1. GMP- SSOP

GMP & SSOP

MERUPAKAN PERSYARATAN DASAR DI UNIT PENGOLAHAN

IKAN (UPI)

REGULASI Keputusan Menteri Kelautan Dan

Perikanan No KEP 01/MEN/2007 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi

CAC-RCP1-1969-REV4: Food Hygiene Regulasi UE 852/2004 on hygiene of

foodstuffs Regulasi UE 853/2004 specific hygiene

rules for food of animal origin.

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Adalah : Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan

BENAR untuk menghasilkan produk

yang MEMENUHI PERSYARATAN

mutu dan keamanan

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP)Adalah : Prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi/

kebersihan UPI yang berhubungan

dengan seluruh fasilitas produksi

untuk menjamin produk yang dihasilkan

memenuhi persyaratan mutu dan keamanan

• Ketentuan mengenai kondisi lingkungan dan aktivitas operasi dasar

• Diperlukan untuk menghasilkan produk yang aman dan bermutu (safe and wholesome)

• Mencakup bahaya keamanan pangan “low risk”, issue2 mutu atau ekonomis

• Sebagai alternatif ditunjukkan sebagai GHP dan/atau GMP• Harus “in place” dan operasional penuh sebelum

mengembangkan HACCP • Sebagai fondasi HACCP dan memudahkan HACCP

berfungsi secara efektif• Memastikan rencana HACCP lebih fokus dan “kompak”

PROGRAM KELAYAKAN DASAR

PERSYARATAN AWAL

1. LINGKUNGAN2. FASILITAS3. BANGUNAN

PERSYARATAN AWAL(Lingkungan, Fasilitas dan

Bangunan)

1. LOKASI DAN LINGKUNGAN

Penentuan lokasi dan lingkungan unit

pengolahan harus memperhatikan beberapa

faktor :

a. PROSEDUR PENGAWASAN SANITASI

- Pemukiman penduduk

- Pabrik bahan kimia dan industri

- Pembuangan sampah/limbah dan daerah

binatang penganggu (pest)

- Daerah banjir, dll

b. KECUKUPAN PASOKAN AIR DAN SUMBER

LISTRIK

c. AKSES TRANSPORTASI

d. KECUKUPAN LAHAN (PEKARANGAN DAN

PENGEMBANGAN)

2. FASILITAS

DISAIN DAN TATA LETAK HARUS MAMPU MENGHINDARI

TERJADINYA :

- Hambatan dan penerapan sanitasi dan hygiene

- Kontaminasi silang

- Kontaminasi dari luar

LINGKUNGAN

Lokasi Pabrik Bebas dari kegiatan sekelilingnya (industri,

perumahan penduduk dll) Bebas pengaruh kontaminasi udara : debu, bau

bahan kimia dll Bebas dari kontaminasi mikrobiologi misalnya dari

limbah Jauh dari tempat penanganan limbah terutama

bahan kimia berbahaya Kondisi lingkungan diperlihara/ dijaga untuk

mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya

Lingkungan bersih dari rumput, atau sampah untuk meminimalisasi area tinggalnya hewan pengganggu.

Di semen atau aspal untuk meminimalisasi kemungkinan debu, lumpur masuk ke pabrik

Mempunyai drainase yang dpt mencegah akumulasi air atau masuk ke pabrik

Dipasang tembok/pagar untuk mencegah pest masuk dan keamanan pabrik serta mengontrol akses masuk ke pabrik

Area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan dalam kondisi saniter dan higienis

Konstruksi UPI dapat mencegah kontaminasi dari kotoran, kondensasi, jamur dan lainnya

Kondisi tempat penanganan dan pengolahan dalam keadaan saniter dan higienis

Kondisi memadai untuk menyimpan, menangani dan mengolah pada temperatur yang dipersyaratkan

Lay out dan atau alur proses dapat mencegah kontaminasi dari area kotor ke area bersih

Kondisi lingkungan bersih dan selalu dijaga kebersihannya

Saluran pembuangan mengalir dari area bersih ke area kotor

FASILITAS

1. Fasilitas Sanitasi

2. Sarana penyediaan/pasokan air

3. Sarana pembuangan limbah (padat/cair/limbah)

4. Sarana cuci tangan/toilet

5. Sarana produksi yang cukup

6. Sarana penyimpanan

FASILITAS

3. BANGUNANBahan Halus Kedap air/tidak menyerap air Tidak berpori Mudah dibersihkan Kuat dan tidak beracun/mengkontaminasi bahan yang diolah

