Spain Gourmetour No. 69 (French)

01 EDITORIAL AF 6.qxd 27/4/10 08:57 Página 1

Rédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena Martín RuedaMaría Moneo

Archives photographiquesMabel Manso

Secrétaire de rédactionÁngela Castilla

Design et Direction artistiqueManuel Estrada Design

Adaptation de la maquetteChema Bermejo

CartesJavier Belloso

PhotogravureEspacio y Punto

Imprimé en EspagneArtes Gráficas Palermo

PublicitéCEDISA

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-10-001-3

CouvertureJuan Manuel Sanz/©ICEX

ÉditeurICEX. Secrétariat d’Etat au

Tourisme et au Commerce,

ministère d’Industrie, du Tourisme

et du Commerce.

www.icex.es

Information et Abonnement:Spain Gourmetour est une revueéditée par l’ICEX (Institut Espagnoldu Commerce Extérieur), attachéau Secrétariat d’Etat au Tourismeet au Commerce, ministère del’Industrie, du Tourisme et duCommerce. Trois numéros sontpubliés chaque année, en anglais,français, allemand et espagnol,dont la distribution gratuite estexclusivement et seulementdestinée aux professionnels etinstitutions de ce secteur. Si vousdésirez avoir plus d’informations,adressez-vous aux BureauxEconomiques et Commerciauxdes Ambassades d’Espagne (voirliste, page 102). Les opinions des

auteurs de nos articles ne sontpas nécessairement celles del’Institut Espagnol du CommerceExtérieur qui ne peut, en aucuncas, être responsable des erreursou omissions dans ces textes.

EDIT

OLes îles Baléares et Madrid, voilà bien deux régions que vous n’associez peut être pas au mondedu vin. De nouveaux investissements et l’enthousiasme de jeunes œnologues ont réussi àdonner un style et une qualité particulière aux vins marqués du nom de la capitale. Quant auxîles, elles redécouvrent les cépages du passé, bien avant l’attaque du phylloxéra, puisque Romecélébrait déjà la qualité de leurs vins.Par contre, les romains ne semblent pas avoir été de grands chasseurs ! Mais l’Espagne, elle, atoujours été terre de chasse ; bien sûr d’abord pour la nourriture, ensuite pour le plaisir ou entous cas comme activité touristique. Aujourd’hui, enfin, pour l’exportation, soit de la viande soitde conserves.Et revoici l’omniprésente huile d’olive qui elle aussi, bien sûr, était déjà exportée au temps del’empire romain. Mais de nos jours, voilà qu’elle sert à nos pâtissiers et maîtres chocolatiers.Un autre grand classique espagnol — le vin de Xérès — est présent dans ce numéro.L’expérience du projet Equipo Navazos vous donnera sûrement envie de goûter ces vins“historiques”.Quant à nos grands chefs, tout un réseau de fournisseurs en produits de première qualité leurpermet non seulement d’offrir à leurs clients une certaine exclusivité mais aussi de redonner vieà des produits locaux parfois oubliés, ou d’acclimater certains produits exotiques.Bonne lecture, et n’oubliez pas de nous faire part de vos commentaires et suggestions.

Cathy BoiracRédactrice en [email protected]

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2010 Le Cordon Bleu World FoodMedia Awards. Best Food Magazine

02 SUMARIO AF.qxd 23/3/10 20:25 Página 2

MAI-AOÛT 2010 SPAIN GOURMETOUR 3

EssentielsLa douceur du jusd’olive .....................................52

La viande de gibier.Un mets sous-estimé ..........…68

RecettesCésar Ráez. Gibier ...................82

EntreprisesEquipo Navazos.À la recherche du trésorcaché.......................................94

Épilogue

Faites une pause espagnole !

Yoshiko Akehi depuis

Tokyo....................................100

Repères

Infos sur l’Espagne ................102

Annonceurs...........................102

Exportateurs..........................103

Iconographie .........................104

Editorial ...................................1

Gros planDO Vinos de Madrid atteintsa majorité...............................10

VinVin de îles I. Îles Baléares.Un répit magique ....................26

GastronomieUn garde-manger de luxe.Fournisseurs de produits gourmetspour la haute cuisine ................38

SPAIN GOURMETOURMai-Août 2010 Nº 69

SOM

MAI

RE

02 SUMARIO F.qxd 29/3/10 16:32 Página 2 (FRANCES plancha)

03 VINOS DE MADRID AF.qxd 23/3/10 22:21 Página 10

10 MAI-AOÛT 2010 SPAIN GOURMETOUR

MADRID

Depuis l’obtention de sa dénomination d’origine — DO Vinos de Madrid — en 1990,le vignoble de la communauté de Madrid s'est transformé en un petit terroir orientévers la qualité. Conjugués avec de jeunes talents, de nouveaux investissementsprovenant souvent de vieilles familles de viticulteurs de la région permettent désormaisd’inscrire en bonne place sur la carte les vins de la région capitale.Nous allons nous pencher dans cet article sur le ou plutôt les styles vinicoles de larégion de Madrid afin d'en découvrir les apports spécifiques et de comprendre pourquoises vins méritent d’être recherchés.

DO Vinos de

atteint sa majorité

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Au cours du XXe siècle, les vignobles deMadrid ont relevé de nombreux défis etconnu bien des revers. Le phylloxérafrappa la région en 1914 et la dévastaprofondément comme il le fit dansbeaucoup d’autres régions d’Europe.Lorsqu’elle fut replantée en cépagesétrangers (ou qui étaient à l’époqueconsidérés comme tels), on y introduisitdes variétés comme le grenache, qui aacquis depuis une importance et unintérêt croissants dans la région.La Guerre civile espagnole (1936 –1939) fut un autre grand revers mais,pendant la période qui suivit, unchangement profond s’opéra dans lepaysage vinicole : l’urbanisationréduisit les surfaces alors que Madridgrandissait et devenait une grandecapitale européenne. Les vignobles deBarajas et de Torrejón laissèrent placeau premier aéroport et à la baseaérienne de la ville tandis que les vinsdes villes proches de la capitale commeAlcalá de Henares (Spain Gourmetour,nº 65), se muaient en un souvenir dupassé, la construction de logementspour les travailleurs urbains s’étantimposée comme une priorité.

située à 50 km du centre de Madridpar l’autoroute A3 et reliée à la capitalepar le métro.Ici, des coopératives traditionnellescôtoient des producteurs familiauxorientés vers la haute qualité toutcomme un certain nombre denouveaux venus qui n’ont que peu demillésimes à leur actif.Le paysage est parsemé de petitesindustries mais il est aisé de trouver lecœur de la zone agricole, à l’écart desaxes routiers, là où les oliviers semêlent aux vignobles offrant un cadreserein en contraste brutal avec lamétropole toute proche.Le tempranillo est le principal raisinrouge produit dans les vignoblesd’Arganda, un cépage que l’on retrouveen petites quantités à Navalcarnero et àSan Martín. Mario Bravo, conseillerviticole du conseil régulateur de larégion, considère que : « Cette variétés’est bien adaptée au climat et aux solsde la région. Le présence de solscalcaires et une quantité plusimportante d’argile dans les solsd’Arganda (capable de mieux retenirl’eau) favorise un raisin de qualité etproduit un style de vin biencharpenté. » Il poursuit : « Comme lesuggère son nom (qui vient del’espagnol temprano qui signifie tôt), letempranillo est une variété précoce, cequi lui permet de mûrir même dansdes localités situées plus en altitude,comme Valdilecha, Chinchón, Villarejode Salvanés et Colmenar de Oreja. »Bien que le tempranillo bénéficie d’unelarge reconnaissance et de résultatsgratifiants, les producteurs admettentque ce cépage représente ici une sériede défis. Il est souvent complété pardes variétés non locales — cabernet,merlot et syrah — et parfois par dugrenache.Olga Fernández est l’œnologue de

DO VINOS DE MADRID

Olga Fernández, Bodegas Licinia

TEXTEPATRICIA LANGTON/©ICEX

PHOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEXPABLO NEUSTADT/©ICEX

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART/©ICEX

Arganda, centre decette région vinicoleActuellement, la plupart des visiteursdu vignoble Vinos de Madridchoisissent Arganda comme point dedépart. C’est le plus étendu des troisterroirs (« Données chiffrées », voirpage 25) et plus de la moitié desproducteurs de la DO sont installésdans les alentours de cette petite ville


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tempranillo donne, associé à descépages français, un vin biencharpenté et qui vieillit bien. Il estsatisfait du progrès des cabernet, syrahet merlot qui proviennent de plus enplus de vignes plantées par leproducteur ces dernières années, maisil aimerait que d’autres variétés plustardives soient autorisées dans la DO,comme le cabernet franc et le petitverdot.Le tempranillo fut le premier cépageque Carlos Gosálbez, le pilote deFormule 1 devenu producteur de vin,planta en 1992, lors de ses débutsdans le monde de la vigne sur desvignobles dont certains se situaient à800 mètres d’altitude, à Pozuelo delRey. Suivirent des cabernet sauvignonet plus récemment des syrah et desmerlot, tous biologiques. À l’origine, ilvendait les raisins de ses vignes avantde lancer ses propres vins avec lemillésime 2000.« Les vins doivent travailler dur ici,dans un sol aussi pierreux, sec etpauvre en nutriments. L’air est plusfrais qu’à une moindre altitude et

l’écart important des températuresdiurnes et nocturnes favorise lasynthèse phénolique », dit-il.Le tempranillo définit clairement lestyle charpenté, concentré de ses vins,y compris la gamme Qubél, mais,comme il l’explique lui-même, desvariétés alternatives sont nécessairespour compenser la faible acidité dutempranillo, particulièrement pour uneannée comme 2009.

InfluenceinternationaleD’autres nouveaux venus à Argandaont pris un chemin différent et c’est cequi donne à la scène vinicole deMadrid son caractère à la foisimprévisible et intéressant. Deuxexemples de chais à la philosophie trèsindépendante sont El Regajal etSeñorío de Val Azul. Bien que dans lesdeux cas les propriétaires soientespagnols — les familles García-Pita etAyuso respectivement —, on dénotechez tous deux une forte influenceinternationale.

El Regajal, un vin facile à trouver dansles restaurants de Madrid, provientd’une propriété située au sudd’Arganda, à Aranjuez. À l’origine, letempranillo dominait sur lesplantations réalisées en 1998. Il étaitsoutenu par le trio français cabernetsauvignon, merlot et syrah plantés surles terrains qui descendent vers leTage. Cependant, à mesure que ce vinévoluait sous la houlette de JérômeBougnaud, le cabernet a gagné duterrain (greffé sur l’un des plantsoriginels de tempranillo) dans le butd’obtenir « des vins ayant un bonfruité mais plus de finesse et delongueur ». Le fameux cépage françaisreprésente presque la moitié del’assemblage du 2008, le derniermillésime. C’est indiscutablement l’unedes belles réussites de la région,jouissant d’une réputation de hautequalité, même s’il manque un peud’identité locale.Les vignobles de Señorío de Val Azul,équipés de systèmes d’irrigation, furentplantés de cabernet, de merlot et desyrah et d’un peu de tempranillo, il y a

14

Bodegas Licinia, une exploitationmoderne de 28 ha à Morata de Tajuña,plantée de tempranillo, de cabernet, desyrah et de merlot (ce dernier n’ayantpas encore donné de production).2006 a été le premier millésime et labodega, comme beaucoup de petitsproducteurs de la région, a fait le choixde la viticulture biologique. Cettedécision fut relativement facile àprendre car l’incidence des maladiesest faible et le choix du bio se révèlerelativement peu coûteux.Fernández s’est jointe à ce jeune projetaprès avoir travaillé dans des régionscomme celles de la DOCa Rioja et de laDO Ribera del Duero où le tempranilloest majoritaire ; j’étais donc curieused’en savoir davantage sur sonexpérience de ce cépage à une latitudeplus méridionale.Selon Olga Fernández : « Le climat estici le défi principal du tempranillo. En2009, par exemple, le tempranillo nefut pas facile à cause des températurestrès élevées et du peu de pluie. Nousavons essayé d’équilibrer les niveauxd’alcool, le pH, l’acidité et les

polyphénols et nous l’avons fait selonune gestion propre à la viticulture— taille, rendement, expositionsolaire, gestion du développementvégétatif et irrigation. Il y a beaucoupde travail à faire dans les vignes. »Elle ajoute : « Les conditionsclimatiques de l’année ont uneinfluence directe et sont cruciales pourle tempranillo. Jusqu’à ce jour, je penseque le meilleur Licinia est le 2007; letempranillo de ce millésime estréellement bon et intéressant. »Fernández a donc décidé d’introduireune bonne quantité de tempranillolorsqu’elle a sélectionné l’assemblagede l’impressionnant Licinia 2007, unvin délicieusement frais qui offre uneharmonie de fruit, chêne et tanins, etest complété par 40 % de syrah.L’œnologue Luis Guëmes a travaillépendant six ans sur le tempranillo chezBodegas Tagonius, un producteur detaille moyenne (300 000 bouteilles paran) installé à Tielmes. « Le tempranilloest un cépage noble et il donne desvins merveilleux en Espagne, enparticulier dans la DOCa Rioja et dans

la DO Ribera del Duero, mais il est pluscomplexe ici car le climat est pluschaud », dit-il. Il considère qu’unealtitude de 700 m minimum, destempératures nocturnes fraîchespendant la période de la maturation etdes vignes relativement âgées sont lesconditions d’une production de qualité.Comme Fernández, Güemes estimpressionné par le tempranillo 2007et se montre réticent pour en révélerexactement l’endroit d’où il provient etil est enthousiasmé par la progressionde ce « dévoreur de tonneaux » qui, aumoment de notre rencontre, continuaità bien mûrir après trente mois en fûtsde chêne. Il considère que letempranillo est inégal selon lemillésime et que d’autres variétés sontnécessaires pour le soutenir. Et ilajoute : « Le millésime 2008 fut lemeilleur de toute la décennie mais iln’était pas facile de trouver un bontempranillo.»Güemes utilise de 10 à 15 % de cecépage dans des vins comme leTagonius Crianza, le fleuron de sabodega. Selon lui, cette proportion de



EssentielsLa douceur du jusd’olive .....................................52

La viande de gibier.Un mets sous-estimé ..........…68

RecettesCésar Ráez. Gibier ...................82

EntreprisesEquipo Navazos.À la recherche du trésorcaché.......................................94

Épilogue


Yoshiko Akehi depuis

Tokyo....................................100

Repères

Infos sur l’Espagne ................102

Annonceurs...........................102

Exportateurs..........................103

Iconographie .........................104

Editorial ...................................1

Gros planDO Vinos de Madrid atteintsa majorité...............................10

VinVin de îles I. Îles Baléares.Un répit magique ....................26

GastronomieUn garde-manger de luxe.Fournisseurs de produits gourmetspour la haute cuisine ................38

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tempranillo donne, associé à descépages français, un vin biencharpenté et qui vieillit bien. Il estsatisfait du progrès des cabernet, syrahet merlot qui proviennent de plus enplus de vignes plantées par leproducteur ces dernières années, maisil aimerait que d’autres variétés plustardives soient autorisées dans la DO,comme le cabernet franc et le petitverdot.Le tempranillo fut le premier cépageque Carlos Gosálbez, le pilote deFormule 1 devenu producteur de vin,planta en 1992, lors de ses débutsdans le monde de la vigne sur desvignobles dont certains se situaient à800 mètres d’altitude, à Pozuelo delRey. Suivirent des cabernet sauvignonet plus récemment des syrah et desmerlot, tous biologiques. À l’origine, ilvendait les raisins de ses vignes avantde lancer ses propres vins avec lemillésime 2000.« Les vins doivent travailler dur ici,dans un sol aussi pierreux, sec etpauvre en nutriments. L’air est plusfrais qu’à une moindre altitude et

l’écart important des températuresdiurnes et nocturnes favorise lasynthèse phénolique », dit-il.Le tempranillo définit clairement lestyle charpenté, concentré de ses vins,y compris la gamme Qubél, mais,comme il l’explique lui-même, desvariétés alternatives sont nécessairespour compenser la faible acidité dutempranillo, particulièrement pour uneannée comme 2009.

InfluenceinternationaleD’autres nouveaux venus à Argandaont pris un chemin différent et c’est cequi donne à la scène vinicole deMadrid son caractère à la foisimprévisible et intéressant. Deuxexemples de chais à la philosophie trèsindépendante sont El Regajal etSeñorío de Val Azul. Bien que dans lesdeux cas les propriétaires soientespagnols — les familles García-Pita etAyuso respectivement —, on dénotechez tous deux une forte influenceinternationale.

El Regajal, un vin facile à trouver dansles restaurants de Madrid, provientd’une propriété située au sudd’Arganda, à Aranjuez. À l’origine, letempranillo dominait sur lesplantations réalisées en 1998. Il étaitsoutenu par le trio français cabernetsauvignon, merlot et syrah plantés surles terrains qui descendent vers leTage. Cependant, à mesure que ce vinévoluait sous la houlette de JérômeBougnaud, le cabernet a gagné duterrain (greffé sur l’un des plantsoriginels de tempranillo) dans le butd’obtenir « des vins ayant un bonfruité mais plus de finesse et delongueur ». Le fameux cépage françaisreprésente presque la moitié del’assemblage du 2008, le derniermillésime. C’est indiscutablement l’unedes belles réussites de la région,jouissant d’une réputation de hautequalité, même s’il manque un peud’identité locale.Les vignobles de Señorío de Val Azul,équipés de systèmes d’irrigation, furentplantés de cabernet, de merlot et desyrah et d’un peu de tempranillo, il y a

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Bodegas Licinia, une exploitationmoderne de 28 ha à Morata de Tajuña,plantée de tempranillo, de cabernet, desyrah et de merlot (ce dernier n’ayantpas encore donné de production).2006 a été le premier millésime et labodega, comme beaucoup de petitsproducteurs de la région, a fait le choixde la viticulture biologique. Cettedécision fut relativement facile àprendre car l’incidence des maladiesest faible et le choix du bio se révèlerelativement peu coûteux.Fernández s’est jointe à ce jeune projetaprès avoir travaillé dans des régionscomme celles de la DOCa Rioja et de laDO Ribera del Duero où le tempranilloest majoritaire ; j’étais donc curieused’en savoir davantage sur sonexpérience de ce cépage à une latitudeplus méridionale.Selon Olga Fernández : « Le climat estici le défi principal du tempranillo. En2009, par exemple, le tempranillo nefut pas facile à cause des températurestrès élevées et du peu de pluie. Nousavons essayé d’équilibrer les niveauxd’alcool, le pH, l’acidité et les

polyphénols et nous l’avons fait selonune gestion propre à la viticulture— taille, rendement, expositionsolaire, gestion du développementvégétatif et irrigation. Il y a beaucoupde travail à faire dans les vignes. »Elle ajoute : « Les conditionsclimatiques de l’année ont uneinfluence directe et sont cruciales pourle tempranillo. Jusqu’à ce jour, je penseque le meilleur Licinia est le 2007; letempranillo de ce millésime estréellement bon et intéressant. »Fernández a donc décidé d’introduireune bonne quantité de tempranillolorsqu’elle a sélectionné l’assemblagede l’impressionnant Licinia 2007, unvin délicieusement frais qui offre uneharmonie de fruit, chêne et tanins, etest complété par 40 % de syrah.L’œnologue Luis Guëmes a travaillépendant six ans sur le tempranillo chezBodegas Tagonius, un producteur detaille moyenne (300 000 bouteilles paran) installé à Tielmes. « Le tempranilloest un cépage noble et il donne desvins merveilleux en Espagne, enparticulier dans la DOCa Rioja et dans

la DO Ribera del Duero, mais il est pluscomplexe ici car le climat est pluschaud », dit-il. Il considère qu’unealtitude de 700 m minimum, destempératures nocturnes fraîchespendant la période de la maturation etdes vignes relativement âgées sont lesconditions d’une production de qualité.Comme Fernández, Güemes estimpressionné par le tempranillo 2007et se montre réticent pour en révélerexactement l’endroit d’où il provient etil est enthousiasmé par la progressionde ce « dévoreur de tonneaux » qui, aumoment de notre rencontre, continuaità bien mûrir après trente mois en fûtsde chêne. Il considère que letempranillo est inégal selon lemillésime et que d’autres variétés sontnécessaires pour le soutenir. Et ilajoute : « Le millésime 2008 fut lemeilleur de toute la décennie mais iln’était pas facile de trouver un bontempranillo.»Güemes utilise de 10 à 15 % de cecépage dans des vins comme leTagonius Crianza, le fleuron de sabodega. Selon lui, cette proportion de


01 EDITORIAL AF 6.qxd 27/4/10 08:57 Página 103 VINOS DE MADRID AF.qxd 23/3/10 22:32 Página 16

Rédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena Martín RuedaMaría Moneo

Archives photographiquesMabel Manso

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Design et Direction artistiqueManuel Estrada Design

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ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-10-001-3


ÉditeurICEX. Secrétariat d’Etat au

Tourisme et au Commerce,

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et du Commerce.

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Information et Abonnement:Spain Gourmetour est une revueéditée par l’ICEX (Institut Espagnoldu Commerce Extérieur), attachéau Secrétariat d’Etat au Tourismeet au Commerce, ministère del’Industrie, du Tourisme et duCommerce. Trois numéros sontpubliés chaque année, en anglais,français, allemand et espagnol,dont la distribution gratuite estexclusivement et seulementdestinée aux professionnels etinstitutions de ce secteur. Si vousdésirez avoir plus d’informations,adressez-vous aux BureauxEconomiques et Commerciauxdes Ambassades d’Espagne (voirliste, page 102). Les opinions des

auteurs de nos articles ne sontpas nécessairement celles del’Institut Espagnol du CommerceExtérieur qui ne peut, en aucuncas, être responsable des erreursou omissions dans ces textes.

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Les îles Baléares et Madrid, voilà bien deux régions que vous n’associez peut être pas au mondedu vin. De nouveaux investissements et l’enthousiasme de jeunes œnologues ont réussi àdonner un style et une qualité particulière aux vins marqués du nom de la capitale. Quant auxîles, elles redécouvrent les cépages du passé, bien avant l’attaque du phylloxéra, puisque Romecélébrait déjà la qualité de leurs vins.Par contre, les romains ne semblent pas avoir été de grands chasseurs ! Mais l’Espagne, elle, atoujours été terre de chasse ; bien sûr d’abord pour la nourriture, ensuite pour le plaisir ou entous cas comme activité touristique. Aujourd’hui, enfin, pour l’exportation, soit de la viande soitde conserves.Et revoici l’omniprésente huile d’olive qui elle aussi, bien sûr, était déjà exportée au temps del’empire romain. Mais de nos jours, voilà qu’elle sert à nos pâtissiers et maîtres chocolatiers.Un autre grand classique espagnol — le vin de Xérès — est présent dans ce numéro.L’expérience du projet Equipo Navazos vous donnera sûrement envie de goûter ces vins“historiques”.Quant à nos grands chefs, tout un réseau de fournisseurs en produits de première qualité leurpermet non seulement d’offrir à leurs clients une certaine exclusivité mais aussi de redonner vieà des produits locaux parfois oubliés, ou d’acclimater certains produits exotiques.Bonne lecture, et n’oubliez pas de nous faire part de vos commentaires et suggestions.

Cathy BoiracRédactrice en [email protected]

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une dizaine d’années. Le premiermillésime fut celui de 2005 et les vinsde 2007 sortent cette année sur lemarché. Dani Jiménez-Landi,œnologue conseil avec BelarminoFernández et Alfonso Chacón, affineencore le style des deux vins —Señoríode Val Azul et Fabio — avec uneextrême délicatesse, particulièrementen ce qui concerne l’influence duchêne, avec pour finalité d’offrir unstyle de vin frais à partir des variétésde raisin cultivées dans leurexploitation. Là aussi, la philosophiede l’assemblage est fondamentale et lesyrah s’avère nettement la variété laplus performante.Dans la région voisine deNavalcarnero, le tempranillo garde unprofil bas alors que le grenache estlargement planté. Le grenache a été leraisin traditionnel de choix pour lesvins rosés de la région. Il existecependant une exception notable : leDivo, vin haut de gamme des BodegasRicardo Benito, une entreprisefamiliale située dans la ville deNavalcarnero. Entièrement produit àpartir de tempranillo par FernandoBenito, ce vin est un bon exemple dece que l’on peut obtenir avec devieilles vignes de tempranillo.Les raisins du Divo proviennent d’unepropriété aux vignes non grefféesplantées il y a 65 ans. Une sélectionméticuleuse du fruit est effectuée dansla vigne mais aussi à son arrivée à labodega, avant que les grappes soientégrainées à la main. Le Divo n’estproduit que lorsque la récolte répond àcertaines exigences de qualité.Le dernier millésime, le 2006, faisaitsuite au 1999, au 2000 et au 2002. Il aun parfum de fruit rouge, unestructure tanique ferme mais élégante,

une importante longueur en bouche etune finesse qui suggère un bonpotentiel de vieillissement. Ce vin quimérite réellement son nom estindiscutablement l’un des meilleurs dela région. Benito élaborera-t-il desDivo avec les millésimes 2007, 2008ou même 2009 ? Il reste discret danssa réponse : « Je l’espère, nousproduisons un vin par an mais il n’estoffert aux consommateurs que si nousatteignons la perfection », affirme-t-il.

Le syrah est le cépage choisi parEl Rincón, situé aussi dans la région deNavalcarnero. Cette variété semblaitêtre la meilleure candidate pour ces solssiliceux et un système d’irrigationhigh-tech procure aux vignes l’eau quileur est nécessaire pendant l’ététypiquement sec et chaud. Presque unedécennie depuis son premier millésime,El Rincón Syrah est d’un abord trèsfacile, au goût de fruit noir souple, richeet épicé. C’est un vin de grand caractère.

VIN

Fernando Benito, Bodegas Ricardo Benito



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VIN




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Une autre bodega intéressante estVinos Jeromín, située à Villarejo deSalvanés, également dans la régiond’Arganda, et aujourd’hui gérée pour laquatrième génération par Gregorio etManuel Martínez Chacón. Cettebodega produit une remarquablesélection de vins rouges, rosés etblancs avec une bonne échelle deprix — mais leur philosophiesous-jacente est de promouvoir letempranillo, le grenache et le malvar.Une augmentation de 15 % desexportations en 2009 indique qu’ilssont sur la bonne voie.On peut retrouver à la bodega deVinos Jeromín des techniques deproduction traditionnelles avec les

vieilles tinajas (jarres en terre cuitedatant d’il y a 50 ans) qui, utiliséessous température contrôlée à côté defûts en ciment ou en acier inoxydable,permettent de donner au vin rougeson caractère local. Cependant, lesdeux frères sont également trèsmodernes dans leur approche. Ilsidentifièrent le potentiel des vieillesvignes de grenache de San Martínpour des vins comme le trèspersonnel Grego Garnacha Centenariaavant que d’autres bodegas de larégion ne s’y intéressent (voir ci-dessous). Leur Puerta del Sol Malvar,un vin fermenté en tonneau, est aussil’un des vins les plus caractéristiquesde la région. Le vin est élevé sur lie

pour mettre en relief le caractère dece cépage blanc local et lui conférerun style élégant, un corps moyen semariant bien avec la nourriture.Manuel Martínez Chacón, est uninnovateur passionné qui cherche àpromouvoir des vins blancs alternatifsà la forte identité locale. C’est unautre nom à retenir.

