SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICA INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA

“DESARROLLO Y ANÁLISIS DE UNA FORMULACIÓN

PARA EL PROCESAMIENTO DE LA PULPA DE

AGUACATE (Persea americana, variedad Hass)”

OPCIÓN I

TESIS PROFESIONAL

PARA OPTAR AL TITULO DE:

INGENIERO QUÍMICO

PRESENTA:

AGUILAR CHAN ALMA GABRIELA

ASESOR:

DR. RODRIGO T. PATIÑO DÍAZ

MÉRIDA, YUCATÁN, MÉXICO

2012

DEDICATORIA

“Cuando vivo sólo sueño un horizonte… sin palabras,

…en las sombras, todo es negro si tú no estás junto a mí.

…por ti volaré, por cielos y mares, espera que llegaré

mi fin de trayecto eres tú… para vivirlo los dos ”

Dedico esta publicación a mi padre, quien durante toda la vida ha sido mi guía, mi mejor

amigo y la estrella más reluciente que Dios pudo haber enviado a la tierra. A ti que con sólo

mirarme sabes que me ocurre, a ti que con tus abrazos me has dado seguridad y fortaleza en los

momentos más difíciles, a ti que tienes la maravillosa virtud de tener siempre las palabras

adecuadas para toda ocasión, a ti por tu bondadoso y noble corazón. Porque has dado tu fuerza,

tus noches y tu comodidad por darme la mejor herencia que un hijo puede tener: la educación.

Eres mi inspiración, mi ejemplo a seguir y el motor que mueve mi vida. Te amo papá.

Con amor tu pollito gordo

AGRADECIMIENTOS

“Señor eres la porción de mi herencia y es hermosa la heredad que me ha tocado, no la cambiaría

por el oro de esta tierra, pues me sustenta, me deleita y me enseña”

Gracias Dios mío, por no abandonarme, por demostrarme que soy uno de tus hijos

preferidos… Gracias porque tu dulce amor y misericordia me han levantado de los fracasos,

porque con ellos quieres enseñarme a vivir una vida a plenitud, aprendiendo a transformar cada

circunstancia en experiencias que fortalezcan mi alma y mi espíritu. Gracias por permitirme lograr

este gran sueño, que sé que es uno de los primeros del plan que tienes para mí.

A mi padre, por creer en mis capacidades, en mi fuerza y sobretodo en mí. Por enseñarme

lo bello que es la vida al disfrutar el sonido de las olas del mar, de un árbol al moverse o de un

pájaro cantando su más alegre canción. Valoro mucho los momentos vividos a tu lado, tus

enseñanzas y el parecerme a ti… en inteligencia, creatividad, imaginación y todos esos dones que

compartimos como familia. Que privilegio tener al mejor padre del mundo.

A mi madre, por permitirme volar hacia mis sueños, aunque esto significara estar

preocupada de mi bienestar. Porque has interpuesto mi bienestar al tuyo y con amor me has

hablado, aconsejado y hecho ver que la vida es un camino muy difícil de andar pero lleno de

enseñanzas. Gracias por ser nuestro ángel y guía espiritual.

A mis hermanos por su cariño, su apoyo en los momentos más difíciles, por desvelarse

conmigo para estudiar, por cocinarme cuando no podía y por siempre estar cuando más los

necesite. Este logro también se los debo a ustedes, que con amor me procuraron.

A mis hermosas pulguitas: “Elote”, “Chinita”, “March” y “Boninito” por tan desinteresado y

puro amor. Porque su existencia es una bendición en mi vida… sus primeras palabras, sus primeros

pasitos, sus gestos y esas canciones que cantan con tanta gracia; son tesoros que en mi mente y

en mi corazón quedarán grabados como parte de la más bella etapa de mi vida: el ser tía.

A mi segunda mamá Tini, porque tus enseñanzas me ayudaron a llevar una vida más

responsable y aunque a veces no me gustaron tus cuestionamientos, estos me hicieron reflexionar

acerca de la manera en que hacia las cosas. Enseñarme a cocinar me hizo la vida más fácil y me

hizo descubrir el gran talento que Dios me regaló. Gracias por dedicar toda tu vida a crecerme,

cuidarme y procurar mi bienestar. Te quiero.

A Obed por el cariño, el apoyo y la amistad que me brindaste tantos años. Sin tu fuerza, sin

tu paciencia y sin tus cuidados esto no hubiera sido posible. Gracias por todo lo que hiciste por mí.

Al Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional,

Unidad Mérida (CINVESTAV), por las facilidades otorgadas para la realización de esta investigación.

Al Doctor Rodrigo Tarkus Patiño Díaz, por su valiosa y paciente asesoría y por adentrarme

aún más en el mundo de la investigación. Gracias por todo, usted es un gran ejemplo a seguir y

deseo contar siempre con su sabiduría y amistad.

A los sinodales de mi mesa por dedicar parte de su tiempo en la revisión del manuscrito

final; Ingeniero Industrial en Química, Enrique Eduardo Peraza González; Ingeniero Químico

Industrial, Ángel Armando Panti Canché; Ingeniero Industrial en Química, Herbert Benedicto Loría

Sunza y Maestro en Enseñanza de las Ciencias, Luis Felipe Carrillo Lara.

Al Ingeniero en Sistemas Computacionales, Georgina Espinoza Gurriz por su constante

ayuda en la resolución de problemas de instalación de hardware, software y redes. Gracias por su

amistad incondicional, consejos y palabras de aliento.

A todas aquellas personas que conocí en este último año, aquellas personas que entraron

o salieron de mi vida pues en algún momento me enseñaron que en la vida se pierde o se gana

pero que al final uno siempre elige lo mejor para sí. Dios los bendiga

Al proyecto FOMIX-Yucatán 2008-06 No. 108160 por el apoyo financiero para la

adquisición de equipo usado en la investigación.

i

INDICE GENERAL

Página

INDICE GENERAL……………………………………………………………………………………………………………….. i

INDICE DE TABLAS…………………………………………………………………………………………………………….. iii

INDICE DE FIGURAS…………………………………………………………………………………………………………… iv

RESUMEN………………………………………………………………………………………………………………………….. vi

CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN

1.1. Planteamiento del problema………………………………………………………………………………. 1

1.2. Justificación de la investigación…………………………………………………………………………… 2

1.3. Objetivos de la investigación………………………………………………………………………………. 2

1.3.1. Objetivo general……………………………………………………………………………………….. 2

1.3.2. Objetivos específicos………………………………………………………………………………… 2

1.4. Hipótesis………………………………………………………………………………………………………….… 3

1.5. Alcances y limitaciones……………………………………………………………………………………….. 3

1.5.1. Alcances……………………………………………………………………………………………………. 3

1.5.2. Limitaciones……………………………………………………………………………………………… 3

CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO

2.1. El aguacate…….…………………………………………………………………………………………………… 4

2.1.1. Origen e historia del aguacate…………………………………………………………………… 4

2.1.2. El aguacate en México………………………………………………………………………………. 5

2.1.3. Generalidades de la variedad Hass……………………………………………………………. 6

2.1.4. Contenido nutricional……………………………………………………………………………….. 7

2.1.5. Producción nacional………………………………………………………………………………….. 8

2.1.6. Pardeamiento enzimático…………………………………………………………………………. 10

2.1.7. Inhibición natural del pardeamiento enzimático……………………………………….. 13

2.1.8. Consumo de aguacate y uso de inhibidores tradicionales en México………… 16

2.2. Análisis de color………………………………………………………………………………………………….. 17

2.2.1. Percepción del color…………………………………………………………………………………. 17

2.2.2. Iluminación, objeto y observador……………………………………………………………… 19

2.2.3. Cuantificación de la apariencia cromática…………………………………………………. 20

ii

2.2.4. Técnicas de análisis de color en alimentos………………………………………………… 21

2.3. Análisis sensorial…………………………………………………………………………………………………. 22

2.3.1. Definición y bases bioquímicas. ………………………………………………………………… 23

2.3.2. Técnicas del análisis sensorial……………………………………………………………………. 24

2.3.2.1. Sala de ensayos y tiempo de realización…………………………………………. 25

2.3.2.2. Preparación de las muestras……………………………………………………………. 26

2.3.2.3. Codificación y orden de presentación de las muestras……………………. 27

2.3.2.4. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial……………………………… 28

CAPÍTULO 3: DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1. Materiales y métodos…………………………………………………………………………………………. 30

3.1.1. Preparación del puré de aguacate…………………………………………………………….. 30

3.1.2. Preparación y tratamiento de la pulpa con el potencial inhibidor……………… 32

3.2. Monitorización de la pulpa del aguacate…………………………………………………………….. 35

3.3. Análisis sensorial…………………………………………………………………………………………………. 36

CAPÍTULO 4: RESULTADOS

4.1. Análisis cualitativo del potencial inhibidor………………………………………………………….. 40

4.2. Análisis cuantitativo de los inhibidores eficaces………………………………………………….. 45

4.2.1. Leche líquida…………………………………………………………………………………………….. 45

4.2.2. Puré de tomate verde……………………………………………………………………………….. 47

4.2.3. ECSA…………………………………………………………………………………………………………. 48

4.3. Formulaciones…………………………………………………………………………………………………….. 49

4.4. Análisis sensorial…………………………………………………………………………………………………. 52

4.4.1. Prueba triangular………………………………………………………………………………………. 52

4.4.2. Prueba pareada………………………………………………………………………………………… 53

4.4.3. Prueba ponderada…………………………………………………………………………………….. 54

CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………………………………………………….. 57

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………………………………. 58

ANEXO A: CÁMARA FOTOGRÁFICA……………………………………………………………………………………. 64

ANEXO B: VIDEOGRABADORA…………………………………………………………………………………………… 72

iii

INDICE DE TABLAS

Página

Tabla 2.1. Valor vitamínico y aporte nutricional del aguacate……………………………………….…… 8

