Revista No. 1 Escuela de Enología y Gastronomía

Mayo 2012 No. 1

Gastroenología

Contenido:

Primer Coloquio Interna-

cional “CULTURA, CIENCIA Y

ECONOMÍA DEL MUNDO

DEL VINO” pág. 3

Franquicias, mitos y realida-

des pág. 5

Continúa...

Creación de la EEG pág. 6

Jardín ampelográfico

pág. 9

Especialidad en Viticultura

y Enología

“I Generación” pág. 11

Conoce algo más de tus

profesores pág. 13

Receta del mes con la Chef

Norma González pág. 15

“Chicas sardina” pág. 18

Despedida a Rodolfo pág. 19

Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía

ESPECIALIDAD EN VITICULTURA Y ENOLOGÍAESPECIALIDAD EN VITICULTURA Y ENOLOGÍAESPECIALIDAD EN VITICULTURA Y ENOLOGÍA

I GENERACIÓN

RECTOR

Dr. Felipe Cuamea

Velázquez

VICERRECTOR

CAMPUS ENSENADA

Dr. Óscar Roberto López

Bonilla

DIRECTOR DE LA EEG

M.A. J. Abraham Gómez

Gutiérrez

SUBDIRECTORA

M.C.O. Norma A. .Baylón

Cisneros

ADMINISTRADOR

M.A. Jesús Manuel García

Valdivia

Página 2 Gastroenología

Universidad de Ciencias y artes

de Chiapas, Chiapas

Carrillo Rojas Iván Antonio

Medina Partida David Emmanuel

Ochoa León Uzzi

Universidad de Colima, Colima

Olivas Campos German

Universidad Autónoma de Sina-

loa, Mazatlán y Culiacán, Sin.

Angulo López Adriana Sarahi

Arenas Medina Kesia

Ibarra Gómez Mónica Guadalupe

Lizárraga Tirado Analy

Sánchez Chairez Jesús Alberto

Sandoval Correa Jair Humberto

Tapia Godínez Abelardo

Uriarte Hernández Diana Samara

Valdéz González María Fernanda

Verdugo Inzunza Cecilia María Villa Solis Denisse Wendolyn

Universidad ISARA, Lyon, Fran-

cia

Astier Manon

GASTROENOLOGíA

COORDINADORA

B.P. Esperanza Álvarez M.

FOTOGRAFÍA

L.C.P. Karla V. Rivera L.

Andrés E. Pérez A.

COLABORADORES Dra. Martha A. Lopez G.,

LG Antonio Sujo, LG Isabel

Ramírez, LG Norma Gon-

zález, LG Julio Zetina, Ing.

José J. Duarte, Biól. Isabel

Morales, MC Dina Gonza-lez, Ángela Molinarez, Án-

gel Olachea, Diego Álvarez

Mayo de 2012. Gastroeno-

logía, es el medio informati-

vo de la EEG. Los artículos

firmados son responsabili-

dad del autor.

Correo electrónico:

[email protected]

Gracias por su visita, fue un placer tenerlos aquí,

¡¡¡HASTA SIEMPRE!!!

PROGRAMA DE INTERCAMBIO ESTUDIANTIL EN LA EEG, CON LA MAESTRA LAURA BEYLISS ENCARGADA DEL PROGRAMA

Semestre 2012-1

XX Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino

Primer Coloquio Internacional

“CULTURA, CIENCIA Y ECONOMÍA DEL MUNDO DEL VINO”

Por: M.C. Dina Ma. González

La Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, realizará el Primer Coloquio Internacio-

nal CULTURA, CIENCIA Y ECONOMÍA DEL MUNDO DEL VINO dentro del marco del

XX Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino. Este evento se llevará a cabo del 7 al

10 de Junio del presente, en las instalaciones de la Escuela de Enología y Gastronomía y del

Hotel Coral y Marina. Además se tendrá la Expo

Se cuenta con la presencia de jueces y conferencistas de índole internacional, reconocidos

en el mundo del vino, entre los cuales se encuentra la Dra. Isabel Mijares, miembro de la

Academia Española de Gastronomía, Chevalier de la Orden del Mérito Agrícola del Go-

bierno de Francia y ex-vicepresidenta de la Unión Española de Catadores; el Enólogo Carlos

E. Abarzua, director de la Asociación Brasileña de Enología; Pascual Herrera, Distribuidor

Cigales, España; Enólogo Enrique Ferro, asesor en Temécula, E.U.; Ph. D. Brent Trela, profe-

sor de Enología en la Universidad de Texas, Departamento Plantas y Ciencia del suelo; Dr.

Mark Schabel; Dr. Luis Gurovich, profesor de la Pontificia Universidad Católica de Chile; y

Christophe Dargelos, Tonellerie Saint Martin, España.

De índole nacional: Sr. Luis Fernando Otero, presidente de la Academia mexicana del vino y director general de la Cave Club del Vino; Enólogo Francisco Rodríguez de Casa

Madero, Enólogo Camilo Magoni de L.A. Cetto, la Enóloga Laura Zamora de Vinícola Santo Tomás, Sommelier Pilar Mere y el Catador profesional y Sommelier certificado,

René Rentaría.

Estas con algunas de las ponencias que se impartirán

La evolución de la Industria en B.C. y su proyección futura Cultura, Ciencia y economía en Georgia y China La madera en el vino, diferencias y efectos Vinificación de Tintos El Duero, rio de los grandes vinos de Castilla y León Maduración de vinos tintos en Roble La barrica, elección y utilización Distribución de vino

Hasta el momento se han inscrito 201 muestras de vino de 9 países: México, 69%; Estados

Unidos, 10%; Brasil, 6.5%; España, 6%; Chile, 3%; Argentina 3%, Francia 2% y Uruguay con

0.5%.

No hay que recurrir a re-

cetas mágicas para estar

sanos. Solamente necesita-

mos recordar las costum-

bres de aquellos que han

sabido envejecer fisiológi-

camente y han logrado

llevar una vida plena sin

enfermedades.

