Složky potravin důležité pro výživu

člověka

Jihlava 14. prosince 2017

1

A N O T A C E

Bílkovin

Tuky

Cukry

Minerální látky

Vitamíny

Voda

2

Co jsou to živiny

Potraviny obsahují živiny, které uspokojují potřeby lidského

organismu.

Z tohoto hlediska se živiny rozdělují na :

- Základní (bílkoviny, tuky, sacharidy)

- Nutné (minerální látky, vitamíny a vody)

Složení potravin bílkoviny

Bílkoviny makromolekulární látky složené z aminokyselin (AMK) se skládají z uhlíku, vodíku, kyslíku, dusíku, síry a železa.

- 20 základní AMK - některé AMK si organismus nedovede vytvořit a

musí je dostat pomocí potravy (tzv. esenciální AMK- leucin, isoleucin, valin, metionin, treonin, lysin, fenylalanin a tryptofan)

- semiesenciální AMK – histidin, arginin - důležitý pro dětskou výživu

- některé AMK si dokáže organismus vytvořit sám z jiných AMK

Bílkoviny

Podle obsahu aminokyselin bílkoviny rozdělujeme na:

Plnohodnotné - obsahují všechny esenciální AMK, jsou živočišného původu ( v mléce, vejcích, mase).

Neplnohodnotné - obsahují jen některé AMK, jsou v rostlinných potravinách ( v obilovinách- lysin, luštěninách- metionin).

Člověk musí přijímat plnohodnotné i neplnohodnotné bílkoviny

- spotřeba je ovlivněna věkem, pohlaví, zdravotním stavem, pracovní činností a klimatickými podmínkami.

Dospělý člověk má přijímat denně asi 0,8 -1 g bílkovin na 1 kg své hmotnosti.

Bílkoviny se mohou znehodnotit působením světla, tepla, mikroorganismů.

Bílkoviny - význam

základní stavební materiál pro růst a vývoj živé hmoty, neustálou obnovu buněk a tkání,

svaly, trávicí šťávy, enzymy, hormony, obranné protilátky – to vše jsou látky bílkovinné povahy, které nepřetržitě potřebujeme k tomu, aby organismus fungoval,

pomáhají udržovat stálý osmotický tlak ve vnitřním prostředí, a tím i rovnováhu vody v organismu,

mají přepravní funkci při přenosu některých látek (např. tuků).

Bílkoviny - význam

Nedostatek způsobuje:

zpomalený růst,

s nedostatkem bílkovin se setkáváme především v zemích třetího světa (stravu tvoří hlavně kukuřičná kaše – nekompletní AMK, u dětí velké bříško a hubené končetiny),

dostatečný přívod bílkovin má význam sledovat u dětí, těhotné/kojící, nemocní pacienti, příznivci alternativních způsobů stravování,

nejrizikovější pro děti se jeví tzv. veganství, které vylučuje konzumaci masa, mléka i vajec ,

vhodnější alternativa vegetariánská strava se zařazením mléčných výrobků a vajec,

snižuje se tělesná hmotnost, pracovní schopnost, vznikají i poruchy důležitých funkcí organismu.

Složení potravin – tuky (lipidy)

- jsou sloučeniny trojmocného alkoholu glycerolu a vyšších mastných kyselin (triacylglyceroly) – tuky jsou největším zdrojem energie ( z 1 g tuku se uvolní 37 kJ).

Tuky rozdělujeme podle původu:

živočišné (máslo, sádlo, lůj)

rostlinné (oleje, kakaové máslo)

Podle nasycenosti:

nasycené (všechny vazby uhlíku jsou nasycené vodíkem), mají tuhou konzistenci, zpravidla jsou živočišného původu,

nenasycené (všechny vazby uhlíku nejsou nasycené vodíkem), obsahují nenasycené mastné kyseliny jsou tzv. esenciální, mají kapalný charakter, pocházejí z rostl. potravin a rybích olejů.

