TRƯỜNG ĐH BK ĐÀ NẴNGKHOA HÓA KỸ THUẬT

HẢI SẢN VÀ KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN

GVHD : T.S Đặng Minh Nhật

SVTH : Bùi Viết Cường (06H2B)

Nguyễn Thị Thanh Dung (06H2B)

Phạm Thị Em (06H2B)

Nguyễn Ngọc Hải (06H2B)

Hồ Thị Kim Hạnh (06H2B)

NỘI DUNG CHÍNH

1. Sấy và kỹ thuật sấy

2 . Đặc điểm của nguyên liệu, các loại và yêu cầu của sản phẩm

3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy

4. Phương pháp sấy và thiết bị sấy

1.Sấy và kỹ thuật sấy

• Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhờ tác động của nhiệt độ cao

• Kỹ thuật sấy là kỹ thuật dùng các tác nhân sấy để truyền nhiệt cho vật liệu và tách ẩm ra khỏi vật liệu

• Trong kỹ thuật sấy tác nhân sấy có vai trò

1. Truyền nhiệt cho vật liệu ẩm

2, Vận chuyển ẩm ra khỏi vật liệu

3. Bảo vệ vật liệu sấy tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ

2.Đặc điểm của nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm sau sấy

2.1 •Đặc điểm của nguyên liệu

2.2 • Các loại sản phẩm

2.3 •Yêu cầu của các loại sản phẩm sau khi sấy

2.4 •Các vấn đề cần giải quyết

2.1 Đặc điểm của nguyên liệu

• Chủ yếu nghiên cứu hệ thống keo, đó là các loại protein

TÍNH CHẤT HÓA LÝ

• Hình dạng• Tỉ trọng• Điểm băng• Hệ số dẫn nhiệt

TÍNH CHẤT VẬT LÝ

• Prôtêin• Lipid• Glluixit• Vtamin và chất khoáng•

TÍNH CHẤT HÓA HỌC

TÍNH CHẤT HÓA LÝ• Hải sản cấu tạo từ những hợp chất nitrogen,

các hợp chất này cấu tạo nên cơ quan của cấu tạo cho cấu trúc có độ chắc, độ đàn hồi và độ dẽo dai nhất định

• Cấu tạo của cơ thể hải sản là một hỗn hợp các chất hóa học : các loại protein, lipid, muối vô cơ và những chất khác nữa tạo thành một dung dịch keo nhớt trong đó nước là dung môi.

• Trạng thái tồn tại của nước : nước kết hợp và nước tự do

•

TÍNH CHẤT VẬT LÝ• Hình dạng : rất phức tạp, hình dạng cơ thể và

chức năng hoàn toàn thích nghi với cuộc sống bơi lội

• Tỉ trọng : thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của hải sản, phụ thuộc vào thân nhiệt, nhiệt độ càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ

• Điểm băng : Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho hải sản bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể hải sản tồn tại ở dạng dung dịch nên điểm băng tuân theo định luật Rault

• Hệ số dẫn nhiệt : phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng lipide, nhiệt độ

TÍNH CHẤT HÓA HỌC1. Prôtêin : được cấu tạo từ các acid amin gồm• Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) : myosin, actin,

actomyosin và tropomyosin• Protein chất cơ : (Protein trương cơ)

myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym• Protein mô liên kết : các sợi collagen, elastin

2. Lipide : là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống

• Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, chúng được gọi là lipid cấu trúc

• Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới colagen mỏng hơn.

3. Gluxit : rất thấp tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen

4.Vitamin và chất khoáng :

*Vitamin : B, A, D

*Chất khoáng : Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất

Các loại sản phẩm và yêu cầu của sản phẩm

Sản phẩm khô chín

Sản phẩm khô sống

Sản phẩm khô mặn

Sản phẩm khô hun khói

1. Sản phẩm khô sống: chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng cách ngâm muối hoặc nấu chín

2. Sản phẩm khô chín: chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi. Khi nấu phần lớn cho thêm ít muối

3. Sản phẩm khô mặn: chế biến bằng nguyên liệu khi đã ướp muối rồi mới làm khô.

4. Sản phẩm khô hun khói: sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói.

Yêu cầu của các loại sản phẩm sau khi sấy

Đảm bảo đạt được độ ẩm kỹ thuật và độ ẩm bảo quản

Bảo toàn tối đa các giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

Đảm bảo giá trị cảm quan của thực phẩm

Các vấn đề cần giải quyết

3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí •Nhiệt độ bao nhiêu là hợp lý ?

Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong không khí

•Độ ẩm trên 80%?•Độ ẩm trên 60%?

Ảnh hưởng của tốc độ gió•Tốc độ gió bao nhiêu?•Hướg lưu thông như thế nào?