Cada día contamos con

más evidencia científica de

la relación que guarda una

mala dieta con las enferme-

dades que nos aquejan co-

mo el cáncer, la obesidad y

los padecimientos cardio-

vasculares entre otros. La

alimentación es, sin duda

alguna una parte medular,

pero también lo es el estilo

de vida.

El periodista Dan Buettner

investigó sobre el tema de

la longevidad en comuni-

dades donde sus habitan-

tes han sobrepasado los

100 años de edad. Estas

regiones las ha catalogado

como “Zonas Azules”:

Loma Linda, California;

Nicoya, Costa Rica; Barga-

gia, Cerdeña; Icarica, Gre-

cia y Okinawa, Japón. El común denominador en

estas zonas es la vida más

saludable y prolongada de

sus habitantes. Definitiva-

mente existe un factor

genético pero su estilo de

vida nos deja muchas ense-

ñanzas. En primer lugar

está la Dieta. Consumen

alimentos ricos en nutrien-

tes y bajos en calorías.

La naturaleza nos regala

productos naturales que

contienen los nutrimentos

esenciales para que nues-

tro cuerpo, que es una

máquina perfecta, pueda

realizar sus funciones. So-

lamente necesitamos seguir

la sabiduría del cuerpo.

Los alimentos pierden algu-

nos nutrientes cuando se

cocinan, por lo que debe-

mos preferir consumirlos

frescos. Podemos usar las

hierbas aromáticas para

darles sabor y acompañar-

los con una agradable copa

de vino. La Tecnología Alimentaria

nos ha permitido conser-

var alimentos, mejorar sus

virtudes organolépticas,

reducir características in-

deseables y en ocasiones

los enriquece agregando

vitaminas o minerales. Sin

embargo también añade

conservadores, colorantes

y saborizantes para hacer-

los más atractivos.

El jarabe de maíz de alta

fructosa se utiliza en el 90% de los productos co-

merciales como edulcoran-

te, que no manda señales

de saciedad al cerebro, se

añaden aceites hidrogena-

dos (grasas Trans) que son

dañinos para el corazón y

conservadores como el

Glutamato monosódico

que es cancerígeno. Nos

ofrecen productos “light”

bajos en grasa y cargados

de azúcar. Sin duda alguna

lo más sano es volver a lo

natural.

de usar el carro o andan en

bicicleta y se divierten

practicando un deporte en

lugar de videojuegos.

Comer en familia es una

buena práctica que permite

compartir tanto el alimento

físico como el emocional.

Las comunidades longevas

también cuentan con un

amplio círculo social de

ayuda y voluntariado que

los mantiene motivados y

Es necesario evitar perio-

dos prolongados de ayuno

por lo que tomar alimentos

en pequeñas cantidades 5 o

6 veces al día es muy reco-

mendable.

Por otra parte, las comuni-

dades longevas practican

diversas costumbres salu-

dables. No van al gimnasio

ni corren Maratones, sim-

plemente se movilizan.

Realizan caminatas en lugar

da sentido a sus vidas. El

estrés es el enemigo nú-

mero uno de la salud, así

como el rencor, el odio, el

desánimo y la desesperan-

za. No es lo mismo vivir

que durar.

La calidad de la existencia

está en mantener una men-

te sana en un cuerpo sano.

Debemos nutrir el cuerpo

y la mente por igual

Nutrición

¿Es necesario privarnos de los alimentos que nos gustan para mantener la salud?

¿Cómo lograrlo?

“La naturaleza

nos regala

productos que

contienen los

nutrimentos

esenciales para

que nuestro

cuerpo, que es

una máquina

perfecta, pueda

realizar sus

funciones”


COMER BIEN PARA ESTAR SANO

Dra. Martha Alicia

López García

Por: Antonio Sujo

Cada 27 minutos fracasa

un producto a causa de los

cambios en el mercado y

esto, sin embargo, no es

exclusivo de las pequeñas

empresas, mismas que

podrían considerarse alta-

mente vulnerables a estos

cambios, debido a su ta-

maño y muchas veces a lo

inalcanzables que resultan

los avances tecnológicos

utilizados por compañías

de giros similares con ma-

yor capacidad económica.

Empresas reconocidas

mundialmente que incluso

se encuentran entre las

500 más importantes del

mundo, según Fortune se

han enfrentado a esta

problemática. No supie-

ron adaptarse a un mer-

cado cambiante, olvida-

ron o prefirieron desco-

nocer la esencia misma

de la estrategia del mer-

cado. A quién se le pien-

sa vender, que quiera y

pueda comprar, son con-

diciones que se dan des-

de el surgimiento de las

primeras mercancías.

Con el comienzo del

nuevo milenio ha pasado

la época del crecimiento

explosivo de la pobla-

ción, en algunos países

por causas de decreto

(por orden de su go-

bierno) como China,

mientras en otros, como

Francia, Italia, Suecia,

Dinamarca, Finlandia,

por decisión unánime;

las parejas no desean

por muchas causas for-

mar familia; dejar des-

cendencia y agregar nue-

vos elementos a las fuer-

zas económicas y labora-

les. No existe, por lo

tanto, un mercado cre-

ciente para aumentar las

ventas; la competencia

se ha tornado mucho

más intensa, interna y

externamente; es prácti-

camente imposible salir

al mercado con estrate-

gias de masas con la fór-

mula del "tiro de esco-

peta", esperando que

alguno de los perdigones

dé en el blanco. Esto

está definitivamente re-

basado.

El aumento en la partici-

pación del mercado es a

costa del competidor:

uno gana y otro pierde.

Como individuos, tam-

bién hemos cambiado y

esto se debe a innume-

rables factores, particu-

larmente a la mejor y

más diversa oportunidad

de educación existente.

Alrededor de 1,600 mi-

llones de habitantes del

planeta nacieron entre

1946 y 1964, tienen 50

años de edad en prome-

dio, y gran parte posee

mejor educación, social-

mente hablando, así co-

mo universitaria, técnica

o profesional.

gastar nuestro dinero?

