Ryby i owoce morza źródłem witamin i biopierwiastków

Dr hab. Anna Lebiedzińska, prof. GUMed

RYBY I OWOCE MORZAŹRÓDŁEM NIEZBĘDNYCH

SKŁADNIKÓW OD śYWCZYCH - witaminy i biopierwiastki

Rozwój organizmu człowieka zależy od:

Genotypu

Warunków środowiskowych

(żywność, powietrze, promieniowanie)

Warunków bytowych

PRACZŁOWIEK(zbieracze, aktywni)

CZŁOWIEK WSPÓŁCZESNY(wygodny styl Ŝycia)

SPOśYWANIE POKARMÓW ZAMIAST PRZYSPARZA Ć SIŁ WITALNYCH CZĘSTO JEST PRZYCZYNĄ CHORÓB MILIONÓW LUDZI

Faintuch i in., 2006

Rybołówstwo uznawane jest za jeden z najstarszych zawodów. Strzały i łuk wykorzystywane były do polowania na zwierz ęta i ryby w czasach prehistorycznych ponad 10 000 lat temu

Zachowały si ę rysunki z wczesnego okresu staro Ŝytnego Egiptu przedstawiaj ące połowy ryb przy u Ŝyciu ró Ŝnorakich narz ędzi

Od niepami ętnych czasów rybyi inne owoce morza wchodziły w skład po Ŝywienia człowieka

Zasoby mórz i oceanów kryją w sobie olbrzymie moŜliwości produkowania Ŝywności a ogólna powierzchnia wód stanowi 71% ogólnej powierzchni globu

Woda jest źródłem wszystkich składników odŜywczych, a ponadto dociera do niej około 70% energii słonecznej jaka dochodzi do powierzchni ziemi

W wodzie Ŝyje 150 tys. gatunków organizmówz czego16 tys. stanowią ryby

.

Woda źródłem Ŝycia

Dost ępne informacje naukowe, świadcz ą o nadmiarach i niedoborach składników pokarmowych, które mog ą byćprzyczyn ą rozwoju przewlekłych chorób niezaka źnych

- krąŜeniowe - naczy ń i serca (kwasy tłuszczowe n-3)- osteoporozy (wapń i wit. D)- anemii (Ŝelazo + witamina C)- wady wrodzonej cewy nerwowej (kwas foliowy) - anemia, przemiany homocysteiny, metylacja DNA,

(niedobory B 12, B6 i folianów)

NOWE REKOMENDACJE śYWIENIOWENormy Ŝywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, I śś, 2012

Tłuszcze rybie - polienowe kwasy n-3

Białko pełnowarto ściowe

Związki mineralne - Zn, Se, Cu, Fe, J, F

Witaminy - A, D, PP, B6 i B12

REKOMENDACJE śYWIENIOWE

WHO, 2004

Chadwick et al., Functional Food, Springer, 2003.

Ryby Ryby -- biabiałłkoko

Zawartość białka kształtuje się (w tkance większości ryb) w granicach 17 – 20%

Mięso ryb zawiera białko pełnowartościowe, które charakteryzuje się wysoką przyswajalnością i strawnościąna poziomie 97%

Zawiera ono niezbędne aminokwasy w ilościach, jakie sąpotrzebne organizmowi

Porcja ryby średniotłustej dostarcza organizmowi przeciętnie ok. 24-31 g białka na 1000 kJ, a przypadku ryb chudych ilość ta moŜe wynosić nawet 36-50 g

KolagenKolagen CollaColla -- klejklej, , gennogenno -- rodzirodzićć

Klejorodny Klejorodny –– ((j. greckij. grecki))

Kolagen jest głównym białkiem budującym tkankę łączną

Bierze udział w niemal wszystkich funkcjach Ŝyciowych narządów i tkanek organizmu

Stanowi 30% masy białka ludzkiego i 70% masy białek skóry

Funkcje kolagenu będącego białkiem s p a j a j ą c y m elementy komórkowe, to umoŜliwienie powstania z pojedynczych komórek tkanek i narządów

Kolagen budujący ludzki organizm ulega ciągłej wymianie, okres wymiany najdłuŜej trwa w kościach (rok), najkrócej zaś w wątrobie, gdzie trwa miesiąc