Desain Tidak mengakumulasikan kotoran/debu dan tanah serta mudah

dibersihkan, serta: Permukaan tidak horizontal Sudut internal tidak siku (90o )

Seluruh sambungan di seal dan halus Seluruh area yang memerlukan perlindungan fisik dr peralatan mis:

forklift diberi pelindung stainless steel.

a. LANTAI

Lantai ruangan yang digunakan untuk pekerjaaan basah harus mempunyai kemiringan yang cukup (minimal 3°)Terbuat dari bahan yang kedap air, tahan bahan kimia Permukaannya halus dan rata, mudah dibersihkan Pertemuan antara lantai dan dinding harus melengkung (tidak membentuk sudut)

b. DINDING

Dinding bagian dalam yang digunakan untuk pekerjaan

basah harus dibuat dari bahan kedap air

Permukaannya rata dan halus serta berwarna terang

Bagian dinding sampai dengan ketinggian 1,5 meter dari

lantai harus dibuat dari bahan khusus yang mudah dibersihkan

(misalnya keramik, porselen) dan pada bagian tersebut tidak

boleh ditempatkan sesuatu yg dapat menganggu operasi

pembersihan

c. LANGIT-LANGIT

Ruangan tempat pengolahan harus mempunyai

langit-langit (plafon) yang tidak retak, tidak bercelah, tidak

terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka.

Terbuat dari bahan yang kedap air, berwarna terang,

permukaannya rata dan halus, serta mudah dibersihkan.

Tidak boleh ada pipa-pipa yang terlihat diatas tempat ikan

diolah.

Tinggi langit-langit minimal 3 meter.

d. VENTILASI

Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan

ventilasi yang cukup untuk menjamin sirkulasi udara

yang baik

Menghilangkan bau yang tidak diinginkan

Dilengkapi dengan filter, memungkinkan udara

kering mengalir ke dalam untuk mencegah

kondensasi

e. PENERANGAN

Semua permukaan tempat kerja dalam ruangan harus mendapatkan penerangan yang merata dengan intensitas minimal 20 FC (foot candles)

Memberikan keamanan di area kerja dan memungkinkan inspeksi secara visual baik terhadap produk maupun bangunan/ruangan (tidak menyilaukan dan tidak merubah warna produk)

Lampu yang digunakan untuk penerangan harus

ditutup dengan bahan yang tidak mudah pecah

sehingga aman

Listrik: pasokan memadai untuk penerangan dan mesin dan

tersedia back up listrik/generator

3. LAY OUT

FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS

DIPERTIMBANGKAN :

a. ALUR PRODUK (PRODUCT FLOW)

Produk harus dapat mengalir secara efisien

tanpa mengalami penundaan maka resiko

kontaminasi dapat dikurangi

b. KONTAMINASI SILANG (CROSS

CONTAMINATION)

- Bahan baku ke produk akhir

- Ruang yang kotor ke ruang yang bersih

- Alat yang kotor ke alat yang bersih

c. RUANG- RUANG TERPISAH

Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan : Pengolahan dingin dengan pengolahan panas. Pengolahan kering dengan pengolahan basah Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya.

Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang

Pengolahan: Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam

ruang khusus yang terkunci.

Beberapa Ruang Penyimpanan Memerlukan Kondisi

Khusus : Tempat penyimpanan es dan cold storage memerlukan

kontrol suhu Limbah harus disimpan jauh dari benda apapun.

4. PERALATAN

Bahan Tidak beracun Tahan karat Halus Mudah dibersihkan dan didesinfeksi Tahan pecah, sobek dll Tidak berpori Tidak menularkan bau, warna atau flavor yang

tidak diinginkan

Design Mudah dan efisien dibersihkan :

sambungan halus dan tidak siku Peralatan besar didisain dan

ditempatkan yang memudahkan untuk pencucian, BILA menggunakan roda, HARUS dapat dikunci dan mudah dibuka (min 1 m dr dinding, untuk memudahkan akses ke seluruh area)

Sesuai dengan tujuan penggunaan dan letaknya

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

ADALAH CARA/TEKNIK BERPRODUKSI YANG BAIK

DAN BENAR UNTUK MENGHASILKAN PRODUK

YANG BENAR MEMENUHI PERSYARATAN

KEAMANAN DAN MUTU

Cara Produksi yang Baik dan Benar (Good Manufacturing Practices =

GMP)