Renaissanceà San MartínL’un des phénomènes les plusstimulants de ces dernières annéesdans la DO Vinos de Madrid a étél’apparition de vins totalementdifférents et de haute qualité dans larégion de San Martín, la plus éloignéede la capitale, située au sud-ouest. Cemouvement basé sur la récupérationdes vieux vignobles de grenache (et àun moindre degré sur le cépage blanclocal albillo), est le fait d’un groupe dejeunes viticulteurs dynamiques et il sepourrait que, grâce à eux, l’héritagevitivinicole de cette région réussisseainsi à être préservé. Tout d’abord,jetons un coup d’œil sur les caractères

DO VINOS DE MADRID

Gregorio Martínez, Vinos Jeromín



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qui différencient cette région de cellesde Navalcarnero et d’Arganda etdonnent aux vins locaux leurpersonnalité. L’influence del’Atlantique est plus forte et le climatplus frais, la pluviométrie plusgénéreuse et le paysage devient plusmontagneux et accidenté — la Sierrade Guadarrama est une toile de fondimpressionnante.La végétation de San Martín estdifférente et plus abondante. Sur lesterrains les plus plats où les solstendent à être sablonneux, règnent lechêne vert à feuilles persistantes, le pinparasol et les cultures arables tandisque les terres plus élevées offrent dessols rocheux, granitiques et un paysageoù se mêlent délicieusement lechâtaignier, l’olivier et d’autres fruitierscomme le figuier, le merisier et lecognassier.Ici, les vignes ont en général unequarantaine d’années, voire davantage,et la vigne traditionnelle non irriguée etconduite en gobelet est celle que noustrouvons le plus souvent. Entretenir ces

vignes est rarement une occupation àplein temps pour les producteurs, et lanouvelle génération est peu disposée àreprendre les vignobles familiaux.Heureusement, des nouveaux-venussont disposés, avec le soutien financierdes propriétaires de leurs bodegasrespectives, à développer tout lepotentiel de ces zones de vieillesvignes.Elena Arribas Fernández, directricegénérale du conseil régulateur de laDO Vinos de Madrid dit : « Lesnouvelles bodegas à San Martínréfléchissent soigneusement à lamanière de produire du bon vin. Ellesne possèdent pas la tradition maisapportent une approche sérieuse etprofessionnelle, un savoir-fairecommercial, le respect du patrimoinede la région et de nouvellestechniques. C’est un changement trèsintéressant pour cette région. »Lors de ma récente visite, j’ai rencontrétrois œnologues qui pilotent cetterecherche : Isabel Galindo Espi, deViñedos de San Martín, Marc Isart

Pinos, de Bodegas Bernabeleva, etFernando García Alonso, de BodegaMarañones. Tous les trois sont en trainde récupérer de vieilles vignes degrenache.Viñedos de San Martín, propriété deEnate (DO Somontano, SpainGourmetour, nº 63), a lancédernièrement son premier vin — LasMoradas Initio 2005 — provenant des19 ha de vignobles plantésprincipalement de grenache et d’unpeu de cabernet et de syrah. La plupartdes vignes de grenache ont plus de80 ans. « Nous tentons de capter latradition et le potentiel du grenachepour en faire de bons vins commedans le passé », dit Isabel Galindo, quitravaille dans la région depuis 2002.Elle a obtenu un vin d’une grandeprofondeur de saveur et d’un élégantfruit noir soutenu par une trace deminéral. C’est un débutimpressionnant et elle sembledéterminée à peaufiner son style en secentrant exclusivement sur le grenachepour obtenir un vin plus léger. Une

Isabel Galindo, Viñedos de San Martín



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avant-première de ses vins 2007produits uniquement à partir degrenache suggère qu’elle est en traind’atteindre son objectif.Deux autres nouveaux-venus secentrent également sur le cépagegrenache et sur l’albillo local. MarcIsart Pinos a rejoint Bernabeleva enjuillet 2007 pour développer unegamme de vins de haute qualité àpartir de vignes appartenant à lafamille Alvarez-Villamil et situées prèsde la montagne Peña Guisando. Il adivisé 25 hectares de vignes ensections selon des facteurs comme lestemps de maturation, les sols etl’orientation et il a aussi planté cinqhectares de nouvelles vignes.Lors de notre visite, Isart Pinos memontre les anciennes vignes quidonnent les raisins pour leNavaherreros Garnacha et les trois sitesde vignes spécifiques : Carril de Rey,Arroyo del Tórtolas et Viña Bonita.Nombre d’autres herbes et plantes sontici dans leur élément, tout comme desoliviers vieux de 300 ans. « Le milieuse reflète sur les vins, ils sont un petitpeu rustiques », dit Isart Pinos. Je doisle reconnaître et je pense que cela faitpartie de leur charme. Ce sont des vinsqui ont une forte personnalité, un fruitrouge remarquablement frais et debons tanins. Bernabeleva ne s’est paslimité au grenache. CantocuerdasAlbillo, fermenté et élevé en fûts dechêne d’Autriche, est l’un desnouveaux vins de haute qualité qu’ilproduit à partir de ce raisin blanclocal ; il fait aussi une petite quantitédu moscatel de grano menudo recolté

DO VINOS DE MADRID

• Vin : Qubél Nature(Tempranillo, cabernet et syrah),Gosálbez Orti. Œnologue : CarlosGozálbez.

Chef : Segundo Alonso Food, durestaurant La Paloma : Pigeon farci aufoie gras et aux morilles grillées avectrois crèmes : figue, céleri et pomme, etune sauce de poivre rouge, groseilles etvin rouge (Pichón de caserío relleno defoie y colmenillas asado en sal gordacon guarnición de tres purés, de higos,apio y manzana y salsa de pimienta roja,grosella y vino tinto).

• Vin : El Rincón SyrahVignes de la famille du Marquis deGriñón. Œnologue : Julio Mourelle.

Chef : Fernando Pérez Arellano, durestaurant Zaranda (une étoile Michelin):Carpaccio de bœuf séché et fumé avecdu cresson, une crème de parmesan etvinaigrette de pignons (Carpaccio deternera curada y ahumada con berros,crema parmesano y vinagreta depiñones).

• Vin : Tagonius Crianza(Tempranillo, cabernet, Syrah et Merlot),Bodegas Tagonius. Œnologue : LuisGüemes.

Chef : Ángel García, du restaurant etboutique de vins Lavinia : Ragoût debutifarra de payes (saucisse catalane) etharicots blancs (Butifarra de payes conmongetes).

• Vin : Bernabeleva NavaherrerosGarnachaBodega et Viñedos Bernabeleva.Œnologue : Marc Isart Pinos.

Chef : Jorge Trifón, du restaurantEl Fogón de Trifón : Queue de taureaubraisée et vin rouge Cencibel(Rabo de Toro con cencibel).

• Vin : Treintamil Maravedíes(Garnacha et syrah), BodegaMarañones. Œnologue : FernandoGarcía Alonso.

Chef : Txema Larrañaga, du restaurantTxirimiri : Joue de bœuf glacée sur unecrème de pommes de terre truffée, avectranches d’oranges confites et fleurs deromarin (Carrillera de ternera, glaseada,sobre crema de patata trufada, congajos de naranja confitada y flores deromero).

Huit suggestions demariage mets-vins

• Vin : Licinia, Bodegas Licinia(Tempranillo et syrah) Œnologue : OlgaFernández

Chef : José Luis Martínez, du restaurantdu Complejo La Cigueña (près deChinchón) : Joue de porc ibérique enescabèche parfumé au thym et au yuzu(Escabeche de carrillera de cerdo ibéricocon aroma de tomillo y yuzu).

• Vin : Manu “Vino de Autor” Crianza(Un mélange des meilleurs cépages dumillésime), Vinos Jeromín. Œnologue :Manuel Martinez Chacón.

Chef : Mario Sandoval, du RestaurantCoque (une étoile Michelin), à Humanes :Ragoût de perdrix rouge fumée au chênevert avec champignons de saison (Guisode setas de temporada con perdiz rojaestofada y ahumada con leña de encina).

• Vin : El Regajal SelecciónEspecial(Cabernet, syrah, tempranillo etmerlot). Œnologue : JérômeBougnaud.

Chefs : Arnando et Fernando delCerro, de Casa José (une étoileMichelin), à Aranjuez : Artichaudsépicés à la sauce de truffe etoreilles de porc croustillantes(Alcachofas picantes con salsade trufa y oreja crujiente).

Certains des chefs madrilènes les plus connus suggèrentdes plats pour accompagner une sélection des meilleursvins de la région :

À Madrid : Dans la région de Madrid :



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tardivement. Ce passionné estincapable de rester longtempsimmobile. Il est impliqué dans unprojet avec García Alonso et Jiménez-Landi pour produire un vin appelé LasUmbrías à partir d’une vigne hautperchée à San Martín.Bodega Marañones est la plus jeunedes trois mais elle s’est débrouilléepour prendre son envol avec quatrevins depuis le millésime 2008 :Picarana Albillo, Treintamil Maravedíes(grenache, syrah) et deux vinsspécifiquement à base de grenache :Labros et Peña Caballera. FernandoGarcía Alonso désire montrer la vraipersonnalité du cépage albillo sansmélange et il pense que la faible aciditéde ce cépage peut être compensée pardes paramètres tels que des vignes plusâgées, des vignobles situés en altitudeet certains types de sol (du granit dansle cas du vin Picarana). Le vin estbâtonné en cuves et vieilli pendantenviron neuf mois dans du chêne

français qui lui donne une note finaleparfaite. Ce vin irrésistible fait venirl’eau à la bouche et pourrait, par soncaractère, être comparé à un bonchenin blanc (ou pineau de la Loire).Bodega Ecológica Luis Saavedra,un autre producteur réputé deSan Martín, ajoute une petite quantitéde moscatel de grano menudo à sonassemblage Corucho Albillo qui donneau vin plus de charpente et un profilfruité plus séduisant. Le Garnacha dela Bodega Corucho, avec juste le bonéquilibre entre chêne et riches arômesde fruit des bois, est aussi à rechercher.L’un des derniers développements de labodega pour 2010 est un vin casher.Finalement, et comme dans le casd’Arganda et de Navalcarnero, on peuttoujours trouver une bodega quitravaille complètement différemment.Bodegas Nueva Valverde, dans unepropriété moderne, immaculée, setrouve près de Villa del Prado, dans lescontreforts des montagnes de Gredos.

Ce vignoble très bien irrigué, aux solssablonneux, est planté majoritairementde syrah, de cabernet sauvignon et demerlot. Il y a aussi un peu detempranillo et de grenache, ce dernierplanté avant que les propriétairesactuels ne se soient établis dans cevignoble. Deux vins sont produits : letrès accessible et jeune Tejoneras AltaSelección, mélange de tous les raisinscultivés dans la propriété, et 750, unvin intense et plus sophistiqué, produitavec du merlot, du cabernet et dusyrah et bon candidat pour le cellier.

Patricia Langton est une journalisteindépendante spécialisée dans les vinsespagnols. Elle publie dans de nombreusesrevues : Decanter, The Guardian, TheDrinks Business, Harpers Wine &Spirit et Off Licence News. Elle estégalement la coauteur de 500 WhiteWines (Sellers Pub Inc.).

VIN

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Données chiffrées

apporter des vins de qualité et de

caractère.

- Garnacha tintorera et sauvignon

blanc (tous deux déjà présents dans

la région en petites quantités) seront

probablement inclus dans la

sélection de cépages autorisés dans

les prochaines années.

Ventes et marchés extérieurs :

Ventes totales en 2008 : 3 650 000

bouteilles (70 %, marché national,

30 %, export).

Principaux marchés extérieurs :

Allemagne, Etats-Unis, Belgique,

Danemark, Royaume-Uni, Lithuanie,

Lettonie, Chine et Japon.

Autres informations :

www.vinosdemadrid.es

(Allemand, anglais et espagnol.)

· San Martín : 2 261 hectares, altitudedes vignobles 500-1 000 m ;pluviométrie moyenne 658 mm.Sols : grès et sols granitiquestypiques des zones élevées.Cépages rouges : grenachedominant avec présence decabernet, syrah et merlot. Cépagesblancs : albilloD’autres cépages blancs trouvésdans la DO Vinos de Madrid : viura,parellada, torrontés et moscatel degrano menudo.

Changement à l’horizon :- Une zone de 300 hectares et de7 villages comprenant El Molar, aunord de Madrid, ont demandé leurentrée dans la DO, ce qui signifieraitpour la DO une quatrièmesous-zone. L’inclusion de cette zonesemble possible surtout si cesvillages démontrent qu’ils peuvent

Surface totale du vignoble :

7 685 ha, altitude du vignoble : 500-1 000 m

Climat : Continental extrême, hiversfroids et secs, étés chauds.

On peut distinguer trois sous-zones :

· Arganda :4 107 hectares, altitude desvignobles : 500-800 m ; pluviométriemoyenne 460 mm. Sols : marron-gris, calcaires et argileux.Cépages : Rouge : tempranillo,grenache, cabernet sauvignon etmerlot. Blanc : malvar et airén.

· Navalcarnero : 1 317 hectares,altitude des vignobles : 500-650 m ;pluviométrie moyenne : 529 mm.Sols : marron–gris avec grès etgranit.Cépages rouges : grenachedominant ; tempranillo, cabernet,merlot et syrah sont aussi plantés.Cépages blancs : malvar et airén.

Aranjuez

Arganda del Rey

ChinchónColmenar de Oreja

Villarejo de Salvanés

Morata deTajuña

San Martínde Valdeiglesias

Navalcarnero

Brunete

Valdemorillo

El Molar

Guadalajara

Ávila

Cuenca

Si e

rr

ad

eG

ua

da

r r am

a

Madrid

12

3

Getafe

Villa del Prado

10 km

Ségovie

Tolède

Dénomination d’origine Vinos de Madrid1. Sous-zone de San Martín

2. Sous-zone de Navalcarnero

3. Sous-zone de Arganda


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BALÉARESÎles

TexteHarold Heckle/©ICEX

PhotosOscar Pipkin/©ICEX

TraductionSynonyme.net/©ICEX

Un répit magiqueLes îles espagnoles abritent des terroirs figurantparmi les plus variés du pays et s’avèrent richesen surprises, même pour les voyageurs les plusaguerris. Les îles espagnoles de la Méditerranéesont au nombre de quatre: Majorque, Minorque,Ibiza et Formentera. Leurs vins, pendant longtempsconnus uniquement des touristes les plus curieux,commencent enfin à acquérir la réputation inter-nationale qu’ils méritent.

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Where mainland counterparts mayfind it hard to escape epithets of hotcountry, continental or high altitudewines, the islands offer dazzlingoenological diversity. There are winesfrom plots close to sea level whichbenefit from long, slow vegetativecycles. There are vines that harnesschilly mountainside slopes and thereare locations whose temperatures aremoderated by cooling seas breezes.For those who think Spanish wine isdominated by Tempranillo, an idealantidote is a visit to these magicalspecs of beauty set in an azure sea.The varieties cultivated on the islandshave ancient and historic names whichChristopher Columbus might haverecognized and aromas and flavorsthe Romans and Carthaginians werepossibly familiar with.

A rich anddramatic pastMediterranean island people have,throughout history, been exposed tomerchants and the wares they tradedor pirated. The grapevine arrived inSpain via seafarers and there isevidence that the Balearic Islands

were at the forefront of such imports.During a storm in the 4th century BC,a Carthaginian ship carrying amphoraesank off Majorca’s southern island ofCabrera. Another Punic ship bearingsouthern Italian and Sicilian amphoraewas shipwrecked off Figuera Cove.Roman naturalist and author Plinythe Elder (23-79 AD) comparedBalearic wines to the best producedin Italy. Their excellent reputation wasmaintained throughout threecenturies of Arab occupation (902-1229 AD) and confirmed by Aragon’sKing James I (1208-1276), who re-conquered Majorca and toasted histriumphal arrival.Wine lore’s deep roots can be tracedin oenological tales that havepermeated unwritten rondalles,traditional tales that have survivedfor centuries through constantstorytelling. One example relates howisland dwarfs delight in winemaking.A harvest festival in Binissalem, calledVermar, takes place each Septemberand includes a Battle of Grapes wherepeople throw bunches at each otheras others offer them to an effigy ofthe local holy virgin, Santa Maria deRobines, in a genuinely Bacchanalian

feast. On Majorca you can tell whenthe first young wine of the year isready by a pine branch hung bybodegas. In olden days, each househad a cellar and made its own wine.Many venerable houses retain theseevocative spaces.

Diversityin an idyllic settingMajorca, the largest island, is200 km (124 miles) offshore southof Barcelona and boasts 65 wineries,some very small. Binissalem, its mainDO, oversees 15 wineries harvesting621 ha (1,534 acres). Margarita Amat,of the Regulatory Council, helps runthings from an old converted girls’school. She talked about how Majorcawas devastated by phylloxera, whichalmost obliterated its then 30,000 ha(74,130 acres) of vineyards. Wine hadbeen the island’s financial mainstay,being sold to the French market,which was reeling from the collapseof its own production. “When theplague hit, it was a major disaster.Farmers had to start again virtuallyfrom zero,” said Margarita. “In 1891,the year it hit, Majorca exported

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ÎLES BALÉARES

propre cave et élaborait son vin, et bonnombre de vieilles maisons conserventcet espace évocateur.

Une remarquablediversité dansun cadre idylliqueMajorque, l’île la plus vaste, se trouve à200 kilomètres au sud de Barcelone etabrite 65 chais, dont certains de trèspetite taille. Binissalem, la principaleDO, regroupe 15 chais exploitant 621hectares. Margarita Amat assure lesecrétariat du conseil régulateur, quioccupe une ancienne école de jeunesfilles. Elle explique que Majorque futdévastée par le phylloxéra, qui détruisitpresque entièrement les 30 000hectares de vignobles qu’elle comptaità l’époque. Le vin avait été la principaleressource économique de l’île,fournissant un marché français qui nes’était pas rétabli de l’effondrement desa propre production. « Lorsque lefléau nous a frappés, cela a été unegrande catastrophe. Les exploitants ontdû repartir pratiquement de zéro »,évoque Margarita. « En 1891, justeavant le désastre, Majorque exportait50 millions de litres », précise-t-elle.Les années suivantes, les plantations deMoll et de Callet se retrouvèrent aubord de l’extinction et un nombreincalculable de cépages autochtones

un navire carthaginois transportant desamphores coula au large de l’île deCabrera, au sud de Majorque. Un autrenavire punique portant une cargaisond’amphores du Sud de l’Italie et deSicile fit naufrage au large de CalaFiguera. L’écrivain et naturaliste romainPline l’Ancien (23-79 ap. J.-C.)comparait les vins des Baléares auxmeilleurs crus élaborés en Italie. Cetteexcellente réputation perdura au coursdes sept siècles d’occupation arabe(902-1229 ap. J.-C.) et fut attestée parle roi Jacques Ier dit le Conquérant(1208 – 1276) qui, après son arrivéetriomphale dans l’île, porta un toast àla reconquête de Majorque.Les origines lointaines de la traditionvinicole peuvent être retracées grâceaux récits œnologiques figurant parmiles rondalles, contes traditionnels nonécrits ayant survécu au fil des sièclesgrâce à la transmission orale. L’un d’euxévoque, par exemple, le plaisir queprenaient les nains des îles à élaborer levin. À Binissalem, lors d’un festival desvendanges appelé Vermar, qui a lieuchaque année au mois de septembre,les gens se livrent à une véritablebataille de raisin, tandis que d’autresoffrent des grappes à une statue de lavierge locale, Santa María de Robines,dans le cadre d’authentiques festivitésbachiques. À Majorque, les bodegasarborent une branche de pin pourindiquer que le vin nouveau est prêt.Autrefois, chaque famille possédait sa

Alors que les vins de l’Espagnecontinentale ont du mal à échapperaux épithètes qui les classent commedes vins de pays chauds, continentauxou de haute altitude, les îles présententune diversité œnologique stupéfiante.Par exemple, les vins issus de parcellesproches de la mer bénéficient de cyclesvégétatifs lents et prolongés. D’autresvignobles tapissent des versants demontagnes au climat rigoureux, tandisque certains sites sont tempérés par lesbrises marines rafraîchissantes. Si vouspensez que les vins espagnols sontdominés par le tempranillo, une visitede ces paysages magiques sur fond demer bleue vous détrompera vite. Lescépages cultivés sur ces îles possèdentdes noms anciens et chargés d’histoire,que Christophe Colomb connaissaitpeut-être déjà et dont les arômes et lessaveurs étaient probablement familiersaux Romains et aux Carthaginois.

Un passé richeet mouvementéTout au long de leur histoire, leshabitants des îles méditerranéennes ontété en contact avec les négociants et lesmarchandises objet du commerce oude la piraterie. La vigne est arrivée enEspagne par voie maritime et certainsindices suggèrent que les Baléares enfurent le principal importateur. Au IVe

siècle av. J.-C., au cours d’une tempête,


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rouge). C’est un rouge au goût intense,fumé et velouté, composé 53 % demanto negro, 22 % de cabernetsauvignon, 19 % de tempranillo, 3 %de callet, 2 % de syrah et 1 %d’ « autres cépages », ayant séjournéentre 10 et 12 mois dans du chêneaméricain. Le nom n’était pas déposédans les années 1930 et lorsque l’onvoulut le faire dans les années 1940,sous la dictature de Franco, l’emploidu terme rojo (rouge) était désormaisinterdit, souligne José Luis.« Seulement 10 % du vin vendu surl’île est majorquin, contre 57 % deRioja », regrette-t-il.

Une antiquitésurprenanteLe village de Consell se trouve à l’est deBinissalem, à quatre minutes par laroute. C’est là que les Bodegas Ribasélaborent leur vin depuis près de 300ans. « En 2011, notre famille va fêterses trois siècles de vinification surnotre vignoble de 40 hectares »,explique l’œnologue Araceli Servera,qui a fait ses classes dans les chais ClosMogador et Erasmus, dans la DOCaPriorat (Catalogne, Nord-Est del’Espagne) ainsi qu’au Harlen State, deNapa Valley, et chez Achaval Ferrer, àLuján de Cuyo, en Argentine. Ribasproduit 130 000 bouteilles dans 300fûts. La cuvée 2007 du blanc Sió(diminutif majorquin de Concepción,prénom de la grand-mère d’Araceli) estun coupage de prensal issu de vieillesvignes (40 %), de viognier jeune(30 %) et de chardonnay. Ces troiscépages sont fermentés et vieillis en fûtséparément, et la production annuellene dépasse pas 2 000 bouteilles. Desubtiles touches boisées enveloppentles notes d’agrume, le viognier faisantremarquer son caractère évoquant leRhône. « Une minorité de gens

Nous ne le diluons pas, contrairementà la méthode californienne. Nousl’utilisons tel quel. » Une semaineaprès sa mise en bouteille, ce vin, ayantséjourné 12 mois en fûtessentiellement de chêne français, serévèle remarquablement vigoureux etéclatant au palais.Ribas a été le chef de file desdémarches entreprises pour pouvoircommercialiser le cépage autochtonegargollassa. « C’était le cépageprédominant à Majorque avant lephylloxéra et nous lui avons consacré10 ans de travail », explique-t-elle,admettant que les formalités exigéesont été complexes et coûteuses. Parmiles avantages escomptés, ce raisin peutêtre récolté à un niveau de maturitéoptimal en octobre, sans dépassertoutefois un volume de 13 degrés. Ils’avère donc idéal pour un coupageavec le puissant manto negro, indiqueAraceli.Masià Batle tient son nom de sonfondateur (Masià signifie Mathias enmajorquin, la langue locale) et setrouve à Santa María del Camí, à cinqkilomètres au sud-est de Consell. Cechai récolte quelque 100 hectares, enpropriété ou en location, pour produire800 000 litres de vin par an, ce qui enfait le plus gros producteur de l’île.« Nous élaborons une bouteille de vinde qualité sur quatre à Majorque »,affirme Ramón Servalls, directeur etcopropriétaire, qui représente lacinquième génération de la famille.Seulement 20 % du vin est vendu horsde l’île, essentiellement en Allemagneet en Suisse, mais la liste s’allonge,explique-t-il. « Je n’avais jamaisimaginé d’exporter à Hong Kong, maisnous y voilà, et les Etats-Unisviendront un jour. »Ramón s’avoue également intéressé parle gargollassa, ainsi que par le cépageblanc autochtone giró ros. Le ReservaPrivada 2006, qui porte une étiquette

VIN

irremplaçables fut rayé de la carte.D’après la légende, dans les années1960, les serveurs incitaient lestouristes — de plus en plusnombreux — à goûter aux vins locaux,invariablement élaborés par le mêmeproducteur, José Luis Ferrer (1908-1982), qui fonda le chai du même nomen 1931. Une visite guidée de cettebodega en compagnie de ses petits-fils,José Luis et Sebastian Roses, nouspermet de découvrir tout un univers deglamour. Sarah, l’épouse anglaise deson petit-fils José Luis, grandit àMajorque, où ses parents fréquentaientle poète et écrivain Robert Graves(1895 – 1985). Sur les murs, on peutobserver des photos du prince Rainierde Monaco lors d’une visite en 1962avec Grace Kelly. On y trouveégalement un cliché de la légendairesoprano Maria Callas. « Tous étaientdes amis de mon grand-père », affirmeJosé Luis dans un anglaisaristocratique. Aristote Onassis ne

figure pas sur ces photos en raisond’une dispute qui l’avait opposé àRainier au sujet de la propriété duCasino de Monte Carlo, que lerichissime armateur grec contrôlaitdepuis 1956.Sa production annuelle de raisin s’élèveà 900 tonnes, dont 70 % proviennentde ses propres vignobles, quis’étendent sur 92 hectares. « Quelque700 000 bouteilles », précise José Luis.Une fois vendangé (en partie de façonmécanique), le raisin est réfrigéré dansune chambre d’une capacité de20 tonnes avant d’être trié à la main.Environ 20 % de ses 1 600 fûts, faitsde chêne de Tronçais, de l’Allier et desVosges, mais aussi de Russie, deRoumanie et même de Mongolie, sontremplacés chaque année. On peutégalement y observer d’insolitesbarriques carrées en chêne américain,fabriquées en Suisse. « L’œnologueErnesto Navas ne les aime pas, ce n’estpas une question de goût, mais plutôt

qu’elles sont difficiles à nettoyer »,explique José Luis.Les vins sont issus des cépages moll,callet, manto negro, tempranillo etsyrah, et des recherches se poursuiventpour l’adoption de la variétéautochtone gargollassa (égalementappelée gorgollasa), qui n’est pasencore officiellement reconnue et a étérécupérée alors qu’elle était sur le pointde disparaître. Les vignobles pierreuxet ferrugineux apportent des nuancesminérales très homogènes, indique JoséLuis. Le D2UES 2008, coupage desyrah et de callet, arbore une roberubis profonde et dégage de superbesnotes de fruits sucrés, parfaitementintégrées dans un arôme de boispropre, après un séjour de huit moisen fût. Le goût de fruit mûr du Callet(40 %) n’est pas étouffé par le syrahdans ce vin aux tanins doux, justeassez acide pour réussir. Le vin le plusrenommé du chai, le Crianza, estsurnommé « Franja Roja » (bande

n’aiment pas les blancs jeunes etpréfèrent des vins plus corsés etcomplexes. Ce vin est fait pour eux »,explique Araceli. Cependant, tous leursvins ne sont pas conçus pour devenirdes références. Près de 300 habitantsde l’île s’arrêtent ici chaque semainepour acheter du vin de table, tiré decuves rappelant des pompes à essence,à l’entrée du chai. « C’est un peu notredevoir que de respecter nos anciensengagements envers les gens de larégion », indique Araceli.Le Ribas Negre 2008, Vino de la TierraIlles Balears est élaboré à partir deraisin équeuté et trié sur table. Lafermentation complète du raisinfavorise l’arôme délicieusement fruitéde ce coupage de manto negro devignes de 25 ans (50-60 %), de syrah(30-35 %) et de merlot et de cabernetsauvignon pour le reste. Araceli préciseque le manto negro est à Majorque ceque le grenache est à la DOCa Priorat.« Nous avons relevé jusqu’à 17 %d’alcool en cuve », souligne-t-elle.


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Une autre bodega intéressante estVinos Jeromín, située à Villarejo deSalvanés, également dans la régiond’Arganda, et aujourd’hui gérée pour laquatrième génération par Gregorio etManuel Martínez Chacón. Cettebodega produit une remarquablesélection de vins rouges, rosés etblancs avec une bonne échelle deprix — mais leur philosophiesous-jacente est de promouvoir letempranillo, le grenache et le malvar.Une augmentation de 15 % desexportations en 2009 indique qu’ilssont sur la bonne voie.On peut retrouver à la bodega deVinos Jeromín des techniques deproduction traditionnelles avec les

vieilles tinajas (jarres en terre cuitedatant d’il y a 50 ans) qui, utiliséessous température contrôlée à côté defûts en ciment ou en acier inoxydable,permettent de donner au vin rougeson caractère local. Cependant, lesdeux frères sont également trèsmodernes dans leur approche. Ilsidentifièrent le potentiel des vieillesvignes de grenache de San Martínpour des vins comme le trèspersonnel Grego Garnacha Centenariaavant que d’autres bodegas de larégion ne s’y intéressent (voir ci-dessous). Leur Puerta del Sol Malvar,un vin fermenté en tonneau, est aussil’un des vins les plus caractéristiquesde la région. Le vin est élevé sur lie

pour mettre en relief le caractère dece cépage blanc local et lui conférerun style élégant, un corps moyen semariant bien avec la nourriture.Manuel Martínez Chacón, est uninnovateur passionné qui cherche àpromouvoir des vins blancs alternatifsà la forte identité locale. C’est unautre nom à retenir.

Renaissanceà San MartínL’un des phénomènes les plusstimulants de ces dernières annéesdans la DO Vinos de Madrid a étél’apparition de vins totalementdifférents et de haute qualité dans larégion de San Martín, la plus éloignéede la capitale, située au sud-ouest. Cemouvement basé sur la récupérationdes vieux vignobles de grenache (et àun moindre degré sur le cépage blanclocal albillo), est le fait d’un groupe dejeunes viticulteurs dynamiques et il sepourrait que, grâce à eux, l’héritagevitivinicole de cette région réussisseainsi à être préservé. Tout d’abord,jetons un coup d’œil sur les caractères

DO VINOS DE MADRID

Gregorio Martínez, Vinos Jeromín



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rouge). C’est un rouge au goût intense,fumé et velouté, composé 53 % demanto negro, 22 % de cabernetsauvignon, 19 % de tempranillo, 3 %de callet, 2 % de syrah et 1 %d’ « autres cépages », ayant séjournéentre 10 et 12 mois dans du chêneaméricain. Le nom n’était pas déposédans les années 1930 et lorsque l’onvoulut le faire dans les années 1940,sous la dictature de Franco, l’emploidu terme rojo (rouge) était désormaisinterdit, souligne José Luis.« Seulement 10 % du vin vendu surl’île est majorquin, contre 57 % deRioja », regrette-t-il.

