PARA ASOCIACION DE CERVECEROS CASEROS ESPAÑOLES

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Recolectar levaduras salvajes

En términos simples, la fermentación de la cerveza consiste en la conversión que

realiza la levadura para convertir los azucares simples en alcohol. Hay multitud de versiones a

través del mundo, y con todos los tipos de azúcares, con innumerables variedades de levadura.

Esto significa, que tu tienda cervecera local no es el único lugar para encontrar levadura para

hacer tu cerveza.

En este artículo, te guiaré para seguir con unos simples pasos con los que, teniendo un

poco de suerte, tendrás tu variedad de levadura local con la que podrás hacer tu propia

cerveza. El modo de hacerlo y conseguirlo llenaría infinidad de libros, pero vamos a explicarlo,

en este momento, indicando los pasos básicos.

El equipo que necesitarás para este proyecto entra dentro de lo que podrás encontrar

en tu cocina y que haría sonrojar al Centro de Control de Enfermedades de tu zona. Como el

resto del hobby de hacer cerveza casera, el cultivo de levadura puede ser un dolor de cabeza,

pero no tiene por qué serlo.

Material necesario

• Unos cuantos tarros de cristal.

• Extracto de malta para preparar el starter.

• Zumo de limón o cualquier ácido suave en polvo.

• Mucho desinfectante

• Acceso a un parque o bosque con mucha vegetación en un periodo fresco del año.

Cosas que te harán la vida más fácil:

• Gelatina.

• Agitador Magnetrón V2-Turbo Intercooler.

• Placas de preti

Preparando el medio…

Antes de empezar prepara un poco de starter. Si no lo has hecho nunca, hay un

montón de videos y tutoriales que te explicarán cómo, la intención es el conseguir una

densidad de 1.040 con el extracto de malta hervido. Añade el zumo de limón al mosto para

bajar su pH. Aproximadamente hay que añadir un 10% del volumen del mosto inicial.

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Hemos bajado su pH porque la levadura que es lo que buscamos, prefiere los entornos

ligeramente ácidos, y otros “bichos” que no queremos, crecen mal en ese ambiente. Otra

gente añade un poco de lúpulo para conseguirlo, pero no es estrictamente necesario.

Si tenéis las placas de petri o los tarros, os recomiendo que añadáis la cantidad

necesaria de gelatina, al mosto para hacerlo semisólido tras su enfriamiento en los recipientes

desinfectados. Realmente no es necesario, pero ayuda.

Tápalos bien esterilizados y déjalo enfriar. Ya estás preparado para el siguiente paso.

Inoculando tu medio…

Para escoger un buen lugar para capturar tu levadura salvaje, las mejores

localizaciones son las que no serán paso de animales, añadiría niños y borrachines cerveceros.

He perdido muchos viales de levadura a causa de este chico…

El mejor sitio para encontrar levaduras

salvajes son los lugares en los que alrededor se

generan azúcares. Una vez conocido esto, es

preferible el colocar los contenedores abiertos

cerca de árboles o plantas con fruta. También

son lugares muy atractivos los árboles que

supuren savia

Otra cosa a tener en cuenta además

del pH, es que la levadura prefiere las

temperaturas frías más que las templadas.

Esto hace que el otoño sea un buen momento

para recolectar levadura. Lo preferible sería, el

colocar los contenedores a media tarde o a

comienzos de la noche, que es cuando el calor

del día se ha ido.

Deja los contenedores abiertos por unas cuantas horas o toda la noche, pero no

mucho más. Coloca las tapas desinfectadas y déjalas trabajar por unas 48 horas.

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Otro método es colocar directamente la fruta en el mosto o sobre las placas, ya que la

levadura habita en la piel de la fruta. Las bayas de enebro le han funcionado bien a mucha

gente, y por supuesto las uvas son también otra Buena fuente de recolección.

Seleccionando tu cultivo de levadura…

Si tu placa ha sido realmente inoculada, tienes una buena oportunidad de observar los

cambios que se producen en la superficie del medio durante las próximas 48 horas. Si no ves

nada creciendo en la superficie, o en el caso de no usar gelatina, no percibes cambios de color,

entonces espera otras 48 horas más.

Si después de cuatro días, sigues sin ver nada, has otro intento de recolección. No es

raro el necesitar unas cuantas pruebas.

