Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama.pdf

7/27/2019 Sebzeleri Piirmeye Hazrlama.pdf

1/70

T.C.MLL ETM BAKANLII

YYECEKECEK HZMETLER

SEBZELER PRMEYE HAZIRLAMA811ORK027

Ankara, 2011


2/70

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereveretim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarakrencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renmemateryalidir.

Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir.

PARA LE SATILMAZ.


3/70

i

AIKLAMALAR....................................................................................................... iiiGR ........................................................................................................................... 1RENME FAALYET - 1....................................................................................... 31. SEBZELER.............................................................................................................. 3

1.1. Sebze Trleri..................................................................................................... 31.2. Sebzelerin zellikleri........................................................................................ 31.3. Sebzelerin Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar.................................... 41.4. Sebze Hazrlama Aralar ................................................................................. 7

1.4.1. Doramada Kullanlan Aralar.................................................................. 71.4.2. Temizleme, Ayklama, Ykama, Szme vb. de Kullanlan Aralar........... 9

1.4.3. Soyma, Dilimleme, Rendeleme, Paralama, Skma, Ezme vb. deKullanlan Aralar.............................................................................................. 111.5. Sebzeleri Piirmeye Hazrlama....................................................................... 12

1.5.1. Ayklama (Elden Geirme, Temizleme, Ayklama) ................................ 121.5.2. Ykama (Ykama, Szdrme, Durulama, Kurutma) ................................ 14

UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 16LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 18

RENME FAALYET-2....................................................................................... 202. DORAMA USULLER....................................................................................... 20

2.1. Julienne (jlyen) (Kibrit p)........................................................................ 21

2.2. Brunoise (brunoaz) (toplu ine ba) .............................................................. 212.3. Paysane veya Dice (peyzan veya days) (1cm2 ve bak srt kalnlnda)..... 212.4. Batonnnet (batonet) (parmakeklinde)........................................................... 222.5. Vichy (vii) (halka)......................................................................................... 222.6. Mirpoix (Mirpua) (ri Paralar Halinde Dorama)......................................... 23UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 24LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 27

RENME FAALYET-3....................................................................................... 303. LEZZET VERC KARIIMLAR......................................................................... 30

3.1. Lezzet Verici Karmlar................................................................................. 303.2. Ot ve Baharatlar .............................................................................................. 33

3.2.1. Otlar ......................................................................................................... 333.2.2. Baharatlar ................................................................................................. 40

UYGULAMA FAALYETLER........................................................................... 50LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 52

RENME FAALYET-4....................................................................................... 554. SEBZELERN SAKLANMASI ............................................................................ 55

4.1. Saklama Yntemleri........................................................................................ 554.2. Piirmeye Kadar Bekletme Yntemleri (n ilemi yaplm) ........................ 56

4.2.1. Dondurarak Saklama ve Kullanma .......................................................... 564.2.2. Souk Havada Saklama: .......................................................................... 58

NDEKLER


4/70

ii

4.2.3. Suda Bekletme ......................................................................................... 59UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 60LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 61

MODL DEERLENDRME.................................................................................. 63CEVAP ANAHTARLARI......................................................................................... 64KAYNAKLAR .......................................................................................................... 65


5/70

iii

AIKLAMALAR

KOD 811ORK027

ALAN Yiyecek ecek Hizmetleri

DAL/MESLEKMutfak/Alk, Pastac/ Pastaclk, Servis/Servis Elemanl,Bar/Barmen, Hosteslik/Hostes

MODLN ADI Sebzeleri Piirmeye Hazrlama

MODLN TANIMI renci modl aldnda sebzeleri zelliine greuluslararas dorama ekillerini kullanarak dorayabilecei,lezzet verici karmlar hazrlayabilecei ve sebzelerisaklayabilecei yeterlilii kazandran retim materyalidir.

SRE 40/32

N KOUL Temel eitimi tamamlam olmak.

YETERLKSebzeleri uluslararas ekillerde dorayarak piirmeye

hazrlamak

MODLN AMACI

Genel AmaUygun mutfak ortam salandnda sebzeleri tanyp

temizledikten sonra uluslararas dorama tekniklerine uygunolarak sebzeleri piirmeye hazrlayabileceksiniz.

Amalar1. Sebze eitlerini tanyarak zelliine uygun

hazrlayabileceksiniz.2. Sebzeleri uluslararas dorama ekillerine uygun olarak

dorayabileceksiniz.3. Lezzet verici karmlar uluslararas zelliklerde

hazrlayabileceksiniz.4. Sebzeleri zelliklerine gre dondurarak

saklayabileceksiniz.

ETM RETMORTAMLARI VEDONANIMLARI

Bak, dorama tahtas, kvet, szge, tepsi, kse, sicim

LME VEDEERLENDRME

Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetindensonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz.

Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri, tavrlarlmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lmearalar ile deerlendirileceksiniz.

AIKLAMALAR


6/70

1

GRSevgili renci,

Bu modl ile eitli ekillerde tkettiimiz sebzeleri, piirmeye hazrlama yeterliliinikazanacaksnz.

Mutfaklarda kullanlan sebzeleri tanyacaksnz. Bu sebzelerin zelliklerine grepiirilme ncesindeki hazrlanma aamalarn reneceksiniz. Sebzelerin zelliklerine uygunekillerde ayklanmas, ykanmas, soyulmas, doranmas, depolanmas ile besin kayplarnen aza indireceksiniz.

Bu modl ile ayrca uluslararas dorama usullerini, lezzet verici karmlar,baharatlarn yiyeceklerdeki kullanm alanlarn, zelliklerini ve besin saklama yntemlerihakknda yeterlilikler de kazanm olacaksznz.

Uygun aralar kullanarak sebzeleri en ekonomikekilde piirmeye hazrlayacaksnz.Ayn zamanda hazrlanacak yiyeceklerin besin deerini ve lezzetini artrmak iinsebzelerden oluan zel karmlardan rnekleri reneceksiniz.

Bu modl ile ulaacanz yeterlik sonunda bir sonraki aamalar olan sebzeden yaplanorbalar, salatalar, garnitrleri ve yemekleri yapmak iin n yeterlilii alm olacaksnz.

Mesleki adan da aln temel yeterliliinden biri olan sebzeleri piirmeye hazrlamakonusunu renmi olacaksnz.

GR


7/70

2


8/70

3

RENME FAALYET - 1AMA

Sebze eitlerini tanyarak zelliine uygun kullanma hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA

Sebze hallerine, yerel semt pazarlarna, manav ve marketlere giderek sebze trleriniinceleyiniz. Toplu beslenme sisteminin uyguland kurum ve kurulularn mutfaklarndasebzelerin piirilmeye hazrlanmasnda kullanlan aralar inceleyiniz.

1. SEBZELER

1.1. Sebze Trleri

Sebzeler; i veya piirilerek tketilen zel renk, koku ve tatlar olan bitkilerinyenilebilen ksmlardr. Sebze trleri ve yenilebilen ksmlar aadaki gibi gsterilir.

Kk ve yumrularndan faydalanlan sebzeler: Turp, patates, yerelmas, kereviz, kuru soan, pancar, havu, arpack soan, kuru sarmsak, algam. Gvdesinden faydalanlan sebzeler: Prasa, taze soan, taze sarmsak, mantar,

Brksel lahanas, semizotu. Srgnlerinden faydalanlan sebzeler: Kukonmaz, soya filizi Yapraklarndan faydalanlan sebzeler: Karalhana, lahana, spanak, ebegmeci,

paz, roka, kuzukula, asma yapra, hindiba, marul, suteresi, labada, morlahana, maydanoz, tere, dereotu.

Meyvelerinden faydalanlan sebzeler: Kabak, taze barbunya, taze bakla, tazebezelye, domates, dolma biber, brlce, taze fasulye, yeilbiber, patlcan,salatalk, bamya.

ieklerinden faydalanlan sebzeler: Karnabahar, enginar, brokoli, kabak gl.

1.2. Sebzelerin zellikleri

Yeil yaprakl sebzelerde yaplarnn zayf olmas nedeniyle bileimlerindekisuyu ok kolay kaybeder. Bu nedenle grnleri bozulur.

Sebzelerdeki posa barsaklarn almasn dzenler. Posa ieren besinlerdknn kvamn dzenlemede ve barsak kanserini de nlemede grevlidir.

Sebzeler hacimli olduklar iin al giderir. zellikle zayflamak isteyenlerdiyetlerinde enerji kayna olmayan besinler olduklar iin sebzelere arlk

verirler.

RENME FAALYET-1

AMA

ARATIRMA


9/70

4

Sebzeler vitaminlerin ve minerallerin kaynaklardr. Dier besin gruplarnda yer

alan yiyeceklerle birlikte piirildiklerinde besin deerleri artar. Sebzeler vcutta metabolik faaliyetleri dzenleyen enzimler, provitaminleriyaplarnda bulundurur.

Yaplarnda renk, lezzet ve koku veren maddeler olmas nedeniyle, tketicilerintercih sebepleridir.

Sebzeler s, k, nem, asit, alkali ve metale kar dayankszdrlar. Bu gibietmenler sebzelerin besin deerlerinde, grnlerinde, lezzetlerinde vekokularnda olumsuz deiiklikler meydana getirirler.

