Técnica Dietética e Culinária I Cereais Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos.
Relatório Técnica Dietética
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1 INTRODUÇÃO
Segundo Ornellas, o ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. Compõe-se de
protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. É um ótimo alimento, sendo o mais
utilizado na alimentação humana o ovo da galinha. Quando diz respeito a sua
composição química, o ovo possui cerca de 50g, contendo 35g de clara, 4g de proteínas e
vitaminas, cálcio ferro e enxofre. Na sua estrutura, possui algumas partes, dentre elas:
Casca, membrana externa e interna, câmara de ar, clara, calazas e gema.
O ovo por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e preço acessível, torna-se
um alimento mundialmente consumido. Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas
do complexo B, A, E, K, minerais como ferro, fósforo, selênio e zinco, carotenóides como a
luteína e zeaxantina, e também fonte importante de colina, um importante componente do
cérebro. Demonstrando o seu para a vida. Apesar dessa rica variedade de nutrientes, o ovo
está sendo relacionado incontestável valor nutricional, pode ser comparado ao leite materno,
pois reúne todos os nutrientes necessários como causa de complicações cardiovasculares,
devido à quantidade de colesterol presentes em sua gema (225mg/unidade), por isso seu
consumo vem sendo reprovado.
O leite é um produto integral resultante da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea
saudável e bem alimentada, devendo ser recolhido em condições adequadas bem como isento
de colostro (MAHAUT et al., 2000). É considerado um dos alimentos mais completos por
apresentar vários elementos importantes para a nutrição humana como matérias orgânicas e
nitrogenadas, caseína e albumina, necessárias à constituição dos tecidos e sangue, sais
minerais para a formação do esqueleto e ainda, vitaminas, certas diástases e fermentos láticos,
estes últimos muito favoráveis à digestão e que defendem o intestino da ação nociva de muitas
bactérias patogênicas (MESQUITA et al., 2004).
Com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a necessidade de
aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação do
leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo de
conservação. Por isso existem inúmeros processos que podem ser feitos ao leite para
melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto.
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O presente trabalho teve como objetivos principais identificar os efeitos do uso de diferentes
tipos de leite em preparações à base de leite, orientando o mais aceito e recomendado; e
descrever os fatores que afetam a qualidade de preparações à base de ovos.
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2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais
Alimentos:
Leite desnatado em pó
Leite integral em pó
Ovos
Açúcar refinado
Sal
Limão
Manteiga
Utensílios:
02 travessas médias
02 panelas de alumínio médias
02 colheres de sopa
01 colher de chá
02 colheres de plástico
01 faca
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02 garfos
01 ralador
04 xícaras
06 forminhas grandes
04 forminhas pequenas
01 assadeira grande
01 assadeira pequena
02 bandejas grandes
01 vasilha de plástico graduada
01 balança digital de precisão
Fogão
Refrigerador
2.2 Métodos
1. Realizou-se a higienização das mãos, bem como dos ovos e utensílios utilizados;
2. Mediu-se 8 colheres de sopa de leite desnatado para serem dissolvidas em 460ml de
água à fogo médio;
3. Mediu-se 10 colheres de leite integral para serem dissolvidas em 460ml de água à fogo
médio;
4. Estando os leites aquecidos, foram então reservados;
5. Pesou-se o equivalente a 60g de açúcar refinado com auxílio de balança digital, sendo
reservado em 2 xícaras, contendo os mesmo 60g em cada;
6. Em tigelas médias separadas foram batidos ligeiramente 2 ovos em cada uma,
acrescentando, após estes estarem homogeneizados, 60g de açúcar refinado, uma
colher de chá de sal e 10 gotas de limão;
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7. Acrescentou-se o leite aquecido, vagarosamente, às preparações, misturando sempre
para obter um produto homogênio. Obtendo assim uma preparação com leite do tipo
integral e outra com leite desnatado;
8. Untou-se forminhas grandes e pequenas com manteiga;
9. Verteram-se as preparações nas forminhas untadas, separando as grandes para o creme
com leite integral, e as pequenas para o creme com leite desnatado;
10. Colocou-se as forminhas em duas assadeiras em banho-maria;
11. Levou-se ao forno aquecido a 200°C;
12. Assou-se até ao ponto em que após inserir uma faca no creme, esta saísse limpa. Isto
equivaleu a 30 minutos;
13. Retirou-se as assadeiras do forno, colocou-se as forminhas em duas bandejas médias.
Estas foram levadas ao refrigerador por 5 minutos;
14. Ralou-se a casca do limão em pequenos fraguimentos, salpicando-os em cima dos
cremes, após estes terem sido retirados do freezer;
15. O rendimento foi de 10 porções, sendo 6 de 110g, equivalente às forminhas grandes, e
4 de 60g, equivalente às forminhas pequenas.