Diferentes autores,

han concluido que la

tienda especializada es

la consecuencia natural

de la insatisfacción de

los clientes con alma-

cenes que venden

siempre los mismos

productos, los exhiben

de la misma manera y

Bueno, las personas

maduras y con mejor

educación son más

"selectivas”. Después

de tantos años de vivir

una gran variedad de

incertidumbres, en su mayoría de tipo eco-

nómico, ¿no somos

mucho más selectivos

en nuestra elección

sobre cómo y dónde

tienen muy pocos ven-

dedores o demasiados

que saben muy poco.

El cliente actual es di-

ferente: más inteligen-

te, más exigente y con

menos tiempo para

comprar. Si el objetivo

es el éxito, es necesa-

rio cambiar con él.

Franquicias, mitos y realidades

¿Cuál es la importancia de todo esto?

“El cliente

actual es

diferente: más

inteligente,

más exigente

y con menos

tiempo para

comprar”

Página 5

Creación de la EEG Continúa...

“Trabajamos a

marchas forzadas

y a horarios muy

difíciles:

empezábamos a

las ocho, nueve de

la noche y

terminábamos

dos, tres de la

mañana”


M.A. Jesús Manuel

García Valdivia Administrador de la

EEG

Con más de treinta y

seis años de trabajo en

la industria de hoteles y

restaurantes, el maes-

tro Jesús M. García V.

es, ahora, administra-

dor y profesor de la

EEG. Se dio tiempo pa-

ra compartir lo que fue

su participación en la

creación de la escuela.

“Como asesor de la Cá-

mara Nacional de la In-

dustria Restaurantera y

alimentos condimentados

(Canirac), impartía cursos

de capacitación a meseros

y cocineros de los Hote-

les y restaurantes asocia-

dos a ésta cámara.

Cuando nos dimos cuen-

ta que había la posibilidad

de certificar en compe-

tencia laboral a meseros y

cocineros, empezamos a

buscar apoyo para la crea-

ción de un centro de

capacitación para el per-

sonal de producción y

servicio; tocamos muchas

puertas, hablamos con

empresarios y con otras

cámaras.

Finalmente, durante la

Feria del hongo, se platicó

del proyecto con el Dr.

Ale jandro Mungaray

(rector en funciones),

quien muy atinadamente y

con una mayor visión,

desde el punto de vista

educativo, pensó en la

licenciatura. Ahí, pidió un

proyecto donde se refleja-

ra el impacto que iba a

tener en la sociedad el

egresado; demostrar en qué

va a trabajar.

Nos reunimos durante va-

rios meses. Platicábamos de

nuestros planes, de los re-

querimientos del sector res-

taurantero, etc. hasta que la

vicerrectora nos dijo: —está

muy bonito en pláticas y son

reuniones muy nutridas de

gente pero, todo esto hay

que ponerlo en blanco y

negro, hay que ponerlo en

un esquema— y nos dio el

esquema.

Empezamos a trabajar y de

aquellos 15 o 20 que nos

reuníamos, prácticamente, al

final no quedamos: Leonardo

González, Antonio Sujo y yo.

Después de muchas reunio-

nes, el Consejo Técnico au-

torizó el plan de estudio y la

creación de la escuela, lo

cual nos dio mucho gusto. Se

nombró a un director y de

nueva cuenta, con mucha

visión, el rector pudo ver en

el maestro Abraham Gómez,

una persona que ha podido

captar muy bien las necesida-

des y llevar el proyecto a

cabo.

Nos llamó para saber el por-

qué de muchas de las cosas

que estaban en el plan de

clase; nos conocimos y em-

pezamos a reunirnos para

hacer las cartas descriptivas.

Trabajamos a marchas forza-

das y a horarios muy difíciles:

empezábamos a las ocho,

nueve de la noche y terminá-

bamos dos, tres de la maña-

na.

Para entonces, se unió al

grupo M.C. Laura Chanes,

(área de bioquímica); L.G.

Norma González, (cocina);

L.T. Leonardo González

Ramírez, (área administra-

ción); MVZ Alejandro San-

tibáñez (cárnicos), entre

otros.

Estas juntas las hacíamos

en una salita, en vicerrec-

toría, en donde solo había

una mesa con dos compu-

tadoras: una del director y

otra de la administradora.

Fue entonces que el direc-

tor nos invitó a incorpo-

rarnos al proyecto; hasta

ese momento todo el tra-

bajo había sido sin remu-

neración alguna, solo por

la satisfacción de contri-

buir a la formación de la

escuela.

Los treinta y seis años de

trabajo en la industria ho-

telera y restaurantera me

hicieron vivir en muchos

lugares; así que acepté con

mucho gusto la invitación a

integrarme de tiempo

completo a la escuela. Esto

me dio la oportunidad de

establecerme aquí y convi-

vir más tiempo con mi

familia; además de permi-

tirme realizar la maestría

en administración.

Comencé a prepararme

como maestro, y en enero

de 2007 empecé a impartir

clases”.

Dra. Nahara Ayala Sánchez

“La Escuela de Enología y Gastronomía, como en todo

proyecto, desde antes de su nacimiento ha estado col-

mada de sueños y muchos anhelos que beneficien a for-

mar profesionales de la gastronomía y enología, y tam-bién, ¿por qué no? Para que ésta tierra nuestra trascienda a través de los

profesionales ya insertados en nuestra comunidad”.

L.G. Norma Leticia González Andrade

“Recibí una llamada del director, invitándome a participar en

la creación del plan de estudio de las clases de cocina; el perfil

de los estudiantes, los conocimientos que debían tener, etc.

A pesar de que estas reuniones terminaban de madrugada, lo

hacía muy feliz, ya que podríamos ayudar a mucha gente a realizar sus sue-

ños, pues muchos no tienen los recursos para irse a estudiar ésta carrera a

otro lugar.