Une antiquitésurprenanteLe village de Consell se trouve à l’est deBinissalem, à quatre minutes par laroute. C’est là que les Bodegas Ribasélaborent leur vin depuis près de 300ans. « En 2011, notre famille va fêterses trois siècles de vinification surnotre vignoble de 40 hectares »,explique l’œnologue Araceli Servera,qui a fait ses classes dans les chais ClosMogador et Erasmus, dans la DOCaPriorat (Catalogne, Nord-Est del’Espagne) ainsi qu’au Harlen State, deNapa Valley, et chez Achaval Ferrer, àLuján de Cuyo, en Argentine. Ribasproduit 130 000 bouteilles dans 300fûts. La cuvée 2007 du blanc Sió(diminutif majorquin de Concepción,prénom de la grand-mère d’Araceli) estun coupage de prensal issu de vieillesvignes (40 %), de viognier jeune(30 %) et de chardonnay. Ces troiscépages sont fermentés et vieillis en fûtséparément, et la production annuellene dépasse pas 2 000 bouteilles. Desubtiles touches boisées enveloppentles notes d’agrume, le viognier faisantremarquer son caractère évoquant leRhône. « Une minorité de gens

Nous ne le diluons pas, contrairementà la méthode californienne. Nousl’utilisons tel quel. » Une semaineaprès sa mise en bouteille, ce vin, ayantséjourné 12 mois en fûtessentiellement de chêne français, serévèle remarquablement vigoureux etéclatant au palais.Ribas a été le chef de file desdémarches entreprises pour pouvoircommercialiser le cépage autochtonegargollassa. « C’était le cépageprédominant à Majorque avant lephylloxéra et nous lui avons consacré10 ans de travail », explique-t-elle,admettant que les formalités exigéesont été complexes et coûteuses. Parmiles avantages escomptés, ce raisin peutêtre récolté à un niveau de maturitéoptimal en octobre, sans dépassertoutefois un volume de 13 degrés. Ils’avère donc idéal pour un coupageavec le puissant manto negro, indiqueAraceli.Masià Batle tient son nom de sonfondateur (Masià signifie Mathias enmajorquin, la langue locale) et setrouve à Santa María del Camí, à cinqkilomètres au sud-est de Consell. Cechai récolte quelque 100 hectares, enpropriété ou en location, pour produire800 000 litres de vin par an, ce qui enfait le plus gros producteur de l’île.« Nous élaborons une bouteille de vinde qualité sur quatre à Majorque »,affirme Ramón Servalls, directeur etcopropriétaire, qui représente lacinquième génération de la famille.Seulement 20 % du vin est vendu horsde l’île, essentiellement en Allemagneet en Suisse, mais la liste s’allonge,explique-t-il. « Je n’avais jamaisimaginé d’exporter à Hong Kong, maisnous y voilà, et les Etats-Unisviendront un jour. »Ramón s’avoue également intéressé parle gargollassa, ainsi que par le cépageblanc autochtone giró ros. Le ReservaPrivada 2006, qui porte une étiquette

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irremplaçables fut rayé de la carte.D’après la légende, dans les années1960, les serveurs incitaient lestouristes — de plus en plusnombreux — à goûter aux vins locaux,invariablement élaborés par le mêmeproducteur, José Luis Ferrer (1908-1982), qui fonda le chai du même nomen 1931. Une visite guidée de cettebodega en compagnie de ses petits-fils,José Luis et Sebastian Roses, nouspermet de découvrir tout un univers deglamour. Sarah, l’épouse anglaise deson petit-fils José Luis, grandit àMajorque, où ses parents fréquentaientle poète et écrivain Robert Graves(1895 – 1985). Sur les murs, on peutobserver des photos du prince Rainierde Monaco lors d’une visite en 1962avec Grace Kelly. On y trouveégalement un cliché de la légendairesoprano Maria Callas. « Tous étaientdes amis de mon grand-père », affirmeJosé Luis dans un anglaisaristocratique. Aristote Onassis ne

figure pas sur ces photos en raisond’une dispute qui l’avait opposé àRainier au sujet de la propriété duCasino de Monte Carlo, que lerichissime armateur grec contrôlaitdepuis 1956.Sa production annuelle de raisin s’élèveà 900 tonnes, dont 70 % proviennentde ses propres vignobles, quis’étendent sur 92 hectares. « Quelque700 000 bouteilles », précise José Luis.Une fois vendangé (en partie de façonmécanique), le raisin est réfrigéré dansune chambre d’une capacité de20 tonnes avant d’être trié à la main.Environ 20 % de ses 1 600 fûts, faitsde chêne de Tronçais, de l’Allier et desVosges, mais aussi de Russie, deRoumanie et même de Mongolie, sontremplacés chaque année. On peutégalement y observer d’insolitesbarriques carrées en chêne américain,fabriquées en Suisse. « L’œnologueErnesto Navas ne les aime pas, ce n’estpas une question de goût, mais plutôt

qu’elles sont difficiles à nettoyer »,explique José Luis.Les vins sont issus des cépages moll,callet, manto negro, tempranillo etsyrah, et des recherches se poursuiventpour l’adoption de la variétéautochtone gargollassa (égalementappelée gorgollasa), qui n’est pasencore officiellement reconnue et a étérécupérée alors qu’elle était sur le pointde disparaître. Les vignobles pierreuxet ferrugineux apportent des nuancesminérales très homogènes, indique JoséLuis. Le D2UES 2008, coupage desyrah et de callet, arbore une roberubis profonde et dégage de superbesnotes de fruits sucrés, parfaitementintégrées dans un arôme de boispropre, après un séjour de huit moisen fût. Le goût de fruit mûr du Callet(40 %) n’est pas étouffé par le syrahdans ce vin aux tanins doux, justeassez acide pour réussir. Le vin le plusrenommé du chai, le Crianza, estsurnommé « Franja Roja » (bande

n’aiment pas les blancs jeunes etpréfèrent des vins plus corsés etcomplexes. Ce vin est fait pour eux »,explique Araceli. Cependant, tous leursvins ne sont pas conçus pour devenirdes références. Près de 300 habitantsde l’île s’arrêtent ici chaque semainepour acheter du vin de table, tiré decuves rappelant des pompes à essence,à l’entrée du chai. « C’est un peu notredevoir que de respecter nos anciensengagements envers les gens de larégion », indique Araceli.Le Ribas Negre 2008, Vino de la TierraIlles Balears est élaboré à partir deraisin équeuté et trié sur table. Lafermentation complète du raisinfavorise l’arôme délicieusement fruitéde ce coupage de manto negro devignes de 25 ans (50-60 %), de syrah(30-35 %) et de merlot et de cabernetsauvignon pour le reste. Araceli préciseque le manto negro est à Majorque ceque le grenache est à la DOCa Priorat.« Nous avons relevé jusqu’à 17 %d’alcool en cuve », souligne-t-elle.


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1. VT Isla de Menorca2. VT Serra de Tramuntana- Costa Nord3. VT Mallorca4. VT Eivissa5. VT Formentera6. VT Illes Balears (tout le territoire des îles Baléares )

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Vinos de la Tierrades îles Baléares

DO Pla i Llevant,à l’est de l’îleLe chai Miquel Oliver, fondé en 1864,se trouve au cœur du village de Petra, à50 kilomètres de la capitale, Palma.Parmi les 400 barriques, dont le boisprovient de diverses forêts et qui sontfabriquées par 17 tonneliers différents,on peut y admirer une ancienne cuvede 25 000 litres en châtaignier appeléecubell, similaire à celles utiliséeshabituellement dans toute l’îleautrefois.L’œnologue Pilar Oliver, qui appartientà la quatrième génération de la famille,se plaît à tester d’ingénieusescombinaisons de bois. Elle a employédu bois neuf pour son vin baptiséXperiment, dont la cuvée 2008 a étévieillie dans des fûts provenant dequatre forêts, à partir de raisinvendangé dans cinq vignobles où Pilarcultive du callet âgé de 32 à 48 ans.« Le chêne français est le plus

respectueux de ce cépage », indiquePilar. Le Xperiment 2007 (100 %callet) est superbement complexe, avecde multiples nuances aromatiquessoutenues par un boisé finementintégré. Son fruité monovariétal charnus’accompagne d’une acidité équilibréeet de tanins veloutés. Cependant, c’estavec les blancs qu’elle a commencé àtravailler. L’original Muscat 2009 estélaboré à partir de muscat d’Alexandrieet d’un clone de muscat blanc à petitsgrains de Frontignan, dans le Sud de laFrance, dont les vignes ont étéamenées d’Alsace, où Pilar étaitstagiaire. Son caractère aromatique estpresque alsacien, avec un passage enbouche léger et vif, qui lui a valu deremporter un prix à un concoursnational en 1993. « Pour la premièrefois, les gens se sont rendu compte quede grands vins étaient produits dansl’île », explique Pilar. Ce vin a conduitla bodega à acheter la première cuve devinification en inox de l’île.Le Son Caló Blanc 2009 est issu à

100 % de prensal. Pilar expliquequ’elle recherchait avant tout lafraîcheur, en laissant le cépages’exprimer de lui-même. Son arômecomporte des nuances de poire mûre etde lychee frais ; il est très attrayant enbouche, avec une prédominance defruité, et affiche 3 g de sucre résiduel.Le Ses Ferritges 2006 (du nom duvignoble) est composé à 45 % de callet,25 % de cabernet sauvignon, 5 % demerlot et 5 % de syrah. « Je mêle lestanins plus agressifs du cabernet àl’élégance du merlot et à la consistancedu syrah, pour faire ressortir l’arômedu callet », explique Pilar. Il dégageune large palette d’arômes fruités,reflétant la diversité des cépages, et serévèle frais et vibrant au palais, avecune longue finale. La prédilection dePilar pour le merlot s’affirmeclairement dans son Aía 2007 (Aía,contraction du prénom de sa mère,Ana María) , issu de raisin cultivé surdes sols d’argile pierreux etferrugineux. D’un grenat profond, il

possède le caractère brillant et minéraldu merlot, chose rare en Espagne. Songoût équilibré est harmonisé par destanins doux et élégants.

Felanitx, « l’âmenoire » du calletCe cadre pourrait paraître peu propice aulancement d’un projet si ambitieux.Pourtant, lorsque ces d’amis, décidés àprouver au monde et à eux-mêmes quele callet était un cépage digne de respect,se sont mis au travail, le seul endroit àleur portée était un domaine appelé SonBurguera, près du village de Felanitx,dans l’est de l’île, où le seul bâtimentdisponible était une étable. Quinze ansplus tard, ils produisent 220 000bouteilles et cultivent environ 150 petitesparcelles tout autour du domaine.« Nous avons commencé par louer depetits terrains à des personnes âgées quicultivaient de vieilles vignes entre desarbres fruitiers », explique Miquel Ángel

Cerdà i Capó, le créateur du vin ÀN,plus connu sous le nom d’Ànima Negra.« Notre but était de trouver un équilibreentre nos vignobles en réduisant auminimum l’intervention », précise-t-il.Les premières vinifications s’effectuaientdans des cuves à lait. « Nous sommes entrain d’abandonner l’inox pour revenirau béton, que nous trouvons plus stableet moins gourmand en énergie », affirmeMiquel.L’ÀN/2 2007 est un assemblage de 60 %de callet, 20 % de manto negro, 5 % defogoneu ainsi que du monastrell, dusyrah et du cabernet. Pere Obrador,l’un des associés de l’entreprise,explique que le manto negro s’oxydefacilement, d’où le recours au syrahpour assurer « protection et volume ».Derrière ses arômes inspirés par le boisse cachent des notes de fruit chaud,notamment des nuances inhabituellesde banane. « Dans le passé, nous étionstrop soucieux de la concentration, etnous avons découvert que l’équilibrede nos vins ne nous satisfaisait pas »,


curieuse (39°39’06”N, 02°46’22”E), estun nouveau projet issu d’unassemblage de 60 % de manto negro,30 % de cabernet sauvignon et 10 %de callet, indique Ramón. Les fûts sonten chêne français à 90 %, mais Ramónsouligne que le chai a décidéd’abandonner le bois. Ce vin, dont lenom révèle l’emplacementgéographique du vignoble, possède demultiples couches aromatiques, avecdes notes fumées. L’œnologue, RamónVaca, jongle avec différents degrésde chauffe des fûts.La bodega a renforcé sa position sur lemarché en 2007 en rachetant SantaCatarina, domaine qui appartenait à unSuédois, dont le chai se trouvait dansla montagne mais le vignoble jouxtaitMasià Batle. Cette seconde marque sedistingue par son rapport qualité-prix,et ses produits sont commercialiséssous le label Vino de la Tierra IllesBaleares, sous la direction de l’experteLena-Luiza Hertle.


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des tanins prononcés, offre un véritablefestival sensoriel. Pere explique que lafermentation malolactique s’estpratiquement conjuguée à lafermentation tumultueuse. « Parfois,tout se passe avant que nous ayons finide presser le vin », affirme-t-il,ajoutant avec fierté que ce vin estdésormais vendu dans 40 pays. « Nousallons voir chaque importateur tous lesans et passons quatre mois de l’année àvoyager », indique Miquel.Tout en haut d’un chemin, dans unancien élevage de chèvres proche deFelanitx, se trouve le petit chai 4KilosVinícola, construit par deux associés,Françesc Grimalt et Sergio Caballero.Leur passion pour les cépages locauxcallet, fogoneu et manto negro se faitsentir lorsque la gardienne des lieux,Mónica Cubel, nous conduit en voiturele long du vignoble d’Albocasser,planté de vignes de 30 ans sur unterrain argileux de call vermell (nomdonné à Majorque aux sols teintés derouge par l’oxyde de fer). Des légumeschargés de fixer l’azote sont plantésentre les rangées de vignes pourenrichir ces sols pauvres. Mais c’estsurtout dans le vignoble proche dePetita de Son Nadal que s’exprime leurphilosophie de non-intervention. Ici,

avoue Miquel, ajoutant que l’objectifest désormais d’obtenir un vin pluséquilibré, quoique moins concentré.« Au début, nous avons dû acheter degros volumes de raisin, qui n’était pastoujours d’une qualité optimale »,reconnaît Miquel.L’ÀN 2006 est issu à 100 % de callet.Miquel indique que le raisin est trié àla main et protégé dans de la glacesèche pour empêcher l’oxydation.« Nous réalisons une macération detrois ou quatre jours avant lafermentation, puis nous augmentons latempérature pour la fermentation »,explique Pere. Les arômes de ceriseenveloppés de notes boiséesconduisent à un fruité doux, protégépar une acidité modérée et des taninslégers. Miquel révèle qu’il existe troisvignobles « extrêmes » qui onttoujours été vinifiés séparément. En15 ans, ils ont mis en bouteille lescuvées 1999, 2001, 2004, 2005 etprobablement la 2007, souligneMiquel. Ce vin est baptisé Son Negre,du nom de la zone où se trouvent cesvignobles. Le Son Negre 2005 est unmonovariétal de callet ayant séjourné17 mois en fût de chêne. Un fruitépuissant, accompagné de notes de cuiret de tabac et escorté par une acidité et

les vieilles vignes rivalisent avec l’herbeet de petites fleurs jaunes appeléesvinagrelles. « Il a énormément plu avantles vendanges et nous avons été lesseuls à pouvoir cueillir le raisin sansnous enfoncer jusqu’aux genoux »,affirme Monica.Le 4Kilos 2007 exhale un arômeimpressionnant, au parfum de cuir,provenant d’un coupage composé à40 % de callet et de fogoneu,renforcés par 10 % de merlot et 50 %d’un cabernet inhabituellementtempéré, qui réclame unvieillissement en bouteille. Françescemploie des fûts de trois tonneliersseulement : une barrique de Vernoude 500 litres et des fûts de chênefrançais et américain de Demptos etde François Frères. L’échantillonextrait d’un tonneau de 500 litres demanto negro destiné au 4Kilos serévèle sombre, sensuel et encore peudéveloppé après quatre mois en fût.Le monastrell élevé dans le même butest charnu, sauvage et très séduisant,malgré ses tanins encore bruts. Aucunœnologue ne saurait y être indifférent.Le callet et un rare syrah 2009 aucaractère rhodanien, qui entrent dansla composition de la seconde marque,baptisée 12Volts, sont frais et



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regorgent de fruité sucré. L’assemblagefinal, qui inclut du cabernet, présenteune fort belle structure.

Un paradisde sable à l’abridu phylloxéraCertaines des plus belles plages desable d’Europe se trouvent sur laminuscule île de Formentera, balayéepar les vents, dont les courageuxhabitants parlent l’ibicenco, variantedu catalan provenant de l’île voisined’Ibiza. Xavier Álvarez, superviseur deBodegas TerraMoll, nous apprend quece chai produit 30 000 bouteilles paran et que le vieux cépage monastrellest le joyau de la couronne. Cettevariété a été introduite dans l’île au

XIIe siècle par des moines augustinsqui fondèrent le monastère d’AsMonistir. La bodega possède quatrehectares de monastrell vieux de 30 à50 ans parmi ses 11 hectares devignoble, où elle cultive également dumerlot, du cabernet sauvignon, duviognier, du malvasía, du muscatd’Alexandrie, du moll et un peu degarnacha blanca à titre expérimental.Elle exploite également quatre hectaressupplémentaires en location.Formentera est une île peu escarpée,exposée à des vents comme latramontane, qui favorisent uneatmosphère humide propice auxmaladies fongiques. Cependant, Xavierexplique que le figuier et le monastrells’y sont bien adaptés au fil des siècles

et que les traitements y sont rarementnécessaires. Les vieilles vignesproduisent de 300 à 700 g par plant,juste assez pour élaborer 1 000bouteilles. Formentera estexceptionnelle du fait que le phylloxéran’a jamais infesté ses sols sableux, desorte que les vignes peuvent encore yêtre cultivées sans être greffées,contrairement à la plupart des autresrégions du monde. Cette îleparadisiaque est également à l’abri dupou de la vigne américain.L’œnologue de TerraMoll, José Abalde,utilise une table de tri pour remplir les50 000 litres de la bodega située à CanCosta. Les 61 fûts sont principalementen chêne de l’Allier, complété par unpeu de chêne hongrois. La mentionMoll figurant dans son nom ne serapporte pas au cépage blancautochtone des îles, mais auxpropriétaires. L’échantillon prélevé dansune cuve de Primus, coupage fermentéen fût de viognier et de malvasíasoumis à trois mois de bâtonnage, serévèle riche en nuances herbeuses etfruitées, en particulier des notesd’aneth, avec des touches boisées enarrière-plan. L’Es Monastir 2007, issude vignes franches de pied (800bouteilles), possède une robe rubissombre et dégage des arômes sauvagesde monastrell, malgré un an passé enfût de chêne. Nonobstant son ampleuraromatique considérable, caractériséepar un fruité infusé de romarin et dethym, il est remarquablement fin aupalais, avec une belle charpente qui sebonifie en vieillissant. Le TerraMoll2004, coupage de 52 % de merlot,45 % de cabernet et 3 % de monastrell,possède une robe rouge brique et unnez mûr rappelant le Barolo. Lepassage en bouche est celui d’un vinmûr, mais agréablement harmonisé pardes tanins doux et une aciditérafraîchissante.

ÎLES BALÉARES

Sites web

Cap de Barbaria :un éden ruralsurprenantCet hôtel d’agrotourisme doublé d’unebodega a connu un succès retentissant.Ses 2,5 hectares de cabernet sauvignonet de merlot ont été plantés àSan Ferran en 2000 et l’œnologueXavier Figerola a racheté de vieillesvignes de fogoneu et de monastrellpour produire quelque 8 000bouteilles de magie pure. Le Cap deBarbaria 2007 est un coupage de tousces cépages. Le monastrell et lefogoneu sont vendangés en mêmetemps et vinifiés ensemble. Les autressont pressés et fermentés séparément

avant d’être soumis à un séjour en fûtd’un an. Il est remarquablement douxau palais, avec un fruité juteux auxnotes de prune et de figue et un goûtsalé et savoureux, moelleux et d’unelégèreté presque transparente.Mais les îles Baléares nous réserventune dernière surprise. Josep Lluis Joan,chargé de la promotion des vins etproduits agricoles de qualité d’Ibiza,m’a révélé que Christophe Colombétait né à Formentera, ni plus ni moins.Cette théorie n’est pas si farfelue.Estelle Irizarry, de la GeorgetownUniversity à Washington, a publié desrecherches apportant des éléments depreuve convaincants à ce sujet dansThe DNA of the writings of Columbus(Ediciones Puerto, 2009). Elle soutientque les manuscrits de ce grand

aventurier montrent clairement qu’ilparlait l’ibicenco. Si elle avait raison, ily aurait une certaine ironie poétiquedans le fait que parmi toutes les terresconsacrées autrefois à la viticulture enEurope, le phylloxéra, qui fut peut-êtrela conséquence la plus néfaste desdécouvertes de Christophe Colomb, aitépargné cette île minuscule où il auraitvu le jour.

Harold Heckle est correspondantd’Associated Press. Depuis son premierséjour en Espagne lorsqu’il était étudiant, ilest resté en contact avec la culturegastronomique espagnole. En tant quejournaliste, il a collaboré dans ce domaineavec la BBC et des revues comme Decanter,Wine Magazine et Wine & Spirits.

· www.illesbalearsqualitat.catSite officiel fournissant desrenseignements complets sur tousles labels de qualité agroalimentairesdes Îles Baléares (vins, huiles d’olive,fromages et autres produits). On ytrouve également des informationssur la gastronomie locale, ainsi quedes sections sur les itinérairesagrotouristiques et autres centresd’intérêt touristique liés à lagastronomie. (Allemand, anglais,catalan, espagnol, français et italien.)

· www.binissalemdo.comDénomination d’origine BinissalemMallorca. (Anglais, catalan etespagnol.)

· www.plaillevantmallorca.esDénomination d’origine Pla ILlevant. (Allemand, anglais, catalanet espagnol.)


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FOURNISSEURSde produits gourmets

Un garde-manger de luxe

Les grands cuisiniers espagnols cherchent à se distinguer par la matière premièrequ’ils utilisent et font appel pour cela à de petits fournisseurs : agriculteurs quiproduisent des petits pois exquis, cultivent les meilleures oranges du marché ouproducteurs du seul caviar bio d’Europe. L’effort de ces entreprises répond auxdemandes d’une gastronomie haut de gamme qui est en outre disposée à payer leprix d’un produit véritablement rafiné.

Texte Raquel Castillo/©ICEX Traduction Françoise Chuffart/©ICEX Photos Juan Manuel Sanz/©ICEX

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Sans produit, pas de cuisine. Cettelapalissade est récurrente lorsque l’onparle avec n’importe quel grandcuisinier de notre pays. En effet,l’emploi d’une matière première de laplus haute qualité n’est pas seulementune caractéristique qui définit la hautecuisine, c’est aussi une manière de sedémarquer. Car il s’agit bien d’offrirune exclusivité en fournissant deslégumes, des poissons, des viandes,une épicerie fine que très peu sontcapables de proposer. Et parconséquent, obtenir le produit le plusfrais, celui qui apporte le plus depropriétés organoleptiques, le plus rarecar de production limitée, endéfinitive, le plus raffiné devientpresque une obsession pour certainsde ces chefs. Et les vedettes de lacuisine sont donc amenées à chercherleurs fournisseurs hors des sentiersbattus.« Le produit local est bon », affirmeRodrigo de la Calle, cuisinier etpropriétaire de R de la Calle, unrestaurant d’Aranjuez (dans lacommunauté autonome de Madrid,capitale de l’Espagne). « Ce quej’achète dans les environs d’Aranjuezme suffit car la qualité me satisfait. »De la Calle qui a été élu CuisinierRévélation lors de l’édition 2009 deMadrid Fusión (prestigieux congrèsinternational de gastronomie qui setient chaque année dans la capitale),remplit une partie de son garde-mangeravec les légumes qu’il achète à depetits agriculteurs d’Aranjuez, localitécélèbre pour ses potagers baignés parles eaux du Tage. « Je demande aumaraîcher les légumes dont j’ai besoin,il les récolte et une demi-heure après,

ils sont dans mon restaurant.Un vrai luxe ! »La matière première est un argumentde poids pour ce professionnel quis’est fait connaître comme le créateurde la gastrobotanique (formulegastronomique consistant à incorporerdans la grande cuisine de nouvellesespèces végétales dont certaines sontrécupérées après leur disparition descanaux commerciaux). L’utilisation deproduits aussi exotiques que le citroncaviar, les anémones de terre ou ledragon fly (un agrume qui ressemble àl’orange), lui a valu les meilleurescritiques. Tout cela étant le fruit d’untravail et de la recherche à laquelle ilcollabore depuis des années avec lebiologiste Santiago Orts, gérantd’El Huerto de Elche.Orts est à la tête d’une entreprisefamiliale qui a son origine dans unepalmeraie située dans la localitéd’Elche (province d’Alicante, sur lacôte est de l’Espagne). Un vivierornemental de palmiers auquel ildécida, il y a dix ans, de donner uneautre vocation : la culture des dattes.Une tâche compliquée (difficile à

mener à bien au nord de l’équateur carla datte exige beaucoupd’ensoleillement en été, époque de samaturation) qui lui a demandé cinqans d’investigation et s’est matérialiséepar la récolte des premières dattesfraîches en 2003. « Sur le marché— fait remarquer son responsable —,on connaît la datte confite ainsi traitéepour lui permettre de supporterl’emmagasinage et la distribution. Maisla datte fraîche, dont la production estlimitée à l’automne, a beaucoup plusd’arôme, de goût et de texture. » Unproduit avec ces caractéristiques avaitune application évidente dans la hautecuisine, et Rodrigo de la Calle, qui adécouvert son potentiel culinaire etl’inclut depuis lors dans plusieurs deses plats, s’est employé à le prouver.L’intérêt affiché par le chef d’Aranjuezet Martín Berasategui (trois étoilesMichelin dans son restaurant deLasarte, Guipuscoa, dans le Nord del’Espagne), a encouragé Orts à cultiverde nouveaux produits, en veillanttoujours à ce qu’ils ne soient pasconnus et apportent une valeur ajoutéeà la gastronomie. Ainsi, deux ans plustard, il récoltait ses premiers agrumesexotiques, la plupart appartenant à desvariétés existant en Méditerranée, qu’ila réintroduits après leur disparitiondes cultures commerciales. Il produit àprésent jusqu’à quatorze agrumesdifférents (calamondin, limequat,poncirus, main de bouddha, dragon fly(une variété de poncirus trifolié) parmilesquels le plus connu est le citroncaviar, un fruit insolite qui au lieu dequartiers est composé de capsulessphériques acidulées qui explosentdans la bouche. « Chacun de ces

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agrumes présente un intérêt : le jus, lapeau, le mésocarpe ou albédo (la partieblanche)… En outre, nouscommercialisons leurs feuilles et leursfleurs car elles apportent aux différentsplats des nuances douces, amères ouacides. »Les légumes du désert sont la dernièrecontribution d’El Huerto de Elche àl’univers culinaire végétal. Ce sont desplantes sauvages qui poussent dans larégion d’Elche et exclusivementsaisonnières (leur culture est limitée àtrois ou quatre mois par an, entre leprintemps et l’été). Ficoïde glaciale,anémone de terre, laitue iceberg oualgue de terre sont des plantes grassesqui fixent les sels de la terre dans leurstissus et c’est pourquoi, outre leurtexture croustillante, elles possèdentun goût salin caractéristique etoriginal. En raison de la nouveauté deleur production, leurs vertusgastronomiques ne sont pas encoresuffisamment exploitées et, pour lemoment, seuls de la Calle et FerranAdrià (trois étoiles Michelin dans sonrestaurant elBulli, à Rosas, Gérone,dans le Nord-Est du pays, SpainGourmetour, nº 56) les utilisent. Il n’enest pas de même pour les incroyablesagrumes dont la présence dans lahaute cuisine surprend les convivesqui fréquentent El Celler de Can Roca(Gérone, trois étoiles Michelin), MartínBerasategui, Mugaritz (Rentería, dansla province de Guipuscoa, deux étoilesMichelin) ou Sant Pau (San Pol deMar, Barcelone, trois étoiles Michelin,Spain Gourmetour, nº 52). « Ce sontdes plantes inconnues maiscomestibles, des espèces apportées parles Arabes, qui eurent un usageculinaire, aujourd’hui devenuessauvages bien qu’elles continuent àfaire partie de notre paysage. Il suffisaitde les sortir de l’oubli et de les

réutiliser comme elles le furent dans lepassé », explique Orts.

Petits poisuniquesHuerto de Elche partage sonportefeuille de clients avec Aroa, l’undes fournisseurs gourmets les plusprisés d’Espagne, qui sert les grands dela cuisine basque, comme MartínBerasategui, Juan Mari Arzak, PedroSubijana (Spain Gourmetour, nº 53)ou Andoni Aduriz (Spain Gourmetour,nº 55). Et, comme Orts, l’entreprisebasque évolue également dans le

monde végétal, bien queses productions soient plusconventionnelles.Aroa se trouve à Guetaria, dans laprovince de Guipuscoa (dans le Nord del’Espagne), où elle possède 3 000 m2 deserres et cinq hectares de terrain deculture. Son produit vedette est le petitpois lágrima, une petite merveille dupotager que Jaime Burgaña, lepropriétaire, soigne avec amour etdont il a réussi avec le temps à obtenirsa propre semence, parfaitementacclimatée au terroir. Il commercialiseégalement des habitas repeladas (pétalesde fève), des poireaux, des petitesblettes, des minicarottes, des tomates,

GASTRONOMIE



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des poivrons, des conserves delégumes et toutes sortes de fleurs,pousses, feuilles qu’il vend dans desurprenants mesclun destinés à larestauration. « Pour obtenir un kilo depetits pois sans cosses, nous devons enproduire 12 kg sur pied car on lessélectionne méticuleusement et on lesécosse à la main. En outre, leursaisonnalité est très courte, à peinetrois mois au printemps », souligneBurgaña. Chaque année, il livre 150 à175 kg de petits pois, une production

vendue sur pied surtout en Espagne,plus une petite partie en France.Sucrés, doux, extrêmement fins, d’uneremarquable qualité : cescaractéristiques, ajoutées à leur raretéet à leur prix également (près de 1 500euros le kilo) font des petits poislágrima — cultivés exclusivement auPays basque — un véritable caviar dupotager.C’est réellement un produit de choixqui ne peut manquer en saison sur lacarte de Juan José López Bedmar,

GASTRONOMIE

Ils furent les premiers à vendre desoranges à travers Internet. Ils ontdémarré voilà douze ans et l’idée aremporté un grand succès. NaranjasLola est, probablement, l’un desfournisseurs de l’hôtellerie les plusconnus du pays. La société cultive sesproduits (oranges pour le jus, orangesde table, citrons, pamplemousses,mandarines et clémentines) dans troispropriétés sur les neuf qu’elle possède àCullera, dans la province de Valence(dans l’Est du pays). Elle livre lescommandes par un service de transporturgent, directement du verger, sans fairepasser les fruits par des chambresfroides. Juteuses, fraîches, aromatiques,mûries au soleil, ces oranges sontd’authentiques produits gourmetsappréciés par les grands cuisiniers dupays, à commencer par Ferran Adrià. Leprochain projet de l’entreprise : TomatesLola. Au printemps prochain, sespremiers fruits arriveront sur le marchéselon le même système decommercialisation en ligne. Les variétéschoisies sont la tomate raf cultivée ausoleil — et non pas sous serre — et unevariété locale pratiquement disparue quia été récupérée avec un succès notable.