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3 DISCUSSÃO E RESULTADOS
A preparação foi extremamente proveitosa para que pudesse identificar, na prática, algumas
das propriedades do ovo.
O ovo teve função espessante na preparação do creme de forno. A adição de limão não foi
significativa para diminuir a temperatura de coagulação, até porque a adição do açúcar
refinado agiu aumentando esta mesma, além de proporcionar mais estabilidade a preparação,
tendo o limão também contribuído para isso devido a presença do ácido. Com o aquecimento
houve expansão do ar e a coagulação das proteínas, dando sustentação ao creme.
Ficou evidente o fato de que os cremes preparados com leite integral ficaram com
consistência mais firme do que os preparados com leite desnatado. Além disso, a aceitação
dos cremes de forno “integrais” foi maior, ou seja, mais palatável. Sendo assim, podemos
dizer que o leite integral é o mais indicado para preparações culinárias, devido à presença da
gordura, pois esta é retirada quase que inteiramente do leite do tipo desnatado.
O procedimento, apesar de subdividido em algumas etapas, foi tido como rápido, prático e
não oneroso de ser realisado. Ainda assim, não podemos dizer que seja um prato
excepcionalmente saboroso, indicado apenas para acompanhamento de um outro com sabor
mais intenso.
As preparações foram realizadas com o dobro de ingredientes propostos na receita para que a
mesma pudesse ser apreciada por todos os alunos.
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4 CONCLUSÃO
O ovo é um alimento nutricionalmente completo, com elevado valor nutritivo, que já vem
embalado e apresenta baixo custo, o que o torna acessível a todas as classes sociais.
Nas preparações o ovo tem capacidade espumante, emulsionante, aglutinante, espessante,
colorante, entre outras. Por isso, além dos prazeres gastronômicos que proporciona consumido
em pratos que o empregam como único ingrediente (ovo frito, omelete, ovo cozido, etc), o
ovo se faz imprescindível em muitas receitas que requerem sua presença para contribuir com
suas propriedades funcionais características, como na que realizamos: o creme de forno.
Embora sob diversos ângulos, os mecanismos que influenciam a qualidade dos ovos ainda são
os mesmos: genética, idade da ave, ambiente, manejo e nutrição. A melhoria da qualidade
dos ovos consiste de estratégias de manipulação desses mecanismos em conjunto ou
isoladamente, de acordo com o objetivo desejado.
O leite confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações, o que justifica sua
ampla aplicabilidade na gastronomia.
O leite pode servir de meio de coccção para preparações não ácidas, com de cereais e
hortaliças, conferindo-lhes cor e sabor especial, além de aumentar seu valor nutritivo
(ORNELLAS, 2006), como o fez em nossa preparação de creme de forno.
É usado em combinações com o ovo, que re a propriedade de coagular-se, dando, assim,
preparações com flans e pudins. Serve de ingrediente na preparação de purês, bolos, molho
branco, etc. (ORNELLAS, 2006)
É certo que o leite integral possui altas concentrações dos ácidos graxos saturados,
considerado o vilão presente nos alimentos. Eles aumentam o risco de desenvolvimento de
doenças cardiovasculares, uma vez que podem formar camadas espessas de gordura nas
paredes das veias e artérias, impedindo assim a passagem do sangue. Por isso, a ingestão do
leite integral deve ser de forma equilibrada.
Mas, em contrapartida, ao ingerir o leite desnatado UHT, o consumidor está deixando de
absorver propriedades nutricionais que são essenciais para sua alimentação, sendo assim, opte
pela ingestão de leite deste tipo de leite em casos de necessidade de uma dieta com restrição
de gordura.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed. SP:
Atheneu, 2001.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 2.ed. ver. e atual. SP: Manole, 2006.
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