Tabla 2.2. Tipos de pruebas para un análisis sensorial………………………………………………………. 28

Tabla 3.1. Experimentos y volúmenes de potencial inhibidor probados……………………………. 35

Tabla 4.1. Concentración de inhibidor más efectivo en la prevención del pardeamiento

enzimático…………………………………………………………………………………………………….... 41

Tabla 4.2. Datos obtenidos de la evaluación de distintas concentraciones de leche………….. 46

Tabla 4.3. Datos obtenidos de la evaluación de distintas concentraciones de tomate

verde...……………………………………………………………………………………………………………. 48

Tabla 4.4. Datos obtenidos de la evaluación de distintas concentraciones de ECSA.…………. 49

Tabla 4.5. Comparación de datos obtenidos de la evaluación de las formulaciones………….. 51

Tabla 4.6. Comparación de datos de los inhibidores eficaces y las formulaciones probadas 51

Tabla 4.7. Registro de los éxitos y fracasos obtenidos en la prueba triangular…………………… 52

Tabla 4.8. Datos obtenidos del análisis estadístico de la prueba triangular……………………….. 52

Tabla 4.9. Registro de los éxitos y fracasos obtenidos en la prueba pareada……………………… 53

Tabla 4.10. Datos obtenidos del análisis estadístico de la prueba pareada………………………… 54

Tabla 4.11. Puntuación para cada criterio evaluado en la prueba ponderada……………………. 54

iv

INDICE DE FIGURAS

Página

Figura 2.1. Símbolo que acompañaba a los tributos de Ahuacatlán……………………………........ 5

Figura 2.2. Fisiología del aguacate Hass…………………………………………………………………………….. 6

Figura 2.3. Principales países productores de aguacate, 2007…………………………………………… 9

Figura 2.4. Primera reacción catalizada por la PFO: oxidación enzimática del monofenol a

difenol…………………………………………………………………………………..............................

11

Figura 2.5. Segunda reacción catalizada por la PFO: oxidación enzimática del difenol a

quinona…………………………………………………………………………………………………………….

12

Figura 2.6. Pardeamiento producido por la PFO………………………………………………………………… 12

Figura 2.7. Funcionamiento del ojo humano. a) Proyección de la imagen de un objeto en

la retina; b) El cerebro interpreta una señal eléctrica que recibe del nervio

óptico, reconstruye la imagen y asigna los colores que le corresponden………….

18

Figura 2.8. Esquema de las células de la retina. Tomado de

http://centros5.pntic.mec.es/ies.arquitecto.periodis/percep/retina.html.......... 18

Figura 2.9. Absorción de la luz por cada tipo de cono. La escala de absorbencia es

arbitraria; la escala horizontal indica la longitud de onda de la luz en

nanómetros………………………………………………………………………………………………………

19

Figura 2.10. Forma en que el color llega al ojo……………………………………………………………........ 20

Figura 2.11. Representación del espacio de color L*a*b*. En el eje L* la claridad varía

desde el negro hasta el blanco………………………………………………………………......... 21

Figura 2.12. Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se

perciben a través del análisis sensorial………………………………………………………… 24

Figura 3.1. Diagrama de la preparación de puré de aguacate……………………………………......... 30

Figura 3.2. Corte del aguacate para registrar su masa……………………………………………………….. 31

Figura 3.3. Presentación del puré para su análisis……………………………………………………………… 31

Figura 3.4. Diagrama de la preparación de las salsas de tomate………………………………………… 33

Figura 3.5. Diagrama de la preparación de los tés……………………………………………………………… 33

Figura 3.6. Diagrama de la preparación del endulzante natural…………………………………………. 33

Figura 3.7. Diagrama de la preparación del ECSA………………………………………………………......... 34

v

Figura 3.8. Formato de la prueba triangular hecha en el análisis sensorial…………………........ 37

Figura 3.9. Formato de la prueba pareada hecha en el análisis sensorial……………………........ 38

Figura 3.10. Formato de la prueba ponderada hecha en el análisis sensorial………………....... 39

Figura 4.1. Comparación de los inhibidores potenciales probados…………………………………….. 42

Figura 4.2. Comparación de la velocidad de pardeamiento de la pulpa de aguacate con

leche………………………………………………………………………………………………………………. 46

Figura 4.3. Comparación de la V0 de pardeamiento con distintas concentraciones de

leche………………………………………………………………………………………………………………. 46

Figura 4.4. Comparación de la velocidad de pardeamiento de la pulpa de aguacate con

tomate verde………………………………………………………………………………………………… 47

Figura 4.5. Comparación de la V0 de pardeamiento con distintas concentraciones de

tomate verde.……………………………………………………………………………………………….. 48

Figura 4.6. Comparación de la velocidad de pardeamiento de la pulpa de aguacate con

ECSA………………………………………………………………………………………………………………. 48

Figura 4.7. Comparación de la V0 de pardeamiento con distintas concentraciones de

ECSA…………….………………………………………………………………………………………………… 49

Figura 4.8. Comparación de las formulaciones probadas…………………………………………………… 50

Figura 4.9. Comparación de la velocidad de pardeamiento de distintas formulaciones…….. 50

Figura 4.10. Velocidad inicial de pardeamiento de las formulaciones propuestas……………… 50

Figura 4.11. Resultados para el criterio de ACEPTACIÓN……………………………………………………. 55

Figura 4.12. Resultados para el criterio de COLOR…………………………………………………………….. 55

Figura 4.13. Resultados para el criterio de OLOR………………………………………………………………. 56

Figura 4.14. Resultados para el criterio de INTENSIDAD DE OLOR……………………………………… 56

Figura 4.15. Resultados para el criterio de TEXTURA…………………………………………………………. 56

vi

RESUMEN

Nuestro país es el principal productor de aguacate en el mundo. Las pérdidas postcosecha

representan un gran reto a vencer y entre las causas principales está un fenómeno llamado

pardeamiento enzimático, que es un conjunto de reacciones de oxidación que ocurre en el fruto y

del cual es responsable una enzima denominada Polifenol Oxidasa.

En esta tesis se presenta el estudio de potenciales inhibidores naturales, todo basados en

su alto contenido de antioxidantes o en su uso tradicional para la preparación de guacamole. Los

aditivos estudiados fueron leche líquida, puré de tomate verde, puré de tomate rojo, té negro, té

verde, aceite de oliva, endulzante de Stevia y un extracto de la cutícula de la semilla del aguacate

(ECSA).

Estos aditivos fueron agregados a la pulpa del aguacate en diferentes concentraciones y

fueron monitorizados con una cámara fotográfica y una videograbadora por un tiempo de tres

horas, en las cuales se tomaron imágenes fotográficas cada 10 minutos del efecto de los aditivos

en la pulpa del aguacate; resultando eficaces la leche líquida con 125 ml/kg, el puré de tomate

verde con 63 ml/kg y el ECSA con 38 ml/kg. Los aditivos eficaces se propusieron en dos diferentes

formulaciones para inhibir el pardeamiento enzimático: (1) leche líquida + puré de tomate verde y

(2) leche líquida + puré de tomate verde + ECSA.

Los inhibidores eficaces fueron evaluados cualitativamente mediante la observación

directa, pero para tener un resultado más confiable, se hizo un análisis cuantitativo por medio de

un análisis espectrofotométrico de las imágenes digitales obtenidas de la cámara fotográfica y la

videograbadora; los resultados arrojados demuestran que los inhibidores individuales son mejores

para retardar la oxidación que las formulaciones propuestas.

Para complementar esta investigación se realizó un análisis sensorial para probar las

formulaciones propuestas. Este análisis fue evaluado con las pruebas triangular, pareada y

ponderada, utilizando un análisis estadístico basado en la distribución binomial y el estadístico t.

La información obtenida otorga al testigo la ventaja en prácticamente todos los criterios como la

aceptación, el olor, la intensidad del olor y la textura; mientras que la formulación sólo tuvo

ventaja en el criterio de color.

Los resultados obtenidos sugieren que la formulación propuesta cumple con el objetivo de

reducir el pardeamiento, conservando el color de la pulpa del aguacate, pero necesita mejorar en

el sabor y la aceptación del consumidor.

1

CAPÍTULO 1

INTRODUCCIÓN

1.1. Planteamiento del problema

El aguacate es uno de los productos agrícolas de mayor importancia en México, debido a

sus volúmenes de producción y exportación a nivel mundial. La importancia de este fruto radica en

su exquisito sabor, el alto valor nutricional que posee y en la amplia gama de posibilidades de uso

que tiene tanto en procesos culinarios como cosméticos y farmacéuticos. La industria aguacatera

tiene grandes oportunidades de desarrollo debido a la apertura de mercados. Sin embargo, las

pérdidas postcosecha podrían llegar a ser importantes y representar una amenaza para su

crecimiento, por tal motivo es necesario crear alternativas tecnológicas para la presentación final

del producto y no limitarse únicamente a la venta del producto en fresco sino también a la

comercialización de productos procesados.

