Restaurant Poppe jubileum magazine
-
Upload
twist-ontwerp-en-advies -
Category
Documents
-
view
289 -
download
7
description
Transcript of Restaurant Poppe jubileum magazine
Jubileumacties
Poppe trakteert het hele jaar door
slowfood
Méér dan een trend
RestauRant PoPPe
Van verleden tot heden
PoPPe thuis
Feestelijk dineren bij u thuis
PoppeRestaurant
j u b i l e u m m a g a z i n e • 5 f e b r u a r i 2 0 1 1
i n h o u d s o P g a v e
Uitgave: TwisT OnTwerp en Advies
vormgeving:CArmen & dennikA
FotograFie: evA pOsThumA
tekst: JOsée pellen, JOhn CAmpO
eindredactie: JOhn CAmpO
acqUisitie: mediAmATCher
drUkwerk: epOspress
Historie 8
17
Koffie = hot
4 Restaurant Poppe
7 wijn en spijs
14 Koken met sander
18 Poppe Thuis
22 Keuken- en tafeltrends
26 Poppe jubileumactie’s
Boerenkaas en ambachtelijk brood
21
13
Slowfood
Personeel
25
colofon
Poppe is een instituut
beste lezer van dit magazine,
met veel plezier verwelkom ik u in
deze speciale uitgave ter gelegen-
heid van 35 jaar Restaurant Poppe. als de
pannen konden praten, hadden ze veel
verhalen te vertellen over de mensen die
er allemaal uit hebben gegeten sinds de
opening op 5 februari 1976.
Poppe is een instituut, met landelijke bekendheid. het
restaurant aan de luttekestraat is niet meer weg te
denken uit de stad. ik woon nu bijna elf jaar in Zwolle
en Poppe is simpelweg een onderdeel van mijn leven
geworden. ik ben er al vaak te gast geweest, zowel
zakelijk als privé. ’s avonds met mijn vrouw Petra,
lunches met tweede Kamerleden of met het college,
noem maar op. niet alleen beneden rondom de
keuken, ook boven is het aangenaam. ik herinner me
een gezellig huwelijksdiner. met wie en waarom ik er
al die keren was, maakt eigenlijk niet uit, één ding
blijft me bij als vaste factor: goed eten, lekkere wijn en
een warm welkom.
culinaire trends komen en gaan, maar met behoud
van het goede blijft Poppe zich ontwikkelen en eigen
keuzes maken. dat is een hele kunst, want hoe maak je
het iedereen naar de zin? die kunst komt tegenwoor-
dig op het conto van sander struick en zijn team. een
felicitatie waard!
in 35 jaar is Poppe een vaste factor geweest in een
veranderende stad. een inmiddels bijna twee keer
zo grote stad, waar het historische pand van de voor-
malige hoefsmederij bijdraagt aan de stijlvolle, rijke
sfeer in de binnenstad. een smaakvol bedrijf in alle
opzichten. ook dit magazine is met smaak gemaakt,
een mooi Zwols product waar vele culinaire partners
aan meewerkten. ik hoop dat u er van geniet.
Henk Jan Mei jer
burgemeester van Zwolle
Voor een restaurant is 35 jaar een respectabele leeftijd.
Gevestigd in een eeuwenoud en monumentaal pand, is dit
sfeervolle restaurant, met z’n rijke en lange traditie, toch nog jong
van geest. Vernieuwend was Poppe al toen de heer Nol Honey,
destijds ook eigenaar van restaurant Barbara, in 1976
in mei 2011 alweer tien jaar chefkok
bij Poppe en sinds oktober 2009
eigenaar: “dat is typisch Poppe.
de constante kwaliteit, zowel in de
keuken als in de bediening. onze
gasten kunnen zien hoe de koks in
de open keuken eigentijdse gerech-
ten bereiden. mooie wijnen maken
de culinaire belevenis compleet.
maar ook het ‘koffieservies’ na af-
loop moet goed zijn. het totaalplaatje
moet kloppen, van het moment dat
gasten reserveren, tot en met het af-
scheid, wanneer we de jas aanreiken.
dat gevoel, dat is Poppe.”
Huiselijke sfeerVoor sander bij Poppe kwam werken,
werkte hij in sterrenrestaurants zoals
‘Kaatje bij de sluis’ in blokzijl en ‘de
Roggebot’ in Kampen. “toen de
Roggebot een ster kreeg, had ik daar
mijn doel bereikt. Peter diks vroeg
me voor Restaurant Poppe. dat was
toen een heel ander restaurant, min-
der perfectionistisch dan nu.
Tot 1973 was in het pand aan de
luttekestraat 66 de hoefsmederij
van de familie Poppe gevestigd. een
groot aantal foto’s en attributen hou-
den de herinnering aan de hoef-
smederij levend. sander struick
vertelt: “in eerste instantie besloeg
het restaurant één pand. boven in de
‘huiskamer’ stonden ook een paar ta-
feltjes en de keuken was de helft van
wat die nu is. twee jaar later is het
buurpand van ‘de wolfederatie’ erbij
getrokken en kreeg Poppe als eerste
restaurant in nederland een open
keuken.” Peter diks begon er in 1976
als bedrijfsleider. Van 1979 tot 2009
was hij eigenaar van het restaurant.
Eigentijdse gerechtenin 35 jaar is er veel veranderd: nieuwe
kooktechnieken en een keur aan
mooie producten om mee te werken.
toch is Poppe in de basis gewoon
Poppe gebleven: een restaurant waar
je kunt genieten en waar de gasten
zich thuis voelen. sander struick,
Klein Struickje geboren!Op 2 januari 2011 is kleine Maren geboren.
