UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

CLUJ-NAPOCA

Salmonella

RAD LIANA MONICA

ANUL II MASTERAT

SIGURANTA ALIMENTULUI SI PROTECTIA CONSUMATORULUI

Caracterizarea genului Salmonella

GENERALITATI

Genul Salmonella aparţine familiei Enterobacteriaceae, regnul Procariota

regăsindu-se în grupa bacteriilor de formă alungită dreaptă, gram negative , aerobe.

Infecţiile cu Salmonella au incidenţă crescută la toate speciile de animale datorită

prezenţei ubicuitare a germenilor şi a existenţei purtătorilor.

Salmonelozele provoacă pierderi însemnate în efectivele contaminate datorită

mortalităţii (care uneori poate fi considerabilă), avorturilor, întârzierilor în creştere,

cheltuielile efectuate cu tratamentul şi cu aplicarea măsurilor de profilaxie. La acestea se

adaugă importanţa sanitară, deoarece salmonelele de origine animală sunt adesea

responsabile de toxiinfecţii alimentare la om, cu evoluţie gravă.

Datorită patogenităţii pe care membrii acestui gen o prezintă pentru om şi faptul că

ei contaminează frecvent cele mai diverse produse alimentare, genul Salmonella prezintă

interes deosebit pentru microbiologia alimentelor, în special a celor de origine animală..

HABITATUL

Salmonella enterica subspecia enterica este cea mai cuprinzătoare, incluzând 1435

serotipuri din 2435 descrise pâna în 1997. Ea reprezintă 90٪ din izolatele de la om şi

animale cu sânge cald. Celelalte subspecii, ca şi Salmonella bongori, reprezintă un procent

redus şi se izolează mai ales de la pasări, animale cu sânge rece şi din mediul înconjurător,

de unde pot contamina rareori omul şi mamiferele.

Principalul habitat al salmonelelor este tractul intestinal al oamenilor şi animalelor.

Toate serovarurile de Salmonella enterica subspecia enterica sunt patogene pentru om şi

mamifere, în timp ce celelalte subspecii se întâlnesc preponderent la păsări şi animale cu

sânge rece. Cele două surse majore, omul şi animalele, vor determina poluarea solului,

apelor reziduale, apelor de suprafaţă în care pot supravieţui de la câteva luni până la câţiva

ani de zile, dacă condiţiile de temperatură, umiditate şi pH sunt favorabile. În mediul

înconjurător ele doar supravieţuiesc, multiplicarea lor nefiind semnificativă. Majoritatea

serovarurilor nu au specificitate de gazdă cu excepţia serovarurilor S. typhi şi S .paratyphi

2

cu specificitate pentru om, serovarul S.abortus ovis pentru ovine, serovarul S. typhi suis

pentru suine, S. serovarul gallinarum şi S. serovarul pullorum pentru păsări.

Salmonelele ubicuitare cauzează diverse simptome clinice, de la infecţii

asimptomatice până la sindroame typhoid-like la copii sau la animale cu înaltă

susceptibilitate (soareci). La persoanele adulte salmonelele ubicuitare sunt în marea

majoritate responsabile de toxiinfecţiile alimentare.

Prezenţa salmonelelor este legată de starea de boală, sau de portaj iar prezenţa unei

salmonele izolate trebuie apreciată ca factor potenţial patogen. Sub raport cantitativ sunt

mai reduse numeric, comparativ cu alte enterobacterii.

MEDII DE CULTURA

Salmonella spp. sunt bacili Gram – negativi, nesporulaţi, prezentând flageli

peritrichi care asigură mobilitatea (cu excepţia salmonelelor imobile S. gallinarum şi S.

pullorum), necapsulaţi.

Salmonella, enterobacterie aerobă, facultativ anaerobă, poate creşte foarte uşor pe

majoritatea mediilor de cultură. În bulionul nutritiv produce o turbiditate uniformă destul

de evidentă, cu depozit neaderent. Pe suprafaţa agarului nutritiv formează colonii netede,

cu diametrul de 2-4 mm la cele mai multe serotipuri sau de 1mm (colonii pitice) la câteva

serotipuri (S. abortus equi, S. typhi şi S. abortus ovis), semitransparente, cu un uşor reflex

albăstrui, foarte puţin bombate, nepigmentate.