El obstáculo más importante para el procesamiento de la pulpa del aguacate es el

pardeamiento enzimático, que consiste en un cambio indeseable en la superficie recién cortada y

expuesta al aire libre, la cual se caracteriza por desarrollar un color café o pardo oscuro que

reduce su calidad nutricional y su grado de aceptación. El agente responsable de este problema es

la enzima denominada polifenol oxidasa que se encuentra de manera natural en tejidos animales y

vegetales, y cuyos efectos podrían ser prevenidos con el uso de inhibidores como algunos

carbohidratos, CO, hipocloritos, ácidos ascórbico y cítrico, miel o compuestos aromáticos.

En este proyecto se presenta:

La evaluación de distintos inhibidores para encontrar una formulación adecuada para el

procesamiento de la pulpa del aguacate (Persea americana, variedad Hass) con efectos de

pardeamiento menores.

El análisis y desarrollo de un método para evaluar la velocidad de pardeamiento mediante el

uso de imágenes digitales.

La propuesta de la formulación de pulpa de aguacate con ingredientes naturales y usados

cotidianamente y el análisis sensorial de la formulación propuesta.

2

1.2. Justificación de la investigación

El propósito de este proyecto es proponer una formulación para el procesamiento de la

pulpa de aguacate (Persea americana, variedad Hass) que cumpla con los siguientes

requerimientos:

Mínimo pardeamiento enzimático

Mantenimiento de color, sabor y olor característicos

El procesamiento de la pulpa del aguacate con la formulación obtenida podría

comercializarse como un producto innovador y otorgaría al producto un valor agregado,

contribuyendo así a la creación de nuevos empleos y al crecimiento económico de la industria

aguacatera. Sin embargo, será necesario complementar esta investigación con análisis químicos,

físicos y bacteriológicos. Adicionalmente, este estudio propone un método para la medición de la

velocidad de pardeamiento enzimático mediante imágenes digitales y contribuirá a futuras

investigaciones, tanto en el procesamiento del aguacate como en el estudio de otros fenómenos

que involucran cambios de coloración con respecto del tiempo.

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general

Desarrollar y analizar una metodología para el procesamiento de la pulpa de aguacate

(Persea americana, variedad Hass) con efectos menores de pardeamiento.

1.3.2. Objetivos específicos

Proponer potenciales inhibidores naturales, tradicionales o con propiedades antioxidantes

para prevenir el pardeamiento en la pulpa del aguacate.

Probar la eficacia de cada potencial inhibidor.

Obtener un inhibidor hecho a base de la cutícula de la semilla de aguacate.

Registrar por medio de imágenes digitales, por medio de una cámara fotográfica y

videograbadora, el efecto del potencial inhibidor en la pulpa del aguacate.

Determinar la cinética de pardeamiento enzimático utilizando los inhibidores exitosos.

Evaluar la inhibición de pardeamiento de distintas formulaciones de la pulpa de aguacate.

Proponer una formulación para el procesamiento de aguacate

3

Realizar un análisis sensorial para evaluar la aceptación de la formulación propuesta.

1.4. Hipótesis

El uso de ingredientes con alto contenido en vitamina C como el tomate verde o rojo,

antioxidantes naturales como el té verde o el negro, y tradicionales como leche o la semilla del

aguacate, pueden reducir el pardeamiento enzimático de la pulpa de aguacate, sin afectar sus

propiedades organolépticas.

1.5. Alcances y limitaciones

1.5.1. Alcances

Esta investigación es de suma importancia debido a que los datos obtenidos de los análisis

contribuirán a mejorar la calidad de vida de la población, gracias al consumo de un producto que

contará con conservadores naturales, además contribuirá al cuidado del medio ambiente

utilizando los desechos para la elaboración de productos con valor agregado como sería el

inhibidor a base de la cutícula de la semilla del aguacate.

1.5.2. Limitaciones

Es importante saber que en una investigación, los resultados no siempre serán positivos

como se quisiera y en este caso se observan limitaciones que se podrían tener durante el

desarrollo y conclusión del proyecto: que la formulación no sea aceptada como un buen producto

o que el extracto de la cutícula de la semilla del aguacate no presente una inhibición adecuada del

pardeamiento enzimático.

4

CAPÍTULO 2

MARCO TEÓRICO

2.1. El aguacate

2.1.1. Origen e historia del aguacate

El aguacate es un fruto cuyo origen se ubica en las tierras americanas, sobre todo en

México, en Centroamérica y en la región norte de Sudamérica. En ellas se generó la principal

especie botánica, la Persea americana, con sus tres razas, la mexicana, la guatemalteca y la

antillana. De éstas se derivan todas las variedades de aguacate más conocidas y comerciales en el

mundo. Las variedades comerciales en México han sido la Fuerte y la Hass (El Colegio de

Michoacán A.C., 1990).

Persea americana es un árbol de porte grande con hojas similares a las del laurel, aunque

más anchas y de un verde más claro. Desde un punto de vista botánico, el aguacate pertenece a la

familia de las Laureáceas, comprendida por más de cuarenta géneros diferentes y unas mil

especies, entre ellas algunas tan conocidas como la canela, el alcanfor o el propio laurel que da

nombre a toda la familia.

La palabra “aguacate” se deriva de la palabra náhuatl ahuacatl, que significa testículo,

debido a que la mayor parte de los frutos de las distintas variaciones tienen esa forma (El Colegio

de Michoacán A.C., 1990). Su fruto, comestible, se conoce como aguacate, palta, cura, avocado o

abacate, según las regiones (Wikipedia, 2011). Existen evidencias arqueológicas del consumo de

aguacate en nuestro continente desde varios miles de años atrás. Se encontraron restos de huesos

de aguacate en la región de Tehuacán, Puebla, con una antigüedad de siete a ocho mil años.

Asimismo, se hallaron evidencias de huesos de la raza mexicana en cuevas cercanas a Mitla,

Oaxaca, con una antigüedad de 700 u 800 años a.C. En el Valle de Casma, en Perú, a unos 18

kilómetros de la costa del Océano Pacífico, se encontraron vestigios arqueológicos de aguacate

que datan, aproximadamente, de 1200 a 1800 a.C.

5

2.1.2. El aguacate en México

Cuando los españoles llegaron a la Gran Tenochtitlán encontraron en sus mercados un

gran movimiento de plantas, frutas y otros productos (Campo de Benamayor, 2012). Entre los

frutos se encontraba, desde luego, el aguacate. El Códice Mendocino menciona varios de los

pueblos conquistados y uno de ellos es Ahuacatlán, que significa o y el símbolo que acompañaba a los tributos de Ahuacatlán

consistía en un jeroglífico que representaba a un árbol con una dentadura en el tallo (Figura 2.1.),

el cual se refería al árbol del aguacate. Asimismo en el Códice Florentino se mencionan tres tipos

de aguacate: acacaquauitl, tlacacolaoacatl y quilaoacatl, las cuales pueden referirse a las tres

razas de aguacate ya mencionadas. También existen indicios de que los mayas del período Clásico

cultivaban el aguacate y que formaba parte de su dieta.

FIGURA 2.1. Símbolo que acompañaba a los tributos de Ahuacatlán

Fuente: Campo de Benamayor, 2011.

Existen algunos escritos de la época de la Colonia que se refieren al aguacate (Sánchez et

al., 1992). Esos y otros datos son los que nos llevan a concluir que durante los períodos de la

Colonia, de la Independencia y de la Reforma, el aguacate seguía formando parte de la dieta

alimenticia de los pobladores de México y de otros países latinoamericanos. Sin embargo, a finales

del siglo XIX y en los últimos cien años, el cultivo del aguacate ha adquirido una importancia en

constante aumento, no sólo en nuestro país sino en todo el mundo.

Bergh (citado en Sánchez, 1992) destaca que México es uno de los países con amplia

diversidad de tipos de aguacate y existen en el país al menos 20 diferentes especies. Esta gran

6

variabilidad puede ser debida a diferentes condiciones ambientales presentes a lo largo y ancho

del territorio nacional y a la naturaleza que le ha conferido al aguacate, mecanismos que hacen

maximizar el cruzamiento con otros tipos, y por lo tanto incrementa la variabilidad genética y por

ende ampliar la adaptación a un mayor número de ambientes.

2 1.3. Generalidades de la variedad Hass

La variedad Hass se originó en California, Estados Unidos, en 1935. Se supone que es una

cruza entre raza guatemalteca y mexicana, aunque no se ha podido establecer con precisión la

mezcla que le dio origen. El árbol de esta variedad es de tamaño mediano. Tiene la peculiaridad de

que el fruto puede permanecer en el árbol durante varios meses sin perder consistencia dura, lo

que permite retrasar su cosecha por un período prolongado.

El fruto es de excelente calidad, sin fibra, alta resistencia al transporte y una larga vida

postcosecha. Tiene forma de pera y en su interior contiene una única semilla redondeada de color

claro de 2 a 4 centímetros, que aparece recubierta por una cutícula o delgada capa leñosa de color

marrón. Suele medir entre 10 y 13 centímetros, con un peso aproximado de 150 a 350 gramos; la

cáscara es gruesa y dura, con rugosidades, y presenta una coloración verde que varía en

intensidad en función de la madurez. La pulpa es cremosa, aceitosa, de color verde crema o pálido

a blanco amarillento, muy similar a la mantequilla, de ahí que se le nombre de “mantequilla de la

selva”. El sabor de la pulpa es parecido al de la nuez, cremosa y con una leve dulzura.