Persyaratan Bahan Baku

Persyaratan Bahan Tambahan makanan

Persyaratan penanganan/pengolahan

Persyaratan pengepakan dan pelabelan

Persyaratan penyimpanan

Persyaratan transportasi dan distribusi

ASAL USUL BAHAN BAKU/TRACEABILITY INTERNAL EKSTERNAL

1. MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRATIF

2. MAMPU LACAK SECARA TEKNIS Sanitasi Higiene Good Handling Practices Good Aquaculture Practices Cold Chain System Cemaran Kimia/cemaran residu

3. JENIS DAN UKURAN4. MUTU SESUAI STANDAR5. JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Persyaratan bahan Persyaratan bahan sesuai dengan

standar sehingga tidak membahayakan kesehatan manusia

Pemakaian bahan sesuai dengan persyaratan

Bahan yang diterima didokumentasikan dan dimonitor

JENIS TUJUAN KUALITAS METODE PENGGUNAAN PENGAWASAN

BAHAN TAMBAHAN

JENIS

TUJUAN

METODE PENGGUNAAN

KUALITAS

BAHAN KIMIA

WAKTU/KECEPATAN TEMPERATUR TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU, KALENG,

KERING, DLL) PERALATAN PERSONIL

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

Penerimaan dilakukan dengan cepat, higienis, terlindung dan

mencegah kontaminasi

Sesuai dengan sistem FIFO

Bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan

pada tempat/wadah yang saniter dan higienis, diberi es atau

dimasukan kedalam pendingin.

Peralatan yang digunakan untuk penyimpanan harus dapat

menjaga kondisi suhu produk tersebut

Wadah untuk penanganan produk segar dan es, terbuat dari bahan

kedap air, halus dan tahan karat serta mudah dibersihkan

Penanganan dan pengolahan produk mampu menjamin penerapan rantai dingin (mulai penerimaan, pengolahan hingga produk akhir)

Air lelehan harus dapat mengalir keluar dari produk

Penanganan dan pengolahan mampu menjamin upaya pencegahan kontaminasi silang (antara tahap bersih dan kotor)

Penanganan dan pengolahan produk dilakukan secara higienis

JENIS KEMASAN

TEKNIK PENGEMASAN

PENYIMPANAN

3. PENGEMASAN

Pengepakan dan pelabelan

Mampu melindungi dan mempertahankan mutu produk

Bahan yang digunakan terjamin kebersihan dan integritasnya

Bahan tidak merupakan sumber kontaminasi Bahan pengemas disimpan di gudang tersendiri

dan terlindung dari debu dan kontaminasi Pengemasam dilakukan pada kondisi yang higienis

untuk menghindarkan kontaminasi Bahan tidak boleh digunakan ulang Kemasan produk diberi label atau dokumen-

dokumen yang menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi, negara asal

JENIS PRODUK

TEKNIK PENYIMPANAN

LAMA PENYIMPANAN

KONDISI PENYIMPANAN

4. PENYIMPANAN

Penyimpanan beku Kapasitas alat pembeku mampu menurunkan

suhu secara cepat sehingga suhu pusat produk mencapai –180C atau lebih dingin

Gudang beku mampu menjaga suhu pusat produk -180C atau lebih dingin

Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca

Sensor suhu pada alat pencatat suhu diletakkan di lokasi yang mempunyai suhu paling tinggi

Penyimpanan beku Penyimpanan produk dengan metoda FIFO Penyimpanan produk menggunakan pallet

untuk mencegah kontaminasi dan

menjamin sirkulasi udara dingin yang

merata Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk

anteroom dan gudang beku Mempunyai fasilitas anteroom

JENIS PRODUK

JENIS ALAT ANGKUT

KONDISI PENYIMPANAN

5. DISTRIBUSI

Pengangkutan dan distribusi

Sarana pengangkutan produk segar dan produk yang didinginkan dapat mempertahankan suhu produk mendekati titik leleh es

Air lelehan tidak kontak dengan produk Sarana pengangkutan produk beku dapat

mempertahankan suhu produk – 18°C atau lebih dingin

Suhu alat pengangkutan ikan hidup dapat mempertahankan kelangsungan hidup ikan dan keamanan pangan

