VarkensvleesVERRASSEND VEELZIJDIG

3 topchefs& hun

favoriete recepten

Welk stukje kies jij?

WIN!Een heerlijk

etentje bij je

favoriete chef

01_Cover_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:24 Pagina 1

Meer info op vlees.be

Ik alvast wel. Ik zie me aan tafel zitten als kleine jongen, terwijl mijn pa een mooi stukje vlees op zijn bord toont: “Dit stukje ijzer gaat subiet smelten op mijn tong.” Ik kijk vol ongeloof, want nergens is er iets te zien dat op ijzer lijkt. Nu weet ik wel beter. Dat vlees vol essentiële voedingssto�en zit

zoals eiwitten, vitamine B12 en – jawel – ijzer. Het is zo voedzaam dat ik gerust eens kan afwisselen met een slaatje of een stukje vis, zoals een echte �exivoor. Om nadien weer naar hartenlust te genieten van een lekker stukje vlees. Zo mis ik niets van al het goede dat erin zit.

WIE HAD GEDACHT DATIJZER ZO OP JE TONG KON

SMELTEN ?

02_inhoud_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:27 Pagina 2

3

Inhoud4 Mmm, varkensvlees...:

de troeven van het varken

6 Chef Jurgen Campens (Resto Henri) kookt met varkensvlees

10 Zo veelzijdig, zo verrassend: de bereiding van varkensvlees

12 Chef Tim Boury (Restaurant Boury) kookt met varkensvlees

16 Welk stukje kies jij? De lekkerste onderdelen van het varken

18 Chef omas Locus (Bistro Margaux) kookt met varkensvlees

22 Ben jij een flexivoor?

23 Win een etentje voor 2!

COLOfOn Varkensvlees, verrassend veelzijdigis een extra pocket bij nInA van 7 juni 2014Coördinatie en eindredactie:nancy Van HouteTeksten: Barbara De ConinckLay-out: Krista RillaertsFoto’s: Tom Swalens en Wout Hendrickx

Smakelijk!Op zoek naar variatie in je menu? Watdacht je van een sappig stukje varkens-vlees? Dat is niet alleen lekker en voed-zaam, sommige stukken blijken ookverrassend mager. Varkensvlees past dan ook onmiskenbaarin een gezonde en gevarieerde voeding,naast vis, gevogelte, een eitje en vegetarische alternatieven. Bovendienkan je met varkensvlees kiezen voor eenlekker stukje vlees van bij ons. In deze pocket ontdek je de troeven vanvarkensvlees en kom je te weten welkstukje uit welk onderdeel van het varkenkomt. En hoe je al dat heerlijke varkens-vlees klaarmaakt natuurlijk. Stoven,wokken, grillen, bakken of braden? Aanjou de keuze!Tot slot gaan drie jonge Vlaamse top-chefs aan de slag met varkensvlees. Hetresultaat is verrassend en een strelingvoor het oog en je tong! Blader snel ver-der en geniet van de heerlijke varkens-vleescreaties die Jurgen Campens (p. 6),Tim Boury (p. 12) en omas Locus (p. 18) op het bord toveren.

4

610

1218

22

02_inhoud_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:27 Pagina 3

4

Geen wonder dat varkensvlees nog steeds een van de favoriete stukjes vlees van de Belgen is: het is niet alleen heel erg smaakvol, je kunt er in de keuken echt alle kanten mee uit. Maar wist je ook dat ver-schillende stukken van het varken heel wat magerderzijn dan mensen vaak denken?

Mmm, varkensvlees...

04_info_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:30 Pagina 4

verzadigd vet, goed nieuws voormensen die hun cholesterol in degaten moeten houden. Alleen inorgaanvlees en vleesproductenwaarin orgaanvlees is verwerkt,vind je meer cholesterol.

