MỤC LỤC

LỞI MỞ ĐẦU..................................................................................................... 2

1...........................................................................................................................Mô tả

chi tiết sẵn phẫm........................................................................................................... 3

2. Phưong........................................................................................................pháp

nghiên cứu.................................................................................................................... 4

3. Bố trí thí nghiệm.......................................................................................... 6

3.1. Dụng cụ và thiết bị........................................................................................ 6

3.2. Thời gian và địa điểm thí nghiệm.......................................................................... 6

3.3. Thí nghiệm ................................................................................................... 6

3.3.1. Thí nghiệm 1 : Khảo sát tỉ lệ lá dứa đối với sản phẫm sữa chua hương

lá dứa............................................................................................................................ 6

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá đứa (đã giảm tỉ lệ) đối với sàn phim sữa

chua hương lá dứa............................................................................................... 8

3.3.2.1Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nưóc đậu xanh................................. 10

3.3.2.2Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bộtđậu xanh.................................... 10

3.3.2.3Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4............................... 11

3.3.2.4. Thí nghiệm 6: Khảo sát tĩ lệ giống và đậu xanh đối với sẵn phẫm

sữa chua hương lá đứa.......................................................................................... 12

4. xây.............................................................................................................đựng

quy trình tốiuu...................................................................................................... 17

4.1 Sơ đồ qưy trình........................................................................................ 17

4.2 Thuyết minh quy trinh..................................................................................... 18

5. Tính giá thảnh sẵn phẫm và thiết kế bao bì.................................................. 20

5.1 Tính giá thành sẵn phẩm.......................................................................... 20

5.2 Thiết kế bao bi......................................................................................... 21

6. Khảo sát thị hiếu người tiêu đùng................................................................... 24

6.1 Phiếu khảo sát.................................................................................................. 22

6.2 Thống kê kết quả khảo sát........................................................................ 23

1

LỜI MỞ ĐÀU

Sữa chua là một săn phẩm đã quen thuộc với mọi người, đó là một món ăn có rất

nhiều lợi ích cho sức khỏe, nó bảo vệ đường ruột, chống lại ung thư đường tiêu hóa, phòng

béo phi và giúp giảm cân, phòng loẵng xương, phòng và chữa một số bệnh viêm khớp.

Hiện nay thị trường sữa chua đang phát triền mạnh cùng vói xu hướng củâ người

tiêu đùng là lựa chọn săn phẫm tự nhiên giàu dưỡng chất. Chính vì vậy mà nhóm chúng em

đã tạo ra một sản phẫm mới kết hợp tính truyền thống với hưcng vị tự nhiên. Đố ỉà sữa

chua lá dứa.

Hai nguyên liệu sữa tươi và lá dứa không xa lạ với chúng ta, hầu như mọi người

đều đã tùng sử đụng chúng với nhiều mục đích khác nhau đề làm phong phú đa dạng

hóa thực phẩm

Sản phầm của chúng em đã kết hợp hài hòa hai nguyên liệu không hề xa lạ này

thành một sản phẫm mới mà hiện nay trên thị trường chira xuất hiện. Sữa tươi chứa

nhiều chất dinh dưõng cần thiết cho cơ thề chúng ta, còn ỉá dứa sẽ tạo cho sản phẫm một

mùi hương đặc biệt cùng vói một màu xanh tươi mát. “Sảnphẩm sữa chua lá dứa mang

đủng tiêu dứ vừa bỗ dưõng vừa tự nhiên trên tinh thần cho bạn cho tôi.”

