STUDI PEMBUATAN BAKSO AYAM (MEATBALL) DENGAN

PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS

POLYRHIZUZ)

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

BHAQUH SYAHESTU

NIM : 140309255494

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

JURUSAN TATA BOGA

BALIKPAPAN

2017

ii

ii

iii

iv

v

“Bacalah dengan menyebut nama tuhanmu yang menciptakan” (Q.S Al-Alaq : 1)

Ya Allah

Waktu yang kujalani dengan jalan hidup yang sudah menjadi takdirku,

Sedih, bahagia, susah, senang, dan bertemu orang – orang yang memberiku sejuta

pengalaman bagiku, yang telah memberi warna warni kehidupanku. Kubersujud

dihadapanMu, Engkau berikan aku kesempatan untuk bisa sampai di penghujung

awal perjuanganku

Segala puji bagi Mu ya Allah,

Alhamdulillah… Alhamdulillah… Alhamdulillahirobbil‟alamin

This Final Project I gave many thank to

Allah SWT and Phrophet Muhammad SAW

So many thank also to,

My Father and Mother,

Teguh santoso and Arpiah

My Uncle and Aunty,

Fendi and Dian

For my love Sisters and a Brother,

Emi, Miftah Helmi, and Bhaquh Syahesta

For my Greatest and my Best in my life,

Depangga and Hafshah Uli Kharimah

For my sidang Final Project Squad,

Tegar Mukti Wicaksono, Ahmad Setia Budi, and Uswatun Chasanah

And also I gave many thank for,

my Lecturers and my friends in class 3TB1 and 3TB2 angkatan 2014

Finally, thank for Google, Journal, Script, Final Project, and all of the referention

books I have read. I hope the writer of owner books would taken amal jariyah

forever.. amin ya Robbal ‘alamin.

vi

vii

ABSTRAK

Bhaquh Syahestu, Studi Pembuatan Bakso Ayam (meatball) dengan Penambahan

Buah Naga Merah (hylocereus polyrhizuz). Tugas Akhir, Balikpapan, Program Studi

Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk (1) Mengetahui apakah buah

naga merah (Hylocereus polyrhizus) dapat dijadikan bahan tambahan dalam

pembuatan bakso ayam (meatball). (2) mengetahui proses pembuatan bakso ayam

(meatball) yang dalam pembuatannya diberikan bahan tambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizus). (3) mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk

bakso ayam buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dari segi organoleptik. (4)

Mengetahui mutu hedonik produk bakso ayam buah naga merah dari segi warna,

tekstur, aroma, dan rasa.

Penelitian ini adalah melakukan eksperimen dan uji organoleptik dengan uji

penerimaan yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik dengan menggunakan panelis

agak terlatih sebanyak 25 panelis, kemudian hasilnya dianalisa menggunakan metode

statistic deskriptif untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu dari bakso ayam

dengan penambahan buah naga merah sebanyak 50 gram, 75 gram dan 100 gram.

Tingkat hedonik bakso ayam pada penambahan buah naga yang telah penulis

lakukan melalui penyebaran angket kepada panelis mendapatkan hasil bahwa bakso

ayam dengan penambahan buah naga 100 gram mendapatkan nilai rata – rata

tertinggi yang disukai oleh para panelis melalui aspek warna sebanyak 4.24, tekstur

4.24, aroma 4.40, dan rasa 4.24.

Tingkat mutu hedonik penyebaran angket kepada panelis mendapatkan hasil

bahwa bakso ayam penambahan buah naga 100 gram lebih dipilih oleh panelis dari

aspek warna 4.28, tekstur 4.0, aroma 3.88. Kemudian bakso ayam dengan

viii

penambahan buah naga 75 gram lebih dipilih oleh panelis dari aspek rasa sebanyak

3.92.

Keywords : Buah Naga, Bakso Ayam, Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik

ix

ABSTRACT

Bhaquh Syahestu, Study of Making Meatball Chicken (meatball) with the addition of

Red Dragon Fruit (hylocereus polyrhizuz). Final Project, Balikpapan, Food and

Beverage Studies Program, Balikpapan State Polytechnic, 2017.

The purpose of this study is to (1) Know whether the red dragon fruit

(Hylocereus polyrhizus) can be used as an additional material in the manufacture of

chicken meatball (meatball). (2) to know the process of making chicken meatball

(meatball) which in its manufacture is given additional material of red dragon fruit

(Hylocereus polyrhizus). (3) to know the level of panelist's fondness for the product of

red dragon fruit chicken meatball (Hylocereus polyrhizus) from organoleptic point of

view. (4) Knowing the quality of hedonic products of red dragon fruit meatball

chicken in terms of color, texture, aroma, and taste.

This research is conducting experiment and organoleptic test with acceptance

test that is hedonic test and hedonic quality test by using panelist with 25 trained

panelist, then the result is analyzed using statistic method descriptive to know the

level of likeness and quality of chicken meatball with addition of fruit Red dragon as

much as 50 grams, 75 grams and 100 grams.

The hedonic level of chicken meatball on the addition of dragon fruit that the

author has done through the dispute of the questionnaire to the panelists to get the

result that chicken meatball with the addition of dragon fruit 100 grams get the

highest average value favored by the panelists through the color aspect as much as

4.24, texture 4.24, , And taste 4.24.

The hedonic quality of questionnaire dispersion to the panelists get the result

that chicken meatball addition of dragon fruit 100 gram preferred by the panelis of

color aspect as much as 4.28, texture 4.0,aroma 3.88. then chicken meatball with the

x

addition of dragon fruit 75 grams more selected by the panelis of the taste aspect as

much as 3.92.

Keywords: Dragon Fruit, Chicken Meatball, Hedonic Test, Hedonic Quality Test

xi

KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Karena berkat

rahmatNya penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada

Jurusan Tata Boga Politeknik Negri Balikpapan ini dapat terselesaikan. Adapun

judul dari Proposal Tugas Akhir yang penulis susun adalah : Studi Pembuatan

Bakso Ayam (meatball) dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus

polyrhizuz).

Penulis mengucapkan rasa terimakasih yang sedalam – dalamnya kepada

semua pihak yang membantu penulis selama proses pembuatan Tugas Akhir ini

oleh sebab itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :

1. Ramli, M,Pd. selaku Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Ibu Yogiana Mulyani MM.par selaku kepala program studi tata boga

politeknik negeri Balikpapan.

3. Ibu Nur Amaliah, S.TP.,M.Si selaku pembimbing 1 yang telah banyak

memberi arahan dan masukan kepada saya dalam penyusun proposal tugas

akhir ini.

4. Bapak Drs. Bambang Djati Kusuma,.MM selaku pembimbing 2 juga telah

banyak memberikan bimbingan, arahan dan masukan kepada saya dalam

penyusun proposal tugas akhir ini.

5. Seluruh dosen yang mengampuh pada Prodi Tata Boga, yang penulis tidak

dapat menyebutkan satu-persatu, yang telah mengajarkan dan membimbing

Penulis dari semester 1 sampai semester 6.

6. Semua pihak yang penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu, yang telah

memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung.

Penulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini bukanlah karya yang

sempurna, dan masih banyak ditemani kekurangan dan kelemahan. Oleh

xii

karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang

membangun.

Dan penulis persembahkan karya kecil ini kepada orang-orang yang

penulis sayangi yang telah banyak mendukung dan mendoakan selama proses

penyusunan tugas akhir ini:

1. Bapak dan ibu, yang tak pernah putus dalam do‟anya demi kesuksesan

serta curahan kasih sayangnya kepada Penulis selama penyusunan Proposal

Tugas Akhir (TA).

2. Adik – adik, yang selalu menjadi ujung tombak canda tawa penulis.

3. Kawan – kawan, kelas 3 TB 1 dan 3 TB 2 yang sangat penulis sayangi.

Akhir dari kesempatan ini Penulis menyampaikan terima kasih kepada

semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu - persatu yang turut

membantu Penulis dalam upaya penyelesaian Proposal Tugas Akhir (TA)

ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran kepada pembaca dalam

memperbaiki dan menyempurnakan isi Tugas Akhir selanjutnya.

Balikpapan, 22 Agustus 2017

Bhaquh Syahestu

NIM. 140309255494

xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. iii

SURAT PERNYATAAN...................................................................................... iv

LEMBAR PERSEMBAHAN .................................................................................. v

LEMBAR PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................................................. vi

ABSTRAK ........................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... . xv

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xviii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ....................................................................................... . 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................. 2

C. Batasan Masalah .................................................................................... . 2

D. Tujuan Peneltian .................................................................................... . 3

E. Manfaat Peneltian ................................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori ........................................................................................... . 5

1. Bakso ................................................................................................. 5

2. Jenis – jenis bakso .............................................................................. 5

a. Defenisi Bakso sapi ...................................................................... . 5

b. Defenisi Bakso Ayam ................................................................... 6

c. Defenisi Bakso Ikan ...................................................................... 6

d. Mutu bakso (meatball) ................................................................. 7

e. Resep Acuan................................................................................. . 9

xiv

f. Bahan Pembuatan Bakso ................................................................. . 10

g. Teknik Pembuatan Bakso ................................................................ 13

3. Karakteristik ayam ............................................................................... . 15

a. Kandungan ayam ............................................................................. . 15

b. Jenis-jenis ayam .............................................................................. . 16

c. Rasa dan aroma daging ayam .......................................................... . 17

4. Buah naga ............................................................................................ . 19

a. Klasifikasi Buah Naga..................................................................... . 19

b. Jenis – jenis buah naga .................................................................... . 20

c. Berbagai Olahan dengan Penambahan Buah naga .......................... . 22

d. Kandungan Gizi Buah Naga ........................................................... . 23

e. Manfaat Buah naga ......................................................................... . 24

f. Kualitas Buah Naga yang baik ........................................................ . 25

5. Teori Uji Organoleptik ......................................................................... . 26

a. Persiapan Uji Organoleptik ............................................................. . 27

b. Laboratium Penilaian Organoleptik ................................................ . 29

c. Persiapan Uji Organoleptik ............................................................. . 31

d. Metode Pengujian Organoleptik ..................................................... . 32

B. Hasil Penelitian Yang Relavan ............................................................... . 36

C. Kerangka Berfikir.................................................................................... . 38

BAB III METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ......................................................................................... . 40

1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................ . 40

2. Penelitian Lanjutan .............................................................................. . 40

B. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. . 40

1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................ . 40

2. Penelitian Lanjutan .............................................................................. . 40

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling ................................................... . 40

1. Populasi ................................................................................................ . 41

xv

a. Penelitian Pendahuluan ................................................................... . 41

b. Penelitian Lanjutan.......................................................................... . 41

2. Sampel ................................................................................................. . 41

a. Penelitian Pendahuluan ................................................................... . 41

b. Penelitian Lanjutan.......................................................................... . 42

3. Teknik Sampling .................................................................................. . 42

a. Penelitian Pendahuluan ................................................................... . 42

b. Penelitian Lanjutan........................................................................... 42

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ................................................ 42

1. Teknik Pengumpulan Data ................................................................. 43

2. Instrumen Pengumpulan Data ............................................................ 43

E. Analisis Data ........................................................................................... . 45

F. Prosedur Penelitian................................................................................... 46

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian ......................................................................... 57

1. Pelaksanaan Penelitian Pendahuluan .................................................... 57

a. Pelaksanaan Eksperimen Pertama .................................................... 59

b. Pelaksanaan Eksperimen Kedua ...................................................... 60

c. Pelaksanaan Eksperimen Ketiga ...................................................... 61

2. Penambahan Buah Naga 50 gram, 75 gram dan 100 gram ................... 63

a. Pelaksanaan Formula I ..................................................................... 63

b. Pelaksanaan Formula II .................................................................... 64

c. Pelaksanaan Formula III .................................................................. 66

3. Proses pembuatan bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah

naga merah (Hylocereus polyhizuz) ...................................................... 67

a. Pemilihan bahan ............................................................................... 68

b. Menyiapkan bahan ........................................................................... 68

c. Penggilingan daging ......................................................................... 69

d. Mencampur bahan ............................................................................ 70

xvi

e. Perebusan dan pengukusan adonan bakso ....................................... 70

f. Penyajian .......................................................................................... 71

B. Pembahasan ............................................................................................... 71

1. Uji hedonik ........................................................................................... 71

a. Uji Hedonik pada Warna .................................................................. 71

b. Uji Hedonik pada Tekstur ................................................................ 75

c. Uji Hedonik pada Aroma ................................................................. 78

d. Uji Hedonik pada Rasa..................................................................... 80

2. Uji Mutu Hedonik ................................................................................. 83

a. Uji Hedonik pada Warna .................................................................. 84

b. Uji Hedonik pada Tekstur ................................................................ 87

c. Uji Hedonik pada Aroma ................................................................. 90

d. Uji Hedonik pada Rasa..................................................................... 94

C. Keterbatasan Penelitian ............................................................................. 97

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................................ 98

B. Saran ......................................................................................................... 99

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... …….100

LAMPIRAN

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bakso Sapi .......................................................................................... 5

Gambar 2.2 Daging Ayam ...................................................................................... 10

Gambar 2.3 Tepung Tapioka .................................................................................. 11

Gambar 2.4 Es Batu ................................................................................................ 12

Gambar 2.5 Garam ................................................................................................. 12

Gambar 2.6 Merica Bubuk ..................................................................................... 13

Gambar 2.7 Bawang Putih ...................................................................................... 13

Gambar 2.8 Buah naga jenis hylocereus polyhizus ................................................ 20

Gambar 2.9 Buah Naga jenis hylocereus polyrhizuz .............................................. 20

Gambar 2.10 Jenis Buah Naga Selenicereus megalanthus ....................................... 21

Gambar 2.11 Jenis Buah Naga Hylocereus costaricensis ........................................ 21

Gambar 2.12 Pancake Buah Naga ............................................................................ 22

Gambar 2.13 Roti Sobek Buah Naga........................................................................ 23

Gambar 2.14 Mi goreng Buname (buah naga merah) ............................................. 23

Gambar 2.15 Mi ayam Buah Naga ........................................................................... 23

Gambar 2.16 Diagram Alir Skema Berfikir ............................................................. 39

Gambar 3.17 Alur Proses Penelitian Pendahuluan ................................................... 47

Gambar 3.18 Daging Ayam ...................................................................................... 48

Gambar 3.19 Tepung Tapioka .................................................................................. 49

Gambar 3.20 Es Batu ................................................................................................ 49

Gambar 3.21 Buah Naga jenis hylocereus polyrhizuz .............................................. 50

Gambar 3.22 Garam ................................................................................................. 50

Gambar 3.23 Merica Bubuk ..................................................................................... 51

Gambar 3.24 Bawang Putih ...................................................................................... 51

Gambar 3.25 Panci ................................................................................................... 52

Gambar 3.26 Kompor ............................................................................................... 52

xviii

Gambar 3.27 Baskom ............................................................................................... 53

Gambar 3.28 Food Processor ................................................................................... 53

Gambar 3.29 Sendok ................................................................................................ 54

Gambar 3.30 Saringan .............................................................................................. 54

Gambar 3.31 Timbangan Digital .............................................................................. 54

Gambar 3.32 Proses Pembuatan Bakso .................................................................... 55

Gambar 3.33 Alur Proses Penelitian lanjutan ........................................................... 56

Gambar 4.1 Buah naga merah ................................................................................ 67

Gambar 4.2 Persiapan bahan .................................................................................. 68

Gambar 4.3 Penggilingan daging ........................................................................... 68

Gambar 4.4 Percampuran bahan ............................................................................. 69

Gambar 4.5 Perebusan dan pengukusan ................................................................. 69

Gambar 4.6 Penyajian............................................................................................. 70

Gambar 4.7 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Bakso Ayam................................... 71

Gambar 4.8 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Bakso Ayam................................... 72

Gambar 4.9 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Bakso Ayam................................... 72

Gambar 4.10 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Bakso Ayam ................................. 74

Gambar 4.11 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Bakso Ayam ................................. 75

Gambar 4.12 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Bakso Ayam ................................. 75

Gambar 4.13 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Bakso Ayam .................................. 77

Gambar 4.14 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Bakso Ayam .................................. 77

Gambar 4.15 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Bakso Ayam .................................. 78

Gambar 4.16 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Bakso Ayam ..................................... 80

Gambar 4.17 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Bakso Ayam ..................................... 80

Gambar 4.18 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Bakso Ayam ..................................... 81

Gambar 4.19 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Bakso Ayam................................... 83

Gambar 4.20 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Bakso Ayam................................... 84

Gambar 4.21 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna Bakso Ayam................................... 84

Gambar 4.22 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Bakso Ayam ................................. 87

xix

Gambar 4.23 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Bakso Ayam ................................. 87

Gambar 4.24 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur Bakso Ayam ................................. 88

Gambar 4.25 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Bakso Ayam .................................. 90

Gambar 4.26 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Bakso Ayam .................................. 90

Gambar 4.27 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma Bakso Ayam .................................. 91

Gambar 4.28 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Bakso Ayam ..................................... 93

Gambar 4.29 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Bakso Ayam ..................................... 94

Gambar 4.30 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa Bakso Ayam ..................................... 94

xx

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu bakso ................................................................................. 8

Tabel 2.2 Tabel Resep Bakso Ayam ....................................................................... 9

Tabel 2.3 Perbandingan Kandungan Nutrisi Beberapa Jenis Daging (%) ............... 10

Tabel 2.4 Karakteristik Ayam ................................................................................. 15

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Buah naga Per 100 Gram ............................................. 24

Tabel 2.6 Lembar Angket Uji Mutu Oganoleptik ................................................... 44

Tabel 2.7 Lembar Angket Uji Hedonik Oganoleptik .............................................. 45

Tabel 3.1 Resep acuan ............................................................................................. 57

Tabel 3.2 Resep Pada Eksperimen Pertama ............................................................ 59

Tabel 3.3 Resep Pada Eksperimen Kedua ............................................................... 60

Tabel 3.4 Resep Pada Eksperimen Ketiga ............................................................... 61

Tabel 3.5 Resep Pada Eksperimen Pertama ............................................................ 63

Tabel 3.6 Resep Pada Eksperimen Kedua ............................................................... 64

Tabel 3.7 Resep Pada Eksperimen Ketiga ............................................................... 66

Tabel 3.8 Uji Hedonik Warna ................................................................................. 73

Tabel 3.9 Uji Hedonik Tekstur ................................................................................ 76

Tabel 3.10 Uji Hedonik Aroma ................................................................................. 79

Tabel 3.11 Uji Hedonik Rasa .................................................................................... 82

Tabel 3.12 Uji Hedonik Warna ................................................................................. 86

Tabel 3.13 Uji Hedonik Tekstur ................................................................................ 89

Tabel 3.14 Uji Hedonik Aroma ................................................................................. 92

Tabel 3.15 Uji Hedonik Rasa ................................................................................... 96

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Indonesia memiliki berbagai macam kuliner yang khas mulai dari

bumbu, kari, hingga aneka macam olahan yang terbuat dari daging – dagingan

contohnya olahan bakso. Bakso sangat popular sekali, bahkan dapat dengan

mudah ditemukan dipinggir jalan, gerobak dorong, hingga mall – mall besar.