ToTołłpygapyga

Tołpyga posiada niezwykłe walory zdrowotneOdŜywia się wyłącznie glonami

Cechuje ją bardzo szybki, naturalny przyrost masyWytwarzany z niej olej ma dobroczynne działanie na układ

krąŜeniaNajbardziej wartościowy kolagen uzyskuje się ze skóry

tołpygi

Białko ryb

W krajach wyspiarskich udziałŜywności pochodzenia morskiego jest znaczący

W Japonii ponad 60% białka zwierzęcego jest pochodzenia rybnego, natomiast w pozostałych krajach z dostępem do morza ponad 10% białka dostarczają ryby

Hodowle rybne pozwalają na większe wykorzystanie zasobów wodnych

Preferencje spoŜycia ryb i owoców morza wśród Polaków – badania własne

Copyright © Investech Holdings Pty Ltd March 2004

Łoso śTuńczuk- konserwaŚledźMakrela

Krewetki


Łosoś atlantycki (Salmo salar)

Praca magisterska, mgr B. Lipka


ZawartoZawartośćść biabiałłka w ka w łłososiach norweskim i ososiach norweskim i babałł tyckimtyckim

0

5

10

15

20

25

część brzuszna częśćgrzbietowa

część ogonowa

Białko

norweski

bałtycki

Mgr M. Majewski


ZawartoZawartośćść ttłłuszczu w uszczu w łłososiach norweskim i ososiach norweskim i babałł tyckimtyckim

0

5

10

15

20

25

częśćbrzuszna

częśćgrzbietowa

częśćogonowa

Tłuszcz

norweski

bałtycki

Mgr M. Majewski

PorPoróównanie zawartownanie zawartośści podstawowych skci podstawowych skłładnikadnikóów w ododŜŜywczych w ywczych w łłososiach wososiach węędzonychdzonych[%][%]

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

łoso ś norweskiświe Ŝy

łoso ś bałtyckiświe Ŝy

łoso ś norweskiw ędzony

białko

tłuszcz

woda

Praca magisterska, Mgr M. Majewski

Ryby Ryby źźrr óóddłłem witamin em witamin

� Rozpuszczalne w wodzie – B 12, B6, PP� Rozpuszczalne w tłuszczach - A, D

HYDROKSYKOBALAMINA

METYLOKOBALAMINA

ADENOZYNOKOBALAMINA w 1961 r. ustalono jej strukturę

KOENZYMY

Pierścień koryny połączony z 5,6 –dimetylobenzamidazolem - kobalamina

Witamina B6 Witamina B12

Zmiany w układzie nerwowym

(obwodowa neuropatia,

konwulsje, psychologiczna

depresja)

Zmiany skórne

Anemia

Zmiany na języku

Niedokrwistość

megaloblastyczna

Anemia

Zaburzenia układu nerwowego

Zwiększone ryzyko infekcji

Anemia

megaloblastyczna

Normalny obraz

krwi

Niedobór B12 i/lub

folianów


0

20

40

60

80

100

120

140

160

1 2 3 4 5 6 7 8 9

[%]

1- 3 Łoso ś Bałtycki 4-7 Łoso ś Norweski

8-9 Łoso ś Pacyficzny

Procent realizacji RDA (2.4µg/dzie ń) na witamin ę B12 przez 100 g porcj ę łososiaLipka B., 2003


Śledź atklantycki(Clupea harengus) Herringrodzina-śledziowate

Ryba morska, Ŝyjąca gromadnie na pełnej wodzie. Śledź i wędruje ławicami na tarło oraz w poszukiwaniu pokarmu (plankton, mi ęczaki, drobne ryby)

W Polsce, w handlu jest dost ępny bałtycki i tzw. atlantycko – skandynawski

Średnia zawarto ść białka i tłuszczu:Białko – 18,2 %Tłuszcz – 14,9 %

Ponadto jest źródłem witaminy D i B 12


% realizacji dziennego zapotrzebowania w wybrane witaminy i sole mineralne przez 100 g porcję śledzia

[Lande, 1986; Bricklin, 1992]

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

surowy solony

%

Niacyna

Ryboflawina

Pirydoksyna

Magnez

Potas


Makrela atlantycka

Makrela (Scomber scombrus) Mackerel

Ryba pelagiczna, uŜywana głównie do produkcji konserw rybnych oraz do wędzeniaŚrednia zawartość białka i tłuszczu:

białko – 18,7%zawartość tłuszczu waha się wiosną w granicach 3 - 11,9 %,natomiast jesienią wartość ta moŜe wzrosnąć nawet do 30%

