Ristorazione Italiana Magazine n. 7 Marzo 2012

N u m e r o 7 | m a r z o 2 0 1 2

r I V I S T a D I E N o G a S T r o N o m I a , P I z z a E C U L T U r a m E D I T E r r a N E a

C o N T I E N E I . P .

RistoRazione ita L i a n a

DolciCake Design:

tra moda e pasticceria

L’inchiestaLegna contro

tronchetti

Bevande SpiritoseIl Whisky,

storia e tradizione

SaporeIl riso in

Italia

Magazine

U n b o c c o n e p e r i

cinquesensi

Friarielli,protagonisti sulla vostra pizza!

Come usarliRobo vi aiuta a portare in tavola, con semplicità e velocità, tutto il sapore di questa verdura dal retrogusto amarognolo, insaporita grazie ad una cottura in aglio e peperoncino. Pronti all’uso, i Friarielli Robo possono essere subito utilizzati per farcire. Vi consigliamo di adagiarli su una pizza bianca, a base di sola mozzarella, e di abbinarli ad un po’ di salsiccia sbriciolata. Per un gusto più saporito e stuzzicante potete anche aggiungere della provola piccante. Con questa ricetta farete scoprire un piacere sicuramente nuovo e sconosciuto a molti, che sorprenderà tutti, in particolar modo coloro che amano le verdure.

I Friarielli sono broccoletti dall’infiorescenza appena sviluppata, molto simili alle cime di rapa, chiamati così perché vengono “fritti” in padella con aglio, olio e peperoncino. Sono una specialità napoletana che Robo consiglia a tutti i pizzaioli, infatti sono perfetti per creare le pizzepiù sfiziose. Come la pizza, i friarielli rappresentano l’estro della cucina partenopea che, partendo da elementi poveri, crea cibi ricchissimi di gusto.

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International Pizza Expo® 2012 Las Vegas Convention Center

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INTERNATIONALpizza expoIII March 13-15, 2012

Registration is open: www.PizzaExpo.com or call 800-489-8324

If you’ve heard of International Pizza Expo® but never attended, then this is year to see first-hand what the buzz is all about. International Pizza Expo—the “Show of Shows” for the Pizza Indus-try—is THE place to do business, learn, network and deal.

Pizza Expo has grown from a humble start of 134 booths in Orlando, Florida, in 1984 to nearly 1,000 booths and 450 exhibitors today. Designed specifically for pizzeria owners and operators, there’s something for everyone at International Pizza Expo, whether you’re an industry veteran, a newcomer or just feel the need to compete.

Do you think you make the best pizza in Italy? Do you want to go head-to-head with the world’s best pizzaioli? If so, you need to enter the Italian-Style division of the International Pizza Chal-lenge™. The winner of this division will take home bragging rights and have an opportunity to compete in the third annual Pizza Maker of the Year Blind Box competition to determine the next “World Champion.” You can also win up to $9,000 in prize money.

The World Pizza Games® are back by popular demand as well, and so are the fabulous displays of technique and athleticism. If you have the skills and the competitive spirit, you could walk away a winner in one of these five events: Freestyle Ac-robatics, Fastest Dough, Largest Stretch, Longest Spin and Fastest Box Folding. Finalists in Freestyle Acrobatics perform their routines onstage at the popular Rockin’ Party on Wednesday evening.

For more information or to register, please visit our website at www.PizzaExpo.com.

S o m m A r I o

8 CAKE DESIGN

12Il campionato Mondiale Pizzaiuoli di Napoli

14 FAbrIzIo GAbIANo: DAllE VIGNE WINE loFt

18legna contro tronchetti

26Cambio di stagione?

30SIGEP 2012

36Massimo cucina con te

40AccAdeMiA dellA RistoRAzione

42Hospitando cagliari

44il cibo biologico

52le bevAnde spiRitose: il wHisky

IL NOSTRO GIORNALE DImARzO2012

56Corso istruttori Brescia

58Associazione Etica del Gusto

62DOTTORE, mI pREpARA uNA pIzzA?

64Carne sì, carne no; che dilemma!

6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m A g A Z I N E

IN COPERTINA:Finger Food

RIsTORAzIONE ITAlIANA MAgAzINErivista di enogastronomia,

pizza e cultura mediterranea

edita da Accademia Group di Famà Enricovia dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE)

autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011

Anno 2 - numero 7 mArzo 2012

Direttore responsabile: Enrico Famà

Redazione: via dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE)

Redazione e collaboratori: Stefano Zadro, Marta Sclip, Enrico Bianchini,

Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, Giuseppe Dell’Aquila, Prof. Attilio A. M. Del Re, Salvatore Vullo,

Beppe Francese, Prof. Roberto Biondi, Dott.ssa Stefania Comegna, Franco Micheli, Anna Maria Gatti

Responsabile progetto: Stefano Zadro

Foto di: studio fotografico “Immagine”

Antonella Perna

Progetto grafico: Studio Idee Materia

Stampa: Tipografia Veneta - Padova

www.ristorazioneitalianamagazine.itredazione@ristorazioneitalianamagazine.it

Tel. 0421-761.247

Marzo 2012

66FINGER FOOD

74TuTTI A TECNO & FOOD 2012!

82Stefano Galbiati: la cucina come passione, tradizione e famiglia

84Riso in Italia

89Stoviglie colorate

90Le Scuole di Accademia pizzaioli

96Cercasi / Offresi

98Fiere nazionalied estere

m A R Z O 2 0 1 2 · 7

e v e N t I

uN mATRImONIO TRA mODA E pASTICCERIA

ANChE L’OCChIO

LA SuA pARTEvuole

8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m A g A Z I N E

Domenica 22 gennaio 2012 al Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali, si è svolta una dolcissima sfilata di abito da sposa di alta moda che ha allietato e fatto sognare le aspiranti sposine presenti in fiera. L’ambiente, studiato appositamente per ricreare uno spazio glamour e di forte impatto visivo, presentava tavole imbandite per matrimoni e ricorrenze di vario genere, mentre le 20 torte in esposizione hanno reso partecipe il pubblico che ha potuto votare la preferita grazie al Concorso La più Glamour – Glamour Italian Cakes. Questa prima edizione del concorso, ideato dalla rivista

Pasticceria Internazionale, rappresenta una formula innovativa per dare spazio al mondo del cake design anche attraverso i social network (facebook ha realizzato per l’occasione un concorso professionale sul tema wedding, dedicato ai pasticceri e ai cake designer che ha portato sul podio 10 torte finaliste, mentre le rimanenti 10 sono state presentate da Coinpat, la Confederazione pasticceri italiani ) al fine di diffondere professionalità e creatività.

L’evento, organizzato da Conpait e caratterizzato da un susseguirsi di vestiti da sposa abbinati a dieci torte nuziali, ha visto protagonista la lunga passerella che

si è trasformata in un palcoscenico per la sfilata più dolce d’inizio d’anno in un contesto studiato ad hoc: il CAKE DESIGN, Forum della decorazione. Nel corso della manifestazione hanno avuto luogo un alternarsi di laboratori dedicati alla decorazione dolciaria e dimostrazioni di professionisti quali Valentina Gigli, Leonardo Di Carlo, Giuseppe Amato e Stéphane Klein il mago dello zucchero.

Immerse in sottofondi musicali ever green le modelle hanno sfilato al fianco delle dolci creazioni con abiti da sogno offerti per concessione da tre atelier Aimee, Couturefio e Montenapoleone

L’EvENTO, CARATTERIzzATO DA uN SuSSEGuIRSI DI vESTITI DA SpOSA ABBINATI A DIECI TORTE NuzIALI, hA vISTO pROTAGONISTA LA LuNGA pASSERELLA ChE SI è TRASFORmATA IN uN pALCOSCENICO pER LA SFILATA pIù DOLCE D’INIzIO D’ANNO

m A R Z O 2 0 1 2 · 9

e v e N t I

di Milano. Dei primi a sfilare si è notato il rispetto per la tradizione e per i decori che hanno arricchito ed impreziosito gli abiti, più moderni e sopra le righe i successivi con tocchi di colore fino al total black.

I pasticceri creatori delle torte in abbinata hanno studiato le forme dell’abito traendo ispirazione dalla sua vestibilità, dalle sue tonalità e dai materiali utilizzati per il confezionamento. Così colori quali

il verde e il rosso hanno sfilato donando un tocco di brio alle dolci creazioni e trasformando gli abiti nuziali in nuvole di tulle e stoffa variopinta.

Nonostante il periodo difficile e tutto ciò che questo comporta, il mondo del wedding e l’artigianato alimentare e dolciario italiano sfidano la crisi con nuovi prodotti sempre più apprezzati sia in Italia che all’estero, una particolare mansione meritano i dolci delle

ricorrenze, panettoni, pandori, panforti soprattutto.

1 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m A g A Z I N E

Molto spesso quando mi reco all’estero

per lavoro, che sia per Fiere, incontri,

manifestazioni, le domande più

frequenti che mi vengono rivolte

riguardano l’andamento della

Ristorazione in Italia.

Novità o cose nuove sulla pizza?

A che punto è la crisi da voi?

Quale futuro vedo nel nostro settore?

Le domande sono naturalmente le

solite da un paio di anni a questa

parte. La crisi nella ristorazione in

Italia si sente molto, e se qualche anno

fa il prezzo fisso per il pranzo era raro

ed un po’ bistrattato dalla maggior

parte dei ristoratori, oggi è un dato di

fatto, e quasi tutti lo applicano senza

vergognarsi troppo, anzi elogiandolo e

perfezionandolo sempre di più.

I prezzi vanno dai 9 agli 11 – 12 euro

al pasto, e bisogna riconoscere che

le offerte sono veramente ottimali,

nel rapporto qualità prezzo. Al di là

dei costi, oggi molto convenienti e

che permettono di sedersi a tavola e

di mangiare dei pasti regolari e non

il solito panino, l’altro elemento che

ne ha caratterizzato la diffusione è il

tempo. I ristoratori sono organizzati per

velocizzare al massimo il servizio, ed in

poco più di mezz’ora, un’ora al massimo,

si è già nuovamente al lavoro, avendo

regolarmente rispettato il rito del caffè,

della camminata e della sigaretta.

Va tutto bene allora?

No, non va tutto bene, ma finiamola

di lamentarci troppo, e pensiamo ogni

tanto a chi sta peggio di noi.

A proposito, ricordiamoci di battere gli

scontrino, soprattutto se lavoriamo in

zone famose e frequentate da VIP.

Enrico FamàDirettore ResponsabileRistorazione Italiana Magazine

I ristoratori sono organizzati per velocizzare al massimo il servizio, ed in poco più di mezz’ora, un’ora al massimo, si è già nuovamente al lavoro, avendo regolarmente rispettato il rito del caffè, della camminata e della sigaretta. Va tutto bene allora? Enrico Famà

Editoriale

m A R Z O 2 0 1 2 · 1 1


C A m P I o N A t o D e L m o N D o

pER SENTIRSI vERAmENTE “CAmpIONI DEL mONDO” BISOGNERà uSCIRE vINCENTI DAL CAmpIONATO DI NApOLI, pATRIA DELLA pIzzA E CITTà DOvE TuTTA LA STORIA COmINCIò.

L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e il Presidente Sergio Miccu, in collaborazione con la rivista Ristorazione Italiana Magazine e il suo Direttore Enrico Famà e con il supporto del Golden Sponsor Molino Caputo

vI INvITANO AL vuLCANO BuONO, presso il C.I.S. di Nola dal 21 al 23 Maggio, per la Competizione Mondiale più importante nella realtà della Pizza. Ricordate le date e non prendete impegni in quei giorni.

IL CAmpIONATO SI SvOLGERà Su TuTTI I TIpI DI FORNI E Su

TuTTE LE SpECIALITà RICONOSCIuTE:PizzA nAPoletAnA S.t.G. “trofeo Caputo”

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Per le GAre ACrobAtiChe:

Tutte le riviste della Ristorazione e della Pizza nel mondo sono sin d’ora invitate a partecipare all’evento quali

graditissimi “Media Partner” del Campionato Mondiale

le iscrizioni partono dal 1o febbraio fino al 30 Aprile o ad

esaurimento posti disponibili per ciascuna gara. la prima

gara sarà completamente Gratuita.

II CAmpIONATO mONDIALEpIzzAIuOLI DI NApOLI21, 22 E 23 mAGGIO 2012 AL vuLCANO BuONO

11° TROFEO CApuTO


11º Trofeo Caputo

Centro Servizi “Il Vulcano Buono”presso il Distretto Cis-Interporto-Vulcano Buono di Nola

MAGGIO2012212223

CAMPIONATOMONDIALEPIZZAIUOLID I N A P O L I

INFO e ISCRIZIONI

Associazione Pizzaiuoli Napoletani C.so S. Giovanni a Teduccio, 53 · Napoli · Cell. +39.338.21.11.251 · Fax +39.081.559.07.81Ristorazione Italiana Magazine Portogruaro(Ve) · Tel. +39 0421 761247 · [email protected]

Per sentirsi veramente “Campioni del Mondo” bisognerà uscire vincenti dal Campionato di Napoli, patria della pizza e città dove tutta la storia cominciò.

G O L D E N S P O N S O R

DALLE vIGNE WINE LOFT RISTORANTE ENOTECA

Buon vino & sapori autentici al

A t A v o L A

IL puNTO DI FORzA DI quESTA ATTIvITà COSì BEN AvvIATA è DA CERCARE NEL pERFETTO mATRImONIO TRA CIBO, vINO E LOCATION


Fabrizio Gaviano, Chef internazionale che ha fatto della sua professione una missione portando l’arte culinaria del nostro Paese nel mondo per 33 anni, apre le porte del suo locale Dalle Vigne Wine Loft (www.dallevignewineloft.com), un ristorante ed enoteca nel cuore del Montalbano, nel comune di Vinci, in località Mercatale. Supportato dal figlio Daniele, profondo conoscitore delle qualità dei vini messi a disposizione dall’enoteca, lo Chef delizia i suoi clienti con i sapori autentici della cucina toscana, esaltati da accostamenti di vini ad hoc. Territorio e buona tavola si mescolano in un contesto da favola rappresentato da un casolare ristrutturato, il cuore delle cantine dove vengono prodotti vini e Champagne pregiati sapientemente consigliati da Daniele e che si abbinano ai cibi prelibati che Fabrizio crea grazie alla sua grande professionalità. La varietà culinaria consente di intraprendere un esaltante viaggio nel mondo dei sapori grazie a carni italiane di vitelli allevati in casa, cacciagione, pesce freschissimo e cruditè; questi ingredienti selezionati e scelti danno libero sfogo alla creatività dello chef che si esprime al suo massimo in piatti sfiziosi e accattivanti. Grande attenzione è data alla cucina locale, dagli antipasti al dessert, infatti, i palati vengono deliziati con bontà toscane, ma è possibile gustare anche ricette create

appositamente combinando ingredienti freschissimi e dal sapore genuino.Il punto di forza di questa attività così ben avviata è da cercare nel perfetto matrimonio tra cibo, vino e location. Il ristorante-enoteca e wine bar nasce dalla ristrutturazione di un annesso agricolo sulla collina sovrastante le Cantine Leonardo da Vinci, il tutto è circondato da un grande parco e da un oliveto che

permettono di assaporare vini e vivande all’aperto.L’ambiente è moderno e prestigioso, caratterizzato da uno stile modern-classic che riprende i colori e i materiali di una cantina utilizzando nell’arredamento il legno e l’acciaio.

La peculiarità del locale è data dall’attiva organizzazione di eventi e visite guidate, anche in lingua inglese, per appassionati e non di vino, semplici curiosi o professionisti del settore che nutrono un profondo interesse nel conoscere i segreti dei bianchi e dei rossi.Si tratta di veri e propri wine tour, effettuati solo su prenotazione, dal lunedì al sabato alle ore 10.30 e alle 15.30, attraverso un percorso che interessa le Cantine Leonardo da Vinci, i vigneti e la Casale di Valle, la splendida villa del Cinquecento in precedenza appartenente alla famiglia Uguccioni e ricordata tra le molte cose per un dipinto attribuito ad Antonio Mini, allievo di Michelangelo. Il tour comprende una visita della cantina con l’illustrazione dei processi di produzione del vino, successivamente i turisti rimangono senza parola davanti allo splendido territorio di Vinci: il parco che circonda il dalle Vigne Wine Loft offre agli occhi del turista un orto biologico o “degli antichi sapori”, un frutteto antico, con varietà di piante estinte o in estinzione e la “Vigna di Leonardo”, realizzata sulla base del progetto del genio di Vinci che aveva previsto un vigneto su pergolato. Al termine della visita è prevista una degustazione di prodotti che permette di compiere una sorta di viaggio in diverse aree del mondo, proprio attraverso le 200 etichette di vini presenti.

pER mAGGIORI INFORmAzIONI:

DALLEvIGNE WINE LOFTvIA DEL TORRINO, 25 - 50059 vINCI (FI) - ITALy TEL. +39 0571 902675 - FAx +39 0571 509960

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DA uNO STILE mODERN- CLASSIC ChE RIpRENDE I COLORI E I

mATERIALI DI uNA CANTINA uTILIzzANDO NELL’ARREDAmENTO

IL LEGNO E L’ACCIAIO

m A R Z O 2 0 1 2 · 1 5

GNuDI

r I C e t t e D I “ D A L L e v I g N e w I N e L o f t ”

(Con questa dose vengono 28 quenelles) 600 gr di ricotta di pecora un po’ asciutta

450 gr di spinaci surgelati (corrispondano a circa 1 kg di spinaci da pulire)

2 uova100 gr di farina “00”( questa è una mia aggiunta, la consiglio caldamente, gli gnudi non si sfaldano e la dose è così piccola

che il sapore della farina non si sente)4 cucchiai di parmigiano

sale e pepe q.b.noce moscata a piacere

INGREDIENTI pER 6 pERSONE

Lessare gli spinaci in acqua salata, strizzarli bene e tritarli finemente, lasciarli raffreddare.

