7/24/2019 Tahu.docx

1/24

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

TAHU KEDELAI

(Glycine Max)

Oleh :

Nama : Reisna AyuwandaNRP : 123020358

Kelompok : M

No. Mea : 1 !"a#u$

Asis#en : Anu%&ah Akhi&u# 'asy&ik

'an%%al Pe&(o)aan : 10 Ma&e# 2015

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015

7/24/2019 Tahu.docx

2/24

I PENDAHULUAN

*a) ini akan men%u&aikan men%enai : !1$ +a#a& *elakan% Pe&(o)aan, !2$

'uuan Pe&(o)aan. -an !3$ P&insip Pe&(o)aan

1.1 Lata B!"a#a$%

Kedelai me&upakan komodi#as s#&a#e%is di ndonesia ka&ena kedelai

me&upakan salah sa#u #anaman pan%an pen#in% di ndonesia se#elah )e&as dan

a%un%. Komodi#as ini mendapa#kan pe&ha#ian yan% le)ih da&i peme&in#ah dalam

ke)iakan pan%an nasional. Menu&u# peneli#ian kedelai men%andun% p&o#ein 30/

50, dan lemak 15/25 dan )e)e&apa )ahan %ii pen#in% lain, misalnya i#amin

!asam i#a#$ dan lesi#in. 'anaman kedelai dapa# di%unakan se)a%ai )ahan )aku

)e&)a%ai indus#&i makanan, minuman, pupuk hiau dan pakan #e&nak sea un#uk

diam)il minyaknya. P&oduk olahan kedelai san%a#lah )e&aneka &a%am sepei

#empe kedelai, susu kedelai, ke(ap, on(om, dan salah sa#unya adalah #ahu.

'ahu me&upakan salah sa#u )ahan makanan pokok yan% #e&masuk dalam

empa# seha# lima sempu&na. 'ahu u%a me&upakan makanan yan% men%andun%

)anyak %ii dan mudah dip&oduksi. 4n#uk memp&oduksi #ahu )ahan/)ahan yan%

di)u#uhkan hanya )e&upa ka(an% kedelai, sehin%%a saa# ini dapa# di#emukan

)anyak pa)&ik pem)ua# #ahu )aik dalam )en#uk usaha ke(il maupun usaha

menen%ah yan% masih men%%unakan (a&a konensional!+ihannoo&, 2010$.

'ahu adalah eks#&ak p&o#ein kedelai yan% #elah di%umpalkan den%an

men%%unakan )ahan pen%%umpal p&o#ein sepei asam, %a&amkalsium, a#au )ahan

pen%%umpal lainnya. 'ahu me&upakan makanan seha&i/ha&i yan% se&in%

7/24/2019 Tahu.docx

3/24

dikonsumsi dalam )en#uk makanan &in%an sepei %o&en%an. Pada skala indus#&i

pem)ua#an #ahu mem)u#uhkan ala# khusus, sepei ala# pen%%ilin%an kedelai

menadi )u)u&. Namun #ahu u%a dapa# di)ua# dalam skala &umah #an%%a a#au

indus#&i ke(il, dimana #ahu di)ua# den%an men%%unakan )lende& un#uk p&oses

pen%%ilin%an kedelai,namun mu#u #ahu yan% dihasilkan ku&an% )aik !ikipedia,

2011$.

'ahu #e&masuk )ahan makanan yan% )e&kada& ai& #in%%i. *esa&nya kada& ai&

dipen%a&uhi oleh )ahan pen%%umpal yan% dipakai pada saa# pem)ua#an #ahu.

*ahan pen%%umpal asam men%hasilkan #ahu den%an kada& ai& le)ih #in%%i

di)andin% %a&am kalsium. *ila di)andin%kan den%an kandun%an ai&nya, umlah

p&o#ein #ahu #idak #e&lalu #in%%i, hal ini dise)a)kan oleh kada& ai&nya yan% san%a#

#in%%i. Makanan/makanan yan% )e&kada& ai& #in%%i umumnya kandun%an p&o#ein

a%ak &endah. "elain ai&, p&o#ein u%a me&upakan media yan% )aik un#uk

peum)uhan mik&oo&%anisme pem)usuk yan% menye)a)kan )ahan mempunyai

daya awe# &endah !6amid, 2012$.

