spp y - 148.206.53.84148.206.53.84/tesiuami/UAM8655.pdf · Malolictica es una característica...
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.d I r - I- CRECIMIENTO DE Pedi ococcus spp y Lactobaci 11 us sppr !*' i \, ,P ' >' ( BACTERIAS LACTI CAS ) DURANTE LA FERMEWTACION MALOLACTICA Repotte final de Servicio Social Cuanalo Ruiz Parfa Teresa San Romín 020s Marfa de Lourdes. / -* .
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I-
CRECIMIENTO DE
Pedi ococcus spp y Lac tobaci 1 1 us sppr
!*'
i
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( BACTERIAS LACTI CAS )
DURANTE LA FERMEWTACION MALOLACTICA
Repotte f i n a l de Servicio Social
Cuanalo Ruiz Parfa Teresa San Romín 020s Marfa de Lourdes.
/
-* .
I .
1
109407 RESUMEN ... ".. INTRODUCCION
OBJETIVOS . . .
...
...
...
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...
... Objetivo General
. * .
...
...
...
...
...
... Objetivos Particulares
METQDOLOGIA ... ... ... ... ... METODOS ".. ... ... ... ".. ...
Determinación de Acidez
Determinrci6n de Acidez
...
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...
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...
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...
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...
...
... Total
Volgtil
...
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...
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...
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...
... Determinación del Dióxido de Azu+r-e
Determinaci6n de Acido Uctico ...
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... Libre
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RESULTADOS -.. ... ... ANALISIS DE RESULTADOS
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17
4 o
46
I
3
Se inoculó Vino Tinto La Cetto9 cepa Cabernet
sauvignone con w. y Xa&&mf&~ w. para desarrollar la Fermentación Maloláctica y Sd&wvxmo +. y 6 ~ . con el mismo fin. Cuando se utilizaron
los primeros microorganismos se trabajó a pH de 3.1 y 3.5 y
temperatura da 1s"C y 20°C ; para los segundos microorganismos se mantuvo una temperatura de 20dC y un pH
de 3.5. En ambas fermentaciones se realizaron an& isis de dcido láctico, observándose una variación en la
produccidn. Con Sdkwccue m. y x- o w . se
a lo largo de la fermentación. Con Srdbcspiau, am. Y
concentraci6n sin conseguir un aumento considerable en su
llevó a cabo la siembra en placa determinándose su presencia
9- &#L hubo una disminución en la acidez total,
manteniéndose constante las concentraciones de azúcares reductores totales y ácido acético ( acidez volátil ) ;
tambi+n se determinó la concentración de SO, libre como un c
parlrmetro de control. Se llegó a la conclusión de que los
microorganismos mencionados real izan l a Fermentacidn Malolhctica aunque debe estudiarse por separado a cada uno
de ellos para conocer cual es el que proporciona mayor calidad al vino.
3 i
La fermentaci6n bacteriana del Acido Málico para su
conversibn en Acido Láctico y di6xido de carbono ha sido muy reconocida y promovida desde 1890 en lee, regiones Frias de
cultivo de uva en el mundo en donde las uvas maduras tienen
cantidades excesivas de k i d 0 Mhlico. La Fermentaci6n Malolictica es una característica estable de los vinos tinta y blanco hechos en Austria, Francia, Alemania, Portugal y Suiza. Esto tambión ocurre en algunos tipos de vinos de
muchos ~ t r o s países I 1 1
CIunque la Fermentación Malolictica mejora la calidad
del producto a obtener, no siempre es recomendable que se
lleve a cabo en todo tipo de vinos, pues podria causar en algunos un desequilibrio en sus componentes. Esto trae como
consecuencia que se realicen investigaciones sobre el tipo
de vino en qua se puede llevar a cabo l a 5 y sobre 3 los parimetros que influyen en ella ( 1.5 ).
( r" '
La Fermentación Malolictica se ilrva a cabo desp~.a$s de-la Fermentacidn Alcohólica de los vinos y es debida principalmente a la acción de las enzimas malolácticas
excretadas por lac, bacterias lácticas ( 15 ) . Muchos estudios cualitativos han mostrado ( 10 y 17 1 que las principales especies de bacterias lácticas que se presentan
en e1 vino son X- b.1cb0, 9. c~ruo&h.a, 9.
9. ~ c y w d w y muchos Xac&&d&o o w . ( 8 1. Aunque la principal especie que conduce la +ermentación e5
WIL~O, en algunos casos, sobre todo en vinos de pH cercano a 3.5 algunas especies de Pediococcus y Lactobacillus pueden conducir la Fermentaci6n MalolBctica.
( 8 1.
4
d/ i
La fami 1 i a Str-eptocaccaceae, que comprende entre otros l as géneros Str-eptocnccus, Leuconastoc y Fediococcus,
se caracter iza pot- cé lu las esfét-icas u ovoides, en pares o
cadenas, de dimensión variada o en tetradas, s in movilidad a
raramente móviles!, no forma endosparas, Gram posit ivos y
presentan metabolismo fermentativo ( 4 1.
