Spain Gourmetour No. 57 (German)

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ChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FotoarchivMabel Manso

RedaktionssekretärinÁngela Castilla

Art Direction und DesignManuel Estrada Design

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

FotomontageEspacio y Punto

DruckArtes Gráficas Palermo

AnzeigenverwaltungCEDISA

[email protected]

D.L.: M.51647-2002ISSN: 1696-1021NIPO: 705-10-014-1

TitelseiteAlfredo

HerausgeberICEX

Secretaría de Estado de Turismo

y Comercio, Ministerio de

Industria, Turismo y Comercio.

www.icex.es

Information undAbonnements:Spain Gourmetour wird vomSpanischen Institut für Außenhandel(ICEX) herausgegeben, das demStaatssekretariat für Tourismus undHandel untergeordnet ist. SpainGourmetour erscheint dreimal jährlichin Englisch, Französisch, Deutschund Spanisch und wird ausschließlichund kostenlos an Fachleute desSektors versandt. Für weitereInformationen wenden Sie sich bittean die Spanischen Wirtschafts- undHandelsabteilungen der spanischen

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OR

Botschaften. (Siehe Aufstellung aufSeite 107). Das SpanischeAußenhandelsinstitut (ICEX) stimmtnicht notwendigerweise mit den vonden Autoren vertretenenpersönlichen Meinungen übereinund kann daher nicht für Irrtümeroder Ansichten haftbar gemachtwerden.

2010 Le Cordon Bleu World FoodMedia Awards. Best Food Magazine

Seit der Römerzeit hat Spanien das restliche Europa mit Agrarprodukten beliefert. Dahererstaunt es nicht, dass das Land einer der wichtigsten Exporteure von Bioprodukten gewordenist – und dies, obwohl der inländische Markt dafür noch in den Anfängen steckt. Aber auch dieObstkonservenhersteller wollen den Verbraucher verwöhnen und bieten Natur und Sonne imEinweckglas.Leider zeigt sich die Natur zuweilen auch von ihrer grausamen Seite; Ende des 19. bis Anfangdes 20. Jahrhunderts führte die in den europäischen Weinbergen grassierende Reblausplage zueiner tiefen Krise im Weinbau, griff aber glücklicherweise nicht auf die Kanarischen Inseln über.Das macht die dort gekelterten Weine noch interessanter.Der Brandy aus Jerez hat eine lange Geschichte, doch erst als im 17. Jahrhundert der Handelmit den Niederlanden einsetzte, bekam er seinen Namen: „Brandewijn“.Aber kehren wir ins 21. Jahrhundert zurück, denn wir wollen Ihnen einen neuen Typ vonLokalen vorstellen, wo man Tapas essen kann: die Gastrobars.Und zum Abschluss wünschen wir der Firma González Byass, die dieses Jahr ihr 175. Jubiläumfeiert, noch ein langes Leben.

Cathy [email protected]

Gedruckt aufPEFC-zertifiziertemPapier zurFörderung einesnachhaltigenWaldmanagements

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2 SEPTEMBER-DEZEMBER 2010 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBER-DEZEMBER 2010 SPAIN GOURMETOUR 3

INHA

LTKulinarischesGastro-Bars. Köche undTapas, die Zauberformel ...50

HauptgangObstkonserven.Spanien im Einweckglas ...64

RezepteOriol Rovira......................78Bioprodukte .....................80

FirmenporträtGonzález Byass.Das schönste Geschäft .....90

FinaleChristopher Hall berichtetaus San Francisco (USA)...96

RubrikenBleibende Eindrücke.........98Inserenten.......................105Exporteure......................106Spanien Info ...................107Bildnachweis ..................108

Editor ................................1

TitelÖkologische Landwirtschaft.Bio auf dem Vormarsch.....12

WeinBrandy de Jerez. Kind undSeele des Weins ................24

Kanarische Inseln.Überlebende auf demVulkan .............................36

SPAIN GOURMETOURSeptember-Dezember 2010 Nr. 57

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KulinarischesGastro-Bars. Köche undTapas, die Zauberformel ...50






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SEPTEMBER-DEZEMBER 2010 SPAIN GOURMETOUR 13

BIODer biologische Landbau Spaniens hat sich kräftig entwickeltund mit beeindruckender Leichtigkeit ausländische Märkteerobert. Aber eine große Hürde bleibt noch zu nehmen, sagtPaul Richardson – der unerschlossene, doch eigenartigerweiserecht zurückhaltende Markt vor der eigenen Haustür.

auf dem Vormarsch

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Wie schnell ist uns das Wort vertrautgeworden! In den frühen siebziger Jah-ren hörte man es kaum oder höchstensin einer kleinen gesellschaftlichenRandgruppe, deren Angehörige als Ex-zentriker, Romantiker oder Freaks gal-ten. 40 Jahre sind seitdem verflossen,und heute ist es ein wichtiger Bestand-teil der Sprache des modernen Lebens.Wir alle glauben zu wissen, was es be-deutet, aber eine genaue Definition istnicht so einfach, wie man denkt. Hiereine Definition, die ich früher einmalgegeben habe: Das Wort biologischoder ökologisch (biologique auf Franzö-sisch, ecológico auf Spanisch, organicauf Englisch) bezieht sich im Wesentli-chen auf eine Form der Landwirt-schaft, bei der man auf chemische Pe-stizide, Unkrautvertilgungsmittel undDüngemittel, gentechnisch veränderteOrganismen, Antibiotika und Wachs-tumshormone verzichtet. Es geht umdie Rückkehr zu einer traditionellerenArt der Landbewirtschaftung, bei derder Bauer mit der Natur anstatt gegensie arbeitet, indem er den Bodenfruchtbar erhält, die Artenvielfalt för-dert und zum Wohlergehen der Land-gemeinden beiträgt. Ziel ist es, mit

nachhaltigen Mitteln gesunde Nah-rungsmittel zu erzeugen, die all ihrenaturgegebenen Eigenschaften bewah-ren und deren Aroma, Geschmack undTextur vollkommen natürlich sind.Diese Landwirtschaft wird in allenLändern der entwickelten Welt betrie-ben, darunter auch in immer größeremUmfang und mit stetig wachsendemGeschäftserfolg in Spanien.Der Biolandbau mag eine Rückkehrzum Einfachen postulieren, doch diebürokratische Struktur der Biobrancheist, ebenso wie der Bedeutungsumfangdes Begriffs, recht komplex. Das liegtvor allem daran, dass Bioerzeugnisseim Gegensatz zu den Erzeugnissen derkonventionellen Landwirtschaft alssolche zertifiziert werden müssen. InSpanien sind aufgrund der wichtigenRolle, die Überwachung und Kontrollespielen, eine Reihe von Zertifizierungs-institutionen entstanden, die als Räteoder Ausschüsse für biologischenLandbau bekannt sind und von denenes in jeder autonomen Gebietskörper-schaft mindestens einen gibt. DieseRäte oder Ausschüsse sind öffentlicheAnstalten, die der Regionalregierungunterstehen, mit Ausnahme von

Andalusien und Kastilien-La Mancha,wo es Privatunternehmen sind, undvon Aragón, wo private und öffentlicheZertifizierungseinrichtungen koexistie-ren. Für den Export bestimmte Er-zeugnisse müssen das Siegel des regio-nalen Rates oder Ausschusses tragenund zusätzlich das EU-Gütesiegel fürökologische/biologische Erzeugnisse(Brüssel präsentiert im Juli 2010 einneues, klareres Logo); darüber hinausbesitzen viele dieser Erzeugnisse auchdas Label des Zertifizierungssystem desLandes, in dem sie verkauft werdensollen.Der Biolandbau setzte in Spanien rela-tiv spät ein: Die erste nationale Rechts-bestimmung wurde 1989 verabschie-det, obgleich biologischer Landbau da-mals bereits in kleinem Umfang betrie-ben wurde und der vorausschauendeVerband Vida Sana, heute einflussrei-cher Impulsgeber in der spanischenBio-Szene, schon seit 1981 sein eige-nes inoffizielles Zertifizierungssystemanwandte. Eine umfassendere undstrengere europaweite Regelung, dieVerordnung 2092/91 (EWG), wurdeim Jahr 2007 abgelöst durch die EU-Verordnung über Produktion und

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TITEL

TEXTPAUL RICHARDSON/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

ÜBERSETZUNGSUSANNE KRAMER/©ICEX



INHA

LTKulinarischesGastro-Bars. Köche undTapas, die Zauberformel ...50






Editor ................................1







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Wie schnell ist uns das Wort vertrautgeworden! In den frühen siebziger Jah-ren hörte man es kaum oder höchstensin einer kleinen gesellschaftlichenRandgruppe, deren Angehörige als Ex-zentriker, Romantiker oder Freaks gal-ten. 40 Jahre sind seitdem verflossen,und heute ist es ein wichtiger Bestand-teil der Sprache des modernen Lebens.Wir alle glauben zu wissen, was es be-deutet, aber eine genaue Definition istnicht so einfach, wie man denkt. Hiereine Definition, die ich früher einmalgegeben habe: Das Wort biologischoder ökologisch (biologique auf Franzö-sisch, ecológico auf Spanisch, organicauf Englisch) bezieht sich im Wesentli-chen auf eine Form der Landwirt-schaft, bei der man auf chemische Pe-stizide, Unkrautvertilgungsmittel undDüngemittel, gentechnisch veränderteOrganismen, Antibiotika und Wachs-tumshormone verzichtet. Es geht umdie Rückkehr zu einer traditionellerenArt der Landbewirtschaftung, bei derder Bauer mit der Natur anstatt gegensie arbeitet, indem er den Bodenfruchtbar erhält, die Artenvielfalt för-dert und zum Wohlergehen der Land-gemeinden beiträgt. Ziel ist es, mit

nachhaltigen Mitteln gesunde Nah-rungsmittel zu erzeugen, die all ihrenaturgegebenen Eigenschaften bewah-ren und deren Aroma, Geschmack undTextur vollkommen natürlich sind.Diese Landwirtschaft wird in allenLändern der entwickelten Welt betrie-ben, darunter auch in immer größeremUmfang und mit stetig wachsendemGeschäftserfolg in Spanien.Der Biolandbau mag eine Rückkehrzum Einfachen postulieren, doch diebürokratische Struktur der Biobrancheist, ebenso wie der Bedeutungsumfangdes Begriffs, recht komplex. Das liegtvor allem daran, dass Bioerzeugnisseim Gegensatz zu den Erzeugnissen derkonventionellen Landwirtschaft alssolche zertifiziert werden müssen. InSpanien sind aufgrund der wichtigenRolle, die Überwachung und Kontrollespielen, eine Reihe von Zertifizierungs-institutionen entstanden, die als Räteoder Ausschüsse für biologischenLandbau bekannt sind und von denenes in jeder autonomen Gebietskörper-schaft mindestens einen gibt. DieseRäte oder Ausschüsse sind öffentlicheAnstalten, die der Regionalregierungunterstehen, mit Ausnahme von

Andalusien und Kastilien-La Mancha,wo es Privatunternehmen sind, undvon Aragón, wo private und öffentlicheZertifizierungseinrichtungen koexistie-ren. Für den Export bestimmte Er-zeugnisse müssen das Siegel des regio-nalen Rates oder Ausschusses tragenund zusätzlich das EU-Gütesiegel fürökologische/biologische Erzeugnisse(Brüssel präsentiert im Juli 2010 einneues, klareres Logo); darüber hinausbesitzen viele dieser Erzeugnisse auchdas Label des Zertifizierungssystem desLandes, in dem sie verkauft werdensollen.Der Biolandbau setzte in Spanien rela-tiv spät ein: Die erste nationale Rechts-bestimmung wurde 1989 verabschie-det, obgleich biologischer Landbau da-mals bereits in kleinem Umfang betrie-ben wurde und der vorausschauendeVerband Vida Sana, heute einflussrei-cher Impulsgeber in der spanischenBio-Szene, schon seit 1981 sein eige-nes inoffizielles Zertifizierungssystemanwandte. Eine umfassendere undstrengere europaweite Regelung, dieVerordnung 2092/91 (EWG), wurdeim Jahr 2007 abgelöst durch die EU-Verordnung über Produktion und

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PAUL RICHARDSON/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX



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ChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FotoarchivMabel Manso

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Adaption LayoutChema Bermejo

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D.L.: M.51647-2002ISSN: 1696-1021NIPO: 705-10-014-1

TitelseiteAlfredo

HerausgeberICEX

Secretaría de Estado de Turismo

y Comercio, Ministerio de

Industria, Turismo y Comercio.

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Information undAbonnements:Spain Gourmetour wird vomSpanischen Institut für Außenhandel(ICEX) herausgegeben, das demStaatssekretariat für Tourismus undHandel untergeordnet ist. SpainGourmetour erscheint dreimal jährlichin Englisch, Französisch, Deutschund Spanisch und wird ausschließlichund kostenlos an Fachleute desSektors versandt. Für weitereInformationen wenden Sie sich bittean die Spanischen Wirtschafts- undHandelsabteilungen der spanischen

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Botschaften. (Siehe Aufstellung aufSeite 107). Das SpanischeAußenhandelsinstitut (ICEX) stimmtnicht notwendigerweise mit den vonden Autoren vertretenenpersönlichen Meinungen übereinund kann daher nicht für Irrtümeroder Ansichten haftbar gemachtwerden.

2010 Le Cordon Bleu World FoodMedia Awards. Best Food Magazine

Seit der Römerzeit hat Spanien das restliche Europa mit Agrarprodukten beliefert. Dahererstaunt es nicht, dass das Land einer der wichtigsten Exporteure von Bioprodukten gewordenist – und dies, obwohl der inländische Markt dafür noch in den Anfängen steckt. Aber auch dieObstkonservenhersteller wollen den Verbraucher verwöhnen und bieten Natur und Sonne imEinweckglas.Leider zeigt sich die Natur zuweilen auch von ihrer grausamen Seite; Ende des 19. bis Anfangdes 20. Jahrhunderts führte die in den europäischen Weinbergen grassierende Reblausplage zueiner tiefen Krise im Weinbau, griff aber glücklicherweise nicht auf die Kanarischen Inseln über.Das macht die dort gekelterten Weine noch interessanter.Der Brandy aus Jerez hat eine lange Geschichte, doch erst als im 17. Jahrhundert der Handelmit den Niederlanden einsetzte, bekam er seinen Namen: „Brandewijn“.Aber kehren wir ins 21. Jahrhundert zurück, denn wir wollen Ihnen einen neuen Typ vonLokalen vorstellen, wo man Tapas essen kann: die Gastrobars.Und zum Abschluss wünschen wir der Firma González Byass, die dieses Jahr ihr 175. Jubiläumfeiert, noch ein langes Leben.

Cathy [email protected]

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TITEL

ÖKOLOGISCHE LANDWIRTSCHAFT

Websites

· www.agroecologia.netSociedad Española de AgriculturaEcológica (SEAE) (Spanisch)

· www.vidasana.orgAsociación Vida Sana. (Spanisch)

Javier. An jenem Tag arbeitete das Ver-packungswerk auf Hochtouren; dieLuft in der Halle war geschwängert mitsüßsaurem Paprikaduft. Auf Kalibrier-anlagen mit Farbcode (grün für ökolo-gische Erzeugnisse, rot für konventio-nelle) wurden die Schoten nach Größeund Gewicht sortiert, um dann zu jedrei Stück in Schlauchbeutel verpacktzu werden. Ihre Bestimmungsorte?Deutschland, die Schweiz, Dänemark,Großbritannien. (Die Kombination vonzwei roten Paprikaschoten mit einergelben in der Mitte – die Farben derspanischen Flagge – ist im Ausland be-sonders beliebt.)Auf den Feldern führen Wege zu lang-gestreckten Gewächshäusern mit ver-schiedenen Obst- und Gemüsesorten.Wir betreten das Gewächshaus mit den

der lokalen Produktion wird exportiert– überwiegend nach Deutschland –und bringt der lokalen Wirtschaft jähr-lich 55 Mio. Euro.An einem sonnigen Frühjahrsmorgenbesuchte ich Hortamira, einen von 174Erzeugern, die beim Consejo de Agri-cultura Ecológica de Murcia (CAERM)eingetragen sind. Dieser in der Kü-stenebene um Cartagena gelegenenGenossenschaft gehören 320 Bauernan, und ein Fünftel ihrer Produktionist ökologisch, wobei aber der Rest ih-rer Erzeugnisse weitgehend aus inte-grierter Produktion mit minimalemEinsatz chemischer Pestizide und Her-bizide stammt. Die von Hortamira ge-schaffene Biomarke Pinver bringt einenJahresumsatz von 30 Mio. Euro.Das warme, trockene Klima Südostspa-niens bietet in der Region Murcia idea-le Bedingungen, um im Winter Brok-koli, Sellerie, Kohl, Gurken, Salat, Erb-sen und Zitrusfrüchte wie Zitronenund Orangen anzubauen. Zum Zeit-punkt meines Besuchs steckte die Ge-nossenschaft aber gerade mitten in derPaprikaernte. Während der jährlichenPaprikasaison, so informierte michmein weiß bekittelter Führer, durch-laufen bis zu 3000 Tonnen Papri-kaschoten die Hortamira-Fabrik in San

de Murcia (CAERM, Rat für ökologi-schen Landbau von Murcia) war derCalasparra-Reis die erste KulturpflanzeSpaniens, die als ökologisch zertifiziertwurde – nämlich schon im Jahr 1986.Unter den Erzeugerregionen ist Murciadie sechstgrößte mit insgesamt 59 339ha, die ökologisch bebaut werden. An-teilmäßig produziert Murcia aber weit-aus mehr Gemüse und insbesondereObst als andere autonome Gebietskör-perschaften, da diese Region sehr we-nige ausgedehnte Weiden, Wälder undextensive Olivenhaine hat, die in An-dalusien, Kastilien-La Mancha und Ex-tremadura den größten Teil des ökolo-gisch bewirtschafteten Landes ausma-chen. Ökologische Kulturen stellenimmerhin ein Zehntel der agrarwirt-schaftlichen Fläche Murcias dar. In denletzten Jahren hat die Region einen re-gelrechten Boom erlebt: Die Zahl derBiobauern stieg von 1683 auf 2193 imZwölfmonatszeitraum 2008 – 2009.Wer die biologische Landwirtschaft alswirklichkeitsfremden Idealismus abtutund dabei an Hippies denkt, die nachdem Motto „zurück aufs Land“ inKleinbauernhöfen in idyllischer Umge-bung leben, wird in Murcia eines Bes-seren belehrt. Ökologisches Obst undGemüse ist dort Big Business: 90 %

gem Abstand folgt Kastilien-La Mancha(Zentralspanien) mit 119 668 ha, unddanach kommen Extremadura in Süd-spanien (85 806 ha) und Aragón inNordostspanien (70 494 ha). Bei derVerarbeitung nimmt Katalonien (Nord-ostspanien) eine klare Spitzenpositionein, ist jedoch ein kleiner Erzeuger mitnur 4,48 % der gesamten Fläche inSpanien.

Lokal denken,global handelnMurcia, eine Mittelmeerregion im spa-nischen Südosten, ist im allgemeinenPanorama der ökologischen Erzeugungbesonders interessant. Obwohl sie eineder kleinsten autonomen Gebietskör-perschaften Spaniens ist, hat die Regi-on Murcia eine reiche Gartenbautradi-tion und eine hervorragende lokaleGastronomie, in der das dort sehr ge-schätzte Gemüse und Obst im Vorder-grund steht. Murcia hat bei der Ein-führung von Obst, Gemüse, Reis, Nüs-sen und Getreide aus biologischemAnbau Pionierarbeit geleistet und be-sitzt somit in diesem Bereich eine lan-ge Tradition. Laut José Pedro Pérezvom Consejo de Agricultura Ecológica

gliedstaat mit der größten Fläche fürbiologischen Landbau – vor Italien,Frankreich und Großbritannien – zusein.Aus welchem Blickwinkel auch immerman das Geschehen im spanischenBiolandbau betrachtet, kann man eineschrittweise, doch kontinuierliche Ent-wicklung beobachten. Die Anzahl derBiobauern (im Gegensatz zu den Verar-beitungsbetrieben oder Importeuren)in Spanien ist stetig gestiegen: von17 509 im Jahr 2005 auf 20 171 imJahr 2007 und 25 921 im Jahr 2009.Biologische Kulturen machen jetztknapp mehr als fünf Prozent der ge-samten spanischen Agrarwirtschaftaus.Der Beitrag der einzelnen autonomenGebietskörperschaften zum Markt derökologischen Frischerzeugnisse spie-gelt weitgehend ihre allgemeine Ab-hängigkeit von der Landwirtschaft wi-der. Die größte Gesamtfläche, auf derbiologisch angebaut wird, besitzt An-dalusien (Südspanien) mit 784 067 ha,was aber teilweise damit zusammen-hängt, dass diese Region über ausge-dehnte Flächen mit Olivenhainen, de-hesa (Land mit Büschen und Bäumen),Weiden und sonstigen extensiven Be-wirtschaftungsformen verfügt. In eini-

Kennzeichnung von ökologischen/bio-logischen Erzeugnissen, die am 1. Ja-nuar 2009 in Kraft trat.Spanien hat mit seiner enormen Viel-falt an Klimazonen, Bodentypen undÖkosystemen einen großen Vorteil ge-genüber den meisten anderen europäi-schen Ländern bezüglich dessen, wasman anbauen kann und wann. Aber esgibt da noch einen weiteren Faktor:die Dynamik und Flexibilität von Spa-niens landwirtschaftlicher Kultur. Be-vor Spanien seine leistungsfähige Tou-rismusindustrie aufbaute, war dasLand vorwiegend ländlich strukturiert,und seine wirtschaftliche Grundlagewar im Wesentlichen die Landwirt-schaft. Es ist keineswegs übertriebenzu sagen, dass die spanische Geschich-te in der Energie und dem Fachwissendieses Wirtschaftszweigs ihre Grundla-ge hat. Daher überrascht es nicht, dasssich der spanische Biolandbau in sokurzer Zeit so weit entwickelt hat. Ineinem Diagramm stellt sich dasWachstum des Bioanbaus seit Beginnder 90-er Jahre bis heute als steile Kur-ve nach oben dar, die bei 4235 ha imJahr 1991 anfängt und 1 602 868 haim Jahr 2009 erreicht. Spanien kannzu Recht stolz darauf sein, jetzt nachAngaben von Eurostat der EU-Mit-



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TITELÖKOLOGISCHE LANDWIRTSCHAFT

Websites












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TITEL

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sche Bioprodukte, und dieser Trend istbei der jüngeren Generation besondersausgeprägt.Der Anklang, den spanische Bioer-zeugnisse im Ausland finden, ist je-doch nicht nur auf den allgemeinenEindruck zurückzuführen, dass siesonnengereiften Geschmack bieten.Antonio Córdoba, der jüngst ein Fine-Food-Exportunternehmen namens Or-ganic Spanish Market gegründet hat,hebt die Bedeutung von Vertrauens-würdigkeit und Professionalität hervor.Ausländische Kunden sind laut Córdo-ba davon überzeugt, dass spanischeBioprodukte auch wirklich das sind,als was sie verkauft werden, woraufman sich bei anderen Erzeugerländernnicht immer verlassen kann. Die Effi-zienz des spanischen Liefernetzes wirdebenfalls hoch bewertet.

Bioprodukte:Prophet im eigenenLand?Das Paradoxe an der spanischen Bio-branche ist, dass zwar enorm vieleökologische Nahrungsmittel im Roh-zustand exportiert werden, es aber imeigenen Land nur wenige Bioverarbei-

reifen Paprikaschoten. Auf den erstenBlick deutet nichts an der Strukturoder am Inhalt auf „Bio“ hin – bis mangenauer hinschaut und das Unkrautam Rand der Abdeckfolie erkennt(Herbizide sind verboten) und die anden Stielen der Paprikapflanzen hän-genden Tütchen entdeckt. Die ökologi-schen Erzeuger dieser Gegend arbeitenmit biologischer Schädlingsbekämp-fung – also mit natürlichen Feinden –und mit Pflanzenextrakten als Dünger.Das Phosphat stammt aus Algen, dasKaliumsulfat wird einem in der Naturvorkommenden Mineral entzogen. DasSaatgut ist ökologisch. Regenwasserwird vom Plastikdach gesammelt undin einen künstlichen See geleitet, umdann für die Tröpfchenbewässerunggenutzt zu werden. Vom Gedankenguther passt alles in das Bild eines Biobe-triebs – das Ungewöhnliche daran istdie beeindruckende Größe. Die hiesi-gen Bauern verfügen über bis zu 16 haLand mit intensivem biologischem An-bau. Dem biologischen Teil der Pro-duktion sind bei Hortamira 59 ha ge-widmet, und davon entfallen ganze 40ha auf Paprikapflanzen.Neben dem Gewächshaus befindetsich ein Zitronenanbaubetrieb. MeinFührer weist mit der Hand auf die

Bäume, die ökologisch angebaut sind,aber genauso wie konventionell ange-baute aussehen. „Das hier sind Zitro-nen“, sagt er. „Hier in der Gegend ver-schwenden wir keinen Gedanken anZitronen. Sie sind nichts Besonderes,wir nehmen sie als selbstverständlichhin. Ganz anders als in Deutschland.Dort streitet man sich um eine schöneZitrone – umso mehr, wenn es eineökologische ist.“Diese beiläufige Bemerkung sagt vielüber die Biobranche in Spanien aus:Sie hat sich vom lokalen Markt abge-wandt, um sich auf Gebiete zu kon-zentrieren, wo der Wunsch, sich mitBioprodukten zu ernähren, der bewus-sten Wahl eines Lebensstils entspringt.Nach Angaben der Sociedad Españolade Agricultura Ecológica (SEAE), einergemeinnützigen Organisation mit dervorrangigen Aufgabe, die biologischeLandwirtschaft zu fördern und zu ent-wickeln, werden rund 80 % der ökolo-gischen Erzeugnisse Spaniens expor-tiert, hauptsächlich nach Deutschland,Großbritannien, Frankreich, Italienund Holland (in der Reihenfolge ihrerBedeutung). Es handelt sich überwie-gend um frische, nicht verarbeitete Le-bensmittel, namentlich Obst, Gemüseund Nüsse, die in nördlicheren Klima-

zonen weder ökologisch noch auf an-dere Weise angebaut werden können.Spanien als traditionell landwirtschaft-lich geprägte Volkswirtschaft im Ge-gensatz zu Industrienationen wieFrankreich oder Deutschland ist imAusland noch immer hauptsächlich alsErzeuger von frischem Obst undGemüse bekannt. Spanische Erzeug-nisse, ob ökologisch oder konventio-nell, assoziiert man mit Reife, Ge-schmack, lebhaften Farben und – spe-ziell bei „südeuropäischen“ Gemüse-sorten wie Tomaten, Paprika, Aubergi-nen oder auch Steinobst, Melonen,Orangen usw. – mit einer in nördliche-ren Breiten einfach unerreichbar ho-hen Qualität. Das ist der Grund für dashohe Ansehen, das spanische ökologi-sche Erzeugnisse auf Auslandsmärktengenießen, gerade auch in Deutschland,dem wohl anspruchsvollsten Markt inEuropa. Dort ist das ökologische Kon-zept bei 98 % der Bevölkerung be-kannt, und Deutschland ist mit eini-gem Abstand vor Großbritannien undFrankreich der größte Importeur öko-logischer Erzeugnisse der Europäi-schen Union. Nach Meinung von Dr.Klaus-Jürgen Holstein, Chefredakteurder Zeitschrift Ein Herz für Bio, wählendeutsche Verbraucher bewusst spani-

tungsbetriebe gibt. Das hat zur Folge,dass mehr als die Hälfte der veredel-ten ökologischen Endprodukte, die inSpanien konsumiert werden, aus den-selben Ländern eingeführt werden,die so begeisterte Importeure spani-scher Biofrischware sind: Deutsch-land, Holland, Frankreich, Italien undGroßbritannien.Hinter dieser paradoxen Tatsachesteckt ein Rätsel: Warum ist in Spaniender Verbrauch der eigenen ökologi-schen Erzeugnisse so gering? Über Jah-re hinweg schien es, als ob die Spanierniemals Anschluss an die Biobewegungfinden würden. Während in Deutsch-land und Frankreich spezialisierte Su-permärkte entstanden, in denen allesökologisch ist, von Babykleidung bisKaffee und Fleisch, und selbst diegroßen Supermarktketten eine beson-dere Abteilung für ökologisches Obstund Gemüse einrichteten, war dasKonzept in Spanien den meisten Ver-brauchern noch fremd. Sogar heutzu-tage ist die Präsenz ökologischer Pro-dukte in den spanischen Geschäftenverschwindend gering, und das Wort„ecológico“ sowie seine Bedeutungsind keineswegs allgemein bekannt.Ökologische Erzeugnisse stellen einenkleinen Bruchteil, etwa 2 %, des ge-

samten Lebensmittelkonsums des Lan-des dar, und die jährlichen Ausgabenfür Bioprodukte belaufen sich auf nur7,70 Euro pro Person und Jahr – manvergleiche dies mit dem europäischenDurchschnitt von 30 Euro!Gewöhnlich bekommt man mehrereErklärungen für diesen Stand der Din-ge zu hören. Erstens: Die spanischenKonsumenten schätzen Frische überalles und kaufen lieber einen im Nach-bardorf mit konventionellen Methodenangebauten Apfel als einen organi-schen, der aus Neuseeland eingeflogenwurde. Zweitens: Aufgrund des man-gelnden Umweltbewusstseins der hie-sigen Verbraucher fehlt es an der Be-reitschaft, für ökologische Produktehöhere Preise als für konventionelle zubezahlen. Drittens: Die spanischeBiobranche hat kein großes Interessedaran, den heimischen Markt zu ent-wickeln, da sie im Ausland einen vielhöheren Profit erzielt und ihre Produk-te dort außerdem sehr gefragt sind.Was auch immer der Grund ist – eswäre sicherlich nicht unklug, die Kluftzwischen dem minimalen Inlandskon-sum und den boomenden Exporten zuschließen, denn sonst läuft SpanienGefahr, dass sein unterversorgter eige-ner Markt als große Chance von ande-



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ren Erzeugerländern genutzt wird.Unternehmen, die ökologische Lebens-mittel verkaufen, haben heute ihrenfesten Platz auf allen renommierten in-ternationalen Nahrungsmittelmessenin Spanien. Sowohl die Alimentaria inBarcelona als auch die Fruit Attractionin Madrid und die Qualimen in Zara-goza besitzen spezielle Biobereiche.Die im Oktober stattfindende BioCor-doba ist ein gut etabliertes Event fürOlivenöl, Wein, Frischware und Fer-tiggerichte aus Bioproduktion, und dieEcocultura in Zamora, eine gemeinsa-me portugiesisch-spanische Messe, be-steht schon seit sieben Jahren. Wenigerhäufig sind auf den nationalen Marktzugeschnittene Biomessen, und siesind auch weniger bekannt. Bioculturaist eine von ihnen. Diese einmal jähr-lich in den Städten Madrid, Barcelonaund Valencia veranstaltete, seit 25 Jah-ren existierende Messe hatte ihren Ur-sprung in der Szene, die man grob als„alternativ“ bezeichnen kann, ist aber

schon seit langem, ebenso wie die Sze-ne selbst, sehr nah an den gesellschaft-lichen Mainstream herangerückt.Von Murcia reiste ich die Mittelmeer-küste nach Barcelona hoch, wo dieBiocultura voll im Gang war. Die Mes-se fand vier Tage lang im Palau SantJordi auf dem Montjuic statt, ganz inder Nähe des Olympiastadions, dasBarcelona im annus mirabilis 1992Weltruhm brachte. Vom Palau aus ge-noss ich den Panoramablick auf diese

Stadt, in der die Biolandbau- und Um-weltschutzkultur des 21. Jahrhundertsim Vergleich zu den anderen spani-schen Hauptstädten das Leben derEinwohner am stärksten geprägt hat.Rund die Hälfte der 700 Stände aufder diesjährigen Messe präsentiertendiverse Bioprodukte. Im Verlauf desWochenendes drehte ich meine Verko-stungsrunde durch die bunte Welt derspanischen Bioerzeugnisse: Honig,Milch, Wein, Kombucha, Reis, Scho-kolade, Käse, Pinienkerne, Bier, Oli-venöl, Safran (aus Teruel) und Ibérico-Schinken (aus Jabugo!). Da gab es Bio-metzger, Biobäcker und Bio-Catering-firmen („Bio-Hochzeiten“ scheinenneuerdings in zu sein). Ein paar Fir-men boten Utensilien für Hobbygärt-ner an, die ihr eigenes Biogemüsezüchten möchten, darunter neuartigePflanzsysteme, entwickelt von spani-schen Meistern des ökologischenHausgartens wie Mariano Bueno und

Gaspar Caballero de Segovia. Die Be-gleitveranstaltungen von Bioculturawaren schon immer ein wichtiger Pro-grammbestandteil. Ich hielt mich vonReiki-Massage-Workshops und Man-tra-Rezitationen fern und besuchte ei-nen Vortrag der Brüder Pascual undBenito Tárraga, Ernährungsberater,über Ziel und Zweck derökologischen Ernährung, einen weite-ren über auf den Hausbau angewandteökologische Theorien sowie ein faszi-nierendes Podiumsgespräch mit einerGruppe katalanischer Öko-Köche, diesich KmO nennt und es sich zurPflicht gemacht hat, Zutaten zu ver-wenden, die auf traditionelle Weise ingrößtmöglicher Nähe zu ihrer Kücheerzeugt werden. Die KmO-Veranstal-tung wurde überraschend von CarloPetrini beehrt, Gründervater und Ho-hepriester der Slow-Food-Bewegung,von dem sich ein großer Teil der Bio-szene Spaniens inspirieren ließ.

Das alles schien zu bestätigen, was ichschon vermutet hatte: Trotz des fürden spanischen Markt charakteristi-schen Mangels an Interesse an der ei-genen exzellenten Bioproduktpaletteidentifizieren sich bestimmte Verbrau-chergruppen mit der Umweltschutzbe-wegung und zeichnen sich aus durcheinen bewusst ökologischen Lebensstil.Für sie bieten die großen Supermärktezwar kaum etwas (manche behauptensogar, der große Supermarkt als Ein-zelhandelsmodell sei von Natur aus

„antiökologisch“ und nicht nachhal-tig), aber es gibt heutzutage andere Be-zugsquellen für frische Bioware. Bau-ernmärkte, die in Spanien als „ökologi-sche Straßenmärkte“ bekannt sind,schießen in Großstädten wie Madrid,Barcelona oder Zaragoza wie Pilze ausdem Boden, als ob sie ihr spätes Er-scheinen eiligst ausgleichen wollten.Kleine lokale Lebensmittelmärkte, diesich auf Biologisches spezialisieren,vermehren sich ebenfalls rasch. Einigevon ihnen, wie beispielsweise die KetteTerra Verda mit Sitz in Valencia, dieüber die Region verstreut 15 Geschäfte(2004) besitzt, ist aus der traditionel-len spanischen Einrichtung des Kräu-ter- und Gewürzladens (herbolario)hervorgegangen. Comme Bio, ein Ge-schäft mit dazugehörigem vegetari-schen Restaurant, hat zwei Lokale inMadrid und zwei in Barcelona,während Veritas in ihren 19 Super-märkten in Katalonien und Andorra4000 verschiedene Bioartikel verkauft.




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Spanische Köcheentdecken dieBioprodukteDie Welt der spanischen Küche hatschnell den Wert ökologischer Zutatenerkannt und betrachtet sie als Erweite-rung oder Verfeinerung des bestehen-den Sortiments spanischer Gourmet-produkte. Im Oktober 2009 organi-sierte der mit sieben Michelin-Sternenausgezeichnete Koch Santi Santamaríain seinem Restaurant Can Fabes einenWorkshop über Bioprodukte. JuanMari Arzak, Carme Ruscalleda, Rodri-go de la Calle und Andoni Luis Adurizsind weitere Beispiele für spanischeSpitzenköche, die sich der ökologi-schen Sache verschrieben haben. DieÄra der „Biorestaurants“ steckt jedochnoch in den Kinderschuhen; nachSchätzungen der SEAE gibt es in ganzSpanien rund 20, die ausschließlichBiogerichte anbieten (ein Pionier wardas vegetarische Biorestaurant Sarasatein Pamplona), aber langsam wächstihre Zahl.Man hört immer mehr über gemeinsa-me Initiativen spanischer Köche, diean Biozutaten interessiert sind. EinBeispiel dafür ist Grupo Nove in Gali-

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cien, eine Vereinigung galicischer Re-staurants, darunter Casa Marcelo (Mar-celo Tejedor ist hier der Koch) in San-tiago de Compostela, Casa Solla (JoséGonzález-Solla) in Poio (Pontevedra)und Restaurante España (Héctor Ló-pez) in Lugo. Die Gruppe setzt sichkontinuierlich für Bioprodukte ein undinsbesondere für frische Erzeugnisseaus Galicien, bei denen der KontrollratCRAEGA (die galicische Öko-Zertifi-zierungseinrichtung) als Schirmherrfungiert. Gelegentlich bieten sie inihren Restaurants auch Biomenüs an.So hat beispielsweise Hector López inseinem Restaurante España vor kurz-em eine spezielle Biospeisekarte zu-sammengestellt, auf der man Gerichtewie Gemüsecreme mit Tetilla-Käse-schaum, Fisch des Tages mit Algen un-ter Essigkaramell und Rindfleisch mitRübstiel und Quinoa findet. Da Lópezan der BioFach 2009 in Nürnberg teil-genommen hatte, die mit 2717 Aus-stellern zu den wichtigsten Biomessender Welt gehört, ist er sich der großenWertschätzung bewusst, die spanischeBioerzeugnisse auf den Auslandsmärk-ten genießen.Aber die eigentliche Revolution kamfür die spanischen Bioerzeugnisse aufdem gleichen Weg wie in unzähligen

anderen Lebensbereichen des 21. Jahr-hunderts: über das Internet. Zum er-sten Mal sind Informationen über Pra-xis und Produkte des biologischen An-baus, die vielen Verbrauchern früherfehlten, nur einen Mausklick entfernt.Und noch wichtiger ist, dass sie dieseProdukte auch online einkaufen kön-nen und so ohne Zwischenhändlereine direkte Beziehung zwischen Er-zeuger und Konsument aufgebaut wird– eines der Ideale der Biobewegung.Die beiden Schwachstellen der spani-schen Biobranche, Information undVertrieb, werden dank Internet undE-Mail-Bestellungen langsam behoben.Ein sehr gutes Beispiel dafür ist JoanCastelló, ein Bauer aus Amposta imLandkreis Montsià, Katalonien. Deraus einer traditionellen Landfamiliestammende Joan fing 1979 mit derLandwirtschaft an; 13 Jahre späterstieg er auf den Biolandbau um undarbeitete mit dem CCPAE (Rat für öko-logische Landwirtschaft Kataloniens)zusammen, um die Zertifizierung zubekommen. Anfangs verkauften er undseine Frau fast alles nach Deutschlandund Frankreich, doch 1996 nahm ihrGeschäft eine radikale Wende. Sie be-gannen mit dem Kistensystem, das zu-erst in den USA aufkam und jetzt in


1. BIOCAMPO

Dies ist der Spitzenreiter, das leistungs-starke Gesicht der spanischenBiogemüseerzeugung großen Maßstabs.Biocampo ist ein in San Pedro del Pinatar,Murcia, angesiedelter Familienbetrieb unterLeitung der drei Sapor-Brüder. Die Familiebegann vor 15 Jahren mit dem Biolandbau,und seitdem ist das Geschäft mit jährlichenZuwächsen von bis zu 30 % exponentiellgewachsen. Der Anbau von Biocampoverteilt sich heute auf 300 ha Freiland und28 ha Gewächshäuser; 150 ha davongehören dem Unternehmen, der Rest istgepachtet. Die überwiegende Mehrheitseiner gewaltigen Produktion an Zwiebeln,Paprikaschoten, Zucchini, Gurken, Melo-nen, Kürbissen, Kohl, Mais, Sellerie, Lauch,Artischocken, Puffbohnen, Brokkoli undZitrusfrüchten geht nach Frankreich,Holland, in die Schweiz, nach Großbritan-nien und vor allem auch nach Deutschland,auf das 60 % dieser Exporte entfallen undwo die Nachfrage nach Bioprodukten kon-stant ist. Wie Héctor López von Biocampobeobachtet hat, sind ökologische Lebens-mittel in Deutschland eine ernste Angele-genheit und haben natürlich nichts mitLaunen oder Moden zu tun. „Man isstentweder ökologisch oder man isst garnicht“, scherzt Héctor.