Cuando veas crecer algo en la superficie de tu plato, es hora de dar lo mejor de ti al

seleccionar la levadura y hacer que se reproduzca en otro starter de mosto. Hay altas

posibilidades de que no solo captures múltiples cepas de levadura, sino también moho y

bacterias.

Las colonias de moho tienden a ser peludas o con formas angulosas, mientras que la

levadura serán de color blanquecino y tienen un aspecto más viscoso. Puedes fijarte en el

ejemplo de la foto inferior en la que hay diversos organismos creciendo en la placa.

Este es un ejemplo de

como la levadura y el

moho han crecido en la

misma placa. Observa

como lo blanco es

levadura y tiene un

aspecto viscoso, mientras

que el moho parece que

es peludo y son más

angulosas.

Si optaste por no usar gelatina, pasa por alto esta paso y reza para que pase lo mejor.

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Tras higienizar un clip de papel que has estirado o cualquier otro instrumento largo de

metal, raspa la colonia de levadura con cuidado para no llevarte otras colonias de la superficie

de la placa.

Vierte esta levadura fresca en un contenedor nuevo con mosto acidificado y espera

nuevamente a que crezca. Si tienes un Agitador Magnetrón V2-Turbo Intercooler, es un buen

momento para usarlo.

Cultivar la colonia…

Hay mucha información que sugiere que es preferible el aumentar la colonia de

levadura en pequeños incrementos en lugar de verter una pequeña cantidad en un gran

volumen de mosto. Pero creo que para empezar no es necesario complicarse. Trataremos de

hacerlo lo más simple posible.

En uno o dos días, el starter estará turbio y tendrá un poco de krausen o espuma

flotando en el contenedor. En otro par de días, la levadura ya habrá fermentado y empezará a

precipitar y formará una torta compacta en el fondo del starter.

A por el Segundo starter…

Considerando que dentro de nuestro nivel amateur hemos hecho lo mejor para crear

un buen entorno para favorecer la proliferación de la levadura por encima de cualquier otro

organismo, nuestra levadura de tercer o cuarto día ha prevalecido por encima de cualquier

otro microorganismo que necesite más tiempo para reproducirse.

Yo prefiero usar una pequeña porción del sedimento floculado de la levadura e

inocularlo en un último mosto acidificado para llevarlo hasta un nivel de inoculación final. Lo

hago de esta manera porque la proporción de células de levadura a los de otros organismos es

probable que esté, de esta manera, mucho más a nuestro favor después del starter que del

raspado inicial.

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Este es un ejemplo de una torta de levadura sedimentada. En un starter de levadura de unos

pocos días es posible que no sea suficiente y que la sedimentación no esté terminada, pero te puedes

hacer una idea.

Puedes preparar un starter de un litro para un bach de 20 litros, o si eres más sensato,

usa medio litro y haz una prueba de 5 litros

Pruebas y conclusiones finales…

Es preferible el uso de una receta neutral y simple para tu primera prueba. Ya que

quieres que el gusto aportado por la levadura predomine sin ser eclipsado por el exceso de

lúpulo o unas maltas muy modificadas. Arranca con algo con una densidad inicial de unos

1.050 OG y una cantidad de lúpulo moderada

Durante las próximas semanas, revisa la densidad para ver como evoluciona. Hay un

amplio abanico de posibilidades desde cepas que aporten sabor, eficientes pero insípidas

cepas, y por supuesto algunas que simplemente serán imbebibles.

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Como ya hemos comentado, no es un método científico ni preciso. En lugar de una

sola cepa de levadura, probablemente habrás recolectado unas cuantas, pero es fascinante el

conseguir tu propia cepa de levadura.

Hay infinidad de información a tener en cuenta cuando se convierte en un hábito. Si

quieres saber todo lo que hay que saber, tengo entendido que el master en microbiología de

Johns Hopkins es una buena manera de empezar. Considera este artículo como punto de

partida. De todas maneras, tanto si los resultados son buenos o malos, te lo habrás pasado

bien. Así que juégatela y pruébalo en tu próximo lote.

De http://www.homebrewtalk.com/entries/collecting-wild-yeast.html

Traducido al castellano MOMELIUS aka LHFever