Složení potravin – tuky (lipidy)

Význam tuků:

mají nejvyšší energetickou hodnotu,

chrání některé orgány před nárazem,

ukládají se pod kůží, chrání tělo před nadměrnou ztrátou tepla,

obsahují vitamíny rozpustné v tucích ( A, D, E, K),

největší význam mají tuky s vyšším podílem esenciálních mastných kyselin při prevenci aterosklerózy,

jsou lehčí než voda,

dodávají pokrmům charakteristickou chuť, vůni, vzhled a zjemňují je,

nevhodnou kuchyňskou úpravou se rozkládají, při vysokých teplotách nad 180º C se rozkládá na aldehydy a estery glycerolu tzv. aktrolein,

doprovodnou látkou živočišného tuků je cholesterol (usazuje se v cévách) nadbytek tuků v těle se ukládá do zásoby (obezita).

Složení potravin – sacharidy Vznikají v zelených částech rostlin asimilací (přeměna látek neústrojné v ústrojné) za

přítomnosti slunečního záření, vzdušného kyslíku a listové zeleně (chlorofylu). Tento děj se nazývá fotosyntéza. Skládají se z prvků uhlíku, vodíku a kyslíku.

Rozdělení: monosacharidy ( jednoduché cukry)

glukóza (hrozny, hrušky, jablka, med)

- fruktóza ((ovoce, med)

- galaktóza (v rostlinných gumách, slizech, mléce, mozkové hmotě)

disacharidy ( dvojcukry)

- sachróza (řepný cukr – glukóza, fruktóza)

- maltóza ( sladový cukr – glukóza, glukóza)

- laktóza ( mléčný cukr – glukóza, galaktóza)

polysacharidy (mnohocukry)

- škrob

- glykogen (živočišný škrob)

- arabská guma

- agar (klovatiny)

- pektiny, glykosidy

- vláknina (celuóza)

Sacharidy - význam

jsou základním zdrojem energie pro činnost všech tělesných buněk a tkání lidského těla,

tvoří největší část běžného příjmu živin, doporučená denní dávka ve stravě je asi 57 % z celkového energetického příjmu,

energie pro mozek a svaly, mozek je závislý na konstantní dodávce glukosy z krve, potraviny bohaté na sacharidy obsahují často i vitamíny C, B

a karoten, - nestravitelné sacharidy příznivě ovlivňují činnosti střev, které

dráždí střevní stěnu, a tím podporují peristaltiku, nejlépe se vstřebávají monosacharidy, glukóza je obsažena v

lidském organismu ve všech tkáních a orgánech, nadbytek sacharidů ve stravě se v organismu mění na tuk

který se ukládá do zásoby.

Vitamíny

Lidský organismus si je nedovede vytvořit a musí je dostat

pomocí potravy v podobě vitamínů nebo provitamínů.

Jsou ochranné látky, které organismus potřebuje k zabezpečení

průběhu látkové výměny (metabolismus).

Jsou mikroživiny, které se nacházejí v malém množství v

rostlinné a živočišné stravě.

Vitamíny se označují písmeny a mají ještě vlastní název

odvozený od chemického složení.

Potřeba vitamínu se mění a je závislá na věku, pohlaví,

množství uvolněné energie v organismu, na druhu potravy.

Vitamíny - pojmy

AVITAMINÓZA – při úplné, nebo velkém nedostatku vitamínů

HYPOVITAMINÓZA – při menším nedostatku vitamínů

HYPERVITAMINÓZA – při přebytku vitamínů (ojediněle)

FORTIFIKACE – je přidání vitamínů do potravin

Vitamíny - rozdělení

Rozděluji se podle toho, zda se rozpouštějí v tucích nebo ve vodě na:

a) vitamíny rozpustné v tucích – A, D, E, K

b) vitamíny rozpustné ve vodě – B1 – B12, C

Minerální látky

jsou anorganické sloučeniny (soli) různých prvků,

v těle jsou zastoupeny v malém množství, pro

organismus jsou nezbytné,

tělo si je nedokáže samo vytvořit, a proto je nutné

příjem zajistit potravou a vodou,

minerální látky jsou součástí výstavby kostí, tkání,

krve,

regulují metabolické pochody,

jejich nedostatek způsobuje různé civilizační

nemoci.

