shëndetësore të grurit.

Papastërtitë mënjanohen për shkak të arsyeve vijuese: e vështirësojnë deponimin, ashtu që papastërtitë e mëdha e pengojnë

lëvizjen normale të kokrrës së grurit prej qelive; sipas përbërjes kimike mund të jenë të helmueshme; papastërtitë metalike mund t’i dëmtojnë makinat dhe të shkaktojnë xixa

dhe zjarr.Papastërtitë prej kokrrës së grurit dallohen sipas vetive fi zike-kimike (formës,

madhësisë, dendësisë, ngjyrës) dhe vetive aerodinamike (kanë shpejtësi të ndryshme të lëvizjes), këto dallime janë të shfrytëzuara për ndarjen e papastërtive nga kokrrat e grurit.

Pajisjet, të cilat shfrytëzohen për ndarjen e papastërtive, janë: aspiratori (aspiratori i mullirit, aspiratori me ndarës); skalperatori; trieri (pajisja për ndarjen e papastërtive sipas gjerësisë dhe formës). Ndarja e papastërtive të mëdha, të mesme dhe të lehta nga kokrra e grurit

kryhet me aspiratorin (fi gura 5).

28


Figura 5. Paraqitja skematike e aspiratorit(1 – hyrja, 2 – ventilator, 3 – dhoma për sedimentim, 4 – sita e ashpër,

5 – sita e mesme, 6 – sita e imët,7 – shporta, 8 – ekscentrik)

Aspiratori ka formën e dollapit me tri sita të pjerrëta në pjesën e poshtme mbi të cilat është zhvendosur ventilatori. Operacionet punuese tek aspiratori janë: sitja dhe rrymimi i ajrit. Punon në parimin e ndarjes së kokrrave nga papastërtitë sipas peshës dhe madhësisë specifi ke. Kokrrat më të lehta dhe papastërtitë ndahen me ndihmën e rrymimit të ajrit, kurse kokrrat më të mëdha dhe papastërtitë ndahen me ndihmën e sitës.

Aspiratori punon në mënyrën vijuese: në hyrjen (1) mundësohet hyrja e njëtrajtshme e kokrrave në makinë. Gjatë kësaj rryma ajrore nga ventilatori (2) depër-ton në shtresë të hollë në kokrrat dhe i bart me vete papastërtitë e lehta (kashtë, fara, fara të zbrazëta) në dhomën për sedimentim (3) dhe mënjanohen si mbeturina. Kokrrat e grurit të shëndosha dhe më të rënda bien në sitën e ashpër të parë (4), ku ndahen papastërtitë më të mëdha (gurë, topa të dheut, konop, kashtë), të cilat pa-raqesin mbeturina. Gruri dhe kokrrat e tjera të huaja udhëzohen në sitën e mesme të dytë (5), ku ndahen kokrrat e huaja (misri dhe bizelja e egër), të cilat shkojnë në mbe-turina, kurse gruri bie në sitën e tretë të imët (6). Nëpër këtë sitë mënjanohet pluhuri, rëra dhe farat e imëta si mbeturina, kurse gruri kalon nëpër sitë dhe bie në kosh (7). Në të janë të vendosura magnete, të cilat i mbajnë papastërtitë metalike. Në dalje gruri është i ekspozuar edhe njëherë rrymimit të fortë të ajrit. I tërë sistemi i sitave me ndihmën e ekscentrit (8) vendoset në lëvizje prej 400 – 500 rrot /min.

Pluhuri, i cili krijohet gjatë pastrimit të kokrrës së grurit numërohet në papas-tërti. Çdo lëvizje e kokrrës njëkohësisht shkakton lëvizje të pluhurit, i cili është sjellë bashkë me grurin nga fusha, kurse mund të krijohet edhe gjatë kohës së përpunimit dhe transportit të grurit. Pluhuri duhet të mënjanohet nga kokrra për arsye vijuese:

- është i dëmshëm për shëndetin;- është lehtë i ndezshëm;

29


- pluhuri mund të shpërthejë (posaçërisht kur është në sasi të mëdha dhe në prani të nxehtësisë, fl akës së hapur ose shkëndijës);

- paraqet burim të infektimit;- jep pamje të keqe në repartet prodhuese.

Pluhuri mënjanohet me ndihmën e sistemeve aspiracione, të cilat përbëhen nga sistemet aspiracione lokale dhe qendrore. Ato punojnë çdoherë kur punon edhe pajisja tjetër.

Faza 4. Deponimi

Pas pastrimit me aspirator dhe ndarjen e pjesshme të papastërtive gruri depo-nohet në qelitë e siloseve. Gruri i deponuar kohë pas kohe duhet të kontrollohet që të vërehen në kohë ndryshimet eventuale të shkaktuara nga temperatura e rritur dhe lagështia. Për këtë arsye në çdo qeli të silosit duhet të ketë termometër dhe matës të lagështisë.

Faza 5. Ajrosja

Ajrosja është procesi kur gruri lëshohet nga qelitë dhe me ndihmën e trans-portierit vertikal (elevatori udhëzohet deri tek aspiratori në të njëjtën ose në qeli tjetër të silosit). Qëllimi i ajrosjes është që kokrra të ftohet gjatë kohës së transportimit.

Faza 6. Përzierja e grurit

Shpesh herë në siloset e mullinjve ka nga disa lloje të grurit, të cilat në mes tyre dallohen sipas cilësisë dhe vetive. Ky grurë nuk mund të pastrohet bashkë, sepse struktura e kokrrave nuk e lejon këtë. Pastrimi kryhet veçmas, kurse përzierja mund të bëhet edhe pas shtrirjes së grurit.

Për përzierjen e grurit ekzistojnë aparate speciale, të cilat quhen dozatorë.

2.8 TEKNOLOGJIA E BLUARJES SË GRURIT

Qëllimi dhe detyra themelore e bluarjes është që kokrra të transformohet në miell. Gjatë kësaj duhet të hapet çdo kokë, të ndahet bërthama, të ndahen lëvoret dhe embrioni, më tërësisht dhe më pastër të bluhet endosperma në miell.

Bluarja është proces teknologjik, i cili zhvillohet në tri faza:1. pastrimi dhe përgatitja e grurit;2. bluarja e grurit;3. sitja dhe shpërndarja e blojës.Faza e parë ka për qëllim që nga gruri t’i ndajë dhe mënjanojë të gjitha papas-

tërtitë dhe të përgatisë grurin në raport të përmbajtjes së lagështisë dhe nxehtësisë.Faza e dytë ka për qëllim që të copëtojë dhe imtësojë kokrrën, si dhe ta ndajë

lëvoren dhe embrionin nga shtresa miellore.

30


Faza e tretë bëhet me sitjen e miellit dhe klasifi kimin sipas formës dhe ma-dhësisë së grimcave, si dhe ndarjen e krundeve nga mielli.

2.8.1 PASTRIMI I THATË I GRURIT

Faza e parë nga teknologjia për bluarje të grurit është pastrimi i grurit. Kjo zhvillohet në dy mënyra: pastrimi i thatë dhe i lagët.

Gjatë pastrimit të thatë prej grurit ndahet e tëra papastërtia, pesha specifi ke e të cilës është më e vogël ose më e madhe nga pesha e kokrrës së grurit dhe të gjitha kokrrat e huaja më të mëdha ose më të vogla nga kokrra e grurit, papastërit metalike, papastërtitë kokrrat e të cilave kanë formë të rrumbullakët dhe të zgjatur.

Në njësinë për pastrim duhet të jenë të përfaqësuara makinat vijuese: peshor-ja automatike, aspiratori, terari, padi ndarësi, separatori magnetik, trieri, makina për fërkim.

Aspiratori i mullirit punon në të njëjtin parim si ai i silosit. Dallimi është në atë se grilla e këtij aspiratori ka pjerrtësi më të vogël dhe vrima më të vogla dhe kjo mundëson pastrim më të tërësishëm të grurit.

Terari ka funksionin e njëjtë si aspiratori, dallimi është në atë se te tarari venti-latori është i vendosur nën sitën.

Padi ndarës bën klasifi kimin e grurit dhe ndarjen e papastërtive sipas peshës specifi ke.

Separatori magnetik shërben për ndarjen e të gjitha papastërtive metalike, të cilat rastësisht janë gjendur në grurë. Ai vendoset nën aspiratorin dhe mund të jetë i vendosur edhe në vetë aspiratorin.

Trieri shërben për ndarjen e papastërtive me formë të rrumbullakët, kokrrave të imëta të thyera të grurit, misrit, elbit etj.

Makina për fërkim ka për detyrë që kokrrat t’i fërkojë dhe ta mënjanojë tërë papastërtinë që është ngjitur për kokrrën.

2.8.2 PASTRIMI I LAGËT I GRURIT

Qëllimi i pastrimit të lagët është që të mënjanohet papastërtia e sedimentuar, kokrra të thithë sasi të caktuar të ujit, grimcat më të rënda t’i sedimentojnë, kurse më të lehtat t’i nxjerrë në sipërfaqe të ujit. Për larje të grurit shfrytëzohet makinë për larje. Në të më lehtë pjesët nga gruri notojnë nëpër sipërfaqen e ujit, kurse më të rëndat fundosen në fund. Kokrrat e shëndosha të grurit notojnë nën sipërfaqen e ujit, e cila i lan dhe i bart drejt centrifugës.

Pjesët kryesore e kësaj makine janë: ndarësi i gurëve, transportuesi kërmillor, centrifuga për tharje dhe korita.

Gjatë larjes gruri mund të pranojë në vete 1 – 2,5% ujë, e cila në procesin e terjes dhe bluarjes humbet. Uji në të cilin lahet gruri duhet të jetë i pastër, si kimikisht ashtu edhe bakteriologjikisht.

31


Uji i papastër ndikon negativisht mbi cilësinë e miellit dhe pjekshmërinë e bukës.

Gruri i larë dërgohen në tharëse dhe nëse mulliri nuk ka në dispozicion tharëse, gruri udhëzohet në dhomë për shtrirje.

Tharja e grurit bëhet në tharëse speciale, detyra e të cilës është ta barazojnë lagështinë dhe nxehtësinë në grurë. Ekzistojnë më tepër lloje të tharëseve: me radi-ator, vakum tharëse dhe tharëse me nxehje ajrore. Tharja e grurit bëhet gjatë tempe-raturës hyrëse të ajrit prej 75°С deri 80°С, në varësi nga sasia e lagështisë, llojit dhe sortës së grurit. Në tharëset e mullirit lagështia në grurë mund të zbritet deri 2-5%.

Kondicionimi i grurit paraqet përpunimin e kokrrës me ujë dhe nxehtësi, me qëllim që të arrihet rregullimi i vetive strukturore dhe mekanike të pjesëve anatomike të kokrrës, që të përmirësohet bluarja.

Qëllimi i kondicionimit të grurit është: të barazohet përmbajtja e lagështisë në të gjitha kokrrat; të zbut lëvoren dhe të bëjë më të shtalbët, që më lehtë të ndahet gjatë

bluarjes; e fryn embrionin, që të mënjanohet më lehtë nga kokrrat; të barazojë përbërjen kimike të kokrrave, nga llojet e ndryshme të grurit; të pjekë pjesën e brendshme të kokrrës që të përmirësohet cilësia e

ngjitëses.Ndryshimet në kokrrën e grurit gjatë kohës së kondicionimit mund të

përshpejtohen me rritjen e temperaturës, me zbatimin e avullit dhe me rrezatim infra të kuq.

Kondicionimi realizohet në tharëse dhe dhoma për shtrirje.

2.9 BLUARJA E GRURIT

Bluarja paraqet fazën e ndarjes së lëvores dhe embrionit nga kokrra, kurse en-dosperma me bluarjen graduale kalon në fraksione të ndryshme të grizit dhe miellit.

Procesi i bluarjes përfshin: grimcim; sitje; ndarje e embrionit; klasifi kim i blojës; pastrim dhe zbërthim i pjesëve të mëdha – griz; ribluarje; sitje e miellit.Procesi i bluarjes kryhet në tri faza: copëtimi, grimcimi dhe bluarja.Copëtimi ka për qëllim që të shkatërrojë bërthamën e kokrrës në më tepër

copa dhe t’i ndajë nga lëvorja, në këtë lëvorja duhet të mbetet e tëra. Gjatë copëtimit përpjekjet që të fi tohet sa më tepër griz, kurse më pak produkte të sitjes dhe miell. Griz, produkte të sitjes dhe mielli janë produkte fi nale, kurse krundet janë produkt anësor.

32


Grimcim ka për qëllim që të imtësojë dhe ta transformojë grizin në miell me karakteristika dhe cilësi të caktuara, me copëtim minimal të lëvores dhe embrionit. Produktet nga kjo fazë janë produkte të imëta të sitjes dhe griz i imët.

Bluarja ka për qëllim të gjitha pjesët e situra gradualisht t’i bluajë në miell dhe gjatë kësaj të mos dëmtohet cilësia e ngjitëses. Produkte në këtë fazë janë mielli dhe krundet e imëta.

Procesi i bluarjes zhvillohet në më tepër faza, siç është treguar në mënyrë ske-matike në fi gurën 6.

33


Në procesin e bluarjes janë të përfaqësuara dy operacione:*grimcimi – bluarja*klasifi kimi i blojës sipas madhësisë dhe përbërjes

krundet e ashpra

produktet

krundet e mesme

krundet e imëta

krundet e imëta

krundet e mesmemielli

Bluarja e grurit

produktet anësore

Fazat e bluarjes:1. copëtim2. pastrim i grizit 4. klasifi kimi i grizit3. bluarja e pjesëve të situra 5. bluarja

Figura 6. Skema – fazat e bluarjes së grurit

34


Grizi është gjysmëprodukt me madhësi të grimcës prej 300 – 1000μm. Grimcat e grizit kanë formë sferike dhe origjinën e kanë nga bërthama e endospermës.

Pjesët e situra janë gjysmë produkte më të imëta se grizi, kurse më të mëdha se mielli. Ato paraqesin përzierje të grimcave të imtësuara dhe bërthamë e endos-permës dhe mbështjelljes.

Kalimi është produkti më i ashpër, i cili mbetet në pjesën e sipërme të sitës dhe në mënyrë plotësuese shkon në copëtim ose në ribluarje të krundeve.

Rënësja paraqet pjesë më të imët, e cila kalon nëpër vrimat e sitës.

COPËTIMI I KOKRRËS SË GRURIT

Gruri i pastruar dhe i përgatitur shkon në copëtuesen e parë ku kokrra pritet në disa pjesë. Kalimi i ashpër nga ky copëtues shkon në të dytën, kurse rënësja në makinën për pastrim të grizit. Nga copëtuesi i dytë kalimi i ashpër shkon në të tretin dhe kështu procesi vazhdon deri te copëtuesja e fundit.

Përbërja e kalimit në renditjen e bluarjes ndryshohet, ashtu që endosperma në kalimin është i përfaqësuar gjithnjë e më pak, kurse mbështjellja më tepër.

Në copëtuesen e fundit të kalimit janë krundet, të cilat paraqesin mbështjellje të pastër të kokrrës. Kalimi është me madhësi të ndryshme dhe ndahet në krunde të imëta dhe të mëdha.

Copëtimi i parë – Gjatë këtij copëtimi kokrra hapet dhe pritet në disa pjesë. Griz i ashpër udhëzohet në makinën e parë, kurse grizi i mesëm dhe i imët në makinën e dytë. Pjesët e situra udhëzohen në makina të veçanta për pastrim. Kalimi i ashpër shkon në copëtuesen e dytë, kurse mielli në dhomën për miell.

Copëtimi i dytë – Për arsye se copëtuesja e dytë ka kanale më të dendura të vendosura dhe pjerrtësi më të madhe të kanaleve, bloja është diçka më e imët. Grizi më i ashpër udhëzohen në makinën e parë, kurse grizi më i imët në makinën e dytë. Pjesët e situra udhëzohen në makina të posaçme për pastrim ose në rulën e tretë të sheshtë, kurse mielli në dhomë. Kalimi i ashpër shkon në copëtuesen e tretë. Mielli nga copëtimi i dytë është më i ndritshëm dhe më cilësor. Grizi dhe pjesët e situra janë më cilësore.

Copëtimi i tretë – Gjatë këtij copëtimi evitohet nxjerrja e grizit më të ashpër për arsye se nuk është i pastër dhe mund t’i prishë miellrat e bardhë. Nëse nxirret griz më i ashpër nuk guxon të përzihet me grizin nga copëtimi i parë dhe i dytë. Grizi i imët udhëzohet në makinë të veçantë, kurse pjesët e situra shkojnë në cilindrin e tretë të sheshtë. Kalimi i ashpër kalon në copëtimin e katërt, kurse mielli në dhomë.

Copëtimi i katërt – Në mullinjtë, të cilët kanë procedurë të shkurtë të blojës nuk nxirret griz, për arsye se nuk është i pastër. Në copëtimin e katërt nxirret griz vetëm në mullinj me procedurë të gjatë të blojës. Kalimi i ashpër shkon në copëtimin e pestë, kurse grizi në njësinë e parë të makinës së tretë. Pjesët e situra shkojnë në cilindrin e katërt, kurse mielli në dhomë.

Copëtimi i pestë – Copëtuesja e pestë ka për detyrë që ta ndajë nga lëvorja mbetjen e fundit nga shtresa miellore dhe gjatë kësaj lëvorja të mos jetë e bluar. Ka-

35


limi shkon në copëtimin e gjashtë, pjesët e situra në cilindrin e gjashtë të sheshtë, kurse mielli në dhomën për produkte të gatshme.

Copëtimi i gjashtë – Ky është copëtimi i fundit dhe për këtë arsye duhet të ndahet edhe sasia e fundit e miellit, kurse kalimi të mbetet krunde e pastër. Cilindrat shtrëngohen fort, lëvorja grimcohet dhe ekziston mundësia që një përqindje e vogël nga lëvorja e grimcuar të kalojë nëpër sitë dhe të përzihet me miell. Për këtë arsye mielli nga copëtimi i gjashtë është më i dobët. Kalimi shkon në dhomë për krunde, pjesët e situra në cilindrin e gjashtë ose të shtatë të sheshtë, kurse mielli në dhomën për produkte të gatshme.

Që të lehtësohet puna e grimcuesve të fundit vendosen makina të quajtura vër-gaç. Ato e përpunojnë kalimin nga copëtuesja e katërt dhe e pestë, si dhe kalimin nga cilindri i gjashtë i sheshtë. Kështu, përmirësohet cilësia e miellit, arrihet miellzim më i madh dhe zmadhohet kapaciteti i mullirit.

Grimcimi – ka për qëllim grizin ta imtësojë dhe t’i ndajë pjesët nga lëvorja dhe embrioni, të cilat në procesin e copëtimit janë të ngjitura për kokrrën e grizit.

Sitja – e blojës bëhet në njësi të veçanta në sita ku fi llimisht ndahen kalimet e ashpra, pastaj grizi i ashpër, kurse mielli sitet dhe shkon në dhomën për përzierje të produkteve të gatshme.

Bluarja – ka për qëllim blojën e pastër dhe pjesërisht të copëtuar me grimcim gradual ta transformojë në miell. Mielli nga bluarja e parë është më e ndritshme dhe më e fortë, kurse nga ato të fundit më e errët dhe më e dobët. Me bluarjen e parë dhe të dytë përpunohet grizi i pastër nga copëtimi i parë, i dytë dhe i tretë, kurse në bluar-jet e tjera përpunohen kalimet dhe pjesët e situra nga bluarjet paraprake.

Pastrimi i grizit – ka për qëllim që t’i ndajë pjesët nga krundet, të cilat janë të ngjitura në grimcat e grizit dhe të prodhohet griz i pastër me prodhimtari të njëkohsh-me minimale të miellit.

2.9.1 MAKINAT NË PROCESIN E BLUARJES

Në procesin e bluarjes janë të përfaqësuara makinat vijuese: gurët e mullinjve, cilindrat e mullinjve, dridhëset, çekanët, vërgaçët etj.

Gurët e mullirit i shfrytëzojnë forcat e shtypjes. Grimcimi realizohet ndërmjet gurit të palëvizshëm dhe të lëvizshëm, ashtu që materiali me ndihmën e kanaleve të gravuara në gurë shtytet në mënyrë radiale drejt vrimës. Kanalet e transportojnë blojën përmes veprimit të forcës së prerjes. Materiali i grimcuar e braktis zonën e bluarjes me ndihmën e pllakës rrotulluese dhe gypit ndalës. Gurët mund të jenë të vendosur vertikalisht ose horizontalisht, kurse janë të përpunuar prej gurit kompozit ose metalit.

36


Figura 7. Rulet e mullirit

Rulet e mullirit – me ta thërrmimi arrihet me çift të ruleve cilindrike horizontale paralele, metalike, të cilat lëvizin në kahe të kundërt. Gruri dhe bloja kalojnë përmes cilindrit të qelqit të vendosur në anën e sipërme të karriges së ruleve. Ai përmes mesit është i ndarë në dy pjesë të barabarta dhe mundëson që gruri dhe bloja të bien në mekanizmin për ushqim. Prej këtu përmes ruleve për prurje të blojës transferohet në rulet për bluarje, në mënyrë të njëtrajtshme nëpër tërë gjatësinë. Gruri bluhet nën presion të ruleve. Ato asnjëherë nuk guxojnë të punojnë zbrazët, pa blojë, apo të preken njëri me tjetrin, sepse kështu shkatërrohet sipërfaqja e tyre punuese.

Mulliri me topa – element pune për thërrmim janë topat. Ata janë të vendosur në brendinë e pjesës rrotulluese cilindrike, i cili është i kanalizuar që të zvogëlohet rrëshqitja kthyese e materialit dhe topit. Gjatë rrotullimit të cilindrit dhe transportit të materialit përpara topat rrotullohen dhe e grimcojnë materialin nën presion dhe go-ditje. Anët negative të këtyre mullinjve janë: shkalla e lartë e dëmtimit të nishestesë, kapaciteti i vogël dhe nevoja nga pastrimi i përhershëm i mullirit.

Dridhësit – vendosen nën rulet e sheshta dhe shërbejnë vetëm për dridhjen e blojës së ngjitur dhe të ngjeshur, e cila bie nga rulet e sheshta që të sitet më lehtë. Ato duhet të kenë aspirim të mirë me qëllim që të ftohet bloja e dridhur.

Çekanët – shërbejnë për copëtimin e ushqimit kokrrizor dhe mbeturinave të ndara nga njësia për pastrim. Bloja përdoret për ushqim të kafshëve. Në njërin aks në mes janë të vendosur çekanët, të cilët lëkunden dhe rrotullohen me shpejtësi të madhe dhe kështu i godasin dhe i grimcojnë kokrrat. Nga ana e poshtme është vendosur sitë prej çelikut për sitjen e blojës. Vrimat e sitës janë me madhësi të ndryshme, që varet nga lloji i drithit dhe dedikimi i blojës. Distanca ndërmjet çekanëve dhe sitës është 6-30mm.

Vërgaçët – kanë për detyrë që nga lëvorja t’i ndajnë të gjitha grimcat e mbetu-ra të miellit, pa grimcim të lëvores, me çka zmadhohet shkalla e miellzimit. Qëllimi i kësaj makine është që të fi tohet përqindja sa më e madhe e miellit me kapacitet më të vogël të hirit.

37


vërgaçi detasheri

Figura 8. Vërgaçi dhe detasheri

38


2.10 SITJA DHE SHPËRNDARJA E BLOJËS

Bloja nga rulet shkon në sitje në njësi të posaçme me sita, të cilat janë të ven-dosura në pëlhurë metalike të mëndafshtë, me dendësi dhe madhësi të ndryshme të vrimave.

Ekzistojnë më tepër lloje të sitave, por zbatim më të gjerë kanë sitat planare, të cilat mundësojnë sitje më të shpejtë dhe efi kase dhe shpërndarje të blojës sipas llojeve.

Detyrë e sitjes është që blojën ta shpërndajë sipas sasisë dhe cilësisë dhe ta udhëzojë në përpunim të mëtejshëm, kurse mielli i gatshëm shkon në dhomën për përzierje.

Këtë operacion sitat e bëjnë përmes mbulesave metalike të mëndafshta me dendësi të ndryshme të vrimave, në mënyrë të planifi kuara të shpërndara në njësitë. Nga mënyra e sitjes dhe shpërndarjes së mbulesave varet suksesi përfundimtar dhe cilësia e produkteve të gatshme.

Në sitat vendosen dy lloje të mbulesave: të mëndafshta dhe metalike.Sipas dedikimit të tyre mbulesat e mëndafshta ndahen në dy lloje: mbulesa për

miell dhe mbulesa për griz. Mbulesat për miell i kanë shenjat vijuese: ”prima”, „X”, „XX”, „XXX”, kurse mbulesa për griz: „ekstra” dhe „XXX”.

Prej mbulesave metalike të njohura janë: të zinkuara, prej çelikut dhe prej bron-zit – fosforit.

Në kohën e fundit mbulesat e mëndafshta prodhohen nga fi jet e ndryshme sintetike (najlon, perlon), kurse përparësia e tyre ende nuk është mjaftueshëm e hu-lumtuar.

Gjerësia e mbulesave të mëndafshta lëviz prej 87 deri 102 cm dhe janë të shënu-ara me numrat, edhe atë:

- mbulesat për miell 0000,000,00,0, 1 deri 20;- mbulesat për griz 14 deri 72, edhe atë vetëm me numrat çift.

Sitja zhvillohet normalisht dhe me sukses vetëm nëse bloja në mënyrë të njëtrajtshme dhe me shtresë të hollë e mbulon tërë sipërfaqen e mbulesës. Me mbu-lesat me kujdes duhet të manipulohet. Nuk guxon shumë të shtrëngohen as të mbin-garkohen me blojë. Pas mbarimit të bluarjes, sitat duhet të punojnë 5-10 min në të zbrazët që të pastrohen mbulesat. Mbulesat rezervë duhet të ruhen në hapësira të thata dhe të errëta.

Mekanizmi për pastrim të mbulesave doherë duhet të funksionojë në mënyrë të rregullt. Kontrolli mbi punën e sitave duhet të jetë më i shpeshtë dhe më efi kas. Çdo parregullsi te sitat refl ektohet mbi cilësinë e produkteve të mullirit.

39


2.11 ASPIRIMI TE MULLINJTË

Në të gjitha fazat e përpunimit të grurit krijohen sasi të mëdha të grimcave të imëta në formë të pluhurit ose miellit, zgjerimit i të cilave nëpër hapësirën punuese duhet të pengohet.

Në procesin e përpunimit të grurit bëhet fj alë për grimcat e imtësuara nga pjesët e caktuara të kokrrës.

Gjatë përpunimit të grurit një pjesë nga puna mekanike transformohet në nxehtësi dhe si rezultat i kësaj vjen deri te nxehja e materialit dhe pajisjes, një pjesë e ujit avullohet në formë të avullit dhe krijon lagështi në ajër, në hapësirën punuese, makinat dhe aparatet. Për këtë arsye është e nevojshme që hapësira punuese për-herë të ajroset që të pengohen pasojat e padëshiruara në hapësirat, në makinat dhe aparatet.

Emri i përbashkët për mënjanimin e pluhurit dhe ajrosjes së pajisjes dhe ob-jektit quhet aspirim.

Aspirimi i pajisjes dhe hapësirës kryhet me ndihmën e sistemeve të veçanta të aspirimit ose në përbërje të operacioneve të caktuara teknologjike. Në to si trup pu-nues shfrytëzohet rryma e ajrit, e cila njëkohësisht ka funksionin e aspirimit, siç është rasti te transporti ajror, separimi i grurit etj. Sistemet e aspirimit përbëhen nga rrjeti i aspirimit, grumbulluesit e pluhurit (ciklonit dhe fi ltrit) dhe ventilatorit.

Rrjetin e aspirimit e përbëjnë bashkëngjitjet e aspirimit, gypat dhe kolektori kryesor.

Bashkëngjitjet e aspirimit janë elemente përmes të cilave kryhet lidhja e maki-nave me gypa. Gypat e aspirimit ndërtohen prej drurit ose llamarinës. Ata të drurit janë me formë të drejtkëndëshit, kurse ata prej llamarine me formë të rrumbullakët. Në mullinjtë e rinj pneumatik vendosen vetëm gypa prej llamarine, të cilat përveç aspirimit bëjnë transferimin e blojës dhe të produkteve. Gypat vendosen në pozita të ndryshme, horizontale dhe vertikale. Dimensioni i diametrit është i ndryshëm dhe varet nga dedikimi i gypave.

Për ndarjen e pluhurit nga ajri shfrytëzohen cikloni ose fi ltrat.Ndarësit ciklonë mund të jenë individualë ose në bateri. Ciklonet individuale

shfrytëzohen kur nuk kërkohet pastrim më i madh i ajrit, respektivisht efekt të lartë të pastrimit. Efekt më i mirë arrihet me shfrytëzimin e baterive nga ciklonet, të cilat kanë diametër më të vogël. Sedimentimi i pluhurit bëhet sipas peshës specifi ke. Ajri i papastër hyn nga ana e sipërme dhe nën veprimin e presionit dinamik pluhuri sedi-mentohet në fund, kurse ajri i pastër del nga pjesa e sipërme e ciklonit. Madhësia e ciklonit varet nga sasia e ajrit që hyn në të.

40


Figura 10. Cikloni

Efekti më i mirë gjatë ndarjes së grimcave të imëta në pastrimin e ajrit të as-piruar arrihet me ndihmën e fi ltrit. Ai ka formën e dollapit me 2 – 6 njësi, në të cilat janë të vendosura qese prej pëlhurës së dendur. Në pjesën e sipërme është vendosur mekanizmi për dridhje të kohëpaskohshme të qeseve.

Ekzistojnë dy lloje të fi ltrave: thithës dhe fryrës. Te të parat ajri del nga fi ltri, kur-se te të dytët shtytet dhe në këtë mënyrë bëhet pastrimi i ajrit.

Pluhuri sedimentohet në pjesën e poshtme të fi ltrit prej ku me kërmill transme-tohet në vendin e caktuar. Filtrat thithës në mënyrë hermetike janë të mbyllur dhe për këtë arsye janë më praktik. Ventilatori është lëvizësi themelor i rrymës ajrore, i cili mund të jetë i vendosur në vetë makinën ose i ndarë. Sipas konstruksionit të tyre ndahen në thithës dhe fryrës. Thithësit e tërheqin ajrin dhe përdoren për fi ltra thithës, kurse ata fryrës e shtytin ajrin dhe përdoren për fi ltra fryrës. Në mes tyre dallohen sipas pozitës së lopatave, të cilat janë të vendosura në rotor.

Sasia e ajrit për aspirim varet nga profi li dhe pozita e lopatave. Presioni statik dhe dinamik në gypat e aspirimit varet nga numri i rrotullimeve.

41


Mbani mend

Sipas mënyrës së ndërtimit ekzistojnë 3 lloje të magazinave:

а) magazina speciale – siloseb) magazina të dyshemevec) magazina shtëpiake

Në silosin për grurë zhvillohen operacionet vijuese: transporti i brendshëm i grurit, matja, pastrimi (ndarja e pluhurit dhe papa-stërtive), deponimi, ajrosja, përzierja.

Procesi i bluarjes përfshin: copëtimin, sitjen, ndarjen e embrio-nit, klasifi kimin e blojës, pastrimin dhe zbërthimin e pjesëve të mëdha – grizin, ribluarjen, sitjen e blojës.

Çdo mbulesë e shpërndan blojën në dy pjesë:

а) rënie: ato janë pjesë më të imta, të cilat bijnë përmes vrima-ve të mbulesës;

b) kalim: ato janë pjesët më të mëdha, të cilat mbeten në anën e sipërme të mbulesës dhe kalojnë në njësinë tjetër dhe në mënyrë direkte shkojnë në ribluarje.

Pyetje

1. Si janë të ndara depot sipas mënyrës së ndërtimit?2. Trego për operacionet, të cilat zhvillohen në siloset!3. Cili është qëllimi dhe detyra themelore e bluarjes së kokrrës së grurit?4. Numëroji fazat në procesin e bluarjes së kokrrës së grurit!5. Cilat makina janë të përfaqësuara në njësinë për pastrim?6. Cila është detyra e sitjes në procesin e bluarjes së blojës?7. Nga se janë të përbëra sistemet e aspirimit?

42


Aktivitete

1. Përpilo skemën teknologjike për operacionet, të cilat ndodhin në silos!

2. Përpilo skemën për teknologjinë e bluarjes së grurit, në të gjitha fazat!

43


TEMA NR. 3

PRODUKTET E MIELLIT

Qëllimet konkrete të tërësisë tematike produktet e miellit është që nxënësi:

të njohë përbërjen kimike të miellit, llojet e miellit, vetitë teknologjike të miellit të grurit;

të njohë veprimet për hulumtimin e cilësisë së miellit;të sqarojë kushtet për ruajtjen e miellit;të njohë proceset, të cilat zhvillohen në miell gjatë kohës

së ruajtjes.

44


3.1 PRODUKTET E MIELLIT

Produktet e gatshme të miellit janë: lloje të ndryshme të miellit, grizi dhe krun-det. Mielli fi tohet me bluarjen e grurit. Në varësi nga vetitë e grurit dhe mënyrës së bluarjes fi tohen miellra me veti të ndryshme kimike dhe teknologjike.

3.1.1 PËRBËRJA KIMIKE E MIELLIT TË GRURIT

Përbërësit në miellin e grurit mund të jenë me origjinë inorganike dhe orga-nike. Prej materieve inorganike të përfaqësuara janë uji dhe materiet minerale. Prej materieve organike janë: proteinat, nishesteja, sheqernat tretshme, celuloza, yndyrat, vitaminat dhe enzimat. Përbërja kimike mesatare e miellit të grurit është paraqitur në këtë tabelë.

Tabela 3. Përbërja mesatare kimike e miellit të grurit

Përbërësit e miellit Përfaqësia sasiore në (%)Nishesteja 64-74Proteinat 9-15Sheqernat e tretshme 2 - 4Celuloza 0 , 1 - 2Yndyrat e thjeshta (lipidet) 1-2Yndyrat përbëra (lipoidet) 1-5Materiet minerale 0,4-1,7Lagështia 13-14

Materiet inorganike

Uji

Përmbajtja e ujit është njëri nga treguesit për cilësinë e miellit. Lagështia e miellit lëviz prej 12,5 deri 15%. Lagështia e kokrrës varet nga kushtet dhe mënyra e deponimit dhe ruajtjes, kurse lagështia e miellit varet nga lloji i miellit, kushteve dhe mënyrës së deponimit. Përmbajtja e lagështisë në miell ka ndikim edhe në vetitë.

Nëse lagështia e miellit lëviz nën sasinë minimale të lejuar (12,5%) krijohet dehi-drimi i proteinave. Gjatë kësaj vjen deri te bymimi i ngadalshëm dhe formimi i brumit, si dhe struktura e dobët e brumit. Nëse lagështia e miellit lëviz mbi sasinë maksimale të lejuar (15%) krijohen ndryshime intensive në miell gjatë ruajtjes. Në këtë rast intensifi ko-hen proceset enzimatike, mielli shumë shpejt oksidohet, e ndryshon ngjyrën, krijohen kushte për zhvillim të mikroorganizmave. Gjatë gatimit, mielli i këtillë thith më pak ujë dhe si rezultat i kësaj fi tohet rendiment më i vogël i brumit dhe produkteve të gatshme.

Përcaktimi i lagështisë së miellit bëhet sipas metodës së njëjtë sikur edhe te gruri.

45


Materiet mineralike

Materiet mineralike në kokërr dhe miell janë kripërat të elementeve К, Са, Mg, Р, Fe etj. Përmbajtja e tyre varet nga lloji dhe sorta e grurit, kushteve klimatike gjatë kohës së pjekjes së kokrrës dhe zbatimit të masave agroteknike. Më tepër gjenden në mbështjelljen dhe shtresën aleuronike, kurse më pak në endospermën. Prej tyre më të përfaqësuara janë: fosfori dhe fosfatet, kurse më pak të përfaqësuara janë: K, Ca dhe Mg. Prej këtu shihet se në kokërr më pak janë të përfaqësuara elementet e rëndësishme për organizmin e njeriut. Përveç tyre të përfaqësuara janë edhe mikroe-lementet: Fe, Mn, Zn, Ni, Cd dhe Сг, të cilat kanë rëndësi fi ziologjike për metabolizmin e njeriut dhe kafshëve. Përmbajtja e materieve mineralike caktohet me djegien dhe pjekjen e miellit deri te djegia e tërësishme e materieve organike, gjatë së cilës mate-riet mineralike mbeten në formë të hirit me ngjyrë të përhimët – të bardhë.

Materiet organike

Proteinat

Proteinat janë komponime organike me molekularitet të lartë, të cilat përbëhen nga numri i madh i aminoacideve, të cilat në mes tyre janë të lidhura në mënyrë të ndryshme. Sipas origjinës proteinat ndahen në proteina me origjinë bimore dhe sh-tazore. Proteinat shtazore kanë vlerë më të madhe ushqyese për shkak të numrit më të madh të aminoacideve esenciale.

Sipas përbërjes kimike ndahen në: albumina të thjeshta ose proteina dhe albu-mina të përbëra ose proteide.

Prej albuminave të thjeshta në miellin e grurit janë të përfaqësuara: albumi-nat, globulinat, gliadinet dhe gluteninet. Përmbajtja e përgjithshme e proteinave në grurë lëviz prej 10 – 16%, kurse në miellin e grurit prej 9 – 15%. Përfaqësimi sasior i proteinave në miell është treguar në tabelën 4:

Tabela 4. Përbërja e proteinave në miell (%)

Proteinat Pjesëmarrja sasiore (%)

Albumina dhe proteinat tjeratë tretshëm në ujë

2,4

Globulinë 0,62Gliadinë 4,0

Gluteninë 4,0

Albumina dhe globulini gjatë gatimit treten në ujë dhe nuk kanë ndikim të rëndësishëm mbi cilësinë e brumit. Gliadini dhe glutenini i japin karakteristikat tek-nologjike të brumit. Këto proteina gjatë gatimit të brumit e thithin ujin, bymehen dhe në brumë krijojnë masë të lidhur, plastike dhe elastike, e cila është e përshtatshme për përpunimin e mëtejshëm. Glutenini është përgjegjës për zbrazëtirën karakteris-

46


tike të mesit së bukës, duke i falënderuar mbajtjes së dioksidit të karbonit të formuar gjatë kohës së fermentimit të brumit. Varësisht nga raporti i gliadinit dhe gluteninit dhe llojit të miellit, gluteni ka ngjyrë dhe konsistencë të ndryshme. Ngjyra karakteris-tike e glutenit është e verdhë – sedefi t, por fi tohen edhe të gjitha nuancat e ngjyrës së verdhë dhe ngjyrës së errët – të verdhë. Sipas konsistencës gluteni mund të jetë i ngurtë dhe i butë.

Nga aspekti i bukëpjekjes gluteni brumit i jep karakteristikat vijuese: qëndru-eshmërinë, elasticitetin dhe zgjatshmërinë.

Nën qëndrueshmëri nënkuptohet aftësia e glutenit të mbajë sasi maksimale të gazrave, të cilat krijohen gjatë kohës së fermentimit.

Zgjatshmëria është aftësia e glutenit që të zgjatëet në masë më të madhe ose më të vogël nën presionin e gazrave ose ndonjë forcë tjetër.

Elasticiteti është aftësia e glutenit në masë të vogël ose të madhe të japë re-zistencë gjatë tërheqjes, kurse pas ndërprerjes së veprimit të forcave pjesërisht të kthehet në pozitën e mëparshme.

Karbohidratet

Në miellin e grurit janë të përfaqësuara karbohidratet e thjeshta dhe kar-bohidratet komplekse. Në sasi më të madhe janë të përfaqësuara karbohidratet kom-plekse, edhe atë: nishesteja (68-84%) dhe celuloza (0,1-2%), por ka edhe sasi të vogla të sheqernave të thjeshtë (2-4%), prej të cilëve më tepër glukozë dhe fruktozë.

Glukoza është materie kristalore me shije të ëmbël, e cila ka rëndësi të madhe për produktet nga mielli të fi tuara nga brumi i fermentuar. Nën veprimin e enzimit oksidaza nga tharmi, glukoza zbërthehet deri në etanol dhe dioksid i karbonit, të cilat e japin zbrazëtirën, strukturën poroze dhe vëllimin e madh të produktit.

Maltoza është disaharid i përbërë prej dy molekulave glukoze me shije të ëmbël të dobët. Nën veprimin e enzimave zbërthehet në glukozë, e cila në zbërthi-min të mëtejshëm në procesin e fermentimit krijon zbrazëtirë dhe strukturë poroze të produktit.

Sakaroza është disaharid i përbërë nga glukoza dhe fruktoza, të cilat lirohen nën veprimin e enzimave.

Nishesteja është komponim makromolekular i cili përbëhet nga amiloza dhe amilopektini. Kjo është materie organike më e përhapur, e cila gjendet në të gjitha llo-jet e drithërave. Varësisht nga lloji i drithit në mes tyre dallohen sipas formës dhe ma-dhësisë së kokrrës. Nishesteja krijohet në procesin e fotosintezës në shtresa ekscen-trike rreth bërthamës. Si rezultat i ndikimeve të jashtme dhe të brendshme kokrrat e nishestesë janë me madhësi të ndryshme. Kokrrat e nishestesë së grurit janë të holla dhe në formë të topthave. Pjesa e jashtme e kokrrave të nishestesë është amilopekti-ne, kurse të pjesa e brendshme është amilazë.

Nëse kokrrat e nishestesë nxehen në ujë gradualisht do të fryhen dhe do ta zma-dhojnë masën dhe vëllimin e vet për 30%. Në temperaturë prej 60 – 80°С vjen deri te plasja e lëvores amilopektine dhe krijohet derdhja e përmbajtjes. Kokrrat në mes tyre ngjiten dhe krijohet masë ngjitëse me viskozitet të madh e ashtuquajtur ngjitëse

47


e nishestesë ose klajsterizim. Procesi i klajsterizimit është proces i kthyeshëm, por nëse ngjitësja e nishestesë lihet të qëndrojë në temperaturë të dhomës, një pjesë nga nishesteja do të kristalizohet dhe ky proces quhet retrogradacion.

Paralelisht me procesin e klajstelizimit të nishestesë, vjen deri te aktivizimi i en-zimave në miell, edhe atë në α dhe β – amilazë, të cilat e zbërthejnë nishestenë në dekstrinë dhe maltozë në sasi më të vogël ose më të madhe. Ato janë materie orga-nike, të cilat organizmi mund t’i shfrytëzojë për dallim nga nishesteja, e cila është komponim me molekulë të lartë dhe nuk absorbohet në mënyrë direkte.

Celuloza gjendet në membranën qelizore. Celuloza ka veti që të thithë sasi më të madhe të ujit dhe për këtë arsye miellrat e errëta japin randman më të madh dhe mjedis më të lagët të bukës.

Kimiceluloza çdoherë e ndjek celulozën. Sipas vetive dhe funksionit gjendet ndërmjet nishestesë dhe celulozës, për arsye se në disa bimë kjo paraqet materie rezerve, kurse te bimët e tjera hyn në përbërjen të membranës qelizore.

Yndyrat paraqesin estere të alkoolit trivalent të gliceroilit dhe acideve yndyro-re, të cilat mund të jenë të ngopura dhe të pangopura. Në ndërtimin e këtyre yndyra-ve marrin pjesë rreth 40 acide të ndryshme yndyrore, kurse më të përfaqësuara janë acidet yndyrore palmitike dhe stearike nga të ngopurat, kurse oleike, linolike dhe li-nolenike nga acidet yndyrore të pangopura. Yndyrat, të cilat janë të përfaqësuara në gruri janë të pangopura dhe përbërja e tyre çdoherë është konstante. Këtu bie edhe dylli, i cili është ester i alkoolit të lartë me acide yndyrore të larta dhe ato gjenden në mbështjellësin e kokrrës si shtresë mbrojtëse.

Prej yndyrave komplekse në grurë më të përfaqësuara janë lecitina dhe kefa-lina. Lecitina i përmirëson vetitë e ngjitëses dhe e zmadhon aftësinë për mbajtjen e gazrave në brumë. Me këtë buka fi ton strukturë më të mirë poroze dhe elasticitet më të mirë të mjedisit.

Yndyrat në mënyrë pozitive ndikojnë në cilësinë e miellit dhe e përmirësojnë veprimin ndërmjet nishestesë dhe glutenit.

Enzimat janë materie organike komplekse me strukturë të proteinave, kurse krijohen në natyrë nga qelizat bimore dhe shtazore. Funksioni i tyre është që ta rre-gullojnë shpejtësinë e reaksioneve biokimike, respektivisht kanë funksion të kataliza-torëve. Ekzistojnë më tepër ndarje të enzimave dhe njëra është sipas llojit të reaksio-nit dhe substratit në të cilin veprojnë. Sipas këtij parimi ato ndahen në:

А. Hidrolazat i hidrolizojnë substancat organike duke i lidhur me ujin.а) Karbohidrazet i zbërthejnë sheqernat:

- maltaza e zbërthen maltozën;- α dhe β – amilaza e zbërthen nishestenë;- invertaza e zbërthen sakarozën e sheqerit invert.

b) Proteazat i zbërthejnë proteinat:- pepsinë, tripsinë, papinë, himotripsinë.

c) Esterazat i zbërthejnë yndyrat:- lipaza – i zbërthen yndyrat e thjeshta;

48


- fosforesterazat – i zbërthen yndyrat komplekse.B. Oksidazat-reduktazat – i zbërthejnë materiet organike në prani të oksigje-

nit ose hidrogjenit. Prej tyre më e rëndësishme është zimaza.

Vitaminat janë komponime organike, të cilat gjenden në sasi të vogla dhe janë të nevojshme për metabolizmin e organizmit të njeriut. Si rezultat i mungesës së tyre paraqiten sëmundje të ndryshme. Ato janë të ndara në dy grupe:

- vitaminat të tretshme në yndyra – К, A, D dhe Е;- vitaminat të tretshme në ujë – vitaminat nga grupet В dhe С.

Në grurë vitaminat gjenden në shtresën aleuronike, mbështjellësin dhe em-brionin.

Vitamina A gjendet në miellin e përfi tuar nga gruri i fortë.Vitamina Е gjendet në embrionin dhe shtresën aleuronike. Shumë lehtë oksidon

dhe i mbron materiet e tjera nga oksidimi. Për këtë arsye ai është antioksidues. Me oksidimin i humb vetitë biologjike.

Vitamina В kryesisht gjendet në shtresën aleuronike të kokrrës dhe në endos-permën.

Vitamina C nuk gjendet në kokrrën normalisht të pjekur, por krijohet me mbir-jen e grurit.

3.2 NDARJA E MIELLIT TË GRURIT

Më herët tipizimi i miellit të grurit është bërë sipas ngjyrës së miellit. Sot tipizimi bëhet mbi bazën e përmbajtjes së hirit të shprehur në përqindje dhe të llogaritur në raport të masës së thatë të miellit. Përveç përmbajtjes së hirit, për çdo tip të miellit është caktuar edhe kufi ri i sipërm i shkallës së aciditetit të miellit, prej të cilit varet korektësia e tij. Kjo është treguar në tabelën 5:

Tabela 5. Tipat (llojet e miellit)

Tipat e miellit Përmbajtja e hirit (%) Shkallët acidikeMielli i tipit Т – 400 deri 0,45 deri 2,5Mielli i tipit Т – 500 prej 0,46 deri 0,55 deri 3,0Mielli i tipit Т – 850 prej 0,80 deri 0,90 deri 3,2Mielli i tipit Т -1100 prej 1,05 deri 1,15 deri 3,5Mielli dedikues prej 0,46 deri 1,15 prej 3 deri 3,5

49


Përveç këtyre tipave të miellit fi tohet dhe prekrupa e grurit, e cila mund të ketë edhe deri 2% hi, kurse shkalla e aciditetit të arrijë deri 5. Mielli i tipit Т – 400 kryesisht shfrytëzohet për prodhimin e bukës dhe të makaronave, kurse tipat e tjerëë të miellit shfrytëzohen për prodhimin e bukës dhe produkteve të tjera.

tipi 400

tipi 850

tipi 500

mielli për kafshë

Figura 11. Tipat e miellit

Karakteristikat cilësore të miellit dhe përshtatshmëria e tij për produkte të caktu-ara varen nga raporti i përbërësve kimik në miell dhe cilësisë së atyre përbërësve. Mielli, i cili përdoret për produkte pjekëse, doemos të ketë raport dhe veti të tillë të proteinave dhe nishestesë që të mund të lidhen sasi të mjaftueshme të ujit gjatë gatimit të brumit. Kështu, brumi i përftuar gjatë kohës së fermentimit, do të zhvillojë sasi të caktuar të gazeve. Cilësia e miellit caktohet mbi bazën e cilësisë dhe vetive të glutenit dhe nishestesë.

