Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Salazón alternativa en productos cárnicos porcinos con magnesio y potasio.

Eliseche Matías; Gallo Alicia; Elichiribehety Elida

Agosto, 2017

Tandil

Salazón Alternativa en productos cárnicos porcinos con magnesio y potasio.

Tesina de la Orientación Tecnología de los Alimentos, presentada como

parte de los requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante:

Eliseche, Matías.

Tutora: Médica Veterinaria, Gallo Alicia

Directora: Médica Veterinaria, Elichiribehety Elida

Evaluador: Médico Veterinario, Díaz Mauricio

Agradecimientos

A mi madre Renata que tanto me ayudo a formarme como veterinario académico

en esta tesis como a ser la persona que camina esta vida hoy en día.

A mi padre Eduardo que me dio el origen de veterinario y hoy en día compartimos

el orgullo de la profesión codo a codo.

A mi hermana con la cual compartimos la medicina y el laso de sangre en cada

cosa que hacemos y descubrimos juntos.

Y a mi abuelo veterinario que desde el cielo o donde sea esta sonriendo feliz de

que su nieto cumplió su sueño prometido.

Resumen: Los productos cárnicos corren el riesgo de contaminarse debido a su

carga bacteriana inicial y a su composición química. De ahí que el Código

Alimentario Argentino establece una serie de análisis para corroborar si el

producto está en condiciones de ser apto para el consumo humano. Los

fabricantes utilizan diferentes medios de conservación de los productos, siendo el

más utilizado la salazón con sales de sodio. No obstante este método utiliza un

nivel de Sodio superior al establecido por la Organización Mundial de la Salud.

Actualmente se está probando con otros medios de conservación más saludables.

Esta tesina pretende indagar la salazón con sales de magnesio y potasio y la

conservación con envasado al vacío, realizando en laboratorio un análisis

microbiológico de este método mencionado; con el fin de observar si es

objetivamente valido dentro de los parámetros establecidos por el Código

Alimentario Argentino.

Palabras clave: Salazón; Envasado al vacío; Bondiola; Código Alimentario

Argentino

Índice

Introducción ............................................................................................................. 1

Objetivos .............................................................................................................. 1

Antecedentes del tema ............................................................................................ 2

Sodio ....................................................................................................................... 4

Potasio .................................................................................................................... 7

Magnesio ................................................................................................................. 8

Historia de la Sal ................................................................................................... 10

Fundamentos de la Salazón .................................................................................. 12

Estudio de casos ................................................................................................... 15

Materiales y métodos ............................................................................................ 21

Materias Primas ................................................................................................. 21

Sal .................................................................................................................. 21

Aditivos ........................................................................................................... 22

Carne ............................................................................................................. 23

Materia prima empleada en la elaboración de los productos curados ............... 24

Reactivos Químicos .............................................................................................. 24

Métodos ................................................................................................................ 26

Fabricación de la bondiola Curada .................................................................... 26

Envasado al Vacío ............................................................................................. 29

Investigación en Laboratorio ................................................................................. 30

Caracterización microbiológica del Lote 1 ......................................................... 31

Recuento de Hongos y Levaduras (UFC/g). .................................................. 33

Recuento de Coliformes Totales, Numero Más probable (NMP) ................... 35

Investigación de Salmonella spp .................................................................... 37

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva (NMP) ................... 38

Investigacion de Listeria monocytogenes ....................................................... 40

Recuento de Anaerobios sulfito reductores (UFC/g) ...................................... 41

Prueba Complementaria .................................................................................... 42

Recuento de aerobios mesofilos (UFC/g) ...................................................... 42

Aspectos Fisicoquímicos del Lote 2 ................................................................... 43

Humedad total ................................................................................................ 43

Actividad de Agua (aw) ................................................................................... 46

Resultados ............................................................................................................ 48

Lote 1 ................................................................................................................. 48

Lote 2 ................................................................................................................. 49

Humedad y Actividad de Agua ....................................................................... 49

Discusión ............................................................................................................... 49

Conclusión............................................................................................................. 51

Referencias bibliográficas ..................................................................................... 52

1

Introducción

Esta tesina persigue como objetivo general cuantificar los criterios microbiológicos

de bondiolas curadas con sales de Magnesio y Potasio, con el fin de observar si

cumplen con los valores establecidos en el Código Alimentario Argentino.

Para ello en esta tesina se procederá utilizando el método de salazón por vía

húmeda y envasado al vacío de los productos cárnicos como complementario del

anterior; con el propósito de observar su eficacia en la conservación, tiempo de

salado, aspectos organolépticos y fisícoquímicos.

Asimismo se compararán casos similares al diseño experimental propuesto, a fin

de obtener resultados pertinentes. Y por último se evaluarán los atributos de los

minerales antes citados en la salud de la población al disminuir el consumo de

sodio en la dieta recomendado por la Organización Mundial de la Salud y otros

organismos afines.

Objetivos

1. Describir los pasos de producción de la bondiola bajo el método de

conservación por salazón con sales de Magnesio y Potasio y posterior

envasado al vacío.

2. Realizar los análisis establecidos por el Código Alimentario Argentino en los

productos seleccionados.

2

Antecedentes del tema

Para tener una noción acerca de los principales términos que estructuran a esta

tesina, se ha extraído del Código Alimentario Argentino (CAA) del año 2017 las

definiciones de salazón, carne, carne fresca y bondiola (corte elegido para el

desarrollo de esta investigación):

“Artículo 170 - Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera),

someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin otros

condimentos. Se entiende por Salazón en Seco, someter las superficies

externas de los alimentos al contacto de la sal en condiciones ambientales

apropiadas. Se entiende por Conservación en Salmuera, someter los

alimentos a la acción de soluciones de sal en concentración y tiempos

variables, según la naturaleza del producto”.

