AUTOR: RENZO SAAVEDRA SOLARI

2010

I. INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial en los alimentos es el análisis por medio de los sentidos, tan

importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos. El análisis sensorial

tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios

instrumentos de análisis (sus cinco sentidos).

La importancia de esta rama de la ciencia de los alimentos ha venido creciendo de

forma paralela con el desarrollo de la industria alimentaria hasta el punto de reconocer que

el mejor alimento, desde el punto de vista nutricional carece por completo de poder de

venta, sino cuenta con una buena aceptabilidad por parte del consumidor.

Los análisis típicos de laboratorio proveen información sobre las propiedades

fisicoquímicas que un alimento posee, pero se necesita algo más para poder determinar qué

es lo que generan en la persona que los consume. Allí es donde entra en juego el análisis

sensorial; el cual, por medio de paneles entrenados, utiliza los sentidos para medir las

características de los productos alimenticios y obtener así datos objetivos y contrastables.

En la actualidad, las pruebas que permiten mantener la perspectiva del consumidor

son muy importantes en el desarrollo de un producto nuevo, ya que el éxito de un producto

no se logra por la tecnología usada, ni por lo barato del producto, sino cuando el producto

gana gran aceptación.

II. OBJETIVOS

Seleccionar 10 colaboradores de planta a través de pruebas de sensibilidad.

Adiestrar a los 10 colaboradores seleccionados en cuanto a sus facultades sensoriales,

métodos de evaluación sensorial y características organolépticas de los productos a evaluar.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 La Selección

En esta etapa se empezará por seleccionar a los posibles integrantes del panel de

evaluadores a través del cumplimiento de determinadas características. La metodología a

emplear en la pre-selección es la del llenado de una cartilla (Anexo 1) donde describirán

hábitos en la alimentación, salud e interés de los colaboradores. Dentro del grupo a evaluar

se encuentra el personal administrativo.

Requisitos exigidos a los candidatos a conformar el panel:

Poseer buena salud, libre de alergias y dolencias.

Demostrar interés en participar en el trabajo a realizar.

Estar disponibles para las pruebas sensoriales cuando sea necesario.

Habilidad analítica para detectar el factor sensorial o factor bajo

estudio.

Habilidad para expresarse o describir lo que se está analizando

(probando).

Personalidad estable, ni muy pasivo, ni muy dominante.

Capacidad para producir juicios confiables o consistentes; tal vez

este sea uno de los requisitos más importantes.

Con la información obtenida en esta etapa se orientarán los temas a abordar en las charlas

informativas previas a las pruebas de selección.

Seguido a esta etapa se realizarán las evaluaciones de selección a través del reconocimiento

de sabores básicos, identificación de umbrales de sabores básicos, identificación de olores y

textura. Todas las pruebas que se realizarán se ejecutarán en los horarios de 10-11 ó 15-16

horas y como máximo dos veces por semana, además se tendrán en cuenta las siguientes

condiciones:

No participar del análisis en caso de estar enfermos.

No mascar chicle o tomar cualquier otro alimento por lo menos 30 minutos antes de

la prueba.

Evitar el uso de perfumes, lociones y pinturas en los labios.

No utilizar jabones que transmitan olor.

3.2 Prueba de reconocimiento de los cuatro sabores básicos

Tiene como fin determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cuatro sabores

fundamentales. Esta prueba se realizará en 2 sesiones: la primera participarán los 9

panelistas seleccionados de las encuestas (esta primera sesión se subdividió en dos grupos

de 5 participantes cada uno por motivos de espacio y disponibilidad de tiempo) y en la

segunda sesión se volverá a evaluar a aquellos que obtuvieron bajo puntaje en la primera

siendo esta la que nos permitirá hacer la selección final para la siguiente etapa.

a. Materiales

Sacarosa

Sal (Cloruro de sodio)

Ácido cítrico

Cafeína

Agua de mesa

Vasos descartables

Frascos de vidrio

Servilletas

Fichas de evaluación

Fiolas de 1L, 500ml, 250ml y 100ml.

Plumones o lapiceros marcadores

Lápices o lapiceros y borrador

b. Método

Para la ejecución de las pruebas se emplearán soluciones madre obtenidas de las muestras y

cantidades que se indican en el Cuadro 1. Dichas sustancias deberán disolverse y enrasarse

con agua blanda en una fiola de 1L, excepto el ácido, en el que se deberá emplear agua

destilada. Las disoluciones de los sabores ácido y dulce no deben conservarse por más de

24 horas.