FIGURA 2.2. Fisiología del aguacate Hass

Fuente: http://www.fondostv.com/bulkupload/junio27a/Variados/Aguacate_800.jpg, 2011.

http://www.fondostv.com/bulkupload/junio27a/Variados/Aguacate_800.jpg

7

Este fruto ha desplazado comercialmente a otras variedades debido a que es muy

resistente al ataque de las plagas y enfermedades y tiene una epidermis muy gruesa que la hace

más resistente a los daños durante el transporte. Una de las características más relevantes de esta

fruta es que una vez que alcanza su madurez fisiológica adecuada, puede mantenerse en el árbol

durante varios meses, de tal forma que el propio árbol actúa como un verdadero frigorífico, lo cual

permite extender enormemente el período de cosecha (Aguacate Hass, 2011).

La recolección del aguacate generalmente se hace a mano, ya que es un producto muy

delicado. Según Biale (citado en Cornejo, 2010) es un fruto climaterio, que durante su tiempo de

maduración manifiesta una respiración acelerada después de haber alcanzado su estado sazón; no

madura en el árbol (como otras frutas climatéricas), alcanzando su madurez a los 13 días en

promedio después de haber sido cortadas. El fruto del aguacate madura muy lentamente mientras

esté en el árbol, razón por lo que debe ser cosechado para acelerar su maduración (Cutting et al.,

1990; Nagalingam, 1993). Los cambios más notables durante la maduración son la transformación

de un mesocarpio duro a suave, de consistencia mantequillosa con pérdida aparente de su

integridad estructural (Award y Young, 1979).

2.1.4. Contenido nutricional

El aguacate es un excelente alimento, rico en nutrientes, ya que los contiene tanto en

cantidad como en calidad, y con un armónico balance que permite su óptimo aprovechamiento. El

consumo del producto fresco garantiza la ingesta total de sus nutrientes; evitando la pérdida de

vitaminas y la desnaturalización de las proteínas, que habitualmente sufren la mayoría de los

alimentos durante su procesamiento y cocción (Actas V Congreso Mundial del Aguacate, 2003). El

aguacate contiene todas las vitaminas presentes en el reino vegetal y contribuye a combatir las

complicaciones cardiovasculares (Aguacate Hass, 2011). Proporciona vitaminas y minerales

esenciales, en la Tabla 2.1., se presenta el contenido de vitaminas y minerales del aguacate por

cada 100 gramos de porción comestible.

También contienen fitonutrientes, que se cree previenen muchas enfermedades crónicas y

actúan como un "acelerador nutritivo" al permitir que el cuerpo absorba mayores nutrientes de

grasa soluble, tales como alfa y betacarotenos, así como luteína y vitaminas A, D, K y E en los

alimentos que son consumidos con aguacates (Avocados from México, 2011).

8

TABLA 2.1. Valor vitamínico y aporte nutricional del aguacate

Vitaminas Contenido en 100 g. de aguacate

Vitamina A 85.00 mg

Vitamina D 10.00 mg

Vitamina E 3.00 mg

Vitamina K 8.00 mg

Vitamina B1 0.11 mg

Vitamina B2 0.20 mg

Vitamina B6 0.45 mg

Niacina 1.60 mg

Ac. Pantoténico 1.00 mg

Biotina 10.00 mg

Ácido fólico 32.00 mg

Vitamina C 14.00 mg

Minerales Contenido en 100 g. de aguacate

Calcio 10.00 mg

Hierro 1.06 mg

Fósforo 40.00 mg

Cobre 0.35 mg

Magnesio 41.0 mg

Manganeso 2.30 mg

Sodio 4.0 mg

Potasio 463. mg

Fuente: Adaptado de Actas V Congreso Mundial del Aguacate, 2003.

2.1.5. Producción nacional

Hoy en día, las perspectivas comerciales del aguacate han demostrado ser positivas, lo

cual indica que es un cultivo en expansión, especialmente con variedades como la Hass. México es

reconocido como el principal productor de aguacate a nivel mundial, ya que aporta el 31 por

ciento del consumo total y contribuye con el 38 por ciento de las exportaciones en el mundo

(SIAP-SAGARPA, 2009).

Información disponible de la FAO del año 2007, mantiene a nuestro país como líder en la

producción mundial de aguacate, con una participación en el mercado internacional de 34%, cifra

superior a la de otros países productores como Chile, Indonesia, Estados Unidos y República

Dominicana (SIAP-SAGARPA, 2009).

9

FIGURA 2.3. Principales países productores de aguacate, 2007

Fuente: SIAP con información de FAOSTAT.

Nuestro país se encuentra en un punto muy importante para poder sacar un mayor

provecho en la comercialización del aguacate. Además del contexto internacional, los niveles de

producción del aguacate permiten muy bien aumentar sus niveles de oferta exportable con

producto de alta calidad. El producto es muy apreciado en todo el mundo y su exportación no

daña en lo más mínimo al mercado nacional.

Estos factores pueden ser bien aprovechados por los comercializadores mexicanos y

ampliar su presencia en los mercados internacionales no sólo durante temporadas, sino inclusive

durante todo el año (Juárez, 2009). En México el aguacate es uno de los principales cultivos

perennes, ocupando el octavo lugar en cuanto al volumen de producción (SIAP-SAGARPA, 2009). A

nivel nacional, son 29 estados que se dedican a la producción del aguacate, sin embargo, la

explotación de aguacate a nivel comercial se practica solo en 16 Estados (Sánchez, 1997). El

principal productor de aguacate en el país ha sido el estado de Michoacán, cuya importancia

económica es fundamental para la entidad. De manera marginal, le siguen en importancia los

estados de Morelos, México, Yucatán y Jalisco, cuya participación en conjunto respecto al total

nacional se sitúa arriba del 5% (SIAP-SAGARPA, 2009).

10

La expansión del cultivo del aguacate en Michoacán, se tuvo a partir de la década de los

sesenta, al empezar a sustituir los aguacates criollos por la variedad Hass, dada la aceptación de

ésta última en los mercados por sus excelentes características y el manejo que se le puede dar al

fruto en postcosecha (Alcántar et al., 1999). Durante el período de 2000 a 2009, se observa un

incremento sostenido de la participación del estado de Michoacán en el total de la producción

nacional, observándose que mientras en el año 2000 participaba con el 87.6%, al mes de agosto de

2009 su contribución aumentó en más de cuatro puntos porcentuales, para situarse en 92%, con

una producción de 827,692 toneladas (SIAP-SAGARPA, 2009).

2.1.6. Pardeamiento enzimático

La gran mayoría de las frutas y verduras que hacen parte de la dieta de los seres humanos

presentan propiedades que las hacen muy atractivas a nuestros sentidos. Por ejemplo, el aguacate

es una de las frutas tropicales más valiosas y la expansión de su consumo se justifica por sus

cualidades organolépticas, su valor nutritivo y su riqueza en vitaminas (Luíz et al., 2007). Posee la

característica de ser altamente perecedera por lo que requiere de un manejo adecuado para su

conservación (FAO, 1990; Hershkovitz et al., 2005).

El sabor, el color, el aroma y la textura se ven seriamente afectadas cuando la fruta se ve

sometida o expuesta a un amplio rango de condiciones ambientales, condiciones de manejo,

almacenamiento y procesamiento inapropiadas o cuando el proceso de maduración se encuentra

muy avanzado (Pulido-Jiménez, 2007). Las condiciones ambientales juegan un papel

importantísimo en la producción de esta fruta, ya que factores como la temperatura, la humedad,

el oxígeno y la luz, pueden desencadenar mecanismos de reacción que conducen a su

degradación, lo cual afecta en la calidad de los alimentos. Según Victoria y Whitaker (1995), la

mitad de la fruta y los cultivos de hortalizas en el mundo se pierden debido a estos problemas.

La calidad de las propiedades organolépticas determinan la aceptación de los alimentos

por el consumidor, la apariencia es el primer factor que determina la aceptación o rechazo de un

alimento, y el color es una característica fundamental de la apariencia. Por lo tanto, la

preservación del color original de los alimentos durante el procesamiento es fundamental para la

aceptabilidad de un producto derivado de frutas o verduras (Almeida y Nogueira, 1995; Soliva-

Fortuny, 2002).

11

La aparición de áreas pigmentadas de color café o marrón oscuro sobre la corteza o la

pulpa del vegetal como consecuencia del daño mecánico o la sobremaduración se conoce como

pardeamiento enzimático. Consiste en un cambio indeseable en la superficie recién cortada y

expuesta al aire libre, la cual se caracteriza por desarrollar un color café o pardo oscuro que

reduce su calidad nutricional y su grado de aceptación (Herrera et al., 2003).

