Erika Patricia Giraldo Puentes Cc 1128439789.

Desarrollo de actividades para el módulo 3 “ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS”

1. Investiga sobre los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano. Realice un diagrama con ejemplos gráficos, en el cual se evidencien dichos factores y el impacto que tiene en las características de los productos cárnicos.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw): Es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento, está disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0.Carne fresca Aw > 0,95 / Pollo fresco Aw > 0,98

ACIDEZ (pH): La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. pH de las carnes: Bovina (picada) 5,1 a 6,2. Pollo 6.2 a 6,4 y jamón 5,9 a 6,1.

TEMPERATURA: es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C (17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los microorganismos patógenos es de 35°C (95°F).

HUMEDAD RELATIVA: Influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con humedad relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos.

ÓXIDO REDUCCIÓN (Eh): Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA: Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición de los alimentos. Utilizan como fuente el Carbono, Nitrógeno, Vitaminas y Sales minerales.

MICROBIOTA COMPETITIVA: La competencia de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. Ciertas bacterias como S. aureus y Cl. Botulinum son malos competidores y no crecen apropiadamente en un alimento con un número alto de otros microorganismos como ocurre en alimentos crudos como la carne y el pescado.

INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS

COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA: Influencia del CO2: Este efecto es debido probablemente, a la inhibición del etileno por el gas carbónico. La concentración de CO2 no debe exceder del 10%. Se han usado atmósferas de gas carbónico para aumentar el tiempo de almacenamiento de carnes. Las bacterias Gram-negativas son más sensibles al CO2 que las Gram-positivas.

2. Realiza una observación a los lugares donde se procesa la carne y compara las prácticas que allí se realizan con las que se desarrollan en la cocina de tu casa.

Son muchas las diferencias que se pueden observar en los lugares donde se procesa la carne en comparación con la cocina de mi casa. Pues en los lugares de procesamiento, se cumplen ciertos requisitos que son necesarios para evitar la contaminación y deterioro de la carne. Por ejemplo, los manipuladores de alimentos deben llevar un vestuario que solo utilizan mientras laboran y que debe estar siempre limpio, además deben hacer uso de botas y delantal de plástico, guantes o si no los llevan, deben tener las uñas cortas y limpias, sin uso de esmalte. Deben llevar siempre el cabello recogido y taparlo con un gorro y evitar accesorios como joyas. En cuanto al lugar, este debe estar completamente aseado y los equipos e implementos deben estar previamente esterilizados. Y finalmente los productos deben estar siempre refrigerados.Generalmente, en los hogares no se es tan estricto en cuanto a las prácticas de manipulación de alimentos, aunque en mi casa se procura mantener la carne refrigerada a bajas temperaturas y sacarla solo al momento de ser cocinada, también se hace una limpieza previa a los utensilios con los que se va a cocinar el producto y se procura el lavado de manos antes y después de la preparación de los alimentos.

3. Realice una investigación sobre las características que tienen las bacterias Gram negativas y las bacterias Gram positivas. Identifica como éstas características afectan los productos cárnicos y que estrategias se pueden implementar para minimizar su impacto.

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS:

Aquellas bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram, y lo hacen de un color rosado tenue. Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular, por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias y cuando se tratan como taxón se utiliza también el nombre de Negibacteria, Las bacterias Gram-negativas presentan dos membranas lipídicas entre las que se localiza una fina pared celular de peptidoglicano.

En la carne se pueden encontrar:Acinetobacter.Aeromonas.Alcalígenes.Flavobacterium.Psudomonas.

Enterobacteriaceae.

BACTERIAS GRAM POSITIVAS:

Bacterias que se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram  Esta característica química está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias, y cuando se tratan como taxón se utiliza también el nombre de Posibacteria. La envoltura celular de las bacterias Gram-positivas comprende la membrana citoplasmática y una pared celular compuesta por una gruesa capa de peptidoglucano, que rodea a la anterior. La pared celular se une a la membrana citoplasmática mediante moléculas de ácido lipoteicoico. La capa de peptidoglicano confiere una gran resistencia a estas bacterias y es la responsable de retener el tinte durante la tinción de Gram.

En la carne se pueden encontrar:Micrococcus sp.Staphylococcus.Bacterias lácticas: Lactobacilus.

La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2. Las alteraciones suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidades producidas por las bacterias.

Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de preferencia a 0°C, el congelado debe llevarse a cabo no solo en la superficie sino también en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesófilos.