2. TARONGES EBRE

Die Familie Giné in Tarragona, die überGenerationen hinweg ein bedeutenderlokaler Orangenerzeuger war, weiß auseigener Erfahrung, dass der Biolandbaukein Zuckerschlecken ist. Die Familiewechselte 2006 zum biologischen Systemüber, teilweise aus Überzeugung und teil-weise, um ihr unterschätztes Produktaufzuwerten. Der obligatorische Vier-jahreszeitraum zum Umstieg auf das biolo-gische System war hart. Die Erträgebrachen schlagartig ein, da die Bäume, dieplötzlich ohne Dünge- und Pflanzen-schutzmittel auskommen mussten, nurnoch halb so viele Früchte wie vorher tru-gen. Dadurch entmutigt, war die FamilieGiné drauf und dran, zu konventionellenMethoden zurückzukehren, hielt dann aberdurch und bebaut jetzt 70 ha Land biolo-gisch (von insgesamt 77 ha). Die Biocultura2010 war eine der ersten Gelegenheiten,sich im Biogewand der Öffentlichkeitvorzustellen (dies ist das erste Jahr, in demdie Zitrusfrüchte des Betriebs offiziell dasÖko-Label tragen), und wie Octavi García,Schwiegersohn des Besitzers JoaquimGiné, berichtet, war die Reaktion auf dieherrlichen ungewachsten und unge-spritzten Mandarinen sehr erfreulich: „DieLeute kaufen gern direkt beim Erzeuger,und das macht auch uns Freude.“

Die Geschichte von zwei Bioerzeugernden meisten europäischen Ländern üb-lich ist. Dabei kauft der Kunde eine Ki-ste mit Obst und Gemüse, ohne dengenauen Inhalt zu kennen, den der Er-zeuger je nach Saison zusammenstellt.Der Preis für eine 7-kg-Kiste, die manonline oder telefonisch bestellen kann,beträgt 30 Euro plus Lieferkosten. Joanberichtet, die Nachfrage nach diesenKisten sei so stark gestiegen, dass siejetzt 85 % seines Geschäfts ausmache,und er habe treue Kunden in Bilbao,Valencia, Málaga und Madrid gewon-nen. Wenn die spanischen Biobauernden unerschlossenen Markt vor der ei-genen Haustür erobern wollen, dannsetzen derartige Basisinitiativen sicher-lich einiges in Bewegung.

Paul Richardson lebt auf einem Bauern-hof im nördlichen Extremadura. Er hatsich als freischaffender Schriftsteller aufReisen und Gastronomie spezialisiert undist Autor des Buchs A Late Dinner: dis-covering the food of Spain („Ein spätesAbendessen: Die Gastronomie Spaniensentdecken“, Bloomsbury, Großbritannien,und Scribner, USA).

Wir danken Hortamira, Biocampo,Taronges Ebre, Joan Castellá undHortec SCCL für ihre Mitarbeit bei derErstellung der Fotoreportage.


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SEPTEMBER-DEZEMBER 2010 SPAIN GOURMETOUR 2524 SEPTEMBER-DEZEMBER 2010 SPAIN GOURMETOUR

BRANDYde Jerez

Die Weinbrände aus Jerez gehören zu den ältesten der AltenWelt. Schon im Frühmittelalter gab es dort Destillerien. Heuteist der Brandy de Jerez – die wichtigste und am meistenexportiere Spirituose Spaniens – auf allen fünf Kontinentenerhältlich, und die geschützte geografische Angabe feiert ihr25-jähriges Bestehen.

Kind und Seele des Weins

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In seiner Historia apasionada del Brandyde Jerez (Leidenschaftliche Geschichtedes Brandy de Jerez) weist der Journa-list und Schriftsteller José de las Cue-vas (1918 – 1992) darauf hin, dass dieErzeugung von Alkohol möglicherwei-se erstmals dem Chinesen Lao Tse ge-lang (chinesischer Philosoph, dessenSchriften zur Entstehung des Daois-mus führten; laut unterschiedlicherQuellen im 6. bis 4. Jh. v. Chr.). DieDaoisten sollen diesen dann auch fürihre spirituellen Rituale benutzt haben.Später diente der Alkohol den Chine-sen als einer der zahlreichen Inhalts-stoffe für ihre Medikamente. Wie vieleandere Erfindungen auch gelangte dieKunst der Alkoholerzeugung schließ-lich von China über Ägypten in diearabische Welt. Die Mauren gingen imJahre 711 an der Südküste des heuti-gen Spaniens ganz in der Nähe von Je-rez an Land, um von dort aus weiteTeile des christlichen Hispaniens zu er-obern und sechs Jahrhunderte lang zubeherrschen. Die Ländereien im Süden

waren hauptsächlich mit Rebstöckenbepflanzt, denn zu jener Zeit war dieWeinerzeugung bereits zu einem wich-tigen Wirtschaftszweig herangewach-sen. Die damaligen Weine waren zwarüberhaupt nicht mit den heutigenSherrys vergleichbar, doch wurden siezweifelsohne schon in großen Mengenhergestellt.Die neuen Siedler nutzten die vorhan-denen Weinbauflächen, um Rosinen zuerzeugen. In einigen Fällen, so heißtes, tranken sie auch Wein, obwohl ihreReligion es ihnen verbot. Den Großteiljener Weine verwendeten sie jedoch,um aus ihnen Alkohol zu destillieren.Die Araber kannten sich bereits sehrgut mit diesem Verfahren aus. Die Be-griffe alquitara (Destilliertopf) undalambique (Destillierkolben), die wich-tigsten Geräte zum Destillieren vonWein und zur Gewinnung von Alko-hol, sind im Spanischen eindeutig ara-bischer Herkunft. Ja selbst das WortAlkohol kommt aus dem Arabischen:al-kuhl. So nannten die Araber ein in

der Kosmetik verwendetes Antimon-pulver, das berühmte khol, mit demsich die Frauen auch heute noch dieAugenpartie schminken. Es heißt, derAlkohol wurde in der Parfümerie undKosmetik verwendet und diente, ver-mischt mit Kampfer, auch zur Abtö-tung von Keimen. Die neuen Siedlerbrachten ihre Destilliergeräte mit undschufen in der Region neben Tischle-rei, Weberei, den Mühlen und der Fär-berei eine blühende Destillationsindu-strie. Fünf Jahrhunderte blieben dieAraber in diesem Gebiet. Erst demchristlichen König Alfons dem Weisen(1221 – 1284) gelang es, das Land1264 für die kastilische Krone zurück-zuerobern. Laut einer wertvollenHandschrift aus dem Stadtarchiv in Je-rez de la Frontera gab es damals nichtweniger als 21 von den Arabern er-richtete Bodegas und Destillerien. Imzurückeroberten und wieder christlichgewordenen Jerez setzte man diese Tra-dition in verstärktem Maße fort undschuf für die Brandys und Weine vor-

BRANDY DE JEREZ

TEXTPAZ IVISON/©ICEX

FOTOSAMADOR TORIL/©ICEX

ÜBERSETZUNGGERHARD PAUL/©ICEX



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WEIN

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unreinigungen, denn je mehr davonvorhanden sind, desto mehr Aromenbesitzt der Brandy.Der umfangreiche Handel mit den ho-landas trug auch zur Entstehung desNamens Brandy bei, der von demholländischen Ausdruck brandewijnabgeleitet ist, was so viel wie gebrann-ter Wein bedeutet. Bei den Engländernwurde schließlich Brandy daraus, einsehr allgemeiner Begriff, der sehr vieleverschiedene Weinbrände aus diversenLändern umfasst. Immer jedoch han-delt es sich um eine Spirituose, die ausWeintrauben erzeugt wird.Über Jahrhunderte hinweg ließ mandie als holandas bezeichneten Destilla-te nicht in Holzfässern altern. DiesesVerfahren wurde erst in der zweitenHälfte des 19. Jahrhunderts eingeführt.Wie bei fast allen Geschichten und Le-genden, die sich um Weine und Spiri-tuosen der alten Welt ranken, warendie auslösenden Faktoren auch hierder Zufall und die Notwendigkeit. Diebereits 1823 gegründete WeinkellereiPedro Domecq erhielt 1869 von einemnicht mehr bekannten Kunden einenGroßauftrag zur Erzeugung eines Spit-zenbranntweins. Noch bevor die De-

nehmlich in Nordeuropa und Großbri-tannien neue Absatzmärkte.Noch gab es keinen Cognac. ErsteHinweise auf diesen französischenWeinbrand gehen auf das Jahr 1630zurück, als man in Jerez bereits seitJahren Brandy vermarktete, wie derSchriftsteller Joaquín Portillo (1802 –1853) in seinem 1839 veröffentlichtenBuch Noches Jerezanas (Nächte in Je-rez) schreibt. Dieses Werk berichtetauch von der Niederlassung der Jesui-ten in Jerez am 16. Januar 1580, unddass man den Bau des Klosters undder Schule ausschließlich aus Mittelnfinanzierte, die aus dem Verkauf vonBrandy stammten. Es darf also ange-nommen werden, dass die Erzeugungund Vermarktung dieses DestillatsEnde des 16. Jahrhunderts durchausvon enormer wirtschaftlicher Bedeu-tung war.

Von der Spirituosezur holandaAnfang des 17. Jahrhunderts warHolland der wichtigste Abnehmer fürWeinbrände aus Jerez, denn dank der

Niederländischen Ostindien-Kompa-nie war das Land zum wichtigstenHandelszentrum der Welt avanciert.Von den Niederlanden aus gelangtendiese Destillate in alle Länder undHäfen, die die Handelsgesellschaft an-lief. Derart groß waren die Ausfuhr-mengen, dass man sie als holandas be-zeichnete, ein Name, der bis heutebeibehalten wurde.Aber was genau sind die holandas?Laut dem Regelwerk des Kontrollratsder geschützten geografischen AngabeBrandy de Jerez ist holanda ein Wein-brand mit geringem Alkoholgehalt(maximal 70 % vol.), der durch dieDestillation gesunder Weißweine inKupferkolben hergestellt wird. Gene-rell übersteigt der Alkoholgehalt derfür den Brandy de Jerez verwendetenholandas niemals 65 % vol. Sie enthal-ten sehr viele flüchtige Stoffe, die denBrandys einen Großteil ihrer typischenAromen verleihen und als Verunreini-gungen bezeichnet werden. „Unrein”bedeutet in diesem Fall, dass der Bran-dy mehr primäre, d.h. von den ur-sprünglichen Trauben stammende Aro-men und Geschmacksnoten besitzt. Eshandelt sich hierbei um positive Ver-

Jerez bereits mehrere von Franzosengegründete Weinkellereien wie Bode-gas Pedro Domecq. Aber auch Englän-der hatten sich dort niedergelassen,unter anderem Francisco Ivison O’-Neale (1831 - 1890), anerkannterChemiker und Enkel des aus Cumber-land stammenden Fletcher Ivison(1796 - 1856). Seine Familie hatte dieWeinkellerei R.C. Ivison gegründet.Don Francisco war ein Freund undMitarbeiter des großen Louis Pasteur(1822 – 1895) und gehörte zu den er-sten Kellermeistern, die nach Jerez ka-men. Ihm sind bedeutende wissen-schaftliche Entdeckungen im Zusam-menhang mit dem Weinausbau in derRegion zuzuschreiben, beispielsweisedie Verwendung von Schwefel bei derReinigung der Holzfässer.1880 schickte Francisco Ivison seinenKunden in England von seiner heutenicht mehr existierenden Firma R.C.Ivison einige Flaschen Weinbrand, de-ren Etiketten den französisch anmu-tenden Namen „La Marque Speciale“trugen – möglicherweise, weil derfranzösische Cognac bereits seinen Sie-geszug angetreten hatte. Vielleicht ent-schied er sich auch für diesen Namen,

weil er zuvor seine Kenntnisse in derDestillation von Weinen in der franzö-sischen Cognac-Region Charente ver-tieft hatte.In jenen Jahren des 19. Jahrhundertswurde der Grundstein für den heuti-gen Ruhm der Brandys aus Jerez ge-legt und die Bodegas brachten nachund nach neue Marken auf denMarkt. Sie alle übernahmen die Rei-fungstechnik, die sich bereits beiihren berühmten Sherry-Weinen be-währt hatte: das einzigartige, typischeSolera-Verfahren. Zusammen mit demKlima und der Verwendung vonHolzfässern, in denen man zuvorSherry gelagert hatte, verlieh diese Al-terungsmethode den Weinbrändenund Brandys aus Jerez, die sich bisdato noch keinen Namen gemachthatten, Eigenschaften, die es so beikeinem anderen Weinbrand der Weltgab. Sie besaßen elegante, an Sherry-Weine erinnernde Aromen, vermischtmit markanten Noten von Nüssen,hellem Tabak, Trockenpflaumen, Ca-rob… Aufgrund der Ähnlichkeit mitden französischen Destillaten aus derCharente nannte man die Weinbrändezunächst Cognac. Da es damals weder

stillation der 500 Bocoys (Maßeinheitmit einer Kapazität von 500 Litern,was einer Gesamtmenge von 250 000Litern Branntwein entspricht) abge-schlossen war, stornierte der Kundedie Bestellung jedoch. Daraufhin ent-schied Pedro Domecq, das Destillat inFässern aus amerikanischer Eiche zulagern, die eigentlich für den Ausbauvon Sherrys bestimmt waren. FünfJahre später stellte er fest, dass dieseWeinbrände von außerordentlicherFinesse und Güte waren. Diese unge-wöhnliche Entdeckung, mit der sichneue Möglichkeiten auf dem Markt bo-ten, war die Geburtsstunde der MarkeFundador.

Die erste Brandy-FlascheAngesichts der Qualitätssteigerung, diedie holandas durch den Kontakt mitder amerikanischen Eiche der für denAusbau der Sherry-Weine bestimmtenFässer erfahren hatten, übernahmendie Erzeuger der Region fortan diesesReifeverfahren.Mitte des 19. Jahrhunderts gab es in


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Ursprungsbezeichnungen noch Rege-lungen für die Nomenklatur und Her-kunft von Weinen und Getränkengab, wurde dieser Begriff freizügig aufPlakaten und sonstigen Werbeträgernverwendet. Auch wurde diese Vorge-hensweise nicht strafrechtlich verfolgt.Später begann man den französischenBegriff zu hispanisieren und verwan-delte Cognac durch Verwendung desspanischen Buchstabens „ñ“ in Coñac.Dieses neue Wort fand sogar Aufnah-me in das Wörterbuch der Real Acade-mia Española (Königliche Akademieder Spanischen Sprache). 1985 erhiel-ten diese exquisiten, mit Hilfe der tra-ditionellen Technik aus Jerez gealtertenWeinbrände mit der Gründung desKontrollrats der Denominación Específi-ca Brandy de Jerez (g.g.A.) ihren offizi-ellen Namen. Nun gehörte der Brandyde Jerez neben dem Cognac und demArmagnac zu den einzigartigen Wein-

bränden mit offizieller Ursprungsbe-zeichnung in Europa.

KategorienDer Kontrollrat schützt drei Wein-brandtypen: 1. Brandy de Jerez Soleramit einer Reifezeit von mindestenssechs Monaten in Holz, 2. Brandy deJerez Solera Reserva mit einer Reifezeitvon mindestens einem Jahr in Holzund 3. Brandy de Jerez Solera GranReserva mit einem mindestens drei-jährigen Ausbau in Fässern aus ameri-kanischer Eiche, in denen zuvorSherry-Wein herangereift war. Aus-gangsprodukt muss bei allen dreiBrandys ein Destillat aus gesundemWein sein. Das Gebiet, in dem die Pro-dukte erzeugt und ausgebaut werden,ist identisch mit dem für die Erzeu-gung der Sherry-Weine und liegt imDreieck der Städte Jerez de la Frontera,

El Puerto de Santa María und Sanlúcarde Barrameda in der Provinz Cádiz.Der Ausbau erfolgt nach dem traditio-nellen Solera-Verfahren der Region. Eswird auch als dynamisches Verfahrenbezeichnet, bei dem ein Teil des Bran-dys aus den Fässern einer Fassreihe indie Fässer der darunterliegenden Reiheumgefüllt wird.Dieses arbeitsintensive und in seinerArt einzigartige Verfahren verleiht so-wohl den Weinen als auch den Bran-dys eine gleichbleibende Qualität undeine ganz eigene Prägung. Dabei wer-den traditionell mehrere Fassreihenübereinander gelagert. Aus den Fäs-sern der untersten Reihe (Solera) ent-nimmt man zunächst den für die Fla-schenabfüllung bestimmten Brandy,der mit Wasser gestreckt wird, um sei-nen Alkoholgehalt auf den gemäß EG-Verordnung über die Spirituosenbe-zeichnung Nr. 110/2008 mindestens

zulässigen Wert von 36% vol. zu sen-ken. Anschließend füllt man diese Fäs-ser mit dem Brandy der darüber lie-genden Fassreihe wieder auf und dieseerhalten Brandy aus der nächsten Ge-bindereihe. Dieser Vorgang wird fort-gesetzt, bis der Brandy aus der ober-sten Reihe, der Criadera, umgefülltwird, in der nun Platz für den jeweilsneuesten Jahrgang ist.Bei diesem dynamischen System fehltder Ausdruck einzelner Jahrgänge,denn es werden fortlaufend die jüng-sten mit den ältesten Brandys ver-schnitten, so dass eine perfekte Mi-schung entsteht, bei der man nicht ge-nau weiß, aus welchen Jahrgängen sichdas Endprodukt zusammensetzt. Es istpraktisch unmöglich, den genauen Ur-sprung dieser Criadera- und Solera-Brandys zu bestimmen.Möglich ist aber auch eine nicht dyna-mische Alterung nach Jahrgängen. Beim

Brandy de Jerez wird sie normalerweisejedoch mit dem vorher beschriebenenVerfahren kombiniert, d.h. es gibt Er-zeuger, die ihren Brandy - wie in derCharente - am Anfang oder am Endedes Reifungsprozesses im selben Fassbelassen. Wir sprechen somit von zweiAusbau- und Alterungsverfahren.Der Kontrollrat Brandy de Jerezschützt in den drei Qualitätsstufen un-gefähr 350 Marken von 34 Bodegas.Alle diese Brandys werden in Jerez inFlaschen abgefüllt, denn als Fasswareverkaufter Weinbrand darf sich nichtmit dem Gütezeichen Brandy de Jerezschmücken.

UniverselleSpirituoseBrandy de Jerez war und ist ebensowie Sherry ein Exportschlager. Laut In-

formationen des Kontrollrats wurden2009 über 28,6 Mio. Flaschen in Spa-nien und ca. 23,8 Mio. Flaschen inmehr als 60 Ländern auf allen fünfKontinenten verkauft. Damit ist er mitgroßem Abstand die am meisten pro-duzierte und exportierte SpirituoseSpaniens. Um einen Liter holanda zuerzeugen, müssen sechs Liter Wein de-stilliert werden, d.h. für die Herstel-lung der 52,5 Mio. verkauften Fla-schen Brandy waren über 230 Mio.Liter Wein erforderlich.Der Brandy de Jerez leistet zweifelsoh-ne auch einen enormen Beitrag zurVerschönerung der Landschaft Spani-ens, denn für seine Erzeugung sindausgedehnte Flächen notwendig, dieeinen Großteil des Landes selbst inden heißen, normalerweise sehrtrockenen Sommermonaten vor derErntezeit, wenn die Rebflächen sichvon ihrer besten Seite zeigen, in einen


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sche Bioprodukte, und dieser Trend istbei der jüngeren Generation besondersausgeprägt.Der Anklang, den spanische Bioer-zeugnisse im Ausland finden, ist je-doch nicht nur auf den allgemeinenEindruck zurückzuführen, dass siesonnengereiften Geschmack bieten.Antonio Córdoba, der jüngst ein Fine-Food-Exportunternehmen namens Or-ganic Spanish Market gegründet hat,hebt die Bedeutung von Vertrauens-würdigkeit und Professionalität hervor.Ausländische Kunden sind laut Córdo-ba davon überzeugt, dass spanischeBioprodukte auch wirklich das sind,als was sie verkauft werden, woraufman sich bei anderen Erzeugerländernnicht immer verlassen kann. Die Effi-zienz des spanischen Liefernetzes wirdebenfalls hoch bewertet.

Bioprodukte:Prophet im eigenenLand?Das Paradoxe an der spanischen Bio-branche ist, dass zwar enorm vieleökologische Nahrungsmittel im Roh-zustand exportiert werden, es aber imeigenen Land nur wenige Bioverarbei-

reifen Paprikaschoten. Auf den erstenBlick deutet nichts an der Strukturoder am Inhalt auf „Bio“ hin – bis mangenauer hinschaut und das Unkrautam Rand der Abdeckfolie erkennt(Herbizide sind verboten) und die anden Stielen der Paprikapflanzen hän-genden Tütchen entdeckt. Die ökologi-schen Erzeuger dieser Gegend arbeitenmit biologischer Schädlingsbekämp-fung – also mit natürlichen Feinden –und mit Pflanzenextrakten als Dünger.Das Phosphat stammt aus Algen, dasKaliumsulfat wird einem in der Naturvorkommenden Mineral entzogen. DasSaatgut ist ökologisch. Regenwasserwird vom Plastikdach gesammelt undin einen künstlichen See geleitet, umdann für die Tröpfchenbewässerunggenutzt zu werden. Vom Gedankenguther passt alles in das Bild eines Biobe-triebs – das Ungewöhnliche daran istdie beeindruckende Größe. Die hiesi-gen Bauern verfügen über bis zu 16 haLand mit intensivem biologischem An-bau. Dem biologischen Teil der Pro-duktion sind bei Hortamira 59 ha ge-widmet, und davon entfallen ganze 40ha auf Paprikapflanzen.Neben dem Gewächshaus befindetsich ein Zitronenanbaubetrieb. MeinFührer weist mit der Hand auf die

Bäume, die ökologisch angebaut sind,aber genauso wie konventionell ange-baute aussehen. „Das hier sind Zitro-nen“, sagt er. „Hier in der Gegend ver-schwenden wir keinen Gedanken anZitronen. Sie sind nichts Besonderes,wir nehmen sie als selbstverständlichhin. Ganz anders als in Deutschland.Dort streitet man sich um eine schöneZitrone – umso mehr, wenn es eineökologische ist.“Diese beiläufige Bemerkung sagt vielüber die Biobranche in Spanien aus:Sie hat sich vom lokalen Markt abge-wandt, um sich auf Gebiete zu kon-zentrieren, wo der Wunsch, sich mitBioprodukten zu ernähren, der bewus-sten Wahl eines Lebensstils entspringt.Nach Angaben der Sociedad Españolade Agricultura Ecológica (SEAE), einergemeinnützigen Organisation mit dervorrangigen Aufgabe, die biologischeLandwirtschaft zu fördern und zu ent-wickeln, werden rund 80 % der ökolo-gischen Erzeugnisse Spaniens expor-tiert, hauptsächlich nach Deutschland,Großbritannien, Frankreich, Italienund Holland (in der Reihenfolge ihrerBedeutung). Es handelt sich überwie-gend um frische, nicht verarbeitete Le-bensmittel, namentlich Obst, Gemüseund Nüsse, die in nördlicheren Klima-

zonen weder ökologisch noch auf an-dere Weise angebaut werden können.Spanien als traditionell landwirtschaft-lich geprägte Volkswirtschaft im Ge-gensatz zu Industrienationen wieFrankreich oder Deutschland ist imAusland noch immer hauptsächlich alsErzeuger von frischem Obst undGemüse bekannt. Spanische Erzeug-nisse, ob ökologisch oder konventio-nell, assoziiert man mit Reife, Ge-schmack, lebhaften Farben und – spe-ziell bei „südeuropäischen“ Gemüse-sorten wie Tomaten, Paprika, Aubergi-nen oder auch Steinobst, Melonen,Orangen usw. – mit einer in nördliche-ren Breiten einfach unerreichbar ho-hen Qualität. Das ist der Grund für dashohe Ansehen, das spanische ökologi-sche Erzeugnisse auf Auslandsmärktengenießen, gerade auch in Deutschland,dem wohl anspruchsvollsten Markt inEuropa. Dort ist das ökologische Kon-zept bei 98 % der Bevölkerung be-kannt, und Deutschland ist mit eini-gem Abstand vor Großbritannien undFrankreich der größte Importeur öko-logischer Erzeugnisse der Europäi-schen Union. Nach Meinung von Dr.Klaus-Jürgen Holstein, Chefredakteurder Zeitschrift Ein Herz für Bio, wählendeutsche Verbraucher bewusst spani-

tungsbetriebe gibt. Das hat zur Folge,dass mehr als die Hälfte der veredel-ten ökologischen Endprodukte, die inSpanien konsumiert werden, aus den-selben Ländern eingeführt werden,die so begeisterte Importeure spani-scher Biofrischware sind: Deutsch-land, Holland, Frankreich, Italien undGroßbritannien.Hinter dieser paradoxen Tatsachesteckt ein Rätsel: Warum ist in Spaniender Verbrauch der eigenen ökologi-schen Erzeugnisse so gering? Über Jah-re hinweg schien es, als ob die Spanierniemals Anschluss an die Biobewegungfinden würden. Während in Deutsch-land und Frankreich spezialisierte Su-permärkte entstanden, in denen allesökologisch ist, von Babykleidung bisKaffee und Fleisch, und selbst diegroßen Supermarktketten eine beson-dere Abteilung für ökologisches Obstund Gemüse einrichteten, war dasKonzept in Spanien den meisten Ver-brauchern noch fremd. Sogar heutzu-tage ist die Präsenz ökologischer Pro-dukte in den spanischen Geschäftenverschwindend gering, und das Wort„ecológico“ sowie seine Bedeutungsind keineswegs allgemein bekannt.Ökologische Erzeugnisse stellen einenkleinen Bruchteil, etwa 2 %, des ge-

samten Lebensmittelkonsums des Lan-des dar, und die jährlichen Ausgabenfür Bioprodukte belaufen sich auf nur7,70 Euro pro Person und Jahr – manvergleiche dies mit dem europäischenDurchschnitt von 30 Euro!Gewöhnlich bekommt man mehrereErklärungen für diesen Stand der Din-ge zu hören. Erstens: Die spanischenKonsumenten schätzen Frische überalles und kaufen lieber einen im Nach-bardorf mit konventionellen Methodenangebauten Apfel als einen organi-schen, der aus Neuseeland eingeflogenwurde. Zweitens: Aufgrund des man-gelnden Umweltbewusstseins der hie-sigen Verbraucher fehlt es an der Be-reitschaft, für ökologische Produktehöhere Preise als für konventionelle zubezahlen. Drittens: Die spanischeBiobranche hat kein großes Interessedaran, den heimischen Markt zu ent-wickeln, da sie im Ausland einen vielhöheren Profit erzielt und ihre Produk-te dort außerdem sehr gefragt sind.Was auch immer der Grund ist – eswäre sicherlich nicht unklug, die Kluftzwischen dem minimalen Inlandskon-sum und den boomenden Exporten zuschließen, denn sonst läuft SpanienGefahr, dass sein unterversorgter eige-ner Markt als große Chance von ande-



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Ursprungsbezeichnungen noch Rege-lungen für die Nomenklatur und Her-kunft von Weinen und Getränkengab, wurde dieser Begriff freizügig aufPlakaten und sonstigen Werbeträgernverwendet. Auch wurde diese Vorge-hensweise nicht strafrechtlich verfolgt.Später begann man den französischenBegriff zu hispanisieren und verwan-delte Cognac durch Verwendung desspanischen Buchstabens „ñ“ in Coñac.Dieses neue Wort fand sogar Aufnah-me in das Wörterbuch der Real Acade-mia Española (Königliche Akademieder Spanischen Sprache). 1985 erhiel-ten diese exquisiten, mit Hilfe der tra-ditionellen Technik aus Jerez gealtertenWeinbrände mit der Gründung desKontrollrats der Denominación Específi-ca Brandy de Jerez (g.g.A.) ihren offizi-ellen Namen. Nun gehörte der Brandyde Jerez neben dem Cognac und demArmagnac zu den einzigartigen Wein-

bränden mit offizieller Ursprungsbe-zeichnung in Europa.

KategorienDer Kontrollrat schützt drei Wein-brandtypen: 1. Brandy de Jerez Soleramit einer Reifezeit von mindestenssechs Monaten in Holz, 2. Brandy deJerez Solera Reserva mit einer Reifezeitvon mindestens einem Jahr in Holzund 3. Brandy de Jerez Solera GranReserva mit einem mindestens drei-jährigen Ausbau in Fässern aus ameri-kanischer Eiche, in denen zuvorSherry-Wein herangereift war. Aus-gangsprodukt muss bei allen dreiBrandys ein Destillat aus gesundemWein sein. Das Gebiet, in dem die Pro-dukte erzeugt und ausgebaut werden,ist identisch mit dem für die Erzeu-gung der Sherry-Weine und liegt imDreieck der Städte Jerez de la Frontera,

El Puerto de Santa María und Sanlúcarde Barrameda in der Provinz Cádiz.Der Ausbau erfolgt nach dem traditio-nellen Solera-Verfahren der Region. Eswird auch als dynamisches Verfahrenbezeichnet, bei dem ein Teil des Bran-dys aus den Fässern einer Fassreihe indie Fässer der darunterliegenden Reiheumgefüllt wird.Dieses arbeitsintensive und in seinerArt einzigartige Verfahren verleiht so-wohl den Weinen als auch den Bran-dys eine gleichbleibende Qualität undeine ganz eigene Prägung. Dabei wer-den traditionell mehrere Fassreihenübereinander gelagert. Aus den Fäs-sern der untersten Reihe (Solera) ent-nimmt man zunächst den für die Fla-schenabfüllung bestimmten Brandy,der mit Wasser gestreckt wird, um sei-nen Alkoholgehalt auf den gemäß EG-Verordnung über die Spirituosenbe-zeichnung Nr. 110/2008 mindestens

zulässigen Wert von 36% vol. zu sen-ken. Anschließend füllt man diese Fäs-ser mit dem Brandy der darüber lie-genden Fassreihe wieder auf und dieseerhalten Brandy aus der nächsten Ge-bindereihe. Dieser Vorgang wird fort-gesetzt, bis der Brandy aus der ober-sten Reihe, der Criadera, umgefülltwird, in der nun Platz für den jeweilsneuesten Jahrgang ist.Bei diesem dynamischen System fehltder Ausdruck einzelner Jahrgänge,denn es werden fortlaufend die jüng-sten mit den ältesten Brandys ver-schnitten, so dass eine perfekte Mi-schung entsteht, bei der man nicht ge-nau weiß, aus welchen Jahrgängen sichdas Endprodukt zusammensetzt. Es istpraktisch unmöglich, den genauen Ur-sprung dieser Criadera- und Solera-Brandys zu bestimmen.Möglich ist aber auch eine nicht dyna-mische Alterung nach Jahrgängen. Beim

Brandy de Jerez wird sie normalerweisejedoch mit dem vorher beschriebenenVerfahren kombiniert, d.h. es gibt Er-zeuger, die ihren Brandy - wie in derCharente - am Anfang oder am Endedes Reifungsprozesses im selben Fassbelassen. Wir sprechen somit von zweiAusbau- und Alterungsverfahren.Der Kontrollrat Brandy de Jerezschützt in den drei Qualitätsstufen un-gefähr 350 Marken von 34 Bodegas.Alle diese Brandys werden in Jerez inFlaschen abgefüllt, denn als Fasswareverkaufter Weinbrand darf sich nichtmit dem Gütezeichen Brandy de Jerezschmücken.

UniverselleSpirituoseBrandy de Jerez war und ist ebensowie Sherry ein Exportschlager. Laut In-

formationen des Kontrollrats wurden2009 über 28,6 Mio. Flaschen in Spa-nien und ca. 23,8 Mio. Flaschen inmehr als 60 Ländern auf allen fünfKontinenten verkauft. Damit ist er mitgroßem Abstand die am meisten pro-duzierte und exportierte SpirituoseSpaniens. Um einen Liter holanda zuerzeugen, müssen sechs Liter Wein de-stilliert werden, d.h. für die Herstel-lung der 52,5 Mio. verkauften Fla-schen Brandy waren über 230 Mio.Liter Wein erforderlich.Der Brandy de Jerez leistet zweifelsoh-ne auch einen enormen Beitrag zurVerschönerung der Landschaft Spani-ens, denn für seine Erzeugung sindausgedehnte Flächen notwendig, dieeinen Großteil des Landes selbst inden heißen, normalerweise sehrtrockenen Sommermonaten vor derErntezeit, wenn die Rebflächen sichvon ihrer besten Seite zeigen, in einen


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WEIN

BRANDY DE JEREZ

Jerez,die Hauptstadtdes Brandy

grünen Teppich verwandeln.Brandy de Jerez wird in die unter-schiedlichsten Länder aller Erdteileexportiert. Während bis ins 19. Jahr-hundert Europa und insbesondere dieNiederlande die wichtigste Ausfuhrre-gion war, sind heute die Philippinender bedeutendste Abnehmer. Der Um-satzzuwachs des Brandy de Jerez aufdieser südostasiatischen Inselgruppeist spektakulär. Führender Exporteurist Williams & Humbert mit einemMarktanteil von über 40%. Die Spit-zenposition belegt diese Bodega mitihrer neuen Marke Alfonso X.O. auchbei den edelsten Brandys, den SoleraGran Reserva. Ebenfalls in diese Kate-gorie fällt der berühmte Gran Duquede Alba. Er wurde erstmals 1942 vonder kleinen, nicht mehr existierendenBodega Antonio R. Ruiz auf denMarkt gebracht, die 1993 von Wil-liams & Humbert aufgekauft wurde.Mittlerweile werden unter dem Mar-kennamen Gran Duque de Alba zweiweitere Premium-Brandys angeboten,die den „Vater“ an Ausbauzeit sogarnoch übertreffen: der 18-jährige GranDuque de Alba X.O. und der 25-jährige Gran Duque de Alba Oro. Bei-de werden ebenfalls auf dem philippi-

nischen Markt vertrieben. Mit ihrerzusätzlichen Präsenz in fünf chinesi-schen Provinzen sowie in Neuseelandund Australien baut die Bodega ausJerez ihre Position auf den asiatischenMärkten auch weiterhin aus.Dicht gefolgt wird Williams & Hum-bert – zumindest auf den Philippinen– von Beam Global Spirits & WineINC, die dort ihren legendären Funda-dor vertreibt. Das US-amerikanischeUnternehmen Beam Global übernahmvor einigen Jahren so bedeutende Mar-ken und Bodegas wie Harveys, Terry(Centenario) und Fundador Domecq.

Europa undAmerikaEine weitere Premium-Marke, die sehrerfolgreich vor allem in europäischeLänder exportiert wird, ist CardenalMendoza, ein Brandy mit großer Tradi-tion, der seit 1871 erzeugt wird. Be-sonders geschätzt wird er in Deutsch-land, seinem Hauptabnehmerland,aber auch auf dem italienischen, US-amerikanischen und mexikanischenMarkt ist er gut positioniert. Herge-stellt wird er in der in Familienbesitzbefindlichen Bodega Sánchez Romate.

Sie wurde bereits 1781 gegründet undgehört damit zu den ältesten in Jerez.Das Unternehmen setzt eindeutig aufBrandys der gehobenen Klasse und hatunter der Marke Cardenal Mendozazwei neue Produkte entwickelt, die dasOriginal im Hinblick auf die Alte-rungszeit ebenfalls übertreffen: denCardenal Mendoza Carta Real mit 25-jähriger Ausbauzeit und das Kronjuweldes Hauses, den Cardenal MendozaNon Plus Ultra mit einer durchschnitt-lich 50-jährigen Reifezeit, der in einerfeinen, mundgeblasenen Likörkaraffepräsentiert wird. Er stammt aus 38Fässern, von denen pro Jahr nur 800Halbliterflaschen abgezapft werden.Dieser Brandy de Jerez Solera Gran Re-serva ist mit 400 Euro pro Flaschenach dem Conde de Garvey von Bode-gas Garvey einer der teuersten Brandysauf dem Markt.Amerika und hier insbesondere Mexi-ko ist ein weiterer großer Absatzmarktfür den Brandy de Jerez. Ein Vertreterder mittleren Kategorie (Solera Reser-va), die den größten Marktanteil ein-nimmt, ist der Magno von BodegasOsborne. Nachdem er sich bereitsbestens auf dem Markt etabliert hatte,wurde von dieser Marke vor drei

Spezialweine, gespritete Weine undEdelweine statt (www.vinoble.org).Selbstverständlich bietet die Stadttraditionell auch ein interessantesweintouristisches Angebot, zu demauch die Bodega mit denzweithöchsten Besucherzahlengehört: González Byass. Sieproduziert den berühmten BrandyLepanto und den weltbekannten FinoTío Pepe. Eine besondere Attraktionauf dem Gelände der Kellerei ist dievon Gustav Eiffel entworfene BodegaLa Concha. Ferner gibt es die Wein-und Brandystraße im WeinbaugebietJerez, in der sich neun Gemeinden,über 30 Bodegas, Hotels undRestaurants sowie das Museum ElMisterio de Jerezzusammengeschlossen haben. Aufihrer Website unterwww.rutadeljerezybrandy.es (Englisch,Spanisch) bietet sie ein umfassendesInformationsangebot.