1.3. Sebzelerin Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar

Sebzeler hazrlanrken dikkat edilmesi gereken ilkeler vardr. Bu ilkelere uyulmadtakdirde besin eleri kayb olacaktr. Hazrlama aamasnda dier besin gruplarylakarlatrldnda kayplar en ok sebze ve meyvelerde grlr. Bu nedenle hazrlamaaamasnda beslenme ilkelerine uyulmal, ilem basamaklarna dikkat edilmelidir.

Bu ilkeler ve ilem basamaklar unlardr:

Sebzelerin nce ayklanmas sonra ykanmas, gerekir. Kesildikten sonrabekletme C vitamininde kayba yol amaktadr. Kkl sebzelerin ise ncekkleri kesilmeli sonra ykanmaldr.

Ayklama srasnda bakla temastan kanmal, mmkn olduunca elle

ayklama yaplmaldr. Sebzeler satn alndktan sonra bekletilmemeli uygun koullarda saklanmaldr. Ykama ilemi doramadan nce yaplmal, ykama suda uzun sre bekletme

eklinde olmamal, akarsu altnda tek tek ykanmaldr. Yaprak sebzeler havuzyntemiyle kaptan kaba aktarlarak ykanmaldr

Sebzeler piirilmesine yakn doranmaldr.

Sebzelerin besin deerini korumak iin izlenecek temel ilem sras, sebzelerin yapsve zelliklerine gre deimekle beraberu ekilde zetlenebilir;

Ayklama Ykama Dorama Kullanma

zel lem Gerektiren Sebzelerin Hazrlanmas ve Kullanlmas:

zel ilem gerektiren sebzeler, hazrlama aamasnda zellikle kabuklar soyulduktansonra akta brakldklar zaman, havadaki oksijenden dolay oksitlenerek renkleri kararr.Bu nedenle ayklanmas, temizlenmesi ve soyulmasnda zen gsterilmesi gerekir. Patates,

patlcan, kabak gibi sebzeler kabuklar soyulduktan sonra hemen kullanlmayacaksa, suiinde bekletilmelidir. Bu sebzelerden enginar, kereviz, mantarn hazrlanmas aadaki gibiyaplr.


10/70

5

Enginar:

Sap k smn enginarn bandan kopararak ayrnz. Sert lifler sapla birlikteayrlacaktr. Sap koparlan enginarn tabann sebze ba ile kesiniz. Enginarn dzgndurmasn salaynz. Kestiiniz ksmlar kararmamas iin limonla ovunuz. (Resim 1.1,2)

Resim1.1 : Sap ksmnn elle ayrlmas Resim 1.2 : Enginar tabannn kesilmesi

Enginarn d yapraklarn sebze makas ile kesip atnz. Yapraklar ile birliktekullanlacak enginarn, tepesinden yaklak 2 cm. kesiniz. Kesilen ksmlarn limonla

ovunuz. (Resim 1.3,4)

Resim 1.3 : Enginarn makasla kesilmesi Resim 1.4 : Enginarn limonla ovulmas

Gbei karlacak enginar hazrlanrken; nce dtaki kaln yapraklar ekipkvrarak koparn. Bu ilemi iteki renkli yumuak ak yeil yapraklara ulancaya kadarsrdrn. Sebze ba ile ba tarafndan toplam uzunluunun 2/3 n ve sapn kesiniz.

Enginar dip blm ste bakacak ekilde ele alnp ar ar dndrrken sebzeba ile elma soyar gibi soyulur. Soyulan ksmlara kararmamas iin limon srlr.

Enginarn dibi alta bakacak ekilde evirip sebze ba ile st blmde kalm yuvarlakyeil yapraklar da soyulur. (Resim 1.4)


11/70

6

Resim 1.4 : Enginarn yapraklarnn elle koparlmas, ba tarafnn ve sapnn kesilmesi

Yine kesilen yerlere limon srlr. Bir tatl ka ile enginar gbeinin ortasndakityler alnp atlr. Hazrlanan enginar kararmamas iin limonlu suya koyunuz. (Resim 1.5)

Resim 1.5 : Enginarn kabuunun soyulup, gbeinin karlmas

KerevizSap ksm sebze ba ile kesilir. Kabuundaki sert lifli ksmlar beyaz kalncaya

kadar derin soyulur. Kullanlaca yere gre kesilir. Kararmamas iin limonla ovulur ya dalimonlu suya konur. (Resim 1.6,7)

Resim 1.6 : Kerevizin Soyulmas Resim 1.7 : Kerevizin limonlanmas


12/70

7

Mantar

Mantarn kokusunu ve tadn yitirmemesi iin en nemli kural mantar ykamaktankanmaktr. Mantar temizlemek iin toprakl sert ksmlarn sebze ba ile kaznr, nemli

bezle silerek temizlenir. Mantarlar eer ar toprakl ise ok ksa bir sre su altnda tutuphemen kurulanr. Bozulmu ksmlar kesip atlr. (Resim 1.8)

Kltr mantarnn hazrlanmasnda ise renginin kararmamas ve iinde bulunanyabanc maddelerin temizlenmesi iin ll suya, limon suyu, eit miktarda tuz ve un ilaveedilerek kartrlr.

Resim 1.8. Mantarn bakla ayklanmas

1.4. Sebze Hazrlama Aralar

Sebze hazrlamada kullanlan aralaru ekilde snflandrlr:

Doramada kullanlan aralar: sebze ba, sebze dorama makinesi, parizyenka, dorama tahtas.

Temizleme, ayklama, ykama, szme vb. de kullanlan aralar: Sebze ykamamakinesi, sebze ykama tezgh, sebze szme tezgh, oyacak, sebze ba,elik szge, tel szge, delikli kvetler.

Soyma, dilimleme, rendeleme, paralama, skma, ezme vb. de kullanlanaralar: Soyma ba, patates soyma makinesi, pre makinesi, rendeler,sarmsak ezecei.

1.4.1. Doramada Kullanlan Aralar

a) Sebze Ba

Bunlar mutfakta en ok kullanlan baklar arasndadr. Boylar sebze soyulmasnauygun olmas iin genellikle kktr. Yine de kkten bye birka deiik boyu

bulunur. Kaliteli olanlarnn metal ksm yekparedir. (Resim 1.9)


13/70

8

Resim 1.9 : Sebze baklar ve doranm sebzeler

b) Sebze Dorama Makinesi

.

Resim 1.10 : Sebze dorama makinesi

eitli modellerde retilen sebze dorama makinesi ok hzl ve dzgn bir ekildesebzelerin doranmasn salar. ok miktarda ve eitli ekillerde sebze dorama ilemiyapan iletmelerde yaygn olarak kullanlan bir aratr. (Resim 1.10)

c. Parizyen KaGenellikle patates iin kullanlmakla birlikte parizyen kaklaryla kabak, havu vb.

sert sebzeler de ekillendirilebilir. Parizyen kaklarnn klasik biimi yuvarlak olmaklabirlikte farkl ekil ve boyutta oval ulu, hatta trtll olanlar da mevcuttur. (Resim 1.11)


14/70

9

Resim 1.11 : Parizyen kaklar ve doranm sebzeler

d) Dorama TahtasAhaptan ve sertletirilmi plastik maddelerden yaplan dorama tahtalar kullan

amacna gre farkl renklerde ve boyutlarda olur. (Resim 1.12)

Resim 1.12: Dorama tahtalar

1.4.2. Temizleme, Ayklama, Ykama, Szme vb. de Kullanlan Aralar

a)OyacakSebzelerin iini kartmak zere yaplm zel bir alettir. Tahta veya plastik birmalzemenin zerine geirilmi keskin ulu metal bir yarm boru grnmndedir. Metal

borunun boyu ve ap genellikle standarttr. Ancak farkl boyutlarda bulunursa alnmastavsiye edilir. (Resim 1.13)

Resim 1.13 : Oyacak


15/70

10

b) Sebze Makas

zellikle enginarn kabuklarnn kesilmesi iin kullanlr. Bu i iin uygun boyutlardave keskin bir makastr. Paslanmaz elik olanlar tercih edilmelidir. Kullanm sonraskaldrlmadan nce mutlaka ykanp kurulanmas gerekir. (Resim 1.14)

Resim 1.14: Sebze makas

c) elik Szge:Alminyum szgelerden daha az yer kaplayan bu szge, derinlii sayesinde ykl

miktarlar kaldrabilir. Dar ve uzun olmas sebebiyle tencerelerin iine oturabilir ve buhardapiirmede de kullanlabilir. (Resim 1.15)

Resim 1.14: elik Szged) Tel SzgeSzmekten ezmeye ve elemeye kadar birok ama iin kullanlan bu szgeler temel

olarak 3 boydur. Tel szge seilirken sap ksmnn s iletmeyen bir malzemeden yaplmolmas tercih sebebidir. Ayrca tel szgelerin tayc embere salam bir biimdeoturtulmu olmas da szgecin kullanm mr asndan ok nemlidir. (Resim 1.16)

Resim 1.16 : Tel szge

e) Delikli KvetlerPaslanmaz elikten yaplmtr. Sebzeleri ykamada kullanlr. Deiik boylarda

modelleri kullanlmaktadr. (Resim 1.17)


16/70

11

Resim 1.17 : Delikli kvetler

1.4.3. Soyma, Dilimleme, Rendeleme, Paralama, Skma, Ezme vb. deKullanlan Aralar

a) Soyma Ba:

Soyacan ayns olmakla birlikte burada trtll olarak retilmitir. Bundaki amasebze kesimi srasnda dekoratif bir doku oluturmaktr. (Resim 1.18)

Resim 1.18: Soyma ba

b) Patates Soyma Makinesi

Patates soyma iini yapmasnn yan sra havu, algam, kereviz gibi yumrusebzelerin de kabuunun soyulmasnda kullanlr. (Resim 1.19)

Resim 1.19 : Patates soyma makinesi

c) Pre MakinesiHalanm sebzelerin ezme ileminde kullanlr.