VARKENSVLEES LEKKERVAN BIJ ONSSoms hoef je het niet ver te zoe-ken, en al helemaal niet wat jeportie vlees betreft. Varkensvleeswordt al sinds jaar en dag in onsland geproduceerd én geconsu-meerd. Je kunt er dus op rekenendat de Belgische boeren wetenwat ze doen. Je bent ook een pakvriendelijker voor het milieu alsje voor vlees van bij ons kiest,ook niet onbelangrijk als je jeecologische voetafdruk wil beper-ken. Varkensvlees dat hier gepro-duceerd wordt, moet immers eenpak minder kilometers afleggenvoor het jou bereikt dan vlees datuit het buitenland moet komen.Bovendien worden in ons landheel wat initiatieven genomendie streven naar een duurzamevarkenshouderij. Met veel aan-dacht voor het dierenwelzijnwaken varkenshouders erover dedieren zo goed mogelijk te ver-zorgen en zo weinig mogelijkstress te bezorgen. Ook is er oogvoor het milieu, bij de bouw vande varkensstallen bijvoorbeeld,door gebruik van zonnepanelen.Wat voedselveiligheid betreft,kun je de strenge regels in Belgiëalleen maar toejuichen. Echt alleswordt gecontroleerd, zodat jeperfect weet welke weg het vleesop je bord heeft afgelegd.

GEZOND GENIETENVarkensvlees calorierijk? Vaakniet! In een mager stukje var-kensvlees zitten niet meer calo-rieën dan in een portie kipfilet.Amper 2 gram vet per 100 grambevatten de magerste stukjes vanhet varken. Goed nieuws dusvoor liefhebbers van mignonettesen varkenshaasjes. Ook een var-kenslapje, mager varkensstoof-vlees en een magere filetkoteletkunnen zorgen voor variatie ineen gezond menu. Voedingsdeskundigen raden aanvlees te kiezen met minder dan10 gram vet per 100 gram, diestukken blijven daar allemaalonder. En ja, spek en spiering be-vatten meer vet, maar zolang jevoor voldoende afwisseling zorgt,mogen ook die af en toe op tafelverschijnen. De randjes vet eraangeven smaak af tijdens het bak-ken, laat ze er dus zeker aan zit-ten. Nadien kun je ze ermakkelijk afsnijden.

VITAMINEN EN MINERALENUit varkensvlees kun je belang-rijke voedingsstoffen halen. Vleesis een goede bron van de vitami-nen B1, B3, B6 en B12 en hetmineraal zink, voedingsstoffendie onontbeerlijk zijn voor eengoede werking van ons lichaam.Een stukje varkensvlees kan zobijdragen tot een gevarieerde, gezonde en lekkere voeding.En wat je cholesterol betreft: varkensvlees bevat niet meer cho-lesterol dan andere vleessoorten.Mager vlees bevat ook weinig

5

Meer weten over voedzaam, veilig en verantwoord varkensvlees? Lees meer op www.vlees.be

04_info_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:30 Pagina 5

6

H Geboren in 1977.H Erfde de liefde voor lekker eten

van zijn vader/slager en volgdeeen koksopleiding aan het CVOElishout in Anderlecht.

H Verfijnde zijn skills bij Terborghtin Huizingen, kookte voor de muzikanten van de Ancienne Belgique en baatte jaren zijn eigenrestaurant Le Gibbereir in Ukkeluit.

H Opende eind 2003 Resto Henri aan de Vlaamsesteenweg in hartje Brussel.

H Staat voor een ongedwongen sfeeren een mix van klassiek en modern.

