SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS...

99
SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN MACARON SEBAGAI BAHAN PENGGANTI TEPUNG ALMOND (PRUNUS DULCIS) TUGAS AKHIR KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN SUMIATI NIM : 140309258394 POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI 2017

Transcript of SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS...

Page 1: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS

HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN MACARON SEBAGAI

BAHAN PENGGANTI TEPUNG ALMOND (PRUNUS DULCIS)

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

SUMIATI

NIM : 140309258394

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

2017

Page 2: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS

HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN MACARON SEBAGAI

BAHAN PENGGANTI TEPUNG ALMOND (PRUNUS DULCIS)

Diajukan kepada Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Memperoleh Gelar Ahli Madya

Disusun Oleh :

SUMIATI

NIM : 140309258394

Menyetujui,

Penguji I

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP. 19720328 199603 2 002

Penguji II

Dra. Nawang Retno S.,M.SI

NIP. 19661219 200701 2 017

Mengetahui,

Ketua Jurusan Tata Boga

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP. 19720328 199603 2 002

Page 3: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

iii

LEMBAR PENGESAHAN

SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS

HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN MACARON SEBAGAI

BAHAN PENGGANTI TEPUNG ALMOND (PRUNUS DULCIS)

Disusun Oleh:

SUMIATI

NIM : 140309258394

PROGRAM STUDI TATA BOGA

Menyetujui,

Mengetahui,

Ketua Jurusan Tata Boga

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP. 19720328 199603 2 002

Pembimbing I

Farida, M. Pd

NIK. 201190024

Pembimbing II

Praseptia Gardiarini, S. Gz, MPH

NIK. 2017.90.002

Page 4: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

iv

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Sumiati

Tempat/Tanggal Lahir : Ujung Pandang / 09 November 1995

NIM : 140309258394

Menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul "SUBSTITUSI TEPUNG BIJI

NANGKA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) PADA PEMBUATAN

MACARON SEBAGAI BAHAN PENGGANTI TEPUNG ALMOND (PRUNUS

DULCIS)" Adalah bukan merupakan hasil karya tulis orang lain, baik sebagaimana

pun keseluruhannya, kecuali dalam kutipan yang kami sebutkan nama sumbernya.

Demikian pernyataan yang kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar kami bersedia mendapat sanksi akademis.

Balikpapan, 04 September 2017

Mahasiswa,

Sumiati

NIM : 140309258394

Mengetahui,

Pembimbing I

Farida, M. Pd

NIK. 201190024

Pembimbing II

Praseptia Gardiarini, S. Gz, MPH

NIK. 2017.90.002

Page 5: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS

AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai citivas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda

tangan di bawah ini :

Nama : Sumiati

NIM : 140309258394

Program Studi : Tata Boga

Judul TA : Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus

Heterophyllus) Pada Pembuatan Macaron Sebagai Bahan

Pengganti Tepung Almond (Prunus Dulcis)

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memeberikan hak

kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau

formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan

mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai

penulis/pencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat : Balikpapan

Pada Tanggal : 04 September 2017

Yang Menyatakan

( Sumiati )

Page 6: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

vi

Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada

Ayahanda dan ibunda tercinta

Baharuddin (alm) dan Syarifah

Kakak perempuan saya

Sulpiani

Adik-adik ku tersayang

Lukman

Muhammad Sam Firdaus Ansar

Muhammad Abdul Riziq

Muhammad Sya’ban Shakil

Sahabat terbaik

Aradea Purnama Putri

Sahabat shalihah

Amalia Purnama Putri, Annisah, dan Olvi Lodi.

Team entrepreneur

Riki Kurniawan dan Joko Susanto

Teman-teman 3 TB 2 Politeknik Negeri Balikpapan Angkatan 2014

Decafe Resto Balikpapan

Pastry dan Bakery

Dan Dosen Pembimbing Tugas Akhir Saya

Page 7: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

vii

ABSTRAK

Sumiati, Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Pada

Pembuatan Macaron Sebagai Bahan Pengganti Tepung Almond (Prunus Dulcis),

Tugas Akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri

Balikpapan, 2017.

Jenis penelitian yang digunakan yaitu penelitian eksperimen dan uji

organoleptik. Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahapan yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian lanjutan yang melibatkan 5 panelis ahli.

Tujuan penelitian 1) sebagai bahan pengganti tepung kacang almond, 2)

pembuatan tepung biji nangka, 3) pembuatan macaron menggunakan tepung biji

nangka, 4) hasil uji hedonik, 5) hasil uji mutu hedonik. Data yang terkumpul

dianalisis secara statistik deskriptif.

Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan

pengganti tepung almond, 2) proses pembuatan tepung biji nangka dimulai dari

cara pemilihan biji nangka berkualitas baik, membersihkan, mengkukus,

mengupas, mengeringkan, dan menghaluskan hingga menjadi tepung biji nangka,

3) proses pembuatan macaron dengan tepung biji nangka dimulai dengan

persiapan dan penimbangan bahan, pengocokan, pengadukan, membentuk adonan,

pengistirahatan adonan, dan pemanggangan, 4) hasil uji hedonik dari segi warna

menyatakan agak suka dengan rata-rata 3.20, aroma menyatakan agak suka

dengan rata-rata 3.20, tekstur menyatakan agak suka dengan rata-rata 3.00, rasa

menyatakan suka dengan rata-rata 4.20, 5) hasil uji mutu hedonik dari segi warna

menyatakan agak terang dengan rata-rata 3.00, aroma menyatakan agak harum

dengan rata-rata 3.00, tekstur menyatakan agak renyah dengan rata-rata 2.80, rasa

menyatakan enak dengan rata-rata 4.20.

Kata kunci : Macaron, Tepung biji nangka, Uji Organoleptik.

Page 8: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

viii

ABSTRACT

Sumiati, Substitution of Jackfruit Seed Powder (Artocarpus Heterophyllus) On

The Making Of Macaron As Substitute Of Almond Powder (Prunus Dulcis), Final

Project, Balikpapan, Food and Beverage Study Program, Polytechnic of

Balikpapan, 2017.

The type of research used is experimental research and organoleptic. This

research is divided into 2 stages of preliminary research and advanced research

involving 5 expert panelists.

The purposes of this research are 1) as a substitute for almond flour, 2)

making jackfruit flour, 3) making macaron using jackfruit powder, 4) hedonic test

results, 5) result of hedonic quality test. The collected data is analyzed by

descriptive statistics.

The results of the research are 1) jackfruit seed flour can be used as a

substitute for almond flour, 2) the process of making the jackfruit seed flour

begins with the selection of good quality jackfruit seeds, cleaning, steaming,

peeling, drying, and refine to become jackfruit seed flour, 3) the process of

making macaron with jackfruit seed flour begins with the preparation and

weighing of ingredients, shaking, stirring, forming dough, dough resting, and

roasting, 4) the results of hedonic test in terms of color states rather like the

average of 3.20, the aroma states rather like the average of 3.20, the texture states

rather like the average of 3.00, the sense of liking the average of 4.20, 5) The

result of hedonic quality test in terms of color states rather bright with an average

of 3.00, the aroma states slightly scented with an average of 3.00, the texture

states rather crunchy with an average of 2.80, the taste is nice with an average of

4.20.

Keywords: Macaron, Jackfruit seed powder, Organoleptic.

Page 9: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan

rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

dengan judul “Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Pada

Pembuatan Macaron Sebagai Bahan Pengganti Tepung Almond (Prunus Dulcis)”.

Dalam penyusunan Tugas Akhir (TA) ini, penulis berusaha untuk sebaik

mungkin sesuai dengan pengalaman serta pengetahuan yang penulis miliki.

Dalam penyusunan penelitian Tugas Akhir ini penulis tidak terlepas dari

pembimbing serta bantuan dari berbagai pihak sehingga Tugas Akhir ini dapat

terselesaikan dan tersusun tepat pada waktunya, untuk itu pada kesempatan ini

penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Yogiana Mulyani, MM.Par. selaku ketua jurusan tata boga Politeknik

Negeri Balikpapan.

2. Ibu Farida, M.Pd dan Ibu Praseptia Gardiarini,S. Gz. MPH selaku dosen

pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan masukan kepada

penulis dalam penyelesaian tugas akhir ini.

3. Tidak lupa penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak

terkait yang telah banyak membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini.

Akhir kata penulis mohon maaf apabila nantinya terdapat kekeliruan dalam

penulisan tugas akhir ini. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran. Semoga

tugas akhir ini dapat memberikan banyak manfaat bagi kita semua.

.

Balikpapan, 04 September 2017

Sumiati

NIM : 140309258394

Page 10: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................ ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ iii

LEMBAR PERNYATAAN ................................................................................ iv

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................................. v

PERSEMBAHAN ................................................................................................ vi

ABSTRAK .......................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang ........................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 2

C. Batasan Masalah ..................................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian .................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 3

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori .......................................................................................... 5

1. Buah Nangka ..................................................................................... 5

a. Klasifikasi Buah Nangka ............................................................... 5

b. Sejarah Buah Nangka ..................................................................... 5

Page 11: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

xi

c. Pengertian Buah Nangka ................................................................ 6

d. Jenis – Jenis Buah Nangka ............................................................. 6

2. Pengertian Biji Nangka .................................................................. 12

a. Kandungan Biji Nangka per 100 gram ........................................ 13

b. Komposisi Gizi Biji Nangka per 100 gram ................................. 14

c. Perbandingan Nutrisi Sari Biji Nangka per 100 gram ................. 15

d. Manfaat Yang Ada Pada Biji Nangka .......................................... 15

3. Macaron ........................................................................................... 16

a. Sejarah Macaron .......................................................................... 16

b. Pengertian Umum Macaron ......................................................... 16

c. Kesalahan Dalam Pembuatan Macaron ....................................... 17

d. Standar Resep Macaron ............................................................... 18

e. Karakteristik Macaron Yang Baik ............................................... 19

4. Uji Organoleptik ............................................................................. 20

a. Pengertian Uji Organoleptik ........................................................ 20

b. Tujuan Uji Organoleptik .............................................................. 22

c. Hal – Hal Yang Tercakup Dalam Pengujian Organoleptik .......... 22

d. Metode Pengujian Organoleptik .................................................. 25

B. Hasil Penelitian yang Relevan ....................................................... 26

C. Kerangka Berfikir ........................................................................... 28

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ................................................................................. 31

1. Penelitian Pendahuluan ................................................................. 31

2. Penelitian Lanjutan ....................................................................... 31

B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 31

Page 12: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

xii

1. Penelitian Pendahuluan ................................................................. 31

2. Penelitian Lanjutan ....................................................................... 31

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ....................................... 32

1. Populasi ........................................................................................ 32

a. Penelitian Pendahuluan ............................................................... 32

b. Penelitian Lanjutan ..................................................................... 32

2. Sampel .......................................................................................... 32

a. Penelitian Pendahuluan ............................................................... 32

b. Penelitian Lanjutan ..................................................................... 32

3. Teknik Sampling ......................................................................... 32

a. Penelitian Pendahuluan ............................................................... 32

b. Penelitian Lanjutan ..................................................................... 33

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ................................... 33

1. Teknik Pengumpulan Data ............................................................. 33

2. Instrumen Pengumpulan Data ........................................................ 34

E. Teknik Analisa Data......................................................................... 36

F. Prosedur Penelitian .......................................................................... 37

1. Penelitian Pendahuluan .................................................................. 37

2. Penelitian Lanjutan ......................................................................... 40

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian ............................................................... 42

1. Penelitian Pendahuluan ................................................................. 42

a. Proses Pembuatan Bubuk Biji Nangka ..................................... 42

b. Proses Pembuatan Macaron...................................................... 45

1) Eksperimen Pertama ............................................................. 46

Page 13: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

xiii

2) Eksperimen Kedua ................................................................ 47

3) Eksperimen Ketiga ............................................................... 48

4) Eksperimen Keempat ............................................................ 50

c. Proses Pembuatan Macaron Dengan Bubuk Biji Nangka ........ 51

2. Penelitian Lanjutan ....................................................................... 53

a. Uji Hedonik ............................................................................... 54

b. Uji Mutu Hedonik ..................................................................... 57

B. Pembahasan ...................................................................................... 61

C. Keterbatasan ..................................................................................... 63

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ....................................................................................... 64

B. Saran .................................................................................................. 64

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 66

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Resep Macaron Biji Nangka ............................................... 68

Lampiran 2 Angket Uji Hedonik ............................................................ 69

Lampiran 3 Angket Uji Mutu Hedonik ................................................... 74

Lampiran 4 Hasil Rekapitulasi ................................................................ 79

Lampiran 5 Hasil Dokumentasi .............................................................. 80