17/70

12

Resim 1.20 : Pre makinesi

d) Rende:Sert sebzelerin (havu, turp, patates vb.) eitli ekillerde doranmasnda kullanlr.

(Resim 1.21)

Resim 1.21 : Rende

e) Sarmsak Ezecei (Havan)

Genellikle az miktarda sarmsak gerektiinde kullanlan bir alettir. Tamam metaldenyaplr. Ucunda iri bir di sarmsan rahatlkla girebilecei bir delik yuva bulunur. stte ise

bu yuvaya girecek byklkte bir metal para vardr. Bylece bastrldnda sarmsak ezilirve alttaki delikli ksmdan kar. (Resim 1.22)

Resim 1.22 : Sarmsak ezecei

1.5. Sebzeleri Piirmeye Hazrlama

1.5.1. Ayklama (Elden Geirme, Temizleme, Ayklama)Satn alnan sebzelerin, nce kullanlamayacak ksmlarnn ayrlmas, bozulmu

ezilmi, rm, sararm, kflenmi vb. ksmlarnn elden geirilerek ayklanmas,sebzeleri kullanma hazrlamann birinci basamadr.


18/70

13

Yumrular ve Kklerinden Faydalanlan Sebzeler: Kk ve yumrularndan

faydalanlan sebzelerde, bozulmu olanlar ayklanr. Gvdelerinden Faydalanlan Sebzeler: Kk ksmlar ve bozuk yapraklar

ayklanr (Resim 1.23)

Resim 1.23 : Prasann ayklanmas

ieklerinden Faydalanlan Sebzeler: D yapraklar ve bozulmu ksmlarkesilir. (Resim 1.24)

Resim 1.24 : Brokolinin ayklanmas

Meyvelerinden Faydalanlan SebzelerTaze taneli sebzelerin (fasulye, bezelye brlce, bakla vb) u ksmlar kesilir,

klklar karlr, bozulmu, rm ksmlar kesilip ayklanr. Domates, patlcan, biber,salatalk vb sebzeler ise saplar ile bozulmu, rm ksmlar ayklanr. (Resim 1.25)


19/70

14

Resim 1.25 : Bezelyenin ayklanmas

Yapraklarndan Faydalanlan Sebzeler: Ezilmi, rm, sararm delikliyapraklar ayklanr.

Srgnlerinden Faydalanlan Sebzeler: Saplar kesilir. Bozulmu ksmlar atlr.

1.5.2. Ykama (Ykama, Szdrme, Durulama, Kurutma)

Sebzeler yetitirilirken eitli nedenlerle zerlerine amur, toz ve toprak bular.Ayrca hasat ve tama esnasnda da eitli sebeplerle kirlenir. Sebzelerin ykanmasdenilince sebzenin zerinde bulunan amur, toz, toprak, kum gibi pisliklerin sebzelerdenarndrlma ilemidir.

Resim 1.26. Patatesin fra ile ykanmasSebzeler ancak kullanlaca zaman ykanmaldr. nk su sebzelerde rmeyi

balatr ve vitamin kaybna neden olur. Ykama ilemleri sebze trlerinin zelliklerine greu ekilde yaplr:


20/70

15

Kk ve Yumrularndan Faydalanlan Sebzeler: Sebzelerin ok kirli olanlar

mmknse fra yardm ile ok kirli olmayanlar ise bol temiz akarsu altndaiyice ykanp kirlerinden arndrlr. (Resim 1.26) Gvdesinden Faydalanlan Sebzeler: Taze soan, taze sarmsak ve prasann en

d kabuu ve kkleri ayklandktan sonra temiz akarsu altnda ykanr. Mantarykarken, zel ilem gerektiren sebzeler blmne baknz.

ieklerinden Faydalanlan Sebzeler: Btn olarak ya da paralara blnmolarak (dallara ayrlm) su dolu bir kvette bir sre bekletilir. Gerekirse birmiktar sirke ilave edilir (iinde olabilecek haerelere kar). Szgecin ierisinde

bol akarsu altnda durulanp szdrlr. Meyvelerinden Faydalanlan Sebzeler: Kkleri ve saplar temizlenir. Bol akarsu

altnda ykanr.

Yapraklarndan Faydalanlan Sebzeler: Kk ksmndan yapraklar ayrlr.Yapraklar bol akarsu altnda tek tek ykanr. Miktar fazla olursa havuz sistemioluturularak ykanr. Szgelere konarak sular szdrlr. (Resim 1.27)

Resim 1.27 : Havuz sistemiyle spanan ykanmas

Srgnlerinden Faydalanlan Sebzeler: Szgecin ierisinde bol akarsu altndaykanr. (Resim 1.28)

Resim 1.28 : Soya filizinin ykanmas


21/70

16

UYGULAMA FAALYET

lem Basamaklar neriler Temiz ve dzenli alnz. Sanitasyon ve hijyen

kurallarna uyunuz. Meslek etiine uyunuz.

Sebzeleri ayklaynz.

Kk ve yumru sebzelerinsaklama srasnda oluanfilizlenen ksmlarn kesiniz.

Yaprak sebzelerin kk

ksmlarn kesiniz.Kullanlamayacak ksmlarnayrnz.

Gvde sebzelerin en dkabuunu soyunuz.

iek sebzelerin kkksmlarn kesiniz.

Meyve sebzelerin sapksmlarn kesiniz.

zel ilem gerektirensebzelerin ayklanmasna

baknz.(Resim 1.25e baknz)

Sebzeleri ykaynz.

Kk ve yumru sebzelerin arderecede kirli olan ksmlarnsebze fras ile ykaynz.

Yaprak sebzeleri yapraklarnaayrnz.

Yaprak ve iek sebzelerihavuz yntemiyle ykaynz.(Burada sala zararlolmayan baz kimyasallarilave edebilirsiniz.Kullanabileceinizkimyasallar ve miktarlarn

belirlemek iin (hijyenmodlne baknz)

Gvde sebzeleri bol suyunaltnda ykaynz.

Sebzeleri soyunuz. Kk, yumru (kereviz hari) ve

meyve sebzelerin kabuunuince ekilde soyunuz.

UYGULAMA FAALYET


22/70

17

Kereviz kabuunun lifli

ksmlarn, beyaz ksmnakadar soyunuz. Srgnleri yenen sebzelerden

kukonmaz u ksmndankke doru, ince birekildesoyunuz.


23/70

18

LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz, aadaki sorular cevaplayarakbelirleyiniz.

1. Aadakilerden hangisi meyvelerinden faydalanlan sebzelerden birisidir?A) Brksel lahanasB) BrokoliC) KarnabaharD) Bamya

2. Aadakilerden hangisi sebzelerin zelliklerinden birisi deildir?A) Posal yapsndan dolay barsaklarn almasn dzenler.

B) Is ve enerji verir.C) Vitamin ve mineral maddelerin kaynaklardr.D) Vcutta metabolik faaliyetleri dzenleyen maddeleri bulundurur.

3. Kabuu soyulan enginara neden limon srlr?A) Kolay pimesi iinB) Lezzetini artrmak iinC) Besin deerini artrmak iinD) Renginin kararmamas iin

4. Sebzeleri piirmeye hazrlamada aadakilerden hangisi yanltr?A) Kk, yumru ve meyvelerinden faydalanlan sebzelerin kabuunu ince soyunuz.B) Gvdelerinden faydalanlan sebzelerin en d kabuunu soyunuz.C) Mantarlarn saplarn kesinizD) ieklerinden faydalanlan sebzelerin kk ksmlarn kesiniz

5. Yapraklarndan faydalanlan sebzelerin ykanmasnda neden kimyasallar ve tuz sirkekullanlr?A) Mikroplardan arndrmak iinB) Lezzetini artrmak iinC) Kirlerden arndrmak iin

D Rengini korumak iin

6. Sebzelerin ykanmasnda hijyen ve sanitasyon iin kullanlan kimyasallar nelerdir?Nasl kullanlr? Aratrarak retmeninizle deerlendirip snfta arkadalarnzlapaylanz.

DEERLENDRME

Doru klarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevaplarnzn konularnztekrar gzden geiriniz. Eksiklerinizi tamamladktan sonra bir sonraki retim faaliyetinegeebilirsiniz.

LME VE DEERLENDRME


24/70

19

UYGULAMALI TEST

Enginar veya kerevizi ayklaynz. (Mevsime uygun baka bir sebze ile dekendinizi deerlendire bilirsiniz.)

Evet Hayr

1. Kiisel hijyen

a) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk,pantolon, terlik, el bezi)

b) Kyafetiniz temiz ve tl m?

c) Kiisel bakmnz yaptnz m?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)

d) Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)

2. rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi

a) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi?

b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi?

3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirilmesi

a) Enginarn sapn bandan kopararak ayrdnz m?

b) Sap koparlan enginarn tabann kesip dzletirdiniz mi?

c) Kesilen yere limon srdnz m?

d) Dtaki kaln yapraklar kopardnz m?

e) Sebze ba ile ba tarafndan kestiniz mi?

f) Kesilen ksmna limon srdnz m?

g) Enginar sebze ba ile soydunuz mu?

h) Soyulan ksmna limon srdnz m?