Cuando se abrió la carrera las clases se daban en la escuela de Ingeniería; no

había cocinas y algunas de las clases se daban en cocinas prestadas (Punta

Morro, Banquetes Ara, Coral y Marina, El olivo)

La escuela está en crecimiento, con mucho esfuerzo, pero por eso mismo se

valoran más los logros”.

Norma González imparte la Unidad de aprendizaje “Repostería”.

“...podríamos

ayudar a

mucha gente

a realizar sus

sueños, pues

muchos no

tienen los

recursos para

irse a estudiar

ésta carrera a

otro lugar”

Página 7

M.C. Laura Beatriz Chanes Miranda

A la maestra Laura Chanes, catedrática del CBTIS 41 en el

área de Análisis y Tecnología de Alimentos, le preocupaba que

los egresados de esta área, interrumpieran su preparación;

sentía que algo faltaba; ¿qué hacer después de la preparatoria?

La Licenciatura en Gastronomía fue la respuesta. Se integró al grupo que ela-

boraba la propuesta; y, al igual que todos los participantes, desinteresadamen-

te y con gran entrega colaboró en el diseño del Plan curricular.

Actualmente es profesora de la EEG e imparte la Unidad de Aprendizaje: Bio-

química de los Alimentos.

Gastroenología

Estados Fenológicos de la Vid Recorrido en imágenes, mes a mes, de una plantación de Syrah

El Ing. José Jesús Duarte Urías, maestro de la

Especialidad, nos permitió tomar estas fotos

de la plantación de la variedad Syrah en el

rancho Sais en el Valle de Guadalupe.

El ciclo de la vid inicia con el desborre a prin-cipios de la primavera y termina en otoño con

la caída de las hojas.

Características de la variedad Syrah

Sus hojas son de color verde rojizo oscuro,

con cinco lóbulos muy bien marcados. Sus ra-

cimos son de tamaño mediano, forma cónica y con hombros muy definidos. El fruto es pequeño,

ovalado y fuertemente pigmentado. La uva produce vinos de color oscuro y muy robustos, con

aroma a grosella negra, con un alto grado de tanino cuando son jóvenes, y ricos cuando se han

desarrollado.

Brotación

El inicio de la primavera es el tiempo del desborre (brotación). Las ye-

mas empiezan a hincharse, a formar una ‘borra’ diferenciada en hojas,

tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos.

Salen las hojas que se extienden posteriormente.

Floración y Cuajado

Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su poliniza-

ción, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al prin-

cipio son pequeñas bayas con forma y tamaño

de guisante.

En esta edición presentamos las fotos de abril y mayo de 2012, en los siguientes

números continuaremos con el ciclo de la vid.

El vino regocija el corazón del

hombre, y la alegría es la ma-

dre de toda virtud.

GOETHE

Jardín ampelográfico

En el patio de la Escuela de Enología y Gastronomía; bajo la supervisión del maestro Duarte, se

realizó la plantación de diferentes variedades de vid, con el objetivo de que los estudiantes de la

Lic. en Gastronomía (Enología I, II), y los de la Especialidad, identifiquen las diferentes etapas de

desarrollo de la misma. Se tienen las siguientes variedades: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Mer-

lot, Sauvignon Blanc, Tempranillo y Syrah.

La ampelografía, que etimológicamente significa “descripción de la vid” abarca tres aspectos

complementarios.

La descripción de las variedades y de las especies de vid persiguiendo su identificación por

medio de la utilización de los caracteres morfológicos o de caracteres internos revelados

a partir de marcadores bioquímicos y moleculares;

El estudio de la evolución y de las relaciones entre variedades;

La valoración de las aptitudes y la potencialidad de las variedades, de los portainjertos y de

especies de las que provienen (Rayner Alain, Manual de Viticultura, 2001)

Con el paso del tiempo, la ampelografía moderna ha incorporado el análisis genético de las va-

riedades y ha logrado normalizar códigos de clasificación.

En la actualidad se llevan a cabo proyectos para hacer análisis exhaustivos de ADN y establecer

algo parecido a una huella genética de las variedades.

Gastroenología

La creación de la Especialidad en Viticultura y Enología dentro del marco de formación profesional a

nivel posgrado de la UABC servirá como polo de desarrollo de la industria del vino en tres aspec-

tos fundamentales:

Proveer de nuevas vías de desarrollo profesional a los egresados de educación superior.

Incrementar los conocimientos en los procesos de cultivo de la vid, producción de vinos y co-

mercialización.

La formación de profesionales capacitados con sentido de ética y responsabilidad por el me-

dio ambiente.

La Especialidad cuenta con la siguiente infraestructura: Laboratorio de Vinificación con sala de bo-

tellas, sala de barricas, tanques de fermentación, vestíbulo-aula, oficinas, laboratorio, área de despa-

lillado, baños y almacén. Además, una sala de catas y una cava.

Actualmente se tiene vino en barrica , resultado del proceso de vinificación.

Diplomado “Bases para la Viticultura y Enología” El objetivo del diplomado es proporcionar los conocimientos básicos en áreas biológicas, químicas y

agronómicas como herramienta para la comprensión de los procesos que se llevan a cabo en el cul-

tivo de la vid y en la vinificación. Está dirigido a profesionistas interesados en ingresar a la Especialidad, que no cuenten con la licen-

ciatura afín al programa del posgrado.

Especialidad en Viticultura y Enología

De izquierda a derecha: David Rivera Reyna, Marie Angelique Ruanova Morineau, Gricelda Ló-

pez González, Alma Rosa Murillo Peralta, Isabel Morales Ríos, Alberta Ceja Medina, Sergio de

la Peña Laurent, Cuauhtémoc Santana Orozco, Julio R. D’Acosta López, Roberto López Bonilla,

Mario Cottolenc Suarez, Ezequiel Gómez Espinoza, José Benito Altamira Rodríguez y Eliseo

Casillas Viramontes. Estos son los graduados de la Primera Generación, con excepción de Ju-

lio D’Acosta y David Rivera que egresaron del Diplomado.