La fami l ia Lactobacillaceae!, que comprende e l genero
Lactobaci l lus se caracter iza por bastones en pat-es o
cadenas, inmóviles, no forman esporas, Gram posit ivos,
microaeróCilos con metabolismo homo y heterofermentativo
9 1 9
Entre l o s Cactores f l s i c o - químicos que se deben
considerar para rea l i za r l a Fermentaci6n Maloláctica se
encuentran l a Temperatura y e l pH. E s importante conocer loci
rangos en que estos factores favorecen l a l a fermentacidn y
e l crecimiento de S&cuccua o w . , Xa,c&¿l&w a m . y
QJLF.
Desarrol lar l a Fermentacidn Maloláctica en Vino Tinto
La cetto, cepa Cabernet ciauvignone con bacter ias láct icas
( x d - om., 9ecueCum .om. y S9ULeFtacacc\Lo o m . 1
pava mejorar l a cal idad del vino.
OBJETIVOS PARTICULARES
1 ) . Determinar e l e fecto de la Temperatura f i j a de 1$C por un lado y 2C)OC por el otro en e l crecimiento de
IBa&bcacczLo om. y ~ ~ a c u t Z c 0 o m dur-ante l a
Fermentación Maloláct ica .
O 2 ) . Determinar el efecto de l a Temperatura f i j a de 20 C en
e i crecimiento de 9&w- + y .Y&qt&twea o m . durante l a Feumentaci6n Maloláctica.
3 ) . Determinar e l e-fecto del pH d e 3.1 en un caso y d e 3.5
en e l otro e n e l crecimiento de Pd¿ucuccuo o m y
A?&- óFF. d u r- an t e l a Fermentac i6n
Mal o lác t ica . 4 ) . Determinar e l e fecto del pH d e 3.5 en e l crecimiento
d e 3- OFF- Y 3-m w@- durante l a Fermentacion Maloláctica.
5 ) . Conocer el tiempo de degradación del sustrato ( i c i d o
m&lico 1 a pvaducto ácido láct ico 1 si s e varían dos
parámetros de l a Fermentacidn Maloláctica
Temperatura y pH.
6 ) . Determinar l a in.fluencia que tiene e l desarrol lo d e
P e d i u w w o w . y .Y'&e@ucuccw o w . en los atributos
sensoria les del vino fermentado.
7
En un matraz et-lenmeycr se colocaron 280 m l . de v ino
t i n t o , marca ce t to , cepa Cabernet sauvignone ajustándose
e l pH a un v a l o r de 3.1. En o t r o matraz se colocó e l mismo
volumen de v ino y se a jus tó a un pH de 3.5. Ambos matraces
se mantuvieron a 55OC durante 15 minutos para pas teur izar ->u
contenido.
I
E l v ino pasteur izado se v e r t i ó en un volumen
aproximada de 10 m l . a tubos de ensaye e s t é r i l e s con tapón
de rosca. Los tubos se inocularon pot- asada con un c u l t i v a
de dos cepas de b a c t e r i a s l á c t i c a s ( 2- o w . y
9edbawuo qa+. ),se cerraron, dejando una cámara de a i r e de
aproximadamente 5 mm. de a l t u r a y se incubaron a 15OC y a -- 2Ck0C durante 35 días, de t a l manet-a que se formaron cuat ro
grupos con l a s s igu ien tes caractet-1 s t i c a s :
Grupo 1 T = 15OC pH = 3.1
Grupo 2 T = 15OC pH = 3.5
Grupo 5 T = 2CIoC pH = 3.1
Grupa 4 T = 2Q°C pH = 3.5
Se tomaron 3 m l . de muestra de cada grupo cada c inco
d ías para determinar Acido U c t i c o pot- e l Milbtodo de Barker - 3 1 y sembrar en p laca pat-a observar c a r a c t e r í s t i c a s
microbio lóg icas, mediante siembra d i r e c t a , d i l u c i ó n 1: 1 0 , -.I-
1:100 y 1:1000. Los datos que se obtuv ieron de l o s a n á l i s i s
anter io t -es se encuentran reportados en l a s Tablas No. 1,
S y 4, y en l a s Grá f icas No. 1, 2, 5 , 4, 5 y 6 .
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Por o t r a lado se manejb un volumen de 1,500 m l . d e l
mismo v ino, d e l cua l se to& una muestra de 105 m l p a r a
8
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determinar Azúcares Reductores Totales por e l Wtodo DNS --.
( 13 I ? Aridez Vo lá t i l según l a A . O . A . C . ( 14 I y SO, rL l i b r e
por e l Mdtodo de Ripper- ( 2 ) .
El volumen tota l de vino pot- fermentar 5e ajustó a un
pH = 3.5 y a una acidez to ta l de 7 g/l . ( con Acido Malic0 )
Se adicion6 a ocho frascos de di lución e s t é r i l e s 169
ml. da vino y 7 ml. de inócuio con Pedbwca& o w . y
.Y- o w . ( l a preparación de +ste se describe más
adelante 1.
Los f rascos de di luci6n se mantuvieron por 35 días a
una temperatura de 2O0C, tomándose 3 ml de muestt-a cada
cinco d í a s a par t i r del tiempo t = O, para determinar
Acidez Total según l a 4.O.A.C. ( 14 ) y Acido U c t i c o por e l
Método de Barker ( 3 1.
