16Procesamiento de frutas yverduras a nivel casero

La conservación de frutas y hortalizas a nivel casero no requiere de materiales

sofisticados ni aplicar procedimientos complicados, para dar valor agregado a los

productos, generar empleo y mejorar el nivel de nutrición de las familias rurales.

Sólo se requiere invertir unas cuantas horas para obtener productos con mayor vida

de anaquel y aprovechar los productos excedentes del huerto familiar.

SECRETARIA DE AGRICULTURA,GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y

ALIMENTACION

Subsecretaría de Desarrollo RuralDirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural

Sistema de Agronegocios de Traspatio2

Las frutas y hortalizas contienen gran cantidad devitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos defácil asimilación por el organismo humano; sinembargo, éstas escasean en ciertas épocas delaño, por lo que cuando abundan en el huerto o enel mercado tengan un precio muy bajo, convienedarles un tratamiento o transformación eincrementar su valor económico, y así puedanguardarse por un período largo, para poderconsumirlos en épocas de escasez.

Las ventajas del procesamiento y conservación defrutas y hortalizas son aprovechar los excedentesde productos, evitar pérdidas o desperdicios, yutilizar las técnicas adecuadas para la obtenciónde productos de alta calidad. Cualquier personapodrá aprender a preparar alimentos si conocecomo se hacen las conservas: por placer,pasatiempo o para tener una despensa repleta deproductos selectos con ingredientes seleccionadosde la mejor calidad, pudiendo inclusive,comercializarlos en pequeña escala.

Las frutas y hortalizas como cualquier alimentoestán sujetas a alteraciones y modificacionesprovocadas por ciertos agentes (químicos, físicoso biológicos) que son los principales responsablesde su deterioro. Los procesos de conservación yprocesamiento se han desarrollado para disminuirel efecto de estos agentes. Los métodosempleados para la conservación de los alimentosse describen a continuación.

Los alimentos, generalmente colocados enenvases bien tapados y lavados se someten atratamiento térmico en baño maría para formarvacío y evitar su contaminación.

Los alimentos se someten abajas temperaturas (refrigeración o congela-miento). En el congelamiento, la temperatura bajaa niveles donde los microorganismos no sepueden reproducir. Cuanto menor es latemperatura del alimento, mejor y másprolongada será su conservación.

Métodos de conservación

Calor:

Refrigeración:

Salmueras:

Adición de azúcar

Acidificación:

Fermentación:

Secado o deshidratación:

La sal colocada directamente en elalimento o en forma de salmuera, inhibe eldesarrollo de los microorganismos y cuando seagrega en altas concentraciones, tiene efectobactericida.

La adición de grandescantidades de azúcar también inhibe el desarrollode microorganismos. Ejemplo de estos procesos esla cristalización de frutas, la preparación dealmíbares y mermeladas.

El uso de jugo de limón, vinagre uotros ácidos (cítrico, acético, fosfórico, málico,etc.), acompañado de un proceso de pasteurización(baño maría), impide el desarrollo de mi-croorganismos.

Este proceso lo realizan bacteriasque transforman el azúcar del alimento en ácidoláctico, formando un medio ácido que impide eldesarrollo de microorganismos perjudiciales parala conservación. Los vegetales usados en esteproceso son el pepino y la col.

Por efecto del calordel sol o de una estufa, ocurre la remoción de aguadel alimento. Sin agua, los microorganismos noconsiguen desarrollarse, permitiendo la mejorconservación de los alimentos.

La preparación de frutas y hortalizas, puedenhacerse en casa, sin grandes inversiones eninfraestructura o material; sin embargo, la calidadde los productos depende de una serie de factorescomo: la calidad de la materia prima, la higiene dela preparación y las técnicas utilizadas en elprocesamiento. A continuación se mencionanalgunos aspectos que deberán observarse paralograr buena calidad en los productos finales.

Para el procesamiento de productos agrícolas enpequeña escala, es suficiente una cocina normal

:

Procesamiento de frutas yhortalizas

Área de trabajo

3Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero

que tenga como equipo mínimo una estufa, agua,luz y una mesa. El lugar de trabajo debe reuniralgunos requisitos, como los siguientes:

• Las paredes y el techo deben ser de materialeslavables; no deben ser absorbentes niporosos.

• Los pisos deben ser de material sólido y lavablepara mantener la higiene y sanidad; además,debe tener un drenaje adecuado para evitarencharcamientos y accidentes.

• En lo posible la iluminación debe ser natural. Encaso contrario ésta debe permitir desarrollar lasactividades sin limitación alguna.

