SEMIFREDDI: LE RICETTE

I Semifreddi

Le nostre ricette

Questa raccolta di ricette è dedicata all’estatee quindi ad una delle golosità preferite nellastagione più calda dell’anno: I semifreddi.Un dessert amatissimo per la sua consistenzavellutata e per le sue molteplici presentazioni.I tanti colori vivaci, le forme fantasiose, gliaromi della frutta estiva, la freschezza, la leg-gerezza fanno di questa specialità un dolce alquale è impossibile dire di no. E’ sicuramenteuna preparazione che può dare sfogo alla fan-tasia dei professionisti con esiti di estrema bel-lezza. Nelle pagine seguenti intendiamo offrirvidelle idee per realizzare ottimi semifreddi inmodo semplice e veloce grazie all’aiuto im-mancabile dei prodotti Mancinelli caratterizzati,come sempre, da un’altissima qualità e da unagrande efficienza. Le immagini vi offrirannodegli spunti interessanti per la presentazione ela decorazione dei dessert che potrete arric-chire o moficare. Tutte le ricette proposte pos-sono essere trasformate in monoporzioniusando la nostra linea di bicchierini e coppetteCristal come nella foto di sfondo.Buon lavoro a tutti!

N.B.60 gr di Hello mix Gran Dessert Ice, sciolti in 60gr di acqua a 40°C, hanno la forza legante di 3 foglidi Gelatina animale con 180-200 Bloom.Al posto dell’acqua è possibile utilizzare anche solu-zioni acquose aromatizzate, liquori, paste aromatiche,succhi, frullati di frutta ed anche Vino o Marsala, Latteo Panna.

Le Ricette Base

Bavarese Classica pagina 1

Crema base a freddo pagina 1

con Delicream Plus

Meringa all’italiana pagina 1

Meringa Classica pagina 2

Glassa a specchio pagina 2

al cioccolato fondente

Glassa a specchio pagina 2

al cioccolato bianco

Ingredienti:gr 360 Milky Panna Primula UHT 35%gr 280 acquagr 80 Sucrel Sciroppo di Glucosio-Fruttosio gr 720 Sucrel Zucchero Semolatogr 140 King Cacao polvere 20/22 gr 30 Delfix Gelatina animale in fogligr 135 acquagr 160 Fruik Gelatina neutra pronto uso

2

Crema Bavarese classica

Ingredienti:gr 2000 Sucrel Zucchero semolato gr 1000 Tuorlo d’uovogr 2500 Milky Latte UHT parzialmente scrematogr 200 Delfix Gelatina animale in fogli

Mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte ed i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi. Portare il tutto per qualche minuto ad 85°C.Lasciar raffreddare e conservare in frigo. Per la preparazione dei semifreddi o mousse o bavaresi si procede come segue: prelevare 800 gr di Crema Bavarese classica ed aggiungere 1.200 gr di Milky Panna UHT Primula lucida (semidensa)ed eventuali gusti a piacere, versare negli stampi ed abbattere.

Procedimento:

Ingredienti:gr 1800 acquagr 200 Milky Latte UHT parzialmente scrematogr 120 Hello mix Gran Dessert Icegr 800 Hello mix Delicrem plus

Mescolare Acqua, latte e Gran dessert Ice ed aggiungere successivamente Hellomix Delicrem plus continuando a mescolare con frusta fino a che il prodotto risultiliscio, lucido ed omogeneo. Lasciare raffreddare. Per la preparazione dei semifreddi o mousse o bavaresi si procede come descrittonelle successive ricette.

Procedimento:

Meringa all’italiana

Ingredienti:gr 350 Acquagr 1000 Sucrel Zucchero semolato(Portare ad ebollizione raggiungendo i 121°C)gr 500 Albume d’uovo(Iniziare a montare l’albume quando lo zucchero ha raggiunto i 115°C)

Procedimento:

1

Versare a filo lo zucchero portato a 121°C, continuando a montare fino alcompleto raffreddamento della massa.Conservare in frigo coperto con cellofan.

Ingredienti:gr 700 acquagr 100 Colombo Albume d’uovo in polveregr 1600 Sucrel Zucchero semolato

Sciogliere l’albume in acqua e montare aggiungendo gradualmente lozucchero fino ad ottenere un composto soffice e stabile (ideale per Me-ringa da fiammeggiare, spumiglie, dischi di meringa per semifreddi).

