REF 29-POUR IMPRIMEUR-G5 FINAL-22-AOUT REF 15 MAI 2006 … · UV-References Hoteliers Restaurateurs...
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Numéro 29 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 !- Europe 15 !- Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com
G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E
M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L
H Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SH Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S
Ferran et Albert AdriàFerran et Albert AdriàTickets à BarceloneTickets à BarceloneBenBenoît Violieroît ViolierQuintessences de saveurs à CrissierQuintessences de saveurs à CrissierReportages et interviews : Denis Martin, Viki Geunes, Paul Pairet, Jean-Georges Vongerichten,Pierre Gagnaire, Alvin Leung Junior, Renaud Marin, Lo Kwai-kai, Ngai Hong Kin, Antoine Marret, Sébastien Mahuet, Sébastien Broda, Jérôme Roy, Jean Denis Rieubland, Stefano Brancato
Reportages et interviews : Denis Martin, Viki Geunes, Paul Pairet, Jean-Georges Vongerichten,Pierre Gagnaire, Alvin Leung Junior, Renaud Marin, Lo Kwai-kai, Ngai Hong Kin, Antoine Marret, Sébastien Mahuet, Sébastien Broda, Jérôme Roy, Jean Denis Rieubland, Stefano Brancato
RéférencesRéférencesREF_29-POUR IMPRIMEUR-G5_FINAL-22-AOUT_REF_15_MAI_2006 22/août/2012 15:50 Page1
editoedito
Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros
RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, allée des Cougoussolles
06110 Le CannetTéléphone : +33 413 416 135
Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman
Mobile : +33 6 988 770 13Rédacteur en chef Jérôme Chapman
[email protected]édacteur en chef Adjoint
(free lance)Michèle Villemur
Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)
Didier Farnault Hilton Sherman
Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Youssef El Yaoubi (Maroc)Cyril Demazis (Canada),
Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)
ActualitésPlatinium Publications de Presse
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Informations générales :Platinium Publications de Presse
Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium
Impression :Imprimerie spéciale de l’Editeur
Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.
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Diffusion en kiosques et sur Internet www.magazinereferences.com
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Dépôt légal 1er trimestre 2012© Copyright 2012
ISSN 1629-9817
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Fond de page - Service du vin au Temple Beijing © Crédit photo : Temple Beijing Fond de page - Food Ostie Apple Wasabi - UltraViolet By Paul Pairet © Crédit photo : Scott Wright
Couverture : Dessert by Alain Solivérès © 2011 - TailleventCouverture : Poulpe dans le verre by Denis Martin © 2011 - PM Dellessert
Dans ce numéro: Albert et Ferran Adrià nous invitent à découvrir Tickets Bar, à Barcelone, où sont servis les meilleurs tapas dumonde. En Suisse, Benoît Violier assure la succession de Philippe Rochatdans l’ancien restaurant de Frédy Girardet, la gastronomie y reste au sum-mum. A Vevey, Denis Martin continue la création de ses folies gourmandes
avant-gardistes. A Antwerp, Viki Geunes signe un fantastique show culinairedu haut du Museum aan de Stroom. De l’autre côté de la planète, à
Shanghai, Paul Pairet réalise son rêve avec l’ouverture de son restaurantUltraViolet, une première mondiale... Bienvenue dans l’expérience gastrono-mique multisensorielle; De son côté, Jean-Georges Vongerichten enchantede tout son talent la belle clientèle de la mégalopole chinoise, tandis qu’au
Xindalu dans l’enceinte de l’hôtel Hyatt on The bund, les gourmets se réga-lent du meilleur canard laqué de Shanghai. A Hong Kong, Pierre Gagnaire
signe l’excellence française au restaurant Pierre au Mandarin Oriental, tan-dis que Alvin Leung Jr, propulse avec brio et créativité la cuisine chinoise
dans le 3e millénaire. Dans le Sud de la France, Antoine Marret, au restau-rant Romano sur le port de Cassis, compose de superbes mets qui sédui-sent d’emblée par leur fraîcheur et leur esprit méditerranée. A Lorgues, enpays varois, Bruno assisté de Benjamin et Samuel, ses deux fils, enivre le
convive de ses bonheurs truffés. Sur la Croisette à Cannes, SébastienBroda émerveille le gotha international par sa «magic touch». A Mane, dans
les Alpes de Haute Provence, Jérôme Roy, disciple de Pierre Gagnaire,s’inspire pieusement des terroirs environnants et vous invite au péché gour-
mand. A Monaco, la fête continue avec le légendaire Café de Paris entreplats canailles, recettes traditions et trilogie de caviar. A Nice, le majesteux
Negresco célèbre 7 étoiles et un centenaire.
Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs
Dans ce numéro: Albert et Ferran Adrià nous invitent à découvrir Tickets Bar, à Barcelone, où sont servis les meilleurs tapas dumonde. En Suisse, Benoît Violier assure la succession de Philippe Rochatdans l’ancien restaurant de Frédy Girardet, la gastronomie y reste au sum-mum. A Vevey, Denis Martin continue la création de ses folies gourmandes
avant-gardistes. A Antwerp, Viki Geunes signe un fantastique show culinairedu haut du Museum aan de Stroom. De l’autre côté de la planète, à
Shanghai, Paul Pairet réalise son rêve avec l’ouverture de son restaurantUltraViolet, une première mondiale... Bienvenue dans l’expérience gastrono-mique multisensorielle; De son côté, Jean-Georges Vongerichten enchantede tout son talent la belle clientèle de la mégalopole chinoise, tandis qu’au
Xindalu dans l’enceinte de l’hôtel Hyatt on The bund, les gourmets se réga-lent du meilleur canard laqué de Shanghai. A Hong Kong, Pierre Gagnaire
signe l’excellence française au restaurant Pierre au Mandarin Oriental, tan-dis que Alvin Leung Jr, propulse avec brio et créativité la cuisine chinoise
dans le 3e millénaire. Dans le Sud de la France, Antoine Marret, au restau-rant Romano sur le port de Cassis, compose de superbes mets qui sédui-sent d’emblée par leur fraîcheur et leur esprit méditerranée. A Lorgues, enpays varois, Bruno assisté de Benjamin et Samuel, ses deux fils, enivre le
convive de ses bonheurs truffés. Sur la Croisette à Cannes, SébastienBroda émerveille le gotha international par sa «magic touch». A Mane, dans
les Alpes de Haute Provence, Jérôme Roy, disciple de Pierre Gagnaire,s’inspire pieusement des terroirs environnants et vous invite au péché gour-
mand. A Monaco, la fête continue avec le légendaire Café de Paris entreplats canailles, recettes traditions et trilogie de caviar. A Nice, le majesteux
Negresco célèbre 7 étoiles et un centenaire.
Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs
Jérôme CHAPMANDirecteur de la PublicationJérôme CHAPMAN
Directeur de la Publication
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30 Denis MartinFolies gourmandes à Vevey34 Viki GeunesAntwerp Cuisine38 Paul PairetUltraViolet experience48 Xindalu & Vue BarHyatt on the Bund
50 Jean-Georgesà Shanghai
52 Pierre GagnaireLe Pierre à Hong Kong
N°29s o m m a i r e
6 Hôtel Negresco7 étoiles et un centenaire
8 ActualitésRestaurants -Hôtels
10 Sébastien MahuetLa Réserve de Nice
14 Grand HôtelSuites avec Spa
16 Terrois VaroisGastronomie authentique
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18 TicketsBy Ferran & Albert Adrià
56 Alvin Leung JrBo Innovation
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24 Benoît ViolierL’Art culinaire au summum
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UltraVioletby Paul PairetPaul Pairet, génial chef français, installé à Shanghai depuis 7 ansvient d’ouvrir un restaurant original et unique au monde:«UltraViolet » pour un dîner limité à 10 personnes. Pour ce rendez-vous gourmand, les convives sont conduits dans un lieu tenu secretdans les entrailles du vieux Shanghai pour faire une expérience gastronomique multi-sensorielle et muti-dimensionnelle exceptionnelle.Le concept a été pensé en 1997 par Paul Pairet, 15 ans plus tard, ilréalise son rêve. Une première mondiale !