Oranges,de l’arbre à latable


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Caviarmade in SpainCe caviar made in Spain n’est pas aussiconnu que le caviar iranien ou le caviarrusse, mais il est facile de le trouverdans des boutiques gourmets au Japon,aux États-Unis, au Royaume-Uni ou enFrance, sans parler de l’Espagne,naturellement. En effet, depuis 2000,l’entreprise Piscifactoría de SierraNevada (PSN) (Spain Gourmetour, nº61), commercialise son caviar deRiofrío, le seul caviar certifié bio enEurope (depuis 2001, elle possède lelabel du Comité andalou d’aquiculturebiologique).Il peut paraître curieux que la petiteville grenadine de Riofrío (enAndalousie, dans le Sud du pays), aitproduit l’an dernier 2 200 kg de caviaret en ait exporté 40 % sur le marchéinternational. L’explication ? Sonexcellente qualité et aussi la rareté ducaviar sauvage russe ou iranien issudes esturgeons de la Caspienne quisont en voie d’extinction et qu’il estactuellement interdit de capturer. Lasolution, par conséquent, semblerésider dans la production durable decaviar, c’est-à-dire l’élevage desesturgeons en pisciculture.

La marque Riofrío produit un caviarfrais, peu salé et non affiné,conditionné dans des pots en verre, etqui, fraîchement extrait, parvient chezle client dans les 24 heures. C’est cetype de caviar qui possède le label bio.Par ailleurs, le caviar dit traditionnel,conditionné en boîte, est égalementfrais mais contient des conservateurs etsa date de péremption est doncsupérieure. Un troisième type de caviarest le caviar affiné, selon le style iranien,en grandes boîtes de conserve : il passeenviron quatre mois dans deschambres froides et présente desnuances de goût plus complexes. Il estvendu sous le label Per Se et est le plusdemandé à l’étranger, représentant60 % du total des ventes. Ces deuxderniers caviars ne possèdent pas lelabel biologique en raison desconservateurs ajoutés lors duconditionnement.Au cours de la dernière campagne,PSN a abattu 1 500 esturgeons sur lesquelque 70 000 de l’élevagebiologique. Leurs œufs si appréciéssont destinés aux épiceries fines et auxplats des meilleurs cuisiniersespagnols.Et si le caviar est le paradigme du luxe,la truffe noire, la fameuse Tubermelanosporum, n’a rien à lui envier.

C’est aux truffes que se consacreManjares de la Tierra, (SpainGourmetour, nº 60) une entreprisecréée il y a sept ans dans la localité deSardón (à Teruel, en Aragon, dans leNord-Est de l’Espagne). La régionaragonaise est de nos jours celle quipossède le plus d’hectares de terrainstruffiers de toute l’Espagne, bien qu’ilsne soient pas tous en production.María Jesús Agustín, gérante de lasociété, explique qu’on y travailleessentiellement la truffe fraîche, aussibien celle d’hiver que celle d’été (Tuberaestivum). Mais elle vend aussi toutel’année de la truffe surgelée ainsi quedes préparations à base de cechampignon si prisé (truffe dans sonjus, au brandy, fromage affiné avectruffe, crèmes de truffe, foie gras trufféet une huile d’olive vierge extra à latruffe). « Nous avons augmenté laproduction annuelle. Le dernierexercice a donné 250 kg de truffefraîche », indique-t-elle. Toutes lestruffes qui sortent sur le marché ont unpoids minimum de 20 g. Elles arriventde la campagne aux installations del’entreprise en quelques heures, sontnettoyées, sélectionnées et testées— une petite fente est faite pour voirleur niveau de maturation.Restaurants ou distributeurs


cuisinier et propriétaire de la tablemadrilène La Tasquita de Enfrente.Son enseigne a reçu récemment le prixau restaurant offrant le meilleurproduit, du guide espagnol de prestigeLo mejor de la gastronomía, dirigé par lecritique Rafael García Santos. Et ceprix ne tombe pas du ciel ; en effet, siLópez Bedmar est reconnu parmi lesprofessionnels de la cuisine, c’estprécisément pour l’indiscutable qualitéde la matière première qu’il propose etqui est souvent extrêmement difficile àtrouver.Juan José est un infatigable chasseur defournisseurs et profite de ses voyagespour demander, rechercher tout ce quiest gastronomiquement le meilleur etle plus intéressant. « Lorsque, commemoi, on se consacre à cette quêtedepuis des années, les gens viennentdirectement vous proposer leursproduits. En ce qui me concerne, onm’apporte des truffes, des bolets, unagriculteur m’apporte ses haricotsverts ; ce sont des gens qui sont horsdes circuits commerciaux. Si ce quel’on cherche c’est l’exclusivité, ladifférence, il faut sortir des canauxhabituels. Les foires sont intéressantespour les produits en général, mais,personnellement, je recherche autrechose. »Pour ce qui est des poissons et desfruits de mer, Juan José López Bedmarn’a aucun doute. Pescados Chivite,entreprise grossiste située àMercamadrid (Les Halles centrales dela capitale) et spécialisée dans lescrevettes rouges de la Méditerranée, estson fournisseur depuis plus de dix ans.L’une des tâches les plus importantesde cette entreprise, dirigée par JoséMaría Galván, consiste à se pourvoirquotidiennement aux halles de SantaPola, Villajoyosa et Denia (Alicante,dans l’Est du pays) où se tiennent des

enchères pour le meilleur produit de lacôte : crevette rouge, crevette blanche,langoustines, colinots, rougets…« Nous nous plions à la demande duclient, qui nous connaît pour nospoissons et nos fruits de mer de laMéditerranée et peut, par conséquent,nous demander d’autres produits », ditJosé María Galván, le gérant dePescados Chivite. Et cela va demagnifiques civelles des Asturies auxhuîtres galiciennes, aux pouces-piedsou aux soles. « La qualité de ce que

nous vendons est excellente et nosclients, fondamentalement du secteurde l’hôtellerie, partagent notrephilosophie qui tient compte de cettevaleur ajoutée. » Cette valeur résidedans la fraîcheur du produit acheté àmidi in situ et livré dans l’après-midi.« Je sers un bar qui a été pêché enMéditerranée quelques heuresauparavant. Il y a d’autres bars sur lemarché mais pas aussi frais. Celadonne une grande valeur ajoutée auproduit. »


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VIN

des tanins prononcés, offre un véritablefestival sensoriel. Pere explique que lafermentation malolactique s’estpratiquement conjuguée à lafermentation tumultueuse. « Parfois,tout se passe avant que nous ayons finide presser le vin », affirme-t-il,ajoutant avec fierté que ce vin estdésormais vendu dans 40 pays. « Nousallons voir chaque importateur tous lesans et passons quatre mois de l’année àvoyager », indique Miquel.Tout en haut d’un chemin, dans unancien élevage de chèvres proche deFelanitx, se trouve le petit chai 4KilosVinícola, construit par deux associés,Françesc Grimalt et Sergio Caballero.Leur passion pour les cépages locauxcallet, fogoneu et manto negro se faitsentir lorsque la gardienne des lieux,Mónica Cubel, nous conduit en voiturele long du vignoble d’Albocasser,planté de vignes de 30 ans sur unterrain argileux de call vermell (nomdonné à Majorque aux sols teintés derouge par l’oxyde de fer). Des légumeschargés de fixer l’azote sont plantésentre les rangées de vignes pourenrichir ces sols pauvres. Mais c’estsurtout dans le vignoble proche dePetita de Son Nadal que s’exprime leurphilosophie de non-intervention. Ici,

avoue Miquel, ajoutant que l’objectifest désormais d’obtenir un vin pluséquilibré, quoique moins concentré.« Au début, nous avons dû acheter degros volumes de raisin, qui n’était pastoujours d’une qualité optimale »,reconnaît Miquel.L’ÀN 2006 est issu à 100 % de callet.Miquel indique que le raisin est trié àla main et protégé dans de la glacesèche pour empêcher l’oxydation.« Nous réalisons une macération detrois ou quatre jours avant lafermentation, puis nous augmentons latempérature pour la fermentation »,explique Pere. Les arômes de ceriseenveloppés de notes boiséesconduisent à un fruité doux, protégépar une acidité modérée et des taninslégers. Miquel révèle qu’il existe troisvignobles « extrêmes » qui onttoujours été vinifiés séparément. En15 ans, ils ont mis en bouteille lescuvées 1999, 2001, 2004, 2005 etprobablement la 2007, souligneMiquel. Ce vin est baptisé Son Negre,du nom de la zone où se trouvent cesvignobles. Le Son Negre 2005 est unmonovariétal de callet ayant séjourné17 mois en fût de chêne. Un fruitépuissant, accompagné de notes de cuiret de tabac et escorté par une acidité et

les vieilles vignes rivalisent avec l’herbeet de petites fleurs jaunes appeléesvinagrelles. « Il a énormément plu avantles vendanges et nous avons été lesseuls à pouvoir cueillir le raisin sansnous enfoncer jusqu’aux genoux »,affirme Monica.Le 4Kilos 2007 exhale un arômeimpressionnant, au parfum de cuir,provenant d’un coupage composé à40 % de callet et de fogoneu,renforcés par 10 % de merlot et 50 %d’un cabernet inhabituellementtempéré, qui réclame unvieillissement en bouteille. Françescemploie des fûts de trois tonneliersseulement : une barrique de Vernoude 500 litres et des fûts de chênefrançais et américain de Demptos etde François Frères. L’échantillonextrait d’un tonneau de 500 litres demanto negro destiné au 4Kilos serévèle sombre, sensuel et encore peudéveloppé après quatre mois en fût.Le monastrell élevé dans le même butest charnu, sauvage et très séduisant,malgré ses tanins encore bruts. Aucunœnologue ne saurait y être indifférent.Le callet et un rare syrah 2009 aucaractère rhodanien, qui entrent dansla composition de la seconde marque,baptisée 12Volts, sont frais et



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Caviarmade in SpainCe caviar made in Spain n’est pas aussiconnu que le caviar iranien ou le caviarrusse, mais il est facile de le trouverdans des boutiques gourmets au Japon,aux États-Unis, au Royaume-Uni ou enFrance, sans parler de l’Espagne,naturellement. En effet, depuis 2000,l’entreprise Piscifactoría de SierraNevada (PSN) (Spain Gourmetour, nº61), commercialise son caviar deRiofrío, le seul caviar certifié bio enEurope (depuis 2001, elle possède lelabel du Comité andalou d’aquiculturebiologique).Il peut paraître curieux que la petiteville grenadine de Riofrío (enAndalousie, dans le Sud du pays), aitproduit l’an dernier 2 200 kg de caviaret en ait exporté 40 % sur le marchéinternational. L’explication ? Sonexcellente qualité et aussi la rareté ducaviar sauvage russe ou iranien issudes esturgeons de la Caspienne quisont en voie d’extinction et qu’il estactuellement interdit de capturer. Lasolution, par conséquent, semblerésider dans la production durable decaviar, c’est-à-dire l’élevage desesturgeons en pisciculture.

La marque Riofrío produit un caviarfrais, peu salé et non affiné,conditionné dans des pots en verre, etqui, fraîchement extrait, parvient chezle client dans les 24 heures. C’est cetype de caviar qui possède le label bio.Par ailleurs, le caviar dit traditionnel,conditionné en boîte, est égalementfrais mais contient des conservateurs etsa date de péremption est doncsupérieure. Un troisième type de caviarest le caviar affiné, selon le style iranien,en grandes boîtes de conserve : il passeenviron quatre mois dans deschambres froides et présente desnuances de goût plus complexes. Il estvendu sous le label Per Se et est le plusdemandé à l’étranger, représentant60 % du total des ventes. Ces deuxderniers caviars ne possèdent pas lelabel biologique en raison desconservateurs ajoutés lors duconditionnement.Au cours de la dernière campagne,PSN a abattu 1 500 esturgeons sur lesquelque 70 000 de l’élevagebiologique. Leurs œufs si appréciéssont destinés aux épiceries fines et auxplats des meilleurs cuisiniersespagnols.Et si le caviar est le paradigme du luxe,la truffe noire, la fameuse Tubermelanosporum, n’a rien à lui envier.

C’est aux truffes que se consacreManjares de la Tierra, (SpainGourmetour, nº 60) une entreprisecréée il y a sept ans dans la localité deSardón (à Teruel, en Aragon, dans leNord-Est de l’Espagne). La régionaragonaise est de nos jours celle quipossède le plus d’hectares de terrainstruffiers de toute l’Espagne, bien qu’ilsne soient pas tous en production.María Jesús Agustín, gérante de lasociété, explique qu’on y travailleessentiellement la truffe fraîche, aussibien celle d’hiver que celle d’été (Tuberaestivum). Mais elle vend aussi toutel’année de la truffe surgelée ainsi quedes préparations à base de cechampignon si prisé (truffe dans sonjus, au brandy, fromage affiné avectruffe, crèmes de truffe, foie gras trufféet une huile d’olive vierge extra à latruffe). « Nous avons augmenté laproduction annuelle. Le dernierexercice a donné 250 kg de truffefraîche », indique-t-elle. Toutes lestruffes qui sortent sur le marché ont unpoids minimum de 20 g. Elles arriventde la campagne aux installations del’entreprise en quelques heures, sontnettoyées, sélectionnées et testées— une petite fente est faite pour voirleur niveau de maturation.Restaurants ou distributeurs


cuisinier et propriétaire de la tablemadrilène La Tasquita de Enfrente.Son enseigne a reçu récemment le prixau restaurant offrant le meilleurproduit, du guide espagnol de prestigeLo mejor de la gastronomía, dirigé par lecritique Rafael García Santos. Et ceprix ne tombe pas du ciel ; en effet, siLópez Bedmar est reconnu parmi lesprofessionnels de la cuisine, c’estprécisément pour l’indiscutable qualitéde la matière première qu’il propose etqui est souvent extrêmement difficile àtrouver.Juan José est un infatigable chasseur defournisseurs et profite de ses voyagespour demander, rechercher tout ce quiest gastronomiquement le meilleur etle plus intéressant. « Lorsque, commemoi, on se consacre à cette quêtedepuis des années, les gens viennentdirectement vous proposer leursproduits. En ce qui me concerne, onm’apporte des truffes, des bolets, unagriculteur m’apporte ses haricotsverts ; ce sont des gens qui sont horsdes circuits commerciaux. Si ce quel’on cherche c’est l’exclusivité, ladifférence, il faut sortir des canauxhabituels. Les foires sont intéressantespour les produits en général, mais,personnellement, je recherche autrechose. »Pour ce qui est des poissons et desfruits de mer, Juan José López Bedmarn’a aucun doute. Pescados Chivite,entreprise grossiste située àMercamadrid (Les Halles centrales dela capitale) et spécialisée dans lescrevettes rouges de la Méditerranée, estson fournisseur depuis plus de dix ans.L’une des tâches les plus importantesde cette entreprise, dirigée par JoséMaría Galván, consiste à se pourvoirquotidiennement aux halles de SantaPola, Villajoyosa et Denia (Alicante,dans l’Est du pays) où se tiennent des

enchères pour le meilleur produit de lacôte : crevette rouge, crevette blanche,langoustines, colinots, rougets…« Nous nous plions à la demande duclient, qui nous connaît pour nospoissons et nos fruits de mer de laMéditerranée et peut, par conséquent,nous demander d’autres produits », ditJosé María Galván, le gérant dePescados Chivite. Et cela va demagnifiques civelles des Asturies auxhuîtres galiciennes, aux pouces-piedsou aux soles. « La qualité de ce que

nous vendons est excellente et nosclients, fondamentalement du secteurde l’hôtellerie, partagent notrephilosophie qui tient compte de cettevaleur ajoutée. » Cette valeur résidedans la fraîcheur du produit acheté àmidi in situ et livré dans l’après-midi.« Je sers un bar qui a été pêché enMéditerranée quelques heuresauparavant. Il y a d’autres bars sur lemarché mais pas aussi frais. Celadonne une grande valeur ajoutée auproduit. »


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(l’entreprise est également présente auRoyaume-Uni, en Allemagne et enFrance) constituent une clientèleparmi laquelle se trouvent, selon MaríaJesús, les « cinq ou six cuisiniers lesplus importants d’Espagne quiévaluent la qualité de la truffe, sondegré de maturation, et vérifientqu’elle soit bien noire à l’intérieur, carplus elle est noire, plus elle a de goûtet d’arôme ».La société Can Manent, spécialiséedans le foie gras, est un autre desfournisseurs les plus sollicités par lesgrands chefs. Quinze ans d’activité àSanta Eulalia de Ronçana, Barcelone(Nord-Est du pays), où elle a basé saproduction sur les canards élevés enliberté et bien alimentés. Des canardsde la race moulard (la plus appréciéepour l’élaboration de foie) achetésvivants et engraissés à Can Manent

exclusivement à base de maïs cuit.Le foie de l’animal est égalementcommercialisé frais. En plus du foiegras, on prépare des dérivés (mousses,pâtés, blocs, semi-conserves,conserves) ainsi que la viande ducanard, qui va des magrets frais auxconfits de cuisses, en passant par lesgésiers, et beaucoup d’autrespréparations.Près de 20 000 canards passent parleurs mains tout au long de l’année,dont les commerces de produits fins et40% des chefs espagnols étoilés auMichelin qui demandent du foie fraissont la destination finale. « Les grandscuisiniers comme Ferran Adrià,Quique Dacosta (Spain Gourmetour,nº 54), Manolo de la Osa ou Rodrigode la Calle sont très exigeants »,précise Emilio Cucala, gérant del’entreprise, « ils commandent des


Fils, petit-fils et arrière-petit-fils deboulangers, Paco Fernández reprit ily a 25 ans la boulangerie familialemadrilène. Il lui donna le nom deViena la Baguette et commença àélaborer des pains différents : aussibien du pain blanc que du pain deseigle. Il élabore aujourd’hui près de80 types de pain, beaucoup avecdes ingrédients gourmets (tomateséchée, huile d’olive vierge extra,truffe, vin…). La variété estimmense et le processus artisanal.Préparer chaque pâte représente enmoyenne 14 heures par jour, carl’un des secrets de ses pains est lalongue fermentation (le goût etl’arôme d’un pain résident dansl’acidité des gaz produits au coursde la fermentation qui se fixent dansles alvéoles de la pâte ; et plus il y ad’alvéoles, plus le pain est bon). Ilemploie des farines sélectionnées ettravaille pour beaucoup decuisiniers qui lui demandent despains particuliers (l’un des derniersqu’il a élaboré sur commande estun pain aux algues), et c’estpourquoi ses pains se trouventdans de nombreux restaurants danstoute l’Espagne.

Paingourmet

formats précis car le format influe surle rendement et le goût et,naturellement, ils exigent uneexcellente qualité. Nos foies sont peut-être les plus onéreux du marché, maisc’est un paramètre relatif car ilsprésentent moins de pertes qued’autres et, en fin de compte, ilsreviennent moins cher ».Cette philosophie de la qualitésupérieure, du produit minoritaire,limité et donc exclusif, est directementliée aux goûts des cuisiniers les plusconsidérés dans les guidesgastronomiques. Comme Joan Roca etson restaurant El Celler de Can Roca, àGérone (dans le Nord-Est du pays) quia obtenu cette année sa troisième étoileMichelin. Défenseur à outrance d’unproduit exceptionnel, il estime que « lahaute cuisine devrait soutenirdavantage le travail de ces petitsproducteurs qui font beaucoup pour larécupération d’un patrimoine



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Paingourmet




Presa, secreto, pluma, filet, joue, lesmorceaux du porc Ibérico se retrouventdans les cuisines des meilleurs chefsespagnols. ElBulli, El Celler de CanRoca, Mugaritz, La Tasquita de Enfrenteacquièrent non seulement ce type deviande mais aussi celle de chevreaux,d’agneaux de lait et moutons mérinosélevés également à País de Quercus.Un autre fournisseur de viande trèsapprécié des cuisiniers — MartínBerasategui est l’un de ses plus fermesdéfenseurs — est Cárnicas Luismi(Saint-Sébastien, dans le Nord del’Espagne), dont 90 % du portefeuillede clients appartiennent à l’hôtellerie.Rien d’étonnant à ce que les viandesque distribue Luismi Garayar soientparmi les plus remarquables du pays.Son rôle consiste à repérer lesmeilleures pièces, mais le mérite enrevient en réalité aux bovins galiciensqu’il achète toutes les semaines auxabattoirs de Bandeira, à Pontevedra(dans le Nord-Ouest de l’Espagne). EtLuismi ne commercialise que ce typede viande. « Normalement, les chefsde cuisine me demandent des pistolas(découpe droite des cuisses avec lescôtes) ou des morceaux dans le filetdans 70 % des cas », précise Garayar. «Nous sélectionnons les bêtes qui ontété nourries le plus naturellement

possible. Je choisis des vaches d’uneespèce génétique déterminée qui sontpeu musclées. » C’est pourquoi laviande qu’il vend présente descaractéristiques sensoriellesexceptionnelles : une viande goûteuse,juteuse, tendre et persillée car c’est cequi lui donne le goût requis.La moyenne d’âge des bêtes tourneautour de cinq à six ans, mais il peut yavoir des exemplaires plus âgés etcertains cuisiniers les demandent.Cependant, il considère que « l’âge n’estpas déterminant. Il existe un type devaches anovilladas (génisses), de trois ouquatre ans, qui n’ont jamais vêlé et quifinissent à l’abattoir. Ce sont desanimaux qui, s’ils ont été bien nourris,possèdent une chair excellente, tendreet très savoureuse. C’estpersonnellement celle que je préfère ».

Raquel Castillo est une journalistespécialisée dans la gastronomie et le vin.Elle est chef de la section gastronomiquedu journal économique Cinco Días etcollaboratrice habituelle des publicationstelles que Vino y Gastronomía, Vivir elVino, Vinoselección y Sobremesa. Elleest aussi coauteur de El aceite de olivaen Castilla-La Mancha et du guidegastroinomique Comer y beber enMadrid.

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alimentaire qui était en grande partieen voie de disparition ». Si on luidemande quelle place il accorde à lamatière première dans la haute cuisine,il n’hésite pas un seul instant : « Laplace d’honneur. » Et il ajoute : « Lesrestaurants finiront par devenir lesgardiens du goût mais aussi lesgardiens des produits, surtout desproduits, car si nous nous efforçons decapter tous ces petits collecteurs,producteurs, nous mettons égalementen valeur une matière première qui nese trouve pas habituellement sur unmarché plus traditionnel, plusaccessible. Offrir l’exclusivité, cela faitpartie de notre profession, et c’estjustement ce qui fait la différence. »

Viandes de luxeJoan Roca cultive sa différence et il lefait en servant à ses clients l’une desviandes les plus singulières : celle ducochon de lait Ibérico (petit du porcIbérico exclusivement nourri au laitmaternel et abattu à l’âge de 20 jours),une viande tendre, douce et au goût siparticulier de la race Ibérico, une raceunique au monde. Il se fournit chez unspécialiste, l’entreprise País de Quercus.Il s’agit d’un projet entrepreneurial àpeine vieux de dix ans dont le produitvedette est le porc Ibérico et quicommercialise aussi bien les jambons etla charcuterie que la viande fraîche. Lepoint le plus important dans l’activité

de l’entreprise est qu’elle contrôle leproduit à la source. Pour cela elle s’estdotée d’une propriété de 500 ha dansles alentours de la ville de Badajoz (enEstrémadure, dans l’Ouest du pays),où le porc est élevé en liberté, senourrit de glands dans la dehesa(prairie), ce qui donnera à sa viandeses caractéristiques incomparables(Spain Gourmetour, nº 58).La production annuelle est d’environ10 000 porcs mais, comme l’explique legérant de la société, José MªMonteagudo, « nous necommercialisons pas certaines partiesde l’animal, par exemple le lard car c’estun produit que les restaurateurs de lahaute cuisine ne nous demandent pas ».


Adresses

· Caviar de Riofrío(Piscifactoría de Sierra Nevada).Tel. : 958 322 621www.caviarderiofrio.com

· Manjares de la TierraTel.: 978 780 036www.manjaresdelatierra.com

· Can ManentTel. : 938 448 952www.canmanent.es

· Pescados ChiviteTel. : 916 400 037www.chivite.net

· Cárnicas LuismiTel. : 609 292 609www.carnicasluismi.com

· País de QuercusTel. : 924 276 953www.paisdequercus.com

· AroaTel. : 943 140 289www.aroasc.com

· El Huerto de ElcheTel. : 965 458 066www.gastrobotanica.com

· Viena La BaguetteTel. : 915 600 922

· Viena La CremTel. : 915 216 890

· Naranjas LolaTel. : 961 720 067www.naranjaslola.com


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Tradition et innovation interagissent dans lescuisines les plus renommées d’Espagne. Associezà cela un dévouement absolu aux produits locauxet il vous semblera tout naturel que l’huile d’oliveait fini par faire son entrée au répertoire des chefspâtissiers. D’une côte à l’autre du pays, lespâtissiers et confiseurs espagnols étendent leslimites de leur art et créent des desserts plusgoûteux, plus sains, plus crémeux et plus légers.

HUIL

ELadouceurdu jusd’olive

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D’OLI

VETradition et innovation interagissent dans lescuisines les plus renommées d’Espagne. Associezà cela un dévouement absolu aux produits locauxet il vous semblera tout naturel que l’huile d’oliveait fini par faire son entrée au répertoire des chefspâtissiers. D’une côte à l’autre du pays, lespâtissiers et confiseurs espagnols étendent leslimites de leur art et créent des desserts plusgoûteux, plus sains, plus crémeux et plus légers.

HUIL

ELadouceurdu jusd’olive



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En guise d’illustration en ce débutd’article, je vous invite, lecteur, à choisirun livre de cuisine et à le feuilleter pourvoir combien de recettes font appel àl’huile d’olive. Si vous voulez bien meconsacrer encore quelques instants, jevous invite à continuer de tourner lespages jusqu’à la section des desserts.À moins que ma collection ne soitbeaucoup moins variée que la vôtre, monintuition est que vous n’en trouverez quepeu, voire aucune.Pourquoi y a-t-il une sigrosse différence ? Grâce à l’intérêtsuscité dans le monde par le régimeméditerranéen, l’huile d’olive estdevenue un ingrédient classique descuisines aux quatre coins de la planète,mais elle est strictement cantonnée dansnos esprits à la préparation de plats saléset non sucrés.

Faire avec ce quel’on a sous la mainEn Espagne, toutefois, cela n’a pastoujours été le cas. La cuisinetraditionnelle régionale utilise, sansexception aucune, les produits locaux.Exception faite des vertes collines du

Nord, l’Espagne est majoritairement unpays d’élevage ovin et porcin. Les graissesde cuisine ne sont donc que rarementd’origine laitière. Par conséquent, lebeurre est un ingrédient relativementétranger à l’essentiel de la gastronomieespagnole, où il n’est pas utilisécouramment ; c’est un produit délicat, àdéguster seul, rarement au sein d’unerecette. C’est pour cela que la cuisined’Estrémadure, région connue pour sesélevages porcins et située dans leSud-Ouest du pays, est connue pour sesdulces de matanza (friandises du jour del’abattage), qui contiennent d’importantesquantités de graisse. Nombreux sont lesdesserts espagnols à intégrer cette graisseou encore l’huile d’olive commeingrédient de premier plan. À titred’exemple, citons toutes les friandisesfrites espagnoles comme les churros, lespestiños ou les rosquillas (beignets).À la fin des années 1960 et jusqu’auxannées 1980, l’immense influence de lagastronomie hexagonale a poussé lebeurre à remplacer l’huile dans lapâtisserie et la confiserie espagnoles. Audépart, la tendance n’était visible quedans les établissements haut de gamme,mais, au fur et à mesure que le beurre est

devenu abordable et facilementdisponible, son utilisation s’est élargie,remplaçant progressivement ce qui étaitalors considéré comme une option moinsélégante, l’huile d’olive.

L’appel du passéCependant, à partir de la fin des années1980, les chefs espagnols ont commencéà se replonger dans les racines de lagastronomie nationale dans le but d’enrepousser encore les limites. Cetteinitiative, associée aux efforts deproduction d’aliments sains, dans latradition de la diète méditerranéenne, amené à repenser le rôle de l’huile d’olivedans la confiserie et a débouché sur leretour en force de l’or vert (comme onl’appelle en Andalousie, Sud del’Espagne) au répertoire des ingrédientsutilisés par les chefs pâtissiers desmeilleurs établissements du pays.L’une des premières étapes de ceréexamen a, étrangement, concerné unerégion où les produits laitiers font partieintégrante de la cuisine traditionnelle : lePays basque (Nord de l’Espagne).Intrigué par les propriétés physiques del’huile d’olive, le chef Martín Berasategui,

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HUILE D’OLIVE

LESESSENTIELS

TEXTESAUL APARICIO HILL/©ICEX

PHOTOSTOYA LEGIDO ET TOMÁS ZARZA/©ICEX

TRADUCTIONSYNONYME.NET/©ICEX



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ouvrir et en réserver les œufs.

Prendre une pomme et la découper entranches de 2 mm. Détailler ensuite en finsbâtonnets.

Génoise au cacao et au yaourt

Battre les œufs et le sucre jusqu’à obtenirun mélange mousseux. Ajouter le yaourt etmélanger. Incorporer lentement l’huile enfilet pour garantir une bonne émulsion.Dans un bol, mélanger les farines avec lecacao et la poudre à lever. Tamiser. Ajouterles farines au premier mélange et mixerjusqu’à obtenir une crème fluide. Tapisserun moule de 1 l avec de l’huile d’olive et dela maïzena, puis y verser le mélange.

Allumer votre four à la températuremaximale. Une fois le four chaud, y placerle moule et baisser la température à160 ºC. Faire cuire pendant 40 minutes oujusqu’à ce que la pointe d’un couteauressorte sèche de la préparation.

