RumDiscente: Anderson dos Santos FormigaDisciplina: Tecnologia de Produção de Bebidas

Docente: Adriano Sant'Ana Silva

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDECENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTARUNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE POMBAL – PB

Introdução A origem da palavra “rum” é ainda objeto de discussão entre

os historiadores;

Alguns acreditam que é derivada da palavra Saccharum (açúcar em latim);

Outros acreditam que é derivada do termo rumbullion;

Rummage, rummager, rummer, rummey e rumbistion.

Introdução

A produção de rum se espalhou por todos os territórios do Caribe, América Central e boa parte da América do Sul;

A Europa foi e é, primariamente, um importador de rum, envelhecendo e misturando-o com seus próprios alcoóis;

A difusão mundial do cultivo da cana-de-açúcar expandiu a produção do rum para países como a Índia, Filipinas, Austrália e África do Sul.

Mercado

Classificação Categoria Milhões de caixas de 9 L

1 Uísque (escocês) 63,92 Vodca 60,83 Rum 45,54 Outros uísques 32,45 Licores 24,36 Conhaque e brandy 20,07 Gin 16,78 Tequila 12,3

Todos os destilados Premium 301,0

Dados: 2006

Mercado

Classificação País Milhões de caixas de 9 L

1 Índia 21,032 E.U.A 18,623 Filipinas 13,654 México 5,955 R. Dominicana 4,456 Alemanha 3,867 Canadá 2,838 Espanha 2,6510 Brasil 2,50

Dados: 2003

Definição O decreto n. 6.871 de 4 de junho de 2009 (MAPA),

regulamentou a padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas no Brasil;

Ron, Rhum ou Rum é a bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% em vol. (20°C), obtida do destilado alcoólico simples do melaço, ou de misturas de destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecido total ou parcialmente, em recipientes de carvalho ou madeira equivalente.

Definição

I – Rum leve (light rum): Coef. Congêneres inferior a 200 miligramas por cem mililitros de álcool anidro;

II – Rum pesado (heavy rum): Coef. Congêneres entre 200 a 500 miligramas por cem mililitros de álcool anidro;

III – Rum envelhecido ou rum velho é a bebida que foi envelhecida em sua totalidade por um período mínimo de 2 anos.

Composição química e valor nutritivo

Provenientes: Substrato; Fermentação; Destilação; Processo de envelhecimento.

A água constitui mais de 50% do volume total de rum;

Álcoois, ésteres, ácidos, aldeídos, furfural e compostos provenientes do envelhecimento.

Composição química e valor nutritivo

Álcoois

O etanol representa 99% dos álcoois presentes;

Álcoois superiores não superiores a 0,5-0,7% (n-propanol, isobutanol e álcool isoamílico);

Metanol (inferior a 0,015%)

Composição química e valor nutritivo

Aldeidos

Acetaldeído;

Sua concentração depende da cepa de levedura utilizada; Em altas concentrações confere ao rum sabor oleoso.

Composição química e valor nutritivo

Compostos provenientes do envelhecimento

A pirólise da lignina, extraída dos barris com superfície interior queimada, produz o fenol, guaiacol, 4-etilfenol e 4-fenilderivados de fenol e guaiacol;

As “lactonas de carvalho” são importantes para o odor dos runs envelhecidos;

Matérias-primas e aditivos Água

A água empregada no processo de produção deve ser potável;

Não requer tratamento especial;

Alguns fabricantes utilizam cloro nas águas usadas, em concentrações superiores ao usado em água potável.

Matérias-primas e aditivos Substratos da fermentação

Derivados do processo de extração de açúcar:

Caldos ou garapas; Espumas do processo de concentração ou Skimmings; Resíduos das destilações por carga ou dunder; Melaços.

Matérias-primas e aditivos Melaços

Constituem um líquido escuro, viscoso e doce, com um sabor ligeiramente amargo;

É o resíduo das sucessivas cristalizações (geralmente 3), que ocorrem durante o processo de produção do açúcar cristal;

Os mais usados são chamados de méis finais, esses melaços constituem entre 2,5 e 3,0% do total da cana moída em uma safra açucareira.

Composição química do melaçoConstituintes %

Água 15-20Matéria orgânica 74

Substâncias redutoras totais 46-52Substâncias redutoras livres 0,2-1,2

Sacarose 30-40Glicose 14Frutose 16

Substâncias redutoras não fermentáveis 2-4Nitrogênio total 0,51

Proteína Kjeldahl 3,2Não açúcares orgânicos 9-12

Cinzas 8-11

Composição química do melaço

Vitamina Mg/kgBiotina 15-20

Cloridrato de colina 74Pantotenato de Cálcio 46-52

Riboflavina 0,2-1,2Tiamina 30-40Inositol 14

A biotina tem um papel fundamental no crescimento da levedura na biossíntese de ácidos graxos, usados na construção das membranas celulares.

Matérias-primas e aditivos Nutrientes

Os níveis de nitrogênio disponíveis para a nutrição das leveduras do gênero Saccharomyces, são insuficientes, sendo necessário a suplementação do mosto com nitrogênio adicional;

A concentração de fósforo no melaço é muito baixa, sendo necessário a suplementação principalmente na fase de propagação da levedura;

Matérias-primas e aditivos Microbiologia

Os mais empregados são as leveduras do gênero Saccharomyces;

Também tem sido empregadas as Shizosaccharomyces e as do gênero Cândida (Cândida utilis);

Empregam-se cultivos propagados a partir das cepas puras, isoladas nas próprias destilarias ou compradas como leveduras secas ativas comerciais.

