REVISTA No. 6 ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA

Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía Abril 2013 No. 6

CONTENIDO

La EEG presente en la

AGROBAJA y en la 14

Feria Internacional del

Libro 2013 pág. 3

Estados Fenológicos

de la Vid. Recorrido

en imágenes, mes a

mes, de una plantación

de Syrah pág. 4

XXI CONGRESO IN-

TERNACIONAL DEL

VINO 2013 pág. 5

La comida y la vista

pág. 8

MOVILIDAD

ESTUDIANTIL. Mi

experiencia en Mónaco

pág. 10

Buenas Maneras en el

Arte de la Geometría

de Euclides pág. 12

Conociendo a: pág. 13

Sexta generación de

Licenciados en Gastro-

nomía pág. 15

Memorias de Servicio

S. Profesional pág. 19

ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA PRESENTE EN AGROBAJA 2013

Nuestro equipo: Profr. Jesús García, Uriel, Keith, Gustavo, Nayeli, Adrián, Profr. Antonio Sujo, Antonio,—- y

Héctor

EQUIPO DE LA EEG en AGROBAJA 2013: Maestro Jesús García, Uriel Garza, Keith Villegas, Gustavo Morales, Nayeli

Pérez, Adrián Sandoval, Maestro Antonio Sujo, Antonio Osorio, Eric Pérez y Héctor De la Cruz.

RECTOR

Dr. Felipe Cuamea

Velázquez

VICERRECTOR

CAMPUS ENSENADA

Dr. Óscar Roberto López

Bonilla

DIRECTORA DE LA

EEG

M.A. Laura A. Beyliss

Cortez

SUBDIRECTORA

M.E. Patricia Páez

Manjarrez

ADMINISTRADOR

C.P. Alfredo Saldaña Rosas

Página 2 Gastroenología

GASTROENOLOGíA

COORDINADORA

B.P. Esperanza Álvarez M.

FOTOS M.A. Jesús García V. David

J. Pérez ,

COLABORADORES Biól. Griselda López G.,

Karla Rivera Liera , MVZ

Alejandro Santibáñez A.,

L.T. Leonardo González R.,

Minea Arroyo

Abril 2013. Gastroenología,

es el medio informativo de

la EEG. Los artículos firma-

dos son responsabilidad del

autor.

Correo electrónico:

[email protected]

TOMA DE PROTESTA DE LICENCIADOS EN GASTRONOMÍA

El 25 de abril de 2013, en una ceremonia es-

pecial, por haber obtenido el promedio más

alto de su generación, tomó protesta como

Lic. en Gastronomía: Nayeli Atalí Olvera

Valles.

En otra ceremonia , también protestaron como Lics. en Gastronomía

Jorge López Mada, Sheyla Dafne Alvarado Acosta y Benjamín Medina

Treviño

Cuando hago el bien, me siento bien; cuando hago el mal, me siento mal, y esa es mi religión.

Abraham Lincoln, (1808-1865) político estadounidense

La protesta, en ambos casos, fue tomada por la directora de la EEG,

M.A. Laura Beyliss C. y la subdirectora M.E. Patricia Páez Manjarrez.

L a Escuela de Enología y Gastronomía se hizo presente tanto en Agrobaja como en la FIL

2013. Maestros y alumnos ofrecieron diversos talleres: cómo poner una mesa, maridajes,

cocina demostrativa, etc. El programa en la FIL, incluyó un tema para los niños “Crear, probar y

nutrirme” a cargo de Psic. Grettel Fernández, además: “Cerveza artesanal: el nuevo vino de Baja

California”, impartido por L.G. Jazmín Ruiz; “No

sirve… ¿seguro? Optimiza la vida de tus alimen-

tos”, impartido por estudiantes de la EEG y

“Comer con conciencia: dime qué comes y te

diré quién eres”, imparte L.G. Gina García, entre

otros.

Comida, vino y temas interesantes hi-

cieron que el stand de la EEG fuera

uno de los más visitados en ambos

eventos.

¡Nos vemos el próximo año!

LA EEG PRESENTE EN AGROBAJA Y EN LA 14 FERIA INTERNACIONAL DEL LIBRO UABC

2013

Gastroenología

Estados Fenológicos de la Vid Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah

El Ing. José Jesús Duarte Urías, maestro de la Especialidad en Viticultura y Enología, nos permitió

tomar estas fotos de la plantación de la variedad Syrah en Viñas Sais en el Valle de Guadalupe.

En marzo se completó el Ciclo que comenzamos en abril de 2012; duran-

te un año, mes a mes, se tomaron fotos a una vid, a la cual se le colocó

una cinta. De esta manera se documentó el Ciclo anual de la variedad

Syrah, en el Valle de Guadalupe.