“Artículo 286 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 056 y N° 250 del

30.05.00) Considérese como salazones a los siguientes productos:

bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de

cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo;

hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas

saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo

cocida, panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto

salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido”.

“Artículo 247 -Con la denominación genérica de Carne, se entiende la

parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y

caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección

veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne será limpia, sana,

debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que

rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,

3

nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la

operación de la faena. Por extensión se considera carne al diafragma y los

músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo,

el corazón y el esófago”.

“Artículo 248 -Se considera como Carne fresca, la proveniente del

faenamiento de animales y oreado posteriormente, que no ha sufrido

ninguna modificación esencial en sus características principales y presenta

color, olor y consistencia característicos. La carne de ganado fresca que se

expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe

mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.

Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la

inspección sanitaria, salvo en animales pequeños o en las especies y casos

debidamente autorizados en que esté permitida. Es obligatorio reservar las

partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección sanitaria

que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su

presentación cada vez que sea requerida por los funcionarios

fiscalizadores”.

“Artículo 287 - Se entiende por Bondiola, una salazón preparada con

músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de

maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en

tela orgánica o plástica y se ata fuertemente (Código Alimentario Argentino,

2017)”.

Antes de hacer referencia a los estudios, investigaciones y trabajos realizados por

profesionales en el ámbito de las salazones, se considera necesario explicar

algunos otros conceptos y características de los minerales que componen las

sales factibles de ser utilizadas: sodio (Na), potasio (K) y magnesio (Mg).

4

Sodio

El Na es un macromineral que forma parte de la sal de mesa o cloruro sódico, con

la fórmula química NaCl. Posee importantes funciones en la regulación de las

concentraciones de los medios acuosos pertinentes para la comparación con el

diseño experimental de esta tesis. Los músculos y nervios de los seres vivos lo

necesitan para su buen funcionamiento.

Las funciones del Na son variadas, entre las cuales se destacan:

La regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo.

La transmisión de los impulsos nerviosos en las membranas celulares y la

contracción muscular, lo que se conoce como función muscular.

Contribuye a la formación ósea.

Participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera

de las células.

Colabora en la permeabilidad de las membranas (Vázquez et al, 2005).

Con el sodio presente en los alimentos de forma natural sería suficiente para

cubrir las recomendaciones establecidas por la Organización Mundial de la Salud

(OMS). De hecho, la mayoría de la población toma más sal en la dieta de la que

debiera. Cuando los riñones, encargados de eliminarla, no pueden hacerlo al

haber un exceso de este mineral, puede producirse hipertensión arterial.

Al menos el 30% de la población de América padece hipertensión, en gran parte

debido al consumo excesivo de sal. Esto tiene como resultado miles de accidentes

cerebrovasculares, infartos de miocardio y muertes prematuras, según los datos

aportados por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y OMS en el año

2016.

Después de que la Argentina se convirtiera en el segundo país del mundo detrás

de Sudáfrica en aprobar un proyecto de ley integral para reducir el consumo de

sal, el porcentaje de la población nacional que añadía sal a los alimentos tras

cocinar o sentarse a la mesa se redujo del 25% en 2009 al 17% en 2013.

Asimismo se está proyectando una nueva ley, en la que se establecería un plazo

5

para que la industria de los alimentos elaborados reduzca el nivel de sal en sus

productos; obligando a incluir etiquetas en los alimentos para advertir de los

peligros del consumo excesivo de sal, sancionando las mismas en caso de

incumplimiento de las normas (OMS, 2016).

Cabe aclarar que la sal común no sólo contiene sodio, sino también el glutamato

monosódico o el nitrito de sodio, por ejemplo que también pueden ser perjudiciales

para la salud humana.

Ambos iones que integran la fórmula (Na+ y Cl-) tienen diferentes funciones en el

organismo. Tal como sostienen Reddy y Marth (1991), el sodio junto con el potasio

es un elemento mineral esencial para llevar a cabo la regulación del balance

hídrico corporal, la transmisión del impulso nervioso y la inervación muscular. Este

se encuentra en un 50 % en los líquidos extracelulares, un 10 % dentro de las

células y en un 40 % en los huesos. El cloruro es el anión del ácido clorhídrico que

forma parte del líquido intra y extracelular, es necesario para mantener el equilibrio

ácido-base y la osmolaridad de los tejidos; asimismo participa en la activación

enzimática digestiva Los alimentos naturales o procesados tienen un contenido

de sodio entre sus ingredientes y, muy frecuentemente, los consumimos de una

forma automática, sin revisar etiquetas, un hábito que debe ser previsto según

comenta la OMS.

Entre los alimentos cotidianos se encuentran el pan blanco, el cual tiene hasta 449

miligramos (mg) de sodio cada 100 gramos; los embutidos y fiambres, pescados y

mariscos, derivados lácteos, salsas de soja, cereales y snacks como alimentos

altos en Na, siendo 2300 mg la dosis recomendada diaria según la OMS (Tabla 1

y 2).

6

Tabla 1. Contenido de sodio en alimentos procesados (2007) y las

recomendaciones de la Food Standards Agency (FSA) para el año 2010.

n= Cantidad de productos estudiados de ese mismo tipo para sacar el promedio de Na en 100 g

7

Tabla 2 Ingestas de sal marcadas por “Scientific Advisory Committee

on Nutrition” (SACN), 2017

Potasio

El K es un macromineral con importantes funciones a nivel de los músculos y del

sistema nervioso. Al igual que el sodio y el cloro, es un electrolito que colabora en

la presión y concentración de sustancias en el interior y exterior de las células.

Se trata de un mineral muy soluble en agua, razón por la cual puede retirárselo

de la dieta por esta vía al observarse patologías, como por ejemplo en el caso de

problemas renales.