El agente responsable de este problema es la enzima denominada polifenol oxidasa

(Victoria y Whitaker, 1995; McEvily et al., 1992; Weemaes, 1997) que se encuentra de manera

natural en tejidos animales y vegetales y cuyos efectos podrían ser prevenidos con el uso de

inhibidores como algunos carbohidratos, CO, hipocloritos, ácidos ascórbico y cítrico, miel o

compuestos aromáticos (Vámos-Vigyazó, 1995). La Comisión de Enzimas (EC) clasifica a la polifenol

oxidasa (PFO), con el número 1.10.3.1. y también es conocida como tirosinasa, fenolasa, catecol

oxidasa, o-difenoloxidasa, monofenol oxidasa cresolasa.

En las especies vegetales estas enzimas se encuentran confinadas dentro de los plastidios

de la célula y se liberan al citoplasma una vez que se ha producido daño en la estructura celular de

los tejidos como consecuencia del impacto mecánico ocasionado durante la recolección de la

cosecha y la manipulación postcosecha de los frutos (Pulido-Jiménez, 2007).

Este fenómeno es más grave cuando el alimento ha sido objeto de daños en la superficie,

la cual puede resultar de cortar, pelar, triturar, hacer puré, picado, prensado o congelación de la

fruta. Arroyo (2007) menciona que se han identificado dos reacciones catalizadas por las PFOs: la

hidroxilación de monofenoles a o-difenoles (actividad monofenolasa) y la oxidación de o-difenoles

a o-quinonas (actividad difenolasa). Ambas actividades utilizan oxígeno como un co-substrato. La

Figura 2.4. describe la actividad monofenolasa.

FIGURA 2.4. Primera reacción catalizada por la PFO: oxidación enzimática del monofenol a difenol.

Fuente: Arroyo y Cjuno, 2007.

12

La oxidación de sustratos difenólicos a quinonas es catalizada por la difenoloxidasa. Esta

segunda reacción puede ser de mayor interés, debido a la formación de quinonas relacionadas con

los pigmentos del pardeamiento.

FIGURA 2.5. Segunda reacción catalizada por la PFO: oxidación enzimática del difenol a quinona.

Fuente: Arroyo y Cjuno, 2007.

La reacción general (Figura 2.6.) sugiere que la enzima cataliza la formación de quinonas

altamente reactivas que pueden conducir a la polimerización y a reacciones de condensación entre

aminoácidos, proteínas u otros compuestos fenólicos, produciendo como consecuencia pigmentos

de color café, proceso conocido como “pardeamiento enzimático”. Esta reacción genera cambios

en las características físicas, químicas y nutricionales del alimento (Muñoz, 2007).

FIGURA 2.6. Pardeamiento producido por la PFO.

Fuente: García et al., 2006.

Para conocer a fondo las causas y efectos de dicha enzima, algunos investigadores han

hecho estudios sobre el manejo pre- y post-cosecha de muchos frutos como manzanas, peras,

duraznos, uvas, aguacates, papas, hojas de té, donde se ha estudiado el efecto de la PFO. Para

analizarla se emplean métodos como la medición de la absorción de oxígeno, la desaparición de

compuestos fenólicos, la formación de un intermediario en la reacción, o la formación del color

café mediante espectrofotometría (García, 2006).

13

La medida de la actividad enzimática de la PFO está determinada por su cinética, de esta

forma se puede evaluar su disminución o inhibición del pardeamiento enzimático en presencia de

los antioxidantes estudiados. Ramírez (citado en Guerrero, 2009) expresa en un estudio realizado

que, los dos principales métodos para medir la actividad de la PFO son la espectrometría de

absorción y los métodos de reflectancia.

Este fenómeno bioquímico limita de manera significativa la posibilidad de comercialización

del producto, ya sea para el consumo en fresco o para el procesamiento industrial. La actividad de

la PFO en plantas es deseable para el tratamiento de ciertos alimentos como las ciruelas pasas,

pasas, higos negros, zapote negro, té, café y cacao (McEvily et al., 1992), y es probable que proteja

a las plantas contra el ataque de insectos y microorganismos.

Su acción da lugar a importantes pérdidas económicas en algunas frutas y verduras

frescas, como las papas, lechuga y algunos otros vegetales de hoja, manzanas, melocotones,

albaricoques, uvas, plátanos, fresas, etc. Sin embargo, debido a los cambios recientes en el

conocimiento científico y el estilo de vida en relación con los alimentos y la salud, la demanda de

los consumidores para obtener alimentos más naturales, más seguros y con menos productos

químicos añadidos en los alimentos procesados se ha incrementado (Whitaker y Lee, 1995).

Los factores más importantes que determinan la tasa de pardeamiento enzimático de

frutas y hortalizas son las concentraciones de ambos: la PFO activa y los compuestos fenólicos

presentes, el pH, la temperatura y la disponibilidad de oxígeno en los tejidos (Victoria y Whitaker,

1995). Aparte del deterioro del color, el pardeamiento enzimático resulta en el desarrollo de

sabores desagradables y una reducción del valor nutricional. La inhibición del pardeamiento

enzimático es por tanto un gran reto en la industria alimentaria.

2.1.7. Inhibición natural del pardeamiento enzimático

El control del pardeamiento en la superficie del corte de las frutas y verduras es esencial

para mantener la calidad y la seguridad de los productos recién cortados (Quevedo et al., 2009b).

Los inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden la actividad de las enzimas,

mientras que los activadores son moléculas que incrementan dicha actividad. Una gran cantidad

de enzimas requieren de cofactores para su actividad. Igualmente, la actividad es afectada por la

14

temperatura, el pH, la concentración de la propia enzima y del sustrato, y otros factores físico-

químicos. Los diferentes tratamientos desarrollados para controlar, minimizar o inhibir el proceso

de pardeamiento enzimático suelen ser preventivos. Los múltiples métodos de inhibición que se

han utilizado o ensayado para limitar el pardeamiento enzimático en vegetales y frutas se pueden

describir de dos maneras diferentes.

Los tratamientos, según el tipo de control que ejerzan sobre la inhibición, pueden ser

físicos o químicos. Ambos tratamientos pueden combinarse para actuar sobre: la enzima, los

sustratos y los productos (Pérez-Cabrera, 2003). El creciente interés por parte del consumidor a

tratamientos alternativos a la aplicación de agentes químicos, ya que son considerados gran parte

de ellos como perjudiciales para el hombre y el medio ambiente, ha creado la necesidad de buscar

alternativas a su aplicación. Estudios epidemiológicos han demostrado que muchos fitonutrientes

de las frutas y verduras pueden ser beneficiosos en la protección del cuerpo humano (Soong y

Barlow, 2004). También existen estudios que asocian el consumo de frutas y verduras con un

menor riesgo de enfermedades humanas, como las enfermedades cardiovasculares y el cáncer

(Ellingsen et al., 2008).

Los efectos protectores de este tipo de productos naturales están relacionados con sus

antioxidantes: compuestos fenólicos. Estos son productos del metabolismo secundario de las

plantas, que proporcionan funciones esenciales en la reproducción y el crecimiento de las plantas.

Los compuestos fenólicos en la dieta pueden proporcionar beneficios para la salud. Las frutas y

verduras son fuentes excelentes de compuestos fenólicos (Chu et al., 2002; Sun et al., 2002). El

consumo de estos compuestos de origen vegetal en la dieta pueden aumentar los antioxidantes

protectores en el cuerpo (Matsusaka y Kawabata, 2010).

En la industria alimenticia existen algunos antioxidantes sintéticos que pueden presentar

toxicidad y requieren altos costos de fabricación, además de mostrar menor eficiencia que los

antioxidantes naturales. Hay una necesidad de identificar antioxidantes naturales, posiblemente

más económicos y eficaces, con un alto potencial para ser incorporados en alimentos (Soong y

Barlow, 2004). Varios antioxidantes naturales ya han sido aislados de diferentes tipos de

materiales vegetales, tales como las semillas oleaginosas, los cultivos de cereales, verduras, frutas,

hojas, raíces, especias y hierbas aromáticas. Se han identificado compuestos antioxidantes en las

15

semillas de cítricos, uva, mango, canola, girasol, primavera, sésamo y semillas de lino. Sin

embargo, los estudios relacionados con la actividad antioxidante de semillas de frutas tropicales y

subtropicales han sido escasamente reportados (Soong y Barlow, 2004). Las propiedades

antioxidantes de algunas frutas tropicales se han investigado con el uso de diferentes métodos

analíticos (Jiménez-Escrig et al., 2001; Lim et al., 2007). Sin embargo, los estudios relacionados con

la actividad antioxidante de las partes no comestibles de las frutas tropicales han sido

escasamente reportado (Soong y Barlow, 2004). Las partes no comestibles de las frutas en general

no han recibido mucha atención como fuentes de antioxidantes (Matsusaka y Kawabata, 2010).

En muchos de los procesos que involucran la industrialización de frutas no todas sus partes

son utilizadas al máximo, aun y cuando estos desechos son destinados algunas veces como

fertilizantes orgánicos se cree que puede haber un uso de mayor provecho tanto económicamente

para la empresa como en la calidad o características del producto procesado (IX Congreso de

Ciencia de los Alimentos, 2007). El gran desarrollo que en la actualidad ha alcanzado la actividad

agroindustrial, ha repercutido negativamente en el medioambiente debido a la generación de

residuos. Lo anterior, ha impulsado continuamente el perfeccionamiento e implementación de

nuevas técnicas o métodos para el aprovechamiento de dichos residuos. Potencialmente, cada

uno de ellos podría ser aprovechado en otras aplicaciones industriales o para la obtención de

ingredientes funcionales destinados a mejorar algunos alimentos para el consumo humano o

animal (Chávez, 2011).