• Lo ideal es trabajar siempre en condiciones deventilación adecuada, pero sin polvo.

En el procesamiento deben utilizarse frutas yhortalizas en buen estado, frescas y bienseleccionadas, de acuerdo a cada proceso parano afectar el sabor ni la calidad del producto final;hay que recordar que las frutas y hortalizas sonespecies que siguen respirando después de lacosecha. En el caso de hortalizas hay quemantenerlas turgentes hasta su procesamiento. Elestado de madurez de las frutas y hortalizas esimportante para obtener un producto con lascaracterísticas deseadas.

Una recolección temprana impide la madu-ración de los productos durante su alma-cenamiento; además la fruta demasiado verde espropensa a alteraciones fisiológicas por latranspiración. El producto cosechado tardíamentetiene un tiempo de conservación menor, ademásde ser más sensible a la descomposición por losefectos adversos de la manipulación.

La mayor parte de frutas y hortalizas contiene enpromedio 85% de agua, 3% de sustancias comoglucosa, fructosa y sacarosa, 2% de proteínas y elresto lo constituyen celulosa, compuestospécticos, sales y vitaminas.

Los compuestos pécticos contribuye a darconsistencia a las frutas, además, su presencia es

Materia prima

importante en la transformación de las mismas.Cuando se cuecen frutas ácidas con azúcar y seconcentra lo suficiente, el producto al enfriarse sesolidifica debido a la pectina. Esta característica seaprovecha particularmente en la elaboración deproductos como: mermeladas, jaleas y ates.

Es importante conocer las propiedades nutritivas y elgrado de acidez de las frutas y hortalizas, así comosus reacc iones cuando se someten aprocesamiento, para seleccionar la técnica deproceso y de pasteurización más adecuada. En losalimentos de alta acidez (pH menor de 4.5) existe laposibilidad de crecimiento de hongos, levaduras yalgunas bacterias, pero poco resistentes altratamiento térmico. En los alimentos de baja acidez(pH mayor o igual a 4.5) además de estosmicroorganismos, puede crecer la bacteriacausante del botulismo ( ), quees anaerobia (crece en ausencia de oxígeno) y esresistente a las temperaturas elevadas.

Es muy importante que losrecipientes sean de peltre o acero inoxidable, paraevitar la contaminación del producto. Las cucharasdeben de ser de peltre o de madera, evitarrecipientes despostillados o rallados.

Los frascos de vidrio son los másindicados para envasar verduras, frutas, merme-ladas o almíbares. Las tapas preferentemente,deben ser metálicas y nuevas, con la parte interiorforrada con material plástico, que se amolde a laboca del frasco y garantice un cierre hermético.

La calidad y vida de anaquel del producto depende,en gran medida, de la higiene con que se manejenlos productos, envases y utensilios; la falta dehigiene puede provocar un proceso poco confiablee incluso dañino para la salud; es necesarioextremar la limpieza durante cualquier proceso deconservación, sean mermeladas, jaleas, productoscristalizados o alimentos en conserva.

Clostridium botulinum

Materiales

Higiene

Recipientes.

Frascos y tapas.

Sistema de Agronegocios de Traspatio4

Higiene personal

Higiene de utensilios y equipos.

Higiene del local.

Higiene de envases.

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,

La persona encargada delprocesamiento de hortalizas debe observaralgunos cuidados básicos de higiene, como: usardelantal limpio; cubrir el cabello con gorra,tocado o bonete; no usar reloj, pulseras ni anillos(pueden caer en los productos o causarcontaminación); mantener las uñas siempre cortasy sin esmalte y lavarse las manos con agua y jabónantes de comenzar la preparación de losproductos.

Las ollas,cucharas y equipo utilizado, deben ser bienlavados con agua y jabón.

Generalmente, el proce-samiento se hace en una cocina doméstica, quedebe estar siempre limpia y organizada. El pisodebe mantenerse siempre limpio y seco para evitaraccidentes. Nunca barrer cuando los alimentosestén expuestos para evitar levantar polvo quepueda caer sobre los alimentos. El piso debe serlavado después de terminadas las actividades. Losazulejos, puertas, armarios y gavetas debenmantenerse limpios.