Cuando l a concentración de Acidez Total se aproximó a
un valor d e 5.5 g/ l . expresados en Acido Tartárico <.%e
consider6 terminada l a Fermentación; el contenido de los
ocho frascos de di luci6n se mezcl6, tomándose 5 ml. d e
muestra para hacer l a s determinaciones de Azúcareei
Reductores Totales ( DNS I Y Acidez Vo l á t i l ; despubs de esto
se adicionó metabisul f i to de potasio, de manera que se
l l egara a una concentración Final de 75 ppm. de SO, l i b r e ,
se embotelló y se guard6 un mes pat-a rea l i za r e l aná l i s i s
sensor ia l .
L
Se ve r i f i có que l a concentración de SO, l i b r e en e l
vino t into marca Cetto, de Caber-net sauvignone fuera menor L
c
9
c7 igual a 20 ppm., tomándose despdo, 106 ml. de este y
colocándolos en un matraz et-lenmeyer para pasteurizarlas a - 59OC durante 15 minutos. Se inoculó posteriormente mediante
asada a los microorganismos antes mencionados, dejándose a
temperatura ambiente hasta que se repot-tara crecimiento, verificando con frotis.
to
DETERMNACON DE ACDEZ TOTAL ( 14 1
En un matraz erlenmeyer de 125 ml., se colocan 20 ml . .
de agua hervidas se aadan unas gotas de disolucidn de azul de bromotimol al 1 % como indicador; se adicionan además 5
m l . de muestra ( vino ) y se valora con disolucidn de
hidrbxido de sodio 0.1 N hacsta coloracidn azul tenue definida.
La acidez total valorable se expresa en Acido Tartárico mediante el cálculo siguiente :
V t N t 0.075 t 1000 Acido Tartárico I g/l. ) - - V
i
Donde :
V * volumen de hidrdxido de sodio consumido en
la valoración del vino, en ml. N = normalidad de la disolucibn de hidrdxido de
sodio.
v * volumen de la muestra, en ml. meq. -- ácido tartárica.
í
NOTA : Si el vino contiene COI) , se eliminará éste por
aq i tac idn I
11
Se coloca 1 ml. de muestra ( vino ) en un microdastilador y se adicionan 5 ml. de aqua destilada al
mismo. Se destilan apr-oximadamrnte 10 ml. de muestra, que %e reciben en un vaso de precipitado que contenga un poco de
agua hervida. Se añaden unas gotas de feno-ftalefna como indicador y se valora con disolución de hidr6xido de sodio
0.01 N hasta un color rosa suave, pet-o de-finido.
La acidez volátil valorable se expresa en CScido Acético mediante el cálculo siguiente :
N V d 0.06 1000 4cido Acdtico ( g/1. 1 = V
Donde :
N = normalidad de la disolucien de hidróxido
de sodio. V = volumen de hidr6xido de sodio consumido en
la valoración del vino, en ml. v = volumen de la muestra, en ml.
meq. = ácido adtico.
Se toman con una pipeta volumétrica 50 ml. de muestra ( vino ) y se introducen en un matraz erlenmeyer de 250 ml. Se adicionan 5 ml. de Acido SulWrico 1 : 3 y 10 ml. de
una disoluci6n de almidón al 2 X como indicador, agitando
suavemente pat-a homogenizar. Wpidamente, se valora el acid0
Sulfuroco libre utilizando una disolución de yodo 0.02 N. El
punto Cinal es el primer oscurecimiento de la disolución a
una coloración aoulada que persiste durante 1 - 2 minutos.
La temperatura de la disoluci6n no debe ser superior a 20°C.
En el caso de vinos tintos se coloca una fuente intensa de l u z amarilla, de modo que la luz se transmita lateralmente a t r a d s de la disolución con el Fin de distinguir mejor el punto final.
El so2 libre se obtiene mediante el cálculo siguiente :
V t N t 32 $ 1000 SO, libre ( mg/l. 1 E L.
V
Donde :
V volumen de la dioioluci6n de yodo empleada en la valoraci6n, en ml.
N 5: normalidad de la disolución des yodo
v = volumen de la muestra de vino, en ml. eq. = diósido de azufre.
I
13
- ~ .
CURVA ESTCINDAR :
Disolver 0.5 g. de Lactato de Litio anhidro en 100
ml. de agua desionirada. Tomar 1 ml de esta solución y
llevarlo a un volumen de 100 con agua desionirada en un matraz aSorado ( solución estandar 1. Preparar la cut-va de la siguiente manera
H O Desionizada 2 Concentracidn Sol. Estandar
( g/Zml. 1 ml. 1 < m l . 1
0.0
2.3
5 . o 7.5
10.0
1 o , (3
7.5 5 . o 2.5
o . o
NOTA : La curva estandar debe realizarse por duplicado.
Se colocan 2 ml. de muestra en un tubo de ensaye -- de 18 a 23 mm. de diámetro interior. Se adiciona 1 ml. de
solución de sulfato de cabre al 20 X y 7 ml. de agua dcsionizada para hacer un volumen de 10 ml. Se agrega aproximadamente 1 g. de hidróxido de calcio a la solución y
de inmediato se agita vigorosamente; si no se obtiene una col.oraci6n azul, se agrega mBs hidrdxido de calcio antes de
desarrollo de color. La mezcla se mantiene a temperatura ambiente pat- lo menos durante media hora con una agitación acasional, despues es centrifugada a 3000 rpm por 1 0
minutos. El líquido sobrenadante es usado pava el
desarrollo final de color, como 5e describirá adelante. A l
tomar- 1 ml. de alícuota pat-a el análisis se debe tenet-
cuidado de no incluir ningan material &lido que usualmente
se presenta en l a película de la superficie. La pipeta con
la alícuota debe set- limpiada en la punta antes de set- transqerida a otro tubo de ensaye.