El aguacate, presenta una variada posibilidad de usos como productos industrializados

entre otros: pulpas como base para productos untables, tanto frescas como refrigeradas o

congeladas, mitades congeladas, y obtención de aceite, tradicionalmente para fines cosméticos,

teniendo un gran potencial futuro por sus propiedades. Las semillas y las cáscaras son desechos

industriales que constituyen un descarte durante el procesamiento del aguacate. La semilla de la

variedad Hass constituye alrededor del 12% del peso del fruto, ya que una vez separada la pulpa,

quedan como residuos la cáscara y la semilla. Canto (1980) menciona que el carozo del aguacate

parece tener algunos compuestos que evitan el pardeamiento del fruto (Actas V Congreso Mundial

del Aguacate, 2007). Este descubrimiento permitirá la explotación el contenido de fitoquímicos de

estos residuos como fuente de antioxidantes para dar lugar al desarrollo de nuevos productos que

añadan más valor a la industria del aguacate.

16

Datos obtenidos por Wang (2010) y Chávez (2011) indican que la cáscara y la semilla del

aguacate contienen grandes cantidades de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Los

aguacates de diferentes cepas y variedades difieren en la capacidad antioxidante y el contenido de

fitoquímicos. Los extractos crudos de frutas, hierbas (Patil y Balaraman, 2011), verduras, cereales,

las fuentes residuales y otros ricos materiales fenólicos vegetales muestran un potencial

antioxidante extraordinario (Rodríguez-Carpena et al., 2011).

2.1.8. Consumo de aguacate y uso de inhibidores tradicionales en México

El aguacate es uno de los muchos regalos que México ha dado al mundo. Su sabor, textura

y propiedades alimenticias han cautivado a innumerables países que con gusto lo han adoptado.

El aguacate se consume principalmente en fresco, pero también se industrializa para producir

pulpa, guacamole (puré o salsa con otras adiciones) y aceite no refinado, éste último con fines

comestibles y como materia prima en las industrias de cosméticos y de productos farmacéuticos.

En nuestro país, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada

de los europeos, se utiliza como parte de ensaladas, como guarnición, y para preparar guacamole,

entre muchos otros usos (México desconocido, 2002).

El guacamole tiene una historia muy interesante. El nombre proviene del náhuatl y se

compone de las palabras ahuacatl (aguacate) y molli (mole o salsa). El aguacate tenía una

significación erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los

frutos, ya que simbolizaban los testículos. Según la mitología prehispánica, Quetzalcóatl, el dios

azteca ofreció la receta del guacamole a los toltecas, quienes la extendieron por el territorio de

Mesoamérica. El guacamole mexicano original se prepara con aguacates machacados, jugo de

limón, jitomate, chile, cebolla, cilantro, ajo y sal; sin embargo, existen diversas variantes de recetas

para hacer guacamole, agregándole más especias, tomate verde, productos como leche para hacer

la pulpa más consistente y la semilla de esta fruta para evitar la oxidación y así conservar su sabor

original (México desconocido, 2002).

17

2.2 Análisis del color

El color de un fruto es el primer factor de calidad que percibe y utiliza el consumidor como

una herramienta para aceptar o rechazar los alimentos (Aular et al., 2002; León et al., 2006). Por lo

tanto, la observación del color permite la detección de ciertas anomalías o defectos que pueden

presentar los alimentos. El análisis del color también es un factor importante al determinar la

eficacia de una variedad de tratamientos postcosecha. Los consumidores pueden ser fácilmente

influenciados por las ideas preconcebidas de cómo una fruta o verdura en particular debe parecer,

y los vendedores a menudo tratan de mejorar lo que la naturaleza ha pintado (McGuire, 1992).

La determinación del color se puede realizar mediante inspección visual (humanos) o

mediante el uso de un instrumento de medición del color. Aunque la inspección humana es

bastante robusta, incluso en presencia de cambios en la iluminación, la determinación del color es

en este caso, subjetiva y muy variable de un observador a otro. Con el fin de llevar a cabo un

análisis de color más objetivo, los estándares de color a menudo se utilizan como material de

referencia. Lamentablemente, su uso implica una inspección más lenta y requiere una capacitación

más especializada de los observadores (León et al., 2006).

Los factores que influyen en la elección del consumidor, tales como características físicas,

apariencia y color, se han examinado con frecuencia, pero un número limitado de personas hacen

un análisis objetivo de los atributos sensoriales como el sabor, aroma y textura, que afectan a la

satisfacción del consumidor. Estos factores de respuesta sensorial son tan importantes como otros

factores en la evaluación de la calidad y se debe dar una cantidad comparable de atención

(Watada, 1980).

2.2.1. Percepción del color

El color no es algo absoluto: la percepción del color se ve afectada por la biología del

individuo y por otros factores. Los colores que percibimos son el resultado de una fuente de luz,

de la reflectancia de un objeto y de la sensibilidad óptica del observador. La Figura 2.7., ilustra

cómo funciona un ojo. Cuando la luz llega, es enfocada por el cristalino y se forma una imagen

invertida en la retina. La luz que llega a la retina provoca una señal eléctrica que se envía al

cerebro. No vemos las cosas de cabeza porque el cerebro se encarga de procesar la señal que le

llega por el nervio óptico, en el procesamiento endereza la imagen y le asigna los colores

18

FIGURA 2.7. Funcionamiento del ojo humano. a) Proyección de la imagen de un objeto en la retina; b) El cerebro interpreta una señal eléctrica que recibe del nervio óptico, reconstruye la imagen y asigna los

colores que le corresponden.

Fuente: Peña et al., 2007.

En la retina hay una capa de células llamadas bastones y conos, especializadas en recibir

luz y producir la señal eléctrica que se mandará al cerebro. Estas células receptoras reciben su

nombre por la forma que tienen. Tenemos un solo tipo de bastón y tres tipos de conos (Figura

2.8). En la retina tenemos aproximadamente 110 millones de bastones; son células muy sensibles

que están activas cuando hay poca luz, casi en la total oscuridad, como al ver durante la noche

únicamente con la luz de la luna. Al existir sólo un tipo de bastones, la señal que le llega al cerebro

es monocromática y vemos en blanco y negro. Tenemos en nuestro unos 7 millones de los tres

tipos de conos para ver cuando hay luz intensa y son éstos los responsables de nuestra visión a

colores (Peña et al., 2007).

FIGURA 2.8. Esquema de las células de la retina. Tomado de

http://centros5.pntic.mec.es/ies.arquitecto.peridis/percep/retina.html

Fuente: Peña et al., 2007.

a) b)

19

Los conos se conocen como S (short, corto), M (médium, mediano) y L (large, grande)

dependiendo de la longitud de onda que absorban. La R representa a los bastones (rods). El cono

(L) absorbe principalmente en el amarillo, el cono (M) en el verde y el cono (S) en el azul (Peña et

al., 2007). Cada uno de estos tipos de células es sensible a un rango distinto de longitudes de

onda, cuyos valores máximos corresponden aproximadamente a 420, 534 y 564 nm (luz azul,

verde y roja, respectivamente). Existe un considerable solapamiento entre los rangos, de modo

que la retina es sensible a todas las frecuencias comprendidas entre 400 y 700 nm (Figura 2.9.).

FIGURA 2.9. Absorción de la luz por cada tipo de cono. La escala de absorbencia es arbitraria; la escala

horizontal indica la longitud de onda de la luz en nanómetros

Fuente: Byatt, 2006; Peña et al., 2007.

2.2.2. Iluminación, objeto y observador

Existen tres cosas que contribuyen a nuestra percepción del color de un objeto: la

naturaleza de la iluminación, las propiedades ópticas del objeto en sí mismo y la respuesta del ojo

humano (Figura 2.10.). La naturaleza de la iluminación puede ser caracterizada por la distribución

de energía espectral S (λ) de la fuente de luz y por la intensidad relativa de la iluminación en cada

longitud de onda en el espectro visible. El objeto refleja una cierta fracción de la luz incidente y

esto puede ser caracterizado por la reflexión de espectro R (λ). La intensidad de la luz que entra al

ojo, I (λ), es el producto de estos términos.

20

FIGURA 2.10. Forma en que el color llega a ojo.

Fuente: Adaptado de Gilchrist y Nobbs, 1999.

2.2.3. Cuantificación de la apariencia cromática

El color se percibe a partir de los colores primarios rojo, verde y azul que estimulan el ojo

(triestímulo). La colorimetría es la ciencia de la medición del color; comenzó a ser formalizada en

1931 cuando la CIE (Commission Internationale de l‘Eclairage, Comisión Internacional de la

Iluminación), organización científica con sede en Viena reconocida en casi todo el mundo como la

mayor autoridad en materia de luz, iluminación, color y espacios en color, recomendó un sistema

de especificación de color basado en los tres valores triestímulos X, Y y Z.

Hay muchas formas de cuantificar la apariencia del color, pero L*, a*, b* es uno de los

esquemas más extendidos. Este espacio de color L*, a*, b* representa el color real de un objeto

(Figura 2.11.). Los tres parámetros del modelo representan la claridad del color L* (donde L*=0

corresponde al negro y L*=100 al blanco), su posición a* entre el magenta y el verde (los valores

negativos indican verde, mientras que los valores positivos indican magenta) y su posición b*

entre el amarillo y el azul (los valores negativos indican azul, los valores positivos indican amarillo).