Abril 12

Mayo 12

Febrero 13

Enero 13

Dic. 12

Nov. 12

Octubre 12

Agosto 12

Sept. 12

Julio 12

Marzo 13

Junio 12

Biól. Gricelda López González

Coordinadora del Concurso

Gastroenología

J. Diamond, explica que las diversas enfermedades epidémicas del ser hu-

mano evolucionaron en zonas que poseían muchas especies silvestres de

plantas y animales aptas para la domesticación, en parte porque los culti-

vos y el ganado resultantes ayudaron a alimentar a las sociedades densas

en las que las epidemias podían mantenerse, y en parte porque las enfer-

medades evolucionaron a partir de gérmenes de los propios animales do-

mesticados.

En el caso de lo que ahora se conoce como península de Baja California,

los primeros habitantes humanos se reconoce llegaron con las migracio-

nes que se dieron a partir de Asia atravesando el estrecho de Bering; es-

tos movimientos en seguimiento a la migración de animales que sustenta-

ban la cacería alimenticia provoca que grupos se adentren en la península

siguiendo una denominada “Ruta costera” paralela al Océano Pacífico e

incluso otros desprendiéndose de la ruta denominada Central que dio

origen a los restos denominados Clovis. Probablemente los primeros cali-

fornios llegaron 10,000 a 20,000 años antes del presente (AP). (4)

De hecho se piensa que los primeros en adentrarse a los terrenos penin-

sulares lo hacen buscando temperaturas benignas, por verse empujados

por grupos más avanzados tecnológicamente (armas), o buscando mejo-

res oportunidades para la caza, la pesca y la recolección. Estas teorías

pueden contradecirse si se considera que flora, fauna o el agua es más

abundante por arriba de los 31 a 32 grados de latitud norte, o cobran va-

lidez si se toman en cuenta tradiciones ancestrales como las de los Cochi-

mies que refieren que huyeron hacia el sur peninsular derrotados por una

nación de gigantes, lo que coincide con los restos de cráneos hiperdolico-

céfalo, identificados con los menos avanzados culturalmente. Incluso los

restos de animales prehistóricos como mamuts encontrados en la penín-

sula fortalecerían la hipótesis del seguimiento de animales para alimenta-

ción. (4)

La interrelación de los antiguos Californios con los animales están feha-

cientemente descritos en los petroglifos encontrados a lo largo de la pe-

nínsula, donde se plasma el tipo de fauna, incluso marítima con la que se

relacionaron; existen evidencias arqueológicas en cuevas por restos óseos

y de concheros del tipo de alimentación que datan aproximadamente de

10,000 años AP, aunque su exactitud está en entredicho.

Del desarrollo de la Ganadería al desarrollo de la

Gastronomía en Baja California

MVZ Alejandro Enrique

Santibáñez Alejandro*

Docente de la EEG

PARTE II: ANTECEDENTES

“...los pri-

meros habitan-

tes humanos

llegaron (…)

de Asia, atrave-

sando el estre-

cho de

Bering; estos movimientos en

seguimiento a

la migración de

animales que sustentaban la

cacería alimen-

ticia”

(*)Alejandro E. Santibáñez Alejandro es Médico Veterinario Zootecnista, Profesor de las Unidades de Aprendizaje

Productos Cárnicos y Productos Cárnicos II

Cuadro 4.- Alimentación de los antiguos californios por cacería y recolección

Proteína de origen animal: Grandes mamíferos (borrego, berrendo, venado), pequeños mamíferos

(conejos, ardillas), por caza, o competencia a depredadores. Proteína de origen marítimo: Peces, moluscos bivalvos (Concheros), crustáceos, quelonios, lobos mari-

nos.

Recolección: Frutos, bayas y semillas, agaves. Insectos.

Cuadro 3.- Factores subyacentes en un

modelo amplio de la historia. Esquema

de las cadenas de causas que conducen

a los factores inmediatos (como armas

de fuego, cabalgaduras, enfermedades)

que permiten que unos pueblos con-

quisten a otros, a partir de factores

últimos (como la orientación de los ejes

de los continentes). Diamond, J. “Guns,

Germs and Steel”, 1998.

SS ituado en el Valle de Guadalupe, en el km 73.5 de la ituado en el Valle de Guadalupe, en el km 73.5 de la

carretera Tecate carretera Tecate -- Ensenada, se localiza San Antonio Ensenada, se localiza San Antonio

Necua, comunidad indígena Kumiai, que cuenta con un ilus-Necua, comunidad indígena Kumiai, que cuenta con un ilus-

trativo Museo Comunitario, donde se puede ver el desa-trativo Museo Comunitario, donde se puede ver el desa-

rrollo de este pueblo a través del tiempo.rrollo de este pueblo a través del tiempo.

¿A quién no le gusta

ver un plato en equili-

brio con variedad de

colores, con una buena

cantidad, que pueda

nutrir nuestros senti-

dos?