Hervorzuheben ist auch derwundervolle botanische undzoologische Garten(www.zoobotanicojerez.com), dennaufgrund seiner langen Geschichteund seiner Artenvielfalt zählt er zu deninteressantesten Spaniens. Erbefindet sich in einer 1869angelegten, 50 Hektar großenGartenanlage und besitzt 400Pflanzen- und 200 Tierarten. Alleinder weiße Tiger lohnt einen Besuch.Er ist das einzige Exemplar in ganzSpanien und hat im Zoo sogar schonNachwuchs zur Welt gebracht.

Die Königlich-Andalusische Reitschule(www.realescuela.com) ist die einzigeihrer Art. Sie ist in einem großen, vonGartenanlagen umgebenen Palastuntergebracht, der im 19. Jahrhundertvon dem französischen ArchitektenGarnier entworfen wurde, der auchdie alte Pariser Oper konzipiert hatte.Die Reit- und Dressurschule besitztzudem ein Kutschenmuseum und istAustragungsort einer der schönstenPferdedressur-VeranstaltungenSpaniens, „So tanzen dieandalusischen Pferde“.

In Jerez findet neben einem jährlichveranstalteten, dem Pferdgewidmeten Volksfest alle zwei Jahredie Fachmesse Vinoble für

Diese nur wenige Kilometer vomAtlantik entfernt gelegene Stadt hatmehr Einwohner als dieProvinzhauptstadt Cádiz. Sie warnoch vor Madrid und Barcelona diezweite Stadt, die in Spanien über eineStraßenbeleuchtung verfügte. Nochheute offenbart sich ihre glanzvolleund reiche Vergangenheit in denvielen Palästen und Herrenhäusern.

Jerez ist die Wiege des Sherry, desBrandy und der berühmtestenPferderassen des Landes, zu denenauch die einzigartigen weißenKartäuser gehören. Nicht zuletztbesitzt Jerez aber auch einenhistorischen Stadtkern vonatemberaubender Schönheit. Bisheute zeugen architektonischeÜberreste von denunterschiedlichsten Völkern, die hierverweilten. Neben den Römern warendas lange vor ihnen diegeheimnisvollen Tartessier undnatürlich die Araber, die den Alkazar,Bäder und schöne Gartenanlagenhinterließen. MittelalterlicheStadtmauern, prächtige gotischeKirchen und Renaissancepalästestehen harmonisch neben herrlichenBarockbauten. Abgerundet wird dasBild durch die heterogene undfröhliche Stadtbevölkerung.



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BRANDY DE JEREZ

Jahren eine zweite, edlere Version prä-sentiert: der Alma de Magno. DieserSolera Gran Reserva ist ein großer Er-folg in Mexiko, wo der Brandy de Jerezseit jeher einen hervorragenden Rufgenießt. Beachtenswert ist auch derneue Erfolg des legendären Marken-brandys Centenario – der mit dem gel-ben Netz und dem Kartäuser-Schim-mel auf dem Etikett. Er wird von Bo-degas Terry erzeugt, die heute zummultinationalen US-Konzern BeamGlobal gehört.Neben den großen Namen, von denenwir berichtet haben, gibt es in Jerezauch zahlreiche kleine Bodegas, dietrotz ihrer neuen Anlagen auf eine lan-ge Kellereitradition zurückblicken undsich ebenfalls der Brandy-Erzeugungverschrieben haben. Dazu gehöht un-ter anderem Bodegas Rey Fernando deCastilla. Ihr Fernando de CastillaÚnico und Edición Especial sind da-

bei, sich insbesondere in den skandi-navischen Ländern Norwegen, Schwe-den und Dänemark einen Platz im Seg-ment der Spitzenbrandys zu erobern.In Sanlúcar de Barrameda setzt dieBodega Barbadillo ebenfalls auf Bran-dy de Jerez. Ihren neuen BB, einenSolera, präsentiert sie mit einer fürdas 21. Jahrhundert typischen, mo-dernen und peppigen Aufmachung.Dieser Brandy richtet sich an ein jün-geres Publikum und kann als Long-drink mit Erfrischungsgetränken wieCoca Cola getrunken werden; ein ge-lungener Coup, denn die Mischungist wirklich perfekt. Damit zeichnetsich schon jetzt ein neuer Konsum-trend ab, der sich insbesondere beiden jüngeren Konsumenten beobach-ten lässt. Auf ihn setzt die Branchedeshalb auch einen Großteil ihrerHoffnungen für die Zukunft diesestraditionellen Getränks.

Paz Ivison wurde in Jerez geboren undist Fachjournalistin und -autorin fürGastronomie und Wein. Sie wurde mitdem Premio Nacional de Gastronomíaausgezeichnet und hat mehrere Bücherveröffentlicht, unter anderem El Vino:Uso y Protocolo (Der Wein: Verwen-dung und Protokoll; Ed. Temas de Hoy).Sie schreibt regelmäßig in Zeitschriftenund Tageszeitungen wie Joyce, Vogue,GQ España und GQ México, El Eco-nomista und El Mundo.

Brandy -eine außergewöhnliche Zutat

Brandy de Jerez ist aus vielentraditionellen und modernenGerichten als exquisite Zutat nichtwegzudenken. Ganz besondersköstlich ist die Rotbandbrasse, einvortrefflicher regionaler Fisch,klassisch zubereitet mit Brandy. Seitlangem wird Brandy de Jerez auchvor dem Grillen in frisches Geflügeloder Fleisch eingespritzt. Auchflambierte Speisen undSchokoladendesserts, die gerne mitBrandy zubereitet werden, findet manauf fast allen Speisekarten derhiesigen Lokale. All diese Gerichtekann man in den vielen Restaurants

El Faro del Puerto

Avda de Fuentebravia s/n.Tel.: (34) 956 870 952www.elfarodelpuerto.comEl Puerto de Santa María

Langustenschwänze auf Püree ausPetersilienwurzeln mit Brandy deJerez; Schokoladensuppe mit Brandyde Jerez und Sorbet aus Mango undroten Früchten.

probieren, die es entlang derWeinstraßen der Region gibt („Jerez,die Hauptstadt des Brandy“, Seite32). Hier nur zwei Beispiele:

La Mesa Redonda

Manuel de la Quintana, 3Tel.: (34) 956 340 069www.restaurantemesaredonda.comJerez de la Frontera

In Brandy de Jerez gedämpfteMeerbrassenfilets gefüllt mitPfifferlingen. Rebhuhn, mitGänseleberpastete gefüllt, in einerSauce aus Brandy de Jerez.


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VULKANDie Kanarischen Inseln sind eine wahre Fundgrube für seltene, wurzelechteRebsorten, die sonst nirgendwo mehr anzutreffen sind. Früher einmal war derkanarische Wein so berühmt, dass William Shakespeare (1564 – 1616) ihn sogarmehrfach in seinen Werken erwähnte. Heute sind es mindestens dreiunddreißigzumeist native Rebsorten, aus denen Weine bereitet werden, die Nase und Gaumenverwöhnen. Obwohl auf allen sieben Hauptinseln des Archipels Wein erzeugt wird,verdienen einige von ihnen dank der bahnbrechenden Arbeit der dortigen Önologenund Winzer besondere Aufmerksamkeit.

Überlebende auf dem

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WEIN

KANARISCHE INSELN

TEXTHAROLD HECKLE/©ICEX

FOTOSEFRAÍN PINTOS/©ICEX

ÜBERSETZUNGGERHARD PAUL/©ICEX

Die Geschichte der Inseln begann voretwa 20 Millionen Jahren, als massiveSpannungen zwischen der afrikani-schen und der eurasischen Platte zu ei-nem Aufbrechen der Erdkruste führ-ten. Milliarden Tonnen Lava ergossensich in den Atlantischen Ozean, er-starrten dort und bildeten schließlichdie Inseln wie ein Narbengewebe aufdem Erdmantel. Damit war der Grund-stein für den späteren Weinbau aufdem Archipel gelegt.Das wirklich Besondere am Weinbauder Kanaren ist jedoch, dass auf denascheschwarzen Böden ihres hügeli-gen, felsigen Geländes, das ständig denüber die Weiten des Atlantischen Oze-ans dahinfegenden Passatwinden aus-gesetzt ist, bis heute wurzelechte Reb-sorten wachsen, die schon Alexanderder Große (356 – 323 v. Chr.) gekannthaben könnte. Sie sind seltene, kostba-re Überlebende einer ökologischen Ka-tastrophe, von der die Kanarischen In-seln wie durch ein Wunder verschontgeblieben sind und die die Art derweltweiten Weinerzeugung auf ewigverändern sollte.Gemeint ist die Reblausplage, die Eu-ropa Ende des 19. Jahrhunderts heim-

zusuchen begann. Wohl niemand hättegedacht, dass die Entdeckung Ameri-kas durch die Spanier eine verheeren-de Zerstörung der historischen Reb-flächen in der alten Welt zur Folge ha-ben könnte. Aber genau so war es ge-kommen, nachdem sich die Reblaus1860 als blinder Passagier nach Euro-pa eingeschifft hatte. Sie fügte derWeinindustrie Europas – damals diegrößte der Welt – irreparable Schädenzu, die eine Weinbautradition zuGrunde richtete, die Jahrtausende ge-braucht hatte, um sich zu dem zu ent-wickeln, was sie war.Die Reblaus begann, die Reben dies-seits des Atlantiks mit einer unheilba-ren Wurzelkrankheit anzustecken.„Sie sorgt dafür, dass die Rebstöckeihre eigenen Wurzeln abstoßen unddamit Selbstmord begehen“, erklärtWeinexperte Hugh Johnson. Um die-ser Gefahr in Zukunft entgegenzuwir-ken, pfropfte man fortan europäischeEdelreiser auf reblausresistente ameri-kanische Unterlagsreben, was natür-lich auch die Aromen und Ge-schmacksnuancen veränderte.

Lanzarote:Rebstöcke aufschwarzem LapilliAuf Lanzarote kam es 1730 erneut zuEruptionen. Sie dauerten sechs Jahreund bedeckten ein Viertel der Insel mitAsche und Lava. Trockenheit und eineweitere Eruption im Jahr 1824 er-schwerten das Leben der Winzer zu-sätzlich. Um überleben zu können,gruben sie auf der Suche nach verblie-benem Oberboden Kuhlen (hoyos) indie Vulkanasche und pflanzten dortihre Rebstöcke, die nun in der Lagewaren, Wasser zu finden. Die Wein-bauern hegten und pflegten diese Re-ben wie kleine Schätze. Um die klei-nen Hügel, aus denen die Reben her-vorlugten, vor dem Versanden zuschützen, errichteten sie auf der Wind-seite niedrige Windschutzmauern ausStein (abrigos, wörtlich: Mäntel). „Dievorherrschenden Passatwinde (vientosalisios) kommen aus nordöstlicherRichtung“, erzählt Javier Betancourt,Mitglied des Kontrollrats der DOLanzarote.Bodega Los Bermejos (DO Lanzarote)

wurde 2001 gegründet und erzeugtfünf Weinstile. „Wir bereiten ungefähr20 % der gesamten Inselproduktion“,sagt Managerin Ana de León. Ihre 20Hektar große, nach den Prinzipien desbiologischen Weinbaus bewirtschafteteRebfläche wird ergänzt durch insge-samt 250 Hektar Rebland 200 kleine-rer Winzer. „Als besonders interessanterweist sich die weiße Sorte Diego“,meint sie. „Die Trauben werden mitDromedaren, die es schon seit Jahr-hunderten auf den Inseln gibt, von denWeingärten zur Kellerei transportiert.“Ein Bild, wie es malerischer nicht seinkönnte. Eine weitere Bodega ist La Ge-ria. Sie liegt strategisch günstig imgleichnamigen Nationalpark und wirdjährlich von ca. 300 000 Menschen be-sucht, die den Wein vor Ort auch pro-bieren können. Winzer Alejandro Be-say hat aus der Malvasía Volcánica sei-nen erfrischenden Manto 2009 er-zeugt, ein Gewächs mit Anklängen vonKräutern und einem sauberen Abgang.Darüber hinaus bereitet er aus der Li-stán Negro einen Rosé.Bodega El Grifo (der Greif), ebenfallsaus der DO Lanzarote, ist eine derzehn ältesten Weinkellereien Spaniens

und stolz auf ihre uralten Moscatel-Re-ben. Weinmacher Tomás Mesa Guan-che arbeitet seit 2007 in dieser Kelle-rei, die ihre Mitarbeiterzahl alljährlichwährend der Lese von 15 auf 38 Be-schäftigte aufstockt. „Wir sind in derLage, unsere alten, historischen Sortenanzubauen und zu pflegen, ohne aufPflanzungen anderer Winzer angewie-sen zu sein“, berichtet Mesa. El Grifobereitet im Solera-Verfahren drei kana-rische Weine aus 100 % Malvasía. DieSolera-Fässer stammen aus den Jahren1997, 1956 und zwei barricas sogaraus dem Jahr 1881. Die beiden älterenwerden auf Fachmessen manchmal zurVerkostung angeboten. Der 1997er istvon dunkeloranger Farbe und ent-spricht ganz dem oxidativen Stil einesSolera mit einer typischen Mischungaus Holznoten und kräftigen Aromenvon Orangenmarmelade eingebundenin milden Honig. Sein nachklingenderAbgang erinnert an helle Sommer-frucht. Der Solera 1881 ist fast so dun-kel wie Mahagoni und besitzt Aromenvon Feigen und opulenter Orangen-schale. Sein kräftiger Geschmack istvon verblüffender Lebendigkeit undhat etwas Edles und Geheimnisvolles,

das wohl nur das Alter zu verleihen inder Lage ist.Bodegas Stratvs (DO Lanzarote) gehörtzu den Flaggschiffen unter den Wein-kellereien der Kanaren. WeinmacherAlberto González Plasencia, geborenauf der nahen Insel La Gomera, er-zeugt jährlich 350 000 Liter. „20 % derdafür verwendeten Trauben stammenaus unseren eigenen Weingärten.“Beim Verarbeitungsprozess geht manaußerordentlich behutsam vor. Diehandverlesenen Trauben werden überNacht in einer Kühlkammer gelagertund dann vor der Gärung sanft gepres-st. Zu den verwendeten roten Sortengehören Tinta Conejera und Listán Ne-gro. Bei den Weißen dominieren Mal-vasía und Diego. Die Moscatel ist alleindem kanarischen Süßwein vorbehal-ten. Für die Gärung werden die neue-sten 14 000 Liter Ganimede Edelstahl-tanks mit Oxidationsschutz durchStickstoff verwendet, die mit CO2-By-passventilen zum Aufbrechen des Tre-sterhuts ausgestattet sind. Der TintoRoble 2008 aus 60 % Listán Neground 40 % Tinta Conejera wurde sechsMonate in amerikanischer und franzö-sischer Eiche ausgebaut. Die saubere



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Frucht dieses Weins erinnert an Ge-wächse aus der neuen Welt, obwohldie Minerale der schwarzen Lapillibö-den ihm eine einzigartige Finesse ver-leihen. Der Crianza 2007 besteht zu60 % aus Tinta Conejera und zu 40 %aus Listán Negro. Mit zunehmendemAlter der Reben wird sich auch dieQualität der Weine noch verbessern.

La Palma: dieschöne InselEliseo Carballo leitet das Weingut sei-ner Familie in der fünften Generationauf La Palma, der grünsten Insel desArchipels. Ihre Schönheit und Ruhewurden sogar von Madonna in ihremSong „La Isla Bonita“, wie sie von denInsulanern selbst bezeichnet wird, be-sungen. „Zu meinen Vorfahrengehören echte Benahoaritas, Urein-wohner der Insel. Im 15. Jahrhundertheirateten sie spanische Eroberer“, er-zählt Carballo. Im August 2009 suchteein verheerender Brand gefolgt vonÜberflutungen, die zu Erdrutschenführten, die Insel heim und zerstörtedie wenigen Engaja-Weinreben, dieBodegas Carballo (DO La Palma) be-

saß. „Auf Madeira nennt man diese Va-rietät Sercial“, sagt er. Eine Flasche des2006er Jahrgangs überstand die Kata-strophe. Bei der Lese lag die schwefeli-ge Säure bei einem Gesamtwert von6,6 (10,1 % Weinsäure). Nach behut-samer Pressung vinifiziert und voll-ständig vergoren, enthielt der Weinnoch 2 g Restzucker pro Liter. „DieSorte wurde oft verwendet um, denSäuregehalt auf natürliche Weise zukorrigieren, ohne dabei auf Weinsäurezurückgreifen zu müssen“, erklärt Car-ballo. Sobald sich die festen Stoffe ab-gesetzt hatten, wurde der Wein ohneFiltrierung in 50 cl Flaschen umgefüllt.Er war von herrlicher, heller Bernstein-farbe und besaß saubere fleischige Pfir-sicharomen mit Honignoten. Im Mundwar er trocken mit explosiver, glyce-rinhaltiger Frucht und zeigte leichteAnklänge des Solera-Stils. „Ein idealerAperitifwein“, sagt Carballo, der ihn zualmendrados, Gebäck aus gemahlenenMandeln, Eigelb, Zitronenschale undZucker genoss.Carballos Spitzenwein ist ein traditio-neller Malvasía, so wie ihn wohl schonShakespeare gekannt hat. „Nur Touri-sten, die genau wissen, was sie wollen,kaufen ihn“, sagt er, während er mir

Fotografien von Frachtbriefen aus dem16. Jahrhundert zeigt, die über dieVerladung von 6 000 Litern diesesWeins für die Verschiffung nach Ame-rika Auskunft geben. Carballo ist wieein lebendes Geschichtsbuch und er-klärt, dass Santa Cruz de La Palma inseinen besten Zeiten nach Antwerpen(Belgien) und Sevilla (Andalusien) derdrittwichtigste Hafen des spanischenImperiums war. Damals hatte der be-deutende Gerichtshof Juzgado de In-dias hier seinen Sitz und die Richterund Anwälte verlangten nach Spitzen-weinen. Ferner gab es im 19. Jahrhun-dert laut Carballo auf La Palma ein re-ges kulturelles Leben, elektrischesLicht, Telefon, ein Kino und zweiTheater. Und dort wird auch das be-deutendste religiöse Fest der Kanaren,die Prozession der Virgen de las Nie-ves, der Jungfrau vom Schnee, gefeiert.

La Gomera: einvielversprechendesComebackIm Herzen von La Gomera liegt derNationalpark Garajonay mit einem ur-alten Waldgebiet, dessen Ursprünge

auf das Tertiär (65 – 1,8 Mio. Jahre vorunserer Zeit) zurückgehen. Am Randedes Parks erstrecken sich in den Tälernund an den steilen Hängen überall aufdieser runden Insel in Terrassenformangelegte Weingärten. Viele von ihnenwerden schon lange nicht mehr be-wirtschaftet, zeugen aber bis heute vonder eisernen Entschlossenheit der In-selbewohner, den Gomeros. Dank desAnsporns seitens der Präsidentin derDO La Gomera Armenia Mendoza undder talentierten Weintechnikerin Nan-cy Melo hauchen begeisterte Winzerder Weinproduktion auf der Insel wie-der neues Leben ein. Bodegas Insularesin Vallehermoso stellte mit ihrem fass-vergorenen 2007er Cumbres de Gara-jonay die Qualität der autochthonenweißen Sorte Forastera Blanca unterBeweis. Frische Frucht, einhergehendmit Anklängen von Kokosnuss undsüßen Zitronenaromen, zeugt von guteingebundenem Holz. Am Gaumen ister sehr trocken. Winzer Ricardo„Richard“ Gutiérrez de Salamanca be-aufsichtigt die Erzeugung von jährlich140 000 Litern Wein durch 210 Mit-glieder, von denen „etwa 40“ die Ge-nossenschaftsanlagen regelmäßig nut-zen. Carmen Fino, verantwortlich für

den geschäftlichen Bereich, beklagtden beständigen Verlust historischerTerrassenhänge, von denen einige weitüber hundert Meter hinaufreichen.„Ich hoffe, es ist nur ein vorübergehen-der Trend, der bald von der Notwen-digkeit einer nachhaltigen Landwirt-schaft abgelöst wird“, sagt sie.In Arure auf der Westseite der Insel hatMaría Milagros Santos Negrín drei alteHöhlen, die ihre Vorfahren zur Lage-rung von landwirtschaftlichen Erzeug-nissen und Werkzeugen nutzten, in diemoderne Weinkellerei Las Cuevas San-tos Negrín verwandelt. Ihr Viña Cheo2009 ist eine Cuvée aus 80 % ListánNegro und den vor kurzem erst ge-pflanzten Sorten Negramoll und Syrah.Auffällig sind seine komplexen Aro-men von Sauerkirschen und reifenPflaumen. Am Gaumen zeigt er sichleicht und sehr angenehm, obwohl dieTannine etwas kräftiger sein könnten.Ein anderer Erzeuger, Ramón MarichalFelipe, hat aus 70 % Listán Negro undzu gleichen Anteilen Tintilla, Rubí undCastellana (trotz ihres Namens eine ka-narische Sorte) den Los Roquillos2009 bereitet. Er verströmt ein Aromavon dunklen Beeren, eingehüllt in vonder Eiche beeinflussten Ledernoten.

Der Montoro 2009 von C.B. Montoroist ein ambitionierter Verschnitt ausForastera Blanca, Listán Blanco, Mos-catel, Pedro Ximénez und Malvasía.Trotz seines schwachen Aromas verfügter über eine großartige Struktur. Ace-viñón 2008 von Antonio Arteaga San-tos kombiniert Listán Negro (50 %)mit Syrah, Tempranillo und Merlot.Obwohl in der Nase ein wahrer Mer-lot, zeigt er dennoch verlockendeAnklänge eines Listán.

Teneriffa: dietreibende KraftJede Revolution hat ihr auslösendesMoment. Für die Kanarischen Inselnwar es der Augenblick, als der talentier-te Chemiker Juan Jesús Méndez Siveriosich der Weinbereitung zuwandte. Erhatte bereits seit ungefähr zehn Jahrenan der Universität von La Laguna unter-richtet, als sein Vater ihm anvertraute,dass er gegen das Alter nicht mehrankäme. Soweit er zurückdenken konn-te, hatte Méndez seinem Vater, einemKleinbauern und Schuster, in den ural-ten Weingärten bei der Lese geholfen,um Wein für den Hausgebrauch zu be-



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stabile Struktur. „Er braucht sicherlichnoch einige Zeit in der Flasche, um diegewünschte Finesse zu erlangen“,meint Méndez. Nach zwei Jahren inder Flasche war der Gual 2007 herr-lich ausgewogen, reich an Aromen vonheller Frucht und mit Anklängen vonSommerblumen. Umgehend vermittelter den Eindruck, längere Zeit in Holzgereift zu sein. „Juan Cacho (For-schungschemiker) fand mit Hilfe einerChromatographie heraus, dass erWhiskylacton enthält, eine Verbin-dung, die in Produkten zu finden ist,die Kontakt mit Holz hatten“, erklärtMéndez. „Doch er kam nie mit Holz inBerührung“, fügt Batista hinzu.

UralterportugiesischerEinflussDie Ersten, die ernsthaft Weinbau aufden Inseln betrieben, waren die Portu-giesen, und über Jahre hinweg warenihre Rebsorten und Anbautechniken be-stimmend. „Mein Vater verwendete sie“,sagt Méndez und fügt hinzu, die Oxida-tion verlaufe bei der Gual etwas merk-würdig, langsam und sehr edel, andersals bei den meisten Weißen. Eine ande-re dieser portugiesischen Trauben istdie Verdello, die allerdings nichts mitder Verdejo vom Festland zu tun hat.Laut Méndez gibt es sie nur auf denAzoren, den kanarischen Inseln undMadeira. Der 2009er (Tankprobe) be-sitzt die Komplexität der Gual, ist darü-ber hinaus aber weitaus aromatischer.Der Star unter den weißen Reben ist je-doch die Marmajuelo. Diese Sortestammt ursprünglich von El Hierro,„der wahren Schatzkammer spanischerVarietäten aus der Zeit vor der Reblaus“,weiß Méndez. Der 2008er präsentiertesich mit einer großen, attraktiven Nasemit zarten Anklängen von Birne,Ananas, Passionsfrucht und Melone.„Sie ist die tropischste unserer Trau-ben“, sagt er. Was ihn in über zehn Jah-ren Forschung zur Rehabilitation ver-gessener lokaler Sorten aber am meistenüberrascht habe, sei die Integration der

reiten. Der Gedanke ans Aufgeben warso entsetzlich für Méndez, dass er be-schloss, die Familientradition fortzuset-zen. Er nutzte seine naturwissenschaft-lichen Kenntnisse und verbesserte dieTechniken, so dass er die kleine Wein-kellerei weiterführen konnte, ohne sei-ne akademische Laufbahn aufgeben zumüssen. Die Ergebnisse haben die brei-te internationale Anerkennung uneinge-schränkt verdient.In La Guancha an der Nordküste bauteer Viñátigo (DO Ycoden Daute Isora),eine technologisch moderne Weinkel-lerei, deren Namen auf eine typischeBaumart (Laurus indica) dieser Gegendaus dem Tertiär zurückgeht. Méndeznutzt die Satellitentechnik, um dieEntwicklung im Weingarten genaue-stens zu verfolgen, und weiß sogar,wann die Pflanzen bewässert werdenmüssen. Jeder Wein kann bis hin zumRebstock zurückverfolgt werden. Vorder Flaschenabfüllung analysiert er mitHilfe der dänischen WineScan-Techno-logie, die 17 Messungen gleichzeitigvornimmt, jede einzelne Phase, ange-fangen bei den Trauben, über denTraubenmost bis hin zum Wein. „Indrei Minuten erledigt sie das, wofürein Laborant einen ganzen Tagbenötigt“, erklärt er. Normalerweisemacht er sich die Erdanziehungskraft

zu Nutze. Nur wenn es nicht andersgeht, kommen Peristaltikpumpen zumEinsatz, die ursprünglich entwickeltwurden, um rote Blutkörperchen vor-sichtig durch Dialysemaschinen zupumpen. Sie sind zwar teuer, aberauch sehr schonend. Überall in derWeinkellerei Viñatigo ist liebevoller Ei-fer zu spüren und so überrascht esnicht wirklich, dass sich zwischenMéndez und seiner Önologin ElenaBatista wahre Liebe entsponnen hat.Nach 14 Jahren gemeinsamer Weinbe-reitung heirateten sie im April 2010.Noch größere Akribie lässt sich in denWeingärten beobachten, wo MéndezJahr für Jahr in mühevoller Arbeit dieRebstockerträge mit den Eigenschaftendes Terroirs vergleicht und zu erstaun-lichen Ergebnissen gelangt. Dank derfür die kanarischen Reben typischenQualität setzen Viñátigos Weißweineheute Maßstäbe, die nur von denWeinkellereien aus Nordwestspanienerreicht werden. Ein Beispiel ist derGual. „Der 2009er Gual ist kantig, un-trinkbar; seine ganze Komplexität undAusgewogenheit, die reife Pampelmu-se, erhält er erst mit dem Alter“, sagtBatista. Der 2008er Gual (Tankprobe)verströmt das Aroma von Brombeeren,Apfelschale, Reineclaude und Stachel-beere und zeigt im Mund eine ölige,



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für das Meisterstück von Méndez,doch er besteht darauf, dass man erstvon Größe sprechen könne, wenn eineCuvée weltweit erfolgreich sei. Tacan-de 2006 ist Viñátigos erster Verschnitt-wein: 60 % Baboso (aromatischeSchönheit, Unterbau) und der Rest zugleichen Anteilen aus Tintilla (Struk-tur), Vijariego (Säure) und Negramoll(Samtigkeit). Sie werden vor dem Ver-schneiden getrennt voneinander ange-baut und erzeugt.

Verbesserungengehen vomWeingarten ausDas Potenzial der roten Sorten der Ka-naren sei noch längst nicht ausge-schöpft, meinen Rodrigo Mesa undJorge Zerolo, Partner bei Arca de Viti(DO Valle de Güimar), einem Unter-nehmen, das stark in die heimischenRebsorten investiert hat und exzellenteWeine produziert. „Die wirklich harteArbeit wird in den Weinbergen getan“,sagt Loles Pérez Martín, die zunächstin Bordeaux und später mit PeterSisseck bei Dominio de Pingus in derDO Ribera del Duero gearbeitet hatte,bevor sie Weinmacherin bei BodegasButen in El Sauzal wurde. Ihr Cráter2006 ist ein geschmeidiger, hervorra-gend ausgewogener Wein aus 65 % Li-stán Negro und 35 % Negramoll. Dernoch großartigere, komplexe Magma2006 (bald gibt es den 2008er) ist eineCuvée aus gleichen Anteilen Syrah undNegramoll. Die Trauben stammen ausalten Weingärten, die sie, wie sie es beiSisseck gelernt hat, biodynamisch be-wirtschaftet. Das zentrale Gebäude vonBodegas Monje (DO Tacoronte Acente-jo) bei La Hollera in El Sauzal ist einBauernhaus, das sich schon seit fünfGenerationen in Familienbesitz befin-det, sagt Felipe Monje. Heute ist darineine moderne Weinkellerei unterge-

gut strukturierten Komplexität, der ver-führerischen aromatischen Verbindun-gen und der Säure trotz der relativ ho-hen Temperaturen am Tage. „Es gibtkeine andere Region in Spanien, wo alldiese Eigenschaften mit so viel Erfolgaufeinandertreffen“, versichert er.Erfolg war aber nicht nur den Weißenbeschert. Die Negramoll ist eine Trau-be, von der es zwischen dem Bosporusund den Kanaren diverse Spielartengibt. Der rumänische Weinexperte DanMuntean meint, sie sei mit der fast5000 Kilometer entfernt am östlichenMittelmeer wachsenden Negru Moeleverwandt. Viñátigos 2009er Tankprobeist weich und ausgewogen, mit gut po-lymerisierten Tanninen. Aromatischähnelt er mit seiner ansprechenden, anreife Pflaumen erinnernden Fruchtig-keit dem Gamay. Méndez sagt, es han-dele sich um eine schwierige Traube,die bei unvorsichtigem Rebschnittschnell ruiniert sei. Hier müsse er sei-ne Technik noch verbessern. Für dieArbeit an den steilen Hängen hat Mén-dez sich in der Schweiz extra einenRobotertraktor anfertigen lassen. „Erist sehr klein und wird mit einem Joy-stick aus der Ferne bedient“, erzählt er.Tintilla ist eine Traube, die eine ausge-zeichnete Farbe und herrliche Tannineentwickelt. „Ihre DNA wurde bishernoch an keinem anderen Ort gefun-den“, berichtet Méndez. Ihre phenoli-sche Reife erfolge erst sehr spät. Ausdiesem Grunde müsse sie auch spätgelesen werden, um zu verhindern,dass sich im Wein krautige Eigenschaf-ten entwickelten. Der 2007er reifte inAllier-Eiche und besitzt profunde, ge-schliffene Aromen von Zartbitterscho-kolade und roten Beeren. Eine Fla-schenprobe des Baboso 2008 zeigteeine große, parfümierte Nase, die sehran Veilchen, Blumen und saftigeFrucht erinnert. Der Wein besitzt sam-tige Tannine und ein dicht strukturier-tes Finish. Einige halten diesen Wein


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bracht, die zahlreiche Weinstile anbie-tet. Ein von der Architektin IsabelMonje entworfener Verkostungsbereichdient zugleich der Veranstaltung musi-kalischer und künstlerischer Events.Tajinaste im Norden der DO Valle de LaOrotava bewirtschaftet sechs Hektarvorbildlich erzogener, 15 Jahre alterRebstöcke der Sorten Listán Negro, Al-billo, Marmajuelo und Verijadiego Ne-gro. Das Weingut besitzt sogar eine ei-gene, fernüberwachte Wetterstation imWeingarten. Vater und Sohn AgustínGarcía sind darum bemüht, die120 000 kg eigenen und zugekauftenTrauben so zu verarbeiten, dass durchdie reine, saubere Frucht stets auch mi-neralische Noten durchscheinen. Diesist ihnen bei ihrem Listán Blanco 2009bestens gelungen. Zudem besitzt er ei-nen angenehmen Hefeton, der durchdas Aufrühren des Hefesatzes des30 %igen Anteils der in neuer Eiche ge-reiften Nebensorte entsteht. Derzeit zie-hen sie mit Hilfe von Massenselektionaus Schnittholz neue Stecklinge heran,um so den Traubenertrag zu erhöhen.

Kanarischer Wein:ShakespearesTrunkChristoph Kolumbus legte am 6. Sep-tember 1492 auf den Kanaren einenZwischenstopp ein, bevor er seineschicksalhafte erste Entdeckungsreisefortsetzte. Die nachfolgenden Reisen-den, die den amerikanischen Konti-nent kolonisierten, erkannten schnelldas Potenzial dieser Inseln für denWeinbau. So wurden die Kanaren einwichtiger Anlaufhafen, bevor die be-schwerliche Ozeanüberquerung be-gann, bei der Wein sich viel besserhielt als Wasser, das bei Hitze schlechtwird und eine grüne Farbe annimmt.Den englischen Händlern hatte es derkanarische Wein besonders angetan,und so setzten sie strikte Richtlinienfür den Anbau, die Lese und die Berei-tung ihres Lieblingsprodukts durch.Der Wein erreichte schließlich eine

derartige Berühmtheit, dass Shakes-peare ihn mehrere Male in seinenStücken erwähnte: „Ich will zu mei-nem ehrsamen Ritter Falstaff und eineFlasche kanarischen Wein mit ihmumbringen.“ (3. Akt, 2. Szene, DieLustigen Weiber von Windsor)Seine wohltuende Wirkung war auchauf der anderen Seite des Atlantiks be-kannt. „Vieles weist darauf hin, dassThomas Jefferson (dritter Präsident derUSA, 1743 – 1826) nach der Unter-zeichnung der Unabhängigkeitser-klärung vorschlug, mit einem Wein an-zustoßen, bei dem es sich möglicher-weise um einen kanarischen Wein han-delte“, sagt Manuel Iglesias, Experte inGastronomiefragen. Zweifelsohnebrachten spanische Soldaten, gestärktdurch diesen Wein, dem berühmtenenglischen Admiral Horatio Nelson(1758 – 1805) eine unerklärliche Nie-derlage bei, als dieser versuchte, Tene-riffa zu erobern und dabei seinen rech-ten Arm verlor. Heute führen die mei-sten kanarischen Weinkellereien einenWein in ihrem Sortiment, der dem sehrnahe kommt, den die Händler zu ZeitenElisabeths I. (16. Jahrhundert) alsCanary oder Canary Sack bezeichneten.Sack könnte eine Ableitung von sacasein, der letzten Erzeugungsphase, beider der Wein zur Flaschenabfüllungdem Solera-Fass entnommen wird. Der

Malvasía Clásico Humboldt 2005 vonViña Norte ist ein lebendiger Weißwein,der stark nach wildem Honig, Ahornsi-rup und Sommerblumen duftet. Die be-eindruckende Genossenschaft BodegasInsulares auf Teneriffa (DO TacoronteAcentejo) bietet ein großartiges Sorti-ment. Humboldt Vendimia Tardía istein vollmundiger, süßer Listán Blanco,und der an einen Port erinnernde roteHumboldt wird aus der Listán Negroerzeugt und reift 18 Monate lang inamerikanischer Eiche.

El Hierro: dieSchatztruheHierro bedeutet Eisen, und der Oxida-tion dieses Metalls verdankt die jüng-ste der Vulkaninseln (1,2 MillionenJahre) ihre rote Farbe. Ihr stark mit ei-senhaltigen Mineralien und Asche an-gereicherter Oberboden nährt Spani-ens faszinierendste Rebsorten. Esheißt, sie kamen einst aus dem NahenOsten mit phönizischen Händlern aufdie Insel, die diesen Archipel noch vorden Griechen und Römern als See-stützpunkt nutzten. Jahrhundertelanghaben diese ebenfalls von der Reblausverschont gebliebenen Rebsorten indiesem entlegenen Paradies überlebt.In den letzten zehn Jahren haben sichzwei Sorten zu Superstars entwickelt:

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1. DO La Palma2. DO La Gomera3. DO El Hierro4. DO Tacoronte-Acentejo5. DO Valle de la Orotava

6. DO Ycoden-Daute-Isora7. DO Abona8. DO Valle de Güimar9. DO Gran Canaria

10. DO Lanzarote

La Palma

El Hierro

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Teneriffa

Gran Canaria

Fuerteventura

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San Sebastiánde La Gomera

Valverde

Las Palmas deGran Canaria

Arrecife

Puerto delRosario

Santa Cruzde La Palma

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Ursprungsbezeichnungen der Kanarischen Inseln


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BRANDY DE JEREZ

Jahren eine zweite, edlere Version prä-sentiert: der Alma de Magno. DieserSolera Gran Reserva ist ein großer Er-folg in Mexiko, wo der Brandy de Jerezseit jeher einen hervorragenden Rufgenießt. Beachtenswert ist auch derneue Erfolg des legendären Marken-brandys Centenario – der mit dem gel-ben Netz und dem Kartäuser-Schim-mel auf dem Etikett. Er wird von Bo-degas Terry erzeugt, die heute zummultinationalen US-Konzern BeamGlobal gehört.Neben den großen Namen, von denenwir berichtet haben, gibt es in Jerezauch zahlreiche kleine Bodegas, dietrotz ihrer neuen Anlagen auf eine lan-ge Kellereitradition zurückblicken undsich ebenfalls der Brandy-Erzeugungverschrieben haben. Dazu gehöht un-ter anderem Bodegas Rey Fernando deCastilla. Ihr Fernando de CastillaÚnico und Edición Especial sind da-

bei, sich insbesondere in den skandi-navischen Ländern Norwegen, Schwe-den und Dänemark einen Platz im Seg-ment der Spitzenbrandys zu erobern.In Sanlúcar de Barrameda setzt dieBodega Barbadillo ebenfalls auf Bran-dy de Jerez. Ihren neuen BB, einenSolera, präsentiert sie mit einer fürdas 21. Jahrhundert typischen, mo-dernen und peppigen Aufmachung.Dieser Brandy richtet sich an ein jün-geres Publikum und kann als Long-drink mit Erfrischungsgetränken wieCoca Cola getrunken werden; ein ge-lungener Coup, denn die Mischungist wirklich perfekt. Damit zeichnetsich schon jetzt ein neuer Konsum-trend ab, der sich insbesondere beiden jüngeren Konsumenten beobach-ten lässt. Auf ihn setzt die Branchedeshalb auch einen Großteil ihrerHoffnungen für die Zukunft diesestraditionellen Getränks.