Jurgen: "Mijn vader is 35 jaarlang slager geweest, ik ben dusopgegroeid met lekker vlees. Var-kensvlees werd vroeger gezien alshet vlees van de armen en daaromlieten mensen het vaak links lig-gen. Totaal onterecht, want jekunt er echt heel veel mooie din-gen mee doen. Het hoeft niet bijeen gebakken kotelet te blijven,er zijn veel meer stukken van hetvarken waarmee je aan de slagkunt. Spiering, buikspek, ribbe-tjes... ik vind eigenlijk alles lek-ker. Je ziet ook dat het varkensvleesaan een opmars bezig is: het magweer op de kaart staan op restau-rant. Varkensvlees heeft zoveelsmaak, het zou zonde zijn om hetin de gastronomische keuken niette gebruiken. Oké, de stukken

met wat vet aan kun je niet elkedag op het menu zetten, maar alsje uit eten gaat, mag dat toch weleens, hé. Mijn favoriete stukje

varkensvlees om mee te werken?uis zijn mijn gehaktballetjes intomatensaus een grote hit bijmijn kinderen. Maar in het res-taurant ga ik toch heel vaak voorvarkenswangetjes. Het is een tof

product om te bereiden én om opte eten. Eerst lekker pekelen endan veertig uur lang laten garenop lage temperatuur... malserkrijg je het niet. Dan geven we erhet liefst een sausje van geuze bij,nog zo'n fijn product van bij ons.Trouwens, je kunt hetzelfde ge-rechtje maken met varkensstoof-vlees, dat je dan lekker rustig enlang laat garen. Varkensvlees past het hele jaardoor op het menu, door te varië-ren met de groenten hou je hetspannend. Nu geven wij er bij-voorbeeld asperges bij, over en-kele maanden zal dat weerwitloof zijn. Twee supercombina-ties! Ik hou van lokale en sei-zoensgebonden ingrediënten, endaarvoor zitten we in België heelgoed."

Jurgen Campensvan Resto Henri

“Op restaurantkies ik vaak

voor varkens- wangetjes”

06_chefJurgen_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:32 Pagina 6

7

ingrediënten voor 4 Personen:4 1 kg Belgische witte asperges4 12 sneetjes gedroogde ham4 6 pruimtomaten4 1 lange sjalot, fijngesneden4 1 teentje look, fijngehakt4 1 handvol basilicumblaadjes4 2 eetlepels chardonnayazijn4 olijfolie4 piment d’espelette4 fleur de sel4 1 bot rucola4 4 sneetjes bruin brood

Bereidingswijze:q Schil de asperges en kook ze al dente in

gezouten water. Pel en ontpit de tomaten ensnijd ze vervolgens in partjes.

q Stoof de sjalot en look aan in olijfolie zonder te kleuren. Voeg de tomaat toe en laat 5 minuten sudderen.

q Mix dit alles met basilicum, olijfolie, wijnazijn, zout en piment d’espelette tot een mooie emulsie.

q Cutter het brood, kruid met peper, zout en olijfolie, en bak het vervolgens op een bakplaat in de oven op 200°C.

q Wrijf de asperges in met wat olijfolie, gril ze kort en kruid met wat zeezout.

Presentatie: Serveer de asperges met de sneetjes gedroogde hamerbovenop. Overgiet met de tomatenvinaigrette enbestrooi met broodkruim en rucola.

Gedroogde hammet gegrilde asperges, vinaigrette vantomaten enbroodkruim

06_chefJurgen_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:32 Pagina 7

8

ingrediënTen voor 4 à 6 personen:4 1 varkenskroontje

van 800 g à 1kg4 4 sucrines4 200 g verse gepelde tuinbonen4 200 g verse gepelde erwtjes of

diepvrieserwten4 25 cl blanke fond4 1 bintje4 3 el chardonnayazijn4 30 g gehakte bieslook (of daslook)4 150 g hoeveboter4 1 fijngesneden lange sjalot 4 een scheut olijfolie voor het vlees4 fleur de sel4 tijm, laurier en zwarte peper

Bereidingswijze:q Versnijd het varkenskroontje in koteletten en mari-

neer kort met tijm, laurier, peper en olijfolie. Gril opde barbecue en kruid met fleur de sel.

q Snijd de sucrines doormidden, kruid met peper enzout en olijfolie en gril op de barbecue.

q Maak van de erwtjes en de bintjes een zalf met degevogeltefond, een klontje boter en zout.

q Kook de tuinbonen beetgaar, stoof aan met de sjalotin olijfolie, blus met chardonnayazijn en kruid afmet peper en zout.

q Meng de bieslook met de rest van de hoeveboter enfleur de sel.

presenTaTie: Serveer het varkenskroontje samen met de sucrines, hetzale en de tuinbonen. Werk af met de bieslookboter.