U n a b u e n a

presentación de los

alimentos aumenta la

salivación y se segre-

gan sustancias que fa-

vorecen la digestión.

La vista es el sentido

humano más perfecto

y evolucionado; nos

permite percibir la for-

ma de los objetos a

distancia, y también su

color. Aunque el color

llega a ser tan sugesti-

v o q u e p u e d e

confundir el gusto y

hay que pensar en

ciertos alimentos y

bebidas para asociar

color con sabor.

Se ha estimado que los

ojos pueden moverse

para enfocar en, al

menos, cien mil puntos

distintos del campo

visual. Los músculos

de los dos ojos fun-

cionan de forma sim-

ultánea, por lo que

también desempeñan

la importante función

de converger su en-

foque en un punto pa-ra que las imágenes de

ambos coincidan; cu-

ando esta convergen-

cia no existe o es de-

fectuosa se produce la

doble visión. El mo-

vimiento ocular y la

fusión de las imágenes

también contribuyen

en la estimación visual

del tamaño y la dis-

tancia.

Al ver un plato, sole-

mos mirar la cantidad,

identificamos el ali-

mento, como está ela-

borado, la disposición

de estos en el plato,

los colores, matices, en

si todo su aspecto.

El conjunto de todo

esto nos proporciona

una información acer-

ca del tipo de comida

que vamos a probar.

“La nueva cocina cuida

especialmente el empla-

tado, de modo que la

composición que se for-

ma para presentar al

comensal termina siendo

una obra de arte en sí

misma. Estamos acos-

tumbrados a que el color

sea un indicador de la

calidad de un producto.

Los alimentos tienen su

color, y nuestra memoria

los mantiene asociados,

de modo que una des-

viación al respecto es

normalmente motivo de

rechazo. El salmón sal-

vaje tiene la carne rosa-

da porque se alimenta

de pequeños crustáceos

marinos que contienen

determinados pigmentos,

como la astaxantina y la

castaxantina, responsa-

bles del color rojo de la

mayoría de ellos.

La identificación de colo-

res con alimentos hace

que éstos hayan presta-

do sus nombres para

definir aquéllos, y así

decimos amarillo limón,

anaranjado, color beren-

jena, rojo como un toma-

te, color fresa, verde pis-

tacho y así sucesivamen-

te.

Por ello, las verduras nos

gustan verdes. Como

todos sabemos, ese color

LA COMIDA Y LA VISTA

Página 8 Gastroenología

“Una buena

presentación

de los alimen-

tos aumenta

la salivación y

se segregan

sustancias que

favorecen la

digestión”

se debe a la presencia

de clorofila, un pigmento

que, entre otras cosas,

permite a las plantas

realizar la fotosíntesis y

elaborar azúcares con

dióxido de carbono, agua

y la luz del sol.

La molécula de clorofila

tiene en su centro un

átomo de magnesio que

puede ser sustituido por

un ión hidrógeno si colo-

camos la verdura en un

medio ácido. Si la calen-

tamos durante cierto

tiempo, pueden romper-

se algunas células y libe-

rar ácidos orgánicos, que

son los responsables de

que se pierda el color

verde. Si queremos evi-

tarlo debemos cocer po-

co tiempo y hacerlo con

el recipiente destapado

para que se evaporen en

parte los ácidos libera-

dos. Así se consigue que

los átomos de magnesio

sigan en su sitio”.(1)

Para muchos coci-

neros, todo lo que se

vea en el plato, debe

ser comestible; consi-

deran un error que los

“adornos” no se in-

tegren como ingre-

dientes de la receta

que da origen al plati-

llo.

( 1 ) M u y I n t e r e s a n t e

03/10/2007 Recuperado 30

abril de 2013. http://

www.muy in teresan te .e s /

historico/articulo/comer-con-

los-ojos

Página 9

La serie de los Cinco Sentidos, en la que colaboraron Jan Brueghel el Viejo

(1568 - 1625 ) y Peter Paul Rubens (1577 - 1640), es una de las más in-

teresantes que nos ha brindado el Barroco Flamenco, debido a su esplendor y

riqueza visual.

“Vista y olfato” (Brueghel de Velours, 1617)

EL ORIGEN DE LAS PALABRAS

C onocer el origen de las palabras ayuda a recordarlas, escribirlas

correctamente, y a que se dé una comu-nicación fluida. La primera de ellas se formó a partir de un gruñido, un balbu-ceo, un sonido gutural, pero lo que cons-tituye sus historias es la intención con que fueron emitidas, el contexto en que fueron pronunciadas y la reacción que provocaron en el receptor. ALFABETO: esta palabra designa la se-rie o lista de símbolos dados a los soni-dos para formar palabras escritas. Pro-cede de las palabras alfa y beta, prime-ras del alfabeto griego; pero en realidad tienen su origen en las letras ALEPH

“VACA” y BET, “CASA”, con l as que principiaba el alfabeto fenicio, de donde los griegos tomaron el suyo. ALUMNO: viene de las palabras griegas

A, que significa “SIN” y LUMEN, “LUZ”,

esto es, “SIN LUZ” o la falta de conoci-

miento, lo que de ninguna manera debe

considerarse ofensivo, siempre y cuando

se trate realmente de jóvenes deseosos

de saber, que habrán de ser iluminados

por las ciencias y las artes.