Moeder en dochter blaken van gezondheid
en de kersverse vader is trots!
Namens alle medewerkers van Restaurant
Poppe feliciteren wij het dolgelukkige echtpaar
en wensen we Maren Struick een lang leven in
gezondheid, geluk en voorspoed!
rj u b i l e u m
estaurant Poppe, van verleden tot heden
Restaurant Poppe opende.
Hij introduceerde daarmee het
concept van de Parijse Bistro in
Zwolle. Een restaurant met een
huiselijke sfeer en eerlijke gerechten.
dat was wennen. het was een uitdaging om Poppe naar een
hoger niveau te tillen. dat is gelukt en toch is Restaurant
Poppe nog steeds laagdrempelig. ons motto is: ‘Voor elk
wat wils’. onze gasten bepalen hun eigen culinaire beleve-
nis, waarbij kwaliteit voorop staat. we zijn er trots op zeven
dagen per week een breed publiek te mogen bedienen.
Poppe heeft een warme sfeer, een soort ‘huiskamergevoel’,
dat past bij me. dat geldt ook voor ons team. ik vind het
belangrijk dat iedereen hier met plezier werkt. als je flui-
tend naar je werk gaat, dan merken de gasten dat. die
goede sfeer bij Poppe, daar ben ik trots op.”
Traditie met moderne touchsimon deimen, de eerste chef die tot zijn pensioen
bij Poppe heeft gewerkt, is de grondlegger van de keuken
van Poppe: de rijke franse keuken met klassieke berei-
dingen. sander: “de basis is traditioneel, daar geven we
met nieuwe technieken onze eigen draai aan. tegenwoordig
wordt er veel ‘fusion’ gekookt. Zalfjes, moussjes en schuim-
pjes zijn de trend. daar gaan we in mee zonder te overdrijven.
we werken veel met langzame garing, bij lage temperatu-
ren. nieuw is het koken met een ‘roner’. asperges
bijvoorbeeld, die verliezen als je ze kookt heel veel smaak
aan het kookwater. bij deze nieuwe methode worden
asperges met boter, water en zout vacuüm verpakt en
bij lage temperatuur gegaard. door deze nieuwe techniek
blijven producten malser en behouden ze meer smaak.
Toekomstplannenhoe ziet sander struick de toekomst van Poppe? “we zijn
met elkaar steeds bezig om nieuwe ideeën op te doen.
nieuwe ontwikkelingen en trends blijven we op de voet vol-
gen. maar kwaliteit staat daarbij altijd voorop. we willen de
‘huiskamer’, de ‘Gelagkamer’ en de bar op de boven-
verdieping meer gaan benutten. deze lenen zich voor meer
besloten bijeenkomsten, zowel zakelijk als privé. nieuw
is ‘Poppe thuis’, waarbij een ervaren kok van Poppe bij
de gasten thuis kookt. Je hebt hiermee een restaurant
thuis, inclusief bediening en de afwas.
ik heb nog zoveel plannen met Poppe
maar eerst willen we Poppe
thuis ‘op de kaart’ zetten.
de eerste reacties zijn erg
positief. Gelukkig heb ik
alle steun van mijn vrouw
nienke. Zij werkt
ook hard mee.”
Poppe heeft een
lange historie en
zeker een mooie
toekomst!
“Die goeDe sfeer bij PoPPe,
Da ar ben ik trots oP”
5
bert en ella van beek van mondovino
wijnkoperij, beiden volleerd vino-
loog, kunnen hier alles over vertellen.
Zij leveren een aantal van de mooie
wijnen die Poppe serveert. Vanuit
hun passie voor wijn begonnen zij vijf
jaar geleden hun winkel aan de Van
ittersumstraat. Regelmatig krijgen
zij de vraag: “welke wijn past het
beste bij dit gerecht of menu?”
Vuistregel“de wijn spijs combinatie hangt van
veel factoren af,” legt bert van beek
uit. “de vuistregel: witte wijn bij vis
en rode wijn bij rood vlees is geen
wet van meden en Perzen. het gaat
ook om de structuur van een gerecht.
we vragen altijd welke ingrediënten
er worden gebruikt. Gerechten met
een fijne structuur en frisse smaak,
zoals vis en salades vragen om een
strakkere, droge witte wijn met frisse
zuren, zoals een Riesling. Vettere ge-
rechten zoals een risotto, eendenlever
of kaas, combineren beter met een
vollere of edelzoete witte wijn. bij het
samenstellen van een diner en bijpas-
sende wijnen kijk je niet alleen naar
de gerechten, maar ook naar de volg-
orde daarin. ook voor wijn geldt dat
eenvoudige wijnen komen vóór bete-
re; lichtere vóór zwaardere; droge
vóór zoete; jonge vóór oudere en
witte veelal vóór rode.”
Zondoorstoofd en kruidigwild, dat vaak met zoetere, krachtige
sauzen wordt geserveerd gaat goed
samen met een volle ‘zondoorstoofde’
wijn met fruitaccenten. en een krui-
dige wintermaaltijd met de kruidige
wijnen uit Zuid frankrijk waar rond en
tussen de wijngaarden lavendel en
tijm groeien. maar een tonijn, een
stevige vleesachtige vis, kan bijvoor-
beeld heel goed samen met een rode
niet hout gerijpte wijn, zoals een
italiaanse Valpolicella classico of een
stevige rosé. Voor het dessert is het
Un bon‘un bon marriage’, ofwel een goed huwe-
lijk’: een bekende franse uitdrukking
voor de combinatie van mooi vlees en
een goede wijnsaus. ook in de relatie
tussen wijn en spijs draait het om
harmonie en spanning. de perfecte com-
binatie waardoor zowel de wijnen als de
spijzen maximaal tot hun recht komen.
de kunst een wijn te kiezen die nét
iets zoeter is dan het gerecht. Vette
desserts zoals kaas en chocola heb-
ben een krachtige of versterkte wijn
nodig zoals port of een zoete Pedro
Ximenez sherry.