Es un mineral elemental para el organismo, debido a que realiza funciones

básicas, tales como la regulación del agua dentro y fuera de las células,

conjuntamente con el Na.

Las funciones más importantes son:

Al igual que el Na, contribuye a la formación ósea.

Participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera

de las células.

Interviene en la producción de proteínas, a partir de sus componentes

principales que son los aminoácidos.

Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono.

Colabora en la permeabilidad de las membranas.

8

Es fundamental para la síntesis de los músculos.

Participa en reacciones químicas.

Interviene en la transmisión nerviosa.

Participa en la contracción muscular.

“Normalmente todo alimento pobre en sodio es rico en potasio”, entre las cuales

pueden citarse a las verduras y las frutas frescas (principalmente la banana y

el tomate). También se encuentra en granos, carnes, legumbres (como lentejas,

porotos y garbanzos), frutos secos, café y el cacao; en estos últimos en menor

cantidad. El cloruro de potasio (KCl) puede beneficiar al funcionamiento y

conservación del corazón, según los hallazgos de investigaciones hechas en

varios países.

Los resultados en la mayoría de los casos muestran que los suplementos de

cloruro de potasio desarrollan mejoras significativas en el sistema cardiovascular,

específicamente la función del ventrículo izquierdo1. A su vez actúa como

antiinflamatorio y antialérgico, siendo también beneficioso para los que tienen la

enfermedad de intestino irritable o quieren prevenir su aparición suavizando los

músculos de esa región (Vázquez et al, 2005).

Magnesio

El Mg es otro macromineral indispensable para la nutrición humana, necesario

para más de 300 reacciones bioquímicas en el cuerpo. También ayuda a regular

los niveles de glucosa en la sangre y en la producción de energía y proteínas. Hay

investigaciones en curso sobre el papel del Mg en la prevención y manejo de

trastornos como hipertensión arterial, cardiopatías y diabetes. A su vez, las dietas

altas en proteínas, calcio o vitamina D incrementan la necesidad de este mineral.

1El ventrículo izquierdo es una de las cuatro cámaras del corazón que bombea sangre al resto del

cuerpo; la presión arterial de los que toman generalmente cloruro de potasio también se reduce ligeramente con este suplemento de electrolitos.

9

Algunos estudios de los que cita el autor Vázquez2 junto a sus colegas aseguran

que el Mg puede ayudar a personas con diabetes tipo 2 (diabetes insulino-

independiente o de adulto) al ser capaz de estabilizar adecuadamente los niveles

de sangre en el organismo.

Algunas de sus principales funciones son:

Producir proteínas.

Descomponer y utilizar los carbohidratos.

Desarrollar los músculos.

Mantener un crecimiento normal del cuerpo.

Controlar la actividad eléctrica del corazón.

Controlar el equilibrio acido-básico.

Ayuda al buen funcionamiento del sistema inmunitario.

Componente esencial para la formación ósea.

Principal cofactor de muchas enzimas, entre las cuales se destacan la pirtuvato

carboxilasa, superoxidodismutasa y arginin quinasa entre otras (Vázquez et al,

2005).

La mayor parte del Mg en la dieta proviene de las verduras de hoja verde oscura.

Otros alimentos que son buena fuente de este mineral son bananas, paltas,

almendras y castañas, derivados de la soja, granos enteros, leche, etc. (Office of

Dietary Supplements, 2015).

El cloruro de magnesio MgCl2 produce un equilibrio en los minerales del

organismo, reactiva las funciones vitales de los órganos y acelera el

funcionamiento de los riñones de modo que evita la acumulación del ácido úrico.

Trabaja sobre la descalcificación de la membrana de las articulaciones atacando,

2 El estudio dirigido por el Dr. Ka de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill ha encontrado una sorprendente relación entre el magnesio y la diabetes tipo 2. El estudio descubrió que los individuos que ingirieron mayor cantidad de magnesio de los alimentos y suplementos de vitaminas redujeron su riesgo de diabetes más que los que lo consumen en cantidades más bajas. Durante el estudio, los investigadores observaron tanto el consumo de magnesio y el riesgo de diabetes en 4.497 personas de 18 a 30 años de edad. Ninguno de los participantes resultaron ser diabético en el comienzo del estudio. Durante los 20 años de seguimiento, 330 de los sujetos desarrollaron diabetes (Vázquez et al, 2005).

10

a su vez, la esclerosis calcificada para evitar infartos. Asimismo purifica la sangre

y oxigena el cerebro; y ayuda a la homeostasis del cuerpo humano.

Entre otras cualidades también es importante destacarla disminución de la tensión

de la musculatura vascular al mejorar la circulación y bajar la presión arterial.

Un aporte equilibrado de Mg garantiza la solubilidad del calcio en la orina,

importante para prevenir cálculos renales; siendo el recomendado de 400 a 500

mg para un adulto por día (Mondo y Del Príncipe, 2010).

Historia de la Sal

La costumbre de agregar sal a la comida se remonta a tiempos de la Prehistoria.

Hay quienes la sitúan en el periodo del Neolítico (7.000 años antes de Cristo),

otros en la edad de Bronce. Se la ha utilizado para la conservación de alimentos,

tal como una de las primeras actividades realizadas por el ser humano para la

alimentación, principalmente en la pesca.

Existen varias teorías acerca de cómo se empezaron a conservar alimentos

mediante la sal. Una de ellas sostiene que fue la civilización mesopotámica, donde

en el segundo milenio a.C. se empezaron a usar las salazones. Otra teoría se

remonta al antiguo Egipto. Pero la teoría mejor documentada es la que sostiene

que fueron los fenicios, hace 2500 años, quienes comerciaban con las huevas de

mújol3 y distribuían su producción en factorías por las costas mediterráneas al

igual que los vikingos hacían con el bacalao. Durante la ocupación romana, las

especies más utilizadas fueron las sardinas, anchoas, caballa, bonito y atún.

