Rzeźnik polski - luty 2014

Skontaktuj się z nami, wejdź na www.smakovita.com

Najnowsza technologia

w zasięgu ręki

Nowość w ofercie:

VITASOL W10 P• ogranicza podciek w wędlinach pakowanych• nadaje kruchość • zapewnia jednolity przekrój

Wybrałem Rzeźnik polski

REK

OM

END

AC

JE

Marek SikorskiDyrektor Produkcji Zakładów Mięsnych "SKIBA"

ZakładyMięsneSKIBAtojedneznajprężniejrozwijającychsięza-kładówbranżymięsnejwPolsce.Odpoczątku istnienia firmy,od1991roku,głównądewiząnaszegodziałaniajeststaładbałośćojakośćofero-wanychwyrobówprzyjednoczesnymkultywowaniunajlepszychtradycjiprzetwórstwamięsnegoidbałościośrodowiskonaturalne,zgodneznasząwieloletniądewizą–„wdobrymsmaku”. Odwielulatprenumerujęmiesięcznik„Rzeźnikpolski”,któryokazujesiępomocnywdniucodziennym.Dziękibogatejzawartościmerytorycz-nej iciekawejszaciegraficznejmiło jestsięgaćdoczasopismawraziepotrzeby,abymócodnaleźćinteresująceartykułypozwalająceposzerzyćwiedzę.Subskrypcjamiesięcznikapozwalaponadtonakolekcjonowanieinteresującegocyklu"PoradnikaBranżyMięsnej",którysłużyminietylkowtymroku. Szczerzepolecamczasopismo„Rzeźnikpolski”każdejfirmieizakła-dowidziałającemuwbranży.

Nr 175

Luty

2/2014

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji.

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 OpoleAdres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42,47-400 Racibórztel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714e-mail: [email protected] Naczelny: Karolina SzlapańskaKonsultacja językowa: mgr Joanna Bielewicz-Kunc

www.mieso.com.plwww.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

PREZENTACJEWędliny smaczne i zdrowe

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJTeil 7

PROGRAM PROMOCYJNY DOCEŃ POLSKIEXI Certyfikacja Programu Doceń Polskie

ARTYKuł SPONSOROWANYJak Polacy kupują wędliny

WIELKANOCNY SMAK TRADYCJąNASZEGO STOłuŚwiąteczny charakter polskich wędlinSolenie i peklowanie mięsa

GOSPODARKA MIĘSNAZafałszowania mięsa i przetworów mięsnych - wyniki urzędowych kontroli (część II)Ważny składnik pożywienia - białko zwierzęce czy roślinne

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOśCIAnaliza ryzyka jako narzędzie wspomagające skuteczność systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktów

PRZEWODNIK MARKETINGOWYAmbasador, czyli kto?

Z ŻYCIA BRANŻYNajlepsi producenci wyrobów wędliniarskich wyróżnionych przez INTERMARCHE Seminarium dla firm przetwórczych z branży mięsnej

SMAK ŻYCIAZ miłości do sportuAlkohol w kuchni

10

12

14

16

18 22

24

28

32

36

38

39

4042

Uwaga! Już wkrótce kolejna edycja

„Poradnika Branży Mięsnej”

28

18

36

TEMAT NUMERU

�� Proszę�powiedzieć�z�czyjej� inicjatywy�powstał�

Zakład?

Nasz zakład to firma rodzinna. Wspólnie dbamy o firmę,

podejmujemy decyzje i czuwamy nad rodzinnym interesem.

Wspieramy się i możemy na siebie liczyć. Założycielami firmy

byli Stanisław i Cecylia Lenart.

�� Jakie�były�początki�i�jak�zmieniał�się�zakład�na�

przestrzeni�wszystkich�lat�działalności?

ZM LENART powstał na początku lat 90-tych. Produkcja od-

bywała się pierwotnie w zakładzie masarskim wynajmowanym

w Wiśniowej. Wraz z rozwojem i poszerzeniem asortymentu

szybko okazało się, że zakład nasz jest zdecydowanie za mały

na planowaną produkcję. W związku z tym podjęliśmy decyzję

o wynajęciu większego obiektu w Myślenicach. W 2005 roku

Z Adamem Lenartem właścicielem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego „LENART”

rozmawia Małgorzata Martini

Wędliny smacznei zdrowe

miała miejsce kolejna przeprowadzka. Tym razem już do własnego zakładu

w Raciechowicach. Nasz zakład to nowoczesna firma przystosowana do

produkcji wędlin według staropolskich receptur.

�� Firma�ZM�LENART�zlokalizowana�jest�w�Małopolsce.�Czy�macie�

zatem�w�swojej�ofercie�jakieś�typowo�regionalne�specjały?

Tak, nasze produkty mają charakter i smak pochodzący z naszego

regionu. Wędliny wytwarzane są ze sprawdzonych i odpowiednio wy-

selekcjonowanych surowców. Obróbkę termiczną wykonujemy głównie

w wędzarniach tradycyjnych. Produkcja odbywa się z zachowaniem i prze-

strzeganiem najwyższych standardów jakości, higieny i bezpieczeństwa

żywności, co czyni nasze wędliny smacznymi i zdrowymi.

10 PREZENTAC JE

�� Skąd�pozyskujecie�surowiec�do�produkcji?

Aby wyprodukować doskonałe wyroby, potrzebny jest jak najlepszy surowiec. To nasz

priorytet, dlatego też starannie dobieramy dostawców, zaś mięso używane do produkcji

wędlin pochodzi wyłącznie od zwierząt, które hodowane są w ekologicznych czystych

terenach Polski południowej.

�� Gdzie�prowadzona�jest�sprzedaż�produktów,�czy�tylko�we�własnych�sklepach�

firmowych?�Ile�ich�zakład�posiada?

Sprzedaż naszych produktów prowadzimy przede wszystkim na rynku małopolskim

oraz w województwach: śląskim, dolnośląskim i mazowieckim, zarówno w małych, jak

i dużych sklepach i sieciach handlowych. Posiadamy ponadto dwa własne sklepy firmowe:

w Wiśniowej i Dobczycach. W naszych sklepach konsument może nabyć produkty, które

charakteryzują się domowym smakiem, a ich jakość jest wysoka. Przede wszystkim dzięki

temu, że brak jest w nich konserwantów, zaś naturalne przyprawy to ich wiodący składnik.

�� Czy�któreś�z�wyrobów�posiadają�nagrody�bądź�wyróżnienia?

Nasze produkty są często nagradzane, jednak szczególnie wyróżniane są kiełbasy:

wiejska, swojska oraz szynka tradycyjna.

�� Jakie�zatem�wyróżnienia�są�dla�Was�szczególnie�cenne?

Jesteśmy laureatem konkursu „Polski Produkt Żywności”, który jest organizowany

przez Kapitułę Województwa Małopolskiego ds. Inicjatywy Pozywistycznej. Małopolskie

Stowarzyszenie Doradztwa Rolniczego w Akademii Rolniczej w Krakowie doceniło nasze

produkty także w konkursie pt. „Agroturystyczny Stół”. Zakład brał również udział w wyda-

rzeniach takich, jak Małopolska Giełda Agroturystyczna czy Targi Tradycyjnej i Regionalnej

Żywności. Jesteśmy również wicemistrzem małopolski w Kategorii „firma” w wojewódzkim

konkursie „Agroliga”.

�� Co�wyróżnia�Wasze�produkty?

Najlepszy domowy smak, naturalność i wysoka jakość. Są to produkty z naszej

gamy wędlin, które produkujemy od samego początku naszej działalności. Produkty są

wytwarzane w sposób tradycyjny, bez dodatków chemicznych. Mają grono wiernych

klientów, którzy przyjeżdżają często z odległych zakątków naszego regionu i nie tylko.

�� Jaki�jest�Wasz�asortyment�produkcji?

W zakładzie produkujemy bardzo szeroki asortyment produktów - wędzonki, kiełbasy,

wędliny podrobowe i inne. Klientom oferujemy także mięso wieprzowe i wołowe. Każdy

z kupujących znajdzie więc coś dla siebie.

�� Czy�produkty�Waszego�zakładu�znane�są�także�poza�granicami�Polski?

Oczywiście. Posiadamy certyfikat unijny pozwalający na ich sprzedaż na terenie

całej Unii Europejskiej.

�� I�ostatnie�pytanie�-�jakie�macie�plany�na�przyszłość?

Planów mamy wiele. Najważniejsze z nich to poszerzanie sieci sprzedaży i rynku

odbiorców oraz stałe utrzymanie jak najwyższej jakości naszych wyrobów, które tak

chętnie kupowane są przez konsumentów. Planujemy także zwiększenie zatrudnienia

i wielkości produkcji.

Dziękuję za rozmowę.

11PREZENTAC JE

barwa - die Farbe

bydło domowe - das Hausvieh

cena - der Preis

definicja - die Definition

delikatność. - die Zartheit

doskonałość - die Vollkommenheit

doznanie - die Empfindung

ekonomiczny - wirtschaftlich

elastyczność - die Elastizität

gatunek - die Gattung

gotowy - fertig

jakość - die Qualität

jednoznaczność - die Eindeutigkeit

konsystencja - die Konsistenz

kruchość - die Mürbheit

kryterium - das Kriterium

marmurkowatość - die Marmorstruktur

mięso cielęce, wołowe - das Kalbsfleisch,

Rindfleisch

określenie - die Bezeichnung

na podstawie - auf Grund

potoczny - umgangssprachlich

półtusza - die Hälfte

precyzować - präzisieren

produkcja przetwórcza - der

rarbeitungsprozess

przesłanka - die Voraussetzung

rodzaj - die Art

sensoryczny - sensorisch

smak - der Geschmack

soczystość - die Safligkeit

twardość - die Härte

ubój - die Schlachtung

ujednolicenie - die Vereinheitlichung

umięśnienie - die Muskulatur

urzędowy - amtlich

wartość użytkowa - der Nutzwertwizualny - visuell

włóknistość - faserige Beschaffenheit

wygląd - das Aussehen

wyróżnik, cecha - das Merkmal

zapach - das Aroma

zespół tu: - die Gesamtheit

znaczenie - die Bedeutung

Unter dem Begriff Rindfleisch versteht man

das durch Schlachtung der Tiere von der Gattung

Hausvieh (Rind) erhaltene Fleisch. In der Produktion

und im Handel unterscheidet man das Rindfleisch

von erwachsenen Tieren als Rindfleisch, von

jungen Tieren als Kalbsfleisch bezeichnet. Die

Verschiedenheit amtlicher und umgangssprachlicher

Bezeichnungen für Kalbsfleisch und Rindfleisch in den

EU-Ländern verursachte nötige Vereinheitlichung

dieser Begriffe. Dementsprechend werden die

Definitionen für Kalbsfleisch, junges Rindfleisch sowie

Rindfleisch vorbereitet. Im Projekt der Regelung wird

das Kalbsfleisch wie folgt bezeichnet: das Fleisch von

dem vor dem 8. Lebensmonat geschlachteten Rind;

junges Rindfleisch kommt vom Rind, das im Alter

zwischen 8 – 12 Monaten geschlachtet wird, dagegen

das Rindfleisch kommt vom über 12 Monaten

alten Rind. Dabei ist es schwer die Fleischqualität

eindeutig zu bezeichnen. Unter Qualität versteht

man hier, in weitester Bedeutung dieses Wortes, die

Gesamtheit wesentlicher Merkmale des Produktes,

die von dessen Nutzwert entscheiden, indem sie

präzisieren inwieweit dieser Produkt vollkommen

ist. In dem Sinne werden über die Fleischqualität

verschiedene Kriterien entscheiden, je nach dem,

wer diese Kriterien bestimmt. Aus der Sicht des

Technologen, der für den Verarbeitungsprozess

verantwortlich ist, werden die Kriterien auf Grund

des verwendeten Verfahrens und der Art des fertigen

Produktes bestimmt. Für den Fleischverkäufer sind,

abgesehen von wirtschaftlichen Voraussetzungen,

wobei von dem Preis der Muskulaturgrad der Hälften

entscheidet, das allgemeine Aussehen, dh. Farbe von

Fleisch und Fett, Marmorstruktur und Konsistenz

sowie Haltbarkeit wichtig. Die Fleischkonsumenten

beurteilen die Qualität der Produkte hauptsächlich

auf Grund von visuellen Empfindungen. Erst

später werden die Kriterien berücksichtigt, die mit

sensorischer Qualität verbunden sind, nämlich

folgende Merkmale: Aussehen, Geschmack, Aroma,

Farbe, Härte, Elastizität, Saftigkeit, Marmorstruktur

faserige Beschaffenheit, Mürbheit und Zartheit.

Ausgewählte Qualitätsmerkmale für Rindfleisch

Wor

tsha

tz:

Teil 7 Język niemiecki w branży mięsnej

12 JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Odpow

iedzi

Język niemiecki w branży mięsnej

1. 1-d); 2-a); 3-c); 4-b); 5-f); 6-e)

2. 1 – Rindfleisch; 2 – Kalbsfleisch; 3 – junges, Rind; 4 –

entscheiden; 5 – Verfahrens, Art; 6 – Fleischkonsumenten

3. 1-e; 2-c; 3-f; 4-b; 5-a; 6-d. Odpow

iedzi

1. Proszę uzupełnić wyrazy, tak aby powstały z nich określenia cech mięsa:

a.) zapach, b) delikatność, c) soczystość, d) twardość, e) smak, f) kruchość:

2. Proszę uzupełnić zdania o właściwe słówka z tekstu:

3. Proszę uzupełnić rzeczowniki złożone, aby powstały z nich

wyrazy o polskim znaczeniu:

a. bydło domowe; b. marmurkowatość; c. cielęcina ; d. produkcja

przetwórcza; e. umięśnienie;

1. ____________grad; 2. ___________fleisch;

3. Fleisch____________; 4. ___________struktur;

5. Haus____________ ; 6. ______________prozess;

W NASTEPNYM NUMERZE

JEZYK ANGIELSKI

1. Das Fleisch von erwachsenem Hausvieh bezeichnet man als _________________ .

2. Das Fleisch von jungen Tieren bezeichnet man als _________________ .

3. __________ Rindfleisch kommt vom _________, das im Alter zwischen 8 – 12

Monaten geschlachtet wird.

4. Über die Fleischqualität _________________ verschiedene Kriterien.

5. Der Technologe bestimmt die Kriterien auf Grund des verwendeten _____________

und der ________________ des fertigen Produktes.

6. Die __________________ beurteilen die Qualität der Produkte hauptsächlich auf

Grund von visuellen Empfindungen.

