Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis.Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.

Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.(sumber : Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi.2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.)

Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji bunga matahari dan lain-lain. Kandungan utama dari minyak goreng secara umum adalah asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids) misalnya asam plamitat, asam stearat dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) misalnya asam oleat (Omega 9) dan asam linoleat (Omega 6). Asam lemak tak jenuh ini yang memiliki ikatan karbon rangkap, yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Komposisi dan kandungan bermacam-macam asam lemak ini yang sangat menentukan mutu dari minyak goreng.

Penyebab perubahan atau kerusakan minyak goreng terutama minyak nabati, baik secara fisik atau kimia, salah satunya karena proses oksidasi. Minyak dengan kandungan asam lemak tak jenuh ini dapat teroksidasi secara spontan oleh udara dalam suhu kamar. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, dan menyebabkan minyak menjadi tengik. Peristiwa ketengikan (rancidity) lebih dipercepat apabila ada logam (tembaga, seng, timah) dan terdapat panas (cahaya penerangan). Oleh karena itu kerusakan minyak goreng bisa terjadi karena kondisi penyimpanan yang kurang baik dalam jangka waktu tertentu. Oleh karena itu sebaiknya disimpan dalam tempat tertutup dan tidak langsung terkena cahaya matahari. Jika minyak goreng berbau tengik sebaiknya tidak digunakan, karena telah rusak.

Dengan proses penggorengan yang bersuhu tinggi, ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh akan terurai menjadi jenuh. Pada saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Penggunaan yang berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Dengan proses pada suhu tinggi tersebut juga menyebabkan reaksi dekomposisi karena panas dan terbentuk akrolein, senyawa yang bersifat racun. Jadi proses pemanasan pada minyak goreng akan dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun.

Oleh karena itu, sebaiknya memang minyak goreng tidak digunakan berulangkali. Apalagi jika berubah warna kehitaman, sebaiknya langsung dibuang meskipun baru dipakai sekali. Sebagai contoh, ketika menggoreng ikan, maka untuk sekali pakai minyak sudah berubah warna menjadi kecoklatan atau kehitaman. Ini harus langsung dibuang saja. Bagaimana mensiasatinya?

Warna minyak goreng secara alamiah adalah kekuningan, karena bahan yang terkandung dalam minyak dan ikut terekstrak bersama minyak. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten yang berwarna kuning dan xantofil yang berwarna kuning kecoklatan. Sedangkan warna gelap, berasal dari degradasi zat warna alamiah atau oksidasi vitamin E (tokoferol) dan bahan untuk membuat minyak yang telah rusak yang dapat terikut dalam produk minyak goreng. Jadi minyak goreng yang berwarna tidak gelap adalah lebih bagus. Selain itu ada beberapa catatan kecil tentang minyak goreng ini. Biasanya dalam iklan ada keunggulan yang ditawarkan oleh berbagai iklan minyak goreng, namun dalam hal ini ada yang perlu dikritisi.Sumber (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter%20II.pdf2. http://kimirochimi.blogspot.com/2013/02/komposisi-minyak-kelapa-sawit.html)Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Goreng

a. Asam Lemak Bebas (ALB) Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak goreng sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak goreng.

b. Kadar zat menguap dan kotoran Meskipun kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak goreng. Kemantapan minyak goreng harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.

c. Kadar logam Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak goreng antara lain besi, tembaga, dan kuningan. Mutu dan kualitas minyak goreng yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak goreng. Reaksi ini dapat dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak goreng yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan ketengikan.

d. Angka Oksidasi Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak goreng menjadi menurun. Dari angka ini dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga dapat pula dinilai kemampuan minyak goreng untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama. Angka oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida.

Parameter Kualitas Minyak Goreng1. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekivalen oksigen aktif yang terdapat dalam1000 gram minyak atau lemak. Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk mengetahui tingkat kerusakan yang telah terjadi pada minyak atau lemak yang diakibatkan oleh proses oksidasi yang berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak. Asam lemak tidak jenuh penyusun suatu trigliserida dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga membentuk peroksida (Kataren, 1986). Makin besar bilangan peroksida menunjukkan makin besar pula derajat kerusakan pada minyak.Syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng menurut SNI.01-3741-2002(Dirjen Perkebunan, 1989) maksimal sebesar 1mg O2 / 100 g minyak. Bilanganperoksida diatas 1 mg O2/100g minyak akan menunjukkan mutu minyak yangburuk.

2. Bilangan Asam Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak.

3. Bilangan IodineBilangan iodine memberikan gambaran mengenai derajat ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak. Besarnya jumlah iodine yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh.

Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kualitas minyak, salah satunya menentukan jumlah asam  lemak bebas yang terkandung dalam minyak dilakukan uji bilangan asam. Bilangan asam adalah jumlah mlgram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak.  Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak dapat menunjukkan kualitas minyak, dimana semakin tinggi nilai asam lemak bebas maka semakin turun kualitas. Adanya asam lemak bebas pada minyak disebabkan karena minyak mengalami proses hidrolisis. Hidrolisis trigliserida dalam minyak akan menghasilkan komponen asam lemak dan monogliserida. Pada tahap akhir akan menghasilkan gliserol

dan asam lemak. Pada penentuan bilangan peroksida, Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.

Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.Sumber (Frank, Clyde, 2012, Analytical Chemistry p.90-124, Elsevier, London ...... Day, R.A & A.L.Underwood. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif , diterjemahkan oleh Lis Sopyan. Erlangga.Jakarta..... Kataren.1986.Kimia Untuk Universitas.Jakarta:Erlangga)