Sensorik 2.1
description
Transcript of Sensorik 2.1
Mad til unge på høj- og efterskoler
Den skriftlige eller mundtlige menupræsentationen skal svare til det der er på fadende eller tallerknen Brug et præcist og indbydende sprogbrug Lav aldrig om på klassiske retters ingredienser uden af gøre opmærksom
på det
Appetitlige dufte der passer til maden Undgå stærke dufte fra blomster eller parfume Undgå rengøring omkring spisearealet Undgå brændt lugt, køleskab eller WOF Undgå meget stærkt duftende retter ved siden af milde duftende retter
Alle grundsmage skal være tilstede på tallerknen Sødt Surt Salt Bittert Umami
Teksturforskelle i maden variere mundfølelsen Knasende, sprødt, bid Blødt, saftigt, cremet
Maden skal være rig på smag Brun, sauter eller grill overflade, brug stærke ingredienser, brug krydderier
og krydderurter. Lang tilberedningstid, reducer på fonder, brug umami
Farver 3 forskellige farver på tallerknen eller fadet Farverig mad symbolisere noget ’sundt’ Farver øger lysten til af spise
Service Ren, hel og ens
Kulinarisk Sensorik, Karina Kyhn Andersen 1. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag 2008
Mad til unge på høj- og efterskoler
I 2004 mødtes fremtrædende kokke fra hele norden og diskuterede, hvordan nordisk mad kan gøres mere synligt og forståeligt. Samarbejdet mellem kokkene resulterede i et manifest for det ny nordiske køkken
Det ny nordiske køkken handler om at bruge traditionelle råvarer og tilberedningsmetoder i en moderne form.
Renhed Lavt forarbejdede fødevarer som er fri for kunstige og unødvendige
tilsætningsstoffer Friskhed
Brug råvarerne, når de er i sæson. Det er oplagt, at bruge råvarer, som produceres tæt på, hvor de skal anvendes.
Enkelthed I den nordiske mad indgår der få fødevarer af god kvalitet, som
forarbejdes på en ukompliceret måde. Maden kan fremstå rustikt som elegant.
Bæredygtigt Det nordiske køkken tager hensyn til dyr, mennesker og natur. Der skal
handles lokalt, retfærdigt og spild af ressourcer skal minimeres. Råvarerne
Nordens kolde klima gør nemlig at dyr og planter vokser langsommere, og dermed opstår der en enestående velsmag.
Brug sæson frugt og grønt Er billigst, smager bedst og det mindste klimaaftryk
Brug frilands frugt og grønt Her bruges ikke energi på at opvarme drivhuse
Udnyt rester
Af al den mad vi indkøber, ender op til 20 % i skraldespanden. Udnyt rester og planlæg indkøbene
Brug bælgfrugter flittigt, de indeholder masser af protein
Bælgfrugter som linser, ærter og bønner smager rigtig godt i salater eller supper og er et godt alternativ til kød
Nyd kun okse- og svinekød en gang i mellem Når kvæget lukker luft ud belastes klimaet med drivhusgasser – faktisk
ret meget. Desuden skal der mange kg korn igennem kvæget før det slagtes.
Vin – kun en gang i mellem Produktion og transport af vin er en rigtig klimasynder. Nyd i stedet øl fx
fra den lokale producent.
Glem forvarmen og husk eftervarmen Fyld også gerne ovnen op med flere retter på én gang. For du kan
sagtens både stege og bage samtidigt. Og retterne tager ikke smag af hinanden. Udnyt eftervarmen, og sluk for ovnen 5-10 minutter, før maden er færdig!
Hold på varmen Hold øje med temperaturen i dit køleskab og din fryser. Jo koldere der
er, jo større bliver el-forbruget. Den korrekte temperatur er 5° i køleskabet og -18° i fryseren. For hver grad du sænker temperaturen, stiger el-forbruget med op til 5 %.
Spar på vandet Kog dine grøntsager med kun en smule vand, og husk at lægge låg på
gryden. Du kan spare op til 30 % strøm ved at koge kartofler med lidt vand i stedet for at drukne dem!
Kulinarisk Sensorik, Karina Kyhn Andersen 1. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag 2008
www.dong.dk www.miljoeogsundhed.dk
Mad til unge på høj- og efterskoler
Salater og grøntsager først på buffet
Groft brød og andre fuldkornsprodukter først på buffet
Kød og fede produkter i slutningen af buffet
Brug store skeer og fade til grøntsager
Brug små skeer og små fade/skåle til de fede produkter
Gør det besværligt for brugeren af få fat på mayonnaise, remoulade og smør
Brug masser af farvede grøntsager – det skærper appetitten for det sunde
Mad til unge på høj- og efterskoler
Definition:
En skriftlig målsætning for en nuværende og ønskværdig fremtidigtilstand
En kostpolitik kan også hedde ernærings-, mad-, eller måltidspolitik Hvor der bliver indtaget mad og måltider kan der være en Kostpolitik f.eks.:
Højskoler Efterskoler Børneinstitutioner Hospitaler Kantiner Plejehjem
Kostpolitikken er et redskab til at vise, at man forholder sig professionelt til det, at lave mad til andre mennesker.
At gøre krav og holdninger til mad og måltider synlige
Et signal til brugerne og omverden - der er tænkt nogle tanker om den mad der serveres
Sikrer at de gode intentioner bibeholdes, selvom en igangsætter forlader køkkenet
Sikrer at alle parter får mulighed for at forholde sig til, hvilke rammer der skal være for maden og måltiderne – køkkenet og brugerne
Anbefalinger for den danske institutionskost , den
nationale kosthåndbog og NNA
Regional målsætning
Institutionens målsætning
Køkkenets målsætning/kostpolitik
Status og baggrund (målgruppe, evt. ny lovgivning, nyledelse, økonomi m.m.)
Mål Aktiviteter – hvordan når vi helt konkret vores mål Succeskriterier Evaluering og justering
Det er en god ide at kostpolitikken udarbejdes af repræsentanter for brugerne, køkkenmedarbejderne og lederne.
Ernæring Kosttyper – f.eks. sygehus kost, kost til etniske grupper Portionsstørrelser Råvarer og sæson Økologi Drikkevarer Slik og tobak Tilberedning og metodik Arbejdsmiljø Spisemiljø og servering, herunder service Højtider Kvalitetsstyring f.eks. sensorisk vurdering Samarbejde med andre afdelinger/institutioner Personaleuddannelse Hvem har ansvaret for at kostpolitikken gennemføres, evt. sæt navn på
delpunkterne Hvor ofte skal kostpolitikken revideres
Se hele kostpolitiken
her
Kostlære- og vurdering, Hanne Hyldgaard Langager og Birthe Balskilde, 3. udgave 1. oplag Erhvervsskolernes forlag 2006
Mad på arbejde – ideer og erfaring www.mad-paa-arbejde.dk