Розглянуто Погоджено Затверджуюна засіданні метод.комісії Ст.майстер Заст.директора з НВРГолова комісії ______Г.Я.Якимець _______Л.М.Павлів _______Т.І.Ріпак

Відкритий урокна тему:

"Приготування млинцевого тіста та страв з нього"

Підготувала: майстер в/н Пильо Г.П.

м.Стрий 2014р.

"Затверджую"Ст. майстер

_________Г.Я. ЯкимецьУрок

Тема: Приготування страв з борошна. Тема уроку: Приготування млинцевого тіста та страв з нього: млинчики

смажені (напівфабрикат), млинці цибулеві, млинці з ікрою, закуска "Макраме", закусочні млинці з оселедцем

Мета уроку:навчальна: практично відпрацювати трудові прийоми приготування

страв з борошна та їх подачі, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, підбір інвентаря, посуду,дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентаря, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

Матеріально – технічна база: обладнання, посуд, інвертар гарячого цеху, технологічні карти, інструмент, сировина.

Тип уроку: відпрацювання трудових прийомів.Метод навчання: бригадний.Міжпредметні зв'язки: технологія приготування їжі, технологія

приготування борошняних кондитерських виробів, хімія, біологія, санітарія та гігієна, охорона праці, устаткування, організація виробництва, облік та звітність.

Хід урокуІ. Організаційний момент.

1. До початку уроку:а) перевірити готовність майстерні; б) перевірити готовність обладнання, інвентаря, розкласти його по робочих місцях; в) написати на дошці тему уроку.2. На початок уроку:а) староста проводить шикування групи та рапортує; б) перевіряю присутність учнів та їх зовнішній вигляд.

ІІ. Вступний інструктаж.1. Повідомити тему та мету уроку.2. Перевірити, як учні засвоїли попередній матеріал: - особливість приготування тіста для вареників; Готове тісто відстає від рук і стінок посуду, після натискання пальцем на поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хвилин.

- які дефекти виникнуть при застосуванні формування вареників способом розкатування;

Залишається багато тіста, яке швидко висихає, і його потрібно переробляти.

- як довести до готовності "Буцики"; Зварені "буцики" відкидають на друшляк і злегка підсмажують на вершковому маслі.3. Вивчення нового матеріалу: - послідовність приготування млинцевого напівфабрикату; Яйця,сіль,цукор розмішують,додають холодне молоко (50% від норми), всипають борошно й збивають до отримання однорідної маси,поступово додаючи суміш молока з водою. Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковородах діаметром не менше 22см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з одного боку, після чого млинчики знімають і охолоджують.

- особливість приготування закусочних млинців з оселедцем. Наприкінці замішування млинцевого тіста, додають сік буряка із коньяком. Просмажену сторону млинчика змащують сиром «Фета», на середину викладають оселедець, скручують рулетом.

- технологія приготування закуски "Макраме". Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми), всипають борошно й збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи суміш молока з водою. Дають тісту настоятися 15-20хв. Тісто наливають у пляшку із наконечником, за допомогою якого рисують ажурний млинець, обсмажують з обох боків, після чого млинчики знімають і охолоджують. Для начинки відварене філе індика, перець, сир нарізують кубиком,солять, перчать, заправляють соусом майонез із часником, перемішують. На млинчик викладають листя салату, на нього начинку і

загортають.

- послідовність приготування млинчиків цибулевих; Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми), всипають борошно й збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи суміш молока з водою. Зелену цибулю дрібно нарізають. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні, посипають зеленню і обсмажують з обох боків, після чого млинчики знімають і охолоджують. Масло прогріти 30-40 секунд з порізаним на пластинки часником. Часник вийняти.

Кожен млинчик змащують ароматизованим маслом, розрізають навпіл, скручують тугим рулетом. Кожен рулет закручують спіраллю, оздоблюють перами зеленої цибулі, заколюють шпажкою.

.- особливість приготування млинців з ікрою;

При змішуванні інгрідієнтів додають куркуму і збивають до однорідної маси. Налисники обсмажують з обох сторін.

4. Закріплення нового матеріалу: - чому проціджують млинцеве тісто? Для отримання однорідної маси,при смаженні якої отримується еластичне млинцеве тісто, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми. - для чого використовують часник при приготуванні млинців цибулевих; Масло прогрівають з часником 30-40 секунд, після чого використовують для ароматизації млинцевого напівфабрикату.

- як отримати малиновий колір млинцевого напівфабрикату, для закусочних млинців з оселедцем;

В кінці змішування додають буряковий сік з коньяком; - який інвенртар використовують для формування ажурного рисунку;

За допомогою пляшки з наконечником рисують ажурний млинець. -підібрати інгрідієнти для начинки закуски "Макраме"; Відварене філе індика, перець, сир.

