Taller de Antipasto

8/13/2019 Taller de Antipasto

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ELABORACION DE ANTIPASTOSPRACTICA N 3

APRENDICES:. Daniel Eduardo Lozano.

Hiber Marino Castao.Jairo Germn Grajales.

Johnny Farley Mndez.Jonathan RojasLuis Salcedo

Rafael Pareja.

INSTRUCTORMARIO CRISTOBAL ARIZA

ING. EN ALIMENTOSTECNOLOGA EN FRUTAS Y LACTEOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJECENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIALCONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

GUADALAJARA DE BUGAMAYO 2013


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PREPARACIN ANTIPASTO

APRENDICES:Daniel Eduardo Lozano.Hiber Marino Castao.Jairo Germn Grajales.Johnny Farley Mndez.

Jonathan RojasLuis Salcedo

Rafael Pareja.

PROGRAMA DE FORMACION:Tecnologa en Control de Calidad De Alimentos

364963

INSTRUCTOR:Mario Cristbal Ariza.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENACENTRO AGROPECUARIO DE BUGAC.A.B.

GUADALAJARA DE BUGAABRIL DE 2013.


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INTRODUCCION.

La elaboracin de antipasto es un procedimiento que se lleva a cabo bajo lasnormas de BPM establecido en el decreto 3075 con el fin de garantizar lainocuidad y calidad del producto, de igual forma se lleva una secuencia lgicadurante la ejecucin del producto.


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OBJETIVOS

OBJETIVO ESPECIFICO

Identificar el procedimiento de limpieza y desinfeccin Identificar el proceso pelado

Identificar proceso de escalfado

Identificar el proceso envasado

OBJETIVO GENERAL

Identificar el procedimiento en el cual se ejecuta antipasto con su respectivo

paso a paso.


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INFORME ESCRITO

Para la elaboracin del antipasto se higieniza las verduras removiendo

Partculas que puedan afectar la inocuidad del alimento y de la misma manera el

Material que se va utilizar (cuchillos, tablas etc.), el personal manipulador deber

Contar con la indumentaria adecuada para ejecutar esta labor.

Se inicia el proceso de antipasto en el cual se pesa las verduras (5000 g)

Luego sumergiendo las verduras durante 5 minutos a una

Concentracin de 52.5 p.p.m para su respectiva desinfeccin, se enjuagan e

Inmediatamente pasan al escaldado y se espera 3 minutos a una temperatura de

70 C se mezclan los 3 tipos de carnes

Continuando el procedimiento de las verduras daremos el siguiente paso

4700 g de salsa de tomate y 50 g ms de cilantro para un total de 100 g

10 minutos a 90 c se revuelve hasta homogenizar el producto se revuelve hastaque llegue a una temperatura de 90 c y despus se deja durante 10 minutos seagrega sal y especias


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MARCO TEORICO

CILANTRO(Coriandrum sativum)

DESCRIPCIN GENERALNombres Comunes:Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil rabe, Culantro, Anisillo , Culandro Elcilantro es una hierba anual de la familia de las Apiceas. Su nombre genricoCoriandrum viene del griego Korios que quiere decir chinche (el insecto), enalusin al desagradable olor que producen sus frutos aun verdes, y su nombreespecfico Sativum, quiere decir que es una planta cultivada.

Su orgenes parecen inciertos, aunque por lo general se considera una planta

proveniente del norte de frica y el sur de Europa. El cilantro se utiliza enrecetas tradicionales de muchas culturas alrededor del mundo desde hace milesde aos. Sus semillas secas son, por ejemplo, un ingrediente fundamental depreparaciones como el curry de la cocina india, y sus hojas frescas enteras opicadas, se consumen en muchos pases latinoamericanos, asi como en Chipre,Grecia, China o Japn, entre otros.

Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento oremedio casero, atribuyndole propiedades relajantes, antiespasmdicas yestomacales.

USOSComnmente las partes ms usadas de la planta son sus hojas frescas y susfrutos maduros y secos aunque a veces tambin se utilizan los tallos y las races,presentamos aqu algunos de sus usos:

- Su fruto de olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que se utilizanenteras o molidas (en mezclas de especias) o para dar sabor a aceites yvinagres.


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- En la cocina se usa en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas,guisos, verduras,

- Combinado el cilantro con otras especias aromticas, se emplea en laelaboracin de embutidos.

- Las aplicaciones externas ayudan a la desinfeccin y cicatrizacin de heridas.

- El cilantro es uno de los componentes del curry y de las pastas y una de suspropiedades es reducir la flatulencia.

- Sus frutos finamente molidos son utilizados para aromatizar el caf en algunoslugares del Medio Oriente.

- Las hojas frescas son ingrediente esencial del Chutney (conserva agridulce) ydel Guacamole (salsa con aguacates).

- En estudios recientes se ha demostrado que esta hierba sirve para combatir labacteria de la salmonella.

- Las races del Cilantro son utilizadas en muchos platos de la cocina tailandesa.

- Tradicionalmente en en Iraq se considera el cilantro como un remedio para elinsomnio y la ansiedad.

- Tomado como infusin, el cilantro mejora el apetito en las personas quepadecen anemia y la digestin cuando sufren de estreimiento, de acuerdo conla herboristera tradicional.

INFORMACION NUTRICIONAL.

El cilantro es ms delicado que el perejil; ambos tienen propiedades nutritivas yson ricos en vitamina A, C y calcio. Las hojas tienen propiedades diurticas,estimulantes, antispticas, antiespasmdicas y purificadoras de la sangre.

Tambin posee propiedades como aperitivo, astringente, carminativa, sudorficay vulneraria.


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PLANTACIN / SEMILLERO

Si se dispone de una planta madura, la extraccin de las semillas es muysencilla. Los frutos de cilantro se recogen poco antes de madurar, cuando lasuperficie de stos tiene un color

marrn-rojizo, despus de que se han secado las flores. Se corta la planta en unda nublado en la tarde preferiblemente, y se hace un manojo y se pone a secarcolgado. Es importante poner alguna superficie en laque caigan los frutos secosdebajo del manojo, porque se desprenden fcilmente. Dentro de cada fruto seencuentran dos semillas, se puede plantar directamente el fruto seco, del quesaldrn dos plntulas al germinar, que pueden separarse en el momento deltrasplante.

Las semillas pueden conservarse dentro del fruto seco en papel aluminio, o enbolsitas de papel encerado, para la nueva siembra, o para el ao siguiente (yaque el cilantro es una planta anual, por lo que cada ao hay que plantarla).Lamejor poca del ao para sembrar cilantro es la primavera, despus de que haya

pasado las ltimas cadas de temperatura del ao.Es conveniente tener en cuenta que las plantas de cilantro no vivirn todo el ao,por lo que se pueden cultivar de forma sucesiva, y as disfrutar de ella por mstiempo. Aunque el cilantro es una planta fcil de cultivar, y no da muchosproblemas para germinar, recomendamos utilizar tierra relativamente suelta ysobretodo macetas que tengan buen drenaje, porque no sobrevive en terrenosencharcados.