Bakso memiliki kandungan protein dan kadar air tinggi serta pH netral,

sehingga rentan terhadap kerusakan dan daya awet maksimal satu hari pada

suhu kamar. Bahan baku bakso dapat berasal dari berbagai jenis daging,

seperti sapi, babi, ikan dan ayam.

Pemilihan bakso ayam dalam penelitian ini dikarenakan bakso adalah

makanan yang cukup popular di Indonesia sekaligus sebagai makanan favorit

masyarakat Indonesia. Banyak masyarakat mulai dari kalangan menengah atas

hingga bawah menyenangi makanan khas yang umumnya terbuat dari daging

dan berbentuk bulat ini. Pemilihan daging ayam juga dikarenakan daging

ayam memiliki warna yang putih agar warna variasi pada buah naga dapat

sangat jelas terlihatnya.

Pada umumnya bakso yang dijual ialah menggunakan daging sapi.

Meningkatnya kebutuhan daging sapi di masyarakat membuat harga daging

sapi hampir di setiap tahunnya meningkat, hal ini membuat masyarakat juga

berfikir kembali untuk membeli daging sapi. Pada saat terjadi kenaikan seperti

ini, biasanya masyarakat hanya akan membeli ketika memiliki kebutuhan

khusus seperti acara atau untuk berjualan, namun tidak untuk konsumsi

sehari-hari. Maka dari itu masyarakat akan mencari alternatif lain pengganti

daging sapi seperti daging ayam dan ikan dengan penambahan buah

didalamnya. Buah naga yang digunakan adalah buah naga yang didapatkan

2

berupa pemanfaatan hasil panen yang berlimpah pada penjualan di

masyarakat.

Dalam pembuatan bakso ini yaitu menggunakan buah naga sebagai bahan

penambahan dalam pemberian variasi warna pada bakso tersebut sehingga

buah naga dapat dimanfaatkan sebagai bahan penambahan bakso ayam. Buah

naga merah (Hylocereus polyrhizuz) yang ditanam di Kalimantan Timur

ternyata memiliki sejumlah keunggulan yang tidak dimiliki oleh daerah lain.

Keunggulan tersebut diantaranya buah yang ditanam oleh petani buah di

Kalimantan Timur memiliki kandungan rasa yang lebih manis, ukuran buah

besar dan tidak tergantung oleh musim. Buah naga dapat digunakan sebagai

penambahan pembuatan bakso dikarenakan warna yang sangat cerah dari

daging buah naga tersebut dan dapat menambah variasi pada bakso. Buah

naga yang digunakan adalah buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) yang

dibudidayakan dalam masyarakat banyak umumnya masyarakat Balikpapan.

Oleh karena itu pengangkatan judul Studi Pembuatan Bakso Ayam (meatball)

dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizuz), hasil

penelitian ini dapat menjadi salah satu inovasi dari produk pangan dengan

pemanfaatan buah naga pada penambahan pembuatan bakso serta menjadi

inspirasi guna mengembangkan produk-produk lainnya.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam tugas akhir ini adalah :

1. Apakah buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dapat dijadikan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan bakso ayam (meatball) ?

2. Bagaimana cara atau proses pembuatan bakso ayam (meatball) yang diberi

bahan tambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) ?

3. Bagaimana tingkat hedonik (kesukaan) panelis terhadap produk bakso

ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah dari uji hedonik?

4. Bagaimana mutu hedonik produk bakso ayam buah naga merah dari segi

organoleptik?

3

C. Batasan Masalah

Batasan penelitian antara lain :

1. Penulis ingin mengetahui buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dapat

dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan bakso ayam (meatball).

2. Penulis ingin mengetahui pengolahan atau proses pembuatan bakso ayam

(meatball) yang diberi bahan tambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizus) ?

3. Penulis ingin mengetahui kelayakan organoleptik maupun mutu dari

produk bakso ayam (meatball) buah naga (Hylocereus polyrhizus).

D. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian antara lain :

1. Untuk mengetahui apakah buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dapat

dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan bakso ayam (meatball) ?

2. Untuk mengetahui proses pembuatan bakso ayam (meatball) yang dalam

pembuatannya diberikan bahan tambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizus).

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk bakso ayam

buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dari segi organoleptik?

4. Untuk mengetahui mutu hedonik produk bakso ayam buah naga merah dari

segi warna, tekstur, aroma, dan rasa?

E. Manfaat penelitian

Dalam penelitian ini penulis dapat memberikan manfaat bagi berbagai

pihak, antara lain :

1. Bagi penulis :

a. Dapat memberikan motivasi untuk lebih mengetahui hasil yang

diinginkan dari pembuatan bakso ayam (meatball) dengan

menambahkan buah naga merah sebagai bahan tambahan.

b. Dapat memperoleh pengalaman dari proses pengerjaan bahan pengganti

hingga hasil yang dicapai.

4

2. Bagi akademik :

a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program pendidikan

Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.

b. Sebagai sumber refrensi untuk menambah pengetahuan resep pembuatan

bakso dengan buah naga sebagai bahan tambahan khususnya dibidang

akademik tata boga.

3. Bagi masyarakat

a. Untuk memberikan informasi dan pengetahuan kepada masyarakat

tentang buah naga merah yang dapat dijadikan alternatif sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan bakso ayam (meatball).

b. Masyarakat dapat mengetahui bahwa buah naga mempunyai nilai daya

guna yang tinggi.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori

1. Bakso (Meatball)

Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia. Hal ini

ditunjukkan dari istilah 'bakso' berasal dari kata Bak-So, dalam Bahasa

Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging giling'. Definisi Standar

Nasional Indonesia menyebutkan bahwa bakso daging merupakan makanan

berbentuk bulatan atau lain yang di peroleh dari campuran daging ternak

(kadar air tidak kurang dari (50%) dan puti atau serelia dengan atau tanpa

penambahan makanan yang di izinkan (BSN, 1995).

2. Jenis – jenis bakso

a. Definisi Bakso sapi

Menurut Yulia (2005) Bakso merupakan produk olahan daging

yang sangat popular. Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan

penyusunan. Untuk menghasilkan bakso yang berkualitas harus

menggunakan bahan penyusun yang tepat dan daging yang digunakan

harus baik dan segar. Pembuatan bakso sebaiknya di lakukan secara

higienis.

Gambar 2.1 Bakso Sapi

(Sumber : Rice, 2013)

6

Bakso yang sehat berasal dari daging sapi segar yang halal tanpa

bahan pengawet. Kualitas bakso di katakana baik jika bahan tambahan

lain yang di gunakan kurang dari 50 %. Berbagai bahan yang di

tambahkan harus memenuhi syarat yang tidak menyebabkan efek

samping terhadap kesehatan.

b. Defenisi bakso ayam

Menurut Sugi (2006) Bakso atau baso adalah jenis bola

daging yang lazim ditemukan pada masakan Indonesia. Bakso umumnya

dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi

ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan

daging kerbau. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-

panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu,

terkadang telur dan ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat

populer dan dapat ditemukan diseluruh Indonesia, dari gerobak

pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso

sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual

dipasar swalayan ataupun mal-mal. Irisan bakso dapat juga dijadikan

pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap

cai.

c. Defenisi bakso ikan

Menurut Sugi (2006) Bakso atau baso adalah jenis bola daging

yang lazim ditemukan pada masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat

dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada

juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan

daging kerbau. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-

panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu,

terkadang telur dan ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat

populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak

7

pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso

sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di

pasar swalayan ataupun mal-mal. Irisan bakso dapat juga dijadikan

pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap

cai.

d. Mutu Bakso (Meatball)

Menurut Wibowo (2006) kualitas bakso yang baik dipengaruhi

oleh komposisi bahan penyusunnya. Untuk menghasilkan bakso dengan

kualitas baik harus menggunakan bahan penyusun yang tepat dan daging

yang digunakan harus menggunakan bahan penyusun yang tepat dan

daging yang digunakan harus baik dan masih segar yaitu dari ternak

yang baru dipotong. Hal ini berkaitan dengan sifat menahan air daging

(water holding capacity) yang berperan dalam menentukan tekstur

bakso. Semakin segar daging yang digunakan maka semakin bagus

kualitas bakso yang dihasilkan. Selain itu hendaknya daging tidak

banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan uratnya

sebaiknya dipisahkan dahulu. Namun jika ingin membuat bakso urat

harus menggunakan daging yang banyak uratnya, sedangkan lemak

tetap harus dipisahkan.

Kualitas bakso dikatakan baik jika bahan tambahan lain yang

digunakan kurang dari 50%. Menurut Asyahari (1992) penambahan

tepung tapioka sampai 25% dalam pembuatan bakso masih dapat

diterima, sedangkan menurut Triatmojo (1992) bahwa penambahan

tepung sampai 50% masih dapat diterima secara organoleptic walaupun

kandungan proteinnya menurun. Berbagai bahan yang ditambahkan pun

harus memenuhi syarat yang tidak menyebabkan efek samping terhadap

kesehatan. Adapun standar mutu bakso menurut Standar Nasional

Indonesia, dapat dilihat pada table.

8

Table 2.1 Standar Mutu bakso

No.

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1

Keadaan

Bentuk

Bau

Rasa

Warna

-

-

-

-

Normal, khas daging

Normal

Gurih

Normal

2

Air % b/b Maks 70,0

3

Abu % b/b Maks 3,0

4 Protein

% b/b Min 9,0

5 Lemak % b/b Maks 2,0

6 Boraks - Tidak boleh ada

7 Bahan Tambahan

Makanan

Sesuai dengan SNI

8 Cemaran Logam

Timbal

Tembaga

Seng

Timah

Raksa

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks 2,0

Maks 20,0

Maks 40,0

Maks 40,0

Maks 0,03

9 Cemaran Arsen Mg/kg Maks 1,0

10 Cemaran Mikroba

Angka Lempeng Total

Bakteri bentuk koli

E. Coli

Entere cocci

Clostridium perfringens

Salmonella

Staphylococcus aureus

Kloni/g

APM/g

APM/g

Kloni/g

Kloni/g

-

Kloni/g

Maks 1 x 10

Maks 10

<3

Maks 1 x 10

Maks 1 x 10

Negative

Maks 1x 10

(Sumber : BSN, 1995)

9

e. Resep Acuan

Resep Bakso ayam menurut Sari (2015) sebagai berikut :

Table 2.2 Resep Bakso Ayam

BAKSO AYAM

Bahan :

Daging ayam : 500 gram

Es batu : 100 gram

Bawang Putih : 3 siung, digoreng

Bawang putih : 5 siung

Garam : 1 sdm/10 gram

Tepung Terigu : 75 gram

Tepung Sagu/tapioca : 75 gram

Cara Membuat :

1. Potong – potong daging agar lebih mudah dihaluskan. Masukkan

kedalam food processor . Giling hingga halus.

2. Masukkan tepung sagu tani/tapioca dan tepung terigu/segitiga biru,

campur adonan lagi hingga menjadi adonan yang lembut dan

mulus.

3. Didihkan air dalam panci untuk merebus. Setelah mendidih,

kecilkan api.

4. Ambil segenggam adonan bakso kemudian kepalkan tangan dan

tekan jemari hingga adonan menyembul keluar dari sela ibu jari

dan telunjuk, celupkan sendok ke air dingin kemudian angkat

bulatan adonan dengan sendok dan masukkan ke dalam panci dan

kukus bakso beberapa menit.

Biarkan bakso sampai mengambang.

5. Siapkan air dingin dalam wadah/baskom, angkat bakso yang sudah

matang dari panci dan masukkan ke dalam air dingin. Biarkan

hingga dingin. Tiriskan dan bakso siap dipakai.

10

(Sumber: Sari, 2015).

f. Bahan Pembuatan Bakso Ayam

1) Daging Ayam

Fungsi daging ayam dalam pembutan bakso ini adalah

sebagai bahan utama yang merupakan bagian penting dalam

pembuatan bakso. Ayam merupakan ternak penghasil daging dan

telur. Jenis ayam pendaging biasa digunakan adalah Broiller yang

dapat dibedakan berdasarkan umur ayam yang dipotong. Daging

ayam merukan sumber protein yang cukup penting bagi tubuh.

Daging ayam memiliki kandungan protein yang lebih tinggi.

(Purnomo, 2005).

Gambar 2.2 Daging Ayam

(Sumber : Kfayam, 2016)

Tabel 2.3 Perbandingan Kandungan Nutrisi Beberapa Jenis

Daging (%)

Jenis Daging

Kalori

protein

Lemak

Daging sapi 207 18,8 14

Daging kerbau 85 18,7 0,5

Daging kambing 154 16,6 9,2

Daging domba 206 17,1 14,8

Daging ayam 302 18,2 25

Daging itik 326 16,0 28,6

(Sumber : AgroMedia/Kristanto, 2005)

11

2) Tepung Tapioka

Fungsi tepung dalam pembuatan bakso adalah sebagai bahan

pengikat dalam penambahan daging ayam. Tepung tapioka atau juga

disebut dengan tepung kanji. Terbuat dari sari pati ketela pohon

(singkong). Biasanya dipakai untuk membuat panganan tradisional.

Tepung tapioka memiliki tingkat elastilitas yang tinggi, tetapi tidak

bisa cepat masak pada suhu rendah. Perhatikan pada saat lamanya

waktu memasak agar seluruh permukaan hingga bagian tengah bakso

bisa masak ketika digoreng atau direbus ulang. Penggunaannya untuk

adonan bakso bisa dikombinasikan dengan jenis tepung

lainnya(Yuyun, 2007).

Gambar 2.3 Tepung Tapioka

(Sumber : Surya, 2016)

3) Es serut/ es batu

Penggunaan es batu membuat adonan lebih encer, semakin

encer adonan bakso, semakin banyak pula pentol yang dapat kita

hasilkan nantinya. Es serut mempunyai sifat yang dapat

mendinginkan, namun jika digunakan pada objek yang berbeda, es

serut adalah es yang sudah dipecah atau dikecil-kecilkan

(Apriyadi, 2013).

12

Gambar 2.4 Es Batu

(Sumber : Pondok Ibu, 2013)

4) Garam

Garam beryodium adalah sebagai pemberi rasa sekaligus

bumbu penting dalam penambahan adonan bakso. Garam yang telah

diperkaya dengan yodium yang dibutuhkan oleh tubuh untuk

pertumbuhan dan kecerdasan. Garam beryodium yang digunakan

sebagai garam konsumsi harus memenuhi Standar Nasional Indonesia

(SNI) antara lain mengandung yodium sebesar 30 – 80 ppm (Nurani,

2015).

Gambar 2.5 Garam

(Sumber : Agustin, 2015)

5) Merica

Lada / merica adalah tumbuhan penghasil rempah – rempah

yang berasal dari bijinya, digunakan untuk memberikan rasa pedas

dan segar pada masakan. Rempah adalah bahan aromatik yang

digunakan untuk memasak dan berasal dari tumbuhan dan pada

umumnya dalam keadaan kering (Nurani, 2015).

13

Gambar 2.6 Merica Bubuk

(Sumber : Sugi, 2015)

6) Bawang Putih

Bawang putih adalah rempah – rempah sebagai bahan halus

dalam pencampuran adonan bakso dan penambah citarasa yang

ditambahkan untuk bakso serta dapat menambah nilai gizi pada bakso

tersebut.

Gambar 2.7 Bawang Putih

(Sumber : Ragil, 2015)

g. Teknik Pembuatan Bakso

Menurut Ristanto (2015), teknik pembuatan bakso harus

memperhatikan hal – hal sebagai berikut :

1) Kualitas Daging

Daging yang dipilih harus kualitas baik dengan suhu daging

dibawah 0ᵒC. Selain menghambat pertumbuhan mikroba/kuman yang

dapat merusak daging. suhu dingin membantu adonan agar tidak

panas pada saat digiling. Karena bila adonan terasa hangat maka hasil

14

bakso tidak akan kenyal dan kress alias pecah. Selain suhu yang

harus diperhatikan ada hal lain yaitu lemak. Apabila anda

menggunakan daging beku dengan kadar lemak tinggi, maka bakso

yang dihasilkan akan berminyak dan keras dikarenakan lemak pada

daging khususnya sapi akan meleleh pada suhu -+ 100ᵒC). Jadi

gunakan lemak secukupnya.