Durante la época neolítica, con la introducción de la agricultura se comenzó a

considerarse a la sal como un elemento de primera necesidad.

Es decir que se incorpora a la vida humana, primero como conservante de

alimentos y luego como condimento a la dieta, convirtiéndose en una de las

sustancias más comerciadas y apreciadas. En el Imperio Romano se crearon rutas

específicas a través de Europa para facilitar el mercadeo de la sal, una de las más

importantes tiene su origen en Roma y es la denominada “Vía Salaria”.

3 Liza; es una especie de pez marino eurihalino de la familia de los mugílidos.

11

Una muestra de que el uso de la sal estaba extendiéndose descomunalmente, es

que los legionarios romanos recibían cada día como parte del pago de sus

servicios un puñado de sal al que denominaron “salarium”, término del que deriva

la palabra salario en castellano hoy en día.

Así es como se la incorpora en un tercer sentido: como “moneda” de intercambio

de bienes y servicios. Esta valoración y su distribución en territorios específicos y

a través de “rutas de la sal”, dieron origen a importantes ciudades y centros de

comunicación, a la par que fue causa de múltiples guerras (James et al., 1987;

Nestle, 2002).

A comienzos del siglo XIX, surge la idea de generar frío artificial para conservar

los alimentos, al mismo tiempo que fue liberándose la explotación y venta de la sal

fue declarándose libre en toda Europa (Laszlo, 2011). Y si bien los avances en la

conservación de alimentos y la eficiencia de la industria de la sal hicieron decrecer

la demanda mundial de sal, también se diversificó su uso al extenderse su empleo

en la fabricación de productos industriales, químicos y farmacéuticos.

Es recién en el siglo XX que se comienza a difundir no sólo los beneficios, sino

también los perjuicios del consumo excesivo de sal; siendo uno de los principales

documento el del COMA (Comitteon Medical Aspects of Food and Nutrition

Policity, 1998), en el que se comienza a recomendar una dosis máxima de ingesta

de sal por persona muy superior a la actual: 6 g al día.

A comienzos del siglo XXI, las normas dietéticas de la mayoría de países

occidentales recomienda reducir la cantidad total de sal en los alimentos

procesados, tal y como se refleja en la Tabla 1 antes citada, en la que aparecen

las recomendaciones de la Food Standard Agency (FSA) para algunos de estos

productos. Todo esto se debe a que cada vez es más evidente la relación

existente entre la ingesta de elevadas cantidades de sal en la dieta y el aumento

de la presión arterial, tal como se ha descripto anteriormente. Siendo la dosis

máxima de Na recomendada la de 2,3 g.

12

Fundamentos de la Salazón

El objetivo de este método de conservación es que la sal penetre para que atraiga

el agua, absorba la humedad y produzca una deshidratación osmótica actuando

como bacteriostático, a través de la reducción de la actividad de agua4 (aw)

inhibiendo la proliferación de los microorganismos (tabla 3a). A su vez la sal actúa

sobre la hemoglobina para que esta no se oxide, dándole ese color rosado que de

otro modo se tornaría gris. Este efecto de deshidratación también ejerce una

acción directa sobre las enzimas que se expresa en un aumento de la vida útil del

producto (Armendáriz, 2011).

En la práctica, las concentraciones de cloruro sódico presentes en los productos

cárnicos curados, en este caso referido al jamón ibérico curado, no llegan a

niveles del 10 % en peso por lo que no serían suficientes para ejercer un efecto

bacteriostático por sí solo que permita la conservación del producto y, por tanto, se

hace necesario el uso paralelo de otros conservantes como los nitratos y los

nitritos que controlen el crecimiento microbiano, protegiendo así al producto de

posibles contaminaciones y con ello inhibir o retardar el crecimiento de bacterias

tales como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella o

Staphylococcus aureus (Man, 2007).

4 Se denomina actividad del agua a la relación que existe entre la presión de vapor de

un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denota con la abreviatura aw (del inglés, water activity). Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad relativa del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación y la proliferación microbiana entre otras. La actividad de agua, la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios (Fennema, 1985).

13

Tabla 3a Aw necesaria para el crecimiento de microorganismos.

Fuente: Universidad nacional de Ciencias Biológicas de la ciudad de México (Área microbiología,

2017) y Zambonelli et al (1992).

Estos estudios dan cuenta de la importancia a nivel comercial y el impacto

económico dentro de la industria de las salazones tanto a nivel del procesamiento

industrializado como los conceptos de sanidad y calidad de los alimentos desde el

comienzo de la conservación hasta la producción en masa de hoy en día.

A continuación en la tabla 3b se pueden observar algunos de los aditivos para

estabilizar, conservar y exaltar los sabores para salazones crudas según el CAA.

14

Tabla 3b Aditivos para Salazones Crudas

15

Estudio de casos

A continuación, se sintetizará los resultados de dos tesis doctorales que se

consideran como antecedentes relevantes para esta tesina:

El Ing. William Albarracín Hernández, en su tesis titulada “Salado y descongelado

simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza

ibérica”5, cita diferentes estudios que sugieren una relación clara y evidente entre

la ingesta de calcio, potasio y/o magnesio y la presión arterial, en el mismo sentido

que lo descripto anteriormente. Así Albarracín Hernández afirma que está

demostrado que las funciones y la concentración celular de estos minerales en el

organismo están interrelacionadas con las del ión sodio (Laragh y Brenner, 1995;

Hooper et al., 2002; He y Mac Gregor, 2004).