S pueden hacer semilleros, o sembrar directamente en una maceta grandedonde se cultivar definitivamente. Para hacer un semillero se puede utilizar unrecipiente de poca profundidad (Entre 5 y 10 cms) y con agujeros para que dreneel agua, lleno de tierra fresca y abonada (se puede conseguir ya abonada enuna droguera o en una tienda especializada). Las semillas o frutos secos seplantan apoca profundidad (1 cm) haciendo agujeros con el dedo en la tierra,depositando

una semilla por agujero y cubriendo con tierra cuidadosamente, despus sedebe regar con agua todo el semillero. Las plantas que brotan aparecen en lasuperficie entre 10 y 15 das despus de la plantacin, primero tienen dos hojaspequeas y fuertes, y a partir de una o dos semanas deben aparecer lasprimeras hojas pecioladas caractersticas delcilantro joven. Aunque el cilantro es una planta que necesita luz, las primeras semanas decrecimiento conviene no exponerlas a muchas horas de sol directo,

una vez estn fuertes y tienen ms de seis hojas, ya pueden recibir ms tiempode sol, y crecern ms rpidamente, y estarn listas para el transplante en elcaso de que se haya hecho un semillero.

TRASPLANTE Y CRECIMIENTODe un semillero podemos sacar muchas plantas, para el consumo de una casa,una o dos plantas adultas son suficientes para proporcionar hojas frescas hastala madurez de la planta (es por esto que recomendamos plantar de forma


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sucesiva para disfrutar del cilantro ms tiempo) , as que podemos regalarplntulas a nuestros amigos o sembrarlas en el espacio pblico. Explicaremoscmo sembrar las plntulas en una maceta grande donde crecerndefinitivamente, y como sembrarlas en bolsitas de plstico pequeastemporalmente para regalarlas o llevarlas a un parque y sembrarlas.

TRASPLANTE TEMPORALUna buena solucin para aprovechar todas las plantas que germinen en elsemillero es trasplantarlas temporalmente en pequeas bolsas de plsticoprofundas, mientras se las regalas a un amigo, o las llevas al sitio donde quierasplantarlas definitivamente (en una zona verde, en parque pblico, en unamaceta, en una terraza...). Recomendamos usar bolsas plsticas de unos 15 x10 cm, llenarlas de tierra fresca y perforarlas varias veces para que el aguaescurra alregarlas.El proceso de extraccin de las plntulas es el mismo que enla explicacin anterior, solo que hay que tener ms cuidado con las races,porque hay menos espacio en la bolsa. Una planta puede permanecer entre 20 y

30 das en estas bolsas, ya que si crecen demasiado pueden morir por falta deespacio.


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SALSA DE TOMATENombre del Producto (SIBOL) SALSA DE TOMATE

Nombre Comercial del Producto SALSA DE TOMATE

GeneralidadesProducto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados otriturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal,edulcorantes, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.- De consistencia semislida.- Con adicin de condimentos y especias.- Sin colorantes.Requisitos generales

Aspecto completamente homogneo.- Color: Rojo uniforme, no debe presentar partes decolorantesu oscuras, ni ennegrecimiento.- Olor y sabor: propios del producto.

CONTENIDO NUTRICIONAL

Comestible: 100 %Energa: 86,00 Kcal.Carbohidratos: 8,10 g.Grasas: 5,10 g.Proteinas: 2,40 g.Fibra: 1,90 g.Colesterol: 0,00 mg.Hierro: 0,70 mg.

Calcio: 28,00 mg.fosforo: 37,00 mg.

AGSat: 1,98 g.AGMonoInsat: 2,35 g.AGPoliInsat: 0,50 g.Requisitos EspecficosNo se debe adicionar al producto ninguna hortaliza o fruta


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para aumentar el contenido de slidos totales.No debe contener almidones naturales o modificados.Debe cumplir con todos los requisitos de la NTC- 921

Empaque y rotulado

El producto debe estar envasado en recipientes de plstico uotros materiales, con cierre hermtico, que no alteren lascaractersticas fisicoqumicas y organolpticas y queproporcione al producto una adecuada proteccin durante eltransporte y almacenamiento.-cumplir con la Resolucin No. 5109 de 2005, por medio de lacual se establecen los parmetros para el rotulado oetiquetado de productos terminados y materias primas.

PresentacinSe requieren las siguientes presentaciones:

Garrafas plsticas de 4000 gr cada una, en cajas de 4unidades.Doypack por kilogramoDoypack por 380gramosBolsa por 100 unid de 8gramos c/u


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Requisitos generalesLa sal se debe presentar en forma de cristales blancos,inodoros y sabor salino caracterstico.La sal debe estar exenta de sabores y olores extraosRequisitos Especficos

- Debe tener color uniforme, no debe tener grumos, nimateriales o contaminantes extraos.- Exenta de excretas animales.La sal debe cumplir con los requisitos establecidos en laNTC 1254Empaque y rotuladoEl producto debe estar empacado en materiales atxicos queaseguren la buena conservacin e higiene del producto.Cumplir con la Resolucin No. 5109 de 2005, por medio dela cual se establecen los parmetros para el rotulado oetiquetado de productos terminados y materias prima.

PresentacinSe requieren las siguientes presentaciones:Bulto de 50 kg.Bolsa de polietileno por kgBolsa de polietileno por 500gr


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PIMIENTANombre del Producto (SIBOL)PIMIENTA MOLIDA

Nombre Comercial del ProductoPIMIENTA NEGRA MOLIDA

GeneralidadesSon semillas redondas pequeas y enteras de la planta Piper.Segn la manera en que son procesadas se obtendrn

diferentes colores de pimienta y el color esta relacionado conel grado de picante que tienen. La pimienta negra es la ms

fuerte en el sabor picante.

PIMIENTO: Composicin NutricionalGrupo

VerdurasPorcin comestible81,00Agua (ml)94,00Energa (Kcal)19,00

Carbohidratos (gr)37,00Protenas (gr)9,00Lpidos (gr)2,00Colesterol (mgr)0,00Sodio (mgr)5,00Potasio (mgr)186,00Calcio (mgr)12,00Fsforo (mgr) 26,00


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COMINO

El comino es una planta herbcea, originaria del norte de frica, cuyo cultivoextensivo se produce actualmente en las tierras ms clidas de Turqua, Irn,Pakistn o la India, principales exportadores a pases de gran consumo comoMxico, Tailandia, Marruecos, Alemania o Espaa, naciones que las emplean ensus recetas ms tpicas.HistoriaProcede de la zona mediterrnea, posiblemente de Egipto o Siria. Los primerosla empleaban de condimento en carnes, pescados o guisos y tambin como unode los ingredientes para embalsamar a sus difuntos. Su produccin se extendipor Europa, abarcando inicialmente el sureste, pasando posteriormente al centroy este del continente. Tambin se llev a Amrica Latina entorno al siglo XVI atravs de los conquistadores espaoles.UsosEl comino o falso ans es una semilla oleosa empleada desde la antigedadcomo aromatizante culinario en gran parte de la gastronoma tradicional. Su usoest extendido en zonas tan dispares como el sudeste asitico, norte de frica,Turqua, Mxico, Centroeuropa o el sudeste espaol.