'ahu me&upakan p&oduk kedelai non/e&men#asi yan% disukai dan di%ema&i di

ndonesia sepei halnya #empe, ke(ap, dan #au(o. 'ahu adalah salah sa#u p&oduk

olahan kedelai yan% )e&asal da&i da&a#an 7ina. Pem)ua#an #ahu dan susu kedelai

di#emukan oleh +iu An pada aman peme&in#ahan -inas#i 6an, ki&a/ki&a 19

#ahun se)elum Masehi. Komposisi a# %ii dalam #ahu (ukup )aik. 'ahu

mempunyai kada& p&o#ein se)esa& 8/12, sedan%kan mu#u p&o#einnya yan%

dinya#akan se)a%ai NP4 se)esa& 5. 'ahu u%a mempunyai daya (e&na yan%

san%a# #in%%i ka&ena se&a# dan ka&)ohid&a# yan% )e&sia# la&u# dalam ai& se)a%ian

7/24/2019 Tahu.docx

4/24

)esa& #e&)uan% pada p&oses pem)ua#annya. -en%an daya (e&na seki#a& 5, #ahu

dapa# dikonsumsi den%an aman oleh semua %olon%an umu& da&i )ayi hin%%a o&an%

dewasa, #e&masuk o&an% yan% men%alami %an%%uan pen(e&naan !"hule dan

Aoya%i 2001$.

1.2 T&'&a$ P!)*aa$

'uuan da&i pe&(o)aan ini adalah un#uk mendie&siikasi p&oduk olahan kedelai

dan un#uk menin%ka#kan nilai ekonomi sea un#uk men%e#ahui p&oses pem)ua#an

#ahu.

1.+ P,$, P!)*aa$

P&insip da&i pe&(o)aan ini )e&dasa&kan penam)ahan koa%ulan pada p&oses

pen%%umpalan p&o#ein kedelai, sehin%%a p&o#ein kedelai #e&koa%ulasi, ka&ena

adanya penam)ahan asam.

7/24/2019 Tahu.docx

5/24

II BAHAN/ ALAT/ DAN METODE PERCOBAAN

*a) ini akan men%u&aikan men%enai : !1$ *ahan Pe&(o)aan yan% -i%unakan,

!2$ Ala# Pe&(o)aan yan% -i%unakan, dan !3$ Me#ode Pe&(o)aan.

2.1 Baa$-*aa$ a$% D,%&$a#a$

*ahan/)ahan yan% di%unakan dalam pe&(o)aan pem)ua#an #ahu kedelai an#a&a

lain ka(an% kedelai, ai& )e&sih, sea 7637OO6 !Koa%ulan$

2.2 A"at-a"at a$% D,%&$a#a$

Ala#/ala# yan% di%unakan dalam pe&(o)aan pem)ua#an #ahu kedelai an#a&a lain

wadah pe&endam, #im)an%an, pen%han(u& kedelai, #&ay pen%i&is, kain sa&in%,

#e&mome#e&, pan(i, kompo&, pen(e#ak dan pen%ep&es #ahu.

2.+ M!t)! P!)*aa$

Penim)an%an Pen%%ilin%an Penya&in%an Pen%uku&an ;olume

Pen%ep&esan Koa%ulasi Penu&unan "uhu Pemanasan

7/24/2019 Tahu.docx

6/24

'ahu Kedelai

7/24/2019 Tahu.docx

7/24

7/24/2019 Tahu.docx

8/24

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

*a) ini akan mem)ahas men%enai: !1$ 6asil Pe&(o)aan 'ahu Kedelai !2$

Pem)ahasan

+.1 Ha," P!)*aa$

*e&dasa&kan hasil pen%ama#an #e&hadap pem)ua#an #ahu kedelai maka

dipe&oleh hasil pen%ama#an yan% dapa# diliha# se)a%ai )e&iku#:

'a)el 1. 6asil Pen%ama#an Pem)ua#an 'ahu Kedelai

Ke#e&an%an 6asil

*asis 1000 %&am

*ahan 4#ama Ka(an% Kedelai

*ahan 'am)ahan Ai& 6an%a#=89, %&am, 7637OO6

*e&a# P&oduk 30, %&am

P&oduk 3,58

O&%anolep#ik

1. a&na

2. Rasa

3. A&oma9. 'eks#u&

5. Kenampakan

Pu#ih 'ahu

Khas 'ahu > "ediki# Asam

Khas 'ahu

+unak

+em)ek

7/24/2019 Tahu.docx

9/24

pu#ih #ahu, a&oma asam khas #ahu, &asa khas #ahu, #eks#u& lunak dan kenampakan

lem)ek.