Se dezvoltă în medii în a căror compoziţie intră diferite substanţe inhibitoare pentru

bacteriile Gram pozitive şi pentru bacteriile Gram negative ce nu aparţin familiei

Enterobacteriaceae sau chiar pentru unii membrii ai acestei familii. Aceste substanţe sunt:

bila, săruri biliare, dezoxicolatul de sodiu, verdele de brilliant, sulfitul de bismut, selenitul,

tetrationatul s.a folosite pentru prepararea mediilor de îmbogăţire selective şi de izolare a

salmonelelor din alimente sau alte produse, unde ele se află în număr mic şi în asociaţie cu

cantităţi mult mai mari de alte microorganisme.

Pe mediile selective şi de diferenţiere care conţin săruri biliare determină colonii

lactozo–negative de tip S. Producerea de H2S, evidenţiată prin apariţia unei pete de culoare

neagră în centrul coloniilor, face ca acestea să se numească colonii „în ochi de pisică”. Pe

mediul Wilson–Blair formează colonii opace, rugoase, cu margini neregulate, negre, cu

luciu metalic.

3

Mediile de îmbogătite pentru Salmonella sunt mediile selenit acid de sodiu şi

bulion Müller-Kauffmann, pe acestea dezvoltându-se prompt în 24 de ore şi chiar mai

rapid la 40°C. După 24-48 de ore pot vira în cărămiziu culoarea mediului cu selenit cu sau

fără depozit şi pot duce la decolorarea mediului Müller–Kauffmann.

REZISTENŢA FAŢĂ DE FACTORI FIZICI, CHIMICI ŞI BIOLOGICI

Salmonelele sunt germeni rezistenţi; în solul păşunilor pot supravieţui până la 200

de zile, în apă câteva luni. În alimente supravieţuiesc între 10 şi 180 de zile, în pulberile de

ouă 4 ani. Sunt sensibile la căldură fiind distruse în 5 minute la 100°C; dezinfectantele le

distrug în 30-120 de minute. Sunt sensibile la acţiunea cloramfenicolului, streptomicinei,

tetraciclinei, ampicilinei etc. şi a bacteriofagilor specifici. Din ce în ce mai frecvent se

identifică tulpini care prezintă plurirezistentă la antibiotice.

Salmonelele sunt microorganisme sensibile la factorii de mediu. Temperaturile mai

mari de 600C le distrug în cateva minute. Adăugarea de trehaloză le măreşte capacitatea de

a se dezvolta la temperaturi înalte, datorită stabilizării proteinei. Congelarea şi

decongelarea distrug o parte din celulele unei populaţii. Un ciclu de congelare-decongelare

reduce numărul celulelor vii dintr-o cultură în bulion, cu 3-4 lg, cultura sterilizându-se

după 4-5 cicluri. Distrugerea este cu atât mai accentuată cu cât congelarea se face mai lent

şi la temperaturi nu prea coborâte (la -7,-100 C distrugerea este mai mare decat la -18,-

200C).

Salmonelele nu se multiplică la temperaturi 8-100C. Sunt relativ rezistente în

mediu cu pH moderat acid, dar nu se înmulţeste în medii cu pH mai mic de 4,5 – 5,0. Sunt

distruse relativ repede în mediul extern sub influenţa luminii solare si a uscăciunii.

Dezinfectantele obişnuite le distrug în timp. Persistă timp îndelungat pe alimentele

depozitate în condiţii obişnuite de păstrare.

S-a demonstrat că această bacterie supravieţuiesc procesului de deshidratare.Este de

remarcat că în cadrul unei fabrici de lapte praf, o tulpină de Salmonella poate să reziste

mulţi ani.

BOALA LA OM

Infecţiile cu Salmonella la om variază în funcţie de serovar, de tulpină, de doza

infectantă, de natura alimentelor contaminate şi de statusul imunitar al gazdei. Anumite

serovaruri sunt foarte patogene pentru oameni; unele tulpini ale aceluiaşi serovar pot

4

prezenta patogenitate diferită. Pacienţii imunocompromişi şi cei cu boli hematologice sunt

mai susceptibili la infecţia cu Salmonella decât adulţii sănătoşi.