También que existen otras investigaciones que han demostrado que niveles bajos

de magnesio en el organismo están relacionados con problemas de hipertensión,

en base a las propiedades vasodilatadoras que este catión posee. De ahí que se

establece una clara relación dosis-respuesta entre la ingesta de magnesio y la

presión arterial (Beyer et al., 2006).

Asimismo, señala que aún hay pocos datos disponibles acerca de las propiedades

antimicrobianas de las sales empleadas como sustitutivas del NaCl, siendo las

más nombradas el cloruro potásico (KCl), el cloruro cálcico (CaCl2), el cloruro

magnésico (MgCl2) y el lactato sódico o potásico. Solamente se ha demostrado

que el empleo de KCl tiene efectos similares al del NaCl, sobre la conservación de

los productos cárnicos, lo mismo que el lactato potásico a concentraciones al 3 %

(Betts et al., 2007).

Llegando a una de sus conclusiones donde la sustitución parcial de NaCl por KCl

es la mejor alternativa para reducir el contenido de sodio en productos cárnicos,

dado que ambas sales tienen propiedades químicas similares y ya se ha

demostrado que la ingesta de potasio no está relacionada con el aumento de la

presión arterial (Buemi et al., 2002; Kimura et al., 2004; Geleijnse et al., 2007).

5

Defendida en la Universidad de Valencia, España en el año 2009.

16

Sin embargo se debe tener en cuenta que la adición de KCl a los productos

alimenticios está limitada debido a que el empleo de elevadas cantidades de KCl

origina sabores amargos en el producto (Reddy & Marth, 1991).

Según Mónica Armenteros Cuesta en su tesis doctoral “Reducción de sodio en

lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características

sensoriales”6, considera que el uso del CaCl2 y del MgCl2 como sales sustitutivas

del NaCl se ha empleado para enriquecer a los productos lácteos o jugos

(Weaver, 1998) en este tipo de minerales, ya que se consideran una buena

oportunidad para aumentar la ingesta diaria de calcio y magnesio por parte del

consumidor. También el CaCl2 y el MgCl2 se han utilizado tradicionalmente para

que sea más tierna la carne de animales (Koohmarie y Shackelford, 1991).

Asimismo, demuestra que el KCl no ejerce ningún efecto que pueda considerarse

significativamente diferente al del NaCl sobre la actividad de las enzimas

proteolíticas musculares estudiadas. Mientras que las sales divalentes (CaCl2 y

MgCl2) ejercieron un efecto similar al del NaCl, pero mucho más acusado para la

mayoría de las enzimas estudiadas (grafico 1); es decir, que se requerirían

concentraciones más bajas de estas sales para conseguir el mismo efecto. La que

presentó el efecto más dispar fue el CaCl2, en especial sobre la

dipeptidilpeptidasas7 I (DPPI) y II, y sobre la arginilaminopeptidasa8 (RAP). Por lo

tanto, llega a la conclusión de que la sustitución parcial del contenido de NaCl por

una concentración similar de KCl o por bajas concentraciones de sales divalentes

no debería alterar la actividad enzimática, especialmente si ajustamos

debidamente las concentraciones de las sales divalentes. Con esto se podría

disminuir la concentración de NaCl en productos cárnicos curados, sin afectar

sensiblemente el proceso proteolítico que tiene lugar durante su elaboración.

6 Defendida en la Universidad de Valencia, España en el año 2010.

7 Las dipeptidilpeptidasas (DPP) constituyen un grupo de exopeptidasas, capaces de liberar

dipéptidos del extremo N-terminal de péptidos y proteínas (Armenteros, 2010). 8Las aminopeptidasas son enzimas proteoliticas (peptidasas) que degradan el residuo N terminal

de los oligopéptidos, produciendo péptidos más pequeños y aminoácidos libres. Las aminopeptidasas realizan funciones celulares esenciales, sirven en el metabolismo humano, en la regulación de los niveles de hormonas peptídicas y la digestión de proteínas en el intestino, así como en la maduración de proteínas y la degradación de péptidos hormonales y no hormonales (Armenteros, 2010).

17

Grafico 1 Efecto de las diferentes sales.

En la tabla 4 Armeteros fundamenta el uso de diferentes concentraciones de sales

en lomos curados con una mezcla de NaCl y KCl (tratamientos II, III y IV),

mostrando un aumento en el contenido residual del ión K+, el cual aumentó de

manera proporcional a la concentración de KCl que se añadía a la mezcla de

sales. El análisis sensorial de los lomos curados, al final de la etapa de

maduración no mostró diferencias significativas con respecto a los atributos de

aroma, textura y sabor entre los lomos control (tratamiento I, 100 % NaCl), y

aquellos lomos sometidos a los tratamientos de salado II y III, donde se produjeron

sustituciones de hasta un 50 % de NaCl por KCl. Además, los lomos curados

salados con los tratamientos II y III fueron preferidos por un panel de catadores

18

seleccionados en la Universidad de Valencia (Tabla 5) con respecto a los atributos

color y aceptación global. Sin embargo, los lomos curados salados con un 70 % de

KCl (tratamiento IV) recibieron baja puntuación por dicho panel con respecto a

todos los atributos estudiados, a excepción del color el cual no mostró diferencias

significativas con respecto a los lomos control.

Tabla 4

Armenteros, M (2010).

19

Tabla 5

Armenteros, M (2010).

20

Podemos concluir que de acuerdo a los resultados obtenidos en estas dos tesis

doctorales las sales alternativas tanto de KCl como las de MgCl2 y CaCl2 producen

un efecto menor en comparación con el tiempo de cura respecto a las sales de

NaCl sobre la expulsión de agua intracelular, debido al poder de penetración de

esta última. No obstante ello, no surgen evidencias significativas para descartarlas

como posibles salazones similares en las industrias cárnicas. A su vez ellas

presentan diferencias en el tiempo de procesado pieza y cambios tanto

organolépticos como de algunas de las propiedades a nivel de presentación y

conformación del producto terminado. Además de ser mucho menor la cantidad

necesaria (g de sal x g de carne) de sales utilizadas con respecto al NaCl.