CURICULUM VITAE .......................................................................................... 83

Page 14: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Nangka Dulang ................................................................................ 7

Gambar 2.2 Nangka Celeng ................................................................................. 8

Gambar 2.3 Nangka kunir .................................................................................... 8

Gambar 2.4 Nangka Bubur .................................................................................. 9

Gambar 2.5 Nangka Merah ................................................................................... 9

Gambar 2.6 Nangka Kandel .............................................................................. 10

Gambar 2.7 Nangka Salak ................................................................................. 10

Gambar 2.8 Nangka Cempedak ......................................................................... 10

Gambar 2.9 Biji Nangka .................................................................................... 12

Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan .............................................. 37

Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan .................................................... 38

Gambar 4.1 Biji Nangka yang Berkualitas Baik ............................................... 43

Gambar 4.2 Proses Membersihkan Biji Nangka ................................................ 43

Gambar 4.3 Proses Pengukusan Biji Nangka .................................................... 43

Gambar 4.4 Biji Nangka yang telah dikupas kulitnya ....................................... 44

Gambar 4.5 Proses Pengeringan Biji Nangka .................................................... 44

Gambar 4.6 Biji Nangka yang telah dihaluskan ................................................ 44

Gambar 4.7 Persiapan dan Penimbangan Bahan Macaron ............................... 51

Gambar 4.8 Proses Pengocokan Putih Telur dan Gula Pasir ............................. 51

Gambar 4.9 Proses Pengadukan ........................................................................ 52

Gambar 4.10 Proses Membentuk Adonan Macaron ......................................... 52

Gambar 4.11 Proses Pengistirahatan ................................................................. 53

Gambar 4.12 Proses Pemanggangan .................................................................. 53

Page 15: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Biji Nangka per 100 gram ............................................. 13

Tabel 2.2 Komposisi Gizi Biji Nangka per 100 gram ..................................... 14

Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Sari Biji Nangka per 100 gram ....................... 15

Tabel 2.4 Standar Resep Macaron Kacang Almond .......................................... 19

Tabel 2.5 Diagram Alir Kerangka Berfikir ........................................................ 30

Tabel 3.1 Kerangka Penilaian Uji Hedonik ....................................................... 35

Tabel 3.2 Kerangka Penilaian Uji Mutu Hedonik ............................................. 36

Tabel 4.1 Resep Macaron Kacang Almond ....................................................... 45

Tabel 4.2 Resep Macaron Biji Nangka Eksperimen 1 ...................................... 46

Tabel 4.3 Resep Macaron Biji Nangka Eksperimen 2 ...................................... 47

Tabel 4.4 Resep Macaron Biji Nangka Eksperimen 3 ...................................... 49

Tabel 4.5 Resep Macaron Biji Nangka Eksperimen 4 ...................................... 50

Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna pada Macaron Biji Nangka ............................... 55

Tabel 4.7 Uji Hedonik Aroma pada Macaron Biji Nangka ............................... 55

Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur pada Macaron Biji Nangka ............................. 56

Tabel 4.9 Uji Hedonik Rasa pada Macaron Biji Nangka .................................. 56

Tabel 4.10 Statistik Uji Hedonik pada Macaron Biji Nangka ........................... 57

Tabel 4.11 Uji Mutu Hedonik Warna pada Macaron Biji Nangka ................... 58

Tabel 4.12 Uji Mutu Hedonik Aroma pada Macaron Biji Nangka ................... 59

Tabel 4.13 Uji Mutu Hedonik Tekstur pada Macaron Biji Nangka .................. 59

Tabel 4.14 Uji Mutu Hedonik Rasa pada Macaron Biji Nangka ...................... 60

Tabel 4.15 Statistik Uji Mutu Hedonik pada Macaron Biji Nangka ................. 61

Page 16: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan salah satu tanaman tropis,

karena tanaman ini dapat tumbuh, berkembang subur dan berbuah apabila

ditanam didaerah yang mempunyai iklim tropis. Nangka termasuk tanaman

buah sepanjang tahun. Keberadaan buah nangka tidak mengenal musim.

Nangka cukup populer dan hampir dapat ditemukan di seluruh daerah di

Indonesia (Indriarta, 2007).

Buah nangka merupakan buah yang mempunyai ciri khas tersendiri, rasa

dan aromanya yang unik membuat pencinta buah selalu memburunya (Indriarta,

2007). Buah nangka mengandung gizi cukup tinggi yang kaya vitamin A, kalori,

karbohidrat, serta kalsium, dan bermanfaat sebagai obat anti kanker, serta

mencegah sembelit.

Biji nangka di Kota Balikpapan merupakan salah satu limbah organik

yang belum dimanfaatkan secara optimal, biji nangka ini mengandung nilai

gizi tinggi, tetapi di masyarakat kita hanya dibuang menjadi limbah saja,

jarang yang memanfaatkannya. Limbah buah nangka yang berupa biji

menurut data Direktorat gizi, Depkes (2009). Biji nangka memiliki

kandungan gizi tinggi yaitu: setiap 100 gram biji nangka terdapat, zat besi

200 mg, vitamin B1 0,20 mg, kalori 165 kal, protein 4,2 gram, lemak 0,1

mg, karbohidrat 36,7 mg, kalsium 33,0 mg, fospor 1,0 mg, vitamin C 10 mg,

air 56,7 gram. Biji nangka mempunyai kandungan karbohidrat yang

tinggi, sehingga sangat berpotensi dalam pembuatan tepung (Astawan,

2007).

Tepung biji nangka memiliki tekstur yang tidak jauh berbeda dengan

tepung almond yang digunakan dalam proses pembuatan macaron. Macaron

dan macaroon adalah dua kue yang berbeda. Macaron, yang juga dikenal

Page 17: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

2

sebagai macaron Paris atau macaron Gerbet dibuat dengan tepung almond,

putih telur, dan gula. Sedangkan macaroon, adalah makanan manis yang

dibuat dari kelapa, putih telur, dan gula (Setyanti, 2017).

Penulis memilih macaron sebagai produk olahan dari biji nangka,

karena selama ini macaron dikenal dengan bahan baku yang digunakan yaitu

tepung almond. Penulis ingin mencoba mengganti bahan baku tersebut

dengan menggunakan tepung biji nangka. Macaron pada dasarnya adalah

kue kering berbasis meringue (adonan putih telur) yang terbuat dari tepung

almond, putih telur, icing sugar, dan gula pasir. Selanjutnya, kue ini di lapisi

cream chocolate ganache. Tekstur luarnya terasa renyah dengan bagian

dalam yang lembut. Tampilannya menggoda dengan warna cerah rasa yang

hampir sama meskipun warna berbeda. Bahan baku dalam pembuatan

macaron ini adalah tepung almond. Harga pasaran kacang almond terbilang

cukup mahal. Hal ini menyebabkan makanan yang terbuat dari bahan kacang

almond memiliki harga jual yang mahal. Salah satu contoh makanan yang

berbahan baku dari kacang almond yaitu macaron, oleh karena itu, hal ini

yang mendasari penulis untuk membuat substitusi tepung biji nangka pada

pembuatan macaron sebagai bahan pengganti tepung almond.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari pembuatan Proposal TA (Tugas Akhir) adalah:

1. Apakah tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

tepung almond dalam pembuatan macaron?

2. Bagaimana proses pembuatan tepung biji nangka?

3. Bagaimana proses pembuatan macaron dengan menggunakan tepung biji

nangka?

4. Bagaimana tingkat kesukaan panelis dengan produk macaron dari segi

warna, tekstur, aroma, dan rasa pada pembuatan macaron dengan bahan

baku tepung biji nangka?

Page 18: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

3

5. Bagaimana mutu hedonik terhadap macaron dari segi warna, tekstur,

aroma, dan rasa pada pembuatan macaron dengan bahan baku tepung biji

nangka?

C. Batasan Masalah

Adapun batasan masalah dari pembuatan TA (Tugas Akhir) adalah:

Pembuatan tepung biji nangka, pembuatan macaron dengan menggunakan

tepung biji nangka, uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap macaron

menggunakan tepung biji nangka.

D. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui apakah macaron dapat diinovasi dengan tepung biji

nangka sebagai bahan pengganti tepung kacang almond.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung biji nangka.

3. Untuk mengetahui proses pembuatan macaron menggunakan tepung biji

nangka.

4. Untuk mengetahui hasil uji hedonik dari segi warna, tekstur, aroma, dan

rasa dalam pembuatan macaron dengan bahan baku biji nangka.

5. Untuk mengetahui hasil uji mutu hedonik terhadap macaron dari segi

warna, tekstur, aroma, dan rasa dalam pembuatan macaron dengan bahan

baku tepung biji nangka.

E. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi berbagai,

pihak, antara lain :

1. Manfaat untuk akademik

a. Menambah pengetahuan tentang pembuatan macaron dengan

menggunakan biji nangka dalam mengolah suatu usaha.

b. Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep dalam

pembuatan macaron menggunakan biji nangka khususnya di bidang

akademik Tata Boga.

Page 19: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

4

c. Memberikan tambahan ilmu pengetahuan di bidang pangan sebagai

alternatif keanekaragaman pengolahan macaron dengan

menggunakan biji nangka.

2. Manfaat untuk penulis

a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program

pendidikan Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.

b. Dapat mengetahui hasil yang diperoleh dari pembuatan macaron

dengan menggunakan biji nangka.

c. Memperoleh tambahan kegiatan praktik dan pngetahuan tentang

pembuatan macaron dengan menggunakan biji nangka.

d. Menambah wawasan ilmu dan pengetahuan dalam menginovasi biji

nangka sebagai bahan baku pada pembuatan macaron.

Page 20: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Buah Nangka

a. Klasifikasi Buah Nangka

Menurut (Indriarta, 2007), dalam dunia taksonomi, tanaman nangka

termasuk ke dalam tumbuhan tahunan (perennial). Berikut klasifikasi

tanaman nangka secara lengkap :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Morales

Famili : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus Heterophyllus

b. Sejarah Buah Nangka

Nangka (Artocarpus Heterophyllus) adalah nama sejenis pohon dan

buahnya. Nangka merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari

India dan menyebar ke daerah tropis termasuk Indonesia. Tanaman buah

nangka ini memiliki beberapa nama daerah di Indonesia, antara lain

nongko atau nangka (Jawa), langge (Gorontalo), anane (Ambon), lumasa

atau malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (Sunda).

Adapun beberapa nama asing yaitu jackfruit (Inggris), nangka (Malaysia),

kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai, (Myanmar), khnaor

(Kamboja), miiz hnang (Laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam)

(Indriarta, 2007).

Page 21: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

6

Tanaman nangka telah meluas dibudidayakan di Asia Tenggara.

Negara yang merintis pengembangan budidaya tanaman nangka secara

intensif adalah Thailand. Pada tahun 1986, pertanaman nangka di Thailand

mencapai seluas 37.400 hektar dengan produksi 265.600 ton atau rata-rata

7,10 ton. Tahun 1993 luas area pertanaman nangka di Thailand menurun

menjadi 200.000 ton (Rukmana, 1997).

Negara Filipina dengan luas tanam 13.000 ha menghasilkan 67.500

ton, selanjutnya Malaysia dengan area tanam seluas 1.500 ha mampu

menghasilkan buah nangka sebanyak 13.000 ton. Masyarakat di Indonesia

sudah mengenal dan menanam tanaman nangka. Penyebaran tanaman ini

sudah meluas ditanam hampir di seluruh wilayah Nusantara. Tahun 2001 di

Indonesia, dengan luas area 42.592 ha dapat menghasilkan buah sebanyak

415.079 ton atau dengan produktivitas per hektarnya sekitar 9,75 ton

(Rukmana, 1997).

c. Pengertian Buah Nangka

Nangka adalah nama jenis pohon, termasuk ke dalam suku Maraceae

yang memiliki nama ilmiah Artocarpus Heteropyllus. Pohon ini adalah

salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Buah ini

cukup terkenal di seluruh dunia, apalagi di pedesaan. Nangka dikenal

sebagai jackfruit dalam bahasa Inggris (Suryani, 2011). Tanaman ini

berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis

lainnya, termasuk Indonesia. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong

agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang

tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan, dan eksokarp

yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup. Biji nangka atau dengan kata

lain beton merupakan limbah dari buah nangka yang masih jarang

dimanfaatkan masyarakat, maka untuk mendapatkannya relatif mudah dan

dengan harga yang murah (Wardani, 2013).

d. Jenis – Jenis Buah Nangka

Page 22: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

7

Nangka (Artocarpus Heteropyllus) termasuk ke dalam famili

moraceae. Jenis tanaman nangka ini banyak ragamnya, tetapi dapat juga

dibedakan menurut bentuknya (Indriarta, 2007). Nangka dibagi menjadi 2

golongan sebagai berikut :

1) Nangka Besar

Nangka jenis ini pohonnya mencapai ketinggian 20-30 m,

buahnya juga besar berkisar 40 kg-50 kg. Bentuk buahnya tidak terlalu

lonjong, daging buahnya tebal dan tidak mengandung banyak air

(Indriarta, 2007). Adapun yang tergolong dalam nangka besar sebagai

berikut :

a) Nangka Dulang

Nangka dulang merupakan buah yang banyak ditemukan di

pasar-pasar. Buah nangka jenis ini mempunyai ciri-ciri buah yang

memiliki daging buah besar, tebal, sangat manis, dagingnya

berwarna kuning cerah, dan kandungan airnya sedikit sehingga

apabila dikonsumsi akan terasa renyah (Indriarta, 2007).