NutricinLas vitaminas y los minerales que aporta, as como el alto valor calrico de sussemillas, de las que tambin se obtiene aceite esencial, han propiciado que elcomino se emplee como tratamiento teraputico para problemas digestivos,bronquiales o musculares

TABLA NUTRICIONAL


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Hidratos de carbono:49.90 g Fibra:38.00 g

Gluten:0.00

Colesterol:0.00 mg

Fitoesteroles:76.00 mg

Agua:9.87 g

Calcio:689.00 mg

Hierro:16.23 mg

Magnesio:258.00 mg

Fsforo:568.00 mg

Potasio:1,351.00 mg

Sodio:17.00 mg

Zinc:5.50 mg

Cobre:0.91 mg

Manganeso:1.30 mg Selenio:12.10 mcg

Vitamina A (rae):18.00 mcg_RAE Retinol:0.00 mcg

Vitamina E:2.50 mg

Vitamina C:21.00 mg

Vitamina B1:0.38 mg

Vitamina B2:0.38 mg

Vitamina B3:3.61 mg

Vitamina B6:0.36 mg Vitamina B12:0.00 mcg

Cafena:0.00 mg

Teobromina:0.00 mg

Ceniza:5.87 g

Vitamina A, iu:363.00 IU

Energa:1,393.00 kj

Folato:10.00 mcg cido flico:10.00 mcg_DFE Folato, los alimentos:10.00 mcg

ndice glucmico:25.00

Caloras [kilocaloras]:333.00 kcal

Protena:19.77 g Triptfano:0.24 g Treonina:0.76 g Isoleucina:0.83 g Leucina:1.22 g


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Lisina:1.03 g Metionina:0.36 g Fenilalanina:0.87 g Valina:1.04 g Tirosina:0.64 g

Histidina:0.55 g Arginina:1.25 g Cistina:0.33 g Serina:0.95 g Alanina:0.91 g Glicina:1.32 g cido glutmico:3.17 g Prolina:0.92 g cido asprtico:2.08 g

Grasas:14.59 g cidos grasos saturados:0.62 g

10:0:0.01 g 12:0:0.01 g 14:0:0.04 g 16:0:0.40 g 18:0:0.11 g 4:0:0.00 g 6:0:0.00 g 8:0:0.00 g

cidos grasos monoinsaturados:7.12 g cidos grasos omega-9:7.03

cido eicosenoic 20:1 (n-9):0.00 g

cido ercico - 22:1 (n-9):0.00 g cido oleico 18:1 (n-9):7.03 g

16:1 indiferenciado:0.09 g cidos grasos poliinsaturados:3.27 g

18:2 indiferenciado:3.12 g 18:3 indiferenciado:0.15 g

cido docosahexaenoico (dha) 22:6 (n-3):0.00 g cido stearidonico (sda), 18:4 (n-3):0.00 g cido docosapentaenoic (dpa), 20:5 (n-3):0.00 g cido eicosatetraenoic (eta), 20:4 (n-3):0.00 g cido eicosapentanico (epa) 20:5 (n-3):0.00 g

Gastronoma

Su aroma clido, penetrante y algo dulzn ha dado lugar tanto a recetas saladascomo dulces, condimentando poderosos platos de legumbres, delicados quesoscremosos, carnes de cerdo o cordero, verduras y ensaladas de primavera,arroces, salsas picantes o tartas de frutas de temporada, todo ello con su toqueinconfundible. Platos ligados a las ms profundas tradiciones locales como el


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curry indio, chucrut alemn, queso Edam suizo, cuscs magreb, chile con carnemexicano o gazpacho andaluz tienen en el comino un ingrediente comn,singular y de sabor nico que rene cualidades nutritivas excepcionales.

ACEITE

El origen del aceite de oliva se encuentra muy ligado a las civilizaciones que hanpoblado Asia Menor en Oriente Medio y la cuenca mediterrnea. No obstante,parece que antes incluso que el ser humano habitara este planeta ya existaelolivoya que se han descubierto restos fosilizados de olivo datados en elMioceno Superior, hace unos 20 millones de aos.

No obstante el desarrollo del cultivo de la oliva y la produccin de aceite sedieron en la zona mediterrnea, llegando a venerarse como un rbol sagrado,

fabricndose con su madera los cetros de los reyes y con sus hojas las coronasde los hombres sobresalientes en cualquier disciplina.

Los mltiples usos que ofrecan tanto la oliva como el aceite (alimentacin,cuidado del cuerpo, medicina, alumbrado, etc.) los convirtieron en productos muycomercializados a lo largo de todo el Mediterrneo, pues las distintascivilizaciones colonizadoras los llevaron consigo en la colonizacin de nuevastierras.

El nexo de unin entre Asia Menor y el mundo mediterrneo sera lacivilizacin fenicia, que difundi el cultivo del olivar desde las Islas griegas hastala Pennsula Ibrica hacia el ao 1050 a.C. El desarrollo de la produccin en lapennsula Helnica queda de manifiesto en el siglo IV a.C. cuando se promulgan

decretos sobre las plantaciones de olivos.La expansin definitiva del olivar a lo largo del Mare Nostrumse dara bajo el

dominio del Imperio Romano. Fueron estos quienes convirtieron Hispania en unade las principales provincias exportadoras de aceite de oliva. Como muestra deeste alcance quedan innumerables restos arqueolgicos de nforas de aceite enel fondo de los puertos espaoles, entre ellos Cartagena (antigua CarthagoNova), y en el interior de museos como el Arqueolgico de Murcia. El peso de
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este comercio tambin quedara reflejada en al numismtica pues el emperadorAdriano orden acuar monedas con un ramo de olivo y la leyenda Hispania.

La llegada de los musulmanes a la Pennsula Ibrica procedentes del nortede frica durante el siglo VIII trajo, adems de una intensificacin en el regado ynumerosos avances tecnolgicos, nuevas variedades de olivo e incorpor a la

lengua trminos como aceituna, aceite o acebuche.Composicin NutricionalGrupo

Aceites y grasasPorcin comestible1,00Agua (ml)0,10Energa (Kcal)899,00Carbohidratos (gr)0,00Protenas (gr)0,00Lpidos (gr)99,90Colesterol (mgr)0,00Sodio (mgr)21,00Potasio (mgr)13,00Calcio (mgr)0,00Fsforo (mgr)7,00Hierro (mgr)0,00Retinol (mg)0,00cido ascrbico (C) (mgr)0,00Riboflavina (B2) (mgr)0,00Tiamina (B1) (mgr)0,00cido flico (microgr)0,00Cianocobalamina (B12) (microgr)0,00Fibra vegetal (gr)0,00cidos Grasos Poliinsaturados (gr)9,20cidos Grasos Monoinsaturados (gr)72,00cidos Grasos Saturados (gr)14,00cido Linoleico (gr)8,60cido Linolnico (gr)0,60Distribucin y produccinLas zonas tradicionales de olivares en la Regin de Murcia son Jumilla, Yecla,Moratalla, Caravaca, Cehegn, Lorca, Totana y Alhama de Murcia y, aunque secultivan cinco variedades diferentes, es la Cuquillo la que cuenta con cerca del70% de la superficie cultivada, mientras la Picual, muy representativa en el restodel pas, presenta en la regin un 10-15%. Adems en Jumilla, municipio conmayor densidad de olivos, destaca la variedad Cornicabra.