Versare in una ciotola la ricotta e schiacciarla con una forchetta, aggiungere le uova sbattute, il parmigiano, gli

spinaci ,il sale e pepe e la noce moscata.Amalgamare bene il composto ed aggiungere la farina un

cucchiaio alla volta, sempre mescolando.Ora aiutandosi con 2 cucchiai formare le quenelles,

passandole più volte da un cucchiaio all’altro per compattarle. Metterle nell’acqua bollente man mano che

sono pronte immergendo il cucchiaio, si staccheranno facilmente da sole.

Sono pronte quando vengono a galla, io le lascio ancora due minuti.

colarle col mestolo forato e condirle col sugo che nel frattempo avrete preparato, che sia Pomodoro fresco e basilico, un buon ragù alla toscana oppure burro salvia

cacio e pepe. servirle con una bella foglia di Basilico e del Parmigiano Grattugiato a tavola.

pREpARAzIONE

VArIANTE:Gnudi di ricotta e cavolo Nero con Passata di Pomodori Pachino e basilico.Le dosi della ricetta sono uguali a quella per gli gnudi di ricotta e spinaci basta sostituire gli spinaci con il cavolo nero.

di Ricotta alla Toscana


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Il tronchetto di faggio con-quista quote di mercato e si riapre la discussione, mai sopita completamente, sulla convenienza economica, sul consumo, sulla praticità di questo innovativo metodo di

alimentare i forni a legna del-le pizzerie, e non solo.Abbiamo condotto un’ inchie-sta su tutto il territorio Na-zionale intervistando Pizzaioli da Nord a Sud, registrando puntualmente tutte le loro ri-

sposte e valutandole secondo il tipo di forno usato, a legna classico, artigianale, rotante. Altro parametro fondamenta-le di cui abbiamo tenuto conto è il tempo di utilizzo durante il giorno, naturalmente valu-

tando le pizzerie che lavorano normalmente anche a pranzo e quelle che aprono soltanto alla sera.Il dato generale emerso è che il prezzo della legna è pressoché costante su tutto il territorio

A t t u A L I t à

LEGNA CONTRO TRONChETTIQual’è il sistema migliore per alimentare

il proprio forno a legna? Ecco le nostre prove.


Italiano. Il tipo di legna più usato è il faggio proveniente dall’estero e consegnato nei classici pallets, segue la legna di Quercia e quindi quella di bosco mista, là dove i comuni non la vietino.Prima d’iniziare l’inchiesta abbiamo fatto fare una pro-va pratica presso una pizzeria d’asporto che lavora a pranzo e cena ed il cui titolare, ro-berto Daneluzzi della pizzeria Pizzarò di Gruaro in provincia di Venezia, è un pizzaiolo mol-to preciso, attento ai risparmi possibili, che gestisce in pro-prio la sua attività interessan-dosi in prima persona a tutte le necessità richieste seguen-do i principi della corretta ge-stione come un buon padre di famiglia. Abbiamo consegnato a Ro-berto abbondanti cartoni di Faggetto ‘O Sole Mio in modo da assicurare la fornitura per tutta una settimana, calco-lando 6 giorni di lavoro ed un giorno di chiusura per riposo settimanale. ‘O Sole Mio è stato usato per tutte le neces-sità e senza alcun ausilio della legna, anche per l’accensione iniziale. A proposito dell’ac-censione Roberto consiglia di spezzare un tronchetto e procurarsi alcuni pezzet-ti che, messi sopra un po’ di carta, oppure aiutandosi con un pezzetto di accendi fuo-co, diano il via all’accensione. Precisa Roberto che i forni, la-sciati ben chiusi la sera prima, mantengono bene la tempe-ratura e alla mattina seguen-te saranno intorno a 200 / 220 gradi.Il forno della pizzeria di Rober-to è un forno rotante Mara-na. E quindi con la possibilità di cucinare fino a 11 pizze alla volta. Con legna di faggio estera e ben essiccata che Roberto usava, il consumo giornaliero massimo è di 70 Kg circa. Utilizzando per una

settimana il Faggetto ‘O Sole Mio ha registrato un consumo medio di due cartoni virgola due al giorno. Considerando che un cartone di tronchetti pesa 18 Kg si arriva ad un con-sumo giornaliero di circa 39,6 Kg di faggetto.Considerato che il costo della legna di faggio va da 13 a 15 euro al quintale, a seconda della quantità ed essicatura ordinata, dalla distanza da percorrere per la consegna ed il costo del tronchetto è di circa 6 euro a cartone, il costo giornaliero della legna , te-nendo presente la media di 14 euro al quintale è di 9,8 euro, mentre il costo del tronchetto è di 13,2 euro. Il costo giorna-liero del tronchetto è di 3,4 euro in più al giorno rispetto alla legna. Questo confronto riguarda la legna consegnata a pallets in-teri ed alla possibilità di avere una legnaia appropriata. Se si considera il confronto con la legna consegnata sfusa in piccole quantità, oppure den-tro ceste di plastica da poter accumulare in piccoli spazi a disposizione, come succede spesso a pizzerie situate nei centri storici oppure in cen-tro città, il confronto cambia radicalmente perché il costo del cartone dei tronchetti re-sta sostanzialmente lo stesso, mentre la legna va a circa 25 euro a quintale. In questo caso il costo giornaliero dei tronchetti resta a circa 13,2 euro (2,2 cartoni x 6 euro) mentre il costo della legna va a circa 17,5 euro( Kg 70 di con-sumo giornaliero x 0,25 euro al Kg. ). Per le pizzerie che si trovano in queste condizioni il prezzo della legna è di circa 4,3 euro in più al giorno. I co-sti, le medie di consumo e le differenze di cottura sono sta-te confrontate intervistando decine di pizzaioli da tutte le parti d’Italia per cui conside-

m A R Z O 2 0 1 2 · 1 9

riamo molto vicina alla verità l’inchiesta così realizzata.Riepilogando il tutto, si evi-denzia il costo in più del Faggetto ‘O Sole Mio contro la legna nelle pizzerie tradi-zionali, situate in posti nor-mali, mentre il costo diventa sicuramente maggiore per la legna tradizionale contro i tronchetti nei casi particolari dove è difficile consegnare ed immagazzinare.Secondo le prove di cottura effettuate da Roberto e con-fermate nelle interviste da tutti gli altri pizzaioli, emer-ge che le calorie generate dai Faggetti sono anche superiori a quelle generate dalla legna, la quantità di cenere prodotta è minore e l’illuminazione del forno regolare.Al di là comunque delle diffe-renze vogliamo fare un elenco dei pregi e dei difetti nell’uso comparato di legna e dei tron-chetti.

BREvE STORIADEL FORNO A LEGNA*Le prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli Egizi. Infatti si sono osservate alcune strutture a forma co-nica costruite in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore dove si metteva il cibo era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra, la quale assorbiva il calore del fuoco e lo trasmetteva alla parte superiore.I greci ereditarono dalla civil-tà egizia l’arte di costruire il forno e la perfezionarono, svi-luppando la volta a cupola che evolvendo divenne a camera unica. I romani impararono dalla civiltà greca l’arte di co-struire i forni, cuocere i cibi e fare il pane.Fu una vera e propria rivolu-zione alimentare e gastrono-mica per i romani che, grazie a

Numa Pompilio, introdussero molti festeggiamenti chiama-ti fornacalia.La fornacalia era una anti-ca festa romana che veniva celebrata nella prima quin-dicina di febbraio in onore di Fornace, dea affine a Vesta e custode del buon funziona-mento del forno per il pane il cui culto fu introdotto pro-prio in occasione dell’appren-dimento di questa nuova tecnologia. Durante le Fornacalia ve-niva offerta alla dea la mola salsa (chicchi di farro

abbrustoliti e pestati in un mortaio). Dall’epoca dei ro-mani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse variazioni nell’arte di costruire i forni. Nei primi anni del 1900 ven-nero introdotti sul mercato forni prefabbricati in laterizi, il quali avevano il vantaggio di velocizzare la posa in opera.*Da: www.fuocoelegna.it

A t t u A L I t à

Va n ta g g i d e l l a l e g n a : Costa leggermente meno dei tronchetti nella misura di circa 3,4 euro al giorno.

Va n ta g g i d e l Fa g g e t t o ‘ o S o l e M i o c o n t r o l a l e g n a :Ha sempre lo stesso peso e può essere facilmente controllato in pizzeria.E’ sempre ben stagionato ed il tipo di cottura è stabile per tutto l’anno Può essere acquistato anche in piccole quantità direttamente dal vostro usuale fornitore di altri prodotti o dal vostro Catering.Consente un facile immagazzinamento.Le norme igieniche vengono totalmente rispettate togliendosi molti fastidi da parte delle ASL. Il personale evita le ferite alle mani dovute alle scaglie di legna.Le canne fumarie si sporcano meno con conseguente risparmio sullo spazzacamino.L’inchiesta ci conferma in modo inequivocabile che l’utilizzo dei tronchetti porterebbe dei vantaggi molto consistenti a fronte di un solo svantaggio, che è la piccolissima spesa in più giornaliera.

I vANTAGGI


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b u o N e A b I t u D I N I

di Marta Sclip

CAmBIO DI STAGIONE?CONSIGLI E CuRIOSITà pER uSCIRNE vINCENTI


E’ proprio vero che non esi-stono più le mezze stagioni e si sa che i repentini cambi di temperature non fanno bene al nostro umore, ecco alcuni consigli per superare senza troppi traumi il cambio di

stagione facendo attenzione soprattutto a quello che man-giamo.Con la primavera alle porte viene naturale mettere da parte maglioni, giacche e co-perte troppo pesanti per fare spazio ad un abbigliamen-to più leggero e pratico, alla stessa maniera bisognerebbe

comportarsi con l’alimenta-zione. Sarà sicuramente salu-tare rinunciare per un po’ alle carni grasse e ai condimenti per pasta troppo ricchi, pri-vilegiando pasta, riso, farro e orzo freddo in insalata, ma-gari accompagnati da legumi che garantiscono la giusta quantità di proteine senza appesantire, oppure pesce fresco indicato per l’elevato profilo organolettico e la rapi-da digeribilità.Inoltre si consiglia di variare il metodo di cottura tenendo in considerazione il ritmo del-le stagioni, al bando, quindi, i fritti, gli stufati e le bolliture riservate ad altri periodi più freddi e un caldo benvenuto alle cotture rapide e legge-re come quelle in pentola a pressione, al vapore, al car-toccio, alla griglia o saltate in padella. La primavera e la successiva estate offrono una quantità incredibile di cibi da consumare crudi e ciò non rappresenta una casualità: in questo periodo dell’anno il nostro corpo necessita di ri-generazione, rinascita, deve gettarsi alle spalle la pesante energia invernale e le scorie che si sono accumulate, ecco perchè, mai come in questo momento, è indispensabile bere molta acqua biologica-mente attiva, ovvero quella contenuta nella frutta e nella verdura di stagione. Esiste un profondo legame tra uomo e natura e quan-do quest’ultima si sveglia ci dona esattamente i frutti ap-propriati al nostro benessere; consumare i cibi che la natura offre solo ed esclusivamente nel momento in cui matura-no significa rispettare un an-tico e importante equilibrio. In primavera dovremmo con-sumare gli ortaggi e le verdu-re che offrono energia di tipo ascendente e dolce come: asparagi, bietole, broccoli, car-

ciofi, carote, cavolfiore, cicorie, cime di rapa, cipolle, crescio-ne, fagiolini, fave, finocchi, in-vidie, lattughe, patate novelle, peperoni, piselli, porri, pomo-dori, prezzemolo, radicchi ros-si, ravanelli, rape, rosmarino, rucola, salvia, scorzonera, se-dano, spinaci e valeriana. Più che consigliate sono le va-riopinte insalate di grano e di orzo per la loro leggerezza e un minor utilizzo del sale per permettere all’acqua di puri-ficarci al meglio.Questi piccoli accorgimenti ci aiuteranno ad affrontare al meglio il cambio di stagione che induce svariati effetti fi-siologici su di noi, sul nostro umore e sul nostro stile di vita rendendoci particolarmente inclini a sonnolenza, depres-sione, stanchezza e senso di malessere generale. Bambini ed anziani sono le categorie più deboli e soggette a questi disturbi, ma anche chi condu-ce una vita particolarmente stressante ne risente larga-mente. Il momento è critico soprattutto per chi soffre già di depressione poiché avviene un acutizzazione dei disturbi preesistenti; la causa del di-sturbo affettivo di depressio-ne stagionale non è noto, ma si ipotizza che sia innescato da un disfunzione del ciclo della melatonina che com-porta uno squilibrio. E’ stato provato che quando i livelli di melatonina sono anormali è facile che compaiano sintomi collegati a disturbi psichici, per esempio livelli di mela-tonina alti sono presenti in persone con disturbi mania-cali, mentre sono bassi nei depressi. Per affrontare al meglio que-sto delicato momento prezio-si sono i consigli Andrea Poli, nutrizionista di Nutrition Foundation Italy: “Prima di tutto occorre basare l’alimen-tazione sulla dieta mediterra-

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nea, preferendo cibi ricchi di nutrienti che possono miglio-rare il tono dell’umore, come il salmone, cospicua fonte di acidi grassi Omega-3 e con-cedersi anche qualche grati-ficante peccato di gola.” Con-tinua l’esperto: “Gli zuccheri inoltre è noto che facilitano la penetrazione nel cervello di sostanze che il cervello stesso utilizza per sintetizzare i com-posti, come la serotonina, che controllano il tono dell’umore. Il cioccolato, poi, merita un di-scorso a parte, perchè, soprat-tutto in alcune persone, e’ un potente induttore di benesse-re e buonumore. È fondamen-tale, però, unire a un tipo di dieta come questa dell’attivi-tà fisica, per cui è necessario ritagliare del tempo libero per noi stessi”.Seguendo alla lettera il con-siglio del professor Poli, per-

chè non iniziare un’attività all’aria aperta che ben si sposa con l’arrivo della bella stagione? Ecco qualche dritta per ideare e costruire un per-fetto orto e godere dei frut-ti della terra che si coltivano personalmente.Prima di tutto è necessario progettare correttamente gli spazi preparando un disegno di base su carta millimetrica con la disposizione delle ai-uole per gli ortaggi e facendo attenzione che, per como-dità, queste non superino il metro di larghezza e che fra una e l’altra ci sia uno spazio di 30-50 cm.Successivamente si procede con la vangatura, grazie alla quale le zolle grossolane si rompono e si rivolta il primo strato di terra. Questa ope-razione dovrà essere fatta in inverno se la terra risulta

pesante e argillosa, o in pri-mavera se il terreno è fria-bile. Durante questa opera-zione si possono aggiungere al suolo degli ammendanti che ne migliorano le caratte-ristiche, ad esempio sabbia di fiume o terriccio da com-post. A questo punto è arri-vato il momento di scegliere e distribuire gli ortaggi con-siderando i differenti perio-di di maturazione al fine di avere un buon orto che offra i suoi frutti per tutto l’anno. Questa scelta è anche legata alla necessità di creare una corretta rotazione colturale e quindi su ogni parcella si dovranno alternare colture di alta, media e bassa esigenza nutritiva. Ecco un esempio: si può partire con pomodori, melanzane e peperoni (ortag-gi che assorbono molto nu-trimento) per, con l’anno suc-

cessivo, passare a verdure di media esigenza quali cavoli e carote e concludere il ciclo. Infine, l’anno dopo, faranno da padrone lattughe, spinaci e ravanelli, ortaggi poco esi-genti. Il quarto anno la terra rimane a riposo, ben conci-mata o seminata a legumino-se. Un orto a tutti gli effetti prevede un piccolo spazio de-dicato alle erbe aromatiche, coltivate in file alternate agli ortaggi o disposte ai bordi. Gli alberi da frutto attirano le preziose api, ma occorre studiarne la posizione per evitare ombre fastidiose che diano fastidio alla matura-zione degli ortaggi. Per dare un tocco di colore in più al tutto il perimetro dell’orto potrà essere decorato da fiori annuali, bulbi, perenni e ar-busti bassi anche da frutto.



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SIGEp 2012 A RImINI, OLTRE OGNI RECORD

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La carica degli (oltre) cento-mila. Il SIGEP 2012, 33esimo Salone Internazionale Gelate-ria, Pasticceria e Panificazione Artigianale, ha superato ogni aspettativa, attirando nei padiglioni della Fiera di Rimi-ni 122.697 operatori in fiera (+15% sul 2011).Confortante anche il nume-ro delle presenze estere, che sono salite a 23.854, con un aumento del 21%. Una Fiera in gran forma, che

ha ospitato, oltre ai più im-portanti operatori del settore, in ambito nazionale ed inter-nazionale, numerose perfor-mance e competizioni varie. Ad inaugurare con il botto la manifestazione, addirittura un Guinness dei Primati.