1. _ ä _ t _

2. _ _ o _ a

3. _ _ f _ ig _ eit

4. _a_ t _eit

5. _ _ rbh _ _t

6. _ es _ _ ma_ _

13JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl

www.DocenPolskie.plwww.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

oceń olskie

WŁASNEMARKI

Następna certyfikacja odbędzie się 30 kwietnia 2014 roku

Zapraszamy do udziału!

W dniu 29 stycznia, w Krakowie odbył się XI

audyt żywności biorącej udział w Ogólnopolskim

Programie Promocyjnym „Doceń polskie”. Loża

Ekspertów pod przewodnictwem Mirka Drewniaka

oceniła wszystkie zgłoszone artykuły spożywcze.

Tradycyjnie już, o zdobycie certyfikatu starała

się szeroka gama wyrobów. Tym razem eksperci

przyznali certfikaty m.in. wędlinom, przetworom,

miodom, pieczywu, alkoholom, słodyczom, serom,

grzybom i makaronom. Każdy produkt otrzymał

noty za smak i wygląd, a także za stosunek jakości

do ceny. Za każdy aspekt można dostać maksy-

malnie 10 punktów. Artykuły z maksymalnymi

notami otrzymały także tytuł TOP PRODUKT.

Anna Koza

XI Certyfikacja Programu „Doceń polskie”

JAK POLACYKUPUJĄ WĘDLINY

Zgodnie z danymi GUS (raport „Produkcja Wyrobów Przemysłowych w 2012 r.”) produkcja wędlin – poza drobiowymi – w roku 2012 zanotowała spadek o ok. 2% w stosunku do roku 2011. Jest to wynikiem między innymi mniejszej konsumpcji wewnętrznej. Z kolei według danych IERiGŻ spadek spożycia mięsa i wędlin w Polsce w latach 2013/2012 wyniósł ok. 8%.

CO KUPUJEMY I DLACZEGO

Najchętniej kupowane są wędliny wieprzowe (86% wska-zań), na drugim miejscu plasują się zaś drobiowe (wymie-niło je 64% badanych). Zdecydowanie najpopularniej-szym produktem jest szynka (54%).

Szynki

10

50

40

20

30

60

Polędwice

Kiełbasy cienkie

Kiełbasy suche i p

odsusza

ne

Kiełbasy grube

Parówki

Trudno powiedzieć

Boczki

Inne

Kabanosy

Salcesony

Balerony

Pasztety

Kaszanki

Ranking najczęściej kupowanych wędlinRysunek 1

53,6%

15,6%8,4% 8%

2,6% 2,4% 1,8% 1,8% 1,4% 1,2% 1% 1% 0,8%0,8%0,8% 0,4%0,4%0,4%

Podstawowe cechy produktów, które mogą zachęcać kon-sumentów do zakupów, to odczucia sensoryczne i jakość produktu. Najważniejszy dla badanych jest smak, na-stępnie zawartość konserwantów, surowiec, z jakiego wy-konany jest produkt, zawartość tłuszczu oraz preferencje rodziny. Mniej istotne czynniki to cena, przyzwyczajenie i marka (producent). Najmniej liczą się rekomendacja sprzedawcy oraz certyfi katy.

1,0

4,04,55,0

2,53,03,5

Znaczenie określonych cech produktuw wyborze konkretnego asortymentu wędlin

Rysunek 2

Proszę powiedzieć, na ile istotne są podane czynniki dla Pana/i? 1 – zupełnie nieistotny, 5 – bardzo istotn

Rodzaj mięsaz jakiego produkt

jest wykonanyMarka

(producent)

Cena Smak Zawartośćkonserwantów Przyzwyczajenie

Rekomendacjasprzedawcy

Zawartośćtłuszczu

Certy�katy(np. Instytutu

Matki i Dzieckaitp.)

Preferencjerodziny

4,34

3,743,80

3,04

4,72

4,14

4,36

3,05

3,75 4,044,04

WĘDLINY KUPUJEMY NA WEEKEND!

23% badanych przedstawicieli gospodarstw domowych najczęściej dokonuje zakupu wędlin w piątek, a 15% w so-botę. Z kolei 43% badanych kupuje wędliny w różne dni lub nie potrafi określić konkretnego dnia zakupu.

Różne, trudno powiedzieć

Piątek

Sobota

Czwartek

Wtorek

Środa

Poniedziałek

Niedziela

43%22,6%

15,4%

6,8%

6%

4,2%

1,8%

0,2%

Rozkład zakupu wędlin w ciągu tygodniaRysunek 3

Z deklaracji respondentów wynika, że preferowanym miejscem zakupu wędlin są małe sklepy ogólnospożywcze (29%), następnie sklepy z wędlinami (21%), sklepy fi rmo-we producentów (19%) oraz supermarkety (15%).

małe sklepy ogólnospożywcze

sklepy z wędlinami

sklepy �rmowe producenta

supermarket

dyskonty

hipermarket

inne miejsca

targ / bazar / plac

w kilku miejscach

handel obwoźny

masarz / rzeźnik / bezpośrednio od rolnika

28,8%28,8%20,6%

19,2%15%

7,8%

2,4%

2 %

2%

1%

0,8%

0,4%

Preferowane miejsca zakupu wędlinRysunek 4

Prawie połowa badanych kupuje wędliny raz w tygodniu, a co trzecie gospodarstwo domowe zaopatruje się w wędli-ny kilka razy w ciągu tygodnia.

WĘDLINY SPOŻYWAMY NAJCZĘŚCIEJ NA ŚNIA-DANIE (NIEŚMIERTELNA KANAPKA)

Wędliny są zdecydowanie produktami śniadaniowymi (54% odpowiedzi). Znacznie mniejszy odsetek badanych (22%) zjada je na kolację. Ankietowani zdecydowanie naj-częściej wykorzystują wędliny do kanapek (87%).

W śniadaniu Polaków dominują nabiał (69%), następnie wędliny (35%) oraz pieczywo (35%). Na kolację badani najchętniej wybierają trzy rodzaje produktów: pieczywo (35%), nabiał (35%) oraz wędliny (33%).

Pory roku wpływają na zmianę kupowanego asortymentu wędlin w 40% gospodarstw domowych.

WĘDLIN SPOŻYWAMY MNIEJ NIŻ KIEDYŚ

Aż 36,6% badanych twierdzi, że spożywa mniej wędlin niż kilka lat temu.

10

50

40

20

30

60

Jest na tym samympoziomie

Spadła Wzrosła Trudno powiedzieć

Deklarowana dynamika spożywania wędlinw gospodarstwach ankietowanych

Deklarowana dynamika spożywania wędlinw gospodarstwach ankietowanych

Deklarowana dynamika spożywania wędlinRysunek 5

51,4%

36,6%

7,4%4,6%

Co ważne, już ponad połowa badanych (52,2%) zadeklaro-wała, że jeśli ma taką możliwość, to czyta etykiety produk-tów wędliniarskich.

CO KONSUMENCI PAMIĘTAJĄ Z PROMOCJII REKLAM?

Na nowe produkty wędliniarskie zwróciło uwagę 44% badanych. Jeżeli chodzi o ulubioną markę wędlin, to 39% respondentów nie potrafi ło odpowiedzieć na to pytanie. Najczęściej wskazywano Sokołów, Krakus i Morliny. Aż 32% badanych wymieniło „inne marki”.

Połowa badanych deklaruje, że spotkała się ostatnio z re-klamą wędlin. Najlepiej zapamiętany z reklamy produkt to kabanos, następnie szynka. Jeśli chodzi o marki, któ-re się reklamowały, zapamiętywano takie, jak: Sokołów (23%), Tarczyński (13%), Henryk Kania (6%) i Krakus (4%).

Nieco mniej niż połowa konsumentów wędlin (43%) de-klaruje, że zdarza im się korzystać z promocji wędlin – do-minowała odpowiedź „od czasu do czasu”. Najczęściej ku-powany w promocji produkt to szynka (25%). Blisko dwie trzecie konsumentów (63%) w czasie powtórnego zakupu tego samego produktu kontroluje jego cenę.

Powyższy artykuł prezentuje analizę wyników badań konsumentów wędlin, które przeprowadzono w grud-niu 2013 roku. Badanie zrealizowano w 16 wojewódz-twach na reprezentatywnej próbie gospodarstw domo-wych N=500 (błąd statystyczny wynosi 4%). Próba została dobrana warstwowo – kontrolowano strukturę próby dla wsi oraz miast różnej wielkości.

Gratulujemy tym, których reklamy zostały zapamięta-ne!

GMR

Więcej szczegółów na temat badania możnauzyskać, kontaktując się z Grupą Marketingu Regis

([email protected]).

Chcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska [email protected]

509 230 714 - Katarzyna [email protected]

16 ART YKUŁ SPONSOROWANY

Podlas 396-200 Rawa Mazowieckatel.: 46 814 55 00fax: 46 814 22 [email protected]

Kutry

z nowoczesnymi systemami wędzenia

spełniającymi rygorystyczne wymogi

Unii Europejskiej.

Komory wędzarniczo-parzelnicze

Odkryj

technologienasze

MASZYNY I URZĄDZENIA

DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Nastrzykiwarki SAS SYSTEM

…a skąd to wszystko? Bogata historia smaków i aromatów

W starożytności używano przypraw głównie

jako lekarstw, środków konserwujących oraz w po-

staci perfum. Przyprawy do przyrządzania potraw

zaczęto używać w Rzymie, chociaż i wtedy pełniły

także inne funkcje, jak na przykład do neutralizacji

zapachów, surowca do produkcji olejków aroma-

tycznych itp. Również inne rozwijające się cywili-

zacje zaczęły korzystać z wyszukanych przypraw,

poszukując harmonii smaku i tworząc specyficzną

regionalną tradycję.

W średniowiecznej Europie rzadko stosowano

przyprawy do przyrządzania potraw. Dopiero

pod koniec XIV wieku w okolicach Paryża zaczęto

produkować pikantne sosy, a w XVII wieku w po-

Świąteczny charakter polskich wędlin –substancje smakowe i aromatyzujące

wszechnym użyciu były cynamon, goździki, gałka

muszkatołowa, imbir i szafran. Wymieszane w po-

trawie z dużą ilością cukru, octu dawały charakte-

rystyczny słodko - kwaśny smak, który przetrwał do

dnia dzisiejszego. W Niemczech stosowano często

kminek, kmin i owoce lubczyku, a we Włoszech zaś

fenkuł (koper włoski). Pod koniec XVII wieku roz-

wój handlu sprawił, że przyprawy stały się tańsze

i bardziej dostępne. Znalazły się więc w powszech-

nym użyciu. Miejsce przypraw regionalnych oraz

wcześniej sprowadzanych z Indii, Chin, Cejlonu

zajmowały przyprawy sprowadzane z kontynentu

amerykańskiego - ziele angielskie, papryka czy

wanilia. Pod koniec XVIII wieku w Anglii istniał

już przemysł produkujący sosy konserwujące i

przyprawowe, a kucharze dworscy prześcigali się

w układaniu nowych receptur. Niektóre z tych dań

i przypraw pozostały aktualne do dziś i stanowią

o tradycji kulinarnej danego rejonu.

Przełom XX i XXI wieku przyniósł znaczny

rozwój sztuki przyprawiania, przede wszystkim

ze względu na dostępność przypraw z całego

świata, ich stosunkowo niską cenę oraz turystykę

i migrację ludzi. Nie znaczy to jednak, że adopto-

waliśmy wszystkie tradycyjne smaki znane i lubiane

w innych rejonach. Jak na razie nie akceptujemy

wędlin o słodkawym smaku, jak na przykład chiń-

skie paróweczki, czy angielskie kiełbaski śniada-

niowe, ale już przyzwyczailiśmy się do ostrego

smaku pepperoni i chorizo, czy surowych szynek

np. Jamón serrano (po polsku szynka górska).

Jest ona wytwarzana z całych udźców wieprzo-

wych z kością - hiszp. „jamón” lub z łopatki - hiszp.

„paleta”.

W Polsce nadal do przyprawiania kiełbas

dominującymi przyprawami są czosnek, pieprz

i majeranek, chociaż domieszka niewielkiej ilości

innych przypraw jak kolendra, imbir, papryka, ziele

angielskie, kminek czy goździk podnosi znacznie

walory smakowe wyrobu. Oczekiwania konsumen-

tów są jednak coraz większe. Obecnie cenione są

wyroby charakteryzujące się różnorodnością aro-

matu i intensywnością smaku. Dlatego też coraz

częściej przemysł mięsny posługuje się aromatami

przyprawowymi, hydrolizatami i olejkami eterycz-

nymi wzbogacającymi produkty pod względem

smakowym i zapachowym.

…jak jest teraz?Obecna technologia produkcji przetworów

mięsnych wymaga stosowania różnego rodzaju do-

datków smakowych i funkcjonalnych. Wspomagają

one producentów w uzyskiwaniu produktu o od-

powiednich cechach organoleptycznych oraz

konkurencyjnych pod względem ekonomicznym.

Najstarszym dodatkiem smakowym do mięsa

są przyprawy naturalne. Do najczęściej stosowa-

nych naturalnych przypraw w wyrobach wędliniar-

skich zaliczyć należy: pieprz czarny i biały, paprykę,

kardamon, gałkę muszkatołową, czosnek pospoli-

ty, gorczycę jasną i białą, kolendrę, kminek, ziele

angielskie, jałowiec, majeranek, zioła prowansal-

skie, cebulę i liście laurowe. Przyprawy występują

w różnych formach: w postaci owoców, korzeni,

kwiatów, liści czy kłączy. Są one jednak nośnikiem

zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Szczególnie

Niebywały, głęboki i pełny zdrowej tradycji smak świątecznych wędlin… Każdy z nas ma swoje ulubione zapachy i smaki, do których z przyjemnością wraca. Smak polskich wędlin, to wynik wiedzy i pasji przekazywanej z pokolenia na pokolenie. To kwintesencja naszych wspomnień, niezmiennie najlepsze składniki i aromatyczne przyprawy, które są dopełnieniem idealnego smaku.

TEMAT NUMERU

18 GOSPODARKA MIĘSNA

groźne są zanieczyszczenia przetrwalnikującymi

bakteriami tlenowymi z rodzaju Bacillus i beztle-

nowymi z rodzaju Clostridium. Aby nie popsuć

wyrobu mięsnego często przyprawy poddaje się

sterylizacji co zmniejsza ich moc przyprawową.

Również sezonowość i różne miejsce pochodzenia

wpływają na końcowy efekt przyprawiania.

Innym sposobem na ujednolicenie inten-

sywności przypraw lub wręcz zmniejszenie ich

dawki jest zastosowanie olejków uzyskanych na

drodze destylacji z parą wodną lub oleorezyn

uzyskanych poprzez ekstrakcję rozpuszczalnikami

chemicznymi lub płynnym dwutlenkiem węgla.