Cilësia e miellit hulumtohet me metoda fi zike dhe kimike. Vetitë fi zike të brumit kanë rol të madh mbi cilësinë e produkteve të pjekura të gatshme. Hulumtimet fi zike kryhen me ndihmën e më tepër aparateve. Aparatet më të njohura janë: farinograf, ekstenzograf, amilograf, fermentograf etj.

Aparati më i përdorur është farinografi dhe me ndihmën e tij caktohet: aftësia e thithjes së ujit nga ana e miellit, vetitë fi zike të brumit, elasticiteti, konsistenca dhe grupet cilësore të miellit, të cilat përveç tipit të miellit përcaktojnë se për çfarë mielli bëhet fj alë.

Farinografi është aparat me të cilin maten vetitë fi zike të brumit, kurse, të cilat varen nga cilësia e ngjitësit. Emri i tij rrjedh nga fj alët farina – miell, grafos – shkruan. Me të matet intensiteti i rezistencës të cilin e jep brumi gjatë gatimit. Ky sistem është në mënyrë të sinkronizuar i lidhur për mekanizmin për regjistrim, i cili në formë të grafi konit i jep ndryshimet e vetive fi zike të brumit gjatë gatimit.

Ai përbëhet nga termostati (1), makinës gatuese me lopata (2), amortizatorit va-jor (3), elektromotorit të dinamometrit (4), sistemit transmetues nga sustat (5), shkallë e ndarë në 1000 njësi farinografi ke dhe mekanizmit për regjistrim (6), mbi shiritin lëvizës prej letrës dhe biretës (7). Kjo letër për regjistrim të rezistencës horizontalisht është e ndarë në minuta, kurse vertikalisht në njësi farinografi ke (NF), të cilat e tre-

50


gojnë fortësinë ose konsistencën e brumit. Peshorja me ndihmën e amortizatorit va-jor është e përshtatur që treguesi për 1ѕ të kalojë rrugë prej 1000 deri 100 të shkallës për konsistencë. Makina për trazim të brumit gjatë kohës së punës gjendet në tem-peraturë të përhershme, e cila matet me ndihmën e termostatit dhe ajo më shpesh është 30°С. Uji i nevojshëm për gatimin e brumit shtohet me ndihmën e biretës së shkallëzuar.

1. termostati2. makinat trazuese me lopata3. amortizatori vajor4. elektоromotori5. sisteоmi transmetues prej sustave6. shkalla me ndarje prej 1000 NF7. bireta

Figura 12. Skema e farinografi t

Vlerësimi i farinogramit

Me ndihmën e lakores farinografi ke fi tohet të dhënat për: aftësinë e thithjes së ujit nga ana e miellit, kohën e cila është e nevojshme për zhvillimin e brumit, stabili-teti i brumit të trazuar dhe zbutja e brumit gjatë trazimit. Me llogaritje caktohet grupi cilësor i miellit të përdorur.

Në fi gurën e lakores farinografi ke është treguar mënyra e leximit të të dhënave të caktuara:

A – konsistenca e brumit (NF)

В – koha për zhvillim të brumit (min)

С – stabiliteti i brumit (min)D – elasticiteti dhe

zgjatshmëria e brumit (NF)

Е – zbutja e brumit (NF)R – rezistenca (В+С) minК – konstanta (min)

Kons

iste

nca

(NF)

Koha (min)

Figura 13. Lakorja farinografi ke

51


Figura e farinografi t shënon disa parametra.A – konsistenca e brumit në njësi farinografi ke (NF). Përmes këtij treguesi cakto-

het sasia e ujit, të cilën mund ta thithë mielli që të fi tohet brumë me konsistencë standarde. Nëse kjo është më e madhe, më i madh është edhe shfrytëzimi i brumit gjatë përpunimit të miellit.

В – koha e zhvillimit të brumit, e cila shprehet në minuta. Kjo tregon se sa kohë është e nevojshme që të fi tohet përzierje homogjene e ujit dhe miellit dhe zhvillim optimal i ngjitëses.

С – koha e stabilitetit të brumit e shprehur në minuta. Kjo tregon kohën, e cila kalon prej rritjes së konsistencës maksimale të brumit deri te fi llimi i zbutjes së bru-mit. Kjo matet prej maksimumit të lakores në diagram dhe derisa lakorja nuk redukto-het për 10 NF. Sa është kjo më e gjatë aq është më i gjatë është fermentimi dhe mielli duron përpunim më të fortë.

D – elasticiteti dhe zgjatshmëria e brumit (NF).Е – zbutja e brumit (NF).R – rezistenca (В + С) në min.К – konstanta në min.Kjo sasi e jep kohën prej fi llimit të trazimit deri te momenti kur skaji i sipërm i

lakores farinografi ke gjatë rënies së saj e pret vijën prej 500 NF.

Përcaktimi i cilësisë së brumit me ekstenzograf

Me ekstenzograf hulumtohen vetitë fi zike të brumit dhe reaksioni i tij gjatë pus-himit dhe përpunimit mekanik. Nga rezultatet e fi tuara plotësohet fi gura cilësore e miellit. Emri i aparatit vjen nga fj ala latine extendere – shtrihet dhe fj alës greke gra-pho – shkruan.

Vetitë e listuara regjistrohen në diagram dhe mbi bazën e këtij diagrami llogari-ten vlerat, të cilat i japin të dhënat për cilësinë e brumit.

1. homogjenizues për brumë2. ena metalike për brumë3. piruni për përforcim4. elektromotori5. grepa për shtrirje6. lloze7. lloz për shtrirje8. shirit prej letre9. amortizatori vajor

Figura 14. Ekstenzografi

52


Pjesët kryesore të ekstenzografi t janë dhënë në fi gurën 14. Ai është i përbërë prej: termostatit tri pjesësh për vendosjen e brumit dhe mbajtjen e temperaturës konstante gjatë tërë kohës derisa zgjat hulumtimi; mekanizmi për shtrirjen e brumit, i cili përbëhet nga llozi vertikal me grep (5), i cili vihet në lëvizje me ndihmën e elektro-motorit (4), sistemi nga llozet (6,7), i cili e transmeton forcën e nevojshme për shtrirjen e brumit mbi lapsin, i cili shkruan në letrën speciale (8) diagram, në të cilën lartësia paraqet ndryshimin e forcës, kurse gjatësia është rruga të cilën e ka kaluar llozi për shtrirje. Për zbutjen e dridhjeve të lapsit aparati ka amortizator vajor (9). Aparati ka edhe pjesë ndihmëse: homogjenizator në të cilin brumi rrumbullakohet, rulë për for-mim të brumit në formë të cilindrit, korita speciale (2), për vendosjen e brumit (1) dhe pajisje me pirun (З) për përforcimin e brumit.

Termostati, homogjenizatori, amortizatori vajor dhe rula kanë mbështjellje ujo-re nëpër të cilën qarkullon uji nga termostati i farinografi t i nxehur në 30°С.

Ekstenzografi punon në mënyrën vijuese: në makinën për trazim të farinografi t trazohet brumi për hulumtim prej З00g miell, 6g kripë dhe ujë me të cilën duhet të arrihet konsistencë prej 500 njësive farinografi ke (NF). Brumi trazohet 5min dhe pas-taj brumi i fi tuar ndahet në dy pjesë të barabartë nga 150g. Çdo pjesë veç e veç ven-doset në homogjenizuesin që brumi të fi tojë formë të topit dhe pastaj me ndihmën e rulës fi tohet brumi në formë të cilindrit. Cilindri i fi tuar vendoset në pajisje metalike për brumë dhe lihet në termostat në temperaturë prej 30°С për kohë prej 45min. Pas-taj korita me brumin vendoset në kushinetën e sistemit me lloz, vendoset në repart llozi për shtrirje, ashtu që brumin të hiqet dhe në fund këputet. Brumi pastaj ritrazo-het dhe përsëri vendoset në termostat që të pushojë 45min dhe përsëri tërhiqet. Kjo përsëritet edhe njëherë dhe brumi tërhiqet pas 45min plotësuese. Me këtë fi tohen 3 ekstenzograme nga çdo provë dhe interpretohen në mënyrën vijuese:

Rezi

ster

nca

e të

rheq

jes

(EE)

Раzgjatshmëri (mm)

Figura 15. Ekstenzogrami i miellit të dobët dhe të fortë

53


Lartësia Or – paraqet rezistencën e brumit gjatë tërheqjes. Për cilësi më të mirë është e dëshirueshme vlera më e madhe, sepse lartësia e madhe është shenjë për ngjitëse të fortë. Për vlerësim merret lartësia pas tërheqjes prej 50mm dhe shprehet në njësi ekstenzografi ke (NE).

Gjatësia R – paraqet zgjatshmëri të ngjitëses. Për cilësi më të mirë kërkohet vle-ra mesatare, sepse zgjatshmëria e madhe jep brumë të shtrirë që nuk është e përsh-tatshme për fi timin e pjekjeve optimale cilësore. Zgjatshmëria shprehet nëmm.

Energjia Е – është sipërfaqja, e cila e përfshin diagramin dhe caktohet në mënyrë planimetrike. Duhet të jetë sa më e madhe, sepse është tregues për vëllimin e pjekjes dhe varet nga madhësia e lartësisë Оr dhe gjatësisë R.

Raporti i rezistencës së tërheqjes kundrejt zgjatshmërisë (Or/R) – përveç energjisë më së miri tregon për cilësinë. Nëse vlera e tij është më e madhe, brumi është më i shkurtë, e nëse është më i vogël brumi është më i zgjatëshëm. Për miellin, i cili shfrytëzohet në pjekje më i përshtatshëm është raporti Or/R = 1,5- 2,5.

Përcaktimi i cilësisë së nishestesë me amilograf

1. ena për miell dhe ujë2. disku3. aksi4. llozi5. lopatat6. termometri

р – pajisja për shkrimr – rregullatori për termometërR – sistemi i baraspeshuarV – kyçja e nxehësitI – shkyçja e nxehësit

Ngrohësi

Figura 16. Amilografi

Me këtë hulumtim fi tohen të dhënat gjatë klaesterizimit të nishestesë.Parimi i punës bazohet mbi vetinë e suspenzionit ujor të nishestesë, gjatë nxehjes

graduale zmadhohet viskozitetin deri te maksimumi i caktuar, pastaj përnjëherë të bie. Kjo dukuri është e kushtëzuar nga vetitë e kokrrave të nishestesë që gjatë thi-thjes së ujit të nxehtë e zmadhojnë vëllimin e vet dhe si rezultat i kësaj vjen deri te rritja e viskozitetit. Me fryrjen e mëtejshme vjen deri te plasja e guaskës amilopektine të kokrrave të nishestesë dhe derdhjes së përmbajtjes së saj. Si rezultat i kësaj është rënia e menjëhershme e viskozitetit të suspenzionit.

Amilografi paraqet viskozimetër dinamik rrotullues, parimi i punës së të ci-lit është dhënë në fi gurën 16. Në enën (1) vendoset suspenzioni prej 80g miell dhe 450ml ujë të distiluar. Nxehësit elektrik e nxehin suspenzionin derisa nuk arrihet tem-peraturë konstante. Në enën e amilografi t janë të vendosura shufra – lopata (5), të cilat gjatë rrotullimit të enës i bëjnë rezistencë rrjedhjes së suspenzionit. Shufrat janë

54


të përforcuara për fundin e enës dhe për diskun (2) në aksin (3) dhe hyjnë njëra në tje-trën. Me zmadhimin e viskozitetit të suspenzionit vjen deri te ndryshimi i pjerrtësisë së pozitës paraprake që regjistrohet në shiritin e lëvizshëm prej letre me ndihmën e pajisjes për shkrim. Viskoziteti maksimal shprehet me njësi amilografi ke (NA). Nëse viskoziteti maksimal është më i madh, vlera amilolitike e miellit është më e vogël dhe anasjelltas. Pamja karakteristike e lakores e regjistruar në amilograf dhe komentimi i saj është dhëna në fi gurë.

Periudha I – Paraqet periudhën para fi llimit të klajsterizimit të nishestesë, kur në suspenzionin e miellit paraqiten dy efekte të kundërta mbi viskozitetin. Veprimi, i cili shkakton fryrje dhe zbërthim të materieve koloide të miellit (proteinat, materieve mukoze dhe nishestesë zbërthyese), e zmadhon viskozitetin e suspenzionit. Tempe-ratura e zmadhuar dhe veprimi i zmadhuar i enzimave amilolitike dhe proteolitike e zvogëlojnë viskozitetin e suspenzionit.

Periudha II – Paraqet periudhën ku fi llon klajsterizimi i nishestesë dhe periudha kur zmadhohet viskoziteti i suspenzionit. Për shkak të rritjes së temperaturës kokrrat e nishestesë në mënyrë intensive thithin ujë dhe fryhen. Gradualisht shkatërrohet struktura e tyre e brendshme dhe krijohet masë e dendur, viskoze dhe e ngjitshme. Veprimi i enzimave amilolitike, posaçërisht e α-amilazës, e cila në mënyrë intensive e shpërbën nishestenë, ndikon mbi viskozitetin maksimal.

Periudha III – Paraqet periudhën pas klajsterizimit të nishestesë. Pas arritjes së viskozitetit maksimal të suspenzionit, zmadhimi i mëtejshëm i temperaturës sillet deri te shkatërrimi më i fortë i kokrrave të fryra dhe deri te humbja e individualitetit të tyre, për këtë arsye viskoziteti fi llon të bie.

3.3 RUAJTJA E MIELLIT

Mielli mund të ruhet në sasi të mëdha (refuz), në silose për miell dhe në thasë. Mielli në thasë ruhet në hapësirë speciale të magazinave në temperaturë të ulët, e cila duhet të mbahet dhe për herë të ajroset.

Renditen në mënyrë të kryqëzuar 6 – 8 në paleta ose platforma prej drurit, ash-tu që paletat duhet të jenë të ngritura më së paku 15cm nga dyshemeja. Grumbulli i thasëve duhet të jetë ashtu i renditur që të ketë distancë të mjaftueshme në mes tyre me qëllim për manipulim më të mirë gjatë mbushjes dhe zbrazjes së magazinës. Distanca ndërmjet thasëve dhe mureve të magazinës nuk duhet të jetë më e vogël se 0,5m. Temperaturën në hapësirën e magazinës duhet të jetë rreth 15°С, kurse lagësh-tia relative 70 – 75%. Mielli është materie higroskopike dhe për këtë arsye lagështia në hapësirë ka rol të rëndësishëm gjatë ruajtjes së tij. Thithja më intensive dhe lëshimi i lagështisë kryhet në tre ditët e para pas bluarjes së millit. Lagështia relative e lartë në hapësirë në mënyrë të volitshme ndikon mbi zhvillimin e dëmtuesve në magazinë dhe si rezultat i kësaj krijohet prishja e miellit.

Hapësirat për ruajtjen e miellit duhet të kenë mure të sheshta dhe dysheme, pa plasaritje, në të cilat do të mundeshe të ngecin pa pastërtitë dhe të zhvillohen dëmtuesit. Hapësirat duhet të mirëmbahen dhe rregullisht të lahen.

55


Në magazinë nuk duhet të mbahet një parti e miellit më gjatë se një vit, sepse me ruajtjen e gjatë të miellit humben vetitë bukëpjekëse, respektivisht proteinat në miell e humbin aftësinë për thithjen e ujit, kurse ngjitësja gradualisht zbërthehet.

Paralelisht me këtë me qëndrimin e miellit rritet edhe shkalla e aciditetit. Mielli i vjetër, i ruajtur më gjatë fi ton erë djegëse dhe shije.

Mielli në sasi të mëdha ruhet në celula të siloseve prej çelikut – betonit ose në si-lose metalike. Për shkak të përçueshmërisë së dobët termike të miellit i njëjti mund të ruhet edhe në silose metalike, të montuara në vende të hapura pa rrezik për ftohje të produktit. Transportimi i miellit deri te silosi bëhet me cisterna speciale. Pastaj mielli transportohet në silose përmes rrugës pneumatike. Gjatë kësaj mënyre së ruajtjes është e nevojshme në silos të sigurohen kushte për zbrazjen e lehtë të miellit.

Sasia e madhe është mënyra më e mirë e ruajtjes së miellit. Transportimi prej vendit të ruajtjes deri te objektet për pjekje bëhet përmes rrugës pneumatike ose me autocisterna.

Anët pozitive e kësaj mënyre të ruajtjes janë:- evitohet puna fi zike e rëndë, respektivisht bartja e thasëve;- zvogëlohen humbjet për shkak të ambalazhimit në thasë dhe etiketim;- përmirësohet higjiena.

Nuk është e domosdoshme të ekzistojnë masa më të mëdha për siguri gjatë punës.

Çdo magazinë doemos të ketë mjetet transportuese, pajisje për sitje, bunkerë për çdo lloj të miellit, pajisje për dridhjen e thasëve pas sitjes, instrumente për matje të temperaturës dhe lagështisë relative dhe ventilatorë.

3.4 PROCESET TË CILAT ZHVILLOHEN NË MIELL GJATË KOHËS SË RUAJTJES

Gjatë ruajtjes së miellit të freskët të bluar vjen deri te ndryshime të volitshme dhe të pavolitshme të miellit.

Ndryshimet e volitshme krijohen gjatë temperaturës së caktuar dhe lagështisë relative të ajrit, me çka vjen deri te përmirësimi i cilësisë së miellit me pjekje plotësu-ese. Këto ndryshime refl ektohen në ngjyrën e miellit dhe cilësinë e glutenit.

Ndryshimet e pavolitshme krijohen gjatë ruajtjes jo përkatëse të miellit, me çka vjen deri te ndryshimet në përmbajtjen e lagështisë dhe shkallës së aciditetit, zbërt-himit të proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve.

Te mielli i freskët i bluajtur krijohen ndryshimet vijuese gjatë kohës së deponi-mit:

а) lagështia e miellit e arrin baraspeshën e vetë, e cila i përgjigjet lagështisë relative të ajrit;

b) ngjyra e miellit bëhet më e ndritshme për shkak të oksidimit të materieve të ngjyrosura të miellit;

c) aciditeti i miellit zmadhohet;d) zvogëlohet aktiviteti i enzimave proteolitike.

56


а) Ndryshimi i lagështisë së miellit ndryshohet varësisht nga temperatura dhe lagështia relative e ajrit. Llogaritet se lagështia e miellit është njëri nga faktorët themelorë, të cilët ndikojnë në gjatësinë e deponimit të tij. Lagështia e miellit zma-dhohet ose zvogëlohet në harmoni lagështisë relative të ajrit në magazinë. Nëse lagështia e ajrit e tejkalon kufi rin e lejuar vjen deri te zmadhimi i aktivitetit të mikro-organizmave dhe enzimave dhe kjo mund të sjellë deri te ndryshime të padëshiruara te mielli. Higroskopiteti është më i shprehur te miellrat e errëta, për shkak të pranisë së pjesëve nga cipa.

b) Ndryshimi i ngjyrës – gjatë kohës së deponimit mielli bëhet më i ndritshëm si rezultat i oksidimit të karotenoiditeve dhe pigmenteve ksantofi like.

c) Ndryshimi i aciditetit krijohet nën veprimin e enzimit lipazë, i cili i zbërthen yndyrat në glicerinë dhe acide yndyrore të lira. Aciditeti i miellit të sapo bluar varet nga aciditeti fi llestar i kokrrës. Mielli i errët, i cili është i magazinuar nën kushte të njëjta të deponimit më shpejt prishet në raport të miellit të bardhë.

d) Ndryshimet e proteinave – Këto ndryshime refl ektohen në vetitë fi zike të glutenit dhe jo në përmbajtjet e proteinave. Si rezultat i këtyre ndryshimeve për-mirësohet intensiteti, rezistenca, elasticiteti i glutenit, kurse zvogëlohet zgjatshmëria. Rekomandohet mielli të qëndrojë 4-8 javë. Sot me zbatimin e transportit pneumatik ose transportit në cisterna, për shkak të aeracionit intensiv të miellit, procesi i maturi-mit është në mënyrë të konsiderueshme i përshpejtuar dhe realizohet 7-10 ditë.

57


Mbani mend

Prej materieve joorganike janë të përfaqësuara uji dhe materiet minerale, kurse prej materieve organike proteinat, karbohidra-tet, sheqernat që treten, celuloza, yndyrat, vitaminat dhe enzi-mat.

Lagështia e miellit lëvizë prej 12,5-15%. Përmbajtja e hirit në kokërr lëviz deri në 2%, kurse në miell varet prej tipit të miellit dhe lëviz prej 0,45% – 2%.

Nga aspekti i bukëpjekjes gluteni brumit i jep karakteristikat vi-juese: qëndrueshmëri, elasticitet dhe zgjatshmëri.

Tipizimi i miellit bëhet mbi bazën e përmbajtjes së hirit të shpre-hur në përqindje dhe të llogaritur në raport të materies së thatë të miellit.

Temperatura në hapësirën e magazinës ku ruhet mielli duhet të jetë rreth 15°С, kurse lagështia relative 70 – 75%.

Pyetje

1. Numëroji produktet e gatshme të brumit!2. Sqaroi përbërjen kimike të miellit të grurit!3. Prej cilave proteina varen karakteristikat teknologjike të miellit?4. Çka paraqet klajsterilizimi i nishestesë?5. Në çka bazohet tipizimi i miellit?6. Me cilat aparate bëhen hulumtimet fi zike të miellit?7. Cila është mënyra më e mirë e ruajtjes së millit dhe cilat janë anët

pozitive të tij?8. Sqaroi ndryshimet e volitshme dhe jo të volitshme të cilat krijohen

gjatë ruajtjes së millit?

58


Aktivitete

1. Hulumto dhe zbulo se çfarë janë dallimet në përbërjen kimike të llojeve të ndryshme të miellit të grurit në raport të përmbajtjes së vitaminave!

2. Përpilo tabelë nga të dhënat e fi tuara!

59


TEMA NR. 4

BLUARJA SPECIALE

Qëllimet konkrete të tërësisë tematike bluarja speciale janë që nxënësi:

të njohë vetitë karakteristike të drithërave në bluarjen speciale;

të sqarojë procesin teknologjik të përpunimit të drithërave në bluarjen speciale;

të numërojë produktet nga drithërat;të njohë zbatimin e produkteve nga drithërat

e ndryshëm.

60


4.1 NË PËRGJITHËSI PËR DRITHËRAT

Nën nocionin drithëra nënkuptohen numri i madh i bimëve, të cilat bëjnë pjesë në familjen e njëjtë, me përjashtim të heldës. Kanë ndërtim të ngjashëm morfologjik dhe veti biologjike. Fryti i tyre është kokërr dhe quhet drithë.

Bimët drithërore kultivohen pothuajse kudo në rruzullin tokësor, përveç në po-let. Ato janë kultura më të vjetra të kultivuara nga ana e njeriut. Në grupin e drithëra-ve bëjnë pjesë: gruri, thekër, elbi, orizi, misër, tërshëra, meli, helda etj.

Frytet kokrrizore të të gjitha drithërave përbëhen prej tri pjesëve: mbështjelljes, endospermës (pjesës miellore) dhe embrioni (pjesa e gjallë e kokrrës).

Në tabelën gjashtë është paraqitur përbërje mesatare kimike e llojeve të cakt-uara të drithërave:

Tabela 6. Përbërja kimike e llojeve të caktuara të drithërave

Lloji i drithit

Nisheste(%)

Proteinat(%)

Yndyrat(%)

Mineralet(%)

Celuloza (%)

Uji(%)

gruri 68,67 12,03 1,85 1,77 2,13 13,37thekra 69,36 11,19 1,68 2,24 2,16 13,37elbi 68,51 9,68 1,96 2,50 4,40 12,95tërshëra 59,68 10,25 5,27 3,02 9,97 12,81misri 67,89 9,58 5,09 1,47 2,65 13.32orizi 69,28 6,38 2,08 3,57 6,51 12,18orizi i qëruar

75,50 8,13 1,29 2,08 0,88 13,17

meli 68,99 9,00 4,05 2,98 3,56 13,32helda 58,79 11,41 2,68 2,38 11,44 13,27

Kulturat e drithit kanë rëndësi dhe zbatim të madh:а) ushqimi i njeriut – ato janë lëndë e parë për përfi timin e produktit ushqimor

themelor – bukës, kurse marrin edhe vend të rëndësishëm në ushqimin e përgatitur në mënyra të ndryshme;

b) ushqimi për bagëti – përdoren frytet e disa drithërave, si dhe mbeturinat e tyre;

c) lëndë e parë industriale – nga frytet e drithërave të ndryshëm mund të fi to-hen shumë produkte, si për shembull: nisheste alkool, birrë, vaj për ushqim, celulozë, letër, fi je të tekstilit, etj.

61


4.1.1 DISA LLOJE MË TË RËNDËSISHME TË DRITHËRAVE

Thekra (Ѕесаlе сеrеаlе) – Pas grurit, thekra zë vendin e dytë ndërmjet drithëra-ve, të cilat shfrytëzohen për përfi timin e bukës. Për dallim nga gruri përmban më pak proteina dhe jep ngjitës më të dobët.

Ekzistojnë shumë sorte të thekrës. Për dallim nga gruri, duron klimë më të ashpër dhe tokë më të dobët. Brezi i kultivimit të gjysmë topit verior arrin deri 70 shkallë. Për këtë arsye thekra paraqet drithin kryesor në Evropën veriore. Varietetet e thekrës ndahen në ozime dhe jare.

Figura 16. Thekra (bima, kalliri, kokrra)

Kalliri i thekrës është pak i lakuar me shpuese të gjata, kurse kokrra është e zhveshur, e ngushtë dhe e gjatë. Sipas peshës hektolitrike ekzistojnë katër cilësi të thekrës. Pesha hektolitrike lëviz prej 65 – 75 kg. Pesha e 1000 kokrrave (pesha uzanike; pesha absolute) lëviz prej 20 – З0g. Thekra e mirë duhet të jetë i thatë të ketë më së shumti 15% lagështi, të ketë prerje tërthore në formë të miellit dhe lehtë të kafshohet.

Pjesa më e madhe e thekrës përpunohet në miell, kurse shërben edhe për përfi ti-min e grizit. Paraqet edhe lëndë të parë për prodhimin e alkoolit dhe tharmit. Përdoret edhe për ushqim të bagëtisë. Kashta prej thekrës përdoret për të njëjtat qëllime si edhe kashta e grurit (shtrirje në ahur, ushqim për bagëti. lëndë e parë për celulozë dhe letër etj.).

Elbi (Hordeum) – Elbi me sukses kultivohet në arra të dobëta dhe duron klimë të ashpër. Ekzistojnë më shumë varietete, të cilat kryesisht ndahen në ozime dhe jare. Elbi më tepër mbillet si i pranverës (jaret), posaçërisht për industrinë e birrës. Më pak mbillet si e vjeshtës (ozimet) për bluarje.

Sipas botanikës dallojmë tri lloje të elbit, edhe atë: me dy rende, katër rende dhe gjashtë rende. Kokërr më të madhe jep elbi dy rendor, kurse kokërr më të imët jep elbi gjashtë rendor.

Figura 17. Elbi (bima, kokrra)

62


Kokrra e elbit është e mbështjell me guaskë, është e gjerë në mes dhe me majë në të skajet. Ka ngjyrë të verdhë si kashta. Pesha hektolitrike varion prej 50 – 53kg tek elbi i imët dhe 56 – 76kg tek elbi më kokërr madh. Pesha absolute është 39 – 48g.

Elbi është i dedikuar për industrinë e birrës, duhet të plotësojë kërkesa të veçan-ta. Prej tij kërkohet aftësia minimale e caktuar për mbirje, respektivisht për zhvillimin e embrionit në afat të shkurtër të caktuar. Përveç energjisë së madhe për mbirje, elbi duhet të plotësojë kushte të caktuara edhe në raport të peshës absolute dhe hektolitri-ke, forma, madhësia dhe ngjyra e kokrrës, përmbajtja e proteinave (më së shumti 12%), përmbajtja e ujit (më së shumti 13%), të jetë i pastër, pa myk dhe pa pastërti.

Elbi më së shumti përpunohet në malt për birrë, kurse shfrytëzohet edhe për prodhimin e uiskit, alkoolit, tharmë zëvendësues për kafe, qullë prej elbi (gershlë) etj. Për ushqimin e njerëzve shfrytëzohet pak.

Tërshëra (Avena sativa) – Tërshëra mirë rritet edhe në toka të dobëta dhe mund të durojë klimë të ftohtë. Për këtë arsye kultivohet edhe në rajonet veriore dhe malore.

Kalli i tërshërës quhet fshesë dhe shumë dallohet nga kalliri vërtetë. Kokrra është e ngushtë dhe e gjatë në formë të boshtit dhe ka ngjyrë të verdhë të përhimët. Është e mbuluar me guaska nga fl etët mbuluese, të cilat janë të ngjitura për kokrrën. Pesha hektolitrike e tërshërës është 38 – 50 kg, kurse pesha absolute 27 – ЗЗg.

Figura 18. Kokërr tërshëre

Tërshëra shumë përdoren si ushqim për bagëti, posaçërisht, sepse përmban avenin, substancë e ngjashme me alkaloidet, e cila pozitivisht vepron mbi nervat motorik të organizmit. Tërshëra ka vlerë ushqyese jashtëzakonisht të madhe. Përm-ban materie ushqyese të domosdoshme për të gjitha krijesat e gjalla. Për këtë arsye gjithnjë e më shpesh shfrytëzohet si ushqim për njeriun, respektivisht për prodhimin e produkteve ushqimore speciale si miell, fj ollë dëbore, qull etj. Rekomandohet për diabetikët, fëmijët dhe në rast të anemisë. Është e dëshirueshme për sportistët, të cilët konsumojnë ushqim të lehtë, prej tërshëre një orë para aktivitetit fi zik, sepse mundëson performanca të larta.

Misri (Zea mays) – Misri sipas origjinës është nga Amerika jugore. Në vitin 1526 është bartë në Spanjë, kurse në shekullin e 17 turqit e kanë sjellë në Ballkan dhe kësh-tu është përhapur nëpër zonat jugore të Evropës. Misër rritet vetëm në zonat e nxehta

63


të Evropës dhe Amerikës. Më mirë rritet në rrafshina me dhe mjaft të lagësht, por mbillet edhe deri 600 m lartësi mbi detare.

Ekzistojnë më tepër lloje dhe nën lloje të misrit, të cilat mund të ndahen në dy grupe: misër me kokërr të madhe dhe kokërr të imët. Prej grupit të parë më të rëndësishme janë misri i dhëmbëzuar dhe misri i fortë.

Kokrrat e misrit janë të vendosura në kallinjë, të renditura në rreshta gjatësore. Pesha hektolitrike e misrit me kokërr të madhe është 70 – 73 kg, kurse e misrit me kokërr të imët 74 – 88kg. Shkaku për këtë dallim është ajo se indi i misrit me kokërr të imët është më i dendur dhe më i ngjeshur, përmban më tepër nisheste, kurse më pak celulozë. Pas mbledhjes dhe qërimit misri thahet në kallinj, sepse për përpunimin e mëtejshëm është shumë e rëndësishme që të përmbajë përqindje të lartë të lagësh-tisë.

Misri përdoret për ushqimin e njeriut dhe të bagëtisë, si dhe për përpunim in-dustrial.

Për ushqimin e njerëzve shfrytëzohet mielli prej misri, i cili shpesh përzihet me lloje të tjera të miellit për përfi timin e bukës. Në ushqim shfrytëzohet dhe kaçamaku i popullarizuar, kallinj të ziera dhe të pjekura, kokoshka dhe feta (corn fl akes).

bima e misrit talla e misrit kokrrat e misrit-transporti

Figura 19. Misri

Në raport të ushqimit për bagëti, misri përdoret për majmërinë e derrave, si dhe për ushqim të shpezëve.

Si lëndë e parë industriale misri shërben për përfi timin e nishestesë, alkoolit, birrës, tharmit, mjetë për apreturë të tekstilit etj. Prej embrioneve fi tohet vaj cilësor për ushqim.

misri për kokoshka kokoshka bukë misri misri

Figura 20. Produkte nga misri

64


Meli (Panicum) – Meli ka shërbyer si drithë buke qysh në kohën para historike. Me përparimin e bujqësisë dhe zhvillimit të kulturës së përgjithshme, drithërat e tjerë e kanë marrë vendin e melit.

Figura 21. Meli (bima, kokrra)

Meli ka shumë lloje dhe nën lloje, si për shembull: meli i thjeshtë, bar, uvar etj. Në majën e kërcellit ka kalli (fshesë) ka shumë kokrra prej të cilave zhvillohen kokrra në formë të vezës me diametër 2 – 3mm. Varësisht nga lloji, ngjyra e kokrrës mund të jetë e verdhë, e kuqe ose ngjyrë gështenje. Kokrra është e mbyllur me gjethe mbulu-ese dhe për këtë arsye duhet të qërohet, nëse përdoret si ushqim për njerëzit. Pesha hektolitrike e melit është 69 – 75kg, kurse pesha e 1000 kokrrave është 27 – З0g.

Te ne meli kultivohet kryesisht si ushqim për bagëtinë e imët dhe shpendët. Me të po ashtu ushqehen edhe zogjtë. Në disa vende të Evropës veriore prej melit bëhet raki dhe birrë.

Helda (Polygonum) – Helda origjinën e ka nga Mongolia dhe si bimë nuk i takon familjes së barërave, sepse prej tyre dallohet në mënyrë morfologjike dhe ana-tomike. I përshtatet toka e dobët dhe klima e ftohtë. Kultivohet në Evropën veriore dhe në Azi, si edhe në zonat malore.

Ka lule me ngjyrë të bardhë deri në ngjyrë të përhimët, të cilat i ngjajnë kala-vesh rrushit dhe prej të cilave zhvillohen kokrra në formë të zemrës dhe me tre tehe të mprehta të mbuluara me guaskë me ngjyrë të përhimët të gështenjës, me 3 – 5mm diametër. Janë të njohura më shumë lloje, si për shembull: e thjeshtë, tatare, kineze etj.

bima e lulëzuar, helda kokrra e rritur nga helda

Figura 22. Helda (bima, kokrra)

65


Helda e mirë e papërpunuar (e paqëruar) është e mbuluar me një guaskë të tërë të pa plasur dhe vetë bërthama është e mbështjellë me guaskë të hollë të farës. Pesha hektolitrike e heldës është 50 – 75kg, kurse pesha e 1000 kokrrave është 19,6 – 24,4g. Kokrrat e qëruara dhe qulli prej heldës shërben si çorbë, si shtesë për mish, për suxhuk, ëmbëlsira etj. Prodhohet edhe mielli nga helda për bukë dhe kaçamak. Për prodhimin e bukës mielli i heldës përzihet me miell misri ose me miell thekre. Helda shërben si ushqim për bagëti dhe si lëndë e parë industriale për prodhimin e pijeve alkoolike dhe nishestesë. Në lulen e heldës shumë shkojnë bletët dhe për këtë arsye fushat e lulëzuara të heldës shërbejnë si kullota për bletët.

Orizi (Oriza sativa) – Orizi është bimë drithërore e vërtetë nga familja e barëra-ve, origjinën e ka nga vendet e Azisë juglindore ku edhe sot më së shumti kultivohet. Orizi e duron mirë klimën tropikale subtropikale të brezit të mesëm me verë të nxehtë. Kërkon shumë ujë dhe për këtë arsye fushat me oriz ujiten në mënyrë natyrore ose artifi ciale. Më e volitshme është që orizi të kultivohet në fusha të urta afër lumenjve të mëdhenj prej ku edhe ujitet. Vendet e Azisë lindore dhe jugore janë prodhues më të mëdhenj të orizit, por nuk janë eksportues të mëdhenj, sepse shfrytëzohet si ushqim themelor.

Figura 23. Fusha të ndryshme të orizit

Në fushë, kashta e orizit të larta 1 – 1,20m mbeten nën ujë derisa lulet nuk lidhin fryte. Majat e kërcellit janë të shpërndara dhe bartin kallinj në formë të fshesës. Orizi i pjekur koret dhe shihet. Pas shirjes fi tohet kokërr e mbuluar me guaskë të vrazhdë të jashtme. Ky është orizi i papërpunuar. Me orizin e papërpunuar tregtohet shumë, sepse ai është më i qëndrueshëm ndaj ndikimeve të jashtme gjatë transportit për tej detar. Pastaj orizi i papërpunuar transportohet nëpër qëruese ku përpunohet. Gjatë qërimit fi tohen krunde prej orizit, të cilat përbëhen prej vaskës dhe pjesë të embrionit. Lëvoret përdoren si lëndë e parë për prodhimin e letrës, kurse embrionet si ushqim për bagëti.

Orizi kryesisht përdoret për ushqimin e njerëzve. Shumë është i ushqyeshëm, sepse përmban 80% nisheste dhe mbi 7% proteina. Orizi nuk bluhet në miell, sepse është i varfër me proteina, të cilat i japin ngjitës dhe prej tij nuk përgatitet bukë. Si shtesë e ushqimeve, më së tepërmi përdoret i zier në ujë me kripë ose në qumësht. Prej kokrrave të thyera prodhohet nishesteja dhe alkooli, kurse përdoret edhe për prodhimin e pudrës fi ne prej nishestesë e cila gjen zbatim edhe në kozmetikë. Në Kinë dhe Japoni prej orizit prodhohen pije alkoolike: arak dhe sake.

66


а) b) c)

Figura 24. Orizi (bimë –а, kokrra e paqëruar – b, orizi i bardhë – c)

Për përcaktimin e cilësisë së orizit është e rëndësishme prova me zierjen e ori-zit. Kjo përbëhet prej asaj që sasi e caktuar e orizit zihet në ujë 20 – 25 min në enë të hapur. Pas zierjes orizi kullohet dhe përcaktohet cilësia. Tek orizi cilësor kokrrat mbe-ten të tëra, mirë janë të ziera, fryhen dhe nuk ngjiten. Gjatë zierjes po ashtu përcakto-het shija dhe aroma e orizit.

Mbani mend

Në grupin e drithërave bëjnë pjesë: gruri, thekra, elbi, orizi, misri, tërshëra, meli, helda etj. Mullinjtë specialë e bëjnë përpunimin e thekrës, elbit, orizit, misrit, tërshërës, melit, heldës etj.

Frytet në formë të kokrrave të të gjitha drithërave përbëhen prej tri pjesëve: mbështjelljes, endosperma (pjesa miellore) dhe em-brioni (pjesa e gjallë e kokrrës).

Kulturat e drithërave kanë zbatim dhe rëndësi të madhe në:

а) ushqimin e njeriutb) ushqimin e shtazëvec) lëndët e para industriale

Pyetje

1. Numëro disa lloje të rëndësishme të drithërave!2. Prej cilave pjesë përbëhet kokrra e drithërave?3. Ku gjejnë zbatim bimët e drithërave?4. Cilat janë ozimet a cilat janë jaret, lloje të drithërave?5. Çfarë kushte duhet të plotësojë elbi i dedikuar për industrinë e birrës?6. Pse tërshëra është e rekomanduar për sportistët?

67


7. Çka mund të fi tohet prej misrit si lëndë e parë industriale?8. A përgatitet bukë prej miellit të orizit?

Aktivitete

1. Krijo koleksion vetanak prej kokrrave të bimëve të drithërave dhe mëso që t’i dallosh!

4.2 PËRPUNIMI I LLOJEVE TË NDRYSHME TË DRITHËRAVE

Përpunimi në mullinjtë e veçantë përfshin përpunimin e llojit të ndryshme të drithërave në produkteve të ndryshme të cilat shfrytëzohen për ushqimin e njerëzve, kurse pjesërisht edhe për ushqimin e bagëtisë. Në kapitujt në vijim do të shqyrtojmë përpunimin e thekrës, misrit, elbit, tërshërës dhe orizit.

4.2.1 BLUARJA E THEKRËS

Mënyra e bluarjes së thekrës është shumë e ngjashme me mënyrën e bluarjes së grurit. Përbëhet nga përgatitja për bluarje, bluarja, shpërndarja e blojës dhe pa-ketimi i produkteve të gatshme. Më herët thekra është bluar, kryesisht sipas sistemit të bluarjes së ulët, mirëpo gjatë kohës gjithnjë e më tepër është zbatuar sistemi i bluarjes gjysmë të lartë. Zakonisht copëtuesi i parë është shtrënguar më fort, ashtu që është fi tuar më tepër miell i bardhë, kurse mbetja ka shkuar më tej në copëtuesit e tjerë. Rrallë ka pasur më tepër se gjashtë sisteme për copëtim. Vetëm te mullinjtë më të mëdhenj është zbatuar sistemi me shtatë ose tetë copëtues dhe sistemi për bluarje ë grizit. Më vonë është kaluar drejt zmadhimit të sistemit për bluarje që të zmadhohet rendimenti i miellrave të bardhë.

Bluarja e thekrës është më e suksesshme, nëse kryhet sipas madhësisë së kokr-rave, sikur edhe te gruri. Kjo do të thotë se kokrrat e thekrës duhet të bluhen në rule me kanale përkatëse, varësisht nga madhësia e tyre.

Përvoja ka treguar se rendimentet më të mira fi tohen nëse thekra që përpu-nohet ka lagështi të caktuar. Për këtë arsye zbatohet mënyra e zhytjes me të cilën lagështia e thekrës rregullohet deri te niveli optimal.

Zhytjes së thekrës i kushtohet vëmendje e veçantë gjatë përgatitjes së thekrës për bluarje. Kjo duhet të bëhet në mënyrë korekte dhe profesionale. Me zhytje nuk ekziston rreziku nga imtësimi më i madh i thekrës. Përveç kësaj, bloja nuk thahet gjatë kalimit të fundit, kurse guaska nuk imtësohet lehtë në miell.

Për shkak të përparësive më herët të theksuara, është e dëshirueshme që edhe në mullinjtë e vegjël thekra të bluhet me zhytje paraprake dhe në rule me kanale.

68


Mbani mend

Mënyra e bluarjes së thekrës përbëhet nga përgatitja për bluarje, shpërndarja e blojës dhe paketimi i produkteve të gatshme.

Rendimente më të mira fi tohen nëse thekra që përpunohet ka lagështi të caktuar. Për këtë arsye zbatohet procedura e zhytjes me të cilën lagështia e thekrës rregullohet deri te niveli më opti-mal.

Pyetje

1. Numëro nga cilat fazave përbëhet procedura për bluarjen e thekrës!2. A është e lidhur përzgjidhja e ruleve për bluarje të thekrës me

madhësinë e kokrrave?3. Pse praktikohet zhytja e thekrës para bluarjes?

4.2.2 BLUARJA E MISRIT

Me bluarjen e misrit fi tohen produkte për dedikime të ndryshme. Procedura e përpunimit është mjaft komplekse dhe kërkon udhëheqje të kujdesshme të pro-ceseve me qëllim që pjesët anatomike të kokrrës së misrit të ndahen plotësisht. Me rëndësi të veçantë është ndarja e embrionit, sepse në të janë të përqendruara mate-riet yndyrore, të cilat në mënyrë negative mund të ndikojnë në cilësinë dhe qëndru-eshmërinë e produkteve.

Bluarja e misrit përbëhet prej tri fazave, edhe atë:- përgatitja e kokrrave për bluarje;- ndarja e embrionit, shpërndarja dhe imtësimi i blojës;- paketimi i produkteve të gatshme.

Përgatitja e kokrrave për bluarje

Përgatitja e kokrrave të misrit për bluarje ka për qëllim që kokrra të lirohen nga papastërtitë dhe përzierjet dhe të sjellë deri te gjendja më e përshtatshme për për-punim.

Përgatitja mund të ndahet në dy pjesë: largimi i përbërësve dhe përpunimi hi-drotermik. Përveç kësaj, ndonjëherë kokrrat edhe në mënyrë sipërfaqësore përpuno-hen që të lirohen nga papastërtia.

Në fi llim kokrrat prej celulës të silosit lëshohen përmes peshores rrjedhëse. Pas matjes kokrrat kalojnë nëpër separatorin feromagnetik ku lirohen nga përbërësit me-

69


talik. Pastaj vijnë deri te aspiratori ku ndahen përbërësit e vrazhdë, të imët dhe të lehtë. Ndonjëherë përbërësit ndahen dy herë me aspirator.

Kondicionimi i kokrrave (përpunimi hidrotermik) kryhet me ujë ose me avull të ujit një, dy ose tri herë varësisht nga rezultati të cilin dëshirojmë ta arrijmë. Në përpu-nimin hidrotermik shtohet ujë i mjaftueshëm që lagështia e fundit të jetë 16%. Koha e qëndrimit është prej 15min. deri 6h, kurse temperatura mund të variojë prej tempe-raturës së dhomës deri 50°С. Nëse misri trajtohet me avull të ujit në temperatura më të larta, koha e qëndrimit është më e shkurtë se sa nëse trajtohet me ujë të ftohtë. Po ashtu përvoja ka treguar se misri i thatë kërkon qëndrim më të gjatë dhe më tepër ujë nga misri i freskët i grumbulluar.

Ujin të cilin kokrra e absorbon në këtë fazë, e zbut embrionin dhe e liron lidhjen e saj nga endosperma. Embrioni i këtillë lehtë ndahet nga kokrrat. Po ashtu pas për-punimit të këtillë endosperma është i përshtatshëm për grimcim.

Ndarja e embrionit nga kokrra e misrit

Kjo fazë e përpunimit është shumë e rëndësishme për shkak se në të kokrra lirohet nga materiet yndyrore, të cilat mund të jenë të dëmshme për produktet e blu-arjes. Në këtë fazë nga endosperma ndahen edhe mbështjelljet e kokrrës.

Te disa pajisje për ndarje të embrionit, kokrrat e përgatitura sillen në hapësirën punuese ku kokrrat ngjishen dhe ekspozohen llojeve të ndryshme të deformimeve, me çka ndahen pjesët anatomike të kokrrës. Ky fraksion përmban: mbështjellje, em-brion dhe pjesë të endospermave. Për shkak të përpunimit mekanik, i cili zbatohet me këtë procedurë, temperatura e kokrrës në dalje është deri 14°С më e lartë nga e njëjta në hyrje. Në këtë duhet të kihet kujdes që të mos vijë deri te dëmtimi termik i kokrrës.

Imtësimi dhe shpërndarja e blojës

Bloja e fi tuar si rënie dhe kalim prej pajisjes për ndarjen e embrionit paraqet përzierje heterogjene për grimcave, të cilat dallohen sipas madhësisë, formës dhe origjinës anatomike e sipas kësaj edhe sipas përbërjes kimike. Po ashtu ky material ka lagështi të madhe dhe për këtë arsye fi llimisht duhet të thahet deri 15 – 16% lagështi dhe pastaj më tej të përpunohet me imtësim dhe shpërndarje alternative.

Me rëndësi të veçantë është procedura e thatë për përpunimin e misrit gjatë të cilës embrioni mënjanohet gjatë lagështisë së misrit prej 15%. Me këtë evitohet procesi i tharjes së blojës, respektivisht evitohen vështirësi të caktuara në përpunimin e misrit.

Gjatë procedurës së thatë të përpunimit të misrit, përzierja e miellit të misrit dhe embrioneve sillet deri te sita cilindrike për sitje. Sipas kokërrzimit (granulacionit) sita cilindrike shpërndan 4 lloje të materialit. Materiali i parë dhe i dytë paraqet përzierje të miellit me embrione. Materiali i tretë është miell i imët, i cili paketohet në thasë, kurse materiali i katër është kalimi prej sitës dhe ende përmban embrione. Ky kalim udhëzohet në grimcim të sërishëm. Procedura përsëritet derisa nuk arrihet ndarja e

70


plotë e embrionit. Përzierja prej miellit dhe embrionit i ekspozohet aeracionit intensiv dhe pastaj bartet në sitën dridhëse. Embrionet e caktuara dhe mielli i misrit paraqesin produkte fi nale, të cilat grumbullohen në thasë.

PRODUKTET NGA PËRPUNIMI I THATË I MISRIT

Me përpunimin e thatë të misrit fi tohen 5 grupe të produkteve, të cilat dallohen sipas formës, madhësisë dhe sipas përbërjes kimike. Këto produkte janë: grizi, grizi prej misri, mielli i misrit, mielli për bagëti dhe embrionet e misrit.

Grizi është produkt me diametër të grimcave prej 5 deri 7mm, rrjedh nga pjesa e jashtme e endospermës. Me procedurë të veçantë, të përpunimit hidrotermik dhe me sitje me rule përpunohen feta prej misrit (corn fl akes), të cilat janë ushqim i po-pullarizuar për mëngjes.