CUADRO 1. SOLUCIONES MADRE PARA LAS PRUEBAS DE SENSIBILIDAD A LOS CUATRO

SABORES

SABOR COMPUESTOCONCENTRACIÓN

g/ LDULCE SACAROSA 32ÁCIDO ÁCIDO CÍTRICO 1

SALADOSAL (CLORURO DE

SODIO) 6AMARGO CAFEÍNA 0.2

Fuente: Adaptado de Torricella, et al. (2007)

Esta prueba consiste en la identificación de los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido

y amargo representado por sustancias químicas, tales como la sacarosa, cloruro de sodio,

ácido cítrico y cafeína en concentraciones pequeñas.

A partir de las soluciones madres elaboradas se realizan las disoluciones que se muestran en

el Cuadro 2 y de las cuales se procederá según:

Se tomarán las disoluciones correspondientes al código G-5.

A cada degustador se le entregará nueve muestras codificadas con números

aleatorios de dos o tres cifras.

De cada uno de los cuatro sabores básicos se repetirán dos a tres muestras.

Es necesario enjuagarse la boca con agua potable y a temperatura ambiente después

de cada degustación en el lapso de dos minutos.

Los resultados se registrarán en un formato según el Anexo 2a.

Podrá continuar con la siguiente prueba aquel colaborador que haya identificado sin

error cada una de las muestras.

Se permite repetir la prueba en caso el responsable del Comité de evaluación

Sensorial (CES) determine que los errores se debieron a efectos circunstanciales.

Esta prueba es eliminatoria.

3.3. Determinación de los umbrales de sensibilidad gustativa

Las disoluciones del Cuadro 2 servirán para realizar las pruebas de umbrales. Son seis

disoluciones por cada sabor fundamental y once muestras codificadas en cada disolución.

Estas pruebas se realizarán en 3 sesiones donde se evaluarán como máximo dos sabores por

sesión repitiendo un sabor. En esta prueba se contará con los 7 panelistas seleccionados de

la prueba anterior.

La secuencia a seguir es la siguiente:

Se darán a degustar 11 muestras por sabor en orden creciente e intercalando al azar

hasta 3 vasos con la misma concentración del vaso precedente. Se recomienda que

por sesión se deguste 2 sabores.

Codificar los vasos con claves de tres dígitos.

Independientemente del método que se emplee, al candidato no se le debe informar

sobre el estímulo y secuencia de presentación de las muestras a evaluar.

Entre cada degustación enjuagarse la boca con agua.

Esperar 2 minutos antes de continuar con la siguiente muestra.

Los resultados deberán ser llenados en la ficha presentada en el Anexo 2b.

Para fines de la evaluación se tendrá en cuenta la siguiente metodología:

El valor del umbral de identificación es igual al código de la primera muestra que el

degustador identifica correctamente, de esta manera, umbrales iguales a 6 se consideran

demasiado altos, por lo que no se aceptan esos degustadores.

Además, la suma de los cuatro umbrales de identificación debe ser igual o menor que 18.

También se rechazan aquellas personas que aunque cumplan las condiciones anteriores

tengan umbrales muy dispersos.

Por ejemplo, un aspirante obtiene los siguientes valores: Salado = 1, dulce = 5, amargo = 4,

acido = 4

Aunque el total es menor que 18 (14), dado que la diferencia entre el umbral de los sabores

salado y dulce es mayor que 3 unidades (4), no se le acepta. Se permite repetir la prueba en

los casos en que el responsable de la CES suponga que los errores se debieron a efectos

circunstanciales.

CUADRO 2: SERIE GEOMÉTRICA DE DISOLUCIONES DE PRUEBA

3.4. Métodos de evaluación del sentido del olfato

Esta dirigida a la determinación de olores previamente definidos. Se realizará en una sesión

en la que participarán los 7 panelitas de las pruebas anteriores.

a. Materiales

Es. Canela

Es. Chocolate

Es. Pera

Es. Mango

Es. Tutti frutti

Es. Crema

Es. Café

Orégano

Tubos de vidrio

Cuchillo y tabla de picar

Cinta adhesiva

Algodón

Fichas de evaluación

b. Método

Cada una de las muestras evaluadas fue colocada en tubos de vidrio, a los cuales se les

colocó cinta adhesiva color crema para evitar que pueda ser visto el interior en caso fuese

necesario.

Los frascos se llenaron aproximadamente 1/3 de su capacidad, para que se concentren las

sustancias volátiles. Los tubos fueron codificados con números de 1 al 10. En el caso de la

utilización de esencias, se colocó un algodón en la parte inferior del tubo de ensayo con 1

ml de la esencia a emplear.