'ahu adalah makanan yan% #e&)ua# da&i ka(an% kedelai yan% die&men#asikan

dan diam)il sa&inya. 'ahu adalah ka#a se&apan da&i )ahasa 6okkian !#auhu$ yan%

se(a&a ha&iah )e&ai ?kedelai yan% die&men#asikan@. -i epan% dikenal den%an

nama #ou. -i)awa pa&a pe&an#au 7hina, makanan ini menye)a& ke Asia 'en%%a&a,

lalu akhi&nya ke selu&uh dunia. -i Kedi&i #ahu kunin% menadi makanan khas

!ikipedia, 2019$.

*e&aneka &a%am enis #ahu yan% ada di ndonesia umumnya dikenal den%an

#empa# pem)ua#annya, misalnya 'ahu "umedan% dan 'ahu Kedi&i. Nilai %ii pe&

100 %&am, ene&%y 18 k, ka&)ohid&a# 30,1 %&am, %ula B,33 %&am. Aneka

makanan da&i #ahu an#a&a lain #ahu )a(em, #ahu )akso, #ahu isi !#ahu )un#in%$, #ahu

(ampu&, pe&kedel #ahu, ke&upuk #ahu.

Ada )e)e&apa ma(am p&oses pen%olahan un#uk pem)ua#an #ahu ini dian#a&anya

pen(u(ian , pe&endaman, penim)an%an, pen(u(ian , pen%%ilin%an, penya&in%an,

pen%uku&an olume, pemanasan, penu&unan suhu, koa%ulasi, sea pen(e#akan dan

pen%ep&esan.

Peama/#ama dilakukan p&oses pen(u(ian dimana kedelai yan% #elah di soasi

di(u(i den%an ai& )e&sih un#uk men%hilan%kan sisa ko#o&an yan% masih ada.

Kemudian dilakukan pe&endaman selama ku&an% le)ih 29 am un#uk melunakkan

kedelai, mela&u#kan ko#o&an dan &esidu yan% la&u# dalam ai& sea a%a& dihasilkan

kedelai yan% mudah di%ilin%.

7/24/2019 Tahu.docx

10/24

Penim)an%an dilakukan un#uk men%e#ahui penam)ahan )e&a#, ka&ena kedelai

yan% di&endam dalam ai& pas#i akan men%alami penam)ahan olume aki)a#

olume ai& masuk ke dalam kedelai. Pen(u(ian ke dilakukan un#uk

men%hilan%kan sisa/sisa ai& hasil &endaman.

"elanu#nya yai#u pen%%ilin%an yai#u dilakukan den%an menam)ahkan ai&

han%a# den%an pe&)andin%an an#a&a ai& han%a# dan kedelai hasil pe&endaman 1 : 1

un#uk men%han(u&kan kedelai sehin%%a )isa didapa#kan il#&a# kedelai. Kemudian

dilakukan penya&in%an yai#u dilakukan un#uk memisahkan an#a&a il#&a# kedelai

den%an ampas kedelai. Penya&in%an ini dilakukan den%an men%%unakan kain

sa&in%.

Pen%uku&an olume yai#u il#&a# kedelai yan% dihasilkan diuku& olumenya

den%an men%%unakan %elas uku&. Pemanasan yai#u il#&a# kedelai yan% #elah

diuku& olumenya, dipanaskan pada suhu 80/0o7, selama ku&an% le)ih 10 meni#.

Pemanasan dilakukan un#uk mem)ua# p&o#ein #e&dena#u&asi, sehin%%a p&oses

koa%ulasi p&o#ein )e&alan le)ih op#imal.