Segn datos de los ltimos aos, la superficie cultivada en la regin se elevaa las 24.000 hectreas, recogiendo cerca de 26.000 toneladas de oliva yobteniendo 4.850 toneladas de aceite (aunque en aos de mala cosecha estacifra puede bajar hasta las 2.500 toneladas) del que se envasanaproximadamente 45.000 litros anuales dentro de la Marca de Garanta Calidad

Agroalimentaria-Control Regin de Murcia.


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ElaboracinEl aceite de oliva virgen extra se extrae de la aceituna (Olea europea) cuya

composicin por trmino medio es de un 18-32% de aceite, 40-55% de agua yun 23-35% de hueso y tejidos vegetales. Cada una de las variedades de olivaproduce aceites con caractersticas particulares.

Su elaboracin sigue un proceso de varias fases:Recepcin, limpieza de frutos y almacenamiento.Transporte a una almazara en la que se limpia de hojas y rabitos. Se realiza lamolienda (tradicionalmente por medio de piedras de granito), extrayendo el jugode la oliva, y el batido, para formar una base oleosa continua. Tras estas dosacciones se prepara la pasta. En la Regin de Murcia an se pueden encontraralgunas almazaras tradicionales que se han puesto en valor como museo.

Algunas de ellas son: la Almazara del Escobar, la Carrasca, Santa Ins, Casa deMairena, Casa Grande o Sierra de Burete.Se obtiene el aceite mediante presin en prensas hidrulicas o centrifugacin dela pasta. El aceite reposa en depsitos de decantacin donde finalmente se

separan por la diferencia de su peso especfico.

SALSA DE SOYA

La salsa de soyao salsa de soja, tambin es conocida como sillao(cantons:[si6 yau4] )?y como shyu(?)en japons, es un condimento producidoal fermentar semillas desoyacon los hongosAspergillus oryzaeoAspergillussojae.

Historia

La salsa de soya es uno de los condimentos ms antiguos del mundo y tiene suorigen enChina,hacia el final de la dinasta Chou.Desde mucho tiempo antes,
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se acostumbraba conservar lascarnes porsalazn.El subproducto lquido quese obtena se aprovechaba como condimento. Cuando elbudismo se propagpor el Lejano Oriente, elvegetarianismo se extendi con l, lo que llev a que sebuscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenancarne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de

soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propag aotros pasesasiticos,comoJapn,Filipinas,Malasia,Indonesia,etc., siendo uncondimento central en las cocinas de estos pases.

Con el proceso de globalizacin, la salsa de soja puede ser encontrada en loscomercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como enOccidente (como enPer en sus tradicionalesChifa).

TABLA NUTRICIONAL

Produccin tradicional

Se elabora tradicionalmente1mediante lafermentacin de granosdesoja contrigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen ysacan varias veces en un caldo fro de agua ysal,el proceso dura cerca de unao en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos comochampiones.En Japn, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y portanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.

Produccin hidrolizada artificialmente

Se llama salsa de soja qumicaen chino. Es una invencin moderna, esgeneralmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes y seelabora en un proceso ms rpido y barato que el tradicional, obtenindose unproducto de sabor no tan intenso y ms salado. Es un condimento relativamentebarato, rico en protenas y nutritivo. Con la mejora de los mtodos, equipos de

Caloras 65,70 kcal.Grasa 0,10 g.Colesterol 0 mg.

Sodio 5720 mg.Carbohidratos 6,70 g.Fibra 1,60 g.Azcares 2,90 g.Protenas 8,70 g.VitaminaA

0ug.

VitaminaC

0mg.

VitaminaB12

0ug.

Calcio19

mg.

Hierro2,70mg.

VitaminaB3

4,80mg.
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manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rpidamente suproduccin en muchos pases del mundo.

Se produce mediantehidrlisis qumica partiendo de harina de soja desgrasada,colorante de caramelo, jarabe de maz u otros endulzantes, extracto de malta yen ocasionesglutamato mono sdico sin ningn proceso defermentacin.

Algunas salsas de soja artificial tienen potenciales riesgos de salud debido a sucontenido de los cloro propanolescarcingenos 3-MCPD (3-cloro-1,2-propanediol) y 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol) los cuales son subproductos dela hidrlisis del cido hidroclrico.23-MCPD est regulada en Europa y EstadosUnidos despus de una accin regulatoria en 2001 en elReino Unido,pero 1,3-DCP no est regulada y puede causar cncer y transferir defectos genticos a ladescendencia.

Usos

Es ideal para acompaar comidas tanto orientales como occidentales ya seanverduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotasagregadas a aderezos de ensaladas, adems tambin puede ser incluida con lascarnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o frerlas como pescado, pollo,res, cerdo etc. Es un condimento salado, pero con un toque dulce.

Es comn servirla junto con elarroz frito o laslumpias.Tambin se sirve conelsushi y elsashimi.

VINAGREEl vinagre(dellatn vinum acre, vino agrio)
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es un lquidomiscible en agua, consabor agrio,que proviene de lafermentacinactica del alcohol, como la devino y manzana (mediantelaslevadurassMycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que vade 3 % al 5 % decido acticoen agua. Los vinagres naturales tambincontienen pequeas cantidades decido tartrico ycido ctrico.

HistoriaEl empleo del vinagre engastronoma es posible que est ligado al comienzo dela elaboracin debebidas alcohlicas,en aquellos tiempos es posible quealguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. Elprimer testimonio escrito del empleo del vinagre viene delImperio romano:elgastrnomoApicio (contemporneo del emperadorTiberio)y autor del libro decocina ms antiguo que se conoce en la cultura occidental,De re coquinaria,presenta recetas que emplean vinagre.

Composicin NutricionalGrupo

Pescados en aceitePorcin comestible1,00Agua (ml)65,50Energa (Kcal)177,00Carbohidratos (gr)0,00Protenas (gr)22,00Lpidos (gr)10,20Colesterol (mgr)70,00Sodio (mgr)212,00Potasio (mgr)305,00Calcio (mgr)231,00

Fsforo (mgr)296,00Hierro (mgr)3,10Retinol (mg)0,00cido ascrbico (C) (mgr)0,00Riboflavina (B2) (mgr)0,00Tiamina (B1) (mgr)0,00cido flico (microgr)0,00Cianocobalamina (B12) (microgr)2,00Fibra vegetal (gr)0,00cidos Grasos Poliinsaturados (gr)0,00cidos Grasos Monoinsaturados (gr)0,00

cidos Grasos Saturados (gr)0,00cido Linoleico (gr)0,00cido Linolnico (gr)0,00Elaboracin

Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccindelvino que se agriaba, o se pona malo. La expresinenolgica es: El vino se

picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamentebien en unabota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se
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retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin delvinagre no fue explicado sino hasta el ao1864

El vinagre proviene de la actividad de lasbacteriasMycoderma aceti querealizan la reaccin qumica defermentacin delalcohol etlico (vino)acidoactico (vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las

condiciones apropiadas de acidezpH,concentracin del alcohol, nutrientes(protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycodermaaceti se forma una piel en la superficie exterior delvino con la intencin de irtomando eloxgeno del aire y convertir elalcohol envinagre,el fin del procesoresulta cuando ya no hay una concentracin alta dealcohol en elvino.