Gambar 2.1 Nangka Dulang Sumber : http://google.com

b) Nangka Celeng atau Bilulang

Nangka celeng banyak ditemukan di kabupaten Banjarbaru

(Kalimantan Selatan) dan kabupaten Banyuwangi (Jawa Timur).

Nangka celeng atau bilulang buahnya tumbuh di permukaan tanah

Page 23: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

8

atau pada pangkal batang. Nangka jenis ini termasuk dalam jenis

tanaman langka karena jarang ditemukan (Indriarta, 2007).

Gambar 2.2 Nangka Celeng Sumber : http://google.com

c) Nangka Kunir

Nangka kunir banyak ditemukan di daerah jawa timur seperti

Banyuwangi, Malang, Kediri, Bangkalan, Pasuruan, dan Lumajang.

Nangka kunir memiliki bentuk buah bulat dengan duri yang tumpul,

daging buah besar, rasanya manis dengan aroma yang kuat,

warnanya kuning cerah seperti kunyit, serta biji relatif kecil.

Gambar 2.3 Nangka Kunir Sumber : http://www.daunafrika.com

d) Nangka Bubur

Nangka bubur mempunyai ciri daging buahnya lembek seperti

bubur, daging buah manis dan tipis, beraroma kuat, dan mudah

lepas dari buah. Nangka jenis ini jarang dikonsumsi sebagai buah

segar sehingga belum banyak yang mengetahuinya.

Page 24: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

9

Gambar 2.4 Nangka Bubur Sumber : http://google.com

e) Nangka Merah

Nangka merah berasal dari daerah Kalimantan timur. Nangka

jenis ini mempunyai daging buah berwarna merah, daging buah

besar, bertekstur lembut dan banyak kandungan air. Bentuk nangka

merah agak lonjong dan kulitnya berduri.

Gambar 2.5 Nangka Merah Sumber : http://www.daunafrika.com

f) Nangka Kandel

Nangka kandel ini terdapat di daerah jawa. Nangka jenis ini

mempunyai daging buah yang tebal, nangka kandel ini termasuk

jenis nangka yang langka. Keistimewaan nangka ini adalah

kedudukan antar daging buah sangat rapat. Nangka kandel ini

mempunyai sifat yang mirip dengan nangka dulang yaitu daging

buah berwarna kuning cerah, manis dan kandungan airnya sedikit.

Page 25: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

10

Gambar 2.6 Nangka Kandel Sumber : http://www.daunafrika.com

g) Nangka Salak

Daging buah nangka salak mempunyai kemiripan dengan

buah salak. Rasanya manis dan berwarna kuning pucat.

Gambar 2.7 Nangka Salak Sumber : http://sentrapertanian.blogspot.com

h) Nangka Campedak

Nangka campedak mempunyai kemiripan dengan buah

campedak yaitu berukuran kecil dari buah nangka.

Gambar 2.8 Nangka Campedak Sumber : zakkyramadhany, 2012

Page 26: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

11

2) Nangka Mini

Nangka mini berasal dari Singapura, namun ada juga yang

menyebutkan berasal dari Riau. Tanaman nangka mini mempunyai

tinggi antara 5-9 m. Tanaman ini mampu berbuah ketika berumur satu

setengan tahun. Nangka mini buahnya mirip dengan buah nangka jenis

besar, namun ukurannya lebih kecil, yaitu berat buahnya antara 5-7,5

kg (Indriarta, 2007).

1) Nangka Mini Merah

Jenis nangka ini memiliki keistimewaan warna buahnya berwarna

kuning kemerahan.

2) Nangka Mini Super

Nangka mini super memiliki kelebihan aromannya harum, daging

buahnya tebal, ukurannya besar, manis, renyah, dan warnanya

kuning pucat.

3) Nangka Mini Bubur

Nangka mini bubur adalah nangka yang daging buahnya apabila

matang akan menjadi lembek.

4) Nangka Mini Bulat

Nangka mini bulat adalah nangka yang mempunyai bentuk buah

dan biji yang cenderung bulat.

5) Nangka Mini Lonjong

Nangka mini lonjong adalah nangka yang mempunyai buah dan biji

yang lonjong.

6) Nangka Mini Hutan

Nangka mini hutan mempunyai keunikan kulit buah yang berbulu,

buahnya hanya mempunyai berat sekitar 3 kg. Rasa buah nangka ini

lebih manis jika dibandingkan dengan jenis nangka mini lainnya.

Page 27: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

12

2. Pengertian Biji Nangka

Biji nangka ialah biji yang berasal dari buah nangka yang berukuran

besar dan berbentuk bulat lonjong, permukaannya kasar dan berduri. Nangka

dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 10-20 meter. Tanaman ini mulai

berbuah setelah berumur tiga tahun. Panjang buah berkisar antara 30-90 cm,

sedangkan bijinya berukuran lebih kurang 3,5 cm. Biji nangka juga memiliki

banyak kandungan yang bermanfaat, antara lain kaya akan mineral dan

vitamin, kandungan vitamin A(sebanyak 51 RE) dan vitamin C (sebanyak 20

mg), karbohidrat yang dihasilkan sebanyak 36,7 kalori, baik untuk yang

sedang diet. Kandungan kalsiumnya yang tinggi (20 mg) dan fosfor (19 mg),

maupun mineral lainnya seperti zat besi (0,9 mg) dan vitamin B1. Biji nangka

merupakan yang tertinggi dibanding makanan sumber karbohidrat lainnya.

Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai

penghasil karbohidrat, maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar

nutrisi yang relatif potensial seperti: kalori, protein, lemak, karbohidrat,

kalsium, zat besi, fosfor dan kadar air (Daniswara, 2012).

Gambar 2.9 Biji Nangka Sumber : http://google.com

Page 28: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

13

a. Kandungan Biji Nangka Per 100 gram

Tabel 2.1 Kandungan Biji Nangka Per 100 gram

Komponen Biji Nangka

Kalori (kal) 165

Protein (g) 4,2

Lemak (g) 0,1

Karbohidrat (g) 36,7

Kalsium (mg) 33

Besi (mg) 200

Fosfor (mg) 1

Vitamin A (SI) 0

Vitamin B1 (mg) 0,2

Vitamin C (mg) 10

Air (g) 57,7

Sumber: (Depkes, 2009)

Kandungan-kandungan yang ada pada biji nangka memiliki banyak

manfaat, diantaranya menjaga kesehatan maupun mencegah penyakit,

dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan mata.

Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat, selain

itu kandungannya memiliki manfaat sebagai antioksidan, antikanker untuk

memperkuat tulang dan gigi, dan melancarkan pencernaan. Biji nangka

juga mengandung pati yaitu secara kimia merupakan suatu polisakarida

(Depkes, 2009).

Page 29: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

14

b. Komposisi Gizi Biji Nangka Per 100 gram

Tabel 2.2 Komposisi Gizi Biji Nangka Per 100 gram

Komponen gizi Biji Nangka Nangka muda Nangka matang

Energi (kkal) 165 51 106

Protein (g) 4,2 2,0 1,2

Lemak (g) 0,1 0,4 0,3

Karbohidrat (g) 36,7 11,3 27,6

Kalsium (mg) 33 45 20

Fosfor (mg) 200 29 19

Besi (mg) 1,0 0,5 0,9

Vitamin A (SI) 0 25 330

Vitamin B1 (mg) 0,20 0,07 0,07

Vitamin C (mg) 10 9 7

Air (g) 57,7 85,4 70

Sumber: (Depkes, 2009)

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat kandungan gizi pada biji

nangka lebih tinggi dibandingkan dengan daging nangka muda dan matang

namun pada biji nangka tidak terdapat vitamin A.

Page 30: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

15

c. Perbandingan Nutrisi Sari Biji Nangka Per 100 gram

Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Sari Biji Nangka Per 100 gram

Nutrisi Sari biji

nangka

Sari

kedelai Susu sapi

Susu

kambing Gandum

Karbohidrat

(gr)

17,74 2,9 4,5 4,4 49,7

Protein (gr) 0,29 3,6 3,2 3,5 7,9

Lemak (gr) 0,23 2 3,5 4,1 1,5

Kalsium (gr) 39,39 15 100 133 20

Kadar air (gr) 80,74 90,8 88,5 87 40

Kalori (kkal) 74,96 44 59 68 249

Fosfor (mg) 400 49 90 110 140

Sumber: (Depkes, 2009)

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat kandungan nutrisi sari nangka

tidak kalah dengan kandungan nutrisi, seperti: sari kedelai, susu sapi, susu

kambing dan gandum bahkan kandungan fosfor dari sari biji nangka lebih

tinggi sedangkan kandungan lemaknya lebih rendah.

d. Manfaat Yang Ada Pada Biji Nangka

Biji nangka sebagai obat batuk dan tonik, dapat diolah menjadi

tepung yang digunakan sebagai bahan baku industri makanan (campuran

bahan makanan), dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, yogurt,

tempe dan menjadi sereal instant bergizi. Pemanfaatan biji nangka tidak

membutuhkan biaya yang amat mahal, selain itu pemanfaatan biji nangka

ini dapat mengurangi limbah makanan yang ada di sekitar masyarakat dan

tidak disangka pula jika kandunganya bisa melebihi makanan yang bukan

merupakan limbah (Rukmana, 1997).

Page 31: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

16

3. Macaron

Macaron adalah sejenis cookies berasal dari Prancis yang terdiri dari dua

buah kue yang pipih dan bulat dengan isian krem aneka rasa, dibagian luar

macaron memiliki rasa gurih yang dihasilkan dari almond powder dan rasa

manis dari isian krem (Andriani, 2016).

a. Sejarah Macaron

Macaron merupakan makanan ringan yang berasal dari negara Italia,

diambil dari kata maccherone yang berarti fine dough (adonan yang halus).

Macaron pada aslinya berbentuk seperti biskuit amaretti, namun dalam

perjalanan sejarahnya lebih terkenal dengan bentuk yang sekarang

memiliki kaki dan direkatkan dengan beraneka macam isian pilihan dengan

warna-warna gembira dan kaya akan berbagai citarasa (Mahfiroh, 2015).

Tahun 1533 Macaron dibawa dari Italia ke Prancis oleh Ratu

Catherine de Medici beserta chef nya, istri Raja Prancis Henry II. Macaron

menjadi popular tahun 1972 ketika dua orang biarawati Carmelite yang

meminta perlindungan di Nancy Prancis saat terjadi revolusi Prancis.

Mereka membuat Macaron dan menjualnya untuk membiayai kehidupan

mereka (Mahfiroh, 2015).

Pierre Desfontaines, cucu Louis Ernest Laudree pemilik Pastry Café

Laudree yang terkemuka, pertama kali memiliki gagasan untuk merekatkan

dua keping biscuit macaron dengan isian seperti coklat, selai, dan

sebagainya. Namun Pierre Herme kemudian mendapat julukan sebagai

“macarons art master” yang menciptakan berbagai jenis macaron modern

(Mahfiroh, 2015).

b. Pengertian Umum Macaron

Macaron adalah salah satu jenis makanan cemilan tradisional yang

berasal dari Prancis, dalam bahasa Inggris macaron di tulis “macaroon”.

Sedangkan dalam bahasa Prancis, kue mungil ini di tulis “macaron”, tapi

dalam bahasa Italia menjadi maccarone atau maccherone. Apapun

Page 32: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

17

tulisannya kue ini artinya adalah garing (ammaccare). Macaron dan

macaroon adalah dua kue yang berbeda. Macaron, yang juga dikenal

sebagai macaron Paris atau macaron Gerbet dibuat dengan tepung almond,

putih telur, dan gula. Setelah dikocok sampai kaku dan dicetak, serta di

panggang, lapisan atasnya akan mengering dan renyah. Macaron biasanya

disajikan dengan tambahan selai dan dijepit dengan lapisan macaron

lainnya. Sedangkan macaroon, adalah makanan manis yang dibuat dari

kelapa, putih telur, dan gula. Setelah dikocok sampai mengembang dan

kaku, adonan siap dicetak dan dipanggang sampai matang. Tekstur

macaroon sendiri kenyal dan padat di bagian atasnya (Setyanti, 2017).