Seluruh truk hrs tertutup Setelah pembongkaran, truk dibersihkan dan

disinfeksi scr efektif

SSOP

1. Keamanan Air dan Es2. Kondisi dan kebersihan Sarana /

Prasarana yang kontak langsung dengan produk

3. Pencegahan Kontaminasi Silang4. Pemeliharaan Fasilitas

Sanitasi/Pencucian Tangan/Toilet5. Perlindungan Produk / pengemas /

Alat dari Bahan-bahan Kimia/kontaminan6. Syarat Label dan Penyimpanan dan

penggunaan bahan toksin yang benar7. Pengendalian Kesehatan Karyawan8. Pest Control

UPI harus mempunyai dan menerapkan Program SSOP secara tertulis;

UPI harus memonitor kondisi dan penerapan Program SSOP ;

UPI harus melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan Program SSOP ;

UPI harus memelihara rekaman pengendalian sanitasi

1. KEAMANAN AIR DAN ES

Sumber air : PAM, sumur, air laut Memenuhi persyaratan air minum Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian, proses,

pembuatan es atau produksi uap Air bersih (air laut bersih) hanya digunakan untuk

kegiatan yang tidak kontak dengan produk Air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi Mutu dan keamanan air dan es harus dimonitor

dan direkam

ProsedurProsedur MonitoringMonitoring KoreksiKoreksi RekamanRekaman

UntukUntukmmenjaminenjaminkkebersihanebersihanair,air, dilakukandilakukanppengendapaengendapannddananppenyaringanenyaringandengan arangdengan arangaktif.aktif.

Air PAM:Air PAM: Mutu airMutu air pada outlet pada outlet

kran A di cek kran A di cek secara secara visualvisual setiap pagi jam setiap pagi jam 7 oleh bag QC.7 oleh bag QC.

Air sumur:Air sumur: Mutu air diuji lab setiap Mutu air diuji lab setiap

6 bulan oleh QC6 bulan oleh QC Mutu air pada outlet Mutu air pada outlet

kran A dicek secara kran A dicek secara visual setiap pagi jam visual setiap pagi jam 7 oleh bag QC7 oleh bag QC

Stop operasiStop operasi Lakukan Lakukan

Treatment Treatment (penyaringan/ (penyaringan/ pengendapan)pengendapan)

FR-SSOP 01-0FR-SSOP 01-011FormulirFormulirmonitoring danmonitoring dankoreksi mutu airkoreksi mutu airhasil lab.hasil lab.

KEAMANAN AIR DAN ES

2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA YANG KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK

Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat dan tidak bereaksi dengan produk

Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin kebersihannya

Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong, pisau) dicuci dengan air bersih dan disinfektan menggunakan bahan yang diperbolehkan

Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih


Pembersihan Pembersihan permukaan permukaan dilakukan terhadap dilakukan terhadap seluruh peralatan seluruh peralatan dan fasilitas setiap dan fasilitas setiap mulai pekerjaan dan mulai pekerjaan dan setiap 4 jam setiap 4 jam dilakukan dilakukan pembersihan pembersihan kembalikembali

Peralatan Peralatan produksi di ruang produksi di ruang packing house packing house dicek secara dicek secara visual setiap visual setiap sebelum proses sebelum proses dan setiap 4 jam dan setiap 4 jam oleh QC;oleh QC;

Stop operasi Stop operasi lakukan lakukan pembersihanpembersihan

FR-SSOP 02-01:FR-SSOP 02-01:FormulirFormulirmonitoring danmonitoring dankoreksi tahapkoreksi tahappembersihan.pembersihan.

KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA YANG KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK

3.PENCEGAHANKONTAMINASI SILANG

Perpindahan kontaminasi biologi dan kimia dari bahan baku, pekerja, atau lingkungan

Perhatikan lay out pabrik, alur (pekerja, produk, limbah), pemahaman bahwa produk mudah terkontaminasi mikroba

Pengendalian melalui PRP meliputi : higiene karyawan, desain pabrik, pembersihan

3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

Perpindahan kontaminasi biologi dan kimia dari bahan baku, pekerja, atau lingkungan

Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari pabrik Perhatikan konstruksi, desain dan lay out, alur (karyawan, produk, limbah) Pemahaman : produk mudah terkontaminasi mikroba

Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas dan perilaku)

Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan baku (Pemisahan antara produk masak dan mentah)

Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas Cara dan kondisi penyimpanan produk