De ahí que sea necesario realizar un diseño experimental para comprobar el poder

del KCl y el MgCl2 como sales curantes para salazones crudas.

21

Materiales y métodos

Materias Primas

Sal

Las sales nitrato de potasio (KNO3, foto 2), cloruro de magnesio (MgCl2, foto 1) y

cloruro potásico (KCl, foto 3), todas de uso alimentario, empleadas en los

tratamientos de salado fueron provistas por una empresa familiar con habilitación

provincial de la ciudad de Tandil, Buenos Aires, Argentina. Dichas sales se

mezclaron en proporciones de acuerdo a un diseño experimental en 70% de KCl,

20% de KNO3 y 10% de MgCl2.

Foto 1

Foto 2

22

Foto 3

Fuente: www.Unisal.com.ar

Aditivos

Ligante, saborizante y emulsionante de ARYSA ARGENTINA SA para textura

sabor y acelerar el proceso de curado provistos por Opción Serrana, Tandil,

Buenos Aires, Argentina.

Foto 4

23

Carne

El estudio “in vitro” de las sales de curado (KNO3, KCl, y MgCl2) para la

caracterización microbiológica se realizó en diferentes músculos que conforman a

la bondiola, procedente de cerdos del cruce Landrace x Large White de seis

meses de edad provistos por un frigorífico elaborador de productos cárnicos

porcinos.

Foto 5

Fuente: SAGPYA/ Asociación Argentina de Productores Porcinos, 2008.

24

Materia prima empleada en la elaboración de los

productos curados

Se seleccionaron 4 trozos del corte de bondiola de 160 a 216 gramos (g) de un

cerdo del cruce Landrace x Large White de seis meses de edad. Ese mismo día se

realizó la cura con las sales antes mencionadas de Mg y K.

Foto 6

Reactivos Químicos

Utilizados para la caracterización microbiológica luego del curado y secado:

Hongos y levaduras medio (H y l) según laboratorios Britania para recuento de

25

hongos y levaduras, Baird Parker Agar Base para aislamiento y recuento de

staphylococcus aureus coagulasa positiva junto a emulsión de yema de huevo y

telurito de potasio al 1% todos de Britania, Agar MacConkey según Britania al 2%

para detección de bacterias coliformes, Agar SPS según Merk para recuento de

sulfito reductores (Clostridium perfringens), Agar XLD y caldo Rappaport-Valliadis

según Oxoid para detección de Salmonella spp. y caldo UVM junto al agar MOX

para Listeria monocytogenes (según el artículo 286 bis – Resolución Conjunta

SPR eI N°178/2012 y SAGyP N° 714/2012 del CAA).A su vez se utilizó recuento

en Placa Agar para bacterias mesófitas totales como prueba secundaria.

Tabla 7 Parámetros para criterios microbiológicos

26

Métodos

Fabricación de la bondiola Curada

Se elaboraron 4 bondiolas curadas divididas en 2 lotes (lote 1 y 2), mezclándose

las sales en proporciones de acuerdo a un diseño experimental en 70% de KCl,

20% de KNO3 y 10% de MgCl2; aplicando la mezcla junto a los aditivos alrededor

de la superficie de la carne porcina frotando dicha mezcla mediante masajes

circulares durante aproximadamente 10 minutos. Seguidamente, se depositaron

las bondiolas en una cubeta o contenedor, añadiendo la sal sobrante dejándolas

durante diez días en cámara de frio a 8 °C (grados Celsius) controladas por

termómetro propio de la cámara para que corrobore cualquier anomalía o cambio

de temperatura, para que de esta manera la sal penetre en los músculos logrando

expulsar el agua intracelular, formando una salmuera (foto 8). Esta última efectúa

la cura llamada salazón por vía húmeda9.

Foto 7

9 El salado por vía húmeda puede realizarse por inmersión en salmuera o mediante su inyección

en el producto. Además tiene la ventaja de que no hace falta descongelar los cortes porcinos previamente a su introducción en la salmuera con lo que se reduce considerablemente el tiempo de descongelación. No obstante y debido a que se produce poca deshidratación osmótica, se alarga el tiempo de secado (Barat et al., 2006).

27

Foto 8

Luego del curado se realiza la preparación para el secado la cual consiste en

utilizar una tela plástica micro porosa que permita respirar al producto cárnico,

posteriormente se coloca una redecilla de hilo de algodón para sostener, presionar

y dar forma a la bondiola en conjunto con hilos encerados que permitan ajustar y

anudar los extremos de la pieza, luego de terminar la preparación se efectúa el

proceso denominado maduración el cual está dividido en dos partes:

Foto 9

28

1- Estufado, el cual consiste en dejar las piezas dos a cuatro días colgadas en

una cámara cerrada con una fuente de calor (19-23°C) con un porcentaje

de humedad del 85 al 90 % (según el grosor de la bondiola 8 a 10

centímetros). El fundamento de esta primera parte es acelerar el proceso

de secado y maduración como se puede ver en la foto 10.

Foto 10

2- Secado, el cual se efectúa en secaderos a una temperatura de 16-18ºC y

75-80 % de humedad. La duración puede oscilar entre 15 y 20 días, según

el tamaño y la preparación de la bondiola (foto 10).

De esta manera, la utilización de temperaturas controladas y un proceso de

curado lento favorecen la elaboración de una bondiola con calidades

organolépticas aceptables.

29

Envasado al Vacío

Luego de terminar con el proceso final y obtener el producto elaborado con su

maduración correspondiente, se procede a realizar el método de conservación

secundario de envasar al vacío las piezas, con el objetivo de extender el periodo

de caducidad.