Grizi prej misri nënkupton grupin e produkteve me përbërje të ngjashme ki-mike, por me kokërrzim (garanulacion) të ndryshëm. Grizi origjinën e ka nga pjesa e endospermës dhe mund të jetë: për prodhimin e birrës, për konsum, për prodhimin e instant miellit, për tejshtytje (ekstradim) dhe për shpërbërje enzimatike.

Grizi për prodhimin e birrës shfrytëzohet si zëvendësim i elbit në industrinë e birrës. Duhet të përmbajë sa është e mundur më pak yndyra.

Grizi për konsum shfrytëzohet për prodhimin e produkteve të ndryshme pjekëse (pone) – bukë misri, për produkte në formë të qullit (kaçamak, palentë), etj. Është e rëndësishme se përmban pak materie yndyrore dhe njëkohësisht të ketë vlerë të lartë ushqyese, respektivisht të përmbajë proteina, vitamina dhe përbërës tjerë të rëndësishëm për ushqimin e njeriut.

Grizi për prodhimin e miellit instant sipas veçorive nuk dallohet nga grizi i kon-sumit. Me procedurë të veçantë të përpunimit hidrotermik me avull të ujit, nga ky griz fi tohet instant mielli, i cili ka dedikim të njëjtë si edhe grizi për konsum, me atë dallim që më shpejt përgatitet.

Grizi për tejshtytje është po ashtu i ngjashëm me grizin për konsum. Shfrytëzo-het për përfi timin e fl ips produkteve (smoki) dhe për prodhimin e makaronave.

Grizi i misrit shfrytëzohet edhe si lëndë e parë për shpërbërjen enzimatike me qëllim që të fi tohet nisheste e misrit.

Mielli i misrit i fi tuar me procedurë të thjeshtë të bluarjes prejardhjen e ka kryesisht nga pjesa miellore e endospermës, e cila është e pasur me materie yndy-rore. Në mullinjtë bashkëkohorë është zhvilluar metoda për përfi timin e miellit, i cili prejardhjen e ka nga të dy pjesët e endospermës. Nga përmbajtja e yndyrave varet qëndrueshmëria e miellit. Mielli i misrit përdoret edhe për ushqimin e njerëzve.

Mielli për kafshët fi tohet si produkt dytësor në përpunimin e misrit. Përveç en-dospermës së grimcuar, përmban pjesë nga mbështjellësi dhe embrionet, respekti-visht paraqet përzierje nga të gjitha pjesët e kokrrës.

Embrionet e misrit shfrytëzohen për prodhimin e vajit cilësor për ushqim. Këto embrione duhet të jenë sa është e mundur më të pastra dhe me përmbajtje të lartë të yndyrave. Embrionet e misrit mund të përdoren edhe për prodhimin e produkteve të pjekjeve konditore.

71


PRODHIMI I FETËZAVE TË MISRIT (CORN FLAKES)

Fetëzat e misrit janë ushqim i preferuar i shumë njerëzve. Përdoren më shpesh si ushqim për mëngjes, kanë shije të këndshme dhe vlerë ushqyese të kënaqshme. Për përfi timin e tyre përdoret grizi i misrit. Me përpunimin hidrotermik dhe mekanik formohen fl etëza të holla. Përveç grizit, në përbërjen e fetëzave ka kripë dhe sheqer, kurse mund të përdoren edhe shtesa të ndryshme për përmirësimin e shijes dhe për zmadhimin e vlerës ushqyese.

Mbani mend

Përpunimi i thatë i misrit përbëhet nga tri faza, edhe atë: përga-titja e kokrrës për bluarje; ndarja e embrionit, shpërndarja dhe tejshtytja e blojës; paketimi i produkteve të gatshme.

Përgatitja mund të ndahet në dy pjesë: mënjanimi i papastërtive dhe përpunimi hidrotermik.

Ndarja e embrionit është fazë e rëndësishme nga përpunimi, sep-se me atë kokrra lirohet nga materiet yndyrore që mund të jenë të dëmshme për produktet e bluarjes.

Me përpunimin e thatë të misrit fi tohen pesë grupe të produkte-ve, të cilat dallohen sipas formës, madhësisë dhe sipas përbër-jes kimike. Këto produkte janë: grizi, grizi i misrit, mielli i misrit, mielli për kafshë dhe embrionet e misrit.

Pyetje

1. Prej cilave faza përbëhet përpunimi i misrit?2. Me cilin qëllim bëhet përgatitja e kokrrave të misrit për përpunim?3. Sqaro kondicionimin e misrit!4. Supozo se çka mund të ndodhë me miellin e misrit, nëse embrioni

nuk ndahet plotësisht prej kokrrës së misrit?5. Sqaro fazën e grimcimit dhe shpërndarjes së blojës!6. Numëroji produktet e përpunimit të thatë të misrit!7. Sqaro procesin e prodhimit të fetëzave të misrit!

72


4.2.3 PËRPUNIMI I ELBIT

Procedura për përpunimin e elbit fi llon me përgatitje. Përgatitja përbëhet prej: ndarjes së papastërtive dhe mënjanimin e kokrrave të imëta prej elbit prej të cilave nuk mund të fi tohet produkt cilësor. Në repartet bashkëkohore, elbi ndahet në dy fraksione varësisht nga madhësia e kokrrave dhe pastaj çdo fraksion veç e veç përpu-nohet. Përgatitja e elbit për pastrim është treguar në fi gurën 25:

Separatori magnetik

Aspiratori

Elbi

ndarja e papastërtive

elbi i pastruar

fero papastërti

gurëzat e ndara

Ndarja e papastërtive të rrumbullakëta

fero papastërtitë

elbi i pastër

Ndarja e thatë e gurit

Trier

Elbi

Figura 25. Skema për pastrimin e elbit

Papastërtitë nga elbi ndahen me lëshimin e shumëfi shtë nëpër aspirator, ku ndahen papastërtitë e lehta, të mëdha dhe të imëta. Të lehtat ndahen me rrymën ajrore, kurse të mëdhatë dhe të imëtat nëpër sistemin e sitave me vrima të ndryshme. Në këtë fazë ndahen edhe kokrrat e imëta të elbit, të cilat përdoren si ushqim për kafshë. Kokrrat pa pastërti lëshohen nëpër separatorin feromagnetik që të ndahen papastërtitë prej hekurit, të cilat janë eventualisht të pranishëm. Pastaj kokrrat lë-

73


shohen nëpër ndarës të thatë të gurit. Për ndarjen e papastërtive të rrumbullakëta shfrytëzohet trieri dhe pastaj kokrrat edhe njëherë lëshohen nëpër magnet, me çka mbaron faza e pastrimit të elbit.

Qërimi i elbit realizohet me lëshimin e shumëfi shtë përmes pajisjeve për qërim në sipërfaqe gërryese (abrazive) pas çdo lëshimi të kokrrave nëpër pajisjet për qërim, ato lëshohen nëpër seperatorin ajror, ku ndahet guaska e mënjanuar.

Efekti nga qërimi vlerësohet mbi bazën e përqindjes së hirit, celulozës, pro-teinave dhe nishestesë.

Procesi i qërimit të elbit është paraqitur në fi gurën 26:

Pajisja për qërim

Seperatori ajror i lëvoreve

Elb i pastër

lëvoret

Elbi i qëruar

Elbi i qëruar dhe lëvoret

Figura 26. Skema e qërimit të elbit

Elbi i qëruar shërben si lëndë e parë për përftimin e produkteve të gatshme të ndryshme dhe sortohet në tre fraksione:

Fraksioni I – kokrra me diametër më të madh se 4mm, të cilat copëtohet në rule me kanale;

Fraksioni II – kokrra, të cilat kanë rënë nëpër sitë me diametër 4mm dhe sitë kaluese me vrima me diametër 2,5mm;

Fraksioni III – rënie nëpër sitë me vrima me diametër 2,5mm dhe kalim përmes sitës me vrima me diametër 1mm.

Përveç këtyre 3 fraksioneve, të cilat shkojnë në përpunim të mëtejshëm (reti-fi kim), fi tohet edhe mielli i elbit, i cili ndahet si produkt i gatshëm.

74


Kokrrat e elbit të fi tuara me copëtim lëshohen nëpër sita me vrima të ndrysh-me dhe faza e madhe kthehet në copëtimin e sërishëm. Kokrrat e tjera shkojnë në pajisjen për formë, respektivisht për retifi kim. Me retifi kim lëmohen tehet e mprehta të kokrrës, me çka fi tohet sasi e madhe e miellit të elbit. Retifi kimi realizohet me lës-himin trefi shor të kokrrave nëpër pajisje për retifi kim. Sipërfaqja e grimcave të rati-fi kuara është jo e rrafshët dhe ato dërgohen në lustrim. Pajisjet për lustrim janë të vendosura 2 – 3 në renditje, respektivisht kokrrat lëshohen nëpër sistem të pajisjeve për lustrim. Me lustrimin e kokrrave të elbit sortohen sipas madhësisë në 4 – 5 lloje. Secila nga fraksionet para se të vendoset në dhomë të veçantë, lëshohet nëpër sepe-ratorin ajror dhe magnetik.

Ndarja e kokrrave të elbit në lloje sipas madhësisë është me rëndësi të veçantë për zierjen e elbit gjatë përgatitjes së qullit të elbit. Nëse kokrrat nuk ndahen sipas madhësisë, disa do të jenë të tejziera, kurse disa jo mjaftueshëm të ziera.

Mbani mend

Procedura për përpunimin e elbit fi llon me përgatitje. Përgatitja përbëhet prej: ndarjes së papastërtive dhe mënjanimit të kokr-rave të imëta të elbit prej të cilave nuk mund të fi tohet produkt cilësor.

Qërimi i elbit realizohet me lëshimin e shumëfi shtë përmes pa-jisjeve për retifi kim, respektivisht qërim.

Elbi i qëruar shërben si lëndë e parë për përfi timin e produkteve të gatshme të ndryshme dhe sortohen në tre fraksione në kokrra të copëtuara me madhësi të ndryshme dhe miell i cili ndahet si produkt i gatshëm.

Pyetje

1. Prej cilave faza përbëhet përgatitja e elbit për përpunim?2. Në cilën mënyrë ndahen papastërtitë nga elbi?3. Sqaro se si qërohet elbi!4. Përfundo se si është realizuar qërimi i elbit, nëse përqindja e hirit në

kokrrën e qëruar është e lartë?5. Pse është e rëndësishme kokrrat e elbit të ndahen sipas llojeve dhe

sipas madhësisë?6. Si fi tohet mielli i elbit?

75


4.2.4 PËRPUNIMI I TËRSHËRËS

Tërshëra ka vlerë të lartë ushqyese dhe ndërtim specifi k të kokrrës dhe kështu merr vend të veçantë në bluarjen speciale. Prej tij prodhohen lloje të ndryshme të fetëzave tërshëre, të cilat përdoren për përgatitjen e vaktit, si dhe instant mielli prej tërshëre.

Teknologjia e përpunimit të tërshërës përbëhet prej tri fazave:- përgatitjes për përpunim;- qërimi dhe lustrimit;- përpunimi të kokrrave të qëruara.

Përgatitja për përpunim është faza, e cila përbëhet nga:- pastrimi i kokrrave;- përpunimi hidrotermik.

Në fi gurën 27 është dhënë skema e fazës së përgatitjes së kokrrës për përpunim.Pastrimi i kokrrave fi llon me ndarjen e papastërtive. Në aspiratorin e parë papas-

tërtitë ndahen me sistem të sitave. Papastërtitë e lehta ndahen si kalim përmes sitës me vrimë 4 x 20mm. Papastërtitë e vrazhda janë të pavlefshme dhe mënjanohen. Grupi i tretë i papastërtive ndahet si rënie nëpër sitë me vrima 1, 3 x 20mm. Edhe këto papastërti janë të pavlefshme dhe përbëhen nga dheu, rëra dhe farat e imëta, nga bari i keq (tëhar).

Kokrrat e pastruara vijnë deri tek aspiratori i dytë, ku përveç ndarjes plotësuese të papastërtive, tërshëra ndahet në dy fraksione sipas madhësisë së kokrrave. Frak-sionin e parë e përbëjnë kokrrat me diametër 2,4mm, kurse të dytën kokrrat me di-ametër më të vogël. Gjatë përpunimit të mëtejshëm këto dy fraksione përpunohen ndaras, sepse kërkojnë regjim të ndryshëm gjatë përpunimit hidrotermik dhe gjatë qërimit. Fraksioni i madh jep rezultate më të mira në aspekt të cilësisë dhe shfrytëzi-mit të produkteve të gatshme. Për ndarjen më efi kase të kokrrave të tërshërës disa herë lëshohen përmes aspiratorit.

Papastërtitë e rrumbullakëta ndahen me lëshimin e kokrrave përmes trierit. Për fraksionin e madh vendoset trieri me vrima me diametër 6mm, kurse për fraksionin e imët trieri me vrima me diametër 5,5mm.

Kokrrat e tërshërës të pastruara nga papastërtitë dërgohen në përpunim hidro-termik, me çka kokrrat sillen në gjendje më të volitshme për përpunim.

Përpunimi hidrotermik është faza e rëndësishme për përpunimin e mëte-jshëm të suksesshëm të tërshërës. Realizohet me avull të ujit nën presion. Trajtimi zgjat 2 minuta dhe kokrrat nxehen deri 90°С, me çka inaktivizohen (çaktivizohen) enzimet lipolitike, gjë që është me rëndësi të veçantë për përpunimin e tërshërës. Në këtë temperaturë vjen deri te deskrimizacioni i pjesshëm i nishestesë, gjë që pro-dukteve u jep shije të veçantë të këndshme. Gjatë kësaj faze kokrra laget deri 18%, por më së shumti laget mbështjellësi. Kokrra e lagët thahet deri 12,5 -15% lagështi dhe pastaj ftohet. Me tharjen dhe ftohjen mbështjellësi bëhet shumë i ngurtë dhe lehtë ndahet nga kokrra.

76


Aspiratori

Tërshëra

Papastërtitë e lehta

Papastërtitë e vrazhda të pavlefshmePapastërtitë e imëta të pavlefshme

Papastërtitë

fraksioni IIfraksioni I

kokrra të tërshërës pa pastërti

Aspiratori

trieri trieri

Përpunimi hidrotermik

Përpunimi hidrotermik

Figura 27. Skema e përgatitjes së tërshërës për përpunim

77


Qërimi dhe lustrimi i kokrrave të tërshërës

Pajisja për qërim (qërues me disqe ose me cilindra në sipërfaqe abrazive –

gërryese)

Separatori ajror

Padi ndarësi ose trieri

përzierje nga:*kokrra të qëruara*kokrra të paqëruara*mbështjellëse*kokrra të thyera

tërshëra e përpunuar në mënyrë hidrotermike

lëvore

kokrrat e paqëruara (dërgohen në qërim të sërishëm)

kokrrat e qëruara(dërgohen në lustrim)

Figura 28. Skema e qërimit të kokrrave të tërshërës

Kokrra e përpunuar hidrotermikisht vjen deri te pajisja për qërim. Qërimi reali-zohet në qëruese me disqe ose me cilindra. Sipërfaqja punuese e qëruesve është ab-razive (gërryese). Nga makina për qërim del përzierja prej kokrrave të qëruara, kokr-rave të paqëruara, lëvoreve dhe kokrrave të thyera. Ndarja e guaskave dhe pjesëve të imëta bëhet me seperator ajror në një ose më tepër herë. Ndarja e kokrrave të qëruara prej kokrrave të paqëruara realizohet në padi ndarës ose me trier në një ose më tepër herë.

Kokrrat e qëruara dërgohen në lustrim ose retifi kim. Kokrrat e paqëruara përsëri dërgohen në qërim derisa nuk qërohen të gjitha kokrrat. Kokrrat e tërshërës të qërua-ra ratifi kohen, me çka nga sipërfaqja mënjanohet pushi, pjesa nga mbështjellësi dhe

78


embrioni. Retifi kimi realizohet në pajisje të veçantë në një ose dy herë, varësisht nga ajo se çfarë shkalle të qërueshmërisë duhet të arrihet. Treguesi për shkallën e retifi ki-mit është përmbajtja e hirit dhe ngjyra e kokrrave.

Në fund kokrrat e tërshërës siten, respektivisht sortohen sipas madhësisë. Kokr-rat e tëra të qëruara të tërshërës ndahen nga kokrrat e thyera të tërshërës.

Procedura e qërimit dhe lustrimit të tërshërës është treguar në skemën në fi gu-rën 28.

PËRPUNIMI I KOKRRËS SË QËRUAR

PRODHIMI I FETËZAVE TË TËRSHËRËS

Kokrra e qëruar dhe e lustruar është lëndë e parë për prodhimin e fetëzave të tërshërës. Kokrrat ruhen në bunker, prej ku lëshohen në pajisje për avullim. Avullimi realizohet me avull të ujit nën presion, gjatë cilës kokrra zbutet. Kokrra e zbutur lë-shohet nëpër rule me sipërfaqe të sheshta ose të kanalizuara, varësisht nga ajo se çfarë lloje të fetëzave dëshirojmë të fi tojmë. Nën presionin e ruleve fi tohen fetëza me sipërfaqe të sheshta ose të kanalizuara.

Fetëzat lëshohen nëpër sita me vrima 2mm, ku ndahen fetëzat më të imëta, të ci-lat në mënyrë të veçantë paketohen. Para paketimit fetëzat e tërshërës lëshohen nëpër seperatorin feromagnetik, me qëllim që të ndahen papastërtitë e pranishme metalike.

PRODHIMI I INSTANT MIELLIT PREJ TËRSHËRËS

Instant mielli prej tërshërës prodhohet sipas procedurës së veçantë, e cila përbëhet prej disa fazave.

- Kokrrat e pastra të tërshërës zhyten dhe lihen 2h në kazan me temperaturë prej 35°С. Lagështia në kokrrat rritet deri 30%.

- Tërshëra e zhytur bartet në enë për zierje, ku me avull të ujit nën presion zihet 1,5 – 2 h.

- Kokrra e zier thahet deri në lagështi 5 – 6% dhe ftohet deri në temperaturën e hapësirave punuese.

- Tërshëra e zier dhe e thatë qërohet. Për ndarjen e guaskës shfrytëzohet sepe-ratori ajror, kurse për ndarjen e kokrrave të qëruara prej atyre të paqëruara shfrytëzo-hen padi ndarësit ose trierët. Kokrrat e paqërueshme kthehen për qërim.

- Kokrrat e qëruara bluhen në sistem të ruleve dhe sitave. Për bluarje shfrytëzo-hen rule të kanalizuara me çiftëzim „grihëse mbi grihëse”. Bloja e fi tuar pas lëshimit të parë të ruleve sitet në sitën planare. Grimcat me diametër më të madh se 1,2mm kthehen në rulet e para. Grimcat me diametër 0,2 – 1,2mm shkojnë në rulet e dyta. Grimcat me diametër më të vogël se 0,2mm ndahen si produkt i gatshëm, respekti-visht si instant miell prej tërshëre.

79


Mbani mend

Tërshëra ka vlerë ushqyese të lartë dhe ndërtim specifi k të kok-rrës dhe kështu zë vend të posaçëm në bluarjen speciale. Prej tij prodhohen lloje të ndryshme të fetëzave të tërshërës, të cilat për-doren për përgatitjen e vaktit ose si lëndë e parë për përpunimin e mëtejshëm.

Teknologjia e përpunimit të tërshërës përbëhet prej tri fazave: për gatitja për përpunim, qërimi dhe lustrimi, përpunimi i kokrra-ve të qëruara.

Kokrra e tërshërës e qëruar dhe e lustruar është lëndë e parë për pro-dhimin e fetëzave të tërshërës. Instant mielli i tërshërës prodhohet sipas procedurës së veçantë, e cila përbëhet prej disa fazave.

Pyetje

1. Prej cilave faza përbëhet teknologjia e përpunimit të tërshërës?2. Çka përfshin përgatitja për përpunim të tërshërës?3. Thekso rëndësinë e përpunimit hidrotermik të tërshërës!4. Sqaro procedurën për qërimin e tërshërës!5. Çka fi tohet me përpunim të tërshërës së qëruar?6. Sqaro procesin e prodhimit të fetëzave të tërshërës!7. Sqaro procesin e prodhimit të instant miellit të tërshërës!

4.2.5 PËRPUNIMI I ORIZIT

Me përpunimin e orizit fi tohen më tepër produkte, të cilat dallohen sipas mënyrës së përpunimit dhe sipas shkallës së thyeshmërisë. Orizi i qëruar sortohet në më tepër klasa. Po ashtu prej orizit prodhohet mielli i orizit, parë bojler orizi dhe produkte të tjera.

Përpunimi i orizit përbëhet prej:- përgatitja për qërim- qërim dhe lustrim.

Përgatitja për qërim të orizit

Përgatitja për qërim fi llon me lëshimin e shumëfi shtë të masës kokrrizore nëpër separatorin e mullirit në të cilin ndahen papastërtitë e lehta, të vrazhda, të mëdha

80


dhe të imëta. Papastërtitë e lehta ndahen me rrymë të ajrit, kurse të tjerat nëpër sis-tem të sitave. Rënia nëpër sitën me vrima 3,5mm është masë e përdorshme. Masa e përdorshme ndahet në fraksion të madh dhe të imët.

Kokrrat e orizit (masa e përdorshme) lëshohen nëpër aspirator. Pastaj kalojnë nëpër pajisje për ndarjen e gurit ku mënjanohen papastërtitë minerale, të cilat janë me dimensione të njëjta si kokrra e orizit të paqëruar. Papastërtitë metalike mënjano-hen me magnete, të cilat mund të jenë të vendosura në disa vende në sistemin për pastrim.

Procedura për përgatitjen e orizit për qërim është paraqitur në fi gurën 29:

Seperator i mullirit

orizi i paqëruar

papastërti të lehta të vrazhda, të mëdha dhe të imëta

kokrra të orizit pa papastërti

papastërti

kokrra të orizit

guralecë me dimensione të kokrrës së orizit

kokrra të orizit të pastruara, të përgatitura për qërim

Aspiratori

ndarësi i gurit

Figura 29. Skema për përgatitjen e orizit për qërim (pastrim të orizit)

81


Qërimi dhe lustrimi i orizit

Kokrrat e orizit të çliruara nga papastërtitë dhe të përgatitura për qërim sillen deri te rulet me sipërfaqe të gomuara ose në pajisje për qërim me disqe. Mbështjellës-ja, e cila mënjanohet ndahet me seperator ajror. Kokrrat e orizit dërgohen në Padi ndarësin ku ndahen kokrrat e qëruara prej kokrrave të paqëruara. Kokrrat e paqëruara lëshohen nëpër çiftin e dytë të ruleve për qërim dhe pastaj shkojnë në pajisjen për lustrim.

Lustrimi realizohet disa herë derisa plotësisht nuk mënjanohet mbështjellësja e kokrrës, kurse pjesërisht edhe embrioni. Ndonjëherë për arritjen e efi kasitetit më të madh në mënjanimin e mbështjellëses të kokrrës zbatohet përzierja e kokrrave të orizit me gëlqere të grimcuar. Me këtë krijohet sipërfaqja abrazive (gërryerëse), e cila e lehtëson mënjanimin e mbështjellëses. Pas lustrimit, kokrrat e orizit shkojnë në se-peratorin ajror ku mënjanohen pjesët e lehta nga mbështjellëset, të cilat kanë ngecur në masën e kokrrave.

Ndonjëherë në përpunimin e orizit zbatohet edhe qelqorja (glazirimi), e cila re-alizohet me qelqim nga tallket ushqimore dhe shurupi i sheqerit. Në këtë procedurë orizi fi ton pamje të bukur të qelqtë, kurse kokrra është me shkëlqim dhe e lëmuar. Kjo procedurë e shtrenjton produktin fi nal, kurse orizi përveç në pamje, nuk ka përfi time të rëndësishme cilësore.

Ndonjëherë orizi përmban përmbajtës me ngjyrë, të cilat mënjanohen me pa-jisje speciale, të cilat punojnë në parimin e ndarjes sipas ngjyrës.

Pas lustrimit, orizi sitet me qëllim që të klasifi kohet. Ekzistojnë kritere të ndrysh-me sipas të cilëve bëhet klasifi kimi i orizit. Kriter i rëndësishëm është prania e pa-pastërtive dhe kokrrave të thyera. Tek orizi dallojmë: klasën ekstra, klasën e parë, klasën e dytë dhe orizin e thyer.

Gjatë qërimit të orizit fi tohet mielli i orizit, i cili menjëherë paketohet në thasë si produkt i gatshëm.

Në fi gurën 30 në mënyrë skematike është paraqitur procesi i qërimit dhe lustri-mit të orizit.

PRODHIMI I PARBOJLED I ORIZIT

Në prodhimin e Parbojled orizit, në fazën e përgatitjes së orizit për qërim apliko-het edhe përpunimi hidrotermik i kokrrave.

Qëllimi i përpunimit hidrotermik i orizit është zhvendosja e materieve të caktu-ara, para së gjithash vitaminave dhe mineraleve nga mbështjellësi në endospermën e kokrrës. Kjo është e mundur, sepse ekziston dallimi i madh në përqendrimin e këtyre materieve në mbështjellësin dhe endospermën. Vitaminat dhe mineralet gjatë zierjes zhvendosen prej mbështjellësit në endosperm dhe atje mbeten.

Procedura për përfi timin e Parbojled orizit përbëhet prej disa fazave.- Kokrrat e orizit të paqëruar kalojnë nëpër seperatorin e mullirit, aspira-

torin dhe magnetet që të mënjanohen papastërtitë nga kokrrat.

82


- Kokrrat e çliruara nga papastërtitë dërgohen në përpunim hidroter-mik. Ai përbëhet prej zierjes së kokrrave në autokllavë në temperaturë të caktuar dhe nën presion.

- Kokrrat e ziera thahen, qërohen dhe lustrohen. Procedura e qërimit dhe lustrimit është e njëjtë si më parë e sqaruar, respektivisht qërimi dhe lustrimi realizohen si te përpunimi standard i orizit.

Parbojled orizi i fi tuar ka ngjyrë të verdhë dhe përgatitet më shpejt se orizi i thjeshtë.

Në fi gurën 31 në mënyrë skematike është paraqitur procesi i prodhimit të par-bojled orizit.

83


Qërimi

kokrrat e pastruara të orizit

Lëvoret(mënjanohen me seperator ajror)

oriz i paqëruar

orizi i qëruar

oriz i lustruar

oriz i glazuar

orizi i lustruar

Klasa të ndryshme të orizit

orizi i qëruar

mënjanohet mbështjellësi dhe pjesë nga embrioni

mënjanimi i pjesëve të lehta nga mbështjellësi

Padi ndarësi Çifti i dytë i ruleve për qërim

Seperatori ajror

Klasifi kimi i orizit

Glazirimi

Pajisja për lustrim

Figura 30. Skema për qërimin dhe lustrimin e orizit

84


Papastërtitë e mënjanuara nga kokrrat e paqëruara

Oriz i paqëruar i zier në autoklavë në temperaturë të

caktuar dhe nën presion

Tharja e kokrrave të orizit të paqëruara të ziera

Qërimi i orizit

Lustrimi i orizit

oriz i paqëruar me papastërti

mënjanimi i papastërtive nga kokrrat e orizit

orizi neutral

parbojled orizi

oriz i paqëruar i tharë

oriz i paqëruar i zier

Figura 31. Skema e prodhimit të parbojled orizit

85


Mbani mend

Me përpunimin e orizit fi tohen më tepër produkte, të cilat da-llohen sipas mënyrës së përpunimit dhe sipas shkallës së thyesh-mërisë. Orizi i qëruar sortohet në më tepër klasa. Po ashtu prej orizit prodhohet edhe mielli i orizit, parbojled orizi dhe produkte të tjera.

Përpunimi i orizit përbëhet prej: përgatitjes për qërim, qërimit dhe lustrimit.

Tek orizi dallojmë: ekstra klasën, klasën e parë, klasën e dytë dhe orizin e thyer. Gjatë qërimit të orizit fi tohet miell i orizit, i cili menjëherë paketohet në thasë si produkt i gatshëm.

Gjatë përfi timit të parbojled orizit vitaminat dhe mineralet gjatë zierjes zhvendosen nga mbështjellësi në endospermën dhe atje mbeten. Parbojled orizi i fi tuar ka ngjyrë të verdhë dhe përgatitet më shpejt se orizi i thjeshtë.

Pyetje

1. Cilat produkte fi tohen gjatë përpunimit të orizit?2. Prej cilave faza përbëhet përpunimi i orizit?3. Sqaro përgatitjen e orizit për qërim!4. Sqaro procedurën për qërimin e orizit!5. Cili është qëllimi i lustrimit të orizit?6. Në cilën mënyrë mund të arrihet efi kasiteti më i madh gjatë

mënjanimit të guaskës nga kokrra e orizit gjatë lustrimit?7. Cilat janë përfi timet cilësore gjatë glazirimit të orizit?8. Sqaro procedurën për përfi timin e parbojled orizit!9. Krahaso vlerën cilësore të parbojled orizit me orizin e lustruar!

86


Aktivitete

1. Hulumto për zbatimin e parbojled orizit në ushqim dhe për vlerën e tij ushqimore dhe biologjike!

87


TEMA NR. 5

PROCESET GJATË PRODHIMIT TË BUKËS

Qëllimet konkrete të tërësisë tematike, proceset gjatë prodhimit të bukës janë që nxënësi:

të njohë procedurat për përgatitjen e lëndëve themelore dhe ndihmëse për prodhimin e bukës;

të sqarojë procedurën për gatimin e brumit;të sqarojë llojet dhe kushtet për fermentim;të njohë gatimin, ndarjen, formësimin e

rrumbullakët dhe fi nal të brumit;të sqarojë procesin e pjekjes së copave të

makaronave në furrën për pjekje;të njohë proceset gjatë ftohjes, depozitimit dhe

ambalazhimit të bukës;të defi nojë llojet speciale të bukës sipas regullativës

ligjore;të njohë masat për pengimin e sëmundjeve dhe

gabimeve te buka.

88


5. PROCESET GJATË PRODHIMIT TË BUKËS

Procesi teknologjik për prodhimin e bukës zhvillohet sipas fazave vijuese: për-gatitja dhe dozimi i lëndëve të para, ngjeshja e brumit, fermentimi në masën e bru-mit, ndarja e brumit, rrumbullakimi i brumit, fermentimi intermedial, formësimi fi nal i brumit, fermentimi fi nal i brumit, pjekja, ftohja dhe deponimi i bukës.

Këto faza mund të ndryshohen varësisht nga metoda e cila zbatohet për gati-min e brumit, respektivisht a gatuhet brumi me procedurën direkte ose indirekte dhe nga intensiteti i ngjeshjes së brumit.

5.1 PËRZGJIDHJA DHE PËRGATITJA E LËNDËVE TË PARA

5.1.1 PËRGATITJA E MIELLIT

Cilësia e bukës në masë të madhe varet nga cilësia e lëndës themelore, res-pektivisht nga cilësia e miellit. Cilësia e miellit ka ndikim të madh në vëllimin e bukës, pamjen, cilësinë dhe zbrazëtirën në mesin dhe në shpejtësinë e vjetrimit të bukës.

Në përgatitjen e miellit bëjnë pjesë operacione vijuese: përzierja e miellit, sitja dhe matja e miellit.

Praktika e deritanishme ka treguar se me përzierjen e miellit me cilësi të ndrysh-me mund të fi tohet bukë më cilësore se sa kur shfrytëzohet vetëm një miell. Përzierja ka për qëllim që cilësia e njërit miell të plotësohet me cilësinë e miellit tjetër. Për shembull, nëse përzihet mielli me gluten shumë të fortë me miell, i cili ka gluten me zgjatshmëri do të fi tohet përzierje me zgjatshmëri të nevojshme dhe elasticitet të glutenit. Brumë të mirë mund të fi tohet kur do të përzihet mielli me potencial enzi-matik të ulët me miell me potencial enzimatik të lartë. Në repartet bashkëkohore të mullinjve dhe pjekjeve përzierja e miellit bëhet qysh në objektet e mullinjve, kështu që në furra do të arrijë mielli me cilësi të barabartë. Përgatitja e mirë e përzierjes së miellit fi tohet me hulumtime laboratorike dhe me pjekje provuese. Me fi timin e të dhënave për cilësinë të miellit të hulumtuar jepet urdhëresë për përgatitjen e përzi-erjes. Për përgatitjen e përzierjes më shpesh shfrytëzohen të dhënat farinografi ke me numrat cilësorë.

Operacioni i radhës është sitja e miellit. Qëllimi i sitjes është që të mënjanohen papastërtitë, të intensifi kohet aeracioni i miellit dhe të thyhen bucat e miellit.

Në kapacitetet e mëdha industriale sitja realizohet në sita rrotulluese me kon-struksion të ndryshëm, kurse në hapësirat e vogla për pjekje realizohet në sita të lëvizshme. Mielli i situr thithë më shpejt ujë dhe si rezultat i kësaj vjen deri te formimi i shpejtë i brumit dhe shkurtimit të kohës së gatimit.

Pastaj vijon matja e miellit, e cila është e rëndësishme, sepse prej sasisë së tij caktohet sasia e lëndëve të tjera. Po ashtu ky operacion është i rëndësishëm, sepse në fund të ditës bëhet kontrollimi i lëndëve të shpenzuara dhe mbi bazën e kësaj cakto-het rendimenti i bukës.

89


Ndonjëherë është e nevojshme që të bëhet tempirimi i miellit, edhe atë po-saçërisht në muajt e dimrit dhe në hapësirat e vogla për pjekje ku nuk ka të siguruar magazina në të cilat matet temperatura e miellit. Temperimi është i nevojshëm, sepse prej miellit të ftohtë nuk mund të arrihet temperatura e nevojshme e brumit.

5.1.2 PËRGATITJA E UJIT

Përgatitja e ujit për gatimin e brumit përbëhet në rregullimin e temperaturës së ujit, sepse prej saj në mënyrë direkte varet temperatura e brumit. Ajo duhet të ketë aq vlerë që temperatura e brumit të jetë rreth 30°С. Nëse temperatura e ujit është mbi 45 °С do të vijë deri te koagulimi i proteinave nga mielli dhe si pasojë e kësaj do të pamundësohet formimi korekt i brumit.

Por, nëse temperatura e ujit është nën 16°С, formimi i brumit do të ngadalëso-het, posaçërisht nëse bëhet fj alë për mikser me numër normal të rrotullimeve.

Uji merr pjesë me rreth 55% në raport të miellit. Në kontakt me miellin shkakton bymim të kokrrave të nishestesë dhe mundëson elasticitet dhe zgjatje të ngjitëses, përfi tim të brumit me veti të caktuara plastike, të cilat i mundësojnë që të zhvillohet dhe formësohet.

Uji, i cili shfrytëzohet doemos të jetë pa ngjyrë, i tejdukshëm, pa erë dhe shije, higjienike, pa klor dhe me sasi të vogël të materieve minerale. Për pjekje, është e përshtatshme fortësia e ujit prej 15 – 20 të shkallëve gjermane.

Në fi llim të gatimit të brumit përzihet uji i nxehtë dhe i ftohtë deri në tempera-turën e nevojshme. Uji dozohet në pajisje të posaçme të quajtur pozues për ujë, i cili në mënyrë automatike e matë dhe e përzien ujin, sipas parametrave të dhënë.

5.1.3 PËRGATITJA E MAJASË

Majaja (tharmi) fi tohet në formë të suspenzionit me qëllim që të shpërndahet në mënyrë të njëtrajtshme në brumë. Më shpesh shfrytëzohet tharm i presuar ose i tharë, i cili tretet në ujë dhe si i tillë shtohet. Tharmi i shtohet 2,5 -3,0kg në 100 kg miell. Sasia e tharmit, i cili shtohet varet nga cilësia e tharmit dhe miellit, mënyrës së ngjeshjes së brumit dhe nga lëndët ndihmëse.

Roli i tharmit që brumin ta bënë të shkrythët, të piqet mirë, kurse buka e fi tuar lehtë të tretet në organizmin e njeriut.

5.1.4 PËRGATITJA E KRIPËS

Kripa mund të dozohet në gjendje të ngurtë, por është e dëshirueshme të jetë në formë të tretjes ujore që të shpërndahet në mënyrë të njëtrajtshme në brumë dhe të pengohet paraqitja e gungave. Shtohet në sasi prej 1 – 2,2% në raport të miellit, edhe atë gjatë shtimit të fundit të miellit që të evitohet ndikimi i pavolitshëm mbi qelizat e tharmit. Roli i saj është që ta përmirësojë shijen e miellit dhe ka ndikim edhe në vetitë fi zike të brumit, fermentimin e brumit etj.

90


5.1.5 PËRGATITJA E LËNDËVE TË PARA NDIHMËSE

Në këtë grup të lëndëve të para bëjnë pjesë lëndët, të cilat i shtohen miellit me qëllim që të përmirësohet cilësia dhe vlera ushqyese e produktit të gatshëm. Më shpesh shtohet sheqeri, yndyrat dhe aditivët.

Yndyrat shtohen në varësi nga lloji i produkteve në kufi jtë prej 0,20% në rol të emulgatorëve. Produkteve të gatshme u japin strukturë të shkrythët dhe poroze dhe ua zmadhojnë vlerën ushqyese. Më shpesh shfrytëzohen yndyra, gjalpë, margarinë etj, shtohen para gatimit në mënyrë direkte në miell.

Sheqeri shtohet deri 3% me qëllim që të përshpejtohet fermentimi i brumit dhe të krijohen gazra. Ai ka ndikim në vetitë reologjike të brumit dhe me shtimin e tij brumi zbutet. Sheqeri karamelizohet dhe jep ngjyrën e kuqe të korës.

Aditivët janë mjete, të cilat e lehtësojnë dhe e thjeshtësojnë prodhimin e pro-dukteve të pjekura. Ato i barazojnë vetitë e ndryshueshme të lëndëve të para dhe e përmirësojnë cilësinë.

Në praktikë shfrytëzohen përmirësues të ndryshëm për zmadhimin e vëllimit, përmirësimin e strukturës të mesit, vetive aromatike dhe shijes, freskisë, zmadhimit të afatit të qëndrueshmërisë së bukës.

5.2 GATIMI I BUKËS

Qëllimi i gatimit është që të fi tohet masë homogjene me konsistencë të caktuar, qëndrueshmëri dhe elasticitet, me përzierje mekanike të miellit, ujit, tharmit, kripës dhe lëndëve tjera të para ndihmëse.

Për arritjen e këtij qëllimi është e nevojshme që të rregullohet raporti i lëndëve të para dhe posaçërisht të miellit dhe ujit.

Brumi paraqet masë homogjene me konsistencë të caktuar, qëndrueshmëri dhe elasticitet. Fitohet me procedurë mekanike të përzierjes së miellit, ujit tharmit, kripës dhe shtesave, të përziera në raport rigorozisht të caktuar.

Përveç rregullimit të raportit optimal të lëndëve të para e rëndësishme është kohëzgjatja e përzierjes së brumit. Kjo varet nga më shumë faktorë mes të cilave më i rëndësishëm është tipi i mikserit, respektivisht intensitetit të përzierjes.

5.2.1 MËNYRAT E GATIMIT TË BRUMIT

Ekzistojnë më tepër mënyra të gatimit të brumit, edhe atë sipas:1. procedura për përpunimin e brumit;

- mënyra direkte- mënyra indirekte

2. mënyra e përpunimit të brumit;- një fazëshe – gatimi direkt- dy fazëshe – gatimi indirekt

91


3. intensiteti i përzierjes së brumit;- gatimi i ngadalshëm- gatimi i shpejtë dhe- gatimi intensiv

Sipas procedurës direkte të gjitha lëndët e para sipas recetës për brumë dozo-hen dhe përzihen njëkohësisht në një fazë. Temperatura e brumit lëviz në kufi jtë prej 26 – 32°С. Përzierja e brumit realizohet në makina për përzierje me konstruksion të ndryshëm dhe intensiteti i përzierjes është 3 – 20min. Pastaj brumi i nënshtrohet fer-mentimit në kohëzgjatje prej 15 – 90min, që varet nga intensiteti i përzierjes së bru-mit. Pas fermentimit, brumi ndahet. Harxhueshmëria e tharmit zmadhohet, për shkak të pranisë së kripës dhe konsistencës më të dendur të brumit.

Anët pozitive e kësaj përzierjeje janë: fi timi i mesit të bukës me vëllim të madh dhe strukturë nga mielli me cilësi më të dobët, procedurë e shpejtë dhe e thjeshtë, investime më të vogla, angazhim minimal të forcës punuese. Te ne ky lloj i përzierjes zbatohet edhe në repartet më të mëdha dhe më të vogla për prodhimin e bukës.

Anët negative të kësaj përzierjeje janë: harxhueshmëria e zmadhuar e tharmit dhe buka nuk ka shije të mirë (në krahasim me bukën e fi tuar me procedurë indirekte të përzierjes).

92


Figura 32. Mikser për brumë

Sipas procedurës indirekte brumi përgatitet në dy faza: përgatitja e majasë (para fermentit) dhe përgatitja e brumit. Për përgatitjen e majasë shpenzohet gjys-ma nga mielli i nevojshëm, 2/3 ujë dhe sasia e tërë e tharmit sipas recetës. Harxhu-eshmëria e tharmit gjatë kësaj procedure është dy herë më e vogël në raport të pro-cedurës direkte. Majasë nuk i shtohet kripë. Temperatura fi llestare e majasë është 28 – 32°С, kurse fermentimi i majasë lëviz prej 3-4,5h. Majasë së përgatitur i shtohet sasia e mbetur e miellit, uji dhe tërë sasia e kripës. I nënshtrohet procesit të përzierjes së brumit, i cili fermenton 30 – 45min në temperaturë prej 28 – 30°С. Pastaj brumi ndahet. Ekzistojnë dy variante të përgatitjes së majasë (maja e rrallë dhe e dendur).

Përparësitë e procedurës indirekte për përzierje janë: mielli me përmbajte të mëdha të proteinave dhe glutenit të fortë do të japë cilësi më të mirë të bukës, mendohet në shije më të theksuar, aromë dhe freski e bukës. Kjo është si rezultat i numrit të madh të produkteve intermediale, të cilat janë të formuara në fermentimin e vazhduar të brumit. Fitohet bukë me qëndrueshmëri të madhe, sepse buka me aci-ditetin e zmadhuar më pak është i ndjeshëm prishjes mikrobiologjike.

Përzierja e brumit, qoftë sipas procedurës direkte ose indirekte mund të kryhet me makinë të ngadalshme për përzierje dhe me makinë me përzierje intensive të brumit. Me përzierje intensive procesi i fermentimit nuk realizohet dhe brumi pas përzierjes shkon në formësim.

93


5.3 PËRPILIMI I RECETËS PËR PËRPUNIMIN E BUKËS

Në kuptimin më të gjerë nën recetë nënkuptohet raporti i lëndëve të nevojsh-me, procedurë teknologjike për përpunimin e brumit dhe procesi i pjekjes së bukës. Gjatë prodhimit të produkteve pjekëse, sasia e të gjitha lëndëve përcaktohet në ra-port të masës së përgjithshme të përdorur të miellit, kurse në recetë paraqiten në përqindje të masës së përgjithshme themelore të miellit. Receta e saktë për përpuni-min e bukës përcaktohet me hulumtim laboratorik të miellit. Mbi bazën e hulumtime-ve farinologjike të miellit përcaktohet:

- koha e nevojshme e përzierjes së brumit, e cila do të jetë më e gjatë për miellin me zhvillimin më të gjatë të brumit të farinogramit;

- fuqia e thithjes së ujit, e cila është më e madhe për miellin me fuqi më të madhe të thithjes së ujit dhe me shkallën më të vogël të zbutjes së brumit;

- koha e përgjithshme e fermentimit, e cila është më e gjatë për miellin, i cili ka aktivitet enzimatik më të vogël dhe për miellin me shkallë më të vogël të zbutjes së brumit.

Pastaj kryhet pjekja provuese e brumit dhe nëse është e nevojshme kryhet kor-rigjim i caktuar. Mbi bazën e hulumtimeve farinologjike, pjekja provuese e bukës dhe parametrat e mundshëm të repartit përcaktohet receta për prodhimin e bukës.

Tabela 7. Receta themelore për përpunimin e brumit

Lëndët e para Pjesëmarrja në masën e përgjithshme (%)

Mielli 100Uji prej 50- deri 60Tharmi prej 0 ,5 deri 3Kripa prej 1,5 deri 2,5

Lëndët e para të tjera shtohen sipas nevojës në varësi nga cilësia e miellit dhe procedurës teknologjike.

Tabela 8. Receta themelore për përpunimin e brumit me metodën direkte:

Lëndët e para në raport me miellin

(%)

Përzierja e ngadalshme

Përzierja e shpejtë

Përzierja e intenzive

Mielli 100 100 100Uji 55 55 58Tharmi 0,8-1,2 1,5-2,0 2,0-3,0Kripa 1,5-2,0 1,5-2,0 1,5-2,0Yndyrat - - 1Acidi askorbik - - 0,004

94


Temperatura e ujit për përzierje rregullohet, ashtu që te të gjitha përzierjet tem-peratura e brumit të bukës do të jetë 30°С.

Te përzierja indirekte veçmas përgatitet receta për parafermentim dhe për bru-min e bukës, kurse shuma e lëndëve të para të përdorura për këto 2 brumëra doemos t’i përgjigjet recetës themelore.

Tabela 9. Receta themelore për metodën indirekte

Lënda e parë (%) Brumi i butë me maja Brumi i fortë me maja

Brumi për majaMielli 30 50Uji 33 27,5Tharmi 0,5 0,6Kripa 0,0-2 ,0 0,0-2,0Brumi për bukëMielli 70 50Uji 22 27,5Tharmi 0,0 0,0Kripa 2,0-0,0 2,0-0,0Receptura themeloreMielli 100 100Uji 55 55Tharmi 0,5 0,6Kripa 2,0 2,0

Kjo mënyrë e përzierjes shfrytëzohet për prodhimin e bukës me sasi të mëdha, edhe atë në repartet e automatizuara. Përparësia e këtij lloji të përzierjes është ajo se i evitohet angazhimit të fuqisë punuese, por që të realizohet është e nevojshme të ketë cilësi të përhershme të lëndëve të para.

5.4 FERMENTIMI I BRUMIT

Fermentimi paraqet periudhë prej momentit të mbarimit të përzierjes së bru-mit, deri te momenti i ndarjes së brumit në copa. Qëllimi i fermentimit të brumit është që të fi tohet brumë me strukturë të caktuar, i cili është lehtë për përpunim. Në fer-mentimin fi nal dhe plotësues mundësohet krijimi i sasisë së mjaftueshme të gazrave, të cilat do të mundësojnë fi timin e vëllimit të volitshëm të produktit të gatshëm. Me procese, të cilat zhvillohen gjatë kohës së fermentimit, krijohen materie të cilat e ja-pin ngjyrën dhe aromën e kores së bukës.

Ekzistojnë disa fermentime gjatë përpunimit të brumit. Fermentimi fi nal, i cili zhvillohet pas ndarjes së brumit në copa dhe fermentimi plotësues, i cili krijohet në furrë në fi llim të pjekjes së brumit.

95


5.4.1 PROCESET NË BRUMË GJATË KOHËS SË FERMENTIMIT

Fermentimi i brumit fi llon prej momentit të përzierjes së brumit dhe vazhdon gjatë qëndrimit të tij në enët për fermentim. Gjatë kohës së përpunimit të brumit zhvillohen më tepër fermentime. Fermentimi i parë i brumit është në enë metalike pas përzierjes së brumit. Enët janë të vendosura në hapësira me ajër të kondicionuar, në temperaturë prej 27 – 35°С dhe me lagështi relative të ajrit prej 80%. Kohëzgjatja e këtij fermentimi është 5 -10 min.

Fermentimi i dytë i brumit zhvillohet në dhoma për fermentim dhe ky quhet fermentim intermedial. Realizohet prej 6 – 20min në temperatura prej 28 – 30°С dhe lagështi relative të ajrit prej 75%.

Fermentimi i tretë i brumit është i fundit para pjekjes së brumit dhe në varësi nga pajisshmëria e furrës realizohet në sënduk druri, karrocë me rafte dhe dhoma fermentuese automatike.

Ndryshimi më i dukshëm në brumë gjatë kohës së fermentimit është zmadhimi i vëllimit, i cili mund të zmadhohet edhe deri në disa herë, me çka brumi fi ton strukturë të lehtë shpuzore dhe duket i gjallë. Gjatë kohës së fermentimit të brumit zhvillohen procese të ndryshme komplekse: mikrobiologjike, koloide, fi zike dhe biokimike.

