TUGAS ILMU BAHAN MAKANANDAGING

Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, S.TP, M.Si

Disusun Oleh :

1. ASTRI PRATIWI 220301111200022. MUHAMMAD IRWAN SETIAWAN 220301111200133. RIKA PURWANI 220301111300244. RUSDAINA 220301111300355. KURNIA FITRA HASANA 220301111300466. DINI DEWI P S 220301111300577. RIKHANA DWI R 220301111300688. HATINA AGSARI 220301111400799. RULIANSYAH 22030111140090

PROGRAM STUDI ILMU GIZIFAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG2011/2012

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa (YME) yang

telah melimpahkan rahmat hidayah serta inayahNya, sehingga penulis mampu

menyelesaikan makalah yang berjudul “Daging’.

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan yang

diberikan oleh Bu Ninik Rustanti, STP. Msi. Makalah ini membahas tentang daging,

komposisi daging, jenis daging, syarat-syarat umum daging, manfaat daging, mutu daging,

hasil olahan daging dan penyimpanan daging.

Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari kesempurnaan. Pendapat dan saran-

saran perbaikan dari pembaca sangat diharapkan. Tak lupa penulis mengucapkan

terimakasih kepada teman-teman dan rekan-rekan yang telah membantu dan memberikan

informasi serta bahan-bahan yang diperlukan dalam penyusunan makalah ini. Sekian yang

dapat penulis sampaikan apabila ada kesalahan penulis mohon maaf. Semoga makalah ini

dapat bermanfaat.

Penyusun

DAFTAR ISI

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, bertambahlah

kebutuhan akan pangan. Begitu pula dengan bahan makanan berupa daging. Daging

merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di dunia, selain

karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi. Daging

merupakan sumber protein, karbohidrat sementara, sumber vitamin dan mengandung

berbagai jenis mineral.

Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa produksi

daging sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun.   Produksi

daging sapi di Propinsi NAD pada tahun 2006 masuk posisi empatbesar di pulau

Sumatera. Data Dinas Peternakan Kabupaten Aceh  Besar tahun 2001 menunjukkan

produksi daging sapi hampir 1.000 ton dan pada  tahun 2005 produksi daging sapi

mengalami peningkatan menjadi 1.700 ton  dengan urutan produksi tiga besar di

Propinsi NAD.

Peningkatan produksi ini harus dibarengi dengan pengetahuan mengenai

pengolahan daging yang benar. Banyaknya jumlah daging yang beredar di pasaran

tanpa disertai kualitas yang baik akan membahayakan konsumen. Dan hal-hal seperti

inilah yang dapat memicu timbulnya berbagai penyakit.

B. Rumusan Masalah

1. Apa sajakah jenis-jenis dan sifat khas daging itu?

2. Apa saja komposisi dari daging?

3. Apa sajakah syarat umum daging itu dikategorikan baik?

4. Apa sajakah hasil olah dari daging?

5. Apa sajakah manfaat daging?

6. Bagaimanakah mutu yang baik pada daging?

7. Bagaimanakah cara penyimpanan yang baik pada daging?

C. Tujuan Penulisan

Tujuan dari penulisan makalah ini:

1. Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan.

2. Memberikan gambaran mengenai bahan pangan berupa daging, baik itu jenisnya,

komposisi, pemanfaatannya, sifat khas, syarat umum, mutu, hasil olahan, serta

cara penyimpanan daging yang baik.

D. Manfaat Penulisan

Manfaat dari penulisan makalah ini adalah guna menambah wawasan mengenai

bahan pangan berupa daging agar dapat memanfaatkannya semaksimal mungkin,

khususnya dalam upaya peningkatan gizi.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Definisi Daging

1. Menurut FDA

Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi,

babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan,

terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi

tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga.

2. Menurut Departemen Perdagangan RI

Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir,

hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.

B. Komposisi Kimia Daging

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang

tinggi mengandung :

Sumber Komposisi Daging

Protein (%) Lemak (%) Air (%)Mineral dan

Non-Protein (%)

Forest et al. 1992 19 5 70 6

Lawrie 1991 18 3,5 75 3,5

Romans et al. 1994

20 9 70 1

(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan

menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan

persentase lemak)

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :

Komposisi (%) Daging Tanpa Lemak Daging Berlemak

Air 70 62

Protein 20 17

Lemak 9 20

Abu 1 1

Persentase komposisi kimia macam-macam daging :

KomposisiMacam Daging

Sapi Domba Babi

Air (%) 66 66.3 42

Protein (%) 18.8 17.1 11.9

Lemak (%) 14 14.8 45

Ca (mg/gram) 11 10 7

P (mg/gram) 170 19 117

Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8

Vitamin A (SI) 30 - -

Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58

Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :

Jenis Asam Amino

EsensialKadar (%)