Avant de servir

Lorsque le gâteau aura refroidi, ledécouper en cubes de 2 cm. Placerquelques bâtonnets de pomme et les œufsd’oursin par-dessus. Terminer le dressageavec quelques gouttes d’huile d’olivevierge extra.

Temps de préparation : 90 minutes

Miguel SierraOursins de Cabo de Peñas,cacao et huile d’olive(Oricios del Cabo Peñascon cacao y aceite de oliva)

L’inventivité et l’esprit culinaire deMiguel Sierra, chef qui s’efforce dediminuer la proportion d’édulcorantsmauvais pour la santé dans sacuisine, peuvent parfois aboutir àd’étonnants résultats. Dans cetterecette, il associe une spécialitétypique de ses Asturies natales, lesoursins, à la douceur du fruit et ladélicatesse d’une génoise..

POUR 4 PERSONNES

Pour les oursins : 2 oursins ;1 pomme ; quelques gouttes d’huiled’olive vierge extra.

Pour la génoise au cacao et auyaourt : 150 ml d’œufs ; 130 g desucre ; 80 g de yaourt au lait entier ;80 g d’huile d’olive vierge extra ;10 g de poudre à lever (mélange debicarbonate de soude et d’acidecitrique en poudre) ; 50 g de poudrede cacao ; 110 g de farine de maïs ;70 g de maïzena.

Oursins et pomme

Choisir deux oursins, provenant depréférence des Asturies (ceux deCabo de Peñas sont idéaux pourcette recette). Les placer dans un bolen plastique au micro-ondes pendant3 minutes à la puissance maximale.Leur intérieur doit rester cru. Les

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HUILE D’OLIVE

couronné de trois étoiles Michelin, aimaginé une recette réellementrévolutionnaire : la glace à l’huile d’olive.À en juger par l’expérience de JoséOneto, la réaction initiale du public àcette recette a été — excusez le jeu demots — plutôt fraîche. Chef, professeurde cuisine, journaliste gastronomique etexpert en huile d’olive, Oneto a été invitéà participer à une démonstrationculinaire des produits d’Andalousie,organisée au luxueux hôtelInterContinental de Miami. L’un desclous de son spectacle était justementcette recette : la glace à l’huile d’olivevierge extra. « Les chefs présents à l’hôtelont pensé que c’était un scandale. Mais,une fois qu’ils y ont goûté, ils en ont faitun dessert permanent de leurs menus. »

Messages du paysde naissancede l’huile d’oliveHabitant la province de Jaén (Andalousie),première productrice d’huile d’olive enEspagne, Oneto s’était toujours passionnépour le jus du fruit de l’olivier. Cet amouravait fini par déboucher sur la publicationde son dernier ouvrage, intitulé El aceitede oliva virgen extra en la repostería de ayery hoy (L’huile d’olive vierge extra dans lapâtisserie d’hier et d’aujourd’hui),ensemble de 100 recettes de dessert à based’huile d’olive vierge extra. Si l’on repenseà l’expérience du livre de cuisine,proposée en début d’article, il estétonnant de constater que le livre d’Onetoaborde tous types de préparations : desmousses jusqu’aux génoises en passantpar les bavarois et les sorbets. Et, de fait,alors qu’il faisait ses recherches pour cetouvrage, Oneto a remarqué que, « dans lamajorité des desserts d’aujourd’hui, l’huiled’olive peut tout à fait remplacer lebeurre ».Mais, pourquoi vouloir remplacer lebeurre à tout prix, me demanderez-vous ?

Miguel Sierra



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LESESSENTIELS

« L’introduction de nouvellestechniques nous a permis d’utiliserl’huile d’olive beaucoup plus largementen pâtisserie », déclare après réflexionJordi Butrón, d’Espai Sucre, enréponse à notre question sur l’évolutionde cette tendance. « Après tout,jusqu’à récemment encore, c’était unlipide que nous ne pouvions même pasutiliser sous sa forme solide. »

De l’huile d’olive vierge extra solide ?Le lecteur se demandera peut-être ceque veut dire Butrón en employantavec désinvolture ces mots. Mais lefait est que ces deux dernièresannées, des techniques sontapparues qui ont permis aux chefsd’altérer l’état naturel de l’huile d’olive.Les deux cuisiniers espagnols qui ontprobablement le plus apporté pourfaire évoluer ce concept sont DaniGarcía (Spain Gourmetour, n° 60 et62), du restaurant Calima, à Málaga(Andalousie, Sud de l’Espagne), etPaco Roncero (Spain Gourmetour,

Techniques etpropriétés del’huile d’olivevierge extra

n° 61 et 62), de La Terraza del Casino, àMadrid ; utilisant des approchesradicalement différentes, l’huile d’olivesolide est devenue un élémentrégulièrement inscrit à leurs menus.

García a opté pour une altération de latempérature. Souvent surnommé « roi de lacuisine à froid », García a été l’une desforces motrices de l’utilisation accrue del’azote liquide dans les cuisines modernes.L’huile d’olive vierge extra a fait l’objet deses premières expériences en ce sens.Grâce à des techniques de surgélationrapide, il a pu imaginer des plats comme lasemoule à l’huile d’olive et le « lingot d’or » àl’huile d’olive, pêche, lychee, pomme verteet amandes.

Roncero, de son côté, a concentré sesexpériences sur les gélifiants, lesépaississants et les émulsifiants. Il a ainsi pucréer des gommes à l’huile d’olive, dubeurre d’olive (servi avec du pain en débutde repas, une option plus saine que lebeurre classique) et même du riz et desspaghettis à l’huile d’olive.

Julio Blanco

Une alimentation saine est actuellementl’une des principales préoccupations del’industrie agroalimentaire. La possibilitéde remplacer les graisses animales saturéesque sont, par exemple, le beurre et lesaindoux, par des lipides monoinsaturés,comme l’huile d’olive, ouvre tout unmonde de nouvelles possibilités, tant pourles végétariens que pour les individussoucieux de leur santé.Cette préoccupation a été l’une desprincipales raisons ayant poussé MiguelSierra, vainqueur du prix 2001 duMeilleur pâtissier d’Espagne, à commencerà utiliser l’huile d’olive dans sespréparations. Sierra coopère aujourd’huiavec plusieurs associations pour une viesaine dans sa ville natale d’Avilés(Asturies), port de pêche de taille modestesur la côte septentrionale du pays, qu’il a

refusé d’abandonner malgré sa renomméegrandissante et les louanges attirées parson travail. Réduire la proportion de sucreraffiné et le remplacer par des édulcorantsnaturels a d’ailleurs toujours été uneimportante caractéristique de son style.C’est par son contact avec une associationde sensibilisation au cholestérol qu’il acommencé à s’intéresser à la possibilité deréduire la teneur en graisses saturées deses desserts en y incorporant de l’huiled’olive.

Des dessertsinsaturésDepuis, Sierra a consacré cinq années àchercher comment supprimer les graissesanimales des desserts, obtenant de bons

résultats avec les petits gâteaux, lesgénoises et les croustillants. À tous ceuxintéressés par cette expérience, Sierradonne l’excellent conseil suivant : « Lebeurre est composé de 80 % de lipides,alors que l’huile d’olive arrive à 100 %.Par conséquent, lorsque vous remplacezl’un par l’autre, il faut faire attention ettester différentes quantités avant d’arriverau résultat souhaité. »Sierra met ici le doigt sur un pointessentiel, à savoir les différencesphysiques fondamentales entre l’huiled’olive et le beurre. Citons, entre autres,leur teneur en graisses, le fait que lebeurre est solide à température ambianteet que l’huile est liquide ou qu’ils n’ontpas le même point d’ébullition. Cesdifférences doivent toujours être prisesen compte, même si elles peuvent aussi

déboucher sur d’extraordinaires résultats.À l’instar d’autres grands chefs avant luicomme Paco Torreblanca (SpainGourmetour, n° 62) dans la région deValence (sur la côte est de l’Espagne) etPaco Roncero (Spain Gourmetour, n° 61et 62) à Madrid, Sierra a constaté que latempérature de fusion inférieure del’huile d’olive signifiait que les mousses,émulsions et farces au chocolatpouvaient rester plus crémeuses à destempératures plus froides.Mais, les applications techniques nes’arrêtent pas là. Pour les gâteaux,caramel et génoises, ces différencespeuvent rendre leur texture plus légère etaérienne. La glace est un exempleparticulièrement pertinent des nombreuxet étonnants avantages liés à l’huiled’olive. Etant donné que cet ingrédient,



nuances. Il n’y aucune raison pour qu’ilsne puissent pas être introduits avec brioà un dessert, élargissant la palette desgoûts proposés par ce chef audacieux.Sur ce point, Blanco, se ralliant à l’avis deses collègues Torres et Oneto, préfèreutiliser les huiles d’olive douces etfruitées dans ses préparations sucrées.Les huiles d’olive extraites de la variétéArbequina semblent avoir sa nettepréférence. « La fraîcheur et le caractèrefruité de l’Arbequina en font le candidatidéal pour un mariage sucré », déclareOneto. « Les huiles au goût plus intense

en sa qualité de matière grasse, fond plus

facilement et plus vite que les produits

laitiers, les préparations glacées peuvent

être plus crémeuses. De plus, les goûts

de ces desserts glacés sont libérés plus

rapidement et plus intensément.

Une questionde goûtÀ quelques kilomètres de la ville de Sierra,

Avilés, mais sans pour autant quitter la

région laitière des Asturies, un autre jeune

L’intérêt de Blanco pour l’huile d’olive n’apas simplement été éveillé par lespossibilités techniques qu’elle offre et sacapacité à offrir des textures différentes.C’est la diversité de ses goûts et arômesqui a attiré son attention.D’après Blanco, l’huile d’olive offre unelarge gamme d’« arômes et de saveursintéressants et tout à fait utilisables ». Enfonction de la variété d’olive ou de laméthode de coupage utilisée, les arômesde l’huile d’olive vierge extra peuventêtre « floraux, fruités, herbeux ouépicés », pour ne citer que quelques

et marqué, comme celles obtenues à

partir d’olives Picual, peuvent avoir un

goût un peu trop fort. »

Plus on est defous, plus on ritIl ne semble toutefois pas y avoir de

consensus sur ce point. Au cœur de la

ville de Barcelone, Jordi Butron (de

l’école-restaurant de desserts Espai

Sucre) est un partisan passionné de

l’utilisation de l’huile d’olive en

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pâtissier fait des vagues sur la scèneespagnole de la pâtisserie. C’est à Gijónque se trouve le magasin de Julio Blanco :Pomme Sucre attire les becs sucrés detoute l’Espagne. Il n’est peut-être passurprenant pour cet ancien élève dufameux Paco Torreblanca (largementconsidéré comme le parrain des chefspâtissiers espagnols) de faire appel à l’huiled’olive pour élaborer un panettone plusspongieux, plus léger et plus sain (suivantses origines italiennes, Torreblanca a faitdu panettone l’une de ses spécialités).L’une des premières fois où il a intégré

l’huile d’olive vierge extra à sesélaborations, ce fut en coopération avecl’une des figures les plus respectées de lascène gastronomique et vinicole desAsturies : Marcos Morán du restaurantétoilé Casa Gerardo. Ensemble, les deuxcuisiniers ont imaginé une recetteacclamée de turrón (pâte sucrée faite àpartir d’amandes et de miel) associant lechocolat, la mandarine et l’huile d’olivevierge extra. Aujourd’hui, Blancopropose un produit similaire dans saboutique qui a été l’une des meilleuresventes de la saison hivernale.

HUILE D’OLIVE

selon la méthode traditionnelle. Saler.Pendant que le pop-corn est chaud,ajouter un sirop fait à partir de l’eauet du sucre porté à 120 ºC.Caraméliser. Déposer le mélangedans un moule à dresser de 0,5 cmet laisser refroidir.

Ganache à l’huile d’olive et auchocolat

Faire chauffer la crème et le sucreinverti à 40 ºC. Dans une autrecasserole, faire fondre le chocolat à40 ºC, puis émulsifier les deuxmélanges jusqu’à obtenir une crèmelisse et brillante. Verser au-dessus ducaramel au pop-corn et laissercristalliser quelques heures à 18 ºC.

Ganache à la mandarine

Faire chauffer la pulpe de fruit, lacrème et l’huile à 40 ºC. Dans uneautre casserole, faire fondre lechocolat à 40 ºC, puis émulsifier lesdeux mélanges jusqu’à obtenir unecrème lisse et brillante. Verser au-dessus de la couche précédente(ajoutant un nouveau moule de 0,5cm) et laisser cristalliser 72 heures.Une fois la préparation cristallisée, lafaire briller, la découper à la taillesouhaitée et la décorer.


Malgré son éloignement des principauxcentres médiatiques d’Espagne, le talentde Julio Blanco a dépassé ses Asturiesnatales et est reconnu par tous lesspécialistes culinaires du pays. Pour cetarticle, il nous propose une recette deturrón, friandise typique particulièrementpopulaire pendant les fêtes de Noël.Même si le touron traditionnel necontient que des amandes et du miel,nombreuses sont les interprétationsmodernes qui en sont faites enEspagne.

POUR 4 PERSONNES

Pour le caramel au pop-corn : 100 g depop-corn ; 1 cuillère à soupe de sel ; 100 gde sucre ; 50 g d’eau.

Pour la ganache à l’huile d’olive et auchocolat : 200 g de crème épaisse à 35 %de matière grasse ; 520 g d’huile d’olivevierge extra Arbequina ; 120 g de sucreinverti ; 1,32 kg de chocolat au lait (40 %) ;820 g de chocolat noir (64 %).

Pour la ganache à la mandarine : 375 gde pulpe de mandarine ; 300 g de crèmeépaisse à 35 % de matière grasse ; 125 gd’huile d’olive vierge extra Arbequina ;360 g de chocolat blanc.

Caramel au pop-corn

Faire sauter dans un peu d’huile d’olive lesgrains de maïs pour obtenir du pop-corn,

Julio BlancoTouron au pop-corn et à l’huile d’olive(Turrón de palomitas y aceite de oliva)


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LESESSENTIELS

confiserie. « Traditionnellement,l’intégration de cet ingrédient dans despréparations sucrées était assez répandueen Catalogne. Ici, à Espai Sucre, nousavons repris cette tradition et utilisonsl’huile d’olive dans toutes sortes derecettes : génoises, petits gâteaux, glaces,chocolats… Tout, en fait. »Même si l’Arbequina (variété dominanteen Catalogne) a été la première huile àêtre utilisée dans ces recettes, l’équipe deButron s’est rapidement aperçue qu’enraison de leur goût subtil et de leur fortevolatilité, les arômes se perdaient dansles recettes exigeant de longs temps decuisson, comme les génoises. Que faire ?Utiliser une huile d’olive aux arômesplus intenses, comme la Picual. De fait,« de plus en plus, nous essayons d’éviterl’Arbequina en cuisine et nouscontentons de l’utiliser pour assaisonnernos desserts, une fois qu’il sont cuits,afin que ses notes fruitées, herbacées etfleuries ne soient pas perdues. »Une fois ses expériences sérieusementlancées, l’équipe s’est aperçu queconsidérer l’huile d’olive comme uningrédient classique de toute cuisinesucrée élargit exponentiellement l’horizon.En gros, plus vous êtes prêts à utiliser lesnombreuses huiles d’olive, plus vousaurez à votre disposition de saveurs.

Trois frères, troisétoiles, un seul avisCette opinion est partagée par un autreJordi, celui du fameux Celler de CanRoca. À une heure de voiture deBarcelone, Jordi Roca et ses deux frères,Joan et Josep, ont récemment reçu leurtroisième étoile Michelin, longtempsattendue. El Celler figure aujourd’hui à lacinquième place du classement des 100meilleures tables du monde de SanPellegrino. Les critiques du monde entierfont pleuvoir leurs louanges sur le menu

L’huile d’olive vierge extra n’est riend’autre que le jus d’olives issu de lapremière pression. Il y a donc autantd’arômes et de saveurs qu’il existe devariétés. Voici un échantillon decertaines des variétés espagnoles lesplus fréquentes :

Arbequina

Provenant essentiellement deCatalogne (au nord-est de l’Espagne),les huiles extraites de l’Arbequina sontfruitées et légères, avec des arômesde pomme, d’amande verte etd’herbe coupée.

Cornicabra

C’est dans les régions de Tolède(dans le centre de l’Espagne) et deValence (sur la côte est) que se trouveessentiellement cette variété. Amèreet légèrement poivrée, cette huileaffiche un caractère fruité et des notesd’amandes en fin de bouche.

Empeltre

Essentiellement cultivée en Catalogne,dans les îles Baléares (en merMéditerranée) et en Aragon (dans le Nord-Est de l’Espagne), cette huile affiche unegamme de saveurs où dominent la pommeverte, les amandes et le poivre.

Hojiblanca

Largement cultivée en Andalousie (au sudde l’Espagne), l’Hojiblanca est une huile oùdominent les notes herbeuses et quiprésente un net arôme de pelouse etd’herbes.

Manzanilla Cacereña

Baptisée d’après la région d’Estrémadure(à l’ouest de l’Espagne) où elle estmajoritairement cultivée, cette huile d’unegrande maturité rappelle la pomme et labanane.

Picual

Cette variété qui est la plus cultivée enEspagne donne une huile extrêmementfruitée et aromatique, où les notes de figues’allient à une base amère et poivrée.

Un universde variétéset de saveurs

Jord

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Presa, secreto, pluma, filet, joue, lesmorceaux du porc Ibérico se retrouventdans les cuisines des meilleurs chefsespagnols. ElBulli, El Celler de CanRoca, Mugaritz, La Tasquita de Enfrenteacquièrent non seulement ce type deviande mais aussi celle de chevreaux,d’agneaux de lait et moutons mérinosélevés également à País de Quercus.Un autre fournisseur de viande trèsapprécié des cuisiniers — MartínBerasategui est l’un de ses plus fermesdéfenseurs — est Cárnicas Luismi(Saint-Sébastien, dans le Nord del’Espagne), dont 90 % du portefeuillede clients appartiennent à l’hôtellerie.Rien d’étonnant à ce que les viandesque distribue Luismi Garayar soientparmi les plus remarquables du pays.Son rôle consiste à repérer lesmeilleures pièces, mais le mérite enrevient en réalité aux bovins galiciensqu’il achète toutes les semaines auxabattoirs de Bandeira, à Pontevedra(dans le Nord-Ouest de l’Espagne). EtLuismi ne commercialise que ce typede viande. « Normalement, les chefsde cuisine me demandent des pistolas(découpe droite des cuisses avec lescôtes) ou des morceaux dans le filetdans 70 % des cas », précise Garayar. «Nous sélectionnons les bêtes qui ontété nourries le plus naturellement

possible. Je choisis des vaches d’uneespèce génétique déterminée qui sontpeu musclées. » C’est pourquoi laviande qu’il vend présente descaractéristiques sensoriellesexceptionnelles : une viande goûteuse,juteuse, tendre et persillée car c’est cequi lui donne le goût requis.La moyenne d’âge des bêtes tourneautour de cinq à six ans, mais il peut yavoir des exemplaires plus âgés etcertains cuisiniers les demandent.Cependant, il considère que « l’âge n’estpas déterminant. Il existe un type devaches anovilladas (génisses), de trois ouquatre ans, qui n’ont jamais vêlé et quifinissent à l’abattoir. Ce sont desanimaux qui, s’ils ont été bien nourris,possèdent une chair excellente, tendreet très savoureuse. C’estpersonnellement celle que je préfère ».

Raquel Castillo est une journalistespécialisée dans la gastronomie et le vin.Elle est chef de la section gastronomiquedu journal économique Cinco Días etcollaboratrice habituelle des publicationstelles que Vino y Gastronomía, Vivir elVino, Vinoselección y Sobremesa. Elleest aussi coauteur de El aceite de olivaen Castilla-La Mancha et du guidegastroinomique Comer y beber enMadrid.

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alimentaire qui était en grande partieen voie de disparition ». Si on luidemande quelle place il accorde à lamatière première dans la haute cuisine,il n’hésite pas un seul instant : « Laplace d’honneur. » Et il ajoute : « Lesrestaurants finiront par devenir lesgardiens du goût mais aussi lesgardiens des produits, surtout desproduits, car si nous nous efforçons decapter tous ces petits collecteurs,producteurs, nous mettons égalementen valeur une matière première qui nese trouve pas habituellement sur unmarché plus traditionnel, plusaccessible. Offrir l’exclusivité, cela faitpartie de notre profession, et c’estjustement ce qui fait la différence. »

Viandes de luxeJoan Roca cultive sa différence et il lefait en servant à ses clients l’une desviandes les plus singulières : celle ducochon de lait Ibérico (petit du porcIbérico exclusivement nourri au laitmaternel et abattu à l’âge de 20 jours),une viande tendre, douce et au goût siparticulier de la race Ibérico, une raceunique au monde. Il se fournit chez unspécialiste, l’entreprise País de Quercus.Il s’agit d’un projet entrepreneurial àpeine vieux de dix ans dont le produitvedette est le porc Ibérico et quicommercialise aussi bien les jambons etla charcuterie que la viande fraîche. Lepoint le plus important dans l’activité

de l’entreprise est qu’elle contrôle leproduit à la source. Pour cela elle s’estdotée d’une propriété de 500 ha dansles alentours de la ville de Badajoz (enEstrémadure, dans l’Ouest du pays),où le porc est élevé en liberté, senourrit de glands dans la dehesa(prairie), ce qui donnera à sa viandeses caractéristiques incomparables(Spain Gourmetour, nº 58).La production annuelle est d’environ10 000 porcs mais, comme l’explique legérant de la société, José MªMonteagudo, « nous necommercialisons pas certaines partiesde l’animal, par exemple le lard car c’estun produit que les restaurateurs de lahaute cuisine ne nous demandent pas ».


Adresses

· Caviar de Riofrío(Piscifactoría de Sierra Nevada).Tel. : 958 322 621www.caviarderiofrio.com

· Manjares de la TierraTel.: 978 780 036www.manjaresdelatierra.com

· Can ManentTel. : 938 448 952www.canmanent.es

· Pescados ChiviteTel. : 916 400 037www.chivite.net

· Cárnicas LuismiTel. : 609 292 609www.carnicasluismi.com

· País de QuercusTel. : 924 276 953www.paisdequercus.com

· AroaTel. : 943 140 289www.aroasc.com

· El Huerto de ElcheTel. : 965 458 066www.gastrobotanica.com

· Viena La BaguetteTel. : 915 600 922

· Viena La CremTel. : 915 216 890

· Naranjas LolaTel. : 961 720 067www.naranjaslola.com



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LESESSENTIELS

confiserie. « Traditionnellement,l’intégration de cet ingrédient dans despréparations sucrées était assez répandueen Catalogne. Ici, à Espai Sucre, nousavons repris cette tradition et utilisonsl’huile d’olive dans toutes sortes derecettes : génoises, petits gâteaux, glaces,chocolats… Tout, en fait. »Même si l’Arbequina (variété dominanteen Catalogne) a été la première huile àêtre utilisée dans ces recettes, l’équipe deButron s’est rapidement aperçue qu’enraison de leur goût subtil et de leur fortevolatilité, les arômes se perdaient dansles recettes exigeant de longs temps decuisson, comme les génoises. Que faire ?Utiliser une huile d’olive aux arômesplus intenses, comme la Picual. De fait,« de plus en plus, nous essayons d’éviterl’Arbequina en cuisine et nouscontentons de l’utiliser pour assaisonnernos desserts, une fois qu’il sont cuits,afin que ses notes fruitées, herbacées etfleuries ne soient pas perdues. »Une fois ses expériences sérieusementlancées, l’équipe s’est aperçu queconsidérer l’huile d’olive comme uningrédient classique de toute cuisinesucrée élargit exponentiellement l’horizon.En gros, plus vous êtes prêts à utiliser lesnombreuses huiles d’olive, plus vousaurez à votre disposition de saveurs.

Trois frères, troisétoiles, un seul avisCette opinion est partagée par un autreJordi, celui du fameux Celler de CanRoca. À une heure de voiture deBarcelone, Jordi Roca et ses deux frères,Joan et Josep, ont récemment reçu leurtroisième étoile Michelin, longtempsattendue. El Celler figure aujourd’hui à lacinquième place du classement des 100meilleures tables du monde de SanPellegrino. Les critiques du monde entierfont pleuvoir leurs louanges sur le menu

L’huile d’olive vierge extra n’est riend’autre que le jus d’olives issu de lapremière pression. Il y a donc autantd’arômes et de saveurs qu’il existe devariétés. Voici un échantillon decertaines des variétés espagnoles lesplus fréquentes :

Arbequina

Provenant essentiellement deCatalogne (au nord-est de l’Espagne),les huiles extraites de l’Arbequina sontfruitées et légères, avec des arômesde pomme, d’amande verte etd’herbe coupée.

Cornicabra

C’est dans les régions de Tolède(dans le centre de l’Espagne) et deValence (sur la côte est) que se trouveessentiellement cette variété. Amèreet légèrement poivrée, cette huileaffiche un caractère fruité et des notesd’amandes en fin de bouche.

Empeltre

Essentiellement cultivée en Catalogne,dans les îles Baléares (en merMéditerranée) et en Aragon (dans le Nord-Est de l’Espagne), cette huile affiche unegamme de saveurs où dominent la pommeverte, les amandes et le poivre.

Hojiblanca

Largement cultivée en Andalousie (au sudde l’Espagne), l’Hojiblanca est une huile oùdominent les notes herbeuses et quiprésente un net arôme de pelouse etd’herbes.

Manzanilla Cacereña

Baptisée d’après la région d’Estrémadure(à l’ouest de l’Espagne) où elle estmajoritairement cultivée, cette huile d’unegrande maturité rappelle la pomme et labanane.

Picual

Cette variété qui est la plus cultivée enEspagne donne une huile extrêmementfruitée et aromatique, où les notes de figues’allient à une base amère et poivrée.

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GASTRONOMIE

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Paingourmet



plein d’émotion, incroyablement créatifet à l’esprit distinctement méditerranéen.Jordi est non seulement chargé desdesserts et des pâtisseries, mais aussi detoutes sortes de préparations sucréesincluses aux plats principaux. Ilconsidère que toute huile d’olive viergeextra peut donner de bons résultats sielle est utilisée correctement.« Arbequina, Picual, Cornicabra,Koroneiki… chaque huile d’olive a desarômes et des saveurs distincts quipeuvent s’associer ou mettre en valeurdifférents ingrédients. Une foisl’harmonie atteinte, il ne reste plus qu’àtrouver le dosage et la technique quimettront le mieux en valeur chaqueélément du plat. »Le benjamin des Roca estparticulièrement enthousiaste lorsqu’ils’agit d’associer les arômes d’agrumes etl’huile d’olive, ce qui peut se traduired’innombrables façons au-delà dumonde des desserts. « Actuellement,nous servons un filet de sole aux arômesméditerranéens (bergamote et écorced’orange) que nous complétons à l’aidede quelques gouttes de caramel à l’huiled’olive Dauro » (Dauro, produite par ledomaine Roda, de La Rioja, est uncoupage d’Arbequina, d’Hojiblanca et deKoroneiki — Spain Gourmetour, n° 53).Autre exemple devenu une mise enbouche classique de Can Roca : desolives caramélisées, servies suspenduesaux branches d’un olivier bonsaï.Au-delà de ces plats précis, l’introductionde l’huile d’olive dans leur cuisinepermet aux Roca de renforcer l’un despiliers de leur esprit culinaire : proposerun menu qui change en même tempsque les saisons. « Un plat cuisiné à partirde graisses animales aura tendance à êtreplus lourd et plus difficile à digérerqu’une recette à base d’huile d’olive »,expliquent-ils. « Nous servons donc desdesserts plus légers élaborés à partird’huile d’olive pendant la chaleur de

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LESESSENTIELS

HUILE D’OLIVE

restants et les ajouter à la préparation.Mélanger doucement en faisant des cercles.Ajouter avec attention l’huile d’olive en 3 foiset mélanger à chaque fois. Tapisser unmoule rectangulaire à l’aide de papieraluminium, y verser le mélange et faire cuirependant 20 minutes au four préchauffé à165-170 ºC, sur une toile Silpat. Retournerle gâteau sur la toile pour que les deux facesde la génoise soient aplaties et que l’huile serépartisse de façon homogène. Placer dansun réfrigérateur pour que la génoise secompacte correctement, puis la découperen rectangles de 3 x 6 x 1 cm.

Crème au San Simón fumé

Enlever la croûte du fromage et faire infuserdans le lait (1) pendant 7 minutes. Dans unThermomix, faire fondre le fromage sans sacroûte avec le lait (2) et la crème à 60 ºCpendant 5 minutes. Entre-temps, porter lelait à ébullition et ajouter l’agar-agar et lagélatine. Mélanger les deux préparations etlaisser refroidir. Garder le tout au frais,recouvert de film plastique pour éviter que lasurface ne se fige.

Sorbet à la pêche blanche et au jasmin

Mélanger l’ensemble des ingrédients.Laisser reposer 2 heures. Mélanger ànouveau, puis verser dans une sorbetière.Placer au congélateur.

Pêche blanche à l’agar-agar

Dissoudre l’agar-agar dans un petit volumede pulpe et de sirop, puis porter à ébullition.Lorsque la température du mélange abaissé, ajouter la gélatine et bien mélanger.Ajouter le reste de la pulpe de pêche. Verserdans un moule à dresser de 16 x 16 cm surune plaque en acier inoxydable et placer dela pâte à modeler sur les côtés pour évitertoute fuite. Faire refroidir avant de découperen cubes de 3 x 3 cm.

Mousse à l’olive verte

Dissoudre la gomme xanthane et le sucredans le jus d’olive, puis y ajouter la crème.Garder au frais jusqu’au service. À l’aide

d’un siphon, élaborer une moussejuste avant de servir le plat.