Gjatë kohës së fermentimit qelizat nga tharmi me ndihmën e kompleksit të en-zimave zimaza i zbërthen monosaharidet edhe disaharidet. Zbërthehen sheqernat vijuese: glukoza dhe fruktoza prej miellit, sakaroza, e cila shtohet gjatë përzierjes së brumit dhe maltoza, e cila krijohet si produkt i zbërthimit enzimatik të nishestesë. Gjatë fermentimit krijohen acidet organike, esteret, aldehidet, ketonet dhe komponi-me të tjera, të cilat japin shije të këndshme, aromë dhe freski të bukës.

5.4.2 KUSHTET OPTIMALE PËR FERMENTIM

Intensiteti i fermentimit varet nga më tepër faktorë, kurse më të rëndësishëm prej tyre janë këta në vijim:

- temperatura e brumit (brumi i ftohtë fermentohet më ngadalë);- vetitë e miellit (mielli me gluten të dobët nuk duron fermentim të

gjatë);- sasia dhe aktiviteti fermentues i tharmit të shtuar.

Fermentimi zhvillohet në temperaturë prej 25°С. Me rritjen e temperaturës prej 26 -35°С vjen deri te zmadhimi i intensitetit të fermentimit. Në këtë temperaturë qe-lizat e tharmit më së miri veprojnë dhe krijojnë më së shumti CO2 dhe alkool. Nëse temperatura rritet mbi 35°С do të fi llojë të zvogëlohet intensiteti i fermentimit.

Fermentimi i brumit, respektivisht krijimi i gazrave në brumë mund të nxitet me shtimin e sasive të vogla të sheqerit. Është e zakonshme që të shtohet 2% sheqer në raport me miellin. Me rëndësi të posaçme është sakaroza, e cila zbërthehet në fruktozë dhe glukozë, në të cilat vepron tharmi dhe si rezultat i kësaj krijohen gazra.

Koha e fermentimit të brumit me tharm te procedura indirekte varet nga tem-peratura e brumit, temperatura dhe lagështia relative e ajrit në hapësirë, konsistenca e brumit, përqendrimi i kripërave në brumë dhe sasia e sheqernave të shtuar.

96


Fermentimi zhvillohet në mikser ku përzihet brumi.Gjatë kohës së fermentimit kryhet ajrosja e shpeshtë e ajrit. Koha e fermentimit

të brumit të bukës varet nga intensiteti i përzierjes, sasisë së tharmit, mjeteve për nxi-tje të fermentimit dhe cilësisë së miellit. Brumi nuk përzihet me procedurën direkte dhe me përzierje të ngadalshme do të fermentojë 90-150min, kurse me përzierje të shpejtë fermenton 30 – 60min. Nëse brumi përzihet sipas procedurës indirekte me përzierje të ngadalshme, fermentimi zgjat 45 – 60min, kurse me përzierje të shpejtë 30min.

Ringjeshja e brumit të fermentuar kryhet me qëllim që të barazohet lagështia dhe temperatura e brumit, si dhe nevoja për freskimin e brumit. Gjatë kohës së fer-mentimit në brumë krijohet CO2, i cili duhet të mënjanohet me zhvendosje të brumit, sepse i njëjti e pengon aktivitetin e tharmeve. Për këtë arsye brumërat zhvendosen 1 deri 2 herë, kurse ato me fermentim më të gjatë edhe 3 herë.

Zhvendosja kryhet në mikser për një kohë të shkurtë 30 -90s dhe gjatë kësaj kohe vjen deri te barazimi i lagështisë dhe temperaturës. Numri i përzierjeve varet nga fortësia e brumit, gjatësia e fermentimit të brumit dhe tipi i miellit.

5.5 NDARJA DHE FORMËSIMI I BRUMIT

Pas fermentimit brumi shkon në përpunimin e mëtejshëm me qëllim që prej tij të fi tohen copa të caktuara të brumit me peshë të caktuar dhe cilësi përkatëse.

Proceset për përpunim të brumit janë të njëjta në të gjitha fazat dhe përbëhen nga operacionet vijuese:

- ndarja e brumit në copa;- formësimi i rrumbullakët;- pushimi i brumit – fermentimi intermedial;- formësimi fi nal;- fermentimi fi nal.

97


5.5.1 NDARJA DHE FORMËSIMI RRETHOR I BRUMIT

Brumi ndahet me dorë ose në mënyrë makinerike. Ndarja me dorë realizohet në reparte të vogla. Në sipërfaqen punuese hidhet mielli, që të mos vijë deri te ngjitja e duarve, me çka vështirësohet puna dhe shpejtësia e ndarjes. Pas ndarjes së brumit nga masa çdo copë prej saj matet në peshore që të fi tohet bukë me peshë të caktuar të saktë.

Figura 33. Ndarësja për brumë

Në repartet më të mëdha brumi ndahet me ndarëse, e cila e ndan në copa më të vogla. Masa e brumit kontrollohet, ashtu që në fi llim ndahet dhe matet çdo copë dhe kështu rregullohet ndarja. Më vonë matet çdo copë e dhjetë. Ekzistojnë më tepër lloje të ndarësve, të cilat në mes tyre dallohen sipas konstruksionit, por kanë mënyrën e njëjtë të punës.

Figura 34. Makina për formësim rrethor të brumit

98


Pas ndarjes brumi shkon në formësim rrethor, i cili po ashtu mund të jetë me dorë dhe makinerik. Qëllimi i formësimit rrethor është që brumi të fi tojë formë të topit dhe veti të shprehura të fortësisë, elasticitet dhe ngjitshmëri të zvogëluar. Gjatë formësimit të rrumbullakësuar me ndihmën e rrymës së ajrit ose miellit për spërkatje, brumi fi ton kore të hollë, e cila e pengon daljen e gazrave të fermentuar nga copa e brumit.

5.5.2 PUSHIMI I BRUMIT – FERMENTIMI INTERMEDIAL

Pas ndarjes dhe formësimit rrethor të brumit krijohen një varg i deformimeve në strukturën e brumit dhe për këtë arsye është e nevojshme që brumi të pushojë disa minuta. Në repartet e vogla pushimi i brumit kryhet në tavolinë ku është i ndarë brumi, kurse në repartet më të mëdha pushimi kryhet në dhoma për fermentim inter-medial. Në këto dhoma temperatura dhe lagështia relative e ajrit janë të njëjta si edhe në hapësirë. Koha për fermentim të brumit varet nga gjatësia e fermentimit paraprak, intensiteti i përzierjes dhe mënyra e ndarjes së brumit. Për brumin, i cili është fi tuar me përzierje të ngadalshme ose të shpejtë, por është i ndarë me dorë, fermentimi zgjat 2 – 3 min. Nëse brumi është fi tuar me të njëjtat procedura, por është ndarë në mënyrë makinerike, fermentimi do të zgjasë 5 – 8 min. Te përzierja intensive, gjatë të cilës brumi nuk fermenton, ky fermentim do të zgjasë 10 – 12 min.

Figura 35. Dhoma për fermentim intermedialA – zinxhiri transportues pa mbarim, B – kova për brumë, C – shtrirës për brumë,

D – kapaku,E – ulluku, F – pajisja për shpërndarje, G – termometri, H – pulti komandues.

99


5.6 FORMËSIMI FINAL DHE FERMENTIMI FINAL

Me formësimin fi nal duhet të fi tohet forma fi nale e brumit para pjekjes. Nëse prodhohet bukë e rrumbullakët, kurse ndarja është kryer me dorë, për atë formësimi rrethor do të jetë i kryer. Nëse ndarja e brumit është në mënyrë makinerike brumi pas fermentimit intermedial përsëri formësohet në pajisje për formësim rrethor të brumit.

Panimet, respektivisht bukët me formë të zgjatur, copat rrethore hollohen me ndihmën e dy çifteve të ruleve në formë të bukëve të shtypura me formë të zgjatur në makinë për cilindrim, pastaj mbështillet në formë të bukës.

Figura 36. Makina dhe skema për formësimin fi nal të brumit(1 – pjesa për formësimin e brumit me formë të rrumbullakët, 2 – shiriti,

3 – pjesa për formësimin e brumit në bukë, 4 – doreza)

Roli i fermentimit fi nal është që të fi tohet bukë me mes mirë të formuar, zbrazëtirë dhe pamje të mirë. Ky fermentim zhvillohet në temperaturë të ajrit në hapësirë prej 35 – 30°С. Nëse rritet temperatura përshpejtohet procesi dhe shkurtohet koha e fer-mentimit. Lagështia relative e ajrit në hapësirë duhet të jetë 80%. Me zmadhimin e lagështisë relative shkurtohet koha e fermentimit, por nuk guxon të rritet tej mase, sepse lagështia relative e lartë do të sjellë deri te ngjitja e brumit në përfundesën prej pëlhure, do të krijohet edhe deformimi i bukës gjatë transferimit në furrë. Nëse zvogëlohet lagështia relative e ajrit në brumë do të krijohet kore e hollë, e cila do ta pengojë bymimin e brumit dhe gjatë pjekjes brumi do të pëlcet.

Fermentimi fi nal zgjat 30 – 120min, kurse varet nga vetitë e miellit, recetës, për-punimit paraprak dhe madhësisë së copave të brumit.

Në raportet e vogla fermentimi fi nal kryhet në dërrasa të mbuluara me pëlhurë dhe pastaj renditen në karroca. Karrocat vendosen në hapësirën për fermentimin fi -nal në të cilën saktë janë të caktuara temperatura dhe lagështia relative e ajrit. Këto dhoma më shpesh gjenden afër furrave dhe gjatë kësaj e shfrytëzojnë nxehtësinë e tyre.

100


Në repartet më të mëdha shfrytëzohen dhomat në formë të tunelit dhe formë të konvenerëve. Në këto dhoma brumërat renditen në shiritat pa mbarim, të cilat lëvi-zin nëpër tunel. Në dhomat konvenerike, brumërat renditen në kova të mbuluara me pëlhurë, të cilat rijnë varur në zinxhir pa mbarim. Ajri nxehet deri në temperaturën e nevojshme me ndihmën e nxehësve, kurse lagështia relative e ajrit mbahet në nivelin e nevojshëm me lëshimin e avullit të ujit në dhomat.

5.7 PJEKJA E BRUMIT

Pjekja e brumit është operacioni i fundit në prodhimin e bukës. Brumi i fermen-tuar dhe i formësuar, para se të futet në furrë, përgatitet me lyerje, prerje dhe shpim.

Lyerja ka për qëllim që të përmirësohet pamja e jashtme, gjatë bymimit në furrë zmadhohet vëllimi i bukës, kurse pas pjekjes korja është e ngjyrosur dhe ka shkëlqim të shprehur të fortë dhe pa plasaritje. Lyerja bëhet me ujë, tretje të nishestesë në ujë, tretje të sheqerit në ujë dhe të verdhë të vezës.

Prerja ka për detyrë që të përmirësojë pamjen e jashtme, të pengojë krijimin e fl luskave dhe plasaritjeve nëpër kore.

Shpimi kryhet te bukët e përziera të thekrës, e me këtë tentohet që të evitohet ndarja e kores nga mesi dhe plasaritja e kores.

Pjekja paraqet fazën më të rëndësishme në prodhimin e bukës në të cilin si re-zultat i veprimit të temperaturës së lartë brumi transformohet në bukë. Ndryshimet më të theksuara, të cilat krijohen në brumë gjatë pjekjes, janë në zmadhimin e vëlli-mit, i cili është më i dukshëm në fi llim të pjekjes. Po ashtu në fi llim të pjekjes në sipër-faqen e brumit krijohet kore e hollë, e cila ka ngjyrë të njëjtë me ngjyrën e brumit, por pa shkëlqim. Kjo kore gjatë kohës së pjekjes fi ton ngjyrë më të errët dhe transformo-het në kore. Nëse bukën e presim gjatë kohës së pjekjes do të vërejmë se nën koren është krijuar mes i thatë dhe elastik me strukturë të qëndrueshme, e cila gradualisht bëhet më e trashë me zvogëlimin e pjesës qendrore ku brumi është me shkëlqim dhe i ngjitshëm. Temperatura e pjekjes së brumit varet nga tipi i miellit, lloji dhe masa e produktit. Buka e zezë piqet në temperaturë më të ulët se buka e bardhë. Kulaçet piqen në temperaturë prej 180 – 200°С, buka në temperaturë prej 220 – 250°С, kurse produkti i furrës 230°С.

Me vendosjen e brumit në furrë për shkak të veprimit të nxehtësisë dhe avul-lit, krijohet kore e hollë elastike, e cila vepron si izolues i transmetimit të nxehtësisë. Për këtë arsye nxehtësia më ngadalë depërton në brendinë e bukës. Në temperaturë prej 55 – 60°С, në sipërfaqen e brumit fi llon koagulacioni i proteinave dhe krijohet mbështjellje elastike. Kur sipërfaqja e brumit do të arrijë temperaturë prej 100°С, fi llon avullim intensiv i ujit, vjen deri te tharja e shtresës sipërfaqësore dhe krijohet kore e fortë, trashësia e së cilës gradualisht zmadhohet. Korja e pengon depërtimin e nxehtësisë në mes dhe për këtë arsye temperatura e kores dhe mesit dallohen gjatë kohës së pjekjes.

Temperatura e mesit të bukës për shkak të avullimit të ujit nuk arrin asnjëherë 100°С dhe gjatë kohës së pjekjes është 98°С. Me rritjen e temperaturës në mes ndodhin ndryshimet vijuese:

101


Në temperaturë prej 35°С – veprojnë enzimat për zbërthimin më të shpejtë të përbërësve të miellit dhe për krijimin e sheqernave. Në brumë krijohen më tepër gaze dhe si rezultat i kësaj brumi shpejt rritet.

Në temperaturë prej 40°С – nishesteja fryhet, kurse në 50°С vdesin bakteret aci-dike. Procesi i klajsterizimit të nishestesë zhvillohet më shpejt, kurse veprimi i tharmit është i vështirësuar.

Në temperaturë prej 60°С – në brumë zmadhohet shtypja si rezultat i krijimit të dioksid karbonit dhe avullit të ujit. Proteinat koagulojnë, kurse tharmi tashmë nuk vepron.

Në temperaturë prej 70°С – alkooli kalon në avull, kurse në 80°С mbaron shpërbërja enzimike, për shkak të temperaturës së lartë e cila i shkatërron enzimet.

Në temperaturë prej 90°С – klajsterizimi i nishestesë është i mbaruar, kurse në 100°С në mes krijohet sasi e madhe e avullit të ujit, e cila zgjerohet në brendi. Në këtë temperaturë zhvillohet mesi dhe formohet korja. Me rritjen e temperaturës në kore zhvillohen ndryshimet vijuese:

Në temperaturë prej 80°С – bëhet karamelizimi i maltozës, në 120°С në kore kri-johet dekstrin i ndritshëm – i verdhë, kurse në 130°С sheqeri i thjeshtë karamelizohet, kurse dekstrini bëhet më i errët.

Në temperaturë prej 150 – 200°С në bukë krijohet kore e errët – e kaftë.Mbi temperaturën 200°С korja karbonizohet, kështu që karbohidratet kalojnë

në masë të zezë poroze.Kur është kryer formimi i kores edhe mesi i bukës është i pjekur.Koha e nevojshme për pjekje është e ndryshme. Pastat e imëta piqen për 10 –

20min, buka e grurit prej 1 kg për 33min, kurse buka e thekrës për 40 – 60min.Për pjekjen e bukës përdoren më tepër lloje të furrave pjekëse. Ato në mes

tyre dallohen sipas konstruksionit, kapacitetit, materialit prej të cilit janë të ndërtuar, mënyrës së nxehjes etj.

Për pjekjen e brumit përdoren furrat vijuese: furra në mur, furra me avull, furra ciklotermike, furra rrotulluese dhe furra automatike në formë të tunelit.

Në repartet me kapacitet të vogël më shpesh shfrytëzohen furrat me dhoma, të cilat janë të ndërtuara prej një dy ose më tepër dhomave me madhësi të ndryshme. Ato mund të jenë me shkallë të ndryshme të automatizimit dhe me këtë edhe kapa-citetin e kanë të ndryshëm (prej 100 – 600kg bukë/h).

Në fi gurën 37 është dhënë skema e furrës me dhoma me pesë kate. Në këto furra dhomat (1) për pjekje nxehen në mënyrë indirekte me ndihmën e gazeve, të cilat fi tohen nga vendndezja (3), me djegien e lëndës djegëse të ngurtë, të lëngët ose të gaztë. Gazrat e fi tuar rrymojnë nëpër kanalet (4 dhe 2) përreth dhomës dhe i nxehin muret. Temperatura e gazeve rregullohet me përzierjen e gazeve të prodhuara me ga-zet tashmë njëherë të shfrytëzuar dhe me këtë zvogëlohen humbjet e nxehtësisë. Me ndihmën e ventilatorit (5) sigurohet shpejtësia e nevojshme për rrymim dhe përzierje të gazeve. Teprica nga gazet e shfrytëzuara lëshohen në atmosfera përmes oxhaqeve (6). Brumi, i cili ka arritur fermentimin optimal fi nal, vendoset në dhomën e nxehur, mbyllet dera dhe lëshohet avulli i ujit në dhomë. Pas pjekjes buka nxirret nga furra dhe lihet të ftohet, kurse dhoma përgatitet për mbushje të partisë së radhës të brumit.

102


1. dhoma për pjekjen e bukës2. kanali për gaz3. vetëndezja për gaz4. kanali për gaz5. ventilatori6. oxhaku për përcjelljen e gazeve

Figura 37. Paraqitja skematike e furrës me dhoma

1. shiriti në furrë2. sistemi për avull3. gypat4. oxhaku5. vendndezja6. kanalet ngrohëse

А. zona e lagshtëB. tuneli për pjekje

Figura 38. Paraqitja skematike e furrës në formë të tunelit

Në repartet më të mëdha shfrytëzohet furra automatike në formë të tunelit, e cila është e paraqitur në fi gurën e sipërme. Parimi i saj i punës është si vijon: brumi prej dhomës për fermentim kalon në shiritin e furrës (1) i cili lëviz. Furra është e ndarë në më tepër zona në të cilat kushtet për pjekje të bukës janë të ndryshme. Copat e brumit në fi llim hyjnë në zonën e lagshtë (А), në të cilën me ndihmën e sistemit për bartje të avullit (2) bëhet prurja e avullit të ujit të ngopur, i cili përmes gypave të shpuar (3) shpërndahet nëpër tërë zonën e lagshtë. Teprica e avullit të ujit mënjano-het përmes oxhakut (4) në atmosferë. Gazet e tymit, të cilat janë krijuar me djegie të lëndëve djegëse (të lëngtë ose të gazta) në vendndezje (5), me ventilim barten deri te kanalet nxehëse (6), të cilat bëjnë nxehjen e dyshemesë dhe tavanit të tunelit për pjekje (B). Lagështia relative e ajrit në hapësirën për pjekje rregullohet me lëshimin e ajrit nëpër oxhak (7). Koha e cila do të jetë e nevojshme për pjekje, varet nga tempe-ratura e gazeve dhe shpejtësisë së lëvizjes së shiritit, respektivisht koha e cila është e nevojshme për mbajtjen e bukës në furrë. Shpejtësia e shiritit dhe temperatura rre-gullohen, ashtu që në skajin tjetër të furrës të dalë bukë e pjekur mirë.

103


5.8 FTOHJA DHE DEPOZITIMI I BUKËS

Menjëherë pas nxjerrjes së bukës nga furra ajo është mjaft e nxehtë dhe për këtë arsye është e nevojshme që të ftohet, sepse pas prerjes mesi është i butë. Gjatë kohës së ftohjes vazhdojnë proceset, të cilat kanë fi lluar gjatë pjekjes. Këto procese gjatë kohës së ftohjes zhvillohen dukshëm më ngadalë, por megjithatë kanë ndikim mbi cilësinë e mesit të bukës, i cili pas ftohjes bëhet elastike dhe e thatë.

Pas nxehjes së bukës nga furra temperatura e kores është 150-180°С, kurse e mesit është 95-98°С. Korja shpejtë ftohet dhe pas rreth 2 orëve kur temperatura e saj barazohet me temperaturën e rrethinës. Mesi ftohet dukshëm më ngadalë dhe janë të nevojshëm rreth 4 orë që të barazohet temperatura e tij me temperaturën e rrethinës.

Që të ftohet në mënyrë korekte dhe të njëtrajtshme, buka lihet në grila, të cilat në mes tyre janë të ndara, që të mundësohet qarkullimi i ajrit. Nëse gjatë ftohjes co-pat e bukës renditen njëra mbi tjetrën ose të ngjeshura njëra afër tjetrës, vjen deri te dëmtimi i vendeve ku buka preket dhe me këtë zvogëlohet edhe cilësia e saj.

Gjatë ftohjes vjen deri te depërtimi i lagështisë prej mesit drejt kores dhe për këtë arsye ajo bëhet më e lagshtë, e butë dhe elastike. Një pjesë e kësaj lagështie avullohet në rrethinë, kështu që bëhet tharja e bukës dhe kjo sjell deri te zvogëlimi i peshës së bukës.

Shkalla e tharjes së bukës varet nga shpejtësia e ftohjes, lagështisë, sipërfaqes specifi ke, gjendjes së kores dhe faktorëve të tjerë. Nëse korja është e tërë dhe në mënyrë të njëtrajtshme e mbulon tërë bukën, tharja është dukshëm më e vogël në raport me bukën tek e cila korja nuk është e formuar dhe është e plasaritur ose e dëmtuar.

Gjatë ruajtjes së bukës në temperaturë të dhomës prej 20 deri 25°С, pas 10 deri 12h vërehen shenjat e para të vjetrimit të saj, të cilat janë më të shprehura gjatë ru-ajtjes më të gjatë të bukës.

Ftohja krijohet si rezultat i dallimeve në temperaturën e ajrit në rrethinën dhe sipërfaqen e bukës. Buka ka përçueshmëri të dobët të nxehtësisë, kurse shpejtësia e ftohjes zmadhohet, nëse ajri nga rrethina lëviz me ndihmën e ventilatorit.

Ftohja fi llon nga sipërfaqja e bukës dhe është në varësi nga dallimet e tempera-turës së kores dhe mesit të bukës.

Gjatë ftohjes së bukës korja bëhet e butë, e humb shkëlqimin dhe gjatë depo-zitimit jo të rregullt është e shtypur, po ashtu humbet aroma dhe shija. Mesi bëhet jo elastik, i fortë dhe i shkrifët.

104


5.9 LLOJET E BUKËS

Duke pasur parasysh mënyrën e ndryshme të bluarjes së miellit, llojet e ndrysh-me të miellit, mënyrën e përgatitjes, formësimin dhe mënyrën e fermentimit të brumit, si dhe shtesat e ndryshme në brumë, fi tohen lloje shumë të ndryshme të produkteve pjekëse. Produktet e pjekura në mes tyre dallohen sipas peshës, formës, lëndëve të para të përdorura dhe aditivëve, sipas aromës, shijes dhe afatit të kohëzgjatjes. Ndar-ja themelore e produkteve të pjekura është në raport me masën e tyre dhe sipas kësaj produktet e gatshme të pjekura mund të ndahen në dy grupet vijuese:

- produkt i furrës, masa e të cilave është deri 250g;- buka, masa e të cilës është mbi 250g.

Në varësi nga lëndët e para të përdorura buka ndahet në;- bukë e grurit- bukë e thekrës- bukë e përzier- bukë me shtesë të lëndëve të ndryshme ndihmëse- lloje speciale të bukës etj.

BUKA E GRURIT

Ekzistojnë llojet vijuese të bukës së grurit:Buka e bardhë e grurit prodhohet prej miellit tip 400. Ky lloj i bukës karakte-

rizohet me vëllim të madh si rezultat i mesit mirë të fryrë dhe zbrazëtirës në mënyrë të njëtrajtshme të shpërndarë nëpër tërë masën e bukës. Mesi i këtij lloji të bukës ka ngjyrë të ndritshme, shije neutrale ose pak të ëmbël, aromë të dobët dhe shkallë të vogël të aciditetit. Korja është e lëmuar, e kuqe, me shkëlqim dhe e hollë. Mangësi e këtij lloji të bukës është ajo se shpejt vjetrohet dhe në krahasim me llojeve të tjera të bukës së grurit përmban më së paku vitamina dhe materie mineralike.

Buka gjysmë e bardhë e gruri prodhohet prej miellit tip 600. Ky lloj i bukës së grurit i ka pothuajse të gjitha vetitë e bukës së bardhë të grurit, me atë dallim se ngjyrën e ka për nuancë më të errët dhe përmban sasi më të mëdha të vitaminave dhe me këtë edhe vlerë më të madhe ushqyese.

Buka gjysmë e zezë e grurit prodhohet prej miellit të grurit tip 800. Në raport me bukën e bardhë të grurit ka vëllim më të vogël, zbrazëtirë më të dobët, mes më të vrazhdë, me ngjyrë më të errët. Korja është e kuqe e errët, e lëmuar dhe e hollë. Aroma dhe shija janë më të shprehura, ka vlerë ushqyese më të madhe, kurse procesi i vjetrimit është më i ngadalshëm.

Buka e zezë e grurit prodhohet prej miellit të grurit tip 1000 ose tip 1150. Prej të gjitha llojeve më herët të përmendura të bukës së grurit ka zbrazëtirë më të vogël, por ende të kënaqshme. Ngjyra e mesit është e errët, kurse e kores është e kuqe e errët, ka aromë dhe shije më të shprehur, vlerë më të madhe ushqyese dhe më nga-dalë vjetrohet.

105


Graham buka është produkt i fi tuar nga gruri i bluar në mënyrë të vrazhdë tip 1800. Brumi për prodhimin e graham bukës gatuhet me sasi më të madhe të ujit dhe për këtë arsye është me lidhje të dobët. Ky lloj i bukës karakterizohet me kore të errët të vrazhdë dhe mes të vrazhdë në të cilin vërehen pjesë nga kokrra e grurit.

Buka franceze prodhohet nga mielli i tipit 500 dhe ka veti dhe pamje karakte-ristike. Masa e këtij lloji të bukës është 250 ose 400g, kurse gjatësia 60 – 65cm. Korja e këtij lloji të bukës është e kuqe e ndritshme, e hollë dhe lehtë e thyeshme, me pesë prerje të thella.

Mesi është i lehtë, elastik dhe me zbrazëtira të mëdha. Brumi për prodhimin e këtij lloji të bukës gatuhet butë në temperaturë prej 27 – 28 °С, fermentimi zgjat 45 – 60min. Pas ndarjes dhe formësimit vijon fermentimi fi nal, i cili zgjat më së paku 120min. Pjekja zhvillohet në temperaturë më të ulët për një kohë më të gjatë.

buka franceze graham buka buka e thekrës

Figura 39. Llojet e bukës

BUKA E THEKRËS

Buka e thekrës prodhohet prej miellit të thekrës tip 950 (mielli i bardhë i thekrës) dhe prej miellit të tipit 1250 (mielli i zi i thekrës). Buka e thekrës është me zbrazëtirë të dobët, sepse mielli i thekrës nuk përmban ngjitëse, por materie mukoze – pentozan, të cilat gjatë përpunimit të brumit e lidhin ujin, megjithatë ato nuk kanë aq aftësi për mbajtjen e gazeve si ngjitëse. Buka e thekrës ka shije dhe aromë speci-fi ke, është e trashë, e vrazhdë dhe me ngjyrë të errët të kores dhe mes të dendur të ngjeshur. Buka e thekrës piqet në temperaturë më të lartë dhe lagështi relative më të madhe të ajrit.

106


LLOJET E PËRZIERJA TË BUKËS

Buka e grurit-thekrës prodhohet me përzierjen e miellit të grurit tip 500 dhe miellit të thekrës tip 950, në raport 70:30. Sipas strukturës së vet dhe vetive ky lloj i bukës është i ngjashëm me atë të grurit, por ka aromë të shprehur dhe shije të bukës së thekrës.

Buka e grurit-misrit prodhohet me përzierjen e 70% të miellit të grurit dhe 30% të miellit të misrit. Ky lloj i bukës ka shije të ëmbël specifi k dhe aromë të misrit. Mangësia e këtij lloji të bukës është ajo se shumë shpejt vjetrohet, e humb lagështinë, ngurtësohet dhe e humb shijen dhe aromën specifi ke.

Figura 40. Buka e grurit-thekrës

Buka e grurit-elbit prodhohet me përzierjen e miellit të grurit me më së paku 20% të miellit të elbit. Karakterizohet me vëllim të vogël, mes të dobët të zhvilluar, ngjyrë të errët dhe shije të këndshme me idhtësi të dobët.

LLOJET SPECIALE TË BUKËS

Llojet speciale të bukës prodhohen nga mielli i grurit ose thekrës me shtesë të lëndëve të ndryshme ndihmëse me të cilat dukshëm ndryshohen vetitë organolepti-ke dhe vlera ushqyese e bukës. Në llojet speciale të bukës bëjnë pjesë:

Buka me fetëza të tërshërës – në përbërjen e vet përmban më së paku 15% fetëza të tërshërës në raport të sasisë së miellit të përdorur.

Bukë qumështi është bukë, gjatë prodhimit të së cilës më së paku 50% nga sasia e nevojshme e ujit është zëvendësuar me qumësht ose sasi përkatëse e qumësh-tit në pluhur.

Buka e yndyrshme është buka, gjatë prodhimit të së cilës shtohet më së paku 5% yndyrë në raport të sasisë së miellit të përdorur.

Buka me vezë prodhohet ashtu që 1 kg mielli i shtohen 3 vezë, ose 124g me-lanzhë ose 33g vezë në pluhur.

Bukë frutash është produkt, gjatë prodhimit të së cilit është shtuar rrush i thatë ose pemë tjetër.

Buka e pasuruar është bukë e pasuruar me proteina me origjinë shtazore ose bimore në kombinim me vitamina dhe materie minerale, me qëllim që të zmadhohet vlera e saj biologjike dhe ushqyese.

107


Mbani mend

Lënda themelore për përpunimin e bukës është mielli, kurse lëndë ndihmëse janë: uji, maja, kripa, aditivët etj.

Ekzistojnë më shumë mënyra të përzierjes së brumit, të cilat kla-sifi kohen në varësi prej:

procedurës për përpunim; mënyrës së përpunimit; intensitetit të përzierjes.

Qëllimi i fermentimit është që të fi tohet brumë me strukturë të caktuar, e cila lehtë mund të përpunohet.

Ndarja e brumit bëhet me qëllim që të fi tohen copa të veçanta të brumit me peshë të caktuar dhe cilësi përkatëse.

Pjekja paraqet proces në të cilin si rezultat të veprimit të tem-peraturës së lartë në brumë, i cili nxehet, ndodhin ndryshime të caktuara dhe brumi transformohet në bukë.

Ekzistojnë lloje vijuese të bukës së grurit: buka e bardhë e grurit, buka gjysmë e bardhë e grurit, buka gjysmë e zezë e grurit, buka e zezë e grurit, graham buka, buka franceze, bukë thekre, bukë gruri-thekre etj.

Pyetje

1. Prej cilave faza përbëhet procesi teknologjik për prodhimin e bukës?

2. Si bëhet përgatitja e miellit dhe ujit për prodhimin e bukës?3. Në çfarë sasie shtohet majaja për prodhimin e bukës?4. Cili është qëllimi i përzierjes së brumit dhe cilat mënyra të përzierjes

së brumit i njeh?5. Sqaro dallimin në mes përzierjes direkte dhe indirekte?6. Çka paraqet fermentimi i brumit dhe cili është qëllimi i fermentimit?7. Cilat procese zhvillohen gjatë kohës së fermentimit të brumit?8. Si formësohet brumi?9. Në cilën temperaturë piqet buka?10. Numëroji furrat, të cilat shfrytëzohen për pjekjen e bukës!11. Sqaro parimin e punës së furrës në formë të tunelit?

108


12. Cili është qëllimi i ftohjes së bukës?13. Cilat ndryshime krijohen në bukë gjatë kohës së depozitimit?14. Cilat sëmundje mund të paraqiten te buka?15. Numëro disa lloje të bukës!

Aktivitete

1. Përpilo skemën teknologjike për procesin e prodhimit të bukës!

109


TEMA NR. 6

LLOJET E PRODHIMEVE TË FURRËS DHE PRODUKTEVE TË TJERA

Qëllimet konkrete të tërësisë tematike llojet e prodhimeve të furrës dhe produkteve të tjera janë që nxënësi:

të klasifi kojë produktet e furrës;të njohë lëndët themelore dhe ndihmëse për produktet

e furrës;të sqarojë procesin teknologjik për përpunimin e

produkteve të furrës;të njohë lëndët themelore dhe ndihmëse për brumëra;të sqarojë mënyrën teknologjike për prodhimin e

brumërave.

110


6.1 KLASIFIKIMI I PRODHIMEVE TË BARDHA TË FURRËS

Në prodhimet e bardha të furrës numërohen prodhimet e furrës, masa e të cila-ve është më e vogël se 250 g. Si lëndë themelore gjatë prodhimit të tyre shfrytëzohet mielli i bardhë i grurit, miell thekre ose përzierje të miellit të grurit-thekrës.

Si lëndë ndihmëse përdoren yndyra, vezët, qumështi, djathi, susami, kimi, afi -on, marmelata etj. Sipas lëndës, e cila përdoret gjatë prodhimit të tyre, prodhimet e bardha të furrës ndahen në:

- ujore;- me yndyrë;- me qumësht.

Brumi për prodhimet e furrës me ujë gatuhet me ujë dhe sipas përbërjes është shumë i ngjashëm me brumin e bukës. Zakonisht prodhohet me shije neutrale ose me shije të kripës.

Prodhimet e bardha të furrës me yndyrë janë ato, të cilat në përbërjen e vet kanë më së paku 5% yndyrë në raport të miellit të përdorur.

Brumi për prodhimet e bardha me qumësht përgatiten në atë mënyrë që më së paku 50% nga sasia e nevojshme e ujit zëvendësohet me qumësht ose sasi përkatëse të pluhurit të qumështit. Mund të jenë me shije neutrale me shtesë të 2 – 3% sheqer, ose me shije të ëmbël me shtesë të 10% sheqer.

Prodhimet e bardha të furrës mund të prodhohen nga brumi i plotë ose brumi në formë të fl etëve dhe mund të jenë të mbushura me mbushje të ndryshme të kripu-ra ose të ëmbla. Dallohen edhe sipas asaj se a është sipërfaqja e spërkatur me kripë, susam, kim, afi on etj. Prodhimet e bardha të furrës mund të përpunohen në formë të ndryshme dhe kështu sipas formës dhe mënyrës së përpunimit ekzistojnë prodhime:

- rrethore;- të zgjatura;- prodhime të thurura.

Nga prodhimet e furrës me ujë dhe me qumësht më së shumti prodhohen byrekë, kifl e, kajzera, gërsheta, perekë etj.

Mënyra e prodhimit të produkteve të bardha të furrës është e ndryshme në varësi nga ajo cili lloj i prodhimit të furrës prodhohet.

Brumi për prodhimin e produkteve të bardhë të furrës me ujë ose qumësht ga-tuhet si për bukë sipas procedurës të drejtpërdrejtë ose të tërthortë me sasi më të madhe të majasë.

Figura 41. Prodhime të bardha të furrës

111


Brumi për prodhimin e produkteve ujore dhe të bardha të furrës gatuhet si bukë sipas procedurës direkte ose indirekte me sasi më të madhe të majës 1-10%. Pas përzierjeve dhe 2-3 përzierjeve, brumi pushon 1 orë. Pastaj brumi ndahet në copa me peshë të caktuar, të cilat rrumbullakohen ose tërhiqen, me çka formësohen në format e dëshiruara. Kështu, copat e brumit të formuara fermentojnë një kohë të caktuar, pastaj lyhen me ujë, ngjitës të nishestesë ose të verdhëzës së vezës dhe piqen në temperaturë prej 230 – 250°С me kohëzgjatje prej 10 – 20min.

Prodhimi i furrës me yndyrë nga brumi i plotë ka strukturë poroze, të lirshme, e cila i detyrohet sasisë më të madhe të shtuar (20-60%) të margarinës, yndyrave bimo-re ose yndyrës të llogaritur ndaj sasisë së përgjithshme të miellit. Gjatë gatimit të bru-mit, përveç miellit dhe yndyrave shtohet edhe maja, sheqeri, kripa për gatim, vezët, emulsifi kuesi dhe uji.

Brumi me yndyrë zakonisht shtrihet në formë të shiritit, i cili palohet dhe mbushet me mbushje të ndryshme dhe pastaj piqet. Brumi për pite, i cili në përbër-jen e vet përmban mbi 30% yndyrë, pas gatimit ftohet në frigorifer. Pastaj shtrihet në fl etë, prej të cilave gjysma vendoset në fërtere për pjekje, mbi ta renditet fi lli dhe pastaj mbulohet me gjysmën tjetër të brumit. Dhe kështu e përgatitur piqet.

PËRFITIMI I FLETËVE TË BRUMIT

Prodhimet e furrës me yndyrë nga fl etët e brumit mund të prodhohen me maja ose pa to. Prodhimet e furrës nga fl etët e brumit pa maja zakonisht janë baza në të cilat vendosen mbushje të ndryshme dhe në mes tyre dallohen sipas formës dhe lëndëve, të cilat shfrytëzohen si mbushje.

Fletët themelore të brumit gatuhen me sasi më të vogël të yndyrës (3-10%), ujë, vezë dhe sasi të vogël të kripës për gatim. Në mënyrë të veçantë përgatitet përzierja nga mbetja e yndyrës me sasi të vogël të miellit me të cilën në fazën e përpunimit lyhet sipërfaqja e brumit themelor.

Pas gatimit brumi pushon në frigorifer 30 min. Pastaj shtrihet dhe lyhet me për-zierje, paraprakisht të ftohur në frigorifer. Lyerja bëhet më shumë herë pas pushimit 15 – 30min. Pas çdo lyerje brumi palohet nga të gjitha katër anët, ashtu që përzierja e lyer të jetë e mbyllur në brumë. Shtrirja, lyerja, palimi dhe pushimi i brumit përsëritet dy deri tri herë. Pastaj shtrihen koret me trashësi prej 10 – 15mm, priten dhe formëso-hen sipas dëshirës, vendosen në fërtere paraprakisht të lyer dhe piqen.

Fletët e brumit me maja përgatiten në të njëjtën mënyrë, por në brumin theme-lor shtohen 6 – 10% maja, 2 – 4% sheqer, 3% kripë në raport të sasisë së përgjithshme të miellit të përdorur. Brumi themelor lyhet vetëm me margarinë, edhe atë 48% në raport të miellit. Lyerja dhe palimi bëhet në të njëjtën mënyrë si te fl etët e brumit pa maja. Prej brumit kështu të përgatitur prodhohet kroasani.

112


6.2 PRODHIMI I BRUMËRAVE

6.2.1 TERMI, VEÇORITË DHE NDARJA E BRUMËRAVE

Brumërat paraqesin përzierje të miellit dhe ujit. Ato formësohen pa proces të fermentimit dhe thahen deri në arritjen e përmbajtjes së nevojshme të lagështisë. Për prodhimin e brumërave lëndë themelore janë: mielli i grurit (griz i grurit) dhe uji, kurse lëndë shtuese janë: vezët, qumështi, përqendrimet dhe lëngu i domateve dhe perimeve të tjera dhe mëlmesa.

Brumi i prodhuar në mënyrë industriale nuk është produkt i gatshëm, por gjysmëprodukt dhe për përdorim doemos të zihet. Brumërat llogariten për një lloj të konservimit të miellit të grurit, sepse gjatë mund të ruhen pa ndryshimin e vetive dhe cilësisë. Kohëzgjatja e brumërave është 1,5 vite e më tepër.

Vetitë themelore të brumërave janë:- higroskopiteti i vogël, i cili kontribuon që më gjatë të ruhen pa ndryshi-

min e shijes, erës dhe vlerës për përdorim,- nuk vjetrohen gjatë kohës së ruajtjes;- shpejt dhe lehtë përgatiten për ushqim;- tretshmëria e lartë dhe e lehtë.

Figura 42. Lloje të ndryshme të brumërave

Sipas mënyrës së prodhimit brumërat ndahen në: të presuara, të cilat fi tohen me presim – tejshtytje e brumit nëpër vrimën

e presës dhe në varësi nga këto vrima fi tohen forma të ndryshme të brumërave;

të prera, të cilat fi tohen, ashtu që me cilindrim ose presim bëhet shiriti i brumit, ai lëshohet nëpër palë rulesh, hollohet deri te trashësia e dëshiru-ar dhe pastaj me pajisje speciale priten forma të ndryshme.

Varësisht nga forma, brumërat ndahen në: spageta, të cilat nëse janë shumë të holla quhen fi de; makarona; feta

113


Sipas gjatësisë së vet, brumërat ndahen në:: të shkurtë – deri 5 cm; të gjatë – deri 0,8 cm; të mbështjellë – brumë i gjatë, i cili gjatë prodhimit palohet në formë të

folesë.

Në varësi nga lëndët e përdorura, brumërat ndahen në: brumëra të thjeshtë – pa shtesa; brumëra me shtesa – brumëra me vezë, miell i sojës, miell i misrit, me

qumësht, produkte nga qumështi, me produkte nga pemët dhe perimet, me ekstrakt të mishit, brumëra të mbushur etj.

6.3 PROCESI TEKNOLOGJIK PËR PRODHIMIN E BRUMRAVE

Skema teknologjike e prodhimit të brumrave:

MIELL PËR DEDIKIM - UJË - SHTESË“

PËRGATITJA E LËNDËVE TË PARA

PËRZIERJA E LËNDËVE

PRESIMI I BRUMIT

FORMËSIMI DHE PRERJA E BRUMRAVE

PARATHARJA

THARJA

PAKETIMI DHE TRANSPORTI

Figura 43. Skema teknologjike për përpunimin e brumërave

114


6.4 PËRGATITJA E LËNDËVE TË PARA

Faza e parë në procesin teknologjik të prodhimit të makaronave është përgatit-ja e lëndëve – miellit, ujit dhe lëndëve ndihmëse.

Mielli doemos të jetë sapo i bluar, jo i depozituar dhe i situr.Uji doemos t’i përgjigjet kushteve të ujit për pije, përgatitja përbëhet në tempe-

rimin e tij, të temperaturës së përzierjes.Lëndët ndihmëse doemos të jenë ashtu të përgatitura që në fund të proce-

sit prodhues të fi tohet përzierje homogjene, respektivisht makarona homogjene me ngjyrë të njëtrajtshme, pa vende të dukshme me shtesa.

6.5 PËRZIERJA DHE PËRPUNIMI I BRUMIT

Sipas mënyrës së përzierjes, përzierja mund të jetë e vazhdueshme dhe e jo e vazhdueshme. Gjatë përzierjes së vazhdueshme, në makinën për përzierje në mënyrë të vazhdueshme shtohen të gjitha lëndët dhe prej presës shtytet brumi i gatshëm. Gjatë mënyrës së jo të vazhdueshme, për çdo përzierje individuale ma-tet sasia e nevojshme e lëndëve, varësisht prej kapacitetit të makinës për përzierje.

Gjatë përzierjes së brumit, në miell shtohet sasi shumë e vogël e ujit se sa është fuqia e tij të thithjes. Për këtë arsye brumi i fi tuar është në formë të gungave dhe është i nevojshëm përpunimi i tij intensiv.

Cilësia e makaronave të gatshme, respektivisht pamja e jashtme, ngjyra, vetitë gjatë zierjes, varen nga lagështia e brumit gjatë përzierjes dhe nga temperatura e tij: masa e ujit të shtuar varet nga lloji i produktit, cilësisë së miellit, pajisjes etj.

Në varësi nga lagështia e brumit dallohen tri lloje të përzierjeve:- përzierje e fortë, me lagështi të brumit prej 28 deri 30%;- përzierje e mesme, me lagështi të brumit prej 30 deri 32%;- përzierje e butë, me lagështi të brumit prej 32 deri 34%.

Nëse shtohet më tepër ujë, fi tohet brumë më i lagshtë, i cili më lehtë formëso-het, jep makarona me sipërfaqe të lëmuar dhe me shkëlqim dhe strukturë të qelqit. Mangësia e kësaj përzierje është se makaronat e papërpunuar lehtë ngjiten dhe e humbin formën e tyre.

Brumi me përmbajtje më të vogël të ujit më vështirë formësohet, më gjatë duhet të përzihet, kurse shtypja gjatë presimit duhet të jetë më e lartë. Makaronat e fi tuara kanë sipërfaqe të vrazhdë dhe miellore, por në gjendje të papërpunuar nuk ngjitet dhe ka formë të rregullt.

Në varësi nga temperatura e ujit, ka tri lloje të përzierjes:- përzierje e nxehtë, me temperaturë të ujit rreth 80 °С;- përzierje e ngrohtë, me temperaturë të ujit rreth 60 °С;- përzierje e ftohtë, me temperaturë të ujit rreth 30 °С.

Përzierja e nxehtë shumë rrallë përdoret, vetëm në kombinim të përzierjes së fortë dhe jo të vazhdueshme. Përzierja e ngrohtë shfrytëzohet gjatë mënyrës jo të vazhdueshme të përzierjes ose gjatë përdorimit të makinave për përzierje të hapur

115


të vazhdueshme. Me këtë përzierje fi tohen produkte me sipërfaqe të lëmuar dhe me shkëlqim, ngjyrë të verdhë, thyerje të qelqtë, por me veti të këqija gjatë zierjes. Por në mikserët të vazhdueshëm bashkëkohorë më shpesh shfrytëzohet përzierja e ftohtë.

6.6 APARATI PËR PËRPUNIMIN E BRUMIT

E tërë procedura e përpunimit të makaronave – brumëzimi, presimi dhe for-mimi i brumit, zhvillohet në një aparat të quajtur presë.

1. dozer 2. dozer 3. dozer 4. para përzierës i brumit 5. koritë e mikserit 6. vrimë e cilindrit 7. presë 8. këllëf 9. kokë e presës10. thika për prerje të brumit11. ventilator

Figura 44. Paraqitja skematike e presës për përpunimin e makaronave

Mielli, lëndët e para të lëngëta dhe shtesat në pluhur dozohen sipas dozerëve të veçantë (1, 2 dhe 3). Brumi gatuhet në koritë – mikser (5) dhe kur është i përzier hyn në cilindrin (6) të presës (7). Në kokën e presës (9) janë të vendosur kallëpe me vrima, në të cilët brumi formësohet. Nën kallëpet është vendosur thika (10) për prerjen e makaronave të formësuara.

Gjatë brumëzimit jo të vazhdueshëm, i cili shfrytëzohet vetëm te presat me ka-pacitet të vogël dhe për përpunimin e të ashtuquajturave makarona shtëpie, lëndët e para të nevojshme maten veç e veç për çdo sharzh. Në mikser në fi llim vendoset mielli dhe lëshohet të punojë. Gjatë tërë gjerësisë së tij në curril të hollë shtohet uji ose suspenzion nga vezët dhe uji, ose si përzierje e pastër prej vezëve, që të sigurohet lagia e njëtrajtshme e miellit. Përzierja zgjat rreth 15 min derisa nuk fi tohet masë e njëtrajtshme me gunga të imëta.

Gjatë prodhimit në mikser të vazhdueshme industrial dozimi i miellit dhe ujit, në raporte të caktuara zhvillohet në mënyrë të vazhdueshme përmes dozatorëve, të

116


cilët janë pjesë përbërëse e mikserit. Gjatë përpunimit të makaronave me shtesa, të cilat suspendohen në ujë, suspenzioni shtohet përmes donatorit për ujë.

Kohëzgjatja e përzierjes së brumit varet nga cilësia e miellit, respektivisht nga cilësia e proteinave në miell, granulacionit të tij, sasisë së ujit të shtuar dhe tempera-turës së përzierjes. Zakonisht zgjat 8 deri 10 ose 15 min.

Brumi mirë i përzier është në formë të masës kokrrizore, përbërë nga gunga të imëta, me madhësi të barazuar, ngjyrë dhe shkëlqim. Prania e bucave më të mëdha me diametër mbi 2 – З cm, tregon në shtimin e sasisë më të madhe të ujit në brumë. Prania e grimcave miellore tregon se është shtuar sasi më e vogël e ujit ose se brumi është i përzier një kohë më të shkurtë se sa është e nevojshme.

6.7 PRESIMI DHE FORMËSIMI I BRUMIT

Brumi mirë i përzier lëshohet në cilindrin e presës. Në mesin e tij është i vendo-sur transportuesi kërmillor, i cili gjatë rrotullimit e kap brumin dhe e shtyt drejt kokës së presës ku formësohet. Gjatë kalimit nëpër cilindra të presës, brumi nën shtypje përpunohet dhe bëhet plastik dhe elastik. Në fund të cilindrit gjendet koka e presës dhe kallëpi me forma të ndryshme të matricës. Në varësi nga forma e matricës fi tohen lloje të ndryshme të makaronave (spageta, makarona, guaska, kërmij etj.).