Macaron yang terkenal di Prancis dan yang beredar di pasaran Indonesia

ini berbeda dengan yang berada di negara lain. Jenis macaron ini bernama

French Macaroon, berbentuk seperti 2 keping bulat yang dioles dengan

bahan isian (filling) seperti sandwich, biasanya berupa ganache, krim, dan

selai buah-buahan. Tepung almond digunakan karena rasanya yang khas,

renyah setelah dipanggang dan beraroma harum (Mahfiroh, 2015).

c. Kesalahan Dalam Pembuatan Macaron

Pembuatan kue macaron membutuhkan ketelitian ekstra agar hasilnya

maksimal. Berikut ini beberapa kesalahan umum yang sering terjadi pada

saat membuat kue macaron.

1) Tidak berkaki, macaron yang tidak berkaki bisa terjadi bila adonan

terlalu lama diaduk. Bisa juga karena adonan tidak didiamkan hingga

permukaannya mengering. Kaki terbentuk saat udara panas dari bagian

bawah oven mendorong ke atas. Permukaan adonan yang sudah

mengering menjadi rapat dan sulit ditembus udara dari dalam adonan,

karena itu adonan yang berbatasan langsung dengan loyang menjadi

terangkat sehingga membentuk seperti rekahan memutar yang biasa

disebut sebagai ‘kaki’ macaron.

Page 33: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

18

2) Berkaki sebagian, bila dalam satu loyang ada macaron yang berkaki

meski hanya sebagian, itu berarti tidak ada masalah dengan adonan.

Kesalahan lebih pada panas oven yang tidak rata, mengatasinya bisa

memutar loyang untuk mendapatkan panas yang merata untuk semua

bagian adonan.

3) Permukaan pecah-pecah, ini bisa terjadi karena adonan terlalu lama

didiamkan sehingga bagian luarnya terlalu kering. Bisa juga karena

suhu oven terlalu panas.

4) Lengket di dasar, pengocokan putih telur yang tidak sempurna (terlalu

singkat atau terlalu lama) bisa menyebabkan macaron lengket di dasar

loyang. Cairan yang terpisah dari busa putih telur membuat adonan

basah dan susah kering meski sudah dipanggang lama.

d. Standar Resep Macaron

Penelitian ini penulis mengacu pada standart resep macaron kacang

almond yang dimiliki oleh Decafe Restaurant tempat dimana penulis On

The Job Training, berikut adalah bahan dan cara pembuatan :

Page 34: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

19

Tabel 2.4 Standar Resep Macaron Kacang Almond

No Ingredient Jumlah Quantity

1 Kacang almond 125 Gram

2 Icing sugar 175 Gram

3 Putih telur 100 Gram

4 Gula pasir 50 Gram

5 Pewarna makanan 10 Ml

Cara membuat :

1. Campur kacang almond yang sudah di blender dan icing sugar.

2. Kocok putih telur dengan mixer dengan penambahan gula pasir

sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi dan pewarna

makanan. Kocok putih telur sampai kaku.

3. Masukkan campuran almond dan icing sugar, aduk rata

menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.

4. Siapkan loyang yang sudah dialas kertas roti. Semprotkan adonan

di atas loyang membentuk bulatan-bulatan kecil, kemudian

diamkan adonan dalam ruang ber AC dengan waktu 30-60 menit

sebelum dioven.

5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.

Sumber : (Decafe, 2016)

e. Karakteristik Macaron Yang Baik

Menurut (Setyarini, 2014), mengatakan bahwa macaron yang baik

adalah sebagai berikut:

1) Permukaan yang mulus mengkilap tidak retak atau pecah.

2) Keluarnya ‘pied’ atau kaki yang lebarnya tidak melebihi lebar

permukaan macaron.

3) Shell yang renyah di luar namun chewy di bagian dalam dan tidak

keras.

Page 35: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

20

4) Bagian bawah macaron tidak berlubang, harus rata dan tidak

menempel pada baking paper.

5) Warnanya tidak pucat.

4. Uji Organoleptik

Menurut (Agusman, 2013), metode organoleptik meliputi: pengertian

organoleptik, tujuan uji organoleptik, hal-hal yang tercakup dalam pengujian

organoleptik, laboratorium Penilaian Organoleptik, dan metode pengujian

organoleptik.

a. Pengertian Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,

yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena

adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda

tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat

indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan

karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau

menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab

rangsangan. Kesadaran, kesan, dan sikap terhadap rangsangan adalah

reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat

kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian

subyektif. Penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran

sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau

penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau

pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif

hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur.

Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau

benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini

disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian

Page 36: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

21

organoleptik atau penilaian indrawi, yang diukur sebenarnya adalah reaksi

psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi

rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,

tusukan), bersifat fisik (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,

aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi

kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan

diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme

pengindraan secara singkat adalah :

1) Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra.

2) Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.

3) Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel

syaraf.

4) Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke

syaraf pusat otak atau sumsum belakang.

5) Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.

6) Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,

telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.

Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis

atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah

kesan, lama kesan dan kesan hedonik.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan

kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.

Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),

mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan

(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).

Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit

untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih

Page 37: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

22

sulit untuk dipelajari. Setiap jenis sensor memiliki tingkat kesulitan yang

berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling

sederhana sampai yang komplek (rumit).

b. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera.

Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu

sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera

masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen,

apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah

untuk:

1) Pengembangan produk dan perluasan pasar.

2) Pengawasan mutu: bahan mentah, produk, dan komoditas.

3) Perbaikan produk.

4) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

5) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

c. Hal-Hal Yang Tercakup Dalam Pengujian Organoleptik

1) Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.

Penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,

panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang

atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi

berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel

disebut panelis.

Penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel

konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut

didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

a) Panel Perseorangan

Page 38: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

23

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat

atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan

sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang

akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik

dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah

kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak

cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk

mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali

penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

b) Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai

kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini

mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik

dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku

terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara

anggota-anggotanya.

c) Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai

kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului

dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai

beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.

d) Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya

dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih

dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya

terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat menyimpang boleh

tidak digunakan dalam keputusannya 5. Panel tidak terlatih terdiri

Page 39: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

24

dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku

bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya

diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti

sifat kesukaan. Panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa

dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

e) Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang

tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai

sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan

perorangan atau kelompok tertentu.

f) Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak

berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis

dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak

seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis

anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau

dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta

responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar

seperti boneka Snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2) Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium

yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan

kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan

tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa

pengaruh faktor-faktor lain.

d. Metode Pengujian Organoleptik

Page 40: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

25

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa

kelompok:

1) Uji Pembeda Pasangan

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired

comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang

sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara

dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk

baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah

diterima oleh masyarakat. Penggunaan uji pembedaan pasangan dapat

memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua

contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut

harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.

2) Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, panelis dimintakan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

(ketidaksukaan). Panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau

kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.

Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam

hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat

suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “

tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak

suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan

suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan

skala yang dihendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi

skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan

data numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan

skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui

perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai

Page 41: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

26

secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk

pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk

akhir.

3) Uji Kelayakan (Uji Mutu Kualitas)

Berbeda dengan uji kesukaan, uji kelayakan atau uji mutu kualitas

tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan

tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu

hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik

kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada

sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat

umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk/keras

untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun.

Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim

jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu

hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari

rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala

hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua.

Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data

penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya

dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya.

B. Hasil Penelitian yang Relevan

Hasil penelitian yang relevan sebelumnya yang sesuai dengan penelitian

dengan menggunakan Biji buah nangka dan macaron yaitu sebagai berikut :

1. Siwianisti (2010), dengan judul Skripsi “Substitusi Tepung Biji Nangka

Pada Pembuatan Kue Bolu Kukus Ditinjau Dari Kadar Kalsium, Tingkat

Pengembangan Dan Daya Terima”. Tujuan penilitian ini adalah untuk

mengetahui kadar kalsium, tingkat pengembangan dan daya terima kue bolu

kukus. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan

Page 42: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

27

penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat

perlakuan yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung biji nangka 1:0, 1:2,

2:3 dan 3:2. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa produk yang paling

baik dilihat dari hasil uji kadar kalsium, tingkat pengembangan dan daya

terima adalah pada bolu kukus dengan perbandingan tepung terigu dan

tepung biji nangka 3:2.

2. Nugraheni (2010), dengan judul “Pengaruh substitusi tepung biji nangka

(artocarpus heterophyllus) dengan penambahan ekstrak wortel (daucus

carota) terhadap kualitas mie kering selama umur simpan”. Tujuan dari

penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji

nangka dengan penambahan ekstrak wortel terhadap kualitas mie

kering yang dihasilkan, mengetahui prosentase substitusi tepung biji

nangka dengan penambahan ekstrak wortel untuk memperoleh kualitas

mie kering yang baik, serta mengetahui pengaruh umur simpan mie

kering. Hasil penelitian, berdasarkan analisis kimia dan mikrobiologis, mie

kering dengan substitusi tepung biji nangka dengan penambahan ekstrak

wortel tidak berpengaruh terhadap kualitas mie kering dan pengaruh umur

simpan terhadap kadar air semakin tinggi, warnanya semakin menarik,

teksturnya semakin rendah, jumlah total mikroorganisme, dan jumlah

kapang khamir semakin meningkat tetapi masih memenuhi standar SNI mie

kering. Substitusi tepung biji nangka 15 % dengan penambahan ekstrak

wortel 30 % merupakan mie kering yang paling disukai panelis.

3. Tyas (2012), dengan judul “Pemanfaatan tepung biji nangka (artocarpus

heterophyllus ) dalam pembuatan kudapan berbahan dasar tepung terigu

untuk PMT pada balita (kajian terhadap analisis proksimat serta sifat

organoleptiknya). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui bagaimana

pengaruh pemanfaatan tepung biji nangka (artocarpus heterophyllus)

sebagai substitusi dalam pembuatan kudapan berbahan dasar tepung terigu

untuk PMT pada balita terhadap analisis proksimat serta sifat

Page 43: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

28

organoleptiknya. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh pemanfaatan

tepung biji nangka terhadap sifat organoleptik dari aspek warna, aroma,

tekstur, dan rasa terhadap pengaruh pemanfaatan tepung biji nangka.

4. Ratnasari (2014), dengan judul Thesis “Uji kesukaan hasil jadi macaron

dengan menggunakan tepung almond dan tepung kedelai”. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap

macaron menggunakan tepung kedelai dari segi bentuk, warna, aroma,

tekstur, dan rasa sehingga dapat diterima di masyarakat. Penelitian ini

dapat disimpulkan masyarakat menyukai bentuk, warna, dan tekstur

macaron A. Sedangkan pada aroma dan rasa masyarakat lebih menyukai

macaron B. Hasil dapat disimpulkan bahwa macaron menggunakan

tepung kedelai dapat diterima di masyarakat.

5. Mahfiroh (2015), dengan judul Tugas Akhir “Pembuatan macarons

menggunakan kacang kedelai (glycine max) sebagai bahan pengganti kacang

almond”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasa, tekstur, warna, dan

aroma dari pembuatan macarons menggunakan kacang kedelai . Hasil

penelitian macarons kacang almond ini beraroma wangi kacang kedelai dan

vanilla, rasa manis, berwarna cukup menarik dan bertekstur renyah.

C. Kerangka Berfikir

Dalam pembuatan Proposal Tugas Akhir ini penulis mengangkat judul

“Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Pada Pembuatan

Macaron Sebagai Bahan Pengganti Tepung Almond (Prunus Dulcis)”. Penulis

melakukan penelitian yaitu dengan mengganti bahan baku tepung almond dengan

tepung biji nangka pada pembuatan macaron. Penulis mengambil acuan resep

basic macaron, sehinga penulis mengetahui cara pembuatan macaron yang

berkualitas baik. Tahap awal yang dilakukan yaitu pembuatan tepung biji

nangka.

Page 44: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

29

Setelah pembuatan macaron dilakukan, penulis melakukan tahap uji hedonik

serta mutu hedonik terhadap macaron dengan memberikan angket kepada panelis

terbatas atau orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Setelah memberikan

angket kepada panelis terbatas, penulis mengolah data angket tersebut dan pada

akhirnya mendapatkan hasil penelitian dengan mengetahui tingkat kesukaan dan

kelayakan terhadap macaron tepung biji nangka. Tabel diagram alir pada

kerangka berpikir dapat dilihat pada tabel 2.5.