Na rynku dostępne są rozpuszczalne w wodzie,

w oleju oraz oleorezyny wodnodyspergowalne:

capsicum, czosnku, gałki muszkatołowej, liścia

laurowego, papryki, pieprzu, ziela angielskiego.

Jeśli chodzi o olejki eteryczne zaliczyć tu możemy

olejki: czosnku, kolendry, cytryny, pieprzu, kopru

i wielu innych.

Uzyskany tą drogą produkt jest ciągle pocho-

dzenia naturalnego i charakteryzuje się dużą czy-

stością mikrobiologiczną. Wykazano skuteczność

rozmaitych olejków eterycznych w stosunku do

takich bakterii, jak: Salmonella spp., Listeria mo-

nocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia

coli, Staphylococcus aureus, Shigella flexneri,

Staphylococcus epidermis, Klebsiella pneumo-

niae, Helicobacter pylorii i innych. Olejki eterycz-

ne wykazują również działanie cytotoksyczne w

stosunku do grzybów, wirusów, pierwotniaków,

pasożytów, owadów ale też w stosunku do orga-

nizmów wyższych. Jednym z ziół przyprawowych

stosowanych w przemyśle mięsnym jest kolendra.

Olejek z niej ma udowodnione właściwości an-

tymikrobiologiczne. Zastosowanie jej w formie

olejku jest tym atrakcyjniejsze, że jako przypra-

wa należy do najbardziej zanieczyszczonych

mikrobiologicznie. Drugim olejkiem o uznanych

właściwościach antymikrobiologicznych jest me-

lisa. W przetwórstwie mięsa mają zastosowanie

takie olejki eteryczne jak bazylii kamforowej - do

konserw mięsnych, estragonowy - do mięsa, kon-

serw, kolendrowy - do konserw, rozmarynowy - do

potraw mięsnych, szałwiowy - do konserw mię-

snych, mięsa, kiełbas, drobiu oraz tymiankowy

- do konserw mięsnych.

Aromatyczne preparaty proszkowe to wy-

godniejsza w użyciu forma aromatów. Olejki lub

oleorezyny naniesione na nośniki sypkie takie

jak sól, skrobia, białko lub mąkę ryżową dają

możliwość komponowania mieszanek o boga-

tym aromacie, mniejszym dawkowaniu niż ich

naturalne odpowiedniki oraz wysokiej czystości

mikrobiologicznej. Niektóre z aromatów proszko-

wych uzyskuje się na drodze mikrokapsułkowania,

czyli „zamykania” ciekłych aromatów w matrycy

z substancji nośnikowej. Międzynarodowe regula-

cje prawne dzielą aromaty na kilka zasadniczych

grup. Jako główne kryteria podziału przyjmuje

się rodzaj materiału źródłowego oraz metodę

produkcji. Pochodzenie aromatu ma zasadni-

cze znaczenie w kalkulacji kosztów i tworzeniu

jakości produktów zawierających aromaty. Ze

względu na zmniejszenie zastosowania chemicz-

nych reagentów oraz na niższą cenę bioaromatu

w stosunku do aromatu wyekstrahowanego z

produktów roślinnych optymalnym wyborem spo-

śród wszystkich metod otrzymywania aromatów

jest metoda biotechnologiczna. Na charakter

aromatu mają wpływ poszczególne zawiązki aro-

matotwórcze, które są otrzymywane na drodze

fizykochemicznej, chemicznej lub biotechnolo-

gicznej. Metody biotechnologiczne otrzymywania

bioaromatów opierają się na biotransformacji

z zastosowaniem procesu biokatalizy, fermen-

tacji i izolacji aromatów z surowców roślinnych

i zwierzęcych. Formy przechowywania aromatów

w stanie ciekłym i stałym wpływają na retencję

aromatu i własności sensoryczne żywności, w któ-

rej zostały użyte.

Otrzymanie dobrej i powtarzalnej jakości

proszków jest trudne technologicznie. Dzięki

współpracy nauki z przemysłem udało się kilka

REKLAMA

producent osłonek poliamidowych

HEKA Sp. z o.o.86-120 Pruszcz Pomorski | ul. Wyzwolenia 3b

tel. +48 52 33 000 65 | fax +48 52 33 208 95 www.hekacasings.pl

Oferujemy:Osłonki parówkowe, 1-warstwowe termokurczliwe, 1-warstwowe nietermokurczliwe,

osłonki wielowarstwowe, wiankowane oraz nadruki wielokolorowe

OSŁONKI WIELOWARSTWOWE i nie tylko...

STAWIAMY NA JAKOŚĆ!




19GOSPODARKA MIĘSNA

lat temu uruchomić w Polsce produkcję aromatów

w proszku na dużą skalę. Przedstawiono również

metody kontroli ich jakości, tj. ocena organolep-

tyczna i chromatografia gazowa.

Odrębną grupę stanowią aromaty dymu wę-

dzarniczego. W przeciwieństwie do wędzenia tra-

dycyjnego są to preparaty pozbawione związków

rakotwórczych, o barwie jasnej do ciemnej i różnej

intensywności zapachu. Na skład preparatów

mają wpływ takie czynniki, jak rodzaj zastoso-

wanego surowca, sposób i parametry rozkładu

drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania oraz

stabilizacji. Preparaty dymu mają, podobnie jak

dym wędzarniczy, właściwości barwiące, aroma-

tyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Do

zalet stosowania preparatów zamiast wędzenia

tradycyjnego należą przede wszystkim wysoka

i powtarzalna jakość. Preparaty umożliwiają mię-

dzy innymi wyeliminowanie emisji szkodliwych

lub niepożądanych substancji chemicznych do

atmosfery, skrócenie czasu obróbki termicznej

produktu, zmniejszenie ubytków masy w porówna-

niu z wędzeniem tradycyjnym, obniżenie kosztów.

Nuty zapachowe, które można uzyskać dzięki pre-

paratom dymu wędzarniczego to: wędzonkowa,

przyprawowa, smołowa, pogorzeliskowa, kwaśna,

ostra, chemiczna.

Ostatnią grupą substancji aromatyzujących

są aromaty typu mięsnego nazywane również

aromatami przetworzonymi. Produkcja tego typu

aromatów oparta jest na reakcjach zachodzących

pomiędzy grupami aminowymi obecnymi w su-

rowcu białkowym i cukrami redukującymi pod

wpływem temperatury. Wyróżniamy następujące

aromaty: aromaty bekonu (aromat gotowane-

go boczku z delikatną nutą mięsa wieprzowego

i słoniny, aromat pieczonej słoniny i bekonu do

wyrobów typu: smalce, pasty mięsno-tłuszczo-

we, pasztety itd.), aromaty wołowiny (soczysta

wołowina duszona, doskonała do wzmocnienia

nuty wołowej w kiełbasach wieprzowych i dro-

biowych, zupach, daniach gotowych, nadzieniach

i farszach mięsnych, aromat gotowanej wołowiny

o profilu bulionowo-rosołowym, doskonały jako

tło do wszystkich rosołów, sosów, a także kiełbas

i mielonek), aromaty kurczaków (aromat o charak-

terze pieczonego mięsa z kurczaka, polecany do

szynek drobiowych, fileta z kurczaka, aromat mięsa

z kurczaka z nutą szpikową - wywar z kości, do

solanek do drobiu, mieszanek do wędlin, wyrobów

garmażeryjnych, dań gotowych, kostek rosoło-

wych), condimenty (aromat w typie tłustego mięsa

nadający charakterystyczny profil dla mielonek),

aromaty szynek (aromat o profilu gotowanej szynki

z nutą tłuszczyku do podkreślenia charakteru ta-

kiego wyrobu do solanek, do kiełbas szynkowych,

do mieszanek przyprawowych do szynek, aromat

gotowanej szynki z nutą jałowca oraz dymu, do

szynek, podkreślająca charakterystyczny smak z

głęboką nutą długo peklowanego mięsa zalecana

jako tło smakowe, przeznaczone do podniesienia

smaku szynek wysokowydajnych i ukierunkowań

smakowych poprzez połączenie, np. aromatem

pieczeniowym, aromatem dymu, jałowca), aro-

maty wątróbki (typowy aromat smażonej wątroby

wieprzowej do dań garmażeryjnych, pasztetów

itp., delikatny aromat wątroby wieprzowej do

wyrobów mięsnych - klopsy wątrobowe, kluski

wątrobowe, pasztety) aromaty mielonek (aromat

z charakterystyczną nutą dla mielonki, lekko słod-

kawo-kokosową, mieszanka aromatyczno-smako-

wa przeznaczona głównie do produkcji mielonek

blokowych oraz konserw doskonale uwypuklająca

typowy smak i zapach mięsa sterylizowanego),

aromaty salami czy aromaty grillowe.

Do tej grupy można również zaliczyć coraz

częściej wykorzystywane w przemyśle mięsnym

autolizaty drożdżowe. Produkty te bardzo pod-

noszą walory smakowe poprzez nadanie smaku

mięsnego nawet wyrobom wysokowydajnym.

Saccharomyces cerevisiae nadają się także do

spożycia bezpośredniego, jako wegetariański

(a nawet wegański) substytut wątróbki czy móżdż-

ku albo sera. Są przy tym cennym źródłem wielu

witamin (szczególnie grupy B). Innym spożyw-

czym produktem pochodzenia drożdżowego jest

ich ekstrakt, czyli naturalny autolizat komórek

drożdżowych, bogaty w peptydy, sole mineralne,

aminokwasy. Ekstrakt drożdżowy jest także prze-

mysłowym źródłem glutaminianu sodu.

Dodatki do żywności są na ogół tymi skład-

nikami, których konsumenci się obawiają. Klienci

uważają, że są to substancje syntetyczne, niena-

turalnie występujące w żywności, które mogą

być przyczyną różnych schorzeń (np. alergii)

i są stosowane przez producenta, aby ukryć

złą jakość produktu. Konsumenci mają zwykle

większe zaufanie do klasycznych metod przetwa-

rzania i utrwalania żywności. Producenci zatem

często reklamują swoje wyroby, jako naturalne,

tradycyjne, oparte o domowe receptury. We

współczesnym świecie obok ciągłego postępu

naukowo-technicznego i doskonalenia technologii

żywności obserwuje się rosnący nacisk środowisk

konsumenckich na poprawę jakości i bezpieczeń-

stwa oferowanych produktów.

Niemniej jednak bardzo istotne jest monito-

rowanie skali stosowania substancji dodatkowych

w produkcji żywności oraz odpowiednie informo-

wanie konsumentów o zawartości dodatków w róż-

nego rodzaju produktach spożywczych. W wielu

badaniach porusza się tematykę wpływu dodatku

substancji wzmacniających smak na możliwość

ograniczenia poziomu soli w produktach oraz

wzrost pożądalności i smakowitości produktów.

W wyniku przeprowadzonych kompleksowych

badań dotyczących wpływu substancji wzmac-

niających smak na zmiany w pożądalności, profilu

sensorycznym jak i czasowych aspektach wrażeń

sensorycznych w różnych produktach udowodnio-

no, że efekt zależy zarówno od rodzaju i stężeń

potencjatora, jak i jego interakcji z produktem,

a także składu surowcowego produktów, jego

konsystencji i naturalnej zawartości potencjato-

rów smaku.

Znając właściwości substancji wzmacniają-

cych smak oraz biorąc pod uwagę ich oddziaływa-

nie można kształtować, doskonalić i opracowywać

nowe produkty z ich udziałem.

mgr inż. Agnieszka Starek

literatura dostępna u autorki

REKLAMA





SolenieSolenie zalicza się do najstarszych sposobów

utrwalania wyrobów mięsnych, który polega na

posypywaniu lub nacieraniu mięsa solą lub chlor-

kiem sodu. Dodatkowo tak potraktowany surowiec

umieszcza się w niskich temperaturach.

Sól kuchenna ma wpływ na zmienienie natural-

nej, różowo-czerwonej, barwy mięsa na szarawą,

co sprawia, że są one znacznie mniej apetyczne.

Solenie mięs wpływa na ich trwałość, nadaje

także określony smak. Istotą tego zabiegu jest

wymiana osmotyczno-dyfuzyjna - mięso traci część

zawartej w nim wody, która jest zastępowana

przez sól, staje się przez to znacznie sztywniejsze.

Jednocześnie traci wartościowe składniki, takie

jak białka rozpuszczalne w wodzie, czy fosfora-

Solenie i peklowanie mięsa

Mięsa utrwala się środkami konserwującymi zasadniczo na dwa sposoby, a mianowicie poprzez solenie lub peklowanie.

ny, które przedostają się do powstałej w procesie

solenia solanki.

Podczas utraty wody w mięsie wzrasta osmo-

tyczne ciśnienie wewnątrzkomórkowe, co hamuje

rozwój pleśni i bakterii gnilnych, ale sprzyja roz-

wijaniu się bakterii sololubnych - powoduje to,

że proces ten stosowany jest przede wszystkim

łącznie z innymi metodami konserwowania mię-

sa, a mianowicie ze schładzaniem, peklowaniem,

wędzeniem czy suszeniem.

Peklowanie właściwePeklowanie polega na potraktowaniu mięsa

,soli z dodatkiem takich substancji, jak saletra,

cukry, nitryt, wielofosforany w roztworze wodnym

lub też w sposób suchy.

Peklowanie przede wszystkim przedłuża trwa-

łość mięsa, co wywoływane jest przez działanie

soli, ale nadaje mu również trwałą, niemal na-

turalną, różowo-czerwoną, barwę mięsa, która

utrzymuje się nawet po obróbkach termicznych

- spowodowane jest to działaniem azotynu, który

powstał z, użytej w mieszance peklującej, saletry,

a w końcowej fazie, również z tlenku azotu - nastę-

puje wówczas połączenie barwnika pochodzącego

z mięsa, mioglobiny, barwnika krwi, hemoglobiny,

z tlenkiem azotu, który powstał w wyniku zadzia-

łania bakterii nitryfikujących.

Peklowanie przeprowadzane jest zazwyczaj

w niskich temperaturach, około 4-8oC. Zarówno

do solenia, jak i do peklowania nadają się mięsa

z każdego rodzaju zwierząt rzeźnych, jednak naj-

częściej wykorzystuje się wołowinę i wieprzowinę,

ponieważ zabieg ten wpływa na nie w sposób

szczególnie uszlachetniający - nadaje specyficzny

smak, trwałą barwę, zapach. Najmniej przydatne

do peklowania mięsa pochodzą z cieląt i owiec.