Đặc biệt bao bì tiện dụng v6i sự thiết kế nhẫn hộp lạ mắt. Hình ảnh hai nửa trái tim-

biểu ượng của tình yêu gắn kết vào nhau, thể hiện sự ngọt ngào của sữa tưoi và sự thẫn

thiện của màu xanh ỉá dứa sẽ làm chúng ta gần nhau hon. Vistarmilk và sữa chua lá đứa

mang đến một nét độc đáo “ cho bạn cho tôi” cho tất cả mọi người.

l.Mô tả chi tiết sản phẩm

2

Sản phẩm sữa chua ỉá đứa của chúng tôi ỉà một sản phẩm dạng lỏng, sệt Cố

vị chưa ngọt hài hòa, màu sắc và hương thơm đặc trưng của ỉá dứa đem lại cho sản

phẩm nét mói lạ và hấp dẫn. Ngoài ra sản phẩm còn rất tốt cho sức khỏe, tốt cho

tiêu hóa và tim mạch. Sản phẩm mang tính tiện đụng cao, có thề sử dụng mọi lúc,

mọi noi với mọi ỉứã tuồi.

# Đặc điểm bên trong sản phẩm

s Trạng thái: lỏng, sệt

s Độ nhớt: vừa phải

s Màu sắc: xanh nhạt

y Vị: chua, ngọt

y Hương: thơm đặc trưng ỉá dứa

# Đặc điềm bên ngoài sản phẩm

'S Hình dạng: hình trụ

v' Bao bì: nhựa

# Đặc tính cùa sản phẩm

'S Dinh dưõng cao

Tiện lợi, di đàng sử đụng

y Sản phẩm được làm từ nguyên liệu có nhiều giá trị dinh dưỡng như:

sữa tươi, đậu xanh, nên rất tốt cho sức khoẻ. Cụ thể tính chất của một số nguyên

liệu chính:

Đâu xanh

Theo y học hiện đại, đậu xanh có thành

dinh dưõng rất cao. Bên cạnh thành phần chính ỉà

protiđ, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất

nhiều vitamin như vitamin E, Bl, B2, B3, B6, c, tiền

vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm

Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, ...

Đậu xanh còn ỉà nguồn cung cấp chất xơ hòa tan. Chất này đi qua đường tiêu hóa, lấy đi

nhũng chất béỡ thừa và ỉoại bỏ khỏi co thể trước khi hấp thự, nhất ià cholesterol.

Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rất tốt cho

người bệnh tiều đường.

3

Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong cơ thể, do

đó giúp ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết

Ngoài ra, vỏ đậu xanh cố chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, cố tác

đụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt ỉà làm giảm nguy cơ ung

thư vú và tuyến tiền liệt

Sữa tươi

Sữa tươi được xem ỉà thực phẩm rất dinh đ

giàu vitamin và khoáng chất như: protein, lipid, lactose,

khoáng chất, các vitamin A, Bl, B2, D, E, K. Cung cấp một

lượng lớn canxi cho cơ thể.

Lá dứa

Chủ yếu tạo hương và màu đặc trưng cho

phầm.

2. Phương pháp nghiên cứu

# Phương phấp đopH

Đặc điềm: pH tĩ ỉệ nghịch với độ chua của sản phẩm, pH càng thấp độ chua

sản phấm càng cao.

Phương pháp: đùng máy đo pH để xác dịnh độ chua củâ sản phẩm. Nhúng que đo pH

đã rữa sạch băng nước vào sản phầm, đọc giá trị hiền thị. Kết quả lặp lại

2 lần.

# Phương pháp cảm quan

Sử dụng phương pháp đánh giá cho điềm chất ỉtrọng sản phẩm.

Nguyên lý

Phương pháp này thường đùng để xác định xem mức độ khác nhau về một hay nhiều

tính chất cảm quan giữa các sản pham với nhau.

Cách tiến hành

Trong phưong pháp này, người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẫm cần đánh

giá. Những người thử phải có kinh nghiệm, được huấn luyện và đã từng đùng qua sản phẩm.

Tuy nhiên, do thòi gian tiến hành thí nghiệm không nhiều, khó

4

có thể tiến hành huấn luyện hội đồng nên nhóm sử đụng hội đồng ngựời thử là 4 thành viên

trong nhóm - những người trực tiếp làm ra sản phẫm. Sau khi nếm thử, người thử sỗ đánh giá

cường độ của tính chất cảm quan của moi sản pham thông qua một điểm số tương ứng với

cường độ của tính chất sản phẫm.