Minerální látky - rozdělení

ML rozdělujeme podle jejich množství obsaženého v

poživatině na:

Markoelementy – sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor,

chlór, síra.

Mikroelementy – železo, zinek, mangan, měď,

molybden, kobalt, jód, chrom, selen, fluor, stroncium.

Voda

voda je nezbytnou součástí všech živých organismů,

v lidském těle voda přepravuje látky nutné ke stavbě buněk,

rozpouští živiny, udržuje stálou tělesnou teplotu, umožňuje

látkové přeměny a odvádí zplodiny,

důležitým požadavkem zdravé výživy je dostatečný příjem

tekutin,

potřeba vody je závislá na tělesné hmotnosti člověka, jeho

činností, na teplotě a vlhkosti okolního prostředí,

dospělý člověk potřebuje denně 1,5-3 litry vody,

voda je součástí většiny poživatin,

čistá voda je nejlepším nápojem v prevenci dehydratace.

Vláknina

Vláknina je obsažena nejvíce v rostlinných potravinách – ovoci,

zelenině, obilovinách, luštěninách.

Vláknina je nestravitelná, ale podporuje vyprazdňování tlustého

střeva a působí proti rozmnožování baktérií v něm. Z

chemického hlediska je vláknina tvořena z polysacharidů,

zvětšuje objem pokrmů a zahání pocit hladu.

Nemá žádnou výživovou hodnotu. Vláknina musí být řádně

rozkousána, jinak může vyvolat tvorbu plynů, zahnívání potravy

a nadouvání.

Energetická a biologická hodnota potravin

Energetická hodnota potravin

Zdrojem energie v potravinách jsou základní organické živiny – tuky, sacharidy, bílkoviny.

Energetická hodnota potravin je množství energie, která se uvolňuje při jejich spálení, případně při jejich dokonalém strávení v organismu. Vyjadřuje se v joulech J, nebo v kilojoulech kJ. (1 kcal = 4,182 kJ)

Energetická hodnota potravin je množství energie, které se uvolňuje při jejich spalování.

1 g tuku uvolní 37 kJ

1 g sacharidů nebo bílkovin uvolní 17 kJ

Energetická a biologická hodnota potravin

Biologická hodnota potravin

Biologickou hodnotu potravin vytváří zejména obsah vitamínů, minerálních

látek, nezbytných mastných kyselin a plnohodnotné bílkoviny.

Tyto látky jsou nutné pro zabezpečení činnosti všech orgánů v těle.

Biologická hodnota potravin se mění nevhodným nebo dlouhodobým skladováním (zejména ovoce a zeleniny).

Výrazně může poklesnout dlouhodobým varem vitamíny C, B 1, 2 6, světlo narušuje např. vitamín A, B2 a vitamín C.

Základní živiny

Zdroj energie

Sacharidy z 1g tělo získá 17 kJ

Tuky z 1g tělo získá 37 kJ

Bílkoviny z 1g tělo získá 17 kJ

Denně bychom měli přijímat

Sacharidů 57 %

Tuků 30 %

Bílkovin 13%

Na závěr

Základní živiny poskytující energii jsou sacharidy, tuky, bílkoviny.

Sacharidy jsou nejrychlejší zdroj energie pro tělo.

Tuky jsou nejvydatnějším zdrojem energie.

Bílkoviny mají řadu důležitých funkcí a jako zdroj energie se využívají až když tělu dojdou zásoby tuků a sacharidů.

Cholesterol doprovází pouze živočišné tuky.

Plnohodnotné bílkoviny jsou živočišné bílkoviny.

Bez vitamínů a ML by tělo nemohlo fungovat.

Nadbytek či nedostatek vitamínů a ML se projeví vždy charakteristicky pro daný vitamín či ML.

Pestrá a pravidelná strava zabezpečí dostatek vitamínů a ML.

Pokud člověk není nemocný, není potřeba užívat vitamínové preparáty. Pokud je užívá, měl by tak činit pouze pod lékařským dohledem.

Děkuji za pozornost

Bc. Jarmila Čožíková

23