Salmonelozele includ 4 sindroame:

1. gastroenterite;

2. febre enterice;

3. septicemie;

4. infecţii locale;

Salmonelele se găsesc în tubul digestiv al omului şi animalelor bolnave trecute prin

boală sau complet sănatoase. Starea de purtător de salmonele la om şi animale este foarte

frecventă, interesează cele mai diverse serotipuri şi constituie o verigă importantă în lanţul

epidemiologic al salmonelelor în natură. Bolnavii, ca şi purtătorii sănatoşi, contaminează

mediul exterior, solul, apa, furajele şi alimentele.

Gastroenteritele determinate Salmonella

Salmonelele care determină enterite se găsesc atât la om cât şi la animale,

salmoneloza fiind o zoonoză.

Germenii pătrund pe cale digestivă şi dacă sunt ingeraţi într-un număr mai mare de

105 pot declanşa boala la adultul sănătos. Aciditatea gastrică face parte din mecanismul de

apărate a organismului faţă de aceste bacterii fiind responsabilă de distrugerea majorităţii

germenilor ingeraţi. Contaminarea masivă se realizează prin ingestia alimentelor în care

germenii s-au multiplicat ca într-un mediu de cultură.

Contaminarea poate să mai aibă loc şi de la persoană la persoană pe cale fecal-

orală. Nou-născuţii şi copii mici sunt mult mai sensibili la infecţie care poate fi indusă de

ingerarea unui număr mic de bacterii. Incubaţia durează de la câteva ore până la o zi,

microorganismele multiplicându-se în epiteliul intestinal, provoacă un sindrom inflamator

intestinal cu diaree muco-purulentă şi sangvinolentă. La debut diareea este însoţită de

greţuri şi vărsături; febra, colicile abdominale, mialgiile şi cefaleea sunt simptome frecvent

întâlnite în perioada de stare a bolii.

La nou născuţi deshidratarea poate duce la o stare de toxicoză gravă. În general,

este o boală benignă. În mod normal nu apare septicemia, aceasta survenind exceptional ca

o complicaţie la persoanele imunocompromise.

Sunt posibile localizări extraintestinale: meningita cu Salmonella la copii, osteite

etc. În convalescenţă persoanele care au fost infectate cu serovaruri nontifoidice de

Salmonella prezintă contagiozitate 3 luni de zile.

În ţara noastră marea majoritate a salmonelelor care determină gastroenterite sunt

reprezentate de serovarurile Typhimurium şi Enteritidis.

5

Calea de pătrundere este digestivă, transmiterea fiind realizată de la persoană la

persoană. Nici un animal nu este rezervor de infecţie pentru aceste serovaruri. După

ingerarea a 10 3 salmonele urmează o perioadă de incubare lungă de 1-3 săptămâni timp în

care microorganismele traversează mucoasa intestinală şi invadează plăcile Peyer. De aici,

germenii trec în circulaţia limfatică apoi în cea sangvină determinând etapa septicemică a

bolii. Tabloul de septicemie se caracterizează prin febră crescută care se poate acompania

de stare generală alterată, prostaţie, obnubilare. Mortalitatea este crescută în aceste cazuri.

Pe lângă simptomatologia generală avem o simptomatologie digestivă la aceşti

bolnavi reprezentată de anorexie, colici abdominale, constipaţie sau diaree.

Simptomatologia digestivă este datorată agresiunii intestinale, hepatice şi asupra vezicii

biliare. Plăcile Peyer pot să ulcereze şi să ducă la perforaţie intestinală şi peritonită.

Eliberarea endotoxinelor joacă un rol important în patogenia bolii de unde şi pericolul

administrării unei doze foarte mari de antibiotic prin care se riscă provocarea unei

distrugeri bacteriene masive, deci eliberarea în cantitate foarte mare de lipopolizaharide ale

membranei externe bacteriene, ducând la instalarea şocului endotoxinic. După vindecarea

bolii, pacientul poate rămâne purtător biliar de germeni timp de aproximativ un an de zile.