Varkenskroontje op de barbecue metsucrines, een zalfje van erwtjes en vinaigrette van tuinbonen

Tip: Laat het vetrandje aan het vlees tijdens de bereiding, dat geeftmeer smaak. Achterafkun je het gewoon wegsnijden.

06_chefJurgen_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:32 Pagina 8

9

ingrediënTen voor 4 à 6 personen:4 1 kg varkensstoofvlees4 1 fles oude geuze 75cl4 2 fijngesneden uien4 20 cl bruine fond4 20 cl blanke gevogeltefond4 12 stuks vastkokende aardappelen

bv. Charlotte4 4 el lambicazijn of wijnazijn4 1 el bruine suiker4 1 el mosterd4 3 el zelfgemaakte mayonaise4 6 stronkjes witloof4 tijm, laurier, peper en zout

Bereidingswijze:q Voor het stoofvlees: Stoof de ui aan, karamelli-seer met bruine suiker en blus met lambicazijnof wijnazijn. Kleur het stoofvlees aan in eenbraadpan. Voeg het vervolgens toe aan de uisamen met de bruine fond, 50 cl geuze, tijm,laurier en een lepel mosterd. Laat 2 à 3 uurpruttelen en kruid af met peper en zout.

q Voor de aardappelen: schil de aardappelen enlaat garen in de oven (180°C) onder boterpa-pier, samen met de rest van de geuze, de blankefond, een klontje boter, tijm en laurier, tot deaardappelen gaar zijn en al het vocht is uitge-kookt.

presenTaTie: Serveer het varkensstoofvlees samen met de gesmol-ten aardappelen en enkele rauwe blaadjes witloof ge-mengd met mayonaise, citroensap, peper en zout.

Varkensstoofvleesmet oude geuze,gesmolten aardappel en witloofsalade

Tip: Als je het vlees haast kan uiteentrekkenals je het van het vuurhaalt, weet je dat het klaar is!

06_chefJurgen_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:32 Pagina 9

10

De een heeft zijn vlees het liefst klassiek gebakken, de ander houdt meer vaneen oosterse wok. Feit is dat je je met de verschillende stukjes varkensvlees culinair helemaal kunt uitleven.

Zo veelzijdig,zo verrassend!

BAKKEN

GRILLEN/BARBECUEËNJij bent er vast ook al lang naar aan het uitkij-ken: het barbecueseizoen! Laat de spiering, spa-reribs, koteletten, worsten en varkenskroontjesmaar aanrukken, want die kun je allemaal lekkergrillen. Maak er een assortiment frisse slaatjes bijen je etentje kan niet meer stuk.Let op dat je:- je vlees insmeert met wat olie, zo is het be-

schermd tegen de hitte.- de vlammen nooit rechtstreeks aan het vlees

laat komen.- een tang of spatel gebruikt, geen vork. In het

vlees prikken is géén goed idee, zo verliest hetzijn vocht en dus zijn natuurlijke sappigheid.

- eens durft te experimenteren met verse krui-den, ze geven je vlees een extra lekkere smaak.

Wie zin heeft om dat varkentje te… bakken,koopt het best magere filetkoteletten en mig-nonnettes, of de iets meer met vet door-aderde spieringkoteletten.Let op dat je:- een kotelet vooraf uit de koelkast haalt en

droogdept. Schroei ze dicht op hoog vuuren laat dan rustig garen op een zacht vuur.