Oprócz duŜej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (n-3 PUFA), makrela jest takŜe bardzo dobrym źródłem witaminy D i B12


Makrela Makrela -- zrzróóŜŜnicowana wartonicowana wartośćść ododŜŜywczaywcza

Makrela królewska posiada mniejszą wartość energetyczną w porównaniu z atlantycką - zawartość tłuszczów jest niŜsza, jest bogata w potas oraz witaminy B12, niacynę, ryboflawinęRyba ta ma jasne mięso

Makrela hiszpańska w porównaniu z atlantycką ma taką samązawartość witaminy B6 oraz nieznacznie więcej potasu, za to mniej niacyny, Ŝelaza i innych składników odŜywczych. Zawiera sporo kwasów z rodziny n-3Znana jest z tego, Ŝe wyskakuje z wody – „fruwająca ryba”

Bricklin, 1992


% realizacji dziennego zapotrzebowania niacynę, ryboflawinę i pirydoksynę i wybrane związki mineralne przez 100 g porcję

makreli [Lande, 1986; Bricklin, 1992]

[Lande, 1986; Brick

0

5

10

15

20

25

30

35

40

makrela atlantycka makrela królew ska makrela hiszpańska

%

Niacyna

Magnez

Ryboflaw ina

Pirydoksyna

Zelazo


Szprot Szprot ((SprattusSprattus sprattussprattus) ) SpratSprat

Jest wa Ŝnym surowcem do produkcji konserw rybnych i w postaci wędzonej

Białko – 16,7 %Tłuszcz – 16,6 %

Wielkość porcji ryby,potencjalnego źródła kwasów tłuszczowych n-3 i witaminy B12, realizującego RDA

Porcja n-3 B12

ryby [g] RDA 1 g RDA 2,4 ug

Śledź 50 g 20 gMakrela 80 g 30 gŁosoś 40 g 50 g

Dorsz 500 g 300 g


Procent realizacji dziennego zapotrzebowania na witaminProcent realizacji dziennego zapotrzebowania na witaminęęBB1212 w odniesieniu do analizowanych ryb, ostryg i maw odniesieniu do analizowanych ryb, ostryg i małŜłŜ

0%

100%

200%

300%

400%

500%

600%

1 2 3 4 5 6

męŜczyźnii kobiety

łosoś bałtycki łosoś norweski łosoś bałtycki wędzony

łosoś norweski wędzony

ostrygi małŜe

Badania własne, Mgr B. Lipka


Procent realizacji dziennego zapotrzebowania na witaminę B6

w odniesieniu do analizowanych łososi, ostryg i małŜ

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

1 2 3 4 5 6

męŜczyźni

kobiety

łosoś bałtycki łosoś norweski łosoś bałtycki wędzony

łosoś norweski wędzony

ostrygi małŜe

Badania własne, Mgr B. Lipka

Niacyna - witamina B3Niedobór niacyny Nazwa „pelagra” związana jest z włoskim „pelle agra”, co oznacza szorstką skórę

Pelagra lub ostry niedobór niacyny określany jest jako zespół „3D”: dermatitis (wysypka), dementia (otępienie),diarrhea (biegunka)

W cięŜkich przypadkach moŜe to doprowadzić do „4D” – (death)

Zaburzony metabolizm niacyny został stwierdzony w wielu schorzeniach jak: schizofrenia, choroba Hodkingsa, choroba Hartnupa, w hipercholesterolemii, depresji i alkoholizmie

Kwas nikotynowy chroni przed chorobami sercowo-naczyniowymi. Spośród róŜnych metod leczenia choroby wieńcowej istnieją przykłady leczenia skojarzonego niacyną i statynami (simwastatyną, atorwastatyną)

Niacyna jest teŜ niezbędna do syntezy hormonów steroidowych (płciowych, kortyzolu), tyroksyny i insuliny


Prawdopodobieństwo realizacji RDA [%] na niacynę przez porcję 100 g badanych ryb i owoców morza

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

%

rybamaś lana

ś ledź pstrąg łosośbałtycki

łosośnorweski

makrela tuńczyk ostrygi małze

Badania własne, Mgr M. Majewski

Ryby źródłem witamin A i D

Mięso ryb tłustych średnio zawiera:� 40 g/100 g ryby witaminy A

� 15 g/100 g witaminy DWątroba i ikra tych ryb kilkanaście razy więcej tych

witamin

Niedobór witaminy A

Niedobór jest wynikiem niedostatecznej podaŜy witaminy A wraz z dietą

Skutki niedoboru

Kurza ślepota, zmętnienie rogówki (plamki Bitota)