Los frascos de vidriodeben ser rigurosamente lavados con escobeta ocepillo, agua y jabón y enjuagados en agualimpia, después de pasarlos por agua hirviendo.Se recomienda que se coloquen con las bocashacia abajo sobre un paño limpio para escurrir elexceso de agua y evitar la entrada de materialextraño (polvo o insectos) en los envases. Losenvases reciclados deben lavarse con agua ydetergente para eliminar residuos, suciedad,remover etiquetas, etc. Por seguridad, después deser lavados, deben pasar por un proceso dedesinfección, manteniéndolos dentro de unasolución clorada (media cuchara de hipoclorito desodio en 10 litros de agua) por 30 minutos, oesterilizarlos.

La esterilización de los frascos puede hacersecolocándolos en una olla forrada con un paño detela, prevista de rejilla de metal o estrado demadera; los frascos totalmente cubiertos con aguase ponen a hervir por 10 minutos. Las tapas, como

son siempre nuevas, simplemente se lavan conagua y jabón y se enjuagan con agua limpia.

Una de las formas más sencillas y comunes deconservar las verduras es por medio de vinagre,además de la conservación les imparte un saboragradable ya que cambia la textura y el olor delproducto.

Las hortalizas deben tener buena calidady ser firmes; no deben presentar manchas ni marcasde insectos. Las verduras más comunes empleadaspara este tipo de procesamiento son: la coliflor,brócoli, calabacitas, ejotes, chiles verdes, nopales ychampiñones. Estos vegetales pueden procesarsecombinados o individuales.

Deben lavarse una a una con abundanteagua limpia.

Consiste en limpiar, raspar, rebanar ocortarla en pedazos pequeños (al gusto).

: Para preparar un kilogramo deverduras se requiere lo siguiente: 1 kg de verdurassolas o combinadas; ¼ de cebolla; 1 diente de ajo,1/3 de taza de vinagre casero o 3 cucharadas devinagre de manzana; hierbas de olor: 3 hojas delaurel, ½ cucharadita de orégano y ¼ decucharadita de tomillo; 3 cucharadas de aceite decocina y 2 tazas de agua caliente.

• Las hortalizas se lavan y se parten en rebanadas orajas dependiendo de la presentación deseada yse escurren en una coladera.

• En un sartén amplio se pone el aceite a fuegolento.

• Se agrega la cebolla rebanada y el ajo picado.• Tan pronto como la cebolla se torne transparente

se agrega la verdura y se fríe por 8 minutos. Si setrata de verduras mixtas, deben ponerse al final(últimos 3 minutos) los nopales (previamentecocidos), las calabazas y los champiñones.

Procesamiento

Verduras en vinagre

Selección:

Lavado

Preparación.

Ingredientes

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Procedimiento

5Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero

• Se agrega a las verduras el agua caliente, elvinagre y sal al gusto.

• Se tapa y se deja cocer por 10 minutos a fuegolento.

• Se envasa.

Tan pronto se retire el producto delfuego hay que llenar los frascos e inmediatamentetapar y enfriar.

Colocar los frascos calientesen agua al tiempo o ligeramente tibia parainterrumpir rápidamente la acción del calor,lográndose el vacío. Es importante mencionar queel agua no debe estar fría ya que puede romperseel envase.

Después que los frascos ya estánfríos, se hace una prueba para verificar el cierre delos frascos: empujar hacia abajo con un dedo elcentro de la tapa, si se queda sumida quiere decirque esta bien sellada, si por el contrario la tapavuelve a su lugar original, significa que no estabien sellado; inclinar el frasco (caso de verdurasen conserva) si sale algo de liquido quiere decirque no esta bien tapado. Si se comprueba que elfrasco no quedó bien cerrado, es preferibledisponer de la conserva o bien repetir el procesocambiando la tapa, siempre y cuando el error sedetecte inmediatamente después del envasado.

Cuando se observe una tapa hinchada, evitarconsumir el producto ya que puede tener la toxinadel botulismo; su ingestión puede ser fatal.Tampoco ingerir conservas si al destapar el frascoexplota, se hace ruido de aire silbando, huele mal,su olor es distinto al normal o hay espuma.

La conservación de la mermelada va a dependerde los contenidos de pectina y ácido del fruto. Porejemplo las manzanas y las ciruelas rojas son ricasen pectina y ácido, lo que las hace excelentes paramermeladas y jaleas; otras frutas comochabacanos, fresas y ciruelas amarillas no son tanricas en estos elementos; con ellas se puedenhacer mermeladas pero no alcanzan la solidez de

Envasado.

Enfriado de frascos

Prueba de cierre

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Mermeladas

las primeras. Los duraznos y peras contienen muypoca pectina y ácido y no alcanzan una buenaconsistencia.