”Prácticamente, todos ellos ya habían hecho vino, pero hay una marcada diferencia en las ca-

racterísticas de su vino, antes y después de la especialidad” asegura Isabel Morales, Coordina-

dora de la especialidad.

Prueba de ello son los premios que, recientemente, han obtenido.

Cort

esí

a de A

lma

Ro

sa M

uri

llo

En el Concurso Vinilies Internacionales, Francia 2012

Vinos Ugarte con Ugarte Tempranillo, 2008 Medalla de Oro

Vinos Ugarte con Cabernet Sauvignon, 2008 Medalla de Plata

Gricelda López G.

En el Concurso Internacional de Vinos espirituosos, Sevilla España, 2011

Vinícola VI con Cabernet Sauvignon, 2008 Medalla de Oro

Isabel Morales R.

Por: Julio C. González Zetina.

A través del tiempo, los

habitantes de Mesoamérica,

lograron conocer las cuali-

dades alimenticias y las

aplicaciones terapéuticas

de la flora y fauna, conoci-

miento que representó la

base del éxito de su in-

fluencia y trascendencia

cultural. Un claro ejemplo

es el de los habitantes de

las zonas mayas. 1

De entre los múltiples cul-

tivos de los maya, existe

una planta que ha permane-

cido en el imaginario de las

generaciones, no sólo por

su delicioso sabor, sino por

sus usos curativos, ésta es:

l a “Cha y ” o ch aya

(Cnidoscolus chayamans)

Ésta es una planta de la

familia de las euforbiáceas

de sabor similar al de la

espinaca, con hojas oblon-

gas, serradas, con tres ló-

bulos de la parte media

hacia arriba.

Ya se le menciona en el

mítico Popol Vuj,2 docu-

mento en donde se relata

el origen de los hombres

de maíz:

“Muchos eran los castigos que

tenían en el Xibalba, el in-

fierno… el quinto era la Casa de

las Navajas de Chaay, muy agu-

das y afiladas que rechinaban

unas con otras”2

La tradición oral maya de

origen Quiché, relata cómo

los hermanos gemelos,

Junajpú y Xbalamque tienen

que pasar por varias prue-

bas; una de éstas es pasar

una noche en la cueva de

las navajas de Chaay:

“Habiéndose consultado los

Ajawab –jefes- cómo es que

vencerían a los muchachos Ju-

najpú y Xbalamque, les dijeron:

-Tomen estas cuatro jícaras y

mañana tráiganlas llenas de

flores- Y los mensajeros de los

señores de Xibalba llevaron a

los dos muchachos a la cueva de

las navajas de chaay, pero estas

no los dañaron. Los muchachos

hablaron, le dijeron –al espíritu

de la planta-: “a cambio de que

no nos toquéis a vosotras tocará

herir todas las carnes del mun-

do… Llamaron los muchachos a

todas las hormigas para que

fueron a la huerta donde se

habían descuidado los guardia-

nes, y cortaron y trajeron las

flores”. Los mensajeros de Xibal-

ba, mandaron a sus mensajeros

a buscar a los muchachos al día

siguiente: -“Los Señores mandan

que llevéis pronto las flores…”.-

Llegaron ante los señores y les

ofrecieron las cuatro jícaras

llenas de flores…”

Recordemos que las leyen-

das y relatos de los pueblos

antiguos de México, son

metáforas, analo-

gías o formas poéticas me-

diante las que daban a en-

tender el conocimiento y la

utilidad de los ciclos de la

naturaleza, de sus plantas y

animales; en el caso de la

hermosa planta de la que

hablamos, la leyenda nos

habla de las hojas de chaya

como navajas filosas y es

que, en realidad, lo son: la

chaya posee, en la cara

posterior de sus hojas,

finas y pequeñas espinas

que se entierran en la piel

con sólo rozarse, provo-

cando un escozor agudo.

Es por eso que entre los

mayas de la península de

Yucatán, aún hoy en nues-

tros días, sea más que una

tradición común, una forma

respetuosa; acercarse a la

planta para arrancarle hojas

y brotes, que se le hable -

como lo hicieron los her-

manos Junajpú y Xbalam-

que:

“Madre nuestra, madre

Chaya, déjanos cortar tus

hojas, permítenos alimen-

tarnos de tus frutos”

1La zona maya incluye a los estados mexica-

nos Tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatán y

Quintana Roo, los departamentos guatemalte-

cos de El Petén e Izabal, la antigua colonia

británica de Belice y una estrecha franja del

noreste de Honduras y El Salvador. 2Popol Wuj. Antiguas historias de los indios

Quichés de Guatemala. Advertencia, versión

y vocabulario Albertina Saravia E. Ed. Porrúa.

1965. México.

agria; con otras verduras co-

mo ensalada, aunque no es

costumbre comerla cruda; se

muelen con agua varias de

estas hojas con un poco de

limón y azúcar, dando una

bebida exquisita y refrescante;

se combina con masa y se

formas pequeñas tortillas

Una vez recolectadas, se en-

juagan y desinfectan, se tallan

entre ellas para eliminar de la

superficie las pocas espinas

que puedan contener.

Se puede consumir fresca;

cortada finamente y macerada

con chile habanero y naranja

gruesas, que posteriormente

se fríen y se presentan con

salsa tamulada. Se hacen pipianes y variedades

de tamales entre los que des-

tacan los “tzotobilchay”y algu-

n a s v a r i e d a d e s d e

“papadzules”.

La chaya, planta mitológica de la cocina maya

Usos de la chaya

“...planta que ha

permanecido en el

imaginario de las

generaciones, no

sólo por su

delicioso sabor,

sino por sus usos

curativos”


Tradición culinaria de los mayas de Quintana Roo

Cocina real maya

Fuente: INAH

Actualmente estudia un doctorado en Dirección y Mercadotecnia por la

Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP).

Le gusta socializar; disfruta bailar merengue, la mueve el ritmo afroantillano

y le fascina el folclor español; prefiere las verduras, en especial el betabel y

calabacitas con queso. Su lugar favorito: el bosque canadiense, si es otoño,

mejor “de pequeña, en el camino a la escuela, me detenía largo rato a ob-

servar, precisamente, un pino canadiense”.