Septicemiile apar asociate infecţiilor oricărui organ sau sistem de către serovaruri

Salmonella. Dintre infecţile focale mai frecvente sunt artrita reactivă aseptică postenteritică

şi sindromul Reiter care au fost raportate după aproximativ 3 săptămâni de la debutul

enteritelor cu Salmonella spp. la indivizi cu sistem de histocompatibilitate HLA B27.

Artrita septică poate surveni ulterior sau o dată cu septicemia şi este foarte greu de tratat.

După cum am mai precizat, în cazul infecţiilor cu salmonele netifoide mai pot apărea

meningite (la copii), osteite etc. Salmonella serovar Dublin provoacă infecţii

extraintestinale sau complicaţii septicemice.

DIAGNOSTIC DE LABORATOR

Diagnosticul de laborator este bacteriologic. În salmoneloze coprocultura este

pozitivă din primele ore ale infecţiei. După evidenţierea coloniilor lactozo-negative pe

mediile selective şi diferenţiale şi după creşterea bacteriilor în mediile de îmbogăţire pentru

Salmonella, caracterele biochimice fac posibilă punerea diagnosticului prezumptiv,

diagnosticul de certitudine realizându-se prin reacţii de aglutinare cu seruri specifice

polivalente şi monovalente.

În febrele enterale diagnosticul de laborator se realizează din produsele patologice

recoltate de la bolnavi în funcţie de stadiul afecţiunii. În prima săptămână recoltăm sânge

pentru hemocultură; în a doua recoltăm materii fecale şi bilă, sângele fiind folosit pentru

6

hemocultură şi pentru reacţii serologice; în a treia săptămână, pe lângă cele amintite, se

recoltează lichid duodenal şi urină; din a patra săptămână se recoltează doar sânge pentru

diagnostic serologic (reactia Widal). Hemocultura este pozitivă din prima săptămână a

bolii iar coprocultura este pozitivă după câteva zile de la debutul bolii, ea putând rămâne

pozitivă şi în convalescenţă (purtători biliari de salmonele tifoidice).

TRATAMENT

În enterite terapia de suport pentru prevenirea deshidratării şi refacerea echilibrului

electrolitic, controlul durerii, al greţurilor şi vărsăturilor este de primă intenţie. Se evită

antibioterapia pentru a preveni prelungirea fazei de purtători a acestor pacienţi.

În formele severe sau la pacienţii imunocompromişi care riscă apariţia

complicaţiilor antibioticele sunt indicate, dintre cele mai folosite fiind ampicilina sau

cotrimoxazolul. Oricum antibioterapia trebuie să fie în conformitatea cu antibiograma,

unele tulpini prezentând plurirezistenţă la antibiotice, în aceste cazuri noile chinolone

putând fi indicate.

În infecţiile nozocomiale la pacienţii imunocompromisi se pot întâlni şi tulpini de

Salmonella plurirezistente la antibiotice. În febrele enterice spitalizarea şi administrarea

intravenoasă de antibiotice trebuie să se realizeze cât mai repede posibil. Cloramfenicolul,

ampicilina si cotrimoxazolul sunt antibioticele clasic folosite şi în aceste cazuri

florochinolonele pot fi utilizate.

Rezistenţa la antibiotice poate surveni şi la S.serovarurile typhi şi paratyphi.

Purtătorii de Salmonella serovar typhi în vezica biliară vor suferi interventie chirurgicală

de îndepărtare a acesteia însoţită de tratament cu ampicilină. Această cale de tratare a

purtătorilor prezintă o eficacitate de 85%.

EPIDEMIOLOGIE. PREVENIRE. CONTROL

Salmonelozele fiind zoonoze, contaminarea prin alimente este modul principal de

transmitere a salmonelelor non-tifoidice. Cele mai importante rezervoare animale sunt

găinile, curcanii, porcii şi vacile; se pot întâlni ca rezervoare şi alte animale domestice şi

sălbatice.