Desarrollo de Color : hdicionar al ml de alícuota tomado 0.05 ml. de soluci6n de aulfato de cobre al 4 % y añadir-
exactamente 6 ml. de ácido coulf%lrico concentrado, mezclando
el contenido del tubo mientras el ácido es adicionado. Poner el tubo en un b a o de agua hirviendo durante 5
minutos. Quitarlo y colocarlo en un baño de agua + r í a abajo de 2OoC.
Cuando el contenido del tubo est6 suficientemente frío, adicionar exactamente 0.1 ml de la solucidn alcalina
de p-hidroxidifenil. Dispersar el reactivo precipitado tan
rápido y uniformemente como sea posible en la soluci6n y
poner el tubo en un baño de agua a 3Q°C durante 30 minutos;, agitándolo a 105 15 minutos y a los 30 minutos. Pasados los 50 minutos poner el tubo en agua hirviendo por 90 segundos. Quitarlo y ponerlo en aqua fría a temperatura ambiente.
Dejarlo reposar 1 0 minutos y leer en espectrofotbmetro a 560
nm con fototubo normal. Leet- la concentraci6n de Acido Uctico obtenida en la Curva Estandar.
DETERMI.(ACKWC( DE AZUCkPItES REWCTORES TOTALES METODO DNS ( 13 1
CURVA ESTANDAR :
Disolver 1 9. de glucosa anhidra en 1000 ml. de agua
destilada ( saluci6n estandar ) . Preparar la curva de la siguiente manera:
Concentraci6n Sol. Estandar 6gua destilada
( mg./l. 1 ( ml. 1 ( ml. 1
(3 . o o . o 20.0 o .2 40. (1 0.4
60.0 O. 6
80.0 O .8
l(30.01 .00.o
1 .o 0.8
0.6
o . 4
0 . 2
NOTA : La curva estandar debe realizarse por duplicado.
Se coloca 1 ml. de muestra en un tubo de ensaye de 18 a 23 mm. de diámetro interior. Se adiciona 1 ml de soluci6n DNS j la mezcla se agita de inmediato vigorosamente,poner el tubo en un baño de agua hirviendo duante 5 minutos, quitat-lo y colocarlo en un baflo de agua fría abajo de 10°C. Agregar- 8
mi. de aqua destilada para hacer un volumen de 10 ml. y leer en espectroqotómetro a 575 nm. con Cototubo normal. Leer l a concentraci6n d e CizQcar-es Reductorec Totales obtenida en la Curva Estandar.
16
RESULTADOS
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TAUA110.2 Vino: T i n t o La c e t t o , cepa Cabernet sauviqnone
Con Sa&Cacsccw, +. V o l . = 10 rnl.
y Xa&dad&m OFF.
Curva A :
~
: Tiempo de i Concentraci6n g/l. 1 s : 5 iFermentaci6n : Temperatura 15’C I Temperatura 20OC i . : :
: ! ( días ) pH = 3.1 pH = 3.5i pH = 3.1 pH = 3 . 5 ; : r
” . : : . t 2.344 ! 2.344 2.344 : : 2.344
1 o E 1.671. i 2.288 2.094 i 2.275
: 15 1 2.229 2.494 1.968 9 2.421
. r
o : .
. . t 1.942 i 1.853 1.800 f 1.773 f
2.458 f 3.089 I‘ 2.565 i 2.870
: 20
. 25 i 2.224 f 2.998 2.644 f 2.322 i .
. i : 30
35 i: 2.278 : 1.908 t 1.924 f 2.500 E
:
f i
23
68APlteA B#O. 1 Vino : T i n t o La c e t t o , cepa Cabernet sauvignone
Con P&¿xmcuo o w . Vol. IC) m l .
y 2@&tuj a w .
)~owcc~ow BE nano mico #IMWIE IA I n L
3.5, a
1 - r(
e 3.3. V
0 3.1. U
E 2.9. u .
c1 n 0 2.7.
o u - U
3.1
2.9
2.7
-
2.3 .
2.1
1.9
1 . 7
! 24
43MSICAa110.2 Vino : T i n t o La c e t t o r cepa Cñbet-net ciauvignone
Con P & c u a bry~.
V o l . 1 0 m l .
y Zac¿e$& 6ry~.
A
V
O o
O n
a pc
TM&A m. s
Con SuUmawuo aw. y XactdaaM ' w a(lF.