Mandarine Mandarine © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright
Par Hilton Sherman
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Shanghai 19h00: Rendez-vous au MMB (la fameu-se french Eatery de Paul Pairet), situé sur le Bund.
Vous êtes reçu par Fabien Verdier, le directeur
français, qui vous offre un verre de Poiré EricBordelet, Granit, en attendant les autres convives.
Un petit briefing pour le dîner s!impose et le per-
sonnel de salle vous remet élégamment un petit
clip, qui enserre le menu spécial UltraViolet, qu!ilfaut déplier. 19h30: embarquement immédiat dans
un micro bus pour traverser Shanghai jusqu!à la
destination finale. Dans le bus quelques teasers
sonores de Clément Beurrais (le sound designerde UltraViolet)... Le bus semble se perdre dans
Shanghai... Soudain, il arrive dans une arrière
court sombre... Tout le monde descend et se
retrouve face à une porte d!entrepôt totalement
dans le noir. Quelques minutes après, la porte
coulisse... Le petit groupe entre."Soudain unePar P
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ulra foodinG
lumière flurorescence illumine un bar, des
verres sont à disposition des convives, malheu-
reusement... vides! Déception. Cela commence
mal. Après ce petit zeste de suspense frustrant,
la paroi du mur s!entrouve sur une grande salle
éclairée par un lumière noire où trône une gran-
de table pour 10 convives, tout le monde
s!avance les yeux agards et prend place. Tout
à coup la salle semble descendre sous terre, le
sol vibrer légérement, les parois des murs défi-
lent... Enfin tout se stabilise. Bienvenue à Ultra
Violet, la fête gourmande peut commencer pour
un tour du monde gastronomique insolite signé
Paul Pairet. Au total 24"plats uniques seront à
déguster sur une thématique appropriée: bois-
sons, musiques et ambiances visuelles en 5
dimensions. Des micros pulseurs, placés en
hauteur, apportent quelques fragances discrètes
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dans l!air ambiant en accord avec chaque
plat. Subliminal! Tel un «Pop Art Opera», le
menu est mis en scène et thématisé: un
verre de «Poiré Granit, Eric Bordelet» enguise de bienvenue; «Ostie, Apple-Wasabi»; «Foie Gras - Can't Quit Red Fruitaccompagné d’un Light Sherry»; «PopRock Oyster»; «Micro Fish no Chips etBaby Beer 5 Am Saint»; «CuttlefishGuimauve et Caramel Coco»; «LobsterEssential et Riesling Grand Cru, "Hengst"2008, Josmeyer»; «Bread Truffle BurntSoup Bread et Chardonnay 2009, FrancisCoppola, Monterey County»; «CharredEggplant et Mauresque»; «EncapsulatedBouillabaisse »; «Cucumber Lollipop»;«Seabass Monte Carlo et Château LaCoste Rosé 2010, Coteaux D'aix EnProvence»; «Engloved Truffle Lamb etChâteau Du Domaine De L'eglise 2003,Pommerol» jusqu!à la surprise finale avec
le fameux dessert «Ispahan Dishwash»...
A"UltraViolet, Paul Pairet exprime avec un
talent unique la gastronomie au summum
de son art... Chaque plat a été méticuleu-
sement préparé comme un vrai petit bijou.
Et la dégustation n!est que pur bonheur.
L!expérience multisensorielle s!avère effi-
cace et merveilleuse... En cuisine plus de
20 personnes œuvrent pour combler les 10
convives(un serveur par personne).
L!après dîner se déroulera en apothéose
au bar d!!UltraViolet, bar ultra design...
Ultra sympathique... L!expérience vaut
vraiment le détour... lors d!un séjour à
Shanghai. Cependant les réservations doi-
vent être faite sur le site internet:
www.uvbypp.cc, il y a environ 3"mois d!at-
tente.
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Ultra Violetby Paul Pairet - ShanghaiRépublique Populaire de ChineRéservation par internet: uvbypp.cc/bookingsContact: uvbypp.ccInternet: www.uvbypp.cc
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