El evaluador deberá inhalar y exhalar aire para despejar las fosas nasales después de cada

olor a identificar y esperar el lapso de 2 a 5 minutos antes de pasar a la siguiente muestra.

Los resultados se deberán colocar en una hoja como la que se muestra en el Anexo 3.

3.4.1. Criterios de Evaluación

Se califica a los candidatos de acuerdo con su desempeño, según la siguiente puntuación:

3 puntos por cada identificación correcta o por cada descripción de la asociación frecuente

2 puntos por cada descripción en términos generales.

1 punto por cada identificación o descripción de una asociación apropiada luego de una discusión de los estímulos.

0 por cada respuesta incorrecta u omitida.

Los candidatos que alcancen menos del 65 % de la máxima calificación posible no son adecuados como evaluadores seleccionados para este tipo de análisis.

Fuente: Norma ISO 8586-1:1993 o su equivalente IRAM 20005-1: 1996 citado del test de identificación de olores Arcor (2009) disponible en Loyal.

3.5. Textura

En esta prueba se procederá a la evaluación de las propiedades mecánicas, geométricas y de aspecto durante las fases de masticación de la goma de mascar.

a. Materiales

Goma de mascar

Vasos descartables

Servilletas

Fichas de evaluación

b. Método

Se presentará al panelista dos muestras En esta evaluación se pretende determinar características establecidas de las gomas de mascar en tres niveles de masticación: inicial, intermedia y final. Se empleará una cartilla con atributos correspondientes a cada etapa de masticación y su descripción para unificar entre los evaluadores el significado de cada atributo.

Así mismo, en dicha cartilla de evaluación se incluyen escalas en donde se deberá señalar el nivel de impacto en cada etapa de masticación.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Reconocimientos de los cuatro sabores básicos: dulce, salado ácido y amargo.

Para esto se realizó la prueba con 9 participantes en la primera sesión, obteniendo los

resultados mostrados en el Cuadro 2, donde se puede observar que el mayor número de

aciertos (100%) lo obtuvieron las muestras 631 y 641, las cuales corresponden al sabor

salado. Las muestras 418, 166 y 328 tuvieron aciertos del 77.78% siendo la primera el

sabor dulce y ácido las dos últimas muestras. Por último la muestra 792 que representó al

sabor amargo tuvo un 66.67% de acierto.

En general el 77.78 % de panelistas identificó fácilmente el sabor salado y solo 22.22% les

fue más fácil identificar el ácido. Y al 88.89 % les fue difícil identificar el sabor dulce y el

11.11% el sabor amargo.

En ningún caso se detectaron al 100% las muestras con sus repeticiones correspondientes.

El 11.11% (1 panelista) identificó al 100% los cuatro sabores básicos y 55.56% (5

panelistas) identificaron al 66.67% dichos sabores.

El motivo del bajo valor de aciertos obtenidos se puede deber a que el agua utilizada

aportaba sabor. Esto se corrige para las próximas evaluaciones.

En el Gráfico 2 observamos que el grupo mejora en cuento al reconocimiento de los sabores básicos. Esta segunda sesión nos sirvió para contar con los panelistas que continuarán con las evaluaciones.

Cuadro 3: Resultados de reconocimiento de sabores básicos

CÓDIGODESCRIPCIÓN DEL

SABORAciertos

Total de aciertosA B C D E F G H I

631 Salado 0 1 1 1 1 1 1 1 1 9

156 Salado 1 0 0 0 1 1 0 1 1 5

418 Dulce 0 1 1 0 1 1 1 1 1 7

692 Dulce 0 1 1 0 0 1 1 0 1 5

166 Ácido 1 0 1 1 0 1 1 1 1 7

328 Ácido 1 1 1 1 1 1 0 0 1 7

792 Amargo 1 1 1 1 0 1 1 0 0 6

154 Amargo 1 0 1 1 0 1 0 1 0 5

641 Salado 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9

más fácil de identificar Salado Salado Salado Salado Salado Salado Ácido Salado Ácido

más difícil de identificar Dulce Amargo Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce Dulce

Aciertos por panelista 6 6 8 6 5 9 6 6 7

Aciertos % 66.67 66.67 88.89 66.67 55.56 100 66.67 66.67 77.78

A: CARLOS ECHEGARAY; B: JUAN PAULO TAKAYAMA; C: JOHNNY BERROSPI; D: JAIR GUERRA; E: GLENIS MALDONADO; F: IVAN

CRISOSTOMO; G: LUIS GRADOS; H: ZORAIDA MIRAMIRA; I: FREDDY DULANTO

4.2. Detección de los umbrales para los sabores básicos

En esta prueba participaron 7 candidatos; el sabor que se detectó antes y por un mayor

número de personas fue el salado: el 57.1 % de los candidatos lo detectaron a una

concentración de 0,37 g/L y el 14.3% lo reconoció a 0.09 g/L. El sabor amargo fue el más

difícil en reconocer e incluso se confundió con el dulce; los participantes no lo

reconocieron en ninguna de las concentraciones dadas. El sabor dulce presentó mayor

variabilidad en su identificación: 1 g/L es reconocido por un 14.3%, 2 g/L (28.6%), 4 g/L