Pembuatan tepung biji nangka Pembuatan tepung biji nangka

Penggunaan tepung biji nangka

pada produk macaron

Pembuatan produk macaron

Memperoleh proses

pengolahan macaron

Memperoleh formula

macaron yang tepat

Memperoleh macaron

Pengujian

Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik

Analisa Data

Pembuatan tepung biji nangka

Page 45: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

30

Tabel 2.5 Diagram Alir Kerangka Berpikir

Sumber : (Penulis, 2017)

Hasil Penelitian

Page 46: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

29

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian

kuantitatif. Penelitian ini menggunakan pendekatan deskriptif. Terdapat dua

tahap penelitian yaitu tahap pertama adalah penelitian pendahuluan dan tahap

kedua adalah penelitian lanjutan :

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian yang dilakukan untuk menguji standar biji nangka sebagai

substitusi kacang almond pada pembuatan macaron. Setelah itu melakukan

penelitian untuk menguji standar resep produk macaron yang menggunakan

bahan dasar tepung biji nangka sebagai substitusi tepung almond.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap produk macaron. Adapun proses penelitian tersebut adalah penelitian

uji hedonik, uji mutu hedonik, dan uji pembeda pasangan.

B. Waktu Dan Tempat Penelitian

1. Penelitian pendahuluan

Waktu penelitian akan dimulai dari bulan Mei 2017. Tempat penelitian

dilaksanakan di rumah kediaman penulis yang beralamat di Jl. Letjen suprapto

Rt. 05 No 23, Kampung Baru Ulu, Balikpapan Barat, Kalimantan Timur.

2. Penelitian lanjutan

Waktu penelitian lanjutan akan dimulai dari bulan Mei sampai dengan

bulan Juni 2017. Tempat penelitian dilaksanakan di rumah kediaman penulis

yang beralamat di Jl. Letjen suprapto Rt. 05 No 23, Kampung Baru Ulu,

Balikpapan Barat, Kalimantan Timur.

Page 47: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

30

C. Populasi, Sampel, Dan Teknik Pengambilan Sampel

1. Populasi

a. Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian pendahuluan ini adalah biji buah nangka

jenis nangka dulang. Biji nangka yang didapatkan dari penjual es doger dan

es campur yang berjualan di daerah kebun sayur, kota Balikpapan.

Kalimantan Timur.

b. Penelitian Lanjutan

Populasi dalam penelitian lanjutan ini adalah Chef Pastry atau Ahli

yang ada di beberapa tempat yang ada di kota Balikpapan. Kalimantan

Timur.

2. Sampel

a. Penelitian Pendahuluan

Sampel pada penelitian pendahuluan adalah substitusi tepung biji

nangka dalam pembuatan macaron. Biji nangka sebanyak 25 biji yang akan

menghasilkan 125 g tepung biji nangka.

b. Penelitian Lanjutan

Sampel yang digunakan dalam penelitian lanjutan adalah panelis

terbatas (small expert panel) berjumlah 5 panelis.

3. Teknik pengambilan sampel

a. Penelitian Pendahuluan

Teknik pengambilan sampel yang peneliti lakukan adalah

menggunakan tepung biji nangka sebagai bahan pengganti tepung almond

dalam pembuatan macaron. Langkah pertama menjemur biji nangka

dibawah panas sinar matahari. Langkah kedua, memotong-motong dengan

tipis biji nangka agar mudah dihaluskan. Langkah ketiga, memanggang biji

nangka di oven dengan suhu 120ºC selama 5-7 menit (sampai kering).

Langkah keempat, menghaluskan biji nangka menggunakan blender.

Page 48: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

31

Langkah terakhir, melakukan proses pengayakan untuk menghasilkan

tepung biji nangka yang bertekstur halus.

b. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan ini penulis akan menggunakan metode teknik

sampling Non-Probability yang mana cara pengambilannya dilakukan

dengan didasarkan kriteria tertentu, dimana peneliti akan menentukan

jumlah sampel yang diperlukan sebanyak 5 orang panelis terbatas (small

expert panel), selanjutnya akan dilakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik

untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap hasil produk macaron

yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian penulis

akan menyebarkan hasil produk kepada 5 panelis dan tanggapan dari

panelis berupa tingkat kesukaan dan kelayakan menggunakan format uji

hedonik dan uji mutu hedonik.

D. Teknik Dan Instrumen Pengumpulan Data.

1. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data yang dilakukan oleh penulis yaitu dengan menggunakan

teknik-teknik sebagai berikut:

1) Studi Kepustakaan, adalah buku panduan yang digunakan dalam

membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan disajikan pada

penulisan laporan penelitian dan mencari sumber data serta data

pendukung lainnya dari internet, seperti : pdf, jurnal, skripsi, web, dan

sumber informasi media lain.

2) Eksperimen, adalah metode yang dilakukan dengan melakukan suatu

percobaan, dimana hasil penelitian diolah dan disajikan dalam bentuk

suatu laporan tugas akhir.

3) Angket, metode pengumpulan data untuk mengumpulkan data faktual.

Penggunaan angket jauh lebih efesien bila ditinjau dari segi waktu dan

Page 49: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

32

biaya. Penulis yang akan membagikan angket sebaiknya menjelaskan

terlebih dahulu maksud dan tujuan dari penelitian.

4) Observasi, data yang diperoleh bukan dari hasil pertanyaan namun

melalui pengamatan yaitu langsung ke pasar dan tempat penelitian

lainnya dengan meninjau bahan baku yang akan digunakan dalam

penelitian.

5) Dokumentasi, metode pengumpulan data melalui gambar ataupun foto-

foto yang diambil sendiri.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen penelitian bertujuan untuk mengetahui daya terima

kesukaan panelis dan kelayakan produk terhadap sifat organoleptik yang

meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan lembar uji

penilaian uji hedonik dan uji mutu hedonik. Berikut adalah kerangka

penilaian uji hedonik dan uji mutu hedonik pada angket uji organoleptik.

Page 50: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

33

Tabel 3.1 Kerangka Penilaian Uji Hedonik

No Aspek

Penelitian Skala Penilaian Angka

1. Warna

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

2. Aroma

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

3. Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

4. Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1 Sumber : (Penulis, 2017)

Page 51: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

34

Tabel 3.2 Kerangka Penilaian Uji Mutu Hedonik

No Aspek

Penelitian Skala Penilaian Angka

1. Warna

Sangat Terang 5

Terang 4

Agak Terang 3

Tidak Terang 2

Sangat Tidak Terang 1

2. Aroma

Sangat Harum 5

Harum 4

Agak Harum 3

Tidak Harum 2

Sangat Tidak Harum 1

3. Tekstur

Sangat Renyah 5

Renyah 4

Agak Renyah 3

Tidak Renyah 2

Sangat Tidak Renyah 1

4. Rasa

Sangat Enak 5

Enak 4

Agak Enak 3

Tidak Enak 2

Sangat Tidak Enak 1 Sumber : (Penulis, 2017)

E. Teknik Analisa Data

Analisa pengolahan data yang penulis digunakan dalam penelitian

pendahuluan adalah dengan cara deskriptif dan pada penelitian lanjutan

digunakan analisa statistik deskriptif untuk uji organoleptik dengan bantuan SPSS

20 for Windows untuk melihat tingkat kesukaan dan mutu hedonik terhadap

warna, aroma, tekstur, dan rasa pada macaron.

Metode deskriptif suatu bentuk penelitian yang berdasarkan data yang

dikumpulkan selama penelitian secara sistematis mengenai fakta-fakta dan sifat-

sifat dari obyek yang diteliti dengan menggabungkan hubungan antara variabel

yang terlibat di dalamnya, kemudian diinterpretasikan berdasarkan teori-teori

dari literatur-literatur. Metode ini bertujuan untuk memberikan gambaran yang

Page 52: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

35

cukup jelas atas masalah yang diteliti. Penulis memperoleh data dengan

menggunakan angket yang telah diberi skor dan data tersebut nantinya dihitung

secara statistik.

A. Prosedur Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Adapun prosedur langkah-langkah yang digunakan dalam proses

pembuatan macaron sebagai penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut :

Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pendahuluan

Sumber: Penulis 2017

a. Langkah pertama, mengumpulkan limbah biji nangka yang didapatkan

dari penjual es doger dan es campur yang berjualan di daerah kebun

sayur, kota Balikpapan. Jenis buah nangka yang digunakan adalah

nangka dulang.

b. Langkah kedua, memilih bahan-bahan seperti telur, gula, icing sugar,

yang berkualitas.

c. Langkah selanjutnya proses pembuatan tepung biji nangka yang terdiri

dari proses pengeringan, pemotongan, pemanggangan, penghalusan, dan

pengayakan.

Persiapan

Persiapan bahan

pembuatan tepung biji

nangka

Proses pembuatan

macaron dengan tepung

biji nangka

Pendinginan

Macaron

Proses pembuatan

tepung biji nangka

Pengemasan

Macaron

Page 53: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

36

d. Setelah tepung biji nangka telah jadi, maka tepung tersebut digunakan

dalam pembuatan macaron.

e. Selanjutnya dilakukan proses pembuatan macaron yang terdiri dari,

pertama. Mengocok putih telur dengan gula pasir menggunakan mixer,

masukkan tepung biji nangka yang di campur dengan icing sugar. Aduk

rata dengan spatula, kemudian cetak adonan macaron dengan piping

bag. Diamkan/istirahatkan adonan, kemudian bakar adonan.

Adapun dalam prosedur diatas menggunakan bahan dan alat yang

digunakan, sebagai berikut:

Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan

Sumber: (Penulis, 2017)

a. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :

1) Icing sugar 175 g, bahan pemanis ini digunakan dalam pembuatan

macaron, fungsinya untuk menambah rasa manis pada macaron.

2) Tepung biji nangka 125 g, adalah bahan baku utama pengganti tepung

almond pada pembuatan macaron.

3) Putih telur 100 g, adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan

macaron biji nangka.

Persiapan diri Persiapan tempat

untuk penelitian

Melakukan uji

organoleptik

terhadap macaron

dengan uji hedonik,

dan uji mutu

hedonik.

Mengolah data

hasil dari uji

organoleptik

Menyimpulkan

hasil

pengolahan data

uji organoleptik

Page 54: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

37

4) Gula pasir 50 g, berfungsi untuk memberi rasa manis dan mencegah

putih telur turun setelah dikocok.

b. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:

1) Saringan, alat ini digunakan untuk menyaring biji nangka yang sudah

dihaluskan.

2) Timbangan (digital scale), alat yang digunakan untuk mengukur atau

menakar berat bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan

macaron tepung biji nangka.

3) Pisau (knife), alat ini digunakan untuk memotong-motong tipis biji

nangka, agar mudah dihaluskan.

4) Bowl, alat ini digunakan untuk meletakkan bahan-bahan macaron.

5) Blender, alat atau mesin yang digunakan untuk menghancurkan atau

menghaluskan biji nangka.

6) Hand mixer, alat ini digunakan untuk mengocok putih telur pada

pembuatan macaron.

7) Spatula plastik, spatula plastik digunakan untuk mengaduk dan

mencampur adonan macaron.

8) Piping bag, digunakan untuk meletakkan adonan macaron sebelum

dicetak ke loyang untuk dioven.

9) Loyang, alat ini digunakan untuk mengoven biji nangka dan mengoven

adonan macaron.

10) Oven, alat ini digunakan untuk memanggang biji nangka dan macaron.

c. Proses Kerja

1) Proses pembuatan tepung biji nangka :

a) Langkah pertama, menjemur biji nangka dibawah panas sinar

matahari.

b) Langkah kedua, memotong-motong dengan tipis biji nangka agar

mudah dihaluskan.

Page 55: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

38

c) Langkah ketiga, memanggang biji nangka di oven dengan suhu

120ºC selama 5-7 menit (sampai kering).

d) Langkah keempat, menghaluskan biji nangka menggunakan

blender.

e) Langkah terakhir, melakukan proses pengayakan untuk

menghasilkan tepung biji nangka yang bertekstur halus.

2) Proses pembuatan macaron :

a) Mencampur tepung biji nangka dengan icing sugar.

b) Mengkocok putih telur dengan mixer dengan penambahan gula

pasir sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Mengocok

hingga kaku.

c) Masukkan campuran tepung biji nangka dengan icing sugar, aduk

rata menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.

d) Siapkan loyang yang sudah dialas kertas roti. Semprotkan adonan

diatas loyang membentuk bulatan-bulatan kecil, kemudian diamkan

adonan dalam ruang be AC dengan waktu 30-60 menit sebelum

dioven.

e) Panggang adonan dalam oven dengan suhu 120ºC selama 45 menit.