Vino: T i n t o La c e t t o , cepa Cabernet sauvignone
Vol . = 10 m l .
curva B L
. : 5 Tiempo de Concentracidn ( g/l. )
fFermentaci6n i Temperatura 15OC ! Temperatura 20OC B . : . :
. . ( d í a s ) pH = 9. f fpH = 3.5 IpH = 3.1 npH = 3.5 . . : e : x o i 2.543 f 2.543 : . 2.563 1 2.563 . . . 2.196 i 1.669 f 1.954 f 1.914 f
: :
10
15
20
i 2.656 2.404 i 2.517 1.928 0 f 1.788 1.617 f 1.588 i 1.658 i
: 2.194 f 2.782 i 2.281 ; 2.314 1 : :
30 f 2.252 9 2.309 [ 2.152 i 2.118 0 35 I 2.562 2.703 i 2.438 2.308 !
-I+= A d . .
,
E
i
26
m A 1 1 0 . 3 Vino : Tinto La c e t t a , cepa Cabernet sauvignone
C a n Pediucuccu& om. V a l . 1 0 ml
y Xact&4ad4&0 o w .
A CüloI B, IW. 1S0C, pü = 3.1 0 CLlllllA B, 'fB1Ip 1J0C, pH = 3.5
rl 2.9.
b 2.9
a ld A 2.1. z O CI 4 1.9.
!é P;
Y u 1.7. z O o
2.7
2.5
2.3
2.1
1.9
1.7
I
27
@M?&CASUl.I Vino : T i n t a La c e t t a J cepa Cabet.net sauvignone
Can SuUecucc~~ ow. Vol. 1 0 ml.
y Sact~UacUt~ +.
2,s
2.3
2.1
1.9
1.7 1
38
TAELArn.4 Vino: T i n t o La c e t t o , cepa Cabernet ciauvignone
Con P & o om. y am. Vol. = 10 m l .
Datos da ias curvas A y B t
._ ___.
Concentración ( g/1. ) E Tiempo de "
!Fermantaci6n Temperatura 15OC f Temperatura 20°C
f
: . . " . : : .
( d l a s )
(3
10
15
20 1.865 1.735 i 1.694 i 1.716
E. 2.209 I; 2.890 f 2.462 2.318 . . . : f 2.355 2.309 2.358 f 2.118
:
e pH = 3. í " : "
: i 2.454 j 2.454 2.454 1 2.454 E I 2.196 2.288 g 2.024 f 2.094 i
2.442 2.449 2.517 2.421 J
$pH = 3.5 ipH = 3.1 fpH = 3.5 . :
. :
. . : 25
30
33 2.420 I 2.703 2.438 t 2.404 E :
29
QIwlrlciAm.5 Vino : Tinto La cetto, cepa Cabernet sauvignone Can jPed&civm o w . y o w .
V o l . í ( 3 m l .
DATOS DE LA8 -VAS A Y e
pRo#I~ioW BE MI#) M I C O DüIM(rE IA I ñ L
- 2.7 F o
3.2
3.1
2.9 ~
2.7
2.5
-
2.1
1 . 9
1 .7
h.5 I
,
30
GBWKAm.6 Vino : T i n t o La cetto, cepa Cabernet sauvignone
Con Pedbwcmu 6 ~ .
Vol . 1 0 m l . ,- 1@949? y Xa&uh%&~ óm.
DATOS DE LAS CURVAS A Y 1)
i
1.5 f lb lk 3b TIWO DE r m E m C I O w ( ilas 1
.8
.f
1.5
t.3
1.9
1.7
L.5
I
31
T A B & A ~ . S Vino: T i n t o La cetto,ceopa Cabernet sauvignone
T = 2ooc ; PH = s.5 ; vol. = 170 m l .
Can Pdbwawo o w . y PUwp4ucu~ m.
Acidez t o t a l . : Tiempo de
f Fet-mentac ión 3 (expresada en Ac.-
C di as3 . /l. > Tartiikico a . :
6.525
6 I 283
6.059
5 I 983
5.814
5.676
5.607
1
32
43MHCAI80.7 V i n o : Tinto La cetto, cepa Cabernet sauvignone
Can Se&cbcacx;w, o w . y Y&epkuc6ccu& o w .
V o l . 170 m l .
!
7- 1)o. 6 Vino: Tinto La cetto, capa Cabernet sauvignone T = 2ü°C ; pH = 3.5 ; Vol. = 170 ml. Con Pedde- om. y .F¿#@?#GCU~ OFF.
AnAlicjis .
Concen t r ac ión : : - 0 . . i Flsico-Químicos i Inicial Final :
: . : . E Azúcares Reduc- Curva A : I Curva A : .
282 mg./l. i 181.77 mg./l. I : tores Totales t . . . Curva ~i : : . 163.45 mg./l.i
i curva B : : 250 mg./l. t
f 10.208 mg./i/ : i SO, Libre 5 23.936 mg./l.
E 21.824 mg./l. . :
:
L
. " f Acidez Volátil i 0.307 g/l . : o. 304 g/l . j
Acidez T o t a l i 6.525 g/l. E 5.589 g/l.
E Acido LActico i 2.050 g/l. 1.953 g/l. f
Y
T M L A b10.7 Vino:Tinto La c e t t o , cepa Cabernet sauvignone
T = 2OoC j pH * 3.5 ; V o l . = 170 ml.
Con 96&(scauxLo +. y 3'- a#%.
Curva A t
Tiempo de
i Fermentación
t ( días 1
. r Concent rac i 6 n ( g/ 1.1 :
i Muestra I Muestra ! Mueoitt-a E z z
f 2.1628
f 1.868
: 1.676 5 f 2.298
I 2.287
.