Paz Ivison wurde in Jerez geboren undist Fachjournalistin und -autorin fürGastronomie und Wein. Sie wurde mitdem Premio Nacional de Gastronomíaausgezeichnet und hat mehrere Bücherveröffentlicht, unter anderem El Vino:Uso y Protocolo (Der Wein: Verwen-dung und Protokoll; Ed. Temas de Hoy).Sie schreibt regelmäßig in Zeitschriftenund Tageszeitungen wie Joyce, Vogue,GQ España und GQ México, El Eco-nomista und El Mundo.

Brandy -eine außergewöhnliche Zutat

Brandy de Jerez ist aus vielentraditionellen und modernenGerichten als exquisite Zutat nichtwegzudenken. Ganz besondersköstlich ist die Rotbandbrasse, einvortrefflicher regionaler Fisch,klassisch zubereitet mit Brandy. Seitlangem wird Brandy de Jerez auchvor dem Grillen in frisches Geflügeloder Fleisch eingespritzt. Auchflambierte Speisen undSchokoladendesserts, die gerne mitBrandy zubereitet werden, findet manauf fast allen Speisekarten derhiesigen Lokale. All diese Gerichtekann man in den vielen Restaurants

El Faro del Puerto

Avda de Fuentebravia s/n.Tel.: (34) 956 870 952www.elfarodelpuerto.comEl Puerto de Santa María

Langustenschwänze auf Püree ausPetersilienwurzeln mit Brandy deJerez; Schokoladensuppe mit Brandyde Jerez und Sorbet aus Mango undroten Früchten.

probieren, die es entlang derWeinstraßen der Region gibt („Jerez,die Hauptstadt des Brandy“, Seite32). Hier nur zwei Beispiele:

La Mesa Redonda

Manuel de la Quintana, 3Tel.: (34) 956 340 069www.restaurantemesaredonda.comJerez de la Frontera

In Brandy de Jerez gedämpfteMeerbrassenfilets gefüllt mitPfifferlingen. Rebhuhn, mitGänseleberpastete gefüllt, in einerSauce aus Brandy de Jerez.



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bracht, die zahlreiche Weinstile anbie-tet. Ein von der Architektin IsabelMonje entworfener Verkostungsbereichdient zugleich der Veranstaltung musi-kalischer und künstlerischer Events.Tajinaste im Norden der DO Valle de LaOrotava bewirtschaftet sechs Hektarvorbildlich erzogener, 15 Jahre alterRebstöcke der Sorten Listán Negro, Al-billo, Marmajuelo und Verijadiego Ne-gro. Das Weingut besitzt sogar eine ei-gene, fernüberwachte Wetterstation imWeingarten. Vater und Sohn AgustínGarcía sind darum bemüht, die120 000 kg eigenen und zugekauftenTrauben so zu verarbeiten, dass durchdie reine, saubere Frucht stets auch mi-neralische Noten durchscheinen. Diesist ihnen bei ihrem Listán Blanco 2009bestens gelungen. Zudem besitzt er ei-nen angenehmen Hefeton, der durchdas Aufrühren des Hefesatzes des30 %igen Anteils der in neuer Eiche ge-reiften Nebensorte entsteht. Derzeit zie-hen sie mit Hilfe von Massenselektionaus Schnittholz neue Stecklinge heran,um so den Traubenertrag zu erhöhen.

Kanarischer Wein:ShakespearesTrunkChristoph Kolumbus legte am 6. Sep-tember 1492 auf den Kanaren einenZwischenstopp ein, bevor er seineschicksalhafte erste Entdeckungsreisefortsetzte. Die nachfolgenden Reisen-den, die den amerikanischen Konti-nent kolonisierten, erkannten schnelldas Potenzial dieser Inseln für denWeinbau. So wurden die Kanaren einwichtiger Anlaufhafen, bevor die be-schwerliche Ozeanüberquerung be-gann, bei der Wein sich viel besserhielt als Wasser, das bei Hitze schlechtwird und eine grüne Farbe annimmt.Den englischen Händlern hatte es derkanarische Wein besonders angetan,und so setzten sie strikte Richtlinienfür den Anbau, die Lese und die Berei-tung ihres Lieblingsprodukts durch.Der Wein erreichte schließlich eine

derartige Berühmtheit, dass Shakes-peare ihn mehrere Male in seinenStücken erwähnte: „Ich will zu mei-nem ehrsamen Ritter Falstaff und eineFlasche kanarischen Wein mit ihmumbringen.“ (3. Akt, 2. Szene, DieLustigen Weiber von Windsor)Seine wohltuende Wirkung war auchauf der anderen Seite des Atlantiks be-kannt. „Vieles weist darauf hin, dassThomas Jefferson (dritter Präsident derUSA, 1743 – 1826) nach der Unter-zeichnung der Unabhängigkeitser-klärung vorschlug, mit einem Wein an-zustoßen, bei dem es sich möglicher-weise um einen kanarischen Wein han-delte“, sagt Manuel Iglesias, Experte inGastronomiefragen. Zweifelsohnebrachten spanische Soldaten, gestärktdurch diesen Wein, dem berühmtenenglischen Admiral Horatio Nelson(1758 – 1805) eine unerklärliche Nie-derlage bei, als dieser versuchte, Tene-riffa zu erobern und dabei seinen rech-ten Arm verlor. Heute führen die mei-sten kanarischen Weinkellereien einenWein in ihrem Sortiment, der dem sehrnahe kommt, den die Händler zu ZeitenElisabeths I. (16. Jahrhundert) alsCanary oder Canary Sack bezeichneten.Sack könnte eine Ableitung von sacasein, der letzten Erzeugungsphase, beider der Wein zur Flaschenabfüllungdem Solera-Fass entnommen wird. Der

Malvasía Clásico Humboldt 2005 vonViña Norte ist ein lebendiger Weißwein,der stark nach wildem Honig, Ahornsi-rup und Sommerblumen duftet. Die be-eindruckende Genossenschaft BodegasInsulares auf Teneriffa (DO TacoronteAcentejo) bietet ein großartiges Sorti-ment. Humboldt Vendimia Tardía istein vollmundiger, süßer Listán Blanco,und der an einen Port erinnernde roteHumboldt wird aus der Listán Negroerzeugt und reift 18 Monate lang inamerikanischer Eiche.

El Hierro: dieSchatztruheHierro bedeutet Eisen, und der Oxida-tion dieses Metalls verdankt die jüng-ste der Vulkaninseln (1,2 MillionenJahre) ihre rote Farbe. Ihr stark mit ei-senhaltigen Mineralien und Asche an-gereicherter Oberboden nährt Spani-ens faszinierendste Rebsorten. Esheißt, sie kamen einst aus dem NahenOsten mit phönizischen Händlern aufdie Insel, die diesen Archipel noch vorden Griechen und Römern als See-stützpunkt nutzten. Jahrhundertelanghaben diese ebenfalls von der Reblausverschont gebliebenen Rebsorten indiesem entlegenen Paradies überlebt.In den letzten zehn Jahren haben sichzwei Sorten zu Superstars entwickelt:

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Ursprungsbezeichnungen der Kanarischen Inseln


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Vijariego und Baboso. Beide habenrote und weiße Klone, wobei die tintosdas größte Lob einstecken. Auch hierwar es Méndez, der einen entscheiden-den Einfluss auf ihre Rehabilitationund Verbreitung hatte. Gonzalo Pa-drón, einer seiner ehemaligen Studen-ten, bat ihn, ein kleines Familienwein-gut auf El Hierro beratend zu unter-stützen. Das Ergebnis war so überwäl-tigend, dass Student und Professorsich entschlossen, gemeinsam an ei-nem Projekt (Tanajara in der DO ElHierro) zu arbeiten. Padrón überredeteseinen älteren Bruder Pedro Nicolásvor 11 Jahren, unter der Leitung vonMéndez vier Hektar Land zu be-stocken. Der aus diesen Reben bereite-te Wein hat bei Spitzenrestaurants undWeinliebhabern in Spanien inzwischeneinen legendären Ruf.Da die Nachfrage schon bald das An-gebot überstieg, erhöhten andere Win-zer aus der Gegend die Traubenpreise,weshalb Padrón mit Hilfe der Massen-selektion der besten Rebstöcke weitereStecklinge zog. Tanajara besitzt jetzt ei-nen Weingarten in La Frontera unddrei in El Lunchón, wobei jeder vonihnen eine andere Ausrichtung zur

Sonne hat. Die Pflanzen wachsen aufVulkanböden und werden im Guyot-System erzogen. 2009 wurde erstmalsin den neuen Weingärten geerntet.Verbesserungen sind also zu erwarten.Die kleine, in einem Jugendstilbau inEl Pinar untergebrachte Kellerei istkaum größer als eine Garagenkellerei.Die Weinbereitungsanlagen befindensich im Erdgeschoss und im Kellersind zwei Räume für die Fasslagerungeingerichtet. Der Vijariego Negro 2009(Fassprobe) besitzt dominante Fruchtmit Aromen von schwarzer Brombeereund Moosbeere, eingehüllt in einenMantel zarter Gewürze. „Die Sorte lie-fert dreimal so hohe Erträge wie dieBaboso“, berichtet Méndez. Er erzeugt15 000 Liter aus der Vijariego und7000 Liter aus der Baboso. Der Vijarie-go Negro verführt durch seine Fähig-keit, der Nase mit reizvoller, reiferFrucht und dem zarten Hauch vonSassafras zu schmeicheln. Doch istzweifellos der Baboso der Wein, derdie Aufmerksamkeit vom ersten Ein-druck an bis zu seinem langen Abgangauf sich lenkt.

Baboso, einaufsteigenderSuperstarDer Baboso 2009 (Fassprobe) wurdefünf Monate, d.h. ungefähr die Hälfteseiner crianza (Ausbau), in neuen Allier-Barriques (hauptsächlich mittlereToastung) belassen. In der Nase entfal-tet er eine füllige Frucht, Aromen vonroten Pflaumen und Beeren, die einge-hüllt sind in holzige Anklänge von Le-der. Im Mund wird seine auf einer flei-schigen Unterlage ruhende, mit minera-lischen Tönen durchsetzte, herrlich rei-fe Frucht zusammengehalten von stabi-len, raffinierten Tanninen, einer großar-tigen Säure und einem langen, fruchtig-ledrigen Abgang. Méndez sagt, der Ba-boso sei konzentrierter und minerali-scher als der Vijariego, der von jünge-ren Kunden bevorzugt wird. Das be-stätigt auch Padróns jüngster BruderMartín, der gesteht, den Vijariego Negrolieber zu mögen. Beide Sortenweinebenötigen ungefähr zwei Jahre in derFlasche, bis das Holz richtig eingebun-den ist. Während der 2007er VijariegoNegro nur Anklänge von Eiche aufwies,

war der 2006er schon abgerundeterund besser entwickelt. Der Baboso2007 zeigt sich am Gaumen mächtig,mit ausgelassener, von einer kräftigenTanninstruktur gehaltener Frucht undeiner prickelnd frischen Säure umgebenvon zarten Eichennoten. Der 2006erpräsentiert sich sehr harmonisch, miteinem herrlich seidigen Mundgefühlund einem fantastisch langen Abgangfrei von Eichennoten, während der2004er im Vergleich zu den bisher er-wähnten Jahrgängen nahezu keine An-zeichen des Alterns aufweist.„Die Vijariego Blanco ist wohl dieTraube mit dem höchsten Säuregehaltder Kanaren“, sagt Méndez. „Sie erzielt14-15 % vol. Alkohol bei 8-9 %Weinsäure.“ Padrón muss zugeben,dass sie ihn nicht mehr erzeugen, weiler alle Vorurteile, die die Käufer vorOrt von Weißweinen hatten, nochübertraf. „Niemand hier wollte einse-hen, dass man einen Weißwein reifenlassen muss, und so tranken sie ihnjung, was zur Folge hatte, dass seinhoher Alkohol- und Säuregehalt ihnengelinde gesagt nicht bekam“, erzählt er.Feierlich holte er die letzte Flasche desVijariego Blanco 2004 hervor: frische

Pfirsiche und Pflaumen auf einer herr-lich honigartigen Unterlage, gestütztdurch gut eingebundenes Holz. DieKunden werden nie erfahren, was sieversäumt haben.

Ein unschätzbaresErbeDer britische Weinfachmann Oz Clar-ke sagt unverblümt, es sei notwendig,die Weine der Kanarischen Inseln zuschützen und zu fördern. „Die Reblaushat die europäische Weinindustrie zumKrüppel gemacht und eine ungeheureMenge an unbezahlbarem Erbmaterialeinfach vernichtet“, sagt er. „Es istaußerordentlich wichtig, dass wir dieAusgangslage der Kanaren als reblaus-freies Gebiet ernst nehmen, alle viel-versprechenden Rebsorten erhaltenund sie durch Nutzung des Schnitthol-zes als Stecklinge fortpflanzen. Werweiß denn schon, welche Juwelen wirfinden, an denen sich zukünftige Ge-nerationen noch erfreuen können?“,gibt er zu bedenken. Zum Glück füralle Weinliebhaber überall auf der Welthat eine wachsende Zahl engagierter

Winzer und Weinmacher auf den Ka-naren die Initiative ergriffen und er-zeugt außerordentliche Gewächse. DieBedeutung ihrer Arbeit ist nicht zu un-terschätzen, insbesondere nicht in An-betracht der Empfindlichkeit ihrerUmgebung, und auch ihrer Entfernungzu den großen Märkten dieser Welt.Auf Inseln, wo die Vegetation langsamwächst und kühlende Passatwinde dieTemperatur auf einem erstaunlich mo-deraten Niveau halten, wo vulkanischeMineralien die Aromen und denGeschmack beeinflussen und mit ver-schiedenen Höhenlagen experimentiertwerden kann, bereiten die Erzeugernoch nie dagewesene Weine.

Harold Heckle ist Korrespondent vonAssociated Press. Seit seinem ersten Auf-enthalt in Spanien während seiner Studien-zeit ist er der gastronomischen Kultur Spa-niens eng verbunden geblieben. Journalisti-sche Beiträge zu diesem Thema sind in derBBC und in Magazinen wie Decanter,Wine Magazine und Wine & Spirits er-schienen. In den 1980ern und 1990ern lei-tete er über zehn Jahre lang den Wine Clubund den Spanish Wine Club mit Verko-stungen im Canning House in London.



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Köche und Tapas,die ZauberformelTapas stehen derzeit ganz oben auf der Hitliste der Gastro-Szene. Mag sein,dass sie von diesem Platz nie verdrängt worden sind, aber jetzt feiern sie einregelrechtes Comeback dank der jüngsten Projekte, die sich die großenspanischen Köche ausgedacht haben: Bars mit einem Speiseangebot, beidem Tradition und Avantgarde vereint das klassische Tapas-Konzeptumkrempeln. Aufmerksame Bedienung und Gastbetreuung, ein lässiger Touchund moderate Preise. Haute Cuisine für ein breites Publikum.

HÄPPCHENdes 21. Jahrhunderts

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KULINARISCHES

der Folge die Öffentlichkeit zum An-lass nahmen, um dieser kulinarischenStrömung zunehmende Aufmerksam-keit zu widmen.Capel war der Erste, der den Begriffgastrobar verwendete, der heute in die-sem kulinarischen Umfeld am ge-bräuchlichsten ist. Er war auch einerder Ersten, der gewisse gemeinsameGrundlagen dieser neuartigen Lokaleansprach: Ihre Inhaber oder Gründersind angesehene Köche, die Speisekar-te basiert auf Tapas oder Miniportio-nen, die Preise sind moderat, die Be-dienung aufmerksam und die Atmos-phäre zwanglos.Bartheken des 21. Jahrhunderts, neo-bares, aktualisierte Tavernen, Kneipenmit Autorenküche... mit vielen Namenversucht man, diese Art von Lokalenzu definieren. Wie in anderen Fällenauch kommt es aber auf den Namengar nicht so an. Das eigentlich Interes-sante daran ist zu entdecken, was siebieten, wie die Tapas zubereitet undserviert werden und welchen Einflusssie im Gaststättengewerbe haben.

Dieser kulinarische Trend hat sich al-lerdings auch verändert und weiterent-wickelt. Anfangs wurde darauf geach-tet, dem Brauch treu zu bleiben, Tapasstehend am Tresen zu verzehren. DieGastro-Bars haben jedoch bewiesen,dass es möglich ist, kleine typische De-tails eines Toprestaurants mit aufzu-nehmen, um sich auch in diesemPunkt von den traditionellen Tapas-Bars abzuheben. Edle Gläser, freundli-che Bedienung, ein interessantes Wein-angebot (viele glasweise bestellbar, miteinem ausgezeichneten Preis-Qualitäts-Verhältnis) und auf die Tapas ange-wandte kulinarische Kreativität sind ei-nige dieser Details.Andoni Luis Aduriz, Inhaber undKoch des Restaurants Mugaritz (Erren-tería, Baskenland) versicherte auf demGastronomiegipfel Madrid Fusion2010, diese neuen Lokale, auf halbemWeg zwischen Tapas-Bar und Luxusre-staurant angesiedelt, stünden für „dieeigentliche Revolution der spanischenGastronomie: Eliteköche im Dienste ei-nes einfachen Szenarios, wo sie ihre

hervorragende Ausbildung und Tech-nik mit erschwinglichen Preisen ver-binden“.

Die Mittelmeer-ConnectionBevor Capel den Begriff Gastro-Barprägte, stand dieses Geschäftsmodellschon auf festen Füßen. Einer der Er-sten, der den Sprung von der HauteCuisine zur Tapas-Bar machte, war Al-bert Adrià, Bruder von Ferran. Im Jahr2006 eröffnete er das Inopia in derNähe des populären Stadtviertels Ravalin Barcelona. Sein Ziel war klar: dentraditionellen spanischen Tapas seineReverenz zu erweisen.Dafür suchte er sich ein kleines Lokal,dekorierte es farbenfroh und erstellteeine Speisekarte mit patatas bravas,frittierten Garnelen, croquetas (panierteund frittierte Bechamelmasse, der ver-schieden Geschmackzutaten beigege-ben werden), Anchovis und anderenKöstlichkeiten, die sich alle durch ihre

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GASTRO-BARS

Patatas bravas (Kartoffeln mit pikanterSauce), Russischer Salat, Bechamel-Kroketten, marinierte Anchovis, Sardi-nen – all diese Tapas und noch vielemehr kann man in zahlreichen Barsüberall in Spanien mühelos finden undprobieren. Warum sollte man sie er-neut zum Thema machen? Nun, mehrheitlich stimmen Experten, Gastro-Kri-tiker, Köche und Publikum darin über-ein, dass Tapas die Quintessenz desspanischen Lebensstils sind, zu demEssengehen, Treffen mit Freunden undgenussbetonte Freizeit gehören.Darüber hinaus sind Tapas ein expor-tierbares Gastronomiekonzept: Besserkönnte man in New York, Tokio, Lon-don oder Melbourne nicht vorführen,wie man ein kulinarisches Beisammen-sein mit Freunden genießt – Gesprächund Gelächter begleitet von schmack-haften, qualitätsvollen Häppchen, dieobendrein durchaus erschwinglichsind, was ja auch zählt.Solche Aussagen bekam man schonimmer von allen Seiten zu hören, aberseit ein paar Jahren werden sie von be-

sonders einflussreichen Stimmen wei-tergetragen: den spanischen Avantgar-deköchen. Auch sie verteidigen dieTapa als Spielplatz für Kreativität, alsdurch und durch spanisches Küchen-kulturgut und als Massengenusswaffefür alle, die gern gut essen. Vor etwasmehr als fünf Jahren haben vieleKöche – alle vom Zauberstab des „Ro-ten Michelin“ berührt – einen neuenWeg beschritten, um ihre stets aufhochwertigen Produkten basierendeKüche, die in Tradition und Forschungwurzelt, an die Welt der Tapas an-zunähern.Die meisten von ihnen kombinierenihr berufliches Tun in der Haute Cuisi-ne mit alltäglicheren Gastbetrieben, diesowohl vom Angebot als auch vomPreis her eher am Durchschnittsver-braucher ausgerichtet sind. Eine solcheGleichung muss einfach gute Ergebnis-se bringen: ein renommierter Koch,Tapas als Ausgangspunkt, lockere At-mosphäre und bezahlbare Preise. Werbietet mehr?

Auf NamenssucheDer Durchbruch einer neuen Künstler-bewegung oder eines Modetrends gehtimmer mit dem Versuch einher, dieNeuheit zu etikettieren, einen Namenzu finden, der sie von allem bisher Da-gewesenen unterscheidet. Im Fall die-ser Allianz zwischen großen Köchenund dem Tapas-Konzept hat man sichnicht auf eine allgemein gültige Be-zeichnung einigen können. Es gab je-doch brauchbare Versuche, insbeson-dere den Namensvorschlag von JoséCarlos Capel, der als Gastronomiekriti-ker arbeitet und Mitbegründer des Ga-stro-Gipfels Madrid Madrid Fusion ist.Man schrieb das Jahr 2007, als JoséCarlos Capel eine Gastronomiekritiküber die Tapas-Bar Estado Puro veröf-fentlichte, die der Madrider Koch PacoRoncero (zwei Michelin-Sterne holte erfür das Restaurant La Terraza del Casi-no) gegründet hatte. Dieser Artikel,der in der Tageszeitung El País erschi-en, bedeutete die endgültige Anerken-nung, die die Massenmedien und in

TEXTRODRIGO GARCÍA /©ICEX


La Chimenea de Echaurren, La Rioja Bacus, Almería La Moraga Airport, Málaga



Madrid. Beide befinden sich in Hotelsder NH-Kette.„Wir wenden unsere Kenntnisse derHaute Cuisine auf eine Tapas-Bar anund schaffen so ein Zwitterprojekt, dasdie Leute dazu animiert, neue kulinari-sche Territorien zu erkunden“, sagtRoncero. Das Estado Puro liegt ge-genüber dem Prado-Museum, demtouristischen HauptanziehungspunktMadrids, und besonders auffallend anseiner Dekoration sind die über tau-send weißen peinetas (Einsteckkämmefürs Haar) an der Decke und den Wän-den als spielerisch-folkloristische An-spielung.Wenn der Gast auf einem der HockerPlatz nimmt, die an den hohen Tischenstehen, bekommt er ein originelles Be-grüßungsset mit der Karte, Serviettenund Besteck, und dann kann er Tapasaus dem einfallsreichen, von PacoRoncero kreierten Angebot auswählen:patatas bravas, die wie ein kubistischesGemälde anmuten, ein Chorizowurst-

del Gourmet mit Santiago Orts, Bota-niker und Besitzer der Firma Huertode Elche, ein Forschungsprogrammdurchgeführt, bei dem 25 ökologischangebaute Tomatensorten untersuchtwurden. „Aus dieser Forschungsarbeitging eines unserer erfolgreichsten Ge-richte hervor, die Tomatenplatte Naturpur“, berichtet Geni Perramón. Auf dieSpitze getriebene Einfachheit. „Es istschon erstaunlich, dass ein Teller auf-geschnittene Tomaten verschiedenerSorten mit einem Schuss Olivenöl undSalzblüte den Esser so glücklich ma-chen kann.“ Warum? „Weil der Gastdas Authentische sucht, Geschmack,Aroma, und das oft in der Schlichtheitder Natur findet.“Ein weiteres Beispiel für diese Hervor-hebung der Qualitäten der Grundzutatsind ihre gegarten Artischocken. Genierklärt, worin das Geheimnis besteht:„Wir nehmen ökologisch angebauteArtischocken und kochen sie sechsStunden im Vakuum. Mit dieser

Küchentechnik bewahren wir alleNährstoffe und den Geschmack, denndas Gemüse gart im eigenen Saft.“Dann kommt nur noch eine Vinaigret-te dazu, und schon hat man einen Tel-ler geballten Gemüsegeschmack.

Haute Cuisinefür alleSämtliche im Rahmen dieser Reportagebefragten Köche und Fachleute stim-men darin überein, dass einer der Er-folgsfaktoren dieser neuen Tapas-Barsoder Tapas-Restaurants die „Demokra-tisierung der Haute Cuisine“ ist, wiePaco Roncero es ausdrückt. Vor zweiJahren machte er das Estado Puro auf,ein Lokal, das als erste Gastro-BarMadrids gelten kann. Ein Zeichen fürdie gute Aufnahme, die dieses Projektgefunden hat, ist die Tatsache, dassEnde des Jahres das zweite EstadoPuro eingeweiht wird, ebenfalls in

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GASTRO-BARS

Einfachheit auszeichneten. Die Wahlvon Grundprodukten bester Qualitätund kreative Tupfer bei der Präsenta-tion der Tapas sind der Erfolgsschlüs-sel dieses immer randvollen Lokals.Das Inopia schloss im September2010. Albert Adrià kündigte alsnächstes Projekt eine neue Tapas-Barin Zusammenarbeit mit seinem BruderFerran im Zentrum von Barcelona an.Ebenfalls in Barcelona erkannte CarlesAbellan (ein Michelin-Stern imComerç24 und Koch zweier weitererLokale, Bravo24 und Velódromo)wenig später als Albert Adrià das Po-tenzial, das in der Aktualisierung einerherkömmlichen Tapas-Bar lag. So ent-stand ein kleines Lokal namensTapas24 im Carrer de la Diputaciò,ganz in der Nähe des schicken Passeigde Gràcia. Durch einen kleinen Ein-gang gelangt man zu einer langen The-ke, an der die Gäste auf Hockern sit-zen und sich die berühmten Tapas desLokals schmecken lassen, beispielswei-

se ensaladilla rusa (Kartoffelsalat mitErbsen und Mayonnaise), callos(gekochte Rinderkutteln), Fleisch-klößchen oder gefüllte Tintenfische.Man sieht nicht selten Gäste vor derTür auf der Straße warten, bis ein Platzan einer der sowohl bei Einheimischenals auch bei Touristen beliebtestenTheken Barcelonas frei wird.Ein weiteres wegbereitendes Lokal die-ser kulinarischen Strömung liegt eben-falls am Mittelmeer, aber weiter im Sü-den. Es ist die Taberna del Gourmet inAlicante. 2003 begann die KöchinMaría José San Román (ein Michelin-Stern in ihrem Restaurant Monastrell)gemeinsam mit ihrer Tochter Geni Per-ramón die Möglichkeit zu prüfen, eine„Tapas-Bar mit hochwertigem Ange-bot“ zu schaffen. Geni hatte geradeihre Hotellerie-Ausbildung in derSchweiz abgeschlossen und begann ihrProjekt mit klaren Vorstellungen: „Ichwollte auf lokale Produkte setzen undden Leuten etwas geben, was sie lang

nicht mehr bekommen hatten: den Ge-schmack, die Aromen und die Natür-lichkeit der Grundzutaten“, erzähltGeni.Gleich wenn man in die Taberna delGourmet hereinkommt, fällt auf, dasssich hier alles um diese exzellentenGrundprodukte dreht. Man sieht, wiedie Kellner hinter der Theke die Tapaszubereiten, wie sie mit dem Messerden erlesenen Ibérico-Schinken aus Ei-chelmast schneiden oder in weniger alsfünf Minuten einen Salat nach der Artvon Alicante zurechtmachen, dessenZutaten (Tomate, eingesalzener, ge-trockneter Thunfisch, Rogen der Ge-meinen Meeräsche in Salzlake,Artischockenstückchen, gewürzte Oli-ven, natives Olivenöl extra und Salz)vor Qualität nur so strotzen. Die Wahlfällt schwer, denn alles auf der Kartelässt einem das Wasser im Mund zu-sammenlaufen.In ihrem Bemühen, nur die bestenProdukte anzubieten, hat die Taberna

Tapas 24, Barcelona La Taberna del Gourmet, Alicante



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KULINARISCHES

Brötchen, das wie seine authentischetraditionelle Version schmeckt, abervon der Form her nichts damit zu tunhat, oder eine der gefragtesten Tapas,Mini-Hamburger aus erstklassigemHackfleisch mit Senf à l’Ancienne.Paco Roncero ist nicht der einzige re-nommierte Koch Madrids, der einGourmetrestaurant mit einer Tapas-Bargepaart hat. Nachdem Sergi Arola fürsein eigenes Restaurant in der spani-schen Hauptstadt zwei Michelin-Sterneerrungen hatte, beschloss er, auch einlockeres, amüsantes Lokal zu eröffnen,wo man an der Theke sitzend Tapasverkosten kann und wie ein Zuschauerin der ersten Sitzreihe eines Theatersdie Köche bei der Arbeit beobachtenkann. Dieses Lokal namens Le Cabrerabefindet sich in einem der schickstenViertel der Stadt, dem Barrio de Justi-cia, umgeben von Boutiquen wie MarcJacobs oder Carolina Herrera.Sergi Arola hat das Gastro-Bar-Konzeptnoch weiter getrieben: Le Cabrera isteine Kombination aus einer Tapas-Barmit Persönlichkeit und Charakter undeiner Cocktailbar höchsten Niveaus,für die der renommierte BarkeeperDiego Cabrera zuständig ist. Als zu

entscheiden war, wer die Küche desLokals leiten sollte, verließ sich Arolawieder einmal auf ein Mitglied seinesTeams, eine Person, die beruflich mitihm aufgewachsen ist, zuerst im LaBroche und danach in seinem Restau-rant Arola Gastro (zwei Michelin-Ster-ne): Seine Wahl fiel auf den FranzosenBenjamin Bensoussan.Benjamin ist ein Fan von Qualitätspro-dukten, und deshalb kontrolliert erhöchstpersönlich alles, was in dieKüche vom Le Cabrera kommt. „DiePilze, Artischocken, Spargel und Salat-herzen von Tudela bringt mir wöchent-lich Rafa, ein junger Landwirt aus Na-varra“, erzählt uns Benjamin. Die To-maten kommen direkt von den Gemü-sefeldern im Inselinneren von Mallor-ca, die Scheidenmuscheln stammenaus Galicien, und natives Olivenöl ex-tra darf nie fehlen.Mit den Salatherzen aus Navarra krei-ert er eine ganz persönliche Variantedes Caesar Salad; sein pantumaca(selbst gebackenes Brot, auf das einereife Tomate und Knoblauch geriebenwird, dessen Geschmack das Küchen-team durch vorheriges Einweichen et-was mildert) gehört bei seinen Gästen

zu den beliebtesten Tapas; und für diehervorragend schmeckenden Hähn-chenflügel kauft er die Hähnchen beider ganz in der Nähe vom Le Cabreragelegenen Geflügelhandlung Virgilioein, eine der besten Adressen derStadt, wenn es um Geflügel geht.„Die Herausforderung besteht darin,eine wirklich gute Küche zu bieten,Qualitätsküche mit Witz und er-schwinglichen Produkten, damit dieRechnung am Schluss nicht zu hochausfällt“, sagt der enthusiastische jungeKoch. „Wir bieten aber noch mehr alsleckere, pfiffige Tapas: effektvolles De-kor, aufmerksame Bedienung, die Tat-sache, dass das gesamte Personal dreiSprachen spricht, und einen kleinenWeinkeller mit interessanten Weinen,die man glasweise bestellen kann.“Benjamin hat die Tapas-Karte des LeCabrera in engster Zusammenarbeitmit Sergi Arola geschaffen, obgleichdas halbe Dutzend Änderungen andem ursprünglichen Angebot von 30Tapas Benjamins Entscheidung war.„Wir haben Tapas herausgestrichen,die nicht liefen, und andere Gerichteaufgenommen, die der jeweiligen Jah-reszeit entsprechen“, berichtet er.

GASTRO-BARS

Le Cabrera, Madrid



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KULINARISCHES

„Wenn man die Speisekarte erstellt,muss man vor allem berücksichtigen,dass der Kunde des Le Cabrera nichtunbedingt derselbe ist wie der einesRestaurants wie das Arola Gastro, unddass auch sein Budget ein anderes ist.“Das hindert Benjamin jedoch nichtdaran, auch spektakuläre rote Garne-len aus dem Mittelmeer zu kaufen,wenn er diese bei seinem Einkauf einesMorgens verlockend findet. „Ich neh-me dann einfach kleine Mengen, dennvon den 30 Gästen, die täglich zumEssen kommen, gehen nur zwei oderdrei auf diesen Tagestipp ein. Eineköstliche rote Garnele schlägt sich inder Rechnung eben nieder.“Welche Tapas finden den größten An-klang bei den Gästen? „Ja, vielleichtdie patatas bravas von Sergi (Bratkar-toffeln mit einer hausgemachten pi-kanten Sauce) oder unsere ganz per-sönliche Kebab-Version (Milchlamm-fleisch, die typischen Gewürze undKräuter des traditionellen Kebabs, ka-ramellisierte Zwiebel, feine Salatstreif-chen und zwei Schälchen, eines mitSauce aus Joghurt, Gurke, Frischkäse,Minze, Koriander und Petersilie undeines mit in Streifen geschnittenemFladenbrot, das wie Pommes Fritesaussieht). Wieder einmal beherrschtdas Überraschungsmoment die gastro-nomische Palette. In der Sparte Fischsind die Tintenfischchen nach an-dalusischer Art (mit Kichererbsenmehlpaniert) oder auch die Jakobsmuschenmit Zitrusfrüchten die Dauerbrennerbei der Kundschaft.Einer der Vorteile, in einem Lokal wiedem Le Cabrera zu arbeiten, ist lautBenjamin der direkte Kontakt zumGast: „Das ist ein unbezahlbares Ver-gnügen, das man in einem Haute-Cui-sine-Restaurant nicht hat. Hier setzt

Estado Puro, Madrid

sich der Gast auf einen Hocker an dieTheke, bestellt seine Tapas, undwährend ich sie zubereite, führen wirein angeregtes Gespräch.“ Küche undGast – so nah wie nie zuvor.