2) Suhu Adonan

Suhu adonan setelah giling tidak lebih dari 10ᵒC. hal ini

dikarenakan suhu hangat akan mengakibatkan hasil baso menjadi

pecah.oleh karena itu gunakan es yang cukup untuk menjaga suhu

tetap dingin pada saat penggilingan, biasanya es yang digunakan

adalah 10 - 15% dari total adonan.

3) Waktu Penggilingan

Waktu merupakan hal penting berikutnya, semakin lama

waktu penggilingan maka adonan akan menjadi panas dan hasilnya

pun tidak baik sehingga untuk menghasilkan adonan yang baik dan

kalis harus tidak terlalu lama menggiling, biasanya cukup selama 5

menit penggilingan bakso sudah siap untuk di cetak.

4) Kecepatan Mesin Penggiling

Kecepatan putaran pisau mesin giling yang digunakan adalah

3000 rpm dimulai dari daging sampai semua masuk dan sesegera

mungkin semuanya harus masuk sehingga waktu yang digunakan

tidak lebih dari 5 menit.

5) Suhu Air Penampungan Bakso

Penampungan baso sebaiknya dibuat 2 wadah yaitu wadah

pertama bersuhu 70ᵒC, ini berguna sebagai pembentukan kulit baso.

setelah mengambang pindahkan baso kewadah bersuhu 90ᵒC.

Berguna sebagai pematangan bakso dan pembunuhan kuman.

15

6) Penurunan Suhu Bakso

Bakso yang baru matang tidak bisa langsung dipacking

namun sudah layak makan. Namun sebelum dipacking bakso harus

segera didinginkan supaya kuman tidak sempat berkembang biak dan

bakso bisa tahan lama. Penurunan suhu ini biasanya menggunakan

kipas angin dengan setelahnya di taruh di ruangan bersuhu 0 – 5 ᵒC.

jika bakso ingin di pasarkan dengan kondisi beku maka bakso harus

diblast dengan suhu -40ᵒ C. (ristanto 2015).

3. Karakteristik Ayam

Tabel 2.4 Karakteristik Ayam

Nama bagian Keterangan

Dada

Kadar lemaknya rendah, tapi rasanya kurang,

dapat dimasak dengan segala bumbu.

Paha

Kadar lemaknya lebih tinggi sedikit dari pada

daging dada ayam, dan rasanya lezat.

Tulang dada ayam Merupakan bahan ideal untuk memasak kuah.

Daging rusuk ayam Nilai gizinya paling tinggi, tinggi kadar protein.

Sayap ayam Berlemak dan protein lebih tinggi dari pada daging

paha ayam.

Kaki ayam

Kaya mengandung protein dan zat besi.

Hati ayam

Kaya mengandung vitamin-vitamin A, B1, B2 dan

C serta zat mineral seperti besi, fosfor dan

kalsium.

Jantung ayam Kadar kolesterolnya agak tinggi.

Empela ayam

Merupakan bahan makanan yang baik untuk

menguatkan lambut dan usus.

Usus ayam Tidak berlemak, merupakan makanan sehat.

Sumber : Surya (2012)

a. Kandungan Ayam

Menurut Surya (2012) daging ayam mengandung vitamin A

yang kaya, lebih - lebih ayam kecil. Selain itu, daging ayam juga

16

mengandung vitamin C dan E. Daging ayam selain rendah kadar

lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tidak jenuh, ini

merupakan makanan protein yang paling ideal bagi anak kecil, orang

setengah baya, dan orang lanjut usia , penderita penyakit pembuluh

darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit.

Daging ayam lebih unggul daripada daging sapi, kambing dan

babi. Mengapa daging ayam lebih digemari masyarakat daripada

daging-dagingan lainnya, karena daging ayam gampang dimasak.

Ditambah masa pertumbuhan dan peternakannya agak pendek.

b. Jenis – Jenis Ayam

Hingga saat ini, dikenal berbagai jenis ayam potong, antara lain

sebagai berikut.

1) Ayam Buras (Ayam Bukan Ras)

Secara genetik, ayam buras mempunyai pertumbuhan yang

lambat; untuk mencapai berat tubuh 1 kilogram – 1,5 kilogram

diperlukan waktu sekitar 6 – 8 bulan. Kualitas karkas daging ayam

buras sangat baik, karena memiliki jaringan ikat yang rapat dan

padat.

2) Ayam Ras Afkir

Ayam ras afkir adalah ayam ras petelur yang sudah tidak

produktif. Ayam ras afkir memiliki berat tubuh antara 2 kilogram –

2,5 kilogram dan berusian antara 18 – 20 bulan. Kualitas karkas

ayam jenis ini relative kurang baik, meskipun jaringan ikat daging

relative baik.

3) Ayam Pejantan Ras

Ayam pejantan ras adalah ayam pejantan ras petelur yang

dipelihara untuk dijadikan ayam potong. Ayam pejantan ras

mempunyai berat tubuh sekitar 0,8 kilogram – 1,0 kilogram dan

berusia sekitar 3 – 4 bulan. Kualitas karkas ayam pejantan ras tidak

17

jauh beda dengan ayam jabro. Meskipun secara gen ayam ini adalah

ayam ras yang pertumbuhannya tidak jauh berbeda dengan ayam

buras.

4) Ayam Broiller

Ayam broiler merupakan ayam ras yang memiliki karakteristik

ekonomi sebagai penghasil daging; dengan ciri khas pertumbuhan

yang cepat, makanan irit dan siap dipotong pada usia yang relative

muda. Ayam boiller menghasilkan karkas dengan jaringan ikat

lunak. Pada umumnya ayam ini dipelihara sampai usia 5 – 7

minggu dan berat tubuh sekitar 1,3 kilogram – 1,5 kilogram.

c. Rasa dan Aroma Daging Ayam

Beberapa factor yang sangat menentukan rasa dan aroma

daging ayam antara lain:

1) Faktor Genetik Ayam

Faktor ini merupakan faktor keturunan yang menyangkut kadar

lemak yang ditimbun didalam rongga perut. Secara genetik, ada

ayam yang memiliki lemak berwarna kuning ataupun putih dan ada

yang berbau anyir atau amis. Pada umumnya, ayam dapat

menghasilkan karkas yang berkualitas adalah ayam yang secara

genetik tidak menimbun terlalu banyak lemak didalam tubuhnya.

2) Faktor Usia Ayam

Semakin tua usia ayam, meskipun jaringan ikatnya baik tetapi

lebih banyak menimbun lemak yang semakin besar. Hal ini

mempengaruhi rasa dan aroma daging ayam.

3) Faktor Jenis Kelamin

Penimbunan lemak pada ayam jantan relative lebih kecil

dibandingkan dengan ayam betina. Sehingga karkas dan daging

18

ayam jantan cenderung lebih enak dibandingkan daging ayam

betina.

4) Faktor Makanan

Komposisi makanan yang dimakan oleh ayam berhubungan

erat dengan rasa dan aroma daging ayam. Pemberian makanan yang

menggunakan bahan baku tepung ikan akan menghasilkan daging

dan lemak yang memiliki rasa dan aroma ikan lauk.

d. Kualitas Daging Ayam Konsumsi

Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk

menentukan kualitas daging ayam untuk keperluan konsumsi adalah

sebagai berikut:

1) Keempukan atau Kelunakan

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat

serta tua usia ayam, susunan jaringan ikat semakin banyak,

sehingga daging yang dihasilkan semakin liat.

2) Kandungan Lemak

Lemak berfungsi untuk membungkus otot dan

mempertahankan daging pada waktu dipanaskan. Semakin banyak

kandungan lemak daging, semakin empuk/lunak dan semakin enak.

3) Warna

Warna daging ayam bervariasi, tergantung dari jenis daging

secara genetik dan usia ayam.

4) Rasa dan Aroma

Daging ayam yang berkualitas baik mempunyai aroma yang

sedap dan rasa yang agak gurih.

19

5) Kelembapan

Daging ayam yang mempunyai permukaan kering dapat

menahan atau mengurangi terjadinya kontaminasi dari luar,

sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang agak lama.

6) Residu Obat-obatan

Kandungan residu obat-obatan yang terdapat pada daging

ayam harus berada dalam batas toleransi yang dipersyaratkan.

4. Buah Naga

Buah naga atau lazim juga disebut pitaya, terakhir ini menjadi salah

satu buah yang popular di kalangan masyarakat. Buah yang termasuk

kelompok kaktus atau family cactaceae ini sangat digemari oleh

masyarakat untuk konsumsi. Rasa yang manis dan segar pada buah naga

membuat para konsumennya ketagihan, buah naga juga memiliki berbagai

khasiat obat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

Buah naga (inggris: pitaya) adalah buah dari beberapa jenis kaktus dari

marga Hylocereus dan Selenicereus. Buah naga memang buah yang unik.

Tumbuhan yang menghasilkan buah naga juga memiliki bentuk yang unik.

Konon, nama „naga‟ berasal dari penampilan batangnya yang menjulur

berwarna hijau, mirip tubuh naga, buahnya bersisik dan memiliki sayap

seperti ekor naga (Sri,2007).

a. Klasifikasi Buah Naga

Buah naga (hylocereus costraricensis) dihasilkan oleh tanaman

sejenis kaktus hingga termasuk dalam keluarga cactaceae. Berikut ini

klasifikasi lengkap dari buah naga (Sri, 2007).

Kindom : Plantae

Divisi : Magnoliopytha

Klas : Magnoliopsida

Ordo : Caryophllales

20

Famili : Cactaceae

Genus : Hylocereus

Spesies : Hylocereus sp.

Di tiap-tiap Negara, buah ini memiliki nama yang berbeda-beda.

Buah naga di Cina disebut feuy kwa, dalam bahasa Mandarin disebut

lung kuo, di Vietnam selain disebut thang loy, juga disebut clever

dragon, di Thailand dinamakan kaew mangkorn, di Taiwan dinamakan

shien mie kuo, di Israel disebut pitahaya, di Hawaii disebut melano, di

Australia disebut rhino fruit. Nama lainnya adalah pir stawberri, buah

kaktus, pitaya atau kaktus orkid. Secara Internasional, buah naga dikenal

dengan nama dragon fruit (Sri, 2007).

b. Jenis-jenis Buah Naga

Jenis-jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, yaitu :

1) Hylocereus polyhizus, yang buahnya berwarna merah dengan daging

buah putih.

Gambar 2.8 Buah naga jenis (hylocereus polyhizus)

Sumber : Dahlia (2014)

2) Hylocereus polyrhizus, yang buahnya berwarna merah muda dengan

daging buah merah.

Gambar 2.9 Buah Naga jenis (Hylocereus polyrhizuz)

Sumber : Dahlia (2014)

21

3) Selenicereus megalanthus dengan kulit buah kuning dan daging buah

putih.

Gambar 2.10 Jenis Buah Naga (Selenicereus megalanthus)

Sumber : Dahlia (2014)

4) Hylocereus costaricensis, buah naga dengan warna buah yang sangat

merah.

Gambar 2.11 Jenis Buah Naga (Hylocereus costaricensis)

(Sumber : Pondok Ibu, 2013)

Dari keempat buah naga yang dijelaskan yang paling banyak

dibudidayakan adalah yang berdaging putih dan berdaging merah.

Buah naga berdaging putih ( H. Undatus) paling banyak

dijumpai dipasaran. Berat buahnya rata-rata 400-500 g. Buah naga

berdaging putih rasanya lebih manis dan berair. Oleh karena itu

harganya lebih mahal bila dibandingkan dengan yang berdaging putih.

Buah naga berdaging merah juga lebih dianggap berkhasiat. Namun,

beratnya maksimum hanya 400 g. Tempat asal H.undatus tidak

diketahui, kemungkinan hibrida. Batangnya hijau dan tepian tidak

terlalu tajam. Panjang bunga 25-30 cm. warna bunga putih, tepala

(daun-daun tenda bunga) dan bracteanya (daun-daun pembalut)

berwarna hujau (sri,2007).

22

Buah naga (Hylocereus costaricensis) yang paling mahal adalah

yang berdaging super merah (super red). Rasanya sangat manis dengan

berat mencapai 900 g. Untuk sesaji, buah naga ini paling banyak dipilih.

Buah naga berdaging merah (Hylocereus costaricensis) dan super merah

(Hylocereus costaricensis), daerah asalnya dari Costa Rica dan

Nikaragua hingga peru. Jenis ini memiliki batang berlilin, hijau keputih-

putihan dengan tepian tajam, memiliki duri-duri sangat kecil. Panjang

bunganya sekitar 30 cm dengan daun-daun pembalut besar. Bunganya

putih dengan tepian ungu (Sri, 2007).

Buah naga (Hylocereus costaricensis) berkulit kuning dengan

daging putih mempunyai ukuran paling kecil jika dibandingkan dengan

jenis lainnya, hanya sekiar 80-100 gr. Oleh karena itu buah naga berkulit

kuning ini tidak sesuai untuk dikomersialkan. Buah naga jenis ini

biasanya ditanam di daerah dingin dengan ketinggian lebih dari 800

meter di atas permukaan laut. Buah naga berkulit kuning memiliki

batang hijau ramping, tepiannya tidak tajam. Bunga berwarna putih,

panjang bunga sekitar 30 cm, dengan daun-daun pelindung kecil (Sri,

2007).

c. Berbagai Olahan dengan Penambahan Buah Naga

berikut adalah berbagai macam olahan yang ditambahkan buah

naga dalam proses pengolahannya :

Gambar 2.12 Pancake Buah Naga

(Sumber : Tatyana 2016)

23

Gambar 2.13 Roti Sobek Buah Naga

(Sumber : Haravi 2015)

Gambar 2.14 Mi goreng Buname (buah naga merah)

(Sumber : Susan 2015)

Gambar 2.15 Mi ayam Buah Naga

(Sumber : Ferariani 2015)

d. Kandungan Gizi Buah Naga

Buah naga adalah buah sehat kaya manfaat. Bijinya mengandung

asam lemak yang bermanfaat dan kaya serat, yang baik untuk

pencernaan. Buah naga mengandung karbohidrat yang cukup rendah

sehingga baik untuk diet. Buah naga mengandung vitamin A seperti

karoten, yang membantu memperkuat memori. Buah naga mengandung

vitamin C yang bermanfaat meningkatkan system kekebalan tubuh.

Antioksida membantu menghancurkan radikal bebas dalam tubuh, yang

merupaka molekul yang dapat menyebabkan kanker dan masalah

kardiovaskular juga kesehatan lainnya. Nutrisi lainnya termasuk naga

vitamin buah B1, B2 dan B3, yang membantu memberikan manfaat

24

seperti hidrasi kulit, mengurangi kadar kolesterol jahat dan lain-lain. Ini

memiliki jumlah yang rendah kolesterol juga rendah kalori (Anggi,

2014).

Table 2.5 Kandungan Gizi Buah naga Per 100 Gram

Nutrisi

Kandungan

Kadar gula 13-18 briks

Air 90,20%

Karbohidrat 11,5 g

Asam 0,139g

Protein 0,53 g

Serat 0,71 g

Kalsium 134,5 mg

Fosfor 8,7 mg

Magnesium 60,4 mg

Vitamin C 9,4 mg

Sumber : Anggi (2014)

e. Manfaat Buah Naga

1) Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh

Karena buah naga merupakan salah satu buah yang banyak

mengandung vitamin C, membuat buah naga mampu meningkatkan

kekebalan tubuh kita. Untuk dapat mendapatkan lebih banyak

vitamin C, saya sarankan untuk mengeringkan buah ini, hal ini

mampu memperbanyak kandungan vitamin C sampai 10 kali lipat.

2) Memperbanyak Energi

Buah Naga juga dipercaya dapat memperbanyak energy

didalam tubuh kita, karena buah naga juga banyak mengandung

vitamin B1 yang mana kita tahu kalau vitamin ini mampu

mempercepat pembentukan karbohidrat.

25

3) Menurunkan Kolesterol

Karena banyaknya terdapat kandungan vitamin B3 dalam buah

naga, membuat buah naga mampu menurunkan kolesterol yang ada

dalam tubuh kita.

4) Menambah Nafsu Makan

Buah naga juga merupakan sumber dari kandungan vitamin

B12 yang mana telah kita ketahui bahwa vitamin itu mampu

meningkatkan nafsu makan kita, terutama untuk anak-anak.

5) Melancarkan Buang Air Besar

Selain mengandung vitamin yang sangat tinggi, buah naga

ternyata juga banyak mengandung serat yang sangat tinggi. Serat itu

mampu melancarkan buang air besar.

6) Memperkuat Tulang dan Gigi

Buah naga juga banyak mengandung fosfor dan kalsium, yang

mana zat-zat tersebut mampu memperkuat tulang dan gigi kita.

7) Mencegah Penyakit Kanker

Buah naga juga dapat mencegah penyakit kanker, caranya

adalah dengan mengkonsumsi buah naga secara teratur. Karena

dalam buah ini terdapat banyak gizi yang sangat baik.

f. Kualitas Buah Naga Yang Baik

Berikut ini adalah beberapa hal yang dapat diketahui tentang

kualitas buah naga yang baik :

1) Buah naga yang warnanya merata serta cerah dan mulus.

2) Buah naga yang sedikit lembut dengan cara menekan pada kulitnya.

Jika keras artinya belum matang dan jika lembut artinya buah naga

telah lewat matang.

3) Buah naga yang telah matang akan mengeluarkan aroma yang khas.