Oud en nieuwer zijn veel oude (europese) wijn-
landen en nieuwe wijnlanden als
australië en Zuid afrika. bert en ella
bezoeken veel landen waar ze zelf
bij de kleinere wijnboeren hun wijn
inkopen. toch gaat hun voorkeur uit
naar oude wijnlanden, zoals frankrijk
en italië met een lange traditie en
mooie karaktervolle wijnen die
goed passen bij de gerechten die
Poppe serveert. hun motto is daar-
bij: genieten van goede wijnen, in
combinatie met de mooie gerechten
die Poppe serveert.
marriage
mondovino WijnkoperijVan ittersumstraat 1, zwollewww.mondovino.nl
W i j n e n s P i j s
7
Stadsbeulin de 18e eeuw, toen er nog geen huisnummers
bestonden, luidde het adres van het pand waarin Poppe
is gevestigd: ‘bij de luttekepoort op de hoek genaamd
achter de stads- of beulsmuur’. in die tijd was er op deze
plek een stadsmuur en stadspoort, een toegang tot de
stad. in de 17e en de 18e eeuw was het pand eigendom van
de gemeente en woonde hier de ‘scherprechter’
of beul. die dwong in de ‘pijnigkamer’ van het stadhuis
op de Grote markt bekentenissen af bij verdachten
en voerde daar vervolgens de vonnissen uit. de franse
tijd (1795-1813) bracht een grote ommekeer in het
nederlandse staatsbestel en het ambt van stadsscherp-
rechter werd afgeschaft. in 1797 verkocht de gemeente
het pand voor 805 florijnen aan J. baarslag die het in
1850 verkocht aan albert Kiesbrink, landeigenaar en
logementhouder. hiermee kreeg het pand voor het eerst
de functie van gastvrijheid die het ook nu heeft.
De Luttekestraat, een straat aan de
rand van het middeleeuwse stads-
centrum van ‘Suol’ zoals Zwolle in de middel-
eeuwen werd genoemd. Een belangrijke
toegangsweg naar de stad, een plek waar
handel werd gedreven en waar veel gebeur-
de. De rijkdom die de handel bracht, is nog
steeds zichtbaar aan de rijk versierde gevels
van de Luttekestraat. Versieringen die veel
vertellen over de historie van een pand.
Gelukkig is veel daarvan bewaard gebleven.
Een actieve straat met een rijke historie
8
9
H i s t o r i e
Hoefsmederijin 1866 kocht theodorus Poppe het pand aan de
luttekestraat 66 en begon er zijn hoefsmederij. het pand
bleef drie generaties eigendom van de hoefsmeden-
familie Poppe. de ligging was bijzonder gunstig. in 1874
werd de Polkabrug vervangen door de nieuwe haven-
brug, de eerste vaste verbrede rijbrug van Zwolle die
daarmee de drukst bezochte toegang werd tot de stad.
Paarden waren lange tijd het belangrijkste transport-
middel en de koetsiers en boeren, die via de nieuwe
havenbrug of de Kamperpoortenbrug de stad binnen-
reden, zullen verheugd zijn geweest bij de ingang van
de stad een hoefsmederij aan te treffen. ook de aanwezig-
heid van een paardenmarkt achter de blijmarkt, twee
stalhouderijen en de stallen van de huizen in de Kalver-
straat, droegen eraan bij dat de Poppe’s hier tot ver in de
20e eeuw een goedbelegde boterham verdienden.
Stille getuigenterwijl hoefijzers werden vastgenageld of vernieuwd,
werden inkopen gedaan of werd een logement of gelag-
kamer bezocht. noodgedwongen deden de koetsiers en
handelaars zich tegoed aan een maaltijd of een hoeveel-
heid drank. eén van die gelagkamers was het latere
‘Restaurant suisse’, aan de luttekestraat 17. op de gevel
waar nu Piet Zoomers is gevestigd, prijkt nog steeds
de naam van dit voormalige restaurant. Veel gevels in de
luttekestraat getuigen van een interessante historie. bij
gebrek aan huisnummers kregen de gevels andere herken-
ningstekens, wapens en symbolen die de functie van het
pand weergaven. wie zijn ogen de kost geeft, kan zelf
een stuk van die geschiedenis herleiden.
Restaurant Poppe de opkomst van de auto verdrong het paard uit het
straatbeeld, waardoor de familie Poppe in 1973 besloot
de hoefsmederij te sluiten. in 1976 opende nol honey op
deze strategische plek een sfeervol restaurant genaamd:
Restaurant voorheen hoefsmederij Poppe. hij besloot
de authentieke kenmerken van de hoefsmederij te behou-
den. deze worden trots in ere gehouden en zorgen voor
de mooie warme sfeer, typerend voor Poppe.
Lees verder op de volgende pagina...
Peter Diksiemand die alles kan vertellen over
de historie van Poppe is Peter diks,
van 1979 tot oktober 2009 samen met
zijn vrouw Riet eigenaar van Poppe.
we halen herinneringen op. op tafel
een dikke map met oude menukaar-
ten en ‘de Poppe Proât’ een kaart in
de vorm van een krant met, behalve
het menu, leuke wetenswaardig-
heden over de franse keuken.