CAFÉ: esta bebida es de origen árabe y

proviene de la palabra QAHWAH, que

significa “ESTIMULANTE”. Los árabes,

que ya lo bebían en el año 850, lo trans-

mitieron a Turquía con el nombre de

CAHVÉ. Sin embargo, no apareció en

Europa antes de 1517 a través de Vene-

cia, donde se le conoció como CAFFE

TURCO; en 1632 se abrió en Londres el

primer expendio de COFFE y para 1643

era ya popular en París con el nombre

de CAFÉ. La primera cafetería se abrió

en Oxford n 1650. En México fue planta-

do por primera vez en 1812, por el espa-

ñol Juan Antonio Gómez de Guevara, en

Córdoba, Veracruz.

http://www.muyinteresante.es/historico/articulo/comer-con-los-ojos




Gastroenología

S oy orgullosamente cimarrona egresada de la licenciatura

en Gastronomía en la UABC y estoy por obtener mi

título. Desde el cuarto semestre se me facilitaron los medios

para desarrollarme profesionalmente en los programas de vin-

culación que la EEG tiene con las empresas restauranteras de la región; llevándome a adquirir

mi primer empleo en alimentos y bebidas en una empresa muy reconocida en la ciudad.

Además, me permitió conocer la fundación Turquois, misma que me dio la oportunidad de rela-

cionarme con ex becarios y que me brindaron su experiencia en este ámbito, motivándome a

postularme como becario en esta fundación, al término de mis estudios.

El Sr. Raymond Turquois, fundador de la fundación que lleva su nombre, nos ha heredado, a los

jóvenes mexicanos, la oportunidad de participar en una experiencia de vida, incrementando y

desarrollando nuestros talentos en la restauración, creando una disciplina profesional al forta-

lecer nuestros valores como personas y así, llevar en alto a otros países, parte de lo que él amó,

Nuestro México.

La beca Turquois, se divide en dos etapas básicamente, la primera es el dominio del idioma

francés y conocimiento de la cultura francesa en una escuela reconocida en la ciudad de México;

cabe mencionar que en todo momento necesitas seguir con mucho entusiasmo para lograr se-

guir ante cada situación, en lo personal fue un gran reto, ya que tuve que cambiar de residencia

EGRESADOS

MI EXPERIENCIA EN MÓNACO

Minea S. Arroyo Sahagún

y adaptarme a vivir en una de las ciudades más

grandes del mundo, aunado a que no hablaba

nada de la lengua extrajera, y contaba con tan

solo unos meses para el buen dominio de esta

lengua a un nivel intermedio en cuanto a com-

prensión, escritura y conversación. El mayor

desafío fue la competencia entre compañeros

con los que convivía todos los días, puesto

que, de los catorce que éramos sólo diez

lograríamos la beca y a medida que crecía

nuestro conocimiento en el idioma, nuestros

lazos de amistad se hacía más grande con el

paso del tiempo; así que la decisión final re

presentó algo muy difícil emocionalmente, ya

que cualquiera que fuera el resultado nos se

paraba como grupo.

La siguiente etapa es investigar y seleccionar

nuestro lugar para hacer prácticas profesion-

ales en el principado de Mónaco.

Mónaco es uno de los países más pequeños

del mundo que se ubica al borde del mar

mediterráneo con protectorado de Francia, se

escogió este país por ser uno de los más se-

guros, con gran calidad de vida que cuenta

con un gran nivel de profesionalismo y calidad

en las especialidades de la industria de la res-

tauración y hotelera con grandes chef recono-

cidos mundialmente; su gastronomía cuanta

con influencia italiana y francesa.

Mi experiencia fue en uno de los hoteles más

antiguos de Mónaco, inaugurado en 1896, el

Hotel Hermitage que tiene el restaurante Le

Vista Mar con el chef Joël

Garault de una estrella

Michelin, con una cocina

beneficiada por el clima

mediterráneo.

Asistimos a clases teóricas y

prácticas de Gastronomía

F r a n c e s a e n e l L y c é e T e c h -

nique et Hôtelier de Monte-Carlo que tiene

como objetivo crear alumnos con alto nivel

en el saber-hacer de su especialidad con

chefs de gran experiencia que conocen de los

productos de calidad en la gastronomía

francesa.