Mtodo de Orleans

Fue en el ao1864 cuandoL. Pasteur explic por primera vez con detalle yexactitud el proceso de estasbacterias,el mtodo de elaboracin pas a tenersu nombre Mtodo PasteuroMtodo Orleansque consista enllenartoneles en forma de cascada devino y vinagre, en la misma proporcin, y

cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la mismacantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era que se obtenan resultadosmuy lentamente.

Mtodo Schuetzenbach

Surge como un mtodo ms veloz que el de Orleans. Para ello, se toman unconjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barrildebe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenanconvirutas demadera para que se alojen all lasbacterias.La perforacin delfondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientraspor la parte superior se va vertiendo ellquido alcohlico,el cual se dispersaentre lasvirutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caenal barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentracin de cidoactico entre 1 y 2%. El mtodo Schuetzenbach es ms rpido que el mtodo deOrleans a causa de un aumento de la superficie de actuacin debido a lasvirutas de madera.

Mtodos modernos

Los mtodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivouna produccin a mayor escala mediantereactores qumicos donde se controlantodos los factores de lareaccin,tales como: la temperatura, aire y suministrodelalcohol.En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y tambinse pueden hacer experimentos.

Maduracin

El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin.Preferiblemente entoneles de madera siendo el tiempo de maduracindependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzardesde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como elacetobalsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica ysepasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se
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pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unospequeosnematodos (Turbatrix aceti).

Usos

Gastronmicos

Se utiliza principalmente junto con elaceite para aliarverduras yvegetales enlasensaladas.El vinagre es una pieza clave en losescabeches,losmarinados ylosencurtidos,se emplea en stos como unconservante ya que ralentiza losefectos de la putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagresaromatizados con diferentes hierbas, talescomoeneldo,estragn,romero otomillo;existen tambin los deajo.

Industriales y caseros

Tambin se usa comoconservante de los alimentos en la industria deconservacin alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin seemplea como artculo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y

como repelente de mosquitos. Debido a su carcter cido, reacciona con elCarbonato Clcico por lo que tambin es usado para la limpieza de Cal enpequeos electrodomsticos como cafeteras.Es de inters para la qumicaorgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como ligando, y para labioqumica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). Tambin esutilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por lasenzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histonaacetiltransferasas.

Variedades

Cada pas mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de

diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsmico y el vinagre de jerez lotenemos aqu descrito.

Vinagre de vino

Se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayorconsumo y produccin mundial. Este vinagre procedente de las diferentesvariedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase demaduracin.

Vinagre blanco

Artculo principal:Vinagre blanco.Es un vinagre obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar.

Es la variante ms fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al10 5 por ciento. An cuando se puede emplear como aderezo, se utilizamayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que sedestian), o bien como producto de limpieza domstica.Aceto balsmico

El ms conocido de los acetos es elaceto balsamico di Modena.Es un tipo devinagre de origenitaliano procedente de la regin deEmilia-Romaa y sobretodo de la ciudad que le da nombre,Mdena.Dentro de sus caractersticas se
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encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromasligeramentes dulces. Se madura durante al menos doce aos en toneles dediferentes maderas. Se emplea mucho envinagretas.Es recomendable sloaadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos enpequeasbotellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes

cientos deeuros,ya que estn envejecidos por muchos aos (pueden llegar acuarenta aos o ms). El vinagre tambin sirve para eliminar las pulgasgarrapatas de los perros agregando en un estimulador, agregando la mismacantidad de agua como de vinagre, o agregando unas cuantas gotas en el aguaque ellos beben.Vinagre de Jerez

La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del Marcode Jerez.El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacinactica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el de vino. Elcolor resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromasgenerosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es

ideal para consumirse envinagretas yalios de ensaladas ascomosaborizante de diferentes alimentos.2

Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de Cristo, en losescritos del sabio gaditanoColumela.Actualmente forma parte de los productosde calidad certificada por laJunta de Andaluca y su produccin est reguladapor elConsejo Regular del Vino y Brandy de Jerez.Se pueden encontrar dostipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de JerezReserva", que ha envejecido un mnimo de dos aos (aunque el consejo permiteespecificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20o 30 aos).

Vinagre de sidra o de manzanaArtculo principal:Vinagre de sidra (elaboracin).

Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzanaes muyempleado en las cocinas de los pases delnorte de Europa.Su elaboracin partede lafermentacin alcohlica de lamanzana ensidra.El empleo de este vinagrele convierte muy adecuado en lasensaladas y en lasvinagretas.Entre sus usosmedicinales se emplea como remedio para el mal olor de lasaxilas poniendounagasa con una disolucin del mismo, comolocinalivia los msculos que sehan sometido a fuerte deporte.

Vinagre de Oporto

Elaborado con elvino de Oporto.
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CARNE DE CERDO

La carne de cerdoo carne de porcinoes un productocrnico procedentedelcerdo.Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.

Algunasreligiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo,eljudasmo la consideratreify elislamismo,haram.Es adems una de las ms

aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como muchosde sus subproductos:jamn,chorizo,bacon,morcilla,tocino,pat,etc

ESPECIES

cabeza de cerdo.Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta,tania, etc.

papada. cinta de lomo.Ubicada a partir de la sextavrtebra lumbar correspondiente a

la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. magro de cuello. pecho costillar.
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chuleta. solomillo.Se sita a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra

y algo pequea que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sinnervios.

panceta.

falda. paletilla opaleta.Es la extremidad delantera del animal, considerada por

regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. jamn. codillo.Se comercializa con hueso y contiene una carne magra

muygelatinosa. manos.Se considera una de las partes ms gelatinosas. rabo. gnadas. lardeo

chicharrosUno de los eslabones de la cadena productiva del cerdo ms importante ysignificativo es la comercializacin. Pero para el productor este aspecto haincidido notablemente para que su negocio no haya sido del todo atractivo, al noposeer los elementos necesarios para colocar su producto en el mercado..

Actualmente la comercializacin del cerdo se basa en ventas de animales en pio en canal, condicin sta que se hace demasiado peligrosa, una vez que elvalor que se puede agregar o es mnimo o no existe, igualmente los riesgos quese corren son altos por la infinidad de factores que pueden determinar el xito dela operacin.El hecho de que la carne de cerdo siga siendo censurada por varios sectores

consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su produccin ydistribucin sea todava incipiente; y esta actividad no se haya desarrolladocomo una verdadera industria.

LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONALEl cerdo se encuentra hoy entre loa animales ms eficientemente productores decarne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y prolificidad, cortociclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacenespecialmente atractivo como fuente de alimentacin.El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos mscompletos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podracontribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto devista de los rendimientos fsicos e intelectuales.Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sidoconsiderada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido"muy alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacincon enfermedades y parsitos.
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Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava seproyecta a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipode animal y en la forma como se explotaba en el pasado.