2. Penelitian Lanjutan

Adapun prosedur langkah-langkah yang digunakan dalam proses

pengujian sebagai penelitian lanjutan adalah sebagai berikut :

a. Langkah pertama, penulis mempersiapkan diri dan produk macaron

yang akan di uji terhadap panelis terbatas.

b. Langkah kedua, mempersiapkan tempat untuk penelitian dalam hal ini

penulis melakukan uji organoleptik kepada panelis terbatas yaitu Chef

Pastry atau ahli yang ada di Kota Balikpapan.

c. Langka ketiga, Melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan

dari segi rasa, tekstur, aroma, dan warna dari macaron dengan uji

Page 56: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

39

hedonik dan mutu hedonik kepada panelis terbatas yaitu Chef Pastry

atau ahli yang ada di kota Balikpapan. Sebagai berikut :

1) Chef pastry di De Cafe Resto, berjumlah dua orang.

2) Chef pastry di Hotel Le Greunder, berjumlah satu orang.

3) Dosen pastry di Politeknik Negeri Balikpapan, berjumlah dua

orang.

d. Langkah keempat, mendapatkan angket yang telah kembali dari panelis,

lalu mengolah data hasil dari uji organoleptik.

Page 57: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

42

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

Pada penelitian ini penulis mengambil judul substitusi tepung biji nangka

pada pembuatan macaron sebagai bahan pengganti tepung almond, karena ingin

mengetahui apakah tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

tepung almond dalam pembuatan macaron.

Dalam proses pengolahannya penulis menggunakan biji nangka dari jenis

nangka dulang yang sudah matang, kemudian biji nangka dibersihkan kemudian

direndam di dalam air dingin selama 5 menit, dicuci dan digosok dengan tangan

agar tidak licin, setelah bersih biji nangka dikukus untuk menghilangkan

getahnya selama 15 menit hingga kulit luarnya terbuka. Selanjutnya mengupas

kulit biji nangka hingga kulit dalamnya yang berwarna cokelat bersih, biji

nangka dijemur dibawah panas sinar matahari langsung selama 2-3 hari

(tergantung cuaca) hingga kering. Biji nangka yang sudah kering dihaluskan

dengan menumbuk hingga hancur, kemudian diblender dan diayak hingga

menghasilkan tepung biji nangka.

1. Penelitian Pendahuluan

Proses pembuatan macaron dengan mengganti tepung almond menjadi

tepung biji nangka ada beberapa tahap yang dilakukan oleh penulis yaitu

mulai dari proses mengumpulkan biji nangka dari jenis nangka dulang yang

sudah matang hingga proses pembuatan macaron menggunakan tepung biji

nangka.

a. Proses Pembuatan Bubuk Biji Nangka

1) Pemilihan Biji Nangka

Limbah biji nangka diperoleh dari beberapa sumber seperti : pedagang

es doger, pedagang es campur, dan pedagang nangka. Kemudian

memilih biji nangka yang berkualitas baik.

Page 58: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

43

Gambar 4.1 Biji Nangka yang Berkualitas Baik

Sumber : (Penulis, 2017)

2) Proses Membersihkan Biji Nangka

Biji nangka dibersihkan kemudian direndam di dalam air dingin

selama 5 menit, dicuci dan digosok dengan tangan agar tidak licin.

Gambar 4.2 Proses Membersihkan Biji Nangka

Sumber : (Penulis, 2017)

3) Proses Pengukusan Biji Nangka

Biji nangka dikukus untuk menghilangkan getahnya selama 15 menit

sampai kulit luarnya terbuka.

Gambar 4.3 Proses Pengukusan Biji Nangka

Sumber : (Penulis, 2017)

Page 59: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

44

4) Proses Pengupasan Biji Nangka

Mengupas kulit biji nangka yang telah dikukus hingga kulit dalamnya

yang berwarna cokelat bersih.

Gambar 4.4 Biji nangka yang telah dikupas kulitnya

Sumber : (Penulis, 2017)

5) Proses Pengeringan Biji Nangka

Biji nangka dijemur di bawah panas sinar matahari langsung selama 2-

3 hari (tergantung cuaca) hingga kering.

Gambar 4.5 Proses Pengeringan Biji Nangka

Sumber : (Penulis, 2017)

6) Proses Penghalusan Biji Nangka

Biji nangka yang sudah kering dihaluskan dengan menumbuk hingga

hancur, kemudian diblender dan diayak hingga menghasilkan tepung

biji nangka.

Page 60: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

45

Gambar 4.6 Biji nangka yang telah dihaluskan

Sumber : (Penulis, 2017)

b. Proses Pembuatan Macaron

Penulis melakukan penelitian terhadap pembuatan macaron dengan

bahan baku tepung biji nangka sebagai bahan pengganti tepung almond

dimulai dari menguji resep standar macaron kacang almond (decafe,

2016) sebagai berikut :

Tabel 4.1 Resep Macaron Kacang Almond

No Ingredient Jumlah Quantity

1 Kacang almond 125 Gram

2 Icing sugar 175 Gram

3 Putih telur 100 Gram

4 Gula pasir 50 Gram

Cara membuat :

1. Campur kacang almond yang sudah diblender dan icing sugar.

2. Kocok putih telur dengan mixer dengan penambahan gula pasir

sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok putih

telur sampai kaku.

3. Masukkan campuran almond dan icing sugar, aduk rata

menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.

4. Siapkan loyang yang sudah dialas kertas roti. Semprotkan adonan

di atas loyang membentuk bulatan-bulatan kecil, kemudian

diamkan adonan dalam ruang ber AC dengan waktu 30-60 menit

sebelum dioven.

5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.

Hasil dari resep acuan tersebut menghasilkan 60 pcs macaron dan

mendapatkan macaron yang sempurna berwarna krem terang,

Page 61: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

46

beraroma harum kacang almond, bertekstur renyah, dan rasa manis dan

sangat enak. Maka, dari resep acuan tersebut penulis mengganti bahan

kacang almond dengan biji nangka.

Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen pertama adalah

sebagai berikut :

1) Eksperimen Pertama

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 09 Mei 2017. Tempat

penelitian dilaksanakan di rumah kediaman penulis yang beralamat di

Jl. Letjen suprapto Rt. 05 No 23, Kampung Baru Ulu, Balikpapan

Barat, Kalimantan Timur.

Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen pertama adalah

sebagai berikut :

Tabel 4.2 Resep Macaron Biji Nangka

Proses Eksperimen Pertama :

1. Campur biji nangka yang sudah di blender dan icing sugar.

2. Kocok putih telur dengan mixer dengan penambahan gula pasir

sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok putih

telur sampai kaku.

3. Masukkan campuran tepung biji nangka dan icing sugar, aduk rata

menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.

4. Siapkan loyang yang sudah dialas kertas roti. Semprotkan adonan

di atas loyang membentuk bulatan-bulatan kecil, kemudian

No Ingredient Jumlah Quantity

1 Tepung biji nangka 125 Gram

2 Icing sugar 175 Gram

3 Putih telur 100 Gram

4 Gula pasir 50 Gram

Page 62: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

47

diamkan adonan dalam ruang ber AC dengan waktu 30-60 menit

sebelum dioven.

5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.

Hasil Eksperimen Pertama :

Berdasarkan eksperimen pertama yang telah dilakukan, penulis

menghasilkan 60 pcs macaron dan mendapatkan macaron yang belum

sempurna karena macaron tidak berkaki dan lengket di dasar loyang.

Hal ini dikarenakan pengocokan putih telur yang kurang rata karena

penulis menggunakan hand mixer dan menggunakan loyang dari bahan

stainless sehingga macaron pada saat diangkat dari loyang menjadi

hancur. Namun dari segi aspek warna krem terang, harum biji nangka,

bertekstur renyah, dan rasa manis dan enak. Dalam hal ini maka

penulis melakukan penelitian selanjutnya dengan menggunakan dough

mixer dan mengganti loyang macaron dengan loyang teflon.

2) Eksperimen kedua

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 16 Mei 2017. Tempat

penelitian dilaksanakan di Kitchen Politeknik Negeri Balikpapan.

Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen kedua ini sama

dengan resep eksperimen pertama, sebagai berikut :

Tabel 4.3 Resep Macaron Biji Nangka

Proses Eksperimen Kedua :

1. Campur biji nangka yang sudah di blender dan icing sugar.

No Ingredient Jumlah Quantity

1 Tepung biji nangka 125 Gram

2 Icing sugar 175 Gram

3 Putih telur 100 Gram

4 Gula pasir 50 Gram

Page 63: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

48

2. Kocok putih telur dengan dough mixer dengan penambahan gula

pasir sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok

putih telur sampai kaku.

3. Masukkan campuran tepung biji nangka dan icing sugar, aduk rata

menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.

4. Siapkan loyang yang sudah dipoles dengan polesan loyang

(carlo). Semprotkan adonan di atas loyang membentuk bulatan-

bulatan kecil, kemudian diamkan adonan dalam ruang ber AC

dengan waktu 30-60 menit sebelum dioven.

5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.

Hasil Eksperimen Kedua :

Berdasarkan eksperimen kedua yang telah dilakukan, penulis

menghasilkan 60 pcs macaron dan mendapatkan macaron yang belum

sempurna karena permukaannya pecah-pecah. Hal ini dikarenakan

adonan terlalu lama didiamkan, sehingga bagian luarnya terlalu kering.

Namun dari segi aspek warna kecoklatan tidak terang, beraroma harum

biji nangka, bertekstur renyah, dan rasa manis dan enak. Dalam hal ini

maka penulis melakukan penelitian selanjutnya dengan

memperhitungkan waktu pada proses mendiamkan macaron, sehingga

mendapatkan permukaan macaron yang baik.

3) Eksperimen ketiga

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 22 Mei 2017. Tempat

penelitian dilaksanakan di Kitchen Politeknik Negeri Balikpapan.

Resep yang digunakan penulis dalam eksperimen ketiga ini sama

dengan resep eksperimen kedua, sebagai berikut :

Page 64: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

49

Tabel 4.4 Resep Macaron Biji Nangka

Proses Eksperimen Ketiga :

1. Campur biji nangka yang sudah di blender dan icing sugar.

2. Kocok putih telur dengan dough mixer dengan penambahan gula

pasir sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok

putih telur sampai kaku.

3. Masukkan campuran tepung biji nangka dan icing sugar, aduk rata

menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.

4. Siapkan loyang yang sudah dipoles dengan polesan loyang

(carlo). Semprotkan adonan di atas loyang membentuk bulatan-

bulatan kecil, kemudian diamkan adonan dalam ruang ber AC

dengan waktu 30-60 menit sebelum dioven.

5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.

Hasil Eksperimen Ketiga :

Berdasarkan eksperimen ketiga yang telah dilakukan penulis

menghasilkan 60 pcs macaron dan mendapatkan macaron yang belum

sempurna karena macaron bertekstur sangat tidak renyah. Hal ini

dikarenakan adonan macaron sangat berat, namun dari segi aspek

warna krem terang, beraroma harum biji nangka, dan rasa manis dan

enak. Dalam hal ini maka penulis melakukan penelitian selanjutnya

No Ingredient Jumlah Quantity

1 Tepung biji nangka 125 Gram

2 Icing sugar 175 Gram

3 Putih telur 100 Gram

4 Gula pasir 50 Gram

Page 65: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

50

dengan mengurangi tepung biji nangka dari 125 gram menjadi 100

gram. Agar adonan macaron menjadi seimbang.

4) Eksperimen Keempat

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 15 Juli 2017. Tempat

penelitian dilaksanakan di Decafe Resto Balikpapan. Resep yang

digunakan penulis dengan mengurangi tepung biji nangka, sebagai

berikut:

Tabel 4.5 Resep Macaron Biji Nangka

Proses Eksperimen Keempat :

1. Campur biji nangka yang sudah di blender dan icing sugar.

2. Kocok putih telur dengan dough mixer dengan penambahan gula

pasir sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok

putih telur sampai kaku.

3. Masukkan campuran tepung biji nangka dan icing sugar, aduk rata

menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.

4. Siapkan loyang yang sudah dipoles dengan polesan loyang

(carlo). Semprotkan adonan di atas loyang membentuk bulatan-

bulatan kecil, kemudian diamkan adonan dalam ruang ber AC

dengan waktu 30-60 menit sebelum dioven.

5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.