- як формують млинці цибулеві? Кожен млинчик змащують ароматизованим маслом, розрізають навпіл, скручують тугим рулетом. Кожен рулет закручують спіраллю, оздоблюють перами зеленої цибулі, заколюють шпажкою.

- вимоги до якості млинців; Повинні мати правильну форму,рівномірно просмажену поверхню, колір від світло-золотистого до світло-коричневого, смак і запах повинен відповідати даному виду виробу і його складу. 5. Видаю учням завдання Бригада №1 - приготувати млинчики смажені (напівфабрикат); Бригада №2- приготувати млинців з ікрою; Бригада №3 - приготувати закуску "Макраме"; Бригада №4 - приготувати закусочні млинці з оселедцем; Бригада №5 - приготування млинчиків цибулевих;6. Правила Т/Б, санітарії та гігієни: а) санітарний одяг та зовнішній вигляд повинен бути чистим, охайним;

б) при роботі із електрообладнанням (плити, міксери); в) при роботі із ріжучими інструментами. Самостійна робота учнів.

Учні самостійно виконують заплановане завдання, а майстер обходить робочі місця та дає додатковий інструктаж по техніці безпеки.

ІІІ. Поточний інструктаж. Цільові обходи робочих місць.

Перший обхід. контролюю правильність організації робочих місць; контролюю правильність користування інвентарем, інструментом.

Другий обхід. контролюю правильність використання сировини, дотримання правил по

т/б при роботі з обладнанням; попереджую окремих учнів про причини браку та показую, як його можна

усунути.Третій обхід.

перевіряю хід виконання завдання; перевіряю якість роботи.

ІV. Заключний інструктаж.1. Провести дегустацію приготованих виробів.2. Підводжу підсумки, виставляю оцінки.3. Звертаю увагу на помилки, відзначаю кращих учнів.4. Призначити чергових.

V. Домашнє завдання.Повторити тему: Вироби з тіста

Майстер в/н ____________ Г.П. Пильо

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви: Млинчики смажені (напівфабрикат).Наглядний посібник: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 2000р.

Норма закладки сировиниНазва сировини Розхід сировини, г

брутто неттоБорошно пшеничне 42 42Молоко 52 52Вода 52 52Яйця 1/5 шт. 8Цукор 3 3Сіль 0,8 0,8 Маса тіста - 154Олія 1,6 1,6 Вихід - 100

Технологія приготуванняЯйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми),

всипають борошно й збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи суміш молока з водою. Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковородах діаметром не менше 22см.

Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з одного боку, після чого млинчики знімають і охолоджують.

Вимоги до якостіЗовнішній вигляд - млинчики одинакового розміру і товщини, добре

пропечені, без тріщин і пухирців;Колір – жовтий або світло - коричневий;Смак, запах – властивий напівфабрикату;Консистенція - м’яка, еластична.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви: Млинці з ікроюФірмова страва.

Норма закладки сировиниНазва сировини Розхід сировини, г

брутто неттоБорошно пшеничне 42 42Молоко 52 52Вода 52 52Яйця 1/5 шт. 8Цукор 3 3Сіль 0,8 0,8Куркума 1,2 1,2 Маса тіста - 155Олія 1,6 1,6 Маса смаженого н/ф - 100Масло вершкове 5 5Цибуля зелена 5,1 5Ікра червона зерниста 15,2 15 Вихід - 125

Технологія приготуванняЯйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми),

всипають борошно, куркуму й збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи суміш молока з водою. Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковородах діаметром не менше 22см. Смажені млинчики викладають стосиком, охолоджують.

Охолоджені млинчики змащують розтопленим вершковим маслом і змотують тугим рулетиком, нарізають упоперек на 4-5 частин, посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею.

На тарілку ставлять нарізані млинчики і на них викладають ікру, прикрашають зеленню.

Вимоги до якостіЗовнішній вигляд- млинчики одинакового розміру і товщини, добре

пропечені, без тріщин і пухирців, посипані зеленою цибулею, ікра викладена гіркою;

Колір – насичено - жовтий;Смак, запах – властивий використаним інгридієнтам;Консистенція - м’яка, еластична.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви: Млинчики бенкетні.Фірмова страва.

Норма закладки сировиниНазва сировини Розхід сировини, г

брутто неттоБорошно пшеничне 42 42Молоко 52 52Вода 52 52Яйця 1/5 шт. 8Цукор 3 3Сіль 0,8 0,8Шпинат 50 20 Маса тіста - 155Олія 1,6 1,6 Маса смаженого н/ф - 100 Для начинкиСьомга холодного копчення 26 20Сир «Естонський» 30,3 25Соус майонез 15 15 Маса начинки - 60 Вихід - 160

Технологія приготуванняЯйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми),

всипають борошно й збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи суміш молока з водою. Шпинат припускають, збивають блендером, додають до тіста, перемішують.

Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з обох боків, після чого млинчики знімають і охолоджують.

Для начинки сир натирають на терку з великими отворами, рибу нарізують слайсами.

На млинчик викладають підготовлені сир, сьомгу, загортають рулетом, охолоджують.

Розрізавши навпіл, млинчики ставлять на тарілку, прикрашають зеленню та скибкою лимона.

Вимоги до якостіЗовнішній вигляд - млинчики тримають форму рулета, на розрізі – добре

видно начинку;Колір – характерний зелений;Смак, запах – в міру солоний, властивий використаним продуктам;Консистенція - м’яка, еластична.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви: Млинчики цибулевіФірмова страва.

Норма закладки сировиниНазва сировини Розхід сировини, г

брутто неттоБорошно пшеничне 42 42Молоко 52 52Вода 52 52Яйця 1/5 шт. 8Цукор 3 3Сіль 0,8 0,8Цибуля зелена 12,5 10 Маса тіста - 150Олія 1,6 1,6 Маса смаженого н/ф - 100Масло вершкове 20 20Часник 5,4 5 Вихід - 150

Технологія приготуванняЯйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми),

всипають борошно й збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи суміш молока з водою. Зелену цибулю дрібно нарізають.

Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні, посипають зеленню і обсмажують з обох боків, після чого млинчики знімають і охолоджують.

Масло прогріти 30-40 секунд з порізаним на пластинки часником. Часник вийняти.

Кожен млинчик змащують ароматизованим маслом, розрізають навпіл, скручують тугим рулетом. Кожен рулет закручують спіраллю, оздоблюють перами зеленої цибулі, заколюють шпажкою.

Вимоги до якостіЗовнішній вигляд - млинчики тримають форму рулета, спіралі;Колір – властивий, із вкрапленням зеленої цибулі;Смак, запах – в міру солоний, властивий використаним продуктам із

ароматом часнику;Консистенція - м’яка, еластична.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви: Закусочні млинці з оселедцем.Фірмова страва.

Норма закладки сировиниНазва сировини Розхід сировини, г

брутто неттоБорошно пшеничне 42 42Молоко 50 50Вода 50 50Яйця 1/5 шт. 8Цукор 3 3Сіль 0,8 0,8Сік буряка 15 15Коньяк 5 5 Маса тіста - 155Олія 1,6 1,6 Маса смаженого н/ф - 100 Для начинкиСир «Фета» 35 35Оселедець слабосолений 20 20 Маса начинки - 55 Вихід - 155

Технологія приготуванняЯйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми),

всипають борошно й збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи суміш молока з водою. Сік буряка змішують із коньяком, додають у кінці змішування.

Млинчики обсмажують з однієї сторони.Просмажену сторону млинчика змащують сиром «Фета», на середину

викладають оселедець, скручують рулетом.Перед подаванням рулетики розрізують навпіл .

Вимоги до якостіЗовнішній вигляд - млинчики тримають форму рулета;Колір – характерний червоний;Смак, запах – в міру солоний, властивий використаним продуктам;Консистенція - м’яка, еластична.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Назва страви: Закуска «Макраме»Фірмова страва.

Норма закладки сировиниНазва сировини Розхід сировини, г

брутто неттоБорошно пшеничне 32 32Молоко 20 20Вода 20 20Яйця 1/7 шт. 6Цукор 2 2Сіль 0,4 0,4 Маса тіста - 120Олія 1,2 1,2 Маса смаженого н/ф - 80 Для начинкиФіле індика 46 42/201

Сир твердий 10 10Перець солодкий 15 6Соус майонез 10 10Часник 0,2 0,2Салат айсберг 15 14 Маса начинки - 50 Вихід - 130

1 – маса смаженого філе

Технологія приготуванняЯйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми),

всипають борошно й збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи суміш молока з водою. Дають тісту настоятися 15-20хв. Тісто наливають у пляшку із наконечником, за допомогою якого рисують ажурний млинець, обсмажують з обох боків, після чого млинчики знімають і охолоджують.

Для начинки відварене філе індика, перець, сир нарізують кубиком, солять, перчать, заправляють соусом майонез із часником, перемішують.

На млинчик викладають листя салату, на нього начинку і загортають.

Вимоги до якостіЗовнішній вигляд – млинчики ажурні, тримають надану форму;Колір –властивий використаним продуктам;Смак, запах – в міру солоний, властивий використаним продуктам із

ароматом часнику;Консистенція - м’яка, еластична.