MEJORAMIENTO:

Desde hace algunos aos el afn del porcicultor y de la industria crnica ha sidola de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los ltimos aos;actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de caloras y 10% menosde colesterol con relacin al cerdo producido hace 10 aos.Para 1983, una porcin de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contena11,7 gramos de grasa y 208 caloras; actualmente, y como consecuencia delmejoramiento, esa misma porcin tiene 6,1 gramos de grasa y 165 caloras,presentndose una reduccin del 47% y 21%, respectivamente.Estudios realizados recientemente en los estados Unidos y publicados porNational Pork Producers Council en cooperacin con National Pork Board,

muestran cifras reveladoras del progreso que ha tenido la carne de cerdo en losltimos aos.El Cuadro 1 muestra el contenido de grasa, caloras y colesterol de algunosalimentos de origen animal.

All puede verse como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortesque ofrecen mucho menos cantidad de colesterol que los otros productosseleccionados para el anlisis, a excepcin del atn; de igual manera, losmismos cortes nos proporcionan menos grasa que los dems, a excepcin de lapechuga de pollo sin piel.Estados Unidos ha sido lider en implementacin de campaas publicitarias encuanto a consumo de carne de cerdo; stas han demostrado un incrementobastante significativo en el consumo (24-48%), todo gracias al avance que se hahecho en cuanto a mejoramiento de la calidad de la carne, especialmente en suaspecto nutricional.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua 75 %Protena Bruta 20 %Lpidos 5-10 %Carbohidratos 1 %Minerales 1 %Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.

Cuadro 1. Contenido de grasa, caloras y colesterol de algunos alimentosde origen animal

Tipos de Corte Grasa Caloras Colesterol(3 onzas cocidas) (gramos) (miligramos)


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Lomo de cerdo asado 6,1 160 66Filete de cerdo asado 4,1 133 67Pechuga de pollo asada 3,0 140 72Muslo de pollo asado sin piel 9,3 178 81Filete de res asado 8,5 179 71

Atn en aceite 10,2 178 521994. National Pork Producers Council in Cooperation with The national PorkBoard.

Cuadro 2 Composicin de cidos grasos y caractersticas de las grasas de res,oveja, cerdo y aves

% Acido graso Res Oveja Cerdo Aves

Palmtico 16:0 29 25 26 --Esterico 18:0 20 15 13 --Oleico 18:1 42 39 46- --Linoleico 18:2 2 5 12 --% Saturados 50 47 39 30% Insaturados 42 41 45 45% Poliinsaturados 4 6 1 21C. Lynn Knipe. Principios de la qumica crnica. Iowa State University, 2000.

Protenas:

En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante paraformarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las protenas de cualquier fuentealimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminocidoscontenidos en ellas.La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un altocontenido de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por elorganismo humano.Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso parael procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena msabundante en la carne es el de las protenas del tejido conectivo. El tercer tipode protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas.

Grasas:

La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin.Las clulas grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas yestn llenas de lpidos, los cuales varan grandemente en su composicin decidos grasos. Las cadenas de cidos grasos pueden variar en longitud de 12-20carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningn enlace doble),


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monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos tres enlacesdobles). Mientras ms insaturado sea un cido graso, menor ser su punto defusin y ms susceptible ser la grasa a la oxidacin y al desarrollo de saboresrancios y malos olores (Cuadro 2).

Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de vehculo alas vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lpidos en la carne de cerdo, presentesen el tejido muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionancaractersticas de jugosidad, ternura y buen sabor, adems de serindispensables en la fabricacin de productos crnicos porque aportanpalatabilidad y textura.

Carbohidratos:

Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues soncompuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El

porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamenterepresentado en glicolpidos.

Minerales:Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes elhierro, manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para elorganismo humano, pues intervienen en la formacin de huesos y dientes.

Vitaminas:En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo yreproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas delComplejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que enotras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDOActualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un productoexigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacinde factores, como son: comestible,nutritivo y saludable.La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando setrata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo enapariencia, apetitoso y palatable.La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamenteest exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especialen las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambinque el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan producirla calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de lacarne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos ytecnolgicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente laproduccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la


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cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos susaspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc) hasta elconsumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.

Ayuno:

La influencia del tiempo de ayuno previo al sacrificio es determinante sobre lacalidad de la carne. Los cerdos deben llegar ayunados al sacrificio, esto se debeal hecho de que es conveniente evitar en lo posible un tracto gastrointestinaldemasiado sobrecargado durante el transporte. El ayuno se hace suponiendoque de esta manera se puede lograr una disminucin parcial del contenido deglucgeno en el tejido muscular lo que provocara como consecuencia unareduccin en la produccin de cido lctico post-mortem.El tiempo de ayuno total es la suma de distintas etapas, que son: el tiempo entrela ltima racin y el comienzo del transporte, el tiempo de transporte y el tiempode permanencia en el matadero.En el perodo entre la ltima racin y el comienzo del transporte tedra lugar una

cierta evacuacin del tracto gastrointestinal.Esto favorece el aparato circulatorio y los animales llegaran al matadero enmejores condiciones. Luego de un transporte de corta duracin y sin que hayahabido sufrimientos considerables, se puede estimar tiempos de permanencia encorrales de 2 a 4 horas. No obstante, cuando se haya efectuado tiempos depermanencia de varios das sin suministro de alimento y frecuentemente tambinsin agua, esperando logar una especial mejora de la calidad de la carne(disminuir PSE), de acuerdo a informes obtenidos en la prctica, esta carneresulta oscura y seca.El transporte es uno de los aspectos ms importantes que puede determinar lacalidad de la carne, ya que en este perodo se desarrollan una serie de cambiosfsico-qumicos que son definitivos en la calidad al final del proceso.La calidad y condiciones del vehculo deben ser ptimas, y la experiencia delconductor son definitivas para evitar trumas, hematomas y, en ltima instancia,el Sndrome de Stress Porcino (PSS) que muy seguramente va a degenerar enCarne PSE (asociado a otros factores).

Cuando la carne presenta la condicin PSE nos encontramos frente a unavariacin negativa de la calidad de la carne, lo que resulta desfavorable tantopara el industrial como para el consumidor. Las deficiencias que presenta lacarne PSE tiene una importancia econmica inmensa en todo el mundo. Elsignificado econmico de este problema no puede ser expresado con exactituden cifras o sumas monetarias, pues existen grandes diferencias en el porcentajey grado de PSE.El estudio del stress sufrido por los animales durante las distintas fases delsacrificio demuestran que las prcticas de matanza desarrolladas en la granmayora de los mataderos, pueden favorecer la aparicin de las caractersticasPSE.


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CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO:

Color muscular:El color normal de la carne de cerdo flucta entre un rojo y rosado. Launiformidad en el color es usualmente apreciable en msculos individuales;

cuando apreciamos los msculos en conjunto, el color puede variarconsiderablemente.El consumidor puede estar en desacuerdo con la variacin en el color de lacarne, bien sea por demasiado plidos o demasiado oscuros.Esta variacin en el color puede obedecer a los siguientes factores:El color ms oscuro puede resultar de:Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; omsculo o grupo de msculos con mayor actividad fisiolgica (msculos flexoreso extensore

Penetracin de oxgeno en la superficie.Contaminacin bacteriana.