Procedimento:

al Cioccolato fondenteGlassa a specchio

Scaldare la Panna Primula con acqua e sciroppo di glucosio a 45°C. Unire lozucchero con il cacao e far bollire sempre girando fino a 106°C. Unire la gela-tina reidratata ed infine la gelatina neutra. Passare al setaccio per 2 volte. Stabilizzare la glassa in frigorifero per 12 ore e lavorarla a 28 - 30°C.

Procedimento:

Ingredienti:gr 300 Milky Latte UHT parzialmente scrematogr 140 Sucrel Sciroppo di Glucosio-Fruttosiogr 450 King Cioccolato Bianco gr 16 Delfix Gelatina animale in fogligr 60 acquagr 200 Fruik Gelatina neutra pronto uso

Bollire il latte con lo Sciroppo e versare il composto sul Cioccolato edomogeneizzare con un minipimer, poi unire la gelatina reidratata in acquae la gelatina neutra.Stabilizzare la glassa in frigorifero per 12 ore e lavorarla a 30-32°C.E’ consigliabile passarla al setaccio fine per almeno 2 volte

Procedimento:

Meringa classica

al Cioccolato biancoGlassa a specchio

con Delicream Plus Crema base a freddo

4

Semifreddi

Semisfere Torrone e Mandorle pagina 5

Semisfere Cioccolato e Pere pagina 7

Vaniglia con glassa al caramello pagina 9

Ricotta e Cannella pagina 11

Tiramisù e Savoiard pagina 13

Fragoline di Bosco pagina 15

Fruttti di Bosco e Yogurt pagina 17

Limone pagina 19

Caffè su dischi di Meringa pagina 21

Ai 3 Cioccolati pagina 23

Panna Cotta pagina 25

Ingredienti:

gr 400 Crema base a freddo con Delicrem plusgr 400 Gelik pasta Torrone e Mandorle

gr 200 Hello mix Gran Dessert Icegr 250 acqua (30-40°C)

gr 1000 Milky Panna Primula UHT 35% (lucida)

Procedimento:

5

Rivestire delle semisfere di acciaio con strisce di Pan di Spagna alte 1.5 cm.Amalgamare la Crema Base con la Pasta Torrrone e Mandorla edincorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente discioltoin acqua.Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare all’interno delle semisfere, inserendo all’interno Avenue Granella di Nocciola caramellata. Chiudere con un disco di Pan di Spagna imbevuto di Bagna alla Creola ed abbattere.Decorare con meringa fiammeggiata o a piacere.

Torrone e MandorleSemisfere

Amalgamare la Crema Base con il Cioccolato e la Crema Makao ed incorporareHello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto in acqua.Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare all’interno delle semisfere, inserendo all’interno uno strato della farci-tura precedentemente preparata, arrivando ad 1 cm dal bordo della semisfera. Completare il semifreddo e chiudere con un disco di Pan di Spagna al cacao imbevuto di Bagna alla Creola ed abbattere.Decorare con glassa a specchio al cioccolato fondente.

Procedimento:

8

SemisfereCioccolato e Pere

gr 300 Crema base a freddo con Delicrem plusgr 200 King Cioccolato fondente fusogr 200 Ciokis Crema Makao



Ingredienti:

gr 200 Fruik pere sciroppate (tritate a cubetti)gr 60 Draik Pinoli sgusciati (leggermente tostati)gr 100 Draik Granella di Pistacchiogr 100 Fruik gelatina pronto uso a freddogr 40 Hertog Bagna Creola 21°

Mescolare il tutto e passare 10 sec. al microonde.

Ingredienti farcitura:

Semifreddo alla Vaniglia

Ingredienti:gr 400 Crema base a freddo con Delicrem plusgr 100 Gelik Pasta Vanigliagr 15 Season Flavour Estratto di Vaniglia liquida Bourbon



Foderare 3 dischi per semifreddi del diametro 20 cm, altezza 4 cm con delnastro acetato h4. Disporli su un foglio di carta da forno precedentementeaccartocciata e poi ridistesa (per dare un effetto frastagliato).Amalgamare la Crema Base con la Pasta Vaniglia e ‘estratto liquido di vanigliaed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto in acqua.Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35%(lucida) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto per metà dello stampo, inserire un secondo disco di Pandi Spagna imbevuto con Bagna analcolica alla Vaniglia (diluita in rapporto 1:1con acqua) e del cioccolato tritato.Completare il semifreddo e chiudere con un disco di Pan di Spagna bagnatodi Vaniglia.Abbattere e decorare con glassa a specchio al caramello (Gelplus Caramello).