Dopo il cono gelato del 2011, stavolta si puntava a realizza-re il cioccolatino più grande del mondo. Obiettivo riusci-to, l´incaricato da Londra del

Guinness ha certificato un peso di 802 kg, largamente superiore al precedente di 196,3 kg, che fu realizzato ad Halle, presso Halloren Cho-colate Museum nel 2008. A firmare il Guinness il cioc-colatiere Mirco Della Vecchia ed il suo team. La creazione è stata donata alle Sorelle della Beata Vergine Maria del Monte Carmelo di Arezzo. Qui verrà sezionato e venduto in sacchettini da 100 grammi,

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per sostenere il laboratorio della comunità religiosa, per-ché cresca e si sviluppi, e per ampliare la collaborazione già esistente con l Associazione Karibu che si occupa di perso-ne diversamente abili.

L’evento di punta è stato inve-ce la Coppa del Mondo della Gelateria, aggiudicata dalla squadra allenata da Pier Pao-lo Magni e Diego Crosara. Se-conda la Francia, terza la Sviz-zera. Tredici le nazioni in gara: Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone, Italia, Marocco, Messico, Spagna, Svizzera, Usa. Tema della competizione “I frutti della Terra e del Mare”. I campioni del mondo sono Le-onardo Ceschin, gelatiere da Pordenone, vincitore nel 2011 del SIGEP Gelato d´Oro; Ernst Knam, da Milano, nelle vesti di capitano, si è occupato anche

della scultura di cioccolato; Francesco Falasconi di Tavul-lia (PU), lo scultore di ghiaccio; il cuoco Filippo Novelli di To-rino. A sostegno della squa-dra il cioccolatiere-pastic-ciere Andrea Olivero. Team Manager: Pierpaolo Magni che, insieme con Diego Cro-sara, ha allenato la squadra. Italiana anche la Pastry Que-en, la regina della pasticceria: ad aggiudicarsi il premio è stata la 29enne Sonia Balac-chi, che ha superato le concor-renti Kyun Ran Baccon dalla Francia, e Susan Notter dagli USA.

Largo ai giovani: Davide Ver-ga, 20 anni, da Como, è il nuo-vo Campione d´Italia Junio-res di Pasticceria e Cioccola-teria. Ha vinto il titolo davanti al 21enne romano Gianluca Forino. I due rappresenteran-

no l Italia ai Campio-nati del Mondo Junio-res in programma al SIGEP 2013. Al Campio-nato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Juniores hanno partecipato dieci pasticceri under 22. Presi-denti di giuria erano Gian-luca Fusto e Davide Malizia. Menzioni speciali: la migliore pralina gelato a Davide Verga (20 anni, Como), la migliore alzata in cioccolato sempre a Davide Verga, la migliore alza-ta in zucchero a Gianluca Fori-no (21 anni, Roma), la miglio-re torta al cioccolato an-cora a Gianluca Forino. Gelati da “favola” al Laboratorio delle Idee, che ha proposto per ogni giornata di m a n i f e s t a z i o n e un racconto per ra-


S I g e P 2 0 1 2

gazzi a cui si sono ispirate le squadre di neo diplomati della Scuola Italiana di Ge-lateria per la creazione di nuovi gelati ispirati alle at-mosfere delle singole favole.

1° CLASSIFICATONuvola d Autunno

(mascarpone, marron glaces e meringa)realizzato da Valeria Viziello di Matera, Sergio Maniscal-co di Palermo e Carlo Pic-cinini di Fiumicino (Roma);

2° CLASSIFICATOla Leccatina(mascarpone variegato alla fragola)di Gianluca Giannoni da Ver-nazza (La Spezia), Massimo Lecca da Sanluri (Medio Cam-pidano) ed Enrico Piccinin (Udine);

3° CLASSIFICATOil Biancarancio Peanuts(stracciatella, arancia, ara-chidi ricoperte di cioccolato) di Simona Maroncelli e Mat-tia Zavatta di Cesenatico. Non solo dolci ma anche pane, il SIGEP Bread Cup ha visto dieci nazioni in gara nella sesta edizione del cam-pionato internazionale della panificazione, con 40 con-correnti e 80 fra professio-nisti e allievi a sostegno. Alla fine, fra Francia, Au-

stralia, Germania, Spagna, Portogallo, Inghilterra, Isra-ele, Marocco, Messico e Mali, l´ha spuntata Israele.


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Cucinare un intero menù per i propri amici in casa è troppo impegnativo? Avete la passione della cucina, il vostro sogno è essere chef, ma non ne avete la

possibilità? Niente paura, ora ci si può rivolgere a Massimo Biale, executive chef del ristorante “Ai Navigli” di Riviera Tiso nel cuore di Padova.

L’ingegnoso Massimo ha deciso di offrire agli appassionati gourmet la possibilità di avere a disposizione il Ristorante della compagna Elena e i fuochi della sua cucina.Ognuno potrà dilettarsi in fantasiosi antipasti, elaborati primi e gustosi secondi, lasciando a bocca aperta amici e parenti. Sarà sufficiente prenotare con anticipo l’iniziativa per elaborare insieme allo chef il menù seguiti dai consigli e dalla supervisione alla preparazione dei piatti dello chef padrone di casa. Inoltre si può anche richiedere la realizzazione

di un filmato a futura memoria della performance o per caricarlo in rete si Youtube. «Gli appassionati di cucina che si dilettano a cucinare per gli amici, su prenotazione, avranno a disposizione il nostro ristorante - spiega lo chef Massimo Biale –, basterà contattarci e organizzare la propria giornata ai fornelli. Ci incontreremo poco prima per pianificare un menu ad hoc, pensato per almeno venti persone e con un tetto massimo di spesa di circa trenta euro a persona. Una volta stabilita la data e indossato lo speciale grembiule personalizzato, lo chef per un giorno si cimenterà ai fornelli dirigendo la cucina».Tutti coloro che guardando in televisione i numerosi programmi di cucina hanno pensato di poter fare meglio dei vari concorrenti, non hanno più scuse per tirarsi indietro.

Massimo Biale, originario di Savona, è cresciuto nelle cucine dei ristoranti dei

r I S t o r A z I o N e

ChEF pER uN GIORNO AL


nonni; finiti gli studi ha iniziato a lavorare presso la trattoria la familiare di Albissola (SV) per poi trasferirsi successivamente in Veneto lavorando in diversi ristoranti della zona fino alla decisione di aprire, con la compagna Elena, il ristorante “Alla Corona” a Dolo (VE) che, da un locale

di cicchetti, è stato trasformato in un ristorante apprezzato in tutto il Veneto e non solo.Nel settembre 2009 Massimo ed Elena hanno deciso di comune di trasferirsi a Padova e di aprire “Ai Navigli”. Negli ultimi anni Massimo ha conseguito importanti

riconoscimenti in varie specialità: Medaglia di bronzo al 2°campionato italiano di finger food, Medaglia d’argento agli Internazionali 2010 di cucina, Medaglia d’argento al Campionati del Mondo 2010 (Lussemburgo), Medaglia di bronzo agli Internazionali d’Italia 2011.

8 Cappesante, 8 crostini di pane, 50 gr. Burro, 100ml panna, 1 cucchiaio colmo di senape, 1cucchiaio di pepe verde

in salamoia, Farina q.b., Brandy q.b.


tenete la cappasanta nel palma della vostra mano con la valva inferiore concava verso il basso. Inserite uno

sgusciatore per ostriche nella cerniera delle due valve.Fate penetrare lo sgusciatore fra le due valve. Girate lo

sgusciatore per separarle. Tagliate la cappasanta dalla valva superiore piatta raschiandola con lo sgusciatore.Staccate la cappasanta dal muscolo sotto la polpa nella valva inferiore

con un cucchiaio. Estraetela con il cucchiaio.Tirate via gli organi scuri dal muscolo adduttore bianco e le uova arancioni con le dita. Scartate gli organi scuri; sciacquate la cappasanta sotto l’acqua corrente fredda.

Passare nella farina il burro e le Cappesante e porre il tutto in una padella a fuoco vivo. Aggiungere il pepe verde e poi sfiammare con il brandy. Aggiungere la panna e la senape.

Amalgamare il tutto. Nell’attesa che la crema formata si addensi leggermente, grigliate 8 crostini. Impiattare ponendo i crostini sul piatto, appoggiare ogni frutto su un crostino e chiudere con la crema di panna e senape. Decorare il tutto con un passaggio di sale nero di Cipro.

E buon appetito!!

pREpARAzIONE

al pepe verdeCAppESANTE

Lo staff del ristorante “Ai Navigli”

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Cotto ad Arte è la Scuola di Cucina di Montecatini Terme al servizio di tutti quelli che volessero imparare velocemente qualche particolare settore della Ristorazione. Di volta in volta i Maestri Istruttori metteranno in calendario i corsi programmati, seguendo quelle che sono le richieste più attuali. Particolare attenzione verrà posta alla Cucina Regionale Toscana, fiore all’occhiello di questa Scuola, ed in particolare alla Cucina Povera Toscana, per la quale verranno programmati corsi speciali per coloro che venissero da fuori regione oppure dall’estero.

Questi i corsi programmati per Marzo ed Aprile:

MARZO• COrSO PASTICCErIA (Torte

Monumentali per cerimonie)Orario dalle 15 alle 18. Martedì Totale 20 ore.

• COrSO PASTICCErIA DECOrATIVA (Uova di Pasqua, soggetti piccoli di

cioccolato). Orario dalle 15 alle 18 Martedì. Totale 20 ore.

• COrSO BArMAN HAPPy HOurOrario dalle 20 alle 23 Giovedì. Totale 20 ore.

APRiLe• INCONTrI SuL VINO (Cibo e

Abbinamento vini)Orario dalle 15 alle 18 Martedì. Totale 20 ore.

Per informazione ed iscrizioni chiamare gli Chef • Fabrizio Gaviano >> 339-89.61.307• Paolo urzino >> 339-53.47.342

La Scuola tra le nuvole, anche se lo Chef Stefano è un uomo con i piedi ben piantati per terra. Direttamente in cucina Stefano Galbiati vi darà tutte le conoscenze necessarie per ottimizzare le vostre competenze, specializzarvi in un particolare settore o partecipare ai corsi amatoriali per imparare a stupire i vostri amici quando li inviterete a cena a casa vostra. La maggior parte dei corsi si svolgeranno in 5 giorni di

lezioni con 4 ore al giorno dalle 11 alle 15 , direttamente in cucina.

• TrADIzIONE E FANTASIA NEL rISTOrANTE, PrEPArAzIONE DI BASE, TrASFOrMAzIONE E PErFEzIONAMENTO. Dopo i cinque giorni di corso ci saranno altri 3 giorni di stage gratuito direttamente in cucina.

• COrSI AMATOrIALI: durata di 3 giorni consecutivi dalle 11 alle 15. Pasta e Sughi della Cucina Romana

I corsi sopra elencati si svolgeranno nel mese di Febbraio 2012Per informazioni e prenotazioni chiamare lo chef Stefano >> 366-588.19.70

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Diretta dallo chef Stefano Galviati e coordinata da “Accademia della ristorazione Italiana”

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25-28 mARzO CAGLIARIRistorazione Italiana Magazine ed Ac-cademia Pizzaioli saranno presenti alla VIII edizione di Hospitando Sardegna, la mostra mercato della ricettività turistico alberghiera, organizzata dalla Fiera Inter-nazionale della Sardegna in collaborazio-ne con la Tirreno Trade di Massa Carrara.Hospitando è l’unica mostra – convegno della Regione dedicata agli operatori del-la ricettività e delle forniture per alber-ghi, bar, ristoranti, comunità, pizzerie, ge-laterie. Pasticcerie, panifici, stabilimenti balneari ed altre strutture ricettive.

Alla manifestazione, oltre le maggiori ditte del settore, saranno presenti le prin-cipali associazioni di categoria, nazionali e regionali che, in collaborazione con la segreteria organizzativa, proporranno tavole rotonde e convegni su argomenti di attualità, concorsi, degustazioni e di-mostrazioni.

Questo il programma del stand di Risto-razione Italiana Magazine – Accademia Pizzaioli.

DOmENICA 25 mARzO: La pizza “a 4 mani”. Uno chef ed un piz-zaiolo realizzano le pizze “gourmet”. La pizza del futuro nascerà dalla bravura del pizzaiolo nel preparare l’impasto miglio-re, e dalla fantasia ed esperienza di un cuoco nell’abbinare la migliore farcitura possibile. Dimostrazione ed assaggi durante tutta la giornata in collaborazione con l’asso-ciazione dei cuochi sardi.

LuNEDì 26 mARzO: primo campionato assoluto sardo di piz-za. Coppa “I Nuraghi”. Gara fra i pizzaioli, tema della competizione la pizza classica.

mARTEDì 27 mARzO: primo campionato assoluto sardo di cu-cina. Chef emergente 2012, tema “I primi piatti poveri della cucina sarda”.

mERCOLEDì 28 mARzO: Scuola di cucina e scuola di pizza. Dimo-strazioni ed assaggi a cura dei mastri piz-zaioli e chef.

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LA CRISI FA CRESCERE IL CONSumO

DEI CIBI BIOLOGICI


In tempo di crisi gli acquisti si fanno meno frequenti, ma anche più consapevoli, al-meno per quello che riguarda alcuni prodotti. Tra questi sicuramente i cibi biologici, che fanno registrare un incre-mento nelle vendite. Già nel 2010, infatti, la spesa degli italiani per i prodotti bio è cresciuta dell’11,6% ris-petto al 2009, e l’incremento si è fatto sentire anche nei primi sei mesi del 2011, con prodotti come la pasta, il latte e le mozzarelle, che hanno registrato un balzo nei consumi tra il 21 e il 97%.

“I consumatori dedicano mag-giore attenzione ai cibi da mettere nel carrello – spiega Antonio Felice, direttore di Greenplanet, realtà che si occupa di ecologico e bio-logico-. Guardano al prezzo, certamente, scoprendo che lo stesso prodotto, dell’identica marca, può costare l’esatta metà cambiando punto ven-dita, ma guardano anche alla qualità, a quanto è scritto in etichetta, alla provenienza. Insomma, i tempi suggerisco-no acquisti più consapevoli. La crisi accentua l’adesione della

gente ad una semplice verità: non fa bene mangiare di più, fa bene mangiare meno e mangiare meglio; in altre pa-role, quello che si risparmia acquistando meno aiuta ad acquistare qualità.

I prodotti confezionati mag-giormente consumati vedono le uova sono in cima alla clas-sifica, seguiti da latte fresco, yogurt, bevande alla soya, bevande alla frutta, cibi omo-geneizzati, olio di oliva, miele, confetture, cereali preparati, frollini, latte UHT, infusi, cere-ali per l’infanzia, semi tostati, surrogati del caffè, aceto, bur-ro e pomodori in polpa.

Il pomodoro rimane invece l’ortaggio più acquistato dai consumatori di cibo biologico. Seguono zucchine, melan-zane, peperoni, lattughe, pa-tate, fagiolini, carciofi, finoc-chi e cipolle.

Esiste comunque una differ-enza tra la domanda italiana e la domanda di altri Paesi

europei ed extraeuropei. In generale, la percentuale di

chi compra abitualmente prodotti biologici non è molto alta, ma il Belpaese detiene comunque lo scettro in fatto di acquisti bio. Secondo stime specifiche, infatti, l’Italia si attesta intorno al 2% del to-tale dei consumi. A superarci sono ancora Germania, Dani-marca, Inghilterra, Francia e Austria, ma il nostro Paese sta sviluppando lentamente una cultura del biologico che all’estero manca. Un esem-

pio è la ristorazione collet-

tiva nelle scuole, dove l’Italia è all’avanguardia: ben ottocen-to comuni hanno oggi una mensa con prodotti biologici.

Attenzione però, perché c’è anche il rovescio della meda-glia: un’indagine finanziata dalla Comunità europea sullo stato di salute dei bambini in età scolare e pre-scolare in otto paesi dell’Unione, tra cui l’Italia, realizzata dall’Istituto

I TEmpI DI CRISI SuGGERISCONO ALLE FAmIGLIE ACquISTI pIù CONSApEvOLI, mA ANChE LA TENDENzA A SOSTITuIRE L’ACquISTO DI CIBO DI quALITà CON IL CONSumO DA FAST FOOD

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di scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino, ha eviden-ziato come, in tempi di crisi, le famiglie italiane meno ab-bienti tendano a sostituire l’acquisto di cibo di qualità con il consumo da fast food.La diffusione dell’obesità tra i minori italiani, infatti, ha spiegato Alfonso Siani dell’Isa-Cnr, ricercatore che ha curato il progetto, è da ri-condurre «essenzialmente all’aumento del consumo di cibi poco costosi e altamente calorici, il cosiddetto “cibo spazzatura”, alla riduzione del consumo di frutta e ver-dura, alla contrazione del red-dito disponibile per l’attività fisica dei bambini, che si somma, particolarmente in Italia, alla cronica carenza di spazi verdi e piste ciclabili».Ad avere meno soldi da spen-dere nell’alimentazione, però,

sono anche «i diabetici, i ne-fropatici, i celiaci, che con la riduzione delle prestazioni conseguente all’aumento della spesa sanitaria hanno maggiori difficoltà nel seguire i regimi dietetici necessari a una corretta gestione della loro patologia».

genuina, italiana, Annalisa.