“ik werkte voor nol honey toen hij
in 1975 de voormalige hoefsmederij
kocht van zijn schoolvriend theo
Poppe. het pand werd verbouwd
tot restaurant Poppe dat ik met
mijn vrouw mocht gaan runnen. in
de luttekestraat had je Restaurant
suissse, hotel neuf, café de Kleine
en de chinees. wij wilden anders
zijn dan anderen, introduceerden de
Parijse bistro in Zwolle en waren
ook als één van de eersten open met
Kerst. het was hard werken maar we
hebben dat met heel veel plezier
gedaan. simon deinum was onze eer-
ste chefkok. een geweldige kerel, die
kon je niet nerveus krijgen.” Peter
diks lacht terwijl hij dit vertelt.
Escargots en artisjokken“we begonnen met 32 zitplaatsen.
in Parijs hadden we een frans draai-
spit gekocht, de ‘tourne broche’ waar-
aan hele speenvarkentjes, lamsbouten
en roastbeef werden geroosterd.
de kaart was anders dan de Zwolle-
naar gewend was: geen uitsmijter
maar franse gerechten zoals salade
niçoise, escargots en artisjokken.
we hadden een kar met verschillende
Het geluk ligt op straatMevrouw Bremer van Bremer Jacht- en Ruitersport in de Luttekestraat, opende 5 februari
1976 Restaurant Poppe. Dat deed ze te paard. Toen dat paard tijdens de openings-
handeling zijn staart optilde en een flinke boodschap op de stoep van Poppe neerlegde,
verzekerde zij Nol Honey: wat hier op straat ligt, is gewoon mazzel (geluk). Die mazzel
was Poppe kennelijk van harte gegund. Het restaurant werd een succes dat tot op de dag
van vandaag niet alleen Zwolse gasten trekt maar ook landelijke bekendheid geniet.
Peter Diks was vanaf het begin betrokken bij
Restaurant Poppe Zwolle. In het begin als bedrijfs-
leider en vanaf 1979 als eigenaar. Ook was hij
oprichter van Restaurant Poppe Apeldoorn en is
nog steeds eigenaar van Restaurant Pampus
Zwolle en De Witte Gans in Dalfsen.
patés om uit te kiezen. tijdens vak-
anties in frankrijk deden we nieuwe
ideeën op. Gasten vroegen vaak:
‘heb je nog iets nieuws?’ een echte
topper was de uiensoep. wekelijks
kregen we hiervoor twee balen van
25 kilo uien aangeleverd.”
Veel vaste gasten“Poppe kreeg veel vaste gasten,
waaronder ook veel ondernemers.
ook veel bezoekers van schouwburg
odeon kwamen na de voorstelling
een kaasplankje en een glaasje wijn
nuttigen. Poppe heeft zich verder
ontwikkeld. nadat sander ruim
negen jaar als chef kok verantwoor-
delijk was voor Poppe, heeft hij in
oktober 2009 ‘ons kindje’ Poppe
over genomen. mijn vrouw Riet en ik
hebben dat gedaan in het volste
vertrouwen dat Poppe bij hem in
goede handen is.”
“ We WilDen anDers
zijn Dan anDeren”
historisch beeldmateriaal: Stephan Jansen Fotografen
11
H i s t o r i e
o m j e V i n g e r s b i j o P t e e t e n
Rauwmelkse kaasde kaas komt van kaasboerderij de
heileuver in dalmsholte. marinus Post
en zijn vrouw Joke van de crommert
verkopen hier naast de kaas ook
karnemelk, yoghurt en boter. Voor
deze producten gebruiken zij melk
van eigen koeien. daarnaast ver-
kopen zij tal van streekproducten.
marinus: “we hebben kazen, van jong
tot drie jaar oud en kazen met kruiden
of andere toevoegingen. het verschil
met ‘fabriekskaas’ is dat boerenkaas
wordt gemaakt van ‘rauwe melk’.
deze is niet gepasteuriseerd. met pas-
teuriseren dood je niet alleen ‘slechte’
maar ook ‘goede’ bacteriën die mede
de smaak van kaas bepalen.”
Olijvenkaas“behalve het ras en de grond waarop
koeien grazen, beïnvloedt ook de
‘hand van de kaasmaker’ het eindresul-
taat. en natuurlijk het rijpingsproces.
ook smaakt kaas die in de winter is
geproduceerd anders dan de ‘gras-
kaas’ in de zomer. Voor de kazen op de
plank gaan om te rijpen, gaan ze voor
de smaak en als natuurlijke conserve-
ring vier dagen in een pekelbad. Kaas
van de heileuver is 100% natuurlijk, er
worden geen kunstmatige smaak- en
kleurstoffen aan toegevoegd. exclusief
voor Poppe heeft de heileuver een
heerlijke olijvenkaas gemaakt. een kaas
om je vingers bij op te eten.
Echte bakkerPoppe serveert ambachtelijk brood
van borger, de echte bakker uit
nieuwleusen. “borger bakt al vier
generaties, bijna 100 jaar, ambach-
telijk brood,” vertelt hanneke borger.
behalve de bakkerij en winkel in
nieuwleusen, heeft borger ook een
winkel in berkum. wat is er bijzonder
aan dit brood? hanneke: “ons brood
wordt op ambachtelijke wijze gemaakt.
er worden geen vermalsers en conser-
veermiddelen aan toegevoegd.
‘echte bakker’ is een kwaliteitskeur-
merk. de kwaliteit van ons brood
wordt regelmatig, zonder dat we
weten wanneer, gecontroleerd.”
Gildebollenwe bakken dagelijks vijftig à zestig
verschillende soorten brood. Van
wit tot volkoren en van klein tot
groot. ook luxe broodsoorten zoals
krentenbrood, suikerbrood of kloos-
termop. we gebruiken de beste
kwaliteit granen. die zijn duurder
maar veel lekkerder. ook krijgt ons
brood meer tijd, zowel voor het kne-
den en rollen als voor het rijzen.
hierdoor wordt het van nature mals.