26

4) Buah naga yang memiliki daun penutup buah atau bisa dibilang sisik

naganya berwarna hijau cerah. Karena ini menandakan buah naga

matang dan masih segar.

5) Hindari buah naga yang daun penutup buah atau sisik naganya

memiliki warna kecoklatan di setiap ujungnya. Itu menandakan buah

naga telah lewat matang.

6) Hindari buah naga yang memiliki memar. Karena bagian yang

memar memiliki kondisi daging buah yang tidak baik.

7) Buah naga berwarna putih yang baik yaitu buah naga yang berbentuk

oval.

8) Buah berwarna merah, yang baik yaitu buah naga yang berbentuk

bulat (Anggi,2014).

5. Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara

pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan

diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau

pengenalan alat indera akan sifat-sifat berada karena adanya rangsangan

yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapat

rangsangan (stimulus). Penilaian oraganoleptik sangat banyak

digunakan untuk menilai mutu dalam industry pangan dan industry hasil

pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil

penilaian yang sangat teliti (Soewarno, 1985).

Dalam berapa hal penilaian dengan indra bahkan melebihi

ketelitian alat yang paling sensitive. Bagian organ tubuh yang berperan

dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau,

dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan

kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis

27

kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan, dan kesan

hedonik (Soewarno, 1985).

a. Persiapan Uji Organoleptik

Dalam melakukan persiapan pengujian, berikut hal yang perlu

dipersiapkan terlebih dahulu :

1) Panel

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panelis

yang bertindak sebagai instrument atau alat. Panel adalah orang

atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi

berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel

disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian

organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel

terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen,

dan panel anak-anak. Masing-masing penilaian didasarkan pada

keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Soewarno,

1985).

2) Panel Perseorangan

Merupakan orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik

sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan

yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat,

peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan

menguasai metode-metode analisis organoleptic dengan sangat

baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan

tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien dan tidak cepat

fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi

penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali

penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya

seorangan saja (Soewarno, 1985).

28

3) Panel Terbatas

Terdiri dari 3 – 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi.

Panelis ini mengenal dengan baik factor-faktor dalam penilaian

organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan serta

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil

setelah berdiskusi diantara anggota-anggotanya (Soewarno, 1985).

4) Panel Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan

seleksi latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat

rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil

setelah dianalisis secara statistik (Soewarno, 1985).

5) Panel Agak Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat

dipillih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya

terlebih dahulu (Soewarno, 1985).

6) Panel Tidak Terlatih

Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan

jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel

tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat oraganoleptik

yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh

digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih

biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria

dengan panelis wanita (Soewarno, 1985).

7) Panel Konsumen

Terdiri dari 30 hingga 100 orangnya tergantung pada target

pemasaran suatu komoditi. Mempunyai sifat yang sangat umum

29

dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu

(Soewarno, 1985).

8) Panel Anak-anak

Menggunakan anak- anak berusia 3-10 tahun. Panelis anak-

anak sebaiknya dilakukan secara bertahap, yaitu dengan

pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian

dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai

dengan alat bantu gambar seperti boneka, doraemon yang sedang

sedih, biasa, dan tertawa (Soewarno, 1985).

b. Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium

yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan

kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu penyaratan

tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa

pengaruh faktor-faktor lain (Soewarno, 1985).

1) Unsur-unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian

Organoleptik

a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan,

kerapian, teratur secara penyajian, yang estesis.

b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sample / dapur, ruang

pencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan para

panelis.

c) Peralatan dan sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat

penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format

isian, format instruksi, alat tulis).

2) Penyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut diatas

diperlukan persyaratan-persyaratan khusus didalam laboratorium.

30

a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang

lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu,

dan tiap anggota perlu bilik pencicip tersendiri.

b) Kedap suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus

dibangun jauh dari keramaian.

c) Kadar bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar

(bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran

dan ruang pengolahan.

d) Suhu dan kelembapan : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu

kamar (20-25ᵒ) dan kelembapan diatur sekitar 60%.

e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu

redup.

3) Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini

berupa sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar

50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk

duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis

dapat melakukan penilaian secara individual. Tiap bilik pencicip

dilengkapi dengan :

a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji)

b) Meja (untuk menulis / mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,

gelas air kumur)

c) Kursi bundar

d) Keran pipa air, penampung air buangan

4) Dapur Penyiapan Sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh

dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari

ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat

atau terdengar panelis di ruang pencicipan.

31

c. Persiapan Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan tim kerja sama yang diorganisasi

secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan

kesungguhan tetapi santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat

diandalkan.

1) Organisasi pengujian ada empat unsur penting yang terkait dalam

pelaksanaan pengujian organoleptik , yaitu pengelola pengujian

(disebut penguji), panel, seperangkat sarana pengujian dan bahan

yang dinilai.

2) Komunikasi penguji dan panelis keandalan hasil penilaian atau kesan

sangat tergantung pada ketetapan komunikasi antara pengelola

dengan panelis. Informasi diberikan secukupnya, tidak kurang agar

dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya tidak biasa.

Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dengan

panelis,yaitu:

a) Penjelasan umum tentang : yaitu pengertian praktis, kegunaan,

kepentingan, peranan dan tugas panelis. Hal ini diberikan dalam

bentuk ceramah atau diskusi.

b) Penjelasan khusus : yaitu disesuaikan dengan jenis komoditi

tertentu, cara pengujian, dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini

diberikan secara lisan menjelang pelaksanaan atau secara tulisan,

2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan.

c) Instruksi : yaitu berisi pemberian tugas kepada panelis untuk

menyatakan kesan sensorik tiap melakukan pencicipan.

d) Insruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar cepat

ditangkap artinya. Instruksi dapat diberikan secara lisan segera

sebelum masuk bilik pencicip, atau secara tulisan dicetak dalam

format pertanyaan. Format pertanyaan (questioner) : harus

memuat unsur-unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi

32

dan responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas,

singkat dan rapi.

d. Metode Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan beberapa

kelompok :

1) Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

2) Kelompok Pengujian Pemilihan atau Penerimaan

3) Kelompok Pengujian Skalar

4) Kelompok Pengujian Diskripsi

Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan

dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji

scalar dan uji diskripsi banyak digunakan dalam pengawasan mutu

(Quality Control). Hal penting dalam uji pemilihan dan uji scalar

diperlukan sampel pembanding. Yang perlu diperhatikan bahwa yang

terutama dijadikan factor pembanding adalah satu atau lebih sifat

sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi sifat lain yang tidak dijadikan

factor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan.

Biasanya yang digunakan sebagai sampel pembanding adalah komodisi

baku, komodisi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah diketahui

sifatnya (Soewarno, 1985).

a) Penguji Pembedaan (Defferent Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah

ada perbedaaan sifat sensorik atau organoleptic antara dua sampel.

Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua

sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk

menilai pengaruh beberapa macam pelakuan modifikasi proses atau

bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk

mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari

komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan

33

harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji

pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang

diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing

panelis. Pengujian pembedaan menurut Soewarno, 1985 ini meliputi :

1) Uji pasangan (paired comparison atau dual comparation)

2) Uji segitiga (Triangle test)

3) Uji Duo-Trio

4) Uji pembanding ganda (Dual standard)

5) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)

6) Uji Rangsangan Jamak (Multiple Pairs)

7) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

8) Uji Tunggal

b) Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference

Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu

sifat qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.

Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan

yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau

tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji

penerimaan lebih subyektif dari uji perbedaan. Tujuan uji penerimaan

ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik

tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk

meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang

menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya

mudah dipasarkan. Uji penerimaan menurut Vee 2008 ini meliputi :

1) Uji Kesukaan atau uji hedonik

Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka

atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala

34

hedonik ditransformasi ke dalam skala numeric dengan angka

menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut

dapat dilakukan analisa statistik.

2) Uji mutu hedonik

Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik

atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih

spesifik dari kesan suka atau tidak suka, seperti empuk – keras

untuk daging, pulen – keras nasi, dan dapat bersifat lebih umum :

baik – buruk, enak – tidak enak.

c) Penguji Skalar

Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan

yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk

besaran skala atau dalam bentuk skalar numerik. Besaran skalar

digambarkan dalam : pertama, bentuk garis lurus berarah dengan

pembagian skalar dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu

dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna

dari sangat putih sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi :

1) Uji skalar

garis besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus

berarah dengan pembagian skalar dengan jarak yang sama, dapat

dinyatakan dengan angka, panelis diminta besaran kesan dengan

tanda garis vertical atau tanda X pada titik digaris skala.

2) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)

Panelis memberikan nilai mutu sensorik pada tingkat skala

mutu/skor dapat dikatakan dengan skala hedonik. Data dapat

dirata-rata/ dianalisis sidik ragam. Skala mutunya seperti amat

sangat merah – tidak merah.

35

3) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation)

Prinsip uji ini hampir menyerupai biji pasangan.

Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau

tidak adanya perbedaaan. Sedang pada uji perbandingan pasangan,

pertanyaannya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah

mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.

4) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision)

Prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan,

perbedaanya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel

yang disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta

memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik

atau lebih buruk.

5) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Rangking)

Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini

komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama

selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak

dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat

dianalisis statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat

reratanya.

a) Pengujian Diskripsi

Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik

didasarkan pada satu sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian

satu demensi”. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik

yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks

atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu

suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat

sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa

sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik

secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai

36

pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan

mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat

sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

1) Kualitas Bakso Berbahan Dasar Daging Ayam Dan Jantung Pisang

dengan Bahan Pengikat Tepung Sagu

Menurut M. Wattimena (2013) Tujuan dari penelitian ini adalah

mengetahui pengaruh interaksi antara formulasi daging ayam dan jantung

pisang dengan menggunakan tepung sagu sebagai bahan pengikat terhadap

kualitas bakso ayam. Penelitian ini bermanfaat mengetahui formulasi

daging ayam dan jantung pisang dengan konsentrasi tepung sagu yang

tepat dalam pembuatan bakso sehingga dapat meningkatkan konsumsi.

Rancangan percobaan faktorial dengan rancangan dasar Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 3 kali pengulangan. Faktor pertama (A) adalah

formulasi daging ayam dan jantung pisang,yaitu A0 : Formulasi daging

ayam dengan jantung pisang (100% : 0%) (Perlakuan kontrol), A1 :

Formulasi daging ayam dengan jantung pisang (95% : 5%), A2 : Formulasi

daging ayam dengan jantung pisang (90% : 10%), A3 : Formulasi daging

ayam dengan jantung pisang (85% : 15%), A4 : Formulasi daging ayam

dengan jantung pisang (80% : 20%), dan faktor kedua (B) konsentrasi

tepung sagu, yaitu B1 : Kosentrasi Tepung sagu 10%, dan B2 : Kosentrasi

Tepung sagu 20. Uji oganoleptik terhadap bakso ayam yang dihasilkan,

dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Non Parametrik Krusk

Wallis menggunakan program SPSS 16, jika berbeda nyata maka

dilanjutkan dengan uji lanjut Gibbon. Kombinasibakso menggunakan

formulasi daging ayam dan jantung pisang (80%:20%) dengan

menggunakan tepung sagu 20%, merupakan kombinasi yang optimum,

37

untuk menghasilkan bakso ayam dengan uji organoleptik yang dapat

diterima.

2) Pengaruh Penambahan Tepung Kecambah Kacang Hijau (phaseolus

radiatus l.) Terhadap Kualitas Kimia Dan Tingkat Kesukaan Bakso

Daging Ayam Broiler

Menurut Erna Dwi Rakhmawati (2012) Bakso merupakan produk

olahan dari daging yang banyak digemari masyarakat Indonesia. Daging

ayam dapat digunakan sebagai pengganti daging sapi dalam pembuatan

bakso. Tepung kecambah kacang hijau mempunyai kandungan serat,

protein, karbohidrat dan mineral yang tinggi, serta rendah lemak.

Penambahan tepung kecambah kacang hijau diharapkan dapat

meningkatkan nilai gizi dan kesukaan konsumen bakso daging ayam

broiler. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh penambahan tepung

kecambah kacang hijau pada pembuatan bakso daging ayam broiler

terhadap kualitas kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar

protein terlarut, kadar lemak) dan tingkat kesukaan bakso daging ayam

broiler, serta mengetahui persentase optimal tepung kecambah kacang hijau

pada pembuatan bakso daging ayam broiler.

3) Kadar Protein Dan Uji Organoleptik Bakso Berbahan Dasar

komposisi Daging Sapi Dan Jamur Merang (Volvariella volvaceae)

Yang Berbeda

Menurut Agung Cahyono (2012) Bakso adalah salah satu makanan

dari olahan daging. Jamur merang (Volvariellavolvaceae) merupakan salah

satu jamur yang dapat dikonsumsi dengan flavour yang khas, mengandung

protein, rendah lemak, Asam amino esensial, vitaminB1 ( thiamine), B2 (

riboflavine), niasin dan biotin, mineral,(K, P, Ca, Na,Mg,Cu) Serat murni

7,4-24,6 % sangat baik bagi pencernaan. Tujuan penelitian ini untuk

mengetahui kadar protein dan komposisi terbaik bakso daging sapi dan

jamur merang. Metode penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap

38

(RAL) 1 faktor yaitu komposisi daging sapi dan jamur merang. Dengan

perlakuan daging sapi 100 g(B0), daging sapi 90g dan jamur merang 10g

(B1), daging sapi 80gdan jamur merang 20g (B2), dagingsapi 70gdan

jamur merang 30g(B3), daging sapi 60gdan jamur merang 40 g(B4),

daging sapi 50gdan jamur merang50 g(B5) dengan 3 kali ulangan. Hasil

penelitian menunjukanbahwa kadar protein tertinggi pada bakso perlakuan

B0(100 g daging sapi) yaitu7,24 %, dan protein terendah pada bakso

padaperlakuan B5(50 g daging sapi dan 50 g jamur merang)yaitu 6,01 %. ).

C. Kerangka Berpikir

Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini, penulis mengangkat judul

“Studi Pembuatan Bakso Ayam (Meatball) dengan Penambahan Buah

Naga Merah (Hylocereus polyrhizuz)”. dan penulis melakukan inovasi pada

olahan bakso dengan penambahan buah naga merah. Alasan penulis

melakukan penelitian dengan membuat Bakso Ayam (Meatball) dengan

Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizuz) karena ingin

membuat variasi pada bakso dan ingin memanfaatkan hasil panen yang

berlimpah setiap masa panen nya pada buah naga merah agar meningkatkan

perekonomian masyarakat.

Penulis mengambil resep acuan bakso ayam dalam pembuatan bakso

pada umumnya yang berbahan dasar daging ayam, sebagai formula sehingga

penulis mengetahui cara dan teknik pembuatan bakso yang menghasilkan

bakso yang berkualitas dan menarik. Pada pembuatan produk bakso, penulis

melakukan beberapa kali eksperimen dengan menggunakan standard resep

yang sama namun dengan ukuran yang berbeda sehingga penulis

mendapatkan formula yang tepat untuk bakso ayam dengan penambahan buah

naga ini dan mengetahui proses pengolahan dari bakso ayam buah naga merah

(hylocereus polyrhizuz) ini. Formula yang digunakan yaitu penambahan buah

naga merah (hylocereus polyrhizuz) sebesar 50 gram, 75 gram, dan 100 gram.

39

Setelah pembuatan bakso ayam dengan penambahan buah naga

dilakukan, penulis melakukan angket uji tingkat kesukaan terhadap bakso

ayam dengan penambahan buah naga merah (hylocereus polyrhizuz) lalu

penulis membagikan angket tersebut dan pada akhirnya mengetahui tingkat

kesukaan konsumen dan mutu terhadap bakso ayam dengan penambahan buah

naga dan panelis mendapatkan seluruh hasil akhir dari pembagian angket

kepada penguji agak terlatih sebanyak 25 orang pada semester 6 jurusan tata

boga yang bertempat diPoliteknik Negeri Balikpapan.

Proses Pemilihan Bahan

Pembuatan bakso ayam

v

Penggunaan buah naga pada produk bakso

Bakso ayam buah naga

Organoleptik

Mutu Hedonik Mutu kualitas

Hasil

Gambar 2.16 Diagram Alir Skema Berfikir

(Sumber : Penulis, 2017)

Memperolah Formula

bakso Buah naga

Mengetahui Proses

Pembuatan Bakso

40

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan yaitu :

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk membuat produk bakso ayam

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz). Dalam

penelitian pendahuluan ini jenis penelitian yang digunakan adalah

penelitian eksperimen. Menurut Prasetyo (2005) menyatakan bahwa

penelitian eksperimen merupakan kondisi yang ada dimanipulasi oleh

peneliti sesuai dengan kebutuhan peneliti.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan dilaksanakan untuk mengetahui pengujian

organoleptik dengan penelitian mutu hedonik pada kesukaan konsumen

serta kelayakan terhadap produk bakso ayam dengan tambahan buah naga

merah (Hylocereus polyrhizuz).

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Penelitian pendahuluan

Waktu penelitian pendahuluan yang dilaksanakan pada bulan Mei

2017 bertempat dirumah penulis yang beralamat di Jl. Gunung pasir

kampong lama RT. 004 NO. 35.

2. Penelitian Lanjutan

Waktu penelitian Lanjutan yang dilaksanakan pada bulan Mei 2017

bertempat di Politeknik Negeri Balikpapan.