I) Bir tatl ka ile gbeinin ortasndaki tyleri aldnz m?i)Hazrlanan enginar limonlu su iine koydunuz mu?

4. Temiz ve dzenli altnz m?

5. lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m?

6. rn zamannda karttnz m?

DEERLENDRMEYukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz

sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonrakirenme faaliyetine geiniz.


25/70

20

RENME FAALYET-2

AMASebzeleri uluslararas dorama ekillerine uygun olarak dorayabileceksiniz.

evrenizdeki yiyecek hizmeti veren iletmelerde uluslararas dorama ekillerininkullanlp kullanlmadn, daha ok hangi dorama usullerinin tercih edildiini aratrnz.

2. DORAMA USULLERSebzeler fiziksel zelliklerine ve kullanlacaklar yerlere gre eitli usullerde

doranrlar. Bu usullerin uluslararas mutfaklardaki kullanl biimi ayndr. lkemizde deyiyecek-iecek hizmetleri sektrnde bu dorama usulleri kullanlmaktadr. (Resim 2.1)

Doramada dikkat edilecek noktalar: Besin iin doru ba seiniz ve banz elinizle mutlaka uyumlu olsun. Ban daima keskin olsun. Keskin olmayan bak kazalara neden olur.

Banz bacanza paralel ve klf iinde taynz.

Bakla asla atlye ortamnda ve staj yaptnz mutfaklarda aka yapmaynz. Dorama ilemini yaparken de parmaklarnza ve elinize dikkat ediniz. Doru bak tutma ve dorama ile ilgili ders retmeninizden yardm alnz.

Resim 2.1 : Dorama yaparken parmaklarnza ve elinize dikkat ediniz

RENME FAALYET-2

AMA

ARATIRMA


26/70

21

2.1. Julienne (jlyen) (Kibrit p)

Bak srt kalnlnda, yaklak 3-4 cm uzunluunda, ince ubuklar halinde doramaeklidir. Hepsi eit kalnlkta doranmaldr. Her eit sebze bu ekilde doranabilir.Kullanld yerler: orbalarda, souk ordvr tabaklarnn sslemelerinde, et yemeklerininyannda sebze garnitrlerinde ve salatalarda. (Resim 2.2)

Resim 2.2 : Jlienne doranm sebzeler

2.2. Brunoise (brunoaz) (toplu ine ba)

En kk dorama eklidir. Btn paralarn ayn byklkte olmasna dikkat edilir.Bunu salamak iin sebzeler nce julienne eklinde doranr, daha sonra brunoise eklinegetirilir. Kullanld yerler; Consommelerde, et yemeklerinin yannda sebze garnitrlerindeve salatalarda kullanlr. (Resim 2.3)

Resim 2.3 : Brunoise doranm sebzeler

2.3. Paysane veya Dice (peyzan veya days) (1cm2 ve bak srtkalnlnda)

Bu dorama yntemi iki isimlidir. 1 cm2 yzeyinde ya da tavla zar biiminde dzgn

kpler halinde dorama usuldr. Btn paralarn ayn byklkte olmasna dikkat edilir.


27/70

22

Tm sebzeler bu yntemle doranabilmektedir. Kullanld yerler; consommeler garnitr

olarak kullanlan sebzeler ve salatalardr. (Resim 2.4)

Resim 2.4 : Paysane doranm sebzeler

2.4. Batonnnet (batonet) (parmakeklinde)

1/2 veya 1 cm2 kesildiinde, yaklak 4-5 cm uzunluunda, dikdrtgen prizmaeklindeki dorama usuldr. Kullanld yerler: Havu, patates, kereviz gibi sebzelerdenyaplan garnitrlerin doranmasnda kullanlr. (Resim 2.5)

Resim 2.5 : Batonnet doranm sebzeler

2.5. Vichy (vii) (halka)Bak srt kalnlnda halkalareklinde dorama usuldr. Kullanld yerler: nce

havu, kabak, salatalk gibi sebzelerden yaplan salatalarda, garnitrlerde, sslemelerdekullanlr. Bazen garnitr ayn ismi alr. rnein; carrotes vichy (havu halka) gibi. (Resim2.6)


28/70

23

Resim 2.6 : Vichy (halka) doranm sebzeler

2.6. Mirpoix (Mirpua) (ri Paralar Halinde Dorama)

Bu dorama yntemi iri paralar halinde dorama yntemidir. Paralarn byklklerieit olmal ve ortalama 4 adet doranm sebze bir kaa smaldr. Kullanld yerler;Soan, kereviz, prasa ve defne yaprandan oluan Mirpoix ayn zamanda yemee lezzet vegzel bir aroma kazandrr. (Resim 2.7)

Resim 2.7 : Mirpoix (iri paralar halinde) doranm sebzeler


29/70

24

UYGULAMA FAALYET

lem Basamaklar neriler Temiz ve dzenli alnz. Planl alnz. Ekonomik olunuz. Sanitasyon ve hijyen

kurallarna uyunuz. Verimli alnz. Meslek etiine uyunuz.

Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, elikkveti, kselerihazrlaynz.

Sebze ban elinizinbyklne gre seiniz.

Sebze bann eklinikullanacanz yere vesebzeye gre seiniz.

Varsa sebze doramamakinesini hazrlaynz.

Sebzeleri hazrlaynz. Doramada kullanlacaksebzeleri elle ayklaynz.

Doramada kullanlacaksebzeleri ykaynz.

Doramada kullanlacaksebzeleri baklaayklaynz.

UYGULAMA FAALYET


30/70

25

Julienne (jlyen) (kibrit p) doraynz.

Uygun olan sebzeleri(patates, havu, kereviz)bak srt kalnlndaplakalara kesiniz, sonraince ubuklar halinegetiriniz.

Hepsinin kalnlklarnneit olmasna dikkat edilir.

3-4 cm uzunluundadoraynz.

Brunoise (brunoaz) (toplu ine ba )doraynz.

Sebzeleri nce jlyendoraynz

Paralar eit, toplu ineba byklndedoraynz.

Paysane (peyzan veya dice) (1cm2 vebak srt kalnlnda) doraynz.

Bak srt kalnlnda,1cm2 yzeyindedoraynz.

Batonnnet (parmak) doraynz. 1cm2 yzeyinde 4-5 cmuzunluunda doraynz.


31/70

26

Vichy (halka) doraynz. Sebzeleri byklnegre bak srtkalnlnda halkalar halinde doraynz.


32/70

27

LME VE DEERLENDRME


LME SORULARI

1. Aadakilerden hangisi sebzeleri doramada kullanlacak yntemin uygulanmasndarol oynar?A) Sebzelerin zelliklerine ve kullanlacaklar yerB) MevsimC) Mutfan yaps

D) Doramada kullanlan aralar

2. Aadakilerden hangisi bir uluslararas dorama ekli deildir?A) JlienneB) Garnishion onionC) BrunoiseD) Paysane

3. Aadakilerden hangisi vichy dorama ekli iin yanltr?A) Eitlik nemlidir.B) Berrak orbalarda garnitr olarak kullanlr.C) Kullanld yemeklere ismini verir.D) Paysane dorama eklinden daha byktr.

4. Aadakilerden hangisi julienne dorama eklinin kullanld yerlerden birisideildir?A) Et ve balk yemeklerinin yannda garnitr olarak kullanlr.B) Sebze orbalarnda kullanlr.C) Souk ordvr tabaklarnn sslenmesinde kullanlrD) Preli orbalarn hazrlanmasnda kullanlr

5. 1 cm2 yzeyinde, bak srt kalnlnda dorama ekli aadakilerden hangisidir?A) BatonnnetB) Mire-poixC) PaysaneD) Vichy

6. Aadakilerden hangisi mutfaktaki en kk dorama eklidir?A) BrunoiseB) Bouguet garniC) JlienneD) Mire poix

LME VE DEERLENDRME


33/70

28

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerekkendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya daretmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.


34/70

29

UYGULAMALI TEST

Patatesi kullanarak dorama ekillerini uygulaynz.

Evet Hayr

1. Kiisel hijyen

a) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk,pantolon, terlik, el bezi)?


c) Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)

d) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)?



b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi ?


a) Patatesi tekniine uygun olarak ykadnz m?

b) Patatesin kabuunu soydunuz mu?

c) Patatesi bak srt kalnlnda ince levhalar haline getirdiniz mi?

d) Patatesi 3-4 cm uzunluunda ince ubuklar haline getirdiniz mi?

e) nce ubuklar haline getirdiiniz patatesi toplu ine babyklnde doradnz m?

f) Btn paralarn ayn byklkte olmasna dikkat ettiniz mi?




DEERLENDRME

Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanzsonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonrakirenme faaliyetine geiniz.


35/70

30

RENME FAALYET-3

AMA

Lezzet verici karmlar uluslararas zelliklerde hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMAevrenizdeki yiyecek-iecek hizmeti veren iletmelerde hangi lezzet verici

karmlarn hazrlandn ve nerelerde kullanldn aratrnz.