Caramel à l’olive verte

Préparer un caramel à l’aide duglucose et du fondant en portant lemélange à 150 ºC dans une casserole.Lorsqu’il atteint cette température,éteindre le feu et ajouter la poudred’olive. Mélanger avec soin pour éviterque le caramel ne cristallise. Fairerefroidir le mélange dans un endroit sec(par exemple dans un sac de gel desilice). Pour préparer le plat, prendreune portion de ce caramel et la placersur la toile Silpat avant de l’enfourner à180 ºC jusqu’à ce qu’il fonde. Etendreentre deux toiles Silpat, puis en enleverune, couvrir avec un essuie-tout etretourner pour détacher le caramel. Ledéposer sur une plaque chauffante etle découper en rectangles de 2 x 8 cm.Faire refroidir et séparer les feuilles decaramel. Conserver dans un endroitsec jusqu’au service (dans un sac degel de silice).

Avant de servir

Placer un rectangle de génoise et uncube d’agar-agar à la pêche au centrede l’assiette. Verser une larme decrème de San Simón le long des cubesau milieu. Placer les 6 petits cubes defromage sur la crème. Déposer lamousse sur le haut de l’assiette. Placerune quenelle de sorbet sur la génoise,perpendiculairement au rectangle.Terminer avec une feuille de caramelplacée d’un côté sur le sorbet et del’autre sur la crème.


Pendant de nombreuses années, l’école-restaurant de desserts Espai Sucre, fondéepar Jordi Butrón et Xano Xaguer àBarcelone, a été à l’avant-garde del’innovation culinaire en Espagne. En partantd’un goût, d’un arôme ou d’une texture,Espai Sucre élabore des plats où toutes lesétapes contribuent à mettre en avant l’idéede départ. Cette création joue sur uneassociation classique : fromage et huiled’olive.

POUR 4 PERSONNES

Pour la génoise à l’huile d’olive : 4 œufs ;100 g de sucre ; 60 g de lait ; 160 g defarine ; 125 g de poudre d’amandes ; 250 gd’huile d’olive ; 25 g de poudre à lever ; 4 gde sel.

Pour la crème au San Simón fumé : 250 gde fromage de San Simón fumé (avec sacroûte) ; 200 g de lait (1) ; 50 g de crème ;100 g de lait (2) ; 1 g d’agar-agar ; ? feuillede gélatine.

Pour le sorbet à la pêche blanche et aujasmin : 1 kg de pulpe de pêche blanche ;60 g de Pro-sorbet Sosa ; 30 g de sucre ;10 gouttes d’essence de jasmin.

Pour l’agar-agar à la pêche blanche :350 g de pulpe de pêche blanche ; liqueurde pêche Viña Kuhri ; sirop 1:1 ; 1,8 gd’agar-agar ; 1 ? feuille de gélatine.

Pour la mousse à l’olive verte : 250 g dejus d’olive ; 100 g de crème ; 10 g de sucre ;1,8 g de gomme xanthane ; 1 charge de gaz.

Pour le caramel à l’olive verte : 60 g depoudre d’olives vertes de Séville ; 100 g deglucose ; 100 g de fondant.

Autres : 6 cubes de fromage de San Simón ;huile d’olive vierge extra dans une bouteille àsauce.

Génoise à l’huile d’olive

Recette genevoise. Battre les œufs et lesucre ensemble jusqu’à obtenir un mélangeclair et crémeux. Ajouter lentement le lait enmélangeant doucement. Tamiser les solides

Jordi ButrónGénoise à l’huile d’olive vierge extra, pêches blanches, olivesvertes et fromage de San Simón(Bizcocho de aceite virgin extra, melocotón blanco, oliva verde y San Simón)




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LESESSENTIELSHUILE D’OLIVE













Avant de servir




POUR 4 PERSONNES













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l’été. Une fois l’hiver venu, lorsque lefroid donne envie de desserts pluscopieux, nous réintégrons les graissesanimales. »

Le mot de la finÀ l’instar de nombreuses évolutions dansle monde de la gastronomie moderne, lesvieux tabous semblent s’effriter sous lepoids de l’analyse et de la volonté deréutiliser tous les ingrédients dignesd’intérêt. Le potentiel de l’huile d’olivevierge extra en cuisine, qu’elle soit sucréeou salée et même s’il s’agit d’uningrédient qui est loin d’être traditionnel,reste à exploiter pour ceux qui osent.Avec la sérénité et l’intelligence quicaractérisent l’approche des Roca, Jordidissipe toute peur liée à l’utilisation del’huile d’olive en pâtisserie. « En cuisine,les graisses sont des ingrédientsnécessaires et les huiles d’olive viergesextra ne sont, in fine, que des lipidesaromatiques. » C’est aussi simple quecela.

Saul Aparicio Hill est journalisteindépendant et traducteur. Il vit à Madrid.Ses ouvrages sont parus dans différentespublications en Espagne, au Royaume-Uni,en Irlande, en Inde, en Australie et auxEtats-Unis, entre autres.

Sites web

· Sweet World (Miguel Sierra)www.miguelsierra.es

· Espai Sucrewww.espaisucre.com

· El Celler de Can Rocawww.cellercanroca.com

Jordi Roca Abricot caramélisé(Albaricoque caramelizado)

blancs d’œuf.

Sauce à l’abricot

Préparer un caramel avec le sucre et leglucose et arrêter le processus de cuissonen ajoutant la liqueur. Ajouter le beurre etcorriger la densité du mélange en yajoutant de l’eau.

Glace

Faire chauffer la crème, le lait et le sucreinverti. Mélanger tous les solides : sucre,dextrose, lait en poudre et stabilisateur.Ajouter la crème et le lait lorsqu’ils ontatteint 70 ºC. Réchauffer jusqu’à 85 ºC,puis faire refroidir aussi vite que possible.Une fois le mélange froid, ajouter lesamandes d’abricot et l’huile d’olive etpasser au mixeur. Faire infuser 12 heuresau réfrigérateur à 4 ºC.

Fondant soufflé

Faire cuire les sucres à 150 ºC et ajouterl’acide citrique avant de porter le mélangeà 160 ºC. Etaler sur une feuille de silicone,puis comprimer en une boule et étaler ànouveau. Reproduire l’opération 20 fois.Former de petites boules de 1 cm et, àl’aide d’une pompe, faire gonfler pourobtenir une forme d’abricot. Détacher lapointe qui les relie à la pompe et conserverà l’abri de l’humidité.

Avant de servir

Dessiner une ligne de sauce à l’abricot etplacer une quenelle de glace à l’amanded’abricot sur un côté de l’assiette. Surl’autre, déposer une petite boule decaramel, farcie de mousse d’abricot(utiliser un siphon).


Après de nombreuses années detravail, El Celler de Can Roca a enfinreçu sa troisième étoile bien méritée,décernée par la dernière édition duGuide Michelin et venant confirmer ceque beaucoup savaient déjà : qu’il estl’un des meilleurs restaurants dumonde. La recette proposée par JordiRoca est typique de la cuisine desRoca : un équilibre délicat, le désir depréserver et d’intensifier les saveursdes ingrédients naturels et uneprésentation visuelle exquise.

POUR 4 PERSONNES

Pour la mousse chaude à l’abricot :100 g de sucre ; 500 g de pulped’abricot ; 50 g d’huile d’olive viergeextra ; 325 g de blancs d’œufpasteurisés.

Pour la sauce à l’abricot : 100 g desucre ; 50 g de glucose ; 24 g deliqueur d’abricot ; 25 g de beurre ;100 g d’eau.

Pour la glace à l’amande d’abricotet à l’huile d’olive : 50 g de crème ;300 g de lait ; 25 g de sucre inverti ;50 g de sucre ; 20 g de lait en poudre ;24 g de dextrose ; 2 g de stabilisateurpour glace ; 50 g d’huile d’olive viergeextra ; 5 amandes d’abricot.

Pour le fondant soufflé : 250 g defondant ; 125 g de glucose ; 125 gd’isomalt ; 10 g de solution d’acidecitrique à 50 %.

Mousse chaude à l’abricot

Préparer un caramel avec le sucre etarrêter le processus de cuisson enajoutant la pulpe d’abricot. Ajouterl’huile d’olive et porter à ébullition.Passer au chinois et faire refroidir. Unefois le mélange froid, ajouter les

Jord

iRoc

a


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La caza — la chasse — et sa culture occupent une placeimportante dans la vie espagnole. La viande de gibier espagnole,du chevreuil à la perdrix, du sanglier au lapin, est l’un des joyauxde la gastronomie nationale — bien qu’on ne la trouve querarement sur les cartes des restaurants et que sa consommationsoit parmi les plus faibles d’Europe. Paul Richardson exploreles contradictions de la chasse et part à la recherche despersonnes qui travaillent à les résoudre.

GIBIERVIANDE

TextePaul Richardson/©ICEX

PhotosAntonio Mata/©ICEX

TraductionFrançoise Chuffart/©ICEX

IllustrationsAlfredo

de

Un metssous-estimé

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Neuf heures du matin par une matinéeglaciale de fin décembre. Au loins’étendent les plaines ondulantes del’Estrémadure occidentale, l’un despaysages les plus dépeuplés d’Europe.Omission faite du froid, on pourrait secroire en Afrique.À l’extérieur du bar Batalla, dans levillage de Membrío (province deCáceres, Ouest de l’Espagne), les ruessont embouteillées par de grosvéhicules élégants qui sont partis deMadrid (capitale de l’Espagne, aucentre du pays), de Salamanque et deValladolid (Castille-et-Léon, CentreNord de l’Espagne). À l’intérieur dubar, un brouhaha de café, de fumée decigarettes et d’assiettes de migas (paintrempé et frit avec du poivre, duchorizo et de la poitrine de porc), lepetit déjeuner typique des parties dechasse espagnoles. Les protagonistes,portant des vêtements vert et marron,en feutre, velours côtelé et cuir, sontoccupés à choisir parmi les nombreuxpuestos — les positions qu’ilsoccuperont avec leurs fusils.L’événement du jour est une montería,une grande chasse, qui va avoir lieudans la propriété de 900 ha de LaPuntería, près d’Alcántara (Cáceres).Cette finca est une vaste étendue debois broussailleux et de collinespierreuses, parcourues par plusieursrivières et une multitude de biches etde sangliers. Alberto Muñoz, de CazaPlaneta, une entreprise qui organisedes chasses dans les plus grandespropriétés d’Espagne, m’a invité à voirde mes propres yeux ce que ne voientque rarement ceux qui sont étrangersau monde de la chasse : le spectacle,l’organisation complexe et l’excitationrégnant autour d’une monteríade 60 fusils.Les 4x4 avancent en longue caravanedans cette immense propriété que

borde le Tage près de la frontièreportugaise. Une fois à l’intérieur de lapropriété, Alberto assigne leurs postesde chasse aux chasseurs et appelle lesdresseurs de chiens avec leurs rehalas(meutes de chiens). Les chiens sontlâchés et se mettent à courir dans lessous-bois, flairant les pistes. Un lièvrese précipite devant ma voiture.En milieu de matinée, la fraîcheur a àpeine reculé sous le soleil. L’air retentitde coups de fusil, de cris lointains,d’aboiements de chiens excités.Alberto donne des ordres dans sontalkie-walkie, engageant les dresseurs àconduire leurs animaux hors de leurscachettes et sur le chemin deschasseurs. Ces chasseurs ont payéplusieurs centaines d’euros pourrapporter un chevreuil ou un sanglier,et il convient donc de tout faire pourqu’ils ne reviennent pas les mains vides.Les vautours tournent au-dessus de nostêtes attirés par l’odeur de la mort.Tout se passe incroyablement vite.Tandis que les chasseurs se mettent àmanger un cocido fumant (ragoût depois chiches, légumes et viandes) àleur retour dans la grande maison, letableau de chasse du matin est étendusur l’herbe entre les chênes. Cinqsangliers et trente cerfs sont disposésen rangées. À présent, les chosessérieuses commencent. Les vétérinairesarrivent pour tester, mesurer etprendre des échantillons. Ensuite, leshommes de l’entrepôt de gibier situéprès d’Alcántara éviscèrent les bêtes etretirent les carcasses pour les traiter.Presque toute cette viande est destinéeà l’Allemagne : il n’y a pas de demandeici. L’important pour le chasseur, c’estson trophée de chasse. Un taxidermisteapparaît pour marquer les bois etprendre le nom et l’adresse des clients ;une fois leur trophée achevé, il le leurenverra par la poste.

Un passe-tempspopulaireLe philosophe espagnol José Ortega yGasset (1881-1955) a défini l’attrait dela chasse à l’ère moderne comme unretour à la relation ancestrale del’humanité avec le milieu naturel.« ... C’est en cela que réside tout lepanache et le délice de chasser pourl’homme qui, projeté par le progrèsinévitable loin de sa proximitéancestrale avec les animaux, lesvégétaux, les minéraux, la nature ensomme, se complaît dans ce retourartificiel à la nature, uniqueoccupation qui lui offre une espèce devacance d’humanité... Lorsque vousêtes las de l’ennuyeuse actualité, detant appartenir au XXe siècle, vousprenez votre carabine, sifflez votrechien, partez dans la forêt et vous vousdonnez simplement le plaisir d’êtrependant quelques heures un hommedu paléolithique ...» (préface à Veinteaños de caza mayor en España, duConde de Yebes, 1943).Pendant des siècles, la chasse fut lepasse-temps majeur de l’aristocratieespagnole dans les mains de laquelle ilacquit la sophistication d’une sorte deforme artistique. El Libro de la Caza (Lelivre de la chasse), écrit en 1327 parl’infant Don Juan Manuel (1282-1348), est l’un des traités les plusimportants de la littérature médiévalesur ce sujet. De nos jours, le payscompte presque un milliond’adhérents des cotos privados de caza(territoires de chasse privés), dont lenombre est d’environ 32 000, et lachasse reste une activité extrêmementpopulaire.En effet, malgré son image publiquedouteuse, la chasse possède enEspagne un poids économique

VIANDE DE GIBIER

LESESSENTIELS



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VIANDE DE GIBIER

important. Selon Andrés GutiérrezLara, président de la Fédération royaleespagnole de Chasse (RFEC), lesecteur rapporte cinq milliards d’eurospar an et fournit quelque 15 000emplois dans le monde rural. On saitque les fanatiques de la chasse peuventdépenser plus de 40 000 euros par anen monterías. En tant qu’activité, lachasse se présente en Espagne sousdeux formes fondamentales. La grandechasse inclut de grands animauxcomme le sanglier, le daim et lechevreuil, tandis que le petit gibiercomprend les petits oiseaux etmammifères tels que perdrix, canard,pigeon, faisan, caille, lapin et lièvre.S’agisant de gros gibier, selon leministère de l’Environnement, leschasseurs espagnols prélèvent environ260 000 bêtes par an dont 75 000cerfs et 140 000 sangliers.

Chacun son goûtLe paradoxe, le mystère qui entoure lachasse (en espagnol, le mot signifie à lafois l’activité de la chasse et le gibier)est qu’un pays aussi passionné par lachasse accorde si peu de place à ses

produits dans sa culture culinaire. Àune époque où la société occidentaleest plus concernée que jamais par lesquestions de santé et de pureté de sonalimentation, il est frappant que lesconsommateurs espagnols aient si peuremarqué certaines évidences touchantla viande de gibier : complètementnaturelle, elle est exempte d’additifs etd’hormones ; de plus, elle contientmoins de cholestérol et de graisse quepresque toutes les autres viandes etpoissons. (Le chevreuil apporte enoutre, 50 % de plus de protéines quele bœuf pour moitié moins decalories.)La relation de l’Espagne à la viande degibier est, quoi qu’il en soit, une affaireremarquablement discrète. Beaucoupd’Espagnols ne goûtent la viande degibier qu’une fois par an et la moyenneannuelle de consommation (100 g parhabitant et par an) est l’une des plusbasses d’Europe, à comparer à celle de laFrance (600 g) et de la Finlande (9 kg).Ceci dit, le répertoire gastronomiqueespagnol inclut un ou deux platsrelativement connus. La perdrix àl’escabèche (une marinade à base devinaigre, de vin, d’huile, d’ail et de

fines herbes, généralement consomméefroide) est prisée en Castille-LaManche (Centre de l’Espagne), mais onpeut la retrouver dans tout le pays etelle se vend très bien sous forme deconserve. (L’une de mes astuces fastfood favorites est d’ouvrir une boîte deperdrix à l’escabèche sur une saladeverte composée en guise de petit dînerestival.) Le lapin et le lièvre composentsouvent la base d’un plat de rizrustique, un bon exemple en étant lapaella de lapin et d’escargots d’Alicante(côte est de l’Espagne). Le lapin, enparticulier, est encore une viandeappréciée en Espagne, bien que de nosjours il s’agisse plutôt d’un animald’élevage que d’un animal sauvage. LaCatalogne (Est de l’Espagne) est trèsattachée à ses conills ; tandis que lelapin en sauce tomate est un plattraditionnel des riches terres agricolesintérieures de Murcie (Sud-Est del’Espagne). En ce qui concerne le grosgibier, les recettes traditionnelles nesont pas nombreuses. Le célèbremanuel encyclopédique Manual Clásicode Cocina (1950), de Ana MaríaHerrera , ne contient pas une seulerecette de chevreuil ni de sanglier.



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VIANDE DE GIBIER

Herrera aurait pu inclure au moins uncivet de cerf du style de celui qui estpréparé fréquemment dans les villes dela région des Monts de Tolède. On faitreposer la viande de cerf pendant unjour ou deux dans une marinade —adobo — de vin rouge, de fines herbeset d’huile d’olive avant de la faire cuirelentement avec beaucoup d’oignons.

Fourrure et plumeBien que la chasse soit un phénomènequi s’observe, au moins à petiteéchelle, dans toutes les communautésautonomes sans exception, seulesquelques rares régions d’Espagne ontréussi à en faire une activitécommerciale d’une certaineimportance au niveau local. Lesmontagnes de la Sierra Morena dans leNord de l’Andalousie (Sud del’Espagne), dernier refuge de certainsmammifères peu communs du pays— à part les grandes populations decerfs et de sangliers —, sont répartiesen vastes propriétés privées dontbeaucoup tirent leurs revenus desactivités commerciales liées à la chassedu gros gibier. Une autre région devastes extensions rurales assez peupeuplées où la chasse est pratiquée à

grande échelle est l’Estrémadure(Ouest de l’Espagne), particulièrementdans la Sierra de San Pedro, à l’ouestde Cáceres et dans la vaste dehesaautour de Badajoz. Cependant lacommunauté autonome qui prend lachasse le plus au sérieux, tant commetradition que comme activitééconomique, est indiscutablementCastille-La Manche. Les provinces deCiudad Real, Cuenca et Tolèdepossèdent toutes de vastes territoiresde chasse mais c’est la province deTolède qui porte la couronne : nonseulement plus de 70 % de lasuperficie de la province est disponiblepour la chasse mais à l’intérieur de seslimites se trouvent les Monts de Tolèdequi pourraient être décrits comme leplexus solaire de la culture et de lagastronomie de la chasse en Espagne.Les Monts de Tolède sont une chaînede montagnes peu élevées s’étendant àpeu près d’ouest en est, une chaînemineure du système central espagnols’étendant au sud des provinces deMadrid et de Tolède.Je quitte Tolède par un matin d’hiverglacial où la neige recouvre les toits dela vieille ville, donnant naissance à uneimage pittoresque, un peu « carte deNoël ». En haut, dans les monts, la

neige fondue et le verglas onttransformé les routes en pistes à peinecarrossables. En dépit de leur échellemodeste et de leur proximité de lacivilisation (à une demi-heure deTolède, et un peu plus d’une heure deMadrid) les monts produisent unesensation de nature sauvage originelle.Avec Los Yébenes, Las Ventas ConPeña Aguilera (Tolède) est le cœur dela culture de la chasse dans les Montsde Tolède et c’est probablement la villeespagnole qui connaît le mieux et saitle mieux apprécier les qualités dugibier. Mariano Castillo, de la sociétéVencaza, l’un des trois entrepôts dechasse où les animaux (surtout deschevreuils et des sangliers) sontapportés après la chasse pour y êtredécoupés et préparés pour la vente insitu ou l’export, décrit ainsi la situation :« On peut aller à Ségovie (Castille-et-Léon) pour manger du cochon de laitou à Cáceres pour manger du porcIbérico mais, pour manger du gibier,on va à Ventas Con Peña Aguilera ». Laville vit de la chasse et on le voit biensi l’on se promène dans ses rues degranit gris. La grande place est toutedédiée au cerf : j’ai vu des entreprisesde taxidermie, des armureries, desboucheries spécialisées dans la viande



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élever au maximum les objectifs dequalité. Luis Fernando Villanueva estclair sur ce qu’il convient de faire.Aproca, l’association qu’il préside,regroupe 425 propriétaires de fincas dechasse situées dans la région deCastille-La Manche, représentant unesuperficie de 635 000 ha (Aproca gèreà l’échelon national pas moins de 2,5millions d’hectares !) Villanueva et sonassociation ont travaillé pour créer unseuil de qualité pour la viande degibier, offrant un système de contrôlede qualité rigoureux qui inclut latraçabilité, depuis la propriété jusqu’aupoint de vente. Basé sur un projet encours, d’une durée de trois ans, encollaboration avec l’Université deCiudad Real, ce programme nes’occupe actuellement que de lavenaison mais pourra éventuellementinclure d’autres viandes de gibier, lesanglier, puis la perdrix, le lapin etd’autres animaux.Lorsque je suis allé rendre visite àAproca dans leur bureau de CiudadReal, Villanueva s’est révélé undéfenseur cohérent et vigoureux desbénéfices qu’apporte la chasse, nonseulement en termes strictement

économiques mais dans un sens socialplus large. Il souligne les revenus quela chasse génère directement etindirectement. En outre, suggère-t-il,chasse et conservation de la naturesont interdépendantes. La majorité despaysages protégés dans le Sud del’Espagne se situent dans les zones dechasse gardée privées. L’investissementsur ces terres et leur entretiencontribuent donc à la santé d’unécosystème plus large. Le tourisme dechasse, amenant des chasseursétrangers à la recherche d’uneexpérience que ne leur offre pas leurpays, constitue une source de revenupour des communautés rurales nedisposant guère d’autres ressourceséconomiques.Le programme Calidaz (premier labelde qualité pour la viande de gibier enEspagne) impose un contrôle strict surun produit par nature imprévisible. Laprincipale caractéristique de la viandede gibier est sa variabilité : la qualité dela viande dépend dans une large mesurede facteurs allant de l’âge de la bête àson régime alimentaire naturel, latempérature ambiante et les conditionsde la chasse. Le label de qualité Aproca

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de gibier et des magasins de cuir quivendent des étuis de fusil, desgibecières et autres articles pourchasseurs.Casa Parrilla, le meilleur restaurant dela petite ville, suit le schéma habitueld’une taverne traditionnelle moderniséepar la jeune génération— concrètement, par le fils de l’un deses fondateurs. Tout en restant fidèleaux traditions locales, le menu de CasaParrilla fait preuve d’un esprit derénovation et d’originalité. Le jour où j’ysuis allé, Álvaro Parrilla avait préparé àmon intention un menu dégustation desix plats qui commençait par unerobuste salade de cecina de jabali(sanglier cru en salaison, fumé etséché), l’une des spécialitéstraditionnelles de la charcuterie desMonts de Tolède, avec tomate, scarole etquesuco de los Navalmorales, (unfromage des environs) suivi decannelloni de perdrix, puis de filet decerf aux abricots avec purée de potironet, pour finir, une soupe et un gâteauaux amandes avec une glace au touron— un trio de variations autour del’amande locale.Je suis rentré à Tolède en faisant un

détour par une route de campagne quime permit de découvrir un paysage ennoir et blanc de neige et d’arbressombres. Dans un champ de blé, sur lecôté de la route, des groupes de genstenant des drapeaux jaunes sedéplaçaient rapidement autour d’unchamp couvert de neige ; certainsd’entre eux, à cheval. Quelquesinstants plus tard, j’ai compris lasituation lorsque, en moins que rien,des perdrix fondirent sur la route dansun vrombissement d’ailes. C’était bienune chasse à la perdrix — appelée ojeodans le jargon de la chasse — danslaquelle les oiseaux sont rabattus dessous-bois vers un terrain découvert oùil est plus facile de les abattre.

La voie de la qualitéL’industrie de la chasse tourne autourde deux pôles : la chasse en elle-même,et la viande de gibier. L’activité et leproduit. Un terme de l’équation, lenégoce — l’argent provenant de lavente des puestos —, semble être trèsflorissant. Quant à l’aspect alimentairede l’affaire, le tableau n’est pas aussirose. L’industrie de la viande de gibier

espagnole connaît actuellementd’importants problèmes. L’un deceux-ci est la concurrence implacablede la Nouvelle Zélande, le premierproducteur mondial de viande degibier, avec ses élevages intensifs dechevreuil à une échelle gigantesque etce, tout au long de l’année (la capturedu gibier espagnol est saisonnière,d’octobre à février), produisant uneviande blanche qui n’a en rien leparfum ni la couleur du chevreuild’Espagne. Selon Tomás Fernández, del’entreprise Chacinerías Extremeñas,l’un des trois entrepôts spécialisés engibier, la Nouvelle Zélande représenteplus de 70 % de la productionmondiale et l’Espagne seulement 10 %.

Un autre inconvénient est la faibledemande provenant du marchénational qui oblige les producteursespagnols à vendre dans le reste del’Europe, particulièrement enAllemagne et en France. Mais il y a làun autre problème : les Allemands etles Français ne sont pas seulementnotoirement méticuleux en tout ce quia trait à la qualité, ils peuvent aussi sepermettre d’avoir une politiquecommerciale agressive. Pour parler desprix, le gibier espagnol estactuellement l’une des viandes les pluséconomiques sur le marché. Onpourrait même dire ridiculementéconomique. Par exemple, le 17décembre 2009 sur la Lonja de Caza— Halle de gibier — de Ciudad Real(chambre de compensation de laviande de gibier de la région), le prixdu chevreuil a été fixé à 1,5 €/kg,celui du sanglier à 0,7 €/kg (même sicela peut paraître incroyable, ceschiffres reflètent une augmentation parrapport aux prix de l’annéeprécédente, où le chevreuil était à0,75 €/kilo et le sanglier au prixdérisoire de 0,30 €/kilo).Une ligne d’action semble s’imposer :


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En avant le gibierSi la viande de gibier espagnole estappelée à être plus largementappréciée, pense Villanueva, le rôle durestaurant va être crucial. Et si lesgrands chefs d’Espagne peuvent selaisser convaincre de proposer de laviande de gibier sur leurs menus, celaoffrira une chance unique auxconsommateurs d’apprendre àconnaître ce produit. C’est en fait cequi est déjà en train de se produire. Àtitre d’exemple, Toño Pérez et Jose

Antonio Polo, du restaurant Atrio(deux étoiles au Michelin, SpainGourmetour, nº 58) à Cáceres (SpainGourmetour, nº 60) utilisehabituellement des viandesd’Estrémadure dans des plats commele rôti de chevreuil aux raisins ou lacôte de chevreuil aux châtaignes, painmulticéréales et fruits rouges. Manolode la Osa est fidèle à la perdrix rougede La Manche. Juan Mari Arzak utilisele chevreuil, Hilario Arbelaitz, àZuberoa, et Pedro Subijana, à Akelarre(Spain Gourmetour, nº 53), ont un

faible pour le pigeon, et les Morán, àCasa Gerardo, dans les Asturies (Nordde l’Espagne), ont pour spécialité unriz au lièvre et à la bécasse. Mais parmiles chefs espagnols, le grandporte-drapeaux de la viande de gibierest sans doute Abraham García, durestaurant Viridiana, de Madrid, oùl’on peut trouver, en fonction del’époque de l’année, des délices commesa casserole de tourterelle aux lentilles,un filet de chevreuil en saucemoutarde, un filet de sanglier farci aufromage Torta del Casar, des grives

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LESESSENTIELS

est plus remarquable pour ce qu’ilprohibe que pour ce qu’il autorise : uneviande présentant une détérioration dueau coup de fusil ou des morsures dechien (un problème constant pour lesmarchands de gibier), ou provenant debêtes chassées au mois d’octobre(lorsque la température est souventélevée et peut entraîner unedétérioration précoce de la viande), estautomatiquement refusée. Il est interditde dépasser un délai de cinq heuresentre la mort de l’animal et sa collectepar l’entrepôt. Sur les 17 entrepôts de

Castille-La Manche, seuls 8 ont étésélectionnés pour participer à ceprogramme. Toute viande à la vente estprésélectionnée pour sa qualité (seuls10 à 15 % des animaux tués à la chassepeuvent arriver sur le marché) ettraçable à chaque échelon grâce à unsystème de code barre informatisé. Leprojet est supervisé à la fois par unaudit interne d’Aproca et parl’organisme national de certificationBuroveritas. Il reste encore une autrequestion majeure dont il faut tenircompte : le manque d’intérêt pour la

viande de gibier manifesté par lesconsommateurs espagnols. Nousassisterons cette année au lancementd’une grande campagne dans lesjournaux et les magazines nationaux.Les produits seront mis en ventesimultanément dans les supermarchéshaut de gamme et dans les épiceriesfines. Aproca calcule que si l’on arrive àconvaincre le consommateur espagnolde manger un kilogramme de gibier paran, en moyenne, la campagne aura étéun succès. C’est l’avantage de partir detrès bas.