En la preparación de mermeladas es necesariotomar en cuenta lo siguiente:

• El recipiente debe estar limpio, sobre todo degrasa; se recomienda tener recipientes especialespara cada tipo de proceso.

• Únicamente se deben emplear recipientes depeltre.

• Emplear fruta completamente madura, perosiempre en buen estado.

• Usar azúcar morena.• Como regla general se pone la misma cantidad

de fruta que de azúcar.• El azúcar se debe agregar en el momento que la

fruta esté completamente blanda, ya que ésta laendurece.

1 kg de fresa; 750 gr de azúcar; 2tazas de agua.

• Las fresas se lavan, se les corta el “rabito” y seescurren.• Se parten en mitades.• Se ponen a cocer en las dos tazas de agua de 5 a10 minutos a fuego lento.• Se agrega el azúcar y se revuelve bien la mezcla.• Se mueve constantemente hasta que se alcance elpunto final.

• Mermelada de fresaIngredientes:

Procedimiento:

Sistema de Agronegocios de Traspatio6

• Se envasa, se enfría, se etiqueta y se guardaigual que las verduras en vinagre.

• Meta una cuchara de madera limpia y seca en lamermelada.

• Saque la cuchara y manténgala en posiciónvertical dándole un par de vueltas para entibiarla mermelada adherida.

• Deje que la mermelada escurra por el borde dela cuchara. Si al cabo de 30 segundos las gotasresbalan una tras otra pero no se desprenden, lamermelada está en su punto final.

• Poner una cucharadita de mermelada en unplato frío (sacado después de estar un minuto enel refrigerador).

• Esperar un minuto• Empujar el montoncito de la mermelada con un

dedo limpio; si la superficie se arruga lamermelada ha alcanzado su punto final.

La cristalización es un proceso en el cual el almíbaro jarabe sustituye al agua de la fruta; ésta hay quecocerla en una concentración de azúcar cada vezmayor. El éxito de la cristalización consiste en quela fruta quede firme por fuera y tierna por dentro.

Se puede cristalizar cualquier tipo de fruta, siemprey cuando no haya alcanzado la madurezcomercial, es decir, que sean frutos que ya esténcompletamente desarrollados y que apenasempiecen a tomar color. Las frutas más comunespara la cristalización son: higos, piña, tuna, peras,calabazas, camote, viznaga, cáscara de limón ycáscara de naranja.

Para preparar un kilogramo de higos cristalizadosconsidere lo siguiente:

1 kg de higos, 2 kg de azúcar, 2 litrosde agua.

Punto final de la mermeladaPrueba de las gotas

Prueba del plato frío

Cristalización

Tipos de frutas a cristalizar

• Cristalización de higos

Ingredientes:

Material

Tratamiento de los higos.

Preparación del jarabe

Punto final

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Mesa de trabajo; una cacerola de cincolitros; cuchara de madera de rabo largo, uncuchillo; cacerola de dos litros; una coladeragrande; una espumadera; una charola mediana otres platos anchos y grandes.

Se vierte un litro de aguaen la cacerola de dos litros y se pone a hervir; ya queesté listo, se apaga y se colocan los higospreviamente partidos en forma de cruz en la partecontraria al tallito, para eliminar la sustancialechosa y la aspereza; después se colocan en unacoladera y se pasan por agua fría.

En la cacerola de cincolitros, vaciar el litro y medio de agua restante,ponerlo al fuego y añadir el azúcar poco a pocohasta que se disuelva por completo. Una vez listoagregar los higos y mover lentamente por cincominutos para cubrirlos completamente con eljarabe; hervir por 10 minutos a fuego lento y moverconstantemente, dejar reposar toda la noche y al díasiguiente, nuevamente repetir el proceso por 10minutos, dejar reposar y al día siguiente, repetir elproceso.

Sumergir una espumadera; si allevantarla y soplar a través de los agujeros seforman pequeñas burbujas, ya alcanzó el puntofinal. Cuando se alcanza este punto, se sacan y secolocan los higos en una charola, misma que sepone en un sitio libre de polvo y ligeramente

Procedimiento

7Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero

inclinada para que se pueda escurrir el exceso dejarabe. Una vez secos los higos se colocan enrecipientes, se tapan con manta de cielo y sealmacenan en un lugar seco, limpio y libre depolvo.

El proceso es similar al anterior, la diferencia es lapreparación de la calabaza.

La calabaza se lava yse parte en trozos pequeños, más o menos de lamitad de la palma de la mano, a los que se lesquita la cáscara; la pulpa, se introduce en lacacerola que contiene lechada de cal. Seenjuagan con agua fría y se colocan en el jarabe,que se prepara de la misma manera que para loshigos.