3. LEZZET VERC KARIIMLAR

3.1. Lezzet Verici Karmlar

Sebzelerden hazrlanan karmlar kullanld yiyeceklerin lezzetini ve besindeerini artrrlar. Bu karmlarn hazrlanmasnda ve kullanlmasnda renk ve tat olarakuyumlu olanlarn seimine dikkat edilmelidir.

a) Bouquet garnie (buket garni) (sebze buketi):Bouquet garnie, lezzet verici karmlar arasnda yer almasna ramen ayn zamandasebzelerin en byk dorama usuldr. Mutfakta birka sebzenin bir araya getirilmesiyleoluturulur. Kullanlacak yer ve amaca gre havu, prasa, soan, kereviz, defneyapra gibisebzelerin eit llerde doranp sicimle balanmasdr. Mutfakta fondlarda, soslarda ve

baz et yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.1)

Resim 3.1: Bouquet garnie sebze demeti hazrlama

RENME FAALYET-3

AMA

ARATIRMA


36/70

31

b) Mire poix (Mir-pua) (sebze grubu):

Temel soslarda, orbalarda, patates garnitrlerinde, et yemeklerinde, braise usulhazrlanan yiyeceklerin n hazrlklarnda, kullanlr. Ayrntl bilgi iin dorama usullerisayfasna bakp, reniniz.

c) Ganished onion (Garni anyn) (defneli soan):Kullanld yere gre byk, orta veya kk boy soann d kabuklar soyulur.

Soann byklne gre defneyapra seilir. Soann zerine defneyapra birka tanekaranfil ile tutturulur. Bouquet garnie bulunmad zamanlarda kolayca hazrlanarak bouquetgarnie nin kullanld yerlerde kullanlr. (Resim 3.2)

Resim 3.2 : Garnished onion (defneli soan)

d) Baharat Torbas (ot ve baharatlar):Kesin gramajl bir tariften sz edilemez. Hemen her bahar bu karm iinde yer

alabilir. Baharat torbas, eitli ot ve baharatlarn temiz bir bez veya tlbent ile skcabalanmasyla hazrlanr. Kullanlacak olan baharatlar tane olmaldr. htiyaca gre birdenfazla baharat torbas hazrlanabilir. Kullanld yerler; et ve av hayvan yemekleri, pancarturusu, orba ve soslardr. (Resim 3.3)

Resim 3.3 : Baharat torbas


37/70

32

e) Tomate Concasse:

Domatesin sap sebze ba ile kartlr. Sapnn ters taraf bakla sadece kabukksm art (+) eklinde kesilir. Bir kevgir ya da szge yardmyla kaynar suya batrlr.Domates byklne gre scakl i ksmna gemeyecek ekilde 8-10 saniye tutulur.Hemen souk suya daldrlr. aretlenen yerlerden kalkan kabuklar kolayca soyulur. Bakyardmyla ekirdekleri karlr. Fndk byklnde doranr. stenilen yerlerde kullanlr.Kullanld yerler; soslarda, yemeklerde, garnitrlerde kullanlr. (Resim 3.4,5,6,7)

Resim 3.4 : Domatesin kaynar suda bekletilmesi Resim 3.5: Domatesin kabuundan ayrlmas

Resim 3.6 : Domateslerin ekirdeklerinin Resim 3.7 : Hazrlanm tomato cancassekarlmas ve kp eklinde doranmas


38/70

33

3.2. Ot ve Baharatlar

Bir ann kulland en nemli gerelerden biridir. Bunlar iyi tanmas kullanldyerleri iyi bilmesi gerekir. Otlarla baharatlar arasnda fazla fark yoktur. Bitkilerin yapraklar,tomurcuklar, yaprak ve dallar birlikte toprak alt kkleri, tohumlar, kuru ve taze olarakkullanlrlar. Ot ve baharatlar kullanld yemee aroma, gzel koku ve lezzet kazandrr.

Bu ot ve baharatlarunlardr:

3.2.1. Otlar

Adaay: Sosta pien etlerde, kebaplarda, soslarda, spagetti soslarnda vb. yerlerdekullanlr. (Resim 3.8)

Resim 3.8 : Adaay

Biberiye (Rosemary): Rostolarda, zgaralarda, tavuk ve balk yemeklerinde kullanlr.(Resim 3.9)

Resim 3.9 : Biberiye (rosemary)


39/70

34

Defne Yapra: Et yemeklerinde, soslarda, orbalarda ve balklarda kullanlr. (Resim

3.10)

Resim 3.10 : Defne yapra

Dereotu: Zeytinya yemeklerde, dolmalarda, sebze yemeklerinde, salatalarda,pilavlarda cackta kullanlr. (Resim 3.11)

Resim 3.12 : Dereotu

Fesleen (reyhan): Yresel yemeklerde, salatalarda, souk orbalarda, soslardakullanlr. (Resim 3.13)

Resim 3.13 : Fesleen


40/70

35

Frenk Maydanozu: Yerli maydanozun kvrck yaprakls. Kokusu daha hafiftir.

Sslemeye ok uygundur. Mutfakta; soslarda, salatalarda, orbalarda, bal klarda, yumurta,tavuk ve dana eti yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.14)

Resim 3.14: Frenk Maydanozu

Kekik: Et yemeklerinde, et-balk marinadlarnda, salata soslarnda, terbiyelerde vesoslu yemeklerde kullanlr. (Resim 3.15)

Resim 3.15 : Kekik

Kuzukula: Baz orbalarda, salatalarda, omletlerde kullanlr. (Resim 3.16)

Resim 3.16 : Kuzukula


41/70

36

Maydanoz: Salatalarda, dolmalarda, zeytinyal yemeklerde, orbalarda, et

yemeklerinde ve garnitrlerde kullanlr. (Resim 3.17)

Resim 3.17: Maydanoz

Melisotu (Limon iei, oul otu): Yemeklere eni ve lezzet katmak iin kullanlanbir ottur. Mutfakta salata veya meyveler ile kullanlr. (Resim 3.18)

Resim 3.19 : Melis otu (limon iei - oul otu)

Mercankk: Soslarda, et yemeklerinde, salatalarda, orbalarda ve patatesgarnitrlerinde kullanlr. (Resim 3.20)

Resim 3.20: Mercankk


42/70

37

Merzeng Otu: Bu otun bir dier ad da unutma beni ieidir. Hafif acmtrak bir

tad olan merzengten salalarda yararlanlr. Ancak bu otu, kylm olarak, bata kuzu vekoyun olmak zere hemen btn zgara etlerde de kullanabilirsiniz. (Resim 3.21)

Resim 3.21 : Merzeng otu

Miskotu (Amber iei): Kaz, rdek, ylan bal gibi yal yiyeceklerde veyahnilerde kullanlr, ayrca vermut tipi baz araplarn yapmnda vazgeilmez bir ottur.(Resim 3.22)

Resim 3.22 : Miskotu (amber iei)

Nane: Dolmalarda, orbalarda, salatalarda, sslemelerde, stl tatllarda, ayrca likr

yapmnda kullanlr. (Resim 3.23)

Resim 3.23 : Nane


43/70

38

Pimpinel (bir anason tr): orba, sebze ve balk yemeklerinde kullanlr. stenirrse

salatalarda da kullanlabilir. (Resim 3.24)

Resim 24 : Pimpinel

Rezene: Balklarda, salatalarda, dolmalarda, eitli flambe etlerde kullanlr. (Resim3.25)

Resim 3.25 : Rezene

Tarhun Otu (Tarragon ya da Estragon): Soslarda (zellikle bearnaise) (bernez), etyemeklerinde kullanlr. (Resim 3.26)

Resim 3.26 : Tarhun otu


44/70

39

Taze Kini: i balk terbiyelerinde, kark salatalarda, souk ordvrlerde kullanlr.

(Resim 3.27)

Resim 3.27 : Taze Kini

Taze Sarmsak: Sarmsan bileiminde ekerler, vitaminler (A, B, C), kkrtl biruucu ya ve ierisinde bol olarak slfr bulunur. Salmz ynnden antiseptik zellii devardr. Mutfaktaki kullanm alanlar; soslarda, salatalarda, ordvrlerde, yemeklerde ve orbaterbiyelerinde ok yaygn olarak kullanlr. (Resim 3.28)

Resim 3.28 : Taze Sarmsak

Taze Soan: Taze soan bir lezzet vericidir. Salatalarda, soslarda, fondlarda ve soukordvrlerlerde kullanlmaktadr. (Resim 3.29)

Resim 3.29 : Taze Soan


45/70

40

3.2.2. Baharatlar

Ac krmzbiber: zellikle Meksika ve talyan mutfaklarnda yaygn olarakkullanlmaktadr. Ac olmas istenen et ve sebze yemeklerinde, lahmacunlarda kullanlr.(Resim 3.30)

Resim 3.30 : Ac krmzbiber

Anason: eitli tatl, tuzlu breklerde, reklerde ve kurabiyelerde, baz etyemeklerinde kullanlr. (Resim 3.31)

Resim 3.31 : Anason

Beyaz biber: Karabibere gre daha az keskindir. Tane ve toz olarak kullan lr. Tavuk

ve balk yemeklerinde, orbalarda, fondlarda ve soslarda kullanlr. (Resim 3.32)

Resim 3.32 : Beyaz biber


46/70

41

Biberiye (Rosemary) : Balk buulamada, et, tavuk yemeklerinde, pizzalarn sosunda

kullanlr. (Resim 3.33)

Resim 3.33 : Biberiye (rosemary)

Defne Yapra: orbalarda, domates soslarnda, pilavlarda, et, sebze ve balk

yemeklerinde marine yapmnda kullanlr. (Resim 3.34)

Resim 3.34: Defne yapra

Hardal: Siyah hardal, krmz-kahverengi, siyaha yakn renklidir. Tanesi inendiindeac ve gz yaartcdr. Et yemeklerinde, turularda ve soslarda kullanlr. (Resim 35)

