Seguridad Alimentaria en Queserias Tenerife [Modo de ... · Introducción Producción de queso de...
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La Seguridad Alimentaria en las queserías de Tenerife Servicio Técnico de Ganadería y Pesca Cabildo Insular de Tenerife Diana Benito AVESA 2014
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La Seguridad Alimentaria en las
queserías de Tenerife
Servicio Técnico de Ganadería y Pesca
Cabildo Insular de Tenerife
Diana Benito
AVESA 2014
Introducción
� Historia:
� Relevancia cultural
� Anterior a la conquista de conquista de Canarias existía una gran cantidad de ganado caprino
� 1498 Cabildo de Tenerife le otorga a este producto valor de moneda
Introducción
� Actualidad:
� Gran relevancia en
todas las islas
� Gran variedad: � Gran variedad:
particularidades
climáticas y
paisajísticas
� Razas autóctonas
� Tradición
Introducción
� Materia prima: leche� Predominan los quesos
elaborados a partir de leche de cabra
� Situación sanitaria privilegiadaprivilegiada
� Razas autóctonas caprinas y ovinas
� Importancia económica: 33,47% del valor de las producciones ganaderas y el 9.88 % de la producción agraria de Canarias.
Introducción
bovino23%
ovino4%
� Producción de leche:
23%
caprino73%
caprinobovinoovino
Fuente: Servicio de Estadística. Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas.
Año 2010
Introducción
� Producción de queso de cabra:
12.250 toneladas
� 52.4% a base de
ISLA Producción
queso cabra,
toneladas
RGSEEA/RASC
M(*)
El Hierro 387 10/4
La Gomera 413 13/1� 52.4% a base de
leche cruda
� 3.4 % certificada con DOP
� 782 toneladas, de oveja
La Gomera 413 13/1
La Palma 1.029 85/2
Tenerife 2.285 42/31
Fuerteventura 4.197 94/0
Gran Canaria 3.048 124/0
Lanzarote 981 16/0
Fuente: Fresno M et al. 2012 (*)Fuente: Dirección General Seguridad Alimentaria, abril 2014
Introducción
� Importancia comercial y
de consumo:
� 422 establecimientos
dedicados a la
producción de queso y
dedicados a la
producción de queso y
otros productos lácteos:
prácticamente la mayoría
queserías artesanales o
de granja
� 15.3% del total español.
� Consumo interno: 15.3
kilos habitante y año
TENERIFETENERIFE
ARAFO: 1BUENAVISTA: 6
LA OROTAVA: 4
LOS REALEJOS: 3
EL ROSARIO: 4
S/C TFE: 5STA. ÚRSULA: 2
EL TANQUE: 1ICOD: 1
LA VICTORIA : 2
EL SAUZAL: 1
LA LAGUNA: 8
QUESERÍAS INCLUIDAS EN EL PROGRAMA DE APOYO A LAS QUESERÍAS
TRADICIONALES DEL SERVICIO TÉCNICO DE GANADERÍA Y PESCA DEL CABILDO
INSULAR DE TENERIFE
CANDELARIA: 1
ADEJE: 1
ARICO: 4
ARONA: 4
BUENAVISTA: 6
FASNIA: 3
GRANADILLA: 6
GUIA DE ISORA: 3
GÜIMAR : 1STGO. DEL TEIDE: 1
TOTAL:64
VILAFLOR: 1SAN MIGUEL: 1
Aplicación de la normativa en
materia de seguridad alimentaria
� Principios Generales de
la Higiene Alimentaria
� “Paquete de Higiene”
� Aplicación:� Aplicación:
� Prácticas correctas de
higiene/Autocontrol
� Trazabilidad y calidad
leche cruda: Letra Q
� Principios de flexibilidad y
proporcionalidad
Programa de Apoyo a las
queserías artesanales
� Objeto: adaptación a la normativa y asesoramiento continuo
� Fases: diagnóstico actualizado, elaboración de la Guía, Implantación y Implantación y Verificación.Formación continua
� Metodología de trabajo colaborativa:
� Cabildo de Tenerife
� Gobierno de Canarias: Sanidad Animal (Laboratorio Regional de Canarias) y Salud Pública
� Asociación de Productores Artesanos de la isla de Tenerife (APQAT)
Implantación de la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene para las Queserías Artesanales de
Tenerife
� 63 establecimientos
� Prácticas Correctas de higiene en el ordeño y almacenamiento de la leche: almacenamiento de la leche:
� Formación
� Inspección equipos de ordeño
� Registros y requisitos documentales
� Verificación mediante criterios analíticos
� Letra Q (leche, trazabilidad y calidad)
Implantación de la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene para las Queserías Artesanales de
Tenerife
� Prácticas Correctas de Higiene en la transformación � Formación
� Asesoramiento continuo en: instalaciones, procesos, nuevos productos lácteos, nuevos productos lácteos, manejo de equipos, etc.)