4. Investiga sobre las enfermedades zoonóticas, tipos, factores de desarrollo, sintomatología y prevención.

Las enfermedades zoonóticas: son naturalmente transmitidas entre animales vertebrados y el ser humano. Los animales vertebrados, casi siempre son reservorios de agentes que pueden producir enfermedad en el humano, de forma directa o indirecta. Casi todas las enfermedades zoonóticas resultan de una infección por uno de seis tipos de patógenos: virus, bacterias, protozoarios, priones, hongos y parásitos. Los microorganismos más comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos son bacterias como Campylobacter, Salmonella, Listeria, E.coli y Yersinia; toxinas como Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Bacillus cereus; virus como Calcivirus, rotavirus, virus de hepatitis A; y parásitos como Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium y Giardia. 

Los alimentos pueden contaminarse en distintos procesos de la cadena alimentaria. Los principales, según la EFSA, son:En la granja. Los piensos con los que se alimenta a los animales pueden contaminarse con bacterias como Salmonella y causar infección, que puede afectar al consumidor. Además, los parásitos también pueden infectar a los animales productores de alimentos y la leche puede contaminarse por el contacto con las heces o polvo ambiental. La piel, los huevos y verduras que se cultivan también tienen riesgo de contaminarse.Durante el sacrificio. La carne se puede contaminar por el contacto con los intestinos o la piel de los animales en el matadero.Durante el procesado. Los microorganismos presentes en algún producto agrícola crudo o en superficies en contacto con alimentos también son posibles causas de contaminación.En la cocina. Los patógenos pueden pasar de un alimento a otro debido a un uso inapropiado de los utensilios de cocina o a través de las manos de los manipuladores.Tomar medidas de prevención durante la manipulación de la carne cruda y otros ingredientes, así como cocinar a fondo los alimentos o mantener una adecuada higiene de la cocina y los utensilios, son algunas de las maneras de prevenir o reducir el riesgo de contaminación.

Las acciones para controlar las zoonosis en el punto de origen son varias. Por un lado, hay controles para la Salmonella en aves de corral y pavos. En estos casos, la producción en las granjas se somete a controles que usan los mismos tipos de muestras y métodos analíticos normalizados. En la Unión Europea, las condiciones normativas establecen sistemas de vigilancia para la tuberculosis bovina y la brucelosis en estos animales, tanto en granjas como en mataderos. El objetivo es contar con una herramienta que permita conocer cuál es la incidencia de este tipo de enfermedades. También se controlan Y. enterocolotica y E. coli. En el primer caso, los controles se realizan en el matadero y se analiza sobre todo la piel de los animales. En el segundo caso, los controles incluyen a los cerdos, también en el matadero.

Tipos de enfermedades:

Por bacterias: Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por agentes bacterianos. Estos incluyen la salmonelosis y la campylobateriosis, enfermedades que pueden causar diarrea, malestar corporal, fiebre, dolor abdominal y náuseas. El ántrax, la leptospirosis, la fiebre Q, shigelosis, la brucelosis, la Escherichia coli, la peste y la tularemia son otras zoonosis bacterianas. Muchas cepas bacterianas se han vuelto resistentes a los antibióticos, lo que resulta en la proliferación incontrolada de la infección. La industrialización de la producción de alimentos también contribuye al riesgo de contaminación. Infecciones del tracto urogenital, gastroenteritis, artritis, infección linfadenitis, intestinal y la meningitis son otros síntomas que se producen debido a la infección bacteriana.

Por parásitos: Las infecciones parasitarias pueden causar convulsiones, enfermedades del intestino irritable y dolor de cabeza. Las zoonosis parasitarias más comunes incluyen la triquinosis, equinococosis y trematodosis. Los niños son los candidatos más probables para este tipo de enfermedad. Los adultos con sistemas inmunológicos debilitados y las personas con exposición ocupacional a la enfermedad también están en riesgo. La infección en los seres humanos comúnmente se adquiere por la ingestión de los huevos del parásito o a través de una picadura de insecto. Penetración en la piel de los pies

descalzos es también común. Otras formas de infección por parásitos incluyen los anquilostomas, ascárides y tenias. Un medio ambiente contaminado y la falta de higiene pueden poner a cualquier persona en riesgo de infección parasitaria.

Por hongos: La zoonosis por hongos suelen afectar a la piel, uñas y el cabellos de los seres humanos con síntomas resultantes como picazón, descamación, enrojecimiento, y pérdida del cabello. La esporotricosis es una enfermedad común que se encuentra en los gatos que causa la infección micótica que afecta a la piel en los seres humanos. Los sitios de las infecciones fúngicas de las zoonosis pueden ser superficiales, cutáneas, subcutáneas y sistémicas. La capa externa de la piel y el cabello están involucrados con infección superficial, mientras que las uñas, la piel y el cabello se ven afectados con el tipo cutáneo de infección. El implante de hongos en la piel, produce lesiones que afectan a las capas más profundas de la piel y los músculos en infecciones subcutáneas, mientras que la infección sistémica implica la propagación de los hongos en los pulmones u otros órganos, dando lugar a infecciones pulmonares y otras infecciones.