"elanu#nya koa%ulasi yai#u penam)ahan koa%ulan, dimana il#&a# kedelai yan%

#elah men%alami pe&lakuan pendin%inan sampai suhu 0/B0o7, dikoa%ulasikan

den%an menam)ahkan koa%ulan sediki# demi sediki#, sam)il diaduk #e&us

mene&us. Koa%ulan yan% di%unakan adalah asam ase#a#. Penam)ahan asam )isa

men%%umpalkan p&o#ein ka&ena asam )isa mem)ua# il#&a#e men(apai p6

isoelek#&ik dan p&o#ein menadi men%%umpal.

Pen(e#akan dan pen%ep&esan dilakukan un#uk men%ep&es p&o#ein yan% sudah

#e&koa%ulasi menadi )e&)en#uk sepei #ahu pada umumnya, dan u%a un#uk

7/24/2019 Tahu.docx

11/24

men%elua&kan sisa ai& yan% masih #e&sisa. P&oses pe&endaman dan p&oses

pen%%ilin%an dilakukan den%an men%%unakan ai& panas )euuan un#uk

melunakkan kedelai dan men%hilan%kan )au lan%u yan% #e&dapa# da&i kedelai i#u

sendi&i. Asam ase#a# )e&un%si se)a%ai koa%ulan yan% dapa# men%%umpalkan

p&o#ein.

Ada )e&ma(am/ma(am enis #ahu sepei:

1. Ta& K&$,$%4

-a&i nama sudah )isa di#e)ak kalau #ahu ini )e&wa&na kunin%. a&na kunin%

ini )e&asal da&i kunyi#. enis #ahu ini me&upakan enis #ahu yan% palin% )anyak

)e&eda& di pasa&/pasa&. ika anda mena#uhkan pilihan pada #ahu ini un#uk

dimasak, pas#ikan wa&na kunin%nya )ukan da&i pewa&na melainkan kunyi#.

7i&inya, wa&na kunin% ke a&ah o&anye, #idak (e&ah dan a&oma kunyi#nya menonol.

2. Ta& S&t!a4

"esuai namanya, #eks#u& #ahu ini lunak dan san%a# halus, ka&ena halusnya

hin%%a #idak nampak po&i/po&inya. #ahu yan% le)ih popoule& den%an se)u#an #ou

ini ke)anyakan diual di pasa& swalayan dan supe&ma&ke# den%an kemasan

menye&upai es lilin.

"elain &asa asli kini )anyak di#awa&kan #ahu su#e&a yan% sudah dipe&kaya aneka

)ahan sepei udan% dan #elu&. ka&ena #eks#u&nya yan% lunak, )anyak o&an% yan%

men%olah #ahu ini un#uk masakan sapo, wedan% #ahu maupun puddin%.

+. Ta& ,$a

'ahu enis ini #eks#u&nya le)ih pada# den%an po&i/po&i a%ak )esa&. -i(e#ak

den%an uku&an yan% a%ak )esa& u%a dan )iasanya di)un%kus kain kasa. 'ahu enis

7/24/2019 Tahu.docx

12/24

ini se&in% di%unakan un#uk masakan/masakan (ina a#aupun masakan lainnya. 'ahu

ini meman% se&)a%una dan mudah diaplikasikan un#uk )e&)a%ai masakan. A%a&

&asanya #idak #awa&, #ahu ini dapa# di&e)us den%an )awan% pu#ih dan %a&am yan%

dihaluskan.

. Ta& &t,

'ahu enis ini #eks#u&nya le)ih pada# dan%an po&i/po&i a%ak )esa&. -ipasa&an

dapa# diumpai dalam )e)e&apa )en#uk dan uku&an. 'ahu ini se&in% di%unakan

un#uk #ahu %o&en%, #umisan, )a(em dan un#uk disayu& !Anonim, 2019$.

Ada #i%a ak#o& yan% )e&pen%a&uh pada #ipe #ahu yan% dihasilkan yai#u: me#ode

eks#&aksi dan kada& solid susu kedelaiC me#ode koa%ulasi !enis koa%ulan,

adaD#idaknya p&oses pen%han(u&an curd$ dan adaD#idaknya pen%ep&esan.