Procedimento:

9

con glassa al caramello

Ingredienti:gr 700 Artop Ricotta zuccherata surgelatagr 20 Azar Cannella Regina polvere

gr 200 Hello mix Gran Dessert Icegr 250 acqua tiepida


Foderare 3 dischi per semifreddi a forma di goccia del diametro 20 cm, altezza 4cm con del nastro acetato h4. Inserire sul fondo un disco di pan di Spagna leggermente più piccolo (1 cm) rispetto allo stampo utilizzato. Bagnare con Hertog Bagna Creola 21°.Amalgamare la Ricotta con la Cannella ed incorporare Hello mix Gran dessert Iceprecedentemente disciolto nella panna.Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida)fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto, inserendo del Cioccolato tritato oppure King Cioccolato fondente in goccine goutte a metà dello stampo.Completare il semifreddo e lisciare.Abbattere e decorare a piacere.

Procedimento:

12

SemifreddoRicotta e Cannella

Semifreddo

Ingredienti:gr 400 Crema base a freddo con Delicrem plusgr 300 Gelik Pasta Tiramisù

gr 200 Hello mix Gran Dessert Icegr 250 acqua

gr 1000 Milky Panna Primula UHT 35% (montata)

Rivestire con del nastro acetato h 4 cm, 3 cerchi del diametro di 20 cm,altezza 4 cm. Disporre sul fondo, dei savoiardi imbevuti con Hertog Bagnaal Caffè 21°. Amalgamare la Crema Base con la Pasta Tiramisù ed incorporare Hellomix Gran dessert Ice precedentemente disciolto con il latte.Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35%(montata) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto con la Sac a poche, munita di beccuccio per Gianduiotto n. 20, creando degli spuntoni e facendoli uscire, in altezza, 1cm fuori dal disco fino a completo riempimento degli stampi. Abbattere e decorare con una spolverata di King Cacao polvere 20/22 edecori in cioccolato a piacere.

Procedimento:

13

al Tiramisù con savoiardi

Ingredienti:gr 400 Crema base a freddo con Delicrem plusgr 150 Gelik Pasta Fragolagr 70 Season Flavour Aroma fragola in pasta



Rivestire con del nastro acetato h 4 cm, 3 cerchi del diametro di 20 cm,altezza 4 cm a forma di virgola. Disporre sul fondo un disco di Pan di Spagnapiù piccolo di 1 cm rispetto al disco utilizzato. Amalgamare la Crema Base con la Pasta Fragola e l’Aroma in pasta ed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto nell’acqua.Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35%(lucida) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto per 2/3 e disporre uno strato di Fruik Fragoline di Boscosurgelate, completare il semifreddo livellandolo bene.Abbattere e decorare a piacere.

Procedimento:

16

Semifreddocon fragoline di bosco

Semifreddo Vellutato

Ingredienti:gr 400 Crema base a freddo con Delicrem plusgr 80 Milky Yogurt in polveregr 200 Gelik Pasta frutti di bosco


gr 800 Milky Panna Primula UHT 35% (lucida)gr 300 Meringa all’Italiana

Amalgamare la Crema Base con la Pasta Frutti di bosco e Yogurt ed incorporareHello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto nell’acqua.Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35% (lucida) e la Meringa all’Italiana fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto all’interno degli stampi preformati del modello desiderato,inserendo all’interno uno strato della farcitura precedentemente preparata, ar-rivando ad 1 cm dal bordo dello stampo.Terminare il semifreddo e completare con un disco di Pan di Spagna imbevutodi Hertog Bagna analcolica ai frutti di Bosco (diluita con acqua in rapporto 1:1).Abbattere, sformare dagli stampi, aiutandosi con aria calda e spruzzare conDecor in Spray Vellutato Rosso. Decorare a piacere.