Peklowanie suche jest procesem, w którym

mięso poddawane jest działaniom sypkiej mie-

szanki peklującej. Skład takich mieszanek jest

określany w zależności od rodzaju wyrobu. Ten

sposób peklowania wykorzystywany jest podczas

konserwacji mięs podzielonych na elementy i mięs

przeznaczonych do produkcji wędliniarskiej.

Peklowanie mokre polega na zadziałaniu

na mięso wodnymi roztworami soli wraz ze środ-

kami peklującymi. Główną funkcją tego rodzaju

konserwacji wyrobów mięsnych jest przedłużenie

trwałości oraz nadanie produktom odpowiednie-

go zapachu i smaku, utrwalenie naturalnego,

różowo-czerwonego koloru (utrzymującego się

nawet po poddaniu takiego mięsa obróbkom

termicznym).

Peklowanie mokre dzieli się na cztery za-

sadnicze grupy:

• peklowanie zalewowe;

• peklowanie domięśniowe nastrzykowe;

• peklowanie doarteryjne nastrzykowe;

• peklowanie kombinowane.

Peklowanie zalewowe polega na zalaniu

wyrobów mięsnych specjalną solanką peklującą

- kawałki mięsa układa się w naczyniach, które

REKLAMA

TEMAT NUMERU





są odporne na działanie soli i następnie zalewa

peklującą solanką w ilości, która zależy od końco-

wego przeznaczenia poszczególnych elementów

peklowanych - czas peklowania przy średniej

temperaturze 6oC wynosi od 3 do nawet 14 dni.

Jednocześnie mięso powinno być zabezpieczone

przed wydostaniem się solanki na zewnątrz.

Peklowanie domięśniowe nastrzykowe sto-

suje się przy produkowaniu wędzonek i szynek

konserwowych - za pomocą strzykawki lub w spe-

cjalnym aparacie jedno- albo wieloigłowym mię-

so poddaje się nastrzykiwaniu solanką (zwykle

7-16% w odniesieniu do całkowitej wagi konser-

wowanego mięsa). Jakość nastrzykiwania zależy

przede wszystkim od używanego w produkcji

sprzętu - najlepsza jest przy używaniu wieloigło-

wych nastrzykiwarek. Nastrzyknięte elementy po

procesie umieszczane są w odpowiednich naczy-

niach, gdzie poddawane są masowaniu z użyciem

solanki. Cały proces tego rodzaju peklowania przy

średniej temperaturze od 4 do 6oC trwa 1-2 dni.

Doarteryjne peklowanie nastrzykowe polega

na wprowadzeniu solanek do arterii krwiono-

śnych, które zlokalizowane są w konserwowa-

nym elemencie mięsnym - zwykle jest to główna

tętnica. Pozwala to na równomierne rozprowa-

dzenie materiału peklującego przez sieć naczyń

krwionośnych w elemencie mięsnym. Ta metoda

daje najlepsze efekty w odniesieniu do równo-

mierności rozprowadzania solanek wewnątrz

wyrobów mięsnych, jednak jest możliwa jedynie

wówczas, gdy mięso zostało starannie rozebrane,

bez uszkodzenia głównych naczyń krwionośnych.

Peklowanie kombinowane łączy w sobie dwie

opisane metody - peklowanie zalewowe i nastrzy-

kowe. Na początku elementy mięsne poddawane

są nastrzykowi solanką, a następnie umieszczane

w specjalnych naczyniach i zalewane solanką.

Czas peklowania w tej metodzie to około 3-7 dni.

Solanka peklująca przygotowywana jest z

mieszanki peklującej (100 kg soli, 3-5 kg sale-

try) wliczając ilości niezbędnej mieszanki, która

wymagana jest do uzyskania odpowiedniej ilości

solanki dla danego wyrobu.

środki peklująceW peklowaniu mięs najczęściej wykorzysty-

wane środki peklujące to sól kuchenna, saletra,

nitryt i cukry. W niektórych zakładach mięsnych

dodatkowo stosuje się także kwas askorbinowy,

glutaminian jednosodowy, wielofosforany i hy-

drolizaty białkowe.

Sól kuchenna - to niemal czysty chlorek so-

dowy, gdyż jego zawartość w soli kuchennej nie

może być niższa niż 97,5%. W czystej postaci ten

składnik ma białą barwę, brak zapachu i słony

smak. Sól nie jest rozpuszczalna w tłuszczach,

a jej rozpuszczalność w wodzie nie jest nadmier-

nie uzależniona od zmiany temperatury (w 0oC

nasycony roztwór solny zawiera około 26%,

a w 100oC - 29%).

Do peklowania używa się głównie dwóch

rodzajów soli kuchennej, a mianowicie:

• soli warzonej (warzonki), która otrzymy-

wana jest przez odparowywanie wody

z solnych roztworów. Ten rodzaj soli

charakteryzuje się niezwykłą czystością,

puszystością, dobrą rozpuszczalnością;

• soli kamiennej, która występuje w formie

ścisłych i trwałych kryształów - trudniej

rozpuszcza się, dlatego używana jest

głównie do długotrwałego peklowania

na sucho.

Saletra - do tej grupy zalicza się dwa główne

związki chemiczne - azotan sodowy i potaso-

wy. Azotan sodowy ma słonawy, cierpki smak,

jest bezbarwny, łatwo rozpuszcza się w wodzie

(rozpuszczalność wzrasta wraz ze zwiększeniem

temperatury). Azotan potasowy jest związkiem

chemicznych bez barwy, który rozpuszcza się

w wodzie, ma słonawo-gorzki smak.

Do peklowania mięs najczęściej używa się

saletrę potasową. Udowodniono, że saletra ne-

gatywnie wpływa na zdrowie ludzkie, dlatego

też jej procentowa zawartość w mięsie została

unormowana - nie może przekroczyć 0,2%, czyli

0,2 kg na 100 kg mięsa.

Nitryt (azotyn sodu) wykorzystywany jest

w mieszankach peklujących w celu przyśpiesze-

nia procesu peklowania. Z wyglądu związek ten

podobny jest do saletry, ma jednak właściwości

trujące, dlatego też jego odważanie odbywa się

pod kontrolą lekarza weterynarii. Zawartość tego

związku chemicznego w gotowym produkcie mię-

snym nie może być większa niż 0,02%, a jego ilość

w mieszance peklującej (w stosunku do soli) nie

może przekraczać 0,5%.

Cukry dodawane są do solanek peklujących

podczas peklowania suchego niektórych wędlin,

mokrego - schabu, wołowiny i do solanek nastrzy-

kowych. Głównym zadaniem cukrów jest nadanie

mięsu smaku, poprawienia jego kruchości. Cukier

jest też pożywką dla denitryfikacyjnych bakterii.

Maksymalna zawartość cukru w mieszan-

kach peklujących to 3% w odniesieniu do ilości

używanej soli. Szczególnie w okresie letnim ilość

tego związku powinna zostać zmniejszona - zwięk-

sza się możliwość powstawania i rozwijania się

mikroflory, która sprzyja fermentacji.

inż. Joanna Brzozowska

REKLAM

A

ww

w.hu

man

soft.

plPl

anow

anie

K

alku

lacje

I

dent

yfika

cja

Roz

licze

nia

D

ystry

bucja

L

ogist

yka

K

sięgo

wość

Oprogramowanie dla firm(ERP, BI, MRP II)

Analizy biznesowe -elastyczne, szybkie i wydajne




Zafałszowania mięsa i przetworów mięsnych - wyniki urzędowych kontroli CZĘŚĆ II

Inspekcja jakości handlowej artykułów rolno-

-spożywczych opublikowała od 22 maja 2009 r. do

18 lipca 2012 r. informacje zawarte w 384 decy-

zjach, dotyczących artykułów rolno-spożywczych

zafałszowanych, które zostały wyprodukowane

przez 199 przedsiębiorców.

W toku przeprowadzanych czynności kon-

trolnych najwięcej zafałszowań stwierdzono

w artykułach rolno-spożywczych z takich grup

towarowych jak: zboża i jego przetwory – 108,

wyprodukowanych przez 45 przedsiębiorców oraz

mięsa i jego przetworów – 79, wyprodukowanych

przez 37 producentów (wykres 1 i 2).

Najwięcej zafałszowań artykułów rolno-spo-

żywczych stwierdzono na terenie województwa:

• kujawsko-pomorskiego – 57,

• świętokrzyskiego – 50,

• lubuskiego – 44.

W wyniku kontroli przeprowadzanych przez

IJHARS w roku 2013 r. stwierdzono liczne niepra-

widłowości w zakresie zafałszowania przetworów

mięsnych. Oto kilka z nich: (tabela 1).

W trakcie kontroli Inspekcji Handlowej naj-

częściej stwierdzane nieprawidłowości dotyczyły

mięsa wołowego mielonego, w którym zidentyfi-

kowano dodatek mięsa wieprzowego. Ponadto

odnotowano zawyżoną zawartość tkanki łącznej,

co jest charakterystyczne dla surowców gorszych

jakościowo.

W pierwszej części artykułu zostały opisane definicje żywności zafałszowanej oraz działania producentów takiej żywności. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie stwierdzonych przypadków zafałszowań żywności w trakcie kontroli Inspekcji Handlowej (IH) oraz Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) oraz sankcji jakie grożą za jej wprowadzanie do obrotu.

Wykres 1. Zestawienie decyzji upublicznionych przez IJHARS od 22 maja 2009 r. do 18 lipca 2012r. z podziałem na grupy produktów (Źródło: www.ijhars.gov.pl).

Wykres 2. Ilość przedsiębiorstw, których dotyczyły upublicznione decyzje od 22 maja 2009 r. do 18 lipca 2012 r. z podziałem na grupy produktów (Źródło: www.ijhars.gov.pl).


Nazwa produktu Opis nieprawidłowości

Szynka mielona

wieprzowa

niewyszczególnienie w wykazie składników wszystkich surowców użytych

do produkcji – mięsa oddzielonego mechanicznie oraz surowca drobiowe-

go w ilości 17,2%,

Szynka polska

mielona

niewyszczególnienie w wykazie składników wszystkich surowców użytych

do produkcji – mięsa oddzielonego mechanicznie oraz mięsa z indyka w

ilości 1,3%,

Kiełbasa śląska

wędzona, parzona

średniorozdrobniona,

wysokowydajna

- niewskazanie z jakiego gatunku zwierzęcia pochodzi główny surowiec

użyty do produkcji, tj. kiełbasa wieprzowa,

- nie podanie w wykazie składników wszystkich surowców użytych do

produkcji: skórek wieprzowych, stabilizatora E451 oraz cukru,

- wydłużenia o 1 dzień terminu przydatności do spożycia w stosunku do

deklaracji producenta (badania przechowalnicze z których wynika, że

okres przechowywania powinien wynosić 21 dni),

Mortadela firmowa

homogenizowana

- niewskazanie z jakiego gatunku zwierzęcia pochodzi główny surowiec

użyty do produkcji, tj; mięso wieprzowe oraz procesu technologicznego

zastosowanego do produkcji tj. mortadela firmowa homogenizowana

parzona,

- nie podanie w wykazie składników wszystkich surowców użytych do pro-

dukcji: tłuszczu wieprzowego, selera, gorczycy, aromatów i dekstrozy,

- podanie w wykazie składników: E451 stabilizator oraz kasza manna,

których nie użyto do produkcji,

- wydłużenia o 1 dzień terminu przydatności do spożycia w stosunku do

deklaracji producenta (badania przechowalnicze) z której wynika, że okres

przechowywania powinien wynosić 14 dni,

Hamburger obecność w produkcie mięsa końskiego w ilości 5% niedeklarowanego w

składzie

Hamburger mrożony

surowy

obecność w produkcie mięsa końskiego w ilości 30% niedeklarowanego w

składzie

Wołowina w sosie

własnym. Konserwa

sterylizowana.

umieszczenie w oznakowaniu informacji „tradycyjny smak”, która wskazu-

je, że środek spożywczy posiada specjalne właściwości i sugerując konsu-

mentom, że produkt został wytworzony w oparciu o tradycyjną recepturę,

która nie zmieniła się od lat. Informacja została umieszczona pomimo

braku kryteriów producenta na podstawie których zamieścił taką informa-

cję (wpisanie na listę produktów tradycyjnych lub stosowane wieloletniej

receptury utrwalonej w świadomości konsumentów)

Flaki wołowe, danie

sterylizowane

- niewyszczególnienie w wykazie składników wszystkich surowców użytych

do produkcji glutaminianu monosodowego E621 oraz białka sojowego,

- umieszczenie informacji „bez dodatku glutaminianu sodu”,

- niewyszczególnienie w wykazie składników składnika alergennego –

białka sojowego

Tabela 1. Stwierdzone przez IJHARS przypadki zafałszowania żywności w roku 2013. Źródło: opracowanie na własne na podstawie www.ijhars.gov.pl.

W wyniku badań laboratoryjnych stwierdzo-

no także inne niezgodności świadczące o zafał-

szowaniu produktów tj.:

• obecność skrobi niedeklarowanej w wyka-

zie składników,

• obecność związków fosforu (polifosfora-

nów) niedeklarowanych w oznakowaniu,

• obecność drobiu niedeklarowanego w

składzie,

• podmiana gatunkowa składnika mięsnego

w parówkach z cielęciną, gdzie stwierdzo-

no obecność drobiu,

• zastosowanie nazwy nieadekwatnej do

składu np. pasztet grzybowy, do produkcji

którego nie użyto grzybów,

• mniejszy od zadeklarowanego wsad su-

rowców mięsno-tłuszczowych.

Fałszowanie żywności jest popularną prak-

tyką polskich producentów żywności. Najczęściej

zdarzają się zafałszowania produktów przetwo-

rzonych, gdzie konsument nie jest w stanie sam

zauważyć różnicy np. mięso mielone wołowe za-

fałszowane drobiem, kebab z baraniny, do które-

go produkcji nie zastosowano baraniny, a dzięki

użytym przyprawom nie można tego stwierdzić

smakiem lub zapachem.

Pomimo licznych kontroli i nakładanych kar

pieniężnych, wprowadzane są wciąż do obrotu

produkty, których oznakowanie wprowadza kon-

sumentów w błąd. Klienci ponoszą duże straty

finansowe płacąc za towar o innych właściwo-

ściach niż oczekują i będący zazwyczaj gorszej

jakości. Istotną kwestią jest bezpieczeństwo kon-

sumentów, gdyż klienci nie zawsze wiedzą, jaki jest

rzeczywisty skład kupionej żywności. Pojawiają

się również przypadki użycia w procesie produk-

cyjnym substancji dodatkowych niedozwolonych

w danej grupie towarowej, ale nie są zbyt częste.