Este procedimiento consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio de film

plástico, siguiendo los siguientes pasos:

1- Se introduce la bondiola en una bolsa plástica.

2- Se procede a sujetar los extremos en la parte abierta de la bolsa utilizada,

con la ayuda de una barra.

3- Una vez sujetada, se quita el aire excedente. Este paso se realiza en

máquinas especiales (marca METOS) que aspiran el aire del ambiente al

cerrarla herméticamente dentro de la cámara o “campana”, la cual es de

metal con tapa de metacrilato como se puede ver en la foto 11.

Foto 11

30

Investigación en Laboratorio

Tal como se expresó anteriormente, de la muestra de las cuatro bondiolas se

procedió a dividirlas en dos lotes. En el Lote 1 (BI y BII) se realizó estudios para la

caracterización microbiológica, mientras que en el Lote 2 (BI y BII) se le aplicó

estudios de fisicoquímicos de humedad y calidades organolépticas (color, olor,

etc.).

Foto 12

31

Caracterización microbiológica del Lote 1

Se tomó las bondiolas I (168 g) y II (160g) del Lote 1 haciendo en primer lugar

diluciones en pluripeptona10 según Britania (foto 13 y 15)cortando en porciones

pequeñas hasta alcanzar los 10g en dilución (foto 14 y 16). A partir del

homogeinato realizado se hicieron las siguientes pruebas por cada bondiola

seleccionada para:

Foto 13

10

La pluripeptona es la fuente de carbono y nitrógeno para el desarrollo bacteriano. (Laboratorios

Britania, 2017)

32

Foto 14

Foto 15

33

Foto 16

Recuento de Hongos y Levaduras (UFC/g)11.

Este procedimiento se aplica para realizar el recuento y la confirmación de Hongos

y Levaduras, utilizando el medio “hongos y levaduras” según Britania (foto 17). Se

pipeteo la dilución en 10g sembrando con espátula de Drygalsky, utilizando como

criterio de aceptación definitiva 102 e incubando durante 5 días a 25 ºC con un

testigo de referencia (foto 19).

11

Unidades formadoras de Colonias por gramo.

34

Foto 17

Foto 18

35

Foto 19

Recuento de Coliformes Totales, Numero Más probable

(NMP)

Se realizó diluciones en -1 -2 y -3 con el Caldo Mac Conkey agregándole la

campana de Durham para la colecta de gas (foto 20), colocándolo posteriormente

en baño María a 44-45ºC durante 48 horas (h) (foto 21) buscando la colecta de

gas y formación de ácido características de las bacterias coliformes.

36

Foto 20

Foto 21

37

Investigación de Salmonella spp

Se investigó en un caldo de enriquecimiento selectivo en agua peptonada

bufferada (foto 23), incubando por 18 horas a 37 °C en una bolsa de Stomacher.

Luego para enriquecimiento se extrajo 0,1 mililitros (ml) del cultivo agregándose en

10ml de caldo Rapaport-Vassiliadis (RV) según OXOID (foto 22) utilizando luego

de 24 h a 41°C el medio XLD en placa (foto 24) para aislamiento selectivo por

otras 24 h a 37 °C para la lectura final de las colonias características.

Foto 22 Foto 23

38

Foto 24

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva

(NMP)

Se transfirió con una pipeta de 1ml de la suspensión inicial en un tubo con 9 ml

del diluyente estéril mezclando para una adecuada homogenización con agitador

mecánico tipo Vortex, durante 5 a 10 segundos para obtener la dilución 10-2

(foto26). Luego se tomó 0.1 ml de la muestra por duplicado en placas con agar

Baird Parker (junto al telurito de potasio al 1% y la emulsión de yema de huevo,

foto 25) esparciéndolo con la espátula. Para luego incubar las placas en posición

invertida de 35-37 °C durante 30 a 48 h.

39

Foto 25

Foto 26

40

Investigacion de Listeria monocytogenes

Se agregaron 25 g de la muestra en una bolsa de Stomacher, colocando 225 ml

de caldo UVM según Britania y homogeneizando durante 2 minutos. Incubándolo

posteriormente durante 22 h ± 2 h a 30ºC ± 2ºC. Luego del tiempo transcurrido se

sembró una ansada o gota de aproximadamente 0.1 ml del caldo UVM obtenido

sobre la superficie del agar MOX. Alternativamente con la espátula de Drygalsky

se estiró el 25% al 50% de la superficie del agar MOX (foto 27) y con el ansa de

anillo se estrió desde la zona hisopada el resto del agar para obtener colonias

aisladas. Incubar a 35Cº ± 2ºC durante 26 horas.

Foto 27

41

Recuento de Anaerobios sulfito reductores (UFC/g)

Se tomó un ml de la dilución para colocarla en tubo de ensayo con agar SPS

según Merk (foto 30) dejando solidificar el agar, colocándole posteriormente

vaselina liquida para evitar el contacto con el aire del ambiente. De ahí se procede

a colocarlo en la jarra de Gas Pak de laboratorios Merk colocando conjuntamente

una pastilla para formar la anaerobiosis, leyéndose los resultados a las 48 h.

Foto 28 y 29

42

Foto 30

Prueba Complementaria

Recuento de aerobios mesofilos (UFC/g)

Se procedió a colocar 1 ml de la muestra en una placa de Petri con el medio

Recuento en Placa Agar incubándolo durante 48 h a 37 °C realizando el posterior

recuento de mesofiolos (foto 31 y 32).