Procedimento:

17

Ingredienti farcitura:gr 500 Fruik misto bosco surgelatogr 100 Hertog Bagna analcolica ai frutti di Boscogr 100 Fruik gelatina pronto uso a freddogr 50 Hello mix Gran Dessert Ice


ai frutti di bosco e yogurt

Ingredienti:gr 500 Crema base a freddo con Delicrem plusgr 150 Gelik Pasta Limonegr 50 Season Flavour Aroma limone in pasta


gr 800 Milky Panna Primula UHT 35% (lucida)gr 200 Meringa all’Italiana

Amalgamare la Crema Base con la Pasta Limone ed aroma limone ed incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto nell’acqua.Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35%(lucida) e la Meringa all’Italiana fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire con del nastro acetato h 4 cm, 3 cerchi del diametro di 20 cm,altezza 4 cm. Disporre sul fondo un disco di Pan di Spagna più piccolo di 1cm rispetto al disco utilizzato. Versare il composto alla metà degli stampi, inserendo all’interno uno stratodella farcitura precedentemente preparata, arrivando ad 1 cm dal bordo dellostampo.Terminare il semifreddo e completare con un disco di Pan di Spagna imbevuto di Hertog Bagna analcolica alla Vaniglia (diluita con acqua in rapporto 1:1).Abbattere, sformare dagli stampi. Decorare con Meringa fiammeggiata a piacere.

Procedimento:

20

Semifreddoal Limone

Ingredienti farcitura:gr 500 Fruik Fragole a cubetti surgelategr 50 Hertog Bagna analcolica alla Fragolagr 100 Fruik gelatina pronto uso a freddogr 50 Hello mix Gran Dessert Ice


Semifreddoal Caffé su dischi di Meringa

Ingredienti:gr 400 Crema base a freddo con Delicrem plusgr 130 Gelik Pasta Caffègr 70 Season Flavour Aroma caffè



Preparare dei dischi lisci di Meringa per le basi e dei dischi con piccoli spuntoni per il coperchio del diametro 20 cm aiutandosi con un Sac à pochecon beccuccio liscio.Cuocere con forno ventilato a 80-90°C con tiraggio aperto per 3-4 ore.Amalgamare la Crema Base con la Pasta Caffè ed aroma caffè ed incorporareHello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto nell’acqua.Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35%(lucida) fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto tra i dischi di meringa preparati precedentemente, inse-rendo all’interno Avenue Cerealini glassati al cioccolato fondente. Decorarecon granella di meringa ai bordi. Abbattere e decorare a piacere.

Procedimento:

21

Ingredienti:fondente latte bianco

gr 200 200 300 Crema base a freddo con Delicrem plusgr 300 400 400 King Cioccolato fondente/latte/biancogr 200 - - Ciokis Creme Makao

gr 50 50 50 Hello mix Gran Dessert Icegr 150 150 150 acqua (30-40°C)

grr 600 600 600 Milky Panna Primula UHT 35% (liquida)

Rivestire con del nastro acetato h 4 cm, 3 cerchi del diametro di 20 cm, altezza 4 cm. Disporre sul fondo un disco di Pan di Spagna al cacao più pic-colo di 1 cm rispetto al disco utilizzato. Per ciascuna ricetta, amalgamare la Crema Base con il rispettivo cioccolato,incorporare Hello mix Gran dessert Ice precedentemente disciolto nell’acqua.Incorporare delicatamente con una spatola Milky Panna Primula UHT 35%(liquida) fino ad ottenere 3 composti omogenei. Versare il composto al cioccolato fondente ad 1/3 dello stampo ed abbattere.Inserire il secondo strato con il composto al cioccolato al latte ed abbattere.Inserire il terzo strato con il composto al cioccolato bianco ed abbattere.Decorare a piacere.

Procedimento:

24

Semifreddoai 3 Cioccolati

Panna Cotta

Ingredienti:gr 600 Milky Panna Primula UHT 35% (liquida)gr 200 Milky Latte UHT parzialmente scrematonr. 1 bacca Season Flavour Vaniglia Bourbon in bacche

gr 220 Hello mix Gran Dessert Icegr 200 Milky Latte UHT parzialmente scremato (40°C)

Riscaldare fino a 85°C la Panna Primula con il latte e la bacca di vaniglia.Incorporare Hello mix Gran Dessert Ice precedentemente disciolto nel lattecaldo.Versare negli stampi e lasciar raffreddare.Decorare con meringa fiammeggiata o a piacere.

Procedimento:

25

I Semifreddi

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