- het vetrandje aan het vlees laat voor hetbakken. Dat geeft extra smaak, en je kunthet nadien wegsnijden.

- niet in je worsten prikt, zo verliezen zehun sappen. Begin met een niet te warmepan en zet het vuur langzaam hoger.

- het vlees na het bakken even laat rustenvoor je het serveert. Je tafelgenoten zullenje complimenteren met je malse bereiding!

10_bereiding_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:37 Pagina 10

11

WOKKEN

De jongste jaren is iederéén aan het wokken gesla-gen, en terecht. Niet alleen krijgen je vlees engroenten zo een heerlijke smaak, het is ook een heelgezonde manier om je gerechten te bereiden. Door-dat je op hoge temperatuur bakt en de hele tijdroert, hoef je maar weinig vetstof te gebruiken enblijven je voedingsstoffen bewaard.Let op dat je:- je vlees vooraf in hapklare stukjes snijdt. Zo kun

je de gaartijd kort houden.- olie gebruikt die bestand is tegen hoge tempera-

turen. Arachideolie is een goede keuze.

BRADEN

Een heerlijke klassieker op zondag: een varkens-gebraad uit de oven! Braden komt vooral groterestukken vlees ten goede, omdat het vlees geleide-lijk aan mag garen. Varkenskroontjes, varkens-haasjes, buikspek en filetgebraad smakenoverheerlijk als je ze in de oven bereidt.Let op dat je:- het vlees tijdig uit de koelkast haalt, droog-

dept en pas op het allerlaatste moment kruidt.- je gebraad vooraf even aankorst in de pan.- je gebraad even laat rusten onder aluminium-

folie voor het sappigste resultaat.

STOVEN

Stoverij met frietjes wordt meestal bereid metrundsstoofvlees, maar heb je het ook al eens metvarkensstoofvlees geprobeerd? Dit vlees met veelbindweefsel heeft een lekkere smaak en past perfectbij een saus met donker bier. Ook schenkels en var-kenswangetjes leveren een superieure stoofpot op.Let op dat je:- je stoofvlees vooraf kort even dichtschroeit, voor

een optimale smaak én een mooi kleurtje.- de temperatuur nooit boven de 100°C laat oplo-

pen, 80°C is eigenlijk ideaal. Zet het deksel vanje pot op een kier, zo wordt het nooit té warm.

10_bereiding_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:38 Pagina 11

12

H Geboren in 1983.H Is een van de alumni van de

vermaarde hotelschool Ter Duinenin Koksijde.

H Heeft met Comme Chez Soi, OudSluis en Belga Queen (in Gent) enkele mooie restaurants op zijnpalmares staan. Toen hij nog bijBelga Queen aan het fornuis stond, haalde hij de titel Viskok van het Jaar binnen.

H Opende samen met zijn vrouw in 2010 Restaurant Boury in Roeselare en kreeg amper een jaarlater al zijn eerste Michelinster.

H Werd in 2014 door GaultMillau verkozen tot Jonge Topchef van het Jaar.

Tim: "Dat je je thuis niet waagtaan varkenspoten of -oren, daarkan ik heel goed inkomen. Jemoet er nu eenmaal heel veelwerk insteken om maar een kleinstukje vlees over te houden. Maarwát voor vlees krijg je dan, zómals en smaakvol. Net daarom vind ik het ook zofijn dat we onze klanten wel diespecialere dingen kunnen voor-schotelen. Laat hen in hun eigenkeuken maar lekker ribbetjes gril-len of een varkenshaasje braden,wij zullen hen hier dan wel eenintens hapje van varkenspotenserveren. Wat ik persoonlijk ook heel leukvind aan het varken: je kunt eralles van opeten. Verwerk maareens varkenstong in je stoofvlees,dat is heerlijk!

Zelfs het vel van het varken kunje opeten, lekker krokant gebak-ken aan een mooi stuk buikspek.