(28.6%) y 16 g/L (14.3%). El sabor ácido un 42.9 % lo reconocieron a 1 g/L, el 14.3 % a

0,5 g/l, 14.3% a 0.25 g/L y 14.3% a 0.12 g/L.

El salado fue el sabor que mejor se detectó y el dulce y el amargo los que se detectaron con

un poco más de dificultad. Esto puede ser debido a que en la alimentación habitual están

mucho más presentes los sabores dulce y amargo, y por tanto, es necesaria una

concentración más alta para detectarlos, al subir los umbrales de detección. Lo contrario

sucede en el caso del sabor salado, que a una concentración mucho más pequeña se detecta

fácilmente.

CÓDIGODESCRIPCIÓN

DEL OLOR

Puntaje puntaje por olor

% por olor B D E F G H I

259 CANELA 3 3 3 2  2 0 3 16 76.19

437 CHOCOLATE 3 3 3 3  3 3 3 21 100.00

746 PERA 3 2 1 3  2 2 1 14 66.67

127 MANGO 3 3 3 3  3 3 3 21 100.00

215 TUTTI FRUTTI 3 3 3 3  3 2 3 20 95.24

319 DULCE DE LECHE 3 2 3 3  3 1 2 17 80.95

479 CAFÉ 3 3 3 3  3 2 3 20 95.24

596 OREGANO 3 3 1 2  3 3 2 17 80.95

TOTAL 24 22 20 22 22 16 20 146

Porcentaje 100 91.7 83.3 91.7 91.7 66.7 83.3 86.90%

4.3. Detección de olores

Cuadro 4: Resultados de reconocimiento de olores

B: JUAN PAULO TAKAYAMA; D: JAIR GUERRA; E: GLENIS MALDONADO; F: IVAN CRISOSTOMO; G: LUIS GRADOS; H: ZORAIDA MIRAMIRA;

I: FREDDY DULANTO

La metodología señala que para que se perciba el olor, las sustancias deben ser volátiles, ya

que ellas son transmitidas cuando el aire pasa de la nariz a la cavidad nasal, donde se

encuentra el área olfatoria. Algunas clases de compuestos orgánicos responsables de olores

en alimentos, son los ésteres, ácidos y aldehídos volátiles.

Así mismo se cuidó que los panelistas no desvíen su atención del punto que se quiere sea su

objeto de observación, por lo que se evitó factores que puedan causar distorsión, en un

momento dado, o afectar la sensitividad del evaluador. Una de estas variables es el área

física donde se realiza la prueba sensorial. En la práctica realizada el ambiente físico trató

de adecuarse a fin de realizar las evaluaciones debidamente ya que no se utilizaron cabinas

para la evaluación sensorial.

El área de preparación de las muestras, debe estar independiente del área de evaluación. En

ambas áreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el momento

de la evaluación, el ruido y las voces emanadas del área de preparación deben reducirse al

mínimo, para evitar la distracción. En ese sentido no hubo ningún problema, ya que las

muestras fueron preparadas previa evaluación y no mientras se evaluaba.

La temperatura y humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes (20ºC a 22ºC

y 55 a 60% H.R), además es indispensable que exista comodidad en el área: asientos

confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. La iluminación debe ser semejante a

la luz del día. Esto fue difícil ya que no es un ambiente tan especializado, además de que las

pruebas realizadas son sólo identificación.

En el Cuadro 4 se muestran los resultados obtenidos del reconocimiento de los olores,

donde se observa el porcentaje hallado por cada olor a partir del puntaje, donde se puede

observar que existe un 100 % de reconocimiento por el olor del chocolate y mango,

debiéndose a que es un olor fuertemente característico, con un 95.24% está el café y tutti

frutti.

Por el porcentaje que tiene la muestra de pera (66.67%), se puede decir que fue el más

difícil de identificar junto con la muestra de orégano (76.19%). Esto puede ser debido a que

los compuestos volátiles del orégano son muy sensibles, es decir que se pierden

rápidamente y la de la esencia de pera era confundida con la de piña.