An der ThekeessenDer tapeo genannte Brauch, Tapas es-sen zu gehen, war in Spanien immerso etwas wie ein Pilgern von einerKneipe zur anderen, wobei man an derTheke stehend ein Glas Wein trinktund ein Häppchen dazu isst oder sicheine Portion teilt. Heute hat sich zudieser Form des tapeo eine weitere ge-sellt: Man speist zwar an der Theke,sitzt aber auf bequemen Stühlen oderHockern.Le Cabrera ist ein Beispiel dafür, eben-so wie La Moraga Banús, eine der Ga-stro-Bars, die Dani García (ein Miche-lin-Stern im Restaurant Calima in Mar-bella) aufgemacht hat. Das Projekt La

Moraga gehört zu den ehrgeizigsten,die in letzter Zeit umgesetzt wurden,und zwar sowohl wegen der Anzahlder Lokale als auch wegen der Interna-tionalisierungsbestrebungen.Alles begann in Málaga im Jahr 2008,als Dani García La Moraga eröffnete,eine aktuelle, moderne Tapas-Bar inder Altstadt, der Hochburg der tradi-tionellen Tapas. „Alle, die mich kann-ten, verbanden mich automatisch mitdem Luxus und Elitarismus eines Hau-te-Cuisine-Restaurants, aber ich wolltemehr Leute ansprechen, und zwar mit-hilfe der Tapas.“ Dani beschloss, seinerstes Tapas-Lokal so anzulegen, dassdie Theke, an der man wie in den an-deren Tapas-Lokalen der Stadt auchstehend isst, den Mittelpunkt bildet.Seine croquetas de pringá (Kroketten,denen im Kichererbseneintopf mitge-kochtes Fleisch, Speck, Chorizo-Wurstund Blutwurst ihren Pfiff geben), fla-menquines (eingerollte, mit Bröseln pa-nierte frittierte Schweinefilets mit Ser-



ges im Bacus zu Abend essen und einkomplettes Tapas-Menü und Minipor-tionen verzehren.“ Salmorejo (kalteCreme aus Tomaten, Essig, nativemOlivenöl extra, Salz und Pfeffer), zudem getrockneter Thunfisch gereichtwird, Hamburger aus Schweineripp-chen oder Curry vom Bäckchen desIbérico-Schweins sind einige der Spei-sevorschläge des Bacus.Und wieder taucht im Gespräch dasThema der Popularisierung der HauteCuisine auf: „Ich glaube, die meistenLeute haben eine falsche Vorstellungvon der Arbeit der Prestigeköche. DerErfolg der Taverne Bacus zerstreut beivielen unserer Gäste jedoch gewisseBedenken und sie lernen nicht nur un-sere Küche kennen, sondern reservie-ren schließlich sogar einen Tisch imAlejandro.“Die Taverne Bacus von Alejandro Garcíaist ein Beispiel dafür, dass diese Tapas-Bars mit Signatur nicht ausschließlich

großen Städten wie Madrid, Barcelonaoder Málaga vorbehalten sind. In Astu-rien hat die Familie Loya in der StadtGijón neuen Schwung in den Brauchdes tapeo gebracht: Sie hat in einemHotel unweit des Strands San Lorenzodas Tapas-Restaurant Avant-Garde auf-gemacht. Die Loyas sind Inhaber despreisgekrönten Restaurants Real Balnea-rio de Salinas (ein Michelin-Stern,Avilés) und des Deloya in der Haupt-stadt der Region Asturien, Oviedo.Javier Loya ist der älteste Sohn des Pa-triarchen Miguel und zeichnet für dieseTapas-Bar verantwortlich, wo es Versio-nen traditioneller asturischer Rezepte,aber auch einige Gerichte gibt, die seitJahrzehnten auf der Karte des Real Bal-neario de Salinas stehen. Das Angebotwurde jedoch in allen Fällen an das Ta-pas-Konzept angepasst. Javier erzählt,wie man die Speisekarte gestaltet hat:„Wir haben zwei Bereiche geschaffen,zum einen die Minitapas, die man mit

WeiterführendeWebsites· www.tapasenestadopuro.comEstado Puro (Spanisch)

· www.projectes24.comTapas 24 (Englisch, Spanisch)

· www.latabernadelgourmet.comLa Taberna del Gourmet (Spanisch)

· www.lecabrera.comLe Cabrera (Spanisch)

· www.lamoraga.comLa Moraga (Spanisch)

· www.echaurren.comLa Chimenea de Echaurren(Spanisch)

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GASTRO-BARS

rano-Schinkenstücken im Inneren)und sein gazpacho de cerezas (kalteKirschsuppe) triumphierten sehr baldbei einem stets auf Neues erpichtenPublikum; und dann kam das zweiteMoraga dazu, diesmal in Puerto Banús,Marbella: „In diesem Fall wurde mirbewusst, dass es für den Gast beque-mer sein könnte, rund um eine großeTheke in der Mitte zu sitzen, und dasses möglich war, die Bequemlichkeit ei-nes Restaurants mit der Welt der Tapaszu verbinden und ausgehend von die-sem Konzept einen erschwinglichenLuxus zu bieten.“ Besonders bemer-kenswert an seinem Tapas-Sortimentsind verschiedene Tapas aus unter-schiedlichen Fleischstücken des Ibéri-co-Schweins, der gazpacho de melocotón(kalte Pfirsichsuppe), ein burger bullgenannter Hamburger (aus Fleischvom Stierschwanz) und Sashimi ausZackenbarsch mit Soja und Zitrone.Der nächste Schritt war die Eröffnung

von La Moraga Sweet, einer Autoren-konditorei, für die Dani sich mit demSchokoladenmeister Paco Torreblancazusammenschloss; darauf folgten LaMoraga im Flughafen von Málaga undLa Moraga Madrid. Wird es einmal„Moragas“ im Ausland geben? „Wir ha-ben bereits Vereinbarungen mit lokalenPartnern getroffen und Küchenteamszusammengestellt, um uns in Manhat-tan, Tokio und London niederzulassen.Auch aus Mexiko, Brasilien, Portugalund selbst Lettland haben wir sehr in-teressante Angebote bekommen.“ DieHerausforderung besteht darin zu errei-chen, dass die Tapas an all diesen Ortendieselbe Qualität halten wie die von LaMoraga in Málaga: „Wir haben Rezepteausgewählt, die unverändert in die Weltreisen können. Und selbstverständlichist es von entscheidender Bedeutung,Teams zusammenzustellen, die sich derPhilosophie und den Zielen von La Mo-raga verschreiben.“

Die Kundschaftwandert mitDie „Scheu“, die laut Dani García einengewissen Teil der potenziellen Kund-schaft vor Spitzenrestaurants zurück-schrecken lässt, ist mit dem neuenKonzept der Tapas-Bars leicht zu über-winden. Viele Gäste der Gastro-Barstrauen sich dann möglicherweise auchin die Restaurants der Sterneköche.Der junge andalusische Koch Alejand-ro García, Besitzer des Restaurants Ale-jandro (ein Michelin-Stern in Roquetasde Mar, Almería) und der Taverne Ba-cus ist sich dieser Chance bewusst:„Der informelle Charakter der Thekeund der Tische im Bacus eignet sichperfekt, um Gäste anzuziehen, die einGlas Wein trinken und dazu eine Klei-nigkeit essen wollen. Das nächste Maltrauen sie sich schon, halbe Portionenzu bestellen, und allmählich wagen siesich immer weiter vor, bis sie eines Ta-

Inopia, Barcelona

einem oder zwei Bissen verzehrt, undzum anderen die halben Portionen ent-sprechenden Tapas, die es dem Gast ge-statten, eine größere Zahl unterschiedli-cher Gerichte zu probieren.“Die Küche des Lokals trägt den Stempel


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Tapasauf Weltreise

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GASTRO-BARS

La Chimenea de Echaurren, La Rioja

der Qualitätsprodukte aus dem Meerund dem Landesinneren Asturiens, wieetwa Chorizo-Häppchen, frittierter pixín(Seeteufel) oder Pfahlmuscheln in Ma-rinade.Der Wunsch, einen wenig genutztenRaum neu zu gestalten, bewog FrancisPaniego (ein Michelin-Stern, Restau-rant El Portal de Echaurren in La Rio-ja), seine eigene Gastro-Bar, La Chime-nea del Echaurren, zu schaffen. „Sie istim ehemaligen Café unseres HotelsEchaurren untergebracht. Entstandenist ein zwangloses, preisgünstiges Lo-kal mit guter Bedienung, das nochdazu direkt am Kirchplatz unseresDorfs Ezcaray liegt.“ Der Russische Sa-lat, die legendären Kroketten von Ma-risa Sánchez, Francis‘ Mutter, und derBauchspeck mit Artischocken und Äp-feln sind bei den Gästen dieser Gastro-Bar besonders beliebt.Ein Beispiel für die Rückbesinnung aufdie traditionellen Tapas ist KoldoRoyo. Dieser baskische Koch, der denMichelin-Stern seines Restaurants in

Palma de Mallorca fast ein Jahrzehntlang verteidigen konnte, gab Anfangdes Jahres seiner beruflichen Laufbahneine Wende und eröffnete in derselbenStadt ein auf klassische Tapas undSpießchen spezialisiertes Lokal na-mens Aquiara: „In Spanien geht manseit eh und je lieber Tapas essen als inein Restaurant. Dass Kritiker und Me-

dien eine Zeit lang ihr Augenmerk al-lein auf die Spitzenrestaurants richte-ten, steht auf einem anderen Blatt.“Das ganze Jahr über strömen Touristennach Mallorca, weshalb man auf der In-sel sehr gut der Beziehung zwischen Ta-pas und Tourismus auf den Zahn fühlenkann: „Die ausländischen Gäste lassensich von qualitätsvollen Tapas nicht nurleicht überzeugen, sondern sie kommensogar schon mit der Absicht hierher, siezu probieren“, versichert Koldo.Offensichtlich sind die spanischenKöche entschlossen, das Tapas-Essenmit noch mehr Leben zu füllen, sei esin der eher traditionellen Form odermit spielerischen, kreativeren Varian-ten. Dank ihrer Vielseitigkeit behaup-ten sich die Tapas besser denn je undbahnen sich in der gastronomischenGegenwart und Zukunft Spaniensihren Weg. Haben Sie Lust bekommen,sie wiederzuentdecken?

Rodrigo García Fernández ist Journa-list und Mitglied des Redaktionsteams vonwww.spaingourmetour.com

Anreizen, die den australischenGourmet erwarten. Info:www.hiltonmelbourne.com.au

Ein Stück Asturien in London

Portland Street, nahe der Grenze desLondoner West End: Dort befindet sichder Tempel der spanischen Gastro-Kultur, Ibérica Food & Culture.Buchhandlung, Saal für Events undPräsentationen, spanischesLebensmittelgeschäft,Spitzenrestaurant unter der Leitungvon Nacho Manzano (zwei Michelin-Sterne in Casa Marcial, Asturien) undeine Tapas-Bar, wo bis ins kleinsteDetail alles stimmt. Nacho hat eineverlässliche Unterstützung, denn fürdie Küche des Ibérica ist SantiagoGuerrero zuständig, ein junger Kochmit jahrelanger Erfahrung in derbritischen Hauptstadt. Eine Auswahlwarmer und kalter Tapas klassischenStils und modernen Zuschnitts undBezüge zur asturischen Küche sorgenjeden Nachmittag für ein volles Haus,vor allem zur After-Work-Stunde (SpainGourmetour Nr. 55). EineGeschmacksreise nach Spanien imAnschluss an einen harten Arbeitstag.Info: www.ibericalondon.com

und welche kreativen Möglichkeiten siebietet. Nachdem er mit allen Vorhaben, dieer angepackt hat, erfolgreich gewesen ist(und zudem mit Büchern über Tapas zumBestsellerautor avancierte), führt Josepheute in Tokio ein Kultrestaurant, L’Estudi,mit einem einzigen Tisch für acht Gäste.Dort lässt er seiner avantgardistischenFacette freien Lauf. Des Weiteren besitzt erzwei Lokale, die auf Tapas und kleine, vonder katalanischen Küche inspirierte Gerichtespezialisiert sind: Bikini und Bikini Tapa.

Freixà auf der anderen Seite derErdkugel

Wenige Länder sind weiter von Spanienentfernt als Australien, und genau dorthinhat es den Koch Ramón Freixà (einMichelin-Stern in seinem MadriderRestaurant) verschlagen. Nach seinemSiegeszug unter den Feinschmeckern –zuerst in Barcelona, dann in Madrid – hater in Melbourne ein wahrhaft ehrgeizigesProjekt umgesetzt: das Restaurant Planta27 und die Tapas-Bar Sótano, beide imHilton Melbourne. In seiner Tapas-Barverbindet sich der edle Rahmen einesLuxushotels mit dem kulinarischenPotenzial der Tapas. Der Ibérico-Schinkenaus Eichelmast und eine Auswahl großerspanischer Weine sind zwei von vielen

José Andrés - ein goldenes Händchen

Dieser Koch aus Asturien verwöhnt seitüber einem Jahrzehnt die Amerikaner mitspanischen Tapas. Kritik und Kundschaftsind sich darin einig, dass er mit seinendrei Restaurants namens Jaleo, seinerMinibar und seinen kontinuierlichenAuftritten im US-amerikanischenFernsehen der beste Botschafter derspanischen Lebensmittel in den USA ist.Sein vorletztes Projekt (er hat ständig neueIdeen im Kopf) war das viel gerühmteRestaurant The Bazaar im Hotel SLS vonLos Angeles. Dort gibt es einen Rojo yBlanca getauften Bereich, der von A bis Zeine Hommage an die Tapas undspanischen Qualitätserzeugnisse ist. Einköstliches Repertoire, das von klassischenKreationen bis zu ultramodernen, von derküchentechnischen Avantgarde geprägtenTapas reicht. Info: www.thebazaar.com

Josep und die „Bikinis“

Er landete in Tokio, um sein Glück in einemdortigen Restaurant zu versuchen, und nunlebt er bereits seit über 20 Jahren in Japan.Josep Barahona, gebürtiger Katalane undWahljapaner, hat seine berufliche Laufbahnsozusagen zum Lehrinhalt erhoben, um denJapanern zu vermitteln, was eine Tapa ist



Köche und Tapas,die ZauberformelTapas stehen derzeit ganz oben auf der Hitliste der Gastro-Szene. Mag sein,dass sie von diesem Platz nie verdrängt worden sind, aber jetzt feiern sie einregelrechtes Comeback dank der jüngsten Projekte, die sich die großenspanischen Köche ausgedacht haben: Bars mit einem Speiseangebot, beidem Tradition und Avantgarde vereint das klassische Tapas-Konzeptumkrempeln. Aufmerksame Bedienung und Gastbetreuung, ein lässiger Touchund moderate Preise. Haute Cuisine für ein breites Publikum.

HÄPPCHENdes 21. Jahrhunderts



Tapasauf Weltreise

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GASTRO-BARS

La Chimenea de Echaurren, La Rioja

der Qualitätsprodukte aus dem Meerund dem Landesinneren Asturiens, wieetwa Chorizo-Häppchen, frittierter pixín(Seeteufel) oder Pfahlmuscheln in Ma-rinade.Der Wunsch, einen wenig genutztenRaum neu zu gestalten, bewog FrancisPaniego (ein Michelin-Stern, Restau-rant El Portal de Echaurren in La Rio-ja), seine eigene Gastro-Bar, La Chime-nea del Echaurren, zu schaffen. „Sie istim ehemaligen Café unseres HotelsEchaurren untergebracht. Entstandenist ein zwangloses, preisgünstiges Lo-kal mit guter Bedienung, das nochdazu direkt am Kirchplatz unseresDorfs Ezcaray liegt.“ Der Russische Sa-lat, die legendären Kroketten von Ma-risa Sánchez, Francis‘ Mutter, und derBauchspeck mit Artischocken und Äp-feln sind bei den Gästen dieser Gastro-Bar besonders beliebt.Ein Beispiel für die Rückbesinnung aufdie traditionellen Tapas ist KoldoRoyo. Dieser baskische Koch, der denMichelin-Stern seines Restaurants in

Palma de Mallorca fast ein Jahrzehntlang verteidigen konnte, gab Anfangdes Jahres seiner beruflichen Laufbahneine Wende und eröffnete in derselbenStadt ein auf klassische Tapas undSpießchen spezialisiertes Lokal na-mens Aquiara: „In Spanien geht manseit eh und je lieber Tapas essen als inein Restaurant. Dass Kritiker und Me-

dien eine Zeit lang ihr Augenmerk al-lein auf die Spitzenrestaurants richte-ten, steht auf einem anderen Blatt.“Das ganze Jahr über strömen Touristennach Mallorca, weshalb man auf der In-sel sehr gut der Beziehung zwischen Ta-pas und Tourismus auf den Zahn fühlenkann: „Die ausländischen Gäste lassensich von qualitätsvollen Tapas nicht nurleicht überzeugen, sondern sie kommensogar schon mit der Absicht hierher, siezu probieren“, versichert Koldo.Offensichtlich sind die spanischenKöche entschlossen, das Tapas-Essenmit noch mehr Leben zu füllen, sei esin der eher traditionellen Form odermit spielerischen, kreativeren Varian-ten. Dank ihrer Vielseitigkeit behaup-ten sich die Tapas besser denn je undbahnen sich in der gastronomischenGegenwart und Zukunft Spaniensihren Weg. Haben Sie Lust bekommen,sie wiederzuentdecken?

Rodrigo García Fernández ist Journa-list und Mitglied des Redaktionsteams vonwww.spaingourmetour.com

Anreizen, die den australischenGourmet erwarten. Info:www.hiltonmelbourne.com.au

Ein Stück Asturien in London

Portland Street, nahe der Grenze desLondoner West End: Dort befindet sichder Tempel der spanischen Gastro-Kultur, Ibérica Food & Culture.Buchhandlung, Saal für Events undPräsentationen, spanischesLebensmittelgeschäft,Spitzenrestaurant unter der Leitungvon Nacho Manzano (zwei Michelin-Sterne in Casa Marcial, Asturien) undeine Tapas-Bar, wo bis ins kleinsteDetail alles stimmt. Nacho hat eineverlässliche Unterstützung, denn fürdie Küche des Ibérica ist SantiagoGuerrero zuständig, ein junger Kochmit jahrelanger Erfahrung in derbritischen Hauptstadt. Eine Auswahlwarmer und kalter Tapas klassischenStils und modernen Zuschnitts undBezüge zur asturischen Küche sorgenjeden Nachmittag für ein volles Haus,vor allem zur After-Work-Stunde (SpainGourmetour Nr. 55). EineGeschmacksreise nach Spanien imAnschluss an einen harten Arbeitstag.Info: www.ibericalondon.com

und welche kreativen Möglichkeiten siebietet. Nachdem er mit allen Vorhaben, dieer angepackt hat, erfolgreich gewesen ist(und zudem mit Büchern über Tapas zumBestsellerautor avancierte), führt Josepheute in Tokio ein Kultrestaurant, L’Estudi,mit einem einzigen Tisch für acht Gäste.Dort lässt er seiner avantgardistischenFacette freien Lauf. Des Weiteren besitzt erzwei Lokale, die auf Tapas und kleine, vonder katalanischen Küche inspirierte Gerichtespezialisiert sind: Bikini und Bikini Tapa.

Freixà auf der anderen Seite derErdkugel

Wenige Länder sind weiter von Spanienentfernt als Australien, und genau dorthinhat es den Koch Ramón Freixà (einMichelin-Stern in seinem MadriderRestaurant) verschlagen. Nach seinemSiegeszug unter den Feinschmeckern –zuerst in Barcelona, dann in Madrid – hater in Melbourne ein wahrhaft ehrgeizigesProjekt umgesetzt: das Restaurant Planta27 und die Tapas-Bar Sótano, beide imHilton Melbourne. In seiner Tapas-Barverbindet sich der edle Rahmen einesLuxushotels mit dem kulinarischenPotenzial der Tapas. Der Ibérico-Schinkenaus Eichelmast und eine Auswahl großerspanischer Weine sind zwei von vielen

José Andrés - ein goldenes Händchen

Dieser Koch aus Asturien verwöhnt seitüber einem Jahrzehnt die Amerikaner mitspanischen Tapas. Kritik und Kundschaftsind sich darin einig, dass er mit seinendrei Restaurants namens Jaleo, seinerMinibar und seinen kontinuierlichenAuftritten im US-amerikanischenFernsehen der beste Botschafter derspanischen Lebensmittel in den USA ist.Sein vorletztes Projekt (er hat ständig neueIdeen im Kopf) war das viel gerühmteRestaurant The Bazaar im Hotel SLS vonLos Angeles. Dort gibt es einen Rojo yBlanca getauften Bereich, der von A bis Zeine Hommage an die Tapas undspanischen Qualitätserzeugnisse ist. Einköstliches Repertoire, das von klassischenKreationen bis zu ultramodernen, von derküchentechnischen Avantgarde geprägtenTapas reicht. Info: www.thebazaar.com

Josep und die „Bikinis“

Er landete in Tokio, um sein Glück in einemdortigen Restaurant zu versuchen, und nunlebt er bereits seit über 20 Jahren in Japan.Josep Barahona, gebürtiger Katalane undWahljapaner, hat seine berufliche Laufbahnsozusagen zum Lehrinhalt erhoben, um denJapanern zu vermitteln, was eine Tapa ist



PRESERVINGPeek in the window of any Spanish shopspecializing in traditional gastronomicgoods and you will see row upon rowof glass jars flaunting a colorful varietyof contents. There are vegetables andlegumes to be sure, and possibly a pickledpartridge or trout, but also an astoundingarray of fruits such as peaches, pears,apricots, figs, cherries and chestnuts.They have been preserved whole in everyimaginable way with syrup, water, whiskey,brandy, wine, vinegar and honey. Andwhile these conservas (preserves) mightvary from region to region in terms of typesof fruit, harvest times, and preparationmethods, the companies that create thesespecialty products share a dedication topreserving their artisanal quality, whilekeeping an eye on future industry trends.

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WEIN

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KANARISCHE INSELN











SPANIEN IMEINWECKGLAS

Wenn man einen Blick in irgendein spanischenGeschäfts wirft, das traditionelle gastronomischeSpezialitäten verkauft, sieht man lange Regalreihenmit Glaskonserven, die Köstlichkeiten in allenFarben zur Schau stellen. Da gibt es ganzbestimmt Gemüse und Hülsenfrüchte und sehrwahrscheinlich eingelegte Rebhühner und Forellen,aber auch ein erstaunliches Angebot an Früchtenwie Pfirsichen, Birnen, Aprikosen, Feigen, Kirschenund Kastanien. Sie sind als ganze Früchte auf alleerdenklichen Arten eingemacht – in Sirup, Wasser,Whisky, Weinbrand, Wein, Essig oder Honig. DieObstsorten, Erntezeiten und Zubereitungsverfahrensind von Region zu Region verschieden, aber alldiesen Spezialitäten im Glas ist es gemeinsam,dass ihren Herstellern sehr viel daran liegt,die handwerkliche Qualität aufrechtzuerhalten,ohne die Zukunftstrends der Branche aus demAuge zu verlieren.

TextAdrienne Smith/©ICEX

FotosToya Legido/©ICEX

ÜbersetzungSusanne Kramer/©ICEX

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Lukullischer BierzoEs ist Frühling im Bierzo, und die rost-farbenen Hänge sind mit lila leuchten-den Heidekrauttupfern und satt grü-nen Weinbergen überzogen. Zwit-schernde Vögel und summende Bienenerfüllen das Tal mit Leben. In der StadtCarracedelo ist die kleine Konservenfa-brik der Firma De lo Nuestro Artesanoso gut wie menschenleer, und die Ma-schinen stehen still. Dieser kleine Fa-milienbetrieb baut sein eigenes Obstan, und solange es noch am Baumhängt, findet man José Manuel Sernán-dez, Technischer Direktor und Leiterder Qualitätskontrolle, immerdraußen, wo er die Kirsch-, Feigen-oder Birnenplantagen inspiziert oderdie Pläne für eine neue Plantage mitBio-Quitten studiert. José Manuelweiß, dass bei der Herstellung vonQualitätskonserven alles damit stehtund fällt, wie sorgfältig man sich umBäume, Boden und Ernte kümmert.Was in der Fabrik passiert, ist nur derletzte Schritt.Der Landstrich El Bierzo liegt rund 100km westlich der Stadt León. Dieses grü-ne Tal ist umgeben von Bergen, die fürein gemäßigtes Mikroklima sorgen, indem die unzähligen Obstbäume präch-tig gedeihen und Früchte tragen, diesich nach Überzeugung der Ortsansässi-gen durch einen besonders intensiven,

einzigartigen Duft auszeichnen. Zu denStarprodukten gehören die hiesigenReineta-Äpfel (geschützte Ursprungsbe-zeichnung, g.U.), Konferenzbirnen, Na-poleon-Kirschen und die kleinen, sehrwohlschmeckenden Bierzo-Kastanien.Diese Kastanien wurden von den Rö-mern in der Umgebung der histori-schen Goldbergwerke von Las Médulas(UNESCO-Welterbestätte) eingeführt,um die in den Gruben arbeitendenSklaven zu ernähren. Im Bierzo ent-stand auch die erste Konservenmanu-faktur des Landes, die im Jahr 1818 ge-gründet wurde. In diesem Gebiet ist dasHaltbarmachen von Obst nämlich eineTradition, die von einer Generation andie nächste weitergegeben wurde, zu-sammen mit den entsprechenden Ge-heimrezepten der Familie. Selbst die amweitesten verbreitete Technik, das Ein-machen von Obst in Sirup (almíbar aufSpanisch), ist von Rezept zu Rezeptsehr unterschiedlich, je nachdem, wel-che Wasser- und Zuckeranteile verwen-det werden.El Bierzo gehört nicht zu den größtenObstanbaugebieten Spaniens, ist je-doch für die Qualität seiner Erzeugnis-se bekannt. Nach den Zahlen derFNACV kam landesweit die Mehrheitder Birnen für die 2009 produzierten13 345 Tonnen Birnenkonserven ausKatalonien, Aragón und La Rioja. José

Manuel Sernández weist jedoch daraufhin, dass die Konferenzbirnen aus demBierzo pro Kilo 20 bis 25 Cent teurerverkauft werden als anderswo ange-baute. Diese außergewöhnlichen Bir-nen sind mit einer Marca de Garantía,einem Gütesiegel, geschützt, das vonder Asociación Berciana de Agriculto-res (Bauernbund des Bierzo) vergebenwird.Zu den Spezialitäten der Firma De loNuestro Artesano gehören in Rotweinund Honig eingemachte ganze Birnen.Die Birnen werden von Hand geschält,und der Wein stammt von der lokalenRebsorte Mencía. Der Honig, der auchallein abgefüllt oder mit Walnüssen zuhaben ist, wird jedes Jahr vor Ort ge-erntet. Im Frühling sammeln die Bie-nen zuerst den Nektar des Heidekrautsin den Bergen und wandern dann tal-wärts zu den Plantagen, wenn die Ap-fel- und Birnbäume blühen. Das Er-gebnis ist ein ungewöhnlich gefärbterund duftender Honig, der den Birnen-konserven ihren unverwechselbarenCharakter verleiht.Weitere traditionelle Produkte sind dieherrlichen Bierzo-Walnüsse, die esgeröstet oder in Weinbrand, Wasseroder Sirup eingemacht gibt, und dieNapoleon-Kirschen. Ebenso wie alleanderen Früchte in Sirup auch werdendie Kirschen bei niedriger Temperatur

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Das Haltbarmachen von Früchten wieWeintrauben und Feigen durch Trock-nen oder Tränken in Honig, Essig oderAlkohol war auf der Iberischen Hal-binsel seit der Vorrömerzeit Brauch.Eine weitere althergebrachte Technikbestand darin, Obst mit Bienenwachsoder Harz zu überziehen und es in derErde zu vergraben oder in Kellern zulagern, damit es nicht verdirbt. Ob-wohl viele dieser Methoden heutenoch angewandt werden, basieren dieam weitesten verbreiteten Praktikenzur Haltbarmachung auf der hermeti-schen Konservierungstechnik, die derFranzose Nicolas François AppertEnde des 18. Jahrhunderts entwickel-te. Apperts Experimente mit dem Kon-servieren von Lebensmitteln in Gläsernzahlten sich zu Beginn des 19. Jahr-hunderts aus, als er ein Preisausschrei-ben der französischen Regierung ge-wann, in dem nach einem System zurKonservierung der Lebensmittel fürNapoleons Truppen gesucht wurde.Die Methode Apperts bestand darin,die Nahrungsmittel in mit Wachs ver-siegelte und mit einem Korkpfropfenverschlossene Glasbehälter zu füllen,die dann in einer Art Dampfkochtopferhitzt wurden. Obgleich die wissen-schaftliche Antwort auf die Frage, war-um diese Technik das Verderben derLebensmittel verhindert, erst 50 Jahre

später mit Louis Pasteurs Forschungenüber Mikroben und Lebensmittelsteri-lisierung gegeben wurde, breitete sichApperts Verfahren rasch auch in Spani-en und dem Rest der Welt aus, wo esallmählich mit der Erfindung neuerTechnologien ausgefeilt und industrielleinsatzfähig gemacht wurde.Dank den gewerblich oder am heimi-schen Herd hergestellten Konservenstanden nun saisonale und überschüs-sige Lebensmittel das ganze Jahr überzur Verfügung. Und obwohl sich dieBehälter für das Einmachgut technischgewandelt haben, ist die handwerkli-che Zubereitung der heutigen Gour-met-Obstkonserven seit der Ent-deckung des Verfahrens praktisch un-verändert geblieben. Diese Produktesind nicht nur fester Bestandteil derlangen gastronomischen Tradition Spa-niens, sondern auch für die kulinari-sche Avantgarde und einen wachsen-den Exportmarkt attraktiv. Aus diesemGrund respektieren die Herstellerfir-men zwar die historischen und hand-werklichen Traditionen, suchen dabeiaber nach neuen, originellen Ideen, dieder Branche lokal und internationalEntwicklungs- und Wachstumschan-cen bieten.Trotz ihrer unantastbaren Stellung in derspanischen Gastronomie fällt es schwer,den kommerziellen Wert dieser Gour-

met-Spezialitäten abzuschätzen. Sie stel-len in der riesigen Obstkonservenindu-strie Spaniens nur eine kleine Nischedar, denn laut dem Bericht der Federa-ción Nacional de Asociaciones de la In-dustria de Conservas Vegetales (FNACV,nationaler Verband der Vereinigungender Obst- und Gemüsekonservenindu-strie), machen sie nur 35 % der jährlichhergestellten 1,5 Mrd. Tonnen Konser-ven pflanzlicher Herkunft (Obst, Gemü-se, Konfitüre, Tomaten) aus. Der Fein-kostkonservenmarkt variiert von Regi-on zu Region, und die Gebiete, die dasmeiste Obst bzw. die meisten Obst-konserven produzieren, haben nichtunbedingt das größte Sortiment anGourmetprodukten. Man kann jedochüber bestimmte Gebiete ein paar gene-relle Aussagen machen, die sich auf dieArt der dort angesiedelten Unterneh-men beziehen. Drei Beispiele sind be-sonders markant: El Bierzo im Nord-westen, wo die Tradition handwerklichhergestellter Obstkonserven weit in dieGeschichte zurückreicht; Teruel imNordosten, eine Provinz, derenberühmte Pfirsiche im Mittelpunktder Obstkonservenerzeugung stehen;und Murcia im Südosten, eine dergrößten Obstanbauregionen Spaniens,die mit neuen GourmetsortimentenVertrauen in die Zukunft des Marktesan den Tag legt.

OBSTKONSERVEN

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OBSTKONSERVEN

gekocht, damit ihre natürlichen Eigen-schaften bewahrt bleiben, und dannentweder in orujo (Tresterbrand, ausden Rückständen der Weinmaische de-stilliert) oder Whisky getränkt. Rober-to Carballo, Sales Manager von De loNuestro Artesano, erläutert dies näher:„Die Kunst des Einmachens bestehtdarin, gute Zutaten zu wählen. Wennwir eine Zutat nicht selbst herstellenkönnen, wie etwa orujo oder Whisky,suchen wir uns bei Zulieferern das Be-ste, was wir als Ergänzung zu unseremObst finden können. Deshalb führenwir gründliche Analysen und Verko-stungen durch, bevor wir die endgülti-ge Auswahl treffen.“ Er erklärt weiter,dass es bei Verwendung einer alkoholi-schen Zutat wie orujo oder Whiskynicht nötig sei, die Gläser unter Druckzu kochen. Alkohol mit einer be-stimmten Stärke wirke sterilisierend,und solange das Glas gut abgedichtetist, halte sich der Inhalt ewig.Eine traditionelle Aura umgibt dieses25 Jahre alte Unternehmen: natürlicheZutaten, die Atmosphäre eines Famili-enbetriebs, altmodische Stoffhäubchenauf den Gläsern mit den Produkten...Aber gleichzeitig ist die kleine Fabrikblitzblank und modern, und das Un-ternehmen baut sein Exportgeschäft

und die Wachstumsstrategie zielstrebigaus. Gegenwärtig exportiert es etwa10 % seiner Produkte in europäischeLänder wie Großbritannien, Holland,Belgien, Schweden und Frankreich,aber auch nach Mexiko und in aufstre-bende Märkte wie Singapur, Chinaund Japan. Sein in Asien populärstesErzeugnis sind die süßsauren Feigen,als ganze Früchte eingemacht mit Es-sig, Salz, Zucker und Senfmehl. Dieseseinzigartige Produkt ist ein anschauli-ches Beispiel für das Unternehmens-ziel, Konserven zu kreieren, die zu-gleich traditionell und innovativ sind.„Wir wollen mit unseren Produktspe-zialitäten dem Obst eine neue Dimen-sion verleihen – indem wir es aus ei-nem völlig neuen Blickwinkel präsen-tieren“, sagt José Manuel. Das Lieb-lingsprodukt der Asiaten ist auch indem nahe gelegenen Parador-HotelSan Marcos in León sehr gefragt. Dortkann man sich an gegrillten Kalbsme-daillons mit süßsauren Feigen undgerösteten roten Paprikaschoten – eineweitere Delikatesse der Firma – laben.Vor zwei Jahren waren ihre geröstetenKastanien in Sirup Bestandteil einesSpanien-Menüs in den 52 Hotels derOmni-Kette in den Vereinigten Staaten,und die süßsauren Feigen findet man

derzeit auf der Speisekarte der Luxus-kreuzfahrten der skandinavischen Vi-king Line.Auf der anderen Seite des Tals, in Ca-nedo, schleust José Luis Prada in sei-ner Firma Prada a Tope seit 37 Jahrendie Schätze des Bierzo in handwerklichhergestellte Konserven. Zu den vielenSpezialitäten Pradas gehören die Kasta-nien in Sirup, wofür bei lokalen Erzeu-gern sorgfältig ausgewählte Kastaniender Sorte Pared genommen werden.Das Aufspüren der besten Kastanien istder erste Schritt eines langen, aufwen-digen Vorgangs. Die Kastanien werdenzwei Tage eingeweicht und dann vonHand geschält. Daraufhin weicht mandie geschälten Kastanien noch einmaleinen Tag ein, damit das Fruchtfleischweich wird, bevor man sie in kleinenMengen von nur 20 oder 30 Stückkurz kocht. Danach werden sie vonHand liebevoll in quadratische Ga-zeläppchen gewickelt (damit sie ihreForm behalten) und über drei Tagehinweg mit Unterbrechungen fünfStunden in Zuckerwasser gekocht. AmSchluss lässt man sie abtropfen undgibt sie mit dem Kochsirup in Weck-gläser, die erhitzt und dicht verschlos-sen werden.Dieser arbeitsintensive Prozess steht


Physical Preservation

· Sterilization or Pasteurization:

Fruit and ingredients are sealed in glassjars after boiling or pressure cooking tokill microorganisms (bacteria and fungi).This practice is commonly referred to as“canning”.

· Freezing:

Low temperatures slow down allbiological processes including decay.Freezing also makes water less availableto microbes.

· Freeze Drying:

A dehydration process, which evaporateswater at low temperature and pressure.The reduced water content (1-4%)inhibits the growth of microbes. Flavor,aroma and nutritional value are usuallyrestored when fruit is rehydrated.

· Air Drying:

A method of slowly evaporating waterfrom fruit using hot air (traditionally thesun and wind). Some changes in tasteand texture often occur.

· Vacuum Packing:

Fruit is stored in an airless environment tohinder the growth of certain microbes.This is not a long-term storage option.

· Irradiation:

Fruit is exposed to ionizing radiation thatkills microbes and reduces its oxidation. Itis sometimes called “cold pasteurization”.

· Coating:

A traditional method of coating fruit withbeeswax or resin, followed by burial orstorage in caves. Darkness and cold helpslow oxidation and decay.

Chemical Preservation

· Sugaring:

In syrup: cooking in a sugar-water syrup,or almíbar, creates a hostile environmentfor microbes. Confitado refers topreserving fruit in a higher density sugar-syrup.

· Crystallization:

Fresh fruit is cooked in syrup, then driedand preserved; dried fruit is covered withcrystalline sugar, syrup, honey ormolasses. Versions of these may beknown as candied fruit, glacé, or confit.

· Pickling:

Fruit is marinated in an acidic solution(usually vinegar), which is sufficient to killmost bacteria. Anti-microbial spices suchas mustard seed and cinnamon may beadded, as well as sugar for a sweet-and-sour effect.

· Alcohol:

Soaking or cooking fruit in alcoholicbeverages (such as wine or brandy) caneffectively sterilize it. Sugar is often addedas well.


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Physikalische Verfahren

· Sterilisieren oder Pasteurisieren:

Das Obst und die Zutaten werden nachdem Kochen oder Dampfkochen zumAbtöten von Mikroorganismen (Bakterienund Sporen) in luftdicht schließendeGläser gefüllt. Diese Praxis wird imAllgemeinen als Konservenherstellungbezeichnet.

· Tiefgefrieren:

Niedrige Temperaturen verlangsamen allebiologischen Prozesse, auch dasVerderben. Durch das Gefrieren ist auchWasser weniger den Mikrobenausgesetzt.

· Gefriertrocknung:

Ein Trocknungsprozess, bei dem beiniedriger Temperatur und unter DruckWasser verdunstet. Der verringerteWassergehalt (1 – 4 %) verhindert dasMikrobenwachstum. Geschmack, Aromaund Nährstoffe der Früchte sind nachdem Rehydratisieren gewöhnlich wiedervorhanden.

· Lufttrocknen oder Dörren:

Eine Methode, bei der dem Obst durchheiße Luft (traditionsgemäß Sonne undWind) das Wasser langsam entzogenwird. Es kommt oft zu Veränderungen beiGeschmack und Textur.

· Vakuumverpackung:

Obst wird in einer sauerstofffreienUmhüllung gelagert, um das Wachstumbestimmter Mikroorganismen zuverhindern. Ist nicht für dieLangzeitlagerung geeignet.

· Bestrahlung:

Obst wird mit einer ionisierendenStrahlung behandelt, dieMikroorganismen abtötet und dieOxidation verringert. Wird zuweilen auch„kalte Pasteurisierung“ genannt.

· Beschichtung:

Bei dieser traditionellen Methode wirdObst mit Bienenwachs oder Harzbeschichtet und dann vergraben oder inKellern gelagert. Eine kühle, dunkleUmgebung verlangsamt das Oxidierenund Verfaulen.

Chemische Verfahren

· Zuckern:

Obst in Sirup. Durch das Kochen ineinem Zucker-Wasser-Sirup (almíbar)werden Mikroorganismen ferngehalten.Das Wort confitado bezeichnet Obst ineinem dickeren Zuckersirup.

· Kristallisation:

Frische Früchte werden in Sirup gekocht,dann getrocknet und eingemacht, oderman nimmt Trockenfrüchte, die mitKristallzucker, Sirup, Honig oder Melasseüberzogen werden. Varianten diesesVerfahrens sind kandierte oder glasierteFrüchte oder Konfitfrüchte.

· Einlegen:

Das Obst wird in einer sauren Lösung(normalerweise Essig) mariniert, wodurchdie meisten Bakterien abgetötet werden.Man kann Gewürze mit antimikrobiellerWirkung wie Senfkörner und Zimtdazugeben oder auch Zucker, wenn einsüßsaurer Geschmack gewünscht ist.

· Alkohol:

Durch Tränken oder Kochen inalkoholischen Getränken (wie Wein oderWeinbrand) wird Obst wirksam sterilisiert.Oft wird auch Zucker hinzugegeben.

Konservierungsverfahrenfür Obst



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exemplarisch für die große Sorgfalt,die auf alle Produkte von Prada a Topeverwandt wird, darunter eingemachteBirnen, Kirschen und Feigen. DieseKöstlichkeiten und noch viele mehrkann man im Restaurant Palacio deCanedo probieren. Es ist in einem Teildes auf demselben Grundstück gelege-nen 300 Jahre alten Gebäudes unterge-bracht, das Anfang dieses Jahrzehntszu einem Hotel umgebaut worden ist.José Luis Prada, den das in seinem Re-staurant angebotene Dessert aus Kasta-nien in Sirup auf Zitronencreme inVerzückung versetzt, sagt über das Ge-bäude: „Dieser Ort verströmt eineSinnlichkeit, der sich niemand entzie-hen kann“. Falls die Reise in den Bier-zo für Sie zu weit ist, bleibt ein Trost-pflaster: Das Unternehmen exportiertungefähr 4 % seiner jährlich verkauf-ten Produkte, und zwar vorwiegend ineuropäische Länder und nach Mexiko.Prada a Tope ist nicht die einzige Fir-ma, die die kulinarischen Anwen-dungsmöglichkeiten ihrer Konservenhervorhebt, ein Detail, das besonderswichtig ist, wenn es um den Exportgeht. Außerhalb Spaniens handelt es

sich oft um wenig vertraute Produkte,bei denen sich der Verbraucher fragt,was man damit anfangen kann. Rober-to Carballo weiß das: „In Großbritan-nien kann jemand grundsätzlich daraninteressiert sein, süßsaure Feigen zuprobieren, könnte aber vor dem Kaufeinfach deshalb zurückschrecken, weiler zum Beispiel nicht weiß, dass sieeine hervorragende Beilage zu Lammsind.“ Aus diesem Grund nehmen vieleUnternehmen Tipps und Rezepte inihre Websites oder Kataloge auf. De loNuestro Artesano gibt auf 25 Seiten„Empfehlungen aus unserer Küche“mit Vorschlägen wie süßsaures Feigen-Tempura. Ein weiteres Unternehmendieser Art ist Rosara (Spain GourmetourNr. 55) in Navarra, das Pfirsiche, Bir-nen und Kastanien in Sirup produziertund gegenwärtig mit dem Export die-ser Produkte nach Panama, in die USAund nach Frankreich 30 000 EuroUmsatz macht. Auf seiner Homepagegibt es eine Rubrik mit dem Titel „Elrincón de Fermín“ (Fermíns Ecke), inder dieser Koch Tapas-Rezepte nachProduktgruppen auflistet. Navarrico inNavarra hat auf seiner Website ein Re-

zept für eine Pfirsichtorte, und selbstdie offizielle Homepage der Konferenz-birnen aus dem Bierzo wartet mit einerFülle von Rezepten für frische und ein-gemachte Birnen auf. Noch einenSchritt weiter ist Conservas Calanda(Teruel) auf seiner Homepage gegan-gen: In einer Sparte, die in der engli-schen Version „Curiosities“ heißt, findetman zu jedem Erzeugnis seine detail-lierte Geschichte sowie Kochtipps undkulinarische Vorschläge.