De delen die we in het restaurantniet serveren, gooien wij trou-wens nooit weg. Daarvoor zit er

nog veel te veel smaak aan. Er iseen reden waarom beenhouwersin heel veel van hun vleesberei-dingen stukken van het varkengebruiken, hé. Niet dat ik een slagersopleidingheb gehad, maar ik vind het welfijn om zelf charcuterie te maken.Als we er nog de tijd voor heb-ben, experimenteren we in hetrestaurant graag met die smakenen texturen. Zo maken we het liefst onzeeigen paté en worst. We proberenzoveel mogelijk samen te etenmet iedereen van het personeel,en dan kunnen we proeven ofonze probeersels goed gelukt zijn.Een pistolet met zelfgedraaid ge-hakt, wat ajuin en pickles... daargaat maar weinig boven. Simpel,maar o zo lekker."

Tim Bouryvan Restaurant Boury

“Na de uren experimenteer

ik met zelf- gemaakte patéen worsten. Enhet personeelsmult mee”

12_chefTim_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:39 Pagina 12

13

ingrediënTen voor 4 personen:4 200 g gegaard buikspek 4 ¼ bloemkool4 4 gambastaarten4 2 eetlepels mayonaise4 5 g kerriepoeder4 1 koffielepel honing4 1 fijngesnipperde sjalot4 1 eetlepel fijngesneden bieslook4 8 eetlepels olijfolie4 sap van een halve citroen

Bereidingswijze:q Ontdoe het buikspek van het vel en de

kleine vetrand en bak het krokant inhete olie.

q Maak fijne bloemkoolschilfers met behulp van een dunschiller. Maak aanmet olijfolie, citroensap, peper en zout.

q Verwijder het darmkanaal van de gamba’s en snijd in tartaar.

q Breng de gamba’s op smaak met olijf-

olie, sjalot, bieslook, citroensap, peperen zout.

q Meng de mayonaise met kerriepoeder en honing.

presenTaTie: Schik het buikspek op een bord met daar-bovenop de tartaar van gamba en de bloem-koolschilfers. Werk af met enkele toees kerriecrème.

Buikspek mettartaartje vangamba, curry en bloemkool

Tip: Spek heeft een wintersimago maar kan ookperfect in de zomer.Krokant gebakken in een zomers slaatje bijvoorbeeld.

12_chefTim_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:39 Pagina 13

14

ingrediënten voor 4 à 6 Personen:4 800 g varkenshaasje

(bij voorkeur licht gepekeld)4 8 witte asperges4 4 minicourgettes met bloem4 100 g zongedroogde tomaatjes4 250 g nicola-aardappelen4 1 takje tijm4 1 takje rozemarijn4 1 teentje knoflook4 100 g verse geraspte

Parmezaanse kaas4 1 dl spaanse zachte olijfolie

Bereidingswijze:q Gaar de aardappelen met tijm, rozemarijn en een

teentje knoflook. Bak het vlees krokant aan in eenhete pan en laat verder garen in de oven op 180°Cgedurende ongeveer 25 minuten. Wanneer het vlees gaar is, ontvet dan de bakjus enmeng met de zachte olijfolie.

q Kook de asperges beetgaar in gezouten water enrooster ze daarna kort op de grill of barbecue.

q Snijd de courgette (inclusief bloem) in de lengtedoormidden. Marineer het steeltje met olijfolie, fleur de sel en zwarte peper. Hak de tomaatjes fijn, vul de courgettebloem ermee op en werk af met de kaas.

Presentatie: Schik enkele sneetjes varkenshaasje op een bord en daarbijde courgette, de asperges en de aardappelen. Werk af meteen lepeltje saus.