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sampel, teknik pengumpulan data dan penentuan

panelisyang penulis lakukan adalah sebagai berikut :

41

1. Populasi

Menurut Sugiyono (2012) Populasi adalah wilayah generalisasi yang

terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik

tertentu yang diterapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian

ditarik kesimpulannya populasi didalam penelitian ini terbagi menjadi

dua yaitu :

a. Populasi Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian eksperimen ini adalah buah naga

(Hylocereus polyrhizuz) yang terdapat di Kutai Kartanegara dan

daging ayam jenis broiler yang ada di kota Balikpapan.

b. Populasi Penelitian Lanjutan

Populasi dalam penelitian tahap ini yaitu pada mahasiswa

semester 6 tahun 2017 yang berjumlah 44 orang di Politeknik Negeri

Balikpapan jurusan Tata Boga.

2. Sampel

a. Sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki

oleh populasi. Bila populasi besar dan peneliti tidak mungkin

mempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya karena

keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka peneliti dapat

menggunakan sampel yang diambil dari populasi tersebut. Hal yang

dipelajari dari sampel tersebut, kesimpulannya akan diberikan untuk

populasi. Untuk itu sampel yang diambil harus benar-benar

respresentatif (Sugiyono, 2012).

Dalam penelitian pendahuluan sampel pada penelitian

percobaan yang akan dibutuhkan dalam setiap satu kali eksperimen

adalah buah naga merah (Hylocereus costaricensis) dengan kualitas

terbaik dengan berat 300 gram yang kemudian akan di potong dengan

ukuran 2 X 2 cm sebagai pengganti es batu yang berukuran sama 2 X

2 cm. Sedangkan pada penelitian lanjutan, sampel yang diambil

42

adalah pada sejumlah mahasiswa semester 6 tahun 2017 yang

berjumlah 44 orang dan yang diambil sebanyak 25 orang di

Politeknik Negeri Balikpapan jurusan Tata Boga yang akan di

jadikan panelis pada uji hedonik dan disebut panelis agak terlatih

yang berjumlah 25 orang.

3. Teknik Sampling

Teknik sampling adalah teknik pengambilan sampel yang mana

didalam menentukan sampel terdapat berbagai teknik sampling yang

harus digunakan (Sugiyono, 2012).

a. Penelitian Pendahuluan

Teknik pendahuluan menentukan teknik sampling yang akan

penulis lakukan dengan pengambilan sample pembuatan bakso

dengan penambahan buah naga merah, yang akan berpengaruh

terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa pada bakso dengan

penambahan buah naga merah. Pemilihan sampel dalam penelitian

dilakukan dengan cara memilih buah naga yang tidak terlalu lunak,

tekstur daging buah tidak terlalu lembek (tua) maupun keras (muda),

mempunyai warna yang merah mateng yang menandakan siap

dipetik.

b. Penelitian Lanjutan

Dalam tahap ini, pengujian penelitian menggunakan teknik

sampling purposive yaitu pengambilan sampel berdasarkan seleksi

khusus. Peneliti membuat kriteria tertentu siapa yang dijadikan

sebagai informan. Adapun panelis yang digunakan dalam penelitian

ini adalah panelis agak terlatih yakni 25 orang.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Menurut Anggraeny (2013) diambil dari Ganis (2015) terdapat lima

teknik pengumpulan data ialah sebagai berikut :

43

a. Eksperimen

Dalam penelitian ini membutuhkan beberapa eksperimen agar

mendapatkan hasil yang maksimal. Eksperimen adalah metode yang

dilakukan dengan melakukan percobaan yang mana hasil

penelitiannya diolah dan disajikan dalam keadaan utuh dan berisi

penelitian pendahuluan.

b. Studi Kepustakaan

Dalam penelitian ini membutuhkan beberapa pengetahuan

yaitu dapat memlalui studi kepustakaan. Tinjauan pustaka yang berisi

mengenai bahasan dan akan disajikan pada tinjauan teori, beserta

mencari sumber serta data pendukung lainnya dengan cara mencari

buku refrensi dan internet dari jurnal atau artikel.

c. Dokumentasi

Dalam penelitian ini pastinya sangat membutuhkan

dokumentasi agar dapat membuktikan kebenarannya. Dengan

mengambi gambar dari hasil pembagian angket sebagai bukti

dokumentasi.

d. Observasi

Observasi dengan mengetahui situasi dalam lapangan

mengenai populasi buah naga dan daging ayam segar yang baik

dipasaran.

e. Angket

Dalam penelitian ini penulis akan membagikan angket kepada

beberapa panelis terlatih pada mahasiswa semester 6 Politeknik

Negeri Balikpapan jurusan Tata Boga. Angket adalah metode

pengumpulan data yang diperoleh dengan menggunakan daftar

pernyataan dengan pemilihan yang dilakukan untuk memperoleh

pendapat dari panelis.

44

2. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

Adapaun teknik dan instrument pengumpulan data yang digunakan ialah

sebagai berikut :

Tabel 2.6 Lembar Angket Uji Mutu Organoleptik

LEMBAR ANGKET UJI MUTU ORGANOLEPTIK

1. Nama Produk : Bakso dengan tambahan buah naga

2. Nama Panelis :

Berikan tanda √ pada sampel berdasarkan skala penelitian yang sesuai dengan

tingkat kesukaan anda, dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

NO Aspek

Penelitian

Skala Mutu

Hedonik

Skala Nilai

Sangat cerah 5

Cerah 4

1. Agak cerah 3

Warna Tidak cerah 2

Sangat tidak cerah 1

Sangat kenyal 5

2. Kenyal 4

Tekstur Agak kenyal 3

Tidak kenyal 2

Sangat kenyal 1

Sangat khas ayam 5

3. Khas ayam 4

Agak khas ayam 3

Aroma Tidak khas ayam 2

Sangat tidak khas ayam 1

Sangat enak 5

4. Enak 4

Agak enak 3

Rasa Tidak enak 2

Sangat enak 1

(Sumber : Sukarto, 1985), diambil oleh penulis (2017)

45

Tabel 2.7 Lembar Angket Uji Hedonik Organoleptik

LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK ORGANOLEPTIK

1. Nama Produk : Bakso dengan tambahan buah naga

2. Nama Panelis :

Berikan tanda √ pada sampel berdasarkan skala penelitian yang sesuai dengan

tingkat kesukaan anda, dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

NO Aspek

Penelitian

Skala Mutu

Hedonik

Skala Nilai

Sangat suka 5

Suka 4

1. Agak suka 3

Warna Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Sangat suka 5

2. Suka 4

Agak suka 3

Tekstur Tidak suka 2

Sangat suka 1

Sangat suka 5

3. Suka 4

Agak suka 3

Aroma Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Sangat suka 5

4. Suka 4

Agak suka 3

Rasa Tidak suka 2

Sangat suka 1

(Sumber : Sukarto, 1985), diambil oleh penulis (2017)

E. Analisa Data

Analisa pengolahan data yang penulis gunakan dalam penelitian

pendahuluan aadalah metode deskriptif. Metode deskriptif suatu bentuk

metode penelitian yang berdasarkan data yang dikumpulkan selama penelitian

46

yang berdasarkan data yang dikumpulkan selama penelitian secara sistematis

mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari objek didalamnya kemudian

diinterpretasikan berdasarkan teori-teori dan literature-literatur. Metode ini

bertujuan untuk memberikan gambaran yang cukup jelas atas masalah yang

diteliti. Pada penelitian ini, penulis menggunakan berbagai macam literature

yang didapatkan dari beberapa majalah, buku, dan hasil penelitian dari

universitas lainnya yang terkait dengan penelitian ini.

Sedangkan dalam penelitian lanjutan data yang penulis peroleh

melalui kuesioner yang telah diberi skor, akan dihitung secara statistic

inferensial. Analisa pengolah data dilakukan dengan cara mentransformasikan

skala hedonik menjadi skala numeric dengan angka menaik dan angka

menurun pada tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan

analisis statistic deskriftif untuk uji hdeonik dengan bantuan aplikasi SPSS 20

for window untuk melihat tingkat kesukaan dan mutu hedonik dari aspek

warna, rasa, dan tekstur pada pembuatan bakso ayam dengan penambahan

buah naga merah. SPSS 20 for window adalah sebuah aplikasi yang memiliki

kemampuan analisa statistika dengan menggunakan menu-menu deskrptif dan

kotak-kotak dialog yang sederhana sehingga mudah untuk dipahami.

F. Prosedur Penelitian

Menurut Elah (2013) diambil dari Ganis (2015) prosedur penelitian adalah

beberapa tahapan yang digunakan dalam mencari data-data untuk menjawab

pertanyaan dalam penelitian. Prosedur yang penulis lakukan adalah :

1. Prosedur Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian pendahuluan, peneliti melakukan penelitian dimulai dari

mencari refrensi acuan resep hingga pengujian hasil produk yang

dihasilkan. Berikut gambaran prosedur penelitian yang penulis lakukan :

47

Persiapan Diri

v

Persiapan peralatan dan bahan

Pembuatan bakso

Penimbangan Bahan Bakso

Penggilingan daging

Pencampuran seluruh bahan tepung

hingga buah naga yang telah dihaluskan

Perebusan Adonan Bakso

Bakso

Pendinginan

Gambar 3.17 Alur Proses Penelitian Pendahuluan

(Sumber : Penulis, 2017)

v

v

v

v

v

v

48

a. Bahan yang digunakan dalam penelitian

1. Daging Ayam

Fungsi daging ayam dalam pembutan bakso ini adalah

sebagai bahan utama yang merupakan bagian penting dalam

pembuatan bakso. Ayam merupakan ternak penghasil daging dan

telur. Jenis ayam pendaging biasa digunakan adalah Broiller yang

dapat dibedakan berdasarkan umur ayam yang dipotong. Daging

ayam merukan sumber protein yang cukup penting bagi tubuh.

Daging ayam memiliki kandungan protein yang lebih tinggi.

(purnomo, 2005).

Gambar 3.18 Daging Ayam

(sumber : kfayam, 2016)

2. Tepung Tapioka

Fungsi tepung dalam pembuatan bakso adalah sebagai

bahan pengikat dalam penambahan daging ayam. Tepung tapioka

atau juga disebut dengan tepung kanji. Terbuat dari sari pati ketela

pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat panganan

tradisional. Tepung tapioka memiliki tingkat elastilitas yang

tinggi, tetapi tidak bisa cepat masak pada suhu rendah. Perhatikan

pada saat lamanya waktu memasak agar seluruh permukaan

hingga bagian tengah bakso bisa masak ketika digoreng atau

49

direbus ulang. Penggunaannya untuk adonan bakso bisa

dikombinasikan dengan jenis tepung lainnya(Yuyun, 2007).

Gambar 3.19 Tepung Tapioka

(Sumber : Surya, 2016)

3. Es serut/ es batu

Penggunaan es batu membuat adonan lebih encer, semakin

encer adonan bakso, semakin banyak pula pentol yang dapat kita

hasilkan nantinya. Es serut mempunyai sifat yang dapat

mendinginkan, namun jika digunakan pada objek yang berbeda, es

serut adalah es yang sudah dipecah atau dikecil-kecilkan

(Apriyadi, 2013).

Gambar 3.20 Es Batu

(Sumber : Pondok Ibu, 2013)

4. Buah naga merah dalam penelitian ini adalah pemberi warna

sebagai bahan tambahan pembuatan bakso yang dimana sebagai

variasi warna pada bakso. Hylocereus polyrhizus, yang buahnya

berwarna merah muda dengan daging buah merah.

50

Gambar 3.21 Buah Naga jenis (Hylocereus polyrhizuz)

Sumber : Dahlia (2014)

5. Garam

Garam beryodium adalah sebagai pemberi rasa sekaligus

bumbu penting dalam penambahan adonan bakso. Garam yang

telah diperkaya dengan yodium yang dibutuhkan oleh tubuh untuk

pertumbuhan dan kecerdasan. Garam beryodium yang digunakan

sebagai garam konsumsi harus memenuhi Standar Nasional

Indonesia (SNI) antara lain mengandung yodium sebesar 30 – 80

ppm (Nurani, 2015).

Gambar 3.22 Garam

(Sumber : Agustin, 2015)

6. Merica

Lada / merica adalah tumbuhan penghasil rempah –

rempah yang berasal dari bijinya, digunakan untuk memberikan

rasa pedas dan segar pada masakan. Rempah adalah bahan

aromatik yang digunakan untuk memasak dan berasal dari

tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering (Nurani,

2015).

51

Gambar 3.23 Merica Bubuk

(Sumber : Sugi, 2015)

7. Bawang Putih

Bawang putih adalah rempah – rempah sebagai bahan

halus dalam pencampuran adonan bakso dan penambah citarasa

yang ditambahkan untuk bakso serta dapat menambah nilai gizi

pada bakso tersebut.

Gambar 3.24 Bawang Putih

(Sumber : Ragil, 2015)

b. Peralatan Yang Digunakan dalam penelitian

1. Panci (pot)

Merupakan peranti masak, yang terbuat dari logam (alumunium,

baja, dan sebagainya), memiliki telinga pada kedua sisinya,

berbentuk silinder atau mengecil pada bagian bawahnya, panci ini

digunakan untuk merebus air dan memasak baksonya.

52

Gambar 3.25 Panci

(Sumber : Penulis, 2017)

2. Kompor (stove)

Kompor merupakan perapian untuk memasak yang

menggunakan minyak tanah, gas, atau listrik sebagai bahan

bakarnya.

Gambar 3.26 Kompor

(Sumber : Penulis,2017)

3. Baskom (bowl)

Baskom merupakan wadah atau tempat yang digunakan untuk

meletakan bahan – bahan masakan serta dapat pula digunakan

untuk mencampur adonan.

53

Gambar 3.27 Baskom

(Sumber : Penulis, 2017)

4. Food Processor

Food processor merupakan alat yang dugunakan untuk

menghasluskan atau melumatkan bahan makanan serta digunakan

untuk mencampur seluruh adonan bakso.

Gambar 3.28 Food Processor

(Sumber : Penulis, 2017)

5. Sendok (dinner spoon)

Sendok merupakan alat yang digunakan sebagai pengganti tangan

dalam mengambil sesuatu. Dalam pembuatan bakso sendok ini

digunakan untuk mencetak bakso dan sebagai alat takar dalam

pembuatan bakso.

54

Gambar 3.29 Sendok

(Sendok : Penulis, 2017)

6. Saringan (strainer)

Saringan merupakan alat yang digunakan untuk memisahkan bakso

yang matang dari air perebusannya.

Gambar 3.30 Saringan

(Sumber : Penulis, 2017)

7. Timbangan (digital scale)

Timbangan adalah alat ukur yang digunakan untuk menimbang

bahan – bahan dalam pembuatan bakso.

Gambar 3.31 Timbang Digital

(Sumber : Penulis, 2017)

55

c. Proses dalam pembuatan bakso sesuai resep acuan

Dalam membuat bakso harus memperhatikan beberapa preparation

yang digunakan dalam pembuatan bakso yaitu :

Persiapan bahan

Penggilingan Daging (dengan food processor)

Pencampuran seluruh bahan tepung

hingga buah naga yang dihaluskan

Pencetakan

Perebusan

Bakso ayam

Pendinginan

Pengemasan

Gambar 3.32 proses pembuatan bakso yang diajukan

(Sumber : Penulis 2017)

56

2. Prosedur Penelitian Lanjutan

Dalam penelitian lanjutan peneliti mengulangi kembali prosedur

pendahuluan, namun peneliti hanya melakukan percobaan sebnyak satu

kali karena telah mendapatkan resep formula yang diiginkan dan

membuatnya kembali untuk melakukan uji hedonik terhadap panelis.

Terakhir peneliti menguji produk dengan menyebarkan angket lembar uji

hedonik lanjutan kepada panelis. Berikut merupakan tahapan penelitian

kanjutan dapat dilihat pada gambar 3.21.

Persiapan Diri

Persiapan Produk dan Angket Uji

Hedonik

Menyebar Angket Uji Hedinik Kepada

Panelis

Pengolahan Data

Analisis Data

Menemukan Hasil Tingkat Kesukaan

Gambar 3.33 Alur Proses Penelitian Lanjutan

(Sumber : Penulis, 2017)

57

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Pelaksanaan Penelitian Pendahuluan

Proses Pembuatan bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah

naga merah adalah bakso dengan variasi warna yang ditambahkan dengan

buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) jenis super red serta

menghaluskan bumbu dan ayam dengan mesin Food Processor lalu merebus

adonan bulat bakso pada panci dengan menggunakan teknik boiled serta

mengukus beberapa menit dengan teknik steaming agar warna dan

kelembutan adonan bakso tetap terjaga.

Tabel 3.1 Resep Acuan

NO. Nama Bahan Jumlah

1. Daging ayam 500 gram

2. Es batu 100 gram

3. Tepung Terigu 75 gram

4. Bawang Putih 5 siung

5. Garam 1 sdm/10 gram

6. Tepung Sagu/tapioka 75 gram

7. Tepung terigu/segitiga biru 75 gram

(Sumber: Sari, 2015).

Cara Membuat :

6. Potong – potong daging agar lebih mudah dihaluskan. Masukkan

kedalam food processor . Giling hingga halus.

58

7. Masukkan tepung sagu tani/tapioca dan tepung terigu/segitiga biru,

campur adonan lagi hingga menjadi adonan yang lembut dan

mulus.

8. Didihkan air dalam panci untuk merebus. Setelah mendidih,

kecilkan api.

9. Ambil segenggam adonan bakso kemudian kepalkan tangan dan

tekan jemari hingga adonan menyembul keluar dari sela ibu jari

dan telunjuk, celupkan sendok ke air dingin kemudian angkat

bulatan adonan dengan sendok dan masukkan ke dalam panci dan

kukus bakso beberapa menit.

Biarkan bakso sampai mengambang.