Resim 3.35 : Hardal

emen otu: Tad acms, ok kuvvetli ve yanm eker gibidir. tlm olarakturularda orbalarda, soslarda, gvelerde ve et yemeklerinde kullanlr. Pastrmannzerine kaplanan emen karmnn nemli bir bileenidir. (Resim 3.36)

Resim 3.36 : emen otu


47/70

42

rek otu: Ekmeklerde, breklerde, reklerde vb. yerlerde kullanlr. rek otunun

sal korumda, diyabet, ba ars, solunum yollar gibi birok hastala faydaldr. (Resim3.37)

Resim 3.37 . rek otu

Dereotu tohumu: Akdeniz kkenli bir bitki olan dereotunun oval, kahve renkli hokokulu ve keskin tatl kurutulmu tohumudur. Balk ve deniz rnlerinde kullanlr. (Resim3.38)

Resim 3.38 : Dereotu tohumu

Haha tohumu: Mavi, siyah veya beyaz renkte olur. eitli ekmeklerde, breklerde,reklerde, salata, kanepe, ordvr ve sebze yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.39)

Resim 3.39 : Haha tohumu

Hint Cevizi (nut meg): Baharat, gri-kahverengi ceviz ekilli tohumlardan elde edilir.Beamel sosta, patates garnitrlerinde, et yemeklerinde, konsomelerde ve kremal orbalardakullanlr. (Resim 3.40)


48/70

43

Resim 3.41 : Hint ceviziHardal: Toz hardal zgara soslar, frnlanm sebzeler ve yumurtalarda kullanlabilir.

Beyaz hardal ayn zamanda hardal yapmnda da kullanlr. (Resim 3.42)

Resim 3.42 : Toz Hardal

Kakule: Unlu mamullerde, Afrika, Arap mutfaklarnda baharat olarak, ayrca yeiltanelerin iinden kan tohumlarla birlikte kaynatlarak kakuleli kahve, ay yapmndakullanlmaktadr. (Resim 3.43)

Resim 3.44 : Kakule

Karabiber: ok bilinir, yaygn olarak kullanlr. Tane ve toz olarak kullanlr. Etyemeklerinde, zeytinyal dolmalarda, yumurtalarda, orbalarda, soslarda, pilavlardakullanlr. (Resim 3.45)

Resim 3.45 : Karabiber


49/70

44

Karanfil: Kuvvetli aromasndan dolay az miktarda kullanlmaldr. Reellere,

baharatl arap ve likrlere katlr. Turularda, defneli soanda (garnished onion), eitlitatllarda kullanlr. (Resim 3.46)

Resim 3.46 : KaranfilKekik: Et, tavuk, balk zgara ve soslu et yemeklerinde, soslarda, pizzalarda, etlerin

marine ileminde ok yaygn olarak kullanlmaktadr. (Resim 3.47)

Resim 3.47 : Kekik

Krmzbiber: Hafif kokulu ve yakcl olan bir baharattr. Renk katc zellii vardr.Soslarda, orbalarda, eitli et yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.48)

Resim 3.48 : Krmzbiber

Kimyon: Arap, ran, Hint, Meksika ve Trk mutfaklarnda yaygn olarak kullanlr.zellikle kftelerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanlr. (Resim 3.49)

Resim 3.49 : Kimyon


50/70

45

Kini: Sar-kahverengi renktedir. Ferahlatc, aromatik bir kokuya, tatlms baharl ve

meyvemsi bir tada sahiptir. eitli et yemeklerinde, turularda ve ekerlemelerde kullanlr.(Resim 3.50)

Resim 3.50 : Kini

Kri: Bu baharat genelde sar renklidir. zellikle kansere kar antioksidan (koroyucu)zelliine sahiptir. Tavuk yemeklerinde, sebze yemeklerinde kullanlr. eitli pilav veorbalara eni katar. (Resim 3.51)

Resim 3.51 : Kri

Mahlep: Stl tatllarda, dondurmalarda eitli rek ve biskvilerde kullanlr. Unlumamullere tat vermekle kalmaz, ayrca bayatlamay geciktirmek ve gevreklik vermekgrevlerini de stlenir. (Resim 3.52)

Resim 3.52 : Mahlep

Nane: Trk mutfanda ok yaygn olarak kullanlan nemli bir baharatmzdr.orbalarda, etlerde, soslarda, ordvrlerde, salata soslarnda yaygn olarak kullanlmaktadr.

(Resim 3.53)


51/70

46

Resim 3.53 : Nane

Pembe biber: Pembe biber taneleri Daise glnn kurutulmu tohumlardr. Tatlmsve keskin bir kokuya sahiptir. Soslarda, et ve bal k yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.54)

Resim 3.54 : Pembe biber

Rezene tohumu: Anasona benzeyen kokuya, hafif ac bir tada sahiptir. Bazen anasonyerine kullanlr. Tatl hamur ilerinde, eitli balk ve tavuk yemeklerinde kullanlr. (Resim3.55)

Resim 3.55 : Rezene tohumu

Safran: Dnyann en pahal baharatlarndan birisidir. Yemeklere sar renk, koku velezzet kazandrr. Pilavlarda, balk, tavuk ve tatllarda kullanlr. (Resim 3.56)


52/70

47

Resim 3.56 : Safran

Sumak: Tad eki ve buruktur. Morumsu renktedir. Et, sebze yemeklerinde, salatalarda(zellikle soan) ve yresel orbalarda kullanlr. (Resim 3.57)

Resim 3.57 : Sumak

Susam: Siyah ve beyaz olmak zere iki eidi vardr. Frn rnlerinde, ekerlirnlerde, kavrulmu halde salatalarda kullanlr. (Resim 3.58)

Resim 3.58 : Susam

Tarn: Tarn ho kokusu olan nemli bir baharattr. Unlu (kek, tart) ve ekerlirnlerde, stl tatllarda, zeytinyal dolmalarda, pilavlarda vb. yerlerde kullanlr. (Resim3.59)

Resim 3.59 : Tarn


53/70

48

Tarhun Otu: Sebze orbalarnda, salatalarda, soslarda, omlet, zgara balk, tavuk, dana

ve av etlerinin soslarnda kullanlr. Tarhun otu gzel kokusuyla tuz, biber ve sirkenin yerinitutabilir. (Resim 3.60)

Resim 3.60 : Tarhun otu

Vanilya: Tatllarda, dondurmalarda, ikolatalarda kullanlr. rnlerin sslenmesindekullanlr. (Resim 3.61)

Resim 3.61 : Vanilya

Yenibahar: Beyaz iekli tropik blgelerde yetien bir aacn meyveleridir. Kuvvetlikaranfilimsi kokulu, yakc lezzetli bir meyvedir. Sebze yemeklerinde, orbalarda etrnlerinde (sosis, salam ve sucuk ilerinin hazrlanmasnda), et yemeklerinde, orbalarda,soslarda ve zellikle zeytinyal dolmalarda kullanlr. (Resim 3.62)

Resim 3.62 : Yenibahar

Zencefil: Kabuu soyulmadan kurutulan gvdesi esmer, soyularak kurutulan ise beyazrenktedir. Btn, dilimlenmi ve toz olarak mevcuttur. Frn rnlerinde, in yemeklerinde,marinat ve soslarda kullanlr. Unlu ve ekerli rnlere ve baharat karmlarna katlarakkullanlr. (Resim 3.63)


54/70

49

Resim 3.63 : Zencefil

Zerdeal: Karabibere benzeyen, ar ve keskin kokulu, aromatik, yakc ve aclezzetlidir. ok yaygn olarak kullanlan eski ve deerli bir bahardr safrann bulunmadyerlerde kullanlr. (Resim 3.64)

Resim 3.64 : Zerdeal


55/70

50

UYGULAMA FAALYETLER

lem Basamaklar neriler Temiz ve dzenli alnz. Planl alnz. Ekonomik olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna

uyunuz. Meslek etiine uyunuz.

Aralar hazrlaynz.

Sebzeleri doramak iin, sebze

ban, dorama tahtasn, kvet vesicimi hazrlaynz.

Kereviz, havu, soanve prasay hazrlaynz.

Kerevizi zel ilem gerektirensebzelerde anlatld gibi hazrlaynz.

Havu, soa n v e prasay piirmeyehazrlamada anlatld gibihazrlaynz.

Defneyapra vekaranfili hazrlaynz.

Yeterli miktarda defneyapra vekaranfili hazrlaynz.

Mire - poix hazrlamakiin sebzeleri

doraynz.

3-4 tanesi bir yemek kana sacakbyklkte, kp veya kpe yakn

boyutta doraynz. Mire - poix eitlerini

oluturunuz. Mire poix doranan eit miktardaki

sebzelere defneyapra ilave edereknormal mire poix hazrlaynz.

Bouquette garnieeitlerini hazrlaynz.

Normal bouquet garniehazrlaynz.

Beyaz bouquet garniehazrlaynz.

Eit miktarda soan, kerevizin veprasann beyaz k smlarna defneyapra ilave edilerek beyaz mire poixhazrlaynz.

Havu, kereviz, prasa, soan gibi

sebzelerin yeil ksmlar, defneyapraile birlikte sicimle balayarak normal

bouquet garnie hazrlaynz.

Kereviz, prasa, soan gibi sebzelerinbeyaz ksmlar, defneyapra ilebirlikte sicimle balayarak beyazbouquet garnie hazrlaynz.