Datorită capacitătii salmonelelor de a supravieţui în ouă, pulberi de ouă, carne

crudă şi produse animaliere incomplet preparate termic, produsele animale reprezintă cel

mai important vehicul de transmitere, toxiinfecţiile alimentare fiind cele mai frecvente

salmoneloze.

7

Epidemiologia febrelor tifoide sau a altor febre enterice implică în primul

rând răspândirea de la persoană la persoană, deoarece aceste microorganisme nu au ca

rezervor semnificativ animalele. Contaminarea cu scaune umane este principala modalitate

de răspândire, iar cel mai frecvent vehicul este apa contaminată. Ocazional alimentele

contaminate datorită mânuiri lor de către purtători de S.serovar typhi pot fi un vehicul.

În febrele tifoide şi salmonelozele netifoidice, mai sunt implicati alti doi factori

epidemiologici importanti. Primul este reprezentat de purtătorul uman asimptomatic.

Aproximativ 3% din persoanele infectate cu S. serovar typhi şi 0,1% a celor cu salmonele

netifoidice devin purtători cronici. Starea de purtător poate să dureze de la câteva

săptămâni până la un an. Deci rezervoarele de infecţie existente sunt atât umane cât şi

animale. Copiii devin foarte rar purtători cronici ai agenţilor febrei tifoide. Al doilea factor

este folosirea de antibiotice în alimentaţia animalelor precum şi folosirea lor, fără

discriminare, la oameni, ceea ce duce la creşterea rezistenţei la antibiotice a salmonelelor.

Alimente incriminate în toxiinfectiile alimentare provocate de Salmonella

Salmonelozele reprezintă o problemă majoră de sănătate publică datorită numărului

mare şi variat de rezervoare animale, existenţei purtătorilor umani şi animali şi lipsei unor

programe internationale de control a salmonelelor.

Salmonelele sunt greu de eradicat, datorită rezervoarelor importante de infecţie

reprezentate de oameni şi animale. Prin reducerea purtătorilor animali se poate reduce

semnificativ expunerea umană. Aceasta se poate realiza prin măsuri care includ schimbarea

practicilor de tăiere a animalelor pentru a reduce contaminarea de pe carcasele acestora;

protejarea de contaminare a proceselor de prelucrare a alimentelor; asigurarea unui

8

program de învăţare a practicilor igienice pentru personalul care manevrează alimentele în

abatoare, fast-food-uri, cofetării, restaurante; prepararea şi refrigerarea adecvată a

alimentelor în restaurante şi case; un program guvernamental de supraveghere a bolilor

enterice.

Vaccinurile sunt valabile pentru febra tifoidă şi sunt parţial eficiente, în special la

copii. Nici un vaccin nu este valabil pentru salmonelozele netifoidice. Se continuă

cercetările în această arie prin acordarea unei importante mari înţelegerii mecanismelor

imunitare a infecţiilor enterice.

9

BIBLIOGRAFIE

1. Apostu S., Rotar M.A., 2002 - Lucrări practice de microbiologie alimentară,

Editura Risoprint , Cluj-Napoca

2. Criste Adriana, Mariana Dinea, F.Criste, 2006 – Răspunsul imun umoral seric şi

vitelin obţinut la găini din rasa Roso SL, în urma imunizării cu Salmonella enterica,

vol 49 Lucrări stiinţifice seria Zootehnie, Universitatea de Stiinţe agricole şi

Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” Iaşi, pag.14-20

3. Fiţ N., Gh.Răpuntean, Adriana Criste, G.Nădaş, Cosmina Cuc, R.Vlaşin, 2006 –

Salmonella gallinarum-pullorum antigen stimulation for antibody production in

intensive hens raising system. Buletinul USAMV, Cluj – Napoca, vol 63/2006,

Seria Medicină Veterinară, pag.90

4. Negrea O., Criste A., 2005 - Microbiologie generală-noţiuni teoretice si aplicaţii

practice, Editura AcademicPress, Cluj-Napoca.

5. Rotaru O., M.Mihai, S.Dan, 2009 – Controlul sănătăţii produselor de origine

animală, Ed.Risoprint, Cluj-Napoca.

6. http//www.salmonella.org

7. http//www.scienceline.ro/epidemie_de_salmoneloza.

10