.
E 2.068 :
: . 2 . . . --- . 2. IZO t
1.803
1.737
2 298
2.232
1.908 I 2.016 1.991 1.979 i
NOTA : La5 muestras i , 2 y 3 se tomaron sólo d e l f rasco de
d i luc idm correspondiente para cada tiempo.
35
TdWA110.8
T = 20Oc ; p~ = 3.5 ; vol. = 170 mlt .
Vino:Tinto La cetto, cepa Cabernet sauvignone
Can PsdCacsccuA o w . y Y- om.
Curva B t
NOTA : Las muestras 1,2 y 3 se tomaron &lo del f rasco de diluci6n correspondiente para cada tiempo.
36
LyIi "'-
PR0DUCcK)N DE ACDO LAC- WWTE LA FERWWTA(ñON RAUOLACTEA
TdWLAm.9 Vino: T i n t o La c e t t o , cepa Caber-net sauvignone
7 = 20OC ; pH = 3.5 ; V o l . 170 m l .
Con SmUuamx~ o m . y .P&W+&CIV- o m .
Ditos de las Curvas A y B t
_.
i Tiempo de
!Fermentación
.
. ( d l a s 1
: . 0 I
. 5 . 10 .
. . 15
2 (3
25
:
. . : Concentraci6n ( g/1- 1 I
! Muestra
1
. . 2. (330
2.1628 . 2.323 . ---
3 Muestra : : 2
: 2.056
2.120
. 2.313
:
:
. --- . 2.298 2.298 :
2.232 2.287 c
2.287 . --- I i 2.068 1.908 : . 1.953 . 1.965 1.905 :
.NCXA : Las muestras 1,2 y 3 se tomaron sólo del frasco de
d i l u c i 6 n correspondiente pat-a cada tiempo.
i I
I
37
@M?iGASü.S Vino : T i n t o La c e t t o , cepa Cabernet sauvignone
Con Pediucem y 3'- b w .
Vol . 170 ml.
DATOS DE LAS CURVAS A Y b
Y o 0 1.8. o
I
1.7..
VI O
2 a cl U 3 W
VI O (i. 3 e? h a
-
v) O c 3 eo I
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CI * o .= t S e Li a - c i d a
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O
Ir.
4
E s x W
s a v o *
a .-
U Li a
El crecimiento d e l a s Bacterias U c t i c a s e n vinos
t intos en l a mayoría d e los casos, es deseable pat-a
modificar , mediante l a real ización de l a Fermentación
Maloláctica ( FML 1, sus propiedades sensoria les y aumentat-
l a cal idad del producto f i n a l ; es por e l l o que e l tenet-
presente sus caracterl st icas bioqul micas y morfológicas
ayuda a poder seleccionar a los microorganismos más
adecuados para llevar- a cabo dicha fermentación. Lac,
pr incipales especies d e bacter ias láct icas que l a conducen
están c las i f i cadas en los generos Lactobaci l lus , Leuconostoc
y Pediococcus ( 5 ) ; además algunas especies d e
Streptococcus fermentan ácidos orgánicos como e l málico y e l
c l t r i c a ( 4 1.
Las caracterl st icas morfológicas y bioqul micas del
N n e r o Lactobaci l lus son l a s s iguientes : bastones que
frecuentemente aparecen en pares o cadenas, con pocas
excepciones son inmóviles, no forman esporas y 5on Gram
pos i t ivos , microaerófi los con requerimientos nutr ic ionales
complejos; se obtiene un crecimiento óptimo en medios que
contengan un sustrato fermentable y factores de crecimiento
adecuados como por ejemplo e l caldo MRS d e de Man, Rogosa y
Shat-pe ( 9 1.
El rango de temperatura va de S a 530 C y e l óptimo
generalmente e5tá en 30 - 40°C . El pH óptima usualmente
vat-la entre 5.5 a 5.8 o menos y generalmente crece a 5.0 o
menos ( 4 1. E l mnero incluye ambas especies,
hamofermentativas y heterofermentativasg l a actividad ópt ica
del dcido l ác t ico pyoducido depende d e l a s especies; estos
mict-aorganismos son acidQricos pero no producen ácido muy
+p i do ( 9 1" Productos adicionales pueden set- e l acetato, 40
formato, succinato, CO 2 o etanol; los ácidos volátiles con
mAs de dos átomos de carbono no son producidos ( 4 1. 109497
Las especies de Lactobacillus asociadas comunmente con vinos son : X~,~&&a.cUtm caoei Y Z~8cLcudux>
&m&autn ; algunas especies de +ste Qltimo fermentan arabinosa y algunos fermentan arabinosa y xilosa. La ribosa
es fermentada a un mol de ácido 1OIctico y un mol de ácido acdtico. Cuando se fermentan otras pentosas los productos son los mismos de la ribosa; es producido el DL - ácido láctico. X ~ Q C U M crece a iso c generalmente
y no crece a 45O C y la temperatura óptima e5 usualmente de 30 a 3s0 c ( 4 1.
Lati caracterl st icas morfol6gicas y bioquí micas del
género Pediococcus son las siguientes : Cocos Gram positivos, la divisián celular tiene lugar en dos planos pat-a dar- tetradas; son homofermentativos, microaer6fi los y
con requerimientos nutricianales complejos ( 9 1. Producen
DL - ácido láctico, utilizan la glucosa, fructosa y manosa produciendo icido pero no gas, el sorbitol y el almidón no son fermentados.