43

Foto 31 y 32

Aspectos Fisicoquímicos del Lote 2

Humedad total

Tomando el lote 2 se realizó sobre las bondiolas 1 y 2 cortes longitudinales para

luego trozar en pequeñas porciones hasta alcanzar un total de 10 g por pieza,

colocándolas dentro de la estufa en placas a 100 ± 105 °C por 4 h hasta peso

constante. Pasándose luego al desecador el cual contiene dentro una capsula de

silocagel para mantener la humedad de la muestra sin que interfiera la del

ambiente.

44

Por último se procede a pesar en una balanza de precisión para su lectura final

por diferencia de peso entre muestra inicial (húmeda) y la sometida a desecación

(muestra seca, foto 33) para calcular el contenido de humedad se aplicó la

siguiente fórmula:

MS% = M2-M0 x 100

M1-M0

Dónde:

M0= peso en gramos de la capsula vacía

M1= peso en gramos de capsula + muestra húmeda

M2= peso en gramos de la capsula + muestra seca

Respetando la norma ISO 1442/1975.

45

Foto 33

46

Actividad de Agua (aw)

La medición se realizó con equipo Testo 635 (foto 34).

Foto 34

Para la determinación de aw se picó de las bondiolas 1 y 2 (lote 2) pesando 5 g de

cada una separando exterior, de aspecto seco y más oscuro (foto 35) y centro, de

consistencia más blanda y color claro (foto 36) para poder ver una diferencia entre

estas. Luego se realizó la medición obteniendo los valores correspondientes.

47

Foto 35

Foto 36

48

Resultados

Lote 1

Caracterización microbiológica

Se constató que el uso de sales de Mg y K para la salazón de productos cárnicos

(en este caso específico de bondiolas de cerdo) es apto tanto para su

conservación como para el consumo humano, respetando las normas establecidas

por el CAA.

Tabla 8

49

Lote 2

Humedad y Actividad de Agua

A su vez se pesó el resultado del lote 2 obteniendo los siguientes valores que

demuestran la humedad total y la Aw inferiores para el desarrollo microbiano

patogeno.

Tabla 9

Discusión

Dentro del diseño experimental que se llevó a cabo en el Laboratorio de

Bromatología de la ciudad de Tandil, se ha coincidido con los casos presentados

de las tesis doctorales de Armenteros (2010) y Albarracín (2009). En tal sentido se

demostró el poder del MgCl2 para dejar tierna la carne durante el proceso de

salazón. No obstante quedaría por demostrar el poder de adaptación y

penetración del CaCl2, tal como refieren Koohmarie y Shackelford (1991) para una

futura investigación.

El aporte principal que se ha demostrado aquí es la conservación de productos

cárnicos crudos, utilizando mezclas de sales no sódicas para personas con

problemas de hipertensión o insuficiencias renales; contribuyendo también a la

50

disminución de la ingesta de sodio en la dieta para toda la población, con los

beneficios que esto acarrea y que ya han sido recomendados por la OMS y

descriptos por Vázquez et al. (2005).

Esta consideración justificaría su uso, aunque se reconozca una mayor lentitud en

el proceso de elaboración, ya que tal como lo señala Barat et al. (2006) el Na

penetra mucho más rápido que las sales propuestas sobre la capacidad de extraer

el agua intracelular por arrastre osmótico.

Cabe destacar también el poder y los beneficios del envasado al vacío que

permiten aumentar la vida útil de los productos, a los cuales se les ha extraído el

oxígeno. Aunque, como argumenta el Departamento de Seguridad Alimentaria de

Madrid, hay que tener en cuenta las posibilidades de un mal uso de la máquina

que hace dicho procedimiento, el cual puede favorecer el desarrollo de bacterias

patógenas, tales como Listeria monocytogenes y Clostridium botullinum, siempre y

cuando no se respeten las temperaturas bajas luego del envasado, una actividad

de agua menor a 0,91 y un pH menor a 4,6. A su vez afirma que es muy difícil

asignar una fecha certera de vencimiento para todos los productos alimentarios

envasados con esta técnica, ya que ésta depende de muchos factores, según el

producto de que se trate.

En ausencia de justificación de la vida útil de las bondiolas, luego de aplicarles el

vacío se toma como caducidad máxima 30 días, siempre y cuando se respeten las

condiciones mencionadas anteriormente entre las que está el mantenimiento

menor a 8ºC durante toda su vida útil, según la bibliografía internacional

consultada (FDA Food Code, 2013 3-502.12).

Por último, y habiendo realizado pruebas fisicoquímicas para la humedad total y la

actividad de agua del producto estudiado luego del secado y envasado, se ha

podido comparar satisfactoriamente los resultados obtenidos con lo estipulado en

la tabla 3a con la información recopilada de la Universidad Nacional de Ciencias

Biológicas de la ciudad de México y los estudios del doctor Zambonelli antes

citados, aunque cabe aclarar que el tiempo de secado podría haberse prolongado,

disminuyendo así los valores de la aw y humedad total.

51

Conclusión

Luego de estudiar y comprender las propiedades y funciones de los

macrominerales utilizados, y las técnicas y análisis llevados a cabo en el diseño

experimental, se pudo comprobar la aptitud de las sales de Mg y K aptas tanto

para la conservación de las bondiolas envasadas al vacío, como para el consumo

humano, según el CAA y las ventajas comparativas con respecto al Na, de

acuerdo a lo recomendado por la OMS, FAO, FDA, entre otras.

Estos resultados habilitarían a nuevos estudios que indaguen acerca de testificar

la parte organoléptica de esta tesina, donde se podría apreciar los diferentes

aromas, colores y sabores que pueden brindar las sales antes citadas en los

productos cárnicos derivados de cerdos. También se podrían realizar mezclas

alternativas de sales para comparar aspectos de marketing y comercialización, así

como buscar mercados paralelos de fabricación alternativa a las empresas de

fiambres y embutidos con Na. Cuestiones que exceden los límites de esta

investigación.

52

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