Disfruté realmente la oportunidad de ser

parte de la familia Turquois, la cual, te recibe

y te da lo mejor para crecer tanto profesio-

nal como personalmente.

Algo que siempre se me recordaba es que:

“si tú vas a hacer cualquier cosa, hazla bien, y

no esperes nunca a que las cosas lleguen so-

las, hace falta buscarlas”

L as cons-

trucciones primitivas

encierran una enorme

cantidad de materia

inútil. Y las máquinas a n t i g u a s n o s

sorprenden por el

derroche de trabajo

ma l g a s t ado . Son

torpes y ruidosas. El

progreso, más que en

aumentar la energía

total, reside en dis-

tribuirla mejor.

Sometidos a idéntica

ley, los organismos

vivos, al perfec-

cionarse, se vuelven

más delicados, más

nerviosos, más hábiles.

El hombre verdadera-

mente fuerte tiene

también la maña, que

es la sabiduría del

músculo, y los pueblos,

como los hombres,

e v o l u c i o n a n

aprendiendo a econo-

mizar sus recursos

naturales. Poco a po-

co, a medida que los

fines se destacan, se

decreta inmoral lo que

no sirve, lo que dis-minuye el empuje total

de la raza. Cuando se

sabe a dónde se va, se

ve y se odia lo que es-

torba en el camino.

Así el esfuerzo de la

colectividad, orientado

hacia el mismo punto,

animado de la misma

intención secreta, se sistematiza con la pre-

cisión y la armonía de

una obra de arte.

La cortesía es el aceite

que suaviza los frota-

mientos inevitables de

la máquina social. Tra-

duce energía utilizada.

He aquí por qué

aparece acompañando

a la cultura de las

naciones. Llega un mo-

mento en que se

procura evitar los irri-

tantes y estériles con-

flictos de la menuda

existencia diaria. La

exageración se revela

lo que es: una de-

bilidad. Entonces se

deja definitivamente a

los incurables bárbaros

dar gritos, asestar

puñetazos sobre las

mesas y agitarse sin

término y sin causa.

La cortesía, nacida de

u n a n e c e s i d a d

presente, se ha ido

convirtiendo, como

tantas otras costum-

bres hermanas, símbo-

lo de una necesidad

futura, y la que repre-

sentaba ayer medios

de ahorrar un impulso

fisiológico represen-tado y sentimientos de

solidaridad y de amor

todavía irrealizables.

Al cumplir las reglas

mundanas afirmamos

constantemente un

ideal imposible. Las

pasiones, bajo la ele-

gancia y la serenidad

de los modales, son

más hondas y más

despiadadas, bajo la

ornamentación de una

cortesía uniforme, la

irreducible ferocidad

de la especie se hace

más trágicamente be-

lla.

Jamás parece tan admi-

rable el valor como

cuando está sometido

a c ó d i g o s c a -

ballerescos, porque

sólo así surge esencial-

mente humano. Tal

elemento estético res-

plandece en la famosa

frase: ¡Messieurs les

anglais, tirez les

premiers! (¡Señores

Buenas Maneras en el Arte

de la Geometría de Euclides

“Si delante

del enemigo la

cortesía es

heroica, delante

de la mujer es

deliciosa, y

sublime delante

de la muerte”

Gastroenología

Normas de

etiqueta

L.T. Leonardo Gon-

zález Ramírez Docente de la EEG

los ingleses, son los primeros!), y en los duelos

cortesanos del gran siglo. Sacada de la vaina

suntuosa por una mano enguantada de terciope-

lo, brilla la espada más poéticamente, al hendir

el aire limpio de los jardines de Versalles.

Al caer Metz en las garras de Moltke se encon-

traron los heridos de Canrobert y de Leboeuf casi sin cloroformo. Los alemanes no quisieron

darlo.

Cuenta un cirujano francés que los oficiales

moribundos rehusaban su parte de anestésico,

para ofrecerla a compañeros de armas que

hubieran de soportar operaciones más doloro-

sas. A ese grado la cortesía transfigura la carne

y reina sobre la fatalidad.

Vive y vivirá un libro sagrado, “El Quijote”, que

es la epopeya de la cortesía. Las aventuras ima-

ginadas por el mendigo español nos enseñan a

no concebir empresa noble que no sea cortés,

ni grosería que no sea insignificante.

El tipo del ingenioso hidalgo, inaccesible al golpe

de maza del destino y a la puñalada de la risa, no encarna el pasado grotesco de la caballería an-

dante, sino el porvenir luminoso que cambiará

las palabras embusteras de la cortesía actual en

hechos fecundos.

(Autor: Rafael Barret. Junio 1905).