Pencegahan kontaminasi silang

Ada pemisahan yang efektif antara raw material atau bahan lain dari produk masak atau siap makan selama penanganan, pengolahan dan penyimpanan

Pemisahan area kotor dan area bersih Prosedur higiene dan kesehatan karyawan

yang tepat Pengendalian/ pembatasan pergerakan

produk dan karyawan dalam pabrik Penggunaan air dengan mutu air minum

ProsedurProsedur MonitoringMonitoring KoreksiKoreksi RekamanRekaman Tata letak disusun agar Tata letak disusun agar

tidak terjadi tidak terjadi kontaminasi silang, kontaminasi silang, tempat masuk bahan tempat masuk bahan baku berbeda dengan baku berbeda dengan produk akhir.produk akhir.

Setiap karyawan harus Setiap karyawan harus memakai pakaian yang memakai pakaian yang bersih, harus melalui bersih, harus melalui pintu masuk karyawan pintu masuk karyawan dan mencuci tangan dan mencuci tangan sebelum bekerja.sebelum bekerja.

Kondisi gedung dan Kondisi gedung dan vasilitas di ruang packing vasilitas di ruang packing house dicek house dicek kebersihannya secara kebersihannya secara visual sebelum proses, visual sebelum proses, dan setiap 4 jam oleh dan setiap 4 jam oleh QC.QC.

Kebersihan karyawan Kebersihan karyawan dicek sebelum mulai dicek sebelum mulai kerja secara visual oleh kerja secara visual oleh QC.QC.

Kondisi tata letak Kondisi tata letak vasilitas di ruang packing vasilitas di ruang packing house dicek house dicek kebersihannya secara kebersihannya secara visual sebelum proses, visual sebelum proses, dan setiap 4 jam oleh dan setiap 4 jam oleh QC.QC.

Stop operasi, Stop operasi, lakukan lakukan pembersihanpembersihan

Karyawan Karyawan segera segera membersihkan membersihkan diri baru boleh diri baru boleh masuk kembalimasuk kembali

Perbaiki tata Perbaiki tata letak yang sudah letak yang sudah tidak sesuaitidak sesuai

FR. SSOP 01FR. SSOP 01

PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

4. PEMELIHARAAN FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN TANGAN/TOILET

A. TOILET Jumlah : 0-15 orang tiap toilet ( flushing sistem) Sabun, tissue/pengering sekali pakai Ventilasi Pintu tidak menyerap air Dijaga kebersihannya

B. TEMPAT CUCI TANGAN Tersedia bahan pembersih dan pengering Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup


• FasilitasFasilitas pencuci pencuci tangan dan toilet tangan dan toilet dibersihkan setiap dibersihkan setiap pagi jam 7 dan pagi jam 7 dan setiap 3 jamsetiap 3 jam

Kondisi sarana Kondisi sarana cuci tangan dan cuci tangan dan toilet di ruang toilet di ruang packing house packing house dicek dicek kebersihannya kebersihannya secara visual secara visual sebelum proses, sebelum proses, dan setiap 4 jam dan setiap 4 jam oleh QC.oleh QC.

Segera Segera dibersihkan, dibersihkan, dan dan ditambahkan ditambahkan sabun dan sabun dan pengering.pengering.


PEMELIHARAAN FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN TANGAN/TOILET

5. PERLINDUNGAN PRODUK/PENGEMAS/ ALAT DARI BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pengemas yang dipasok oleh pemasok/suplier sesuai persyaratan

Bahan baku dan bahan tambahan yang dipersyaratkan bebas dari bahan kontaminan (pestisida, bakteri, dll)

Bahan pengemas yang dipasok ke gudang bebas dari kontaminan (bakteri, dll)

Gudang harus tetap dijaga kondisi kebersihannya


Setiap pasokan Setiap pasokan menyerahkan bahan menyerahkan bahan baku sesuai baku sesuai persyaratan.persyaratan.

Bahan baku Bahan baku dipdipeersyaratkan harus rsyaratkan harus bebas bahan bebas bahan kontaminan kontaminan (pestisida, bakteri dari (pestisida, bakteri dari kotoran, dan residu kotoran, dan residu pestisida).pestisida).