VIANDE DE GIBIER


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l’été. Une fois l’hiver venu, lorsque lefroid donne envie de desserts pluscopieux, nous réintégrons les graissesanimales. »

Le mot de la finÀ l’instar de nombreuses évolutions dansle monde de la gastronomie moderne, lesvieux tabous semblent s’effriter sous lepoids de l’analyse et de la volonté deréutiliser tous les ingrédients dignesd’intérêt. Le potentiel de l’huile d’olivevierge extra en cuisine, qu’elle soit sucréeou salée et même s’il s’agit d’uningrédient qui est loin d’être traditionnel,reste à exploiter pour ceux qui osent.Avec la sérénité et l’intelligence quicaractérisent l’approche des Roca, Jordidissipe toute peur liée à l’utilisation del’huile d’olive en pâtisserie. « En cuisine,les graisses sont des ingrédientsnécessaires et les huiles d’olive viergesextra ne sont, in fine, que des lipidesaromatiques. » C’est aussi simple quecela.

Saul Aparicio Hill est journalisteindépendant et traducteur. Il vit à Madrid.Ses ouvrages sont parus dans différentespublications en Espagne, au Royaume-Uni,en Irlande, en Inde, en Australie et auxEtats-Unis, entre autres.

Sites web

· Sweet World (Miguel Sierra)www.miguelsierra.es

· Espai Sucrewww.espaisucre.com

· El Celler de Can Rocawww.cellercanroca.com

Jordi Roca Abricot caramélisé(Albaricoque caramelizado)

blancs d’œuf.

Sauce à l’abricot

Préparer un caramel avec le sucre et leglucose et arrêter le processus de cuissonen ajoutant la liqueur. Ajouter le beurre etcorriger la densité du mélange en yajoutant de l’eau.

Glace

Faire chauffer la crème, le lait et le sucreinverti. Mélanger tous les solides : sucre,dextrose, lait en poudre et stabilisateur.Ajouter la crème et le lait lorsqu’ils ontatteint 70 ºC. Réchauffer jusqu’à 85 ºC,puis faire refroidir aussi vite que possible.Une fois le mélange froid, ajouter lesamandes d’abricot et l’huile d’olive etpasser au mixeur. Faire infuser 12 heuresau réfrigérateur à 4 ºC.

Fondant soufflé

Faire cuire les sucres à 150 ºC et ajouterl’acide citrique avant de porter le mélangeà 160 ºC. Etaler sur une feuille de silicone,puis comprimer en une boule et étaler ànouveau. Reproduire l’opération 20 fois.Former de petites boules de 1 cm et, àl’aide d’une pompe, faire gonfler pourobtenir une forme d’abricot. Détacher lapointe qui les relie à la pompe et conserverà l’abri de l’humidité.

Avant de servir

Dessiner une ligne de sauce à l’abricot etplacer une quenelle de glace à l’amanded’abricot sur un côté de l’assiette. Surl’autre, déposer une petite boule decaramel, farcie de mousse d’abricot(utiliser un siphon).


Après de nombreuses années detravail, El Celler de Can Roca a enfinreçu sa troisième étoile bien méritée,décernée par la dernière édition duGuide Michelin et venant confirmer ceque beaucoup savaient déjà : qu’il estl’un des meilleurs restaurants dumonde. La recette proposée par JordiRoca est typique de la cuisine desRoca : un équilibre délicat, le désir depréserver et d’intensifier les saveursdes ingrédients naturels et uneprésentation visuelle exquise.

POUR 4 PERSONNES

Pour la mousse chaude à l’abricot :100 g de sucre ; 500 g de pulped’abricot ; 50 g d’huile d’olive viergeextra ; 325 g de blancs d’œufpasteurisés.

Pour la sauce à l’abricot : 100 g desucre ; 50 g de glucose ; 24 g deliqueur d’abricot ; 25 g de beurre ;100 g d’eau.

Pour la glace à l’amande d’abricotet à l’huile d’olive : 50 g de crème ;300 g de lait ; 25 g de sucre inverti ;50 g de sucre ; 20 g de lait en poudre ;24 g de dextrose ; 2 g de stabilisateurpour glace ; 50 g d’huile d’olive viergeextra ; 5 amandes d’abricot.

Pour le fondant soufflé : 250 g defondant ; 125 g de glucose ; 125 gd’isomalt ; 10 g de solution d’acidecitrique à 50 %.

Mousse chaude à l’abricot

Préparer un caramel avec le sucre etarrêter le processus de cuisson enajoutant la pulpe d’abricot. Ajouterl’huile d’olive et porter à ébullition.Passer au chinois et faire refroidir. Unefois le mélange froid, ajouter les

Jord

iRoc

a



En avant le gibierSi la viande de gibier espagnole estappelée à être plus largementappréciée, pense Villanueva, le rôle durestaurant va être crucial. Et si lesgrands chefs d’Espagne peuvent selaisser convaincre de proposer de laviande de gibier sur leurs menus, celaoffrira une chance unique auxconsommateurs d’apprendre àconnaître ce produit. C’est en fait cequi est déjà en train de se produire. Àtitre d’exemple, Toño Pérez et Jose

Antonio Polo, du restaurant Atrio(deux étoiles au Michelin, SpainGourmetour, nº 58) à Cáceres (SpainGourmetour, nº 60) utilisehabituellement des viandesd’Estrémadure dans des plats commele rôti de chevreuil aux raisins ou lacôte de chevreuil aux châtaignes, painmulticéréales et fruits rouges. Manolode la Osa est fidèle à la perdrix rougede La Manche. Juan Mari Arzak utilisele chevreuil, Hilario Arbelaitz, àZuberoa, et Pedro Subijana, à Akelarre(Spain Gourmetour, nº 53), ont un

faible pour le pigeon, et les Morán, àCasa Gerardo, dans les Asturies (Nordde l’Espagne), ont pour spécialité unriz au lièvre et à la bécasse. Mais parmiles chefs espagnols, le grandporte-drapeaux de la viande de gibierest sans doute Abraham García, durestaurant Viridiana, de Madrid, oùl’on peut trouver, en fonction del’époque de l’année, des délices commesa casserole de tourterelle aux lentilles,un filet de chevreuil en saucemoutarde, un filet de sanglier farci aufromage Torta del Casar, des grives

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LESESSENTIELS

est plus remarquable pour ce qu’ilprohibe que pour ce qu’il autorise : uneviande présentant une détérioration dueau coup de fusil ou des morsures dechien (un problème constant pour lesmarchands de gibier), ou provenant debêtes chassées au mois d’octobre(lorsque la température est souventélevée et peut entraîner unedétérioration précoce de la viande), estautomatiquement refusée. Il est interditde dépasser un délai de cinq heuresentre la mort de l’animal et sa collectepar l’entrepôt. Sur les 17 entrepôts de

Castille-La Manche, seuls 8 ont étésélectionnés pour participer à ceprogramme. Toute viande à la vente estprésélectionnée pour sa qualité (seuls10 à 15 % des animaux tués à la chassepeuvent arriver sur le marché) ettraçable à chaque échelon grâce à unsystème de code barre informatisé. Leprojet est supervisé à la fois par unaudit interne d’Aproca et parl’organisme national de certificationBuroveritas. Il reste encore une autrequestion majeure dont il faut tenircompte : le manque d’intérêt pour la

viande de gibier manifesté par lesconsommateurs espagnols. Nousassisterons cette année au lancementd’une grande campagne dans lesjournaux et les magazines nationaux.Les produits seront mis en ventesimultanément dans les supermarchéshaut de gamme et dans les épiceriesfines. Aproca calcule que si l’on arrive àconvaincre le consommateur espagnolde manger un kilogramme de gibier paran, en moyenne, la campagne aura étéun succès. C’est l’avantage de partir detrès bas.

VIANDE DE GIBIER


06 OLIVE OIL AF.qxd 23/3/10 21:30 Página 6407 CAZA AF.qxd 23/3/10 21:55 Página 80


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LESESSENTIELS

HUILE D’OLIVE













Avant de servir




POUR 4 PERSONNES












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musiciennes croustillantes servies avecdu gazpacho andaluz (soupe de tomatesfroide), ou un civet de lièvre auchocolat. Pour la première fois dansl’histoire d’elBulli, ce restaurant aouvert ses portes en automne et,profitant de la saison, Ferran Adrià aintroduit dans sa carte le lièvre et lepigeon comme plats principaux.Une promenade matinale dans lecentre historique de la ville de Tolèdeétait juste ce qu’il me fallait pourentrer déjeuner dans un autre bonrestaurant qui fait tout son possiblepour servir de tremplin à l’excellencedu gibier local. La salle à manger deCasa Adolfo, restaurant phare dugroupe de restauration comprenantLa Perdiz, Cigarral Santa Maria etAdolfo Colección, se trouve au premierétage d’une ancienne demeure juive duXIVe siècle au magnifique plafond àcaissons peint.De mémoire d’homme, l’un des platsvedettes de la carte de Casa Adolfo a

toujours été le gibier chassé dans larégion. Même pour une ville ayant unpenchant pour ce genre de nourriture,le groupe Adolfo prépare une quantitéincroyable de gibier par an : 8 000perdrix, 500 cerfs, 20 chevreuils et1 000 tourterelles. Mon menudégustation se composait aujourd’huid’une série de variations sur le thème :un risotto de grive musicienne, perdrixdeux façons (pâtes en civet et poitrinegrillée), et un aloyau de cerf aussitendre et goûteux que le meilleuraloyau de porc Ibérico.Après le repas, je me suis assis avecAdolfo Muñoz autour d’un verre demoscatel pour parler de la faibledemande nationale de gibier espagnol.Adolfo considère qu’il s’agit d’unmanque d’habitude. Tant que les gensn’y ont pas goûté, ils sont sceptiques.« Ça ne va pas être un peu fort ? »demandent-ils. Après un civet deperdrix ou un filet de chevreuil, cegenre de crainte ne met pas longtemps

à disparaître. Les gens sont tentés derecommencer. Ils peuvent même semettre à chercher des perdrix ou duchevreuil dans leur supermarché ets’ils tombent sur le label Calidaz, cesera encore mieux. Le terme indiqueque ces viandes ne sont pas seulementnaturelles, saines et virtuellement sansgraisse, mais qu’elles ont aussi unarôme riche et envoûtant. Et voilà unnouveau produit espagnol sous-estiméqui commence à être apprécié à sajuste valeur. Le secret, commetoujours, est d’oser goûter pour lapremière fois un mets que l’on neconnaît pas.

Paul Richardson vit dans une fermedans le Nord de l’Estrémadure. Écrivainfreelance spécialisé dans les voyages etdans l’alimentation, il est l’auteur deA Late Dinner : Discovering theFood of Spain (Bloomsbury, UK andScribner, USA).

Restaurante Adolfo

c/ de la Granada, 8

c/ Hombre de Palo, 7

45001 Tolède

Tél. : 925 252 472 / 925 227 321

www.grupoadolfo.com

Casa Apelio

c/ Real Arriba, 1

45470 Los Yébenes (Tolède)

Tél. : 925 320 419

www.hostalcasaapelio.com

Restaurante Viridiana

c/ Juan de Mena, 14

28014 Madrid

Tél. : 91 531 10 39

www.restauranteviridiana.com

Jesús Gutiérrez “Faustino”

c/ Real Abajo, 61 y 63


Tél. : 696 706 463

Fax : 925 320 264

www.jgutierrezcarnecaza.com

RestauranteCasa Parrilla

Avda. de Toledo, 3

45127 Las Ventas conPeña Aguilera (Tolède)

Tél. : 925 418 207

www.casaparrilla.es

RESTAURANTSASSOCIATION

APROCACastilla-La Mancha

(Association de propriétairesagricoles pour la gestioncynégétique et la conservation del’environnement)

c/ Paz, 10

13003 Ciudad Real

Tél. : 926 232 029

www.aprocaclm.org



80





Restaurante Adolfo

c/ de la Granada, 8


45001 Tolède

Tél. : 925 252 472 / 925 227 321

www.grupoadolfo.com

Casa Apelio

c/ Real Arriba, 1


Tél. : 925 320 419



c/ Juan de Mena, 14

28014 Madrid

Tél. : 91 531 10 39





Tél. : 696 706 463

Fax : 925 320 264



Avda. de Toledo, 3


Tél. : 925 418 207

www.casaparrilla.es




c/ Paz, 10

13003 Ciudad Real

Tél. : 926 232 029

www.aprocaclm.org


08 RECETAS AF.qxd 26/3/10 02:58 Página 82


Restaurant Torre deSandeCalle de los Condes, 310003 CáceresTél. : (+34) 927 211 147www.torredesande.com

Texte de l’introductionMaría Moneo/©ICEX


Photos de l’introductionTomás Zarza/©ICEX

Photos des recettesToya Legido/©ICEX

RestaurantTorre de SandeCésar Ráez

RECETTESS’appuyant sur des plats et des recettes typiques d’Estrémadure (communauté autonome situéeau sud-ouest de l’Espagne), la cuisine de César Ráez se démarque par la fusion exquise entre lesproduits locaux des terres avoisinantes et une touche personnelle qui a placé le chef au panthéondes restaurateurs de Cáceres. Ses plats mettent toujours en avant le bœuf Retinto, les champignons,le porc Ibérico et, évidemment, le gibier qui est l’une de ses spécialités avec les plats à base deriz. César Ráez tente de transmettre ses connaissances culinaires grâce à un atelier de cuisinelancé en 2009 et au cours duquel les amoureux de la gastronomie peuvent apprendre à concocterdes plats basiques, se lancer dans des projets de recherche culinaire ou préparer les recettestraditionnelles d’Estrémadure. De plus, les participants peuvent profiter de la cuisine de César Ráezen consultant son livre Cocina de Caza (Cuisiner le gibier) qui lui a valu en 2006 le prix GourmandWorld Cookbook du meilleur ouvrage de cuisine locale en Espagne (Spain Gourmetour, n° 60).Celui-ci montre à quel point la cuisine à base de produits naturels et d’animaux provenant de lachasse peut être créative et imaginative. Outre l’excellente gastronomie que l’on peut déguster àTorre de Sande, le restaurant se démarque par son emplacement particulier, dans l’une des tourshistoriques de Cáceres, qui a fait de lui un lieu emblématique. Y ont mangé, entre autres, l’écrivainespagnol Arturo Pérez Reverte (1951), qui mentionne cet établissement dans son roman La reinedu Sud (Alfaguara, 2002), où la protagoniste se rend dans la ville de Cáceres. César Ráez a deplus souhaité travailler avec l’œnologue Antonio Garzón, originaire d’Estrémadure et chargé deproposer les vins qui accompagnent chacune de ses recettes.

08 RECETAS F.qxd 30/3/10 18:14 Página 82 (FRANCES plancha)


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GIBIER

Le cerf est l’une des principalesespèces de gros gibier enEstrémadure. D’un point de vueculinaire, la pièce la plus appréciéede l’animal est le filet, car il résumeses plus belles qualités : très tendreet d’une couleur rouge sombre, saviande présente des arômes quitransforment le plat en pâturage.

POUR 4 PERSONNESPour le filet : 400 g de filet de cerf ; 100 ml

de vin rouge ; 100 ml d’huile d’olive vierge

extra ; sel ; poivre.

Pour la gélatine : 300 g d’ananas ; 100 ml

de lait de coco ; 100 g de sucre ; 2 cuillerées

de gélatine en poudre ; 100 g de noix de coco

râpée.

Filet de cerfEnduire d’huile d’olive le filetnettoyé et l’enrouler dans du filmplastique. Lui donner une formecylindrique et le placer aucongélateur. Puis, enlever le filmplastique et le faire revenir à la poêledans de l’huile, sans le décongeler,assaisonné de sel et de poivre. Unefois cuit, retirer du feu, trancher lespointes du filet et réserver. Dans lamême poêle, verser le vin et réduireau minimum.

GélatinePréparer une infusion en mélangeantl’ananas mixé, le lait de coco et lesucre. Ajouter la gélatine, mélangeret verser dans un moule rond. Unedemi-heure plus tard, démouler.Saupoudrer les deux côtés de lagélatine de noix de coco râpée.

PrésentationPlacer au centre de l’assiette le filet età côté la gélatine d’ananas. Arroser laviande de la réduction de vin.Terminer en décorant le plat d’unefleur de thym et de croustillantsd’ananas.

Temps de préparation30 minutes pour le filet, 40 minutespour la gélatine.

Temps de cuisson10 minutes pour le filet.

Vin recommandéUn Monastrell Crianza 2007 (DOJumilla) des Bodegas Juan Gil. CeJumilla d’élevage long, complexe,savoureux et équilibré a une finalelongue. Il affiche des noteschampêtres que l’on retrouve danstoutes les nuances du plat.

Filet de cerf et infusion d’ananaset de noix de coco(Solomillo de venado con infusiónde piña y coco)



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Les cuisses du lièvre sont la partie laplus aromatique et savoureuse del’animal, car elles sont constammenten mouvement. Elles doivent êtrebien marinées et leur sang récupérépour apporter une très belle touchefinale à la préparation.

POUR 4 PERSONNESPour la ballottine de cuisses de lièvre :

2 cuisses de lièvre ; 50 g de foie gras frais ;

200 g de melon ; 2 jaunes d’œuf ; 1 cuillère à

soupe de miettes de pain ; 100 ml d’huile

d’olive vierge extra ; 200 ml de porto ; sel ;

poivre.

Pour le melon au gril : 200 g de melon ;

50 g de sucre.

Autres ingrédients : 100 ml de sang de lièvre.

Ballottine de cuisses de lièvreDésosser les cuisses et les découperen quatre portions. Les aplatir le pluspossible et les farcir avec le mélangede viande restante, de foie gras,200 g de melon haché, les jaunesd’œuf et le pain. À l’aide du filmplastique, donner une formearrondie à chaque morceau, puisl’introduire dans une poche sousvide avec l’huile et le porto. Faireensuite cuire à 80 ºC pendant4 heures puis retirer les morceaux dela poche, les égoutter et les dorer aufour pendant 15 minutes dans de

l’huile. D’un autre côté, réaliser uneréduction à base du porto récupéréde la poche sous vide que l’onutilisera pour dresser le plat.

Melon au grilDécouper le melon en dés et lesrouler dans le sucre avant de lespasser sur le gril.

PrésentationPlacer au centre de l’assiette laballottine de lièvre sur laquelle nousverserons la réduction de porto et lesang réservé. Déposer à côté de laviande les dés de melon grillés etfinir de décorer l’assiette avec uneherbe aromatique de votre choix etde pétales de fleurs.

Temps de préparation25 minutes

Temps de cuissonenviron 4 heures

Vin recommandéUn Cuatro Pasos 2007 (DO Bierzo)des Bodegas Martín Códax. Ce vind’élevage court (deux mois en fût)affiche des arômes intenses de fruitsrouges et boisés. Très agréable enbouche et d’une grande douceur, ilest recommandé pour accompagnertout type de gibier.

Ballottine de cuisses de

lièvre et melon au gril(Ballotina de pierna de liebrecon melón a la parrilla)

RECETTES



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GIBIER

Cette recette est peut-être l’une desplus anciennes de la cuisineconventuelle. Imaginé à la fin duXVIIe siècle dans le couvent de SanBenito de Alcántara (à Cáceres, àl’ouest de l’Espagne), ce plat a depuisété modernisé et se prépare à l’aidede trois ingrédients culinaires depremier plan : la truffe noire, le foiegras et le porto. Le résultat final estune préparation très aromatique auxnotes presque sucrées, rappelant lechocolat et dues à une longuecuisson.

POUR 4 PERSONNES4 perdrix ; 20 g de truffe ; 200 g de foie gras ;

1 l de porto ; 50 g de graisse de canard ; sel ;

poivre.

Faire mariner les perdrix dans leporto en les ayant farcies aupréalable de foie gras et de truffes.Après 12 heures, les égoutter puis lesfaire dorer à feu vif dans la graisse decanard. Ensuite, les placer dans unecocotte au four en les arrosant deporto. Recouvrir et enfourner troisheures à 175 ºC. Une fois cuites, lesretirer du four et réduire la sauceau minimum.

PrésentationPlacer une perdrix entière au centrede l’assiette en l’ouvrant légèrementpour exposer sa chair et séparer lapoitrine des cuisses. Rectifierl’assaisonnement et verser ensuite laréduction de porto. Décorer avec unbouton de pétunia et une fleur dechardon.

Temps de préparation12 heures de marinade pour lesperdrix.

Temps de cuissonenviron 3 heures.

Vin recommandéUn Sotorrondero 2007 (DOMentrida) des Bodegas Jiménez-Landi. Ce jeune vin rouge d’élevageest surprenant. Elaboré à partir desvariétés syrah et grenache avantd’être vieilli dix mois dans des fûtsde chêne, il affiche une robe d’ungrenat intense et est très aromatique,charpenté et doux au palais. Salongue finale et ses tanninscomplètent à merveille cette recetteaussi ancienne que délicieuse.

Perdrix à la mode classique d’Alcántara(Perdiz al modo de Alcántara clásica)



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RECETTES

La grive est le plus nerveux desoiseaux et presque le plus petit.Malgré son alimentation variée, elle aune prédilection pour les olives quiresserrent sa chair et la rendentélégante et savoureuse.

POUR 4 PERSONNESPour les grives marinées : 4 grives ;

4 tomates très mûres ; 25 ml d’huile d’olive ;

25 ml de vinaigre de Xérès ; sel ; poivre.

Pour l’eau gaspacho: 250 ml d’eau ;

2 cuillerées de tapioca ; 2 tomates très

mûres ; ? poivron vert ; ? oignon ; 1 gousse

d’ail ; 25 ml d’huile d’olive ; 25 ml de vinaigre

de Xérès.

Grives marinéesFaire cuire les quatre tomates et lesgrives dans l’huile d’olive et levinaigre de Xérès à feu vif pendant30 minutes. Puis, retirer les grives etpasser la sauce au chinois.

Eau de gaspachoL’eau de gaspacho se prépare enmélangeant 250 ml d’eau et deuxcuillerées de tapioca que l’on feracuire pendant 20 minutes. Y ajouterensuite les tomates, le poivron vert,l’oignon, l’ail, l’huile d’olive et levinaigre de Xérès et laisser reposerpendant 12 heures. Passer ensuite lasoupe au chinois très fin et réserver.

PrésentationPlacer au fond de l’assiette l’eau degaspacho avec quelques dés detomate, d’oignon et de poivron vertet par-dessus une grive en larecouvrant de son propre jus.Terminer en décorant le plat à l’aided’une herbe aromatique et quelquesbaies des bois.

Temps de préparation12 heures.

Temps de cuisson30 minutes.

Vin recommandéUn Vizcarra 2007 Tinto crianza(DO Ribera del Duero) des BodegasVizcarra Ramos. Ce vin élevé sixmois en fût a une robe nette etbrillante et des arômes de fleurs etde fruits rouges. Il est savoureux ettrès agréable en bouche.

Eau de gaspacho

et grive marinée(Sopa de agua de gazpachocon zorzal marinado)



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GIBIER

Ce plat convivial que l’on servaitautrefois lors de la visite de la familleou d’amis est caractérisé par unmélange d’ingrédients très différentset la singulière harmonie obtenuegrâce à leur complexité. Aujourd’hui,les conditions de cuisson ont étérevues, mais pas ses ingrédients, cequi permet d’obtenir un résultatsurprenant. Un plat de cette cuisinepopulaire fondée dans l’idée d’offrirle meilleur de chaque contrée.

POUR 4 PERSONNES4 tourterelles ; 1 oignon ; 1 feuille de laurier ;

1 poivron rouge ; 1 poivron vert ; le zeste d’un

citron ; 100 ml d’huile d’olive ; 100 ml de vin

blanc ; 100 ml de vinaigre de vin blanc ;

2 gousses d’ail ; 300 g de morue émiettée ;

4 œufs ; sel.

Faire cuire les tourterelles avecl’oignon, le laurier, les poivrons, lezeste de citron, l’huile, le vin blanc,le vinaigre de vin blanc, l’ail et le selpendant deux heures. Une fois cuits,retirer les légumes et réduire lemélange au minimum. Dans cebouillon, confire à feu très doux lamorue pendant cinq minutes. D’unautre côté, faire cuire les œufspendant trente minutes sans fairebouillir l’eau.

PrésentationPlacer au centre de l’assiette tous leslégumes et par-dessus la morue, puisla tourterelle et l’œuf cuit à bassetempérature ouvert. Pour terminer,arroser du bouillon obtenu aprèsréduction et décorer avec une feuillede laurier, du thym et un zeste decitron.

Temps de préparation2 heures pour la cuisson destourterelles, 30 minutes pour lacuisson des œufs à bassetempérature, 20 minutes pourl’élaboration de la recette.

Vin recommandéUn San Román 2005 (DO Toro) desBodegas y Viñedos Maurodos. Ce vind’élevage long est vieilli 22 mois enfût. Puissant et aromatique, il afficheune bonne acidité qui lui confèrefraîcheur et rondeur. Sa longueur enbouche et ses notes aussi longuesque complexes se marientidéalement à ce plat.

Marinade de tourterelleet de morue, œuf à basse température(Escabechera extremeña de tórtola y bacalaocon huevo a baja temperatura)


09 EQUIPO NAVAZOS AF.qxd 30/3/10 21:16 Página 9408 RECETAS AF.qxd 26/3/10 02:58 Página 82

ENTREPRISES


Lorsqu’il s’agit d’évoquer leur projetcommun, baptisé Equipo Navazos, JesusBarquín et Eduardo Ojeda sont desrabat-joie sincères. « Ce que nouscommercialisons n’a dans le fond aucuneimportance », déclare Ojeda, « il s’agit devolumes tout à fait accessoires ». EtBarquín de confirmer : « nous nereprésentons qu’une insignifiante goutted’eau, à côté de ce que produisent lesbodegas — et sans elles, nous ne serionsrien ». Ce n’est qu’après avoir tous deuxconsciencieusement minimisél’importance de leur travail en équipeque Barquín apporte une petite nuance :« Nous ne sommes peut-être qu’unegoutte d’eau, mais pour nous, ce projetest évidemment très important etextrêmement sérieux. »Depuis 2006, Equipo Navazos proposedes vins fortifiés issus des DO andalousesXérès et Montilla-Moriles (au sud del’Espagne), rencontrant auprès desconnaisseurs du monde entier unretentissement croissant. Actuellement,quatre à cinq mises en bouteilledifférentes ont lieu chaque année,donnant à chaque fois naissance à uneédition extrêmement limitée. Jusqu’ici, laplus importante s’élevait à 4 400bouteilles et la plus petite à seulement200 bouteilles de 0,375 litre. Sur le totalde vingt éditions existantes, on retrouvedes Fino et des Amontillado, desManzanilla et des Oloroso, des PalosCortado, des Cream et des PedroXiménez, en quelque sorte l’éventailcomplet des produits disponibles. Lagamme entière est baptisée « La Botade... » (« Le fût de... »), en référence ausystème courant de stockage typique dela région : le fût de 600 litres en chêneaméricain. L’étiquette apposée sur chaque

bouteille précise le type ainsi quel’origine exacte du vin, Equipo Navazosne disposant d’aucune réserve propre. Lasociété « déniche » ses trésors au milieudes caves de maturation de bodegasrenommées. L’équipe achète alors desbotas individuelles ou alors une rangéeclairement délimitée pour lescommercialiser ensuite sous son proprelabel, en mentionnant comme nousl’avons déjà dit le lieu de la découverte.Derrière cette affaire ne se cache aucunevisée commerciale, mais de la passion àl’état pur. En décembre 2005, Barquín,Ojeda et Álvaro Girón (le troisièmemembre associé du noyau dur) visitent labodega riche en traditions de SánchezAyala, à Sanlúcar de Barrameda. Jerez dela Frontera, El Puerto de Santa María etSanlúcar constituent le noyau des villesoù les vins de Xérès doivent mûrir. Enraison de leur renommée, les troisvisiteurs peuvent déguster plusieurs vins,conservés depuis plus ou moinslongtemps et directement soutirés du fût.

Les échantillons sont prélevés à l’aided’une venencia, espèce d’éprouvettemétallique équipée d’une longue ansearquée. Au cours de cette dégustation,nos trois amis tombent sur quelquesbotas de vieil Amontillado. Ne faisantclairement plus partie de la gamme dudomaine, ces barriques avaient dormipendant longtemps dans la tranquillitéde ces caves. « Il n’existait aucun vinayant ce profil-là sur le marché », déclareJesús Barquín, « et nous ne voulions pasnous contenter de quelques gorgées. »C’est ainsi qu’est née l’idée d’acheter à labodega une barrique entière. Barquín,Ojeda et Girón passent quelques coupsde fil et suscitent chez leurs amis et desprofessionnels juste ce qu’il faut d’intérêtpour effectuer les investissementsspontanés nécessaires. Enfin, ilss’attellent aussi à convaincre SánchezAyala de se défaire du fût pour en faireune édition privée. De fait, il ne s’agissaitau départ que d’un luxe personneldestiné à plusieurs passionnés. Laquarantaine d’enthousiastes ayant prispart au projet s’est ainsi partagé les 600bouteilles de « La Bota de Amontilladonº 1 ». Aucune n’a été commercialisée.C’est également ce qui s’est passé pour ladeuxième édition, un Finoparticulièrement mûr de la bodegaValdespino (Jerez), dont 800 bouteillesont été produites.

Trois dénicheursunis dans l’âmeCe n’est que pour la troisième bota, quicontenait un Pedro Ximénez de labodega de Pérez Barquero (à Montilla),vieilli pendant plusieurs décennies etdonc très concentré, que les cavistes

TEXTEMERTEN WORTHMANN/©ICEX


PHOTOSEQUIPO NAVAZOS


NAVAZOSÀ l’époque où personne ne pensait encore à faire connaître à l’étranger lesvins rouges espagnols, les crus de Xérès rencontraient déjà un immense succèsà l’exportation. La réussite persistante des tintos semble aujourd’hui avoirquelque peu terni leur gloire. Toutefois, grâce à ses éditions limitées de fûtssélectionnés de Xérès, un petit groupe de connaisseurs et d’amateurs faitparler de lui sur la scène internationale. Equipo Navazos débusque dans lescaves des bodegas d’excellents Fino, Amontillado, Palo Cortado ou PedroXiménez et les met en bouteille sous sa propre marque. Quant aux bodegas,elles participent au travail en équipe servant avant tout à accroître la renomméede la région. Merten Worthmann a rencontré à Jerez Jesús Barquín et EduardoOjeda, fondateurs d’Equipo Navazos.