Thang điểm được sử đụng ỉà thang 5 điểm. Đề đảm bảo sự thống nhất trong cách cho

điềm, cấc thành viên đã củng nhau thảo luận và đưa ra từng mức điểm tương ứng với các đặc

tính được thế hiện trong bảng sau:

# Phương pháp xử íýsố liệu Phân

tích phương sai ANO VA Nguyên

lý

Phương pháp phẵn tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) được sử dụng khi

muốn so sánh nhiều nhóm sản phẫm cùng một lúc. Phưong pháp này giúp ta tính được chuần

F để kiềm định xem các nhóm (người thử, số lần lặp, mẫu thử ) có khác nhau hay không.

Phương pháp phân tích phương sai ANOVA bao gồm phân tích phương sai một yếu tố

và phân tích phương sai hai yếu tố. Giá trị p được tính toán bằng phần mềm R.

Nếu giá trị p < 0.05 : cổ sự khác biệt giữa các mẫu ờ mức ỷ nghĩa 5 %.

Nếu giá ừị p >0.05: không có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5

%.

Phân tíchTukey

5

Nguyên ¡ý

Phương pháp ANOVA chỉ cho ta biết được rằng giữa các nhóm (giữa các sản

phẫm) có sự khác nhau hay không, nhưng không biết được sự khác biệt giữa tùng nhóm

(từng sản phầm) với nhau và mức độ khác biệt ỉà bao nhiêu. Do đó ta sử đụng phân tích

Tukey để xác định nhóm nào khác nhau và mức độ khác nhau ỉà như thế nào.

3. Đố trí thi nghiệm và xử lý số liệu

3.1. Dụng cụ và thỉếtbị

- Cân đồng hồ - Chén bát - Rổ

- Cân điện tử - Bếp ga - Nồi

- Máy xay - Muỗng - Tủ ấm- Dao - Rây - Máy đo pH

3.2. Thời gian và địa điềm thỉ ngỉiỉệm

Địa điềm thí nghiệm: phòng thực hành thủy sản súc săn F5.3, F5.2 Viện công nghệ

sinh học - thực phẫm, Truờng Đại Học Công Nghiệp TP.HCM.

Thời gian thí nghiệm: 6/3/2011 -17/4/2011.

Cấc giá trị khảo sát trong các thí nghiệm dưới đẳy nhóm đã tham khảo một số tài

liệu chuyên ngành và một số đề tài như: “ Nghiên cứu sử dụng nha đam và dâu tây để nâng cao

chất lượng sản phẩm sữa chua ” của Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên và “ Chế biến

YAOURT trải cây từ sữa bò tươi” của ưng Thị Minh Anh và tiến hành các phép thử sơ bộ để

chọn ra những giá trị củng bưóc nhảy phù họp nhằm bố trí thí nghiệm được chính xác.

3.3. Thí nghiệm

3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ ỉệ lá dứa đối vớỉ sản phẩm sữa chua hương lả dứa

Yếu tố cố định: Nguyên liệu, nhiệt độ lên men(42°C), tỉ lệ giống lên men, thòi gian

lên men(8h).

Yếu tố khảo sát: tỉ lệ lá đứa.

Yếu tố xác định: cấu trúc, màu, mùi, vị.

Mục đích

Đánh giá sơ bộ xem thử săn phẫm chế biến theo quy trình và tỉ lệ dự kiến có phù

hợp hay không đề từ đó đề xuất các thay đổi nếu cẩn thiết

6

Ọuy trình

Thành phần nguyên liệu và tí lệ nguyên liệu:

Áp đụng theo công thức trựyền thống ỉà 2 nóng và 1 lạnh gồm: 1 lon sữa đặc ngôi

sao Phương Nam nhãn xanh, 2 lon nước nóng, 1 lon nước lạnh và 1 hũ sữa chua giống

Probi của Vinamilk.