Deshidratacin en la superficie.Falta de acumulacin de cido lctico despus del sacrificio.Condicin DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa plido casi gris se puede presentar como consecuencia de unarpida conversin de glucgeno muscular a Ac. Lctico (ph muscularbajo=acidez)

Textura (Condicin de humedad): En los Estados Unidos se han venidotrabajando 5 rangos:Rango 1: Muy suave y hmeda (msculo de textura abierta)

Acumulacin de fluido en la superficieSe presenta en carnes plidasSon canales de mala calidad, ya que el producto seEncoge durante el procesamiento y queda con pocoJugo despus del cocido.Rango 2:Suave y hmedaSimilar a la anterior (menos severa)Rango 3: Poco firme y jugosaRango 4:Firme y moderadamente secaRango 5: Muy firme y secaEstructura rgida y cerrada (sin fluidos en la superficie)

Asociada a carnes oscuras.

Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre lasfibras musculares. La seleccin en contra del engrasamiento en los cerdos hallevado a una disminucin de los niveles del porcentaje de grasa intramuscularinferiores al 2% en el lomo a nivel de la ltima costilla.Existen 5 rangos que son:


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Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)Rango 2:Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)Rango 3: Pocas fibras (2-3%)Rango 4:Moderado a poco abundante (3-4%)Rango 5: Moderadamente abundante (ms del 8%)

Segn las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscularpara carne fresca con ptima calidad organolptica estn entre 2-3% (rangos 2-4) en el lomo a nivel de la ltima costilla. Se ha encontrado en diversos estudiosque las razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular, incluso cuandose comparan al mismo espesor de grasa subcutnea; en dichos estudios seencontr que la Duroc presenta ms grasa intramuscular. Otros dos aspectosque afectan el contenido de grasa intramuscular son el sexo y el sistema dealimentacin, encontrndose bajo en machos enteros y en animales alimentadosen forma restringida.PROBLEMAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Carnes Exhudativas (PSE) plido, suave y exhudativo.

Es uno de los principales problemas de calidad de la carne de cerdo; este efectocausa graves prdidas econmicas durante el procesado y venta de carnefresca.La condicin PSE ocurre cuando el msculo de una canal porcina es plido encolor, tiene textura suave o suelta y es exhudativa, o sea, que pierde lquido(humedad). Factores genticos, ambientales y de manejo, tanto del animal vivocomo de la canal inmediatamente despus del sacrificio pueden infuir en laincidencia y magnitud de esta condicin. Una rpida caida del pH produce unaacelerada gliclisis anaerbica combinada con una elevada temperatura de lacanal; esto da como resultado una desnaturalizacin de aproximadamente el20% de las protenas sarcoplasmticas y miofibrilares (la combinacin crtica devalores de ph inferiores a 6.0 con temperaturas superiores a 38 oC. Estoscambios moleculares se aprecian macroscpicamente por una prdida de lacapacidad de retencin de agua del msculo y mayor palidez.

Causa Gentica: La carne PSE est asociada con la susceptibilidad hereditariadel stress porcino, presentndose con mayor frecuencia en canales de animalesmejorados para un mayor rendimiento o desarrollo muscular (Pietrain y Landracebelga). Estas razas, entre muchas, presentan mayor frecuencia del gen recesivoconocido como "Gen del halotano", responsable de la sensibilidad al stress.

La manera como un cerdo puede ser portador del gen halotano es la siguiente:

Como ocurre con todos los genes, el cerdo recibe un gen de cada padre. Losgenes Normales son llamados (N) y el gen mutante es(n). Se pueden presentartres genotipos de cerdos:NN: cerdos normales


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concentraciones de sales durante su curado para limitar la proliferacinbacteriana. Adems la apariencia brillante de los productos curadosmanufacturados con estas carnes provocan un rechazo por parte de losconsumidores.En resumen, actualmente la produccin de carne porcina debe abarcar todos los

eslabones que constituyen la cadena de la carne, desde la concepcin hasta elconsumo. Ante las mayores exigencias cualitativas la estrategia debe ser unaproduccin integral. En general, los consumidores desean carne de cerdo sinexceso de grasa, con buena capacidad de retencin de agua, de color uniforme,y con sabor y aroma normal de la carne porcina.


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CARNE RES

La carnees el tejidoanimal,principalmentemuscular,que se consumecomoalimento.Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo seaplica a animales terrestres normalmentevertebrados:mamferos,aves yreptiles, pues, a pesar de poder

aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categoradepescado,especialmente lospeces loscrustceos,moluscos y otros grupossuelen recibir el nombre demarisco. Ms all de su correctaclasificacinbiolgica,otros animales, como losmamferos marinos,se han considerado aveces carney a vecespescado.

Desde el punto de vistanutricional la carne es una fuente habitualdeprotenas,grasas yminerales en ladieta humana. De todos losalimentos quese obtienen de losanimales yplantas,la carne es el que mayores valoraciones yapreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno delos alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.1Los animales que se

alimentan exclusivamente de carne se llamancarnvoros,en oposicin alosherbvoros.Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales sellaman igualmente carnvoras(a pesar de suentomofagia). Los que comen carnede presas matadas por ellos mismos se denominandepredadores y los que laobtienen de animales ya muertos se denominancarroeros.

La mayor parte delconsumo de carne de los seres humanos provienedemamferos,si bien apenas se usa para alimentacin de una pequeacantidad de las 3.000 especies que existen.2Se consume sobre todo carne deanimalesungulados,domesticados para proveeralimento.Las especies deabasto bsicas para elconsumo son el ganadoovino,bovino,porcino y lasavesde corral,mientras que las especies complementarias son el

ganadocaprino,equino y lacaza (mayor ymenor). Laindustria crnica eslaindustria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve.2El consumode carne est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de lapoblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen unmayor ratiode crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarnsoluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
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HISTORIA

Es comn en losseres humanos la alimentacin a base de carne en la dieta, ascomo para otrasespecies animales, e inclusive para unas pocasespeciesvegetales.La alimentacin de los primeros homnidos (AustralopitecusyHomohabilis)es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeos

animales o proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como ocurre conalgunos monos antropomorfos (chimpancs). El dominio delfuego,uno de losrasgos principales del proceso dehominizacin se suele explicar en relacin a latransformacinculinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna delas especulaciones antropolgicas ms famosas tienen este tema en particular(Lo crudo y lo cocido,deClaude Lvi-Strauss). ElHomo neanderthalensisy losprimeros representantes de la especie humanaHomo sapiens,como elhombrede Cro-Magnon,sometidos a las coyunturas climticas de las glaciaciones enEuropa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y unaelevada proporcin de carne en su dieta.3

ElNeoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera msdependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej dedepender de la caza y pas a hacerlo de ladomesticacin de ciertos animales(comoBos primigeniushace 7.000 aos enMacedonia,Creta yAnatolia)y a laslabores deganadera de las sociedadespastoriles.4La carne y su consumo sesola limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociadopor las culturas antiguas a distintas formas deritual religioso, comolahecatombe griega (gransacrificio de cien bueyes, delgriego ,hekatn,cien y ,bos, buey), lapascua juda,o lamatanza del cerdo practicadaen muchas sociedades. Durante la poca delImperio romano se consumafrecuentemente la carne decerdo domesticado,oveja y decabras,originariafundamentalmente de las actividades de pastoreo. Laevolucin cultural dedistintos modelos de consumo de carne y de especies consideradasconsumibles, prohibidas (alimentos tab)o sagradas en distintas civilizaciones,como las vacas en laIndia,es uno de los temas principales de laantropologacultural,que busca tanto las explicacionessimblicas dadas por las propiasculturas o religiones como la lgica econmica y social, en equilibrio con elmedio ambiente (lasostenibilidad ecolgica de la ganadera se comprometecuando la presindemogrfica supera los lmites naturales)