10. Siapkan air dingin dalam wadah/baskom, angkat bakso yang sudah

matang dari panci dan masukkan ke dalam air dingin. Biarkan

hingga dingin. Tiriskan dan bakso siap dipakai.

Sebelum melakukan eksperimen, penulis melakukan percobaan

pada resep acuan yang dilakukan pada tanggal 22 Mei 2017 ditempat

kediaman penulis, dengan sesuai resep yang ditetapkan. Berdasarkan hasil

pengamatan penulis hasil produk pada resep acuan. Hasilnya adalah

tekstur lembut, memiliki aroma yang khas pada daging ayam, permukaan

sedikit halus dan warna putih terang berasal dari daging ayam.

Dalam penelitian bakso ayam dengan penambahan buah naga merah

penulis melakukan beberapa kali eksperimen dengan menggunakan resep

acuan yang penulis dapat dengan menggunakan metode yang sama, dan

dengan penambahan buah naga yang berbeda pada setiap eksperimennya.

Berikut adalah eksperimen pembuatan bakso dengan penambahan buah

naga merah :

59

a. Pelaksanaan Eksperimen Pertama

Tabel 3.2 Resep Pada Eksperimen Pertama

NO. Nama Bahan Jumlah

1. Daging ayam 500 gram

2. Es batu 75 gram

3. Tepung Terigu 75 gram

4. Bawang Putih 5 siung

5. Garam 1 sdm/10 gram

6. Tepung Sagu/tapioka 75 gram

7. Tepung terigu/segitiga biru 75 gram

8. Buah naga merah 25 gram

Proses eksperimen pertama :

11. Potong – potong daging agar lebih mudah dihaluskan. Masukkan

kedalam food processor . Giling hingga halus.

12. Masukkan tepung sagu tani/tapioca dan tepung terigu/segitiga biru,

campur adonan lagi hingga menjadi adonan yang lembut dan

mulus.

13. Didihkan air dalam panci untuk merebus. Setelah mendidih,

kecilkan api.

14. Ambil segenggam adonan bakso kemudian kepalkan tangan dan

tekan jemari hingga adonan menyembul keluar dari sela ibu jari

dan telunjuk, celupkan sendok ke air dingin kemudian angkat

60

bulatan adonan dengan sendok dan masukkan ke dalam panci dan

kukus bakso beberapa menit. Biarkan bakso sampai mengambang.

15. Siapkan air dingin dalam wadah/baskom, angkat bakso yang sudah

matang dari panci dan masukkan ke dalam air dingin. Biarkan

hingga dingin. Tiriskan dan bakso siap dipakai.

Pada eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 22 Mei 2017

ditempat kediaman penulis, dengan penambahan buah naga sebesar 25

gram dalam pembuatan bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah

naga merah (Hylocereus polyrhizuz). Berdasarkan hasil pengamatan

penulis belum mendapatkan hasil produk yang diinginkan. Hasilnya

adalah tekstur kasar, memiliki rasa tidak terasa buah naga, permukaan

masih kasar dan warna yang kurang merah muda. Pada eksperimen

pertama, penulis belum mendapatkan hasil yang di inginkan, maka

selanjutnya dilakukan eksperimen kedua sebagai berikut :

b. Pelaksanaan Eksperimen Kedua

Tabel 3.3 Resep Pada Eksperimen Kedua

NO. Nama Bahan Jumlah

1. Daging ayam 500 gram

2. Es batu 50 gram

3. Tepung Terigu 75 gram

4. Bawang Putih 5 siung

5. Garam 1 sdm/10 gram

6. Tepung Sagu/tapioca 75 gram

7. Tepung terigu/segitiga biru 75 gram

8. Buah naga merah 50 gram

Proses eksperimen kedua :

61

1. Potong – potong daging agar lebih mudah dihaluskan. Masukkan

kedalam food processor . Giling hingga halus.

2. Masukkan tepung sagu tani/tapioca dan tepung terigu/segitiga biru,

campur adonan lagi hingga menjadi adonan yang lembut dan

mulus.

3. Didihkan air dalam panci untuk merebus. Setelah mendidih,

kecilkan api.

4. Ambil segenggam adonan bakso kemudian kepalkan tangan dan

tekan jemari hingga adonan menyembul keluar dari sela ibu jari

dan telunjuk, celupkan sendok ke air dingin kemudian angkat

bulatan adonan dengan sendok dan masukkan ke dalam panci dan

kukus bakso beberapa menit. Biarkan bakso sampai mengambang.

5. Siapkan air dingin dalam wadah/baskom, angkat bakso yang sudah

matang dari panci dan masukkan ke dalam air dingin. Biarkan

hingga dingin. Tiriskan dan bakso siap dipakai.

Pada eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 23 Mei 2017

ditempat kediaman penulis, dengan penambahan buah naga sebesar 50

gram dalam pembuatan bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah

naga merah (Hylocereus polyrhizuz). Berdasarkan hasil pengamatan

penulis sedikit mendapatkan hasil produk yang diinginkan. Hasilnya

adalah tekstur pada bakso kenyal, permukaan yang sedikit halus dan

warna yang sedikit merah muda. Sehingga penulis beranggapan bahwa

hasil pembuatan bakso dengan penambahan buah naga merah sedikit

layak untuk di uji kepada panelis mengenai kualitas produk dari segi

warna, rasa, dan teksturnya. Pada eksperimen kedua, penulis sedikit

mendapatkan hasil yang di inginkan, maka selanjutnya dilakukan

eksperimen ketiga sebagai berikut :

62

c. Pelaksanaan Eksperimen Ketiga

Tabel 3.4 Resep Pada Eksperimen Ketiga

NO. Nama Bahan Jumlah

1. Daging ayam 500 gram

2. Es batu 25 gram

3. Tepung Terigu 75 gram

4. Bawang Putih 5 siung

5. Garam 1sdm/10gram

6. Tepung Sagu/tapioca 75 gram

7. Tepung terigu/segitiga biru 75 gram

8. Buah naga merah 75 gram

Proses eksperimen ketiga :

1. Potong – potong daging agar lebih mudah dihaluskan. Masukkan

kedalam food processor . Giling hingga halus.

2. Masukkan tepung sagu tani/tapioca dan tepung terigu/segitiga biru,

campur adonan lagi hingga menjadi adonan yang lembut dan mulus.

3. Didihkan air dalam panci untuk merebus. Setelah mendidih, kecilkan

api.

4. Ambil segenggam adonan bakso kemudian kepalkan tangan dan tekan

jemari hingga adonan menyembul keluar dari sela ibu jari dan

telunjuk, celupkan sendok ke air dingin kemudian angkat bulatan

adonan dengan sendok dan masukkan ke dalam panci dan kukus bakso

beberapa menit. Biarkan bakso sampai mengambang.

5. Siapkan air dingin dalam wadah/baskom, angkat bakso yang sudah

matang dari panci dan masukkan ke dalam air dingin. Biarkan hingga

dingin. Tiriskan dan bakso siap dipakai.

63

Pada eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 23 Mei 2017

ditempat kediaman penulis, dengan penambahan buah naga sebesar 75

gram dalam pembuatan bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah

naga merah (Hylocereus polyrhizuz). Berdasarkan hasil pengamatan

penulis sedikit mendapatkan hasil produk yang diinginkan. Hasilnya

adalah tekstur pada bakso kenyal, permukaan bakso yang halus dan warna

yang merah muda. Sehingga penulis beranggapan bahwa hasil pembuatan

bakso dengan penambahan buah naga merah 75 gram layak untuk di uji

kepada panelis mengenai kualitas produk dari segi warna, rasa, dan

teksturnya. Setelah melakukan tiga kali eksperimen penulis lalu

menambah kan buah naga sebanyak 50 gram, 75 gram dan 100 gram

sebagai berikut :

2. Penambahan buah naga 50 gram, 75 gram dan 100 gram

Perbedaan dari ketiga sample pembuatan bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) dengan

perbandingan buah naga sebesar 50 gram, 75 gram dan 100 gram dilihat dari

proses pembuatannya sama, hanya perbandingan buah naga yang berbeda

pada setiap sample. Perbedaan dari segi warna sample 1 sampai 3

mempunyai warna yang berbeda karena semakin banyak buah naga yang

digunakan maka produk tersebut semakin merah muda, dari segi rasa

semakin banyak buah naga yang digunakan maka rasa manis meresap dan

terasa buah naga sedikit dan dari segi tekstur semakin banyak buah naga

yang digunakan akan lebih kenyal. Berikut pelaksanaan eksperimen tersebut

:

64

a. Pelaksanaan Formula I

Tabel 3.5 Resep Pada Eksperimen Pertama

NO. Nama Bahan Jumlah

1. Daging ayam 500 gram

2. Es batu 50 gram

3. Tepung Terigu 75 gram

4. Bawang Putih 5 siung

5. Garam 1sdm/10gram

6. Tepung Sagu/tapioca 75 gram

7. Tepung terigu/segitiga biru 75 gram

8. Buah naga merah 50 gram

Proses eksperimen Pertama :

1. Potong – potong daging agar lebih mudah dihaluskan. Masukkan

kedalam food processor . Giling hingga halus.

2. Masukkan tepung sagu tani/tapioca dan tepung terigu/segitiga biru,

campur adonan lagi hingga menjadi adonan yang lembut dan mulus.

3. Didihkan air dalam panci untuk merebus. Setelah mendidih, kecilkan

api.

4. Ambil segenggam adonan bakso kemudian kepalkan tangan dan tekan

jemari hingga adonan menyembul keluar dari sela ibu jari dan

telunjuk, celupkan sendok ke air dingin kemudian angkat bulatan

adonan dengan sendok dan masukkan ke dalam panci dan kukus bakso

beberapa menit. Biarkan bakso sampai mengambang.

5. Siapkan air dingin dalam wadah/baskom, angkat bakso yang sudah

matang dari panci dan masukkan ke dalam air dingin. Biarkan hingga

dingin. Tiriskan dan bakso siap dipakai.

65

Pada eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 29 Mei 2017

ditempat kediaman penulis, dengan penambahan buah naga merah

sebesar 50 gram dalam pembuatan bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz). Berdasarkan hasil

pengamatan penulis belum mendapatkan hasil produk yang diinginkan.

Hasilnya adalah tekstur bakso kurang kenyal, memiliki rasa tidak terasa

buah naga, permukaan yang cukup halus dan warna yang sedikit terang.

Pada eksperimen formula pertama, penulis belum mendapatkan hasil

yang di inginkan, maka selanjutnya dilakukan eksperimen kedua sebagai

berikut :

b. Pelaksanaan Formula II

Tabel 3.6 Resep Pada Eksperimen Kedua

NO. Nama Bahan Jumlah

1. Daging ayam 500 gram

2. Es batu 25 gram

3. Tepung Terigu 75 gram

4. Bawang Putih 5 siung

5. Garam 1 sdm/10gram

6. Tepung Sagu/tapioca 75 gram

7. Tepung terigu/segitiga biru 75 gram

8. Buah naga merah 75 gram

Proses eksperimen Kedua :

1. Potong – potong daging agar lebih mudah dihaluskan. Masukkan

kedalam food processor . Giling hingga halus.

2. Masukkan tepung sagu tani/tapioca dan tepung terigu/segitiga biru,

campur adonan lagi hingga menjadi adonan yang lembut dan mulus.

66

3. Didihkan air dalam panci untuk merebus. Setelah mendidih, kecilkan

api.

4. Ambil segenggam adonan bakso kemudian kepalkan tangan dan tekan

jemari hingga adonan menyembul keluar dari sela ibu jari dan

telunjuk, celupkan sendok ke air dingin kemudian angkat bulatan

adonan dengan sendok dan masukkan ke dalam panci dan kukus bakso

beberapa menit. Biarkan bakso sampai mengambang.

5. Siapkan air dingin dalam wadah/baskom, angkat bakso yang sudah

matang dari panci dan masukkan ke dalam air dingin. Biarkan hingga

dingin. Tiriskan dan bakso siap dipakai.

Pada eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 29 Mei 2017

ditempat kediaman penulis, dengan penambahan buah naga sebesar 75

gram dalam pembuatan bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah

naga merah (Hylocereus polyrhizuz). Berdasarkan hasil pengamatan

penulis sudah mendapatkan hasil produk yang diinginkan. Hasilnya

adalah tekstur kenyal, permukaan bakso yang halus, memiliki rasa tidak

terasa buah naga dan warna merah muda yang terang. Pada eksperimen

formula kedua, penulis belum mendapatkan hasil yang di inginkan, maka

selanjutnya dilakukan eksperimen ketiga sebagai berikut :

c. Pelaksanaan Formula III

Tabel 3.7 Resep Pada Eksperimen Ketiga

NO. Nama Bahan Jumlah

1. Daging ayam 500 gram

2. Es batu -

3. Tepung Terigu 75 gram

4. Bawang Putih 5 siung

5. Garam 1sdm/10gram

6. Tepung Sagu/tapioca 75 gram

67

7. Tepung terigu/segitiga biru 75 gram

8. Buah naga merah 100 gram

Proses eksperimen Ketiga :

1. Potong – potong daging agar lebih mudah dihaluskan. Masukkan

kedalam food processor . Giling hingga halus.

2. Masukkan tepung sagu tani/tapioca dan tepung terigu/segitiga biru,

campur adonan lagi hingga menjadi adonan yang lembut dan mulus.

3. Didihkan air dalam panci untuk merebus. Setelah mendidih, kecilkan

api.

4. Ambil segenggam adonan bakso kemudian kepalkan tangan dan tekan

jemari hingga adonan menyembul keluar dari sela ibu jari dan

telunjuk, celupkan sendok ke air dingin kemudian angkat bulatan

adonan dengan sendok dan masukkan ke dalam panci dan kukus bakso

beberapa menit. Biarkan bakso sampai mengambang.

5. Siapkan air dingin dalam wadah/baskom, angkat bakso yang sudah

matang dari panci dan masukkan ke dalam air dingin. Biarkan hingga

dingin. Tiriskan dan bakso siap dipakai.

Pada eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 29 Mei 2017

ditempat kediaman penulis, dengan penambahan buah naga sebesar 100

gram dalam pembuatan bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah

naga merah (Hylocereus polyrhizuz). Berdasarkan hasil pengamatan

penulis sudah mendapatkan hasil produk yang diinginkan. Hasilnya

adalah tekstur kenyal, memiliki rasa tidak terasa buah naga, permukaan

bakso yang halus dan warna merah muda yang sangat terang.

68

3. Proses pembuatan bakso ayam (meatball) dengan penambahan

buah naga merah (hylocereus polyrhizuz)

Pada proses pembuatan bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz), ada beberapa

tahap yang harus dilakukan oleh peneliti, sebagai berikut:

a. Pemilihan Bahan

Gambar 4.1 : Buah naga merah

Sumber : Penulis (2017)

Dalam pemilihan bahan dalam pembuatan bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz), paling utama adalah memilih kualitas bahan tersebut.

Buah naga sebagai bahan tambahan harus berkualitas baik seperti

pada bagian buah tidak memar/cacat, berbentuk bulat, sisik buah

naga berwarna hijau sebagai implementasi, bumbu – bumbu lainnya

harus berkualitas baik pula dan tidak rusak/cacat.

b. Menyiapkan Bahan

69

Gambar 4.2 : Persiapan bahan

Sumber : Penulis (2017)

Setelah itu peneliti menyiapkan bahan sesuai resep dengan

tujuan agar pembuatan bakso ayam (meatball) dengan penambahan

buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) yang dihasilkan dapat

memenuhi standar resep.

c. Penggilingan daging ayam

70

Gambar 4.3 : Penggilingan daging

Sumber : Penulis (2017)

Penggilingan daging dengan halus merata agar adonan

bakso dapat tercampur rata dengan bahan lainnya dan tekstur

bakso lebih halus dan kenyal.

d. Mencampur bahan

Gambar 4.4 : Percampuran bahan

Sumber : Penulis (2017)

Setelah semua bahan disiapkan lalu semua bahan dimasukan

satu persatu agar tercampur rata pada adonan bakso dan terakhir

beri campuran buah naga yang telah dihaluskan sebagai pewarna

alami pada adonan bakso.

e. Perebusan dan pengukusan adonan bakso

Gambar 4.5 : Perebusan dan pengukusan

Sumber : Penulis (2017)

71

Setelah bahan tercampur rata kemudian adonan direbus

hingga terangkat dan masukan lagi kedalam kukusan yang telah

disiapkan agar bakso dapat terjaga pewarna alaminya.

f. Penyajian

Gambar 4.6 : Penyajian

Sumber : Penulis (2017)

Bakso dengan penambahan buah naga merah siap

dihidangkan.

B. Pembahasan

1. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu suatu kegiatan

pengujian yang dilakukan oleh beberapa panelis yang mana memiliki tujuan

untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut

terhadap suatu produk tertentu, pada penelitian ini apakah ada pengaruh pada

pembuatan bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. Pada

penelitian uji hedonik dan mutu hedonik ini penulis mengambil 25 orang

panelis agak terlatih yaitu panelis yang telah mengetahui dan pernah

mengkonsumsi bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga

merah (hylocereus polyrhizuz). Kemudian pada penelitian ini penulis

mengolah data menggunakan SPSS 20 for windows untuk menganalisis data

72

dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah

terkumpul, serta mengetahui perbedaan dari aspek warna, tekstur, aroma dan

rasa pada pembuatan bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga

merah (Hylocereus polyrhizuz) sebagai pewarna alami.

a. Uji Hedonik pada Warna

1) Uji hedonik warna pada formula 1 (50 gram)

Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek warna bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 50 gram sebagai pewarna alami terhadap bakso.