Entre las especies más identificadas en vinos se tienen a 9- cvuococllcr y sdbcucaa
Sedkwwuo csruu&caC produce diacetilo y tiene un a
temperatura 6ptima de 25O C , no creciendo a 3S0 C ; crece
en un pH de 3.5 a 6.2 siendo el 6ptimo cercano a 5.5.
temperatura 6ptima es 35O C variando su temperatura máxima de 42 a 45O C ( 4 1.
9- w a c 4 u x , también produce diacetilo y 5 u
Con lo que respecta al 99net-o Streptococcus se tiene que son cocos Gram positivos con divisi6n celular en un solo plano dando un arreglo de cdiulas en paree; o en cadenas largas o cortas ( 9 1, son homofermentativos y su producto final es el ácido láctico dextrorrotativo. Son anaerobios
41
f a c u l t a t i v o s , e l 0 x 1 geno u ott-os aceptores de hidrógeno
pueden a l t e r a r l o s productos F ina les d e l metabolismo de
carbohidt-atos. La temperatura ópt ima es cerca de l o s 37O C y
l a s temperaturas mAximas y mínimas var ían con l a s especies
( 4 1"
En es te t r a b a j o se u t i l i z a r o n algunos de l o s
microorganismas c i tados . Los resul tados que corresponden a
l a siembra en p laca durante l a fermentación con
2u&k.&tw w. y 9- 6 ~ . muestran l a presencia
constante de ambos durante l o s primeros quince d ías y l a
ausencia c a s i t o t a l de b s t o s e l per iodo res tan te do
Cermentación ( Tabla No. 1 1. E l método u t i l i z a d o para
observar su crec imiento no fue e l adecuado y se sugiere e1
uso de o t r o método s i m i l a r con e l mismo f i n .
A l observar los resul tados de l a concentración de
á c i d o l á c t i c o obtenida durante l a Fermentación Ma lo lác t i ca
con l o s microorganismas antes mencionados ( Tabla No. 4 I r y
notar un comportamiento i r r e g u l a r ( G rá f i ca No. 5 y 6 I z se
t i e n e l a necesidad de d i v i d i r su a n á l i s i s en t r e s par tes: En
l a pr imera pat-te de ambas g r á f i c a s se aprec ia l a
concentración de á c i d o l á c t i c o a l i n i c i o y a l f i n a l de la
fermentación en donde e l va lo r permaneció c a s i constante
( Tabla No. 4 1. La segunda p a r t e comprende e l i n t e r v a l o d e l
t iempo 5 a l 20, en donde e l p r i n c i p a l comportamiento es un
descenso en e l v a l o r de á c i d o l i c t i c o ( Grá f ica No. 5 y 6 1.
La exp l i cac ión que se da a es te descenso es l a formación de
g l i c e r o l como un subproducto a p a r t i r de á c i d o l á c t i c o para
obtener Nicotinamida adenin d i n u c l d t i d o ( NAD ) oxidado y
de es ta manera poder ocupar lo simultáneamente con o t r a
compuesto para l a obtención de energla ( 11 ) .
+
En l a t e r c e r a par te , que abarca de l tiempo 25 a l 35,
se t i e n e producción de á c i d o l á c t i c o que se o r i g i n a de la
degradación d e l d c i d o d l i c o o de 105 azúcares que cont iene
e l v ino.
I
42
Para tenet- mayores bases en los argumentos
mencionados se sugiere llevar a cabo otros análisis coma :
Acidez Total pat-a saber ai el ácido láctico es producido a
partit- del mál ico; Azúcares Reductores Totales para distinguit- si este es el sustrato con el que 5e obtiene
ácido láctico y Determinaci6n de glicerol por métodos químicos y sensoriales.
Con respecto al comportamiento de la concentraci6n de ácido lactic0 a diferentes temperaturas ( 1SoC y 20°C I F se
distingue una mínima variacidn en ambas ( Gráfica No. 5 y 6 ) . Esto concuerda con la literatura consultada, la cual
cita que la temperatura rjptima en la que jpd(au;scnu> ow.
tiene actividad y produce metabolitos ( ácido en este caso )
es de 2s"C ( 4 I t y las temperaturas manejadas no se - alejan demasiado de este valor. De igual modo la temperatura
6ptima de 30°C para 2ac&hd¿¿w ó w . aunque es un poca m&s alta no influ+ directamente sobre 105 resultados.
A1 igual que la temperatura, el empleo de dos - diferentes valores de pH ( pH 3.1 y 3.5 tampoco mostr-6 una diferencia significativa de producci6n de ácido láctico durante el tiempo de fermentación ( Gráfica No. 5 y A). Dichos pH's se encuentran en el rango donde se efectua la Fermentaci6n Maloláctica que va de pH = 3.1 hasta pH = 4.0 ( 15 I y en el que los microorganismos tienen actividad - ( 4 1.