Ảnh hưởng của việc ủ ẩm•Có nên ủ ẩm hay không?•Ủ ẩm ở giai đoạn nào là hợp lý và thời gian là bao nhiêu ?

Ảnh hưởng do nguyên liệu•Cấu tạo của nguyên liệu•Hình dạng và kích thước của nguyên liệu

Thiết bị sấy•Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động•Năng lực làm việc của thiết bị

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí• Tăng nhiệt độ không khí có thể tăng nhanh

được tốc độ sấy. Tăng nhiệt độ• Trong phạm vi nhất định không ảnh hưởng tới

phẩm chất• Nhiệt độ tương đối cao thì sự bốc hơi ngoài

mặt quá nhanh làm cho trên bề mặt ngoài hình thành một lớp vỏ cứng khiến cho thời gian sấy khô phải kéo dài

• Nhiệt độ quá cao làm cho thịt bị khét và đen.• Nhiệt độ sấy khô thích hợp tùy thuộc vào từng

loại nguyên liệu

Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong không khí

• Khi ẩm độ không khí đạt tới 80 % thì quá trình sấy khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút ẩm của thịt cá

• Khi nhiệt độ không khí 300C, nếu độ ẩm sản phẩm trên 60 % bề ngoài dễ sinh ra nhờn. khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút ẩm

• Độ ẩm tương đối để sấy có lợi nhất đảm bảo được sản phẩm tốt: 40-60 %.

Ảnh hưởng của tốc độ gió

Tốc độ gió quá nhỏ có thể kéo dài thời gian làm khô, đồng thời ngoài mặt của cá giữ trạng thái ẩm, làm cho sản phẩm dễ bị biến chất. Cho nên yêu cầu tốc độ gió phải lớn,đặc biệt là lúc đầu thì càng cần thiết hơn

Tốc độ gió quá lớn thì rất khó giữ được trạng thái ổn định của nhiệt độ, hơn nữa dùng vận tốc không khí quá cao cũng không rút ngắn đáng kể được thời gian sấy

Phạm vi tốc độ gió vào khoảng 1,0 - 1,5 m/s.

Ảnh hưởng của việc ủ ẩm

• Mục đích của việc ủ là để xúc tiến sự di động của nước trong thịt cá ở phương pháp sấy khô gián đoạn

• Thời gian sấy của giai đoạn trước khi ủ không nên quá dài và thời gian sấy cũng không nên quá ngắn

• Mỗi loại nguyên liệu cần chú ý đến chế độ sấy khô gián đoạn thích hợp.

Ảnh hưởng do nguyên liệuvà thiết bị sấy

• Ảnh hưởng tới thời gian làm khô nguyên liệu.• Thường cá trước khi làm khô cần được cắt,

mổ xẻ và diện tích bề mặt càng lớn thì làm khô càng nhanh.

• Những thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản ở áp suất thường chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy

• Phòng sấy thường được dùng rộng rãi nhất, ngoài ra còn có phòng sấy kiểu băng chuyền cũng được ứng dụng.

4.Phương pháp sấy và thiết bị sấy

Phương pháp sấy

•Phơi sấy tự nhiên•Sấy nhân tạo

Thiết bị sấy

•Sấy băng tải•Sấy tầng sôi FG•Sấy tầng sôi hình hộp•Sấy thăng hoa•Sấy hồng ngoại

Phơi, sấy tự nhiên

•Dùng năng lượng nhiệt của mặt trời làm khô vật liêu sấy•Dùng năng lượng mặt trời làm “nóng” tác nhân sấy

Khái niệm

•Tiết kiệm được năng lượng, nhân công, giảm chi phí trong quá trình sản xuât•Có tác dụng mạnh mẽ đối với Vi Sinh Vật

Ưu điểm

•Phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết•Ô nhiễm : Thực phẩm và môi trường•Tốc độ phơi chậm, tốn diện tích, nhân công

Nhược điểm

Sấy nhân tạo

•Dùng năng lượng nhân tạo làm “ nóng “ tác nhân sấy•Tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu và làm khô vật liệu sấy

Khái niệm

•Chủ động trong sản xuất, không phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên•Tốc độ sấy nhanh, năng xuất lớn, không ô nhiễm môi trường

Ưu điểm

•Tiêu tốn một khoảng chi phí lớn về năng lượng•Yêu cầu phải có thiết bị sấy, thiết kế, vận hành, lắp đặt sữa chữa phức tạp

Nhược điểm

Sấy băng tải

Hình ảnh minh họa

Sấy tầng sôi FG

Sấy tầng sôi hình hộp

Mô hình máy sấy tầng sôi hình hộp

Sấy thăng hoa

Minh họa máy sấy thăng hoa

Thiết bị sấy thăng hoa dạng phun hơi

Sấy hồng ngoại kết hợp lạnh

Sấy hồng ngoại