PfirsichparadiesTeruelConservas Calanda befindet sich in ei-ner ganz anderen Ecke Spaniens als ElBierzo, nämlich in der Provinz Teruelin der Autonomen GebietskörperschaftAragón. Zusammen mit seinen Nach-barregionen Navarra und La Rioja istAragón der zweitgrößte Erzeuger vonGemüse- und Obstkonserven in Spani-en. Nach Daten der FNACV werden je-des Jahr landesweit rund 79 000 Ton-nen Pfirsichkonserven produziert, weitmehr als von allen anderen Früchten.Hier in Teruel sind die Pfirsiche die



offensichtlich schnellstens schließen.Eines dieser Unternehmen ist Cofrusa,faktisch der größte Obst- und Gemü-sekonservenhersteller Spaniens. Die1968 gegründete Firma lancierte 2008ihr erstes Gourmetsortiment: Pfirsichein Weinbrand, eine Auswahl von fünfFrüchten in Rum und Kirschen inKirschwasser. Warum man sich dazuentschloss, erklärt die Marketing-Direktorin der Firma, Ana Cebolla: „Esist sehr wichtig, ständig innovativ zusein und ein neues Produkt nach demanderen auf den Markt zu bringen. Dieneuen Verbrauchertrends aufgreifendhaben wir eine neue Gruppe von Pro-dukten mit hoher Wertschöpfung ent-wickelt, die den Bedürfnissen der heu-tigen Konsumenten entsprechen.“Diese Überzeugung teilt das Unterneh-men Bravo Lozano, aber hier hören dieÄhnlichkeiten auch schon auf. BravoLozano, ein kleiner Familienbetrieb imGemeindegebiet von Jumilla, widmetsich dem Anbau von Pfirsichen, Apri-kosen, Birnen und der edlen Monas-trell-Trauben, aus denen der regionaleRotwein gekeltert wird. In dieser ex-trem trockenen Gegend wendet das

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absoluten Stars. Es sind die berühmtenMelocotones de Calanda (Pfirsiche ausCalanda) von der süßen, fleischigenSorte Amarillo tardío: herrlich duften-de, knackige, hellgelbe Pfirsiche, diemit diesen besonderen Merkmaleneine geschützte Ursprungsbezeichnung(g.U.) zuerkannt bekommen haben.Sie wachsen nur im südöstlichen Ebro-tal zwischen den Provinzen Teruel undSaragossa und haben jedes Jahr ihrengroßen Auftritt ab dem 15. Septemberbis Ende Oktober.Calanda-Pfirsiche haben eine lange ga-stronomische Tradition (Spain Gourme-tour Nr. 37); sie wurden sogar schonim Mittelalter schriftlich erwähnt. Je-den Sommer zwischen Juni und Julibekommen die einzelnen Pfirsichenoch am Baum eine mit Paraffin be-schichtete Papiertüte übergestülpt. Siebleiben mindestens neun Wochen inihrem Versteck, wo sie vor Krankhei-ten und Wetterschäden geschützt sind.Nach der Ernte kommen sie sofort inkühle Lagerräume und werden dannvor Ort verpackt oder weiterverarbei-tet. Die meisten Obstsorten verlierenihre g.U., wenn sie in Konserven kom-

men, weil sich dann ihre wesentlichenEigenschaften verändern. Doch die Ca-landa-Pfirsiche sind in ihrem Anbauge-biet eine so wichtige Institution, dasssie auch in Sirup oder in Wein einge-macht ihre g.U. behalten dürfen, so-fern sie gewisse Vorgaben erfüllen. Is-mael Conesa Sanz, Direktor der FirmaConservas Calanda, die diese Pfirsicheund andere Feinkostkonserven unterdem Markennamen ISMAEL verkauft,sagt dazu: „Es ist von größter Bedeu-tung, dass ein Qualitätsprodukt dasEtikett einer Ursprungsbezeichnungträgt, und außerhalb Spaniens bestehtunsere Aufgabe darin, für die ge-schützte Ursprungsbezeichnung derCalanda-Pfirsiche zu werben, da diesePfirsiche völlig anders als alle übrigenauf dem Markt erhältlichen behandeltwerden.“Conservas Calanda hat ein großes Sor-timent an Gourmet-Obstkonserven,darunter beispielsweise Birnen in Si-rup oder Wein und Backpflaumen inWeinbrand, und alle werden mit höch-ster Sorgfalt und unter Verwendungnatürlicher, lokal erzeugter Zutatenhergestellt. Die größte Auswahl gibt es

jedoch bei den Calanda-Pfirsichen mitg.U.: unter anderem ganze und halbePfirsiche in Sirup oder Wein, und alsein einzigartiges Produkt die gedörrtenPfirsiche in lokal erzeugtem Rotweinder Sorte Tempranillo. Dieses Konser-venobst macht sich sehr gut in einemSchmortopf, als Beilage zu Entenbrustoder als Dessert. Ismael Conesa Sanzstimmt mit José Manuel Sernándezdarin überein, dass Tradition und In-novation Hand in Hand gehen: „DieGeheimnisse spanischer Qualitätspro-dukte sind von Generation zu Genera-tion überliefert worden. Davon ausge-hend versuchen wir heute, die Präsen-tation und die verfahrenstechnischenStandards der Produkte durch For-schungen zu verbessern, um ihre Qua-lität und Sicherheit zu gewährleisten.“Das Unternehmen Conservas Calandabemüht sich derzeit darum, seinen Ex-portmarkt zu vergrößern, unter ande-rem durch die Teilnahme an nationa-len und internationalen Messen. 2008und 2010 waren sie bei der alle zweiJahre stattfindenden Alimentaria inBarcelona dabei und 2007 auf demLondon Food and Drink Event. Solche

OBSTKONSERVEN

Messen bieten Gelegenheit, Importeu-ren und Vertriebshändlern aus allerWelt die eigenen Produkte vorzustel-len. Momentan exportiert ConservasCalanda Obstkonserven nach Italien,Belgien, Deutschland und Großbritan-nien – das Exportgeschäft macht rund2 % des gesamten Firmenumsatzesaus. Ismael Conesa Sanz ist davonüberzeugt, dass sich dieser Anteil stei-gern lässt: „Spanische Erzeugnisse sindin den besten Geschäften und Restau-rants aller Welt präsent. Wir haben inSpanien eine großartige gastronomi-sche Tradition und eine enorme Viel-falt an Produkten höchster Qualität.“

Der Gigant MurciaMurcia zeichnet sich bei den Frucht-konserven weder besonders aus durchdie traditionellen handwerklichen Pro-duktionsmethoden noch durch die Ur-sprungsbezeichnungen – was nichtheißen will, dass sie dort nicht existie-ren. Aber Murcias eigentliche Stärkeliegt in den Produktionsmengen, denzum Ausgleich des trockenen Mittel-meerklimas entwickelten Technologien

und seiner starken Exportleistung.Und dies, obwohl die Konservenindu-strie Murcias erst gegen Mitte des 20.Jahrhunderts richtig in Gang kam.Gemäß den Zahlen des Instituto deFomento (Entwicklungsinstitut) vonMurcia ist die Region heute der größteProduzent von Obst- und Gemüsekon-serven in Spanien und stellt 50 % dergesamten spanischen Konserven her.Sie erzeugt vor allem Zitronen, Pfirsi-che, Aprikosen und Orangen, von de-nen 40 % zu Konserven verarbeitetwerden. Murcia ist die drittwichtigsteExportregion landwirtschaftlicher Er-zeugnisse in Spanien, und 65 % ihresgesamten Obsts wird exportiert.Diese Zahlen beziehen sich auf dieObstkonservenindustrie insgesamt undunterscheiden nicht zwischen denhandwerklich hergestellten Gourmet-konserven und dem überall anzutref-fenden, massenweise produzierten undexportierten Obst in Sirup. Auf den er-sten Blick scheinen die Gourmetpro-dukte in Murcia nicht einmalannähernd so bedeutsam wie in ande-ren Regionen zu sein. Doch dieseMarktlücke wollen die Unternehmen


follows traditional cultivationmethods while using newtechnologies to implement strictwater controls and otherenvironmental measures. Anotherinnovative move came in 2009, whenBravo Lozano launched its first andonly line of fruit preserves, anartisanal product made from Jumillapears, whose high quality and specialcharacteristics are protected underthe Protected Designation of OriginJumilla Pears. These Ercolini varietypears have been traced back to the16th century, and are described bythe owner, José Antonio Bravo, asbeing slightly small, crunchy, andextremely aromatic. Although thepears lose the official DO status upontheir transformation into preserves,their unique characteristics still comethrough in the final product wherethey are preserved in local organicMonastrell wine with sugar,cinnamon, and natural lemon juice.Despite the differences between thesetwo Murcian companies, both professa positive outlook on the gourmetfruit preserves industry and adedication to innovative products.This is a trend that the province ofMurcia is working hard to encouragethrough institutions such as theCentro Tecnólogico Nacional de laConserva y la Alimentación deMurcia (National TechnologicalCenter for Preserves and Food, CTC),whose purpose, according toFrancisco José Gálvez Caravaca of the

Center’s Communications Officefor Investigative Results (OTRI),is to “promote innovation andcompetitiveness in the food andagricultural sector through scientifictesting by their next generationtechnological department, andinformation exchange by the OTRI,which keeps the industry informedof scientific and technologicaladvances.” Essentially, they providethe agricultural sector with the toolsthat it needs to develop its business.As José Antonio Bravo explains, heturned to the CTC for help indeveloping different “recipes” andpreparation methods when preparinghis company’s new product. Otherservices provided by the Centerinclude: technological consulting,fairs, patent information, educationalopportunities, and helpingcompanies comply with internationalquality requirements such as theBritish Retail Consortium (BRC),ISO 9001 Quality ManagementStandard and rules of the US Foodand Drug Administration (FDA).Essential to exporting, these qualitystandards are recognized all over theworld and serve to protect both thecompany and the consumer.

Preserving thefutureThe gourmet fruit preservesindustry in Spain is increasingly

vibrant, especially when it comes toexporting. In 2009, approximately241.6 million euros worth of fruitpreserves were exported, up 4.3%from the year before, according todata provided by the InstitutoEspañol de Comercio Exterior,ICEX (Spanish Institute for ForeignTrade). And despite regionaldifferences ranging from aestheticpresentations, to types of fruit orselected preparation methods,all producers have a stronginterest in expanding the exportside of the business.Artisanal craftsmanship, organicallygrown fruit, and respect for thetraditions of the past have allowedthese specialty products to maintaintheir place of pride in Spain’scelebrated gastronomy. Innovativerecipes and preparation styles, anda growing appreciation for theseproducts abroad also insure thatSpain will continue to share itstreasured conservas with the restof the world.

Adrienne Smith is a sommelier, chefand freelance writer. She has spentthe last decade eating and drinking herway through Spain.

We would like to thank De lo Nuestrolo Artesano, Prada a Tope S.A.,Conservas Calanda, Bravo Lozano,Conservas Rosara, ConservasArtesanas El Navarrico and Cofrusa.


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von Francisco José Gálvez Caravacavom Kommunikationsbüro für For-schungsergebnisse (OTRI) des Zen-trums folgende Zielsetzung hat: „DieFörderung von Innovation und Wettbe-werbsfähigkeit der Lebensmittelbrancheund der Landwirtschaft mithilfe vonwissenschaftlichen Tests, durchgeführtin der ultramodernen Technologieabtei-lung, und des Informationsaustauschs,wahrgenommen vom OTRI, das dieBranche über wissenschaftliche undtechnologische Neuheiten auf dem Lau-fenden hält.“ Kurz, das Zentrum stelltder Nahrungswirtschaft das notwendigeInstrumentarium für ihre geschäftlicheWeiterentwicklung zur Verfügung. JoséAntonio Bravo berichtet, er habe in derVorbereitungsphase seines neuen Pro-dukts das CTC um Hilfe bei der Ent-wicklung verschiedener „Rezepte“ undZubereitungsmethoden gebeten. DasZentrum bietet aber noch viele weitereServiceleistungen an: Technologie-Consulting, Messen, Patentinformatio-nen, Weiterbildung oder Hilfestellungfür Unternehmen, die internationaleQualitätsanforderungen wie jene desBritish Retail Consortium (BRC), desQualitätsmanagement-Standards derISO 9001 und die Regeln der NorthAmerican Food and Drug Administra-tion (FDA) einhalten wollen. Diese fürdas Ausfuhrgeschäft unabkömmlichenQualitätsnormen sind in der ganzenWelt anerkannt und dienen demSchutz des Unternehmens und derVerbraucher.

Haltbare ZukunftSpaniens Branche der Gourmet-Obst-konserven wird immer dynamischer,vor allem, was den Export angeht. ImJahr 2009 wurde eingemachtes Obstim Wert von zirka 241,6 Mio. Euro ex-portiert, 4,3 % mehr als im Vorjahr,wie aus den Zahlen des InstitutoEspañol de Comercio Exterior (ICEX,Spanisches Außenhandelsinstitut) her-vorgeht. Und trotz regionaler Unter-schiede hinsichtlich der Aufmachung,der Obstsorten oder Zubereitungsver-fahren ist allen Herstellern gemeinsam,dass sie sehr an einer Ausweitung ihresExportgeschäfts interessiert sind.Handwerkliches Können, Obst ausBioanbau und Achtung vor den Tradi-tionen sorgen dafür, dass diese Spezia-litäten ihren Ehrenplatz in Spaniensberühmter Gastronomie behaupten.Und dank neuartiger Rezepte und Zu-bereitungsarten und der wachsendenBeliebtheit dieser Produkte im Auslandist sichergestellt, dass Spanien auch inZukunft seine begehrten Konservenmit dem Rest der Welt teilen wird.

Adrienne Smith ist Sommelière, Köchinund freischaffende Schriftstellerin. In denletzten zehn Jahren hat sie sich mit Essenund Trinken in Spanien beschäftigt.

Wir danken De lo Nuestro lo Artesano,Prada A Tope, Conservas Calanda,Bravo Lozano, Conservas Rosara,Conservas Artesanas El Navarrico undCofrusa für ihre Mitarbeit bei derErstellung der Fotoreportage.

OBSTKONSERVEN

HAUPTGANG

Unternehmen traditionelle Anbaume-thoden an, setzt gleichzeitig aber auchneue Technologien ein, um eine strikteWasserkontrolle und sonstige Umwelt-schutzmaßnahmen umzusetzen. Einenweiteren innovativen Schritt tat dieFirma 2009, als sie ihre erste und ein-zige Obstkonserve lancierte, ein hand-werklich hergestelltes Produkt aus denlokalen Birnen, die aufgrund ihrer ho-hen Qualität und den besonderen Ei-genschaften die geschützte Ursprungs-bezeichnung Pera de Jumilla (Birne ausJumilla) führen darf. Diese Birne derSorte Ercolini kann man bis ins 16.Jahrhundert zurückverfolgen; Firmen-besitzer José Antonio Bravo beschreibtsie als eher klein, knackig und ausge-sprochen aromatisch. Und obwohl siebei der Verarbeitung zu Konserven denoffiziellen Status von Birnen mit g.U.verliert, sind ihre einzigartigen Merk-male auch noch im Endprodukt zu er-kennen, d. h., wenn sie in dem lokalenökologischen Monastrell-Wein mitZucker, Zimt und naturbelassenem Zi-tronensaft eingemacht ist.Trotz aller Unterschiede zwischen die-sen beiden Unternehmen aus Murciaschätzen sie die Zukunft der Brancheder Gourmet-Obstkonserven gleicher-maßen positiv ein und setzen aufneuartige Produkte. Das ist ein Trend,den die Region Murcia nach Kräftenunterstützt, unter anderem mit Einrich-tungen wie das Centro Tecnólogico Na-cional de la Conserva y la Alimentación(CTC, Technologiezentrum für Konser-ven und Ernährung), das nach Worten


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SEPTEMBER-DEZEMBER 2010 SPAIN GOURMETOUR 7978 SEPTEMBER–DEZEMBER 2010 SPAIN GOURMETOUR

Frische Produkte stehen unübersehbar im Mittelpunkt der Arbeit von Oriol Rovira

(1974), einem katalanischen Gastronomen, der als erklärter Selbstversorger in

Feinschmeckerkreisen als echter Öko-Chefkoch gehandelt wird. Ein besonderer Vorzug

des von Oriol Rovira geleiteten Restaurants Els Casals ist seine Lage inmitten eines 250

Hektar großen Landguts in den katalanischen Vorpyrenäen im barcelonesischen Landkreis

Berguedà. An diesem bukolischen Ort wird Obst und Gemüse angebaut, werden Schweine

und Geflügel gemästet und in den nahen Wäldern Pilze und Trüffeln gesammelt, die die

Grundlage der im Restaurant zubereiteten Gerichte bilden. Dieses Konzept bezeichnet

Oriol als „Kreise schließen“, denn bei Els Casals liegt der ganze Vorgang von der Aussaat

bis zum Servieren in einer Hand. Oriol Rovira kann seinen Gästen dank der unermüdlichen

Arbeit seiner Geschwister Carme, Miquel, Jordi und Lluis und seiner Frau Marta, die sich

um die Versorgung der Tiere und Pflanzungen kümmern, jeden Tag exquisite Gerichte

aus frischen, mit handwerklichen Methoden erzeugten Produkten anbieten. Als

leidenschaftlicher Verfechter der Biokost verwendet er fast ausschließlich das, was auf

dem Gut produziert wird: allein sechs verschiedene Tomatensorten, unter anderem die

besonders fleischige Montserrat (Spain Gourmetour Nr. 55), aber auch Kürbisse,

Auberginen, Paprika, Kartoffeln, Erbsen, Zwiebeln und vieles mehr. Zudem werden auf

Els Casals Schweine vier verschiedener Rassen sowie ausgewähltes Geflügel wie Kapaune

gehalten. Bei aller Liebe zu seinen Produkten kommen bei diesem katalanischen Koch

aber auch Kreativität und innovative Techniken keineswegs zu kurz. Die Weine wurden

vom Sommelier des Restaurants, David Gomis, und Oriol Rovira selbst ausgewählt.

Text EinleitungMaría Moneo/©ICEX

08517 Sagàs (Berguedà) Barcelona. Tel.: (+34) 938 251 200 www.hotelelscasals.com, [email protected]

RestauranteEls Casals

REZEPTEFotos EinleitungTomás Zarza/©ICEX

Fotos RezepteToya Legido/©ICEX

ÜbersetzungCordula Danco/©ICEX

08 RECETAS AL.qxd 9/8/10 16:12 Página 78 (ALEMAN plancha)

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Lukullischer BierzoEs ist Frühling im Bierzo, und die rost-farbenen Hänge sind mit lila leuchten-den Heidekrauttupfern und satt grü-nen Weinbergen überzogen. Zwit-schernde Vögel und summende Bienenerfüllen das Tal mit Leben. In der StadtCarracedelo ist die kleine Konservenfa-brik der Firma De lo Nuestro Artesanoso gut wie menschenleer, und die Ma-schinen stehen still. Dieser kleine Fa-milienbetrieb baut sein eigenes Obstan, und solange es noch am Baumhängt, findet man José Manuel Sernán-dez, Technischer Direktor und Leiterder Qualitätskontrolle, immerdraußen, wo er die Kirsch-, Feigen-oder Birnenplantagen inspiziert oderdie Pläne für eine neue Plantage mitBio-Quitten studiert. José Manuelweiß, dass bei der Herstellung vonQualitätskonserven alles damit stehtund fällt, wie sorgfältig man sich umBäume, Boden und Ernte kümmert.Was in der Fabrik passiert, ist nur derletzte Schritt.Der Landstrich El Bierzo liegt rund 100km westlich der Stadt León. Dieses grü-ne Tal ist umgeben von Bergen, die fürein gemäßigtes Mikroklima sorgen, indem die unzähligen Obstbäume präch-tig gedeihen und Früchte tragen, diesich nach Überzeugung der Ortsansässi-gen durch einen besonders intensiven,

einzigartigen Duft auszeichnen. Zu denStarprodukten gehören die hiesigenReineta-Äpfel (geschützte Ursprungsbe-zeichnung, g.U.), Konferenzbirnen, Na-poleon-Kirschen und die kleinen, sehrwohlschmeckenden Bierzo-Kastanien.Diese Kastanien wurden von den Rö-mern in der Umgebung der histori-schen Goldbergwerke von Las Médulas(UNESCO-Welterbestätte) eingeführt,um die in den Gruben arbeitendenSklaven zu ernähren. Im Bierzo ent-stand auch die erste Konservenmanu-faktur des Landes, die im Jahr 1818 ge-gründet wurde. In diesem Gebiet ist dasHaltbarmachen von Obst nämlich eineTradition, die von einer Generation andie nächste weitergegeben wurde, zu-sammen mit den entsprechenden Ge-heimrezepten der Familie. Selbst die amweitesten verbreitete Technik, das Ein-machen von Obst in Sirup (almíbar aufSpanisch), ist von Rezept zu Rezeptsehr unterschiedlich, je nachdem, wel-che Wasser- und Zuckeranteile verwen-det werden.El Bierzo gehört nicht zu den größtenObstanbaugebieten Spaniens, ist je-doch für die Qualität seiner Erzeugnis-se bekannt. Nach den Zahlen derFNACV kam landesweit die Mehrheitder Birnen für die 2009 produzierten13 345 Tonnen Birnenkonserven ausKatalonien, Aragón und La Rioja. José

Manuel Sernández weist jedoch daraufhin, dass die Konferenzbirnen aus demBierzo pro Kilo 20 bis 25 Cent teurerverkauft werden als anderswo ange-baute. Diese außergewöhnlichen Bir-nen sind mit einer Marca de Garantía,einem Gütesiegel, geschützt, das vonder Asociación Berciana de Agriculto-res (Bauernbund des Bierzo) vergebenwird.Zu den Spezialitäten der Firma De loNuestro Artesano gehören in Rotweinund Honig eingemachte ganze Birnen.Die Birnen werden von Hand geschält,und der Wein stammt von der lokalenRebsorte Mencía. Der Honig, der auchallein abgefüllt oder mit Walnüssen zuhaben ist, wird jedes Jahr vor Ort ge-erntet. Im Frühling sammeln die Bie-nen zuerst den Nektar des Heidekrautsin den Bergen und wandern dann tal-wärts zu den Plantagen, wenn die Ap-fel- und Birnbäume blühen. Das Er-gebnis ist ein ungewöhnlich gefärbterund duftender Honig, der den Birnen-konserven ihren unverwechselbarenCharakter verleiht.Weitere traditionelle Produkte sind dieherrlichen Bierzo-Walnüsse, die esgeröstet oder in Weinbrand, Wasseroder Sirup eingemacht gibt, und dieNapoleon-Kirschen. Ebenso wie alleanderen Früchte in Sirup auch werdendie Kirschen bei niedriger Temperatur

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Das Haltbarmachen von Früchten wieWeintrauben und Feigen durch Trock-nen oder Tränken in Honig, Essig oderAlkohol war auf der Iberischen Hal-binsel seit der Vorrömerzeit Brauch.Eine weitere althergebrachte Technikbestand darin, Obst mit Bienenwachsoder Harz zu überziehen und es in derErde zu vergraben oder in Kellern zulagern, damit es nicht verdirbt. Ob-wohl viele dieser Methoden heutenoch angewandt werden, basieren dieam weitesten verbreiteten Praktikenzur Haltbarmachung auf der hermeti-schen Konservierungstechnik, die derFranzose Nicolas François AppertEnde des 18. Jahrhunderts entwickel-te. Apperts Experimente mit dem Kon-servieren von Lebensmitteln in Gläsernzahlten sich zu Beginn des 19. Jahr-hunderts aus, als er ein Preisausschrei-ben der französischen Regierung ge-wann, in dem nach einem System zurKonservierung der Lebensmittel fürNapoleons Truppen gesucht wurde.Die Methode Apperts bestand darin,die Nahrungsmittel in mit Wachs ver-siegelte und mit einem Korkpfropfenverschlossene Glasbehälter zu füllen,die dann in einer Art Dampfkochtopferhitzt wurden. Obgleich die wissen-schaftliche Antwort auf die Frage, war-um diese Technik das Verderben derLebensmittel verhindert, erst 50 Jahre

später mit Louis Pasteurs Forschungenüber Mikroben und Lebensmittelsteri-lisierung gegeben wurde, breitete sichApperts Verfahren rasch auch in Spani-en und dem Rest der Welt aus, wo esallmählich mit der Erfindung neuerTechnologien ausgefeilt und industrielleinsatzfähig gemacht wurde.Dank den gewerblich oder am heimi-schen Herd hergestellten Konservenstanden nun saisonale und überschüs-sige Lebensmittel das ganze Jahr überzur Verfügung. Und obwohl sich dieBehälter für das Einmachgut technischgewandelt haben, ist die handwerkli-che Zubereitung der heutigen Gour-met-Obstkonserven seit der Ent-deckung des Verfahrens praktisch un-verändert geblieben. Diese Produktesind nicht nur fester Bestandteil derlangen gastronomischen Tradition Spa-niens, sondern auch für die kulinari-sche Avantgarde und einen wachsen-den Exportmarkt attraktiv. Aus diesemGrund respektieren die Herstellerfir-men zwar die historischen und hand-werklichen Traditionen, suchen dabeiaber nach neuen, originellen Ideen, dieder Branche lokal und internationalEntwicklungs- und Wachstumschan-cen bieten.Trotz ihrer unantastbaren Stellung in derspanischen Gastronomie fällt es schwer,den kommerziellen Wert dieser Gour-

met-Spezialitäten abzuschätzen. Sie stel-len in der riesigen Obstkonservenindu-strie Spaniens nur eine kleine Nischedar, denn laut dem Bericht der Federa-ción Nacional de Asociaciones de la In-dustria de Conservas Vegetales (FNACV,nationaler Verband der Vereinigungender Obst- und Gemüsekonservenindu-strie), machen sie nur 35 % der jährlichhergestellten 1,5 Mrd. Tonnen Konser-ven pflanzlicher Herkunft (Obst, Gemü-se, Konfitüre, Tomaten) aus. Der Fein-kostkonservenmarkt variiert von Regi-on zu Region, und die Gebiete, die dasmeiste Obst bzw. die meisten Obst-konserven produzieren, haben nichtunbedingt das größte Sortiment anGourmetprodukten. Man kann jedochüber bestimmte Gebiete ein paar gene-relle Aussagen machen, die sich auf dieArt der dort angesiedelten Unterneh-men beziehen. Drei Beispiele sind be-sonders markant: El Bierzo im Nord-westen, wo die Tradition handwerklichhergestellter Obstkonserven weit in dieGeschichte zurückreicht; Teruel imNordosten, eine Provinz, derenberühmte Pfirsiche im Mittelpunktder Obstkonservenerzeugung stehen;und Murcia im Südosten, eine dergrößten Obstanbauregionen Spaniens,die mit neuen GourmetsortimentenVertrauen in die Zukunft des Marktesan den Tag legt.

OBSTKONSERVEN

HAUPTGANG


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SEPTEMBER-DEZEMBER 2010 SPAIN GOURMETOUR 7978 SEPTEMBER–DEZEMBER 2010 SPAIN GOURMETOUR

Frische Produkte stehen unübersehbar im Mittelpunkt der Arbeit von Oriol Rovira

(1974), einem katalanischen Gastronomen, der als erklärter Selbstversorger in

Feinschmeckerkreisen als echter Öko-Chefkoch gehandelt wird. Ein besonderer Vorzug

des von Oriol Rovira geleiteten Restaurants Els Casals ist seine Lage inmitten eines 250

Hektar großen Landguts in den katalanischen Vorpyrenäen im barcelonesischen Landkreis

Berguedà. An diesem bukolischen Ort wird Obst und Gemüse angebaut, werden Schweine

und Geflügel gemästet und in den nahen Wäldern Pilze und Trüffeln gesammelt, die die

Grundlage der im Restaurant zubereiteten Gerichte bilden. Dieses Konzept bezeichnet

Oriol als „Kreise schließen“, denn bei Els Casals liegt der ganze Vorgang von der Aussaat

bis zum Servieren in einer Hand. Oriol Rovira kann seinen Gästen dank der unermüdlichen

Arbeit seiner Geschwister Carme, Miquel, Jordi und Lluis und seiner Frau Marta, die sich

um die Versorgung der Tiere und Pflanzungen kümmern, jeden Tag exquisite Gerichte

aus frischen, mit handwerklichen Methoden erzeugten Produkten anbieten. Als

leidenschaftlicher Verfechter der Biokost verwendet er fast ausschließlich das, was auf

dem Gut produziert wird: allein sechs verschiedene Tomatensorten, unter anderem die

besonders fleischige Montserrat (Spain Gourmetour Nr. 55), aber auch Kürbisse,

Auberginen, Paprika, Kartoffeln, Erbsen, Zwiebeln und vieles mehr. Zudem werden auf

Els Casals Schweine vier verschiedener Rassen sowie ausgewähltes Geflügel wie Kapaune

gehalten. Bei aller Liebe zu seinen Produkten kommen bei diesem katalanischen Koch

aber auch Kreativität und innovative Techniken keineswegs zu kurz. Die Weine wurden

vom Sommelier des Restaurants, David Gomis, und Oriol Rovira selbst ausgewählt.

Text EinleitungMaría Moneo/©ICEX

08517 Sagàs (Berguedà) Barcelona. Tel.: (+34) 938 251 200 www.hotelelscasals.com, [email protected]

RestauranteEls Casals

REZEPTEFotos EinleitungTomás Zarza/©ICEX

Fotos RezepteToya Legido/©ICEX

ÜbersetzungCordula Danco/©ICEX



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BIOPRODUKTE

Dieses Rezept entstand aus demWunsch, den Gästen eine unsererbesten Tomatensorten, dieOchsenherztomate, das ganze Jahrüber anbieten zu können. Wirentschieden uns deshalb, unsereeigenen Tomatenkonservenherzustellen und sie mit anderenGemüsesorten und Gillardeau-Austern zu einem heiteren Gerichtzu kombinieren.

FÜR 4 PERSONENEine Handvoll junger Erbsen; 8 Wildspargel;

8 junge Frühlingszwiebeln;

8 Blumenkohlröschen in Essig; Erbsenblüten;

Salz; Salzflocken.

Für die Ochsenherztomaten: 4

Ochsenherztomaten; 1 Blatt Basilikum;

natives Olivenöl extra.

Für die Gillardeau-Austern: 12 Gillardeau-

Austern Nr. 3; 1 Zitrone; 8 g Sojalezithin.

Erbsen, Spargel undFrühlingszwiebelDie Frühlingszwiebeln, Erbsen undSpargel blanchieren, abkühlen lassenund mit einer Prise Salz würzen.

EingemachteOchsenherztomatenDie Tomaten ganz in ein hermetischschließendes Glas geben und mitkochendem Wasser überbrühen.Abkühlen lassen, enthäuten, dieKerne entfernen und mit demBasilikum und einem Schussnativem Olivenöl extra in ein zweitesWeckglas geben, dieses festverschließen und in einemDampftopf 45 Minuten bei 90 ºCsterilisieren. Abkühlen und die imGlas vorhandene Flüssigkeitabtropfen lassen; diese auf kleinerFlamme reduzieren.

Gillardeau-AusternDie Austern öffnen und beiseitestellen. Das Wasser der Austern mitdem Saft der Zitrone und demSojalezithin vermischen, um eineAustern-Zitronen-Luft herzustellen.

PräsentationDen Frühlingssalat aus zweiKonserven folgendermaßenanrichten: Die eingemachtenTomaten und den in Essigeingelegten Blumenkohl mit derTomatensaft-Reduktion, demSpargel, den Frühlingszwiebeln, denErbsen und den Erbsenblüten aufden Teller geben. Im Anschluss dieAustern und die Austern-Zitronen-Luft dazu geben und mit Salzflockenbestreuen.

Zubereitungszeit30 Minuten

Empfohlener WeinPDA 2009 Picapoll (DO Pla deBages) von Celler Solergibert. DieTrauben der alten Picapoll-Reben(eine Sorte, die kurz vor demAussterben war) ergeben inAkazienholzfässern ausgebaut einentrockenen, besonders frischen Wein,der mit den salzigen und säuerlichenGeschmacksnoten dieses Gerichtsund der Süße der Tomate wunderbarharmoniert.

Eingemachte Ochsenherztomatemit Gillardeau-Austern, Erbsen, Spargelund zarter Frühlingszwiebel(Tomate corazón de buey en conserva con ostrasGillardeau, guisantes, espárragos y cebolleta tierna)



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BIOPRODUKTE





Salz; Salzflocken.















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REZEPTE

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BIOPRODUKTE

Dieses unglaublich einfache unddoch sehr effektvolle Gericht ist alsKanapee im Frühling ein Gedicht,wenn die Natur uns mit diesemköstlichen und so schnellvergänglichen Pilz beschenkt.

FÜR 4 PERSONEN200 g Mairitterlinge (Calocybe gambosa);

50 g Klee; 100 g flüssige Sahne; 100 g süße

Mandeln; Salz; natives Olivenöl extra; grauer

oder weißer Pfeffer.

Die Sahne schlagen, mit etwas Salzwürzen und im selben Gefäß diegehackten Mairitterlinge (150 g)einrühren. Mit Hilfe eines Löffelskleine Kügelchen formen und infrisch blättrig geschnittenemMairitterling (50 g) wälzen.

PräsentationDie Mairitterling-Kügelchen mit etwasKlee und süßer Mandel anrichten. Mitetwas Olivenöl und grauem oderweißem Pfeffer würzen.


Empfohlener WeinLa Llopetera 2006 (DO Conca deBarberà) von Bodega Escoda-Sanahuja. Dieser biodynamischeWein aus der in unserer Gegend soüberaus schwierig anzubauendenPinot Noir besitzt einen ganzbesonderen Charakter, derüberraschend weich ist. Mit seinendeutlich hervortretenden Noten auftrockenes Stroh ist er einhervorragender Begleiter zu denaromatischen Mairitterlingen.

Kremiges Mairitterling-Kügelchenmit Klee und süßen Mandeln(Bolita cremosa de perrechicos con trébol y almendra tierna)



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BIOPRODUKTE

Die Tradition und die Wurzelnunserer Küche verbinden sich indiesem Gericht, bei dem alleHauptzutaten - Eier, Kartoffeln,Sobrassada und Honig – aus eigenerHerstellung stammen.

FÜR 4 PERSONENFür das Ei: 4 frische Gänseeier; 20 ml natives

Olivenöl extra.

Für die Kartoffelcreme: 750 g Kartoffeln;

350 g Butter; grobes Salz.

Weitere Zutaten: 100 g Sobrassada;

4-5 Würfel Quittenmus; einige Kerbelblätter

und Honig.

Für das EiDas Öl in einem tiefen, engenbeschichteten Kochgefäß rauchheißwerden lassen. Das Ei vorsichtighineingleiten lassen und leichtgoldbraun braten.

Für die KartoffelcremeDie geschälten und in Stückegeschnittenen Kartoffelnweichkochen, abtropfen lassen,salzen und pürieren. Butterhinzugeben, bis die richtigeKonsistenz erreicht ist.

PräsentationDie Kartoffelcreme auf den Tellergeben, dabei die Form des frittiertenEis nachahmen, und obenauf das Ei

platzieren. An einer Seite die imOfen erwärmte Sobrassadaanrichten, an der anderen dieQuittenmuswürfel, die Kerbelblätterund den Honig.

Zubereitungszeit20-30 Minuten

Empfohlener WeinSolergibert Selecció 2000 CabernetSauvignon (DO Pla de Bages) vonCeller Solergibert ist ein kraftvollerund doch ausgeglichener Wein, dernoch Nuancen von Frische und Säureaufweist. Dieser auf traditionelleWeise erzeugte Wein ergänzt dieSobrassada und das Eigelb, aber auchdie süßen Zutaten, das Quittenmusund den Honig perfekt.

Frittiertes Gänseei mit Kartoffelcreme,lauwarmer Sobrassada und Honig(Huevo frito de oca con cremoso de patata,sobrasada tibia y miel)



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REZEPTE

Dieses Gericht erfüllt uns mit Stolz,denn es ist das Ergebnis unsererjahrelangen Bemühungen bei derZucht dieser Geflügelsorte. IhrFleisch besitzt eineunverwechselbare Konsistenz undgeschmackliche Tiefe. Einaltmodisches Produkt, aber aktuellerdenn je.

FÜR 4 PERSONEN1 Poularde; 500 ml dunkle Hühnerbrühe;

6 frische botifarra-Bratwürste; 24 junge Mini-

Frühlingszwiebeln; 1 Trüffel; 100 ml Trüffelsaft;

Salz; Pfeffer.

Erster GarvorgangDie mit Salz und Pfeffer gewürztePoularde mit der dunklenHühnerbrühe und dem Trüffelsaft ineinen Vakuumbeutel geben,schließen und im Dampfgarer bei73 ºC 7? Stunden garen. Den Beutelherausnehmen und denKochvorgang im kalten Wasserbadunterbrechen.

Zweiter GarvorgangDen Beutelinhalt in einenAluminiumtopf geben, zudeckenund 35 Minuten im Ofen bei 190 ºCgaren. Den Deckel abnehmen undweitere 25 Minuten bei 215 ºCbraten. 5 Minuten vor Ende desGarvorgangs die leicht angebratenenbotifarra-Würste, die sautiertenMini-Frühlingszwiebeln und die inWürfel mit 2 mm Kantenlängegeschnittene Trüffel hinzugeben.