Voor Poppe maken wij speciaal op
maat de witte- en donkere
Gildebollen. het donkere brood
wordt gemaakt van rogge en
mout. lekker mals brood met
een heerlijke smaak. daar
kan brood uit de super-
markt niet tegenop.”
de heileuver organiseert regelmatig workshops en kaas- en wijnproeverijen. ook zijn er wisselende exposities. Kijk voor meer informatie op: www.heileuver.nl
Het adres van borger echte bakker: grote markt 1, nieuwleusen en D. Campherbeeklaan 50, zwolle
Tegenwoordig kopen steeds meer mensen kaas en brood bij de super-markt. Niet te vergelijken met het ambachtelijk geproduceerde brood en de boerenkaas zoals bij Restaurant Poppe wordt geserveerd.
13
O mdat sander meer wilde dan alleen ‘kok worden’,
besloot hij destijds om naar de hotelschool te gaan.
hij vertelt: “daar krijg je, behalve koken, ook de andere
aspecten van de horeca mee zoals ondernemersvaardig-
heden, gastvrijheid en kennis over wijnen. ik wilde graag
het totaalplaatje beheersen maar mijn passie heeft altijd
bij het koken gelegen. ik heb mezelf op dat vlak in de
praktijk ontwikkeld.” het feit dat hij bij de Roggebot een
michelin ster wist te veroveren, bewijst dat hij meer in huis
heeft dan alleen gevoel voor koken. deze passie voor koken
zet hij nu in voor de gasten van zijn Restaurant Poppe.
we vragen hem: “wat is je visie op koken en hoe komen
mooie gerechten tot stand?”
Smaak“het belangrijkste aan koken is smaak. dat klinkt cliché,
maar je kunt alleen iets goeds maken op basis van goede
producten. we werken volgens het ‘slow food’ principe.
mooie, pure, veelal biologische producten zoals het
Vechtdal vlees en kaas van de heileuver. het is belangrijk
om te weten waar je product vandaan komt. hoe en waar is
het gegroeid? er is bijvoorbeeld ook wild dat is gekweekt
en vervolgens wordt losgelaten om op te kunnen jagen.
dat vlees smaakt heel anders dan ‘echt wild’.”
Ambachtsander vervolgt: “ook het ambacht is belangrijk. de klas-
sieke keuken, de basis voor Poppe, dat is nog het ‘echte
koken’. en je moet respect hebben voor de producten
V oordat Sander Struick 10 jaar geleden bij Poppe kwam
werken, kookte hij voor sterrenrestaurants als Kaatje
bij de Sluis in Blokzijl en De Roggebot in Kampen.
Mooie restaurants waar hij de fijne kneepjes van het koken
leerde. Koken is zijn passie. Als kind wilde hij al kok worden en
ook wist hij al jong dat hij ‘later’ zijn eigen restaurant wilde.
14
waarmee je werkt. dat gaat niet
alleen om de juiste bereidings-
technieken maar ook over hoe je je
producten bewaart. alles heeft
invloed op het eindresultaat. naast
kennis van je product en bereidings-
technieken is vooral de liefde voor
het vak belangrijk. die is voor
het bereiden van mooie gerechten
écht onmisbaar!”
Inspiratienaast techniek en productkennis, is
creativiteit belangrijk om je als kok en
restaurant te onderscheiden. waar
doet sander zijn inspiratie op? “die
komt eigenlijk overal vandaan. ik kijk
altijd om me heen. Zelfs uit de
gebouwen in de stad haal ik inspiratie.
die beelden ‘filter ik’ en dat prikkelt
mijn fantasie. ook let ik er altijd op
hoe mensen ergens worden behand-
eld. alles wat ik zie, vertaal ik door
naar Poppe.”
Tips voor thuiser zijn steeds meer mensen die het
leuk vinden om zelf te koken en thuis
met familie of vrienden te genieten
van lekker eten. op de vraag: “hoe
kun je thuis een mooi gerecht of
menu neerzetten?” antwoordt sander:
“Zorg ervoor dat je weet wat je gaat
maken en bereid je goed voor. Zorg
dat je alles in huis hebt en denk na
over de planning. maar het belang-
rijkste is wel dat je plezier hebt in wat
je doet. als de piekdrukte voorbij is
en je ziet mensen genieten, geeft dat
veel voldoening.”
Dressing (marinade):
Kook suiker en water, laat dit afkoelen, voeg
frambozenazijn, witte wijnazijn, honing en
gladde mosterd toe. Voeg alle olie met de
staafmixer langzaam (druppelsgewijs) toe.
Giet de olijven af en spoel ze goed met koud
water zodat de zoute smaak er afgaat. snijd
de ui in ringen en halveer de knoflookteen-
tjes. laat de olijven, uienringen en de knof-
looktenen samen met de dressing minimaal
5 dagen in de koelkast marineren.