Za wprowadzenie do obrotu środków spożyw-

czych zafałszowanych grożą dwa rodzaje sankcji:

karna i administracyjna, w zależności od rodzaju

zafałszowania (definicja zawarta w ustawie o bez-

pieczeństwie żywności i żywienia lub w ustawie o

jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych).

Zgodne z ustawą o jakości handlowej ar-

tykułów rolno-spożywczych (art. 40a ust. 1 pkt

4) grozi kara w wysokości od 1000 zł do 10%

przychodu osiągniętego przez przedsiębiorcę w

ostatnim roku rozliczeniowym. Jak wynika z tego

przedziału, nakładane kary mogą być dotkliwe,

zwłaszcza dla małych przedsiębiorstw. Jeżeli pro-

dukty kwestionowane są w oparciu o wyniki badań

laboratoryjnych, koszty ich przeprowadzenia po-

nosi również firma wprowadzająca je do obrotu

(u której zostały pobrane).

Natomiast na podstawie art. 97 ustawy

o bezpieczeństwie żywności i żywienia, kto pro-

dukuje lub wprowadza do obrotu środek spożyw-

czy zepsuty lub zafałszowany podlega grzywnie,

karze ograniczenia wolności lub pozbawienia

wolności do roku. Jeżeli sprawca dopuszcza się

takiego przestępstwa w odniesieniu do środków

spożywczych o znacznej wartości, kara pozba-

wienia wolności wzrasta od 6 miesięcy do 3 lat.

Należy zwrócić uwagę, iż zgodne z rozpo-

rządzeniem WE Nr 178/2002 r. ustanawiającym

ogólne zasady i wymagania prawa żywnościo-

wego (…) odpowiedzialność za wprowadzane

do obrotu środki spożywcze ponoszą wszyscy

przedsiębiorcy wprowadzający je do obrotu, nie-

zależnie od etapu produkcji, przetwarzania lub

dystrybucji. Zgodnie z powyższym wszyscy muszą

zwracać szczególną uwagę na jakość produktów

i współpracować z zaufanymi dostawcami. Warto

zauważyć, że zgodnie z ww. rozporządzeniem

nakładane kary za stwierdzone nieprawidłowości

muszą być skuteczne, proporcjonalne i odstrasza-

jące, zatem wysokość kar musi być zróżnicowana

w zależności od stopnia zawinienia. Takie wyma-

gania mają na celu w jak największym stopniu za-

pewnić bezpieczeństwo konsumentów na każdym

etapie produkcji i dystrybucji żywności.

mgr inż. Anna Urbańska





REKLAMA

REKLAMA

27REKL AMA

Skład chemiczny mięsaSkład chemiczny mięsa jest zróżnicowany w

zależności od: gatunku zwierzęcia, wieku, rasy,

masy poubojowej zwierzęcia, płci, stanu odżywie-

nia, a nawet od poszczególnych części tuszy czy

przemian poubojowych zachodzących w mięsie.

Przeciętny skład mięsa zwierząt rzeźnych przed-

stawia się następująco:

• woda ok. 75%,

• białka ok. 19%,

• tłuszcz mięśniowy ok. 3,5%,

• związki mineralne ok. 1,5%.

Największym wahaniom ulegają zawartości

wody oraz tłuszczu. Mięso młodych zwierząt rzeź-

nych zawiera najczęściej mniej białka i tłuszczu,

a więcej wody w porównaniu do mięsa zwierząt

starszych.

Mięso stanowi dla człowieka ważne źródło

białka o wysokiej wartości odżywczej, a także

tłuszczu, składników odżywczych (fosforu, żelaza,

siarki) oraz witaminy A i witamin z grupy B.

Definicja białek i ich rola w organizmie człowieka

Białka należą do związków organicznych

o dość skomplikowanej budowie. W ich skład

wchodzą pierwiastki takie jak: węgiel, wodór,

tlen, azot. Ponadto mogą zawierać: siarkę, fosfor,

żelazo czy chlor. Białko jest związkiem chemicznym

powstającym w wyniku polikondensacji 18 do 20

aminokwasów. Białka tzw. proste składają się

tylko z aminokwasów, a złożone oprócz części

aminokwasowej mają w cząsteczce grupę zwaną

prostetyczną, którą może być kwas nukleinowy,

węglowodan, lipid, metal, reszty kwasu fosforo-

wego. Z punktu widzenia przydatności białka

jako składnika odżywczego najistotniejszy jest

podział na aminokwasy endogenne i egzogen-

ne. Aminokwasy endogenne, a ściślej mówiąc

ich węglowodorowe rodniki, są syntetyzowane

w organizmie, egzogenne natomiast muszą być

dostarczane z pożywieniem. Do aminokwasów

egzogennych należą: walina, leucyna, izoleucyna,

treonina, metionina, lizyna, tryptofan, fenyloala-

nina, histydyna i arginina.

Dostarczanie odpowiedniej ilości energii

i składników odżywczych zgodnie z aktualnymi za-

leceniami determinuje prawidłowy rozwój każdego

człowieka. Wartość odżywcza pożywienia zależy

bezpośrednio od jego składu, a dokładniej od za-

wartości przyswajalnych składników odżywczych,

Ważny składnik pożywienia - białko zwierzęce czy roślinne?

REKLAMA


niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania

organizmu. Białka obecne w produktach żywno-

ściowych są nie tylko podstawowym składnikiem

budulcowym komórek organizmu człowieka, od-

powiadając za wzrost i naprawę uszkodzonych

komórek tkanek, lecz są również odpowiedzialne

za różnorodną aktywność metaboliczną oraz syn-

tezę hormonów. O jakości białka decyduje jego

skład aminokwasowy, a zwłaszcza zawartość ami-

nokwasów egzogennych. Jedynie białko, w skład

którego wchodzą wszystkie niezbędne amino-

kwasy w optymalnych dla danego organizmu

proporcjach, może być całkowicie wykorzystane

na cele budulcowe. Brak chociażby jednego z

egzogennych aminokwasów uniemożliwia wy-

korzystanie pozostałych, a częściowy niedobór

ogranicza je. Dziennie około 3% białka podlega

w organizmie wymianie. Aminokwasy podlegające

wymianie pochodzą zarówno z rozkładu białek

tkankowych, jak i z pożywienia. Podstawową rolą

spożytego białka jest dostarczenie organizmowi

odpowiedniej ilości i jakości aminokwasów, które

służą budowie nowych tkanek u dzieci oraz wy-

mianie białek tkankowych u dorosłych.

U ludzi dorosłych dzienna podaż białka po-

winna pochodzić w 1/3 do 2/3 z produktów po-

chodzenia zwierzęcego, a u dzieci - nawet w 3/4

z produktów pochodzenia zwierzęcego.

Przykładowe zawartości białek mięs

Przykładowo mięso wieprzowe zawiera w

swoim składzie pełnowartościowe białko (na 100

g produktu): około 10 g białka w boczku, 18,9 g

białka w chudym mięsie wieprzowym, około 18 g w

szynce wieprzowej i około 22 g białka w wątrobie

wieprzowej. Mięso wołowe zawiera pełnowarto-

ściowe białko w ilości około (na 100 g produktu):

21,7 g dla mięsa bardzo chudego, 14,1 g dla

mięsa bardzo tłustego.

Mięso ryb zawiera w swoim składzie oko-

ło 16-20 g pełnowartościowego białka w 100

g produktu.

Rodzaje białek mięsaMięso jest podstawowym źródłem białka

w diecie każdego człowieka. W mięsie wyróżnia

się dwa odmienne rodzaje białka: białka tkanki

mięśniowej oraz białka tkanki łącznej. Tkanka

mięśniowa stanowi zwykle ponad 40% masy zwie-

rząt, a jej białka odznaczają się wysoką wartością

odżywczą dzięki zaspokajaniu potrzeb na wie-

le aminokwasów egzogennych. Tkanka łączna

natomiast, może występować w postaci: tkanki

chrzęstnej właściwej, tkanki chrzęstnej, tkanki

tłuszczowej. Niestety nie mają one w swoim skła-

dzie dostatecznej ilości wszystkich aminokwasów

egzogennych. Z tego względu mięso, w którym

przeważa tkanka łączna jest gorsze gatunkowo

i charakteryzuje się mniejszą wartością odżywczą.

Największe znaczenie żywieniowe mają białka

tkanki mięśniowej mięsa.

Mięso dostarcza głównie wysokowartościowe

białka. Wśród wysokowartościowych białek mięsa

rozróżniamy: albuminy, globuliny, glikoproteidy

i nukleoproteidy. Białkami niskowartościowymi

występującymi w mięsie są skleroproteidy: kola-

gen i elastyna.

Albuminy są białkami prostymi, rozpuszczal-

nymi w wodzie. Wytrącają się podczas ogrzewania

np. podczas gotowania mięsa włożonego do zim-

nej wody albuminy wytrącają się w postaci szu-

mowiny. Ogrzewanie powyżej temperatury 50°C

Aminokwas Białko wzorcowe (całego

jaja kurzego) g/100 g

białka

Białko mięsa wołowego

g/100 g białka

Różnica pomiędzy białkiem

mięsa wołowego, a białkiem

wzorcowym [%]

Izoleucyna 5,4 5,06 - 6%

Leucyna 8,6 8,23 - 4 %

Lizyna 7,0 9,30 + 32%

Metionina

+ Cystyna

5,7 2,41+1,38=3,79 - 34%

Fenyloalanina

+ Tyrozyna

9,3 3,94+3,50=7,44 - 20%

Treonina 4,7 4,12 - 12%

Tryptofan 1,7 1,17 - 31%

Walina 6,6 5,68 - 14%

Tabela 1. Porównanie białka mięsa wołowego z białkiem wzorcowym [Hanna Kunachowicz, Elżbieta Czarnowska-Misztal, Halina Turlejska. Zasady żywienia człowieka. Wyd. WSiP].

powoduje nieodwracalne zmiany budowy i zmniej-

szenie rozpuszczalności tj. koagulację. Typowymi

przedstawicielami albumin są: owoalbumina jaja,

albumina surowicza krwi czy białko mięśniowe -

miogen. Globuliny są białkami nierozpuszczalnymi

w wodzie. Są mniej trwałe niż albuminy i łatwiej

denaturują. Duże ilości tych białek występują

w mięsie i krwi. Innym przykładem białek mięsa

są glikoproteidy - białka złożone, zawierające

w swoim składzie cząsteczkę cukrową. Białka te

występują także w tkance kostnej i chrzęstnej.

Są nierozpuszczalne w wodzie. Nukleoproteidy

są natomiast białkami złożonymi z cząsteczki

białkowej i cząsteczki kwasu nukleinowego.

REKLAMA




29GOSPODARKA MIĘSNA

Skleroproteiny są białkami prostymi wy-

stępującymi tylko w organizmach zwierzęcych,

głównie w tkance łącznej. Należą do nich kolagen

i elastyna. Są nierozpuszczalne w wodzie oraz

nie są podatne na działanie enzymów trawien-

nych człowieka. Tkankę łączną mięsa stanowi

głównie kolagen. Białka łącznotkankowe nie są

białkami pełnowartościowymi, ponieważ są ubo-

gie w aminokwasy egzogenne, nie zawierają w

swoim składzie tryptofanu. Kolagen natomiast

spełnia w mięsie inną rolę - odpowiada on za

kruchość mięsa. Kolagen jest białkiem hydro-

filowym, co wpływa na wodochłonność mięsa

i jego przetworów. Wskutek termohydrolizy, z

kolagenu rozpuszczalna jest glutyna, a z niej

słodki w smaku aminokwas - glicyna. W wyni-

ku termohydrolizy zmniejsza się wyciek cieplny,

wskutek czego zarówno glicyna, jak i pozostałe

związki zostają zatrzymane w mięsie, co ma

wpływ na jego smakowitość. Kolagen nie zawiera

w swoim składzie tryptofanu, a aminokwasy siar-

kowe występują w niewielkich ilościach. Kolagen

zawiera natomiast hydroksyprolinę - unikalny

aminokwas stanowiący 13-14% masy kolagenu.

Hydroksyprolina nie występuje w innych białkach

zwierzęcych. Elastyna jest również białkiem tkan-

ki łącznej o niskiej wartości biologicznej. Jej za-

wartość w mięsie wołowym waha się od 0,6-3,7%

suchej masy. Kolagen i elastyna charakteryzują

się obniżoną strawnością, dlatego wpływają na

mniejszą wartość odżywczą elementów mięsa

o wysokiej zawartości śródmiąższowej tkanki

łącznej.

Aminokwasy białek mięsaBiałka w żywieniu stanowią głównie źródło

aminokwasów. Wartość odżywcza białek określa

przydatność konkretnego białka do najpełniejsze-

go zaspokojenia potrzeb organizmu człowieka

na aminokwasy zwłaszcza egzogenne - czyli te,

których organizm nie potrafi sam syntetyzować

i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.

Aminokwasami egzogennymi, niezbędnymi

w białku dostarczanymi do organizmu człowieka

powinny być: izoleucyna, leucyna, lizyna, metio-

nina, cystyna, fenyloalanina, tyrozyna, treonina,

tryptofan, walina. Wśród białek pełnowartościo-

wych można wymienić: białko całego jaja kurze-

go, albuminę mleka krowiego oraz białka mięsa

i ryb, ale te są o nieco mniejszej wartości, gdyż

zawierają aminokwasy egzogenne w mniejszych

ilościach w porównaniu do białka wzorcowego

(z którym porównuje się wszystkie inne białka).

Białka roślinne odbiegają od składu biał-

ka pełnowartościowego przez niski poziom

jednego lub kilku aminokwasów egzogennych.

Wyjątkiem jest białko soi, które charakteryzuje

się wyższą wartością odżywczą białka spośród

białek roślinnych.

Wśród ważnych aminokwasów egzogennych

należy wymień fenyloalaninę. Aminokwas ten

w organizmie człowieka odpowiada za przekazy-

wanie sygnałów między komórkami nerwowymi

w centralnym układzie nerwowym. Fenyloalanina

łącznie z tyrozyną należą do aminokwasów, które

przekształcają się we wspólnym szlaku do tych

samych produktów. Oba te aminokwasy pełnią

funkcję przy syntezie neuroprzekaźników, takich

jak: tyramina, dopamina, czy adrenalina.

Walina, izoleucyna i leucyna to aminokwasy,

których podstawową funkcją biologiczną jest

pobudzanie biosyntezy białek jak również zwięk-

szanie wydzielania niektórych hormonów anabo-

licznych. Są odpowiedzialne za budowę i pracę

mięśni. Jako, że odgrywają dużą rolę w dostar-

czaniu energii, wykorzystywane są w sportach

siłowych i wytrzymałościowych. Aminokwasy te

aktywują somatotropinę - hormon odpowiedzial-

ny za równowagę pomiędzy masą mięśniową

a rezerwami tłuszczu w organizmie.

