NUTT. MSC. JUCIMARA MARTINS DOS SANTOS Técnica Dietética e Culinária I Aves.
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NUTT. MSC. JUCIMARA MARTINS DOS SANTOS
Técnica Dietética e Culinária I
Aves
Valor nutricional
Teor protéico semelhante ao de outras carnes
As aves mais novas têm menos tecido conjuntivo e menos gordura.
Como comprar
Ao escolher aves novas, aperte delicadamente o osso do peito que deve ser flexível
Escolha as aves com pele úmida, de cor homogênea e sem sinais de machucados ou de penas. O corpo deve ser compacto, cheio e bem formado. O peito deve ser firme.
Como comprar aves
Verifique se as pernas são flexíveis e se a pele está intacta.
A ave deve ter cheiro de fresca e o odor da embalagem deve desaparecer rapidamente.
As aves congeladas devem estar com embalagem intacta e fechada, não devendo apresentar cristais de gelo ou descoloração. Observe a data de validade.
Retirar o miúdo.
Para descongelar, deve ficar sob refrigeração de 1 a 5ºC por 3 a 5horas longe de carnes cozidas.
Cozinhe a ave dentro de 12h após o degelo, e não deve ser re-congelada.
Quando pronta, para ser armazenada sob refrigeração, deve ser resfriada rapidamente .Dura de 2 a 3 dias.
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
1 – Ponha a ave com o peito para cima e corte uma das pernas. Corte-a na junta da coxa, separando a perna do corpo. Repita do outro lado.
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
Para dividir a coxa, posicione a faca bem no encontro dos ossos (a linha de gordura logo abaixo da junta do joelho) e corte separados ao meio. Faça o mesmo com a outra coxa.
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
2 – Separando a asa, corte o peito ao meio, cortando o osso. Vire e corte ao longo do osso das costas para dividir o corpo.
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
2 - Vire e corte ao longo do osso das costas para dividir o corpo.
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
3 – Corte e retire as costelas, que podem ser usadas para caldos e sopas. Deixe as asas.
Para separar a asa, abra a asa da ave puxando-a delicadamente. Com a faca, corte-a na junta com o peito. Repita todo o procedimento na outra asa.
5 – Corte cada perna pelo meio na junta do joelho, seguindo a linha de gordura branca abaixo. Corte as pontas das asas.
Cada ave pode ser destrinchada em 4, 6 ou 8 pedaços.
As aves devem ser pré-preparadas de vésperas em vinha-d´alhos (vinho ou vinagre, louro, pimenta, sal, etc) e mantido sob refrigeração.
Corte da ave em 8 pedaços
Tabela 1 – Utilização dos cortes de aves
CORTE UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAPEITO Corte com pouca gordura e tecido conectivo.
Utilizado para receios e sopas, bem como em filé grelhado, frito a milanesa ou a doret ou até mesmo assado, quando com cobertura.
COXA Corte com mais gordura, usado assado com ou sem osso. Quando desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é utilizado sob calor úmido, ensopado ou guisado.
SOBRECOXA
Cote também cm muita gordura. Utilizado como a coxa.
ASA Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve. Utilizado assado, frito, sob calor úmido em sopas e ensopados.
PÉ Utilizado em sopas e ensopados, pois necessita de cocção lenta.
PESCOÇO Utilizado cozido e servido em sopas ou aperitivos. Apresenta muito osso.
Cocção de aves
O tempo de preparo varia com o tamanho e a idade da ave.