Men neme:
100 gram frambozenazijn, 100 gram witte wijn-
azijn, 150 gram suiker, 150 gram water, 50 gram
honing, 2 eetlepels gladde mosterd, 450 gram
zonnebloemolie, 150 gram arachideolie,
100 gram walnotenolie, 1 kilo groene olijven
zonder pit, 1 ui, 4 knoflookteentjes.
k o k e n m e t s a n D e r
Het geheim van Poppe
15
Van harte gefeliciteerd namens
Boskampstraat 30 8043 RH Zwolle
T: 038 - 465 34 15F: 038 - 420 05 93
Gefeliciteerd met het 35 jarig jubileum namens
Schrevenweg 1-16, 8024 HB ZwollePostbus 1534, 8001 BM Zwolle
Telefoon: 038 45 40 680 • Fax: 038 45 42 816E-mail: [email protected] • www.bpv-tax.com
17
s t r e e k P r o D u C t e n
méér dan een trend
lowfood is ontstaan als reactie op fastfood. fastfood is
een verzameling producten die gekenmerkt worden
door smaakvervlakking en eenvormigheid. een goedkope,
snelle manier van produceren, bereiden en serveren van vaak
ongezond voedsel. ongezond omdat het vaak vet is en wei-
nig vitamines en andere noodzakelijke bouwstoffen bevat.
de fastfoodindustrie is een zeer grote, lucratieve industrie,
die groeit omdat meer mensen minder tijd nemen om zelf te
koken. Voorbeelden uit de westerse wereld zijn producten
als friet, kroketten, frikadellen, hamburgers en pizza’s.
sander struick vult aan: “maar niet alleen dat soort stereo-
typen hoor. ook vlees afkomstig van de bio-industrie zie ik
als fastfood. Kom bij Poppe het smaakvolle Vechtdalrund
maar eens proberen, dan proef je meteen wat ik bedoel.”
slowfood betekent veel meer dan het ‘niet zijn’ van fastfood.
de chefkok die zich richt op slowfood, heeft een visie op
producten, bereiden en serveren. hij vindt dat het eten
ambachtelijk, van uitstekende kwaliteit, puur, vers en eerlijk
moet zijn. de gerechten moeten smaakvol zijn. het moet
zonder schade voor het milieu, dierenwelzijn en gezondheid
worden geproduceerd en bereid. begrippen als herkomst,
productiewijze, behoud van authentieke rassen en bio-
diversiteit zijn belangrijk. Je richten op kleinschalige, vaak
regionale, producenten. waar smaak belangrijker is dan snel.
hierdoor bevordert slowfood het voortbestaan van traditio-
nele ambachtelijke, vaak unieke authentieke streekproducten,
dragers van biodiversiteit. ook moeten producenten een
eerlijke vergoeding krijgen voor hun werk.
Wijze woordenmahatma Gandhi zei het al: “wees zelf de verandering die je
graag in de wereld zou zien.” Kijk eens verder dan je lokale
supermarkt of de snackbar, koop seizoensgroenten op de
markt of zelfs bij een boer in de buurt. Ga op zoek naar een
goede slager of viswinkel. denk na over wat je eet. en het
allerbelangrijkste: geniet!
sander struick: “Ja, eigenlijk is het een filosofie. en een heel
mooie. ik geniet ervan om zo bezig te zijn. behalve de smaak
is niet onbelangrijk dat Restaurant Poppe door ondermeer
het regionaal inkopen voor een heel redelijke prijs een zeer
goede kwaliteit kan bieden. en dan kom ik bij waar het om
gaat. onze gasten en hun smaakbeleving, daar draait het
om. niets is zo mooi als het compliment van een tevreden en
voldane gast!”
De gerechten van Restaurant Poppe zijn gebaseerd op
de rijke traditie van de Franse keuken. Het accent ligt
op Slowfood. Wat houdt dat eigenlijk in?
“ “
18
H et is ruim een jaar na de (her)opening van restaurant Poppe
door de nieuwe eigenaar sander struick . bi j de feesteli jke
opening kondigde struick het al aan: restaurant Poppe gaat aan mensen
thuis een voor zwolle en verre omgeving unieke ser vice bieden. een
er varen kok van restaurant Poppe komt met een medewerker bediening
bij de gasten aan huis koken, bedienen en opruimen.
een feestelijk diner thuis. Voor de
gasten een gezellige en culinaire ervaring. Voor de
gastheer/vrouw vaak een ware nachtmerrie. het be-
denken en inkopen kan vaak nog wel leuk zijn. maar dan
volgt het voorbereiden, het koken, het heen en
weer lopen tijdens het opdienen, en nog meer koken.
en na afloop: een enorme berg rommel die achterblijft.
en zo komt het dat de gasten vaak een leuke her-
innering overhouden aan die gezellige avond. terwijl
degene die het diner verzorgd heeft, meestal verzucht
blij te zijn dat de bekende rompslomp weer achter de
rug is. “dat kan anders” dacht sander struick.
“alle minder leuke aspecten van zo’n ‘avontuur’ worden
door het unieke ‘Poppe thuis’ – concept voorkomen.”,
aldus de trotse initiatiefnemer sander struick. “de gast-
heer/vrouw is nu zelf ook gast, samen met zijn/haar gasten
en kan thuis onbekommerd genieten van een gezellige
en culinaire ervaring. Zonder alle beslommeringen
voor, tijdens en achteraf.” inkopen, voorbereiden, koken,
bedienen en opruimen. alles wordt voor u verzorgd.
inclusief kookgerei, tafellinnen, servies, bestek en glazen.
informeer eens naar de voorwaarden en laat u verrassen
door de betaalbaarheid. u kunt gerechten van de kaart
kiezen maar ook uw eigen menu samenstellen.
de mogelijkheden zijn onbeperkt.
Thuis
Restaurant Poppe lanceert
Poppe Thuis
C u l i n a i r g e n i e t e n
S a n d e r S t r u ic k : B i j i e d e re n ie u we
a c t i v it e it d ie we s t a r t e n vo el e n h e t Po p p e -
t e a m , m i j n v ro u w e n i k o n s a l s e e n f l e s
go e d e c h a m p a g n e . Hi j word t va k k u n d i g
ge o p e n d e n we b r u i s e n va n e n e rg ie !