Normas de etiqueta

A ntonio Sujo es en-

senadense de co-

razón desde 1974,

tardó en aclimatarse más de dos años a

la ciudad y para ello contó con el apoyo

de algunos alumnos de la Normal Federal

quienes además de brindarle su amistad

le enseñaron el idioma español y a tocar

la guitarra a cambio de unas clasecitas de

Kung Fu. La Normal funcionaba en las

instalaciones de la escuela ¨La Corregi-

dora¨ donde él estudió y obtuvo su certi-

ficado de primaria a los 17 años.

Ingresó a la Preparatoria Ensenada en

1979 pero no logró terminarla por “la

grilla” y cuestiones monetarias; fue hasta

2009, siendo ya abuelo y profesor de

asignatura de la EEyG que pudo concluir

sus estudios de bachillerato. En estos

treinta años ha sido: pinche, cocinero,

empresario, consultor de sistema de

franquicias, líder social y dirigente em-

presarial.

Se considera un apasionado de la comida

exótica (está convencido de que Andrew

Zimmern le robó la idea para hacer su

programa en Discovery Travel). El día de

hoy comparte su aventura y experiencia

con los jóvenes de la generación “Y” en

diferentes asignaturas.

En el 2012, al momento de recibir su

título como gastrónomo, se hizo dos

compromisos: seguir superándose y con-

tribuir para que Ensenada se convierta en

un destino turístico Gastroenológico por

excelencia. Además de los directivos de

la EEyG, en la toma de protesta le acom-

pañaron su familia, sus amigos y la voz de

Violeta Parra que le susurró al oído…

“gracias a la vida que me ha dado tan-

to”…

Conociendo a:

Gastroenología

Denisse Carrillo Alcaraz

La receta del mes

Este espacio está dedicado a nuestros egresados. Recetas que han creado

o modificado, dándoles su toque personal.

Ceviche de hongo portobello

Procedimiento: 1. Picar finamente los portobello.

2. Exprimir los limones, pasar el jugo por un colador para descartar las

semillas.

3. Agregar el jugo a los portobello y un poco de sal.

4. Dejar macerar por 2 horas.

5. Picar todos los ingredientes en cubos pequeños.

6. Cuando hayan pasado las 2 horas, agregar todos los ingredientes a los

portobello. Revolver.

7. Salpimentar al gusto y dejar reposar durante una hora en el refrigera-

dor.

*Se sirve acompañado de tostadas y aguacate.

Este es el link donde se pueden encontrar todas las recetas e información

sobre los hongos. (incluye el video de la preparación del ceviche)

http://www.hongosparatodos.mex.tl/

Los hábitos y el estilo de vida del mexicano actual provocan una

carencia importante de nutrimentos funcionales en su dieta,

ocasionando desnutrición, sobrepeso y obesidad. Hay una necesidad de alternativas para apoyar a la sociedad a

mejorar su calidad de vida y fomentar una alimentación saludable.

De esto parte la propuesta de incluir los hongos comestibles co-

mo ingrediente principal de la dieta diaria, destacando su poten-

cial como promotores de una buena salud gracias a su alto apor-

te de proteínas, fibra, vitaminas y minerales.

Ingrediente Cantidad Unidad Hongos portobello limpios 8 pz

Tomate bola 300 g Cebolla morada 200 g Chile serrano 3 pz

Cilantro 80 g Pepino 200 g

Limón amarillo 8 pz Jugo de tomate y almeja (clamato) 100 ml Aceite de oliva (canola o girasol) 30 ml

Sal y pimienta negra Al gusto

Sexta generación de Licenciados en Gastronomía

Por: Karla Rivera Liera.

C on el fin de celebrar la culminación de sus estudios la VI Generación de Licenciados en

Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California celebró su ceremonia de

egreso este viernes 1 de marzo del presente año, la cual se realizó en el Museo de la Vid

y el Vino de Baja California.

GRADUADOS

Gastélum Ibarra Jeniffer Virginia

Gómez Krauss Edison

González Martínez Mariana

Gutiérrez Sanchez Carolina

Guzmán Lagunas Dalila

Guzmán Cervantes César Omar

Lara León Jesús

León Reyes Andrea

López Rodelo Dydia Ednith

Luna Maymes Lizbeth

Meza Bejarano Ider Yaddel

Molina Carbajal Rebeca Merari

Molinarez Rosas Angela Lissett

Blanco Fernández Ximena

Bojórquez Espinoza Libia Itzel

Bustamante Cruz Sergio Omar

Cabrera García Jorge Israel

Contreras González Grecia

Contreras Inda Sonia Aydee

De La Toba Arce Bianka Anabel

Díaz Villalobos Arham Uriel

Escalante Chávez Cristina Ayaremi

Espinoza Bernal Nathalie

Espinoza Cordero Mariana Daniela

Estrada Grijalva Alejandro

García Olvera Ana Laura

Naranjo Aviles Erick Leonardo

Olvera Valles Nayeli Atalí

Proa Ibarra Carolina

Rasgado López Lizbeth Olivia

Rocha Torres Ernesto

Rolón Morales Edna Lizette

Torres Alvidrez Alma Angelina

Vega Veyra Raúl Alejandro

Verdugo Arce Génesis Amairani

Villalobos Pinedo José Alberto

Walter Quintana Patricio Carlos

Zamora Elizondo Laura Elva

Gastroenología

Ceremonia de egreso

darles una continuidad

de su educación, pero

ya es el momento de

ustedes, es el momento

de sus decisiones, es el

momento de darle a la

sociedad, muchas felici-

dades muchachos y que

sigan con los éxitos.