Por otro lado, los resultados que correrponden a la determinación de acidez total en la Cermentaci6n con 9- om. y +. a temperatura de 20 C y pH = 5.3 muestran un descenso en la concentraci6n de ácido tar-tBt-ico ( GrBcica No. 7 1. Se sabe que la acidez total
puede ser expresada también en ácido málico ( 2 1 por lo que se considera que la disminuci6n de dicho ácido reportada - ( 7 y 8 1 tiene un comportamiento similar al obtenido.
O
43
Para e l caso de l a producci4-n de r c i d o l a c t i c o - ( Tabla No. 9 )se pueden d i s t i n g u i r tres etapas ( Gr-Afica
No. 8 ) : en l a pr imera se obsei-va un aumento en l a
concentración ( d e l i n i c i o a l t iempo 10 ) , pot- l a
degradación d e l á c i d o mB1ico ind icada en l a acidez t o t a l I_
( Tabla No. Ti 1. E l á c i d o l á c t i c o producido no se form5 de
l o s an3cares que t e n í a e1 v ino, pues su concentración se
mantuvo constante durante l a fermentaci6n.
La segunda etapa 5e c a r a c t e r i z a por mantener
constante e l v a l o r de á c i d o l d c t i c o y l a t e r c e r a pot- una
disminuci6n en su concentraci6n. Esta etapa s igue l a misma
tendencia que l a segunda p a r t e de l a fermentaci6n cim
X- om. y Pdhcacuo o w . pues tambien se
obtuvo g l i c e r o l como subproducto para l a ox idac ión d e l NAD . Lo a n t e r i o r se basa en e l a n á l i s i s senso r ia l rea l izado, en
donde e l v i n o fermentado present6 mayor cuerpo en
comparación con un v i n o de l a misma cepa y marca no
fermentado ( Tabla No. 10 1, s in embargo 5e sugiere l a
determinaci6n de g l i c e r o l por métodos quí micos para
comprobar su presencia.
f
La concent rac i rh de l a acidez v o l á t i l ( expresada en
á c i d o a c d t i c o 1 determinada no v a r i ó a l o lat-go de l a
fermentaci6n ( Tabla No. 6 1. Esto no ocurre en l a
l i t e r a t u r a consul tada en donde 5 i hay un incremento d e l
á c i d o a c é t i c o debido a l a a c t i v i d a d de 2kuavweCaC eemm
( 7 y 8 microorganismo que no f u e u t i l i z a d o en e l
d e s a r r o l l o de es ta inves t igac ión .
La determinación de su l fu roso l i b r e se r e a l i z ó pat-a
v e r i f i c a r que su concentración no i n h i b i e r a a 105
microorganismos, pues n i v e l e s de SO2 a r r i b a de 75 ppm.
afectan l a a c t i v i d a d de l a s b a c t e r i a s l á c t i c a s y la
veloc idad de l a fermentación ma lo lác t i ca ( 7 y 12 1.
,
44
- ____ ___ __ - ~~
El vino .Fermentado con 9eú¿ucuc.cu& o w . Y
P&e.ptuw o w . se compat-6 can un vinn La Cetto Cabet-net sauvignone 5in Fermentar, usado como blanco, en un análisis
sensorial que se dividió en tres aspectos E
Ei primero fue el examen visual del color y cuerpo del vino ( Tabla No. 10 I . El color mostr6 un cambio de una tonalidad rojo -- naranja a c a w - naranja en el vino
fermentado o problema rerpeacto al blanco. Dicho cambio fue
debido a la oxidaci6n de la5 antocianinas por la presencia '
de loslgeno introducido durante la manipulaci6n del vino en
la fermentación (16 1" Se sugiere en trabajos posteriores el uso de un sistema que impida la incorporaci6n de aire al
vino.
El segundo aspecto evaluado fue el examen olfativo,en donde el alcohol en el vino problema no se desprendía por la presencia de glicerol. El último aspecto analizado fue el examen qustativo comparando la acidez, el alcohol, la
astringencia y el amargor de ambos vinos ( Tabla No. 1 0 I. k
45
CONCLUSIONES
La fermentacidin malolgctica si fue desarrollada por-
S- -. y A?- o ~ . con los parámetroc;
manejados ( Temperatura de 15 y 20°C j pH de 3.1 y 3.5 1;
sin embat-go hay que controlar el mayor número de factores posibles a lo largo de la misma como : concentración de
ácidos orgánicos, de azúcares y de SO, así coma tambibn la
variación del pH pues esto contribuye a determinar si los
resultados obtenidos favorecen o perjudican la calidad del vino.
L.
La fermentaci6n maloláctica produce en el vino una disminucidn de acidez y de aroma frutado, además de un
aumento de compuestos valátiles que lo hacen agradab 1 e al gusto. Al llevar a cabo la fermentación con 3-
o w . Y p- +. se cansiguieron incluir
atributos que mejoran la calidad del vino como : cuerpo debido al aumento de la concentraci6n de glicerol; disminucidn de acidez aunque sin la produccidn de ácido láctico y pdrdida del aroma a Crutoi sin embargo no se
obtuvo el bouquet de fermentaci6n por la ausencia de
campuestos volátiles.
Se considera que para mejorar las propiedades
sensoriales de 1 vino debe determinarse que microorganismo .Fue el responsable de producir las cualidades obtenidas y de esta manera utilizarlo con otro cultivo que proporcione el ácido láctico y 105 aromas deseados.
I
1
46
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