7ĩ lệ lá dứa:

Tỉ lệ lá đứa

5% 10% 15% 20%

1

_ 15-5(5+1) „LSRD=1776J- -H—i =13.88

Ta cố tRi-jtJ-|>££iU) thì các sẫnphẩm i và j khác nhau cóỷnghĩa

P1 T>-> p* P4 p«;

Nhóĩ

P2-F 1 10 13.88 24 Khác2%hau Iđ lông cố’ ỷ

nghĩa

P3-P1 14 > 13.88 Khác nhau có ý nghĩa

P4-P1 10 < 13.88Khác nhau không có ỷ nghĩa

P5-P1 5 < 13.88Khác nhau không có ỷ nghĩa

P3-P2 8 < 13.88Khấc nhau không có ỷ nghĩa

P4-P2 4 < 13.88Khác nhau không có ý nghĩa

P5-P2 11 < 13.88Khác nhau không có ý nghĩa

P4-E3 4 < 13.88Khác nhau không có ỷ nghĩa

P5-P3 19 > 13.88 Khác nhau có ỷ nghĩa

P5-P4 15 >13.88 Khác nhau có ý nghĩa

=>vậy sẵn phẫm 1 và sẵn phầm 3 khác nhau có ỷ nghĩa và sản phim 3 được yêu thích hơn, sẫn

phẩm 1 ít được yêu thích, sản phẩm 3 và sản phẫm 5 khác nhau có ý nghĩa và sản phẫm 3 cũng

được yêu thích hơn, sản phẩm 4 và sản phẩm 5 khác nhau có ý nghĩa và sẵn phim 4 được yêu

thích hon. Nhung giữa sẵn phim 3 và sản phẫm 4 không khác nhau (khác nhau không có ý nghĩa)

nhung đễ tiết kiệm chi phí, số điểm của của sản phẫm 3 là cao nhất và nó khác biệt với nhiều sẳn

phim nền chúng em chọn sản phẩm 3 là sản phẩm tối ưu, có nghĩa chọn tỉ lệ lá dứa tà 7% để sẵn

phẩm sữa chua hưang lá dứa có màu xanh đặc trung, thom và không bị đắng.

10

16-5 -2.400000e+00 -4.01436013 -0.78563987 0.00016287- 6 -8.000000e-01-2.41436013 0.81436013 0.91885548- 6 -3.000000C+00 -4.61436013 -1.38563987 0.00000109- 6 -1.200000e+00-2.81436013 0.41436013 0.384369510- 6 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.054486311- 6 -2.200000e+00-3.81436013-0.58563987 0.000810212- 6 -3.400000e+00 -5.01436013 -1.78563987 0 000000013- 6 -3.200000e+00 -4 81436013 -1 58563987 0.000000214- 6 -3.40000ÛC+00 -5.01436013 -1.78563987 0.000000015- 6 -3.80000ÛC+00 -5.41436013 -2.18563987 0.000000016- 6 -3.800000e+00-5.41436013-2.18563987 0.00000008- 7 -2.200000e+00 -3.81436013 -0.58563987 0.00081029- 7 -4.000000C-01-2.01436013 1.21436013 0.999934910- 7 -8.000000C-01-2.41436013 0.81436013 0.918855411- 7 -1.400000C+00 -3.01436013 0.21436013 0.162405012- 7 -2.600000e+00 -4.21436013 -0.98563987 0.000030713- 7 -2.400000C+00 -4.01436013 -0.78563987 0.000162814- 7 -2.600000C+00 -4.21436013 -0.98563987 0.000030715- 7 -3.000000e+00 -4.61436013 -1.38563987 0.000001016- 7 -3.00000ÛC+00 -4.61436013 -1.38563987 0.00000109- 8 1.80000ÛC+00 0.18563987 3.41436013 0.015251610- 8 1.400000C+00-0 21436013 3.01436013 0.162405011- 8 8.0000006-01-0.81436013 2.414360130.918855412- 8 -4.000000C-01-2.01436013 1.21436013 0.999934913- 8 -2.000000e-01-1.81436013 1.41436013 1.000000014- 8 -4.000000C-01-2 01436013 1 21436013 0.999934915- 8 -8.000000C-01-2.41436013 0.81436013 0.918855416- 8 -8.000000C-01-2.41436013 0.81436013 0.918855410- 9 -4.000000C-01-2.01436013 1.21436013 0.999934911- 9 -l.OOOOOOc+OO-2.61436013 0.61436013 0.687877112- 9 -2.200000C+00-3.81436013-0.58563987 0.000810213- 9 -2.000000C+00-3.61436013-0.38563987 0.003710414- 9 -2.20000ÛC+00-3.81436013-0.58563987 0.000810215- 9 -2.600000e+00-4.21436013-0.98563987 0.000030716- 9 -2.600000C+00 -4.21436013 -0.98563987 0.000030711- 10 -6.000000e-01 -2.21436013 1.01436013 0.993383912- 10 -1.800000e+00-3.41436013-0.18563987 0.015251613- 10 -1.600000e+00-3.21436013 0.01436013 0.054486314- 10 -1.800000e+00 -3.41436013 -0.18563987 0.015251615- 10 -2.20000ÛC+00 -3.81436013 -0.58563987 0.000810216- 10 -2.200000e+00 -3.81436013 -0.58563987 0.000810212- 11 -1.20000ÛC+00-2.81436013 0.41436013 0.384369513- 11 -1.000000e+00-2.61436013 0.61436013 0.687877114- 11 -1.200000e+00 -2.81436013 0.41436013 0.384369515- 11 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.054486316- 11 -1.600000e+00 -3.21436013 0.01436013 0.054486313- 12 2.000000C-01 -1.41436013 1.81436013 1.000000014- 12 0.000000e+00-1.61436013 1.61436013 1.000000015- 12 -4.000000e-01 -2.01436013 1.21436013 0.999934916- 12 -4.000000e-01 -2.01436013 1.21436013 0.9999349 14-13 -2.000000e-01 -1.81436013 1.41436013 1.0000000