WWW.ANNALISA.IT

happyhourL’Happy hour, letteralmente “ora felice”, è il momento in cui gli esercizi pubblici, in particolare bar, praticano sconti sulle bevande alcoliche, su salatini e su ap-petitosi snack. Si tratta di una vera e propria promozione delle vendite nata nei paesi anglosassoni per attirare la cli-entela nei locali dopo l’uscita dal lavoro, grazie all’offerta di consumazioni a prez-zo ridotto nella fascia oraria dalle 17.00 alle 21.30. In Italia, rispetto che negli altri paesi, l’ora di inizio dell’happy hour si aggira intorno alle 18 e si prolunga fino alle 21.30/22.00.Dunque anche panifici, pasticce-rie, pizzerie e bar hanno inserito nei loro locali questo momento di puro

gusto, inventando prodotti nuovi monoporzione,belli da vedere, ma prin-cipalmente buoni da mangiare.Di recente le varie categorie hanno stu-diato un modo personale di proporre il concetto di happy hour: ad esempio bar pasticceria hanno inserito la mattina alle 8.00 “l’happy hour dolce” compos-to da tanti sfiziosi dolcetti da accompag-nare al caffè e al cappuccino, oppure, nel pomeriggio dalle 15.00 il thè viene ser-vito con biscotti alle erbe e vari aromi dalle forme stravaganti. Chi già pratica questo innovativo tipo di promozione sta riscuotendo un grande consenso da parte dei consumatori. Si spera, vista la fortuna di questi gustosi momenti, che

di Salvatore Vullo

S N A C K &

A t A v o L A


ci sia un graduale risveglio da parte dei ristoratori.Anche le altre categorie fanno dell’happy hour un mo-mento per fare contenti i loro clienti e scatenare la loro inventiva, ma principalmente lo reputo un modo per in-centivare l’incremento nella vendita del proprio negozio oltre che un modo per essere sempre al passo con i tempi.In questo articolo vorrei proporvi una delle ricette che più amo fare in giro per l’Italia, durante i miei corsi di formazione, e che nasce dall’unione di due profession-isti ovvero la figura dello chef e quella del panettiere che uniscono la loro competenza per creare fusioni di sapori e gusti. Si tratta di un biscotto con una mousse di mor-bida mozzarella e ricotta di bufala guarnite a fantasia con salsa di basilico o concassè di pomodori.Attualmente, credo sia giusto seguire, per qualsiasi cat-egoria del nostro settore, il filone dell’innovazione,che ben vede rivisitazione di ricette esistenti proposte in modo alternativo e corsi di formazione per sviluppare nuove tecniche e conoscenze.

Per la mousse: 200 gr di mozzarella, 100 gr di ricotta di bufala,

Sale un pizzico, Pepe bianco un pizzico

Per il biscotto:250 gr farina “00”, 60 gr zucchero,

10 gr fior di sale, 120 gr di olio extra vergine di oliva

INGREDIENTI

Per la mousse: Mettere la mozzarella nel mixer, azionare a massima

velocità e ottenere un composto sgranato e asciutto, unire sale e pepe bianco, passare la ricotta al setaccio e unirla alla mozzarella così da ottenere un composto spumoso e liscio.

Per il biscotto:Mettere nel mixer gli ingredienti come elencati , azionare a velocità media ed ottenere un impasto omogeneo che lasciamo riposare nella pellicola in frigo per 10 minuti,

dopo di che riprendere l impasto e stenderlo allo spessore di 5 mm far riposare ancora in frigo per 15 minuti e con la bicicletta formare dei rettangoli 5x3. Cuocere a 175 gradi per 10 minuti. Si consiglia di ultimare con una salsa di

basilico e concassè di pomodori.

pREpARAzIONE

all’olio con mousse di mozzarellaBISCOTTO

A t A v o L A


A t A v o L A

Probabilmente il fascino delle acquaviti nasce da storie celate, che spesso sono trasformate in leggende, dove origine e identità dei produttori sono nascoste.

Una delle bevande spiritose che evoca racconti di avventure e di conquiste è il Whisky, soprattutto lo Scotch Whisky.Il Malt Scotch Whisky è un’acquavite ot-

tenuta da un fermento di malto d’orzo, affumicato con fumo di orba. Il Blended scotch Whisky è una miscela, blend, com-posta da 10-40% di Malt scotch whisky e dalla rimanente di Grain scotch Whisky. Il Grain scotch Whisky è un’acquavite di granaglie diverse, fermentate e distilla-te in alambicco Patent Still o continuo. L’Irish Whiskey ha come base un fermen-to di orzo maltato e non maltato a cui si aggiungono granaglie diverse, in partico-lare l’avena. Il Kentucky straight bourbon whiskey è prodotto in una delimitata zona del Kentucky USA. La miscela basse è formata dal 51% di mais e la rimanente parte da altri cereali, orzo, avena, sega-le, scelti liberamente dal fabbricatore. Il Bourbon è distillato in alambicco Patent Still o a Colonna. L’acquavite subirà un invecchiamento di 24 mesi in botti carbo-nizzate, per conferire il tipico aroma del Bourbon. Il Tennessee Whiskey è il pro-dotto proveniente dallo stato Tennessee USA, le fasi di produzione sono simili al Bourbon, diversamente, questo Whiskey,

di Graziano Giuseppe Rubes

LE BEvANDE SpIRITOSE:

IL WhISKy


ha una filtrazione supplementare su car-boni inerti di Acero bianco americano, questo procedimento conferisce un gu-sto “charcoal mellowing”, affumicato, e a causa del sour mash, infuso acido, una specie di madre conservata nel recipiente di fermentazione dal processo preceden-te. Il Tennessee si preferisce farlo invec-chiare di più rispetto al Bourbon. Il rye Whiskey è probabilmente l’Old american Whiskey, quello servito nei Saloon del Far West, è prodotto nello stato del Maryland e del Pennsylvania negli USA. La miscela di base è composta dal 51% di segale e per la rimanente altri cereali scelti a piacere. È un whiskey speciale e unico, utilizzato per cocktail. Il Rey Whiskey ha una qua-lità inferiore al Bourbon e al Tennessee ma è scelto per il suo particolare aroma per la preparazione di alcuni Cocktail. La definizione corretta come cita il Re-golamento Comunitario è “il Whisky o Whiskey è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente mediante distillazione di un mosto di cereali maltati con o senza chicchi interi di altri cereali, che è stato saccarificato dalla diastasi del malto ivi contenuto, con o senza aggiunta di altri enzimi naturali e che è stato fermentato per azione di lieviti. Ottenuto con una o più distillazioni a meno di 94,8%vol., cosicché il prodotto della distilla-zione abbia un aroma e un gu-sto provenienti dalle materie prime utilizzate. In seguito viene fatto invecchiare per almeno tre anni in fusti di legno con una capacità massima di 700 l (solo dopo questo invecchia-mento potrà essere definito Whisky o Whiskey). Il distil-lato finale, al qua-le possono essere aggiunti soltanto acqua e caramello semplice, per la co-lorazione, conserva il colore, l’aroma e il gu-sto derivanti dal pro-cesso di elaborazione. Il Whisky o Whiskey avrà il titolo alcolometrico minimo di 40%vol., non deve esservi aggiunta di alcole, diluito o non

diluito e non può essere edulcorato né aromatizzato e non può contenere addi-tivi diversi dal caramello semplice usato come colorante.” La scuola Aibes, Associazione Italiana Barman e Sostenitori, insegna che il Whi-sky nasce in Irlanda, anche se la Scozia ne rivendica la paternità. Nasce grazie ai Monaci provenienti dall’Europa, dove già esisteva una cultura sulla distillazione, la stessa che applicarono per distillare una particolare birra d’orzo locale. È su un documento del 1° giugno del 1495 che si legge “Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per perceptum compoto-rum rotulatoris, ut asserit, de Mandato domini Regis ad faciendum aquavite in-fra hoc compotum VIIj bolle brasii”, “Per Frate John Cor, per ordine del Re, per fare acquavite capsule VIII di malto” (Scot-tish Exchequer Roll 1494-95, Vol x, p.487), quindi nel XV secolo nelle abbazie si di-stillava. Documenti non certi riportano che Enrico II d’Inghilterra nel 1172 trovò “lo spirito di cereali” ottenuto colla distil-lazione, diversamente è certo che si pra-ticava la distillazione nell’era di Fra John grazie ad uno dei primi testi

stampati sull’argomento il “Liber de arte distillandi” di Hieronymus Brunschwigh dell’8 maggio 1500.Nei secoli a seguire la storia dello Scotch Whisky passa attraverso numerose vi-cissitudini. Durante la persecuzione reli-giosa furono distrutte delle abazie e ciò permise la diffusione nel mondo esterno della cultura della distillazione ma anche la perdita di tutti quei documenti ineren-ti ad essa. Inoltre, per secoli si accesero battaglie legali, se non a fil di spada, tra gli Inglesi, proprietari terrieri, e gli Scoz-zesi, contadini distillatori, dando inizio alla produzione, in alcuni casi, illegale per le alte tasse applicate. Il 1831 è un anno storico per lo Scotch Whisky perchè Aeneas Coffey realizza e brevetta un alambicco che, attraverso un procedimento, permette di ottenere un’acquavite più leggera avvicinandosi così ai gusti di un numero più ampio di consumatori. La Filossera della vite, un in-setto della famiglia dei Phylloxeridae, nel 1860 appare nel teatro enologico mon-diale e in pochi anni distrugge circa 80% della produzione mondiale, facendone crollare il mercato dei vini e delle acqua-viti di origine vitivinicola e grazie a que-sto evento il Whisky, come altre tipologie

di acquaviti, acquista un’importante fetta di mercato. Anche il cinema

aiuta a gonfiare il mercato del Whisky portando sullo scher-

mo i “coraggiosi cowboy” che sorseggiano questa

bevanda miracolosa fa-cendola divenire sim-bolo di virilità, corag-gio e successo.Il segreto di un ottimo Whisky o Whiskey è celato nell’acqua pura di sorgente, infatti, tutte le distillerie sorgono nelle im-mediate vicinanze di una sorgente.

La degustazione del Whisky o Whiskey è un

rito magico, come ogni rito deve avere i suoi at-

trezzi, un calice per ogni acquavite in degustazione,

il classico tulipano o quello definito ISO, i sottobicchieri in

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cartone, un cucchiaino e acqua. L’acqua deve essere pura di sorgente, idealmente si dovrebbe avere l’acqua utilizzata per la lavorazione del Whisky o Whiskey, mai usare acqua addizionata. Vige sempre la regola che si degusta le acquaviti dalla più giovane alla più invecchiata.Dopo aver risciacquato la bocca con ac-qua pura, questo per non avere sapori che possano alterare il nostro giudizio. Si versi una quantità modica di bevanda, si copra il bicchiere con sottobicchiere e inizino le prime osservazioni sul colore, sulla sua limpidezza, sulla sua intensità, le sue sfumature. Si annoti ogni partico-lare di ciascun bicchiere, nel frattempo le acquaviti avranno riposato il tempo giu-sto. Si prenda un calice per volta e si porti al naso scoperchiandolo per un istante. Si annoti. Dopo aver annusato ogni acqua-vite, s’inizi ad assaporarle iniziando dalla più giovane e proseguendo verso la più invecchiata, un sol sorso che vada ad inu-midire ogni parte della nostra bocca, i ge-sti siano sensuali non grossolani. Si cerchi di captare ogni sensazione gustativa, che già sappiamo essere alterata dalle sen-sazioni caloriche dell’alcool. Si annoti. Si deglutisca e si esali l’aria dal naso cattu-rando ogni odore percepito, per meglio identificare ogni profumo si pensi alla vita delle materie prime della bevanda, si percorra mentalmente tutte le fasi di lavorazione, in questo modo si riuscirà ad identificare ogni odore. Si annoti e si ripe-ta la stessa operazione per ogni acquavi-te, ma si dovrà risciacquare la bocca con acqua passando da una all’altra.Ora è giunto il momento di vedere “la lot-ta degli spiriti”. Si versi in ogni bicchiere un cucchiaino di acqua pura, mantenen-

do il cartoncino sul bicchiere si osservi quanto accade in esso. Si vedrà volteg-giare all’interno “gli spiriti” in una lotta perenne tra il male e il bene, a voi la fan-tasia. Si ripeta la degustazione annotan-do ogni differenza tra quanto percepito coll’acquavite pura ed ora con l’aggiunta di acqua. Si avrà liberato sensazioni com-pletamente diverse in alcuni casi più pia-cevoli e con una gamma di profumi più ampia.Ora è giunto il momento di vedere “la lotta degli spiriti”. Si versi in ogni bic-chiere un cucchiaino di acqua pura, mantenendo il cartoncino sul bicchiere si osservi quanto accade in esso. Si ve-drà volteggiare all’interno “gli spiriti” in una lotta perenne tra il male e il bene, a voi la fantasia. Si ripeta la degustazione annotando ogni differenza tra quanto percepito coll’acquavite pura ed ora con l’aggiunta di acqua. Si avrà liberato sen-sazioni completamente diverse in alcuni casi più piacevoli e con una gamma di profumi più ampia.

Per il Whisky o Whiskey l’abbinamento è molto soggettivo. Ideale con tartine leg-germente burrate con del salmone affu-micato se l’acquavite avrà note evidenti di torba, diversamente si scelga quello non affumicato, con gli Scotch Whisky delle Isole che hanno leggere note di sa-linità si provi l’aringa. Quest’acquavite non disdice formaggi grassi e ben stagio-nati, e per concludere si provi il cioccolato fondente.Il più grande abbinamento è l’atmosfera, seduti in poltrona, mentre fioca tutt’at-torno a voi, dove il camino acceso emana un tremolio di luce nel salone del castel-lo in cui vi trovate, e nel sorseggiare un Whisky o un Whiskey, non importa quale, percepite la presenza di Lei. Alla ricerca di uno sguardo incrociato accorgendovi di essere soli vi chiederete se la leggenda che vuole che ogni castello abbia un fan-tasma sia vera o forse …

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I partecipanti al corso hanno preparato classiche pizze tonde, pizze in pala, ciabatte, focacce genovesi, filoncini di pane, pane al sesamo, pizze in teglia. Sono stati anche utilizzati mix semilavorati con semi di cereali vari.

Ai partecipanti è stato inoltre mostrato l’utilizzo dell’ “alveografo di Chopin”, un apparecchio che serve sostanzialmente a

misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo. Tecnicamente si opera formando un impasto che viene successivamente diviso in piccoli dischi rotondi che, posati su di un cilindro, vengono sottoposti ad una pressione e gonfiati fino a raggiungere il punto di rottura. Tutto questo viene riportato su di un grafico dal quale vengono estrapolati gli indici.

I diplomati all’ultimo corso istruttori sono: STEFANO BELFIOrEOLEG yArEMCHuKANTONIO rOSANODArIO SGArAVATTOANDrEA MuSuMECIDIEGO BErNIErIMArCO urrELI


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ETICA DEL GuSTO

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Hanno fatto dell’espressione: “buono, anzi buonissimo, purché sano e di alta qualità” la loro filosofia di vita e quindi di lavoro. Sono i 30 componenti dell’as-sociazione “Etica del Gusto”, che racco-glie fornai, pasticceri, gelatai e cioccola-tieri del Friuli Venezia Giulia. I fondatori dell’associazione, tutti ar-tigiani, dedicano parte del loro tempo all’organizzazione di corsi di specializza-zione con i massimi esperti internazio-nali del settore della pasticceria, ai quali tutti i soci dell’Etica prendono parte co-stantemente.“Far parte dell’associazione – spiega Santo Fiorini, vice presidente e respon-sabile della comunicazione -, comporta un iter piuttosto impegnativo, che con-siste nella partecipazione ad una serie di corsi che attestino, nell’arco di un anno, la volontà di crescita professionale e i re-quisiti minimi per farsi portavoce della filosofia dell’Etica del Gusto”.Sono quindi necessari almeno cinque corsi, che vengono svolti presso la ditta Crespi srl a Pasian di Prato (UD). Sacrifi-ci necessari per assicurare l’alta qualità della formazione e delle competenze. I corsi, oltre che sulle basi professionali di ciascuna categoria, riguardano anche marketing, comunicazione, conoscenza merceologica, rapporti con personale e con i clienti. I collaboratori dei soci pos-sono partecipare gratuitamente ai corsi organizzati.La massima attenzione è quindi dedica-ta alla qualità in ogni sua forma; come si legge nella descrizione delle attività dell’associazione: “La volontà di appa-gare appieno chi vuole degustare un prodotto eccellente, non dimentican-

do i valori nutritivi e la genuinità dello stesso, fa sì che l’Etica del Gusto esplori meticolosamente, nel suo percorso for-mativo, i preziosi sensi del gusto, della vista e dell’olfatto. Dalle farine, alle spezie, passando per la frutta, il burro, l’olio fino ad arrivare agli ingredienti più specifici, tutto, per l’Etica del Gusto, deve rispecchiare delle caratteristiche fondamentali che sono: certificazione della provenienza, genu-inità e assoluta naturalità.Può essere un caso che qualcosa di buo-no sia anche bello da vedere. È invece si-curo che qualcosa di molto buono, oltre che genuino, incanti alla vista! La mae-stria dei grandi artigiani del pane, della pasticceria, del cioccolato e del gelato associati all’Etica del Gusto, la si coglie anche nel modo in cui il prodotto finale viene presentato. La bellezza non è tutto, certo, ma ha la sua importanza. Soprattutto in questo

contesto, dove diventa l’essenza dell’im-pegno e dell’accurata ricerca degli “ar-tigiani del buono”. Dopo la meticolosa scelta degli ingredienti, la loro attenta lavorazione con gli accorgimenti di mani esperte e appassionate, non può che na-scere un prodotto eccellente nel gusto e bellissimo alla vista!”Uno degli ultimi eventi che hanno visto l’associazione protagonista si è svol-ta a Sappada, in provincia di Belluno. I pasticceri dell’associazione hanno pre-parato un strudel da record, lungo ben 2012 centimetri. Il dolce è stato confezio-nato utilizzando 100 chili di mele friu-lane d.o.p. Julia, 40 chili di pasta matta, 2 chili di uva passa, 1 chilo di pinoli, pan grattato saltato nel burro e un’abbon-dante spruzzata di cannella. Le offerte raccolte poi dalla vendita dello strudel gigante sono state devolute ad un’associazione benefica per l’acquisto di un’ambulanza.