Equipo À larecherchedu trésorcaché

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Restaurant Torre deSandeCalle de los Condes, 310003 CáceresTél. : (+34) 927 211 147www.torredesande.com

Texte de l’introductionMaría Moneo/©ICEX


Photos de l’introductionTomás Zarza/©ICEX

Photos des recettesToya Legido/©ICEX

RestaurantTorre de SandeCésar Ráez

RECETTESS’appuyant sur des plats et des recettes typiques d’Estrémadure (communauté autonome situéeau sud-ouest de l’Espagne), la cuisine de César Ráez se démarque par la fusion exquise entre lesproduits locaux des terres avoisinantes et une touche personnelle qui a placé le chef au panthéondes restaurateurs de Cáceres. Ses plats mettent toujours en avant le bœuf Retinto, les champignons,le porc Ibérico et, évidemment, le gibier qui est l’une de ses spécialités avec les plats à base deriz. César Ráez tente de transmettre ses connaissances culinaires grâce à un atelier de cuisinelancé en 2009 et au cours duquel les amoureux de la gastronomie peuvent apprendre à concocterdes plats basiques, se lancer dans des projets de recherche culinaire ou préparer les recettestraditionnelles d’Estrémadure. De plus, les participants peuvent profiter de la cuisine de César Ráezen consultant son livre Cocina de Caza (Cuisiner le gibier) qui lui a valu en 2006 le prix GourmandWorld Cookbook du meilleur ouvrage de cuisine locale en Espagne (Spain Gourmetour, n° 60).Celui-ci montre à quel point la cuisine à base de produits naturels et d’animaux provenant de lachasse peut être créative et imaginative. Outre l’excellente gastronomie que l’on peut déguster àTorre de Sande, le restaurant se démarque par son emplacement particulier, dans l’une des tourshistoriques de Cáceres, qui a fait de lui un lieu emblématique. Y ont mangé, entre autres, l’écrivainespagnol Arturo Pérez Reverte (1951), qui mentionne cet établissement dans son roman La reinedu Sud (Alfaguara, 2002), où la protagoniste se rend dans la ville de Cáceres. César Ráez a deplus souhaité travailler avec l’œnologue Antonio Garzón, originaire d’Estrémadure et chargé deproposer les vins qui accompagnent chacune de ses recettes.


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ENTREPRISES


Lorsqu’il s’agit d’évoquer leur projetcommun, baptisé Equipo Navazos, JesusBarquín et Eduardo Ojeda sont desrabat-joie sincères. « Ce que nouscommercialisons n’a dans le fond aucuneimportance », déclare Ojeda, « il s’agit devolumes tout à fait accessoires ». EtBarquín de confirmer : « nous nereprésentons qu’une insignifiante goutted’eau, à côté de ce que produisent lesbodegas — et sans elles, nous ne serionsrien ». Ce n’est qu’après avoir tous deuxconsciencieusement minimisél’importance de leur travail en équipeque Barquín apporte une petite nuance :« Nous ne sommes peut-être qu’unegoutte d’eau, mais pour nous, ce projetest évidemment très important etextrêmement sérieux. »Depuis 2006, Equipo Navazos proposedes vins fortifiés issus des DO andalousesXérès et Montilla-Moriles (au sud del’Espagne), rencontrant auprès desconnaisseurs du monde entier unretentissement croissant. Actuellement,quatre à cinq mises en bouteilledifférentes ont lieu chaque année,donnant à chaque fois naissance à uneédition extrêmement limitée. Jusqu’ici, laplus importante s’élevait à 4 400bouteilles et la plus petite à seulement200 bouteilles de 0,375 litre. Sur le totalde vingt éditions existantes, on retrouvedes Fino et des Amontillado, desManzanilla et des Oloroso, des PalosCortado, des Cream et des PedroXiménez, en quelque sorte l’éventailcomplet des produits disponibles. Lagamme entière est baptisée « La Botade... » (« Le fût de... »), en référence ausystème courant de stockage typique dela région : le fût de 600 litres en chêneaméricain. L’étiquette apposée sur chaque

bouteille précise le type ainsi quel’origine exacte du vin, Equipo Navazosne disposant d’aucune réserve propre. Lasociété « déniche » ses trésors au milieudes caves de maturation de bodegasrenommées. L’équipe achète alors desbotas individuelles ou alors une rangéeclairement délimitée pour lescommercialiser ensuite sous son proprelabel, en mentionnant comme nousl’avons déjà dit le lieu de la découverte.Derrière cette affaire ne se cache aucunevisée commerciale, mais de la passion àl’état pur. En décembre 2005, Barquín,Ojeda et Álvaro Girón (le troisièmemembre associé du noyau dur) visitent labodega riche en traditions de SánchezAyala, à Sanlúcar de Barrameda. Jerez dela Frontera, El Puerto de Santa María etSanlúcar constituent le noyau des villesoù les vins de Xérès doivent mûrir. Enraison de leur renommée, les troisvisiteurs peuvent déguster plusieurs vins,conservés depuis plus ou moinslongtemps et directement soutirés du fût.

Les échantillons sont prélevés à l’aided’une venencia, espèce d’éprouvettemétallique équipée d’une longue ansearquée. Au cours de cette dégustation,nos trois amis tombent sur quelquesbotas de vieil Amontillado. Ne faisantclairement plus partie de la gamme dudomaine, ces barriques avaient dormipendant longtemps dans la tranquillitéde ces caves. « Il n’existait aucun vinayant ce profil-là sur le marché », déclareJesús Barquín, « et nous ne voulions pasnous contenter de quelques gorgées. »C’est ainsi qu’est née l’idée d’acheter à labodega une barrique entière. Barquín,Ojeda et Girón passent quelques coupsde fil et suscitent chez leurs amis et desprofessionnels juste ce qu’il faut d’intérêtpour effectuer les investissementsspontanés nécessaires. Enfin, ilss’attellent aussi à convaincre SánchezAyala de se défaire du fût pour en faireune édition privée. De fait, il ne s’agissaitau départ que d’un luxe personneldestiné à plusieurs passionnés. Laquarantaine d’enthousiastes ayant prispart au projet s’est ainsi partagé les 600bouteilles de « La Bota de Amontilladonº 1 ». Aucune n’a été commercialisée.C’est également ce qui s’est passé pour ladeuxième édition, un Finoparticulièrement mûr de la bodegaValdespino (Jerez), dont 800 bouteillesont été produites.

Trois dénicheursunis dans l’âmeCe n’est que pour la troisième bota, quicontenait un Pedro Ximénez de labodega de Pérez Barquero (à Montilla),vieilli pendant plusieurs décennies etdonc très concentré, que les cavistes

TEXTEMERTEN WORTHMANN/©ICEX


PHOTOSEQUIPO NAVAZOS


NAVAZOSÀ l’époque où personne ne pensait encore à faire connaître à l’étranger lesvins rouges espagnols, les crus de Xérès rencontraient déjà un immense succèsà l’exportation. La réussite persistante des tintos semble aujourd’hui avoirquelque peu terni leur gloire. Toutefois, grâce à ses éditions limitées de fûtssélectionnés de Xérès, un petit groupe de connaisseurs et d’amateurs faitparler de lui sur la scène internationale. Equipo Navazos débusque dans lescaves des bodegas d’excellents Fino, Amontillado, Palo Cortado ou PedroXiménez et les met en bouteille sous sa propre marque. Quant aux bodegas,elles participent au travail en équipe servant avant tout à accroître la renomméede la région. Merten Worthmann a rencontré à Jerez Jesús Barquín et EduardoOjeda, fondateurs d’Equipo Navazos.

Equipo À larecherchedu trésorcaché


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Restaurante Adolfo

c/ de la Granada, 8


45001 Tolède

Tél. : 925 252 472 / 925 227 321

www.grupoadolfo.com

Casa Apelio

c/ Real Arriba, 1


Tél. : 925 320 419



c/ Juan de Mena, 14

28014 Madrid

Tél. : 91 531 10 39





Tél. : 696 706 463

Fax : 925 320 264



Avda. de Toledo, 3


Tél. : 925 418 207

www.casaparrilla.es




c/ Paz, 10

13003 Ciudad Real

Tél. : 926 232 029

www.aprocaclm.org


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EQUIPO NAVAZOS

professionnels du cercle élargi d’amis deNavazos ont demandé s’ils pouvaientvendre une partie des bouteillesobtenues. Ojeda et Barquín ont transmiscette question à la bodega concernée.Pérez Barquero n’y voyait aucuneobjection, tant qu’il était mentionné dequelle cave provenait le PX sélectionné.De toutes façons, la commercialisation àpart de moins de 100 bouteilles (sur untotal de 800) n’aurait eu que peu de senspour le domaine. Les « limiers » Barquínet Ojeda n’avaient rien non plus contre lefait de voir une poignée de négociants deconfiance commercialiser une partie del’édition. Ils souhaitaient simplement êtretenus à l’écart des transactions, commec’est encore le cas aujourd’hui. Barquínet Ojeda, parfois accompagnés de Girón,sélectionnent les vins ; les partenairesprofessionnels, qui forment un cercleélargi passent leur commande enfonction de leurs souhaits, en particulierpour les plus grandes éditions« populaires » de fino et de manzanilla.Plus de 60 % des volumescommercialisés le sont hors d’Espagne.L’exportation est organisée par la sociétéCoalla Gourmet, de Gijón (Asturies). Unnégociant spécialisé, proposant leséditions Navazos, prend ensuite le relaisaux Etats-Unis, au Royaume-Uni, àSingapour et en Suède. Tous cesamateurs de Xérès distribuent leursproduits limités en suivant leur goûtplutôt que leur raison. Des discussionssont en cours avec d’éventuelspartenaires en Italie, au Danemark et auCanada. En effet, la demande àl’international n’a cessé d’augmenter.Désormais, la question est de savoircombien de négociants peuvent êtrecontentés avec les stocks disponibles.Il faut sans doute ici rappelerexplicitement que les trois initiateursd’Equipo Navazos ne sont pas rémunéréspour leur participation au projet. Tout au

plus en retirent-ils une certainerenommée dans le monde du vin, ycompris à l’international. À part cela, ilscontinuent d’exercer leur métier detoujours. Girón est historien des sciencesà Barcelone, Barquín professeur de droitpénal à Grenade et Ojeda œnologueprofessionnel à Jerez. En dehors de sacarrière universitaire, Barquín esttoutefois considéré depuis longtempscomme une sommité internationale duXérès. Il contribue régulièrement aumagazine britannique The World of FineWine et a collaboré à plusieurs ouvragesde Hugh Johnson parmi lesquels 1001Wines You Must Taste Before You Die. « Lesgrands vins du monde entierm’enchantent », nous dit Barquín,l’Andalou, « mais le Xérès est sur le pasde ma porte. Et puis, la culture vinicolelocale remonte à plus de deuxmillénaires, ce qui est intellectuellementtrès stimulant ». Girón a fait laconnaissance de Barquín en fréquentantles forums consacrés au vin sur Internetet Ojeda à un salon vinicole. L’œnologuea alors été si assailli par les questionsaussi innombrables que détaillés de

Barquín posées pendant sa présentationqu’il lui a proposé d’en discuter à part.Cela a été le début d’une merveilleuseamitié. Aujourd’hui encore, les trois amissont presque toujours du même avis surles questions liées au Xérès. « C’est unesorte de lien spirituel », explique Ojeda.Pour Barquín, « en cas de doute, nousattirons mutuellement notre attention surles éléments et les subtilités qui nousauraient échappé. »

Le Xérès, renomméet pourtant inconnuLa sincérité de leur passion a fini par leurouvrir non seulement la porte desbodegas, mais aussi leurs botas. « JesúsBarquín et Eduardo Ojeda sont les deuxplus grands experts mondiaux des vinosgenerosos d’Andalousie », affirme RafaelDelgado, directeur des exportations de labodega de Pérez Barquero à Montillapendant l’une de ses tournées desdifférentes caves d’affinage du domaine.Parmi les fûts vieux et sombres, dont lesmarques à la craie sont un signe dusystème complexe de stockage du maîtrede chai, rares sont ceux à n’avoir pas étégoûtés par Equipo Navazos. Etapeobligée — par deux fois déjà — avant lamise en bouteille d’une édition PedroXiménez. « Les éditions d’EquipoNavazos viennent confirmerl’extraordinaire qualité des vins locaux »,déclare Delgado. « Ils replacent celle-cisous les feux de la rampe. Et si nos botasfont partie des fûts sélectionnés, celaaugmentera encore la renomméeinternationale de la bodega ». AndrésSoto Cebrian, directeur du domaineFernando de Castilla, à Jerez, évalue dela même manière cette coopération :« Jesus Barquín n’est pas à la solde del’industrie du Xérès. Il est honnête etlibre dans ses jugements. Et c’est


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EQUIPO NAVAZOS






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Site web

· www.equiponavazos.comNotes de dégustation pour chaqueédition de La Bota et coordonnéesactualisées des distributeurs àl’étranger.(Anglais, catalan, espagnol).

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peut être considérée comme un millésime,elle indique plutôt l’âge moyen des vinsregroupés dans un même fût.

Un vin blancdu XVIIIe siècleEvidemment, les fins limiers d’EquipoNavazos s’intéressent plusparticulièrement aux botas les plusanciennes, aux fûts laissés intouchésdepuis longtemps et aux vins qu’ils enobtiennent, complexes et fascinants. Cequi ne les empêche pas de défendre enparallèle le travail continu des grandesmarques et leur constante qualité. « Mêmeun Fino comme le fameux Tío Pepe est,sur son segment de marché, un vin tout àfait extraordinaire et qui vaut le détour »,déclare Barquín. Malgré leur caractèreparticulier, les éditions d’Equipo Navazossont aussi symboliques d’une réalité pluslarge : la grande richesse des DO Xérès etMontilla-Moriles. Leur exclusivité est« inclusive », car elle essaie de faireconnaître par de nouveaux chemins unbien culturel plus que centenaire.En lui-même, Ojeda incarne ce caractèreinclusif : en tant que directeur de laproduction du domaine José Estévez, ils’occupe tant d’Amontillado ou de PedroXiménez de catégorie VORS (Very OldRare Sherry), stockés dans les caves de lafiliale de Valdespino, que de marques pluspopulaires comme Manzanilla La Guita oule concurrent maison de Tío Pepe, baptiséInocente. Valdespino et La Guita ont déjàvu certaines de leurs botas destinées àcertaines éditions Navazos,court-circuitant, pour ainsi dire, lahiérarchie.D’autres coopérations sont envisagées.« Plus on est nombreux, mieux ce sera »,affirment à la fois Barquín et Ojeda,même si le nombre d’éditions annuellesne doit guère augmenter. La diversité est

chère au duo. « Dans le monde actuel duvin, il est capital de renouveler sans cesseson offre », explique Barquín. « Le vin,ce n’est pas comme du pain ou duyaourt, quelque chose qu’il vaut mieuxdéguster immédiatement. Celui quis’intéresse au vin comparera lesvignobles, les terroirs, les millésimes etles domaines et verra les différences.Sinon, ce serait ennuyeux. » Sur cepoint, ils cherchent même la bagarre.Selon Ojeda, « à Jerez, vousn’échapperez pas à l’éternelle controversesur le Fino qui oppose les amateurs deTío Pepe, de La Ina et d’Inocente. C’estcomme au football. Nous en voulonsdavantage et luttons donc pourdifférencier encore notre offre ». Leséditions d’Equipo Navazos couvrenttoute l’étendue des possibilités : des vinsde terroir, des éditions spéciales desoleras uniques et étonnantes, une miseen bouteille associée à un filtrageminimal, afin de préserver en bouteille etle plus fidèlement possible la sensationde boire directement du fût.Entre-temps, Barquín et Ojeda ont missur pied un nouveau projet hors ducommun. Avec la coopération de DirkNiepoort, inconditionnel portugais de

ENTREPRISES

justement pour cela qu’il est respecté detous ». L’édition n° 17, baptisée « La Botade Palo Cortado », originaire des cavesde la bodega Fernando de Castilla,situées en plein cœur de la régiontraditionnelle de Jerez, a été notée 99 sur100 points dans la Guía Peñin, le plusimportant des guides vinicolesespagnols. « Equipo Navazos lutte pourle prestige de la DO », déclare Soto « sontravail équivaut à un gage particulier dequalité qui signale au marché les trésorscachés. Ce qui me lie, de même qued’autres producteurs, à Barquín et Ojeda,ce n’est pas simplement de l’amitié, c’estaussi la conscience de partager unemission ».Pour les deux têtes pensantes d’EquipoNavazos, ce travail en équipe va dans lapratique bien au delà de l’immenseplaisir ressenti et des passionnantsvoyages de découverte entrepris dans lesvignobles. Chaque bouteille doit faireredécouvrir les trésors des vins de Jerezet Montilla. De fait, Barquín et Ojeda ontsouvent constaté que le Xérès est certesune « marque » renommée et connuedans le monde entier, mais que raressont ceux qui savent réellement estimerce que les bodegas ont aujourd’hui à

offrir. « Parfois, je vais à des réunionsdécontractées de grands connaisseurs devin », raconte Barquín. « Chacunapporte toujours deux bouteillesspéciales et, régulièrement, ce sont nosXérès qui surprennent le plus. Parfois,les gens n’arrivent même pas à lecomprendre. Plus tard, ils m’envoientdes mails où ils me disent avoir vraimenthonte de leur ignorance... »Année après année, les vins rouges etblancs d’Espagne font parler d’eux.Comparativement, du côté dupatrimoine grandiose des Xérès, leschoses semblent s’être tassées. Et cemême si leur méthode de production (leprocessus de solera) et leur voile delevure caractéristique (flor) les rendentjustement uniques au monde.Résumons rapidement : les raisins dePalomino fino sont cultivés sur les solsblanchâtres et très crayeux d’Albariza,puis pressés pour obtenir un moûtblanc de 11 à 12 degrés. Aprèsfermentation, sa teneur en alcool estaugmentée pour atteindre 15 degréspour les Fino, Manzanilla etAmontillado et environ 17,5 degréspour les Oloroso. Le vin nouveau estensuite vieilli dans les botas. Ces

barriques ne sont au départ rempliesqu’aux cinq sixièmes, ce qui permet,pour les vins titrant 15 degrés, laformation d’un voile de levureparticulier, la flor, qui empêchel’oxydation du Xérès et faitsimultanément naître son caractèretypique. Pour les Amontillado, cettematuration « biologique » est complétéela plupart du temps par une longuematuration « oxydante » alors que lesOloroso mûrissent dès le départ sansflor. Pendant sa phase dedéveloppement, le vin voyage entreplusieurs fûts. Seul un tiers du Xérèscontenu dans une barrique « mûre »peut être soutiré à chaque fois. Ce tiersest ensuite remplacé par un volumeéquivalent provenant d’un fût plusjeune, lui-même voyant son tiers perduremplacé par du vin encore plus jeune— et ainsi de suite. Un minimum detrois étapes et de trois ans estobligatoire. Mais il existe aussi des Finode huit ans d’âge, des Amontillado deplus de vingt ans ou des Palo Cortadode plus de 30, ces mélanges raresd’Amontillado et d’Oloroso aux notesspécifiques et controversées.Logiquement, la mention de l’année ne

Navazos et producteur de portomondialement connu, ils ont édité àJerez 4 500 bouteilles d’un vin blanc nonrenforcé, issu de la variété palomino fino.Une expérience étonnante et en mêmetemps un hommage au passé de la régionoù, au XVIIIe siècle encore, il étaithabituel de renoncer à l’esprit du vinpour la consommation locale.À propos : quiconque voudraitaujourd’hui acheter à Jerez une botad’Equipo Navazos pour uneconsommation locale chercherait envain. Les éditions ne sont pas disponiblesà la vente dans la patrie du Xérès, leursdeux créateurs l’ont voulu ainsi. « Noustravaillons avec les bodegas, pas contreelles », déclare Barquín. « C’estjustement ici que nous voulions éviterd’être considérés comme desconcurrents. » Et Ojeda d’ajouter : « Enplus, nous n’apportons pas grand chose àla richesse d’origine de Jerez. Notreobjectif est de créer de nouveauxchemins ailleurs dans le monde. »

Merten Worthmann vit à Barcelone.Membre du réseau allemand descorrespondants Weltreporter, il contribueaux rubriques Culture, Voyages etGastronomie de plusieurs journaux etmagazines. Son ouvrage intituléGebrauchsanweisung für Barcelona(« Barcelone : mode d’emploi ») est paruaux éditions Piper.


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« Hola, ¿qué tal? »… C’est ainsi quecommence ma visite. Exactement commesi j’étais entrée dans un bar en Espagne.Seule différence : la langue qu’on y parle,japonais en l’occurence. Car je suis auTío Danjo, situé à Tokyo, dans le quartierde la gare d’Ebisu où l’on trouve unemultitude de bars et de restaurants detous les genres imaginables. Et si vousaimez l’Espagne, si ce pays vousintéresse, c’est ici la bonne adresse.Je m’approche d’un groupe qui bavardesur la terrasse, un verre à la main. Sur latable, placée sur un vieux tonneau, labouteille de vin ne manque pas à l’appel,accompagnée de diverses tapas. Je poussela porte de bois et, d’un seul coup, je metrouve dans l’ambiance typique den’importe quel bar espagnol. J’observeles jambons et la charcuterie destinéssans nul doute aux porte-jambons ducomptoir orné des classiques robinets àbière, d’un choix de bouteilles dedifférents vins et d’une infinité de tapasaussi appétissantes que variées.Au-dessus du comptoir est suspendueune grande ardoise marquant la liste desboissons : un cava, un manzanilla, deuxvins de Jerez, trois blancs et trois rouges,sans parler d’autres boissons comme lecidre et la sangría. La sélection de vinschange de temps en temps ; je voisaujourd’hui des vins de cinq régions :DO Cataluña, DOCa Rioja, DO Rueda,

VdT Castilla et VdT Ribera del Gállego.Le local est traversé par une voute debrique où est accrochée une secondeardoise consacrée cette fois au menu detapas du jour. Je suis tentée par lesépinards à la catalane, les œufs decabillaud assaisonnés, les côtelettes demouton, le pâté de foie… On y trouveparfois des boudins — que j’adore —,mais aujourd’hui, ce n’est pas le jour.Naturellement, on y trouve toujours lestapas les plus classiques comme la tortillaespañola ou le fromage Manchego. Lestapas sont traditionnelles et sontpréparées avec des produits de qualité.Le propriétaire s’efforce d’offrir leslégumes espagnols les plus courants ens’approvisionnant chez les agriculteursdes environs de Tokyo qui les cultiventpour lui. Ceci explique que le menuchange fréquemment selon l’époque del’année et les légumes de saison.Le responsable de ce coin d’Espagne àTokyo, M. Danjo, transmet l’image d’unepersonne à qui on peut faire confiance eton le voit fréquemment souhaiter labienvenue à ses clients. Et,naturellement, c’est un excellentcuisinier. Il a commencé sa carrière dansle restaurant français d’un prestigieuxhôtel de Tokyo. Il s’est ensuite intéressé àla cuisine espagnole et est parti enEspagne pour l’apprendre in situ. Fort deson expérience, il a ouvert il y a 15 ans

son propre restaurant, Tío Danjo, qui sesitue à l’étage supérieur du bar à tapas.Ce bar, plus informel, n’existe quedepuis cinq ans mais il a très vite acquisune bonne réputation auprès du public.Il est courant d’y rencontrer desemployés des bureaux voisins, desétudiantes de flamenco, des professeursavec leurs étudiants, des amoureux duvin... Ici, chacun se distrait à sa façon ;c’est le bar du quartier. Les clientsquittent le local avec un « Hasta luego! »

Tío Danjo2F, Hagiwara Bld.3, 1-12-5, Ébisu,Shibuya-ku, Tokyo, 150-0013, JaponTél. : (+81) 3 5420 0747

Yoshiko Akehi est une journalisteindépendante spécialisée dans le vin et lagastronomie de l’Espagne. Elle publie depuisvingt ans dans de nombreuses revuesjaponaises et elle est l’auteur du premierlivre publié au Japon sur les vins généreux,The Book of Sherry, Port and Madeira.Elle est coordinatrice de la promotion auJapon des conseils régulateurs des DO Jerezy Manzanilla et DO Vinos de Madrid. Dansle cadre du salon FENAVIN, elle a reçu en2007 le prix « Una vida dedicada al vino ».Elle a vécu à Madrid et fait actuellement defréquents voyages dans toute l’ Espagnepour y visiter les bodegas.

TOKYOTexte et PhotosYoshiko Akehi/©ICEX


YoshikoAkehi depuis Traduction

Françoise Chuffart/©ICEX

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Jolca , S.A.Tél. : (34) 955 029 [email protected] : 9

Loreto Speciality Foods, S.L.Tél. : (34) 954 113 [email protected] : 6

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tél. : (34) 917 283 [email protected] : 4e de couverture

Wines from Spainwww.winesfromspain.comPage : 2e de couverture

ANNONCEURS

11-ESPAÑA-ANUNCIOS F.qxd 29/3/10 17:04 Página 102 (FRANCES plancha)

Produitsalimentaires

Gibier

Vencaza S.L.Tél. : (+34) 925 418 [email protected]

Chacinerias ExtremeñasTél. : (+34) 927 390 243www.chacinerias.es

Jesús Gutiérrez'FAUSTINO'Tél. : (+34) 696 706 463www.jgutierrezcarnecaza.com

Source : ICEX

Fournisseursgourmet

Caviar de Riofrío(Piscifactoría de SierraNevada)Tél. : (+34) 958 322 [email protected]

Manjares de la TierraTél. : (+34) 978 780 [email protected]

AroaTél. : (+34) 943 140 [email protected]

Naranjas LolaTél. : (+34) 961 720 [email protected]

Can ManentTél. : (+34) 938 448 [email protected]

Source : ICEX

EXPORTATEURS

La présente sélectiond’exportateurs est faite par lesorganismes cités sous laréférence “Source”.

12 EXPORTADORES F.qxd 29/3/10 16:57 Página 103 (FRANCES plancha)

PREMIUM QUALITY SPANISH CHEESE-THE GRANDEE OF SPAIN-

Award winning 12 month maturedManchego D.O. from La Mancha October 2008

Awarded first prize Manchego cheese at the annualManchego cheesemakers guild contest.

TARTESANA, S.L“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410Fax: +(34) 926 266 413

[email protected]

I. QUESERA CUQUERELLA, S.L. - QUESOS ROCINANTEMalagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

[email protected] - www.rocinante.es

“The Original Spanish Cheesecake”

INGLÉS_Maquetación 1 26/11/09 21:37 Página 1


96 97

EQUIPO NAVAZOS






ENTREPRISES


p. 22-23 De gauche à droite :Bodega Gosálbez Orti ; Pagos deFamilia Marqués de Griñón ;Bodegas Tagonius ; Bodega yViñedos Bernabeleva ; BodegaMarañones ; Bodegas Licinia ;Vinos Jeromín ; El Regajal ; CarlosRoca/©ICEXp. 24 Patricia R. Soto/©ICEXp 25 De haut en bas :Ayuntamiento de Madrid ; BlancaBerlín/©ICEX ; Carte : JavierBelloso

Îles Baléaresp. 26-30 Óscar Pipkin/©ICEXp. 31 4 kilos Vinícolap. 32-33 Óscar Pipkin/©ICEX.Cartes : Javier Bellosop. 34-35 Óscar Pipkin/©ICEXp. 36 Bodegas Ànima Negrap. 37 Harold Heckle/©ICEX

Fournisseurs gourmetsp. 38-44 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 45 De haut en bas : Aroa ; JanManuel Sanz/©ICEXp. 46 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 47 Pescaderías Chivite/©ICEXp. 48-49 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 50 Toya Legido et TomásZarza/©ICEX


Sommairep. 2 Illustration : Alfredop. 3 De gauche à droite : AntonioLafuente/©ICEX ; Juan ManuelSanz/©ICEX ; Óscar Pipkin/©ICEX ;Toya Legido/©ICEX

DO Vinos de Madridp. 10 Fernando Madariaga/©ICEX ;Amador Toril/©ICEX ; FélixLorrio/©ICEXp. 11 Patricia R. Soto/©ICEXp. 12 De haut en bas : CarlosTejero/©ICEX ; Patricia R.Soto/©ICEX ;p. 13 Pablo Neustadt/©ICEXp. 14 Fernando Madariaga/©ICEXp. 15 Patricia R. Soto/©ICEXp. 16 Pablo Neustadt/©ICEXp. 17 De haut en bas : FernandoMadariaga/©ICEX ; Patricia R.Soto/©ICEXp. 18 Patricia R. Soto/©ICEX ;Tomás Zarza/©ICEXp. 19-20 Pablo Neustadt/©ICEXp. 21 De gauche à droite :Ayuntamiento de Madrid ; PatriciaR. Soto/©ICEX

ICONOGRAPHIEp. 51 Juan Manuel Sanz/©ICEX

La douceur du jusd’olivep. 52-54 Toya Legido et TomásZarza/©ICEXp. 55 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 56-62 Toya Legido et TomásZarza/©ICEXp. 63 Ignacio Muñoz Seca/©ICEXp. 65-67 Toya Legido et TomásZarza/©ICEX

Gibierp. 68-81 Antonio Mata/©ICEX ;Illustrations : Alfredo

Recettesp. 82-83 Tomás Zarza/©ICEXp. 84-93 Recettes : ToyaLegido/©ICEX ; Restaurant etCáceres : Tomás Zarza/©ICEX

Equipo Navazosp. 94-99 Equipo Navazos

Faites une pauseespagnole !p. 100 stock.xchng ; YoshikoAkehi/©ICEXp. 101 Yoshiko Akehi/©ICEX

13 IMAGENES F.qxd 29/3/10 16:56 Página 104 (FRANCES plancha)

Spain Gourmetour No. 69 (French)

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