16

cho pH môi trường giảm tói 5.0 và Lactobacillus sẽ len men tạo acid là môi trường tiếp tục

giảm đến 4.5.

LB có nhiệt độ phát triền tối ưu là 45°c và ST là 39°c. Do đó để tạo điều kiện thuận

lợi cho cả hai loài cùng phát triền, nhiệt độ lên men phăi từ 39 đến45°c, thường ta thực hiện

quá trình lên men ở nhiệt độ 43°c.

Lượng giống cấy vào là 16%/100gsăn phẫm.

♦ Rót sản phẩm

Mục đích:rót sản vào trong bao bì để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẫn lên men tạo ra

sản phầm mong muốn.Hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật từ ngòai vào trong sần phẫm gây hư

hỏng.

Nhiệt độ rót khỏang 43-45°C.

♦ Quá trình lên men

Sữa sau khi được rót vào bao bì sẽ được đem đi lên men ở nhiệt độ tối ưu cho sự

phát triển của 2 chủng này phát triển.

Nhiệt độ lên men ổn định ờ 43°C.Đây là quá trình lên men tĩnh, pH đung địch giẳm

xuống. Các protein trong sữa bị đông tụ.Sau khi lên men lần 1 khỏang 2h ta thực hiện khuấy

trộn để phân bố đều bột đậu xanh trong sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên

men lần 2.

Ta kết thúc quá trình lên men khi hàm lượng aciđ đạt khoảng 0,85 — 0,95% (pH=

4,5).

♦ Làm lạnh-Bảo quản ỉạnh

Yogurt được đưa đi làm lạnh và bảo quản lạnh ờ nhiệt độ 5°c. 5.

Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì

5.1Tinh giá thành sản phẩm

Tên nguyên liệu Hàm lượng (ỵò) Giá nguyên liệu Giá nguyên liệu

22

6. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng

6.1 Phiếu khảo sát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG

NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẢM ¿Oh.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ THUỘC TÍNH

Tên người thử .........................................................................................................

Ngày thử.......................... .................