Koka dhe kallëpi i presës, të cilat shfrytëzohen për prodhimin e makaronave më të shkurta, kanë formë rrethore. Nën kallëp gjendet thika për prerjen e makaronave. Gjatësia e makaronave rregullohet sipas shpejtësisë së rrotullimit dhe numrit të thi-kave. Koka dhe kallëpi i presës për prodhim të makaronave të gjata janë të gjëra aq sa është e gjerë edhe tharësja. Nga presa shtyten makaronat në formë të perdes, të cilat me ndihmën e pajisjes speciale barten përmes shufrave. Kur do të arrijnë gjatësi të caktuar priten. Makaronat e mbështjella fi tohen po ashtu në kokë dhe kallëp të gjerë. Menjëherë pas daljes nga matriksi brumi i gjatë hyn në pajisjen speciale, e cila përbëhet nga më tepër gypa, kurse rryma e ajrit e përkul në fole. Kur do të arrijë peshë të caktuar, makaronën e pret thika speciale, e vendosur menjëherë pas kallëpit.

Makarona e papërpunuar doemos të ketë sipërfaqe të lëmuar dhe me shkëlqim, trashësi të njëjtë nëpër tërë gjatësinë, qëndrueshmëri të caktuar, pa fl luska të ajrit pa gjurma të bardha ose të errëta në sipërfaqe dhe në brumë.

6.8 THARJA E BRUMËRAVE

Tharja fi llon menjëherë pas daljes së brumit nga matriksi. Në kokën e presës është vendosur ventilatori, i cili e than sipërfaqen e brumërave dhe pengon ngjitjen e tyre të ndërsjellë.

Brumërat e papërpunuar, për shkak të lagështisë së lartë, janë mjedis shumë i përshtatshëm për zhvillim të mikroorganizmave dhe për zhvillimin e proceseve të ndryshme biokimike. Për këtë arsye shpejt duhet të thahen, deri në lagështi nën 13,5%, gjatë të cilës pengohen këto procese të padëshiruara. Cilësia e brumërave të gatshëm shumë varet nga udhëheqja e rregullt e procesit të tharjes. Tharja shumë e

117


shpejtë mund të sjellë deri te plasaritja e brumërave, kurse tharja e ngadalshme deri te deformimi dhe ngjitja e brumit.

Tharja e brumërave realizohet përmes rrugës të konvencionit – rrymës së ajrit të ngrohtë përreth brumërave, kështu këmbehet nxehtësia dhe lagështia ndërmjet brumërave dhe ajrit të nxehur. Procesi i tharjes zhvillohet, ashtu që lagështia nga sipërfaqja e brumit avullohet dhe përçohet me ndihmën e ajrit, kurse lagështia nga brendia e shtresave më të lagëta migron drejt sipërfaqes. Gjatë tharjes brumi i humb vetit e veta plastike – elastike dhe ngadalë kalon në formë të ngurtë. Plasticiteti fi llon të humbë gjatë lagështisë prej 22 deri 20%, kurse humbja e tërësishme ndodh gjatë 16% lagështisë në brumë. Gjatë kësaj lagështie brumi fi ton veti të trupit të ngurtë dhe ato i mban deri në fund të tharjes. Gjatë tharjes vjen edhe deri te tkurrja e brumit dhe shkurtimit të dimensioneve të tij, respektivisht deri te zvogëlimi i vëllimit, edhe atë rreth 8%. Në varësi nga temperatura e ajrit për tharje, dallohen mënyra vijuese të tharjes:

- tharja në temperaturë të ulët (t = 50 – 55 °С);- tharja në temperaturë me lartësi mesatare (t = 70 °С);- tharja në temperaturë të lartë (t = 80 °С).

Te linjat bashkëkohore për tharje procesi ndahet në dy faza: paratharja dhe tharja me stabilizim të brumërave.

Paratharja (brumëra të shkurtë, të gjatë dhe të mbështjellë) zhvillohet me re-gjim të shpejtë të tharjes, respektivisht për kohë të shkurtë brumërat thahen deri në lagështi prej 22%. Që të mos vijë deri te plasaritja e brumërave, pas paratharjes, brumërat kalojnë nëpër fazën e pushimit (djersitjes). Gjatë kësaj marrja e lagështisë nga sipërfaqja është e ngadalësuar, por është intensifi kuar migrimi i lagështisë nga brendia drejt shtresave sipërfaqësore.

Në fazën e dytë të tharjes brumërat në mënyrë alternative kalojnë në tharje dhe pushim. Në këtë fazë brumërat e humbin plasticitetin e vet dhe kështu fazat e pushimit janë gjithnjë e më të gjata, siç që shkohet drejt fundit të tharjes. Ku lagështia që të zvogëlohet nën 14%, është e nevojshme që të bëhet stabilizimi i brumërave. Ky në realitet është pushimi i fundit gjatë të cilit barazohet lagështia në brumërat dhe ato ftohen deri në temperaturën e rrethinës.

Brumërat paketohen në thasë prej materialit plastik, me masë prej 0,5 kg.

118


Mbani mend

Në produkte të bardha të furrës bëjnë pjesë produktet e pjekje-ve, masa e të cilëve është më e vogël se 250 g.

Sipas lëndës së parë, e cila përdoret gjatë prodhimit të tyre, produktet e bardha të furrës ndahen në: ujore, yndyrore dhe qumështore.

Sipas formës dhe mënyrës së përpunimit produktet e bardha të furrës hasen në format vijuese: të lëmuara (të rrumbullakëta), të gjata dhe produkte të thurura të furrës.

Brumërat janë produkte të fi tuara me përzierje dhe formësim të grizit të grurit ose miellit special me ujë.

Sipas mënyrës së prodhimit brumërat ndahen në të presuar dhe të prerë, sipas formës të spagetave, makaronave dhe fetave, si-pas gjatësisë në të shkurtra, të gjata dhe të mbështjella dhe sipas lëndës së parë, e cila është e përdorur për përpunimin e brumëra-ve ndahen në brumëra të thjeshta dhe brumëra me shtesa.

119


Pyetje

1. Cilat lloje të produkteve të bardha të furrës i njeh?2. Përshkruaje mënyrën e prodhimit të brumit për produktet e bardha

të furrës ujore dhe qumështore!3. Përshkruaje procedurën për prodhimin e brumit gjethor!4. Çka paraqesin brumërat?5. Si ndahen brumërat?6. Prej cilave faza përbëhet metoda teknologjike për prodhimin e

brumërave?7. Cilat lloje të përzierjes së brumit i njeh në varësi nga lagështia e

brumit?8. Përshkruaje pamjen e aparatit për përpunimin e brumit!9. Nge se varet kohëzgjatja e përzierjes së brumit?10. Sqaro presimin dhe formësimin e brumit?11. Cila është detyra e tharjes së brumit?12. Cilat mënyra për tharje i njeh në varësi nga temperatura e ajrit për

tharje?

120


Aktivitete

1. Hulumto në treg lloje të ndryshme të produkteve të bardha të furrës dhe brumërave dhe bëje koleksionin tënd!

2. Përpilo projekt vetanak me lloje të ndryshme të brumërave!

121


TEMA NR. 7

PROCESET TEKNOLOGJIKE GJATË PRODHIMIT TË SHEQERIT PREJ

PANXHAR SHEQERIT

Qëllimet konkrete të tërësisë tematike proceset teknologjike gjatë prodhimit të sheqerit prej panxhar sheqerit janë që nxënësi:

të njohë ndërtimin anatomik dhe përbërjen kimike të panxhar sheqerit;

të sqarojë procedurat për grumbullimin, transportin dhe shkar kimin e panxhar sheqerit;

të sqarojë procedurat teknologjike themelore për përpunimin e panxhar sheqerit:

të njohë produktet anësore në prodhimin e sheqerit dhe zbatimin e tyre.

122


Sheqeri është njëri nga produktet më të rëndësishme në industrinë ushqimore dhe karbohidrati më i rëndësishëm komercial. Sipas dedikimit ai në radhë të parë shërben si produkt për konsum personal dhe si lëndë e parë në industrinë konditore, në industrinë e konservave dhe në industrinë për pije alkoolike dhe joalkoolike.

Në natyrë sheqeri mund të gjendet në përbërjen e më tepër bimëve i tretur në lëngun qelizor. Në industrinë ushqimore për prodhimin e sheqerit të kristaltë përdo-ren dy burime bimore: kallami i sheqerit dhe panxhari i sheqerit.

7.1 PANXHAR SHEQERI

Panxhar sheqeri (Beta vulgaris saccharifera) është bimë dy vjeçare. Rritet në brezin mesatar dhe kontinental, kërkon tokë të mirë dhe të shkrifët, shumë shi në vjeshtë, kurse në muaj e verës kohë të nxehtë dhe me diell. Në vitin e parë formon rrënjët të trashë me peshë prej 0,3-1 kg, trung të shkurtër dhe rozetë prej gjetheve. Në vitin e dytë nga rënja rritet trungu i lartë në të cilën krijohen lule dhe farë. Për prodhimin e sheqerit, rënja përdoret pas vitit të parë të zhvillimit. Rrënja e panxhar sheqerit është e zgjatur dhe mund të ketë formë boshtore ose të dardhës, kurse në të vërehen katër pjesë: koka, qafa, trupi dhe bishti.

Rrënjët anësore

Koka e rrënjës

Qafa e rrënjës

Trupi i rrënjës

Bishti i rrënjës

Figura 45. Përbërja e panxhar sheqerit

Koka e rrënjës është pjesa mbitokësore e rrënjës prej të cilit dalin gjethet. Kjo pjesë është e varfër me sheqer dhe përdoret për ushqim të kafshëve.

Qafa e rrënjës është pjesë ndërmjet gjetheve të poshtme dhe rrënjët anësore të para.

123


Përmban sheqer dhe përdoret për përfi timin e tij.Trupi i rrënjës është pjesa nga rrënjët anësore të para deri tek pjesa e ngushtë

e poshtme të rrënjës me rreze 1 cm. Kjo pjesë përmban më së shumti sheqer dhe ka rëndësi më të madhe teknologjike.

Bishti i rrënjës është pjesa e poshtme e rrënjës dhe mund të ketë gjatësi edhe deri 1,75cm. Nuk përmban sasi të konsiderueshme të sheqerit dhe përdoret si ushqim për kafshë.

Me përpunimin e panxhar sheqerit, përveç sheqerit fi tohen edhe feta pa sheqer dhe gjethe nga panxhari, të cilat shfrytëzohen si ushqim me cilësi të lartë për kafshë. Përveç kësaj, si produkt përfundimtar fi tohet melasë, e cila përdoret për përfi timin e produkteve të ndryshme industriale ose si ushqim për kafshë.

PËRBËRJA KIMIKE E PANXHAR SHEQERIT

Përbërja kimike e panxhar sheqerit varet nga më shumë faktorë, si për shem-bull: përbërja e dheut, llojit të panxharit, kushteve të vegjetacionit etj.

Panxhari mesatar përmban prej 75,0 deri 76,5% ujë dhe prej 23,5 deri 25% materie të thata. Panxhar sheqeri përmban prej 16 deri 18% sakarozë. Mbetjet nga materiet e thata janë të ashtuquajturat materie pa sheqer, të cilat kanë origjinë orga-nike ose inorganike.

Në fi gurën 46 është paraqitur përbërja kimike mesatare e panxhar sheqerit.

Panxhar sheqeri 100 kg

Uji 75kg

pa sheqer 7,5kg Sheqer 17,5kg

lëng pa sheqer 2,5kg

palca e panxharit 5kg

materie organike të azotit 1,1kg

materie organike pa azot 0,9kg

materie minerale 0,5kg

Materia e thatë 25kg

Figura 46. Përbërja mesatare e rrënjës së panxhar sheqerit

124


GRUMBULLIMI I PANXHAR SHEQERIT

Grumbullimi i panxhar sheqerit dhe përpunimit të tij në fabrikat quhet kam-panjë dhe zgjat rreth 100 ditë. Grumbullimi i panxhar sheqerit fi llon në momentin e pjekjes teknike të tij dhe kjo është kur panxhari e ndërpret rritjen, respektivisht kur përmbajtja e sheqerit në të e arrin maksimumin. Për përcaktimin e pjekjes teknike merren mostra nga pjesë të caktuar të panxharit dhe bëhet analiza laboratorike e sheqerit.

Mbledhja e panxhar sheqerit mund të fi llojë në gusht dhe të vazhdojë deri në fund të shtatorit, respektivisht para se të fi llojnë shirat. Grumbullimi duhet të fi llojë para se të vijë deri te rritja e gjetheve të reja, sepse në atë moment sheqeri në panxhar do të fi llojë të zvogëlohet. Në atë moment pjekja teknike i panxhar sheqerit bie.

Grumbullimi panxharit është i kushtëzuar nga llojet e varieteteve dhe mund të realizohet me dorë ose në mënyrë makinerie.

Vjelja me dorë realizohet me shkuljen e panxharit me sfurk ose lopatë, kur-se pastaj me dorë nxirret nga toka. Me goditje të ndërsjella të rrënjëve mënjanohet dheu, kurse panxharët e nxjerra grumbullohen në grumbuj. Pas nxjerrjes së panxharit pritet koka bashkë me gjethet, më së shumti deri te lartësia e unazës gjethore të po-shtme, kurse pjesa e prerë e rrënjës përdoret si ushqim për kafshët.

Vjelja makinerike e panxhar sheqerit realizohet me kombajnë. Fillimisht pritet koka e panxharit me gjethet dhe pastaj kombajna e nxjerr panxharin, e dridh nga dheu dhe e grumbullon në grumbuj. Rrënjët e prera duhet sa është e mundur më shpejt të nxjerrë nga toka që të mbahet përmbajtja e sheqerit në rrënjë dhe për shkak të nxjerrjes më të lehtë të panxharit. Pas nxjerrjes së panxharit ndërpritet procesi i krijimit të sheqerit, por rrënja edhe më tej vazhdon të jetojë (të merr frymë), çka re-zulton me zvogëlimin e përmbajtjes së sheqerit.

Për këtë arsye është e dëshirueshme që panxhar sheqeri sa është e mundur më shpejt të përpunohet.

Për ruajtjen e panxharit deri te përpunimi i tij faktor i rëndësishëm është tem-peratura, por edhe gjendja e panxharit. Ai duhet të jetë i shëndosh, i padëmtuar dhe i freskët. Tek panxhari i dëmtuar dhe i vyshkur zmadhohet mundësia për zhvillimin e mikroorganizmave (kërpudha dhe baktere), të cilat shkaktojnë ndryshime të padës-hirueshme.

Temperatura më e volitshme për ruajtjen e panxharit është rreth 0°С, por jo edhe 0°С, që të mos vijë deri te ngrirja. Depozitimi i panxharit është më së miri të mbahet në temperatura të ulëta me ventilim artifi cial, sepse ventilatorët e fuqishëm mundësojnë të zvogëlohen humbjet e sheqerit dhe të mbahet cilësi teknologjike e mirë e panxhar sheqerit.

125


7.2 MËNYRAT TEKNOLOGJIKE THEMELORE PËR PËRPUNIMIN E PANXHAR SHEQERIT

Procesi i përpunimit për panxhar sheqerin deri te sheqeri kristalor dhe pro-duktet e tjera mund të paraqitet në fazat në vijim:

1. Transporti, depozitimi, larja dhe përgatitja e panxharit për difuzion;2. Nxjerrja (ekstraktimi) e sheqerit nga fetat e panxharit me difuzion;3. Pastrimi i lëngut difuziv, defekacion dhe saturacion;4. Zierja dhe përqendrimi i lëngut;5. Përfi timi i sheqerit, kristalizimi dhe centrifugimi;6. Përpunimi përfundimtar i sheqerit kristalor.

Në fi gurën 47 në mënyrë skematike është paraqitur procesi i prodhimit të sheqerit prej pranimit të lëndës së parë deri te përfi timi i lëngut të dendur prej sheqe-rit (mes produkt). Kjo pjesë përbëhet prej 4 fazave të para prodhuese.

Në fi gurën 48 në mënyrë skematike janë paraqitur operacionet teknologjike për prodhimin e sheqerit prej lëngut të sheqerit të dendur deri te prodhimi i sheqerit të bardhë të rafi niruar (produkti përfundimtar) dhe melasa. Kjo pjesë është quajtur rafi neri dhe përfshin kristalizimin e sheqerit dhe përpunimin fi nal të kristaleve.

126


panxhar sheqeri

uji dheupanxharigjethi,guri, dheu,ujëra të ndotura

uji

avulli

ajri inxehtë

uji për presim

baltë e saturacionit

Lëng i pastër i hollë

lëng i trashë

lëngu difuziv L presim

fetat e shterura

të ëmbla feta

Pranimi, matja dhe vlerësimi i cilësisë

Depozitimi dhe ndarja e dheut

transporti ujor, paralarja

larja

Matja dhe transporti deri te difuzioni

Plazmoliza

Ekstraksion

panxhar sheqeri

Para defekacioni

Defekacioni

Saturacioni

Dekantacioni

Saturacioni

Filtrimi

Nxehja dhe avullimi

Defeko saturacioni

Figura 47. Skema e procesit teknologjik për prodhimin e sheqerit prej pranimit të lëndës së parë deri te përfi timi i lëngut i trashë

127


Nxehja e tretjes

Filtrimi

Kristalizimi me zierje

Kristalizimi me ftohje

Centrifugimi

tharja zbërthimi

kristalizimi me zierje

Kristali konsumues

Centrifugim

Кristalizimi me zierje

Kristalizimi me ftohje

Centrifugimi

Transporti me sitje

lëngu i trashë

А- sheqeravulli

kristalet e lagtë А- shirup

ajri i ngopur

kristal konsumues B – sheqer

B – Shurup

В – sheqer

melasa

Sheq

eri i

ash

për

Sheq

eri i

ash

për

Мagazine

Konfeksionim

Sheqer i kristalizuar për treg

Paketuar

Përpunimi i kubeve

Në silos

Paketim i imët

avulli

avulli

uji

uji

Pluhur sheqeri

ajri i nxehtë

uji

Figura 48. Skema në procesin teknologjik të prodhimit të sheqerit prej panxhar sheqerit të lëngut të trashë deri te sheqeri i bardhë i kristalizuar përfundimtar dhe

melasa (rafi neria)

128


7.2.1 TRANSPORTI, DEPOZITIMI, LARJA DHE PËRGATITJA E PANXHARIT PËR DIFUZION

Panxhar sheqeri deri te fabrikat, të cilat e përpunojnë, transportohet në më tepër mënyra, të cilat varen nga kushtet. Është i mundur transporti me objekte lun-druese, me automjete motorike dhe me transport hekurudhor. Me qëllim që të evito-hen dëmtimet e panxharit, transporti duhet të jetë i planifi kuar mirë që të mos ketë pritje të gjatë shkarkimit. Po ashtu transporti i planifi kuar mirë mundëson shfrytëzim racional të mjeteve transportuese. Për shkarkimin e panxharit prej vagonëve ose prej automjeteve, mund të përdoret currili i ujit, pjerrtëzimi i automjeteve ose vinçi me kapëse.

Figura 49. Pajisja për shkarkimin e panxharit me curril të ujit1 – pjesa e lëvizshme e gypit për ujë, 2 – pjesa e pa lëvizshme e gypit për ujë, 3 – lidhja e gypave, 4 – gypi i lëvizshëm, 5 – lidhja merr gjunjë, 6 – shpërndarësi horizontal, 7 – lidhja me gjunjë, 8 – koka e lëvizshme, 9 – pipa, 10 – mekanizmi për shpërndarje, 11 – mekanizmi për ngritjen e shpërndarësit, 12 – mekanizmi për lëvizjen e shpërndarësit, 13 – mekanizmi për rrotullimin e pipës, 14 – transportierët hidraulik

129


Shkarkim me curril të ujit është mënyra e thjeshtë dhe e lirë dhe shfrytëzohet nëse panxhari përpunohet menjëherë. Futet curril i fuqishëm i ujit në automjetin në të cilin është i vendosur panxhari. Currili është i lëvizshëm dhe mund të arrijë deri te të gjitha këndet e automjetit dhe e tërheq panxharin drejtpërdrejt në kanalin për larje. Sasia e ujit që harxhohet gjatë kësaj mënyre të shkarkimit, është rreth 8 herë më e madhe se sasia e panxharit të shkarkuar. Kjo mënyrë e shkarkimit e ruan panxharin nga dëmtimi.

Shkarkimi me përkulje të pjerrtë të automjetit zbatohet nëse panxhari nuk përpunohet menjëherë. Gjatë kësaj procedure shfrytëzohen pajisje fi kse dhe lëvizëse, të cilat janë të lidhura me shiritin transportues, i cili më tej panxharin e bart deri te magazina.

Vinçi me kapëse ose vinçi me kran e kap rrjetën të mbushur me panxhar sheqer dhe e zbraz drejtpërdrejt në kanal. Para shkarkimit panxhari matet dhe cakto-het cilësia e tij.

Panxhari i sheqerit në fabrikat depozitohet vetëm përkohësisht, respekti-visht orvatet që sa është e mundur më shpejt të përpunohet. Kjo është bazë e mirë për zhvillimin e mikroorganizmave dhe nuk është e përshtatshme për depo-zitim afatgjatë. Panxhari më shpesh ruhet në magazinat qendrore të fabrikës, që të mundësohet transporti për përpunimin pa dallim nga kushtet momentale kohore. Për depozitim formohen prizma (depozitimi në gjendje të derdhur), të cilat vendosen në sipërfaqe të ngritur, e cila paraprakisht është e dezinfektuar me qumësht të gëlqe-res. Për kontrollimin e aktivitetit mikrobiologjik në panxharin e depozituar rregullisht kontrollohet temperatura, kurse te prizmat e larta doemos të sigurohet ventilim.

Ndarja e papastërtive mekanike nga panxhari është operacion i rëndësishëm, sepse panxhari është i përzier me dhe, gurë, rërë, gjethe etj. Papastërtitë shtresohen varësisht nga pesha specifi ke. Kjo realizohet në kanale, të cilat kanë mure të pjerrta dhe sipërfaqe të lëmuara që të pengohet ngecja e panxharit. Në këto kanale, përveç që kryhet larja e panxharit prej papastërtive përmes rrugës ujore, njëkohësisht kryhet edhe transportimi i tij. Harxhueshmëria e ujit në këto kanale është e madhe.

Për ngritjen e panxharit prej kanaleve deri te makinat për larje përdoren lloje të ndryshme të pompave. Me ndihmën e tyre përballohet dallimi i lartësisë ndërmjet kanaleve dhe makinës për larje, e cila është 8t. Transporti i panxhar sheqerit prej kana-leve deri te makina për larje kryhet me transportues kërmillor, i cili paraqet kërmill pa fund, i vendosur nën kënd prej 45 në raport me fundin. Fundi i transportuesit është në formë të grillës dhe mundëson kullim të lehtë të ujit.

Larja e panxhar sheqerit është operacion teknologjik shumë i rëndësishëm. Panxhari para përpunimit doemos të lirohet nga papastërtitë mekanike dhe mikroor-ganizmat, të cilat kanë mbetur, respektivisht nuk ndahen gjatë transportit ujor. Prej larjes varet cilësia e fetave të panxharit dhe zvogëlimi i humbjet të sheqerit.

Për larjen e panxharit përdoren makinat, të cilat përbëhen prej koritës së ndër-tuar prej llamarinës së hekurit. Korita është e ndarë në dy pjesë, kurse lëvizja e panx-harit dhe ujit është me kahe të kundërt, respektivisht drejt panxharit të pastër vjen uji më i pastër. Kjo mënyrë mundëson pastrim themelor të panxharit. Për larjen e panx-harit harxhohet 1,3 deri 3 herë sasi më e madhe e ujit nga sasia e panxharit.

130


Pas larjes praktikohet që panxhari të dezinfektohet me spërkatje të ujit të klo-ruar, me çka zvogëlohet veprimi i mikroorganizmave. Panxhari i larë vjen deri te pe-shorja automatike, e cila e shënon sasinë e panxharit të larë. Zakonisht në një sharzh (mbushje) maten nga 500 kg panxhar.

Prerja në feta e panxharit është operacion i rëndësishëm teknologjik në pro-cesin teknologjik të përpunimit, sepse nga cilësia e fetave të panxharit varet cilësia e lëngut të sheqerit, përpunimit të tij, si dhe përqindja e shfrytëzimit të sheqerit nga panxhar sheqeri. Me prerje të panxharit në feta, mundësohet ekstraktimi i sheqerit të tretur nga qelizat përmes rrugës së difuzionit. Gjatë difuzionit sheqeri kalon prej panxharit në ujë.

Prerja e panxharit në feta të holla do të mundësonte difuzion të lehtë dhe të shpejtë të sheqerit, por nëse fetat janë shumë të holla dhe të shkurta do të jetë vësh-tirësuar ndarja e tyre nga shurupi i sheqerit. Zgjidhjen e këtij problemi e gjejmë në prerjen e fetave të panxharit në formë të kapelave. Kjo formë mundëson difuzion të shpejtë, kullim të shpejtë të shurupit të sheqerit dhe ndarje të lehtë të fetave nga lëngu i difuzionit.

Prerja e fetave realizohet me makina, të cilat quhen prerëse. Sipas parimit të punës dhe konstruksionit dallojmë dy tipa të makinave prerëse:

- makina me aks horizontal dhe thika, të cilat rrotullohen vertikalisht;- makina me aks vertikal dhe thika, të cilat rrotullohet horizontalisht.

panxhari i sheqerit

panxhari i sheqerit

panxhari i sheqerit

fetat (rriskat)

prerja A-B

B

Figura 50. Makina prerëse

Më shpesh përdoren makinat me aks vertikal, edhe atë më së shumti ato me pllakë varëse për thika. Kjo makinë paraqet enë cilindrike me thellësi 1-2m. Në fund të rrotullohet pllaka prej çelikut me diametër 1-2m. Në pllakë ka vrima në të cilat përfor-cohen kuti me thika, kurse numri i kutive me thika varet nga diametri i pllakës. Pllaka rrotullohet me shpejtësi prej 7m/ѕ.

Që të fi tohen feta të mira, panxhari doemos të jetë në shtresë me trashësi 20cm. Kjo është e nevojshme, sepse prerja realizohet nën veprimin e shtypjes që panxhari

131


me peshën e vetë e bënë mbi thikat. Prerësja ka kapak me kanal konik, i cili e shtytë panxharin me kahe të prerjes dhe mundëson prerjen pa mbetje. Në fund të kanalit ka vrimë për papastërtitë mekanike, i cili sipas nevojës në mënyrë automatike hapet dhe e ndal repartin e mekanizmit, me çka thikat janë të mbrojtura. Makina për prerje ka edhe vrimë për zëvendësim të thikave, si dhe pajisje për fryrje të thikave me ajër ose avull. Fryrja e thikave është e nevojshme që të pastrohen nga fi jet celuloze, të cilat ngjiten në ta, posaçërisht nëse panxhari ka strukturë drunore.

Cilësia e fetave varet nga makina prerëse, respektivisht nga rregullimi dhe mprehja e thikave, si dhe nga cilësia e panxhar sheqerit. Ekstraktimi i mirë arrihet nëse fetat kanë sipërfaqe më të madhe, trashësi të njëjtë dhe gjatësi të mjaftueshme. Fetat më të shkurta se 1 cm paraqesin imtësi dhe e pamundësojnë qarkullimin e lën-gut.

Fetat e fi tuara nga makina për prerje me ndihmën e shiritit transportues barten deri te difuzerët, ku më tej përmes rrugës së difuzionit bëhet ekstraktimi i sheqerit nga panxhar sheqeri.

7.2.2 NXERRJA (EKSTRAKTIMI) I SHEQERIT NGA FETAT E PANXHARIT ME DIFUZION

Në periudhën kur industria e sheqerit nuk ka qenë e zhvilluar si sot, lëngu i sheqerit është fi tuar me presim të fetave me presa hidraulike. Në industrinë ba-shkëkohore lëngu i sheqerit nxirret nga fetat përmes rrugës së difuzionit me ujë. Me këtë mënyrë janë të zvogëluara humbjet e sheqerit, respektivisht është zvogëluar përqindja e sheqerit të mbetur në fetat.

Difuzioni është dukuri gjatë të cilës substancat e zbërthyeshme kalojnë në tretje nga zona me përqendrim më të lartë drejt zonës me përqendrim më të ulët, deri në momentin e barazimit të përqendrimeve në të dyja zonat.

Që të ekstraktohet sakaroza nga fetat e sheqerit përmes rrugës së difuzionit me ujë, fetat doemos të nxehen deri në temperaturë, e cila do të shkaktojë koagulim të proteinave nga membrana qelizore, respektivisht protoplazma. Kjo procedurë quhet plazmulizë dhe është e domosdoshme për zhvillim të papenguar të difuzionit. Në të kundërtën, membrana qelizore për shkak të gjysmë lëshueshmërisë së vet paraqet pengesë për difuzionin. Që të shkaktojë kuagulacion të proteinave, fetat duhet të nxehen në temperaturë më të lartë se 60°С. Atëherë membrana tashmë nuk i mban substancat e tretura dhe ato lehtë shpërndahen prej qelizave të panxhar sheqerit në ujë. Plazmoliza, respektivisht procesi i koagulacionit të proteinave të protopla-zmës është proces i pakthyeshëm dhe është i shkaktuar me denaturalizimin termik të proteinave. Gjatë këtij procesi vjen deri te shkatërrimi i membranës qelizore dhe të qelizave të panxharit paraqiten plasaritje të vogla, të cilat mundësojnë nxjerrje të papenguar të sakarozës me difuzion.

Temperatura më optimale për plazmolizë është 80°С, që gjatë 5 min të plaz-molizohen 80% nga qelizat. Temperaturat më të lartë se 80°С nuk janë të dëshiruara, sepse shkaktojnë ndryshime në strukturën e fetave, respektivisht zbërthim të pekti-neve, me çka vështirësohet kullimi i tyre.

132


Sheqeri nga panxhar sheqeri nxirret me difuzion me rrjedhë të kundërt të rrymës prej fetave paraprakisht të përgatitura me plazmolizë. Kushtet teknologjike të nevojshme për difuzion janë: temperatura prej 70°С, рН vlera prej 5,5 deri 6,0 dhe kohëzgjatja e ekstraktimit prej 60 min.

Lëngu i difuzionit duhet të përmbajë sa është e mundur më tepër sheqer, kurse më pak materie pa sheqer. Në aparatet për difuzion zakonisht arrihet 15% materie e thatë në lëngun e fi tuar, kurse pastërtia e tij është 86 deri 88%. Gjatë ekstraktimit prej 100kg feta të panxharit fi tohet 110-120% lëng.

Aparatet për difuzion

Difuzioni mund të realizohet në aparate, të cilat punojnë në mënyrë të vazhdu-eshme dhe jo të vazhdueshme. Difuzioni jo i vazhdueshëm realizohet sipas metodës klasike në baterinë difuzive, respektivisht në difuzer në mes tyre të lidhur me një varg të gypave. Më shpesh përdoren të ashtuquajturit Robert – difuzerët (Robert-difuzer).

Robert-difuzeri (fi gura 51) është enë në formë të cilindrit me pjesë të sipërme dhe të poshtme në formë të konit të prerë. Nga ana e sipërme dhe e poshtme mbyllet me kapak. Vëllimi i përgjithshëm është prej 30 deri 120 hl (hektolitra). Difuzeri punon nën presion prej 30-40N/cm2. Në kapakun e sipërm ka vrima për mbushje me ujë ose lëng, kurse që të pengohet bllokimi i gypave për përcjellje dhe prurje të lëngut me feta të imëta difuzeri ka sitë. Në fund të difuzerit po ashtu ka sitë që të pengohet hyrja e fetave në gypin për lëng.

uji

lëngu

hyrja e lëngut

dalja e lëngut

Figura 51. Robert-difuzeri1 – kalorizatori; 2 – valvula kapërcyese; 3 – valvula për ujë; 4 – valvula për lëng;

5 – kapaku i difuzerit; 6 – difuzeri; 7 –fundi lëvizës i difuzerit.

Një bateri difuze më shpesh përbëhet prej 8 – 16 enëve difuze, në mes tyre të lidhura me varg të gypave. Bateria punon mbi parimin e kundërpeshës. Një enë çdo-herë mbushet me feta të freskëta, kurse tjetri zbrazet nga feta të kulluara.

Uji i pastër futet në enë, e cila është plotë me feta të kulluara dhe është në radhë të jetë e zbrazët. Uji nga ky difuzer është ende i varfër me sheqer dhe hyn në difuze-

133


rin e radhës në të cilin ka feta më të pasura me sheqer. Uji e ekstrakton sheqerin nga panxhari dhe vetë pasurohet me sheqer. Kështu, vazhdon të qarkullojë në të gjitha enët për difuzion, të cilat janë të mbushura me feta të pasura me sheqer. Në fund vjen deri te difuzeri i fundit, i cili është i mbushur me feta të freskëta të pasura me sheqer. Prej kësaj ene uji del me përqendrim të lartë të sheqerit dhe tashmë nuk mund të nxjerrë sheqer nga fetat. Ky ujë shkon në enën grumbulluese.

Si rezultat i këtij procesi, prej 100kg panxhar fi tohen rreth 130kg lëng i sheqerit të papërpunuar, i cili përmban 15% sheqer dhe ka koefi cient të pastërtisë prej 88%. Pas difuzionit të kryer mbeten rreth 90kg feta të kulluara me 6% materie të thata.

Kolona difuze (fi gura 52) përdoret në shumë fabrika të sheqerit dhe në të pro-cesi i difuzionit realizohet në mënyrë të vazhdueshme. Ajo paraqet kolonë cilindrike (2) të lartë 16m dhe të gjerë 3-4m, kurse në brendi ka transportues kërmillor (3). Në fund gjendet sita (5) me vrimë (4) për prurjen e fetave, si dhe vrimë (6) për daljen e lëngut. Në pjesën e sipërme ka vrimë (7) për zhvendosjen e fetave dhe vrimë (1) për futjen e ujit. Valvulat (8) dhe (9) shërbejnë për marrjen e mostrës nga lëngu difuziv. Me (10) është shënuar sistemi për lëvizjen e transportuesit. Edhe këtu fetat dhe uji lëvizin me rrymim të kundërt, respektivisht fetat e poshtme shkojnë përpjetë, kurse uji prej lart poshtë.

Prej vrimës së sipërme për ujë futet uji i pastër, i cili nuk përmban sheqer të tre-tur. Në pjesën e poshtme të kolonës bashkë me lëngun difuziv futen fetat e nxehura dhe lëvizin përpjetë. Lëngu difuziv, i cili është i kulluar nëpër sitë, del nga vrima e poshtme e rezervuarit dhe shkon në pastrim. Një pjesë nga lëngu dalës difuziv nxe-het dhe përzihet me sharzhin e re të fetave dhe bashkë me ta vendoset në pjesën e poshtme të kolonës.

134


Figura 52. Skema e kolonës difuzive1 – hyrja e ujit për difuzioni, 2 – kolona cilindrike, 3 – transportuesi kërmillor,

4 – vrima për prurje të fetave, 5 – sita, 6 – vrima për dalje të lëngut, 7 – vrima për zhvendosjen e fetave, 8 dhe 9 – valvula për marrjen e mostrës,

10 – sistemi për lëvizje.

Lëngu i fi tuar difuziv përmban rreth 15% sheqer dhe ka koefi cient të pastërtisë 88%. Fetat nga, të cilat është i nxjerr sheqeri, thahen dhe përdoren si ushqim cilësor për bagëti.

7.2.3 PASTRIMI I LËNGUT DIFUZIV

Pastrimi i lëngut difuziv përbëhet nga operacionet mekanike dhe proceseve fi -zike-kimike, me çka fi tohet lëng i hollë me pastërti më të madhe nga lëngu difuziv. Kjo bëhet me qëllim që të fi tohet përqindje më e lartë e shfrytëzimit të sakarozës dhe të zvogëlohet sasia e melasës së fi tuar.

Lëngu difuziv ka veti, të cilat mund ta mundësojnë zierjen direkte dhe kristali-zimin, si për shembull:

135


- lëngun difuziv ka papastërti mekanike dhe proteina të kuaguluara, të cilat duhet të fi ltrohen;

- lëngu difuziv është i thartë me рН 5,5 – 6,5 dhe gjatë zierjes së drejtpërdrejtë do të ndodhë inversion i sakarozës;

- lëngu difuziv është i errët dhe me kristalizim të drejtpërdrejtë do të fi tohej sheqer me ngjyrë të errët dhe të panxharit;

- gjatë zierjes do të krijohet shumë shkumë për shkak të pranisë së sapunimeve;- lëngu difuziv ka shumë materie pa sheqer, çka do të shkaktojë për fi tim të

sasive të mëdha të melasës dhe me këtë edhe humbje të madhe të sakarozës.Do të thotë, detyrë e pastrimit është nga lëngu difuziv të mënjanohen pa-

pastërtitë mekanike, të neutralizohet lëngu, të sedimentohen materie pa sheqer sa është e mundur më tepër, materie të sedimentuara lehtë ndahen me dekantacion dhe fi ltrim. Papastërtitë mekanike në lëngun difuziv në realitet paraqesin copa prej fetave, të cilat kanë kaluar nëpër sitë të aparatit për difuzion. Pastrimi i lëngut fi llon me fi ltrim, kështu që këto papastërti mënjanohen.

Pastrimi mekanik është operacion, i cili realizohet në enë cilindrike me sitë në të cilin dërgohet lëngu difuziv që të ndahen copëzat e imëta të fetave. Nëse nuk mën-janohen këto copëza, në procesin e defekacionit zbërthehen në veprimin e kalcium hidroksidit. Kjo do të shkaktojë materiet pektine të kalojnë në tretjen, me çka do të vështirësohet fi ltrimi i lëngut të saturiruar.

Pastrimi kimik i lëngut difuziv realizohet me kalcium të oksidit (CaO) dhe dioksid të karbonit (СО2). Operacionet teknologjike të pastrimit të lëngut difuziv përbëhen nga:

- Nxehja e lëngut difuziv në temperaturë prej 85 deri 90°С;- Defekacioni – shtimi i 2 – 2,5% СаО në raport të masës së panxharit. СаО sh-

tohet në formë të qumështit të gëlqeres, respektivisht të gëlqeres së shuar Са (ОН)2. Përfi timi i gëlqeres së shuar mund të sqarohet me barazimin në vijim СаО + H2О Са(ОН)2;

- Saturacioni i parë është futja e gazit СО2 në lëngun difuziv pas defekacionit. Gjatë saturacionit kalcium hidroksidi kalon në kalcium karbonat. Procesi është i kryer kur alkaliteti i lëngut i shprehur në përqindje të kalciumoksidit do të zvogëlohet në 0,06-0,08% kalcium oksid;

- Pas saturacionit të parë vijon fi ltrimi i lëngut me qëllim që të ndahet balta e saturacionti, e cila paraqet përzierje të kalcium karbonatit (СаСОз) dhe materieve të sedimentuara ose materieve të sheqerit të absorbuara nga lëngu difuziv;

- Saturacioni i dytë është futja e gazit СО2 në lëngun e fi ltruar nga saturacioni i parë. Procesi udhëhiqet deri 0,01-0,02% kalcium oksid. Kalciumi sedimentohet në formë të kalcium karbonatit. Vlera optimale e pH është 9.5;

- Pas saturacionit të dytë vijon fi ltrimi i lëngut, me qëllim që të mënjanohet kalcium karburanti i sedimentuar dhe të fi tohet lëng i qartë, i hollë.

Do të thotë, operacionet kryesore të pastrimit të lëngut difuziv janë defekacioni, saturacioni i parë dhe i dytë, kurse nxehja dhe fi ltrimi janë operacione ndihmëse.

136


DEFEKACIONI

Defekacioni është shtimi i qumështit të gëlqeres në sasi 2% oksid i kalciumit (СаО) të sasisë së lëngut. Nëse qumështit të gëlqeres i shtohet njëkohësht gazi СО2, atëherë procedura është e quajtur defekacion.

Defekacioni zhvillohet në 2 faza:1. Faza e parë: shtimi i СаО në përqendrim 0,3% dhe është e quajtur para de-

fekacionit. Nëse qumështi i gëlqeres shtohet gradualisht në porcione të vogla, proce-si quhet paradefekacion progresiv;

2. Faza e dytë: në lëngun shtohet qumështi i gëlqeres në tepricë, në sasi prej 1-2%. Kjo fazë është e quajtur defekacion.

Me defekacionin dyshkallësh arrihet ndarja më e mirë e koloideve dhe materie-ve që nuk përmbajnë sheqer nga lëngu.

Gjatë defekacionit me Са(ОН)2 arrihet si në vijim: lëngu është alkalik, proteina dhe disa substanca me ngjyrë kuagulojnë, sedimentohen jonet, të cilat me jonet e kalciumit dhe jonet hidrokside japin komponimet e pazbërthyeshme, sedimentohen saponinet dhe një pjesë nga pektinet.

Para defekacioni zhvillohet në të ftohtë për dallim nga defekacioni, i cili zhvillo-het në të nxehtë.

Për zbatimin e defekacionit përdoren aparate të quajtura defekatorë (fi gura 53). Parimi i punës së defekatorëve është e vazhdueshme.

Paraqesin enë vertikale me mikser. Ena ka vrima në anën e sipërme (1) dhe anën e poshtme (2) nëpër, të cilat hyn lëngu i sheqerit dhe qumështi i gëlqeres. Në anën e sipërme të kundërt ka vrimë (3) nëpër të cilat dalin të përziera lëngu i sheqerit dhe qumështi i gëlqeres. Në fund të defekatorit sedimentohet gëlqerja, e cila pastrohet me pajisje të veçanta, respektivisht zhvendoset nëpër vrimën (4) në fund nga defeka-tori.

Defekatori është plotësisht i izoluar nga nxehtësia që të zvogëlohen humbjet termike.

137


Figura 53. Skema e defekatorit1 – hyrja për lëngun difuziv, 2 – hyrja për qumështin e gëlqeres, 3 – dalja për përzierjen e lëngut difuziv dhe qumështit të gëlqeres, 4 – dalja për sediment nga gëlqerja

SATURACIONI

Saturacioni është pastrimi plotësues i lëngut. Saturacioni i parë ka për detyrë që të zmadhojë efektin e pastrimit të lëngut. Kjo ndodh, sepse me dërgimin e gazit СО2, në lëng krijohet kalcium karbonati, i cili i absorbon materiet pa sheqer dhe ma-teriet e ngjyrosura. Gjatë saturacionit të parë, i tërë kalcium hidroksidi nuk kalon në kalcium karbonat. Në lëng mbetet 0,06-0,08% СаО. Kjo është e nevojshme, sepse në lëng ende ka pak sheqer të suspenduar, i cili përsëri do të zbërthehet, nëse i tërë kal-cium hidroksidi kalon në kalcium karbonat. Temperatura e nevojshme për këtë fazë është 85°С.

Saturacioni i dytë ka për detyrë që nga lëngu plotësisht të mënjanohet kalcium hidroksidi dhe jonet e kalciumit në formë të kalcium karbonatit. Kjo tani mund të arri-het, sepse i tërë sedimenti pas saturacionit të parë është i mënjanuar me fi ltrim. Tash nuk ekziston rreziku materiet pa sheqer të kalojnë në tretje. Për saturacionin e dytë është e nevojshme temperaturë më e lartë se 95°С.

Pas saturacionit të dytë, sedimenti i krijuar nga kalcium karbonati mënjanohet nga tretja me fi ltrim. Saturacioni realizohet në aparate të quajtur saturatorë, të cilët kanë konstruksion të thjeshtë. Lëngu këtu nuk nxehet, por hyn i nxehur në tempera-turë 85°С dhe në të barbotohet gazi me saturacion, i cili përmban 30% СО2.

Prej 100kg panxhar sheqeri fi tohet 130-135kg lëng i rrallë me përqendrim 10-15% masë të thatë.

138


Balta e saturacionit nga saturacioni i parë dhe i dytë shpërlahet me ujë të pastër të ngrohtë dhe depozitohet në magazinë për baltë të saturacionit, jashtë nga fabrika. Balta e saturacionit të thatë përdoret si pleh cilësor.

Ndonjëherë nëse lëngu pas saturacionit është ende i ngjyrosur, zbatohen me-toda plotësuese për pastrim. Për këtë qëllim, lëngu mund të përpunohet me sulfur dioksid (sulfi tacion), me qymyr aktiv ose me këmbyes jonik.

7.2.4 GËLQERIMI DHE PËRQENDRIMI I LËNGUT TË HOLLUAR TË PASTËR

Lëngu i hollë i pastruar pas saturacionit të dytë dhe fi ltrimit përmban rreth 10 – 15% materie të thata dhe ka koefi cient të pastërtisë 91%. Përmbajtja e sheqerit është deri 13,7%.

Sheqerit fi tohet nga lëngu i pastër me kristalizim. Që të fi tohet sheqer i kristali-zuar është e nevojshme nga lëngu të mënjanohet teprica e ujit, i cili ka rolin e tretësit dhe është i pranishëm në sasi më të madhe. Procedura në të cilën uji (avulli i ujit) mënjanohet nga lëngu, përbëhet prej dy fazave:

- në fazën e parë uji avullohet në stacionin për avullim, ku lëngu përqendrohet në shurup me 65% masë të thatë. Në këtë fazë nuk vjen deri te kristalizimi, sepse lën-gu i trashë ende ka shumë ujë (35%) dhe nuk është i ngopur me sheqer. Pas pastrimit plotësues dhe fi ltrimit, lëngu i trashë hyn në fazën e dytë të zierjes;

- në fazën e dytë lëngu përqendrohet deri 92 – 93% masë e thatë. Pas zierjes në vakum-aparate, lëngu përmban vetëm 7 – 8% ujë dhe kështu sheqeri kristalizohet.

Pas fazës së parë përqendrimi i sheqerit nuk guxon të jetë më i lartë se 70%. Kjo do të shkaktojë kristalizim të sheqerit dhe mund të vijë deri te bllokimi i pompave dhe gypave, kurse lëngu mund të jetë shumë viskoz dhe me këtë të vështirësohet pastrimi dhe fi ltrimi plotësues.

Sasia e ujit, i cili duhet të avullojë në stacionet për avullim, mund të llogaritet më formulat vijuese:

W = L (1- K1/K2), kuW – sasia e ujit, e cila duhet të avullohet (kg)L – sasia e lëngut të holluar i fi tuar nga 100kg panxhar sheqeri (kg)К1 – sasia e masës së thatë në lëngun e holluarК2 – sasia e masës së thatë në lëngun e përqendruarVlerat për K1 dhe К2 shprehen me shkallët e Brix-it – °Вх (1% masë/mas = 1°Вх)

Sasia e lëngut të përqendruar në mënyrë të drejtpërdrejtë mund të llogaritet me barazimin:

G = L х К1/К2, ku

G – sasia e lëngut të përqendruar (kg)L – sasia e lëngut të holluar e fi tuar 100kg panxhar sheqeri (kg)

139


К1 – sasia e masës së thatë në lëngun e holluarК2 – sasia e masës së thatë në lëngun e përqendruar.

Shembull: Të llogaritet masa e ujit, e cila duhet të avullohet prej 100kg panxhar sheqeri.

Prej 100kg panxhar sheqeri pas pastrimit fi tohet 125kg lëng i holluar, me sasi të masës së thatë prej 15%, respektivisht 15°Вх. Ky lëng duhet të përqendrohet deri 65% masë e thatë, respektivisht deri 65°Вх. Me zbatimin e formulave të dhëna fi tojnë:

W = L (1- К1/К2)W = 125 (1-15/65)W = 125 (1-0,23)W = 96kgDo të thotë në 100kg panxhar duhet të avullohet 96kg ujë që të fi tohet lëng i

përqendruar me përqendrim të masës së thatë 65% ose 65°Вх.

Sasia e lëngut të përqendruar fi tohet sipas formulës:

G = LxK1/K2

G = 125x15/65G = 125x0.23G = 29kg

Do të thotë prej 100kg panxhar sheqeri fi tohet 29kg lëng i përqendruar i sheqerit.

140


PËRQENDRIMI I LËNGUT ME AVULLIM

Përqendrimi i lëngut të holluar të sheqerit deri te përqendrimi i tretësirës prej 65% realizohet në stacione për avullim me veprim shumë shkallësh. Avullimi realizo-het nën presionin atmosferik, nën vakum ose nën presion. Si mjet për avullim të ujit më shpesh shfrytëzohet avulli i ujit dhe më rrallë uji i nxehur, gazrat e tymit, yndyra ose lëngje të tjera.