Selanjutnya tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka

dan tidak suka, 11 orang panelis (44.0%) menyatakan agak suka,

sebanyak 13 orang panelis (52.0%) menyatakan suka, dan seorang

panelis (4.0%) menyatakan sangat suka. Seperti yang terlihat pada bar

chart berikut :

Gambar 4.7 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

2) Uji hedonik warna pada formula 2 (75 gram)

Berdasarkan uji hedonik terhadap warna bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

73

sebanyak 75 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. Sebanyak 2 orang

panelis (8.0%) yang menyatakan agak suka. Sebanyak 22 orang

panelis (88.0%) menyatakan suka, dan seorang panelis (4.0%)

menyatakan sangat suka, seperti yang terlihat pada bar chart berikut :

Gambar 4.8 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

3) Uji hedonik warna pada formula 3 (100 gram)

Berdasarkan uji hedonik terhadap bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 100

gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) menyatakan sangat tidak

suka dan tidak suka, seorang panelis (4.0%) menyatakan agak suka,

sebanyak 17 orang panelis (68.0%) menyatakan suka, selanjutnya 7

orang panelis (28.0%) menyatakan sangat suka, seperti yang terlihat

pada bar chart berikut :

74

Gambar 4.9 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan nilai rata-rata pada bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50

gram didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah 3.60. Hal ini

menyatakan bahwa panelis menjukkan suka pada warna bakso yang

telah ditambahkan 50 gram buah naga. Nilai rata-rata pada bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 75 gr didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah

3.96 . Hal ini menyatakan bahwa panelis menunjukkan rasa sangat

suka pada warna bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah

naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 100 gram. Nilai rata-

rata yang ditambahkan dengan 100 gram buah naga nilai rata-ratannya

adalah 4.24. Hal ini menyatakan bahwa panelis menunjukan suka pada

warna bakso yang telah ditambahkan 100 gram buah naga.

Secara keseluruhan rata-rata panelis menyatakan suka terhadap

warna bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50 gram, 75 gram, dan 100 gram.

Panelis lebih menyukai warna bakso yang ditambahkan buah naga

75

sebanyak 100 gram. Hal ini dapat dilihat pada jumlah sum yang

terdapat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 3.8 Uji Hedonik Warna

Uji Hedonik Warna

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.6000 3.9600 4.2400

Median 4.0000 4.0000 4.0000

Mode 4.00 4.00 4.00

Minimum 3.00 3.00 3.00

Maximum 5.00 5.00 5.00

Sum 90.00 99.00 106.00

Sumber : IMB SPSS Statistics 20 for windows (2017)

b. Uji Hedonik pada Tekstur

1) Uji hedonik tekstur pada formula 1 (50 gram)

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 50 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) menyatakan

tidak suka dan sangat tidak suka. Selanjutnya 11 orang panelis (44.0%)

menyatakan agak suka, sebanyak 13 orang panelis (52.0%)

menyatakan suka, dan seorang panelis (4.0%) menyatakan sangat

suka. Seperti yang telah terlihat pada bar chart sebagai berikut:

76

Gambar 4.10 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

2) Uji hedonik tekstur pada formula 2 (75 gram)

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 75 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%)

menyatakan tidak suka dan sangat tidak suka, 2 orang panelis (8.0%)

menyatakan agak suka, sebanyak 22 orang panelis (88.0%)

menyatakan suka, dan sebanyak seorang panelis (4.0%) menyatakan

sangat suka. Seperti yang telah terlihat pada bar chart sebagai berikut:

Gambar 4.11 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

77

3) Uji hedonik tekstur pada formula 3 (100 gram)

Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 100 gram . Selanjutnya tidak ada panelis (0%) menyatakan

sangat tidak suka dan tidak suka, seorang panelis (4.0%) menyatakan

agak suka, 17 orang panelis (68.0%) menyatakan suka, sebanyak 7

orang panelis (28.0%) menyatakan sangat suka. Seperti yang telah

terlihat pada bar chart sebagai berikut :

Gambar 4.12 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan nilai rata-rata pada bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50

gram didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah 3.60. Hal ini

menyatakan bahwa panelis menjukkan suka pada bakso yang telah

ditambahkan 50 gram buah naga. Nilai rata-rata pada bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 75 gram didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah

3.96 . Hal ini menyatakan bahwa panelis menunjukkan suka pada

tekstur bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(hylocereus polyrhizuz) sebanyak 75 gram. Nilai rata-rata yang

ditambahkan dengan 100 gram buah naga nilai rata-ratannya adalah

78

4.24. Hal ini menyatakan bahwa panelis menunjukan sangat suka pada

bakso yang telah ditambahkan 100 gram buah naga.

Secara keseluruhan rata-rata panelis menyatakan suka terhadap

tekstur bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50 gram, 75 gram, dan 100 gram.

Panelis lebih menyukai tekstur bakso yang ditambahkan buah naga

sebanyak 100 gram . Hal ini dapat dilihat pada jumlah sum yang

terdapat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 3.9 Uji Hedonik Tekstur

Uji Hedonik Tekstur

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.6000 3.9600 4.2400

Median 4.0000 4.0000 4.0000

Mode 4.00 4.00 4.00

Minimum 3.00 3.00 3.00

Maximum 5.00 5.00 5.00

Sum 90.00 99.00 106.00

Sumber : IMB SPSS Statistics 20 for windows (2017)

c. Uji Hedonik pada Aroma

Hasil uji hedonik dari segi aroma pada masing – masing perlakuan

dapat dilihat dari gambar sebagai berikut :

79

Gambar 4.13 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 50 gram terdapat 1 panelis menyatakan agak suka dengan

presentase 4%, 20 panelis menyatakan suka dengan presentase 80%, dan

4 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 16% terhadap

produk bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50 gram tersebut.

Gambar 4.14 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 75 gram terdapat 4 panelis menyatakan agak suka dengan

80

presentase 16%, 11 panelis menyatakan suka dengan presentase 44%, dan

10 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 40% terhadap

produk bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 75 gram tersebut.

Gambar 4.15 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 100 gram terdapat tidak ada panelis menyatakan agak suka

dengan presentase 0%, 15 panelis menyatakan suka dengan presentase

65%, dan 10 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 45%

terhadap produk bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga

merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 100 gram tersebut.

Berdasarkan nilai rata-rata pada bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50 gram

didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah 3.96. Hal ini menyatakan bahwa

panelis menjukkan suka pada aroma bakso yang telah ditambahkan 50

gram buah naga. Nilai rata-rata pada bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 75 gram

didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah 4.08 . Hal ini menyatakan bahwa

81

panelis menunjukkan sangat suka pada aroma bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak

75 gram. Nilai rata-rata yang ditambahkan dengan 100 gram buah naga

nilai rata-ratannya adalah 4.40. Hal ini menyatakan bahwa panelis

menunjukan sangat suka pada bakso yang telah ditambahkan 100 gram

buah naga.

Secara keseluruhan rata-rata panelis menyatakan suka pada aroma

bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50 gram, 75 gram, dan 100 gram.

Panelis lebih menyukai khas ayam bakso yang ditambahkan buah naga

sebanyak 100 gram . Hal ini dapat dilihat pada jumlah sum yang terdapat

pada tabel sebagai berikut :

Tabel 3.10 Uji Hedonik Aroma

Uji Hedonik Aroma

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.9600 4.0800 4.4000

Median 4.0000 4.0000 4.0000

Mode 4.00 4.00 4.00

Minimum 2.00 3.00 4.00

Maximum 5.00 5.00 5.00

Sum 99.00 102.00 110.00

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

d. Uji Hedonik Pada Rasa

1) Uji hedonik pada rasa formula 1 (50 gram)

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 50 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) yang

82

menyatakan tidak suka dan sangat tidak suka, sebanyak 8 orang

panelis (32.0%) menyatakan agak suka, sebanyak 14 orang panelis

(56.0%) menyatakan suka, dan sebanyak 3 orang panelis. Seperti yang

terlihat pada bar chart berikut ini :

Gambar 4.16 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

2) Uji hedonik rasa pada formula 2 (75 gram)

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 75 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) menyatakan

tidak suka, agak suka dan sangat tidak suka, 23 orang panelis (92.0%)

menyatakan kurang suka, sebanyak 16 orang panelis (64.0%)

menyatakan suka, dan 7 orang panelis (28%) menyatakan sangat suka.

Seperti yang telah terlihat pada tabel dan bar chart sebagai berikut :

83

Gambar 4.17 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

3) Uji hedonik rasa pada formula 3 (100 gram)

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 100 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) menyatakan

tidak suka, agak suka dan sangat tidak suka, 19 orang panelis (76.0%)

menyatakan suka, sebanyak 6 orang panelis (24.0%) menyatakan

sangat suka. Seperti yang telah terlihat pada bar chart sebagai berikut :

Gambar 4.18 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan nilai rata-rata pada bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) 50 gram buah

naga didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah 3.80. Hal ini menyatakan

bahwa panelis menujukkan suka pada bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50

gram. Nilai rata-rata pada bakso ayam (meatball) dengan penambahan

buah naga merah (hylocereus polyrhizuz) dengan 75 gram buah naga

84

didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah 4.08. Hal ini menyatakan

bahwa panelis menunjukkan sangat suka terhadap bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz)dengan 75 gram buah naga. Nilai rata-rata pada bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) dengan 100 gram buah naga merah didapatkan nilai rata-

rata (mean) adalah 4.24. Hal ini menyatakan bahwa panelis

menunjukkan sangat suka pada bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)sebanyak 100

gram.

Secara keseluruhan rata-rata panelis menyatakan sangat suka

terhadap rasa bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga

merah (Hylocereus polyrhizuz)sebanyak 50 gram, 75 gram, dan 100

gram. Panelis lebih menyukai rasa bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 75

gram . hal ini dapat dilihat pada jumlah sum yang terdapat pada tabel

sebagai berikut :

Tabel 3.11 Uji Hedonik Rasa

Uji Hedonik Rasa

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.8000 4.0800 4.2400

Median 4.0000 4.0000 4.0000

Mode 4.00 4.00 4.00

Minimum 3.00 4.00 4.00

Maximum 5.00 5.00 5.00

Sum 95.00 102.00 106.00

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

85

2. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik adalah untuk mengetahui mutu suatu produk

apakah sudah diterima dengan baik. Mutu hedonik menyatakan kesan

tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan mutu

hedonik sehubung dengan hal tersebut maka dalam penelitian ini untuk

mengetahui daya terima panelis dilakukan uji kelayakan dan untuk

mengetahui perbedaan terhadap produk bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) yang meliputi aspek

warna, tekstur, aroma dan rasa. Pada penelitian ini penulis mengolah data

dengan menggunakan bantuan aplikasi SPSS 20 for windows.

a. Uji Mutu Hedonik pada Warna

1) Uji mutu hedonik warna pada formula 1 (50 gram)

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 50 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%)

menyatakan sangat tidak menarik, 1 orang panelis (4.0%) menyatakan

tidak menarik, 7 orang panelis (28.0%) menyatakan kurang menarik,

sebanyak 13 orang panelis (52.0%) menyatakan menarik, dan 4 orang

panelis (16%) menyatakan sangat menarik. Seperti yang telah terlihat

pada tabel dan bar chart sebagai berikut :

86

Gambar 4.19 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

2) Uji mutu hedonik warna pada formula 2 (75 gram)

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 75 gram. 2 orang panelis (8.0%) menyatakan

agak menarik, 22 orang panelis (88.0%) menyatakan menarik,

seorang panelis (4.0%) menyatakan sangat menarik. Seperti yang

telah terlihat pada bar chart sebagai berikut:

Gambar 4.20 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

3) Uji mutu hedonik warna pada formula 3 (100 gram)

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 100 gram. Seorang panelis (4,0%) menyatakan

agak menarik, 17 orang panelis (68.0%) menyatakan menarik, dan 7

orang panelis (28.0%) menyatakan sangat menarik. Seperti yang telah

terlihat pada Grafik sebagai berikut :

87

Gambar 4.21 Grafik Nilai Uji Hedonik Warna bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan nilai rata-rata pada bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50

gram didapatkan nilai rata-rata (mean) agak menarik adalah 3.36. Hal

ini menyatakan bahwa panelis menilai agak menarik terhadap warna

bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz)sebanyak 50 gram. Nilai rata-rata (mean) pada

bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 75 gram didapatkan nilai rata-rata

(mean) adalah 3.96. Hal ini menyatakan bahwa panelis menjukkan

menarik terhadap warna bakso ayam (meatball) dengan penambahan

buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) 75 gram buah naga dan nilai

rata-rata bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 100 gram didapatkan nilai rata-rata

(mean) adalah 4.28 Hal ini menyatakan bahwa panelis menilai sangat

menarik terhadap warna bakso ayam (meatball) dengan penambahan

buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)sebanyak 100 gram.

Secara keseluruhan rata-rata panelis menyatakan menarik

terhadap warna bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga

88

merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50 gram, 75 gram, dan 100

gram. Panelis menyukai terhadap warna pada formula 2. hal ini dapat

dilihat pada jumlah sum yang terdapat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 3.12 Uji Mutu Hedonik Warna

Uji Mutu Hedonik Warna

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.3600 3.9600 4.2800

Median 3.0000 4.0000 4.0000

Mode 3.00 4.00 4.00

Minimum 3.00 3.00 3.00

Maximum 4.00 5.00 5.00

Sum 84.00 99.00 107.00

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Menurut hasil analisa, warna bakso yang ditambahkan buah naga

sebanyak 100 gram lebih menarik dibandingkan yang hanya 50 gram

dam 75 gram saja. Disebabkan adanya penambahan buah naga yang

lebih banyak sehingga memberikan warna yang lebih menarik.

b. Uji Mutu Hedonik pada Tekstur

a) Uji mutu hedonik tekstur pada formula 1 (50 gram)

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak

50 gram. seorang panelis (4.0%) menyatakan kurang kenyal, sebanyak 14

orang panelis (56.0%) menyatakan agak kenyal, dan 9 orang panelis

(36.0%) menyatakan kenyal, dan seorang panelis (4,0%) menyatakan

sangat kenyal. Seperti yang telah terlihat pada bar chart sebagai berikut :

89

Hal ini disebabkan adanya pigmen warna merah pada buah naga

(antosianin) yang memberikan pengaruh terhadap warna merah pada

bakso ayam

Gambar 4.22 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

b) Uji mutu hedonik tekstur pada formula 2 (75 gram)

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 75 gram. 5 orang panelis (20.0%) menyatakan agak kenyal,

sebanyak 19 orang panelis (76.0%) menyatakan kenyal, dan seorang

panelis (4.0%) menyatakan sangat kenyal. Seperti yang telah terlihat pada

bar chart sebagai berikut :

Gambar 4.23 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

90

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

c) Uji mutu hedonik tekstur pada formula 3 (100 gram)

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 100 gram. Sebanyak 4 orang panelis (16.0%) menyatakan agak

kenyal, sebanyak 17 orang panelis (68.0%) menyatakan kenyal, dan 4

orang panelis (16.0%) menyatakan sangat kenyal. Seperti yang telah

terlihat pada bar chart sebagai berikut :

Gambar 4.24 Grafik Nilai Uji Hedonik Tekstur bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan nilai rata-rata pada bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50 gram

didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah 3.40. Hal ini menyatakan bahwa

panelis menilai agak kenyal terhadap tekstur bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak

50 gram. Nilai rata-rata (mean) pada bakso yang telah ditambahkan buah

naga merah sebanyak 75 gram didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah

3.84. Hal ini menyatakan bahwa panelis menjukkan kenyal terhadap

91

tekstur bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) 75 gram buah naga merah. Nilai rata-rata bakso

ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 100 gram. Didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah

4.00. Hal ini menyatakan bahwa panelis menilai sangat kenyal terhadap

tekstur bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(hylocereus polyrhizuz) sebanyak 100 gram.

Secara keseluruhan rata-rata panelis menyatakan kenyal terhadap

tekstur bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50 gram, 75 gram, dan 100 gram.

Tekstur pada penambahan 100 gram lebih kenyal dibandingkan 50 dan 75

gram. Hal ini dapat dilihat pada jumlah sum yang terdapat pada tabel

sebagai berikut:

Tabel 3.13 Uji Mutu Hedonik Tekstur

Uji Mutu Hedonik Tekstur

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.4000 3.8400 4.0000

Median 3.0000 4.0000 4.0000

Mode 3.00 4.00 4.00

Minimum 2.00 3.00 3.00

Maximum 5.00 5.00 5.00

Sum 85.00 96.00 100.00

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Menurut hasil analisa, tekstur yang lebih disukai adalah pada

penambahan buah naga 100 gram dikarenakan banyaknya kandungan air

pada buah naga dengan penambahan 100 gram membuat adonan semakin

92

kenyal dibandingkan dengan penambahan buah naga 50 gram dan 75

gram.

c. Uji Mutu Hedonik pada Aroma

Hasil uji hedonik dari segi aroma pada masing – masing perlakuan

dapat dilihat dari gambar sebagai berikut :

Gambar 4.25 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 50 gram terdapat 15 panelis menyatakan agak khas ayam

dengan presentase 60%, 9 panelis menyatakan khas ayam dengan

presentase 36%, dan seorang panelis menyatakan sangat khas ayam

dengan presentase 4% terhadap produk bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50 gram

tersebut.

93

Gambar 4.26 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 75 gram terdapat 4 panelis menyatakan agak khas ayam dengan

presentase 16%, 11 panelis menyatakan khas ayam dengan presentase

44%, dan 10 panelis menyatakan sangat khas ayam dengan presentase

40% terhadap produk bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah

naga merah (Hylocereus polyrhizuz)sebanyak 75 gram tersebut.