Hasil Eksperimen Keempat :

No Ingredient Jumlah Quantity

1 Tepung biji nangka 100 Gram

2 Icing sugar 175 Gram

3 Putih telur 100 Gram

4 Gula pasir 50 Gram

Page 66: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

51

Berdasarkan eksperimen keempat yang telah dilakukan, penulis

menghasilkan 55 pcs macaron dan mendapatkan macaron yang cukup

maksimal dan lebih baik dari ketiga eksperimen sebelumnya. Dari segi

aspek warna krem terang, beraroma harum biji nangka, bertekstur

renyah, dan rasa manis dan enak. Pada hasil eksperimen ini, penulis

menggunakan resep ini sebagai penelitian lanjutan dan hasil dari

produk akan disebar ke panelis.

c. Proses Pembuatan Macaron Menggunakan Bubuk Biji Nangka

1) Persiapan dan Penimbangan Bahan

Menyiapkan bahan-bahan untuk membuat macaron, seperti putih telur,

gula pasir, icing sugar, dan tepung biji nangka.

Gambar 4.7 Persiapan dan Penimbangan Bahan Macaron

Sumber : (Penulis, 2017)

2) Proses Pencampuran

Mencampur putih telur dan gula pasir, kemudian mengaduk

menggunakan dough mixer dengan kecepatan tinggi hingga kaku (soft

peak).

Page 67: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

52

Gambar 4.8 Proses Pengocokan Putih Telur dan Gula Pasir

Sumber : (Penulis, 2017)

3) Proses Pengadukan

Mencampur adonan putih telur dengan tepung biji nangka dan icing

sugar, kemudian mengaduk hingga adonan tercampur rata.

Gambar 4.9 Proses Pengadukan

Sumber : (Penulis, 2017)

4) Membentuk Adonan Macaron

Page 68: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

53

Adonan macaron yang sudah tercampur rata kemudian masukkan

adonan kedalam plastik paping bag yang sudah dipasangi dengan spluit,

kemudian adonan dibentuk dengan bentuk bulatan macaron.

Gambar 4.10 Proses Membentuk Adonan Macaron

Sumber : (Penulis, 2017)

5) Proses Pengistirahatan

Adonan yang sudah dibentuk, kemudian didiamkan selama 30 – 60

menit hingga adonan sedikit mengering.

Gambar 4.11 Proses Pengistirahatan

Sumber : (Penulis, 2017)

6) Proses Pemanggangan

Memanggang adonan dengan mengoven suhu 120ºC dengan waktu 45

menit.

Page 69: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

54

Gambar 4.12 Proses Pemanggangan

Sumber : (Penulis, 2017)

2. Penelitian Lanjutan

Penulis melakukan ujicoba organoleptik yaitu uji hedonik dan uji mutu

hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kelayakan dari macaron

menggunakan tepung biji nangka. Penelitian lanjutan ini menggunakan

panelis ahli sebanyak 5 orang untuk menguji produk macaron menggunakan

tepung biji nangka, maka dapat dibuktikan bahwa tepung biji nangka dapat

dijadikan sebagai bahan pengganti tepung almond pada pembuatan macaron.

Dalam penelitian ini penulis melakukan empat kali eksperimen dan

penulis memilih eksperimen yang keempat, karena pada eksperimen ini

mendapatkan hasil macaron menggunakan tepung biji nangka memiliki

tekstur yang sama dengan standar macaron menggunakan tepung almond

yaitu bertekstur renyah, berkaki, dan tidak retak pada permukaannya.

Berdasarkan eksperimen ini maka macaron sudah layak untuk dibagikan

kepada panelis untuk diuji organoleptiknya, dalam hal ini penulis dapat

menyimpulkan bahwa tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan

pengganti tepung almond pada pembuatan macaron.

a. Uji Hedonik

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis diminta tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidak sukaan). Tingkat-

tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Penulis akan memberikan dua

sample A (Almond) dan B (Biji nangka) yang siap disebarkan kepada 5

Page 70: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

55

panelis dengan lembar angket menggunakan skala penilaian yg tertinggi 5

dan terendah 1. Penelitian ini penulis mengolah data dengan menggunakan

bantuan aplikasi SPSS 20 for windows. Penggunaan aplikasi SPSS 20 for

windows yaitu untuk memudahkan penulis mengetahui uji kesukaan

terhadap macaron menggunakan tepung biji nangka dari segi aspek warna,

aroma, tekstur, dan rasa.

1) Uji Hedonik Warna

Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna macaron menggunakan

tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak

suka dan suka dengan persentase (0%), 1 orang panelis yang

menyatakan tidak suka dengan persentase (20%), selain itu 3 orang

panelis yang menyatakan agak suka dengan persentase (60%), dan 1

orang panelis yang menyatakan sangat suka dengan persentase (20%)

terhadap warna macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil uji

hedonik warna dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna pada Macaron Biji Nangka

Warna

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 20.0 20.0 20.0

3 3 60.0 60.0 80.0

5 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)

2) Uji Hedonik Aroma

Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma macaron menggunakan

tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak

suka dan sangat suka dengan persentase (0%), 1 orang panelis yang

menyatakan tidak suka dengan persentase (20%), selain itu 2 orang

panelis yang menyatakan agak suka dengan persentase (40%), dan 2

Page 71: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

56

orang panelis yang menyatakan suka dengan persentase (40%) terhadap

aroma macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil uji hedonik

aroma dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.7 Uji Hedonik Aroma pada Macaron Biji Nangka

Aroma

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 20.0 20.0 20.0

3 2 40.0 40.0 60.0

4 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)

3) Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur macaron menggunakan

tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan tidak suka dan

suka dengan persentase (0%), 1 orang panelis yang menyatakan sangat

tidak suka dengan persentase (20%), selain itu 3 orang panelis yang

menyatakan agak suka dengan persentase (60%), dan 1 orang panelis

yang menyatakan sangat suka dengan persentase (20%) terhadap tekstur

macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil uji hedonik tekstur

dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur pada Macaron Biji Nangka

Tekstur

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

1 1 20.0 20.0 20.0

3 3 60.0 60.0 80.0

5 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)

4) Uji Hedonik Rasa

Page 72: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

57

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa macaron menggunakan

tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak

suka, tidak suka, dan agak suka dengan persentase (0%), 4 orang panelis

yang menyatakan suka dengan persentase (80%), dan 1 orang panelis

yang menyatakan sangat suka dengan persentase (20%) terhadap rasa

macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil uji hedonik rasa dapat

dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.9 Uji Hedonik Rasa pada Macaron Biji Nangka

Rasa

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

4 4 80.0 80.0 80.0

5 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)

Berdasarkan statistik nilai rata-rata pada macaron menggunakan

tepung biji nangka pada aspek warna dan aroma didapatkan nilai rata-

rata 3.20, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak

suka terhadap warna aroma macaron menggunakan tepung biji nangka

berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-

rata 3.00, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak

suka terhadap tekstur macaron menggunakan tepung biji nangka

berdasarkan hasil keseluruhan dan pada aspek rasa didapatkan nilai rata-

rata 4.20, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan suka

terhadap rasa macaron menggunakan tepung biji nangka berdasarkan

hasil keseluruhan. Hasil statistik dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel.4.10 Statistik Uji Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur, dan

Rasa Terhadap Macaron Biji Nangka

Page 73: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

58

b. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik yaitu suatu penilaian yang lebih spesifik dari kesan

suka atau tidak suka dan dapat bersifat lebih umum dimana panelis

menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruknya suatu produk

tersebut. Penelitian ini penulis mengolah data dengan menggunakan

bantuan aplikasi SPSS 20 for windows. Penggunaan aplikasi SPSS 20 for

windows yaitu untuk memudahkan penulis mengetahui uji mutu hedonik

terhadap macaron menggunakan tepung biji nangka dari segi aspek warna,

aroma, tekstur, dan rasa.

1) Uji Mutu Hedonik Warna

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna macaron

menggunakan tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan

sangat tidak terang dan terang dengan persentase (0%), 2 orang panelis

yang menyatakan tidak terang dengan persentase (40%), selain itu 2

orang panelis yang menyatakan agak terang dengan persentase (40%),

dan 1 orang panelis yang menyatakan sangat terang dengan persentase

(20%) terhadap warna macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil

uji mutu hedonik warna dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.11 Uji Mutu Hedonik Warna pada Macaron Biji Nangka

Statistik

Warna Rasa Aroma Tekstur

N Valid 5 5 5 5

Missing 0 0 0 0

Mean 3.20 4.20 3.20 3.00

Median 3.00 4.00 3.00 3.00

Mode 3 4 3 a 3

Minimum 2 4 2 1

Maximum 5 5 4 5

Sum 16 21 16 15

Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)

Page 74: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

59

Warna

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 2 40.0 40.0 40.0

3 2 40.0 40.0 80.0

5 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)

2) Uji Mutu Hedonik Aroma

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma macaron

menggunakan tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan

sangat tidak harum dan sangat harum dengan persentase (0%), 1 orang

panelis yang menyatakan tidak harum dengan persentase (20%), selain

itu 3 orang panelis yang menyatakan agak harum dengan persentase

(60%), dan 1 orang panelis yang menyatakan harum dengan persentase

(20%) terhadap aroma macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil

uji mutu hedonik aroma dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.12 Uji Mutu Hedonik Aroma pada Macaron Biji Nangka

Aroma

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 20.0 20.0 20.0

3 3 60.0 60.0 80.0

4 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)

3) Uji Mutu Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur macaron

menggunakan tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan

sangat tidak renyah, tidak renyah, dan sangat renyah dengan persentase

(0%), 1 orang panelis yang menyatakan tidak renyah dengan persentase

Page 75: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

60

(20%), dan 4 orang panelis yang menyatakan agak renyah dengan

persentase (80%) terhadap tekstur macaron menggunakan tepung biji

nangka. Hasil uji mutu hedonik tekstur dapat dilihat pada tabel berikut

ini :

Tabel 4.13 Uji Mutu Hedonik Tekstur pada Macaron Biji Nangka

Tekstur

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 20.0 20.0 20.0

3 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)

4) Uji Mutu Hedonik Rasa

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa macaron

menggunakan tepung biji nangka. Tidak ada panelis yang menyatakan

sangat tidak enak dan sangat enak dengan persentase (0%), 1 orang

panelis yang menyatakan tidak enak dengan persentase (20%), selain itu

2 orang panelis yang menyatakan agak enak dengan persentase (40%),

dan 2 orang panelis yang menyatakan enak dengan persentase (40%)

terhadap rasa macaron menggunakan tepung biji nangka. Hasil uji mutu

hedonik rasa dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.14 Uji Mutu Hedonik Rasa pada Macaron Biji Nangka

Rasa

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 20.0 20.0 20.0

3 2 40.0 40.0 60.0

4 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)

Page 76: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

61

Berdasarkan statistik nilai rata-rata pada macaron menggunakan

tepung biji nangka pada aspek warna dan aroma didapatkan nilai rata-

rata 3.00, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyatakan agak

terang dan agak harum terhadap macaron menggunakan tepung biji

nangka berdasarkan hasil keseluruhan. Pada aspek tekstur didapatkan

nilai rata-rata 2.80, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis

menyatakan agak renyah terhadap tekstur macaron menggunakan

tepung biji nangka berdasarkan hasil keseluruhan dan pada aspek rasa

didapatkan nilai rata-rata 4.20, hal ini menunjukkan bahwa rata-rata

panelis menyatakan enak terhadap rasa macaron menggunakan tepung

biji nangka berdasarkan hasil keseluruhan. Hasil statistik dapat dilihat

pada tabel berikut ini :

Tabel.4.15 Statistik Uji Mutu Hedonik Pada Warna, Aroma, Tekstur,

dan Rasa Terhadap Macaron Biji Nangka

Statistik

Warna Rasa Aroma Tekstur

N Valid 5 5 5 5

Missing 0 0 0 0

Mean 3.00 3.20 3.00 2.80

Median 3.00 3.00 3.00 3.00

Mode 2a 3a 3 3

Minimum 2 2 2 2

Maximum 5 4 4 3

Sum 15 16 15 14

Sumber : SPSS 20 For Windows (2017)

B. Pembahasan

Proses pembuatan macaron menggunakan tepung biji nangka sebagai

bahan pengganti tepung almond. Pertama, penulis mengolah biji nangka menjadi

tepung biji nangka, dalam proses pembuatan tepung biji nangka, penulis

Page 77: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

62

mengubah metode proses pengeringan tepung biji nangka yang sebelumnya

memanggang biji nangka dioven, kemudian tidak menggunakan proses

pemanggangan tersebut. Hal ini karena, pada saat proses pemanggangan biji

nangka dioven, hasil yang didapatkan tepung biji nangka menjadi warna

kecoklatan pada saat digunakan.

Pertama, proses pembuatan tepung biji nangka yaitu, biji nangka yang

digunakan berasal dari jenis nangka dulang yang sudah matang. Biji nangka

dibersihkan kemudian direndam didalam air dingin selama 5 menit, dicuci dan

digosok dengan tangan agar tidak licin, setelah bersih biji nangka dikukus untuk

menghilangkan getahnya selama 15 menit hingga kulit luarnya terbuka.