En el cine, busca las películas de época. Harold Lloyd, es

uno de sus actores favoritos.

Ser bailarina de ballet es algo que no pudo realizar y un talento que quisie-

ra tener es la facilidad para crear modelos matemáticos.

No soporta a los conformistas y a quienes no terminan lo que se propo-

nen. Admira a las personas ordenadas, ya que ella lo intenta, pero recono-

ce que no logra poner orden a su alrededor.

Le causa gran felicidad cuando se entera de alguien que pasaba por situa-

ciones difíciles, ha superado sus problemas. Para leer, prefiere las novelas

de intriga, de investigación, como las de Sherlock Holmes.

L aura Alicia Beyliss Cortez, es profesora de la Escuela de Enología

y Gastronomía, además, se encarga de la Coordinación del Pro-

grama de Intercambio estudiantil. Ingresó a la EEG en 2006.

Es Licenciada en Economía por la Facultad de Economía, y estudió la

Maestría en Administración en la Fac. de Ciencias Administrativas y Socia-

les, ambas en la UABC.

De la UABC le

gusta “su institu-

cionalidad; su

diversidad cultu-

ral, mas allá de

lo que, en la for-

malidad, se cons-

tituye académi-

camente”.

De los alumnos:

“me encanta su

metamorfosis;

cuando inician

son vacilantes,

juguetones, idea-

listas, indecisos;

terminan forma-

les, impetuosos,

muy conectados

a la realidad”.

Conoce algo más de tus profesores

C uando solicité

entrar al pro-

grama de Mo-

vilidad estudiantil, pen-

sé en lo complicado

que serían los trámi-

tes, los gastos, y ¿qué

tal si la Universidad no

me acepta?, o ¿si no

me gusta? Mil ideas

negativas, pero siem-

pre lo tuve claro; salir

y tomar materias fuera

de mi Universidad que

complementaran mis

estudios.

Al principio, tenía una

lista de cuatro univer-

sidades nacionales, las

cuales ofertaban mate-

rias que eran compati-

bles con mis intereses

académicos, pero,

conforme fui investi-

gando; preguntando

por teléfono; enviando

correos electrónicos

con dudas sobre los

planes de estudio, las

materias, contenidos,

etc.., mi lista se redujo

“tristemente” a mi úl-

tima opción: la Univer-

sidad de Guadalajara,

campus CUCBA.

Yo no escogí la Uni-

versidad de Guadalaja-

ra, mas bien, ella me

eligió a mí, por que

después de los trámi-

tes, del ir y venir, los

resultados fueron sa-

tisfactorios, la U de G

me eligió entre un sin-

número de solicitudes,

así que, la oportunidad

era mía y no la dejaría

ir.

El campus al que per-

tenecí fue el Centro

Universitario de Cien-

cias Biológicas y Agro-

pecuarias (CUCBA),

donde tomé materias

muy interesantes co-

mo: Higiene y tecnolo-

gía de la Leche, Confi-

tería, Control de pro-

cesos en la Industria

de la Leche y Aditivos

alimentarios.

Mi mayor satisfacción

fue darme cuenta que

estaba en el lugar indi-

cado, tomando las ma-

terias indicadas, con

profesores de primer

nivel, ni qué decir de

mis nuevos compañe-

ros de clase, los cuales

me recibieron muy

bien. Eso, para mí, no

tuvo precio.

Aunque ya conocía la

ciudad de Guadalajara,

me fue difícil acostum-

brarme al transporte

y, para variar, la escue-

la me quedaba lejísi-

mos, pero esto no fue

un obstáculo. Tenía

que enfocarme a lo

que iba, y muy pronto

me habitué a una ciu-

dad llena de mil cosas

que hacer: cultura, ciencia, gastronomía, y

muchos lugares para

visitar, !qué más podría

pedir!

Sin duda la Movilidad

fue una experiencia

muy enriquecedora en

todos los aspectos, no

solo en lo académico,

ya que tuve oportuni-

dad de viajar y aden-

trarme a otros estados

de la república: ciuda-

des y pueblos, conocer

sus tradiciones y gas-

tronomía.

Ahora que estoy de

regreso, agradezco la

oportunidad por la ex-

periencia, y sin temor

a equivocarme le digo

a todos mis compañe-

ros universitarios que

no duden en vivir ésta

experiencia; !no pue-

den perdérsela!

INTERCAMBIO ESTUDIANTIL


Una experiencia enriquecedora

Ángela Molinarez Rosas

Alumna 7mo. Sem.

“agradezco la

oportunidad por

la experiencia, y

sin temor a

equivocarme le

digo a todos mis

compañeros

universitarios que

no duden en vivir

esta experiencia;

!no pueden

perdérsela!”

Los cambios químicos du-

rante el proceso de elabo-

ración dan la maleabilidad

a la masa del maíz y a las

tortillas.

El proceso de nixtamaliza-

ción disminuye ligeramen-

te el contenido de vitami-

nas presentes, el almidón y

la solubilidad de la proteí-

na del maíz pero incre-

menta los aminoácidos, el

contenido de fósforo y

calcio, de fibra soluble y

almidón resistente. El con-

tenido de ácido fítico dis-

minuye también, mejoran-

NIXTAMALIZACIÓN

Proceso:

Cocer los granos de maíz

en agua (3 partes de agua

por 1 de cal). Dejar en

reposo una noche; tiempo

en que revienta y se sepa-

ra la cáscara. A continua-

ción se enjuaga para elimi-

nar el exceso de cal. Final-

mente se muele el maíz

(antiguamente sobre el

metate, ahora existen má-

quinas domésticas para

moler o molinos industria-

les)

do con ello la absorción

de minerales.