Durante laEdad Media enEuropa la carne de los animales era un bienreservado a las clases ms altas de la sociedad. Era frecuente el consumo decarne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la

agricultura. Las preparaciones ensalazn,as comolasmarinadas envinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posiblelas carnes. LaIglesia Catlica estableci algunas reglas de ayuno parcialdurante laCuaresma (la fiesta previa es elcarnaval o carnestolendas) y otrasreligiones como elislamismo (as como eljudasmo)prohibieron el consumo decarne de cerdo imponiendo adems reglas acerca del sacrificio de los animalesdestinados al consumo humano. La convivencia de las tres religionesmonotestas en algunas zonas, como la Pennsula Ibrica durante la Edad
https://es.wikipedia.org/wiki/Homo_sapiens_sapienshttps://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttps://es.wikipedia.org/wiki/Planta_carn%C3%ADvorahttps://es.wikipedia.org/wiki/Planta_carn%C3%ADvorahttps://es.wikipedia.org/wiki/Australopitecushttps://es.wikipedia.org/wiki/Australopitecushttps://es.wikipedia.org/wiki/Australopitecushttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_habilishttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_habilishttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_habilishttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_habilishttps://es.wikipedia.org/wiki/Chimpanc%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Fuegohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hominizaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Culinariahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lo_crudo_y_lo_cocidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Lo_crudo_y_lo_cocidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Lo_crudo_y_lo_cocidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Claude_L%C3%A9vi-Strausshttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_neanderthalensishttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_neanderthalensishttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_neanderthalensishttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_sapienshttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_sapienshttps://es.wikipedia.org/wiki/Homo_sapienshttps://es.wikipedia.org/wiki/Hombre_de_Cro-Magnonhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hombre_de_Cro-Magnonhttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne#cite_note-3https://es.wikipedia.org/wiki/Carne#cite_note-3https://es.wikipedia.org/wiki/Carne#cite_note-3https://es.wikipedia.org/wiki/Neol%C3%ADticohttps://es.wikipedia.org/wiki/Domesticaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Bos_primigeniushttps://es.wikipedia.org/wiki/Bos_primigeniushttps://es.wikipedia.org/wiki/Bos_primigeniushttps://es.wikipedia.org/wiki/Macedonia_(terminolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Cretahttps://es.wikipedia.org/wiki/Anatoliahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ganader%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pastorhttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne#cite_note-Zeuner-4https://es.wikipedia.org/wiki/Carne#cite_note-Zeuner-4https://es.wikipedia.org/wiki/Carne#cite_note-Zeuner-4https://es.wikipedia.org/wiki/Ritualhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hecatombehttps://es.wikipedia.org/wiki/Sacrificio_de_animaleshttps://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_griegohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pascua_jud%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Matanza_del_cerdohttps://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_romanohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cerdohttps://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cabrahttps://es.wikipedia.org/wiki/Evoluci%C3%B3n_culturalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_tab%C3%BAhttps://es.wikipedia.org/wiki/Indiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Antropolog%C3%ADa_culturalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Antropolog%C3%ADa_culturalhttps://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%ADmbolohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sostenibilidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Demograf%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_Edad_Mediahttps://es.wikipedia.org/wiki/Europahttps://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Iglesia_Cat%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cuaresmahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carnavalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Islamismohttps://es.wikipedia.org/wiki/Juda%C3%ADsmohttps://es.wikipedia.org/wiki/Juda%C3%ADsmohttps://es.wikipedia.org/wiki/Juda%C3%ADsmohttps://es.wikipedia.org/wiki/Islamismohttps://es.wikipedia.org/wiki/Carnavalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cuaresmahttps://es.wikipedia.org/wiki/Iglesia_Cat%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Marinarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Europahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_Edad_Mediahttps://es.wikipedia.org/wiki/Demograf%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sostenibilidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%ADmbolohttps://es.wikipedia.org/wiki/Antropolog%C3%ADa_culturalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Antropolog%C3%ADa_culturalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Indiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_tab%C3%BAhttps://es.wikipedia.org/wiki/Evoluci%C3%B3n_culturalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cabrahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cerdohttps://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_romanohttps://es.wikipedia.org/wiki/Matanza_del_cerdohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pascua_jud%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_griegohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sacrificio_de_animaleshttps://es.wikipedia.org/wiki/Hecatombehttps://es.wikipedia.org/wiki/Ritualhttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne#cite_note-Zeuner-4https://es.wikipedia.org/wiki/Pastorhttps://es.wikipedia.org/wiki/Ganader%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Anatoliahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cretahttps://es.wikipedia.org/wiki/Macedonia_(terminolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Bos_primigeniushttps://es.wikipedia.org/wiki/Domesticaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Neol%C3%ADticohttps://es.wikipedia.org/wiki/Carne#cite_note-3https://es.wikipedia.org/wiki/Hombre_de_Cro-Magnonhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hombre_de_C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Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne,sometido a diferentes tabs alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban aseparar las carniceras en cristianas, judas y musulmanas. En particular laprohibicin del consumo de cerdo para judos y musulmanes les haca objeto deburlas por los cristianos cuando eran stos los dominantes, llegndose a utilizar

en Espaa y Portugal desde finales de la Edad Media el conceptodemarrano para designar a los judeoconversos.CONTENIDO NUTRICIONAL

Contiene los siguientes nutrientes:Zinc:Refuerza el sistema inmunolgico y ayuda a cicatrizar heridas muchoms rpido.Fsforo:Necesario para tener huesos ms fuertes.Protena:Ayuda a desarrollar la estructura muscular del cuerpo.Vitaminas del complejo B (Riboflavina, Niacina, B6 y B12):Ayuda aproducir energa en todas las clulas del cuerpo.

La Carne de res es un multivitamnico natural, ya que adems de proveernos deuna gran variedad de nutrientes, los contiene en las cantidades necesarias paranuestros requerimientos diarios.3 onzas de Sirloin cocinado y magro nos aportan:

Protena: 50%Tiamina: 7%Fsforo: 21%Riboflavina: 14%Zinc: 37%Niacina: 18%Hierro: 16%B6: 12%B12: 40%

Es importante resaltar que la Carne de Res es la nica fuente de la quepodemos obtener la Vitamina B12 CARACTERISTICAS

Enbromatologa,la carne es el producto obtenido despus de matar a un animalen elmatadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadastanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos

crnicos es una importante actividad en laindustria crnicay en particular dentrodel dominio deanlisis de alimentos,debido quizs a que es un alimentoimportante y relativamente caro dentro de ladieta.La caracterizacin de la carnemediante elanlisis qumico es de importancia para los compradores de carneen la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de unaextensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de loscrnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control decalidad,la garanta, la caracterizacinnutricional y eletiquetado del producto.
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