Pen%%unaan ai& panas pada p&oses akan menin%ka#kan &endemen #ahu yan% akan

dihasilkan. Kada& solid !pada#an$ susu kedelai akan menen#ukan &endemen dan

#eks#u& #ahu. 'ahu )iasa !&e%ula& #ou$ di)ua# den%an men%%unakan susu kedelai

yan% &asio ai& #e&hadap kedelainya adalah 10 : 1. Rasio ai& dan kedelai pada

pem)ua#an #ahu lunak dan #ahu su#&a adalah 5:1 E B:1.

Koa%ulan adalah )ahan yan% di%unakan un#uk mendena#u&asi p&o#ein didalam

susu kedelai sehin%%a dihasilkan (u&d !%umpalan #ahu$. enis koa%ulan yan%

di%unakan an#a&a lain kalsiumDma%nesium/klo&idaC kalsium sula#C %lukano/-/

lak#oneC dan koa%ulan asam !asam lak#a#, asam ase#a#$. KalsiumDma%nesium/

klo&ida akan men%hasilkan #ahu den%an lao& san%a# )aikC pem)en#ukan (u&d

(epa# #e#api daya ika# ai&nya &endah sehin%%a &endemen yan% dipe&oleh ke(il dan

#eks#u& #ahu (ende&un% kasa&.

7/24/2019 Tahu.docx

13/24

Kalsium sula# me&upakan koa%ulan yan% palin% umum di%unakan. Koa%ulan

ini kela&u#annya didalam ai& lam)a# sehin%%a pem)en#ukan (u&d u%a )e&lan%sun%

lam)a#. -aya ika# ai&nya #in%%i, sehin%%a &endemen #ahu yan% dihasilkan akan

le)ih )anyak da&ipada 7aDM%/klo&ida dan #eks#u& #ahunya halus.

7/24/2019 Tahu.docx

14/24

Kedelai ha&us di&endam selama 8/12 am hin%%a kedelai memiliki )e&a# 2

kali )o)o# da&i )e&a# kedelai ke&in%. Apa)ila pe&endaman ku&an% da&i wak#u yan%

#elah di#en#ukan, maka kedelai #idak akan men(apai )o)o# yan% diin%inkan dan

hal #e&se)u# akan menyuli#kan p&oses pen%%ilin%an.

3. "uhu pemasakan

P&oses pemasakan kedelai yan% #elah di#um)uk dia%a suhunya pada

kisa&an 100F7 selama 15 meni#. "emakin &endah suhu pemanasan, akan

men%hasilkan curd yan% &endah. 6al ini dise)a)kan ka&ena %lo)ulin )elum

#e&)en#uk. Pendidihan )e&un%si un#uk mendena#u&asi p&o#ein sehin%%a

mempunyai daya (e&na yan% #in%%i, selain i#u )e&un%si un#uk meminimalkan

oksidasi lemak.

9. Penam)ahan ai& pada p&oses pemasakan

Pada p&oses pemasakan, kedelai di#am)ahkan ai& den%an pe&)andin%an )e&a#

kedelai ke&in% : ai& adalah 1 : 10. *ila penam)ahan ai& #e&lalu sediki# maka sa&i

kedelai yan% #e&eks#&ak sediki#. "edan%kan )ila penam)ahan ai& #e&lalu )anyak

maka ene&%i dan wak#u eks#&aksi semakin lama.

5. "uhu pen%%umpalan

"uhu op#imal saa# penam)ahan koa%ulan an#a&a B0/800

7. "uhu yan% #e&lalu

#in%%i akan men%aki)a#kan koa%ulasi (epa#, namun penye&apan ai&nya &endah

sehin%%a men%hasilkan #ahu den%an #eks#u& #ahu kasa& dan hasil le)ih sediki#.

"e)aliknya )ila suhu #e&lalu &endah !di)awah 007$ akan men%hasilkan #ahu

den%an kada& ai& #e&lalu &endah sehin%%a #ahu #e&lalu lem)u# un#uk di(e#ak.