Bedrijf op de vraag of ‘Poppe thuis’ niet een erg dure aangele-
genheid is, antwoordt struick: “dat willen we nu juist
voorkomen en dat doen we door alleen een kleine toe-
slag te rekenen op de menukaartprijzen, niet op de
dranken. Verder zijn er geen kosten aan verbonden.
nog sterker: omdat de gastheer/vrouw thuis zelf voor
de dranken kan zorgen, kan het zelfs goedkoper zijn
dan bij Poppe in het restaurant te eten en drinken.
natuurlijk kan Poppe ook de wijnen en/of andere
dranken verzorgen.” het is zelfs mogelijk om gerechten
en dranken te bestellen die niet op de kaart staan.
struick brengt dan een offerte uit. hij waarschuwt wel:
“het is verstandig om bijtijds te reserveren, zeker op
een vrijdag of zaterdag.”
een diner op kantoor of bedrijf tij-
dens een vergadering. misschien tijdens een vergadering
met aandeelhouders, beleggers, of een andere zakelijke
en vaak vooral vertrouwelijke gelegenheid. u wilt uw
gasten eens wat anders aanbieden dan afgehaald eten
in plastic bakjes? dan kunt u uiteraard met uw gasten
naar een restaurant. maar, wat een kostbare tijd kost dat.
alleen het vervoer al. bovendien worden tijdens bij-
voorbeeld onderhandelingen ook bij het diner vaak
informeel nog zaken besproken. dat vraagt om besloten-
heid. dan is een restaurant niet de oplossing. denk in
dit soort situaties eens aan Poppe thuis! u blijft op locatie.
u hoeft niets te regelen. Geen vervoer. alles wordt
verzorgd. in stijl. dineren in de stijl van Poppe.
19
meer informatie is te vinden op www.poppethuis.nl
“ Dineren in De stijl
van PoPPe”
www.boerverfenbehang.nl
Joël Esselbrugge Zelfstandig werkend kok
Mensen kijken graag mee. We werken met dagverse pro-ducten en traditionele tech-nieken. Dat is erg leerzaam. Veel vaste gasten komen terug voor een bepaald gerecht of product zoals de kaas en olijven. Dat geeft een goed gevoel.
oppe “Samen zijn we Poppe”
He t poppe t ea mGroe t jes ,
Fons Bergevoethoofd bediening
We hebben bij Restau- rant Poppe niets te verber-gen. We gaan voor de waar-dering van de gast, dat geeft voldoening. Dat is ‘teamwork’, de lat ligt hoog. Dat betekent gewoon elke dag je stinkende best doen: we zetten met elkaar met veel enthousiasme en humor die prestatie neer.
Nienke Struick (vrouw van Sander) bediening en administratie
Poppe voelde direct goed en gastvrouw zijn is leuk. Mensen zijn uit en zijn vrolijk. Dat is heerlijk om tussen te werken. Gasten zien dat wij met plezier wer-ken. We krijgen veel posi-tieve reacties, daar krijg je energie van.
Bram Boeve - sous-chef
Op een drukke avond koken we voor ruim 100 gas-ten. De manier van koken spreekt me aan. Er komt hier niets uit een pakje. We wer-ken met eerlijke producten en maken alles zelf. Gerlinda Brandenburg
eerste medewerker bediening
De sfeer bij Restaurant Poppe is goed, ook onder de collega’s. We zijn één team. Er is geen onderscheid tussen ‘zwart en wit’ ofwel: ‘bedie-ning en keuken’. Iedereen heeft veel voor elkaar over. Gasten zien dat en geven daar complimenten over. Dat is heel erg leuk
D e C o l l e g a ’ s o V e r
21
22
Met elkaar genieten van mooie
gerechten kan ook heel goed
thuis. steeds meer mensen ontdekken
het koken als mooie hobby en genieten
thuis eerst van het zelf bereiden om
vervolgens met familie of vrienden
lekker lang te tafelen. wie hiervan
houdt, kan in de mooie winkels van
oldenhof zijn of haar hart ophalen.
hier vind je alles: van amuseglaasjes en
leuke hebbedingetjes tot gereedschap
voor de hobbykok en professionele
keukenapparatuur. en natuurlijk veel
mooie kookboeken van klein
tot lekker groot.
Oldenhof kookwinkel, Gasthuisplein 1-5, Zwolle, www.kookwinkel.nl
23
Smakelijke gerechten en wijnen worden
nog mooier wanneer ze worden
geserveerd op een mooi bord of in een
mooi glas. om met elkaar aan een sfeervol
gedekte tafel te genieten van de amuse
vooraf tot het hoofdgerecht, het dessert
en de koffie toe. de oude winkel van
oldenhof aan het gasthuisplein wordt dit
voorjaar verbouwd tot een mooie lifestyle-
winkel met de nieuwste trends op het
gebied van serviezen, glaswerk, bestek
en mooie accessoires voor op tafel.
op het gebied van serviezen valt er veel
te kiezen. Zowel klassiek als modern, en
van kleurrijk gedecoreerd tot basic zwart,
wit of gebroken wit. wat zijn de trends
voor 2011? Volgens freek Kamphuis van
oldenhof gaan we terug naar de basic
serviezen in rond of vierkant en speelse
elipsvormen. misschien wel omdat
gerechten hierop het beste tot hun
recht komen.
www.bonbonateliera3.nl
Kruisstraat 22 - 8051 GE Hattem Telefoon: 038 444 50 25
In de dynamische wereld om ons heen is de bijzondere geur en
smaak van versgezette koffie een aangenaam begin van de dag.