PräsentationEine Portion Poularde mit den Mini-Frühlingszwiebeln, den botifarra-Würsten und den Trüffelwürfelchenin der Mitte des Tellers anrichten.Zuletzt die entstandene Saucedazugeben.

Zubereitungszeit12 Stunden

Empfohlener WeinIngenius Brut Nature (DO Cava) vonVinos y Cavas Júlia Bernet. Dieserkatalanische Schaumwein auslimitierter Produktion spiegelt sehrgut die zu seiner Bereitungverwendeten Rebsorten (Xare?lo,Macabeo und Chardonnay) wider. Erpräsentiert sich gut ausbalanciertund passt hervorragend zuweißfleischigem Geflügel wie derPoularde und zu den fettigen undgelatinehaltigen Nuancen derbotifarra-Wurst ausHausschlachtung. Hervorzuhebensind die moderate Säure und dasangenehm kleinperlige Moussieren.

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BIOPRODUKTE

Zweifach gegarte Poularde des Hausesmit Schlacht-botifarra und kleinen Frühlingszwiebelchen(Pularda de la casa asada en dos coccionescon butifarra de matanza y pequeñas cebollas tiernas)



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REZEPTE

BIOPRODUKTE

Der Flan ist eines der traditionellsten Desserts überhaupt und es gibt davontausend und eine Spielarten. Hier unsere eigene Interpretation diesesKlassikers, ein einfaches Rezept aus den allerbesten Zutaten.

PräsentationDen Flan auf dem Teller anrichten,daneben eine Kugel Vanille-Sahneund auf der anderen Seite eine KugelEiscreme aus Milchhaut platzieren.Abschließend mit dem Karamell desFlans verzieren.

Zubereitungszeit45 Minuten (die Eiscreme ausMilchhaut am Vortag zubereiten)

Empfohlener WeinCarratell Ranci del Montsant (DOMontsant) von Celler de Capçanes.Dieser Süßwein aus den Trauben alterReben der Sorte Garnacha Negraharmoniert ausgezeichnet mit derSüße und den cremigen Nuancen desKaramells.

FÜR 4 PERSONENFür den Flan: 1 l Milch; 250 g Zucker;

480 g Ei; 70 g Eigelb; Zitronenschale,

Orangenschale; eine Stange Zimt;

200 g Karamell.

Für die Vanille-Sahne: 200 g Sahne;

1 Tahiti-Vanilleschote.

Für die Milchhaut-Eiscreme: 1320 g

Milchhaut; 2 l Milch; 90 g Stabilisator für

Eiscreme; 190 g Zucker.

Flan des HausesDie Milch mit der Zimtstange undder Zitronen- und Orangenschale12 Stunden ziehen lassen. Schalenund Zimtstange entfernen und dieMilch im Mixgerät mit Zucker, Eiund Eigelb vermischen. DasKaramell in eine Flanform geben,mit der Milchmischung auffüllenund etwa 40 Minuten bei 125 ºCstocken lassen.

Vanille-SahneDie Sahne halbsteif schlagen, dieausgekratzte Vanille hinzugeben undganz steif schlagen.

Eiscreme aus MilchhautAlle Zutaten vermischen und 12Stunden im Kühlschrank ruhenlassen. Das Ganze anschließendgründlich schlagen.

Flan des Hausesmit Sahnevariationen(Flan de la casa con natas en texturas)



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REZEPTEBIOPRODUKTE

Der Flan ist eines der traditionellsten Desserts überhaupt und es gibt davontausend und eine Spielarten. Hier unsere eigene Interpretation diesesKlassikers, ein einfaches Rezept aus den allerbesten Zutaten.

PräsentationDen Flan auf dem Teller anrichten,daneben eine Kugel Vanille-Sahneund auf der anderen Seite eine KugelEiscreme aus Milchhaut platzieren.Abschließend mit dem Karamell desFlans verzieren.

Zubereitungszeit45 Minuten (die Eiscreme ausMilchhaut am Vortag zubereiten)

Empfohlener WeinCarratell Ranci del Montsant (DOMontsant) von Celler de Capçanes.Dieser Süßwein aus den Trauben alterReben der Sorte Garnacha Negraharmoniert ausgezeichnet mit derSüße und den cremigen Nuancen desKaramells.

FÜR 4 PERSONENFür den Flan: 1 l Milch; 250 g Zucker;

480 g Ei; 70 g Eigelb; Zitronenschale,

Orangenschale; eine Stange Zimt;

200 g Karamell.

Für die Vanille-Sahne: 200 g Sahne;

1 Tahiti-Vanilleschote.

Für die Milchhaut-Eiscreme: 1320 g

Milchhaut; 2 l Milch; 90 g Stabilisator für

Eiscreme; 190 g Zucker.

Flan des HausesDie Milch mit der Zimtstange undder Zitronen- und Orangenschale12 Stunden ziehen lassen. Schalenund Zimtstange entfernen und dieMilch im Mixgerät mit Zucker, Eiund Eigelb vermischen. DasKaramell in eine Flanform geben,mit der Milchmischung auffüllenund etwa 40 Minuten bei 125 ºCstocken lassen.

Vanille-SahneDie Sahne halbsteif schlagen, dieausgekratzte Vanille hinzugeben undganz steif schlagen.

Eiscreme aus MilchhautAlle Zutaten vermischen und 12Stunden im Kühlschrank ruhenlassen. Das Ganze anschließendgründlich schlagen.

Flan des Hausesmit Sahnevariationen(Flan de la casa con natas en texturas)


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Vielen Spaniern und nicht wenigen Touristen ist die emblematische Figur desweltweit umsatzstärksten Sherrys so bekannt wie kein anderes Markenzeichen:Tío Pepe (Onkel Pepe). Hoch oben von einem der Gebäude an der Puerta delSol in Madrid blickt sie herab auf den Platz mit dem Kilometerstein Null, vondem aus die Straßen in alle Richtungen des Landes führen. Es gibt wohl kaumjemanden in Spanien, der sich dieses Bild nicht ins Gedächtnis rufen kann,und dennoch kennen nur wenige die Bedeutung und Geschichte dieser Markeund der Unternehmensgruppe, zu der sie gehört: González Byass. Dieursprüngliche Bodega in Jerez feiert in diesem Jahr ihren 175. Geburtstag.Das sind fast 200 Jahre Innovation und Tradition. Pedro Rebuelta, aus derfünften Generation der Eigentümerfamilie dieses Unternehmens und derzeitigerVizepräsident von González Byass, empfängt mich in seinem Büro gegenüberdem imposanten Alkazar in Jerez de la Frontera.

TextAlmudena Martín Rueda/©ICEX

ÜbersetzungGerhard Paul/©ICEX

FotosGonzález Byass

González ByassDAS SCHÖNSTEGESCHÄFT

09 EMPRESAS AL.qxd 30/7/10 18:25 Página 90 (ALEMAN plancha)

TrademarkGonzález Byass’s product range islarge, but the firm applies a clearlydefined strategy that entails endowingeach product with its own personality,working closely with its distributorsand, of course, exercising qualitycontrol. “Quality is an absolute must;there’s no excuse for making poor winenowadays. But though quality is a keyelement, the fundamental one ispersonality. In a market where the offeris so huge, the products that succeedare those that possess and are able totransmit personality.” Tío Pepe meetsboth those criteria. Any “creative team”would be proud to have dreamed upsuch a memorable brand name but, yetagain, we have the company founderto thank for Tío Pepe. Manuel MaríaGonzález, who was apparently no wineexpert, relied heavily on the advice ofhis uncle, José María Ángel Vargas,when selecting wines and in mattersconcerning production. As a gesture ofgratitude, Manuel María dedicated thewinery’s first solera (the tier of casksfrom which sherry is extracted) to histío Pepe (Pepe is a diminutive of José;the name means “Uncle Joe”) andregistered the name as a brand,creating what would eventually

become an iconic Spanish trademark.“Wherever you go in the world—Madrid, London, Paris, Buenos Aires,Hong Kong—you’re sure to find TíoPepe. That’s really what our work is allabout,” declares Pedro.The Tío Pepe trademark has certainlyworked hard for González Byass since1935, when it was elevated from soleradesignation to (eventually) iconic tradename. Today, it is the flag the companyflies when approaching newinternational markets. “We generallyuse sherry, Tío Pepe, as our passport.It opens doors for us, and we thenfollow through with our full rangeof products.”

DiversificationHaving started off in the 19th centuryspecializing in sherry, González Byassspent most of the 20th developing thebrandy market, until the 1980s, whenit started to diversify “…though notstraying too far from what we are goodat, which is making and selling wine,”explains Pedro. This new phase waslaunched in 1982 with the purchase ofa winery in DOCa Rioja (BodegasBeronia), followed by another, a yearlater, in DO Cava (Cavas Vilarnau).The company’s sights were set on

becoming the definitive supplier ofSpanish wines: “Those acquisitions putus in the position of owning sources ofthe three great wine types for whichSpain is famous: sherry, cava andrioja.” The start of the 21st century

Historic sites always make me feelinsignificant and ill-informed, and theimposing walls of the González Byasswinery, witnesses to radical changes inthe course of their existence yet stillimpassively true to their origins, exertthe usual effect. Equally imposing isthe fact that this long-establishedwinery is still run by the Gonzálezfamily, the fifth generation of which iscurrently at the helm. They have beentrailblazers right from the start: theyinstalled the first electric lighting inJerez, illuminating the part of townwhere the bodega stands and creatingan effect that must have been quitesomething back in 1888. Thiscombination of commitment to adeeply traditional product with aninstinctively innovative approach(clearly a genetic feature in this family)has been instrumental in shaping andsustaining one of the biggest wine-producing groups in Spain. Of all theimpressive innovations introduced inthe course of the bodega’s long history,I single out its setting up in the mid-20th century of the first privateoenological research center (theCIDIMA, which literally spells outQuality, Research, Development,Innovation and the Environment) inthe wake of a visit to Davis Universityin California by Mauricio González.“My uncle persuaded the family to setup a center for wine research when hegot back to Spain,” explains PedroRebuelta, “and it has served as thewinery’s research and quality controlcenter ever since. At first the researchwas limited to sherries only, but overtime its brief was extended tomonitoring and improving our entire

range of wines. We consider its role tobe hugely important: we have a greatrespect for history and are firmbelievers in tradition, but we are alsocommitted to innovation.”The González Byass bodega wasfounded in 1835, shortly after thedissolution of the vintners’ guilds, withtheir restrictive requirement that vinegrowing, winemaking and exportingbe conducted by separate entities.Manuel María González, a young bankworker from Cádiz, found himselfdrawn to the wine trade, in which hedetected a certain grandeur (as,indeed, I do myself). He says as muchin a letter written to his mother at thetime: “The wine trade is the nicesttrade I know, and I intend to devotethe rest of my life to it.” He went on tolay the foundations of what wouldprove to be one of Spain’s mostenduring family-owned wine groups.“And that wasn’t all,” relates Pedro

with obvious pride. “He did things insuch a way that, five generations later,not only are we still dedicated to thebusiness as a family, but we are stillpursuing the same quality goals andtaking our wines onward and upward.”Manuel María González showed clarityof vision from the start, deciding thatthe export market was the one toconcentrate on for sherry. Indeed, inthe very year that the winery wasfounded, it shipped its first ten casksto England. Very soon after, Gonzálezhad agreed distribution terms with oneof England’s leading business familiesat that period, the Byass family (in1855 they became part of the bodega,remaining shareholders for 133 years).Pedro, who was the winery’s exportmanager for many years, shares thesame uncluttered sense of purpose.There is respect in his tone when hetells me: “…the international markethas always been particularly importantfor us. For example, just 20 years afterit was founded, our bodega wasalready the biggest exporter in Jerez. Inthe 1860s, González Byass’s foreignsales represented 2% of Spain’s totalexports.” Both Spain and GonzálezByass have changed a lot since then,but as far as the winery is concerned,the export market is still the bedrockof its business. “At present, our salesare 50% domestic and 50% foreign,but we aim over the next 10 to 15years to bring that export portion upto 70%. There’s a wide world beyondSpain, and those foreign markets arewhere we’ll find opportunities forgrowth—creating products to matchtheir demands, investing in differentmarkets and fostering them...”

· Workforce523 on average

· Gross turnover 2009160 million euros

· Export quota50%

· ProductsDO Jerez, DOCa Rioja, DO Cava,DO Penedès, Tierra de Castilla,Tierra de Cádiz wines; brandies,anisettes, liqueurs and spiritdrinks.

· Websitewww.gonzalezbyass.com(English, Spanish)

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HandelssymbolGonzález Byass besitzt eine breit ge-fächerte Produktpalette und verfolgteine klare Strategie: die Verknüpfungder Persönlichkeit des Produkts mit ei-ner engen Beziehung zum Vertrieb undnatürlich zur Qualität. „Qualität ist einMuss, denn heutzutage lässt sich dieErzeugung eines schlechten Weinsnicht mehr entschuldigen. Die Qualitätist der Schlüssel zum Erfolg. Von ganzwesentlicher Bedeutung ist es aller-dings auch, über eine eigene Persön-lichkeit zu verfügen. Das Angebot istriesig. Erfolgreiche Produkte besitzendiese Persönlichkeit und sind auch inder Lage, sie zu vermitteln.“ Tío Pepehat sie. Die Geschichte von Tío Pepebegann nicht einfach mit der Genialitäteiner Reihe kreativer Mitarbeiter, dieauf der Suche nach einem eingängige-ren Produktnamen waren. Auch hierhatte der Unternehmensgründer wie-der die entscheidende Eingebung,denn er bediente sich bei der Schaf-fung eines Symbols ganz einfach desNächstliegenden. Manuel María Gon-zález war eigentlich kein Weinfach-mann und ließ sich deshalb von sei-nem Onkel José María Ángel Vargasberaten, der ihm bei der Auswahl derWeine und Produktionsverfahren half.Aus Dankbarkeit widmete ManuelMaría ihm die erste Solera der Bodegaund ließ Tío Pepe (Pepe ist die Kurz-

form von José) als Markennamen regi-strieren. So entstand eine der bekann-testen Handelsmarken Spaniens. „Ganzgleich wo auf der Welt man sich auf-hält, sei es in Madrid, London, Paris,Buenos Aires oder Hongkong, überallstößt man auf Tío Pepe. Und das ist es,was wir tatsächlich verkaufen“, erklärtPedro.Woran das Unternehmen wirklich ge-arbeitet hat, ist der Aufbau des Imagesvon Tío Pepe. Das begann, als derName der ersten Solera 1935 zumMarkennamen der Bodega wurde.Heute ist dieser Name die Eintrittskar-te zu den internationalen Märkten.„Normalerweise dringen wir mit unse-rem Sherry auf einen Markt vor, d.h.mit Tío Pepe, denn er öffnet uns dieTore. Danach ziehen wir jedoch mit allunseren anderen Produkten nach.“

Diversifizierungim eigenenSpezialgebietGonzález Byass begann im 19. Jahr-hundert mit der Erzeugung von Sherryund dehnte sein Geschäft im Laufe des20. Jahrhunderts auf die Brandy-Her-stellung aus, bis in den 1980ern derDiversifizierungsprozess begann. „Mitder Diversifizierung entfernen wir unsallerdings nicht sehr weit von dem,was wir wirklich können, d.h. von der

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Immer wenn ich historisch bedeutendeOrte besuche, fühle ich mich kleinund unwichtig, und so war es auch, alsich vor der Bodega González Byassstand. Während sich tiefgreifende Ver-änderungen in der Geschichte Spani-ens vollzogen, zeigte sich das alte Mau-erwerk unbeeindruckt und hat seineeigene Geschichte in Ehren gehalten.Eine Sache ist jedoch die Weinkellereiselbst und eine andere sind die Men-schen, die ihr vorstehen, nämlich dieFamilie González, die die Geschäfteder Bodega jetzt bereits in der fünftenGeneration führt. In all dieser Zeitspielte sie eine Vorreiterrolle. So sorgtesie beispielsweise dafür, dass Jerez1888 seine erste Straßenbeleuchtungbekam. Heute betrachten wir derglei-chen als normal, doch damals, als dieersten Straßenlampen den Altstadtbe-reich um die Bodega erleuchteten, wares das noch längst nicht. Dank derVerbindung von traditioneller Weiner-zeugung und dem in der Familie seitjeher hochgehaltenen innovativenGeist gehört González Byass bis heutezu den Granden des spanischen Wein-baus. Beeindruckt von all den Neue-rungen, die diese Weinkellerei seitihren Anfängen eingeführt hat, kommeich nicht umhin, das erste private öno-logische Forschungszentrum CIDIMAbesonders hervorzuheben, das Mauri-cio González nach einem Besuch derDavis University in Kalifornien bereitsMitte des 20. Jahrhunderts gegründethat. „Als mein Onkel nach Spanienzurückgekehrt war“, erklärt mir PedroRebuelta, „überzeugte er die Familiedavon, ein Forschungszentrum fürÖnologie zu gründen. Seither ist es dasZentrum für Forschung und Qualitäts-kontrolle der Weinkellerei. Anfangsbeschränkten sich die Untersuchungennur auf den Sherry, doch später be-gann man in zunehmendem Maße

auch Kontrollverfahren und Methodenzur Verbesserung der Weinerzeugungzu entwickeln. Dies ist außerordentlichwichtig für uns, denn wir glauben andie Geschichte, an Tradition, aber auchan Innovation.“Die Weinkellerei González Byass wur-de 1835 gegründet, direkt nach derAuflösung der Zünfte, die es durchge-setzt hatten, dass Weinbau, Weiner-zeugung und Export nicht in einerHand liegen durften. Manuel MaríaGonzález war ein junger Bankange-stellter in Cádiz und entdeckte fürsich, wie herrlich das Weingeschäft ist,was ich nur zu gut nachvollziehenkann. Damals schrieb er in einem Briefan seine Mutter einen Satz, der seinVorhaben unmissverständlich zumAusdruck brachte: „Das Weingeschäftist das schönste, das ich kenne, undihm will ich mich mein ganzes Lebenlang widmen.“ Bald darauf legte er denGrundstein zu einer der traditions-reichsten spanischen Unternehmens-gruppen im Weingeschäft, die sich bisheute in Familienbesitz befindet.

„Nicht nur das hat er getan,“ erzähltmir Pedro voller Stolz, „sondern ihmist es auch zu danken, dass wir heute,fünf Generationen später, weiterhin alsFamilie im Geschäft sind und die glei-chen Grundsätze haben: Das Strebennach Qualität und Weiterentwicklungder Weine.“Manuel María González wusste vonAnfang an sehr genau, was er wollte.Der Sherry-Wein war für den Aus-landsmarkt bestimmt, und so ist esvielleicht auch kein Zufall, dass gleicham Gründungstag der Bodega die er-sten zehn Fässer nach Großbritannienausgeführt wurden. Kurz darauf kam eszu einer Vertriebsvereinbarung mit derdamals wichtigsten britischen Handels-familie Byass, die 1855 für die nächsten133 Jahre Teilhaber der Bodega wurde.Pedro ist langjähriger Exportleiter derBodega und weiß ebenfalls genau, waser will. Mit ernsthafter Miene erklärt ermir, dass „der internationale Markt vonAnfang an sehr wichtig für uns war,denn bereits 20 Jahre nachdem die Bo-dega ihre Geschäfte aufgenommen hat-te, war sie zum wichtigsten Sherry-Ex-porteur avanciert. In den 1860ernmachten die Ausfuhren von GonzálezByass 2 % des Gesamtexports der spa-nischen Wirtschaft aus.” Spanien undGonzález Byass haben sich seither ge-wandelt, doch für die Kellerei ist derAuslandsmarkt immer noch von ent-scheidender Bedeutung. „Derzeit haltensich In- und Auslandsgeschäft noch dieWaage. In den nächsten 10 bis 15 Jah-ren wollen wir unsere Exportquote je-doch auf 70 % erhöhen. Die Welt istviel größer als Spanien, und deshalbsehen wir unsere Wachstumschancenauch auf den internationalen Märkten.Dazu müssen wir die entsprechendenProdukte anbieten, in die verschiede-nen Märkte investieren und uns dortentwickeln.“

GONZÁLEZ BYASS

González Byass

· Belegschaftdurchschnittlich 523 Mitarbeiter

· Bruttoumsatz 2009160 Mio. Euro

· Exportquote50%

· ProdukteWeine der DO Jerez, DOCa Rioja,DO Cava, DO Penedés, Vinos dela Tierra de Castilla und Vinos dela Tierra de Cádiz sowie Brandys,Anisliköre, Liköre und Spirituosen.

· Websitewww.gonzalezbyass.com(Englisch und Spanisch)

Erzeugung und dem Verkauf von Wei-nen“, erklärt Pedro. Mit dem Ziel, sichin einen Anbieter aller Arten spani-scher Weine zu verwandeln, übernahmdas Unternehmen 1982 Bodegas Bero-nia in der DOCa Rioja und ein Jahrspäter Cavas Vilarnau in der DO Cava.


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GONZÁLEZ BYASS

„Mit diesen Aufkäufen umfasste unserSortiment nun alle großen Produkt-gruppen der spanischen Weinerzeu-gung: Sherry, Cava und Rioja.“ Anfangdes 21. Jahrhunderts vollzog GonzálezByass einen weiteren Schritt auf sei-nem Weg zur Diversifizierung undwandte sich nun auch Gebieten undProdukten der neuen Generation zu.Unweit von Jerez kaufte das Unterneh-men in Arcos de la Frontera ein 50Hektar großes Weingut, dessen Lände-reien mit Cabernet Sauvignon und Sy-rah bestockt wurden. „Viele dachten,man könne in dieser Gegend keine ro-ten Reben pflanzen, doch in den Ar-chiven vom Anfang des vorigen Jahr-hunderts wird davon berichtet. Wirhaben aus den Trauben den FincaMoncloa bereitet, einen hochwertigenWein, mit dem wir sehr zufriedensind.“ Ich hatte Gelegenheit, diesen an-dalusischen Rotwein zu probieren undmuss sagen, dass er angesichts dersüdlichen Breitengrade, in denen erentsteht, von überraschender Eleganzund Frische ist.2006 begann der Bau der Kellerei Fin-ca Constancia inmitten einer 270 Hek-tar großen Weinbaufläche, die Gon-zález Byass fünf Jahre zuvor in der Pro-vinz Toledo (Zentralspanien) erworbenhatte. „Auf dem Gut Finca Constanciasollen Weine der neuen Generationproduziert werden, Weine mit domi-nanter Frucht, die eher die Verbrau-

cher auf den internationalen Märktenansprechen.“ Aus dieser neuen Wein-kellerei, die im Gebiet der Vinos de laTierra de Castilla liegt, kommen zweisehr gut konzipierte Produktlinien: dieEinstiegsklasse Altozano mit ihren ein-fachen, jungen, fruchtigen Weinen,und die Premiumklasse Finca Con-stancia mit sehr komplexen Weinen,die Frucht und Holznoten in sich ver-einen. Sie wird man sicherlich schonsehr bald als Vino de Pago anbieten.2008 erfolgte die bisher letzte Über-nahme: Viñas del Vero, das führendeWeingut der DO Somontano mitgroßem Produktionsvolumen. Hierzeigt sich einmal mehr, dass die Unter-nehmensgruppe verstärkt auf sehr mo-derne Weine des spanischen Weinpan-oramas setzt. Überraschend ist die Be-stimmtheit, mit der Pedro sein Ziel aufden internationalen Märkten zum Aus-druck bringt, wenn er sagt, dass „manerst dann der führende Lieferant spani-scher Weine ist, wenn ein ausländi-scher Importeur Weine aus Spanieneinführen möchte und dabei automa-tisch an González Byass denkt.“ „Ausdiesem Grund“, fährt er fort, „bleibenunsere Marken eigenständig und arbei-ten wir daran, dass sich jede Bodegaihre eigene Persönlichkeit erhält. DerVerbraucher muss nicht wissen, dassdie Bodegas zur selben Gruppegehören. Wichtig ist allerdings, dassdie Händler es wissen.”

KundennäheDie Produkte von González Byass sindin über hundert Ländern präsent. Inder Regel werden sie von Importeurenauf den Markt gebracht, und deshalbist es für das Unternehmen schwierig,Nähe zum Endkunden herzustellen.Die Unternehmensstrategie ist deshalbeine direkte Zusammenarbeit mit denjeweiligen Importeuren und Vertriebs-händlern durch die Teilnahme vonMitarbeitern der Bodega an den Wer-beaktionen, die in den verschiedenenLändern durchgeführt werden. „DasWichtigste ist letztendlich die Anpas-sung an den Markt und ein Produkt,das dem Verbraucher gefällt. Aus die-sem Grund wollen wir stets so nahewie möglich am Kunden sein.“ Auf sei-nem wichtigsten Markt, England, istdas Unternehmen durch eine eigeneZweigniederlassung vertreten. Ebensoin Mexiko, wo der Brandy Lepantound vor allem auch die Marke Sobera-no sehr beliebt sind. „Das Land gehörtzu den traditionellen Märkten Spani-ens, insbesondere für den Brandy. Aberauch der Weinkonsum steigt in Mexi-ko und das Geschäft mit unseremAnislikör aus Chinchón läuft ebenfallsausgezeichnet.“ Jetzt muss ich lächeln,was mir ein bisschen peinlich ist, dennich dachte immer, dieser Likör sei einrein regionales Produkt, das währendund nach dem Stierkampf getrunken

wird. Sowohl in England als auch inMexiko besitzt die Gruppe ein eigenesVertriebsteam. Dadurch kann sie diekommerzielle Arbeit selbst in die Handnehmen und eine direkte Beziehungzu den Kunden aufbauen. Großes Po-tenzial sieht González Byass auch inChina und den USA, wo in Shanghaibzw. in New York ein Marketingbüroeingerichtet wurde, um den Kundennäher zu sein. „Wir sind dort durch ei-genes Personal vertreten, das in direk-tem Kontakt mit dem Vertriebshändlersteht, so dass wir in der Lage sind, dieAnforderungen des Marktes vielschneller zu erkennen. Mit dem Im-porteur und dem Vertriebshändler ar-beiten wir in verschiedenen Bereichen,insbesondere aber bei den Public Rela-tions und den Kundenkontakten zu-sammen, so dass wir viel näher amMarktgeschehen sind.“Der Weintourismus, der ursprünglichals reine Public Relations Maßnahmefür den Endkunden entstanden ist, hatsich im Laufe der Zeit zu einem eige-nen Geschäftszweig entwickelt und dieBodega zur meistbesuchten Weinkelle-rei der Welt gemacht. Ich muss geste-hen, dass ich wie jeder andere Touristauch meinen Arbeitsbesuch dazu ge-nutzt habe, die Unterschriften vonBerühmtheiten wie Steven Spielbergoder Fernando Alonso auf einem dervielen Hundert Solera-Fässer ausfindigzu machen. Wie die meisten Kellereien

in Jerez bietet auch González Byassden Touristen bereits seit Jahrzehntendie Möglichkeit eines Rundgangsdurch die Bodega. Doch erst 1992 trafdie Familie anlässlich der bevorstehen-den Expo Sevilla (90 Kilometer von Je-rez entfernt) eine strategische Ent-scheidung. Da anzunehmen war, dassdieses Ereignis große Besuchermen-gen anziehen würde, rang sie sich zudem einfachen, aber wichtigen Ent-schluss durch, Eintritt zu verlangen.„Der Verbraucher ist aufmerksamer,wenn er für etwas zahlen muss.Durch den Eintrittspreis fühlten wiruns allerdings auch verpflichtet, denRundgang zu verbessern und Gelddarein zu investieren, die Anlagenentsprechend anzupassen und zu mo-dernisieren. Dafür stieg die jährlicheBesucherzahl nun von 20 000 auf250 000 an. Der Besichtigungsservicewird zwar als eigenständiges Geschäftgeführt, steht aber in enger Verbin-dung mit unserer Marketingabteilung,da er dazu dient, unser Produktimagezu verbreiten. Wir müssen also sehrdarauf achten, dass dieses Image posi-tiv ist und der Markenstrategie ent-spricht.“ Diese positive Erfahrung inJerez machen sich mehr und mehrauch die anderen Bodegas der Gruppezu Nutze. Finca Constancia und Ca-vas Vilarnau besitzen bereits eine Ab-teilung für Weintourismus, ebensowie Viñas del Vero, wo der von den

Vorbesitzern ausgearbeitete Plan um-gesetzt wird. Bodegas Beronia stecktmitten in der Planungsphase.„175 Jahre mit Blick in die Zukunft“ist das Motto von González Byass für2010. Man könnte Manuel MaríaGonzález als Visionär bezeichnen,doch auch den nachfolgenden Gene-rationen ist der unternehmerischeund innovative Geist dieser Unter-nehmensgruppe nicht abhanden ge-kommen. Ohne seine Wurzeln zuvergessen, ist das Unternehmen vomreinen Sherry-Exporteur zu einemder bedeutendsten Brandy-, Wein-und Likörproduzenten des Landesaufgestiegen, und so wie es aussieht,verspürt Tío Pepe nicht die geringsteLust, demnächst in den Ruhestand zugehen.

Almudena Martín Rueda arbeitete sie-ben Jahre lang als Verantwortliche für dieAußenförderung in einem spanischenDO-Weinbaugebiet und ist seit zwei Jah-ren redaktionelle Koordinatorin vonSpain Gourmetour.


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REZEPTE

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BIOPRODUKTE

Dieses unglaublich einfache unddoch sehr effektvolle Gericht ist alsKanapee im Frühling ein Gedicht,wenn die Natur uns mit diesemköstlichen und so schnellvergänglichen Pilz beschenkt.

FÜR 4 PERSONEN200 g Mairitterlinge (Calocybe gambosa);

50 g Klee; 100 g flüssige Sahne; 100 g süße

Mandeln; Salz; natives Olivenöl extra; grauer

oder weißer Pfeffer.

Die Sahne schlagen, mit etwas Salzwürzen und im selben Gefäß diegehackten Mairitterlinge (150 g)einrühren. Mit Hilfe eines Löffelskleine Kügelchen formen und infrisch blättrig geschnittenemMairitterling (50 g) wälzen.

PräsentationDie Mairitterling-Kügelchen mit etwasKlee und süßer Mandel anrichten. Mitetwas Olivenöl und grauem oderweißem Pfeffer würzen.


Empfohlener WeinLa Llopetera 2006 (DO Conca deBarberà) von Bodega Escoda-Sanahuja. Dieser biodynamischeWein aus der in unserer Gegend soüberaus schwierig anzubauendenPinot Noir besitzt einen ganzbesonderen Charakter, derüberraschend weich ist. Mit seinendeutlich hervortretenden Noten auftrockenes Stroh ist er einhervorragender Begleiter zu denaromatischen Mairitterlingen.

Kremiges Mairitterling-Kügelchenmit Klee und süßen Mandeln(Bolita cremosa de perrechicos con trébol y almendra tierna)


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GONZÁLEZ BYASS

„Mit diesen Aufkäufen umfasste unserSortiment nun alle großen Produkt-gruppen der spanischen Weinerzeu-gung: Sherry, Cava und Rioja.“ Anfangdes 21. Jahrhunderts vollzog GonzálezByass einen weiteren Schritt auf sei-nem Weg zur Diversifizierung undwandte sich nun auch Gebieten undProdukten der neuen Generation zu.Unweit von Jerez kaufte das Unterneh-men in Arcos de la Frontera ein 50Hektar großes Weingut, dessen Lände-reien mit Cabernet Sauvignon und Sy-rah bestockt wurden. „Viele dachten,man könne in dieser Gegend keine ro-ten Reben pflanzen, doch in den Ar-chiven vom Anfang des vorigen Jahr-hunderts wird davon berichtet. Wirhaben aus den Trauben den FincaMoncloa bereitet, einen hochwertigenWein, mit dem wir sehr zufriedensind.“ Ich hatte Gelegenheit, diesen an-dalusischen Rotwein zu probieren undmuss sagen, dass er angesichts dersüdlichen Breitengrade, in denen erentsteht, von überraschender Eleganzund Frische ist.2006 begann der Bau der Kellerei Fin-ca Constancia inmitten einer 270 Hek-tar großen Weinbaufläche, die Gon-zález Byass fünf Jahre zuvor in der Pro-vinz Toledo (Zentralspanien) erworbenhatte. „Auf dem Gut Finca Constanciasollen Weine der neuen Generationproduziert werden, Weine mit domi-nanter Frucht, die eher die Verbrau-

cher auf den internationalen Märktenansprechen.“ Aus dieser neuen Wein-kellerei, die im Gebiet der Vinos de laTierra de Castilla liegt, kommen zweisehr gut konzipierte Produktlinien: dieEinstiegsklasse Altozano mit ihren ein-fachen, jungen, fruchtigen Weinen,und die Premiumklasse Finca Con-stancia mit sehr komplexen Weinen,die Frucht und Holznoten in sich ver-einen. Sie wird man sicherlich schonsehr bald als Vino de Pago anbieten.2008 erfolgte die bisher letzte Über-nahme: Viñas del Vero, das führendeWeingut der DO Somontano mitgroßem Produktionsvolumen. Hierzeigt sich einmal mehr, dass die Unter-nehmensgruppe verstärkt auf sehr mo-derne Weine des spanischen Weinpan-oramas setzt. Überraschend ist die Be-stimmtheit, mit der Pedro sein Ziel aufden internationalen Märkten zum Aus-druck bringt, wenn er sagt, dass „manerst dann der führende Lieferant spani-scher Weine ist, wenn ein ausländi-scher Importeur Weine aus Spanieneinführen möchte und dabei automa-tisch an González Byass denkt.“ „Ausdiesem Grund“, fährt er fort, „bleibenunsere Marken eigenständig und arbei-ten wir daran, dass sich jede Bodegaihre eigene Persönlichkeit erhält. DerVerbraucher muss nicht wissen, dassdie Bodegas zur selben Gruppegehören. Wichtig ist allerdings, dassdie Händler es wissen.”

KundennäheDie Produkte von González Byass sindin über hundert Ländern präsent. Inder Regel werden sie von Importeurenauf den Markt gebracht, und deshalbist es für das Unternehmen schwierig,Nähe zum Endkunden herzustellen.Die Unternehmensstrategie ist deshalbeine direkte Zusammenarbeit mit denjeweiligen Importeuren und Vertriebs-händlern durch die Teilnahme vonMitarbeitern der Bodega an den Wer-beaktionen, die in den verschiedenenLändern durchgeführt werden. „DasWichtigste ist letztendlich die Anpas-sung an den Markt und ein Produkt,das dem Verbraucher gefällt. Aus die-sem Grund wollen wir stets so nahewie möglich am Kunden sein.“ Auf sei-nem wichtigsten Markt, England, istdas Unternehmen durch eine eigeneZweigniederlassung vertreten. Ebensoin Mexiko, wo der Brandy Lepantound vor allem auch die Marke Sobera-no sehr beliebt sind. „Das Land gehörtzu den traditionellen Märkten Spani-ens, insbesondere für den Brandy. Aberauch der Weinkonsum steigt in Mexi-ko und das Geschäft mit unseremAnislikör aus Chinchón läuft ebenfallsausgezeichnet.“ Jetzt muss ich lächeln,was mir ein bisschen peinlich ist, dennich dachte immer, dieser Likör sei einrein regionales Produkt, das währendund nach dem Stierkampf getrunken

wird. Sowohl in England als auch inMexiko besitzt die Gruppe ein eigenesVertriebsteam. Dadurch kann sie diekommerzielle Arbeit selbst in die Handnehmen und eine direkte Beziehungzu den Kunden aufbauen. Großes Po-tenzial sieht González Byass auch inChina und den USA, wo in Shanghaibzw. in New York ein Marketingbüroeingerichtet wurde, um den Kundennäher zu sein. „Wir sind dort durch ei-genes Personal vertreten, das in direk-tem Kontakt mit dem Vertriebshändlersteht, so dass wir in der Lage sind, dieAnforderungen des Marktes vielschneller zu erkennen. Mit dem Im-porteur und dem Vertriebshändler ar-beiten wir in verschiedenen Bereichen,insbesondere aber bei den Public Rela-tions und den Kundenkontakten zu-sammen, so dass wir viel näher amMarktgeschehen sind.“Der Weintourismus, der ursprünglichals reine Public Relations Maßnahmefür den Endkunden entstanden ist, hatsich im Laufe der Zeit zu einem eige-nen Geschäftszweig entwickelt und dieBodega zur meistbesuchten Weinkelle-rei der Welt gemacht. Ich muss geste-hen, dass ich wie jeder andere Touristauch meinen Arbeitsbesuch dazu ge-nutzt habe, die Unterschriften vonBerühmtheiten wie Steven Spielbergoder Fernando Alonso auf einem dervielen Hundert Solera-Fässer ausfindigzu machen. Wie die meisten Kellereien

in Jerez bietet auch González Byassden Touristen bereits seit Jahrzehntendie Möglichkeit eines Rundgangsdurch die Bodega. Doch erst 1992 trafdie Familie anlässlich der bevorstehen-den Expo Sevilla (90 Kilometer von Je-rez entfernt) eine strategische Ent-scheidung. Da anzunehmen war, dassdieses Ereignis große Besuchermen-gen anziehen würde, rang sie sich zudem einfachen, aber wichtigen Ent-schluss durch, Eintritt zu verlangen.„Der Verbraucher ist aufmerksamer,wenn er für etwas zahlen muss.Durch den Eintrittspreis fühlten wiruns allerdings auch verpflichtet, denRundgang zu verbessern und Gelddarein zu investieren, die Anlagenentsprechend anzupassen und zu mo-dernisieren. Dafür stieg die jährlicheBesucherzahl nun von 20 000 auf250 000 an. Der Besichtigungsservicewird zwar als eigenständiges Geschäftgeführt, steht aber in enger Verbin-dung mit unserer Marketingabteilung,da er dazu dient, unser Produktimagezu verbreiten. Wir müssen also sehrdarauf achten, dass dieses Image posi-tiv ist und der Markenstrategie ent-spricht.“ Diese positive Erfahrung inJerez machen sich mehr und mehrauch die anderen Bodegas der Gruppezu Nutze. Finca Constancia und Ca-vas Vilarnau besitzen bereits eine Ab-teilung für Weintourismus, ebensowie Viñas del Vero, wo der von den

Vorbesitzern ausgearbeitete Plan um-gesetzt wird. Bodegas Beronia stecktmitten in der Planungsphase.„175 Jahre mit Blick in die Zukunft“ist das Motto von González Byass für2010. Man könnte Manuel MaríaGonzález als Visionär bezeichnen,doch auch den nachfolgenden Gene-rationen ist der unternehmerischeund innovative Geist dieser Unter-nehmensgruppe nicht abhanden ge-kommen. Ohne seine Wurzeln zuvergessen, ist das Unternehmen vomreinen Sherry-Exporteur zu einemder bedeutendsten Brandy-, Wein-und Likörproduzenten des Landesaufgestiegen, und so wie es aussieht,verspürt Tío Pepe nicht die geringsteLust, demnächst in den Ruhestand zugehen.