Gudang dibersihkan Gudang dibersihkan setiap harisetiap hari

Pemasok bahan baku ke Pemasok bahan baku ke packing houses dicek dalam packing houses dicek dalam daftar pemasok bebas daftar pemasok bebas pestisida setiap kedatangan pestisida setiap kedatangan oleh bagian pembelianoleh bagian pembelian

Bahan kontaminan pada Bahan kontaminan pada Bahan baku dicek setiap Bahan baku dicek setiap kedatangan secara visual kedatangan secara visual oleh bagian pembelian.oleh bagian pembelian.

Kondisi kebersihan Gudang Kondisi kebersihan Gudang penyimpanan dicek secara penyimpanan dicek secara visual setiap pagi jam 7.00 visual setiap pagi jam 7.00 oleh QColeh QC

Tolak/ Tolak/ dilakukan dilakukan inspeksi ketatinspeksi ketat

Tolak/ sortasi Tolak/ sortasi bila masih bila masih mungkinmungkin

Bersikan Bersikan dahulu baru dahulu baru digunakandigunakan


PERLINDUNGAN PRODUK/PENGEMAS/ ALAT DARI BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN

6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR

Peng bn kimia yang aman : Penggunaan bahan kimia, pembersih dan lainnya

(lubricant/oli, minyak dan bahan pembersih) harus sesuai persyaratan

Semua bahan kimia, pembersih dan sanitizer diberi label dengan jelas

Disimpan di tempat khusus dan terpisah

Penyimpanan dan penggunaan bahan beracun

√ Semua bahan kimia disimpan jauh dari area pengolahan dalam ruangan terpisah dan dikunci

√ Akses ke ruangan tersebut dibatasi (dikunci)

√ Wadah terbuat dari bahan yang sesuai dan diberi label tentang isi, konsentrasi, detail pabrik dan petunjuk penggunaan, tanggal kadaluarsa, dan simbol peringatan

√ Penyimpanan bahan yang dapat bereaksi dipisah

√ Penggunaan dicatat dan ditangani orang tertentu√ Petunjuk penggunaan dari pabriknya harus

tersedia√ Bila bahan kimia harus ditimbang, diukur atau

dilarutkan, harus dilakukan jauh dari ruang pengolahan dan alat yg digunakan harus diidentifikasi dengan jelas.

√ Bahan kimia yang tidak teridentifikasi tidak boleh digunakan dan disingkirkan

√ Dibuat daftar bahan kimia yang disetujui dan penggunaannya serta rekaman monitoring harian penggunaannya

Penyimpanan dan penggunaan bahan beracun

SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR


Semua bahan kimia Semua bahan kimia diberi label sesuai diberi label sesuai dengan petunjuk dengan petunjuk dari kemasan dari kemasan utama.utama.

Penggunaan sesuai Penggunaan sesuai dengan prosedur dengan prosedur yang tercantum yang tercantum pada label.pada label.

Bahan-bahan Bahan-bahan kimia di gudang kimia di gudang bahan kimia bahan kimia packing house packing house dicek dicek penyimpanan dan penyimpanan dan labelnya secara labelnya secara visual sebelum visual sebelum proses, oleh QC.proses, oleh QC.

Buang bahan Buang bahan kimia tanpa kimia tanpa label.label.

Perbaiki labelPerbaiki label


7. KESEHATAN KARYAWAN

Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain oleh karyawan (jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit, dll)

Menjamin higiene karyawan dan tidak ada karyawan yang sakit di ruang proses (karyawan yang sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unit proses)

Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan

1. Higiene karyawan Pakaian kerja: bersih, warna terang dan menutupi pakaian yang

dipakai diluar ruang proses; sepatu; penutup kepala, sarung tangan (pengecekan setiap hari)

Tersedia prosedur pencucian pakaian karyawan dan program penggantian

Fasilitas ruang ganti pakaian yang sesuai dengan jumlah karyawan; ruang ganti yang terpisah untuk karyawan di area high risk

Toilet yang sesuai dengan jumlah karyawan dan keadaan bersih dan lokasinya diluar ruang pengolahan sehingga karyawan harus melewati ruang ganti sebelumnya (kadang fasilitas shower)

Tempat cuci tangan di fasilitas toilet, dan seluruh titik masuk ke ruang proses: tidak dioperasikan dengan tangan, air hangat mengalir (40 – 43C) dan perlengkapannya

2. Kesehatan Karyawan

Sumber utama kontaminasi bakteri pathogen adalah manusia sehingga perlu pengendalian akses masuk ke ruang pengolahan:

Pengisian questoner kesehatan untuk karyawan baru dan diikuti dengan pengecekan kesehatan Pengecekan harian terhadap kondisi kesehatan karyawan Screening bakteri karyawan di area ruang proses yang risiko tinggiPengisian questioner bagi semua pengunjung pabrikProsedur pelaporan bagi karyawan yang sakit atau luka


Karyawan yang tidak Karyawan yang tidak sehat dan dapat sehat dan dapat mencemari produk mencemari produk melaporkan kepada melaporkan kepada supervisor.supervisor.