Gambar 4.27 Grafik Nilai Uji Hedonik Aroma bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

94

Berdasarkan grafik uji hedonik terhadap aroma formula bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 100 gram terdapat 8 panelis menyatakan agak khas ayam

dengan presentase 32%, 6 panelis menyatakan khas ayam dengan

presentase 24%, dan 11 panelis menyatakan sangat khas ayam dengan

presentase 44% terhadap produk bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 100

gram tersebut.

Berdasarkan nilai rata-rata pada bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50 gram

didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah 3.44. Hal ini menyatakan bahwa

panelis menilai agak khas ayam terhadap aroma pada bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 50 gram. Nilai rata-rata (mean) pada bakso ayam (meatball)

dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak

75 gram didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah 3.76. Hal ini

menyatakan bahwa panelis menilai khas ayam pada aroma bakso yang

telah ditambahkan dengan 75 gram buah naga. Nilai rata-rata bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz)

sebanyak 100 gram. Didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah 3.88. Hal ini

menyatakan bahwa panelis menilai khas ayam terhadap aroma pada bakso

ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 100 gram. Hal ini dapat di lihat pada jumlah sum

yang terdapat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 3.14 Uji Hedonik Aroma

Uji Mutu Hedonik Aroma

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

95

Missing 0 0 0

Mean 3.4400 3.7600 3.8800

Median 3.0000 4.0000 4.0000

Mode 3.00 4.00 4.00

Minimum 3.00 3.00 3.00

Maximum 5.00 5.00 5.00

Sum 86.00 94.00 97.00

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Menurut hasil analisa, Aroma yang lebih disukai adalah pada

penambahan buah naga 100 gram dikarenakan aroma khas ayam tidak

terlalu nampak dengan adanya aroma segar buah naga, sedangkan pada

penambahan buah naga 50 dan 75 gram aroma khas ayam masih nampak.

d. Uji Mutu Hedonik pada Rasa

1) Uji mutu hedonik rasa pada formula 1 (50 gram)

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 50 gram. 12 orang panelis (48.0%) menyatakan

agak enak, 11 orang panelis (44.0%) menyatakan enak, dan 2 orang

panelis (8.0%) menyatakan sangat enak. Seperti yang telah terlihat

pada bar chart sebagai berikut :

96

Gambar 4.28 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

2) Uji mutu hedonik rasa pada formula 2 (75 gram)

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 75 gram. 4 orang panelis (16.0%) menyatakan

agak enak, dan 19 orang panelis (76.0%) menyatakan enak, dan 2

orang panelis (8,0%) menyatakan sangat enak. Seperti yang telah

terlihat pada bar chart sebagai berikut :

Gambar 4.29 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

97

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

3) Uji mutu hedonik rasa pada formula 3 (100 gram)

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 100 gr. seorang panelis (4.0%) menyatakan

kurang enak, sebanyak 5 orang panelis (20.0%) menyatakan agak

enak, 15 orang panelis (60.0%) menyatakan bahwa enak, dan sebanyak

4 orang panelis (16,0%) menyatakan sangat enak. Seperti yang telah

terlihat pada bar chart sebagai berikut :

Gambar 4.30 Grafik Nilai Uji Hedonik Rasa bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan nilai rata-rata pada bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50

gram didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah 3.60. Hal ini

menyatakan bahwa panelis menilai enak terhadap rasa pada bakso

ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

polyrhizuz) sebanyak 50 gram. Nilai rata-rata (mean) pada bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus

98

polyrhizuz) sebanyak 75 gram didapatkan nilai rata-rata (mean) adalah

3.92. Hal ini menyatakan bahwa panelis menilai enak pada bakso yang

telah ditambahkan dengan 100 gram buah naga dan nilai rata-rata

bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 100 gram. Didapatkan nilai rata-rata

(mean) adalah 3.88. Hal ini menyatakan bahwa panelis menilai enak

terhadap rasa pada bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah

naga merah (Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 100 gram.

Secara keseluruhan rata-rata panelis menyatakan enak terhadap

rasa bakso ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah

(Hylocereus polyrhizuz) sebanyak 50 gram, 75 gram, dan 100 gram.

Mutu hedonik terhadap rasa lebih baik pada formula 2 dilihat pada

tabel yang mana bakso menggunakan penambahan 75 gram buah naga.

Hal ini dapat dilihat pada jumlah sum yang terdapat pada tabel sebagai

berikut:

99

Tabel 3.15 Uji Mutu Hedonik Rasa

Uji Mutu Hedonik Rasa

F1 F2 F3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.6000 3.9200 3.8800

Median 4.0000 4.0000 4.0000

Mode 3.00 4.00 4.00

Minimum 3.00 3.00 2.00

Maximum 5.00 5.00 5.00

Sum 90.00 98.00 97.00

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Menurut hasil analisa, Panelis lebih menyukai rasa bakso yang

ditambahkan buah naga sebanyak 75 gram, karena adanya

keseimbangan rasa pada pemberian buah naga sebanyak 75 gram dan

daging ayam pada adonan bakso dibandingkan pada formula 1 dan

formula 2 ditambahkan buah naga sebanyak 50 gram yang tidak berasa

buah naga dikerenakan pemberian buah naga yang sedikit dan

penambahan yang berasa manis disebabkan karena pemberian buah

naga dengan penambahan 100 gram.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan

penelitian yaitu :

1. Kurangnya keterbatasan buku atau refrensi yang terkait dengan tanaman

buah naga.

2. Sering mendapatkan kendala dalam mencari teori atau sumber informasi

dari internet karena banyaknya sumber yang kurang jelas sehingga tidak

bisa dipertanggung jawabkan secara ilmiah.

100

3. Keterbatasan waktu pada penelitian yang berdampak pada hasil penelitian

yang masih jauh dari kata sempurna, namun dalam hal ini produk yang

dihasilkan sesuai dan layak diterima oleh masyarakat.

101

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan berdasarkan hasil penelitian yang penulis lakukan melalui

beberapa tahap – tahap penelitian seperti mengumpulkan data – data,

meneyebar angket, mengolah data, dan menganalisa data, penelitian ini dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah penulis lakukan maka buah

naga merah dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan

bakso ayam, Pada eksperimen pertama tidak dihasilkan perubahan warna

yang signifikan pada pembuatan bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (Hylocereus polyrhizuz) dengan

perbandingan 25 gram dan 50 gram. Maka direkomendasikan untuk

menaikan perbandingan penambahan buah naga pada pembuatan bakso

ayam (meatball) dengan penambahan buah naga merah (hylocereus

polyrhizuz) menjadi 50 gram yaitu 50 gram, 75 gram dan 100 gram.

2. Proses dalam pembuatan bakso ayam yang pertama yaitu, memilih bahan,

menimbang bahan, menghaluskan, mencampur adonan bakso dengan buah

naga, merebus dan mengukus bakso buah naga.

3. Berdasarkan uji hasil tingkat hedonik bakso ayam pada penambahan buah

naga yang telah penulis lakukan melalui penyebaran angket kepada panelis

mendapatkan hasil bahwa bakso ayam dengan penambahan buah naga 100

gram mendapatkan nilai rata – rata tertinggi yang disukai oleh para panelis

melalui aspek warna sebanyak 4.24, tekstur 4.24, aroma 4.40, dan rasa

4.24.

4. Berdasarkan uji hasil tingkat mutu hedonik bakso ayam dengan

penambahan buah naga merah yang telah penulis lakukan melalui

penyebaran angket kepada panelis mendapatkan hasil bahwa bakso ayam

102

penambahan buah naga 100 gram lebih dipilih oleh panelis dari aspek

warna 4.28, tekstur 4.0, aroma 3.88. Kemudian bakso ayam dengan

penambahan buah naga 75 gram lebih dipilih oleh panelis dari aspek rasa

sebanyak 3.92.

B. Saran

Penelitian menyimpulkan hasil penelitian diatas sebagai berikut :

1. Kepada penelitian yang ingin melanjutkan penelitian ini :

a. Perlunya diadakan uji kelayakan produk untuk menjamin mutu

kesehatan dan kualitas produk bakso ayam (meatball) dengan

penambahan buah naga merah (hylocereus polyrhizuz).

b. Perlunya penelitian lebih lanjut mengenai nilai gizi produk.

2. Kepada masyarakat yang ingin mencoba membuat produk bakso ayam

(meatball) dengan penambahan buah naga merah (hylocereus polyrhizuz)

yaitu :

a. Perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa

penyimpanan produk bakso ayam (meatball) dengan penambahan

buah naga merah (hylocereus polyrhizuz).

b. Perlunya pengembangan dari segi usaha yang lebih agar dapat

diproduksi sebagai olahan yang dapat dijual dimasyarakat.

c. Diharapkan untuk memperluas penelitian ini hingga pada proses

pengemasan produk.

103

DAFTAR PUSTAKA

Agung. (2014). Buah Naga Kuning. Diambil pada tanggal 26 APRIL 2017, 12.30.

Dari: http://flonimal-nesia.co.id/2015/06/nikmatnya-buah-naga: yang-

berwarna-kuning.html

Ardi. (2014). Gallus. Diambil pada tanggal 26 April 2017. 13.30. Dari:

http://permathic.com/2014/04/gallus.html

Asyahari. (1992). kualitas bakso. Diambil pada tanggal 26 April 2017. 13.39. Dari:

http://flonimal-nesia.co.id/2015/06/nikmatnya-bakso.html

Agromedia/kristanto, 2005 kandungan nutrisi jenis daging. Diambil pada tanggal 26

April 2017. 13.30. Dari: http://hastomo.net/kesehatan/kandungan-gizi-dan-

manfaat-daging-bagi-kesehatan/

Apriyadi, (2013) penggunaan es batu. Diambil pada tanggal 2 April 2017. 13.30.

Dari: http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212 Juli 2013

Agustin, (2015) garam. Diambil pada tanggal 26 April 2017. 13.30. Dari:

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212 Juli 2015

Anggi, (2014) kandungan gizi buah naga per gram. Diambil pada tanggal 27 April

2017. 13.30. Dari: http://flonimal-nesia.co.id/2015/06/nikmatnya-buah-naga:

yang-berwarna-kuning.html

Agung Cahyo (2012) Jurnal kadar protein dan uji organoleptik bakso berbahan dasar

komposisi. Diambil pada tanggal 27 April 2017. 13.30. Dari:

https://kuliah77.files.wordpress.com/2014/02/13/-kadar-protein-dan-uji-

organoleptik-bakso

Anggraeny (2013) teknik pengumpulan data. Diambil pada tanggal 27 April 2017.

13.30. Dari: http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik/ teknik-pengumpulan-data

Basri. (2011). Jenis Ayam. Diambil pada tanggal 27 April 2017, 15.00. Dari:

http://flonimal-nesia.co.id/2011/06/jenis/ayam/html

104

Dahlia Bunga. (2012). Manfaat Buah Naga Untuk Kesehatan. Diambil pada tanggal

28 April 2017. 13.40. dari: http://manfaatnyasehat.com/manfaat: buah-naga-

untuk-kesehatan/

Erna Dwi Rakhmawati (2012) Jurnal pengaruh penambahan tepung kecambah kacang

hijau terhadap kualitas kimia dan tingkat kesukaan bakso daging ayam broiler.

Diambil pada tanggal 28 April 2017. 13.30. Dari:

https://kuliahpangan77.files.wordpress.com/2014/02/13/-pengaruh-

penambahan tepung-kecambah-kacang-hijau

Ferariani 2015 mie ayam buah naga. Diambil pada tanggal 28 April 2017. 13.30.

Dari: http://www.nafiun.com/2012/12/-mie-ayam-buah-naga

Fadli Aulia (2013). Bumbu Dapur Nusantara Super Lengkap. Jogjakarta:

Familia Pustaka.

Gusfahmi, Ahmad. (2013). Uji Hedonik. Diambil 28 April 2017, 16.30, Di

http://achmadgusfahmi.com

Haravi 2015 roti sobek buah naga. Diambil pada tanggal 28 April 2017. 13.30. Dari:

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212 Juli 2015

Ibrahim Seral. (6 agustus 2015). Samboja pusat produksi buah naga indonesia.

Balikpapan pos. Hal 10

Irpansyah. (2013). Kualitas Buah Naga Yang Baik, 17.30. diambil pada tanggal 1 mei

2017. Dari: http://www,.akuratpost.com/51/manfaat-buah-naga.html

M. wattimena (2013) Jurnal kualitas bakso berbahan dasar daging ayam dan jantung

pisang dengan bahan pengikat tepung sagu. Diambil pada tanggal 26 mei

2017. 13.30. Dari: https://kuliah77.files.wordpress.com/2014/02/13/-kualitas-

bakso berbahan-dasar-daging-ayam

Nurani, 2015 tumbuhan penghasil rempah rempah. Diambil pada tanggal 26 mei

2017. 13.30. Dari: http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212

Juli 2015

Pondok ibu, 2013 es batu. Diambil pada tanggal 26 April 2017. 13.30. Dari:

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212 Juli 2013

105

Rice, 2013 bakso sapi. Diambil pada tanggal 29 April 2017. 13.30. Dari:

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212 Juli 2013

Ragil, 2015 bawang putih. Diambil pada tanggal 26 April 2017. 13.30. Dari:

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212 Juli 2015

Surya, 2016 tepung tapioka. Diambil pada tanggal 27 April 2017. 13.30. Dari:

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212 Juli 2016

Sugi, 2015 merica bubuk. Diambil pada tanggal 27 April 2017. 13.30. Dari:

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212 Juli 2015

Susan 2015 mie goreng buname. Diambil pada tanggal 27 April 2017. 13.30. Dari:

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212 Juli 2015

Tatyana 2016 pancake buah naga. Diambil pada tanggal 27 April 2017. 13.30. Dari:

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/viewFile/206/212 Juli 2015

Yuyun, fungsi tepung, 2007 Fungsi tepung tapioka. Diambil pada tanggal 26 April

2017. 13.30. Dari: :https://id.org/wiki/fungsi-tepung

Soewarno. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhratara karya Aksara

Surya (2012). Karakteristik Ayam. Diambil pada tanggal 28 April 2017, 21.55. dari

:https://id.org/wiki/Ayam

Vee. (2008). Uji Mutu Hedonik. Diambil pada tanggal 27 April 2017. 21.30. Di

http://indanswers.yahoo.com

106

107

108

Lampiran 3. Angket Uji Hedonik

LEMBAR ANGKET UJI MUTU ORGANOLEPTIK

3. Nama Produk : Bakso dengan tambahan buah naga

4. Nama Panelis :

Berikan tanda √ pada sampel berdasarkan skala penelitian yang sesuai dengan

tingkat kesukaan anda, dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

NO Aspek

Penelitian

Skala Mutu

Hedonik

Skala Nilai

Sangat cerah 5

Cerah 4

1. Agak cerah 3

Warna Tidak cerah 2

Sangat tidak cerah 1

Sangat kenyal 5

2. Kenyal 4

Tekstur Agak kenyal 3

Tidak kenyal 2

Sangat kenyal 1

Sangat khas ayam 5

3. Khas ayam 4

Agak khas ayam 3

Aroma Tidak khas ayam 2

Sangat tidak khas ayam 1

Sangat enak 5

4. Enak 4

Agak enak 3

Rasa Tidak enak 2

Sangat enak 1

109

Lampiran 4. Angket Uji Mutu Hedon

LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK ORGANOLEPTIK

3. Nama Produk : Bakso dengan tambahan buah naga

4. Nama Panelis :

Berikan tanda √ pada sampel berdasarkan skala penelitian yang sesuai dengan

tingkat kesukaan anda, dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

NO Aspek

Penelitian

Skala Mutu

Hedonik

Skala Nilai

Sangat suka 5

Suka 4

1. Agak suka 3

Warna Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Sangat suka 5

2. Suka 4

Agak suka 3

Tekstur Tidak suka 2

Sangat suka 1

Sangat suka 5

3. Suka 4

Agak suka 3

Aroma Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Sangat suka 5

4. Suka 4

Agak suka 3

Rasa Tidak suka 2

Sangat suka 1

110

Lampiran 5. Dokumentasi penyebaran angket

111

Lampiran 6. Riwayat Hidup Penulis

Riwayat Hidup Penulis

Penulis bernama lengkap Bhaquh syahestu, yang

beragama Islam lahir di Samboja provinsi Kalimantan

timur pada tanggal 07 Desember 1995 merupakan anak

kelima dari delapan bersaudara. Penulis lahir dari

pasangan suami istri Bpk. Teguh santoso dan Ibu Arpiah.

Penulis sekarang bertempat tinggal di jalan Gn.pasir RT

004 Kel. Kampung lama, Kec. Samboja.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD

Negeri 037 Samboja lulus pada tahun 2008, SMP PGRI

Samboja lulus pada tahun 2011, SMA Negeri 1 Samboja

lulus pada tahun 2014 dan sampai penulisan tugas akhir

ini penulis masih terdaftar sebagai mahasiswa program

D3 Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.

Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangan pada Hotel

Novotel dan Ibis Hotel Balikpapan pada bulan Juni – Desember 2016, kemudian pada

Hotel Platinum selama bulan Juli 2014, dan CV. Ps Arena selama bulan Mei 2014

sebagai karyawan.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada program

studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan penelitian pada

Tugas Akhir (TA) dengan judul “STUDI PEMBUATAN BAKSO AYAM

(MEATBALL) DENGAN PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH

(HYLOCEREUS POLYRHIZUZ)” di bawah bimbingan ibu Nur Amaliah, S.TP

M.Si dan bapak Drs. Bambang Jati Kusuma, MM.