UYGULAMA FAALYET


56/70

51

Garnichedonion

hazrlaynz.

Kullanlaca yere gre uygunbyklkte soan seip, kabuunu

soyunuz.

Soann byklne gre uygundefneyapran seiniz.

Defneyapran 3-4 karanfil ile soanatutturunuz.

Baharat torbasnhazrlaynz.

Kullanlaca yere gre eit miktardauygun ot ve tane baharatlar seiniz.

Setiiniz ot ve baharatlar birtlbende koyunuz.

Tlbendi skca balaynz.


57/70

52

LME VE DEERLENDRME


LME SORULARI (oktan semeli sorular)

1. Aadakilerden hangisi Mirepoix sebze grubunu doru ifade eder?A) Taze fasulye, havu, prasa, defne, kabakB) Havu, prasa, soan, kereviz, defneC) Kabak, enginar, havu, taze soanD) Soan, kereviz, patlcan, defne

2. Aadakilerden hangisi bouquette garnie sebze grubunda yer almaz?A) KerevizB) Defne yapraC) SoanD) Nane

3. Aadakilerden hangisi garnished onionnu doru olarak ifade eder?A) Baharatl taze soanB) Soan yahnisiC) Defneli soan

D) Bir dorama eklidir

4. Aadakilerden hangisi baharat torbasnn kullanld yerlerden birisidir?A) Sebze yemeklerindeB) Souk mezelerdeC) Kurubaklagil yemeklerindeD) Sos ve Et yemeklerinde

5. Aadakilerden hangisi tomato cancasse hazrlanrken domatesin bir sre scak sudabekletilmesinin nedenidir?A) Kolay pimesi iin

B) Kabuunu kolay soymak iinC) ekirdeklerini kolay karmak iinD) Lezzetini arttrmak iin

6. Vanilyann kullanm alanm alan hangi seenekte yanl verilmitir?A) YemeklerdeB) DondurmalardaC) Stl tatllardaD) rnleri sslemede

7. Baharat torbasna konulan ot ve baharatlar nelerdir? Aratrnz.

LME VE DEERLENDRME


58/70

53

DEERLENDRME

Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerekkendinizi deerlendirebilirsiniz.

Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardmalarak tamamlayabilirsiniz.


59/70

54

UYGULAMALI TEST

Tomate concasse hazrlaynz.

Evet Hayr

1. Kiisel hijyena) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk,

pantolon, terlik, el bezi)?


c) Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)?

d) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)?



b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi ?


a) Domatesi tekniine uygun olarak ykadnz m?

b) Domatesin altna art iareti koydunuz mu?

c) Scak suyun iine domatesi atp 8-10 saniye beklettiniz mi?

d) Domatesi karp souk suya daldrdnz m?

e) Kalkan kabuklarn bir bakla soydunuz mu?

f) Bak yardmyla ekirdeklerini kardnz m?

g) Kk kpler halinde doradnz m?

4. Temiz ve dzenli altnz m?5. lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m?


DEERLENDRME

Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanzsonucunda kan hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi evet ise bir sonraki

renme faaliyetine geiniz.


60/70

55

RENME FAALYET-4

AMA

Uygun ortam salandnda sebzeleri zelliklerine gre dondurarak saklayabilecektir.

ARATIRMA

evrenizdeki yiyecek-iecek hizmeti veren iletmelerde sebzeleri saklama

yntemlerini inceleyiniz.

4. SEBZELERN SAKLANMASI

4.1. Saklama Yntemleri

Balca sebze saklama yntemleri unlardr:

Is Uygulamas (Konserve): n ilemi yaplm (ayklanm, ykanm vegerekirse doranm, halanm) sebzeler konserve kaplarna (kutu, kavanoz,ie v.s.) konularak, pastrizasyon ve sterilizasyon (Besin Gruplar Modlne

baknz.) ilemlerine tabi tutulur. Mikroorganizma ve enzimler etkisiz halegetirilir. Konserve kabnn az ne ieriden darya, ne de dardan ieriyeherhangi bir sznt olmayacak ekilde kapatlarak mikroorganizma giriiengellenmi olur. Bylece besin maddesi uzun bir sre saklanr.

Kurutma: Kurutulacak sebzelerin zelliklerine gre gne veya glgede altndakurutularak dayankl hale getirilmesi bilinen en eski saklama yntemidir.Mikroorganizmalarn reyebilmeleri iin gda iersinde belirli oranda suyun

bulunmas gereklidir. Kurutmann amac gdalardaki su dzeyinimikroorganizmalarn faaliyetlerini kstlayacak bir dzeye indirmektir.Gnmzde hava artlarna gre kurutma ilemi frnlarda da yaplmaktadr.

Tuzla Saklama: Ekonomik ve kolay bir yntemdir. Sebzeler az tuzla ya da oktuzla saklanabilir. Bazen bu saklama ekillerine sirke, limon, ya gibi katkmaddeleri ilave edilebilir.

Souk Havada Saklama: Genelde sebzelerin ksa sreli saklanmasndakullanlr.

RENME FAALYET-4

AMA

ARATIRMA


61/70

56

4.2. Piirmeye Kadar Bekletme Yntemleri (n ilemi yaplm)

4.2.1. Dondurarak Saklama ve Kullanma

Gnmzde, modern mutfaklarda dondurucu aralar yaygn olarak kullanlmaktadr.Bir ksm rnn hazr dondurulmu olarak alnmasna karn, mevsiminde bol ve ucuz olansebze ve meyveler n hazrlklar yapldktan sonra dondurarak saklanabilmektedir.Sebzelerden en ok taze fasulye, bezelye, spanak, kukonmaz, havu, bamya, karnabahar,

patates, biber, patlcan, maydanoz, domates vb. sebzeler dondurularak saklanmaktadr.

Dondurulacak sebzeye uygulanacak ilem basamaklar yledir:

Ayklama Ykama Seme ve snflandrma Kabuk soyma Kesme Blanching (n halama), (patlcan, patates gibi sebzelerde n halama veya

yada n kzartma yaplabilir) Soutma Szme

Resim 4.1 : Derin Dondurucular

Blanching ileminin yapl amac: Halama ilemi ile sebzelerdeki renk bozucuenzim olan polifenol oksidaz inaktif hale getirilerek sebzenin renginin korunmasnsalamaktr.

Blanching ilemi u ekilde yaplr: Sebzeler ayklanp ykandktan sonra renk, tat,

koku ve besin deerinin korunmas iin 7-8 litrelik kaynar suya szge ya da kevgiryardmyla daldrlr. Sonra bol souk suya batrlp kartlr ya da bol akarsuya tutularak


62/70

57

szlmeye braklr. Sular kurutulur. Baz sebzelerde renk vermemeleri iin kaynar suya bir

miktar sirke ya da limon suyu konabilir. Ayrca sebzelerin renk, tat ve besin deerinikorumada yardmc olur. Blanching ilemi yaplmayacak sebzeler ise mutlaka salkl birekilde sterilize edilip kurumalar salanr. (Resim 4.1)

Resim 4.2: Blanching ileminin yapl aamalar

Soutulmu ve suyu szlm sebzeler hemen dondurulacaklar kaplara (vakumlamayaplacak ise zel plastik torbalara konur.) veya karton kutulara, paketlere az ksmnda 2cm boluk kalacak ekilde yerletirilir. En son ilem olarak da kaplarn az skcakapatlarak dondurucuya yerletirilip dondurma ilemine geilir.

Sebzeler -32 0C de dondurulup 18 0C de baarl bir depolama sonucunda 1 ylkadar saklanabilir. Donmu sebzeler, piirilme ncesi zdrlmeden, donmu eklidorudan hazrlanm olan karma konulup piirilmesi sonucu vitamin kayb nlenmi olur.Patates gibi kzartma yaplacak besinlerinde zdrlmeden kzgn yada kzartlmas ile

besin kayb nlenmektedir.

Dondurulmu sebzeler zdrldkten sonra bir daha dondurulmamaldr. Blanchingilemi yaplmayacak sebzeler ise mutlaka salkl bir ekilde sterilize edilip kurumalarsalanr.

Vakum Makinesi

Dondurulacak ya da buzdolabnda saklanacak yiyecekler zel plastik ambalajlarakonur. Ambalajlar makineye yerletirilir. Makinenin kapa kapatlr. Bir pompa sayesindemakinenin kapann iindeki hava boalr. Ayn zamanda yiyecekte vakumlanarak skr vetorbann az yapr.

Bu ekilde vakumlama ilemi tamamlanr. Vakumlanan yiyecekler buzdolabnda ya dadondurucuda saklanr. Vakumlama ilemi yiyeceklerin saklama sresini artrr. (Resim 4.2)


63/70

58

Resim 4.2 : Sebze vakumlama makineleri

4.2.2. Souk Havada Saklama:

Otel mutfaklarnda her besin grubuna zg ina edilmi ve donatlm souk havadepolar bulunmaktadr. Souk hava depolarnn besin trne gre depolama scaklklar dafarklk gsterir. rnein kasaphane blmndeki etlerin depoland souk hava deposu ilesebze-meyve souk hava deposunun scaklk dereceleri birbirinden farkldr.