Almudena Martín Rueda arbeitete sie-ben Jahre lang als Verantwortliche für dieAußenförderung in einem spanischenDO-Weinbaugebiet und ist seit zwei Jah-ren redaktionelle Koordinatorin vonSpain Gourmetour.


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BIOPRODUKTE





Salz; Salzflocken.















marinierten, frittierten oder a la plan-cha gebratenen Häppchen – das leb-hafte und ständig wechselnde Publi-kum. Das Essen erinnert mich stark anSan Sebastián (Nordspanien), wo diebesten Avantgardekreationen immerauch vom Geist der Tradition durch-drungen sind. Bei Bocadillos vereinenviele Tapas hochwertige spanische Pro-dukte wie etwa samtigen, 24 Monategereiften Serrano-Schinken, boquerones(frische Anchovis) oder pimentón mitkalifornischen Saisonzutaten wie Puff-bohnen, wilden Pilzen, Tomaten alterSorten, Sardinen und Tintenfisch. Denzarten gegrillten Kalmar aus der Mon-terey-Bucht in seiner würzigen Sauceaus der eigenen Tinte könnte ich mitdem scharfen roten mojo jeden Tagmeines Lebens essen, genau wie daspazifisch beeinflusste Rotbarsch-Cevi-che mit Thai Chili und Nashi. Im

Wir hier in San Francisco nehmen Es-sen und Restaurants sehr ernst. Des-halb sagt es viel, wenn das Bocadillosseit seiner Eröffnung 2004 ein Dauer-brenner auf den Kritikerlisten der be-sten Restaurants der Stadt ist. Wie alleguten Ehen bewährt sich diese spa-nisch-kalifornische Verbindung her-vorragend.

Bocadillos710 Montgomery StreetSan Francisco, California 94111www.bocasf.com

Christopher Hall ist Journalist in SanFrancisco und veröffentlicht seine Artikelüber Essen und andere kulturelle Themenin zahlreichen amerikanischen Printme-dien wie The New York Times,Gourmet und Saveur.

96 SEPTEMBER-DEZEMBER 2010 SPAIN GOURMETOUR

Im Schatten des Wahrzeichens von SanFrancisco, der Transamerica Pyramid,fängt Bocadillos knapp 10 000 Kilo-meter von Madrid entfernt den schwerzu fassenden Geist einer erfolgreichenTapas-Bar so gut ein wie kein anderesLokal dieser Art, das ich außerhalbSpaniens kenne. Das Essen ist un-glaublich gut, ebenso wie die Auswahlan Weinen, aber die lockere, zum ge-meinsamen Verweilen einladende At-mosphäre spielt eine mindestens eben-so wichtige Rolle. Aus dem geplantenschnellen Getränk und einem Häpp-chen zu Essen werden oft genug Stun-den des behaglichen Sinnierens übereiner cazuelita mit Kutteln und einemGlas tinto (Rotwein) oder der angereg-ten Unterhaltung mit neu gewonnenenFreunden.Das von Gerald Hirigoyen, dem preis-gekrönten baskischen Chef (Critics’

Choice Awards, San Francisco, 2003),Kochbuchautor und Geschichtener-zähler, und seiner Frau Cameron gelei-tete Bocadillos liegt im schmalen Erd-geschoss eines Gebäudes aus dem19. Jahrhundert, das das Erdbeben von1906 überdauerte und eine der erstenSchwulenbars der Stadt beherbergte.Die Innendekoration verbindet klaremoderne Linien mit warmen Eben-holztönen. Elektrische Kerzen flackernvor einer leuchtend orangerotenBacksteinwand und Stühle aus Metall-geflecht stehen um einen großen zen-tralen Tisch. Am Eingang heißt denBesucher das Bild eines lauburu will-kommen, das bogenförmig gerundeteKreuz der Basken.Ein Tag im Bocadillos folgt dem Rhyth-mus des umgebenden Viertels, einereklektischen Mischung aus Bürotür-men, Hotels, Kunst-, Antiquitäten-

und Designerläden. Das frühmorgend-liche Zeitungsrascheln wird abgelöstvon den Unterhaltungen kleiner Ge-schäftsmeetings bei einem amerikani-schen Frühstück mit spanischemTouch, bei dem auch hausgemachtechorizo mit Eiern nicht fehlt. VomMittag bis in den frühen Nachmittagherrscht das Stimmengewirr einerMenge hungriger Angestellter, die inihrer einstündigen Pause die Wahl ha-ben zwischen einem Dutzend bocadil-los, kleinen weichen Brötchen, die mitallen erdenklichen Köstlichkeiten vonRäucherlachs bis hin zu warmer buti-farra-Wurst mit Rukula und Spänenvon Käse der DO Queso Manchegobelegt sind.Am Abend, wenn die Büros und Lädenschließen, verlockt eine unglaublicheAuswahl von über 30 Tapas – vonpintxos über Salate und Käse bis hin zu

Frühjahr sollte man nach einem knus-prigen, erfrischenden Salat aus dünnfiletiertem Spargel, spanischem Thun-fisch-ventresca (Bauchfleisch) undMandeln mit Zitronen-Miso-DressingAusschau halten. Man kann langsamund in aller Ruhe oder schnell essen,einfach einen Snack bestellen oder einganzes Abendessen vervollständigenmit einem Dessert, beispielsweise mitdem mysteriösen Zigeunerarm-Ku-chen mit Haselnussmousse. DieWeinkarte wechselt oft und enthältnur spanische und kalifornische Ge-wächse, vor allem von kleineren Er-zeugern. Auf der spanischen Seite fin-det man immer Sherrys und einge-führte Namen aus der DOCa Riojaoder DO Ribera del Duero, aber oftauch Weine aus weniger bekanntenRegionen wie der DO Sierras deMálaga oder der DO Montsant.

SANFRANCISCO

TextChristopher Hall/©ICEX

Christopher Hallberichtet aus

FotosBocadillos

ÜbersetzungCordula Danco/©ICEXMachen Sie eine spanische

Pause!

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marinierten, frittierten oder a la plan-cha gebratenen Häppchen – das leb-hafte und ständig wechselnde Publi-kum. Das Essen erinnert mich stark anSan Sebastián (Nordspanien), wo diebesten Avantgardekreationen immerauch vom Geist der Tradition durch-drungen sind. Bei Bocadillos vereinenviele Tapas hochwertige spanische Pro-dukte wie etwa samtigen, 24 Monategereiften Serrano-Schinken, boquerones(frische Anchovis) oder pimentón mitkalifornischen Saisonzutaten wie Puff-bohnen, wilden Pilzen, Tomaten alterSorten, Sardinen und Tintenfisch. Denzarten gegrillten Kalmar aus der Mon-terey-Bucht in seiner würzigen Sauceaus der eigenen Tinte könnte ich mitdem scharfen roten mojo jeden Tagmeines Lebens essen, genau wie daspazifisch beeinflusste Rotbarsch-Cevi-che mit Thai Chili und Nashi. Im

Wir hier in San Francisco nehmen Es-sen und Restaurants sehr ernst. Des-halb sagt es viel, wenn das Bocadillosseit seiner Eröffnung 2004 ein Dauer-brenner auf den Kritikerlisten der be-sten Restaurants der Stadt ist. Wie alleguten Ehen bewährt sich diese spa-nisch-kalifornische Verbindung her-vorragend.

Bocadillos710 Montgomery StreetSan Francisco, California 94111www.bocasf.com

Christopher Hall ist Journalist in SanFrancisco und veröffentlicht seine Artikelüber Essen und andere kulturelle Themenin zahlreichen amerikanischen Printme-dien wie The New York Times,Gourmet und Saveur.


Im Schatten des Wahrzeichens von SanFrancisco, der Transamerica Pyramid,fängt Bocadillos knapp 10 000 Kilo-meter von Madrid entfernt den schwerzu fassenden Geist einer erfolgreichenTapas-Bar so gut ein wie kein anderesLokal dieser Art, das ich außerhalbSpaniens kenne. Das Essen ist un-glaublich gut, ebenso wie die Auswahlan Weinen, aber die lockere, zum ge-meinsamen Verweilen einladende At-mosphäre spielt eine mindestens eben-so wichtige Rolle. Aus dem geplantenschnellen Getränk und einem Häpp-chen zu Essen werden oft genug Stun-den des behaglichen Sinnierens übereiner cazuelita mit Kutteln und einemGlas tinto (Rotwein) oder der angereg-ten Unterhaltung mit neu gewonnenenFreunden.Das von Gerald Hirigoyen, dem preis-gekrönten baskischen Chef (Critics’

Choice Awards, San Francisco, 2003),Kochbuchautor und Geschichtener-zähler, und seiner Frau Cameron gelei-tete Bocadillos liegt im schmalen Erd-geschoss eines Gebäudes aus dem19. Jahrhundert, das das Erdbeben von1906 überdauerte und eine der erstenSchwulenbars der Stadt beherbergte.Die Innendekoration verbindet klaremoderne Linien mit warmen Eben-holztönen. Elektrische Kerzen flackernvor einer leuchtend orangerotenBacksteinwand und Stühle aus Metall-geflecht stehen um einen großen zen-tralen Tisch. Am Eingang heißt denBesucher das Bild eines lauburu will-kommen, das bogenförmig gerundeteKreuz der Basken.Ein Tag im Bocadillos folgt dem Rhyth-mus des umgebenden Viertels, einereklektischen Mischung aus Bürotür-men, Hotels, Kunst-, Antiquitäten-

und Designerläden. Das frühmorgend-liche Zeitungsrascheln wird abgelöstvon den Unterhaltungen kleiner Ge-schäftsmeetings bei einem amerikani-schen Frühstück mit spanischemTouch, bei dem auch hausgemachtechorizo mit Eiern nicht fehlt. VomMittag bis in den frühen Nachmittagherrscht das Stimmengewirr einerMenge hungriger Angestellter, die inihrer einstündigen Pause die Wahl ha-ben zwischen einem Dutzend bocadil-los, kleinen weichen Brötchen, die mitallen erdenklichen Köstlichkeiten vonRäucherlachs bis hin zu warmer buti-farra-Wurst mit Rukula und Spänenvon Käse der DO Queso Manchegobelegt sind.Am Abend, wenn die Büros und Lädenschließen, verlockt eine unglaublicheAuswahl von über 30 Tapas – vonpintxos über Salate und Käse bis hin zu

Frühjahr sollte man nach einem knus-prigen, erfrischenden Salat aus dünnfiletiertem Spargel, spanischem Thun-fisch-ventresca (Bauchfleisch) undMandeln mit Zitronen-Miso-DressingAusschau halten. Man kann langsamund in aller Ruhe oder schnell essen,einfach einen Snack bestellen oder einganzes Abendessen vervollständigenmit einem Dessert, beispielsweise mitdem mysteriösen Zigeunerarm-Ku-chen mit Haselnussmousse. DieWeinkarte wechselt oft und enthältnur spanische und kalifornische Ge-wächse, vor allem von kleineren Er-zeugern. Auf der spanischen Seite fin-det man immer Sherrys und einge-führte Namen aus der DOCa Riojaoder DO Ribera del Duero, aber oftauch Weine aus weniger bekanntenRegionen wie der DO Sierras deMálaga oder der DO Montsant.

SANFRANCISCO

TextChristopher Hall/©ICEX

Christopher Hallberichtet aus

FotosBocadillos

ÜbersetzungCordula Danco/©ICEXMachen Sie eine spanische

Pause!

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die Köstlichkeiten Andalusi-ens mit ihrem oftmals arabi-schen Einschlag (kalte Boh-nensuppe, Garnelen-Tortillamit Brennnesseln, Quitten-Kürbis-Ratatouille). Zwischenden einzelnen Kapiteln be-richtet er von der Lebensartder Spanier, ihrem besonde-ren Verhältnis zum Essen,oder erklärt, was ein cortadorist.

Im Companions Verlag sindzwei handliche Familienrei-seführer für Teneriffa undMallorca erschienen, die sichan Eltern mit Kindern richten.Fast identisch im Aufbau (dasgilt auch für die Ausgaben fürUrlaubsziele in anderen Län-dern), erleichtern sie das ge-zielte Auffinden von Informa-tion. Die Grobeinteilungerfolgt in drei Hauptkapitelnmit allgemeinen Infos für El-tern und Kinder, einer Vorstel-lung kinderfreundlicherStrände, zehn Touren, die derganzen Familie Spaß machen,und schließlich besonderenAttraktionen für Kinder. Anverschiedenen Stellen gebenKästen in verschiedenen Far-ben nützliche Tipps. Grün un-terlegter Text informiert überdie Region, beispielsweiseüber Strände, an denen es kei-ne Duschen gibt, die orange-farbenen Kästen liefern tolleTipps und Geschichten fürKinder und die blauen emp-fehlen Regionalküche und Re-staurants, wo auch die Kinderauf ihre Kosten kommen.Zwei gelungene Reiseführer,die bei einem Urlaub mit Kin-dern auf Mallorca bzw. Tene-riffa nicht fehlen sollten.

Eigentlich wollte VeronicaFrenzel nur ein paar Monateim Süden Spaniens verweilen,um in Granada einen Recher-

Autoren darum, denjenigen,die den Jakobsweg mit demRad zurücklegen wollen, ei-nen realen Eindruck davon zuvermitteln, was sie auf demCamino erwartet. Und das istihnen wirklich gelungen. Eswerden weder Widrigkeitenverschwiegen noch Höhe-punkte übertrieben. Am Endeeines jeden Kapitels erhält derLeser entsprechende „Touren-infos kompakt“, d.h. Touren-charakter, Abstecher, Essenund Trinken, Übernachtun-gen, Werkstätten und einesehr gute Beschreibung desStreckenverlaufs.

Ein anderes Paar, das sich aufden sicherlich beschwerli-chen, aber lohnenden Wegdes Camino de Santiago ge-macht hat, sind Renate undHelfried Weyer. 800 Kilome-ter sind sie mit einer profes-sionellen Fotoausrüstung zuFuß unterwegs gewesen. DasErgebnis ist der prachtvolleBildband Jakobsweg. Bei Son-ne und Regen wanderten siedurch traumhaft schöne Land-schaften mit kleinen Dörfernund größeren Ortschaften, indenen sie Kirchen, Kapellen,Kathedralen und Klöster be-sucht und sich selbst an Klei-nigkeiten wie Pilgerkreuzen,alten Wegmarkierungen, ver-waisten Einsiedeleien odereinfach nur Blumen amWegesrand erfreut haben. Undimmer dabei die Panoramaka-mera, mit der herrliche Foto-grafien entstanden sind, derenFaszination man sich kaumentziehen kann. In den beglei-tenden Texten berichten sievon ihren Eindrückenwährend der Wanderschaftund von den vielen kurzenund auch längeren Begegnun-gen mit anderen Pilgern ausallen Teilen der Welt. Stim-

mungsvolle Fotos zeigen ei-nen Fluss mit Steinbrückeparallel zu einer Straße imnächtlichen Schein derStraßenlaternen, Ansichtenkleiner, auf einem Hügel gele-gener Dörfer, in deren Mittel-punkt die alle anderen Gebäu-de überragende Dorfkirchesteht, Stadtansichten in derAbendsonne, traumhafteLandschaften und vieles mehr.

Mehrere Male reiste FrankCamorra, dessen Eltern 1975nach Australien auswander-ten, innerhalb von 18 Mona-ten durch Spanien, um aufRezeptsuche zu gehen. Beson-ders hatte es ihm die traditio-nelle Küche Spaniens angetan,wohl weil er laut eigener Aus-kunft in seiner Kindheit schondie gute spanische Haus-mannskost kennengelernt hat-te, mit der seine Mutter großgeworden war und die sienatürlich auch fern der Hei-mat pflegte. Auf seiner Reisedurch das Land seiner Vorfah-ren lernte er viele Menschenkennen, vom Lande und ausder Stadt, und von ihnenstammen die Rezepte, die -zwar manchmal leicht abge-wandelt - dennoch Originalre-zepte der spanischen Land-küche sind. So gut wie jederStädter in Spanien hat sein pu-eblo, sein Heimatdorf, und dawird nun einmal deftig undrustikal gekocht. So entstandVIVA ¡ESPAÑA!, eine Samm-lung ausgezeichneter spani-scher Rezepte. Camorra prä-sentiert Madrider Tapas wieeingelegte Sardinen auf knu-sprigen Kräckern, banderillas(Spießchen mit Sardellen,Cornichons und Oliven) undSchweinskroketten mit Ka-pern ebenso wie Gerichte derbaskischen Küche (gefüllteKrabben, Fischsuppe) oder

werke. Im letzten Kapitel wer-den die Königlichen Schlösserum Madrid vorgestellt. Mad-rid fasziniert und diesemBand gelingt es, dieser Faszi-nation auf besondere WeiseAusdruck zu verleihen. Ermacht neugierig darauf, denPrado und die Stadt mit ihreneinmaligen Kunstschätzenund ihrer herrlichen Architek-tur persönlich zu sehen, zuerleben und in sie einzutau-chen.

In ihrem Buch Der Ja-kobsweg mit dem Fahrradladen Eva-Maria Troidl undStefan Lenz den Leser ein, siein 14 Tagesetappen von denPyrenäen bis nach Santiago deCompostela zu begleiten. Soist es zumindest auf demDeckblatt zu lesen, dochschon in der Inhaltsübersichtwird klar, dass die Reisetatsächlich sogar bis nach Fi-sterra, dem Ende der Welt,geht. Die beiden Autoren ha-ben den Jakobsweg Jahre zu-vor schon einmal zu Fußzurückgelegt, und das hat ih-nen ganz offenbar auch dieVorbereitungen für die langeFahrradtour ungemein er-leichtert. Sehr genau beschrei-ben sie denn auch, was alleszu beachten ist und gebenTipps für die Wahl des richti-gen Rads und dessen Trans-port nach Nordspanien, überdie Auswahl des geeignetenGepäcks bis hin zur Sucheund Art der Herbergen. Span-nend und mit gleichbleibendgroßem Interesse liest sich derHauptteil des Buches, die Be-schreibungen der 14 Etappen.Wie in der Einleitung schonerwähnt, handelt es sich nichtum ein Werk, bei dem dieesoterischen und spirituellenAspekte im Mittelpunkt ste-hen. Vielmehr geht es den


Die vorliegende Ausgabe vonSpain Gourmetour präsentiertsieben Bücher: zwei Bildbände- Madrid und der Prado undJakobsweg - einen Radreise-führer für den Jakobsweg, einspanisches Kochbuch derLandküche, zwei Reiseführerfür Eltern und Kinder und einReisetagebuch, das nach An-dalusien führt.

Madrid und der Prado ist eingrandioser Bildband mit Tex-ten von Barbara Borngässer,David Sánchez und FelixScheffler und Fotos von Ger-hard Hagen, der den Leserund Betrachter auf eine Reisedurch die Kunst- und Kultur-geschichte dieser faszinieren-den und pulsierenden Metro-pole mitnimmt. Die Stadtwird in 11 Kapiteln vorge-stellt, angefangen bei den Ur-sprüngen, der kastilischenZeit und den Habsburgernüber Madrid als Modellstadtder Bourbonen bis hin zur na-poleonischen Besetzung, derzweiten Republik und schließ-lich ins 21. Jahrhundert. Dreidieser Kapitel befassen sich ei-gens mit den wichtigsten Mu-seen Prado, Thyssen-Borne-misza und Centro de ArteReina Sofia, wobei dasHauptaugenmerk dem Pradogilt. Er besitzt eine der bedeu-tendsten Gemäldesammlun-gen der Welt und war ur-sprünglich alsWissenschaftskomplex ge-plant. Ohne sich in unnötigeDetails zu verlieren, geben dieAutoren Auskunft über dieArchitektur, den Erweite-rungsbau, die Herkunft derBestände und die schwierigeZeit während des SpanischenBürgerkriegs. Einen Schwer-punkt bilden selbstverständ-lich auch die bedeutendstender dort ausgestellten Kunst-

BLEIBENDEEINDRÜCKE

TextGerhard Paul/©ICEX

cheauftrag für einen Doku-mentarfilm zu erledigen. Dochschließlich wurde aus ein paarMonaten Ein Jahr in An-dalusien. Es ist eine Reise inden Alltag, der für sie nichtganz neu ist, denn Jahre zuvorlebte sie anlässlich eines ein-jährigen Studienaufenthaltsschon einmal in Granada. Siekennt sich bereits aus, trifft al-te Freunde, lernt neue Men-schen, neue Orte kennen, undimmer hat man als Leser dasGefühl, direkt dabei zu sein,Einblicke zu gewinnen, die ei-nem verschlossen bleiben,wenn man als Tourist nur ei-nen kurzen Ausflug nachGranada oder Málaga macht.Gerade dies ist das Spannendean diesem mitreißenden Buch:der Blickwinkel, aus dem her-aus sie beobachtet und be-schreibt. Er erlaubt es dem Le-ser einzutauchen in eine Welt,die ihm während eines Kurz-urlaubs verschlossen bliebeund die ihm auch kein Reise-führer entdeckt. Man nimmtunmittelbar teil am Alltag inAndalusien mit all seinenHöhen und Tiefen und lerntganz nebenbei etwas über dieMentalität der Andalusier undihre Lebensart, aber auch dar-über, wie es sich dort alsNichtspanier lebt, der bereitist, sich zu integrieren.

Literaturnachweis:

Madrid und der PradoKunst und Architekturvon Barbara Borngässer, DavidSanchez und Felix Schefflerullmann / Tandem Verlag,2009ISBN 978-3-8331-5279-5

Der Jakobsweg mit demFahrradvon Eva-Maria Troidl undStefan LenzBruckmann Verlag GmbH,München, 2010ISBN 978-3-7654-4949-9

Jakobswegvon Helfried Weyer undRenate WeyerVerlag Herder GmbH,Freiburg im Breisgau, 2009ISBN 978-3-451-32660-8

VIVA ¡ESPAÑA!Das KochbuchDie besten Rezepte aus derspanischen Landküchevon Frank Camorra &Richard CornishChristian Verlag GmbH,München, 2010ISBN 978-3-88472-973-1

FamilienreiseführerMallorcavon Petra RossbachISBN 978-3-89740-642-1

Teneriffavon Gottfried AignerISBN 978-3-89740-645-2COMPANIONS GmbH,Hamburg, 2010

Ein Jahr in AndalusienReise in den Alltagvon Veronica FrenzelVerlag Herder GmbH,Freiburg im Breisgau, 2010ISBN 978-3-451-06171-4

11-LIBROS AL.qxd 9/8/10 16:16 Página 98

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Aceites Borges Pont, S.A.Tel: (34) 973 501 [email protected]: Rückseite

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Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTel: (34) 902 508 [email protected]: 105

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González Byass, S.A.(Tio Pepe)Tel: (34) 956 357 [email protected]: 104

Grupo GourmetsTel: (34) 915 489 651Fax: (34) 915 487 [email protected]: 6

Jolca , S.A.Tel: (34) 955 029 [email protected]: 100

Junta de ExtremaduraTel: (34) 924 010 858www.comercioextremadura.orgSeite: 11

Industrial QueseraCuquerellaTel: (34) 926 266 [email protected]: 106

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel: (34) 954 113 [email protected]: 8

Rafael Salgado, S.A.Tel: (34) 916 667 [email protected]: 103

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tel: (34) 917 283 [email protected]: 10

Spanisches Generalkonsulat– HandelsabteilungTel: (49) 211 49 36 [email protected]: 9

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“The Original Spanish Cheesecake”

INGLÉS_Maquetación 1 26/11/09 19:42 Página 1

die Köstlichkeiten Andalusi-ens mit ihrem oftmals arabi-schen Einschlag (kalte Boh-nensuppe, Garnelen-Tortillamit Brennnesseln, Quitten-Kürbis-Ratatouille). Zwischenden einzelnen Kapiteln be-richtet er von der Lebensartder Spanier, ihrem besonde-ren Verhältnis zum Essen,oder erklärt, was ein cortadorist.

Im Companions Verlag sindzwei handliche Familienrei-seführer für Teneriffa undMallorca erschienen, die sichan Eltern mit Kindern richten.Fast identisch im Aufbau (dasgilt auch für die Ausgaben fürUrlaubsziele in anderen Län-dern), erleichtern sie das ge-zielte Auffinden von Informa-tion. Die Grobeinteilungerfolgt in drei Hauptkapitelnmit allgemeinen Infos für El-tern und Kinder, einer Vorstel-lung kinderfreundlicherStrände, zehn Touren, die derganzen Familie Spaß machen,und schließlich besonderenAttraktionen für Kinder. Anverschiedenen Stellen gebenKästen in verschiedenen Far-ben nützliche Tipps. Grün un-terlegter Text informiert überdie Region, beispielsweiseüber Strände, an denen es kei-ne Duschen gibt, die orange-farbenen Kästen liefern tolleTipps und Geschichten fürKinder und die blauen emp-fehlen Regionalküche und Re-staurants, wo auch die Kinderauf ihre Kosten kommen.Zwei gelungene Reiseführer,die bei einem Urlaub mit Kin-dern auf Mallorca bzw. Tene-riffa nicht fehlen sollten.

Eigentlich wollte VeronicaFrenzel nur ein paar Monateim Süden Spaniens verweilen,um in Granada einen Recher-

Autoren darum, denjenigen,die den Jakobsweg mit demRad zurücklegen wollen, ei-nen realen Eindruck davon zuvermitteln, was sie auf demCamino erwartet. Und das istihnen wirklich gelungen. Eswerden weder Widrigkeitenverschwiegen noch Höhe-punkte übertrieben. Am Endeeines jeden Kapitels erhält derLeser entsprechende „Touren-infos kompakt“, d.h. Touren-charakter, Abstecher, Essenund Trinken, Übernachtun-gen, Werkstätten und einesehr gute Beschreibung desStreckenverlaufs.

Ein anderes Paar, das sich aufden sicherlich beschwerli-chen, aber lohnenden Wegdes Camino de Santiago ge-macht hat, sind Renate undHelfried Weyer. 800 Kilome-ter sind sie mit einer profes-sionellen Fotoausrüstung zuFuß unterwegs gewesen. DasErgebnis ist der prachtvolleBildband Jakobsweg. Bei Son-ne und Regen wanderten siedurch traumhaft schöne Land-schaften mit kleinen Dörfernund größeren Ortschaften, indenen sie Kirchen, Kapellen,Kathedralen und Klöster be-sucht und sich selbst an Klei-nigkeiten wie Pilgerkreuzen,alten Wegmarkierungen, ver-waisten Einsiedeleien odereinfach nur Blumen amWegesrand erfreut haben. Undimmer dabei die Panoramaka-mera, mit der herrliche Foto-grafien entstanden sind, derenFaszination man sich kaumentziehen kann. In den beglei-tenden Texten berichten sievon ihren Eindrückenwährend der Wanderschaftund von den vielen kurzenund auch längeren Begegnun-gen mit anderen Pilgern ausallen Teilen der Welt. Stim-

mungsvolle Fotos zeigen ei-nen Fluss mit Steinbrückeparallel zu einer Straße imnächtlichen Schein derStraßenlaternen, Ansichtenkleiner, auf einem Hügel gele-gener Dörfer, in deren Mittel-punkt die alle anderen Gebäu-de überragende Dorfkirchesteht, Stadtansichten in derAbendsonne, traumhafteLandschaften und vieles mehr.

Mehrere Male reiste FrankCamorra, dessen Eltern 1975nach Australien auswander-ten, innerhalb von 18 Mona-ten durch Spanien, um aufRezeptsuche zu gehen. Beson-ders hatte es ihm die traditio-nelle Küche Spaniens angetan,wohl weil er laut eigener Aus-kunft in seiner Kindheit schondie gute spanische Haus-mannskost kennengelernt hat-te, mit der seine Mutter großgeworden war und die sienatürlich auch fern der Hei-mat pflegte. Auf seiner Reisedurch das Land seiner Vorfah-ren lernte er viele Menschenkennen, vom Lande und ausder Stadt, und von ihnenstammen die Rezepte, die -zwar manchmal leicht abge-wandelt - dennoch Originalre-zepte der spanischen Land-küche sind. So gut wie jederStädter in Spanien hat sein pu-eblo, sein Heimatdorf, und dawird nun einmal deftig undrustikal gekocht. So entstandVIVA ¡ESPAÑA!, eine Samm-lung ausgezeichneter spani-scher Rezepte. Camorra prä-sentiert Madrider Tapas wieeingelegte Sardinen auf knu-sprigen Kräckern, banderillas(Spießchen mit Sardellen,Cornichons und Oliven) undSchweinskroketten mit Ka-pern ebenso wie Gerichte derbaskischen Küche (gefüllteKrabben, Fischsuppe) oder

werke. Im letzten Kapitel wer-den die Königlichen Schlösserum Madrid vorgestellt. Mad-rid fasziniert und diesemBand gelingt es, dieser Faszi-nation auf besondere WeiseAusdruck zu verleihen. Ermacht neugierig darauf, denPrado und die Stadt mit ihreneinmaligen Kunstschätzenund ihrer herrlichen Architek-tur persönlich zu sehen, zuerleben und in sie einzutau-chen.

In ihrem Buch Der Ja-kobsweg mit dem Fahrradladen Eva-Maria Troidl undStefan Lenz den Leser ein, siein 14 Tagesetappen von denPyrenäen bis nach Santiago deCompostela zu begleiten. Soist es zumindest auf demDeckblatt zu lesen, dochschon in der Inhaltsübersichtwird klar, dass die Reisetatsächlich sogar bis nach Fi-sterra, dem Ende der Welt,geht. Die beiden Autoren ha-ben den Jakobsweg Jahre zu-vor schon einmal zu Fußzurückgelegt, und das hat ih-nen ganz offenbar auch dieVorbereitungen für die langeFahrradtour ungemein er-leichtert. Sehr genau beschrei-ben sie denn auch, was alleszu beachten ist und gebenTipps für die Wahl des richti-gen Rads und dessen Trans-port nach Nordspanien, überdie Auswahl des geeignetenGepäcks bis hin zur Sucheund Art der Herbergen. Span-nend und mit gleichbleibendgroßem Interesse liest sich derHauptteil des Buches, die Be-schreibungen der 14 Etappen.Wie in der Einleitung schonerwähnt, handelt es sich nichtum ein Werk, bei dem dieesoterischen und spirituellenAspekte im Mittelpunkt ste-hen. Vielmehr geht es den


Die vorliegende Ausgabe vonSpain Gourmetour präsentiertsieben Bücher: zwei Bildbände- Madrid und der Prado undJakobsweg - einen Radreise-führer für den Jakobsweg, einspanisches Kochbuch derLandküche, zwei Reiseführerfür Eltern und Kinder und einReisetagebuch, das nach An-dalusien führt.

Madrid und der Prado ist eingrandioser Bildband mit Tex-ten von Barbara Borngässer,David Sánchez und FelixScheffler und Fotos von Ger-hard Hagen, der den Leserund Betrachter auf eine Reisedurch die Kunst- und Kultur-geschichte dieser faszinieren-den und pulsierenden Metro-pole mitnimmt. Die Stadtwird in 11 Kapiteln vorge-stellt, angefangen bei den Ur-sprüngen, der kastilischenZeit und den Habsburgernüber Madrid als Modellstadtder Bourbonen bis hin zur na-poleonischen Besetzung, derzweiten Republik und schließ-lich ins 21. Jahrhundert. Dreidieser Kapitel befassen sich ei-gens mit den wichtigsten Mu-seen Prado, Thyssen-Borne-misza und Centro de ArteReina Sofia, wobei dasHauptaugenmerk dem Pradogilt. Er besitzt eine der bedeu-tendsten Gemäldesammlun-gen der Welt und war ur-sprünglich alsWissenschaftskomplex ge-plant. Ohne sich in unnötigeDetails zu verlieren, geben dieAutoren Auskunft über dieArchitektur, den Erweite-rungsbau, die Herkunft derBestände und die schwierigeZeit während des SpanischenBürgerkriegs. Einen Schwer-punkt bilden selbstverständ-lich auch die bedeutendstender dort ausgestellten Kunst-

BLEIBENDEEINDRÜCKE

TextGerhard Paul/©ICEX

cheauftrag für einen Doku-mentarfilm zu erledigen. Dochschließlich wurde aus ein paarMonaten Ein Jahr in An-dalusien. Es ist eine Reise inden Alltag, der für sie nichtganz neu ist, denn Jahre zuvorlebte sie anlässlich eines ein-jährigen Studienaufenthaltsschon einmal in Granada. Siekennt sich bereits aus, trifft al-te Freunde, lernt neue Men-schen, neue Orte kennen, undimmer hat man als Leser dasGefühl, direkt dabei zu sein,Einblicke zu gewinnen, die ei-nem verschlossen bleiben,wenn man als Tourist nur ei-nen kurzen Ausflug nachGranada oder Málaga macht.Gerade dies ist das Spannendean diesem mitreißenden Buch:der Blickwinkel, aus dem her-aus sie beobachtet und be-schreibt. Er erlaubt es dem Le-ser einzutauchen in eine Welt,die ihm während eines Kurz-urlaubs verschlossen bliebeund die ihm auch kein Reise-führer entdeckt. Man nimmtunmittelbar teil am Alltag inAndalusien mit all seinenHöhen und Tiefen und lerntganz nebenbei etwas über dieMentalität der Andalusier undihre Lebensart, aber auch dar-über, wie es sich dort alsNichtspanier lebt, der bereitist, sich zu integrieren.

Literaturnachweis:

Madrid und der PradoKunst und Architekturvon Barbara Borngässer, DavidSanchez und Felix Schefflerullmann / Tandem Verlag,2009ISBN 978-3-8331-5279-5

Der Jakobsweg mit demFahrradvon Eva-Maria Troidl undStefan LenzBruckmann Verlag GmbH,München, 2010ISBN 978-3-7654-4949-9

Jakobswegvon Helfried Weyer undRenate WeyerVerlag Herder GmbH,Freiburg im Breisgau, 2009ISBN 978-3-451-32660-8

VIVA ¡ESPAÑA!Das KochbuchDie besten Rezepte aus derspanischen Landküchevon Frank Camorra &Richard CornishChristian Verlag GmbH,München, 2010ISBN 978-3-88472-973-1

FamilienreiseführerMallorcavon Petra RossbachISBN 978-3-89740-642-1

Teneriffavon Gottfried AignerISBN 978-3-89740-645-2COMPANIONS GmbH,Hamburg, 2010

Ein Jahr in AndalusienReise in den Alltagvon Veronica FrenzelVerlag Herder GmbH,Freiburg im Breisgau, 2010ISBN 978-3-451-06171-4

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BELGIENTel: (2) 551 10 [email protected]

DEUTSCHLANDTel: (211) 49 36 [email protected]

ÖSTERREICHTel: (1) 513 39 [email protected]

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RESERVIERUNGS-ZENTRALE PARADOR--HOTELSTel: (34) 902 54 79 [email protected]

SPANIENINFO

Für weitere Informationenwenden Sie sich bitte andie Wirtschafts- undHandelsabteilungen derspanischen Botschaften inden folgenden Ländern.

14 ESP EN EL MUNDO AL.qxd 30/7/10 19:20 Página 107 (ALEMAN plancha)

PWINES NAVARRA indd 1 25/7/10 20:19:0


BILDNACHWEIS

TitelIllustration: Alfredo

EditorS. 1 Toya Legido/©ICEX

InhaltS. 2 Juan Manuel Sanz/©ICEXS. 3 Von links nach rechts:Roberto Armas/©ICEX; ToyaLegido/©ICEX; Patricia R.Soto/©ICEX

Bio auf demVormarschS. 12-13 Juan ManuelSanz/©ICEXS. 14 Patricia R. Soto/©ICEXS. 15-19 Juan ManuelSanz/©ICEXS. 20 Oben: FernandoMadariaga/©ICEX; unten: JuanManuel Sanz/©ICEXS. 21 Oben: FélixLorrio/©ICEX; unten: JuanManuel Sanz/©ICEXS. 22-23 Juan ManuelSanz/©ICEX

Brandy de Jerez.Kind und Seeledes WeinsS. 24 Oben: AmadorToril/©ICEX; unten: ©ICEXS. 25-35 Amador Toril/©ICEX

Überlebende aufdem VulkanS. 36-37 Efraín Pintos/©ICEXS. 38 ©ICEXS. 39 Harold Heckle/©ICEXS. 40 Efraín Pintos/©ICEXS. 41 Miguel ÁngelPérez/©ICEXS. 42 Harold Heckle/©ICEXS. 43 ©ICEXS. 44-45 HaroldHeckle/©ICEXS. 46 Efraín Pintos/©ICEXS. 47 Karte: Javier BellosoS. 48 Efraín Pintos/©ICEXS. 49 Harold Heckle/©ICEX

Häppchen des21. JahrhundertsS. 50 Tapas 24S. 51 Avant GardeS. 52 Von links nach rechts: LaChimenea de Echaurren;Inopia; BacusS. 53 Von links nach rechts:Avant Garde; La MoragaS. 54 Tapas 24S. 55 Pablo Neustadt/©ICEXS. 56 A. BecerrilS. 57 Von links nach rechts:Avant Garde; La Taberna delGourmet; Estado PuroS. 58 Oben: Estado Puro;unten: La MoragaS. 59 Tapas 24S. 60 InopiaS. 61 La MoragaS. 62 Tapas 24S. 63 Oben: La Chimenea deEchaurren; unten: La Moraga

Spanien imEinweckglasS. 64-77 Toya Legido/©ICEX

RestauranteEls CasalsS. 78-89 Toya Legido andTomás Zarza/©ICEX

Das schönsteGeschäftS. 90-91 González ByassS. 92 Pablo Neustadt/©ICEXS. 93-95 González Byass

Christopher Hallberichtet aus SanFranciscoS. 96 BocadillosS. 97 Hillary Turner

Druckfehler: In Ausgabe 79von Spain Gourmetour gehörtedas Foto auf Seite 57 nicht zuMiguel Sierras Rezept Seeigelvom Cabo de Peñas mit Kakaound Olivenöl.

15 IMAGENES AL.qxd 30/7/10 19:23 Página 108 (ALEMAN plancha)

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Spain Gourmetour No. 57 (German)

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