Se muestra de igual manera los puntajes y el porcentaje de identificación por cada

panelista, siendo el panelista B el más sensible a los olores presentados. Y con menor

sensibilidad el panelista H.

La razón a estos resultados es la mucha o poca utilización de estos alimentos, en la vida

diaria, como es el caso del panelista H que no trabaja directamente con las esencias. Por

ejemplo, si una persona no está acostumbrada a condimentar las comidas, tan sólo utiliza lo

básico: sal, limón y vinagre; no va a tener la misma sensibilidad de la persona que

acostumbra a utilizar condimentos.

Además de esto, otros factores también pueden influenciar, como es el estado de ánimo, el

estrés, estado fisiológico (enfermedades relacionadas a los sentidos), etc. En el caso de las

personas que su labor esta relacionada directamente con las esencias el resultado se

confirma con el puntaje obtenido.

V. BIBLIOGRAFIA

Manfugás, J. E. 2007. EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

Editorial Universitaria. La Habana – Cuba.

Onega P., M. E. 2003. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE CARNES

FRESCAS: APLICACIÓN DE TECNICAS ANALITICAS, INSTRUMENTALES

Y SENSORIALES. Memoria para optar el grado de doctor. Universidad

Complutense de Madrid. Faciltad de Veterinaria. Departamento de Nutrición y

Bromatología III. Madrid – España.

Torricella M., R. G.; Zamora U., E.; Pulido A., H. 2007. EVALUACIÓN

SENSORIAL. Aplicada a la investigación y control de la calidad en la Industria

Alimentaria. Editorial Universitaria. Segunda Edición. La Habana – Cuba.

ANEXOS

Anexo 1

Figura 3: CARTILLA DE SELECCIÓN DE CANDIDATOS A JUEZ

Nombre __________________________________Edad ____Sexo ____Fecha_________

Escolaridad máxima________________________________________________________

A. Responda brevemente.

Salud:Padece de alguna enfermedad que pueda afectar alguno sus sentidos Sí ( ) No ( )Especificar________________________________________________________________¿Es daltónico? Sí ( ) No ( )Hábitos:¿Fuma? Sí ( ) No ( )¿Con qué frecuencia? _______________________________________________________¿Toma bebidas alcohólicas? Sí ( ) No ( )¿Con qué frecuencia? _______________________________________________________¿Ingiere comidas picantes? Sí ( ) No ( )Frecuencia________________________________________________________________Prefiere: Bebidas calientes ( ) Bebidas tibias ( ) Bebidas frías ( )Horario del trabajo: ________am a _________pmHorario de alimentos: Desayuno ________ am

Comida ________ pmCena ________ pm

¿Consume alimentos muy condimentados? Sí ( ) No ( )¿Algún alimento le produce alergia? Sí ( ) No ( )¿Cuáles? _________________________________________________________________

Presenta intolerancia a algunos de los siguientes alimentos:Leche y derivados Sí ( ) No ( )Trigo y derivados Sí ( ) No ( )

Coloque el significado de:Sabor: ____________________________________________________________Olor: ____________________________________________________________Aroma: ____________________________________________________________Textura: ____________________________________________________________Apariencia: ____________________________________________________________

¿Estaría usted dispuesto a participar en degustaciones de alimentos?Sí ( ) No ( )

¿Le disgusta en lo particular algún alimento como para no participar en una degustación?Sí ( ) No ( )¿Cuál (es)?__________________________________________________________

Anexo 2a:

Figura 1. BOLETA DE EVALUACIÓN. PRUEBA DE LOS CUATRO SABORES FUNDAMENTALES

Anexo 2b:

Figura 2: BOLETA DE EVALUACIÓN. PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE DIFERENTES UMBRALES

Anexo 3Prueba de Discriminación de olores

Nombre: …………………………………………………………………………………

Fecha: …………..

Ud. ha recibido muestras en bajas concentraciones de algunas materias primas utilizadas en la elaboración de caramelos y alimentos en polvo. Su tarea consiste en reconocer de qué materia prima se trata o asociarla a la esencia en la cual se utiliza.

Instrucciones1.- Destape el tubo de ensayo donde se encuentra la muestra

2.- Acerque el tubo de ensayo a su nariz sin que toque su piel haciendo pequeños movimientos tipo vaivén.

3.-Tape el tubo de ensayo

4.-Responda el siguiente cuestionario

5 -Si desea volver a oler la muestra hágalo al finalizar la serie para permitir que se generen y concentren las sustancias volátiles en el tubo de ensayo.

Cuestionario:

Muestra N°¿Percibe olor? ¿Reconoce el olor? Nombre de la Materia Prima

o Asociación del olorSí No Sí No