Đạn nhận được một mẫu thử,bạn hãy thử nếm mẫu và đánh giá các thuộc tính của mẫu vào phần trả

ỉời bên dưới băng cách đánh chéo vào ô tương ứng mà bạn chạn:(i-rất không thích,2-hơi thích,3-thích,4-rất

thích)

Thuộc tính Thang điếm đảnh gỉá thuộc tính

1 2 3 4

Màu săc

Mùi vị

24

6.2 Thống kê kết quả khảo sát sự yêu thích của 60 bạn sinh viên về sản phẩm sữa chua ỉá dứa,

trong đó có 3 phiếu không hợp lệ.

Thuộc tính màu sồc

■ Rât khòng tlỉicli

■ Hoi thích

s Thích

■ Rất tiiich

Thuộc tính mùi vị

■ Rẳt khòng thich

■ Hơi thích

* Thích

■ Rất thích

26

Thuộc tính cấu trúc

■Rất khòng Uiỉch

■ Hơi thỉch

■ Thích

■ Rất thich

i. Bạn có thích dòng sản phảm sữa chua lá dứa này không?

a.Ràt thích b.Thích c.Không thích dRắt kliôngthích

2.Bạn thấy màu sác sản phẩm nảy nhu the nào?

a. Rạt không b.Có (hể chắp c.Chắp tiìiận d Hoàn toàn châpnhận nhậnđược chảp nỉiậnđirợc

27

3.Bạn thay mùi vf của sàn phâm này nhu the nào?

302520

1510

5

0

VO

n..............................

14

n _______ mầ

a. Rắt không b.Có thề chấp c.Chấp nhận d Hoàn toán chàpnhộn nhận được chảpnhận

được

3025201510

•I.Bạn thấy câu trúc của sản phẳm nàv như the

não/

00cV IIS

HììM

ẾÊÊÊẵÊÊÊẵ

17

taMtíứMA 10->

tssSsma. Rất không b.Có thè chàp c.Chảp nhận d. Hoàn toàn châpiihận nhận được chàpnhận

được

28

S.Bạn có thich bao bì của sàn phâm này không?

40 T

lí 130 425 420 415 410 45 40 4

a.Rấỉthich b.Thích c Không thích d.Rắt kliõng

6.Bạn có nghi là nhũn» người khác cũng thích sản pham này không?

aChăc chắn ỉà b.cỏ thề thích c.Khòng thích d.Hoàn toàn thichkhông tỉũch

7. Kiến nghị

Do thòi gian thực hành ngắn trong 30 tiết nên không đủ thời gian nghiên cứu và thực

hành về sản phẩm sữa chua. Măc dù, nhóm đẫ cố gắng tìm hiểu và ỉàm thêm thòi gian thực

hành nhưng vẫn không tránh khỏi thiếu sót khi khảo sát về sản phẫm. Những kết quả nhóm đã

làm được khi thực hành:

- Nhóm đã không ngừng nghiên cứu tim hiểu, lựa chọn và thay đổi nguyên liệu đl tìm

ra nguyên liệu tạo ra sản phâm có chất lượng tốt

- Một tuần nhóm thường làm thêm 2-3 buổi.

- Nhóm thường xuyên thảo luận với nhau đề tính toán khoảng thời gian tạo ra sản

phẩm và kiềm tra sản phẩm trong những khoảng thòi gian giống nhau đề dễ dàng khảo sát các

tính chất của sản phầm.

36

Eã£ããi912

29

- Sau một thời gian làm đi làm lại nhiều lần, và qua nhiều lần đánh giá iựa chọn, nhóm đã

tìm ra được lượng lá dứa, giống sữa chua và đậu xanh thích hợp để tạo ra sản phẩm tốt nhất. Gồm

2 thí nghiệm chính:

+Thí nghiệm 1: Khảo sát lượng ỉá đứa cho vào.

+ Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh.

- Sau mỗi lần thi nghiệm nhóm đều đưa ra nhận xét và kết luận nhằm rút kinh nghiệm

cho lần sau thực hành.