El proceso de nixtamaliza-

ción eleva la disponibilidad

de niacina, eliminando con

ello el riesgo de pelagra

atribuido en otras zonas

del mundo, fuera de Me-

soamérica, al consumo de

maíz como único cereal,

sin el complemento de

otras fuentes que sean

ricas en vitamina B₃

LA RECETA DEL MES

TÉCNICAS DE LA COCINA MEXICANA PREHISPÁNICA

Chef Norma L. González A.

CHIILES NORESTE

Para la mayonesa:

1 yema de huevo

1 taza de aceite vegetal

1 limón

1 cucharadita de agua

Sal y pimienta

Batir la yema e incorporar poco a

poco el aceite, al final agregar el jugo

del limón, sal, pimienta y el agua.

Ingredientes

6 chiles poblanos

400 gramos de camarón cocido y

cortado en cuatro

2 manzanas rojas: peladas y cortadas

en cubos chicos.

80 gramos de almendras fileteada y

tostada

Para la salsa:

1 contenido canastita de fresas

1 betabel cocido

60 ml de vinagre de frambuesa

1 cucharadita de estragón

Página 15

Preparación 1. Pasar los chiles por aceite caliente y luego en agua con hielo para pelar-

los; quitar las venitas. 2. Relleno. Tomar cantidad suficiente de mayonesa para combinar el cama-

rón, la manzana y la almendra. 3. Para la salsa: Poner en la licuadora las fresas, el betabel, el vinagre y el

estragón con suficiente agua y colar.

4. Servir el chile relleno en un espejo de salsa. Metate prehispánico

por Diego Rivera

L.G. Norma Leticia

González Andrade

Por: Karla Rivera Liera

Ensenada, Baja Cali-

fornia a 30 de marzo

de 2012.- La Escuela

de Enología y Gastro-

nomía de la Universi-

dad Autónoma de Baja

California realiza la

primera “toma de pro-

testa virtual” al egresa-

do de la Licenciatura

en Gastronomía Ángel

Olachea Arce, quién

actualmente estudia

un máster en Viticul-

tura en Climas Cáli-

dos en la Universidad

de Cádiz, España.

Ángel Olachea, dijo

sentirse muy satisfe-

cho con la UABC y la

Escuela de Enología y

Gastronomía por po-

der tomar protesta

para titularse desde

España a través de las

tecnologías de la in-

formación, explicó

“Aprovechar el mo-

mento para en verdad

agradecerles un mo-

tón la flexibilidad y la

consideración que han

tenido conmigo de

que se haya podido

hacer, tengo entendi-

do y como lo ha deja-

do saber mis maestros

que han hecho mu-

chas cosas que no se

hacen normalmente y

nada más, simplemen-

te, agradecer” señaló.

Este acto protocolario

se realizó desde Cá-

diz, España vía inter-

net y proyectado en

pantalla en la Sala de

Usos Múltiples de la

EEG, por el MTIC

Eduardo Labró, coor-

dinador de informáti-

ca.

“Lo que me movió a

venirme de intercambio

–cuenta Ángel-- fueron

las ganas de aprender y

conocer más acerca del

mundo del vino, hacía

mucho que tenía ganas

de conocer Europa; Es-

paña se me hizo una

buena opción, además,

era la única universidad que ofrecía enología.

”La primera impresión

fue un poco intimidante;

llegué solo, a un país

extraño, sin siquiera

tener el alojamiento

previsto...

”Lo bueno que, aquí en

el sur son muy acogedo-

res, y tan solo llegar, me

tendieron la mano...

rápidamente encontré

todo lo que necesitaba..

Y, en un par de sema-

nas, incluso, estaba tra-

bajando ya en un centro

de investigaciones, en vendimias y cosas rela-

cionadas con vinos.

”Cuando terminé mis

estudios, me ofrecieron

una beca de prácticas

en bodega, y así, hacía

tiempo para empezar,

en enero, el master de

Vitivinicultura en Climas

Cálidos, y ampliar mis

conocimiento en la viti-

vinicultura.

”Animo a todos lo estu-

diantes que tengan la

inquietud de salir de

casa; aprovechar los

programas de intercam-

bio que la universidad

ofrece, y así, ampliar su

perspectiva de vida y de

mundo”.

Nuestros egresados


SE REALIZA LA PRIMERA TOMA DE PROTES-

TA VIRTUAL EN LA EEG

“...aquí en el sur

son muy

acogedores, y

tan solo llegar,

me tendieron la

mano...

rápidamente

encontré todo

lo que

necesitaba”

Ángel Olachea

L.G. Angel Olachea Arce

tra Laura Alicia Beylis

Cortez, madrina de la

generación, despidió a

los graduados, y los ex-

hortó a continuar prepa-

rándose día a día.

Rodeados de familiares y

amigos el 19 de junio de

2011, se llevó a cabo la

ceremonia de graduación

“Hay hombres que lu-

chan un día y son bue-

nos. Hay otros que lu-

chan un año y son mejo-

res. Hay quienes luchan

muchos años, y son muy

buenos. Pero hay los que

luchan toda la vida, esos

son los imprescindibles”.

Con éstas palabras de

Bertolt Brecht, la maes-

de la Segunda generación

de Licenciados en Gas-

tronomía. El MVZ Ale-

jandro fue nombrado

“maestro amigo”.

El premio al mérito es-

colar correspondió a

Isabel Ramírez Fuentes.

Segunda Generación de Licenciados en Gastronomía

Graduados

López González María Elena

López Mada Jorge

Martín Castro Roxana Victoria

Mejía Patrón Erika Marbeth

Núñez Garibaldo Elsa Paulina

Ramírez Fuentes Isabel

Rodríguez Placencia Claudia Viviana

Ruiz Gómez Lizbeth Saldaña Álvarez Elva

Soto Medina Irma Yolanda

Torres Terrazas René

Walter Quintana Gretchen

Abundez Choza Claudia

Abundez Choza Leticia

Alvarado López Versay

Ayala Campa Jessica Leticia

Carrillo Alcaraz Denisse

Couttolenc Zepeda José Giovanni

Covarrubias García Alejandro

Dacak Bárcenas Jorge Sunyassye Dagdug Ávalos Yamile

González Andrade Norma Leticia

Gómez Urteaga Flor Ángel

Ley Ibarra Lorena Karina

Isabel Ramírez F.