7/24/2019 Tahu.docx

15/24

. Pen%%umpalan

Penam)ahan koa%ulan yan% #e&lalu )anyak akan )e&pen%a&uh #e&hadap &asa,

wa&na #ahu, dan #eks#u& #ahu. Apa)ila penam)ahan koa%ulan #e&lalu sediki#, maka

akan ada )a%ian/)a%ian da&i p&o#ein #ahu yan% #idak #e&koa%ulasi. Pada umumnya

konsen#&asi koa%ulan un#uk mem)en#uk curd adalah 9 )ila semakin #in%%i

konsen#&asi koa%ulan yan% di#am)ahkan akan men%hasilkan #ahu yan% sediki#,

namun keke&asan, elas#isi#as, danfracturability #in%%i.

7/24/2019 Tahu.docx

16/24

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

*a) ini akan men%u&aikan men%enai : !1$ Kesimpulan, dan !2$ "a&an

+.1 K!,3&"a$

*e&dasa&kan hasil pe&(o)aan pem)ua#an #ahu kedelai didapa#kan hasil )ahwa

pem)ua#an #ahu kedelai den%an )asis 1000 %&am men%hasilkan )e&a# p&oduk

se)esa& 30, %&am den%an p&oduk se)esa& 3,58. 'ahu kedelai memiliki wa&na

pu#ih #ahu, a&oma asam khas #ahu, &asa khas #ahu, #eks#u& lunak dan kenampakan

lem)ek.

+.2 Saa$

Pada saa# melakukan pe&(o)aan pem)ua#an #ahu kedelai se)aiknya

mempe&ha#ikan p&osedu& den%an le)ih #eli#i. Kesalahan dalam p&oses pen%e&aan

dan pen%ama#an dapa# mem)e&ikan hasil p&oduk yan% ku&an% )aik kuali#asnya.

7/24/2019 Tahu.docx

17/24

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2019. J!$,-'!$, Ta&. h##p:DDwww.heina)(.(o.idD. -iakses: 19 Ma&e#

2015.

"yamsi&, Gli&a. 200. P!3*&ata$ Ta&. h##p:DDilmupan%an.)lo%spo#.(om.

-iakses: 19 Ma&e# 2015

ikipedia. 2019. Ta&.6##p:DDid.wikipedia.o&%D. -iakses: 19 Ma&e# 2015

7/24/2019 Tahu.docx

18/24

LAMPIRAN PERHITUNGAN

P!,t&$%a$ 6 P) Ta& K!!"a,

P&oduk =Berat Produk

V filtrat+V koagulanx 100

=30,6

852ml+1ml = 3,58

P!,t&$%a$ Ba,

*asis 1000 %&am

/ Ka(an% Kedelai :12,35

100x1000

= 123,5 %&am

/ Ai& 6an%a# :86,46

100x1000

= 89, %&am

7/24/2019 Tahu.docx

19/24

LAMPIRAN KUIS

1.7 T&'&a$8P,$, P!3*&ata$ Ta& a$ T!3!

Ta&

'uuan da&i pe&(o)aan ini adalah un#uk mendie&siikasi p&oduk olahan kedelai

dan un#uk menin%ka#kan nilai ekonomi sea un#uk men%e#ahui p&oses pem)ua#an

#ahu.

P&insip da&i pe&(o)aan ini )e&dasa&kan penam)ahan koa%ulan pada p&oses

pen%%umpalan p&o#ein kedelai, sehin%%a p&o#ein kedelai #e&koa%ulasi, ka&ena

adanya penam)ahan asam.

T!3!

'uuan da&i pe&(o)aan ini adalah un#uk mendie&siikasi p&oduk olahan kedelai

dan un#uk menin%ka#kan nilai ekonomi sea un#uk men%e#ahui p&oses pem)ua#an

p&oduk den%an )ahan )aku kedelai.

