SENYAWA FLAVOR

DEPARTEMEN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Oleh:

MOH. TAUFIK, STP, MSI

SUBTOPIK Apa itu Senyawa Flavor?

Tujuan Penambahan Flavor

Klasifikasi Senyawa Flavor

Key Active Compound

Analisis Senyawa Flavor

Isolasi Senyawa Flavor

Karakterisasi Senyawa Flavor

Identifikasi Key Active Compound

APA ITU SENYAWA FLAVOR?

SENYAWA

FLAVOR

Dr. Ir. Anton apriyantono, MSi

Apa itu Senyawa Flavor

Flavor Keseluruhan kesan (sensasi) yang

diterima oleh indra manusia terutama oleh

rasa dan bau pada saat makanan dan

minuman dikonsumsi (Fardiaz, 2006).

Senyawa yang menimbulkan flavor

Senyawa flavor

Apa itu Senyawa Flavor

Senyawa flavor Senyawa flavor volatil

dan senyawa flavor nonvolatil

Aroma yang terdeteksi merupakan komponen

volatil (komponen yang mudah menguap) dari

suatu produk yang memasuki rongga hidung

dan diterima oleh indra penciuman

Senyawa flavor volatile

Senyawa flavor = senyawa flavor volatil

Flavor Non

Volatil

Flavor Volatil

Apa itu Senyawa Flavor

Syarat senyawa flavor

1. Bersifat volatile BM ≤ 294.1

2. Larut dalam mucus

3. Kontak dengan olfactory epithelium

TUJUAN PENAMBAHAN SENYAWA FLAVOR

TujuanMeningkatkan daya tarik pangan

Menstandarisasi flavor produk akhir

Menguatkan flavor awal yang lemah

Menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan

Menutupi karakter-karakter yang tidak menyenangkan

Meningkatkan nilai ekonomis produk

KLASIFIKASI SENYAWA FLAVOR

Berdasarkan Asalnya Natural Senyawa-senyawa yang diekstrak dari bahan-bahan yang terdapat

di alam, exp. vanilin dan orange oil

Natural identical Senyawa-senyawa yang dapat diekstrak atau terdapat di

alam tetapi pada proses pembuatannya dibuat secara kimia (sintetis) dan

sedikitnya 99% memiliki kesamaan dengan bahan aslinya, exp. etil asetat dan

lakton

Artificial Senyawa-senyawa yang tidak terdapat di alam dan hanya dapat

dibuat melalui proses sintetis namun dapat memberikan efek flavor tertentu,

co.: etil vanillin (mempunyai struktur dan flavor yang hampir sama dengan

vanilin namun hingga saat ini belum ditemukan secara alami)

KEY ACTIVE COMPOUND

Key Active Compound Produk pangan yang beraroma Mengandung banyak senyawa flavor

Tidak semua senyawa-senyawa flavor berkontribusi terhadap flavor/aroma

dari sutu produk

Senyawa flavor yang berkontribusi terhadap aroma/flavor dari suatu produk

pangan Key active compound atau character impact compound

Key Active Compound Grup 1 : Bahan pangan yang aromanya sangat dipengaruhi oleh aroma satu komponen

exp. Aroma pisang

Grup 2 : Bahan pangan yang aromanya ditentukan oleh beberapa senyawa dimana salah

satunya berperan penting dalam menentukan aroma keseluruhan exp. Bawang bombany

mentah

Grup 3 : Bahan pangan yang memiliki aroma kompleks dan ditentukan oleh banyak

senyawa tetapi masih dimungkinkan untuk membentuk aroma tersebut dengan

mencampurkan seluruh key active compound exp. Markisa

Grup 4 : Bahan pangan yang aromanya sangat kompleks dan tidak dapat diproduksi

dengan tepat karena banyaknya komponen yang menyusun aroma tersebut exp. Aroma

kopi

Key Active Compound

ISOLASI, KARAKTERISASI DAN IDENTIFIKASI KEY ACTIVE COMPOUND

ISOLASI SENYAWA FLAVOR Isolasi senyawa flavor Tahap untuk mengekstrak senyawa flavor dari bahan pangan

Metode untuk isolasi

Maserasi

SDE Liken-Nickerson

SPME

Maserasi SDE L-N SPME

SPME

KARAKTERISASI SENYAWA FLAVOR

Karakterisasi Proses untuk mengidentifikasi senyawa flavor (+aroma) dan

konsentrasi dari masing-masing senyawa flavor

Menggunakan GC-MS-O (Gas chromatography-Mass spectra-Olfactory)

IDENTIFIKASI KEY ACTIVE COMPOUND

Identifikasi key active compound Proses untuk menentukan key active compound dari suatu aroma

Metode

AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis)

OSME/SNIF (Surface of Nasal Impact Frequency)

AEDA OSME