SSOP HACCP SOP PKL Praktek Kerja Lapangan
-
Upload
ferry-artajaya -
Category
Documents
-
view
243 -
download
41
description
Transcript of SSOP HACCP SOP PKL Praktek Kerja Lapangan
Prosedur Operasional Standar Sanitasi
Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :
1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin pengolahan makanan
2. Mencegah kontaminasi kembali
Sanitasi :
Serangkaian proses yang dilakukan utuk menjaga kebersihan.
Manfaat dilakukan sanitasi :
1. Konsumen:
Terhindar dr penyakit & keracunan makanan
2. Produsen :
• meningkatkan mutu & umur simpan produk
• Mengurangi complain konsumen
• Mengurangi biaya recall
CLEANING: •Waktu
•Suhu
•Konsentrasi larutan yg dipakai
•Perlakuan mekanis
Dilakukan :
•Didalam area proses
•Diluar area proses
Personal Hygiene:
Memakai sarung tanganMenutup rambut dg topiMenggunakan pakaian yg bersih & bersepatuMelepas semua perhiasanCuci tangan & pembersihan badan
Program Sanitasi Industri Pangan:
•Tdk terpisahkan dr program pembinaan mutu scr keseluruhan
Program sanitasi :
•Bukan utk mengatasi msl kotornya lingk/ pemrosesan tp utk menghilangkan kontaminan dr makanan & mesin pengolahan serta mencegah tjdnya kontaminasi silang
Peralatan yg menangani produk akhir
Bangunan gedung & fasilitas pabrik
air
Peralatan yg kontak lgs dg makanan
Bahan baku mentah
Kebijakan perusahaan
Tahap kegiatan sanitasi
Petugas
Cara pemantauan
pendokumentasian
Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area dlm memproduksi produk pangan:
Tahap-tahap Hygiene & Sanitasi :1. Pre Rinse/ tahap awal:
tujuan : menghilangkan tanah & sisa mkn dg cara mengerik, membilasdg air, menyedot kotoran
2. Pembersihan :
tujuan : menghilangkan tanah/ sisa mkn dg cara mekanis / mencuci dg lbh efektif
menggunakan air & detergen
3. Pembilasan:
tujuan menghilangkan sisa kotoran stl proses pembersihan
menggunakan air yg mengalir
4. Desinfection:
tujuan utk menghilangkan bakteri
menggunakan bhn kimia : clorin dsb( perlu pembilasan kedua)
5. Drying:
Tujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.o
menggunakan evaporator / menggunakan lap yg bersih
Jenis-jenis sanitizier1. Sanitizer panas : menggunakan
panas kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan
Efektifitas desinfektan tgt pd :
1. Jenis & konsentrasi
2. Lama kontak
3. Suhu
4. pH
• akan sangat tdk berguna menggunakan desinfektan pd permukaan yg masih kotor
•Prinsip desinfektan adl : membunuh m.o,
bukan membersihkan permukaan yg kotor
•Spora mikroba bisa bertahan thd desinfektan
•Permukaan yg sdh didesinfektan blm tentu steril
Jenis desinfektan yg sering digunakan pd makanan:
Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan
Klorin Bekerja cpt pd m.o ttt & murah
100-250mg/lt Korosif
Pemutih
Iodospor Bekerja cpt & aktifitas luas thd m.o t.u pd kondisi asam
25-250mg/lt korosif
Senyawa Amonium kuartener
Detergen yg baik, tdk berwarna, tdk korosif, tdk beracun, pahit
200-1200mg/lt Konsentrasi lbh tinggi utk air dg kesadahan tinggi
Asam& basa kuat Sifat sbg detergen, aktifitas antinikroba tinggi
200-300mg/lt mengkontaminasi mkn, perlu dibilas
8 KUNCI SSOP1. KEAMANAN AIR Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan
pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.Menggunakan air dg standar air minum& tdk siap minum.
pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi
2. SANITASI Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dg
pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja.
Berisi prosedur pembersihan&sanitasi alt, frekuensi pembersihan dan petugas yg bertanggung jawab
8 KUNCI SSOP3. KONTAMINASI SILANG Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter
terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir
4. SANITASI KARYAWAN: meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg
digunakan.
mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan.
Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.
8 KUNCI SSOP5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN
BERACUN:
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.
6. PELABELAN & PENYIMPANAN:
Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt digolongkan berdasarkan jenis bahan.
8 KUNCI SSOP
7. KESEHATAN KARYAWAN :
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit2 tertentu.
8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST CONTROL):
Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu.Termasuk didlmnya pembasmian dan pencegahanagar tdk timbul hama disekitar industri pangan.
SSOP berisi kebersihan r. penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dsb.
Ketentuan regulasi penanganan limbah industri makanan :
•Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998
•Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor 05/ Menaker/Per/1996
•Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun 1982