P&insip da&i pe&(o)aan ini yai#u )e&dasa&kan adanya p&oses pemanasan dan

e&men#asi den%an men%%unakan amu&.kapan% Rhizopus oligosporus sehin%%a

dihasilkan miselium/miselium )e&wa&na pu#ih pada pe&mukaan #empe,

2.7 Ga3*a#a$ ,a%a3 a", )t, 3a$,8)t, ta9a

7/24/2019 Tahu.docx

20/24

Terigu

CO2

Roti

Ragi, gula, garam

Susu bubuk/air susu, telur

Mentega

Pencampuran I

Pencampuran II

Pencampuran III

Fermentasi I

T= 3!"#oC, t=3#$

Pengempisan a%onan

Pembentukan a%onan

Fermentasi II

T= 3!"#oC, t=&'$

Pemanggangan

T= &"#!&(#oC, t=3#$

Penimbangan

)ap

Penamba*an isian

-ia%&am Ali& Pem)ua#an Ro#i 'awa&

7/24/2019 Tahu.docx

21/24

-ia%&am Ali& Pem)ua#an Ro#i Manis

+.7 M!#a$,3! t!*!$t$a %"&t!$

7/24/2019 Tahu.docx

22/24

.7 Maa3-3aa3 !$%%&3a"

Kelompok %a&am sula# !Ammonium "ula#, He&&o "ula#$, %a&am klo&ida !Ferri

Chloride$ a#au ni%a&i, lak#on, dan asam !e&uk nipis a#au e&uk limau$.

5.7 T&'&a$ P,$, !3*&ata$ 3,!/ ,$!#a/ 3,$a#

M,!

'uuan pem)u#an mie ke&in% adalah un#uk die&siikasi p&oduk olahan pan%an

#epun% #e&i%u, un#uk menam)ah nilai ekonomis, dan un#uk men%e#ahui pem)ua#an

mie ke&in% dan mie )asah. P&insip pe&(o)aan pem)ua#an mie ke&in% adalah

)e&dasa&kan pem)en#ukan s#&uk#u& da&i %liadin dan %lu#en yan% mem)ua# am

adonan yan% elas#is dan mudah di)en#uk.

P,$!#a

'uuan da&i pe&(o)aan ini adalah un#uk die&siiksi p&oses olahan ka(an%,

menaikkan nilai ekonomi, menam)ah &a%am konsumsi, mempe&panan% umu&

simpan dan men%e#ahui (a&a pem)ua#an selai. P&insip da&i pe&(o)aan ini

)e&dasa&kan pen%han(u&an dan pen(ampu&an da&i )ahan selai sehin%%a men%alami

pem)en#ukan s#&uk#u& yan% memiliki konsen#&asi a%ak ken#al.

M,$a#

'uuan da&i pe&(o)aan ini adalah un#uk die&siikasi p&oduk olahan kelapa,

menaikkan nilai ekonomis, dan un#uk men%e#ahui p&oses pen%olahan minyak.

P&insip da&i pe&(o)aan ini )e&dasa&kan p&oses pemanasan sehin%%a emulsi minyak

lemak #e&%an%%u dan p&o#ein dapa# di%umpalkan sehin%%a dipisahkan den%an

penam)ahan asam hin%%a p6 san#an menadi 9,3/9,5.

7/24/2019 Tahu.docx

23/24

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1.7 S!,$%#a", !$a3*aa$ *aa$ ta3*aa$ a$% t,a# :)) %a!

,ta3*a#a$ #! a"a3 3a#a$a$ #a!$a *!*!aa t&'&a$. Sa"a at&$a

aa ) ta& #a!$a ta& 3!&a#a$ ) a$% 3!3&$a, #aa

a, t,$%%, !,$%%a !at &a#/ 3a#a !*a%a, 3aa,9a t!#$)")%, a$%a$

3!$%!ta&,4

a. Ta$a-ta$a #!&a#a$ ta&/ 3,$ 5

/ 'im)ulnya )in#ik ke(okla#an/ A&omanya mem)usuk

/ 'eksu& lem)ek D &apuh

/ *e&ai&

/ a&na Kusam

*. J!$, #)a%&"a$ a$% *)"! ,%&$a#a$ (3,$. +7/ '!"a#a$ *ata H &$t

#)a%&"a$

'e&dapa# )e)e&apa enis koa%ulan yan% )iasa dipakai dalam pem)ua#an #ahu,

dian#a&anya adalah 7a7l2, 7a"O9, asam ase#a#, whey,

7/24/2019 Tahu.docx

24/24