Continúan más y no se

olviden nunca de que

sirven a la sociedad, pa-

ra eso está creada la

universidad y está crea-

da la escuela para que ustedes sigan siendo un

buen ejemplo para ella y

para sus familia”.

En la ceremonia de

egreso de la VI Genera-

ción de Licenciados en

Gastronomía estuvieron

presentes: El jefe del

Departamento de For-

mación Básica, M.C. Humberto Cervantes

de Ávila en representa-

ción de El Vicerrector

de la UABC.

El maestro amigo de la

generación fue el M.A.

Jesús García Valdivia.

L a directora de la

Escuela de Enolo-

gía y Gastronomía de la

UABC y madrina de

generación, M. A. Laura Alicia Beyliss Cortez,

señaló que sus 38 ahija-

dos fueron partícipes de

varias actividades, ya

que impulsaron proyec-

tos dentro de la Escue-

la, como la aportación

de generar nuevos espa-

cios para realizar vincu-

lación con valor a crédi-

tos, algunos integraron

la sociedad de alumnos

y otros realizaron sus

prácticas profesionales

en otros estados de país

y en la región, lo que les

dejó una gran experien-

cia sobre el campo labo-

ral.

Dijo que a partir de hoy

los egresados tiene un

gran compromiso y res-

ponsabilidad en lo per-

sonal, pero también con

la sociedad, “Estarán

más comprometidos,

buscarán donde desa-

rrollar su profesión y

estarán ahí para brin-

MEMORIA DE SERVICIO SOCIAL

PROFESIONAL

Argelis Lucero Correa, bajo la dirección

de la Dra. Karla Oyuky Juárez Moreno,

presentó:

MANUAL DE MANEJO HIGIÉNI-

CO DE LOS ALIMENTOS,

Como una opción para la titulación de

Lic. en Gastronomía

Resumen

La elaboración del Manual de Manejo

Higiénico de Alimentos, esta dirigido a

personas de un nivel socioeconómico de

media y alta marginación, consta de indi-

caciones útiles para la correcta manipu-

lación y conservación de los alimentos.

El manual es de fácil comprensión y re-

presenta una herramienta útil para la

conservación de la salud familiar.

Cynthia de Lira, Carolina Mata, Argelis y Karla O. Juárez

NUESTROS ALUMNOS

“ El proyecto de vinculación es una herramienta necesaria en la formación de nosotros, los

estudiantes de gastronomía. Es muy común, sentirse inseguro al momento de tomar el pro-

yecto y escuchar comentarios sobre lo difícil que puede ser, yo misma, al inicio estaba renuente

y me negaba a tomar el proyecto, incluso estuve a punto de no tomarlo; lo cual hubiese sido un

completo error, ya que ahora no imagino como será enfrentarse a la realidad laboral sin contar

con ésta magnífica experiencia”-comenta con entusiasmo.

“Recuerdo que, al empezar en éste proyecto, me sentía muy asustada, creía que no tenía nada

que aportar a una empresa con tanto prestigio como lo tiene Punta Morro. Pero en realidad no

fue así, mi inseguridad se fue alejando conforme colaboraba con los trabajadores de la empresa.

Ellos lograron que me sintiera más segura y que poco a poco me desenvolviera en cada una de

las áreas”.

“Durante mi estancia tuve la oportunidad de aportar a la empresa un proyecto. En él se cos-

tearon los desayunos y bebidas, esto fue debido a la necesidad que se creó al detectar que el

precio de los desayunos se encontraba debajo del costo potencial y en bebidas muy por debajo

de los estándares del mercado. En el proyecto, se adaptaron los precios, para así reflejar, la

justa ganancia”. El porqué pudo detectar y solucionar esta situación, se debe a que en este nivel,

se cuenta ya con la bases para ello.

“Quizá haya sido sólo una pequeña aportación, pero después de esta experiencia sé que puedo

seguir adelante, y que en un futuro podré enfrentar la vida laboral y lograr mis propósitos;

propósitos por los cuales ingresé a la carrera de Licenciatura en Gastronomía”.

Como ella, muchos de nuestros alumnos, aprovechan esta oportunidad para entrar de lleno a la

vida laboral. Actualmente, se encuentra trabajando en esta empresa en el área de contabilidad.