La luz que incide sobre una superficie puede reflejarse, ser absorbida o dispersarse. Las

superficies lisas reflejan la luz y las superficies desiguales causan una dispersión difusa. Una

superficie que refleje difusamente, por igual, todas las longitudes de onda se percibe como blanca,

mientras que una superficie que absorba por igual todas las longitudes de onda la percibiremos

como negra. Además de esta reflexión difusa se puede producir reflexión especular (como en un

espejo). Un buen espejo refleja todas las longitudes de onda por igual, pero no se percibe como

color blanco debido a su lisura.

21

FIGURA 2.11. Representación del espacio de color L*a*b. En el eje L*,

la claridad varía desde el negro hasta el blanco.

Fuente: Byatt, 2006.

2.2.4. Técnicas de análisis de color en alimentos

El comportamiento de un producto alimenticio durante su almacenamiento puede ser

estudiado desde el punto de vista de sus propiedades organolépticas como es la textura además

de seguir el cambio de color en el tiempo. Guerrero (2009) y Soliva-Fortuny (2002) reportan que se

ha probado la adición de antioxidantes naturales en formulaciones para alimentos recién cortados

en los que se evaluaron los parámetros CIE-L*a*b* y su incidencia en el oscurecimiento,

demostrándose que presentan mayor efectividad en el control de pardeamiento.

En la actualidad, los espacios de color y los valores numéricos se utilizan para crear,

representar y visualizar los colores en el espacio tridimensional. El color de los alimentos se ha

medido por lo general en unidades L*a*b* (obtenidas utilizando un colorímetro o de la adquisición

de datos de sistemas específicos de procesamiento de imágenes), debido a la distribución

uniforme de los colores, y porque está muy cerca de la percepción humana del color (León et al.,

2006). Una técnica computacional usada actualmente es una combinación de una cámara digital

con un software de procesamiento de imágenes que se ha utilizado para proporcionar una manera

menos costosa y más versátil para medir el color de muchos alimentos tradicionalmente evaluados

solamente con una cámara digital (Papadakis et al., 2004).

22

Hoy en día la tendencia es analizar digitalmente las imágenes de los productos

alimenticios, en primer lugar para llevar a cabo un análisis de punto, que abarca un pequeño grupo

de píxeles con el fin de detectar pequeños características del objeto, y en segundo lugar para

llevar a cabo un análisis global del objeto en estudio como un histograma de colores con el fin de

analizar la homogeneidad del objeto (Brosnan y Sun, 2004; Du y Sun, 2004).

Aunque la metodología publicada en artículos puede ser utilizado en todos los sistemas de

visión por ordenador, hay que aclarar que los resultados obtenidos después de la calibración de un

sistema (por ejemplo, el sistema A) no puede ser utilizado para otro sistema (por ejemplo, el

sistema B). La razón es que la calibración obtenida para el sistema de visión por computador A es

aplicable sólo a los específicos de la cámara y las configuraciones de iluminación utilizada por el

sistema A. Esto significa que el sistema de visión por computador B requiere un nuevo

procedimiento de calibración que tenga en cuenta las características de la cámara y la iluminación

utilizada por sistema B.

2.3. Análisis sensorial

Kramer y Twigg (citado en Watada, 1980) definen la calidad como la combinación de las

características que diferencian a los elementos individuales de un producto y tienen importancia

para determinar el grado de aceptación del artículo al comprador. La valoración sensorial es una

función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a

aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o

ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación varían con el

tiempo y el momento en que se perciben y dependen tanto de la persona como del entorno.

La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que se intente conocer

cuál será el juicio crítico del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto

alimentario. Es importante que el técnico de la industria alimentaria disponga de sistemas y

herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que

elabora, y la repercusión que los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan

tener en las cualidades finales.

23

2.3.1. Definición y bases bioquímicas

El término calidad implica el grado de excelencia de un producto o su aptitud para un uso

particular. La calidad es una construcción humana que comprende muchas de las propiedades o

características de un producto. Abarca propiedades organolépticas (aspecto, textura, sabor y

aroma), valor nutritivo, componentes químicos, propiedades mecánicas, propiedades funcionales

y defectos (Abbott, 1999). La calidad de un producto se puede valorar mediante diferentes

técnicas, entre estas la evaluación sensorial.

La evaluación sensorial es un conjunto importante de técnicas de medición, análisis y

evaluación, mediante métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la

ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de

análisis, o sea, sus cinco sentidos. Es usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones

de aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el

olfato, el gusto y el tacto (Ortega-Mendoza et al., 2007). Los parámetros sensoriales, pruebas

fisicoquímicas y los análisis instrumentales pueden ser utilizados como estándares de calidad, ya

que en conjunto pueden caracterizar mejor a productos de consumo humano, incrementando la

aceptabilidad por parte de los consumidores hacia dichos alimentos.

La finalidad de un análisis de cualquier tipo es obtener información fiable y repetible que

pueda utilizarse en trabajos de síntesis posteriores. El análisis sensorial no escapa a esta finalidad:

en las industrias de alimentación los datos suministrados por el análisis sensorial se utilizan para

tomar decisiones tanto técnicas como comerciales. Sin embargo, la complejidad de los resultados

no siempre es fácil de interpretar por los diferentes estamentos y por ello se busca una forma de

presentarlos que ayude en la toma de decisiones.

El hombre, como todo ser vivo, capta su entorno físico a través de sus sentidos; es decir,

por impresiones que los órganos sensoriales reciben del entorno, registran y comparan con

impresiones previas. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce

habitualmente a través de la vista, el olfato (por el aire a través de la nariz), el oído o el tacto, o

bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente.

24

Todas las sensaciones obtenidas influyen en el juicio global sobre el producto alimenticio.

La percepción sensorial que, a menudo, denominados familiarmente y de forma simplificada

, en realidad es algo muy complejo. Esta percepción compleja se representa en la imagen

15 como sensograma (Figura 2.12.) de un producto alimenticio, aunque sin tener en cuenta que

las distintas percepciones discurren en diferentes intervalos de tiempo.

FIGURA 2.12. Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través del

análisis sensorial.

Fuente: Sancho et al., 2002.

2.3.2. Técnicas del análisis sensorial

La correcta realización del análisis sensorial implica la disponibilidad de los medios

materiales adecuados: la sala de degustación, el material que contiene los alimentos y el ambiente

en general. Además deberá disponerse de una serie de personas más o menos entrenadas que

formarán el “panel de cata” y un director o jefe de panel que planteará y dirigirá el ensayo, de

acuerdo con la metodología previamente elegida, que se desarrollará armónicamente y permitirá

un posterior tratamiento estadístico más o menos elaborado, de los datos obtenidos. La función

del director del panel consiste en dar la información imprescindible a los catadores sobre las

muestras a analizar, dirigir la sesión y finalmente interpretar los resultados.

25

2.3.2.1. Sala de ensayos y tiempo de realización

Se pueden encontrar diseños variados para salas de catas con distintas posibilidades de

equipamiento de accesorios y comodidades cuya finalidad no es otra que crear una cima

confortable y facilitar los instrumentos necesarios para obtener la mayor seguridad en los

resultados de los ensayos. La Norma UNE 87-004-79 ofrece una guía para la instalación de una sala

de cata. Según los productos a examinar, son las instalaciones que se requerirán.

La sala en la que se realicen las degustaciones debe reunir las siguientes condiciones:

Debe ser un lugar tranquilo, confortable, decorado con discreción donde el catador no se

distraiga y pueda concentrarse en su trabajo.

Es recomendable que en la sala exista una ligera presión positiva de aire que impida la

entrada de olores o aromas de los locales adyacentes. Para ello, la mejor solución es una

instalación adecuada de aire acondicionado con control de humedad.

Es muy conveniente que la preparación de las muestras se realice en un área separada de

las catas. Con ello se evita la persistencia de olores y que los catadores vean o presuman la

ordenación de las muestras, que predispondrían sus valoraciones o inducirían a falsas

decisiones.

El momento de realizar la degustación viene regido por el sistema de comidas de los

catadores. Por ejemplo: antes de las comidas la sensibilidad es mayor, pero en esas condiciones es

muy fácil emitir juicios precipitados; por otra parte después de las comidas, la sensibilidad

gustativa y olfatoria disminuye considerablemente. Con los hábitos de dieta vigentes en México,

las horas más recomendables para las sesiones de cata de productos alimenticios son entre las 11

y 12 de la mañana y entre las 5 y 6 de la tarde.

El número de muestras que se pueden catar en una sesión dependerá de los productos y

de los propios catadores, pero no es recomendable exceder los seis productos. Entre una cata y la

siguiente se debe dejar un tiempo de descanso durante el cual se deben eliminar los residuos de la

prueba anterior, enjuagando la boca con agua a temperatura ambiente y buena salivación. Un

tiempo de descanso recomendable entre producto y producto es de cinco minutos,

aproximadamente.

26

2.3.2.2. Preparación de las muestras

Si los alimentos a ensayar precisan una preparación culinaria, antes del ensayo deben

realizarse pruebas preliminares que permitan sistematizar todo el proceso de preparación con el

objetivo de evitar que al realizar la cata haya condiciones dispares. Es decir, debe quedar

perfectamente establecido el tiempo de cocción, la cantidad de agua a añadir, el tiempo y las

condiciones de descongelación, etc. En el caso de las pruebas discriminatorias se debe seleccionar

un método de preparación de las muestras que permita la mayor facilidad en la separación de las

muestras; en los casos de pruebas de preferencia o aceptación se usará el método normal.