Selanjutnya mengupas kulit biji nangka hingga kulit dalamnya yang berwarna

cokelat bersih, biji nangka dijemur dibawah panas sinar matahari langsung

selama 2-3 hari (tergantung cuaca) hingga kering. Biji nangka yang sudah kering

dihaluskan dengan menumbuk hingga hancur, kemudian diblender dan diayak

hingga menghasilkan tepung biji nangka.

Kedua, proses pembuatan macaron menggunakan tepung biji nangka

dalam proses pembuatan macaron, penulis menggunakan resep acuan dari

Decafe, 2016. Dalam penelitian ini yang pertama dilakukan yaitu mempersiapkan

bahan yang akan digunakan seperti putih telur, gula pasir, icing sugar, dan

tepung biji nangka. Pada penelitian ini penulis mensubstitusi 125 gram tepung

almond menjadi 100 gram tepung biji nangka. Setelah itu, membuat adonan putih

telur dengan mencampurkan gula pasir dengan kecepatan mixer high sampai

adonan kaku (soft peak), mencampur adonan putih telur dengan tepung biji

nangka dan icing sugar, mengaduk adonan menggunakan spatula hingga rata.

Setelah itu, siapkan loyang yang telah dipoles dengan polesan loyang (carlo),

kemudian masukkan adonan kedalam plastik paping bag yang telah dipasangi

dengan spluit, cetak adonan berbentuk bulat, istirahatkan adonan dengan

mendiamkan selama 30-60 menit dan panggang adonan macaron dengan suhu

120ºC selama 45 menit.

Page 78: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

63

Berdasarkan hasil penyebaran angket kepada 5 panelis ahli ada dua aspek

yang diujikan yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik dan diperoleh hasil uji

hedonik terhadap panelis menyatakan agak suka terhadap warna macaron

menggunakan tepung biji nangka dengan nilai rata-rata 3.20. Panelis yang

menyatakan agak suka terhadap aroma macaron menggunakan tepung biji

nangka dengan nilai rata-rata 3.20. Panelis yang menyatakan agak suka

terhadap tekstur macaron menggunakan tepung biji nangka dengan nilai rata-rata

3.00. Dan panelis yang menyatakan suka terhadap rasa macaron menggunakan

tepung biji nangka dengan nilai rata-rata 4.20.

Sedangkan hasil uji mutu hedonik terhadap panelis menyatakan agak

terang terhadap warna macaron menggunakan tepung biji nangka dengan nilai

rata-rata 3.00. Panelis yang menyatakan agak harum terhadap aroma macaron

menggunakan tepung biji nangka dengan nilai rata-rata 3.00. Panelis yang

menyatakan agak renyah terhadap tekstur macaron menggunakan biji nangka

dengan nilai rata-rata 2.80. Dan panelis yang menyatakan enak terhadap rasa

macaron menggunakan biji nangka dengan nilai rata-rata 4.20.

C. Keterbatasan

Adapun dalam penelitian ini penulis menyadari bahwa penelitian ini tidak

terlalu sempurna dikarenakan keterbatasan waktu, objek, dan prasarana dalam

melaksanakan eksperimen pembuatan macaron menggunakan biji nangka

sebagai berikut :

1. Keterbatasan pada pembuatan tepung biji nangka yang memiliki tingkat

kegagalan yang tinggi karena faktor cuaca yang tidak menentu serta

perubahan warna yang terjadi pada bahan baku karena proses penjemuran.

2. Keterbatasan peralatan yang kurang mendukung dalam melakukan

eksperimen.

3. Mengingat keterbatasan waktu dan biaya penulis hanya menggunakan uji

hedonik dan uji mutu hedonik yaitu pada tingkat kesukaan dan kelayakan

Page 79: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

64

produk pada panelis terhadap semua aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa

dari macaron menggunakan tepung biji nangka.

Page 80: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

64

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan penulis dengan melakukan

beberapa tahapan penelitian dapat diambil kesimpulan :

1. Tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung almond

dalam pembuatan macaron.

2. Proses pembuatan tepung biji nangka dimulai dari cara pemilihan biji nangka

yang berkualitas baik, membersihkan, mengkukus, mengupas, mengeringkan,

dan menghaluskan hingga menjadi tepung biji nangka.

3. Proses pembuatan macaron dengan tepung biji nangka dimulai dengan

persiapan dan penimbangan bahan macaron, pengocokan, pengadukan,

membentuk adonan, pengistirahatan adonan, dan pemanggangan.

4. Hasil uji hedonik menyatakan “agak suka” terhadap warna macaron nilai rata-

rata 3.20, menyatakan “agak suka” terhadap aroma macaron nilai rata-rata

3.20, menyatakan “agak suka” terhadap tekstur macaron nilai rata-rata 3.00,

menyatakan “suka” terhadap rasa macaron nilai rata-rata 4.20.

5. Hasil uji mutu hedonik menyatakan “agak terang” terhadap warna macaron

nilai rata-rata 3.00, menyatakan “agak harum” terhadap aroma macaron nilai

rata-rata 3.00, menyatakan “agak renyah” terhadap tekstur macaron nilai rata-

rata 2.80, menyatakan “enak” terhadap rasa macaron nilai rata-rata 4.20.

B. Saran

Berdasarkan hasil dari kesimpulan, maka penulis dapat menyarankan

beberapa hal sebagai berikut :

1. Menggunakan alat pembuat tepung yang lebih canggih agar mendapatkan

hasil penepungan yang lebih baik.

Page 81: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

65

2. Perlu peralatan yang lebih memadai untuk digunakan dalam proses

pembuatan macaron selanjutnya.

3. Perlu diadakan pengembangan penelitian lanjutan, seperti : kandungan gizi

dari hasil inovasi macaron menggunakan tepung biji nangka, daya tahan

produk, dan daya simpan produk.

Page 82: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

66

DAFTAR PUSTAKA

Agusman. (2013). Pengujian Organoleptik, Jurnal Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah semarang. Hlm. 1-18.

Andriani, R. (2016). Pengolahan Macaroon Di Bagian Pastry And Bakery Aston

Tropicana Hotel Bandung. Diambil pada tanggal 14 Agustus 2017, dari

http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp

Astawan, M. (2007). Nangka Sehatkan Mata. Online. Diambil pada tanggal 3 Mei

2017, dari http://cybermed.cbn.net.id/

Daniswara, R. (2012). Mengubah Limbah Biji Nangka Menjadi Yogurt, diambil pada

tanggal 2 mei 2017, dari http://www.republika.co.id

Decafe, Resto. (2016). Standard Resep Macaron Kacang Almond. Decafe Resto

Balikpapan 2016.

Depkes. (2009). Kandungan Komposisi Gizi Biji Nangka. Diambil pada tanggal 3

Mei 2017, dari https://books.google.co.id/

Indriarta, A.N. (2007). Budi Daya Nangka. Jakarta: Sinar Cemerlang Abadi.

Mahfiroh, A. (2015). Pembuatan Macarons Menggunakan Kacang Kedelai (Glycine

Max) Sebagai Bahan Pengganti Kacang Almond. Tugas Akhir Diploma, tidak

diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.

Mahfud, T. (2016). Pedoman Penulisan TA. Politeknik Negeri Balikpapan.

Nugraheni. (2010). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus

Heterophyllus) Dengan Penambahan Ekstrak Wortel (Daucus Carota)

Terhadap Kualitas Mie Kering Selama Umur Simpan. Diambil pada tanggal 2

Mei 2017, dari http://e-journal.uajy.ac.id/

Page 83: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

67

Ratnasari, G. (2014). Uji Kesukaan Hasil Jadi Macaron Dengan Menggunakan

Tepung Almon Dan Tepung Kedelai. Diambil pada tanggal 5 Mei 2017, dari

http://thesis.binus.ac.id/

Rukmana, R. (1997). Budi Daya Nangka. Diambil pada tanggal 3 Mei 2017, dari

https://www.scribd.com/doc/313583807/nangka

Setyanti, A.C. (2017). Macaron Dan Macaroon Ternyata Dua Kue Yang Berbeda.

Diambil pada tanggal 5 Mei 2017, dari http://www.cnnindonesia.com

Setyarini, N.F. (2014). Penambahan Biji Ketapang (Terminalia Catappa) Sebagai

Bahan Pengganti Kacang Almond Dalam Pembuatan Macarons. Tugas Akhir

Diploma, tidak diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.

Siwianisti. (2010). Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Kue Bolu Kukus

Ditinjau Dari Kadar Kalsium, Tingkat Pengembangan Dan Daya Terima.

Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Diambil pada tanggal 2 Mei

2017, dari http://eprints.ums.ac.id/

Suryani, S. (2011). Tahu Beton, Alternatif Jitu Pengganti Tahu Kedelai. Universitas

Negeri Semarang. Diambil pada tanggal 2 Mei 2017, dari

http://uap.unnes.ac.id/myunnes/

Tyas, K. (2012). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus)

Dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu Untuk PMT

Pada Balita (Kajian Terhadap Analisis Proksimat Serta Sifat

Organoleptiknya). Diambil pada tanggal 5 Mei 2017, dari

http://lib.unnes.ac.id/

Wardani, dkk. (2013). Identifikasi Sifat Fisik Buah Nangka (Artocarpus

Heterophyllus). Diambil pada tanggal 2 Mei 2017, dari http://jkptb.ub.ac.id/

Page 84: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

68

LAMPIRAN 1

RESEP MACARON BIJI NANGKA

No Ingredient Jumlah Quantity

1 Bubuk biji nangka 100 Gram

2 Icing sugar 175 Gram

3 Putih telur 100 Gram

4 Gula pasir 50 Gram

Cara membuat :

1. Campur biji nangka yang sudah di blender dan icing sugar.

2. Kocok putih telur dengan dough mixer dengan penambahan gula pasir

sedikit demi sedikit dengan kecepatan speed tinggi. Kocok putih telur

sampai kaku.

3. Masukkan campuran bubuk biji nangka dan icing sugar, aduk rata

menggunakan spatula. Tuangkan adonan dalam piping bag.

4. Siapkan loyang yang sudah dipoles dengan polesan loyang (carlo).

Semprotkan adonan di atas loyang membentuk bulatan-bulatan kecil,

kemudian diamkan adonan dalam ruang ber AC dengan waktu 30-60

menit sebelum dioven.

5. Panggang adonan dalam oven suhu 120ºC selama 45 menit.

Page 85: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
Page 86: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
Page 87: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
Page 88: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
Page 89: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
Page 90: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
Page 91: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
Page 92: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
Page 93: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
Page 94: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti
Page 95: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

79

LAMPIRAN 4

Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Uji Hedonik

No Warna Aroma Tekstur Rasa

A B A B A B A B

1 4 2 4 2 5 1 4 4

2 5 4 5 3 4 3 5 4

3 4 3 5 4 4 3 4 4

4 4 3 4 3 5 3 4 4

5 4 4 4 4 5 5 3 5

Rekapitulasi Hasil Jawaban Data Angket Uji Mutu Hedonik

No Warna Aroma Tekstur Rasa

A B A B A B A B

1 4 2 4 3 5 2 4 2

2 5 3 4 3 4 3 5 3

3 4 3 4 4 5 3 4 4

4 2 2 4 2 4 3 4 4

5 4 4 4 3 5 3 5 3

Page 96: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

80

LAMPIRAN 5

DOKUMENTASI HASIL PENYEBARAN ANGKET

1. AFRIDA MASSI (Pastry Chef Le Grandeur Hotel)

2. I WAYAN SUKARMA (Chef Pastry Decafe)

Page 97: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

81

3. MURNIAH (Sous Chef Pastry Decafe)

4. RIA SETYAWATI (Dosen Pastry Politeknik Negeri Balikpapan)

Page 98: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

82

5. TUATUL MAHFUD (Dosen Pastry Politeknik Negeri Balikpapan)

Page 99: SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258394_2017.pdf · Hasil penelitian 1) tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengganti

83

CURICULUM VITAE

Nama : Sumiati

Tempat, Tanggal Lahir : Ujung Pandang, 09 November 1995

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Status : Belum Menikah

Kewarganegaraan : Indonesia

Nama Ayah : Baharuddin (alm)

Nama Ibu : Syarifah

Alamat : Jalan Letjen Suprapto Rt 05 No. 23

Nomer Telp/HP : 082281824973

Email : sumiatiumi09gmail.com

Latar Belakang Pendidikan

1. SD Islam Al-Ula Balikpapan Barat, Alumni 2008

2. SMP-IT As’Adiyah Manuntung Balikpapan, Alumni 2011

3. SMA Negeri 3 Balikpapan, Alumni 2014

Dengan demikian daftar riwayat hidup ini saya buat dengan sebenarnya.

Balikpapan, 04 September 2017

Sumiati