Zwiększone ryzyko infekcji

Zahamowanie wzrostu

Utrudnione gojenie ran

Suchość skóry i jej rogowacenie

WitaminaWitamina AA

� Rozpuszcza się w tłuszczach� Jej ester palmitynowy jest gromadzony w wątrobie, skąd

po hydrolizie witamina jest uwalniana do krwioobiegu w postaci związanej z białkami

� Źródłem witaminy A są mleko, masło, tran, ryby

Witamina D – witamina słońca- cholekalcyferol

Medycyna Rodzinna, 2/2008

Wielkość porcji ryby,potencjalnego źródła kwasów tłuszczowych n-3 i witaminy D,

realizującego RDA

Porcja n-3 witamina Dryby RDA 1 g RDA 5 -15 ug

Śledź 50 g 20 - 100 gMakrela 80 g 200 gŁosoś 40 g 50 g

Zawartość witaminy D w rybach tłustych od 4 do 26 µg/100g ryby

Biopierwiastki

Ryby są bogatym źródłem fosforu, potasu i magnezu i tylko „owoce morza” przewyŜszają je w zawartości cynku, miedzi, Ŝelaza i magnezu

Produkty pochodzenia morskiego są uwaŜane za jedno z najlepszych źródeł mikroelementów takich jak jod, selen, fluor czy mangan

Na uwagę zasługuje zawartość jodu w mięsie ryb morskich i „owocach morza”

W 100 g mięsa dorsza stwierdzono 146 µg jodu, a w tranie z jego wątroby nawet 840 µg,

natomiast ryby słodkowodne dla porównania zawierająkilkadziesiąt razy mniejszą jego ilość - w mięsie karpia stwierdzono 1,7 µg jodu w 100 g mięsa

Wartość energetyczna 244 kcal 114 kcal

Białko 26,1 g 14,0 g

Tłuszcz 15,5 g 6,45 g

Sód 1940 mg 2110 mg

Potas 164 mg 73 mg

śelazo 1,4 mg N

Cynk 950 µg N

Miedź 110 µg N

Kawior Ikra

Souci i in., 2000N- brak danych

Zawartość witaminy B12 i B6 w µg 100 g-1

oraz Fe, Zn, Cu i Mn w mg 100 g-1

(z uwzględnieniem średniej zawartości, odchylenia standardowego ± SD) w badanych ostrygach

Ostryga portugalska

Ostrygi Fine de Claire - duŜe

Ostryga portugalska

Ostrygi Fine de Claire - średnie

Ostryga portugalska

Ostrygi Fine de Claire -ma łe

Ostryga europejska

Ostrygi Belon

Ostryga pacyficzna

Ostrygi Fines de Normandie

Ostryga pacyficzna

Ostrygi Specjal

B12 31,59 ±±±± 0,24 15,93 ±±±± 0,49 15,94 ±±±± 0,34 35,82 ±±±± 1,07 42,09 ±±±± 0,47 41,49 ±±±± 0,09

B664,76 ±±±± 0,02 63,04 ±±±± 1,18 57,47 ±±±± 1,85 40,58 ±±±± 0,32 51,45 ±±±± 0,14 51,39 ±±±± 0,17

Fe 6,77 ± 0,38 3,93 ± 0,60 2,63 ± 0,09 4,73 ± 0,93 2,89 ± 0,39 3,81± 0,56

Zn 31,9 ± 1,64 25,3 ± 1,60 28,3 ± 0,18 25,0 ± 0,52 17,5 ± 0,4 17,8 ± 0,67

Cu 1,07 ± 0,09 0,93 ± 0,04 0,89 ± 0,11 1,06 ± 0,08 0,64 ± 0,01 0,59 ± 0,04

Mn 0,38 ± 0,00 0,46 ± 0,01 0,33 ± 0,01 0,28 ± 0,00 0,11± 0,00 0,28 ± 0,02

Rogacka i in., 2003; Lebiedzińska i in., 2004

0

200

400

600

800

1000

1200

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10B12 B6 Fe Zn Cu

1016 1016

3 2 34 41

187 152

43 43

Kobiety

MęŜczyźni

[%]

Procent realizacji RDA na witaminyB6 i B12 oraz biopierwiastki przez 100 g porcję ostryg


% realizacji dziennego zapotrzebowania w wybrane witaminy i sole mineralne przez 100 g porcjęmałŜy surowych