Në praktikë avullimi më shpesh realizohet në stacione për avullim, të cilat përbëhen prej 3-6 avullues të furnizuar me vakum-pompa. Pompat shërbejnë për transferimin e lëngut prej njërit në tjetrin avullues.

Avulli për avullim në mënyrë të drejtpërdrejtë futet vetëm në avulluesin e parë. Në avulluesit e radhës përdoret avulli i fi tuar nga avullimi i ujit në avulluesit paraprak. Kjo është e mundur, sepse çdo avullues i radhës punon në temperaturë më të ulët nga avulluesi paraprak. Avulli nga avulluesi i fundit shkon në kondensator, kurse gazrat e pa kondensuara zbriten me vakum-pompë, me çka mbahet vakumi i nevojshëm.

Mangësia e këtyre stacioneve për avullim është se avulluesi i fundit punon me temperaturën më të ulët dhe në të vjen tretja më e përqendruar. Mund të ndodhë në këtë avullues të vijë deri te kristalizimi i sheqerit, nëse temperatura bie më tepër se e lejuara.

Avulluesit në përbërje të stacioneve për avullim mund të kenë konstruksion të ndryshëm. Më shpesh përdoret i ashtuquajtur Robert-avulluesi. Ky avullues paraqet enë cilindrike vertikale të ndarë në dy pjesë. Pjesa e poshtme paraqet dhomë për nxehje dhe përbëhet nga gypat vertikale. Në mes është i vendosur gypi i gjerë për qarkullim. Ana e jashtme e gypave vertikale është sipërfaqe nxehëse e dhomës, kurse brendia e gypave vertikale është sipërfaqja për avullim të avulluesit. Brendia e gypa-ve është e plotësuar me lëng prej të cilit duhet të avullojë uji. Temperatura e avullit të nxehtë është çdoherë më e lartë se temperatura e lëngut që zihet, që nxehtësia të mund të kalojë në lëngun në gypat dhe të shkaktojë avullim të ujit. Lëngu hyn në pjesën e poshtme të avulluesit nën dhomën për nxehje. Pastaj hyjnë në gypat verti-kale për nxehje në të cilat ngritet, kurse uji fi llon të avullohet. Në gypat lëngu transfor-mohet në përzierje prej lëngut dhe avullit. Kjo përzierje del nga gypat në hapësirën e sipërme, mbi dhomën për nxehje. Këtu vjen deri te ndarja e lëngut dhe avullit. Lëngu grumbullohet në pjesën e sipërme të dhomës për nxehje dhe hyn në gypin qendror për qarkullim. Prej këtu një pjesë nga lëngu përmes gypit të veçantë kalon në avullue-sin e radhës, kurse pjesa tjetër qarkullon në të njëjtin avullues. Avulli, i cili është krijuar nga avullimi i ujit në lëng përdoret për nxehjen e lëngut në avulluesin e radhës.

Avulli, i cili ndahet në dhomën për nxehje në anën e jashtme nga gypat e nxe-hur, e dorëzon nxehtësinë e vet në lëng dhe vetë kondensohet dhe grumbullohet në fundin e poshtëm të dhomës si kondensant.

Lëngu, i cili del nga avulluesi i fundit, ka 60-65% materie të thata dhe quhet lëng i dendur. Lëngu i dendur fi ltrohet dhe grumbullohet në rezervuarët e stacione-ve për kristalizim, me qëllim që më tej të përpunohet në sheqer të kristaltë.

141


7.2.5 PËRFITIMI I SHEQERIT, KRISTALIZIMI DHE CENTRIFUGIMI

PËRQENDRIMI I LËNGUT DHE KRISTALIZIMI

Lëngu i dendur nga stacionet për avullim bartet në përqendrimin e mëtejshëm deri në gjendje të tejngopjes, respektivisht deri 92% materie e thatë. Nga tretja e te-jngopur me kristalizim ndahet sheqeri. Në tretje (shurupin amë) mbeten pa sheqer edhe pjesë nga sheqeri, i cili nuk ka kristalizuar.

Kristalizimi i sheqerit përbëhet prej dy fazave. Në fazën e parë krijohet qendra e kristalizimit, kurse në fazën e dytë kristalet rriten. Krijimi i qendrave kristalore te sakaroza ndonjëherë është i vështirë. Për këtë arsye praktikohet futja e kristaleve të imëta ose pluhurit kristalor nga sakaroza, të cilat do të shërbejnë si qendra për kris-talizim. Me këtë arrihet formimi më i shpejtë i kristaleve gjatë shkallës më të vogël të ngopjes ose rritjes më të shpejtë të kristaleve.

Kristalizimi arrihet me zierjen e lëngut të dendur në vakum-avulluesit në tem-peraturë 80°С. Tretja e tejngopur fi tohet madje në përqendrim të masës së thatë prej 80%. Atëherë fi llon rritja e kristaleve. Tejngopja e shurupit mund të arrihet edhe me ftohjen e tij, çka paraqet kristalizim të vazhduar.

Zierja e shurupit nën vakum mundëson udhëheqje të procesit në temperaturë më të ulët, me çka evitohet mundësia për nxirjen e shurupit. Zakonisht, sheqeri zihet në tri shkallë të kristalizimit, me tri lëngje të sheqerit: А, B dhe C. Me zierje të shurupit deri 92°Вх (92% masë e thatë), fi tohet lëng i sheqerit, i cili është përzierje nga kristalet dhe shurupit amë. Sheqeri i kristalizuar ndahet nga lëngu amë me centrifugim. Krista-lizimi shumëshkallës udhëhiqet deri te përfi timi i shurupit amë me koefi cient të ulët të pastërtisë, prej të cilit sheqeri tash nuk mund më tepër të fi tohet me kristalizim. Kështu, fi tohet melasa.

Për kristalizimin e sheqerit nga shurupi i dendur shfrytëzohen vakum aparatet vertikale. Këto aparate kanë konstruksion të njëjtë si avulluesit në stacionin për avul-lim. Në ta lëngu i sheqerit zihet në dy faza:

- në fazën e parë zihet lëngu i dendur viskoz deri te paraqitja e kristaleve;- në fazën e dytë zihet përzierja prej shurupit me kristale.

RRJEDHA SKEMATIKE E KRISTALIZIMIT TRE SHKALLËSH TË SHEQERIT

Në fabrikat e sheqerit më shpesh zbatohet skema për zierjen e lëngut të përqen-druar në vakum aparate të 80°С. Skema e zierjes së lëngut të përqendruar deri tre pro-dukte А, B dhe C është paraqitur në fi gurën 48.

Nga skema shihet se lëngu i sheqerit të përqendruar të fi tuar me kristalizim pjesërisht kalon në kristal konsumues, i cili ndahet pas kristalizimit të parë (А). Shu-rupi amë i fi tuar nga kristalizimi i tretë (C) është melasë.

142


Faza e parë e përpunimit të shurupit të dendur përbëhet nga nxehja e tij dhe të treturit e tij në sheqerin e papërpunuar C, i cili fi tohet me përpunimin e lëngut të sheqerit C. Pastaj vijojnë fi ltrimi, kristalizimi me zierje dhe kristalizimi me ftohje. Me këto procedura fi tohet lëng prej sheqerit А (suspenzion i kristaleve në shurup). Ky lëng i sheqerit centrifugohet me ujë dhe avull me qëllim që nga sipërfaqja e kristale-ve të mënjanohet shurupi. Ky proces është i quajtur afi nacion.

Me centrifugim të lëngut të sheqerit А fi tohen kristale të lagëta nga sheqeri konsumues dhe shurupi А. Kristalet e lagëta thahen me ajër të nxehtë dhe me përpu-nimin e tyre fi tohet sheqer konsumues për treg.

Shurupi А i fi tuar përpunohet njësoj si edhe shurupi i trashë prej sheqeri dhe prej tij fi tohet B lëng prej sheqerit. B lëng prej sheqerit fi tohet me tretjen e sheqerit të papërpunuar C në shurupin A. Pastaj kalohet në kristalizim me zierje dhe kristalizim me ftohje.

Prej lëngut të sheqerit B me centrifugim me ujë dhe avull fi tohet sheqeri B i papërpunuar dhe shurupi B. Sheqeri B i papërpunuar i fi tuar kthehet në proces, res-pektivisht zbërthehet në lëng të trashë. Me këtë zmadhohet përqendrimi dhe pastër-tia e lëngut të trashë.

Shurupi B kristalizohet me zierje dhe ftohje dhe fi tohet lëngu i sheqerit C. Lëngu i sheqerit C centrifugohet me ujë dhe avull dhe prej tij fi tohet sheqer i papërpunuar C dhe melasë. Sheqeri i papërpunuar C kthehet në proces duke e tretur në shurupin А.

Sheqeri i kristalizuar i ndarë pas kristalizimit të parë (А) doemos të ketë më së paku 99,8% pastërti. Pas centrifugimit sheqeri për konsum përmban 0,5-1,5% ujë. Ky sheqer transportohet në tharje.

CENTRIFUGIMI I LËNGUT TË SHEQERIT

Centrifugimi i lëngut të sheqerit tashmë pjesërisht është i sqaruar në paraqitjen skematike të kristalizimit tre shkallës. Siç e dimë, lëngu i sheqerit paraqet përzierje të kristaleve në shurup. Për ndarjen e kristaleve nga shurupi, siç e pamë, shfrytëzohet operacioni i centrifugimit, i cili realizohet në centrifuga speciale.

Centrifugat janë enë me llamarinë të shpuar dhe punojnë në veprimin e forcës centrifugale. Lëngu, i cili ndahet nga kristalet, del nëpër vrimat e tupanit, kurse krista-let mbeten në sitë të tupanit.

Gjatë centrifugimit bëhet shpëlarja e kristaleve që të pastrohen nga shurupi që ka mbetur në sipërfaqet e tyre.

Brendia e tupanëve të centrifugës është e furnizuar me garniturë të sitave në të cilat mbeten kristalet. Centrifugat punojnë me forcë të madhe dhe me 1200 rr/min. Që të centrifugat mund t’i përballojnë ngarkesat e mëdha, janë të përpunuara nga çeliku i manganit.

143


7.2.6 PËRPUNIMI PËRFUNDIMTAR I SHEQERIT KRISTALOR

THARJA E SHEQERIT KRISTALOR

Pas centrifugimit, sheqeri ende përmban lagështi. Sa lagështi përmban varet nga ajo se a është realizuar afi nacioni me ujë ose avull, si dhe nga madhësia e krista-leve. Sipas rregullores për cilësi të sheqerit, lagështia duhet të lëvizë deri 0,02%.

Pas centrifugimit sheqeri sitet dhe udhëzohet në tharje. Tharja realizohet në tharëse, të cilat mund të kenë konstruksion të ndryshëm. Përzgjidhja e tharëses varet nga madhësia e kristaleve të sheqerit. Tharëset janë të ndërtuara si kulla vertikale, në të cilat sheqeri bie në mënyrë kaskade. Sheqeri hyn në pjesën e sipërme të kullës dhe bie në kaskadet, me çka dridhet dhe imtësohet.

Ajri hyn nga ana e poshtme, ngritët përpjetë, e than sheqerin dhe i përzier me avullin nga sheqeri del nga tharësja. Në fund të tharëses bie sheqeri i tharë dhe i fto-hur. Për përcjelljen e gazeve në të cilat bëhet tharja, tharëset janë të furnizuara me ventilator.

Zona e sipërme e tharëses shërben për tharjen me ajër të ngrohtë, kurse zona e poshtme për tharje me ajër të ftohtë.

Ekzistojnë tharëse me tupan dhe turbina për sheqer. Tharëset me tupanë e thajnë sheqerin me lëvizje me kahe të njëjtë të ajrit të ngrohtë në zonën e parë dhe pastaj me lëvizje me rrymim të kundërt të ajrit të ftohtë njëkohësisht e thajnë dhe e ftohin. Në fund sheqeri ka temperaturë prej 30°С.

Tharëset me turbina mund ta thajnë sheqerin me përqindje më të madhe të lagështisë (prej 2,5% ujë). Përmbajtja e lagështisë në sheqer në dalje duhet të jetë 0,03-0,05%.

KLASIFIKIMI I SHEQERIT KRISTALOR

Pas tharjes sheqeri vjen në dridhëse (sita vibruese), ku nëpër sita me vrima të ndryshme sitet dhe klasifi kohet sipas madhësisë së kristaleve. Klasifi kimi është i ne-vojshëm për pamje më të mirë të sheqerit dhe për shkak të nevojave të konsuma-torëve. Për përfi timin e sheqerit kristalor me kristale më fi ne përdoret sita me vrima me diametër 0,3 -0,7mm. Për sheqer kristalor normal përdoren sita me vrima me dia-metër 1,5mm, kurse për sheqer kristalor me kristale të mëdha përdoret sita me vrima 3mm.

Gjatë klasifi kimit, transportimit dhe tharjes së sheqerit krijohet pluhuri i sheqe-rit, i cili kapet me ciklone, fi ltra ose kondensatorë me spërkatës të ujit. Pluhuri i sheqe-rit i grumbulluar përsëri kthehet në përpunim.

144


MATJA, PAKETIMI DHE DEPOZITIMI I SHEQERIT KRISTALOR

Sheqeri i klasifi kuar dhe i tharë grumbullohet në bunkerë sipas madhësisë së grimcave. Këtu matet me peshore automatike dhe paketohet në ambalazhe të ndryshme. Varësisht nga kërkesat e tregut, sheqeri paketohet në thasë të letrës na-tronike me masë prej 50kg. Po ashtu mund të paketohet në qese prej plastike ose të letrës me masë prej 5, 3, 2, 1 ose 0,5kg. Për nevojat e hotelierisë sheqeri paketohet në qese prej letre prej 25 g dhe 5g.

Depozitimi i sheqerit – sheqeri i prodhuar gjatë një kampanje, e cila zakonisht zgjat 100 ditë, harxhohet gjatë 1 viti. Për këtë arsye 70 – 80% nga sheqeri i prodhuar depozitohet në magazina të veçanta. Ngase sheqeri kristalor është posaçërisht i nd-jeshëm ndaj ndryshimeve të temperaturave dhe lagështisë së ajrit, magazinat doe-mos të jenë të klimatizuara.

Sheqeri i paketuar në thasë ruhet në dyshemetë e magazinave. Thasët depozi-tohen në lartësi prej 10 – 15m. Në magazinat gjatë muajve të dimrit mbahet tempe-ratura për disa shkallë më e lartë nga temperatura e jashtme dhe sigurohen lagështi optimale e ajrit prej 65 – 70%.

Për ruajtjen e sheqerit në gjendje të derdhur (rinfuze) përdoren magazinat në formë të silosit. Siloset për sheqer janë të furnizuara me pajisje për aklimatizim dhe me pajisje për zbrazjen dhe mbushjen e qelive të siloseve. Depozitimi në silose të sheqerit është më i lirë dhe mundëson mirëmbajtje të cilësisë së mirë të sheqerit.

KLASIFIKIMI I SHEQERIT

Sheqeri shkon në qarkullim edhe si lëndë e parë për prodhimin e produkteve të tjera si: sheqer gjysmë i bardhë, sheqer i bardhë, ekstra sheqer i bardhë, tretje të sheqerit, tretje inverte të sheqerit, shurup invert i sheqerit dhe sheqer i kaftë.

Sheqeri gjysmë i bardhë është sakaroz e pastruar dhe e kristalizuar me 99,5% masë të thatë.

Sheqeri i bardhë dhe ekstra sheqeri i bardhë varësisht nga cilësia, ndahen në tri kategori, të cilat në mes tyre dallohen sipas përmbajtjes së hirit, ngjyrës në tretje dhe ngjyrës së kristaleve. Të gjitha tri kategoritë doemos të kenë më së paku 99,7% masë të thatë.

Tretja e sheqerit është tretje e sakarozës me 62% masë të thatë.Sheqeri i kaftë fi tohet me kristalizim të sakarozës nga produktet ndërmjetfazo-

re gjatë prodhimit të sheqerit.Sheqeri i formësuar fi tohet me lagien dhe presimin e sheqerit të thatë.Me presimin sheqerit i jepet forma e dëshiruar (më shpesh në kub), madhësia

dhe ngjyra eventuale. Pastaj thahet deri në lagështi 0,03% dhe paketohet.Sheqeri i bluar (sheqeri pluhur) fi tohet me bluarjen e sheqerit kristalor në mul-

linj, të cilët mundësojnë bluarje deri te pluhuri fi ne me grimca më të vogla se 15mm.

145


7.3 NËNPRODUKTET NË PRODHIMIN E SHEQERIT

MELASA

Melasa është shurupi amë i fundit, i cili mbetet pas kristalizimit të shumëfi shtë të lëngut të dendur të fi tuar me përpunimin e panxhar sheqerit. Melasa është lëng i dendur, me ngjyrë të bardhë të errët, që përmban 50% sakarozë, 20% ujë dhe 30% materie pa sheqer.

Sakaroza e pranishme nuk mund të ndahet nga melasa me metodat e rëndom-ta të kristalizimit. Për këtë arsye tentohet që në prodhimin e sheqerit të fi tohet sa më pak që është e mundur melasë.

Përbërja kimike e melasës është shumë komplekse. Vetëm disa nga komponi-met e pranishme janë të rëndësishme për prodhimin e sheqerit dhe për shfrytëzimin e melasës në industritë e tjera, si për shembull proceset fermentuese. Melasa krye-sisht mund të përdoret për:

- përfi timi të sakarozës me sedimentim në formë të saharideve;- përfi timi i produkteve fermentuese të rëndësishme (maja, alkooli,

vitaminat, acidet organike etj.);- për ushqim të kafshëve shtëpiake.

Melasa përdoret edhe si lëndë e parë për biofermentime të cilat udhëhiqen me myk, tharme dhe baktere. Këto procese udhëhiqen në kushte aerobe (në prani të oksigjenit nga ajri) ose në kushte anaerobe (pa pranin e oksigjenit). Do të thotë, pro-ceset biofermentuese ndahen në fermentime oksiduese dhe jo oksiduese të sakaro-zës nga melasa në veprimin e mikroorganizmave. Si rezultat i këtyre fermentimeve fi tohen produkte vijuese: maja, etil alkooli, glicerina, acidi formik, acidi buterik, ace-taldehidi etj.

Në raport të proceseve të sedimentimit të sakarozës nga melasa me qëllim që prej saj të fi tohet sheqer si produkt fi nal, duhet të theksohet se prej 100kg melasë mund të fi tohet edhe deri 40kg sheqer. Megjithatë, duhet të kihet kujdes se a është procesi rentabil, respektivisht duhet të kihet kujdes sa është çmimi i melasës dhe sa është çmimi i sheqerit. Kur çmimi i sheqerit është i ulët, kurse çmimit i melasës i lartë, procesi nuk është rentabil.

FETAT E EKSTRAKTUARA (TË NXJERRA)

Fetat e ekstraktuara, të cilat mbeten pas nxjerrjes së sheqerit, me difuzion mund të përdoren si ushqim për bagëtinë.

Që të zmadhohet përqindja e materies së thatë në fetat e ekstraktuara ato pre-sohen në presa speciale, të cilat përbëhen prej cilindrit të shpuar vertikal me dia-metër prej 0,8-1 m të përpunuara prej inoks çelikut. Në brendi gjendet aksi konik, i cili zgjerohet drejt fundit, me çka zmadhohet efekti i kullimit. Aksi është i shpuar nëpër tërë gjatësinë që të lehtësohet kullimi i ujit, kurse uji i kulluar grumbullohet në pjesën e poshtme të cilindrit. Fetat hyjnë në pjesën e sipërme të cilindrit dhe lëvizin teposhtë

146


dhe njëkohësisht kullohen. Që presa të punojë mirë është e nevojshme prurja e ujit të ngrohtë, avullit dhe prurja e përhershme dhe e barazuar e fetave. Vështirësitë pa-raqiten nëse panxhari ka qenë i grumbulluar me pjekje të pamjaftueshme. Panxhari i papjekur mirë përmban shumë pektine, të cilat e mbajnë ujin dhe e vështirësojnë kullimin. Pas presimit, një pjesë nga fetat dërgohen në tharje me qëllim që të mund të përdoren një kohë më të gjatë.

Me tharjen e fetave pesha e tyre zvogëlohet 5 herë, por zvogëlohen edhe përbërësit ushqyes për 10-12%.

Për tharje më së shumti përdoret tharësja me cilindër rrotullues. Fetat vendosen në tharëse me ndihmën e transportuesit kërmillor. Në procesin e tharjes zbatohet parimi i lëvizjes njëkahëshe të fetave dhe gazrave për tharje. Me këtë parim fetat më të lagta vijnë në kontakt me gazrat më të nxehtë, me çka uji menjëherë avullohet dhe temperatura dukshëm bie. Më tej fetat thahen me avull, që mundëson të mos vijë deri te tejnxehja dhe djegia e fetave. Fetat e thara në dalje nga tharësja përmbajnë më së shumti 10% ujë. Është e rëndësishme që fetat të jenë në mënyrë të barabarta të thara, sepse ekzistimi i vendeve të lagshta është mundësia për zhvillimin e mikro-organizmave dhe prishja e fetave.

Përveç fetave të freskëta dhe të thara si ushqim për bagëti, mund të përdoren edhe feta të silicinuara dhe melasiranuara. Fetat silicinuara janë të fi tuara me fer-mentimin qumështor – acidik të fetave të freskëta të ekstraktuar, kurse fetat e me-lasinuara fi tohen kur fetat e ekstraktuara dhe të kulluara do të përzihen me 30-60% melasë dhe pastaj thahen.

Fetat e thara dhe fetat e melasiranuara të thata mund të presohen në briketa me madhësi të ndryshme dhe kështu të depozitohen deri te përdorimi.

147


Mbani mend

Sheqeri është njëri nga produktet më të rëndësishme të indus-trinë ushqimore. Në industrinë ushqimore për prodhimin e sheqerit kristalor përdoren dy burime bimore: kallami i sheqerit dhe panxhar i sheqerit.

Mesatarisht panxhar sheqeri përmban prej 75,0 deri 76,5% ujë dhe 23,5 deri 25% materie të thata. Panxhar sheqeri përmban prej 16 deri 18% sakarozë.

Grumbullimi i panxhar sheqerit dhe përpunimi i tij në fabrika quhet kampanjë dhe zgjat rreth 100 ditë.

Procesi i përpunimit të panxhar sheqerit deri te sheqeri kristalor dhe produkte të tjera mund të paraqitet në fazat vijuese: trans-porti, depozitimi, larja dhe përgatitja e panxharit për difuzion; nxjerrja (ekstraktimi) i sheqerit nga fetat e panxharit me difuzi-on; pastrimi i lëngut difuziv, defekacioni dhe saturacioni; zierja dhe përqendrimi i lëngut; përfi timi i sheqerit, kristalizimi dhe centrifugimi; përpunimi fi nal i sheqerit kristalor.

Sheqeri shkon në qarkullim edhe si lëndë e parë për prodhimin e produkteve të tjera si: sheqer gjysmë i bardhë, sheqer i bardhë, ekstra sheqer i bardhë, tretje e sheqerit, tretje inverte e sheqerit, shurup invert i sheqerit dhe sheqer i kaftë.

Nënproduktet në prodhimtarinë e sheqerit janë melasat dhe fe-tat e ekstraktuara.

Pyetje

1. Përshkruaj ndërtimin e panxhar sheqerit!2. Specifi ko përbërjen kimike të panxhar sheqerit!3. Numëroji fazat në prodhimin e sheqerit?4. Si depozitohet panxhar sheqeri?5. Cili është qëllimi i procesit të larjes së panxhar sheqerit dhe si ai

realizohet?5. Si është forma e fetave të sheqerit?6. Supozo se çka do të ndodhë nëse panxhari pritet në feta të shkurta

dhe të holla?7. Sqaro parimin e punës së makinave prerëse me aks vertikal!

148


8. Çka është difuzioni dhe ku ky proces gjen zbatim gjatë fi timit të sheqerit?

6. Sqaro parimin e punës së baterisë difuzive!9. Specifi ko operacionet teknologjike për pastrimin e lëngut difuziv!7. Çka është defekacioni dhe në sa faza zhvillohet?8. Çka është saturacioni dhe si zhvillohet?9. Si dhe pse përqendrohet lëngu i holluar i pastër?10. Sqaro kristalizimin e sheqerit!11. Çka përfshin përpunimi fi nal i sheqerit kristalor?

Aktivitete

1. Harto projektin hulumtues për teknologjinë e prodhimit të sheqerit prej panxharit të sheqerit!

2. Krahaso procesin e përfi timit të sheqerit prej panxharit të sheqerit me procesin e prodhimit të sheqerit nga kallami i sheqerit!

3. Pastrimin e lëngut të difuzionit me defekacion dhe me saturacion paraqite me barazimet stehiometrike!

4. Llogarit sa ujë duhet të avullohet prej 500 kg panxhar sheqeri dhe sa lëng i përqendruar që do të fi tohet nëse pas pastrimit të 500 kg panxhar sheqeri fi tohet 625kg lëng i holluar me sasi e materies së thatë prej 14%, respektivisht 14°Вх. Ky lëng duhet të përqendrohet deri 65% të materies së thatë, respektivisht deri 65°Вх.

149


TEMA NR. 8

PRODHIMI I PRODUKTEVE KONDITORE

Qëllimet konkrete të tërësisë tematike – prodhimi i produkteve kon ditore është që nxënësi:

të njohë vetitë e lëndëve të para për produktet konditore;të sqarojë procesin teknologjik të prodhimit të bonboneve;të sqarojë procesin teknologjik të prodhimit të llokumit;të sqarojë procesin teknologjik të prodhimit të hallvës;të sqarojë procesin teknologjik të prodhimit të produkteve

të brumosura me sheqer;të sqarojë procesin teknologjik të produkteve të kakaos

dhe çokollatës.

150


8.1 LËNDËT E PARA PËR PRODUKTET KONDITORE

8.1.1 SHEQERNAT SI LËNDË TË PARA NË INDUSTRINË KONDITORE

Glukoza

Glukoza (dekstroza, sheqeri i rrushit) është monosaharid. Gjendet i lirë në pemë, kurse është pjesë përbërëse e sakarozës, maltozës, laktozës dhe niseshtesë. Glukoza është pjesë përbërëse e mjaltës, sheqerit invert dhe glukozideve të tjera.

Glukoza e pastër ose glukoza kristalore ka formë të kristaleve të bardha në formë të gjilpërës, të cilat shkrihen në 146°С, kurse me nxehje mbi 180°С karameli-zohen. Lehtë treten në ujë ose në tretje të holluara alkoolike. Në tretje me sakarozën, glukoza e zvogëlon tretshmërinë e sakarozës, sepse ajo shpejt tretet dhe me këtë e zmadhon viskozitetin e tretjes, si dhe përmbajtjen e materies së thatë në përzierje.

Në ushqim është e rëndësishme si materie aktive, e cila në mënyrë të drejtpërdrejtë absorbohet në gjak dhe i jep energji organizmit. Glukoza në mënyrë industriale fi tohet me hidrolizimin e tërësishëm të nishestesë së fi tuar nga misri.

Në industrinë konditore ka vend të rëndësishëm, posaçërisht në prodhimta-rinë e bonboneve. Mund të përdoret edhe si zëvendësim për sakarozën pjesërisht ose tërësisht. Në industrinë e bonboneve më shpesh përdoret si shurup i glukozës, kurse më rrallë si glukozë kristalore. Për prodhimin e çokollatës dhe produkteve të çokollatës përdoret anhidridi i glukozës, sepse e zmadhon viskozitetin e çokollatës dhe e vështirëson zbutjen e saj gjatë temperaturave më të larta.

Shurupi i glukozës është lëng i dendur viskoz dhe i tejdukshëm, me shije të ëmbël. Fitohet me hidrolizë të amidonit (nishestesë) nën veprimin e acidit klorhi-drik ose sulfurik. Shurupi përmban 20% glukozë, 20-30% maltozë, 20-22% ujë, 40% dekstrine dhe sasi të vogla të fosfateve dhe proteinave. Për mirëmbajtjen e cilësisë së shurupit të glukozës shumë i rëndësishëm është depozitimi i tij. Ruhet në fuçi të drurit të ahut ose në enë të çimentos në temperaturë prej 12°С.

Fruktoza

Fruktoza (sheqeri i pemëve, levuloza) është monosakarid. Në sasi më të mëdha gjendet te pemët, kurse më pak është e përfaqësuar te perime. Te pemët gjendet në gjendje të lirë, kurse kimikisht e lidhur gjendet në sakarozë (disaharid), në rafi nozë (trisaharid) dhe në inulin (polioz). Gjendet edhe në mjaltë në formë të sheqerit invert. Njësoj si edhe glukoza, është e nënshtruar fermentimit nën veprimin e majave, me çka përfi tohet etil alkool.

Fruktoza paraqet pluhur të bardhë të imët, i cili lehtë tretet në ujë. Shumë është hidroskopik. Kristalizon në prizma romboide, kurse prej tretjes ujore në kristale gjilpërore. Gjatë nxehjes shumë shpejt zbërthehet. Numërohet në sheqernat më të ëmbël të njohur.

Nuk është shumë e rëndësishme për industrinë konditore për shkak të higrosko-pisë së vet, sepse krijon probleme gjatë depozitimit të produkteve në të cilat gjendet.

151


Fruktoza ka vlerë dietale dhe është shumë e rëndësishme për prodhimin e ushqimit dietal dhe për prodhimin e ushqimit për të sëmurë nga sëmundja e sheqerit.

Sakaroza

Sakaroza (sheqeri i panxharit ose i kallamit) është disaharid i rëndësishëm i përbërë nga glukoza dhe fruktoza. Paraqet substancë kristalore të ngurtë me ngjyrë të bardhë. Lehtë tretet në ujë të ftohtë dhe të ngrohtë, dobët në alkool, kurse nuk tre-tet në eter. Përfi tohet prej panxhar sheqerit ose prej kallam sheqerit. Nën veprimin e acideve hidrolizohet në 160°С, kurse në 200°С karamelizohet. Karamelja e fi tuar gjatë nxehjes së mëtejshme plotësisht shkatërrohet.

Sakaroza lehtë fermentohet nën veprimin e tharmeve deri në alkool dhe di-oksid karboni. Ëmbëlsia e sakarozës ka vlerën 1 dhe përdoret si masë për përcaktimin e ëmbëlshmërisë së sheqernave të tjerë.

Për nevojat e industrisë konditore shfrytëzohet sakaroza në formë të sheqerit të rafi nuar për konsum, i cili përmban 99,80% sakarozë dhe ka shkallë të lartë të pas-tërtisë.

Amidoni (nishesteja)

Amidoni është polisaharid, i cili është i ndërtuar nga molekulat e glukozës, pa-raqet njërin nga përbërësit themelorë të produkteve ushqimore, si për shembull: buka, mielli, brumërat, orizi, patatet etj.

Amidoni është pluhur i bardhë me strukturë kristalore. Molekulat e tij janë të renditura në micele. Në tretjet ujore tregon veçori hidrokoloide, respektivisht fryhet, kurse gjatë nxehjes e humb strukturën kristalore dhe kalon në masë ngjitëse zheli.

Në varësi nga origjina mund të jetë; prej misrit, patates, orizit etj.Amidoni ushqimor shërben për përpunimin e produkteve pjekëse, konditore

dhe dietale, si dhe për produktet e pudingëve, si dhe për ushqimin për fëmijë. Për prodhimin e likereve, ëmbëlsirave dhe bonboneve përdoren edhe produktet e fi tuara me hidrolizën e tij. Amidoni është materie jashtëzakonisht higroskopike, e cila thith erëra të huaja. Ndaj kësaj duhet të kihet kujdes gjatë depozitimit të tij, më i përsh-tatshëm është depozitimi në temperaturë prej 10 – 15°С nëse lagështia relative e ajrit është prej 75-80% në hapësira të pastra të thata dhe të ajrosura.

Produkte të amidonit të hidrolizuar janë dekstrinet, shurupet e amidonit, sheqernat e amidonit dhe dekstroza (glukoza). Këto produkte fi tohen me zbërthimin e amidonit nën veprimin e acideve, alkaleve, ujit, enzimave ose me nxehjen e amido-nit.

Dekstrinet fi tohen me hidrolizën e pjesshme të amidonit. Paraqesin përzier-jet nga polisaharidet me molekula më të vogla se amidoni, por më të mëdha nga oligosaharidet. Varësisht nga kushtet nën, të cilat është krijuar hidroliza, përfi tohen më tepër lloje të dekstrinave, të cilat dallohen sipas vetive të veta, si për shembull ngjyrës, tretshmërisë, përmbajtjes së hirit etj.

152


Dekstrinet përdoren si shtesë në industrinë konditore, në masat për lidhje, për përfi timin e tretjeve viskoze etj. Më shpesh përdoren: amilodekstrinet, maltodekstri-net, pirodekstrinet etj.

Shurupet e amidonit janë produkte, të cilat fi tohen me hidrolizë të pjesshme të amidonit të misrit ose të amidonit të qumështit. Shurupet e amidonit janë përzierje të glukozës maltozës, sheqernave të lartë dhe dekstrinave të tretura në ujë. Shurupi i amidonit është lëng viskoz dhe i tejdukshëm, pa erë dhe shije të ëmbël. Ka 80% ma-terie të thata. I tretur me ujë në raport 1:1 ka рН prej 4 deri 5,5. Në ujë lehtë tretet, por nuk kristalizon dhe për këtë arsye përdoret në industrinë konditore me qëllim që ta pengojë rikristalizimin e sakarozës në produktet konditore. Mund të përdoret edhe si stabilizues për përmirësimin e shijes së produkteve konditore etj.

Mjalti

Mjalti është produkt i ëmbël natyror të cilin e krijojnë bletët në organizmin e tyre prej lëngjeve të grumbulluara nga bimët mjaltëbartëse. Mjalti përmban: 18-22% ujë, rreth 70% sheqer invert (përzierje nga glukoza dhe fruktoza), sakarozë, protei-na, dekstrine, materie minerale (kalcium, fosfor, natrium, hekur, bakër), vitamina (A, В etj.), vajra esencial, dyllë, materie të ngjyrosura dhe acide organike. Mjalti ka ngjyrë të verdhë dhe me konsistencë të shurupit. Në të ftohtë zmadhohet viskoziteti i tij. Për shkak të pranisë së glukozës mund të kristalizohet në temperatura të ulëta. Kristali-zimi fi llon nga sipërfaqja drejt brendësisë. Më tepër kristalizon mjalti i cili përmban më tepër glukozë dhe ky mjaltë është më cilësor.

Mjalti ka shije të ëmbël dhe erë specifi ke. Paraqet ushqim kalorik dhe me vlerë biologjike. Lehtë absorbohet dhe është i rekomanduar për fëmijë, të sëmurët spor-tistë rekovalescentë dhe të tjerë, sepse shpejt e kompenson energjinë e shfrytëzuar në organizëm. Mjalti ka edhe veprim të shprehur antiseptik për shkak të pranisë së acidit formik.

Cilësia e mjaltit hulumtohet në mënyrë organoleptike, kimike dhe mikrobio-logjike. Nëse mjalti është i fi tuar me ushqim të bletëve me sakarozë, gjatë analizës tregon përmbajtje më të mëdha të sakarozës nga e lejuara (5%) dhe mungesa e kokr-rave të polenit.

Në industrinë konditore mjalti gjën zbatim të madh si lëndë e parë për prodhi-min e: kulaçeve me mjaltë, biskotave, mbushjeve të mjaltës për bonbone, raki prej mjaltës etj.

153


8.1.2 QUMËSHTI SI LËNDË E PARË NË INDUSTRINË KONDITORE

Qumështi është ushqim jetësor shumë i rëndësishëm në ushqimin e njeriut dhe çdo ditë duhet të jetë i pranishëm, posaçërisht në ushqimin e fëmijëve.

Sipas pamjes së jashtme qumështi paraqet lëng të bardhë, i padukshëm, me shije dhe erë karakteristike. Substanca themelore është uji në të cilin gjenden: pro-teinat, yndyrat, sheqeri i qumështit, materiet minerale, vitaminat dhe materie e tjera. Nga aspekti i përbërjes qumështi paraqet ushqim të vetëm, i cili i përmban të gjitha kategoritë e materieve ushqyese në raport optimal për organizmin e njeriut.

Përbërja kimike mesatare e qumështit është: ujë 87,5%, yndyra 3,2%, proteina 3,8%, laktozë (sheqer i qumështit) 4,7%, vitamina dhe acide 0,2%, materie minerale 0,7%, enzime etj. Yndyra e qumështit është shpërndarë në pika të imëta dhe kështu ajo paraqet emulsion stabil.

Për shkak të përbërjes së vet qumështi është bazë ideale për zhvillimin e mikro-organizmave.

Për këtë arsye qumështi konservohet me pasterizim ose me sterilizim. Me shti-min e qumështit në produkte të ndryshme ushqimore përmirësohen vetitë organo-leptike të produktit dhe ndikon në formimin e vetive fi zike të produkteve. Po ashtu qumështi e zmadhon vlerën ushqyese të produkteve që është me rëndësi të veçantë për fëmijët, të cilët në këtë mënyrë i fi tojnë materiet e nevojshme ushqyese për rritje dhe zhvillim.

Në prodhimtarinë e produkteve konditore qumështi është lëndë e parë e rëndësishme në prodhimtarinë e çokollatës, fi leve prej qumështi, mbushjeve prej qumështi etj. dhe më shpesh përdoret si qumësht i kondensuar ose qumësht në plu-hur.

Qumështi i kondensuar përfi tohet nga qumështi i pasterizuar me yndyrë të plotë tek i cili është i mënjanuar një pjesë e ujit me avullim në vakum aparate. Ky qumësht përmban 40% sheqer shtues, 8% yndyrë qumështi dhe 20% masë të thatë, pa yndyrë. Paraqet lëng të trashë homogjen me ngjyrë të verdhë të ndritshme, erë dhe shije të këndshme, paketohet në ambalazh prej llamarine hermetikisht të mbyllura.

Pluhur qumështi fi tohet në atë mënyrë që në fi llim ngurtësohet në 1/3 deri 1/4 nga vëllimi fi llestar. Pastaj spërkatet në pika të imëta në dhomë nëpër të cilën rrymon ajër i ngrohtë, i cili momentalisht e avullon ujin prej qumështit. Pluhuri i qumështit bie në fund të dhomës prej ku grumbullohet, lirohet nga ajri, ftohet dhe mblidhet në ambalazh përkatëse. Mund të fi tohet edhe si qumësht i freskët dhe në curril të hollë derdhet nëpër rule të nxehta ose disqe që rrotullohen dhe shpejt bëjnë tharjen e qumështit deri 4% përmbajtje të ujit.

154


8.1.3 VEZËT

Vezët janë produkt ushqimor me vlerë të lartë biologjike. Në treg kërkesa më e madhe është për vezët e pulave. Vezët e pulave dhe shpezëve të tjera përbëhen prej lëvores, të bardhës dhe të verdhës. Nga pesha e vezës, lëvores i takon 12%, të bardhës 58% dhe të verdhës 30%. Vezët përmbajnë materie shumë ushqyese të nevojshme për rritje dhe zhvillim. Përmbajnë edhe aminoacide esenciale dhe për këtë arsye janë produkt i vlerësuar ushqimor.

E bardha e vezës përbëhet prej albuminave dhe ujit. Albumina më e rëndësish-me është avoalbumina me rreth 83%.

E verdha e vezës përbëhet në përqindje më të madhe nga yndyrat prej të cilave më së shumti lecitina dhe holesteroli.

Përbërja kimike mesatare e vezës është: uji 73,3%, proteinat (materiet azotike) 13,4%, yndyrat 11,4%, materiet pa azot 0,9%, materiet mineralike 1, 1%.

Veza përmban edhe mjaft vitamina, si për shembull: A, D, В dhe К. Nga materiet minerale përmban fosfor, hekur, jod, bakër, mangan dhe fl uor.

Sipas peshës së masës dhe pamjes, vezët klasifi kohen në disa klasa.Sipas rregulloreve për cilësi, vezët në tregti vijnë si: vezë të freskëta, vezë nga

frigoriferi, vezë të konservuara dhe vezë të thyera.Vezët në frigorifer mund të ruhen edhe deri në 9 muaj me ndryshime të

rëndësishme të cilësisë, por në praktikë më shpesh ruhen deri në 6 muaj. Konservimi i vezëve mund të bëhet në më tepër mënyra, si për shembull me lyerje, me mjete të ndryshme, me tharje, me ngrirje etj.

Konservimi me lyerje përbëhet në lyerjen e lëvores me mjete, si për shembull: yndyrë, parafi n, llak, tallk, etj. Po ashtu mund të konservohen me zhytjen në tretje nga uji i qelqit ose gëlqeres së shuar, si dhe me zhytje të shkurtër në ujë të nxehtë. Me këto procedura pengohet depërtimi i mikroorganizmave përmes lëvores në brendinë e vezës.

Tharja e vezës bëhet në vakum në temperaturë 45-50°С, e me këtë fi tohen vezë në pluhur me 10% ujë. Mund të thahet e tërë veza, vetëm e bardha dhe vetëm e verdha. Vezët mund të thahen edhe me vakum intensiv në temperatura shumë të ulëta prej – 40°С. Kjo mënyrë është e quajtur liofi lizacion (tharje me ngrirje).

Konservimi i vezëve me ngrirje bëhet në të bardhën dhe të verdhën e vezës të çliruara nga guaska dhe në mënyrë hermetike të mbyllura në kënaçe, të cilat i ekspozohen temperaturës prej – 23°С. Pastaj vezët e ngrira ruhen në temperaturë prej – 15 deri – 18°С. Mund të ngrihet e tërë veza (melanzh), vetëm e bardha ose vetëm e verdha.

Vezët e freskëta, vezët nga frigoriferi dhe vezët e konservuara shfrytëzohen si lëndë të para në industrinë konditore, të pjekjes, në prodhimin e brumërave të thatë etj.

155


8.1.4 YNDYRNAT DHE VAJRAT SHTAZORË DHE BIMORË SI LËNDË TË PARA NË INDUSTRIN KONDITORE

Yndyrat janë kategori e rëndësishme e komponimeve organike, të cilat përdo-ren në ushqimin e njeriut, para së gjithash për shkak të vlerës të lartë kalorike. Yndyrat po ashtu janë lëndë të para të rëndësishme në industrinë ushqimore dhe të tjera.

Yndyrat ndahen sipas origjinës dhe gjendjes agregate në temperaturën e dhomës:

а) origjinës – shtazore, bimore dhe minerale;b) gjendjes agregate – yndyra (të ngurta) dhe vajra (të lëngtë). Zakonisht yndyrat janë me origjinë shtazore, kurse vajrat me origjinë

bimore. Më rrallë, ekzistojnë edhe vajra me origjinë shtazore dhe yndyra me origjinë bimore.

Yndyra e kokosit fi tohet nga bërthama e arrave të kokosit. Me ekstraktimin ose presimin e bërthamës së tharë të kokosit, përfi tohet yndyra e kokosit, kurse mbetja përpunohet në miell të kokosit.

Yndyra e kokosit ka shije dhe erë karakteristike dhe konsistencë të butë. Ka ngjyrë të bardhë dhe lehtë shkrihet në gojë. Përmban acide yndyrore të pangopu-ra. Kjo yndyrë karakterizohet me vlerë ushqyese të lartë, tretje të lehtë dhe është e përshtatshme për përdorim në industrinë ushqimore.

Yndyra e kokosit përdoret për prodhimin e margarinës, produkteve të ëmbëlsi-rave dhe të pjekjeve.

Mielli i kokosit fi tohet me bluarjen e bërthamës së thatë të kokosit prej të cilës paraprakisht është e ndarë yndyra. Ka ngjyrë të bardhë në të verdhë dhe pamje të fe-tave të bardha të imëta. Shijen e ka të këndshme, ëmbëlson dhe ka aromë të këndsh-me. Përdoret për përpunimin e llojeve të kulaçeve të ndryshme, ëmbëlsirave, karame-leve, pjekjeve, llokumit etj.

Yndyra e palmës fi tohet me presim të pallmës yndyrëdhënëse. E ngjashme është me gjalpin, ka shije dhe erë të këndshme. Shkrihet në temperaturë prej 31- 41 °С. Përmban acide yndyrore të pangopura dhe po ashtu përmban sasi të madhe të karotinës, që përdoret për vitaminizimin e më tepër produkteve me vitaminë A. Më shpesh përdoret për vitaminizimin e margarinës.

Me rafi nerimin e yndyrës së pallmës fi tohet fraksioni i ngurtë dhe i lëngët:- fraksioni i ngurtë është i bardhë dhe i qëndrueshëm në temperaturë deri 41

°С. Sipas konsistencës është e ngjashme me yndyrën e kokosit dhe përdoret si zëven-dësim i saj për përpunimin e yndyrave speciale;

- fraksioni i lëngtë, po ashtu si edhe fraksioni i ngurtë, përdoret në industrinë e yndyrave. Yndyra e pallmës mund të fi tohet nga farat yndyrëdhënëse të pallmës dhe gjen zbatim në industrinë ushqimore dhe kozmetike.

Margarina është emulsion stabil me konsistencë plastike, e fi tuar nga yndyrat dhe vajrat bimorë si: yndyrë e kokosit, vaji lulediellit, vaji i sojës, vaji misrit, vaj prej kikirikëve, vaj susami etj.

156


Margarina përmban edhe lëndët të tjera (të verdhën e vezës, kripë për gatim, acid askorbin, ngjyra, aroma, konservansë, nisheste deri 0,03%, lecitin, vitaminë А dhe D), të cilat i shtohen me qëllim që të përmirësohet shija, pamja, vlera ushqyese etj.

Margarina mesatarisht përmban: 82% yndyra dhe deri 16% ujë. Shkalla e acidi-tetit nuk guxon të jetë më e madhe se 5 dhe nuk guxon të përmbajë mbetje nga indet bimore dhe shtazore.

Procesi teknologjik për përfi timin e margarinës përbëhet prej operacioneve vi-juese:

- përgatitja e lëndëve të para;- emulgirimi i lëndëve të para;- kristalizim;- plastifi kim;- formësimi;- paketimi.

Për nevojat e industrisë konditore prodhohet margarinë me temperaturë më të lartë të shkrirjes. Gjatë pjekjes së produkteve konditore, të cilat përmbajnë margarinë, krijohet një cipë e hollë dhe e butë, e cila e pengon humbjen e lëngjeve dhe tharjen e brumit. Për këtë arsye margarina shpesh përdoret për prodhimin e ëmbëlsirave dhe pjekjeve. Brumërat e përgatitur me margarinë tregojnë freski më afatgjatë dhe më rezistuese janë në zhvillimin e mykut dhe kërpudhave.

Gjalpi është yndyrë qumështore e ngurtë dhe në mënyrë teknologjike e për-punuar me përqindje të caktuar të ujit dhe sasi të vogla të përbërësve të tjerë të qumështit. Ai paraqet produkt të qumështit, i cili përfi tohet me përpunim special të yndyrës së qumështit me ndihmën e tundjeve dhe rrahjes në tundës. Përbërja kimike mesatare e gjalpit është: 82 – 87% yndyrë qumështi, 10 – 15% ujë, 0,5 – 0,8% sheqer i qumështit, 0,2% minerale dhe 0,5 – 0,7% albumina. I përmban edhe vitaminat: A, D, Е, К dhe В.

Sipas konsistencës gjalpi është plastik dhe lehtë lyhet dhe emulgon. Karakte-rizohet me shije dhe aromë të këndshme dhe shkrishmëri të lehtë në gojë. Shkrihet në temperaturë prej 30 – 32°С. Vlera ushqyese dhe biologjike e gjalpit është e madhe dhe po ashtu edhe vlera kalorike e saj.

Gjen zbatim në prodhimin e produkteve të ndryshme konditore, para së gjitha-sh në keksët, brumërat, kulaçeve etj.

8.1.5 PEMËT DHE PËRPUNIMET E PEMËVE SI LËNDË TË PARA NË INDUSTRINË KONDITORE

Pema është produkt bimor i vlerësuar dhe ka vend të rëndësishëm në ushqimin e njeriut. Pema e freskët nuk ka vlerë kalorike të madhe, por është burim i rëndësishëm i vitaminave, mineraleve, sheqerit, acideve organike, fermenteve etj. Pema është e pasur posaçërisht me sheqer të pemës (fruktozë) dhe sheqer të rrushit (dekstrozë), të cilat lehtë treten dhe kalojnë drejtpërdrejt në gjak. Pema përmban edhe më tepër aci-de organike, si për shembull: acid të mollës, të limonit, të verës etj. Këto acide bimës

157


i japin shije të këndshme të thartë dhe njëkohësisht në mënyrë pozitive veprojnë në tretjen e ushqimit, i pastrojnë zorrët dhe gjakun.