DALLE FARINE, ALLE SpEzIE, pASSANDO pER LA FRuTTA, IL BuRRO, L’OLIO FINO AD ARRIvARE AGLI INGREDIENTI pIù SpECIFICI, TuTTO, pER L’ETICA DEL GuSTO, DEvE RISpECChIARE DELLE CARATTERISTIChE FONDAmENTALI ChE SONO: CERTIFICAzIONE DELLA pROvENIENzA, GENuINITà E ASSOLuTA NATuRALITà.

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A seguito del grande successo e alle nu-merosissime iscrizioni al primo Trofeo “La Pizza in rosa” che si è svolto alla Fiera Sapore di Rimini lo scorso Febbraio, avrà luogo una seconda tappa alla Fiera Tir-reno CT di Massa martedì 6 Marzo 2012.Il Trofeo “La Pizza in Rosa” è riservato a

tutte le donne che operano come Pizzaio-le in Italia ed anche all’estero. Il tema del Trofeo sarà la Pizza Fantasia che lascerà le concorrenti libere di spaziare con la fantasia ed offrire al pubblico e ai Giudici il meglio della loro riconosciuta creativi-tà. Le partecipanti avranno 10 minuti di

tempo per preparare la loro pizza e darla in assaggio alla Giuria; in seguito saran-no giudicate con un punteggio che andrà da 1 a 100 ed il giudizio verterà sul Gusto e sulla Cottura. Il totale del punteggio ricevuto dai Giudici determinerà la posi-zione in classifica.

t r o f e o I N r o S A

“ L A p I z z A I N RO S A”seconda tappa trofeo

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f o r m A z I o N e

Da più parti mi si dice: e giu-sto che in Italia non esista (nei termini di legge) una qualifica per il mestiere del pizzaiolo? Sono pienamente d’accordo sul fatto che la mancanza di una specifica qualifica per il

mestiere di pizzaiolo possa nuocere molto a tale profes-sione. È evidente infatti che, per un mestiere storico come questo, è più che necessaria una specifica preparazione. A mio giudizio, oggi il pizzaiolo,

non è semplicemente identifi-cabile nella figura che per tra-dizione impasta e sforna pizze o calzoni, bensì è riconducibile, almeno in alcuni casi, alla fi-gura dell’esperto di più vasto raggio, per esempio, esperto

in gastronomia, in alimenta-zione, in proprietà organolet-tiche dei cibi, in enologia. Vorrei affermare, con questo, che il professionista della piz-za nei tempi moderni deve es-sere culturalmente preparato

D O T T O R E ,Di Beppe Francese

mi prepara una pizza?


ai più diversi temi attinenti la specificità della sua professio-ne. Una preparazione di tale genere contribuirebbe a dare alla figura del pizzaiolo una ben diversa autorevolezza, ed un più forte prestigio, a tut-to vantaggio dell’economia di tale settore. Per i giovani, inol-tre, affiancare ad un mestiere di buona collocazione sul mer-cato una altrettanto positiva qualificazione professionale-culturale contribuirebbe non solo a sfatare il mito negativo del pizzaiolo come mestieran-te di ripiego, ma a far cresce-re l’appetibilità di un lavoro che, contro ogni stereotipo, è “nobile”e dignitoso. Vanno bene i corsi di forma-zione, funzionano gli stages, esistono scuole specifiche, ma io credo che i tempi siano maturi per inserire a pieno titolo questa specifica profes-sione all’interno di un corso di Scienze dell’Alimentazione, come alcune Facoltà Univer-sitarie oggi prospettano. Un diploma universitario, o un corso di laurea breve potreb-be essere mossa strategica e

vincente per individuare gio-

vani vocati ad una professione che da dignità e ricompensa. Consistente è la richiesta di tale professionalità prove-niente dall’estero. È evidente, poi, che tale primato dovrebbe essere non solo rivendicato, ma attuato dall’Italia, paese culla della pizza, prima che altri stati più intraprendenti possano privarci di tale idea e realizzazione. Rinunciare ad una seria e discriminante for-mazione culturale significhe-rebbe aprire del tutto le porte alla standardizzazione, alla globalizzazione del prodotto pizza, al pressappochismo di chi, al posto del pizzaiolo pro-fessionista, mette in opera un operatore assolutamente non specializzato.

Poi mi si pone un altro quesi-to: se è giusto che in Italia esi-stono circa 30 associazioni di

categorie. Mio modesto pare-re è che le associazioni, piccole o grandi, numerose o limitate, nascano comunque quando la categoria che le esprime si sente trascurata dalle istitu-zioni. Di conseguenza il proli-ferare di “comitati spontanei” non va visto né come segno di vitalità, né come male en-demico della categoria. Direi che andrebbe affrontato come un dato di fatto, un segnale di malessere generico e diffuso e, contemporaneamente, una denuncia di disinteresse se non di superficialità da parte degli enti preposte. Non ho la bacchetta magica né siamo in grado, come categoria, di met-

tere d’accordo le anime fan-tasiose di professionisti che, all’interno dei singoli percorsi formativi e professionali, han-no proprio la fantasia come qualità caratteriale di parten-za. Siamo tuttavia una cate-goria di imprenditori portati alla positività e all’ottimismo, e proprio questa caratteristi-ca che ci unisce da Bolzano a Caltanissetta può farci com-pattare come categoria verso risultati che sono auspicabili e auspicati da tutti: un sacro-santo riconoscimento per la tutela e la valorizzazione di questo storico mestiere. Buo-na pizza a tutti.

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La carne è il prodotto di macellazione di animali, costituito da vari tessuti: mu-scolare, adiposo, connettivo ed ematico. Sotto il profilo biochimico la carne è costi-tuita da proteine, lipidi e in piccole tracce anche da zuccheri.Un prodotto sempre presente sulle no-stre tavole e tanto gradito quando di alta

qualità. La qualità parte tutta dal mo-mento dell’abbattimento dell’animale, dove i tessuti non possono essere ancora definiti carne e dove hanno inizio tutti i processi biochimici che porteranno alla riduzione del PH nel tessuto muscolare.Tale diminuzione dovrà seguire un anda-mento ben preciso al fine di avere un pro-

dotto finale tenero che si presta ad ogni modalità di cottura.Anomalie nella fase di discesa del PH pos-sono determinare carni scure e secche (maggiormente riscontrabile nella carne bovina) o al contrario pallide che perdono acqua (maggiormente riscontrabile nella carne suina).


C A R N E S ì C A R N E N O,

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Dott.ssa Stefania Comegna

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Perché la carne ha quel colore rosso in-tenso?Tutto dipende dalla mioglobina, la quale in presenza di ossigeno si trasforma in ossimioglobina donando alla carne un colore rosso vivo che invoglia all’acquisto.Molti specialisti consigliano un consumo limitato di carne soprattutto se si parla di quella rossa o addirittura se si parla di ta-gli di carne di maiale.

Quante favole su carne pesce e uova: sfatiamone alcune! Nelle convinzioni diffuse, tanti equivo-ci. Sulla carne (che “fa sangue”), il pesce (“che rende intelligenti”), le uova (che “fanno male al fegato e fanno alzare il co-lesterolo”)…

La carne di maiale può essere consuma-ta se si hanno valori elevati di colestero-lo e di trigliceridi?Vero, può essere consumata. Se osservia-mo a fondo la qualità dei grassi presenti nella carne di maiale riscontriamo alcuni grassi che troviamo addirittura nel no-stro amato olio di oliva. Ovviamente par-liamo di suini destinati alla produzione di carne e non di salumi.

E i salumi?Per i salumi il discorso cambia, infatti questi contengono dei grassi così detti saturi, i quali reggono di più i processi di lavorazione o meglio stagionatura a cui i pezzi anatomici del maiale devono an-dare incontro per ottenere un prodotto finale di qualità.

É bene mangiare tanta carne rossa quando si hanno carenze di ferro?Falso, non si riesce a ripristinare un buon equilibrio con gli alimenti, bisogna ricor-rere alle supplemèentazioni.

La carne bianca è meno nutriente?Falso, pollo e tacchino sono ricchi di pro-teine, ma rispetto alla carne rossa hanno un contenuto più basso di grassi e sono più digeribili. La carne bianca è ricca an-che di ferro, zinco e potassio e indicata quindi anche a chi soffre di anemia.

Grigliare la carne produce sostanze can-cerogene?Vero, anche se la dimostrazione è sta-ta ottenuta sugli animali. D’altro canto

esiste un rischio quantificabile solo se si mangia carne grigliata (e soprattutto carne cotta al barbecue con carbonella) con una frequenza almeno giornaliera. D’altro canto le altre modalità di cottura (stufati, fritti) contengono generalmente più grassi, e quindi sono nocive per la sa-lute del cuore e dei vasi. La strategia più corretta è quella di gustare raramente la grigliata, ma di farlo in tranquillità, evi-tando magari di consumare le parti gras-se bruciate, che sono quelle pericolose.

Il pesce fa bene al cervello?Falso, il pesce contiene fosforo e per mol-to tempo si è ritenuto che questo mine-rale avesse la proprietà di aumentare le capacità mnemoniche. Ebbene, non è vero. O meglio: spigole, orate ecc. sono senz’altro un toccasana per la salute (proteggono cuore e arterie, riducendo il rischio cardiovascolare), ma non è ancora provato scientificamente che aumentino l’intelligenza di chi ne è ghiotto.

Le uova fanno male al fegato?Falso, l’uovo è un alimento molto impor-tante in un regime alimentare equilibrato

e corretto. Contiene proteine, vitami-ne (A, B1, B2 e B12) e sali minerali (calcio, potassio, fosforo e ferro). Non solo: indu-cendo sazietà, è consigliato nelle diete. Le uova non sono dannose per il fegato né lo affaticano in modo particolare. Piuttosto, sono controindicate a chi soffre di calcoli alle vie biliari perché stimolano la contra-zione della colecisti.

Niente uova se il colesterolo è alto?Falso l’uovo è stato spesso terreno di scontro a proposito delle sue virtù e dei suoi presunti “vizi”. Ma dalla “Harvard School of Public Healths” arriva la rassi-curazione più attesa: chi mangia uova non attenta al suo colesterolo (i medici ne consentono fino a due alla settimana an-che a chi soffre di ipercolesterolemia), ma si mette al riparo dai problemi di cuore. È stato accertato, infatti, che tra i Paesi maggiori consumatori di uova al mondo come Giappone, Spagna e Francia, si re-gistra la più bassa mortalità per malattie cardiovascolari. Chi soffre di ipercoleste-rolemia, però, deve tenere conto anche delle uova che vengono usate per prepa-rare gli altri alimenti.

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A t A v o L A

Chef in

In occasione della 12° edizione di Tecno&Food di Padova si è svolta la 3° Edizione del Con-corso “Chef in punta di dita”, dedicato al finger food. Da questa edizione il campio-nato è diventato internazio-nale, con la presenza di chef dall’Italia e dal mondo.Alla competizione hanno partecipato 100 chef, italiani e stranieri, junior, senior e Guest Star, che esercitano la loro attività in ogni formula ristorativa, aderenti o meno a qualsiasi associazione profes-sionale. Sono inoltre interve-nuti molti allievi delle scuole alberghiere statali e regionali.Il tema della competizione per l’edizione 2012 è stato “la carne bianca è protagonista nel finger-food”, tema inter-pretato dagli chef junior e se-nior in base al proprio vissuto territoriale, professionale e culturale.

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I vincitori delle varie categorie sono i seguenti:

CATEGORIA A: gruppo Junior Chef under 25 “Chef in punta di dita cucina fredda”

1º KEOMA FrANCESCHI(Pistoia) con le ricette: “Nido di pasta kataifi con mousse di faraona pro-fumata al tartufo bianco e uovo sodo marmoriz-zato” - “Cannolo di radic-chio trevigiano farcito di vitella di latte,zafferano e granella di pistacchio” – “Sandwich con coniglio laccato al miele di acacia con purea di patate pro-fumata alla senape”

2º ErICA PETrONI (Rovereto)

3º LuCA rOMEO (Roma)

CATEGORIA A: gruppo Junior Chef under 25 “Chef in punta di dita cucina calda”

1º MArCO TOMASI(Vicenza) con la rice-tta: “Lombo di coniglio in manto di radicchio trevi-giano, miele al balsami-co, croccante alla zucca e crema di porro allo zaf-ferano”

2º ELENA MANCINO (Benevento)

3º AMANDA MALTA (Treviso).

CATEGORIA B: gruppo Senior Chef over 25 “Chef in punta di dita cucina calda”

1º DEBOrA FANTINI(Ravenna) con la ricetta: “Brisèe di farina di po-lenta, lombetto di coni-glio pomodorini confit

e olive leccine. Crema caramellata di lenticchie rosse, Kumquat candito e pralina di gelato all’olio d’oliva”

2º DAMIANO MOLIN (Venezia)

3º MArCO SALIN (Padova).

CATEGORIA B: gruppo Senior Chef over 25“Chef in punta di dita cuci-na fredda”

1º GIuSEPPE SPINA(Benevento) con le rice-tte: “Cubetto di coniglio e mozzarella in camicia di carota al cioccolato amaro e ristretto di bal-samico” - “Millefoglie di tacchino affumicato uova e spinaci in salsa di pomodori piccanti” - “Bicchierino con bocco-ncino di pollo con fagioli e birra”

2º ANDrEA MOSCA (Ascoli Piceno)

3º GIuSEPPE CASTELLANA (Fasano).

FINGER FOOD CALDO: 90 minuti per realizzare 10 pe-zzi, 4 per la degustazione dei giurati e 6 per l’esposizione, comprensivi di preparazione della mise en place, cotture, impiattamento, pulizia e riordino della postazione.

FINGER FOOD FREDDO: ogni partecipante in gara ha realizzato 8 pezzi di n. 3 differ-enti finger food gelatinati per l’esposizione.

Durante le tre giornate, nell’area dimostrazioni, si sono intervallate le esibizioni di diverse stelle della Cucina Italiana come Stefano Baioc-co, Ottaviano Pellini, Diego Bernardi, Nicola Piron, Terry Giacomello e Marco Squiz-zato.Arduo lavoro per la giuria, composta dai giudici In-ternazionali VACS Giorgio Nardelli e Aloyse Jacoby, ar-rivato dal Lussemburgo, affi-ancati da nomi autorevoli del settore quali Paolo Antinori, Luigi Biasetto, Gianluca To-masi, Carlo Mocci, Graziano Manzatto, Danilo Freguja, Fa-bio Tacchella. Direttore Tec-nico: Marco Valletta, che con precisione e autorevolezza ha coinvolto tutti i partecipanti in una gara all’ultimo piatto. La premiazione, magistral-mente presentata dal brillan-te Stefano Renzetti, è stata au-torevolmente patrocinata da Nereo Marzaro, presidente di

Sirman, da sempre vicino agli chef con le sue attrezzature, dal Presidente del Consorzio Zafferano Ferruccio Ruzzante, dal direttore della Fiera di Pa-dova Paolo Coin, affiancato da Gianfilippo Panazzolo. Il concorso si è svolto presso la prestigiosa Galleria 7-8 della Fiera di Padova, Tecno&Food, Domenica 5, lunedì 6, martedì 7 febbraio 2012.

COS’è IL FINGER FOOD?*Nel mondo culinario profes-sionale il termine Finger Food nacque formalmente tra il 12 ed il 17 febbraio del 2002 nel contesto di Expo-Gast di Salisburgo dove, durante la classica competizione trien-nale, il regolamento della manifestazione prevedeva un programma specialistico di Finger Food, per le Squadre Nazionali di Chef di cucina che partecipavano.Nei parametri, del resto molto generalizzati, si indicavano i Finger Food come un’idea gastronomica collocabile ad inizio pasto, articolata, che poteva essere mangiata in punta di dita. Da qui in avanti


A t A v o L A

si manifestò il grande entu-siasmo di molti chefs nel dil-ettarsi alla ricerca di ricette, spunti, leccornie, aperitivi, che meglio potessero esprim-ere l’idea del Finger Food. D’altro canto il patrimonio culturale enogastronomico della cucina classica già aveva un’idea di “Petites Bouches”: piccoli bocconi, aperitivi, privi di un’essenziale codifica lega-ta non solo alla dimensione, ma all’intera struttura.

FINALITà DEL FINGER FOODÉ un’offerta gastronomico-alimentare che si presenta in piccole dimensioni, in un boccone appunto, che pre-veda un’articolazione nella sua struttura. Il Finger Food può essere servito in qualsiasi formula ristorativa, dal bar di provincia, all’american bar di centro città, al ristorante top, alla terrazza mare di un chiosco, nel rispetto delle norme igienico sanitarie, ma è sempre presentato con uno stile “appetibile”: deve cioè far venir voglia di mangiarlo.

La cultura gastronomica itali-ana, particolarmente legata alle cucine territoriali, pre-vede una serie di piccole cose da mangiare in un boccone, basta citare le bruschette to-scane, gli spunciotti cicchetti veneti, i fritti napoletani, le focaccine liguri.Ma il Finger Food è un’altra cosa! Quindi dovremmo sem-pre ricordare che il Finger Food deve essere presentato in piccole quantità, ma non per questo qualsiasi cosa può diventare Finger Food. Inoltre, nelle articolate e policrome forme di Finger Food, il com-mensale, l’avventore, deve scorgere delle emozioni gas-tronomiche. É opportuno che ciascun Finger Food ga-rantisca, una volta prelevato dal vassoio, l’opportunità di diventare un boccone per i cinque sensi.