Gemiddeld drinken we dagelijks 3 kopjes en het koffiemoment
wordt steeds meer een belevingsmoment. Dat koffie hot is, dat
zien en proeven we wel, maar wat is de trend van dit moment?
Thuis van de lekkerste koffie genieten
Wilt u ook genieten van een bijzondere melange? Ga dan eens kijken bij ’t Konkeltje in Zwolle.
Zij hebben een groot aanbod, waaronder de koffies van Mocca d’Or. Laat u adviseren en kies een
smaakvolle melange die bij u past. Bereidt de koffie als volgt: Neem een thermoskan met
opzetfilter. Gebruik de benodigde gemalen koffie. Maak eerst het filter nat, dit voorkomt de
bijsmaak van papier. Giet hier 1/3 liter heet water overheen en laat dit langzaam door het filter
lopen. De rest van het water (2/3e liter) gaat niet door het filter, maar direct bij de koffie.
Geniet van een ouderwets lekker én vrijwel cafeïnevrij kopje koffie.
Gijs: ‘wanneer ik uit eten ga wil ik als klant
dat het totaalplaatje klopt. niet alleen de
maaltijd is belangrijk, maar ook de koffie-
tafel verdient deze extra aandacht. Res-
taurant Poppe heeft dit perfect begrepen,
dit zou bij elk bedrijf zo moeten zijn.’
Voor de bereiding van een perfecte
espresso of cappuccino is vakmanschap
nodig! de medewerkers van Restaurant
Poppe hebben een koffietraining bij
mocca d’or gevolgd. Gijs: ‘deze trainin-
gen worden regelmatig aan bedrijven
gegeven, zodat zij zorg aan het product
kunnen meegeven en betrokken zijn om
de perfecte espresso te maken. de traditi-
onele beleving van het koffiemoment
wordt doorgegeven.’
ij wie kunnen we beter terecht
dan bij de echte Zwolse Koffie-
branderij mocca d’or wanneer we
meer over koffie willen weten? al
vele jaren worden hier op ambach-
telijke en deskundige wijze de
heerlijkste koffiemelanges gebrand.
ook Restaurant Poppe serveert de
koffie van mocca d’or.
Gijs van den berg van mocca d’or
vertelt: ‘een trend die we zien is dat
koffie weer op de ‘ouderwetse’ manier
gezet wordt.’ de versgemalen koffie-
boon krijgt de tijd om al zijn smaken
mee te geven aan het water en het
koffiepad apparaat kan naar zolder.
Natafelenwanneer we uit eten gaan willen we
niet alleen volop genieten van de ge-
rechten, maar kiezen we ook steeds
vaker voor uitgebreid natafelen.
Kijk voor meer informatie op www.moccador.com en www.konkeltje.nl 25
“EcHT GOEDE KOFFIE’S wORDEN
NIET BOVEN DE 83 GRaDEN cElSIuS
GESERVEERD EN EEN caPPuccINO
NIET BOVEN DE 70 GRaDEN cElSIuS”
op 5 februari 2011 bestaat Restaurant
Poppe precies 35 jaar! in die maand gaat een teller lopen, want
iedere 35e gast krijgt het diner gratis!
op 12 maart 2011 bestaat Restaurant Poppe 35 jaar en
35 dagen, weer een teller op deze dag: iedere 35e gast krijgt een
dinercheque van € 35,-!
laat u in de maand april uw diner thuis of op
kantoor door Poppe thuis verzorgen? dan krijgt u als extra een
schaal met 35 overheerlijke hapjes erbij!
moederdag! Vul de bon in die op www.poppezwolle.nl
staat en u ontvangt tijdens uw diner op moederdag een moederdag-
presentje, natuurlijk geheel in Poppe stijl!
Vaderdag! Vul de bon in die op
www.poppezwolle.nl staat en u ontvangt tijdens uw diner op
vaderdag een vaderdagpresentje, natuurlijk geheel in Poppe stijl!
Vul de bon in die op www.poppezwolle.nl staat en
maak kans op een mand met 35 reuze smakelijke producten!
Vul de bon in die op www.poppezwolle.nl staat
en geniet van een gastronomisch 4 gangen Jubileummenu voor € 35,-!
huiskamer en Gelagkamer op de bovenverdieping
in het zonnetje. alle gezelschappen die hiervan gebruik maken krijgen
een gratis extra tussengerecht bij het diner of de lunch!
u krijgt bij uw diner of lunch een waardebon,
goed voor gratis feestelijke bubbels bij uw volgende bezoek aan
Restaurant Poppe!
bij aankoop van een dinercheque vanaf € 50,-
ontvangt u gratis een pot met de beroemde Poppe olijven!
Vul de bon in op www.poppethuis.nl en win
een diner voor 2 bij u thuis, uiteraard geheel verzorgd door Poppe thuis.
Samen met u vieren wij graag het 35 jarig
jubileum van restaurant Poppe. om u
te verrassen hebben we voor iedere maand
een jubileumactie bedacht! ook bieden
we u twee acties die het gehele jaar 2011
doorlopen! U bent van harte welkom!
het hele jaar!
JubileumPoppe
acties
bent u 35 jaar getrouwd in 2011? Dan krijgt u op uw trouwdag 35% korting op uw romantisch diner voor 2! (legitimatie verplicht! )
Wordt u, net als restaurant Poppe, in 2011 ook 35 jaar? dan krijgt u op uw verjaardag 35% korting op uw diner! (legitimatie verplicht! )
26
pos | press faradaystraat 17 8013 ph zwolle t +31(0)38 4673 [email protected] www.epospress.com
De kunst van het drukken
EposPressAdv.Truffelboer.indd 1 14-01-11 10:44