0

10

20

30

40

50

60

70

Na K Cu Fe

Mn Zn

Tiamina

Rybof

lawina

Pirydok

syna

Niacy

na

%

RozwaŜania nad udziałem pokarmu pochodzenia zwierzęcego i roślinnego w diecie praludzi mogąstanowić klucz do znalezienia optymalnego składu diety współczesnego człowieka

W ostatnich latach zaczęto upatrywać powodów wielu chorób cywilizacyjnych w spuściźnie genetycznej po naszych przodkach z epoki kamienia łupanego

Pod względem biologicznym tylko nieznacznie róŜnimy się od łowców – zbieraczy, będących bezpośrednimi przodkami pierwszych rolników

Konarzewski, 2005

W wyniku zmian demograficznych (przyrost populacji) oraz wpływu czynników ekonomicznych obserwuje si ę wzrost potrzeb Ŝywno ściowych.Specjali ści oceniaj ą, Ŝe nasza dieta na przestrzeni rozwoju ewolucyjnego znacząco si ę zmieniła

Człowiek paleolitu pobierał:

dwukrotnie mniej kalorii w postaci tłuszczów nasyconychdziesięciokrotnie mniej soli (Na)trzykrotnie więcej białka zwierzęcegodwukrotnie więcej kwasu foliowego i witamin B6 i B12

pięciokrotnie więcej błonnikasześciokrotnie więcej witaminy C

Mc Cully, 2001

0

20

40

60

80

100

120

1 2 3 4 51× tydzie ń 7× tydzie ń

(180 g/dzień) (23 g/dzień)

100

75 7565

40

H. Iso al. Circulation 2006, 113, 195

Częste spo Ŝycie ryb obni Ŝa ryzyko zachorowa ń na choroby sercowo - naczyniowe

Wyniki 10-letnich bada ń przeprowadzonych w Japonii na 41 578 zdrowych

p<0,01

Ball, 2006

RYBY Z BAJKAŁUZdjęcie własne

� Lebiedzińska A., Marszałł M.L., Kuta A., Szefer P.: Reversed-phase high-performance liquid chromatography method with coulometric electrochemical and ultraviolet detection for the quantification of vitamins B1 (thiamine), B6 (pyridoxamine, pyridoxaland pyridoxine) and B12 in animal and plant foods. J.Chromatogr. A, 1173, 71-80, 2007

� Lebiedziska A., Kostrzewa A., Rykiewicz J., Żbikowski R., Szefer P. Preferences, consumption and choice factors of fish and seafood among university Students. Pol. J. Food Nutr. Sci. 15/56, 1, 91-96, 2006

� Lebiedziska A. Fish and shellfish as a source of vitamins B - own results in a view of literature data. Pol. J. Environ. Stud., 15, 1322-1327, 2006

� Lebiedzińska A.: Łososie wędzone cennym źródłem składników odżywczych. Mag. Przem. Ryb., 2(50), 33-36, 2006

� Lebiedzińska A., Marszałł M., Lipka B., Szefer P.: Łososie wędzone źródłem witaminy B6 i cyjanokobalaminy. Bromat. Chem. Toksykol., 38, supl., s. 67-70, 2005

� Lebiedzińska A., Kwoczek M., Marszałł M., Lipka B., Szefer P.: Ostrygi źródłem witamin grupy B i składników mineralnych. Bromat. Chem. Toksykol., 39, supl., s. 323-326,2006

� Lebiedzińska A., Żbikowski R., Kwoczek M.: Ostrygi - smaczne i odżywcze owoce morza. Mag. Przem. Ryb., 3(51), 10-12. 2006

� Lebiedzińska A., Majewski M., Szefer P.: Ryba maślana źródłem niacyny. Rocz. Państw. Zakł. Hig., 59, 2, 197-201, 2008

� ANNA LEBIEDZIŃSKA, MARCIN L. MARSZAŁŁ. Analytical trends in the simultaneous determination of vitamins B1, B6 and B12 in food products and dietary supplements. W: B vitamins and folate : chemistry, analysis, function and effects / ed. by Victor R. Preedy, Cambridge : Royal Society of Chemistry, 195-209, 2013

DZIDZIĘĘKUJKUJĘĘ ZA UWAGZA UWAGĘĘ

Ryby i owoce morza źródłem witamin i biopierwiastków

Documents

Transcript of Ryby i owoce morza źródłem witamin i biopierwiastków