*Estratto dal documento real-izzato dalla Commissione Tec-nica per conto del comitato di organizzazione del Campio-nato di Finger Food “Chef in Punta di dita”.


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Mescolare e setacciare:

polvere di mandorle 200 gr, zucchero a velo 200 gr, colorante rosso 2,5 gr, albume 100

(setacciare ed amalgamare con l’albume)

albume (a 28°) 100 gr

zucchero 200 gr a 117°C, acqua 60 gr(cuocere a 117°C)

INGREDIENTI

r I C e t t e

Amalgamare 1/3 della meringa montata ancora tiepida alla 1° preparazione quindi aggiungere la meringa restante e

mescolare fino ad ottenere un impasto ben liscioRendimento 2 teglie teflonate.

Stendere con poche bochetta liscia n° 12 quindi cuocere a 160°C per circa 15’.

Lasciar raffreddare quindi farcire

pREpARAzIONE

panna 125 gr (portare a bollore)glucosio 75 gr

polpa di lamponi 125 gr (da aggiungere)

copertura al latte 35% 125 gr (versare sopra alle coperture sminuzzate)

copertura fondente 64% 125 gr (omogeneizzare con il pemer o nel cutter)

burro a pomata 75 gr (amalgamare quindi lasciar cristallizzare 2 ore prima di farcire i macarons)

INGREDIENTI EpREpARAzIONE

meringa cucina italiana

La ricetta di questo mese del pasticcere campione del mondo Luigi Biasetto riguarda i “macarons”, un dolce a base di me-ringhe, ottenuto da una miscela di albume d’uovo, farina di mandorle, e zucchero granulato. Dal loro nome, secondo la tradizione, deriverebbe l’italiano “maccheroni”. Il pasticcino di origine francese è caratterizzato dalla sua liscezza, da due pezzi a cupola, da una circonferenza guarnita di increspatu-re, e la base piatta. Il macaron francese si distingue dagli altri macaron perché è farcito con panna o burro, e può essere tro-vato in una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradi-zionali (lampone, cioccolato) ai più curiosi (foie gras, tartufo). La preparazione del macaron richiede tecnica e pazienza, quindi non arrendetevi alle prime difficoltà!


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TuTTI A

Ristorazione italiana Magazine e Accademia Pizzaioli insieme tra pizze, piatti e degustazioni

f I e r e

DuEmILADODICI


demaniali che l’UE ha imposto al governo italiano, 200 operatori provenienti da tutta Italia hanno partecipato attivamente a questa conferenza difendendo le loro attività in particolar modo le spiagge.Numerosi gli eventi che si sono susseguiti nel corso della manifestazione: convegni, workshop dedicati all’aggiornamento professionale e numerosissimi incontri fortemente apprezzati come come quello tra operatori italiani e delegazioni

straniere provenienti dal Qatar, Emirati Arabi, Russia e Singapore. Tra i convegni che hanno riscosso maggiore successo è d’obbligo citare quello organizzato dall’APPE (Associazione Pubblici Esercizi Padova) relativo al Decreto “Salva Italia” e liberalizzazioni e quello organizzato da Next Italia Clima Hotel: il turismo sostenibile e le nuove tecnologie – Come e perché progettare e realizzare un albergo a basso consumo energetico.

Tecno & Food è stato palcoscenico di importanti concorsi di settore come la terza Edizione del Concorso “Chef in Punta di Dita” 1° Campionato Internazionale di Finger Food organizzato in collaborazione con il Consorzio Zafferano con lo scopo di promuovere la figura dei cuochi quali autori della preparazione di un aperitivo strutturato, nutrizionalmente equilibrato e accattivante come gusto e presentazione.

È tempo di fiere e lo staff di ristorazione Italiana Magazine e Accademia Pizzaioli non potevano mancare alla 12esima edizione di Tecno&Food, il Salone professionale della ricettività in Fiera a Padova. All’interno dello stand il pizzaiolo padovano Campione del Mondo 2010 Gianni Calaon e lo chef Manuel Baraldo hanno allietato il palato dei visitatori con dimostrazioni a quattro mani per la pizza del futuro, ricette gustose e piatti con abbinamenti particolari. Il nostro istruttore Manuel Gallina ha sfornato pizze realizzate con impasti Italmill (www.gruppomobe.eu) e

farcite con prodotti Demetra (www.demetrafood.it) incontrando il favore dei golosi che hanno animato lo stand grazie a domande di natura tecnica, semplici curiosità o complimenti a pizzaioli e chef.Pizze in teglia, in pala e focacce sono state offerte come degustazione ai passanti, cotte ad arte in forni rinaldi (www.rinaldisuperforni.com) e informate grazie a pale e attrezzature Lilly di Codroipo (www.lillycodroipo.com).Il salone, considerato come il momento professionale più importante nel Nord Est dedicato al mondo della ricettività, ha ospitato oltre 24.000 operatori

provenienti da tutta Italia (ristoratori, baristi, chef, pizzaioli, gelatieri e pasticceri, albergatori, ecc.) e 600 espositori, dimostrando la concretezza della manifestazione e confermandone le potenzialità di crescita.L’organizzazione ha sottolineato come che gli espositori abbiano espresso il loro entusiasmo nei confronti del Salone, sfruttando l’occasione per presentare innovativi prodotti sani e genuini, ottenendo visibilità e concludendo accordi vantaggiosi.Il Salone si è aperto con il Convegno sulla rassegnazione delle concessioni

IL SALONE hA OSpITATO OLTRE 24.000 OpERATORI

pROvENIENTI DA TuTTA ITALIA E 600 ESpOSITORI,

DImOSTRANDO LA CONCRETEzzA DELLA mANIFESTAzIONE

E CONFERmANDONE LE pOTENzIALITà DI

CRESCITA

Gianni Calaon Manuel Gallina

m A R Z O 2 0 1 2 · 7 5

f I e r e

Davanti allo stand di Ristorazione Italiana Magazine si è svolto lo spettacolare concorso BarAbile – quando il bere non è solo un gioco- organizzato da Confesercenti in collaborazione con Planet One (la scuola di Bartending più diffusa in Italia) e il contributo della Camera di Commercio di Padova. I baristi si sono esibiti nella penultima giornata e hanno prodotto cocktails innovativi a base di Montenegro e prodotti a KM zero, le esibizioni si sono concluse poi l’ultimo giorno con la selezione di 10 partecipanti che accederanno alla finale del 27 febbraio.

All’interno del padiglione 5 è stata allestita una delle aree più dinamiche Padova da Gustare: una vera e propria piazza mercato costellata da chioschi in legno dove sono stati esposti i prodotti di eccellenza del territorio che più ci rappresentano nei mercati nazionali e internazionali grazie al progetto pluriennale della Camera di Commercio di Padova volto alla promozione dei prodotti tipici agroalimentari.Una delle novità che ha riscosso più successo nel corso della manifestazione è stata Tecno SPA, un’area interamente dedicata al benessere e alle più

importanti aziende del settore a livello nazionale ed internazionale, ma non ci si è certo dimenticati delle realtà aziendali medio-piccole, garanzia dell’innovazione nel benessere. Una menzione speciale merita l’area dedicata a Birra Nostra, un’esposizione di birre tradizionali d’Italia, ed evento di riferimento per l’area Nord-Est italiana che si pone l’obbiettivo di valorizzare culturalmente la birra, focalizzando l’attenzione sulla produzione artigianale, sulle materie prime, sulle attrezzature e sui segreti e le curiosità di una perfetta degustazione.

Gianni Calaon con lo chef Manuel Baraldo


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nome pizzeria* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . località* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

indirizzo* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cap* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . città* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

telefono* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cellulare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e-mail* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . * Dati obbligatori

ADESIONE ALLA GARA DI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La scheda di partecipazione può essere inviata tramite Email all’indirizzo [email protected] o via Fax al numero 0431.521646. Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.

INFORmATIvA SuL TRATTAmENTO DEI DATI pERSONALIAccademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti.

Firma leggibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La prossima tappa per il trofeo Pizza a metro avrà luogo a massa durante la fiera “tirreno Ct” che si svolgerà dal 4 all’ 8 marzo 2012. Quella di Massa, il 5 marzo 2012, sarà la tappa finale e quindi ci saranno moltissimi Pizzaioli a contendersi un titolo già così prestigioso.La Pizza a Metro, o in Pala, a seconda di dove questo tipo di pizza venga preparato, sta conoscendo un periodo di gran successo. Sono molti infatti i locali che cominciano a proporla, e non solo le pizzerie al taglio, ma anche molti Ristoranti e Pizzerie con posti a sedere. Questo tipo di gara è quindi importante anche per offrire agli operatori del settore la possibilità di conoscere da vicino le novità, assaggiarle e magari cominciare a proporle anche all’interno dei propri locali. Con la crisi che sta attraversando il mondo della Ristorazione, creatività e

novità sono due parole magiche che aiuteranno a superare i momenti difficili e ad essere pronti, quando finalmente ci sarà la ripresa, a ripartire in scioltezza, con energie e disponibilità economiche tali da poter acquisire nuovi clienti e raccogliere il successo meritato. L’iscrizione alla gara potrà essere fatta attraverso la compilazione del modulo sottostante, dove dovrà essere specificata la città di Massa o la Fiera (Tirreno CT) all’interno della quale avrà luogo la nuova tappa. Il modulo dovrà essere inviato via fax al numero 0421-761.247 oppure via e-mail a: [email protected] sarà possibile iscriversi alla gara inviando una mail al seguente indirizzo:[email protected].

(pIzzA IN pALA)

t r o f e o P I z z A A m e t r o

TROFEO pIzzA A mETRO


EsecPaginaRistIT2012.indd 1 16/02/12 16.26

ALCOL:ISTRuzIONI pER L’uSO DALL’ASSOCIAzIONE

FuORI TARGET



Fuori Target è un’associazione di promozione sociale creativa e dinamica nata dalla passione di cinque giovani professionisti che hanno deciso di collaborare per la promozione del benessere. Operiamo prevalentemente sul territorio padovano occupandoci di prevenzione del disagio e promozione del benessere, crescita personale, sociale e della comunità, promozione di stili di vita sani e responsabili. Grazie a finanziamenti europei e alla collaborazione con i Servizi Sociali del comune di Padova, abbiamo realizzato progetti di prevenzione e sensibilizzazione in ambito alcologico. L’idea che ha orientato gli interventi si rifà al concetto di prevenzione universale, non solo quindi lavorare con i consumatori, ma anche con chi somministra bevande alcoliche. L’approccio proposto si concentra sul consumo responsabile e sull’offerta di informazioni che consentano scelte consapevoli piuttosto che sulla richiesta di non consumare alcolici. Dopo aver incontrato oltre 2000 ragazzi e aver loro effettuato altrettanti alcol test nei loro luoghi di ritrovo, ci è parsa evidente la necessità di contattare anche chi vende e somministra alcolici. In questo articolo, quindi, vogliamo proporre alcune riflessioni e strategie per i gestori e il personale dei locali ed esercizi commerciali. Entrando nello specifico, è d’obbligo partire dal rispetto delle norme del codice penale (art. 689 e 691) e del codice della strada (l. 120/2010 ), alcune di queste prescrizioni riguardano il divieto di vendere alcolici ai minori di 16 anni e alle persone in condizione di manifesta ubriachezza, cui si aggiunge l’obbligo di affissione delle tabelle alcolemiche. La cornice legislativa fornisce i parametri da

rispettare ma lascia ai singoli esercenti la ricerca delle strategie per farlo. È nota la difficoltà spesso manifestata dagli esercenti, di gestire situazioni concrete e problemi legati all’eccessivo consumo di alcol da parte dei frequentatori dei propri locali. Come riuscire quindi a chiedere l’età ad un cliente? Come comportarsi con chi è già ubriaco? Come mantenere la tranquillità all’interno e all’esterno del locale? Cosa fare in caso di emergenza?Sebbene ogni esercizio abbia le sue caratteristiche e quindi esigenze specifiche, un punto di partenza potrebbe essere fare riferimento alla norma stessa spiegando ai propri clienti che ci sono degli obblighi e che si potrebbe incorrere in sanzioni. Per prendersi cura dei propri clienti sono indispensabili gentilezza e assertività facendo in modo che tutto il personale trasmetta lo stesso messaggio e lo stesso a t t e g g i a m e n t o . Altre possibilità riguardano la

somministrazione di bevande con una gradazione alcolica più bassa (ad esempio cocktail miscelati) e l’offerta di vini al calice o in bottiglia di piccolo formato. È inoltre importante ricordarsi sempre della possibilità di informarsi e di rivolgersi ad esperti e colleghi per trovare soluzioni ai problemi che si pongono quotidianamente.Sebbene la vendita di alcolici rappresenti un’entrata economica, è comunque possibile impegnarsi per diffondere materiale inerente la prevenzione alcologica, favorire l’informazione e la formazione propria e del personale sugli effetti dell’alcol e sulle problematiche legate al suo utilizzo, nonché evitare di incentivare il consumo degli alcolici attraverso sconti e promozioni, promuovendo la qualità piuttosto che la quantità. Vorremmo concludere invitandovi a riflettere su qual è l’immagine che volete dare all’esterno della vostra attività proponendovi di prendere in considerazione anche il vostro ruolo sociale.È possibile accettare la sfida di diventare un’attività socialmente responsabile?

CONTATTI:

[email protected], 349.6346889hTTp://WWW.FACEBOOK.COm/pAGES/FuORI-TARGET

L’AppROCCIO pROpOSTO SI CONCENTRA SuL CONSumO RESpONSABILE E SuLL’OFFERTA DI INFORmAzIONI ChE CONSENTANO SCELTE CONSApEvOLI pIuTTOSTO ChE SuLLA RIChIESTA DI NON CONSumARE ALCOLICI.

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I L P e r S o N A g g I o

STEFANO GALBIATIla cucina come passione, tradizione e famiglia

Lo Chef Stefano Galbiati nasce a San Donato Milanese ed inizia la sua carriera cu-linaria a soli 8 anni, grazie al nonno, titolare di una delle più rinomate trattorie di Ve-rona. Grande merito, racconta Stefano, è da attribuire alla tata pugliese che lo ha coc-colato tra gnocchi e frittelle alimentando la sua passione e curiosità nei confronti del meraviglioso mondo della cucina.La voglia di sperimentare lo spinge, a 14 anni, ad iscriv-ersi alla scuola alberghiera di Milano, poco dopo prova l’emozione della “stella” pres-


so lo chef del ristorante “La rampina” e decide definitiva-mente di seguire la carriera che sarà per la vita. Collabora con grandi chef come: Luigi Bugna, Ettore Al-zetta, Elio Sironi, Eric Pansù, Francis Chavaud, Gianfranco Vissani, Massimo Riccioli, Ar-mando Sbatti, lavorando con altri ancora come Enrico Delf-ingher e Antonello Colonna.Grazie a questo percorso e alla qualità delle sue esper-ienze riesce a costruirsi una profonda professionalità che lo porta a dirigere importanti cucine ed a ottenere ricon-oscimenti come le stelle Mi-

chelin in ristoranti del calibro di Sans Souci e la Rosetta a Roma, e in Francia La Belle Otero.L’amore per la cucina italiana lo porta a far conoscere le basi della nostra cucina in Francia, in Messico, a Cuba, in Giap-pone e in Colombia.Dopo una brillante esper-ienza a Cucina Italiana e al ristorante Trattoria, coordina il ristorante Il Fungo, location unica a Roma, dove dirige la Scuola di Cucina “Quattordi-cesimo Piano”. Lo Chef, grazie a questa scuola, offre la pos-sibilità di far specializzare i corsisti nell’arte della cucina

insegnandogli a stupire amici quando avranno invitati a cena. Lo Chef trasforma ingredienti e ricette della tradizione re-gionale italiana, come quella pubblicata, molto spesso trascurati o dimenticati, in moderne ed affascinanti pre-parazioni, da presentare con eleganza e fantasia: una vera e propria delizia sia per la vis-ta che per il palato.A tu per tu, Stefano, ci rivela che le caratteristiche che fan-no grande un aspirante chef sono l’umiltà e la passione che spronano il vero amante della cucina italiana. Il Sig.

Galbiati rivela di essere stato fortunato perchè ha potuto assorbire l’amore che i suoi genitori gli hanno trasmesso semplicemente guardandoli preparare leccornie. “Ripen-sando a quei momenti” rac-conta “ dedico a mio papà il piacere della cucina. Sono sicuro che questi piatti non spariranno mai dal patri-monio dei miei ricordi.” E lo stesso trattamento riserva ai suoi bimbi, Adele e Giorgio Alberto, ai quali cerca, giorno dopo giorno, di trasmettere la stessa gioia da lui un tempo provata.