Metionina jest aminokwasem egzogennym,

który reguluje aktywność szeregu enzymów, jak

również jest niezbędna przy syntezie białek i hor-

monów np.: karnityny, adrenaliny czy melatoniny.

Działa na tłuszcze ograniczając ich magazyno-

wanie się w wątrobie.

Treonina jest aminokwasem, którego niedo-

bór powoduje zmęczenie, brak apetytu, utratę

wagi oraz hamowanie procesu odbudowywania

kości. Treonina jest elementem budulcowym prze-

ciwciał odpowiedzialnych za naszą odporność,

wspierając tym samym białe ciałka krwi w walce

z infekcjami oraz komórkami rakowymi.

Tryptofan pełni funkcję neuromediatora

w ośrodkowym układzie nerwowym. Co ciekawe

metabolizm bakteryjny przekształca tryptofan za-

warty w treści jelitowej w produkty gazowe takie

jak indol czy skatol, które są ważne do podtrzy-

mania perystaltyki jelit. Tryptofan jest źródłem

serotoniny („hormonu szczęścia”) oraz niacyny

(witaminy B3), pomaga również przyswoić cynk

i uchodzi jako naturalny środek antydepresyjny.

Lizynę, histydynę i argininę zaliczamy do

grupy aminokwasów zasadowych, wśród których

arginina jest najsilniejszym aminokwasem zasa-

dowym, który występuje we wszystkich białkach.

Wszystkie trzy wymienione aminokwasy pozytyw-

nie oddziałują na układ immunologiczny oraz od-

grywają bardzo ważną rolę w przemianie materii.

Lizyna odgrywa dużą rolę w budowie komórek

skóry, dlatego często jest wykorzystywana przy

leczeniu opryszczki. Pozytywne oddziaływanie

histydyny zaobserwowano w leczeniu reuma-

tyzmu, alergii oraz AIDS. Ponadto arginina jest

aminokwasem, który w stanach stresu, wstrząsu

pourazowego i zakażenia staje się czynnościowo

niezbędny, poprawiając odporność organizmu.

Arginina zwiększa aktywność fagocytarną leu-

kocytów, odporność na zakażenia, przyspiesza

gojenie rany oraz pobudza wydzielanie hormo-

nów przysadki i trzustki.

Aminokwasy i ich pochodne stymulują

wzrost i są podstawowym źródłem energii dla

mięśni, zwiększają ich sprawność, odpowiadają

za witalność i sprawność intelektualną. Niektóre

regulują gospodarkę wapniową, łagodzą objawy

depresji i migreny, ułatwiają zasypianie oraz

zwiększają odporność organizmu. Spośród wie-

lu dostępnych źródeł białka, białko zwierzęce

charakteryzuje się obecnością wszystkich nie-

zbędnych dla organizmu człowieka aminokwa-

sów. Białko zwierzęce jest uznawane w związku

REKLAMA





z tym jako białko kompletne w przeciwieństwie do

białka roślinnego, które nie posiada wszystkich

niezbędnych aminokwasów.

Białka mięsa z punktu widzenia technologicznego

Najważniejszymi cechami białek ze wzglę-

dów na przydatność technologiczną jest ich

zdolność do denaturacji i koagulacji. Zjawiska

te obecne są niemal podczas każdego proce-

su technologicznego, któremu poddawane

jest mięso. Białka występujące w żywności są

częściowo rozpuszczalne w zimnej wodzie (np.

albuminy) i po zanurzeniu w niej produktu mogą

przechodzić do roztworu. Właściwości te są wy-

korzystywane przy sporządzaniu bulionów czy

wywarów, gdyż mięso włożone do zimnej wody,

którą stopniowo się ogrzewa powoduje przejście

składników odżywczych do roztworu. Odwrotny

efekt uzyskamy podczas włożenia mięsa do go-

rącej wody, tłuszczy czy nagrzanego piekarnika.

Podczas ogrzewania większość białek ścina się.

Denaturacja białek powoduje, że są one nieroz-

puszczalne w wodzie. Lekko ścięte białko jest

lepiej trawione od surowego, jednak zbyt długie

ogrzewanie nie polepsza ich przyswajania, a ob-

niża ich strawność. Spowodowane jest to tym,

że mocno zdenaturowane białko jest trudniej

trawione przez enzymy. Nadmierną denaturację

białka może powodować pieczenie bez dodatku

wody. Zjawiska denaturacji i koagulacji mają

ogromny wpływ na jakość i właściwości wyrobów

gotowych. Zawartość białek w mięsie decyduje

o jego wartości odżywczej, ponadto jest nośni-

kiem prekursorów smakowych i zapachowych

określających atrakcyjność sensoryczną mięsa.

Białka mięsa rybWartość odżywcza ryb jest zbliżona do

wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych,

a białko ryb również jest pełnowartościowe. Jego

zawartość w mięsie ryb waha się w granicach

6-15%, choć może dochodzić do około 20%,

zależnie od gatunku. Ryby, zwłaszcza morskie

są dobrym źródłem składników mineralnych,

witamin (A i D) oraz niezbędnych nienasyconych

kwasów tłuszczowych (NNKT).

Białka roślinnena przykładzie białka soi

Surowce roślinne nie zawierają w swoim

składzie białek pełnowartościowych, choć nie-

które surowce zawierają białka w dość dużych

ilościach np. soja zawiera nawet do 35-40%

białka. Soja należy do roślin strączkowych i czę-

sto jest stosowana jako dodatek do przetworów

mięsnych. Białko soi charakteryzuje się dość

wysoką wartością biologiczną. W białku tym,

podobnie jak w białku mleka występuje duża

ilość aminokwasu egzogennego - lizyny. Białko

soi swym składem aminokwasowym najbardziej

przypomina białka zwierzęce. Białko soi różni się

od białek mięs obniżoną zawartością metioniny.

Poza białkiem, w swoim składzie soja zawiera

dużo węglowodanów oraz jest źródłem tłuszczu

o dużej zawartości niezbędnych nienasyconych

kwasów tłuszczowych (NNKT) tak chętnie pole-

canych przez lekarzy w diecie przeciwmiażdży-

cowej. Nasiona roślin strączkowych są boga-

te w witaminy z grupy B, szczególnie tiaminę

i niacynę oraz substancje mineralne. Nasiona

soi są jednak produktami trudno strawnymi ze

względu na dużą zawartość węglowodanów

i substancji antyodżywczych takich jak: inhibi-

tory trypsyny. Duże spożycie nasion soi może

powodować wzdęcia i kłopoty z trawieniem.

Odpowiednia obróbka cieplna oraz zabiegi

moczenia poprawiają strawność nasion roślin

strączkowych. Soja w przeciwieństwie do mięsa

o właściwościach kwasotwórczych, wykazuje

działanie zasadotwórcze.

PodsumowaniePożywienie człowieka powinno zawierać

w swoim składzie zarówno białka zwierzęce

oraz roślinne, które razem dobrze się uzupeł-

niają. Właściwe uzupełnienie białka polega na

połączeniu w posiłku zarówno białek roślinnych

i zwierzęcych, aby te nie zostały wykorzystane

na cele energetyczne, a budulcowe. Pamiętać

należy o podaży białka roślinnego i zwierzęcego

do każdego z posiłków, co zwiększa tym samym

wartość biologiczną spożywanych białek.

Białko jest składnikiem żywności, które po-

winno być dostarczane z pożywieniem w odpo-

wiednich ilościach. Zbyt mała podaż białka może

prowadzić do niedokrwistości, zmian chorobo-

wych wątroby, spadku odporności na zakażenia.

Zbyt wysoka podaż białka może prowadzić do

upośledzenia pracy nerek.

Wioletta Żukiewicz-Sobczak

Piotr Adamczuk,

Paula Wróblewska

Paweł Sobczak

literatura dostępna u autorów

REKLAM

A




Analiza ryzyka jako narzędzie wspomagająceskuteczność systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktów

Zgodnie z definicją zawartą w rozporządzeniu unijnym 178/02 z 29 Rozporządzenie (WE) 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22.02.2002 r. ustanawiające ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.U. L 31,1.2.2002, str.1) „analiza ryzyka” oznacza proces składający się z trzech powiązanych elementów: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i informowania o ryzyku.

Analiza ryzyka jest procesem składającym

się z: szacowania (oceny) ryzyka (czyli naukowego

oszacowania wiedzy i potencjalnych niepomyśl-

nych efektów zdrowotnych); zarządzania ryzykiem

(czyli określania realnego poziomu zagrożenia

i wyznaczania postępowania oraz wprowadzania

alternatyw reagowania) i komunikowania ryzyka

(wymiany informacji pomiędzy wszystkimi zainte-

resowanymi stronami) (WHO/FAO 2000). Każda

z tych trzech składowych może stanowić zamkniętą

całość. Jednak w celu poprawnego i sprawnego

analizowania ryzyka dla konkretnego zagrożenia

istotne są powiązania pomiędzy nimi.

Zależności pomiędzy poszczególnymi skła-

dowych analizy ryzyka przedstawiono na rys. 1.

Ocena ryzykaOcena ryzyka nazywana też szacowaniem

ryzyka jest definiowana przez Komisję Kodeksu

Żywnościowego w odniesieniu do zagrożeń

Komunikowanie Szacowanie

Zarządzanie

Rys. 1. Składowe Analizy Ryzyka (źródło: WHO/FAO 2000).

Identyfikacja

Charakterystyka

ryzyka

Charakterystyka Ocena narażenia

Rys. 2. Składowe Oceny Ryzyka (źródło: Codex Alimentarius 1999).

32 BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI

w żywności jako podstawowy proces składający

się z następujących kroków: identyfikacji zagro-

żeń, oceny narażenia, charakterystyki zagrożenia

i charakterystyki ryzyka (Codex Alimentarius

1999). Celem oceny ryzyka jest przewidywanie

stopnia narażenia na choroby odpatogenowe

w badanej populacji by móc im zapobiegać.

Składowe oceny ryzyka przedstawiono na rys.2.

Identyfikacja zagrożenia – jest procesem

nastawionym na identyfikację jakościową różnych

czynników (w tym mikroorganizmów) zawartych

w żywności i wodzie. Można ją przeprowadzać

poprzez badanie czy analizowanie produktów

i ich surowców oraz procesu produkcyjnego by

zidentyfikować grupy zagrożeń w firmach spo-

żywczych. Spośród wielu możliwych czynników

należy określić i wyodrębnić te, które mogą być

potencjalnymi zagrożeniami i dla tych ostatnich

przeprowadza się kolejne etapy postępowania.

Ocena narażenia – powinna prowadzić do

szacowania uwzględniającego prawdopodobień-

stwo wystąpienia danego zagrożenia w danej

żywności i poziomem (ilością) tego zanieczysz-

czenia. Ocena narażenia uwzględnia niepew-

ność przytrafienia się oraz poziom patogenów

w dziennym spożyciu żywności i wody. Celem

przeprowadzenia oceny narażenia jest określenie

jakie jest prawdopodobieństwo przytrafienia

się danego, wytypowanego zagrożenia okre-

ślonemu konsumentowi, a także jaka może być

częstotliwość występowania danego zagrożenia

w różnych grupach i rodzajach żywności.

Charakterystyka zagrożenia – prowadzi do

opisu niepomyślnych efektów, które mogą być re-

zultatem spożycia/przyjęcia czynnika zagrożenia

(np. mikroorganizmów) w dawce wywołującej

niekorzystne następstwa, jeżeli są spełnione wa-

runki do wystąpienia zagrożenia. Innymi słowy,

to efekt dla zdrowia lub życia konsumenta po

spożyciu żywności lub wody zawierającej dane

zanieczyszczenie/zagrożenie.

Charakterystyka ryzyka – jest integralnie

związana z trzema poprzednimi krokami; jest to

możliwość oceny wystąpienia ryzyka (np. prawdo-

podobieństwo wystąpienia i dotkliwość efektów,

które mogą przytrafić się w populacji w związku

z niepewnością). Jest to też ocena czy szacowa-

nie prawdopodobieństwa, że zanieczyszczenie

zmieni się w zagrożenie – w zależności od dawki

zanieczyszczenia w żywności, wielkości spożytej

porcji oraz wrażliwości konsumenta.

Do przeprowadzenia oceny ryzyka można

wykorzystywać różne narzędzia. Szacowanie

ryzyka zazwyczaj opiera się na wynikach badań

epidemiologicznych, wynikach badań mikrobio-

logicznych (konsumentów i żywności), danych

statystycznych dotyczących stanu zdrowia ba-

danej populacji, wielkości spożycia oraz wyników

badań kontrolnych żywności. Rys.3. Przykładowa procedura oceny ryzyka (źródło: WHO/FAO 2000).

PROCEDURA OCENY RYZYKA

Start

Dokumentacja

źródłowa

Nieaktualna

dokumentacja

żródłowa

Dogromadzenie

i aktualizacja

danych

Procedura:

Nadzór nad

projektami

Procedura:

Działania

korygujące

Procedura:

Działania

zapobiegawcze

Identyfikacja

nowych

zagrożeń

Wstrzymanie produkcji,

wycofanie z rynku zmiana

koncepcji wyrobu

Gromadzenie i aktualizacja danych do analizy ryzyka

Prowadzenie zespołu analitycznego

Identyfikacja potencjalnych zagrożeń

Ocena ryzyka dla każdego zagrożenia Tabela FMEA

Interwencja w celu redukcji

ryzyka nie akceptowalnego

Czy redukcja nie spowodowała

nowych zagrożeń?

Czy możliwa jest akceptowalność

dla określonych ryzyk?

Czy ryzyka są akceptowalne?

Czy ryzyka są akceptowalne?

Sprządzenie raportu z oceny ryzyka

Przegląd aktualności dokumentacji źródłowej

Czy dokumentacja jest aktualna?

Ocena ryzyka po interwencji

redukcji ryzyka

Tak

Nie

Tak

Tak

Tak

Koniec

Nie

Tak

Nie

Nie

Nie




33BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI

REKLAMA

Procedurę przeprowadzania szacowania ry-

zyka przedstawić można jako drzewo decyzyjne

czyli połączony ze sobą ciąg zdarzeń zależnych od

wyniku uprzedniego postępowania – czyli odpo-

wiedzi TAK lub NIE, które wyznaczają odpowiedź

ostateczną. Przykładowe drzewo decyzyjne dla

procedury oceny ryzyka pokazano na rys. 3.

Nowoczesną metodą jest wykorzystanie

narzędzi mikrobiologii prognostycznej, tj. mate-

matycznych modeli symulujących w określonych

(zadanych) warunkach wzrost drobnoustrojów

lub ich inaktywację.