Vlerë më të madhe kalorike kanë pemët me bërthamë si arra, bademet (baja-met) lajthitë, kikirikët etj.

Në industrinë konditore përdoren pemë me sheqer (të kandiruar), marmelatë, xhem (pekmez), reçel, lëngje dhe përpunime të ndryshme të pemëve. Këto produkte të pemëve përdoren për mbushjen e vafl eve, biskotave, kulaçeve, për prodhimin e brumërave, marcipanit, ëmbëlsirave, çokollatës etj. Si lëndë e parë në produktet kon-ditore përdoret edhe pema e tharë, si për shembull: rrushi, fi ku, hurmat, kumbullat etj.

8.1.6 EMULSIFIKUESIT DHE MJETET PËR ZBUTJE

Emulsifi kuesit janë materie, të cilat shërbejnë për përftimin e sistemeve stabile dhe homogjene. Ato janë materie sipërfaqësore aktive, të cilat e zvogëlojnë tensio-nin sipërfaqësor ndërmjet dy fazave me gjendje agregate dhe përbërje të ndryshme kimike.

Në industrinë konditore emulsifi kuesit përdoret për përfi timin emulsioneve stabile, për përpunim të lehtë, për formësim të lehtë të produkteve etj.

Ato pamundësojnë ngjitjen e produkteve për kallëpet, të cilat përdoren për formësim dhe për muret e makinave.

Emulsifi kuesit sintetik janë emulsifi kues jo jonik dhe paraqesin ester, si për shembull: ester i glicerinës, ester i sorbitit, fosfolipade dhe gliceride të sheqerit.

Emulsifi kuesit janë komponentë të rëndësishëm në prodhimin e çokollatës. Si emulsifi kues shfrytëzohen fosfatet nga farat yndyrëdhënëse (lecitina e sojës). Me të arrihet viskoziteti i masës së çokollatës dhe veti të caktuara reologjike. Në realitet, emulsifi kuesit e shtuar në çokollatë e zvogëlojnë tensionin sipërfaqësor të masës së çokollatës dhe me sipërfaqen e re çokollata mund të pranojë materie të reja shtuese. Me këtë kursehet sasia e vajit të shtuar të kakaos, që i shtohet për hollimin e masës së çokollatës dhe për përgatitjen e saj për pranimin e materieve të reja. Kështu, me shtimin e 0,5% lecitinë kursehet 8% vaj i kakaos.

Lecitina është emulsifi kues, i cili përdoret në prodhimin e çokollatës, marga-rinës, çamçakëzit etj. Vepron edhe si antioksidues, kurse fi tohet prej miellit të sojës, vezëve të peshkut dhe të verdhës së vezës.

Monogliceridet janë emulsifi kues, të cilët përdoren në prodhimin e çam ça-këzëve, karameleve, macipanës dhe brumërave të fermentuar.

Sorbitansteari është emulsifi kues, i cili shtohet në çokollatë që ta zmadhojë rezistencën e saj ndaj nxehtësisë.

Mjetet për zbutje përdoren për arritjen e konsistencës më të butë, mbajtjes së lagështisë dhe mbajtjes së freskisë së produkteve konditore (glicerinë, sorbit, invertaz dhe sheqer invert).

Glicerioli është alkool trihidroksil dhe është lëng në formë të shurupit me shije të ëmbël.

158


Është rezistent ndaj oksidimit dhe zbërthimit (karamelet, çamçakëzët...).Sorbiti përdoret si ëmbëltues, si mjet për zbutje, si konservans etj. Vështirë

oksidon dhe pengon oksidimin e yndyrave në produktet e brumërave.Në prodhimin e produkteve konditore përdoren edhe mjetet për lyerje, të ci-

lat e zvogëlojnë ngjitshmërinë e produkteve e për këtë qëllim përdoren: dylli, tallku, parafi na, stearini, emulsifi kuesit etj. Lëndët e përmendura e lehtësojnë ndarjen e pro-dukteve nga sipërfaqet punuese gjatë përpunimit dhe i japin shkëlqim sipërfaqes së disa produkteve. Përdoren në prodhimin e çamçakëzëve, bonboneve të forta, paste-leve, drazhe bonboneve etj.

8.1.7 NGJYRAT SI LËNDË NË INDUSTRINË KONDITORE

Për ngjyrosjen e disa produkteve konditore përdoren ngjyra, të cilat nuk janë të helmueshme dhe të dëmshme për shëndetin e njeriut. Me rregullore të veçantë është rregulluar cilat dhe çfarë ngjyra mund të përdoren në industrinë konditore, respekti-visht në industrinë ushqimore.

Sipas origjinës, ngjyrat mund të jenë natyrore dhe artifi ciale (sintetike). Në in-dustrinë konditore më shpesh përdoren ngjyrat sintetike, sepse kanë stabilitet më të madh ndaj dritës, në prani të acideve dhe faktorëve të tjerë.

Nga ngjyrat natyrore më shpesh përdoren: karamele, kuleri, beta karotena etj. Sipas rregullores është i lejuar përdorimi i 12 ngjyrave artifi ciale për, të cilat me kon-trollim shëndetësor është vërtetuar se nuk janë të rrezikshme për shëndetin e njeriut. Ngjyrat sintetike më shpesh janë përzierje nga më tepër ngjyra dhe përdoren për ngjyrosjen e bonboneve dhe mbushjeve të bonboneve. Nuk është i lejuar zbatimi i ngjyrave artifi ciale për ngjyrosjen e brumërave dhe biskotave.

8.1.8 ACIDET USHQIMROE, PLUHURAT PËR PJEKJE DHE MATERIET AROMATIKE NË PRODUKTET KONDITORE

ACIDET USHQIMORE

Acidet organike ushqimore përdoren si lëndë e parë në industrinë konditore me qëllim që t’i thartojnë produktet dhe t’u japin shije dhe aromë të këndshme. Përdoren për prodhimin e xhelatin bonboneve, mbushjeve të pemëve, karameleve, bonbone-ve të tharta dhe produkteve të tjera.

Acidet e përshpejtojnë inversionin e sakarozës, veprojnë si rregullues të pH vlerës të mjedisit, kanë veprim baktericid dhe e përmirësojnë shijen e produkteve.

Në industrinë konditore më shpesh përdoren acidet vijuese: e limonit, e verës, e mollës, e qumështit etj.

Acidi i limonit është përfaqësuar në shumë lloje të pemëve dhe posaçërisht në limon dhe lloje të tjera të pemëve jugore. Mund të fi tohet nga limoni, por në kohën e sotshme fi tohet me fermentim të sheqernave nën veprimin e mykut, si për shem-bull Aspergilus niger. Përdoret si acid i limonit pa ujë anhidrid të acidit të limonit. Në industrinë konditore më shpesh përdoret acidi i limonit pa ujë, sepse është më lehtë

159


i tretshëm. Kripërat e acidit të limonit quhen citrate dhe njësoj si edhe acidi gjen zba-tim në prodhimin e produkteve konditore.

Acidi i verës gjendet në më tepër fryte, por më i përfaqësuar është në rrush. Ai është substancë e ngurtë kristalore, e cila tretet në ujë dhe alkool. Kripërat e acidit të verës quhen tartarate. Sedimentohet nga lëngu i rrushit ose nga vera në formë të kalcium tartaratit (gurit të verës) prej ku edhe fi tohet. Përveç nga guri i verës, acidi i verës në mënyrë industriale mund të fi tohet edhe nga sedimenti i verës edhe nga mbetjet e rrushit.

Acidi i verës përdoret për prodhimin e bonboneve, pijeve joalkoolike dhe alko-olike.

Acidi i mollës është i përhapur në natyrë, posaçërisht në mollë, rrush, kumbul-la dhe pemë të tjera. Shumë mirë tretet në ujë dhe alkool. Ka shije të tharët dhe të këndshme. Nga aspekti teknologjik është mjaft stabil. Fitohet me ekstraktimin nga frutat, të cilat përmbajnë në sasi të konsiderueshme dhe mund të fi tohet edhe për-mes rrugës artifi ciale.

Acidi i mollës në prodhimtarinë e produkteve konditore përdoret për përpuni-min e mbushjeve nga pemët për bonbone.

Acidi i qumështit është i përfaqësuar në sasi të vogla në lëndët e para me origjinë bimore. Në mënyrë industriale përfi tohet me fermentim të thartë të sheqer-nave qumështore. Nuk është stabil dhe lehtë kalon në anhidrit të acidit të qumështit.

Kripërat e acidit të qumështit quhen laktate. Kalcium laktati përdoret në prodhi-min e bonboneve për inversim të sakarozës, për përpunimin e brumërave të fermen-tuar dhe për mbushje të pemëve.

Acidi i qumështit është me rëndësi të veçantë për prodhimin e brumërave të fermentuar, sepse përveç që i siguron freski brumit, vepron edhe si konservues, res-pektivisht i pengon proceset e padëshiruara mikrobiologjike. Acidi i qumështit për-doret si konservues edhe për produktet e tjera ushqimore.

PLUHURAT PËR BRUMËRAT PËR PJEKJE

Pluhurat për brumërat për pjekje janë substanca, të cilat përdoren për rritjen e vëllimit të brumërave. Gjatë gatimit të brumit, në kontakt me ujin pluhurat për brumëra për pjekje lirojnë gaze, të cilat e ngritin brumin. Pas pjekjes struktura e bru-mit është e shkrythët dhe me zbrazëtira.

Pluhurat për brumëra për pjekje fi tohen nga amonium bikarbonati ose nga na-trium bikarbonati. Në këto kripëra shtohet edhe komponentë acidikë, si për shembull acidi i limonit dhe kripërat e tij. Si mbushës shtohet nishesteja ose mielli, që i ndan komponentët acidikë dhe bazikë para përdorimit të pluhurit.

MATERIET AROMATIZUESE

Materiet aromatizuese përdoren me qëllim që të përmirësohet shija dhe aroma e produkteve ushqimore dhe gjen zbatim të gjerë si lëndë ndihmëse në produktet konditore. Sipas origjinës mund të jenë natyrore dhe artifi ciale. Përdorimi i aroma-

160


ve artifi ciale është rreptësisht i kontrolluar. Materiet aromatizuese natyrore që moti përdoren në përgatitjen e llojeve të ndryshme të ushqimit dhe më shpesh janë me origjinë bimore. Aroma origjinën e ka nga vajrat esencial, të cilët gjenden në pjesë të ndryshme të bimës. Materie aromatizuese më të njohura janë: vanilja, karafi li, arrë deti, kanela, xhenxhefi l, shafrani, qimnoni, etj.

Vanilja është erëz, e cila gjen zbatim të madh në pastiqeri, prodhimin e pijeve dhe në industrinë konditore. Ajo është fryt bishtajor i një lloji të lijanit. Shfrytëzohen fryte të pjekura, të fermentuara dhe të thara. Fryti i pjekur ka ngjyrë të gjelbër, kurse erën dhe ngjyrën kafe fryti i pjekur i fi ton me fermentim. Përveç vaniljes natyrore për-doret edhe sheqeri i vaniljes, i cili është përzierje prej sheqerit dhe 10% fryt të bluar nga vanilja ose përzierje e sheqerit dhe 1% vanilje sintetike.

Karafi li është syth i pahapur i lules nga druri tropikal. Ka ngjyrë kafe dhe gjatësi 1cm. Ka erë intensive dhe origjinën e ka nga vaji esencial, i cili mund të jetë i për-faqësuar edhe deri 20%. Karafi li përdoret në industrinë konditore, në pastiqeri, në prodhimin e likereve etj.

Arrë deti (arrë myshku) është fryt i drurit tropikal. Përmban 16% vaj esencial në farë. Ka erë intensive dhe për këtë arsye përdoret në sasi të vogla, gjen zbatim në industrinë konditore, pastiqeri, në prodhimin e likereve etj.

Cimeti (kanela) është kore e fermentuar dhe e tharë nga druri i cimetit. Përdo-ret pjesa e brendshme e lëmuar dhe pjesa e aromatizuar e kores së drurit të cimetit. Përmban rreth 2% vaj esencial. Gjen zbatim të gjerë gjatë përgatitjes së ëmbëlsira-ve dhe likereve. Përdoret edhe për aromatizimin e pudingëve, sallatave të pemëve, kremëve.

Xhenxhefi li (ingver) është rrënjë nga bima xhenxhefi l. Rrënja pastrohet dhe qërohet dhe pastaj trajtohet me qumësht të gëlqeres për mbrojtje nga insektet. Duhet të jetë i fortë dhe vështirë thyhet. Përdoret në pastiqeri, për pjekje dhe gatim.

161


8.1.9 UJI SI LËNDË E PARË NË INDUSTRINË KONDITORE

Uji është lëndë e rëndësishme në industrinë konditore. Hyn në përbërje të shumë produkteve si tretës të lëndëve të tjera gjatë përpunimit të tyre.

Uji i cili përdoret në industrinë ushqimore, duhet të jetë kimikisht dhe mikro-bioligjikisht në rregull. Nuk guxon të përmbajë mikroorganizma dhe përbërës të dëmshëm për shëndetin e njeriut.

Varësisht nga përqindja e kripërave të tretur në të, uji mund të jetë i fortë dhe i butë. Fortësinë ujit ia japin bikarbonatet e kalciumit dhe magnezit, sulfatet dhe klori-det e tretura në të. Fortësia e ujit mund të jetë e qëndrueshme dhe e paqëndrueshme. Fortësia e paqëndrueshme rrjedhë nga bikarbonatet e kalciumit dhe magnezit. Me nxehjen e ujit këto kripëra kalojnë në komponime të patretshme dhe sedimentohen në formë të gurit. Me mënjanimin e tyre uji bëhet më i butë. Fortësia e qëndrueshme rrjedhë nga sulfatet e kalciumit dhe magnezit dhe klorideve.

Për nevojat e industrisë konditore përdoret ujë i ndryshëm në raport të fortësisë, varësisht nga kërkesa e procesit.

Në prodhimtarinë e llokumit përdoret uji i butë, i cili nuk përmban jone të kalciumit, magnezit, bakrit dhe hekurit. Këto jone mund të shkaktojnë inversion të sakarozës gjatë zierjes së shurupit të sheqerit, si dhe ngjyrosjes së masës së llokumit. Për prodhimin e çokollatës është e rëndësishme që uji të mos përmbajë jone të heku-rit dhe manganit. Këto jone me taninet nga kakaoja mund të japin ngjyrë të gjelbër të mbyllur.

Uji i butë përdoret edhe gjatë prodhimit të sheqerit që të mos zmadhohet përqindja e hirit në sheqer.

Për likeret, lëngjet e pemëve dhe kompostove përdoret vetëm uji i butë, më shpesh uji i distiluar ose demineralizuar, sepse uji i fortë mund të shkaktojë turbulli-min e këtyre produkteve.

Uji i fortë përdoret në pjekje. Mineralet nga uji mundësojnë zhvillim të mikroor-ganizmave të nevojshëm për fermentim të suksesshëm të brumit.

162


Mbani mend

Lëndët e para për produktet konditore mund të jenë: sheqernat (glukoza, fruktoza, sakaroza, nishesteja, mjalti);Qumështi;Vezët;Yndyrat dhe vajrat shtazore dhe bimore (yndyra e kokosit, yndyra e palmës margarina, gjalpi);Përpunime të pemëve nga pemët;Emulsifi kuesit (lecitina, monogliceritet, sorbitanstearet);Mjetet për zbutje (glicerinosorbit);Ngjyrat (natyrore dhe artifi ciale);Acidet ushqimore (acidi i limonit, acidi i verës, acidi i mollës, acidi i qumështit);Pluhurat për brumëra për pjekje;Materiet aromatizuese (vanilja, karafi li, arra e detit, kanela, xhen-xhefi li.);Uji etj.

Pyetje

1. Cilat sheqerna përdoren si lëndë e parë për produktet konditore?2. Ku gjen zbatim mjalti si lëndë në industrinë konditore?1. Me çfarë qëllimi shtohet qumështi në produktet konditore?2. Çka janë yndyrat dhe çka vajrat?3. Çka paraqet margarina dhe me cilin qëllim përdoret në industrinë

konditore?4. Çka janë emulsifi kuesit dhe me cilin qëllim përdoren në industrinë

konditore?5. Numëro cilat acide ushqimore më shpesh përdoren në industrinë

konditore dhe sqaro pse përdoren!6. Me cilin qëllim përdoren materiet aromatizuese? numëro disa!7. Çfarë veti duhet të ketë uji, i cili përdoret si lëndë në industrinë

konditore për lloje të ndryshme të produkteve?

163


PRODUKTET E INDUSTRISË KONDITORE

8.2 PRODHIMI I BONBONEVE

Bonbonet janë produkt i rëndësishëm në industrinë konditore. Përfi tohen me përpunimin e sheqerit, shurupit prej nishestesë dhe sheqerit invert. Në këtë masë themelore shtohen mjete të ndryshme për arritjen e karakteristikave të mira organo-leptike (pamja, ngjyra, era, shija dhe konsistenca).

Varësisht nga mënyra e prodhimit dhe lëndëve të përdorura në treg hasen më tepër lloje të bonboneve, si për shembull: bonbone të forta, bonbone të forta të mbushura, bonbone të mëndafshta, bonbone të mëndafshta të mbushura, karamele, drazhe bonbone, bonbone prej zhelit, fondant bonbone etj.

Procesi i prodhimit të bonboneve zhvillohet në fazat vijuese:- përfi timi i shurupit të bonbones;- përfi timi i masës të bonbones- ftohja e masës së bonbones;- formimi i bonboneve të gatshme.

Shurupi i bonboneve është i përpunuar prej sheqerit kristalor dhe shurupit të nishestesë në raport 60:40 dhe ujë. Për përfi timin e masës së bonboneve me cilësi të lartë, shurupi i nishestesë, i cili përdoret, duhet të ketë DE vlerë 36 – 38. Vlera DE është shkalla e zbërthimit të shurupit të nishestesë (ekuivalenti dekstroz ose shkalla e zbërthimit). Më i përshtatshëm është që të përdoret shurup i nishestesë i fi tuar me hidrolizën enzimike, sepse përmban maltozë, e cila nuk është higroskopike, për dallim nga shurupi i fi tuar me hidrolizën acidike, i cili përmban glukozë, e cila është higroskopike. Me vendosjen e shurupit të nishestesë zmadhohet përqindja e masës së thatë në shurupin e bonboneve, sepse shurupi i nishestesë përmban dekstrine dhe karbohidrate të tjera. Dekstrinet janë komponentë të rëndësishëm, sepse e pengojnë rikristalizimin e sakarozës madje edhe gjatë ngrohjes së shumëfi shtë dhe ftohjes së masës së bonboneve. Shurupi i nishestesë duhet të përmbajë më së paku 12% sheqerna të reduktuar, kurse bonbonet e gatshme duhet të përmbajnë më së shumti 18 – 20% sheqerna të reduktuar. Përqindja më e madhe e sheqernave të reduktuar do të pengojë kristalizimin e sakarozës në masën e bonboneve.

Aparati për përfi timin e masës së bonboneve përbëhet prej dy pjesëve. Në pjesën e parë bëhet zierja e masës së bonboneve. Këtu bëhet prurja automatike e sheqerit kristalor dhe ujit (80% tretje). Tretja zihet në 110°С deri te zbërthimi i sheqerit (që të pengohet paraqitja e qendrave të kristalizimit). Kësaj tretjeje i shtohet shurupi i nishestesë dhe tani tretja zihet në temperaturë prej 114°С deri tek arritja e 84 – 86% e materies së thatë në shurupin e bonboneve. Shurupi i bonboneve duhet të jetë i ndritshëm, i qartë dhe i tejdukshëm dhe nuk duhet të përmbajë kristale të sheqerit. Shurupi me pompë postonike transferohet në pjesën e dytë të aparatit për përftimin e masës së bonboneve.

Në pjesën e dytë të aparatit shurupi i bonboneve zihet nën vakum në tem-peraturë prej 143°С, me këtë përqendrohet deri 0,5-2% ujë. Kjo zierje bëhet nën va-

164


kum që të evitohet zbërthimi termik i sakarozës, po ashtu me zierjen në vakum zierja e shurupit të bonboneve është e shpejtë, çka mundëson që të kalohet përmes pikës kritike të tejngopjes dhe kristalizimit të sakarozës në shurup. Në këtë mënyrë në tretje nuk krijohen qendra të kristalizimit.

Masa e gatshme e bonboneve duhet të jetë amorfe, masë e qelqtë e tejduksh-me me ngjyrë të verdhë. Gjatë ftohjes duhet të tregojë veti plastike. Nuk duhet të përmbajë kristale të sakarozës dhe duhet të përmbajë maksimum 2% lagështi dhe 20% invert.

Kristalizimi i padëshiruar i masës së bonboneve mund të ndodhë nëse:- sheqeri nuk është tërësisht i tretur;- përmbajtja e sheqernave të reduktuar është nën 12%;- masa e bonboneve ka lagështi të madhe.

Ftohja e masës së bonboneve është fazë e rëndësishme, sepse me të zmad-hohet viskoziteti i masës. Po ashtu masa fi ton veti plastike dhe është stabile në raport të kristalizimit.

Masa e bonboneve menjëherë pas daljes nga vakum aparati ftohet në 80-90°С. Ftohja kryhet në tavolina, të cilat paraqesin pllaka prej çeliku, të cilat nga poshtë fto-hen me ujë të ftohtë në temperaturë prej 3-4°С. Në këtë fazë masës së bonboneve i shtohet ngjyra, acidi (më shpesh acidi i limonit) dhe aromë. Ngjyrat dhe aromat, të cilat shfrytëzohen, doemos të jenë të lejuara për përdorim gjatë prodhimit të pro-dukteve ushqimore, posaçërisht nëse bëhet fj alë për ngjyra dhe aroma artifi ciale.

Nga sipërfaqja e ftohtë masa e bonboneve transferohet në makinën për përzi-erje, me qëllim që masa të homogjenizohet dhe të shtytet ajri, i cili është i pranishëm në masën e bonboneve. Që të arrihet kjo përzierja është intensive dhe me të masa ftohet në 75°С, me çka paraqitet shtresa e ftohët. Shtresa e ftohur e masës së bonbo-neve gjatë përzierjes çdoherë futet në brendinë e masës dhe përzierja përsëritet 4 – 5 herë.

Formimi i bonboneve të gatshme është faza përfundimtare e procesit. Masa e bonboneve e homogjenizuara pas përzierjes transferohet në sipërfaqen e nxehtë, të mbështjellë me lëkurë, e cila nxehet me avull. Këtu masa arrin temperaturë prej 70 – 75°С dhe futet në makinë për formësim. Në temperaturë prej 35°С bëhet nxjerrja, formësimi dhe ftohja e bonboneve të gatshme.

Bonbonet mirë të ftohura menjëherë paketohen, sepse janë higroskopike. Po-saçërisht duhet t’i kushtohet kujdes lagështisë së ajrit në hapësirë në të cilën bonbo-net ftohen. Nëse ajri përmban më tepër se 60% lagështi, ajo absorbohet në sipër-faqen e bonboneve dhe mund ta zbërthejë sakarozën dhe pastaj të shkaktojë edhe kristalizimin e saj.

8.2.1 BONBONET E FORTA PA MBUSHJE (DROPS BONBONET)

Procedura për përfi timin e këtyre bonboneve tashmë është sqaruar. Bonbonet e forta në mes tyre dallohen sipas formës, shijes, ngjyrës dhe përpunimit të sipër-faqes. Vetitë specifi ke i fi tojnë varësisht nga ngjyra, aroma dhe acidit, i cili i shtohet masës së bonboneve.

165


Figura 54. Bonbonet e forta pa mbushje

Formësimi i drops bonboneve (bonboneve të forta pa mbushje) kryhet në makina, të cilat përbëhen prej ruleve të bronzit ose të hekurit (rulet e dropsit). Ru-let janë të barabarta sipas madhësisë dhe lëvizen me shpejtësi të barabartë, por me kahje të kundërt, njëri kundrejt tjetrit. Në rulet gjenden bonbonet e gjysmë formuara. Për prodhimin e bonboneve me formë ideale, rulet, respektivisht gjysmë format e bonboneve duhet të përputhen në mënyrë ideale. Kjo përputhje arrihet me rregullu-esin makrometarik. Nëse rulet nuk përputhen në mënyrë ideale, përfi tohen bonbone të shtrembëta, me formë jo të rregullt, të cilat vështirë ndahen prej ruleve.

Bonbonet e cilindruara shkojnë në transportues, ftohen dhe paketohen. Maki-nat bashkëkohore për formësimin e bonboneve janë të furnizuara me sistem për pa-ketim, çka mundëson kryerjen e procesit në kushte higjienike.

8.2.2 BONBONET E FORTA ME MBUSHJE

Procesi teknologjik për përfi timin e masës themelore të sheqerit te këto bonbo-ne është i njëjtë si edhe te bonbonet e forta pa mbushje. Dallimin e bëjnë mbushjet, të cilat bonboneve u japin shije dhe cilësi të veçantë. Te këto bonbone formësimi është më kompleks.

Bonbonet e forta me mbushje përbëhen prej mbështjelljes dhe mbushjes. Mbështjellja është masë prej sheqeri, kurse mbushja mund të jetë e ndryshme. Pa dallim çfarë është mbushja, doemos të plotësojë disa kushte, si për shembull:

- të mos prishet gjatë kushteve të thjeshta të ruajtjes;- të mos kristalizojë;- të mos fermentojë;- të mundësojë formësim normal të bonboneve;- të ketë më së paku 75% masë të thatë etj.

Mbushjet e bonboneve mund të jenë të lëngëta, gjysmë të lëngëta, të buta dhe të forta. Mund të jenë: mbushje të pemëve, të likereve, të qumështit, fondan, prej mjaltit, marcipan, shurupor, yndyror, praline etj.

8.2.3 DRAZHE BONBONET

Drazhe bonbonet përbëhen prej bërthamës, e cila është e veshur me masë të bonboneve. Mund të përpunohen prej bërthamës së lëngtë (mjaltë, liker) ose me bërthamë prej sheqerit kristalor, karameles, fondanit, gjellë masës, thelbit, pemës së

166


thatë, pemës së veshur me sheqer, kores së veshur me sheqer prej pemëve jugore (më shpesh portokalli) etj.

Prodhimi përbëhet prej fazave vijuese prodhuese:- përpunimi i bërthamës (korpusit);- drazhirimi i korpusit;- lustrimi i bonboneve.

Figura 55. Drazhe bonbonet

Përpunimi i bërthamës nënkupton përgatitjen e mbushjes sipas recepturave të ndryshme.

Drazhirimi është faza e përpunimit përfundimtar të bërthamës në drazhir makinë, ku mbi bërthamën gradualisht formohet mbështjellja nga sheqeri në pluhur, prej shurupit të sheqerit ose prej çokollatës. Procesi i drazhirimit mund të jetë i ftohtë ose i nxehtë dhe sipas llojit të sedimentit dallojmë drazhirim të sheqerit, të gomuar dhe çokollatës. Shtresat prej sheqerit, shurupit të sheqerit ose çokollatës aplikohen deri te arritja e trashësisë së nevojshme.

Në fund bëhet lustrimi i drazhe bonbones, me çka bonbonet mbulohen me mbështjellje të hollë prej përzierjes së dyllit – parafi nës që të fi tojnë shkëlqim të lartë. Me këtë procedurë bonbonet fi tojnë edhe qëndrueshmëri të madhe. Cilësia e lustri-mit varet nga temperatura dhe lagështia relative e ajrit gjatë të cilës realizohet pro-cesi.

8.2.4 XHELATIN BONBONET

Xhelatin bonbonet përpunohen prej sheqerit, shurupit të nishestesë me shtesë të mjeteve për xhelatin (pektin, agar-agar, xhelatin) dhe mjeteve të tjera për arritjen e pamjes, shijes dhe erës karakteristike për këto bonbone.

167


Figura 56. Xhelatin bonbonet

Gjatë prodhimit të xhelatin bonboneve fi llimisht përpunohet mjeti për zhelatin, i cili zhytet në ujë dhe nxehet në 90°С, me çka mjeti për xhelatin tretet. Pastaj tretja kullohet dhe shtohet shurupi i sheqerit paraprakisht i zier. Vazhdohet me zierjen deri te fi timi i shurupit të qartë të trashë. Ky shurup ftohet në 55°С dhe në këtë tempera-turë shtohen acidi, ngjyra dhe era. Zhel masa e fi tuar derdhet në nisheste të ftohtë ose sheqer dhe lihet të ftohet.

Zhelatin bonbonet doemos të përmbajnë më së paku 72% masë të thatë, prej të cilës më së paku 60% sheqer. Këto bonbone kanë forma dhe ngjyra të ndryshme, kurse në sipërfaqe janë të mbështjella me sheqer kristalor.

8.2.5 FONDAN BONBONET

Fondan bonbonet përmbajnë bërthamë (korpus) nga fondan masa, e cila më shpesh është e mbështjell me çokollatë. Fondan masa është gjysmëprodukt me ngjyrë të bardhë, konsistencë të butë dhe lehtë e shkrishme në gojë. Ky është sistem heterogjen i përbërë prej tri fazave: të ngurtë, të lëngtë dhe të gaztë. Fondani në re-alitet është suspenzion i kristaleve të imëta të sakarozës (faza e ngurtë) në tretje të ngopur të shurupit të nishestesë dhe sakarozës (faza e lëngtë). Si fazë e gaztë paraqi-tet ajri, i cili ka hyrë në suspenzion gjatë përzierjes dhe tundjes së saj.

Prodhimi i fondan masës zhvillohet në impiant të veçantë, i cili punon në mënyrë të vazhdueshme, kurse përbëhet prej: ndarësit të hapur, rezervuarit grum-bullues, pompës pistonike, zierësit dhe impiantit për ftohje.

Përzierja prej sheqerit kristalor, ujit, shurupit të nishestesë dhe acidit zihet në ndarësin (duplikuesin) deri tek arritja e temperaturës prej 112°С. Pastaj shurupi i sheqerit transferohet në zierësin dhe nxehet deri në temperaturë 120°С, me çka uji avullohet. Shurupi i trashur shkon në impiantin për ftohje. Këtu masa përzihet dhe tundet fort, me çka përnjëherë ftohet. Gjatë përzierjes sakaroza kristalizohet në kris-tale të imëta dhe fi ne, kurse kristalizimi zhvillohet derisa faza e lëngët e fondan masës me ftohje nuk kalon në tretje të ngopur.

Masës së ftohur në temperaturë 70°С i shtohet aromë dhe ngjyrë sipas nevojës dhe pastaj formësohet bërthama. Fondan masa formësohet në korpuse (bërthama) me derdhje në nisheste ose në kallëp të gomës ose plastike. Pasi do të qëndrojnë një kohë të caktuar, korpuset janë të ftohura dhe mjaftueshëm të forta që të nxirren nga nishesteja ose nga kallëpet. Mbetjet nga nishesteja pastrohen, kurse bërthama (kor-pusi) mbështillet me çokollatë.

168


Mbani mend

Bonbonet janë produkti më i rëndësishëm në industrinë kon-ditore.

Përfi tohen me përpunimin e sheqerit, shurupit të nishestesë dhe sheqerit invert. Në këtë masë themelore shtohen mjete të ndryshme për arritjen e karakteristikave të mira organoleptike (pamje, ngjyrë, erë, shije dhe konsistencë).

Varësisht nga mënyra e prodhimit dhe lëndëve të përdorura, në treg hasen më tepër lloje të bonboneve, si për shembull: bonbo-ne të forta, bonbone të forta të mbushura, bonbone të mënda-fshta, bonbone të mëndafshta të mbushura, karamele, drazhe bonbone, xhelatin bonbone, fondan bonbone etj.

Procesi i prodhimit i bonboneve zhvillohet në fazat vijuese: për-fi timi i shurupit të bonboneve, përfi timi i masës së bonboneve, ftohja e masës së bonboneve, formimi i bonboneve të gatshëm.

Pyetje

1. Numëro cilat janë lëndët themelore për prodhimin e bonboneve?2. Cilat janë lëndët shtuese për prodhimin e bonboneve?3. Prej cilave faza përbëhet procesi për prodhimin e bonboneve?4. Pse për përfi timin e shurupit të bonboneve është më e përshtatshme

të përdoret shurupi i nishestesë i fi tuar me hidrolizë enzimike?5. Përshkruaje aparatin për përfi timin e masës së bonboneve dhe sqaro

si funksionon!6. Si ftohet masa e bonboneve dhe në çka duhet të keni kujdes gjatë

përzierjes së masës?7. Sqaro formësimin e bonboneve të forta pa mbushje!8. Prej cilave faza përbëhet procesi për prodhimin e drazhe bonboneve?9. Prej cilave faza përbëhet procesi për prodhimin e xhelatin

bonboneve?

169


Aktivitete

1. Mblidh mbështjellëse nga disa lloje të bonboneve (të forta të mbushura, xhelatin etj.). Studio përbërjen e tyre dhe përpiqu që për secilën lëndë të sqarosh zbatimin e saj në produkt!

8.3 PRODHIMI I LLOKUMIT

Llokumi është produkt i fi tuar prej sheqerit dhe llojit përkatës të nishestesë me shtesë të mjeteve dhe ngjyrave, të lejuara për aromatizim dhe ngjyrosje të produkte-ve ushqimore.

Ekzistojnë më tepër lloje të llokumit: llokum i pastër, llokum i mbuluar me arra, llokum me erë të trëndafi lit, llokum me kokos (me aromë të kokosit dhe të mbështjellë me miell të kokosit)...

Përbërja mesatare e llokumit është: më së paku 70% sheqer, pa pluhur të sheqe-rit të përdorur për mbështjellje dhe jo më tepër se 18% ujë. Nëse llokumi është i mbu-luar, duhet të përmbajë më së paku 3% bërthama të arrave.

Figura 57. Llokumi

Si mjet për xhelatinimin e llokumit përdoret nishesteja. Llokumi paraqet tretje koloide, e cila me ftohje krijon xhelatin. Për prodhimin e llokumit si mjet për xhelati-nim më së miri është të përdoret nishesteja e modifi kuar, sepse për dallim nga nishes-teja normale ka përparësi të caktuara.

Zierja e masës së llokumit mund të realizohet në ndarës të hapur me përzierës (enë me dopio mure ndërmjet të cilëve rrymon avulli ose medium tjetër për nxehje) ose në autoklavë. Edhe në të dy rastet procesi rrjedh në mënyrë jo të vazhdueshme.

Procesi teknologjik për prodhimin e llokumit mund të paraqitet me skemën vi-juese:

170


Përgatitja e lëndëve

Zierja e masës së llokumit

Formësimi i llokumit

Prerja e llokumit

Paketimi i llokumit

Figura 58. Skema e procesit teknologjik për prodhimin e llokumit

Përgatitja e lëndëve nënkupton matjen e tyre, varësisht nga receptura. Pastaj sheqernat treten me nxehje graduale dhe përzierje të përhershme. Derisa sheqernat treten, përgatitet qumështi i nishestesë, prej nishestesë së misrit (amidoni) dhe uji, i cili i shtohet tretjes së sheqerit.

Zierja e masës së llokumit është faza e radhës, e cila nënkupton futjen e përzi-erjes së sheqerit të tretur dhe qumështit të nishestesë në ndarës me mikser. Në fi llim masa e llokumit zihet në ndarës të mbyllur me prurje të avullit me temperaturë prej 125°С. Temperatura e zierjes nuk guxon të jetë më e lartë se 130°С, sepse në tempera-tura më të larta nuk krijohet masë e xhelatinës. Pas zierjes me kohëzgjatje një orë, në masën e llokumit shtohet acidi deri tek arritja e 20 – 22% lagështi të masës së llokumit dhe deri te formimi i tërësishëm i xhelatinës. Pastaj procesi i zierjes së masës së lloku-mit vazhdon në ndarës të hapur, i cili zgjat 3 – 3,5 h.

Formësimi i llokumit realizohet me derdhjen e masës së llokumit të zier në enë, të cilat janë të mveshura me nisheste. Zbrazja e ndarësve bëhet me dorë me lopata të dorës. Llokumi qëndron në enën 8 -16 h.

Prerja e llokumit realizohet me dorë ose në mënyrë makinerike. Hapësira në të cilën pritet llokumi, duhet të jetë e ajrosur dhe me lagështi relative të ajrit prej 78% në temperaturë të dhomës. Llokumi i prerë mbulohet (spërkatet) me sheqer në pluhur.

Paketimi i llokumit është më shpesh në kuti prej kartoni nga brenda, kurse nga jashtë me mbështjellje të celofanit. Paketohet me gramazhe të ndryshme, kurse afati i përdorimit është 1 vit. Gjatë depozitimit duhet të kihet kujdes që të mos ruhet në afërsi të produkteve me erë intensive.

171


Zierja e masës së llokumit në autoklavë është mënyra më bashkëkohore për prodhimin e llokumit. Këtu masa e llokumit zihet nën presion dhe zierja zgjat 20 – 25min. Autoklavi është i furnizuar me mikser dhe nxehet me avull të ujit. Të gjitha lëndët e nevojshme dozohen në fi llim të procesit. Zierja zgjat më shkurt, sepse masa e llokumit nuk përmban tepricë të ujit për avullim. Llokumi i fi tuar me zierja në au-toklav është më i ndritshëm dhe më cilësor. Puna realizohet në kushte më higjieni-ke dhe kursehet avulli i ujit dhe uji. Po ashtu zierja e masës së llokumit të autoklav mundëson edhe zmadhim të vëllimit të prodhimit.

Mbani mend

Llokumi është produkt i fi tuar prej sheqerit dhe llojit përkatës të nishe stesë me shtesë të mjeteve dhe ngjyrave, të lejuara për aro-matizim dhe ngjyrosje të produkteve ushqimore.

Ekzistojnë më tepër lloje të llokumit: llokum i pastër, llokum i mbuluar me arra, llokum me erë të trëndafi lit, llokumit me kokos (me aromë të kokosit dhe i mbuluar me miell të kokosit)...

Përbërja mesatare e llokumit është: më së paku 70% sheqer, pa pluhurin e sheqerit të përdorur për mbështjellje dhe jo më tepër se 18% ujë. Nëse llokumi është i mbështjellë, duhet të përmbajë më së paku 3% të bërthamave të arrave.

Procesi teknologjik për prodhimin e llokumit përbëhet prej fa-zave vijuese: përgatitja e lëndëve, zierja e masës së llokumit, formësimi i llokumit, prerja e llokumit, paketimi i llokumit.

Pyetje

1. Prej cilave lëndë prodhohet llokumi?2. Numëro disa lloje të llokumit!3. Si është përbërja mesatare e llokumit?4. Cili është roli i nishestesë si lëndë për prodhimin e llokumit?5. Prej cilave fazave përbëhet procesi teknologjik për prodhimin e

llokumit?6. Sqaro procesin e zierjes së masës së llokumit!7. Supozo se çka do të ndodhë, nëse temperatura e zierjes së masës së

llokumit është më e lartë se 130°С?8. Sqaro zierjen e masës së llokumit në autoklavë!9. Si bëhet përpunimi fi nal i masës së llokumit të zier?

172


Aktivitete

1. Bëj krahasimin e procesit të zierjes së masës së llokumit në ndarës dhe autoklavë!

2. Përpiqu të gjesh recepturë për prodhimin e llokumit në kushte shtëpiake!

8.4 PRODHIMI I HALLVËS

Hallva është produkt i fi tuar prej masës së sheqerit–glukozës, taanit, thelbit të bimëve vajdhënëse dhe shtesës së materieve sipërfaqësore aktive.

Roli i materieve aktive sipërfaqësore përbëhet në zbërthimin e masës së sheqe-rit-glukozës deri te struktura në formë të perit të qelqtë, e cila është karakteristike për hallvën, posaçërisht kur është e freskët. Si materie aktive sipërfaqësore mund të përdoren ekstrakt të çuenit, e bardha e vezës, albumina etj.

Në varësi nga lëndët e përdorura dhe mënyrës së prodhimit, dallojmë më tepër lloje të hallvës, si për shembull:

- taan hallva;- hallva e bardhë;- hallva me susam; hallva e kaftë.

Taan hallva fi tohet nga masa e sheqerit – glukozë e përzier me ekstrakt të çu-enit dhe shtesës të taan-it të pjekur dhe të bluar dhe shtesave të tjera për shije dhe aromë.

Figura 59. Taan hallva

Hallva e bardhë fi tohet nga masa e sheqerit-glukozës, e zbërthyer me ekstrakt të çuenit dhe shtesës të llojeve të ndryshme të bërthamave.

Hallva me susam fi tohet nga masa e sheqerit në të cilën shtohen bërthamat e pjekura nga susami.

173


Hallva e kaftë fi tohet me karamelizimin e masës së sheqerit në të cilën shtohen bërthamat e pjekura dhe të bluara nga arrat dhe taani.

Përbërja mesatare e hallvës është: 45 – 50% sheqer, 40% vaj dhe 4% proteina dhe ujë.

Lëndët themelore për prodhimin e hallvës janë: sakaroza, glukoza dhe taani i bluar. Nga sakaroza dhe glukoza përgatitet shurupi i sheqerit-glukozës. Për përftimin e hallvës cilësore me veti të mira organoleptike, taani duhet të jetë i freskët. Procesi teknologjik për përfi timin e taan hallvës përbëhet prej disa fazave, edhe atë:

- përgatitja e taanit;- përgatitja e ekstraktit të çuenit;- përgatitja e masës së sheqerit – glukozës;- zbërthimit të masës së sheqerit-glukozës me ekstrakt të çuenit;- përzierja e taan hallvës;- formësimi paketimi dhe depozitimi i taan hallvës.

Përgatitja e taanit është faza në të cilën përpunohen farat e susamit deri në përfi timin e taanit të bluar në mënyrë fi ne. Farat qërohen, kurse lëvoret ndahen. Pas-taj farat thahen, piqen dhe bluhen.

Që lehtë të qërohen, farat e susamit zhyten në ujë, që përmban 1% sodë dhe lihen të qëndrojnë 5 – 10 h. Temperatura e ujit varet nga mosha e farave dhe nga aftësia e tyre për fryrje. Gjatë kohës së thërrmimit vëllimi i farave zmadhohet 1 – 2 herë, lëvoret lirohen dhe lehtë mënjanohen me makinë speciale, respektivisht tupan special në të cilin fara qërohet.

Lëvoret ndahen në tretje të kripur në të cilën bërthamat notojnë në sipërfaqe dhe lehtë ndahen. Pastaj bërthamat lahen me ujë të pastër që të mënjanohet kripa dhe thahen me centrifugim.

Pjekja e bërthamave të susamit është shumë e rëndësishme për arsye se nga shija dhe era që do të fi tohen me pjekje varen edhe era dhe shija e taan hallvës. Pjekja bëhet në enë speciale në formë të koritave me dopio mure, të cilat nxehen me avull nën presion. Enët për pjekje janë të furnizuara me mikserë, të cilët pengojnë ngjitjen e bërthamave nga susami për muret dhe me këtë edhe djegia e tyre. Fundi i pjekjes përcaktohet në mënyrë organoleptike, kurse farat e pjekura duhet të përmbajnë 2% lagështi. Gjatë pjekjes nuk guxon të lejohet që farat ta lëshojnë vajin në sipërfaqe dhe të digjet.

Farat e pjekura ftohen me ajrosje të fortë dhe pastaj bluhen në disa çifte të rule-ve të përpunuara prej kuarcit, granitit ose betonit special. Me bluarjen e shumëfi shtë fi tohet masë yndyrore në formë të llaçit i quajtur taan. Taani përmban 25% proteina dhe 50% yndyra.

Përgatitja e ekstraktit të çuenit përbëhet në përpunimin e rrënjëve të çuenit, të cilat zihen në ujë në raport 1:6. Zierja zgjat derisa uji nuk zvogëlohet në 1/3 nga sasia fi llestare. Gjatë zierjes bëhet ekstraktimi (nxjerrja) e përbërësve të caktuar nga rrënja dhe fi tohet ekstrakti i nevojshëm i çuenit, i cili çdoherë duhet të jetë në mënyrë të freskët i përgatitur. Rrënja ndahet me dekantacion.

Përgatitja e masës së sheqerit-glukozës përbëhet në zierjen e shurupit të sheqerit me 30% ujë. Në fund të zierjes shtohet 1,5-2 herë më tepër glukozë në raport

174


të shurupit të sheqerit. Pastaj masës i shtohet acidi i verës, i cili nuk lejon kristalizimin e masës së sheqerit – glukozës.

Zbërthimi i masës së sheqerit-glukozës me ekstraktin e çuenit kryhet me shtimin e ekstraktit të çuenit në sasi 1-2% me tundje të fortë, me çka masa fi ton pamje të penjve të gjata dhe të shtalbëta.

Përzierja e taan hallvës përbëhet prej 3 fazave e përzierjes së masës në formë të perit – të shtalbët me shtimin e taanit të përgatitur në të nxehtë. Gjatë përzierjes është e rëndësishme që të ruhet struktura në formë të perit të taan hallvës.

Derisa hallva është ende e nxehtë në 45°С shtohen shtesa të ndryshme për për-mirësimin e shijes dhe pamjen. Mund të shtohen copa të çokollatës, bademeve (ba-jameve), kikirikëve dhe bërthamave të tjera, kurse hallva mund të mbulohet edhe me çokollatë.

Formësimi i taan hallvës bëhet derisa është ende e nxehtë. Ajo modelohet dhe pritet në copa me peshë të caktuar. Hallva e gatshme paketohet në stanioll, me çka mundësohet ruajtja pa ndryshim e shijes dhe pamjes. Hallva duhet të ruhet në tem-peraturë prej 8 deri 10°С në vend të thatë dhe të ajrosur.

175


Mbani mend

Hallva është produkt i fi tuar prej masës së sheqerit-glukozës, ta-anit, bërthamave prej bimëve vajdhënëse dhe shtesave të mate-rieve aktive sipërfaqësore.

Në varësi nga lëndët e përdorura dhe mënyrës së prodhimit, dallojmë më shumë lloje të hallvës, si për shembull: taan hallva, hallva e bardhë, hallva e susamit, hallva e kaftë etj.

Procesi teknologjik për përfi timin e taan hallvës përbëhet nga disa faza, edhe atë: përgatitja e taanit; përgatitja e ekstraktit të çuenit; përgatitja e masës së sheqerit-glukozës; zbërthimi i masës së sheqerit -glukozës me ekstrakt të çuenit; përzierja e taan hallvës formësimi; paketimi dhe depozitimi i taan hallvës.

Pyetje

1. Prej cilave lëndë prodhohet hallva?2. Çfarë roli kanë materiet aktive sipërfaqësore?3. Cilat lloje të hallvës ekzistojnë varësisht nga lëndët e përdorura?4. Prej cilave faza përbëhet procesi teknologjik i prodhimit të taan

hallvës?5. Sqaro përgatitjen e taanit për prodhimin e hallvës!6. Sqaro procesin e përzierjes së taan hallvës!

Aktivitete

1. Përpiqu që në mënyrë organoleptike të vlerësosh disa lloje të hallvave dhe përpilo listë në të cilën do t’i vendosësh rezultatet!

176


8.5 PRODHIMI I PRODUKTEVE TË BRUMIT – SHEQERIT

8.5.1 PRODHIMI I VAFLEVE

Vafl et janë produkt nga brumërat miellore të rralla të pjekura. Përpunohen si foli (në shtresa të holla) dhe me forma të zbrazët, të cilat janë të përshtatshme për mbushje. Janë poroze dhe të thyeshme, kurse shijen e kanë të këndshme.

Figura 60. Lloje të ndryshme të brumërave të sheqerit

Procesi teknologjik i prodhimit të vafl eve zhvillohen në disa faza, edhe atë:- përgatitja e brumit për vafl e;- pjekja e koreve ose formave të tjera;- përgatitja e mbushjeve për vafl et;- mbushja dhe formësimi i vafl eve.

Përgatitja e brumit për vafl e zhvillohet në mikserë ose në makina për përzier-je të brumit. Nëse vafl i që përgatitet përmban sheqer dhe qumësht, në makinë fi lli-misht dozohet sheqeri dhe qumështi dhe pastaj shtohet kripa dhe mjeti për bymimin e miellit. Masa përzihet dhe shtohet mielli dhe lëngjet e tjera e me këtë fi tohet brumë homogjen, pure.

Brumi i vafl it përmban 68% ujë. raporti i miellit dhe ujit në këtë pure të rrallë është 1:1,5.