- Kêt quả từ 2 thí nghiệm trên nhóm đã làm ra được săn phẫm có màu sắc, mùi vị, cấu

trúc ở mức chấp nhận được theo ý kiến của nhóm cũng như ỷ kiến người dùng sau khi khảo

sát thị hiếu người tiêu dủng.

Nhóm chưa làm được:

- Nhóm chĩ khảo sát thị hiếu giữa những người khác nhóm, chưa mở rộng qui mô

khảo sát rông lỏn.

- Sản phẫm làm ra chưa đạt như mong muốn ban đầu đặt ra như màu xanh ỉấ đứa vẫn

chưa như mong muốn, cấu trúc vẫn còn chưa mịn như sàn phẳm trên thị trường. Cụ thể ỉà qua

khảo sát chĩ có 13% số người khảo sát thích màu sắc của sản phầm và rất không thích cữig là

8%, mùi vị thì có 14% người thích và 14% người rất không thích và xét về cấu trủc cũng chỉ

có 28% người thích cấu trủc củã sản phấm

- Vì vậy, chúng ta có thế căi thiện sần phầm theo các hướng sau:

- Ngưòi ta có thề sử đụng chất ổn định để sữa chua có được cấu trúc, độ nhốt, độ

mịn...theo yêu cầu.Các chất ổn định thường được sử dụng là pectin, agar- agar,

lecithin...Chúng ỉà những chất ưu nư6c và có thề liên kết với nước. Bên cạnh đó, chúng ta bổ

sung thêm màu xanh thực phẫm để sản phẫm sữa chua có được màu sắc đặc trưng ngoài ra,

còn có thể bổ sung hưong đề tạo hương thơm đặc trưng.

- Cần có thí nghiệm khảo sát về việc bổ sung hương lá đứa, và màu xanh nhẵn tạo so

sánh với sản phẫm sữa chua hiện tại.

- Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu:

♦ Các chỉ tiêu cảm quan : tùy vào tửng ỉoại sữa chua mà ta cố tiêu chuẫn đánh giá khác

nhau, nhưng yêu cầu chung can có:

Chỉ tiêu Yêu cầu

30

Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lóp

Màu sắcMàu đặc trung của sữa hay từng loại trái sây

tâừiMủi thom đặc trưng của sữa chua hương liệu ỉá

dứa

Vị VỊ ngọt hơi chua, không có vị lạ

♦ Các chĩ tỉêu hóa ỉỹ hóa

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Sữa chua hương lá dứa

Hàm lượng chất khô tính

heo % khối lượng

28 ± 1%

Hàm lượng chất béo tính

băng^o khối lượng

2,5 ± 0,2%

Hàm lượng đường tính

Dằng % khối lượng

13 ±0,5%

ĐộpH 4-4,3

Độ nhớt tính băng Cp ỏ

Thiệt độ 1CPC lúc rót hũ

> 7000 Cp

♦ Các chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu rêu câu

rổng số tạp trùng <0.000 khuấn lạ/g sản phấm

Coliform <10 khuan lạ/g sản phẫm

vteo môc <10 khuẫn la/e sản ohẫm31

KẾT LUẬN

Tóm lại, phát triển sản phẫm ỉà một quá trình nghiên cứu ỉâư dài. Một sản phầm cần

nghiên cứu kỹ và định hướng rỗ rang để săn phẫm khi tung ra thị trưòng đáp ứng nhu cầu tiêu

dung và lợi nhuận cho công ty. Do nhóm chĩ ỉà sinh viên nên những ý tưỏng đôi khi còn bó hẹp

trong phòng thí nghiệm, chưa có những ỷ tưỏng táo bạo đột phá, mặc dù vậy trong quá trình

nghiên cứu và phát triển sản phẩm nhóm đã đạt những nền tảng cơ bản ho việc phất triền một

sản phẩm. Từ đó nhóm có thể phát triển sản phẩm trên quy mô công nghiệp. Nhóm chĩ nghiên

cứu xu hưóng tiêu dùng của giòi trẻ nên sản phầm đưa ra chủ yếu tiện lợi dinh dưõng

32