Pé de cuba (Erlenmeyers)Cepa selecionada

InoculaçãoFrasco Carlsberg

(20 L)

Cultivador (Leveduras+melaço+nutrientes)

12-24 h

Tanques pré-fermentadores

Aeração (8-12 h)

200 milhões de células/mL

Mosto diluído de melaço

ProcessamentoMelaço ou suco de cana

Fermentação

Destilação

Envelhecimento

Fabricação de rum

Engarrafamento

Processamento Melaço ou suco de cana

O caldo de cana se emprega diretamente na fermentação;

O melaço necessita ser diluído para um teor de sólidos solúveis adequado;

Alguns fabricantes ajustam o pH com ácido sulfúrico ou nítrico para aproximadamente 4,0-5,5.

Processamento Fermentação

Tem por objetivo transformar em álcool a maior quantidade possível dos açúcares fermentáveis presentes no caldo de cana ou melaço;

O rendimento teórico da fermentação alcoólica é 51,11%; O rendimento real é aproximadamente 47%.

C6H12O6 2 C2H6O + 2 CO2 + 2 ATP

Processamento Fermentação (Lote fechado)

Inocula-se 5-10%

Fermentador

Pré-fermentador Mosto do melaço a fermentar

Aumento da população de

leveduras

Forte aeração

Fermentação (24-30 hrs)

°Brix

Destilação

Processamento Defeitos da fermentação

A contaminação bacteriana é o principal problema que afeta os rendimentos na fermentação do rum;

Outro problema na fermentação é o aparecimento de acroleína, que reage com outros congêneres presentes, formando aguardentes com sabores “picantes”;

A presença da acroleína no ar, mesmo em pequenas quantidades afetam os olhos e o sistema respiratório dos operadores.

Processamento Destilação

O processo de destilação do rum tem o objetivo primário de separar do vinho (mosto fermentado) todo o álcool produzido na fermentação alcoólica;

Garante a passagem dos congêneres favoráveis produzidos na fermentação, em quantidades adequadas para o produto final;

O produto final denomina-se “aguardente”;

Destilação por batelada e contínua.

Condensador

Processamento Envelhecimento

A aguardente produzida com uma graduação alcoólica entre 60 e 80% de álcool em volume é submetida à primeira etapa de envelhecimento em barris de carvalho;

Caracteriza-se pela combinação das reações físico-químicas dos componentes entre si e com o oxigênio disponível;

A extração de produtos aromáticos da madeira de carvalho e sua transformação durante o tempo de guarda do líquido no interior do barril.

Processamento Envelhecimento

Um barril para envelhecimento realiza dois trabalhos:

Permite, de forma lenta, a introdução de oxigênio no produto; A extração de componentes da madeira (Taninos).

Processamento Envelhecimento

Existem 3 sistemas ou disposições para colocar os barris:

Soleira galega; Soleira estante; Paletização de embalagens.

Fabricação do rum final Extração dos barris de envelhecimento

Dois sistemas de extração:

A extração da quase totalidade do rum envelhecido dos barris instalados nas estantes fixas e seu enchimento imediato com produto fresco;

O desmonte dos paletes ou das soleiras de barris que são transferidos para área de fabricação do rum, onde são esvaziados em cisternas apropriadas, sendo bombeado para tanques de armazenamento.

Fabricação do rum final Ingredientes de fórmulas

Álcool fino para bebidas: Álcool retificado, com grau alcoólico de 95,5% a 20°C, é empregado como diluidor de nota aromática;

Água: Deve ser tratada, e geralmente na elaboração de rum Premium, emprega-se água desmineralizada;

Caramelo: Usado na produção de rum com certo grau de envelhecimento em barris e com a finalidade de uniformizar sua cor.

Fabricação do rum final Ingredientes de fórmulas

Xarope de açúcar: Todos os runs, em maior ou menor grau, são adocicados (até 10g/L);

Outros ingredientes: Alguns países proíbem o uso de outros aditivos, porém alguns fabricantes utilizam extratos vegetais ou adição de percolados de uva-passa ou ameixa.

Fabricação do rum final Tratamentos

Diluição: Todos os runs provenientes das etapas de envelhecimento possuem teores alcoólicos superiores as graduações estabelecidas para o consumo;

Tratamentos com carvão ativo: É usado para eliminar aromas desagradáveis ou correção de cor e aspereza dos runs;

Filtração clarificante: O rum misturado é submetido a uma filtração, geralmente por placas filtrantes de celulose.

Fabricação do rum final Tratamentos

Filtração de polimento: Antes de ser enviado para o engarrafamento ou para o despacho a granel, o rum é filtrado novamente, sendo utilizados filtros de poros menores, próximos ao nível esterilizante.

Fabricação do rum final Misturas e ajuste

Misturas: Consiste na mistura de todos os ingredientes da fórmula nas proporções convenientes;

Ajuste: Uma vez feito a mistura é necessário ajustar o grau alcoólico dentro da tolerância estabelecida para cada tipo de produto.

Fabricação do rum final

Obrigado !!!