Jenis Asam Amino

Non-EsensialKadar (%)

Arginin 6.9 Alanin 6.4

Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8

Isoleusin 5.1 Sistin 1.4

Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4

Lisin 8.4 Glisin 7.1

Metionin 2.3 Prolin 5.4

Phenilalalin 4.0 Serin 3.8

Threonin 4.0 Tirosin 3.2

Tripthopan 1.1

Valin 5.7

C. Jenis dan Sifat Khas Macam-macam Daging

Jenis Daging Keterangan

Daging Sapi Warna merah pucat, merah keungu-

unguan atau kecoklatan dan akan berubah

menjadi warna chery bila daging tersebut

kena oksigen,

Serabut daging halus tapi tidak mudah

hancur dan sedikit berlemak,

Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya

terlepas maka daging sudah tidak baik,

Lemak berwarna kekuning-kuningan,

Bau dan rasa aromatis.

Daging Kerbau Warna lebih merah dari daging sapi

Serabut otot kasar dan lemaknya

berwarna putih

Rasanya hampir sama dengan daging

sapi

Pada umumnya liat, karena umumnya

disembelih pada umur tua.

Daging Kuda Warna daging merah kecoklatan, bila

terkena udara luar berubah menjadi lebih

gelap.

Serabut lebih kasar dan panjang

Diantara serabut tidak ditemukan lemak

Konsistensi padat

Lemak berwarna kuning emas, dengan

konsistensi lunak karena banyak

mengandung oleine.

Daging Domba Warna merah muda.

Daging terdiri dari serat-serat halus yang

sangat rapat jaringanya.

Konsistensi cukup padat.

Diantara otot-otot dan dibawah kulit

terdapat banyak lemak.

Lemak berwarna putih.

Bau sangat khas pada daging domba

jantan.

Daging Kambing Daging berwarna lebih pucat dari daging

domba

Lemak berwarna putih

Daging kambing jantan berbau khas

Daging Babi Daging berwarna pucat hingga merah

muda

Otot punggung yang banyak

mengandung lemak, biasanya nampak

kelabu putih

Daging berserat halus, konsistensi padat

dan baunya spesifik

Pada umur tua, daging babi berwarna

lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar

Lemak jauh lebih lembek dibanding

lemak sapi atau kambing

Daging Ayam Warna daging umumnya putih pucat

Serat daging halus

Konsistensi kurang padat

Diantara serat daging tidak terdapat

lemak

Warna lemak ke kuning-kuningan

dengan konsistensi lunak

Bau agak amis sampai tidak berbau.

Daging Bebek Jangan pilih daging bebek jika kulit dan

dagingnya berwarna kebirua bahkan agak

hijau dan aroma yang kurang sedap, hal

itu menandakan kondisi daging bebek

sudah tidak layak lagi untuk disantap.

Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi

rasanya gurih dibandingkan dengan

daging unggas lain.

Daging bebek memiliki aroma yang lebih

amis, sehingga penangannya tentu lebih

rumit dibandingkan daging ayam.

Terutama untuk mengempukkan

dagingnya yang liat serta menghilangkan

aroma amis yang menyengat, dibutuhkan

waktu dan pengalaman memasak.

Daging Kalkun Daging kalkun jauh lebih keras

dibandingkan dengan daging ayam negeri.

D. Syarat Umum Daging Sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat.

Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong

hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciri-

ciri daging yang baik adalah :

a. bersih atau terang,

b. berwarna merah segar,

c. lapisan luar kering,

d. berasal dari rumah potong hewan,

e. ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,

f. daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,

g. aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,

h. daging masih elastis dan tidak kaku,

i. bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

E. Mutu dan Kualitas Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan

digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging,

mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak

dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan

keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan

daya ikat air.

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih

hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan

hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana

pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh

pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan

dipotong.

a) Kualitas daging yang baik.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang

layak konsumsi adalah :

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia

hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan

semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki

konsistensi kenyal.

Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot

(intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan

mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling

berpengaruh terhadap citra rasa.

Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia,

misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi

muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.

Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik

mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering

sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan

demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

b) Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal

tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam

yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.

Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan

menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.

Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan

mengurangi selera konsumen.

Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika

ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat,

apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging

tersebut tidak layak dikonsumsi.

Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan

gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan

yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk

meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu

relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh

enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.

F. Manfaat Daging

Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai

vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini

tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein

tinggi dan mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita. Protein yang

dikandung daging merah sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan sangat

menentukan kemampuan tubuh memelihara kondisinya dan memperbaiki kerusakan-

kerusakan yang terjadi. Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam

amino esesial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanine,

glisin, asam glutamate, dan histidin.