� Registros y requisitos documentales
� Formación en Puntos de Control Crítico (aprovisionamiento de leche y tratamiento térmico: control de inhibidores bacterianos y pasterización)
� Verificación mediante criterios analíticos
Implantación de la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene para las Queserías Artesanales de
Tenerife
� Muestreos y análisis laboratoriales: 2 muestras mensuales� Leche cruda: gérmenes
mesófilos, células somáticas, físico-químico, inhibidores bacterianos y punto físico-químico, inhibidores bacterianos y punto crioscópico
� Leche pasterizada: enterobacterias
� Quesos: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus coagulasa positivo, Echerichia coli.
� Otros productos lácteos
Implantación de la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene para las Queserías Artesanales de
Tenerife
� Muestreos y análisis
laboratoriales:
5900 muestras
Implantación de la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene para las Queserías Artesanales de
Tenerife
� Resultados
Implantación de la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene para las Queserías Artesanales de
Tenerife
� Resultados
Implantación de la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene para las Queserías Artesanales de
Tenerife
� Resultados 2005 2006 2007 2008 TOTAL
L. monocytogenes
3 1 0 0
S. aureus 5 2 7 3S. aureus 5 2 7 3
Salmonella 1 0 0 1
E. coli 2 0 1 0
TOTAL 924
Implantación de la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene para las Queserías Artesanales de
Tenerife
2009 2010 2011 2012 TOTAL
L. monocytogenes
0 0 0 0
S. aureus 6 5 6 7S. aureus 6 5 6 7
Salmonella 0 0 1 0
E. coli 0 4 5 6
Inhibidores bacterianos
4 5 3 1
TOTAL 2901
Implantación de la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene para las Queserías Artesanales de
Tenerife
� Resultados 2013 2014 TOTAL
L. monocytogenes
0 0
S. aureus 10 2S. aureus 10 2
Salmonella 0 0
E. coli 2 0
Inhibidores bacterianos
6 5
TOTAL 1702
Implantación de la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene para las Queserías Artesanales de
Tenerife
� Resultados
� Actuaciones frente a
posibles riesgos,
colaboración con los
servicios de inspección servicios de inspección
sanitarios
� Seguimiento de la incidencia
y de las acciones correctoras
� Repeticiones de muestreos y
análisis
� Cierre de la incidencia
Implantación de la Guía de Prácticas Correctas
de Higiene para las Queserías Artesanales de
Tenerife
� Costes económicos
Conclusiones
� La aplicación
conlleva grandes
beneficios a todos beneficios a todos
los niveles
� Conlleva unos
costes
importantes
Conclusiones
� Asesoramiento y
la formación
continuacontinua
� Autosuficiencia
para la gestión de
los riesgos
Conclusiones
� Elementos necesarios para la viabilidad de las pequeñas y medianas empresasmedianas empresas
� Flexibilidad y proporcionalidad se debe aplicar por todos los implicados: administración, empresas y técnicos
La Seguridad Alimentaria en las
queserías de Tenerife
Diana Benito Sánchez
922 44 56 70922 44 56 70
Cabildo Insular de
Tenerife