Mérito escolar

Página 17

Por: Isabel Ramírez Fuentes

No recuerdo la fecha

exacta, pero sé que

fue hace 4 años. Estaba

en clase cuando me

llamaron y me pre-

guntaron si podía apo-

yar a una chef en el

evento de la

“Feria del

Pescado y el

Marisco” y

“Baja Sea

Food”; como

parte del ser-

vicio social.

N u e s t r o

primer traba-jo (Jessica

Ayala y yo)

fue apoyar a una chef

en la elaboración de

platillos a base de sar-

dina fresca y enlatada.

La sardina es un pro-

ducto que, sincera-

mente, sólo conocía

enlatada con salsa de

tomate.

Tiempo después los

encargados de esta

empresa, “Marea Con-

sultores”, nos habla-

ron; acudimos al llama-

do y la propuesta fue

hacer un menú de de-

gustación para el even-

to de “Agrobaja”, bajo

el mismo esquema de

cumplir con nuestro

servicio social, acepta-

mos por considerarlo

un reto, y nos dimos

cuenta que ellos, aun-

que ponían toda su

confianza en nosotros,

parecían escépticos a

que pudiéramos lograr

un trabajo igual o simi-lar al de la chef, con la

cual ya no trabajaban.

Nuestra primera

experiencia con la sar-

dina fresca fue impac-

tante y agotadora. Nos

llevaron cinco marque-

tas de sardina congela-

da que teníamos que

procesar para enviar al

evento, nunca había-

mos trabajado con es-

ta especie tan peculiar,

como lo comento, so-

lo la conocíamos en

lata, y por supuesto

jamás habíamos tenido

conocimiento de có-mo tratarla, utilizarla y

mucho menos cocinar-

la…

Pusimos a trabajar la

imaginación para po-

der hacer una lista del

posible menú; para

realizar una lista de

compras y obviamente

ir a comprarlas bajo un

presupuesto determi-

nado. A estos peces, en un día tuvimos el

gusto de co-

nocerlos, es-

tudiar y des-

cubrir la ma-

nera de des-

conge l a r l o s

sin que sufrie-

ran efectos

secundarios;

de conservar-

los sin que se

nos echaran a

perder, pero además

cocinarlos bajo las téc-

nicas que hasta en

esos momentos cono-

cíamos.

La sardina ha sido un

producto que nos ha

hecho crecer dentro

de las diversas activi-

dades del sector pro-

ductivo, aprendimos

del modo difícil cómo

manejarla; me parece

que hemos superado

muchas etapas.

Haciendo una retros-

pectiva, hemos realiza-do hasta hoy un buen

trabajo en la promo-

ción de éste producto

que es parte de nues-

tra cultura.

Orgullo EEG


“Chicas sardina”

ida a Mexicali (Materia de

Cárnicos): todo el alumnado

se presentó en ropa veraniega

y Rodolfo: con pantalón ne-

gro, botas y una tremenda

gabardina negra de pies a ca-

beza, impactando al grupo. Su

peculiar tono de voz, su risa

tan peculiar; fueron cosas

lindas que Rodolfo nos com-

partió.

Alumno trabajador, dedicado;

siempre en su mundo; que

solo unos pocos tuvimos la

suerte de ser parte de él.

Por: Diego Álvarez

Alumno 5to. semestre

Rodolfo

¡¡“Caso único”!!, dirían los

maestros.

“Caso especial” dirían sus

compañeros de clase. Pero

amigo único y especial -dice

todo el que trató a nuestro

querido compañero-. Siendo

un caso diferente cada día que

tuvimos la oportunidad de

tratarlo.

Como lo que pasó en nuestra

De todo corazón, esperamos

que a amigos y compañeros

sirva este ejemplo y reflexio-

nemos de qué corta es la

vida; que hay que echarle to-

das las ganas del mundo: día

tras día, hora por hora, clase

por clase y nunca dejar nada

para el próximo día.

Ya que Rodolfo lo hizo, y nos lo demostró: que no hay nada

ni nadie que nos detenga para

ser grande en el mundo.

Gracias Rodolfo.

COMPROMISO SOCIAL

Rodolfo Franco

Monreal nació el

17 de abril de

1989 y falleció,

por

complicaciones

de salud, el 21

de mayo de

2012.

A pesar de su

aspecto de

“chico rudo”,

era un

estudiante

dedicado y

respetuoso, en

opinión de sus

profesores.

(QEPD)

Página 19

L.A.E. MAGDALENA

GARCÍA RAMÍREZ

APOYO EN BRIGADAS DE AYUDA A LA COMUNIDAD

Apoyo en brigadas de ayuda a la comunidad es un programa de servicio social a cargo de la Lic.

Magdalena García Ramírez, en la EEG. Los estudiantes, a través de este programa, ofrecen aten-

ción en asilos de ancianos y albergues temporales.

Hasta siempre, amigo.

Oda al vino

(Fragmento)

Pablo Neruda

Vino color de día,

vino color de noche,

vino con pies de púrpura

o sangre de topacio,

vino,

estrellado hijo

de la tierra,

vino, liso

como una espada de oro,

suave

como un desordenado

terciopelo,

vino encaracolado

y suspendido,

amoroso,

marino,

nunca has cabido en una copa,

en un canto, en un hombre,

coral, gregario eres,

y cuando menos, mutuo.

A veces

te nutres de recuerdos

mortales,

en tu ola

vamos de tumba en tumba,

picapedrero de sepulcro helado,

y lloramos

lágrimas transitorias,

pero

tu hermoso

traje de primavera

es diferente,

el corazón sube a las ramas,

el viento mueve el día,

nada queda

dentro de tu alma inmóvil.

El vino

mueve la primavera,

crece como una planta la alegría,

caen muros,

peñascos,

se cierran los abismos,

nace el canto.

Revista No. 1 Escuela de Enología y Gastronomía

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