Para que los resultados sean significativos es necesario que cada catador reciba muestras

típicas del producto. Esto hace absolutamente necesario que el contenido de varios envases o

recipientes de los productos frescos o recién elaborados se combine y mezcle bien, para obtener

así un producto homogéneo característico. Hay que tener en cuenta que los catadores son

influenciables por detalles insignificantes que solo tienen sentido para los emisores de juicios. De

ahí la necesidad de homogeneizar las muestras y evitar cualquier aspecto que pueda destacar: si el

aspecto no es importante es mejor triturar que cortar en trozos y hacer puré mejor que triturar.

Existen algunos productos, como especias y salsas, que es aconsejable diluir antes de proceder a

su cata. En estos casos hay que prestar atención especial con el diluyente, ya que con facilidad

enmascara o aumentará alguna de las características del producto en sí. En general, lo más

recomendable es realizar la cata con los productos en la forma en que se consumen normalmente.

El aspecto de la temperatura de servicio de las muestras también tiene su importancia y se

puede aplicar la norma antes expuesta: deben servirse a la temperatura de su consumo normal.

En los casos en los que el alimento se puede resecar o cambiar de calidad durante la retención

previa a la cata, deben tomarse precauciones para que estos cambios sean mínimos y uniformes

en todas las muestras del mismo producto. Las cantidades de muestra que deben prepararse

dependerán casi siempre de la disponibilidad y número de catadores. Sin embargo, siempre que

sea posible, debe preverse unos 15 ml de producto líquido y unos 30 g de producto sólido. Estas

cantidades se doblarán en los ensayos de preferencia. En el caso de algunos productos de

características muy intensas, como las especies, hay que controlar de forma muy estricta las

cantidades ensayadas por los diferentes catadores, ya que, con frecuencia, si se sobrepasan

ciertos umbrales la sensación se distorsiona totalmente y el juicio se invalida.

27

2.3.2.3. Codificación y orden de presentación de las muestras

El orden de presentación de las muestras es de suma importancia ya que puede alterar

significativamente los valores del juicio. Por ejemplo, la presentación de una muestra de muy

buena calidad antes que otra de más baja puede hacer que la valoración de esta última sea aún

inferior a lo que ya es. Pero el proceso inverso también conduce a prejuicios: la valoración de una

muestra de buena calidad inmediatamente detrás de una de baja calidad provocará la elevación

súbita del valor de la última. Es el llamado efecto de contraste.

Normalmente, los juicios más rigorosos se aplican a las muestras que se juzgan en primer

lugar. Cuando las diferencias entre las muestras son muy pequeñas hay una marcada tendencia a

escoger la muestra probada en medio como muy desigual o diferente. Por estos motivos es muy

aconsejable que el orden de presentación de las muestras sea estudiado estadísticamente y que se

balanceen las posibilidades de colocación mediante un estudio de distribución al azar. En el caso

de experiencias con un número importante de catas (que nunca son aconsejables) deben usarse

las tablas de números aleatorios para ayudar a difuminar los prejuicios.

La codificación de cada muestra no debe proporcionar al catador ninguna información

sobre la identidad de las muestras o del tratamiento que han sufrido. Por este motivo se usarán

codificaciones de símbolos o de tres números al azar siguiendo las tablas de números aleatorios.

Los números o letras tales como 1 o A deben proscribirse inexorablemente ya que inducen

siempre un orden de prelación en el catador. Tampoco deben usarse las mismas claves en

sucesivos días de cata, ya que sugieren al catador las decisiones o juicios emitidos con

anterioridad.

Todo el material que se emplee en la degustación de alimentos o productos debe estar

exento de olores o sabores que se puedan transmitir al producto o ser percibidos por el catador.

Salvo en los contados casos en los que se deba enmascarar el color de la muestra se debe usar

material transparente, blanco o de color neutro. En las normas específicas de cada producto se

describe perfectamente el tipo de recipiente o contenedor a usar en la degustación. Los cubiertos

para la degustación deben ser simples, sin adornos, de acero inoxidable, y de tamaño de los de

postre.

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2.3.2.4. Tipos de pruebas usadas en el análisis sensorial

Los principales tipos de pruebas y su aplicación en el análisis sensorial son (Tabla 2.2.):

a. Pruebas descriptivas. Son las que permiten describir, comparar y valorar las

características de las muestras en función de unas categorías o tipos (patrones)

definidos previamente.

b. Pruebas discriminatorias. Son las que permiten encontrar diferencias significativas

entre las muestras o entre ellas y un patrón. Permiten cuantificar la diferencia

significativa.

c. Pruebas de aceptación o afectividad. El equipo o panel de catadores clasifica las

muestras con relación a la preferencia que sientan por ella o a su nivel de satisfacción.

TABLA 2.2. Tipos de pruebas para un análisis sensorial.

Fuente: Sancho et al, 2002.

En este trabajo se eligieron sólo tres pruebas de análisis sensorial: la pareada, la triangular

y la ponderada (calificación con escalas); a continuación se describe brevemente cada una de ellas.

La prueba triangular consiste en presentar al catador tres muestras codificadas

convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera es diferente. El catador debe

indicar cuál es la diferente. Su objetivo se ve reflejado en el área de control de calidad de cualquier

industria. Sirve para asegurar que los distintos lotes de un producto mantengan las características

o para detectar si el cambio de un ingrediente provoca diferencias apreciables (Sancho et al.,

2002).

Pruebas de aceptación o afectividad

Pruebas de discriminación Pruebas descriptivas

Preferencia Medida del grado de satisfacción

Hedónicas verbales Hedónicas gráficas

Pareada (comparación simple) Triangular Dúo-trío Comparaciones apareadas (Scheffé) Comparaciones múltiples Ordenación

Pruebas de calificación con escalas No estructuradas De intervalos Estándar Proporcionales con estima de magnitud

Medición de atributos respecto al tiempo Definición de perfiles sensoriales Relaciones psico-físicas

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Desde el punto de vista sensorial, la prueba pareada suele ser una de las pruebas más

eficaces. Recibe este nombre debido a que se trabaja sólo sobre dos muestras (Sancho et al.,

2002). Este tipo de prueba se suele aplicar en los siguientes casos: 1) para seleccionar y

perfeccionar a los catadores; 2) para establecer preferencia entre dos muestras, por ejemplo en

un ensayo de consumidores o de mercado; y 3) en control de calidad, cuando se requiere

distinguir alguna diferencia organoléptica, general o específica, entre dos muestras.

Finalmente, la prueba ponderada se encuentra englobada en las pruebas de diferenciación

por escalas, cuyo objetivo consiste en someter un conjunto de muestras ocho o más veces a una

prueba de cata, solicitando se las califique con arreglo a una escala, o una clasificación de primero

a último. Es un tipo de prueba adecuado para conocer que variantes de una fórmula son las mejor

aceptadas. El sistema empleado para la valoración en este tipo de prueba es la Scoring, que

consiste en asignar a cada categoría un número de puntos (tanteo o puntuación). Este tipo de

prueba se usa cuando se desea obtener una calificación global del producto, a cada factor se le da

una valoración ponderada, resultando la calificación global, como la suma de las resultantes de

cada factor (Sancho et al., 2002).

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CAPÍTULO 3

DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1. Materiales y métodos

3.1.1. Preparación del puré de aguacate

Las frutas empleadas en todos los experimentos y análisis que componen este trabajo

fueron de aguacate (Persea americana) variedad Hass, las cuales fueron adquiridas en un

supermercado local de Mérida, Yucatán, con un estado de madurez evidente para su consumo,

con un color de cáscara negro uniforme y cuidando que no tuvieran magulladuras o cortes en la

superficie.

La Figura 3.1., resume el proceso llevado a cabo para la preparación del puré de aguacate:

FIGURA 3.1. Diagrama de la preparación de puré de aguacate.

Los aguacates fueron lavados con detergente y agua corriente antes de su uso. Con ayuda

de un cuchillo de acero inoxidable, se cortó transversalmente el aguacate, obteniéndose dos

secciones. Los aguacates cuyas secciones mostraron aspectos anómalos, tales como pardeamiento

internos, pulpa normalmente translúcida o algún desorden de tipo fisiológico, fueron descartados.

Ambas secciones fueron pesadas sin tener en cuenta la masa de la semilla.

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FIGURA 3.2. Corte del aguacate para registrar su masa.

La preparación del puré consistió en extraer la pulpa de ambas secciones y machacarla

hasta obtenerse una pasta uniforme y sin grumos. Enseguida se tomaron cuatro recipientes de

plástico previamente etiquetados para el testigo y las tres diferentes concentraciones de potencial

inhibidor a probar.

Para la adición del potencial inhibidor, se pesaron cuatro porciones de pulpa con la misma

masa, el primero sirvió como testigo de la prueba, por lo tanto, no se le agregó inhibidor; mientras

que a las otras tres porciones se le agregaron distintas concentraciones del potencial inhibidor.

Cada porción de puré de aguacate contenida en los recipientes fue mezclada perfectamente con el

potencial inhibidor. Para analizar la eficacia del pot