Brumi i vafl it, respektivisht puresë, fort tundet me qëllim që të futet ajri, i cili vafl eve të pjekura u jep strukturë poroze. Nëse në pure duhet të shtohen edhe shtesa të tjera, si për shembull: sheqer, vezë dhe vaj, ato duhet fi llimisht mirë të tunden dhe në gjendje të shkumës t’i shtohen puresë. Duhet të kihet kujdes që të mos shtytet ajri nga pureja. Mielli, i cili përdoret për brumin e vafl it nuk duhet të përmbajë shumë gluten, sepse përqendrimi i lartë i glutenit mund të shkaktojë shtalbësi te vafl et.

Pjekja e vafl eve realizohet në shtresa të holla me trashësi 2mm. Produkti i gatshëm përmban 2 – 3% lagështi. Brumi i vafl it mund të piqet edhe në forma të ndryshme. Pjekja e këtyre formave (fl etëve, lëvoreve, bajameve, topthave) realizohet në pinca speciale prej çelikut të gravuara me lara të ndryshme. Pincat nxehen me energji elektrike, gaz ose avull. Brendia e pincave lyhet me vaj ose parafi n që të pen-

177


gohet ngjitja e brumit. Brumi i vafl it derdhet në pincetë, e cila pastaj mbyllet dhe pas pjekjes brumi nxirret nga pinceta.

Nëse korja e pjekur duhet të formësohet në formë të kornetës, vendoset në modelin derisa është ende i nxehur dhe i butë, sepse pas ftohjes bëhet e ngurtë dhe e thyeshme. Procesi i hollimit të brumit, pjekja dhe nxjerrja e koreve të pjekura në repartet bashkëkohore është plotësisht e automatizuar. Pas pjekjes koret e nxehta vendosen nën presë të lehtë që të pengohet shtrembërimi i tyre gjatë ftohjes nën veprimin e lagështisë së ajrit.

Përgatitja e mbushjeve të vafl eve është e ngjashme me përgatitjen e mbushjes për bonbone. Është e rëndësishme që mbushja të mos përmbajë më tepër se 16% ujë. Përqindja më e lartë e ujit në mbushje në mënyrë negative do të refl ekto-het mbi cilësinë e kores dhe qëndrueshmërisë së produktit.

Mbushja e koreve realizohet në disa hapa. Fillimisht koret lyhen me materie ngjitëse: xhelatin, të bardhën e vezës, agar-agar etj. Pastaj gropëzat mbushen me shi-ringë, kurse për përfi timin e napolitankave me lyerje. Ngjitja kryhet me ndihmën e presës.

Pas formësimit të vafl eve priten dhe paketohen në letër stanitre ose në per-gamin dhe vendosen në kuti prej kartoni. Depozitimi duhet të jetë në vend të thatë dhe mirë të ajrosur. Qëndrueshmëri më të vogël gjatë depozitimit kanë vafl et me mbushje yndyrore.

8.5.2 PRODHIMI I BISKOTAVE

Biskotat dhe produktet e ngjashme me ato janë të fi tuara nga mielli dhe shte-save të ndryshme. Shpenzueshmëria e këtyre produkteve ushqimore është e madhe për shkak të vetive organoleptike të këndshme të tyre, vlerës së lartë kalorike dhe tretjes së lehtë. Lëndët për prodhimin e biskotave janë: mielli i bardhë i tipit 400, grizi, yndyrat, sheqeri qumështi vezët amidoni materiet aromatizuese, mjetet për rritje, vitaminat dhe mineralet etj. Biskotat me cilësi të veçantë përfi tohen me zgjidhjen e miellit cilësor. Është i rëndësishëm edhe roli i yndyrave dhe posaçërisht lëndë e vlefshme është gjalpi.

Procesi teknologjik për përfi timin e biskotave përbëhet prej fazave vijuese:- përpunimi i brumit ose emulzionit;- formësimi dhe pjekja e brumit;- kontrollimi, përzgjidhja dhe mbështjellja me shtresa të ndryshme;- paketimi.

Cilësia e biskotave varet nga lëndët e përdorura dhe nga udhëheqja e rregullt e procesit teknologjik, respektivisht nga pamja e produktit të gatshëm. Gjatë kontro-llimit të produktit të gatshëm kontrollohen karakteristikat vijuese: ngjyra e biskotës, vëllimit, fortësia e sipërfaqes, struktura e thyerjes, pjekshmëria gjatë thyerjes dhe sjellja gjatë përtypjes.

Ngjyra e biskotave duhet të jetë e barazuar dhe jo e zbehtë ose e errët. Sipër-faqja duhet të jetë e lëmuar, me shkëlqim, pa rrudha, plasaritje dhe fl luska. Trashësia e të gjitha copave duhet të jetë e njëjtë, kurse forma simetrike. Pjekshmëria vlerësohet

178


sipas zërit gjatë thyerjes dhe sipas shpejtësisë së bymimit në ujë ose në qumësht. Biskota mirë e pjekur më shpejt laget. Thyerja e biskotës cilësore duhet të jetë pa copëtime dhe thyerje.

Sipas cilësisë së lëndëve dhe përfaqësimit në përqindje të yndyrave, biskotat ndahen në:

ekstra cilësia me më së paku 16% yndyra dhe 5% ujë; cilësia e parë me më së paku 10% yndyra dhe 5% ujë; cilësia e dytë me më së paku 6% yndyra 5% ujë.

Biskotat mund të përmbajnë edhe shtesa speciale, të cilat në mënyrë të veçantë duhet të deklarohen. Në treg janë të përfaqësuara: biskotat me gjalpë, biskotat me margarinë, biskotat me kakao, biskotat me qumësht, biskotat me çokollatë, biskotat me embrion të drithërave dhe vitaminave etj.

Biskota është brumë i ngjashëm me keksët, por gjatë përpunimit nuk i shtohen yndyrtat. Prodhohet nga mielli i grurit, vezët dhe sheqeri. Disa lloje të biskotave u shtohen edhe shtesa të tjera, si për shembull: pemë të thata, mjaltë dhe aroma.

Mbani mend

Vafl et janë produkt nga brumërat miellore të rralla nga gruri. Për-punohen si foli (shtresa të holla) dhe me forma të zbrazëta, të ci-lat janë të përshtatshme për mbushje. Janë poroze dhe të thyesh-me, kurse shijen e kanë të këndshme.

Procesi teknologjik i prodhimit të vafl eve zhvillohet në disa faza, edhe atë: përgatitja e brumit të vafl it; pjekja e koreve ose formave të tjera; përgatitja e mbushjeve të vafl it mbushja dhe formësimi i vafl eve.

Biskota dhe produktet e ngjashme në të janë të fi tuara nga mielli dhe shtesat e ndryshme.

Procesi teknologjik për përftimin e biskotave përbëhet nga fazat vijuese: përpunimi i brumit ose emulsionit formësimi dhe pjekja e brumit kontrollimi, përzgjidhja dhe mbështjellja me shtesa të ndryshme; paketimi.

179


Pyetje

1. Çfarë produkti janë vafl et?2. Numëroji fazat e procesit teknologjik të prodhimit të vafl eve!3. Sqaro se si përgatiten brumi i vafl eve!4. Supozo se çka do të ndodhë, nëse brendia e sipërfaqes së pincetës

për pjekje nuk lyhet me vaj?5. Si formohet korneta nga korja e vafl it të pjekur?6. Sqaro procesin e mbushjes së vafl eve!7. Numëroji fazat e procesit teknologjik të prodhimit të biskotave!

180


8.6 PRODHIMI I KAKAO PRODUKTEVE

Kakao produktet fi tohen me procedurën teknologjike përkatëse prej kokrrës së kakaos së tharë dhe të skuqur, me përdorimin e lëndëve dhe shtesave të tjera.

Përveç pjesëve të kakaos si lëndë përdoren: sheqeri, gjalpi e kakaos, pluhuri i qumështit, emulguesit, frutat kokrrizore, aromat etj.

PËRPUNIMI I KOKRRËS SË KAKAOS

Kokrra e kakaos është fryt i drurit të kakaos (Theobroma cacao), e cila origjinën e ka nga Amerika tropikale, sot kultivohet pothuajse në të gjitha vendet tropikale ku i përgjigjet toka dhe klima specifi ke: Brazili, Venezuela, Afrika Perëndimore, Indonezia, Filipinet, Cejloni etj.

Druri është i lartë rreth 6 m, frutat janë të mëdha dhe kur do të piqen kanë ngjyrë të kuqërremtë në të verdhë. Fryti është me tul dhe në të gjenden farat (kakao kokrrat) të vendosura në 5 rreshta. Farat kanë formë të bajameve. Në gjendje të fres-kët janë të mbështjella me guaskë të bardhë, e cila pas përpunimit bëhet e kuqe ose me ngjyrë të errët gështenje.

Figura 61. Fryti i kakaos

Përpunimi fi llon në vetë plantazhet me prerjen e frutave dhe nxjerrjen e farave. Pastaj ato përpunohen me tharje të thjeshtë ose fi llimisht me fermentim dhe pastaj me tharje. Në këtë mënyrë fi tohet kakao e papërpunuar, e cila pastaj dërgohet në fabrika për përpunimin e kakao pluhurit dhe çokollatës.

Figura 62. Kokrra e kakaos me paraqitje të farave

181


Faza e parë e përpunimit të kokrrave të kakaos të fermentuara është pastrimi nga përzierjet e huaja, kokrrave të mykura dhe të thyera.

Klasifi kimi i kokrrave bëhet me qëllim që të grupohen sipas madhësisë që të sigurohet pjekja e drejtë. Në të kundërtën kokrra të mëdha do të piqen, kurse kokrrat e imëta do të tejpiqen, çka do të keqësojë shijen, ngjyrën dhe aromën e çokollatës.

Pjekja e kokrrave e përmirëson aromën e kakaos, kurse kokrrat bëhen të brish-ta dhe të lehta për bluarje. Pjekja realizohet në temperaturë prej 130 – 135°С dhe mund të zëvendësohet me tharje në temperaturë prej 70°С.

Copëtimi i kokrrave të pjekura kryhet në makina të kombinuara copëtuese – klasifi kuese, me çka ndahen embrionet dhe guaskat, të cilat janë të forta dhe pen-gojnë gjatë bluarjes.

Bluarja e kokrrave kryhet në makina me rule speciale, të cilat copat e kakaos i transformojnë në masë të kakaos së nxehtë, gjysmë të lëngët.

Masa e kakaos përpunohet si gjalpë (vaj të kakaos), pluhur të kakaos dhe çokollatë.

8.6.1 PËRFITIMI I PLUHURIT TË KAKAOS DHE VAJIT TË KAKAOS

Masa e nxehtë e kakaos presohet në presa hidraulike nën presion të lartë dhe në temperaturë prej 70 – 80°С. Prej masës drenazhohet 50% vaj të kakaos. Mbetja pa yndyrë (me 20% yndyrë) bluhet dhe sitet nëpër më tepër sita dhe përfi tohet pluhuri i kakaos me cilësi të ndryshme.

Gjalpi i kakaos është lëndë e pazëvendësueshme në prodhimin e çokollatës. Përdoret vaj i kakaos (gjalpi) i fi tuar vetëm me cilindrim dhe jo me ekstraktim të masës së kakaos.

Pluhuri i kakaos lehtë tretet në ujë dhe qumësht. Përdoret në ushqim dhe pas-tiqeri. Mund të jetë me cilësi të lartë (me 20 -24% yndyrë të kakaos), zakonisht (deri 16% yndyrë të kakaos) dhe pa yndyrë (më pak se 10% yndyrë të kakaos).

Figura 63. Pluhuri i kakaos

182


Në fi gurën 64 është paraqitur skema e procesit të përfi timit të pluhurit të kaka-os dhe masës së çokollatës.

kokrrat e kakaos të fermentuara

bluarje deri te masa e kakaos

presimi i masës së kakaos

bluarja e pogaçes së kakaos

gatimi dhe pjesët përbërëse

cilindrimi

hollimi me vaj të kakaos

formësimi i çokollatës në formë të perit

temperimi i çokollatës

formësimi i çokollatës

përpunimi fi nal i çokollatës së formësuar

ftohja e çokollatës

paketimi

sitja e blojës

paketimi i kakaos

përfi timi i pluhurit të kakaos përfi timi i masës së çokollatës

pastrimi

klasifi kim

pjekja

copëtimi

Figura 64. Skema e përpunimit të kakaos së papërpunuar deri te pluhur i kakaos dhe çokollatës

183


8.6.2 PRODHIMI I ÇOKOLLATËS

Në fi gurën 65 është paraqitur skema e procesit teknologjik të prodhimit të çokollatës:

(masa e kakaos) + (vaji i kakaos) + (pluhur sheqeri) + etj.

përzierja

çokollata e papërpunuar

cilindrimi i parë

përzierja

cilindrimi i dytë

përzierja

cilindrimi i tretë

çokollata e cilindruar

formimi i penjve

masa e çokollatës e fi snikëruar

temperimi

derdhja në kallëp

ftohja

nxjerrja nga kallëpet

ÇOKOLLATA

paketimi dhe depozitimi

Figura 65. Skema e fazave prodhuese gjatë prodhimit të çokollatës

Lëndët për prodhimin e masës së çokollatës janë: pluhur sheqeri, masa e kaka-os, gjalpi e kakaos, pluhur i qumështit, pluhur i kakaos, mielli i sojës, emulsifi kue-si dhe aroma. Varësisht nga lëndët e përdorura prodhohet: masa e çokollatës, masa qumështore e çokollatës dhe masa e bardhë e çokollatës, e cila prej pjesëve të kakaos përmban vetëm gjalpë të kakaos. Përbërja e lëndëve në masat e çokollatave varion varësisht nga pjesëmarrja e pjesëve të kakaos, pluhurit të sheqerit dhe pluhurit të qumështit. Si emulsifi kues përdoret lecitina, kurse për aromë përdoren materiet naty-rore dhe materiet aromatike natyrore – identike.

184


Figura 66. Lloje të ndryshme të çokollatës

Që masa e çokollatës të jetë homogjene, të gjitha lëndët për masën e çokollatës duhet të jenë mirë të bluara deri te grimcat fi ne. Përzierja realizohet në melanzher, i cili nxehet dhe në të shtohen masa e kakaos së nxehur, pluhuri i sheqerit dhe vaji i kakaos së nxehtë (gjalpi i kakaos). Vaji i kakaos nuk shtohet e tëra për njëherë në pro-cesin e përzierjes (gatimit), por në disa pjesë. Sasitë e fundit shtohen në procesin e formimit të penjve. Po ashtu edhe lecitina (emulsifi kuesi) shtohet në etapa – fi llimisht në mikser dhe pastaj në makinën e penjve.

Përzierja e masës së çokollatës është faza, e cila ka për qëllim të përfi timit të suspenzionit homogjen të komponentëve me 22 – 40% vaj të kakaos dhe 60 – 80% fazës së ngurtë. Këtu vaji i kakaos paraqet mjet disperziv në të cilën është e shpërn-darë faza e ngurtë.

Përzierja zgjat 30min në mikser – përzierës (melanzher). Fundi i mikserit nxehet me avull. Mikseri ka dy rule ndërmjet të cilëve kahezohet masa për përzierje. Mikserët punojnë në mënyrë jo të vazhdueshme dhe për 30min mund të përziejnë 100 – 300kg masë, çka varet nga kapaciteti i tyre.

Në melanzherët bashkëkohor dozimi i komponentëve të ngurta kryhet me pe-shore elektronike, kurse të atyre të lëngtë me dozues vollumentrik. Këto melanzher mund të përpunojnë edhe deri 2500kg masë, kurse zbrazen me pjerrtësimin e koritës me ndihmën e mekanizmit të veçantë.

BA

Figura 68. Melanzheri (A – vizatimi i melanzherit; B – skema e melanzherit)

185


Cilindrimi i masës së çokollatës është operacioni i radhës në prodhimtari. Me të arrihet imtësimi i grimcave të sheqernave dhe grimcave të masës së kakaos gjer në shkallën, e cila do të sigurojë shkrirje të lehtë të çokollatës në gojë. Madhësia e grim-cave duhet të jetë më e vogël se 20μ (mikronë).

Cilindrimi realizohet në makina me rule, të cilat janë të furnizuara me 3,4 dhe 5 rule (rrallë me 6 rule). Rulet janë prej çelikut ose porcelanit dhe kanë sipërfaqe ideale të lëmuar.

Masa për cilindrim nuk duhet të jetë e ftohtë dhe duhet të përmbajë më së paku 23,5% gjalpë të kakaos. Që të qëndrojë në rulet, doemos të ketë veti plastike. Pas cilin-drimit të parë masa në dalje nga rulet e fundit bëhet e thyeshme dhe bartet në aparat për përzierje ku shtohet porcioni i ri prej 3 – 4% gjalpë të kakaos. Në temperaturë prej 40 – 50°С përsëri cilindrohet nëpër sistem prej 5 ruleve. Gjatë cilindrimit të dytë masa përsëri ngurtësohet dhe këputet dhe për këtë arsye përsëri bartet në aparat për përzierje dhe edhe njëherë i shtohet porcioni prej 3 – 4% gjalpë e kakaos. Masa për të tretën herë lëshohet në cilindrim.

Pas cilindrimit të tretë masa e çokollatës paraqet brumë të nxehtë – masë të lëngtë, e cila qëndron në rule.

Rulet janë të furnizuara me mekanizëm për rregullimin e distancës ndërmjet tyre, me pajisje për rregullimin e numrit të rrotullimeve dhe me sistem për ftohje, sepse nxehen gjatë punës. Temperatura punuese te rulet është e ndryshme, prej 25°С në rulin e parë deri 40°С në rulin e katërt, i cili është më i nxehtë. Ruli i pestë është më i ftohti dhe këtu masa e çokollatës në mënyrë intensive ftohet që të mos rrjedhë dhe të mos vijë deri te kristalizimi dhe karamelizimi i sheqerit.

Figura 68. Rule e kakaos1, 2, 3,4, dhe 5 – rulet; 6 – sistemi dinamik hidraulik për rregullimin e distancës ndërmjet ruleve

186


Formësimi i masës së çokollatës në formë të perit është proces i zbërthimit të masës së çokollatës, e cila paraprakisht është mirë e cilindruar. Qëllimi i formësimit të masës në formë të perit është që të fi snikërohet, të fi tohet strukturë e njëjtë dhe përmirësimi i shijes.

Ekzistojnë konstruksione të ndryshme të makinave për dhënien e formës së perit, të cilat janë të quajtura aparate për penjëzim. Gjatë përpunimit të masës së çokollatës në aparatet për penjëzim përmirësohet struktura e masës së çokollatës, sepse të gjitha grimcat e forta mbështillen me shtresë prej emulsifi kuesit dhe gjalpit së kakaos. Në këtë pjesë nga procesi vjen edhe deri tek avullimi i një pjese të acideve dhe shkalla e aciditetit të çokollatës zvogëlohet. Po ashtu zvogëlohet edhe viskoziteti i masës së çokollatës.

Figura 69. Aparati për penjëzim(Paraqitja skematike e lëvizjes së masës së çokollatës gjatë kohës së penjëzimit

dhe skema e pjesës qendrore e aparatit për penjëzim)

Në procesin e penjëzimit si emulsifi kues shtohet lecitina dhe përveç kësaj shto-hen edhe mjete për aromatizim si vanilje, e cila shtohet në formë të tretjes alkoolike të sheqerit dhe vaniljes të zbërthyer në alkool dhe glicerinë ose në pluhur të sheqerit.

Në fund të penjëzimit përfi tohet masë e fi snikëruar e çokollatës, tek e cila është e zhvilluar aromë e këndshme dhe i është zvogëluar temperatura e shkrirjes, me çka zmadhohet kënaqësia gjatë konsumimit të çokollatës.

Roli i lecitinës, e cila shtohet gjatë penjëzimit, është që të zvogëlojë tensio-nin sipërfaqësor të masës së kakaos dhe me atë të krijojë sipërfaqe më të madhe të masës, e cila është e gatshme të pranojë shtesa të reja të payndyrshme. Me shtesën e lecitinës bëhet përmirësimi i strukturës së çokollatës, por edhe kursim i rëndësishëm i vajit të kakaos.

187


Aparatet për penjëzim janë enë me dopio mure në të cilat masat mund të nxe-het dhe ftohet. Në fundin me formë të elipsës lëviz fërkuesi në formë të rules, e cila e lëviz dhe e ngjesh, e fërkon dhe e transferon masën e çokollatës prej njërës anë në anën tjetër. Gjatë punës në aparatin për penjëzim futet ajër (fl luskë), e cila bashkë me avullin e krijuar në fund zbritet me ventilator.

Regjimi i temperaturës së punës së aparatit për penjëzim varet nga lloji i masës së çokollatës. Çokollata me qumësht formësohet në formë të perit në temperaturë prej 45 – 50°С dhe vendoset në aparate të ftohta për penjëzim që të pengohet koa-gulimi i proteinave dhe mpiksja e çokollatës. Llojet e tjera të çokollatës penjëzohen në temperaturë prej 75 – 80°С.

Penjëzimi zgjat 8 – 24h, kurse për përfi timin e çokollatës me cilësi më të mirë 48h. Për prodhimin e çokollatës me super cilësi penjëzimi mund të zgjatë edhe deri 72h.

Temperimi i çokollatës është proces në të cilin mbahet temperatura optimale e kristalizimit të masës së çokollatës, gjë që jep qendra kristalore njëtrajtshmërisht të shpërndara nëpër tërë sipërfaqen. Gjatë temperimit duhet të krijohen qendra krista-lore të modifi kimit stabil të gjalpit së kakaos. Për këtë arsye çokollata temperohet në temperaturë prej 29 – 32°С. Në temperaturë më të ulët mund të krijohen qendra të kristalizimit të modifi kimeve jo stabile të gjalpit së kakaos që në fund të fundit do të rezultojë me keqësimin e cilësisë së çokollatës dhe ndryshimin e ngjyrës në formë të hirit të sipërfaqes gjatë kohës së ruajtjes.

Temperimi i çokollatës bëhet me dorë ose në mënyrë makinerike. Temperimi me dorë bëhet në tavolina prej mermeri me sipërfaqe të ratifi kuar fi ne. Përzierja e çokollatës me lëvizje energjike në mënyrë të njëtrajtshme shpërndahet nëpër sipër-faqen e tavolinës me ndihmën e thikës së gjatë. Gjatë ftohjes krijohen kristale nga gjalpi i kakaos, të cilat njëtrajtshmërisht shpërndahen. Temperimi me dorë kërkon përvojë të madhe, sepse kontrollimi i procesit është organoleptik.

Temperimi në temper-aparate është procedurë e vazhdueshme dhe e auto-matizuar. Para temperimit masa e çokollatës nxehet në temperaturë prej 50°С që të shkrihen të gjitha kristalet e gjalpit së kakaos. Pastaj masa ftohet në 29°С, me çka mundësohet krijimi i shpejtë i qendrave të kristalizimit të modifi kimit stabil të gjalpit së kakaos. Në fazën e radhës temperatura e masës së çokollatës rritet në 31 °С dhe kjo është temperatura e krijimit të kristaleve të modifi kimit stabil të gjalpit së kakaos. Masa e çokollatës pastaj nxehet në 32°С, me çka mundësohet shkrirja e kristaleve dhe eventualisht krijimi i të tjerave, modifi kimeve jo stabile të gjalpit së kakaos.

Në këtë temperaturë bëhet derdhja dhe formësimi i masës së çokollatës.

188


Figura 70. Pajisja për temperim (skema punuese)1 – hyrja e masës së çokollatës, 2 – ena, 3 – kanali për nxehje,

4 – kanali për temperim, 5 – ena kryesore, 6 – dhoma për përzierje,7 – pompa, 8 – derdhje, 9 – lyerje, 10 – zbrazje

Formësimi i masës së çokollatës paraqet derdhje të çokollatës së temperuar në kallëp special të përpunuar nga llamarina prej çelikut cilësor, me formë dhe ma-dhësi të caktuar. Kallëpet janë të nxehur në temperaturë prej 27 – 29°С, kurse kallëpet më të ftohta ose më të nxehta sjellin deri te kristalizimi jo i rregullt i gjalpit së kakaos.

Masa e çokollatës së temperuar në mënyrë automatike derdhet në kallëpet, të cilat vazhdojnë në zonën e dridhjes që të mbushen në mënyrë të njëtrajtshme të gjitha pjesët e kallëpit. Pastaj vjen zona e ftohjes në temperaturë prej 6 – 12°С, e cila zgjat 15 -30min. Çokollata e ftohur ka temperaturë prej 12°С. Kallëpet shkojnë në pllakëzim dhe çokollata e pllakëzuar lehtë dalë prej tyre, sepse është e ftohur dhe me vëllim të zvogëluar.

Pllakat e çokollatave në mënyrë individuale mbështet me ambalazh përka-tës. Mbështjellja për pllakat e çokollatave përbëhet nga tri shtresa: e yndyrshme – jo e depërtueshme, mbrojtëse dhe dekoruese. Çokollatat e lira mbështillen me mbështjellëse me dy shtresa të përbëra prej shtresës së yndyrshme – të padepërtu-eshme dhe shtresës dekoruese. Paketimi bëhet në makina të shpejta automatike për paketim.

189


8.6.3 LLOJET E ÇOKOLLATAVE

Çokollatat mund të ndahen sipas përbërjes dhe sipas shkallës së imtësimit të grimcave të ngurta.

Sipas përbërjes dallojmë: çokollata të pastra; çokollata me qumësht; çokollata me qumësht me përmbajtje të lartë të qumështit; çokollata të bardha me qumësht; çokollata me shtesa; çokollata të mbushura etj.

Sipas shkallës së imtësimit të grimcave të ngurta dallojmë: çokollatë me strukturë të vrazhdë; çokollatë për gatim; çokollatë për ëmbëlsira; çokollata të fi snikëruara etj.

Madhësia e grimcave në çokollatën më të vrazhdë është 0,1mm. Çokollata për gatim ka strukturë diçka më fi ne, kurse çokollata për ëmbëlsira dhe e fi snikëruar janë mirë të përpunuara.

Ëmbëlsirat prej çokollate

Ëmbëlsira prej çokollate janë produkte nga çokollata me forma dhe mbushje të ndryshme. Këtu përfshihen: çokollatat në pluhur, çokollata e mbushura dhe drazhe të çokollatës.

Çokollata në pluhur sipas përbërjes është e ngjashme me çokollatën e pastër ose me çokollatën me qumësht dhe është në gjendje pluhurore. Përdoret në pas-tiqeri.

Ëmbëlsira e çokollatës është produkt me bërthamë të ngurtë ose gjysmë të ngurtë, e mbështjellë me mbështjellëse të çokollatës. Mbështjelljes së çokollatës i takon 40% nga masa. Bërthama më shpesh përbëhet prej nugat, fondan, marcipan, xhelatin, pemë, liker etj.

Drazhe e çokollatës përmban 50% mbështjellje të çokollatës në të cilën bërt-hama më shpesh është lajthi e pjekur, bajame, pemë e thatë etj.

Çokollatat e mbushura janë produkte, të cilat përbëhen prej bërthamës së ngurtë ose të lëngtë, të veshura me mbështjellje të çokollatës.

190


Mbani mend

Produktet e kakaos përfi tohen me procedurën përkatëse tek-nologjike nga kokrrat e kakaos së tharë dhe të skuqur, në për-dorimin e lëndëve dhe shtesave të tjera. Përveç pjesëve të kakaos si lëndë përdoren: sheqeri, gjalpi i kakaos, pluhuri i qumështit, emulsifi kuesit, frutat në formë të kokrrave, aroma etj.

Faza e përpunimit të kokrrës së kakaos përbëhet prej: pastri-mit, klasifi kimit, pjekjes, copëtimit, bluarjes së kokrrës. Bluarja kryhet në makina speciale me rule, të cilat copat e kakaos i trans-formojnë në masë të kakaos së nxehtë në gjendje gjysmë të rr-jedhshme.

Masa e kakaos përpunohet deri te gjalpi i kakaos (vajit të kakaos) pluhurit të kakaos dhe çokollatës.

Përfi timi i pluhurit të kakaos dhe vajit të kakaos: masa e kakaos së nxehtë presohet në presa hidraulike në presion të lartë dhe në temperaturë prej 70 – 80°С.

Nga masa nxirret 50% vaj i kakaos. Mbetja pa yndyrë (me 20% yndyrë) bluhet dhe sitet nëpër shumë sita. Gjatë kësaj fi tohet pluhuri i kakaos me cilësi të ndryshme.

Lëndët për prodhimin e masës së çokollatës janë: pluhuri i she-qerit, masa e kakaos, gjalpi i kakaos, qumështi në formë të plu-hurit, pluhuri i kakaos, mielli i sojës, emulsifi kuesi dhe aroma.

Procesi teknologjik i prodhimit të kakaos përbëhet prej faza-ve vijuese: përzierja e masës së çokollatës, cilindrimi i masës së çokollatës, penjëzimi i masës së çokollatës, temperimi i çokollatës, formësimi i masës së çokollatës.

191


Pyetje

1. Si fi tohen produktet e kakaos dhe cilat lëndë përdoren për prodhimin e tyre?

2. Sqaro përpunimin e kokrrës së kakaos!3. Çfarë veti ka pluhuri i kakaos?4. Çfarë rëndësie ka gjalpi si lëndë për prodhimin e çokollatës?5. Numëro fazat e procedurës për përfi timin e pluhurit të kakaos!6. Numëro fazat e procesit teknologjik për prodhimin e çokollatës!7. Sqaro parimin e punës së melanzherit!8. Sqaro procesin e cilindrimit të masës së çokollatës!9. Sqaro procesin e penjëzimit të masës së çokollatës!10. Sqaro procesin e temperimit të masës së çokollatës!11. Pse çokollata temperohet në temperaturë prej 29 - 32°С?

Aktivitete

1. Përpiqu në mënyrë organoleptike të vlerësosh disa çokollata prej llojit të njëjtë, por prej prodhuesve të ndryshëm. Përpilo listë në të cilën do t’i vendosësh rezultatet!

8.7 DEPOZITIMI I PRODUKTEVE KONDITORE

Për përfi timin e produkteve konditore cilësore, në radhë të parë duhet t’i për-kushtojmë kujdes depozitimit të rregullt të lëndëve të para.

Edhe për depozitimin e produkteve konditore të gatshme është e nevojshme profesionalizmi dhe magazina, të cilat i plotësojnë kërkesat dhe kushtet e parapara me ligj për depozitim higjienik dhe të sigurt me qëllim që të ruhet cilësia e produkteve.

Magazinat duhet të jetë të furnizuara me pajisje për ftohje, ventilim dhe klima-tizim. Posaçërisht duhet t’i përkushtohet kujdes temperaturës dhe lagështisë relative të ajrit. Këto parametra vazhdimisht kontrollohen.

Renditja e produkteve duhet të jetë sipas llojeve dhe të mundësojë inspektim dhe manipulim të lehtë me mallin. Produktet nuk duhet të shtrihen drejtpërdrejt në dysheme që të mundësohet pastrimi i lehtë dhe të mbrohen nga lagështia, po ashtu duhet të jenë 40 – 80cm të larguara nga muret për shkak të mbrojtjes nga lagështia dhe thithja e erës prej tyre.

Nëse produktet janë të paketuara në kuti, mund te depozitohen kuti mbi kuti, por lartësia e kutive të renditura të jetë 2 – Зm. Të kihet kujdes edhe në ngarkesën e kutisë më të poshtme.

192


Depozitimi i çokollatës dhe produkteve të tjera të kakaos duhet të jetë në ma-gazina me temperaturë prej 13 – 15°С dhe lagështi relative të ajrit deri 65%. Në ma-gazinat nuk duhet të hyjë drejtpërdrejt drita e diellit dhe për këtë arsye dritaret duhet të jenë të hijezuara. Në afërsi të këtyre produkteve nuk guxon të depozitohet mall me erë të fortë dhe të mprehtë. Këto produkte nuk guxojnë të depozitohen në afërsi të instilacionit të ujësjellësit, të avullit dhe të kanalizimit.

Bonbonet e forta dhe të buta depozitohen në temperaturë prej 15 -20°С gjatë lagështisë relative të ajrit deri 50%. Magazinat duhet të jenë të thata, të pastra mjaftu-eshëm të ajrosura dhe pa dritë të diellit të drejtpërdrejtë. Ndryshimi i temperaturës në magazinat mund të sjellë deri te ngjitja e bonboneve. Drazhe bonbonet posaçërisht nëse janë me mbështjellje të sheqerit mund të depozitohen në temperaturë prej 18 – 25°С dhe lagështi relative të ajrit prej 60 – 65%. Drazhe e çokollatës depozitohet sipas rregullave, të cilat vlejnë për depozitimin e çokollatës. Edhe bonbonet depozitohen larg nga produktet me erë të fortë dhe të mprehtë dhe jo në afërsi të instilacionit të ujësjellësit, avullit dhe kanalizimit.

Mbani mend

Për depozitimin e produkteve konditore të gatshme është e ne-vojshme profesionaliteti dhe magazina, të cilat i plotësojnë kër-kesat dhe kushtet e parapara me ligj për depozitim higjienik dhe të sigurt, me qëllim që të ruhet cilësia e produkteve.

Magazina duhet të jenë të furnizuara me pajisje për ftohje, ven-tilim dhe klimatizim. Posaçërisht duhet të përkushtohet kujdes temperaturës dhe lagështisë relative të ajrit. Këto parametra vazhdimisht kontrollohen.

Renditja e produkteve duhet të jetë sipas llojeve dhe të mundësojë inspektim dhe manipulim të lehtë me mallin.

Pyetje

1. Cilat kushte duhet t’i plotësojnë magazinat për produktet konditore?2. Me çfarë pajisje duhet të jenë të furnizuara magazinat?3. Cilat parametra kontrollohen në magazinat për depozitimin e

produkteve konditore?4. Si renditen produktet konditore në magazinat?

193


FJALORI I FJALËVE DHE TERMEVE TË PANJOHURA

Aditiv – mjet me të cilin përmirësohet cilësia e produkteve të furrës.Albumina – proteinë i thjeshtë në miell.Aleuron – proteinë në shtresën aleuronike.Amorfe – jo kristalore.Anatomia – shkenca për ndërtimin e organizmave të gjalla.Aparati i Hofmanit – aparati me të cilin maten 1000 kokrra drithë.Arak – lloj i rakisë së fortë prej orizit.Aspiracion – ajrosje.Autoklav – enë e mbyllur përmbajtja e të cilës nxehet nën presion më të madh se presioni atmosferik.Avenin – substancë e ngjashme me alkaloidet, e cila pozitivisht vepron mbi nervat motorik të organizmit.Barbotim – futja e gazit në lëng.Defekimi – pastrim, trajtim.Disintegrator – aparat për grimcimin e materialeve.Ekstenzograf – aparat me të cilin hulumtohen vetitë fi zike të brumit.Ekstraktim – nxjerrjeEkstrudirim – Procesi i formësimit të materialit të zbutur me tejshtytje nëpër vrima, nën presion.Elevatorë – transportues vertikal.Emulsion – përzierje e dy lëngjeve, të cilat nuk përzihen dhe ku njëra është në formë pikave fi ne e shpërndarë në lëng tjetër (p.sh. Vaji dhe uji).Esenciale – e rëndësishme, thelbësore, themelore, e domosdoshme.Esterazat – enzimat që treten në yndyrat.Farinograf – aparati me të cilin hulumtohen vetitë fi zike të brumit.Fermentim – zmadhimi i vëllimit të brumit.Fraksion – pjesë,Gershla – qull elbi, elb i përpunuar për zierje të qullit.Globule, glijadin, glutenjn – proteina të thjeshtë miellHermetikisht – plotësisht i mbyllur, i padepërtueshëm.Hi në miell – përmbajtja e materieve mineraleHomogjene – uniforme (njëtrajtshme).Instant produkti – produkt që shpejt përgatitet.Kallim – pjesë të mëdha të drithit, të cilat mbeten në sitë gjatë sitjes.Kandiruara – të ëmbëlsuar.Karbohidrazat – enzimat, të cilat i zbërthejnë sheqernat.Kaskadë, në mënyrë kaskade – ujëvarë, në formë të ujëvarës.Koagulimi – mpiksje.Kondicionim – duke sjellë në gjendje të mirë (të volitshme).Konsistencë – gjendja, ngurtësia, dendësia.Konsumues – për ngrënie, për konsum.Modifi kuar – ndryshuar.

194


Morfologjia – shkenca për krijim dhe zhvillimin bimëve dhe kafshëve.Niseshte – amidonPerforuar – i shpuar.Përpunimi hidrotermik – përpunimi me ujë të nxehtë ose avull të ujit.Pesha absolute – pesha e 1000 kokrrave të padëmtuara të thara në ajër.Pesha hidrolitrike – pesha e një hektolitri të drithit e shprehur në kg.Peshë e koduar – pesha absolute, pesha e 1000 kokrrave. Në tregti i pranuar si masë referente për cilësi.Peshorja e Shoperit – peshore, e cila përdoret për matjen drithitPjekja teknike – momenti kur bima sipas përbërjes kimike është më e përsh-tatshme për përpunim.Plazmoliza – zbërthim i qelizës në tretje me përqendrim më të madh, me se tretja e jashtme e tërheqë ujin nga qeliza.Proteaza – enzimat që i zbërthejnë proteinat.Protoplazmë – proteina aktive e qelizës, përbërësi bazë i çdo qelize.Rafi nim – pastrim, fi snikërim.Refus – gjendja e shpërndarë (e derdhur) e produktit.Rëniet – pjesë të vogla të drithit, të cilat bijnë nga sita gjatë sitjes.Rentabil – leverdishëm, i cili sjell të ardhura.Sake – pije kombëtare japoneze nga orizi i fermentuar, me 12 – 14% alkool.Saturacion – ngopjeSeparacion – ndarje, përçarje.Sipërfaqja abrazive – sipërfaqja me fortësi të madhe, e cila shërben për reti-fi kim, polirim dhe pastrim të sipërfaqeve të tjera.Sondë – aparat me të cilin merret mostra nga drithi për analizë.Surrogate – zëvendësues.Suspension – përzierje e grimcave prej fazës së ngurtë në mënyrë fi ne të shpërndarë fazën e lëngët.Sharzhë – mbushje.Shlifuar – e retifi kuar, e lëmuar.Shtangim – sëmundja te buka, e cila është e shkaktuar nga mikroorganizmat sporogjeneShtresa aleuronike – shtresë, e cila gjendet nën guaskën.Temperim – rregullimi i temperaturës të ndonjë lënde të parë.Vaj esencial – vaj me aromë.Varietetet Jari – varietetet pranverore, mbjellën në pranverë.Varietetet Ozimi – varietetet të vjeshtës, mbjellën në vjeshtë.

195


LITERATURA

1. Технологија на брашното и шеќерот Василка Стевчевска и Александра Масин Просветно дело, Скопје 2001

2. Познавање на стоката со наука за исхраната проф. д-р Љубомир Цветков Универзитет во Битола, Битола 1991

3. Технологија на конзервирањето проф. д-р Љубомир Цветков Универзитет Св. Кирил и Методиј, Скопје 1994

4. Хемиска технологија д-р Драгомир Виторовић Минерва, Суботица – Београд 1973

5. Прехрамбена технологија за III разред, прехрамбени техничар Небојша Спасојевић, Смиљка Калуђерски, Борислава Тошић и Милена Гавриловић, Завод за уџбенике и наставна средства, Београд 2003

6. Прехрамбена технологија за пекаре за II и III разред Гавра КалуТјерски, Смиљка КалуТјерски и Борислава Тошип, Завод за

уџбенике и наставна средства, Београд 2003

7. Прехрамбена технологија за III разред за образовни профил произвођач прехрамбених производа Светомирка Цвејанов, Борислава Тошић, Милена Гавриловић, Душанка Пејин, Олгица Грујић и Надежда Ружић Завод за уџбенике и наставна средства, Београд 2004

8. Технологија кондиторских производаМилена Гавриловић

Универзитет у Новом Саду – Технолошки факултет, Нови Сад 2003

197


PËRMBAJTJA

PARATHËNIE

1. NOCIONET E PËRGJITHSHME PËR TEKNOGJINË USHQIMORE 51.1. NOCIONET THEMELORE NË TEKNOGJINË USHQIMORE 61.2. KLASIFIKIMI I LËNDËVE TË PARA PËR INDUSTRINË USHQIMORE 81.2.1. STANDARDET PËR CILËSINË E LËNDËVE TË PARA 81.2.2. DEKLARATA DHE DEKLARIMI I LËNDËVE TË PARA 91.3. MASAT DHE RREGULLAT PËR MBOJTJE GJATË PUNËS 10

2. DEPOZITIMI, PASTRIMIN DHE BLUARJA E GRURIT 132.1. BIMËT E DRITHIT, LLOJET DHE NDARJA 142.2. SPECIET DHE VARIETETET E GRURIT 152.3. NDËRTIMI ANATOMIKI KOKRRËS SË GRURIT 162.4. PËRBËRJA KIMIKE E KOKRRËS SË GRURIT 182.5. ANALIZA E KOKRRËS SË GRURIT 192.5.1. MARJA E KAMPIONIT (PROVËS) 192.5.2. HULUMTIMET ORGANOLEPTIKE 202.5.3. HULUMTIMET FIZIKE 202.5.4. HULUMTIMET KIMIKE 212.6. NDRYSHIMET GJATË RUAJTJES SË GRURIT 222.6.1. PJEKJA PLOTËSUESE 222.6.2. FRYMËMARRJE E KOKRRAVE 232.6.3. VETËNXEHJE 232.7. MAGAZINAT 252.8. TEKNOLOGJIA E BLUARJES SË GRURIT 292.8.1. PASTRIM I THATË I GRURIT 302.8.2. PASTRIM I LAGËSHT I GRURIT 302.9. BLUARJA E GRURIT 312.9.1. MAKINAT NË PROCESIN E BLUARJES 352.10. MBJELLJA DHE SHPËRNDARJA E BLOJËS 382.11. ASPIRACIONI (FRYMËMARJA) NË MULLINJT 39

3. PRODUKTET E MIELLIT 433.1. PRODUKTET E MIELLIT 443.1.1. PËRBËRJA KIMIKE E MIELLIT TË GRURIT 443.2. NDARJA E MIELLIT TË GRURIT 483.3. TUAJTJA E MIELLIT 543.4. PROCESET, të cilat ZHVILLOHEN NË MIELL GJATË KOHËS SË RUAJTJES 55

198


4. BLUARJA SPECIALE 594.1. NË PËRGJITHËSI PËR DTITHËRAT 604.1.1. DISA LLOJE MË TË RËNDËSISHME TË DRITHËRAVE 614.2. PËRPUNIMI I LLOJEVE TË NDRYSHME TË DRITHËRAVE 674.2.1. BLUARJA E THEKRËS 674.2.2. BLUARJA E MISRIT 684.2.3. PËRPUNIMI I ELBIT 724.2.4. PËRPUNIMI I TËRSHËRËS 754.2.5. PËRPUNIMI I ORIZIT 79

5. PROCESET GJATË PRODHIMIT TË BUKËS 875.1. PËRZGJEDHJA DHE PËRGATITJA E LËNDËVE TË PARA 885.1.1. PËRGATITJA E MIELLIT 885.1.2. PËRGATITJA E UJIT 895.1.3. PËRGATITJA E THARMIT (MAJASË) 895.1.4. PËRGATITJA E KRIPËS 905.1.5. PËRGATITJA E LËNDËVE TË PARA NDIHMËSE 905.2. TRAZIMI (GATIMI) I BRUMIT 905.2.1. MËNYRAT E TRAZIMIT (GATIMIT) TË BRUMIT 915.3. PËRPILIMI I RECETËS PËR PËRPUNIMIN E BUKËS 935.4. FERMENTIMI I BRUMIT 945.4.1. PROCESET NË BRUMË GJATË KOHËS SË FERMENTIMIT 955.4.2. KUSHTET OPTIMALE PËR FERMENTIM 955.5. NDARJA DHE FORMËSIMI I BRUMIT 965. 5.1. NDARJA DHE FORMËSIMI RRETHOR I BRUMIT 975. 5.2. PUSHIMI I BRUMIT – FERMENTIMI INTERMEDIAL 985.6. FORMËSIMI FINAL DHE FERMENTIMI FINAL 995.7. PJEKJA E BRUMIT 1005.8. FTOHJA DHE DEPONIMI I BUKËS 1035.9. LLOJE TË BUKËS 104

6. LLOJET E PRODUKTEVE TË FURËS DHE PRODUKTET E TJERA 1096.1. KLASIFIKIMI I PRODUKTEVE TË BARDHA TË FURËS 110 PËRFITIMI I FLETËVE PREJ BRUMIT 1116.2. PRODHIMI I MAKARONAVE 1126.2.1. TERMI (NOCIONI), VETITË DHE NDARJA E MAKRONAVE 1126.3. PROCESI TEKNOLOGJIK PËR PRODHIMIN E MAKARONAVE 1136.4. PËRGATITJA E LËNDËVE TË PARA 1146.5. GATIMI DHE PËRPUNIMI I BRUMIT 1146.6. APARATI PËR PËRPUNIMIN E BRUMIT 1156.7. SHTYPJA (PRESIMI) DHE FORMIMI I BRUMIT 1166.8. THARJA E MAKARONAVE 117

199


7. PROCESET TEKNOLOGJIKE GJATË PRODHIMIT TË SHEQERIT PREJ PANXHARIT TË SHEQERIT 1217.1. PANXHARIT I SHEQERIT 1227.2. PROCEDURAT THEMELORE TEKNOLOGJIKE PËR PËRPUNIMIN E PANXHARIT TË SHEQERIT 1257.2.1. TRANSPORTI, DEPONIMI, LARJA DHE PËRGATITJA E PANXHARIT PËR DIFUZION 1287.2.2. NXJERRJE (EKSTRAKTIM) I SHEQERIT NGA FETAT E PANXHARIT ME DIFUZION 1317.2.3. PASTRIMI I LËNGUT TË SHPËRNDARË 1347.2.4. ZIERJA DHE PËRQENDRIMI I LËNGUT TË PASTËR TË HOLLUAR 1387.2.5. PËRFITIMI I SHEQERIT, KRISTALIZIMI DHE CENTRIFUGIMI 1417.2.6. PËRPUNIMI PËRFUNDIMTARË I SHEQERIT KRISTALOR 1437.3. PRODHIMET ANËSORE NË PRODHIMIN E SHEQERIT 145

8. PRODHIMI I PRODUKTEVE KONDITORE 1498.1. LËNDËT PËR PRODUKTET KONDITORE 1508.1.1. SHEQERNAT SI LËNDË TË PARA NË INDUSTRINË KONDITORIKE 1508.1.1. QUMËSHTI SI LËNDË E PARË NË INDUSTRINË KONDITORIKE 1538.1.2. VEZËT 1548.1.4. YNDYRNAT DHE VAJRAT SI LËNDË TË PARA NË INDUSTRINË KONDITORIKE 1558.1.5. PEMË DHE PËRPUNIME TË PEMËVE SI LËNDË TË PARA NË INDUSTRINË KONDITORIKE 1568.1.6. EMULGATORË DHE MJETE PËR ZBUTJE 1578.1.7. NGJYRAT SI LËNDË E PARË NË INDUSTRINË KONDITORIKE 1588.1.8. ACIDET USHQIMORE, PLUHUR PJEKJE DHE MATERIE AROMATIKE NË PRODUKTET KONDITORIKE 1588.1.9. UJI SI LËNDË E PARË NË INDUSTRINË KONDITORIKE 1618. 2. PRODHIMI I BOMBONEVE 1638.2.1. BOMBONE TË FORTA PA MBUSHJE 1648.2.2. BOMBONE TË FORTA ME MBUSHJE 1658.2.3. DRAZHE BONBONEVE 1668.2.4. BONBONE XHELATINE 1668.2.5. FONDAN BONBONET 1678.3. PRODHIMI I LLOKUMIT 1698.4. PRODHIMI I ALLVËS 1728.5. PRODHIMI I PRODUKTEVE TË BRUMRAVE PREJ SHEQERIT 1768.5.1. PRODHIMI I VAFLEVE 1768.5.2. PRODHIMI I GALETEVE 177

200


8.6. PRODHIMI I PRODUKTEVE TË KAKAOS 180 PËRPUNIMI I KOKËRRËS SË KAKAOS 1808.6.1. PËRFITIMI I PLUHURIT TË KAKAOS DHE VAJIT TË KAKAOS 1818.6.2. PRODHIMI I ÇOKOLLATËS 1838.6.3. LLOJET E ÇOKOLLATAVE 1898.7. DEPONIMI I PRODUKTEVE KONDITORE 191

FJALOR I FJALËVE DHE TERMAVE TË PANJOHURA 194

LITERATURA 196

teknologjia ushqimore

Documents

Transcript of teknologjia ushqimore