En el cuarto semestre de la Licenciatura en Gastronomía, los estudiantes se van a Proyec-

tos de vinculación con valor en créditos (PVVC). Punta Morro, es una de las empresas

que ha abierto sus puertas desde el principio del proyecto. Con el tiempo, se ha desarro-

llado una relación de respeto mutuo, crecimiento y aprendizaje. Anahí Chiñas Catalán, hoy alumna del quinto semestre, nos cuenta la experiencia que ha

vivido como participante de este proyecto.

Gastroenología

LA ESTUDIANTE KEITH VILLEGAS QUINTERO PARTICIPÓ COMO ANIMADORA

EN LOS TALLERES GASTRONÓMICOS DE LA EEyG EN LA AGROBAJA

Por: Karla Rivera

Con el propósito de presentar las actividades de los talleres gastronómicos e interac-

tuar con los visitantes, Keith Villegas Quintero, alumna de quinto semestre de la Licenciatura en

Gastronomía de la UABC, participó como conductora en el stand de la Escuela de Enología y

Gastronomía en la Agrobaja 2013, lo que le dejó una experiencia muy agradable.

Keith Villegas presentó: pláticas sobre degustación de alimentos y armonización

con el propósito de mantener una dinámica con los visitantes al taller, expresó

“Pues me tocó convivir con las personas de la audiencia, platicar con ellas, ex-

plicarles un poquito de la terminología que algunos de los maestros o igual mis

compañero utilizaban mientras estaban cocinando, para que la gente pudiera

entender un poquito más de los proceso y de los términos”.

Dijo que era muy frecuente que las personas preguntarán sobre palabras que

desconocían, como el caso del significado de enología, o algunas técnicas de

preparación de alimentos, situación que inmediatamente se les daba repuesta. Además indicó

que durante los talleres también se ofreció armonización de alimentos lo cual fue muy intere-

sante explicar.

“Dentro de los talleres nosotros nos encarga-

mos de la preparación de los alimentos mis compañe-

ros, nosotros y los chef que asistieron a este evento,

pero también se presentó un vino que fue elaborado

por uno de los de los egresados de aquí de viticultura y

enología, además de otros vinos de la región” con lo

que explicó se hizo la armonización.

Indicó que otro factor importante a explicar fue

dejar claro que la Licenciatura en Gastronomía no es

para generar chef, sino para preparar a profesionales en el área de servicios y alimentos con

una carga más administrativa.

Por último recalcó que fue una gran experiencia combinar el conocimiento aprendido en

clase, para el poder explicar lo procesos vividos en los talleres gastronómicos e interactuar con

la gente.

Memorias de Servicio Social Profesional

como opción para obtener el Grado de Licenciado en Gastronomía

Página19

De pie, los postulantes: Denisse Carrillo Alcaraz, Francisco Javier Salgado Escobar y Flor Ángel Gómez Urteaga Sentadas de izquierda a derecha: B. Esperanza Alvarez M., M.A. Laura A. Beyliss C., MCS Cynthia de Lira G. y Dra. Nahara Ayala S.

Memorias de Servicio Social Profesional presentadas el 26 de abril de 2013 en la Sala de usos múltiples de la EEG

Flor Ángel Gómez Urteaga y Denisse Carrillo Alcaraz

“Difusión de los hongos comestibles como promotores de la salud”

Dra. Nahara Ayala Sánchez

Este proyecto tiene como intención final dar a conocer los beneficios a la salud que aporta el

consumir hongos y hacerlos parte de la dieta diaria con un consumo regular. Su aportación nu-

trimental y su versatilidad en cuanto a preparación y combinación de sabores los hace atractivos

a cualquier paladar. En este proyecto se hace énfasis en esos puntos principalmente a través de

un recetario, el cual se está disponible en línea (http://www.hongosparatodos.mex.tl/) con acce-so gratuito con el fin de que cualquier persona interesada pueda encontrar la información fácil-

mente.

Francisco Javier Salgado Escobar

“Manual de porciones de alimentos para personas diabéticas”

M.C.S. Cynthia de Lira García

El objetivo de este manual es orientar a integrantes del grupo indígena Nahua que habitan

en la colonia Popular 1989 de Ensenada, B.C., mediante talleres de orientación alimentaria y

un manual de porciones alimenticias adecuadas y recomendadas para personas enfermas de

diabetes.

El sábado 20 de abril se llevaron a cabo Conferencias impartidas por enólogos y Cocina demostrativa

en la EEG, en el marco del Festival de las Conchas y Vino nuevo 2013, organizadas por Provino.

Hotel Hotsson de León, Guanajuato

Restaurante Estudio Millesime, D.F.

Restaurante Raíz, D.F.

REVISTA No. 6 ESCUELA DE ENOLOGÍA Y GASTRONOMÍA

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