A dos litros deagua se le agrega una cucharada sopera (al ras)de cal y se calienta. Una vez que esté caliente sesumergen los trozos de calabaza uno por uno. Lostrozos no deben estar en la lechada de cal por másde 30 segundos.

El resto del proceso de cristalización es similar aldescrito para los higos.

Este proceso consiste en eliminar el agua de losmateriales vegetales por medio de la evaporacióncon la ayuda de un secador (deshidratador) odirectamente al sol. Al reducirse la cantidad deagua, se reduce la actividad enzimática y el ataquede bacterias, levaduras y hongos. La reducción deagua en vegetales es del 80% y en frutos de 90%.

El producto se coloca expuesto alsol; esto es muy común para frutas, hortalizas yplantas medicinales o hierbas de olor, previamentepicadas o ramas completas. Las plantas o frutospueden amarrarse con un hilo y colgarse de hilos

Cristalización de calabaza ychilacayote

Deshidratación de frutas,hortalizas y plantas de olor

Preparación de la calabaza

Preparación de la lechada de cal.

Tipos de secadores

Secado al sol

:

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horizontales; este método esta sujeto a lascondiciones del tiempo; para obtener un productolimpio y de calidad se requiere de un lugar libre depolvo y moscas.

Este puede ser rústico y constar deuna cubierta de plástico para encerrar el calor delsol y lograr el efecto de invernadero, también sepueden colocar cristales y usar pintura negra paraelevar la temperatura en el interior del secador; ladesventaja de este último es que se incrementan loscostos. Hay secadores con resistencias eléctricas,aún mucho más costosos.

Se recomienda construir los secadores de madera,como se muestra en la figura, ya que los secadoresmetálicos pueden causar reacciones con los frutos,sobre todo con aquellos que son ácidos, inclusopueden ser contaminados por el metal, con riesgospara la salud.

Generalmente los alimentos deshidratadosconservan las propiedades originales, solo haypérdidas de algunas vitaminas como la A y Cdurante el proceso de secado; desde el punto devista del valor nutricional este proceso es superior acualquier otro.

Para que un fruto se seque rápido y de manerauniforme, hay que colocar el secador al sol unamedia hora antes de introducir los frutos

Secador solar.

Valor nutricional de alimentos secos

Preparación para el secado

Sistema de Agronegocios de Traspatio

previamente picados o rebanados. Por ejemplo,para secar manzanas primero se lavan, luego sesacan rebanadas delgadas a las que se lesagregan unas gotas de limón; finalmente secolocan directamente en el secador.

Para el caso de verduras suculentas comocalabacitas, se sigue el mismo procedimiento quese usa para manzanas, omitiendo el agregar lasgotas de limón. Para hortalizas de hojas como lasespinacas y acelgas, primero hay que lavarlas muybien y cortar las hojas en tiras con un cuchillo; elancho de estas tiras será de aproximadamente 3cm. Para las hierbas de olor, se pueden colocartanto plantas como ramitas directamente alsecador, o picadas según el gusto de losproductores y consumidores.

Los frutos más comúnmente empleados para ladeshidratación son: chabacanos, manzanos,duraznos, uvas, moras, pulpa de coco, dátiles,higos, peras, fresas, etc. Para tener buenosresultados se deben procesar frutos firmes.

Un buen deshidratador debe mantener unatemperatura estable de 35 a 55ºC; por arriba de55ºC se puede perder una gran cantidad devitaminas. Por abajo de 35ºC se pueden conservarmás vitaminas, pero si el ambiente es húmedo sefavorece el crecimiento de bacterias y mohos,resultando un producto de mala presentación yposiblemente perjudicial para los consumidores.

Para la deshidratación es esencial la ventilación,ya que lo importante no es calentar el producto,sino eliminar su humedad. Este proceso es fácilpero delicado y requiere de cuidados ycondiciones específicas para obtener un buenproducto final.

• Se puede aprovechar el excedente del huerto; alsometerlo a este proceso se incrementaconsiderablemente su valor económico.

• Al eliminar agua del producto, se concentran lasproteínas y minerales.

Temperatura y ventilación

Ventajas del secado

• Los materiales procesados se pueden almacenarpor periodos largos.

Bibliografía de apoyo

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Correo electrónico:gcecilia@colpos.colpos.mx

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Responsable de la ficha

Especialidad de Edafología, IRENATColegio de Postgraduados