Zarządzanie ryzykiemZarządzanie ryzykiem to podjęcie działań, ma-

jących na celu ograniczenie i zminimalizowanie aż

do wyeliminowania niepomyślnych skutków zwią-

zanych z pojawieniem się zagrożenia. Działania

takie podejmowane są przez instytucje UKŻ – jeśli

problem dotyczy rynku, ale też mogą dotyczyć

poszczególnych zakładów, czy ogniw łańcucha,

gdy produkt nie opuścił jeszcze zakładu, czyli nie

został wypuszczony na rynek. Na terenie zakładu

decyzje podejmuje zazwyczaj zespół ds. zarzą-

dzania kryzysowego, co w zakładach przemysłu

spożywczego często oznacza zespół ds. HACCP.

Komunikowanie ryzykaKomunikowanie ryzyka to powiadamianie

zainteresowanych stron o mogącym wystąpić

zagrożeniu. Dotyczy to sposobów komunikowa-

nia, kanałów komunikacyjnych (środki masowego

przekazu, faksy, maile, telefony), treści przeka-

zu oraz odbiorców komunikatu (zamknięta lista

odbiorców, odbiorcy nieznani – niemożliwi do

zidentyfikowania, UKŻ).

W przypadku zamkniętej listy odbiorców wy-

starczy powiadomić tylko zainteresowanych. Taka

forma zazwyczaj jest pożądana przez właścicieli

zakładów, gdyż każde pojawienie się niepomyślnej

informacji w środkach masowego przekazu może

spowodować panikę konsumencką, a co za tym

idzie obniżenie sprzedaży. W sprawnym docieraniu

z informacją pomaga dobrze rejestrowany system

identyfikowalności wewnętrznej i zewnętrznej uła-

twiający, szczególnie w przypadkach trudnych,

rozpoznanie wszystkich partii surowców i produk-

tów odnośnie miejsca pochodzenia, wykorzystania

i przeznaczenia.

Analiza ryzyka a systemy zapewnie-nia bezpieczeństwa żywnościAnaliza ryzyka jest pojęciem znacznie szer-

szym niż systemy zapewnienia bezpieczeństwa

żywności (SZBŻ) funkcjonujące w poszczegól-

nych zakładach. Systemy te to GHP – czyli Dobra

Praktyka Higieniczna, GMP – Dobra Praktyka

Produkcyjna oraz bazujący na nich system HACCP.

Systemy te dotyczą tylko jednego podmiotu gospo-

darczego. Jeżeli są dobrze opisane i ustanowio-

ne, obejmują powiązania z ogniwami łańcucha

żywnościowego poprzednimi i następnymi – tzn.

dostawcami i odbiorcami, np. poprzez system

auditowania.

Poszczególni producenci, przetwórcy czy

dystrybutorzy mogą wykorzystać pewne elemen-

ty analizy ryzyka w ustanowionych systemach

w celu doskonalenia, lub szerszego spojrzenia na

procesy i powiązania w zakładzie, a także w celu

zidentyfikowania potencjalnych źródeł zagrożeń

i źródeł problemów np. związanych z reklama-

cjami klientów.

Nakaz przeprowadzania analizy ryzyka niosą

w sobie standardy związane z bezpieczeństwem

żywności takie jak BRC czy IFS. W wielu wymaga-

niach normy (BRC, IFS – ok. 30) jest odniesienie się

do ustalenia działań lub częstotliwości tych działań

w oparciu o przeprowadzoną i udokumentowaną

analizę ryzyka. W kolejnych numerach „Rzeźnika

polskiego” będą prezentowane praktyczne sposo-

by przeprowadzania analizy ryzyka dla wymagań

standardów BRC i IFS.

dr inż. Katarzyna GodlewskaChcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!



34 BEZPIECZEŃST WO ŻY WNOŚCI

Idea ambasadorów marki nie jest niczym

nowym - firmy z przeróżnych obszarów starają

się o to, by osoby rozpoznawalne stawały się

„twarzami” brandów czy produktów. Głównym ich

obowiązkiem jest promocja marki i dbanie o jej

wizerunek. Osoby pełniące tę rolę powinny budzić

ogólną sympatię, być otwarte na kontakt z ludźmi

i interesować się ich opinią. Zakres oddziaływania

tego typu działań jest zazwyczaj szeroki – fir-

mom chodzi przede wszystkim o to,

by ambasadorzy dotarli do jak

największej liczby odbiorców,

zwiększając tym samym roz-

poznawalność marki. Rola

studenckich ambasadorów

marek jest zatem bardzo po-

Kim są studenci-ambasadorzy marek? Jaką rolę pełnią w budowaniu wizerunku firmy na uczelniach? Czy ich pomoc polega wyłącznie na rozwieszaniu plakatów i rozdawaniu ulotek, czy też realizowane przez nich działania wymagają większego zaangażowania? Czemu właściwie służą programy ambasadorskie? Sprawdźmy to...

dobna – a ze swoimi działaniami mają docierać

do jasno określonej grupy docelowej.

Moja firma – dobry pracodawcaStudenci - ambasadorzy to przedstawiciele

firmy lub marki na uczelni. Są to osoby, które re-

prezentują dane przedsiębiorstwo na rynku pracy

z dbałością o to, by było postrzegane przez stu-

dentów jako dobry pracodawca. W czasach,

gdy konkurencja jest duża, a liczba

osób wchodzących na rynek pra-

cy wciąż rośnie, warto docierać

do pracowników już na po-

czątku ich drogi zawodowej.

Łukasz Trzeszczkowski, do-

radca ds. marki pracodawcy

w grupie PZU, zwraca uwagę na fakt, że ciężko jest

zbudować lub zmienić wizerunek firmy w oparciu

o jedno wydarzenie promocyjne. I tu z pomocą

przychodzą proaktywni i kreatywni ambasado-

rzy, którzy zajmują się bieżącą promocją firmy

i odpowiadają na przeróżne pytania dręczące

studentów. Z tego rozwiązania korzysta wiele

przedsiębiorstw z różnych sektorów, począwszy

od PZU, przez EY, na Danone'ie czy Unileverze

skończywszy.

Ambasador idealnyStudenci, którzy najlepiej nadają się na

stanowisko ambasadora, to przede wszystkim

osoby zaradne, przedsiębiorcze i odpowiedzialne.

Podobnie jak w przypadku twarzy takich marek,

Studenci - ambasadorzy powinni być liderami opinii, umieć aktywizować kolegów i koleżanki oraz przekonywać ich do udziału w szkoleniach,

konkursach itp.

Ambasador, czyli kto?




36 PRZEWODNIK MARKETINGOW Y

BRIEF

Dzięki rekomendacji am-basadorów firmy chętniej angażują się w studenckie wydarzenia, co pozytywnie wpływa na ich wizerunek

wśród żaków

REKLAMA

jak Chanel czy Prada, reprezentanci powinni być

liderami opinii, posiadać umiejętność aktywizo-

wania kolegów i koleżanek oraz przekonywać ich

do udziału w szkoleniach, konkursach i innych

wydarzeniach danej marki adresowanych do

studentów. Przydatne są również umiejętności

promocyjne czy organizacyjne.

"Menedżer od plakatów"?Zakres obowiązków ambasadora zależy od

programu, jaki oferuje firma. Bardzo często zda-

rza się, że studenci traktowani są jako "menedże-

rowie od plakatów", których zadaniem jest rozwie-

szenie informacji na uczelni, rozdanie ulotek czy

publikacja ofert rekrutacyjnych w biurach kariery

i na forach uczelnianych. Choć niewątpliwie są

to potrzebne działania, ograniczanie aktywności

tylko do nich powoduje, że faktyczny potencjał

działań studenckich ambasadorów pozostaje

niewykorzystany. Słowami Łukasza Trzeszczyka:

-kształtowanie odpowiedniego zaangażowania

wśród ambasadorów i umiejętne skorzystanie

z ich pomocy może dać firmie znacznie więcej.

W przeciwieństwie do plakatu czy ulotki, amba-

sadorzy aktywnie docierają z informacjami do

swoich kolegów i koleżanek, ponadto, co warte

podkreślenia, są dla nich wiarygodni. Często,

ze względu na bliskość pokoleniową, przynoszą

też ciekawe i kreatywne pomysły odpowiadające

potrzebom oraz oczekiwaniom studentów, a tak-

że pomagają w organizacji i promocji wydarzeń

specjalnych, które ciężko dopiąć na ostatni guzik

z poziomu centrali – wyjaśnia.

Czas trwania danego programu ambasa-

dorskiego zależy od firmy, która go oferuje. Na

przykład program ambasadorski EY to roczna

współpraca z firmą oraz pozostałymi amba-

sadorami w całej Polsce. Zgodnie ze słowami

Katarzyny Szymańskiej, studentki Uniwersytetu

Warszawskiego oraz ambasadorki firmy EY, jej

najważniejszym zadaniem jest promocja dwóch

wydarzeń, organizowanych przez firmę – kon-

kursów dla studentów oraz programu praktyk

letnich. Jako ambasadorka, wraz z przedstawicie-

lami działu HR, jest odpowiedzialna za rekrutację

studentów zainteresowanych poszczególnymi

programami oraz wyjaśnianie wszelkich wątpli-

wości z nimi związanych.

Ambasador bywa również dobrą "wtyczką"

dla studentów pragnących uzyskać zainteresowa-

nie firmy wszelkimi aktywnościami organizowa-

nymi przez nich na uczelniach. Dzięki rekomen-

dacji ambasadorów firmy chętniej angażują się

w studenckie wydarzenia, co również pozytywnie

wpływa na ich wizerunek.

Obopólna korzyśćNie da się ukryć, że pełnienie funkcji amba-

sadora przynosi również studentom wymierne

korzyści. Przede wszystkim ci mają

możliwość poznania kultury pra-

cy w dużych organizacjach.

Dzięki temu mogą zoba-

czyć, kto pracuje w danej

firmie oraz jaki jest zakres

obowiązków jej pracowni-

ków. Nierzadko zdarza się

również, że przedsiębiorstwa

dbają o swoich ambasadorów,

oferując im bezpłatne szkolenia czy

firmowe gadżety. Studenci uczą się również

tego, jak skutecznie organizować wydarzenia

promocyjne – te doświadczenia mogą być bardzo

przydatne.

Pozostaje tylko pytanie, czy aktywność

ambasadorów przekłada się na liczby. Jednym

z dobrych i twardych wskaźników efektywności

ich pracy jest liczba odwiedzin na stronie in-

ternetowej osób z danego miasta czy uczelni.

Często sprawdzana jest również liczba aplikacji

studentów danej wyższej szkoły na organizowane

praktyki i staże czy liczba zgłoszeń do

udziału w konkursach. Jak mówi

Łukasz Trzeszczyk: – Dobry

i zaangażowany ambasador

ma istotny wpływ na te licz-

by. Reprezentanci generacji Y

coraz rzadziej szukają infor-

macji. Są przyzwyczajeni, że

te istotne same ich znajdą i tu

właśnie z pomocą firmie często

przychodzi ambasador.

Dominika Bulska




37PRZEWODNIK MARKETINGOW Y

Laureaci konkursu zostali ogłoszeni 3 lutego

br. podczas uroczystej Gali Wędliniarskiej, która

odbyła się w Bazarze Poznańskim.

– Tegoroczna, druga już edycja Konkursu spo-

tkała się z dużym zainteresowaniem producentów

wyrobów wędliniarskich wytwarzanych na terenie

sklepów naszej sieci. W sumie zgłoszono ponad

200 produktów, które oceniane były przez eks-

pertów podczas dwudniowej degustacji. Jakość

wyrobów była bardzo wysoka, dlatego też wybór

zwycięzców w poszczególnych kategoriach nie był

łatwy – podkreśla Krzysztof Waligórski, Prezes

Dyrekcji Handlowej sieci Intermarché.

Wszystkie produkty zgłoszone do konkursu

musiały spełniać odpowiednie normy jakościo-

we. Komisja konkursowa oceniała zakodowane

wyroby w trzech kategoriach: „kiełbasa biała”,

„kiełbasa cienka” oraz „wędzonki i szynki”. Wśród

zwycięzców poszczególnych kategorii znalazły

się sklepy Intermarché z trzech miejscowości:

supermarket z Dąbrowy Górniczej (spółka Prestiż)

z nagrodą za „kiełbasę białą”, ze Szczecinka

(spółka Dominia) za „kiełbasę pieprzową” oraz

punkt sprzedaży z Obornik Wielkopolskich (spółka

Fultom) za produkt „polędwica wędzona surowa”.

Najlepsi producenci wyrobów wędliniarskichwyróżnionych przez INTERMARCHE

-

Oprócz trzech pierwszych miejsc w poszczegól-

nych kategoriach jury przyznało również sześć

wyróżnień.

Przy wyborze najlepszych produktów komisja

konkursowa brała pod uwagę ich skład, recep-

turę, wygląd zewnętrzny, jak również wygląd na

przekroju oraz smak. W składzie jury znaleźli

się przedstawiciele sieci Intermarché, programu

„Doceń polskie” i organizacji branżowych, a także

znani kucharze z Fundacji Klubu Szefów Kuchni.

Laureaci Konkursu otrzymali nagrody pienięż-

ne oraz statuetki „Kryształowy Tasak”. Produkty

zwycięzców trzech kategorii,

opracowane według unikatowych

receptur, będą również promowa-

ne w ramach sieci dzięki wprowa-

dzeniu ich do sprzedaży w innych

sklepach Intermarché. – Dzięki

temu będziemy mogli dostar-

czać klientom całej naszej sieci

najlepsze wyroby wędliniarskie.

Zależy nam bowiem na stałym

doskonaleniu i podnoszeniu

jakości wędzonek dostępnych

we wszystkich naszych super-

marketach. Mamy nadzieję, że „Kryształowy

Tasak” wpisze się na stałe w kalendarz inicjatyw

organizowanych przez naszą sieć – zaznacza

Krzysztof Waligórski, Prezes Dyrekcji Handlowej

Intermarché.

Informacje o Grupie Muszkieterów oraz Intermarché w Polsce

Grupa Muszkieterów, największa sieć fran-

czyzowa w kategorii supermarketów spożywczych

i typu „dom i ogród” w Polsce, jest zrzeszeniem

ponad 240 niezależnych polskich przedsiębiorców,

zarządzających supermarketami spożywczymi

Intermarché oraz supermarketami typu „dom

i ogród” Bricomarché. Sieć handlowa Grupy

Muszkieterów liczy obecnie 202 supermarkety

Intermarché i 93 Bricomarché. Supermarkety

spożywcze zlokalizowane są przede wszystkim

w małych i średnich miejscowościach, zamieszka-

łych przez 20-70 tys. mieszkańców. Funkcję dyrek-

cji handlowej Intermarché pełni SCA PR Polska,

jedna ze spółek w Centrali Muszkieterów w Polsce.