Supervisor Supervisor mengistirahatkan mengistirahatkan karyawan yang sakit.karyawan yang sakit.

Kondisi Kondisi kesehatan kesehatan personil dicek personil dicek setiap sebelum setiap sebelum bekerja bekerja dengan visual dengan visual dan dan wawancara wawancara oleh QColeh QC

Istirahatkan Istirahatkan karyawan yang karyawan yang sakit.sakit.


KESEHATAN KARYAWAN

8. PENGENDALIAN PEST

Pencegahan pest di lingkungan UPI

Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan insect) tidak

masuk ke unit proses

Mempersiapkan program pemusnahan/pembasmian pest

Bahaya Pest :

Lalat dan kecoa : sumber salmonella, staphylococcus,

shigella, dll

Rodentia : sumber salmonella, parasit

Burung : salmonella, listeria

PENGENDALIAN PEST a) Tindakan Pencegahan Mencegah pest bersarang Pemeliharaan bangunan Mencegah pest masuk : √ Pagar√ Pest proofing pada pintu, jendela, ventilasi, pipa, dll.√ Desain bangunan : kasa, curtain

b)Pengendalian sarang perkembangbiakanBebas sampah, air menggenangLimbah dikumpulkan dalam wadah tertutupProsedur pembersihanuntuk mencegah akumulasi kotoran

c) Pembasmian/pemberantasan Bahan racun Perangkap beracun Perangkap fisik Fumigasi

Pest control

Tersedia sistem pest control yang efektif dan diterapkan

Pengelolaan gedung harus mencakup tindakan pencegahan pest

Rekaman pest control harus dipelihara Karyawan dilatih dan diberi tanggung jawab

untuk mengidentifikasi pest dan aktifitasnya Bila digunakan,bahan kimia maka staf harus

dilatih untuk menangani dan menggunakannya


Pencegahan Pencegahan dilakukan dengan dilakukan dengan menjaga kebersihan menjaga kebersihan packing house dan packing house dan lingkunganlingkungan

Penempatan Penempatan perangkap tikus dan perangkap tikus dan seranggaserangga

Fumigasi sesuai Fumigasi sesuai dengan kondisi yang dengan kondisi yang ada.ada.

Binatang/Binatang/ hama hama pada perangkap pada perangkap diruang packing diruang packing house, dicek house, dicek secara visual, secara visual, setiap hari oleh setiap hari oleh QCQC

Cek produk yg Cek produk yg kemkemuungkinan ngkinan terkena, dan terkena, dan reject yg terkenareject yg terkena

FumigasiFumigasi


Pengelolaan Pest

9. Pengelolaan limbah

Pembuangan limbah food /non food yang benar

Meminimalkan tetesan limbah produk Buat sistem utk menghindari akumulasi

dan menarik pest. Wadah limbah terbuat dari bahan kedap

air dan mempunyai penutup

MANAJEMEN LIMBAH

Penting secara ekonomi, juga untuk pencegahan kontaminasi pangan

Ketentuan adanya kebijakan manajemen limbah (AMDAL)

Pembuangan yang sesuai antara pangan dan non-pangan

Meminimalkan limbah ikan dalam saluran

pembuangan Pengendalian yang sesuai untuk mencegah

kontaminasi silang patogen

Membuat sistem yang dapat mencegah

akumulasi pest

GMPNO ALUR PROSES Prosedur Monitoring

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

SSOPNO 8 Kunci SSOP Prosedur Monitoring

1. Keamanan Air dan Es

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk

3. Pencegahan kontaminasi silang

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

5. Perlindungan produk/bahan pengemas/alat dari bahan-bahan kimia/kontaminan

6. Syarat pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan beracun yang benar

7. Pengawasan kondisi kesehatan personil

8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

TERIMA KASIH

1. GMP- SSOP

Documents

Transcript of 1. GMP- SSOP