400 gr di ricotta vaccina, olio extra vergine di olivo, 1 mazzetto di erbe tritato (composto da: basilico, erba cipollina, cerfoglio, timo, poca menta piperita), noce moscata, 120 gr di

parmigiano grattugiato, 100/120 gr di provola affumicata, 5 carciofi, sale e pepe

Ingredienti per la pasta fresca: (si può anche comperarla già fatta)

300 gr di semolino, 300 gr di farina 00, 1 pizzico di sale,

1 filo d’olio extra vergine d’oliva, 12 tuorli d’uovo,

2 uova intere


Pulire i carciofi, farli a spicchi e metterli a cuocere in poca acqua bollente leggermente salata. Una volta cotti (devono risultare morbidi) scolarli e frullarli con qualche

foglia di menta, un goccio d’olio, sale e pepe. Frullare bene fino ad ottenere una crema omogenea. Tenere in caldo. Tirare la pasta sottile, tagliarla in quadrati o cerchi delle dimensioni volute, sbollentarla in acqua salata bollente,

scolarla e asciugarla. Alternare uno strato di ricotta con la sfoglia, e una grattugiata di provola affumicata; ripetere l’operazione 5 volte. Mettere a gratinare in forno a 180° C

per pochi minuti, giusto il tempo che l’ultimo strato in alto sia gratinato e la provola sciolta. Levare dal forno e mettere

la lasagnetta al centro del piatto dove avremo messo, in precedenza, della crema di carciofi. Decorare con dei

carciofi fritti e delle foglie di menta.

Direttamente tratta dal libro Mio papà è un vero Chef!

“15 grandi Chefs in cucina con i loro figli”

pREpARAzIONE

di pasta fresca con ricotta, carciofi e provola affumicataRICETTA LAZIALE RIVISITATA

LASAGNETTA

m A R Z O 2 0 1 2 · 8 3

S A P o r I

IL RISOITALIA

del prof. Attilio A.M. Del Re

in


A differenza dei cereali come il frumento e l’orzo, il riso è un cereale esotico: forse origina-rio del Sud-Est asiatico, isola di Giava e paesi adiacenti, an-che se i genetisti propendo-no per un’origine unica nella valle dello Yangtze in Cina, in accordo coi dati archeologici: infatti il riso è coltivato nella valle dello Yangtze da alme-no10-12 millenni. In India arrivò da almeno 4 o 5 millenni, ma rimase sco-nosciuto in Mesopotamia, in Europa e in Africa fino a tempi abbastanza recenti. Si pensa –ma senza prove documen-tali- che sia arrivato nei pae-si Mediterranei nel 4° secolo a.C., con Alessandro Magno. Ancora oggi più del 90% del riso è prodotto in Asia.Per i botanici il riso coltivato appartiene tutto al genere

Oryza e alla specie sativa. Esiste in verità una seconda specie coltivata, l’O. glaberri-ma, originata nella valle del Niger 2 o 3 millenni fa, colti-vata tuttora in Africa per la sua resistenza alle avversità e introvabile altrove.Più interessante è che l’O. sativa è differenziata in due varietà principali: O. sativa japonica (detta anche sinica) e O. sativa indica. A dispetto del nome, entrambe la varietà hanno un’origine unica, nella valle dello Yangtze. Alla prima varietà, la japonica, appartie-ne quasi tutto il riso coltivato oggi in Europa: risi dal grano di lunghezza media che du-rante la cottura diventano un po’ appiccicosi, nella seconda, l’indica, troviamo invece i risi a grani lunghi che restano ben separati. La differenza non è

GAGNI di +

LAVORI -

GAGNI di +

LAVORI -quindi facilità di uso anche con personale poco esperto, che ha più tempo a disposi-zione per stendere le pizze e controllare le comande.

Aumenta notevolmente la capacità produttiva del tuo forno in quanto ti si libera lo spazio occupato dalle braci.

Il Drago è l'unico bruciatore che rimane nascosto alla vista dei curiosi perchè non sporge dal piano di cottura, inoltre non si cuoce come gli altri bruciatori quando il forno viene chiuso.

La fiamma del Drago è molto luminosa e silenziosissima perchè è senza ventilatore che è fonte di rumore e di frequente manutenzione, perciò la combustione avviene con il tiraggio naturale creato dal camino, esattamente come brucia la legna all'inter-no del forno.

All'occorrenza, inserendo lo specifico tappo di protezione, avrete la possibilità di cuocere le pizze bruciando la legna, come un normale forno tradizionale.

Migliaia di affezionati clienti ne testimoniano l'affidabilità, la pronta assistenza, ma in particolare vengono apprezzate

le caratteristiche uniche di uniformità di cottura e risparmio energetico.

Drago è completamente automatico e velocizza la messa in temperatura del tuo forno, la combustione a premiscelazione totale creata dal sistema

fuoco è soffusa molto irraggiante ad alto rendimento, tanto che ci riteniamo disponibili ad effettuare prove per confronti di consumo con qualsiasi marca e tipo di bruciatore in commercio.

“Liberati dalla schiavitù della legna, acquisti dello spazio, il rifornimento è automatico, non hai più fuliggine, non devi pulire il camino e non hai più cenere sulle pizze...ti sembra poco?”DRAGO CONTROL

8 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m A g A Z I N E8 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m A g A Z I N E

S A P o r I

dovuta al glutine, come a vol-te si dice, ma al tipo di amido prevalente: amilopectina nei grani corti “glutinosi” e nei medi, amilosio nei lunghi.È certo che in età ellenistica il riso si coltivava in Egitto, dal quale era importato in Grecia, a Roma e forse altrove; poco usato in cucina, ci sono arri-vate due sole ricette antiche che lo prescrivono: entrambe nel capitolo delle polpette nel trattato di Apicio, scrit-to a Roma in latino da 500 a 800 anni dopo Alessandro: in una (2,II,8), la salsa è adden-sata con ‘succo di riso’ (acqua di cottura?); nella successiva (2,II,9), un’altra salsa per cuo-cere polpette è addensata con riso, non è chiaro se con farina o grani. Un uso davvero mo-desto. Sembra che il riso fosse usato soprattutto nella prati-ca medica.Dobbiamo aspettare altri se-coli per la diffusione della col-tivazione in Europa, quasi di certo avvenuta nella Spagna islamizzata del X secolo attra-verso il Nord-Africa. Forse dal-

la Spagna arrivò poi in Sicilia, ai tempi della dominazione mussulmana e diede luogo ad una importante coltura: tre secoli dopo, alla corte siciliana di Federico II di Svevia si con-sumava riso. Questo stando ad un antica raccolta di ricette: il codice “Meridionale”, collazionato di recente con opere impa-rentate e interpretato come prodotto dell’ambiente fede-riciano. La coltura non era li-mitata alla Sicilia, dove erano arrivati gli arabi, ma era as-sai sviluppata in Campania, parte dell’impero di Federico II, tanto che, ancora qualche secolo dopo, il miglior riso era per il grande cuoco Bartolo-meo Scappi “riso di Salerno o di Milano”.Nel “Meridionale” e nei deri-vati “Liber de coquina” trovia-mo diversi risi dolci e salati, in una varietà di preparazio-ni che non ha paralleli nella cucina orientale, dove il riso si mangia per lo più bollito o cotto a vapore, e nemmeno nella cucina medio-orientale

islamica: per que-sta abbiamo un libro scritto negli stessi decenni del “Meridionale” e tradotto in ita-liano come “Il cuoco di Bag-dad”, così che possia-mo fare il c o n f r o n t o anche sen-za sapere l’arabo.Q u e s t o interes-se per il riso in qu an to i n g r e -d i e n t e p r i n c i -pale dei piatti, tan-to grande da dare spesso il nome al piatto stes-so, semplice o complesso che sia, sembra tipico della cucina europea e soprattutto italia-na, dal XIII secolo in poi.Tra il ‘400 e il ‘500 il riso è

diffuso nella pianura Pada-na dove ancora oggi è colti-vato con successo, tanto che la quantità di riso prodotta in Italia è la prima in Europa: non solo per quantità ma an-che per qualità.Oltre all’abbondanza della produzione, la diffusione del riso nella cucina italiana è do-vuta all’inventiva dei cuochi che hanno nei secoli trovato nuovi modi per cuocerlo e per renderlo gradevole e digeribi-le. Una fra tutte: la cottura a risotto. Ma della cottura del riso scri-verò un’altra volta.


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XVII Edizione27-30 ottobre 2012

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ROSSO IN TAvOLATA… DIETA AvvIATA!Mai pensato che certi colori aiutano la linea? Secondo una ricerca condotta delle Università di Basilea (Sviz-zera) e Mannheim (Germa-nia) l’utilizzo di stoviglie di colori differenti influisce sul senso di sazietà. Nel test che ha coinvolto 41 univer-sitari è stato provato scien-tificamente che il colore rosso, agendo sulla voglia di cibo, aiuta a mangiare-bere meno: i ragazzi hanno bevuto il 40% di bibite in

meno rispetto alla loro quo-tidianità perché servite in tazze con evidenti etichette rosse. Esiste forse un nes-so tra questo colore legato molto frequentemente a di-vieti o è pura casualità? Su questa domanda si con-tinuano ad interrogare stu-diosi e scienziati che grazie a due serie di test sono ar-rivati alla conclusione che non si tratta di semplice casualità. Il secondo espe-rimento ha visto protagoni-

sti un centinaio di uomini e donne ai quali è stata data la piena libertà di mangia-re biscotti salati serviti su piatti di diverso colore: a fine test si è concluso che il piatto del colore della pas-sione limitava la voglia di assaggiare e, a livello di ci-fre, si è visto un consumo quasi dimezzato rispetto ai salatini posizionati su stovi-glie blu o bianche.Si è quindi giunti alla con-clusione che il colore rosso sia in grado di indurre una reale diminuzione di appe-tito e che quindi la tonali-tà della passione induce i medesimi comportamenti di divieto. Ad esempio si è potuto constatare che in ambienti dal colore rosso le persone facevano meno

acquisti e non mostra-vano quella naturale curiosità nei confronti degli oggetti esposti tipica nei negozio ca-ratterizzati dai toni del blu. Aggiunge Ma-riagrazia Strepparava, professore di psicolo-

gia clinica alla Facoltà di Medicina di Milano-Bicocca “L’ambiente in cui ci tro-viamo, e gli elementi del contesto giocano un ruo-lo importante nei processi con cui regoliamo il nostro comportamento, anche ali-mentare. In questo studio si sono presi in considerazio-ne i colori, e questo rappre-senta una interessante no-vità. Del resto, di fronte alla facilità con cui tendiamo ad eccedere , è utile esplo-rare tutti gli elementi po-tenzialmente coinvolti, per poterli utilizzare a nostro favore.” Continua. “Alcuni di questi sono noti da tempo. Un piatto più piccolo può aiutarci a consumare meno cibo, perché la medesima quantità appare soggetti-vamente più grande. Oppu-re, la quantità di sforzo av-vertito in un’attività come quella di sgusciare la frutta secca trasmette la sensazio-ne di avere mangiato di più rispetto a quando l’attività motoria per procurarsi il cibo è minore».

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ESISTE FORSE uN NESSO TRA quESTO

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ACCADEMIA DI Mestrepizzeria L’Angolo >> via P. Mascagni 5/A, Robegano di Salzano Istruttore >> Manuel Gallinadal 5 al 9 marzo, dal 16 al 20 aprile, dal 28 maggio al 1 giugno 2012Per info e prenotazioni: 339 4950316

ACCADEMIA DI SAN DANIELE DEL FRIULIPizzeria “Antica Villa” >> via Cesare Battisti 11 Istruttore >> Marcello Napoli dal 02 al 06 aprile 2012 Per info e prenotazioni:0432 954063, 340 2171799

SEDE NAZIONALE ACCADEMIA PIZZAIOLI E RISTORAZIONE ITALIANA DIgruaroAccademia Pizzaioli >> via dell’Artigianato, 23dal 19 al 23 marzo, dal 16 al 20 aprile, dal 28 maggio al 1 giugno 2012Per info e prenotazioni:0421 761247, 389 9370950, 333 8688775

ACCADEMIA DI SAN DONA’ DI PIAVEPizzeria Cin Cin >> Via Brusade, 134dal 26 al 30 marzo, dal 14 al 18 maggio 2012Per info e prenotazioni:346 6098406, 389 9370950

ACCADEMIA DI TrevisoHotel Ristorante Due Ragni >> vicolo Mazzini, 1 VillorbaIstruttore >> Federico Benindal 26 al 30 marzo, dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 327 9364465

ACCADEMIA DI VERONAZanolli ForniIstruttore >> Federico Benindal 19 al 23 marzo, dal 14 al 18 maggio 2012

Per info e prenotazioni: 045 8581500, 333 8688775, 327 9364465

ACCADEMIA DI VALVASONE - CASARSAPrismafood >> Via Tabina 18 (Pontebbana) Istruttore >> Ermanno Furlanis dal 12 al 16 marzo, dal 7 all’11 maggio 2012Per info e prenotazioni: 347 2609608

ACCADEMIA DI UDINECrespi srl >> Via Colloredo 128/1 (Pasian di Prato)Istruttore >> Ermanno Furlanis, Marcello Napoli dal 7 al 11 maggio 2012Per info e prenotazioni: 347 2609608, 340 2171799, 0432 699263

LA SCUOLA di ACCAdemiA PizzAiOLi


Le accademie Pizzaioli

ACCADEMIA DI TORINOPizzeria “Il Pensiero 3” >> via Gattico 8/B Istruttore >> Andrea Bosio dal 19 al 23 marzo, dal 7 all’11 maggio 2012Per info e prenotazioni:011 0682917, 347 7101170

ACCADEMIA DI MILANOc/o Farel AttrezzatureIstruttore >> Andrea Bosio dal 26 al 30 marzo, dal 28 maggio al 1 giugno 2012Per info e prenotazioni: 347 7101170

ACCADEMIA DI MODENAForni Pavesi via Radici in Piano 120/c - Corlo di Formigine

Istruttore >> Raffaele Espositodal 19 al 23 marzo 2012Per info e prenotazioni:328 9511617, 059 574569

ACCADEMIA DI BOLOGNA Ristorante Pizzeria Tenerife >>via Tommaso Salvini 12/bIstruttori >> Antonio Sansone e Aldo Magnanidal 19 al 30 marzo, dal 7 al 18 maggio 2012Per info e prenotazioni:338 2844992, 339 8987219

ACCADEMIA DI BERGAMOCescot >> via Ravizza, 7/AIstruttore >> Andrea Bosio dal 5 al 9 marzo, da 28 maggio al 1 giugno 2012Per info e prenotazioni:389 9370950, 342 1414140

ACCADEMIA DI BRESCIAForni Ceky >> via Industriale 21/23 – LogratoIstruttore >> Andrea Bosio dal 19 al 23 marzo, dal 16 al 20 aprile, dal 21 al 25 maggio 2012Per info e prenotazioni:030 9972249, 347 7101170

ACCADEMIA DI GENOVA Morello Forni >> via B. Parodi 35Istruttore >> Andrea Bosio dal 19 al 23 marzo, dal 28 maggio al 1 giugno 2012Per info e prenotazioni: 010 2515572, 347 7101170

ACCADEMIA DI MantovaShow Room Sanfelici Franco>> via Tadesa 2/A PiubegaIstruttore >> Mauro Feroldi dal 19 al 23 marzo, dal 14 al 18 maggio 2012Per info e prenotazioni:389 9370950

ACCADEMIA DI PRATOConfesercenti

Istruttore >> Roberto Fumo Per informazioni:338 6722431

ACCADEMIA DI PISTOIAConfesercenti

Istruttore >> Antonio Sansone e Carlo Di StefanoPer info e prenotazioni:338 2844992

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ACCADEMIA DI ROMARistorante pizzeria Dea di Roma Ardeatina 580 (ang. v. A. Millevoi)Scuola Alberghiera Pellegrino Artusivia Pizzo di Calabria, 5Istruttori >> Ciprian Zamfir e Claudio Bonodal 19 al 30 marzo, dal 16 al 27 aprile, dal 28 maggio all’8 giugno 2012Per info e prenotazioni:349 1598372, 349 8100828

ACCADEMIA DI Valmontone (Rm)Pizzeria “L’altra pizza” via Casilina 176

Istruttore >> Luca Polcedal 16 al 20 aprile 2012Per info e prenotazioni:069590404, 339 37.83.329

ACCADEMIA DI OSTIARist. Pizz. Guerrino Er MarinaroIstruttori >> Antonio Spanò, Mirko Covinodal 26 marzo al 6 aprile 2012,dal 14 al 18 maggio 2012Per info e prenotazioni:335.7908661, 06.56470101

ACCADEMIA DI VITERBOIstruttore >> Alessio Rossidal 19 al 30 marzo 2012Per info e prenotazioni:0764 780834, 329 3152642

ACCADEMIA DI SULMONA (AQ)Officina dei Sapori - Cescot Abruzzovia Mons. Luciano Marcante 3Istruttore >> Luciano PasseriPer info e prenotazioni:0864 567696, 0864 53223, 340 8436051

ACCADEMIA DI TERAMOPizzeria “Il girone dei golosi”via Palombieri, 5 - San Nicolò a TordinoIstruttore >> Gabriele Fazzinidal 16 al 20 aprile 2012Per info e prenotazioni: 348.6038669

ACCADEMIA DI PESCARACO.M.A.F. Grandi ImpiantI >> viale Marconi 383Istruttore >> Luciano Passeri dal 19 al 23 marzo, dal 16 al 20 aprile 2012Per info e prenotazioni:085 4409031, 340 8436051

ACCADEMIA DI CITTÀ SANT’ANGELO (PE)Ristorante – Pizzeria La Rusticanavia Madonna della Pace, 100 Città Sant’AngeloIstruttore A.I.C. >> Paolo GridelliCorsi di specializzazionecucina per celiaci, pizza pane pasta etc.Per info e prenotazioni: 329 1480998, 085.959434 (ore serali)

ACCADEMIA DI SCAFATI (SA)Istruttore >> Aniello Falangadal 02 al 06 aprile 2012Per info e prenotazioni: 333 1163095