Rozwojem sieci Intermarché i Bricomarché kieruje

z kolei spółka ITM Polska. Grupa Muszkieterów

posiada swoje sklepy w 6 krajach Europy: Polsce,

Francji, Belgii, Portugalii i na Bałkanach. Więcej

informacji o Intermarché w Polsce można znaleźć

na stronie www.intermarche.pl.

Patronat

medialny:

Wyroby wędliniarskie, wytwarzane w supermarketach Intermaché w Dąbrowie Górniczej, Obornikach oraz Szczecinku, zwyciężyły w Ogólnopolskim Konkursie Wędliniarskim „Kryształowy Tasak”. Konkurs skierowany do szefów działów świeżych w sklepach Intermarché, zorganizowany został po raz drugi przez Dyrekcję Handlową sieci. Zgłoszone wędzonki oceniane były przez przedstawicieli sieci, organizacji branżowych oraz znanych kucharzy.

38 Z ŻYCIA BRANŻY

Seminarium zostało podzielone na pięć blo-

ków tematycznych, w których poruszono aktualne

i w chwili obecnej najbardziej interesujące branżę

mięsną kwestie.

Pierwszy z wykładów, który wygłosił Otto

Hillmer, technolog AVO, dotyczył technologii

wytwarzania kiełbas surowych dojrzewających.

O zmianach w unijnym prawie żywnościowym,

w tym o bardzo aktualnej w ogólnopolskich

mediach kwestii związanej z wędzeniem wyro-

bów, mówił mgr inż. Piotr Szymański, kierownik

Działu Przetwórstwa Mięsa, z-ca Dyr. Oddziału

Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPR-S. Wykład dr

Michaela Peuscha z AVO–Werke w Niemczech

poświęcony był rozwojowi produktów bez E na

rynkach Europy Zachodniej. Dr Peusch zwrócił

uwagę zebranych na nie do końca prawnie ure-

gulowaną kwestię dodatku preparatów warzyw-

nych mających zastępować azotyny w wyrobach

mięsnych oraz na możliwe zagrożenie zdrowotne

dla konsumentów, jakie mogą stwarzać wyroby

produkowane bez dodatku azotynów. W kolej-

nym bloku tematycznym specjaliści z AVO–Polska

przedstawili odważne i ciekawe kompozycje sma-

kowe oraz nowe trendy w technologii produkcji

wyrobów grillowych na sezon 2014. W ostatnim

wykładzie dr inż. Eliza Kostyra z Pracowni Analizy

Sensorycznej SGGW omówiła praktyczne aspekty

przeprowadzania analizy sensorycznej dla po-

trzeb firm branży mięsnej.

Spółka AVO-Werke była organizatorem pierwszego w tym roku seminarium adresowanego do firm przetwórczych z branży mięsnej, które odbyło się w Centrum Kongresowym „Mazurkas” w Ożarowie Mazowieckim.

Uczestnicy seminarium chwalili dobór tema-

tyki wykładów. Sala konferencyjna od pierwszego

do ostatniego wykładu była pełna – wszyscy do-

trwali do końca, co dla organizatorów semina-

rium było najlepszym potwierdzeniem słuszności

wyboru prezentowanych treści merytorycznych.

Szczególnym zainteresowaniem cieszył się

wykład na temat znakowania i najwyższych do-

puszczalnych poziomów niektórych zanieczysz-

czeń w żywności. Interpretacja nowych regulacji

prawnych budzi obecnie wiele wątpliwości, pytań

i kontrowersji, dlatego konieczne było przedłużenie

wykładu Piotra Szymańskiego o część, w której

uczestnicy mogli zadawać wykładowcy pytania

i uzyskać odpowiedzi na nurtujące ich problemy.

W seminarium uczestniczyło ponad 130 osób

(technolodzy, kierownicy produkcji, specjaliści ds.

jakości, właściciele) z 65 firm mięsnych z całego

kraju. Wszyscy zgodnie podkreślali, że tego typu

szkolenia pozwalają zdobywać nowe wiadomości,

ważne w codziennej pracy, ale mają one również

dodatkowe pozytywne strony – są doskonałą oka-

zją do spotkania ludzi z branży i wymiany poglą-

dów przedstawicieli zakładów mięsnych na temat

dokonań, i kondycji zakładów przetwórczych oraz

perspektyw i szans rozwoju całego przemysłu

przetwórstwa mięsnego.

Warto również dodać, że wybór obiektu,

w którym przeprowadzone zostało seminarium

był strzałem w dziesiątkę. Centrum konferencyj-

ne zlokalizowane w centralnej Polsce pozwoliło

większości zaproszonych gości na szybki i bez-

problemowy dojazd. Poza tym wysoki standard

obiektu – duże, przestronne sale, wyposażone we

wszystkie niezbędne urządzenia oraz stała asysta

techniczna, nie wspominając już o znakomitej

oprawie kulinarnej sprawiły, że uczestnicy nie

odczuli zbyt mocno trudów dnia wypełnionego

wykładami.

Z uwagi na pełen sukces tego pierwszego

seminarium Anna Urbańska, prezes AVO–Werke,

zapowiedziała, że podobne spotkania będą orga-

nizowane cyklicznie.

Seminarium dla firm przetwórczych

z branży mięsnej

39Z ŻYCIA BRANŻY

�� Zakład�Przetwórstwa�Mięsnego�JBB�to�sponsor�wielu�spor-

towych�imprez.�Proszę�zdradzić�naszym�czytelnikom,�w�jakie�ważne�

wydarzenie�sportowe�zaangażowali�się�Państwo�ostatnio?

We wrześniu 2013 w Mikołajkach odbyła się Jubileuszowa 70.ta edycja

samochodowego Rajdu Polski. Wydarzenie przyciągnęło nie tylko polskich

topowych kierowców, ale również międzynarodowe sławy takie, jak Jan

Kopecky, Craig Breen czy Bryan Bouffier, zajmujący czołowe miejsca w kla-

syfikacjach mistrzostw Europy.

�� Czy�opowie�Pan�szerzej�o�tym�prestiżowym�i�fascynującym�

rajdzie?

Mimo kapryśnej pogody i ulewnych deszczów rzesze kibiców przybyły

do Mikołajek, aby dopingować swoich ulubieńców. Nie zabrakło również

ekipy fanów z JBB, która do końca kibicowała swoim faworytom! Ciężka

walka o wygraną toczyła się nie tylko na wyznaczonych trasach, ale również

w punktach serwisowych zamienionych w błotniste grzęzawiska.

�� Jaki�team�Państwo�sponsorowali?�Kto�wchodził�w�jego�skład?

W sezonie rajdowym 2013 JBB było jednym ze sponsorów znakomitego

teamu Radek Typa/Szymon Gospodarczyk, którzy w czasie Rajdu Polski w

prawdziwie mistrzowskim stylu poprowadzili Citroena DS3 R3.3 R3

z miłości do sportu

�� Jak�się�sprawili�i�jakie�uzyskali�wyniki?

Wielokrotne zmiany tras oraz związane z tym uszkodzenia aut wypa-

dających z trasy nie przeszkodziło teamowi sponsorowanemu przez JBB

dojechać do mety na 3 pozycji w „ośce” i pucharze Citroena.

�� Wspominał�Pan�o�innych�działaniach�sponsoringowych�JBB,�

które�miały�miejsce�w�ubiegłym�roku,��a�mianowicie...

W ubiegłym roku JBB było jednym z głównych sponsorów jednego z

największych wydarzeń sportowych roku, a mianowicie Mistrzostw Świata

w Siatkówce Plażowej w Starych Jabłonkach. Poza wspaniałym widowiskiem,

które towarzyszyło rozgrywkom na boisku, nasza firma przygotowała dla

dzieci Tęczowe Miasteczko JBB, w którym odbywały się przeróżne gry

i zabawy, m.in. konkursy sportowe, rzut ringo czy też gra w kręgle.

�� Oooo,�to�bardzo�ciekawa�inicjatywa...

Najmłodsi mieli możliwość zagrania w wirtualną siatkówkę. Mogli

też sprawdzić swoje umiejętności podczas gry na symulatorze jazdy sa-

mochodem rajdowym. W weekend stoisko JBB odwiedził Złoty Medalista

Mistrz Świata z Saaporo 1972 - Pan Wojciech Fortuna, z którym można

było porozmawiać, powspominać, a także zrobić pamiątkowe zdjęcie

i otrzymać autograf. W czasie niedzielnych meczy stadion główny przyjął

Zakład Przetwórstwa Mięsnego JBB to nie tylko jeden z czołowych polskich zakładów przetwórstwa mięsnego, ale także sponsor wielu sportowych imprez. O najważniejszych z nich opowiada Michał Szeląg, kierownik działu marketingu JBB.

40 Z WIZY TĄ U...

barwy biało-czerwone, a to za sprawą klaskaczy, przygotowanych przez naszą firmę specjalnie na

tę okazję - Kibice dzięki temu mogli stworzyć przepiękne, czerwone serce.

�� Kolejną�imprezą�sportową,�którą�po�raz�kolejny�sponsorowała�Wasza�firma�były�wyścigi�

NIGHT�POWER.�Proszę�przybliżyć�szczegóły.

Po raz kolejny JBB było jednym z głównych partnerów legalnych nocnych wyścigów samochodowych

na 1/4 mili organizowanych w 4 miastach Polski. Ubiegoroczna edycja Night Power 2013 miała 4 rundy.

W wyścigach, jak w ubiegłym roku, nie mogło zabraknąć Teamu JBB w niebieskim Audi A5.

�� Słyszałam�o�równie�ciekawej�imprezie�towarzyszącej,�cóż�to�było�takiego?

W czasie rajdów najmłodsi kibice mogli pobawić się w tęczowym miasteczku „Tęczowy Power”

JBB, gdzie organizowane były gry, konkursy oraz zabawy dla dzieci. Nasza firma dla dorosłych

przygotowała również sportową rywalizację czyli konkurs o nazwie Tęczowy Power, który polegał na

zjedzeniu w jak najkrótszym czasie parówki o długości 0,5 m.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Beata Rudzka

z miłości do sportu NIGHT POWER 2013 GRAND PRIX

1 runda – 01.06.2013 r. - Olsztyn

2 runda – 06.07.2013 r. - Słupsk

3 runda – 10.08.2013 r. - Łomża

4 runda – 24.08.2013 r. - PłockChcesz przeczytać więcej?Skontaktuj się z znami!



41Z WIZY TĄ U...

I nic by nie było w tym dziwnego, gdyby nie

fakt, że torpedowane przez media i ówczesne wła-

dze polityczne spożycie alkoholu, dość skutecznie

napełniało państwową kasę w należne podatki,

akcyzy i opłaty, aż do utrzymywania całej sieci

hoteli takiej klasy, jak Izba Wytrzeźwień, która była

obecna w każdym mieście, a większych po kilka.

Kuriozum stanowiła tzw. ustawa anty-

alkoholowa przepchana przez sejm czasów

Jaruzelskiego. Same zasady funkcjonowania usta-

wy były jak najbardziej pozytywne, ale zawierała

takie bzdury, jak np.:

• zakaz sprzedaży alkoholu do godz.13.00,

do tej pory tzw. meliny u babci pracowały

wieczorami, teraz musiały jechać na dwie

zmiany, to znaczy do 13.00, fiskus stracił

na swojej politycznej pazerności,

• wódka tylko do zakąski i stała, 25% marża

we wszystkich standardach lokalu,

• niektórzy z nas pamiętają widok ula-

nego w knajpie jegomościa, z nosem

na stercie nie zjedzonych koreczków

serowych, czy popijających cudem upo-

lowanego Żywca w towarzystwie zjada-

nych bez czucia naleśników z dżemem.

Kolejnym hitem w lokalu z działalnością roz-

rywkową, był śledzik w śmietanie z cebulką, jako

zakąską do Cassivery – polskiej, słodkiej, porzecz-

kowej, 25% mocnej i takie tam różne anomalie

tworzone przez ówczesną rzeczywistość.

Alkohol w kuchni

Na świecie z kolei, alkohol był traktowany

jako sympatyczna używka, po której delikwent

czuł się wesoło.

Szczególnym upodobaniem cieszą się w mojej

kuchni alkohole smakowe. I wcale nie mam tu

na myśli łagodnych słodkich nalewek, czy win

ukochanych przez kucharzy zorientowanych na

francuską kreatywność kulinarną.

Preferuję dania przygotowywane w formie

„na żywo” przy jedzących, gdzie alkohol pełni rolę

źródła płomienia. Uderzona z góry i z dołu potra-

wa skwierczy, mocno paruje, staje się chrupiąca,

a jej zapach pozostaje na długo w powietrzu.

Pamiętajmy zatem, że do podpalania potraw:

• wegetariańskich, najlepiej używać alko-

holu pochodzenia roślinnego - wódka

trzcinowa, rum,

• z ryb i owoców morza, najlepiej anyżówki,

• polskich, często wykończonych sosem oraz

dziczyzny, idealnie pasuje Żubrówka,

• słodkich, deserów - brandy lub mocne,

owocowe nalewki,

• do dań wykwintnych zaś także wykwintne

jak koniak, czy dobre whisky,

• im mocniejszy alkohol, tym płomień ma

wyższą temperaturę - lepiej aromatyzuje,

ale łatwiej też spalić danie.

Przez lata, a szczególnie po wojnie, próbowano walczyć ze spożyciem alkoholu. Medialne informacje, które docierały do narodu straszyły co roku większym statystycznym spożyciem alkoholu mierzonym w litrach czystego - ponad 95 procentowego spirytusu na średnio liczonego, dopiero co narodzonego, dziecka, aż do ich „pra" dziadków i babć, często w bardzo podeszłym wieku.

42

Mirosław Drewniak – wieloletni kucharz, szef kuchni, doradca kulinarny, gastronomiczny i podróżnik. Autor wielu tekstów i felietonów o tematyce kulinarnej. Autor przewodników kulinarnych Pascala. Juror – uczestnik wielu uznanych konkursów kulinarnych. Laureat nagrody Polskiej Organizacji Turystycznej za promowanie polskiej kuchni za granicą. Uczestnik i prowadzący programy radiowe i telewizyjne o tematyce kulinarnej, znawca kuchni dworskiej i myśliwskiej.

KULINARNE PODRÓZEMirka Drewniaka

KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera

KULINARNE PODRÓZEWiesława Bobera

SMAK ŻYCIA

Rzeźnik polski - luty 2014

Documents

Transcript of Rzeźnik polski - luty 2014