Ditinjau dari segi kandungan lemak, lemak pada daging mengandung kombinasi

berbagai asam lemak, yaitu SFA (lemak jenuh), PUFA (asam lemak tidak jenuh

ganda), dan MUFA (asam lemak tidak jenuh tunggal). Makin sedikit lemak pada

daging, maka kandungan PUFA akan semakin tinggi dan kandungan SFA akan

semakin rendah. Disamping itu daging merah juga mengandung rantai panjang n-3

PUFA yang bermanfaat bagi kesehatan jantung kita, terutama bagi orang yang telah

mengalami serangan jantung.

Dalam 100g daging yang dihidangkan sangat kaya akan vitamin B12 dan sumber

niasin, vitamin B6, serta Posfor. Daging merah juga mengandung vitamin E yang

larut dalam lemak. Selain itu daging mengandung trace element seperti zat besi dan

zinc. Kekurangan zat besi dapat menimbulkan berbagai penyakit salah satunya

Anemia. Pentingnya zinc yang dikandug dalam daging berhubungan erat dengan

aktivitas berbagai enzim.

Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis daging.

a) Ayam

Ayam Daging ayam merupakan pilihan yang lezat sebagai alternatif daging

merah. Manfaat dari daging ayam meliputi:

Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gram ayam sudah terkandung 60

persen dari nilai kecukupan harian untuk protein.

Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk menjaga

kesehatan kulit dan sistem saraf. Niasin dan vitamin B6 juga diperlukan

dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh.

Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan

komponen penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk metabolisme

hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan, dan kekebalan tubuh.

Dapat disajikan dalam berbagai jenis hidangan.

Kekurangannya : makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan risiko

sindrom koroner akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan, dan

meningkatkan risiko serangan jantung. Batasi diri Anda untuk memakan

ayam, minimal dua kali dalam seminggu.

b) Kambing

Inilah jenis daging merah yang dikonsumsi di berbagai bagian dunia.

Kelebihan daging kambing adalah:

Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing

juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati.

Daging kambing juga kaya akan seng.

Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.

Kekurangannya: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.

c) Sapi

Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah.

Kelebihannya:

Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian

untuk protein hanya dalam 100 gram.

Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya

ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel,

menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.

Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari

pada daging lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding

pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah.

aterosklerosis.

Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.

Mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada

daging babi atau domba.

Kekurangan : Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan

dianggap meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak

dengan benar juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah

daging sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik. Selain itu pilihlah

bagian daging tanpa lemak.

d) Babi

Meski di negara Muslim daging ini dilarang, tapi di banyak negara daging

babi sangat populer.

Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan

Pantothenic acid. Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah

diserap tubuh daripada zat besi dari sumber daging lainnya vegetarian

lainnya.

Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium,

seng, kalium dan tembaga.

Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa

mental.

Kekurangannya : Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi

lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi

juga tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan

darah tinggi (hipertensi)

G. Hasil Olahan Daging

Macam-macam hasil olahan daging:

1. Makanan olahan dari daging angsa

a. Foire Gras

Foire gras merupakan makanan khas Perancis yang terbuat dari daging

angsa. Nama foire gras disini memang tidak populer. Tapi hidangan ini bagi

orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di Perancis, Bulgaria dan

Hungaria. Olahan dari hati angsa ini tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria

telah membuatnya sejak 2000 tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali

muncul di Mesir.

b. Mentok Bakar

Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang

putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.

2. Makanan olahan dari daging kambing

a. Tengkleng

Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau

jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya

hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.

b. Kebab

Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang

ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai

pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan

beberapa masakan Afrika.

c. Gulai

Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku

dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri

khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini

adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan

kelapa.

d. Tongseng

Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih

tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng

dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan

tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing dan ditumis dengan

berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap.

Biasanya tongsenng dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap

sebagai makanan khas Solo dan sekitarnya.

3. Makanan olahan dari daging sapi

a. Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat

dari campuran daging sapi dan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari

daging ayam atau ikan. Untuk jenis bakso daging sapi, ayam, dan ikan

sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket,

supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan

dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses

pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih

kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang

kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging,

penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu

dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan

bola-bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang

dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu

cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar

60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung. Tahap kedua, bakso

direbus sampai matang dalam air mendidih.

b. Sosis

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan

rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu

pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang

kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,

misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan

pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara,

sosis merupakan toping popular untuk pizza.

Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional

Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :

a. memiliki kadar air maksimal 67%

b. memiliki kandungan abu maksimal 3%

c. memiliki kandungan protein minimal 13%

d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%

e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang

dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis

mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang

berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun

hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.

c. Dendeng

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya

dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan

dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi

manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.

d. Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam

brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan

potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef

berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran

garam.

e. Steak

Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging

merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak

dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak

biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

f. Abon

Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan

bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari

daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan

daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan,

abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara

demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging,

pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan.

Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan

pembentukan serat-serat halus.

Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein.

Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada

abon masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam

pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih

rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat

proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan protein

bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan.

Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:

Komposisi Nilai

Energi 212 Kkal

Protein 18 gram

Lemak 10.6 gram

Karbohidrat 59.3 gram

Kalsium 150 mg

Fosfor 209 mg

Besi 12.3 mg

Vitamin A 138 RE

Vitamin B1 0.17 mg

Air 7.1 %

g. Rendang

Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi

sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak

digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga

menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.

4. Makanan olahan dari daging ayam

a. Nugget

Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki

citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.

b. Betutu

Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi

bumbu, kemudian dipanggang di api sekam. Betutu ini telah dikenal

diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali

saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai

masakan ini. Betutu tidak tahan lama.

c. Sate Ayam

Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging

ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang

menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap.

Sate biasanya disajikan dengan lontong.

d. Ayam Goreng

Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam

minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri

menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu

beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng

tradisional Indonesia.

5. Makanan olahan dari daging bebek

a. Bebek Goreng

Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita

jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan

dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan

dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek

adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.

b. Bebek peking

Bebek peking adalah makanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing.

Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat

dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan

setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan

wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.

c. Bebek Betutu

Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat

dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah

pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubabg ditanah lalu ditutup dengan

bara api selama 6-7 jam.

6. Makanan olahan dari daging babi

a. Babi guling

Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya diisi

dengan bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar sampai

matang. Awalnya babi guling hanya digunakan sebagai sajian dalam upacara

namun sekarang babi guling sudah banyak dijual.

b. Currywurst

Currywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi yang

dipotong tipis, bumbu kari dan bubuk kari secukupnya. Currywust biasanya

disajikan dengan kentang atau roti.

c. Bakut

Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan sayuran

dan kaldu babi.

H. Cara Penyimpanan Daging

Perlu Anda ketahui daging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan

dingin hanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4oC dan bila ingin menyimpannya lebih

lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Di freezer pada suhu -18oC

sampai -23,5oC, daging bisa bertahan hingga 3 bulan. Ada beberapa syarat agar daging

tetap segar dan aman diolah setelah disimpan di freezer:

a. Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-betul segar,

pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau disimpan, jangan

menunda waktu untuk menyimpan.

b. Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong daging

sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata.

c. Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging tidak

mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna

menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah, dan alot.

d. Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di

pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan

letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus

plastik.

e. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena bakteri

yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya

daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau disimpan masukkan

ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di

dunia, selain karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi.

Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin

yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak

ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan

mikronutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih

hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan

hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana

pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh

pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan

dipotong.

Daging segar yang disimpan di chiller atau penyimpanan dingin pada suhu

dibawah 4oC hanya dapat bertahan 2-3 hari dan bila Anda ingin menyimpannya lebih

lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Daging segar yang telah

ditangani apabila disimpan di freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC bahkan dapat

bertahan sampai dengan 3 bulan.

B. Saran

Makanlah daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian Anda. Karena daging

adalah sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang dibutuhkan

oleh tubuh. Pastikan terlebih dahulu kualitas daging sebelum Anda mengonsumsinya.

Perhatikan kriteria-kriteria daging segar, seperti: keempukan, warna, rasa, aroma, serta

kelembaban daging.

Simpanlah daging selagi masih segar. Potong daging menjadi bagian yang lebih

kecil sehingga ketika disimpan pembekuan daging merata. Bungkuslah daging dengan

kemasan plastik tebal agar daging tidak dehidrasi. Karena daging yang dehidrasi akan

mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman serta terjadi penyimpangan

rasa bila diolah dan alot.

DAFTAR PUSTAKA

Muhilal dan Karyadi, 1992, Kecukupan Yang Dianjurkan

Http://www. Anneahira. Com / is meat safe. Htm

Http://forumnova. Tabloidnova. Com / showthread. Php? T=5488

Http://www. Resepkomplit. Com / is tips keeps saji's ready flesh. Html

Http://creasoft. Wordpress. Com / 2008 / 05 / 08 / characteristic fleshes

Http://cikciks.multiply.com/market/item/2/Alat_Pengisi_Sosis

Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi

Http://tipsoke. Com / makes the point to keep that flesh fresh regular is not

perishable. Html

Http://www.tempointeraktif.com/hg/kesehatan/2009/12/14/brk,20091214-

213607,id. Html

Http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2120586-kriteria-kualitas-

daging/#ixzz1Z90vvnIM

Http://bb.lintasberita.com/Fun/Tips-Trick/ciri-ciri-khas-daging-jangan-membeli-

daging-sebelum-membaca-ini_2