Gdalar 0 ile 4 0C dolaylarndaki scaklklarda bir sre bozulmadan kalabilir. nkdk scaklklarda, hem mikroorganizma ve enzim faaliyeti hem de kimyasal olaylaryavalar. Sebzelerin metabolizmalar hasattan sonra da devam ettii iin ortam scaklartt zaman solunum faaliyetleri hzlanr. Bunun sonucu olarak da aa kankarbondioksit ve enerji sebzelerin hzla bozulmasna neden olur. n hazrl yaplm(ykanm, ayklanm, kabuu soyulmu ya da doranm) sebzeler kullanlncaya kadargeen bekletme sresince uygun koullarda saklanmazsa renk, ekil ve tadnda bozulma,

besin deerinde de kayplar olur. Bu nedenle n hazrl yaplm sebzeler iletmelerdemiktarna uygun byklkte kaplara konur. zeri stre filmlerle kapatlarak souk havadepolarndaki raflara yerletirilir. htiya olduka alnp kullanlr. Bu ekilde hazrlanm

sebzelerin saklama sreleri uzadka besin deeri kayb artacandan, mmkn olduuncabekletilmeden tketilmesi gerekir. Meyve ve sebzelerin saklanmas: yeil-sar sebzeler,patlcan, karnabahar, ilek, kiraz, eftali, kays gibi meyve- sebzeler buzdolabnda 3-7 gntazeliklerini korurlar. Patates-soan, elma, ayva, turungiller daha uzun sre dayanmaktadr.Patates ve soan hava alan ancak k geirmeyen ambalajda saklanmaldr. Patatesaydnlkta yeillenir. Yeillenmi ve filizlenmi patateslerde toksik e ( solonin miktar )artar, bu tr patatesleri ok kaln soyarak kullanmak gerekir. Elma, ayva, portakal,mandalina, limon gibi besinler buzdolabnda 1-2 hafta saklanabilir. Her tr meyve ve sebzeyine kadar taze yersek o kadar faydal olacan unutmamak lazm. Muz buzdolabndasaklanmaz, oda scaklnn dk olduu yerler, pencere yaknlar tercih edilmelidir.


64/70

59

i ve pimi yiyecekler birbirinden ayr tutulmaldr. Piirilen yemekler

buzdolabnda 1-2 gnden fazla saklanacaksa, soutularak, saklama kaplarna konulupdondurucuda saklanmaldr. (Resim 4.3)

Resim Resim 4.3: Souk Hava Deposu

4.2.3. Suda Bekletme

Baz sebzeler (ister pimi ister i olsun) hava ile temasta renklerini kaybeder. Buolay belirli enzimlerin sebzedeki oksidasyona neden olmasndan meydana gelir. Oksidasyon,yani kararma, bir asit ilavesi ile nlenebilir. Bu nedenle renkleri kararan sebzeleri kabuklarsoyulduktan ya da dorandktan sonra bekletilmeleri esnasnda bekletme ilemi limon suyuilave edilmi su iinde yaplr . Bu ilem daha ok kereviz, enginar, patates vb. gibisebzelerde uygulanr. Bunun yannda patlcan hem renginin kararmasn nlemek hem de actadnn giderilmesi iin tuzlu su iinde bekletilir. Sebzelerde bulunan suda eriyen vitaminler

bekletme suyuna geer. Bu nedenle besin deeri kaybna yol aaca iin sebzeleri su iindeuzun sreli bekletmemek gerekir. (Resim 4.4)

Resim 4.4: Sebzeleri suda bekletme


65/70

60

UYGULAMA FAALYET

eitli sebzeleri dondurucuda saklamak zere hazrlaynz.

lem Basamaklar neriler

Temiz ve dzenli alnz. Sanitasyon hijyen kurallarna

uyunuz.

Aralar hazrlaynz. Dorama tahtasn, sebze ban,

kseyi, kveti hazrlaynz.

Sebzeleri hazrlaynz.

Enginar, kereviz ve mantar zelilem gerektiren sebzelerihazrlamada anlatld gibikullanm amacna gre hazrlaynz.

ok halama yapnz(blanching).

Patates, patlcan, kereviz, mantar,pancar, biber ve maydanozuoklamaynz.

Patates ve patlcana 140-160 C den kzartma ilemi yapnz

Hazrlanm olan kk kerevizleridilimler halinde kesiniz. zerinelimon sknz.

Hazrlanm mantarlara limonsknz. Tereya ile hafif kavurunuz.

Maydanozu doraynz. Bamyann ba ksm koni eklinde

kesiniz. Tuzlu limonlu su ile okhalama (blanching) yapnz.

Dier sebzelere 2-4 saniye ok

halama (blanching) yapnz. Vakum makinesine konulacak

sebzeleri uygun llerde zelplastik torbalara koyunuz.

Vakum makinesine yerletiriniz. Havas boalp az kapatlan

ambalajlar makineden alnz.

Vakumlanm ambalajlar(Etiketleyerek, tarih, cinsi, miktaryazarak) dondurucuya yerletiriniz.

UYGULAMA FAALYET


66/70

61

LME VE DEERLENDRME


LME SORULARI (oktan semeli sorular

1. Aadakilerden hangisi sebze saklama yntemlerinden biri deildir?A) SalamuraB) Dondurarak saklamaC) Konserve

D) Kuru depolarda saklama

2. Dondurulacak olan sebzelere uygulanacak olan n ilem aadakilerden hangisidir?A) KurutmaB) BlanchingC) TuzlamaD) Pastrizasyon

3. Sebzelerin souk havada saklanmasnda aadakilerden hangisi dorudur?A) Pimi ve i yiyecekler birbirinden ayr tutulmaldr.B) Ak olarak konmaldrC) Taze yeil yaprakl sebzeler ile taze meyveler bir araya konulabilir.D) Ykandktan sonra konmaldr.

4) Sebzeler su iinde niin bekletilir?A) Lezzetini arttrmak iinB) Kolay pimesi iinC) Kararmamas iinD) Besin deerini arttrmak iin

5. Souk havada saklanacak sebzeler neden ykanmamaldr?A) Ksa srede tketilecekleri iinB) Kullanlaca zaman ykanmas gerektii iinC) Sular szdrlmezse vitamin kayb olaca iinD) Su sebzelerde rmeyi balataca iin

6. evrenizdeki iletmelerde sebzelerin dondurularak saklanmas ileminin naslyapldn aratrnz? Snfta retmeninizin gzetiminde arkadalarnzla tartnz.

DEERLENDRME

Doru klarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevaplarnzn konularnz

tekrar gzden geiriniz. Eksiklerinizi tamamladktan sonra bir sonraki retim faaliyetinegeebilirsiniz.

LME VE DEERLENDRME


67/70

62

UYGULAMALI TEST

Bezelyeyi veya mevsime uygun bir sebzeyi dondurucuda saklaynz.

Evet Hayr

1. Kiisel hijyen

a) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk,pantolon, terlik, el bezi)


c) Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)?d) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)?



b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi?


a) Bezelyeyi ykadnz m?

b) Bezelyeyi aykladnz m?c) Bezelyeyi tekniine uygun olarak Blanching yaptnz m?

d) Bezelyeyi tekniine uygun olarak kuruladnz m?

e) Bezelyeyi tekniine uygun olarak vakumladnz m?

f) Dondurucunun uygun blmesine yerletirerek dondurdunuz mu?




DEERLENDRME

Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanzsonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonrakirenme faaliyetine geiniz.


68/70

63

MODL DEERLENDRME

Modl renme faaliyetleri ve aratrma almalar sonunda kazandnz, bilgi vebecerilerin llmesi iin retmeniniz, size lme aralar uygulayacaktr.

Uygulanan lme sonularna gre sizin modl ile ilgili durumunuz retmeniniztarafndan deerlendirilecektir.

DKKAT !!!

Bu deerlendirme iin retmeninize bavurunuz.

MODL DEERLENDRME


69/70

64

CEVAP ANAHTARLARIRENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI

1 D

2 B

3 D

4 C

5 A

RENME FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI

1 A

2 B

3 B

4 D

5 C

6 A

RENME FAALYET-3N CEVAP ANAHTARI

1 B

2 D

3 C

4 D

5 B

6 A

RENME FAALYET-4N CEVAP ANAHTARI

1 D

2 B

3 A

4 C

5 D

CEVAP ANAHTARLARI


70/70

KAYNAKLAR Anonim, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;2, Bir Numara Yaynclk, stanbul,1991.

Anonim, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;5, Bir Numara Yaynclk, stanbul,1991.

Anonim, efin Sofras, Promat Basn Yayn, stanbul, 2002. Bulduk Sdka, Gda Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara, 2002. Ersoy Yasemin, Sebze Yemekleri, Yiyecek retimi I, Yapa Yaynclk,

stanbul, 2002. Grman lker, Mutfak ve Yemek Temel Bilgileri, Alfa Yaynclk, Ankara,

1993. KILI Ouz, Fikri BAOLU, Utku OPUR, Meyve Ve Sebze leme

Teknolojisi 2, Uluda niversitesi Ziraat Fakltesi Ders Notlar, Bursa, 1997. TRKAN Cemal, Alk, Deiim Yaynlar, stanbul, 2004. TRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara, 2003. TRKAN Cemal, Mutfak Hizmetleri, Deiim Yaynlar, stanbul, 2005. WLLAN Anne, Sebze Yemekleri, Remzi Kitabevi, stanbul, 2004. GNDZ Sezgin, Besin Saklama Dersi, Gazi niversitesi Mesleki Eitim

Fakltesi, Aile Ekonomisi Beslenme retmenlii Ana Bilim Dal, Ankara,2001.

www.sezgingunduz.com/ (14.04.2010, 9:00)

KAYNAKLAR

Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama.pdf

Documents

Transcript of Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama.pdf