ACCADEMIA DI BARONISSI (SA)Sacar Forni >> via S. Allende 72

Istruttore >> Aniello Falangadal 19 al 23 marzo, dal 7 all’11 maggio 2012Per info e prenotazioni:089 955557, 342 1414140, 333 1163095


00176 Roma (Italy)Via Fortebraccio, 33Tel. +39 06.21700173 r.a.Fax +39 [email protected]

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ACCADEMIA DI NAPOLI - MARANOpizzeria “Lady Pizza”via Adda 64Istruttore >> Gianni Liccardidal 7 al 18 maggio 2012Per info e prenotazioni: 081.7423424, 338.4601125

ACCADEMIA DI BENEVENTOpizzeria “Il Fungo”via E. Nisco 35, San Giorgio del Sannio (BN)Istruttore >> Saverio Ciampidal 26 al 30 marzo, dal 28 maggio al 1 giugno 2012Per info e prenotazioni: 0824.480039, 347.5259151*a richiesta anche corsi di pizza acrobatica

ACCADEMIA DI ACERRApizzeria “Totò ed i Sapori”via San Gioacchino 61/AIstruttore >> Mauro Autolitanodal 5 al 9 marzo, dal 4 all’8 giugno 2012Per info e prenotazioni: 081.5206424, 349.4316678, 389 9370950

ACCADEMIA DI AVELLINOpizzeria “Il Gatto e la Volpe”corso Umberto I 49, Lioni (AV)Istruttore >> Michele D’Ameliodal 26 al 30 marzo, dal 7 all’11 maggio 2012Per info e prenotazioni: 349.8116373, 0827.42044

ACCADEMIA DI CASERTAPizzeria “La Forchetta d’Oro”via G. B. Cattabeni, CasertaIstruttore >> Luciano Perronecorsi ogni mesePer info e prenotazioni: 0823.860318, 338.5684601

ACCADEMIA DI VIESTE (FOGGIA)Hotellerie Italia by Italia cateringcorso del Mezzogiorno III traversaIstruttore >> Luca Rapacciuolodal 16 al 20 aprile 2012Per info e prenotazioni: 349 7107464

ACCADEMIA DI MODUGNO (BARI)IMBAR / Scarangelli HotellerieSP. 231 (Ex SS. 98) - Km 80+600Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria “Pulcinella” - Trani)dal 2 al 6 aprile 2012Per info e prenotazioni: 080 5323261, 342 1385084

ACCADEMIA DI LECCEDiant snc >> Via Sanzio 8Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria “Pulcinella” - Trani)dal 16 al 20 aprile 2012Per info e prenotazioni:0832 361003, 342 1385084

ACCADEMIA DI SCALEA (CS)Ristorante Pizzeria le Mimosevia Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2Istruttore >> Elvis Santaromitadal 26 al 30 marzo, dal 21 al 25 maggio 2012Per info e prenotazioni:334 3866703

ACCADEMIA DI REGGIO CALABRIAPizzeria Calypsovia Nazionale quarto tratto 775, Bocale secondoIstruttore >> Giorgio Riggiodal 26 al 30 marzo, dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni:329 3168362



ACCADEMIA DI PALERMORistorante Pizzeria “A’ Castellana” Piazza dei Caduti, 4 CaccamoIstruttore >> Domenico Sirecidal 19 al 23 marzo, dal 4 all’8 giugno 2012Per info e prenotazioni:091 8148667, 338 7109846

ACCADEMIA DI SASSARIPizzeria Piazza Garibaldi Piazza Garibaldi, Porto TorresIstruttori >> Massimiliano Cilia e Antonio Maria Serradal 26 al 30 marzo, dal 16 al 20 aprile 2012Per info e prenotazioni: 393 9739219

ACCADEMIA DI CAGLIARIPizzeria “Che Pizza!” >> via Curie 37Istruttore >> Gino Orgianadal 19 al 23 marzo, da 7 all’11 maggio 2012Per info e prenotazioni: 380 122 2051, 070 5488180

Le accademie all’estero

ACCADEMIA svizzeraResponsabile >> Giuseppe Santoro

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ACCADEMIA DI GiNevraIstruttore >> Francesco Lassandro

Per info e prenotazioni:0041 7870 84985, 0041 7893 46442, 333 8688775

spagna

ACCADEMIA DI madridIstruttore >> Alberto RussoAntonio Campanile

Per info e prenotazioni:0034 6094 18611

svizzera

ACCADEMIA DI losannaIstruttore >> Valerio Mollica

Per info e prenotazioni:0039 3332 051436, 0041 7629 06068

ACCADEMIA DI MESSINAIstruttore >> Giovanni Gangemidal 16 al 20 aprile 2012Per info e prenotazioni:090 6413041, 347 1953480

ACCADEMIA DI TRAPANIIstruttore >> Domenico Sirecidal 5 al 9 marzo, dall’11 al 15 giugno 2012Per info e prenotazioni:338 7109846

CORSO GESTIONALE & FOOD COSTI corsi si svolgeranno in un solo giorno con 4 ore di lezione nelle seguenti sedi:Catania, Verona, Genova, Milano,Modena, Brescia, Roma, Torino, Reggello (FI), Pescara, CagliariIstruttore >> Cesare BiagioniPer info e prenotazioni: 392 6244065

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C E R C A S IO F F R E S IOFFRO LAvOROInghilterra>> camerieri per ri-storanti italiani per il nord del Inghilterra. Piccolino Restau-rants & Bars compagnia della ristorazione in Inghiltterra e’ in espansione e cerca personale a tutti i livelli,manager came-rieri e baristi, per crescita. Cer-chiamo in zone di: leeds/Man-chester/Newcastle/Sheffield/Birmingham/NottinghamLiver-pool e Bristol. No LondraConoscenza della lingua inglese essenziale. Se vuoi far parte di un gruppo vincente inviare cv comprensivo di foto (senza non verrà considerato) a: [email protected] tramite e-mail spe-cificando esperienza, e dispo-nibilità. Richiesto periodo inde-terminato, NO PERDITEMPO

Putignano>> Cercasi barman donna al bar Live - Shopping Bar di Putignano per lavoro a tem-po indeterminato. Per informa-zioni: 333/1000670, [email protected]

Lausanne (Suisse)>> Selezionia-mo, per nascente catena di ri-storanti, le seguenti qualifiche professionali: Barman - Came-rieri – Chef de Rang – Lavapiat-ti. Si prega di inviare dettaglia-to curriculum vitae con foto al seguente indirizzo e-mail: [email protected]

Legnano (Milano)>> Ristorante argentino sito in legnano (va) ricerca griglierle con esperien-za. Lavoriamo esclusivamente carne argentina su griglia a

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ragusa>> Ristorante al centro di Ragusa, cerca un aiuto cuo-co/chef de partie che abbia ma-turato delle buone esperienze in alberghi 4-5 stelle o in risto-ranti di pari livello. Si richiede massima serietà e professiona-lità. Non è previsto alloggio. I candidati sono pregati di inol-trare il proprio CV con foto all’ indirizzo [email protected] Sono gradite le referenze.

Verona>> Bar cerca una barista e un apprendista barista per lavoro su turni. Si offre contrat-to a tempo indeterminato. Si richiede bella presenza, massi-ma serietà, voglia di imparere, predisposizione al lavoro con il pubblico. Inviare curriculum con foto. I curriculum senza foto non verranno presi in con-siderazione.

Santa Maria del Cedro (Cosen-za)>> Cercasi PIZZAIOLO NA-POLETANO per collaborazione estiva in attività di ristorante-pizzeria in zona turistica. La lo-cation con terrazzo suggestivo è situata al centro della cittadi-na, a 2 passi dal mare. Per INFO chiamare il 393-0328713

Barzana (Bergamo)>> Cercasi cuoco/a al di sotto di anni 24 per locale serale sito a Barzana. Il lavoro si svolgerà in 6 giorni settimanali da martedì a dome-nica. Si richiede serietà e capaci-tà organizzativa. Mandare cur-riculum email: [email protected]

Forlì>> Si selezionano le figure di Capopartita con esperienza di pasticceria in reparto cuci-na per nuovo hotel a Forlì. Sono richiesti diploma o attestato di scuola alberghiera, massi-ma serietà, professionalità e propensione al lavoro. I can-didati giovani e dinamici con eta’ compresa tra i 22 ed i 35 anni, devono avere domicilio nell’area di Cesena/Forlì/Faenza - automuniti. Non viene fornito alloggio. Prego inviare il cv con foto alla seguente mail: [email protected]

Milano>> Cercasi per rinomato lounge bar a Milano, una bari-sta professionista con almeno due anni d’esperienza. E’ fon-damentale un ottima prepa-razione. Forte opportunità di crescita. Se interessati, inviare cv con foto (obbligatoria) a questo in-dirizzo: [email protected]

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Bari>> Elektra services leader nella ricerca di personale nel settore alberghiero ristorazione ricerca per ristoranti a bari, ca-merieri di sala. Possibilità turno unico e doppio turno. inviare curriculum.

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Modena>> Sono un Cuoco o aiuto cuoco con varie espe-rienze di lavoro maturate in ristoranti,self service, mense, hotel, case di riposo. Valuto offerte di lavoro per info. Tel. 3474896740

Trento>> Pizzaiolo (straniero) esperto in preparare impasto, stendere la pasta, curare la cot-tura e sfornare veloce, pulito e ordinato. Disponibile anche aiuto cucina no fumo no bevo. Cerco lavoro fisso o stagionale in Trentino Alto Adige. Per info: 3486403115

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Bellano (Lecco)>> Pizzaiolo for-no a legna pizza napoletana fo-caccie , pane ,cerco lavoro zona Lecco-Delebio. Info: 3337528745

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Firenze>> Cuoco 32enne con provata esperienza cerca serio lavoro. Disponibilita’ immedia-ta. Richiesto l’alloggio. Per info: 3483883697

CEDESI ATTIvITA’Selargius (Cagliari)>> Vendo Attività di Pizzeria al taglio ben avviata da 30 anni con ottimi guadagni, completamente at-trezzata e funzionante per ini-zio attività immediata, causa trasferimento in altra città. La pizzeria è ubicata nel centro commerciale di su planu zona di forte passaggio fianco Po-ste Italiane e di fronte al parco. (Piazza Boiardo 4)Il locale è all’incirca di 60 mq. Il prezzo è di € 40.000 con possi-bilità di affiancamento e prati-cantato ( possiamo insegnare

a chi non è del mestiere). Se in-teressati: tel. 070-485685 - cell. 328-0873509

Vigevano (Pavia)>> Vendesi At-tività di Ristorante Pizzeria cen-tro città. Due passi dalla bellis-sima Piazza Ducale. Vicino al tribunale, banche uffici comu-nale, e scuole. 90 posti a sedere. Per Informazione: [email protected]

Gela (Caltanissetta)>> Cedesi attivita’ commerciale settore gastronomia gia’ avviata e fun-zionante presso il lungomare di gela. il locale commerciale mi-sura in totale 180 mq. Per info si prega di contattarci telefonica-mente per fissare un appunta-mento 3204419553

Trinitapoli (Barletta - Andria - Trani)>> Cedo attività di caf-fetteria lounge bar, rinnovata totalmente da 2 anni. Ottimo pacchetto clienti, zona centrale. Info: 320-5523200

Vercelli>> Bar, birreria, trattoria composta da 4 salette più bar e cucina. Posti a sedere 50 situato nella vecchia circonvallazione di Trino (vc). Info: 3456274290

Pieve Vergonte (Verbania)>> Cedesi attività ultra ventenna-le di ristorazione, attrezzature tutte di proprietà nessun vin-colo con fornitori, possibilità di affiancamento iniziale. Per ulte-riori info visita il ns. sito: www.ristoboomerang.com Prezzo irrisorio. Info: 337800130

radicondoli (Siena)>> Oppor-

tunità unica con minimo in-vestimento, gestione in affitto d’azienda . A Radicondoli, 35 km da Siena località turistica, cedesi attività di pizzeria - ri-storante avviatissima in centro. Locale nuovo eccezionale 500 mq con grande cucina attrezza-ta, parcheggio privato e fondi a disposizione cantina. Cessione causata da raggiunta età pen-sionabile dei proprietari. 80 posti interni 60 terrazza, ripeto vero affare ideale per gestione familiare, possibilità anche di alloggio.Clientela sicura tutti gli anni vi-sto il ricambio turistico.GESTIONE ATTIVITA’ + AFFITTO LOCALE SOLO 21.000 €/anno – pari a 1.750,00 €/meseIl locale viste le dimensioni si presta molto anche per Bar (nuovo banco attrezzato) - Ape-ritivi, Cerimonie, Matrimoni, Battesimi, Feste private, Musica dal vivo, karaoke,eventi pubbli-citari.Sono richiesti 20.000,00 € di caparra che verranno restituiti alla fine del contratto salvo dan-neggiamenti al locale o manca-ti pagamenti degli affitti.Per info e contatti: Pa-squa 3391488597 - Fernando 3334791882

Portomaggiore (Ferrara)>> Ce-desi avviata attivita’ di risto-rante e pizzeria sita in provincia di Ferrara ottimo per nucleo famigliare, ristrutturato a feb-braio del 2011. Info: 3400779276

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FIERE NAzIONALI ED INTERNAzIONALI DEL SETTORE ALImENTI E BEvANDE

ITALIADal 25 al 28 marzo 2012

AgRifOOd cLubFiere di Verona – Verona

Dal 14 al 15 aprile 2012

sALOne nAZiOnALe deLLe sAgReFiera di Ferrara – Ferrara

Dal 07 al 10 maggio 2012

cibus Salone Internazionale dell’alimentazione.Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it


dOLce itALiASalone del dolciario. Quartiere fieristico di Parma. www.fiereparma.it

Dall’08 all’11 mag 2012

tuttO fOOdE’ la panoramica più completa sul mercato mondiale dell’alimentare. Milano. www.tuttofood.it


sLOw fishSalone del pesce sostenibileGenova. www.slowfish.it

FIERE INTERNAzIONALI FOOD & BEvERAGEdal 09 all’11 marzo 2012

inteRnAtiOnAL fOOd dRink & technOLOgy exhibitiOnMETROPOLITAN EXPO Center, Athens, Attiki, Greece

Dal 9 al 14 marzo 2012

inteRnORgAAmburgo

dall’11 al 13 marzo 2012

new engLAnd fOOd shOwBoston Convention & Exhibition Center (BCEC), Boston, Massachusetts, United States Of America

dal 12 al 15 marzo 2012

inteRnAtiOnAL PiZZA exPOLas Vegas Convention Center, Las Vegas, Nevada, United States Of America


exPO fOOdKiev International Exhibition Centre (IEC), Kiev, Kiev City, Ukraine


cfiA Rennes Parc des Expositions de Rennes, Rennes (Francia)


feincOCentro de Exposições Imigrantes, Sao Paulo (Brasile)


sAPORi d itALiAInternational Fair Plovdiv, Plovdiv, Bulgaria

dal 7 al 9 aprile 2012

chinA (beijing) inteRnAtiOnAL ORgAnic fOOd & gReen fOOd exPOChina International Exhibition Centre (CIEC), Pechino (Cina)

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MinAs PãO Expominas, Belo Horizonte (Brasile)

Dal 21 aprile al 2 maggio 2012-

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FIERE NAzIONALI ED INTERNAzIONALI DEL SETTORE ALImENTI E BEvANDE

ITALIADall’08 all’11 settembre 2011

sAnASalone Internazionale del Naturale. Fiera Bologna. www.sana.it

Dal 28 al 29 settembre 2011

sicuRAQualità Sicurezza Alimentare e Nutrizione in Convention. Modena Fiere. www.sicura-qsa.it

Dall’08 al 12 ottobre 2011

AgRO.ge.PA.ciOk.Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentareNuovo Centro Fieristico p.zza Palio a Leccewww.agrogepaciok.it

Dal 18 al 21 ottobre 2011

cibus tec Technologies & Solutions for the Food IndustryQuartiere fieristico di Parma. www.cibus.it


hOstSalone internazionale dell’ospitalità professionale. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico RHO-PERO. www.host.fieramilano.it

Dal 28 ottobre al 01 novembre 2011

gOOdSalone dei Prodotti e dei Servizi della Filiera

Agroalimentare ed Enogastronomica dell’Alpe Adria. www.goodexpo.it

Dal 22 al 23 novembre 2011

enOVitisSalone Internazionale delle Tecniche per la Viticoltura. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.enovitis.it

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siMeiSalone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.simei.it

Dal 21 al 25 gennaio 2012

sigeP Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali. Rimini Fiera. www.sigep.it

Dal 25 al 28 febbraio 2012

sAPOReTasting Experience. Gusti, riti e tendenze 24 ore fuori casa. Rimini Fiera. www.saporerimini.it


tiRRenO ct Ospitalità Italia. Complesso Fieristico Massa Carrara. www.tirrenoct.it


cibusSalone internazionale dell’alimentazioneQuartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

FIERE INTERNAzIONALI FOOD & BEvERAGEDal 01 al 04 settembre 2011

fOOd & dRinks AsiAWorld Trade Center Metro Manila, Manila, Metropolitan Manila, Philippines


wORLd fOOd MOscOwExpocenter Krasnaya Presnya Moscow, Moscow, Moskva, Russia


istAnbuL fOOd-techTuyap Fair Convention & Congress Center, Istanbul, Turkey


PROfOOd fRAnceNantes Parc des Expositions de La Beaujoire, Nantes, Pays De La Loire, France

Dall’ 08 al 12 ottobre 2011

AnugA fine fOOdCologne International Expocentre, Cologne, Nordrhein-Westfalen, Germany


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Ristorazione Italiana Magazine n. 7 Marzo 2012

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