Varkenshaasje met geroosterde asperges, courgette, gekonfijte tomaaten Nicola-aardappel

12_chefTim_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:39 Pagina 14

15

ingrediënten Voor 4 Personen:4 4 porties ribben4 1/4 witte kool4 1 bosje cresson4 1 dl olijfolie4 1/2 dl witte balsamicoazijn

Laquage4 120 g ketchup4 1 dl soyasaus4 0,5 dl ketjap manis4 80 g honing4 2 eetlepels siroop van

gekonfijte gember

avocadocrème4 2 avocado’s4 1 eetlepel citroensap4 1/2 dl room4 1/2 gelatineblaadje

Bereidingswijze:q Meng alle ingrediënten van de laquage.

Smeer er de ribben volledig mee in, met behulp van een borsteltje, en laat ongeveer 12 uur marineren.

q Gaar de ribben in de oven (140°C) gedurende35 minuten.

q Snijd de witte kool in flinterdunne reepjes enmeng met de cressonblaadjes. Breng op smaakmet olijfolie en balsamico.

Voor de avocadocrème:q Mix de avocado’s met het citroensap glad in de

blender, en meng er ook de room en gesmoltengelatine onder.

Presentatie: Schik de ribbetjes op een streepje avocadocrème op het bord en serveer met de witte kool en de cresson.

Gelakte spareribs metwitte kool en cresson

12_chefTim_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:39 Pagina 15

16

Welk stukje

1. De kopHet klinkt misschienniet meteen appetij-telijk, maar ge-kookt en met eensaus van graantjes-mosterd is varkens-kop écht de moeite

waard. Trouwens, varkenswangetjes wordenvandaag steeds meer geapprecieerd als eenware delicatesse. Malser stoofvlees dan datvan de kaakspieren van het varken vind jeniet. en nu het toch over de vroeger ver-guisde stukken gaat: misschien zijn hersen-tjes niet ieders ding, maar als je eenmaalkrokant gebakken varkensoren hebt ge-proefd, zeg je daar nooit nog nee tegen!

2. De ScHouDerSchouderribben,schenkel, bal, valsefilet en zenuwstukkomen allemaal uit deschouder van het varken.Schouderribben smakenheerlijk op de barbecue,

een schenkel past perfect in je hutsepot, van debal wordt gyros geproduceerd en de valse filet enhet zenuwstuk maken een lekker gebraad. Vergeettrouwens ook de varkenspoten niet, want diekunnen mee in de soep of verwerkt worden invleeskroketjes.

Het is soms moeilijk kiezen, als je bij de slager of de supermarkt al die sappigestukken varkensvlees in de toonbank ziet liggen. Van kop tot staart:

elk deel van het varken wordt gebruikt en levert heerlijke ge-rechten op. Hier vind je een handige en smakelijkeinleiding tot de anatomie van het varken!

3. De ruguit de brede rug van het varkenkan de slager véél lekkers halen.Spiering, ribstuk, filetstuk, heup-stuk, varkenshaasje en varkens-kroontje: iedereen vindt hier welzijn gading. een spieringkotelet is iets vooréchte vleesliefhebbers, terwijl jemet een varkens-haasje lekker lightkunt gaan en eenvarkenskroontjedan weer heelfeestelijk oogt.

1 2

16_versnijding_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:41 Pagina 16

17

kies jij?

5. De Hambegin je al te watertanden bij het ideevan zo'n lekker gebraden hammetje?Dat blijft natuurlijk dé klassieker, maar de achterkant heeft nog meer te bieden: de schenkel, platte bil, filetd'anvers, dikke bil en nootje. Ookgekookte ham ken je ongetwijfeld. Gekookte hammen diehet kwaliteitslabel meesterlyck dragen zijn in belgië gepro-duceerd en streng gecontroleerd tot op je boterham.

3

4 5

4. De buikSpek blijft eentopper, of je hetnu serveert bijeen wintersestoemp, krokantgebakken in een zomers slaatje ofverwerkt in een zondagse omelet.Het buikspek is als braadstuk in deoven een ware delicatesse. Overheer-lijk met een laagje mosterd.

WEETJE Varkensvlees van bij onsis mals, sappig en blanktot roze van kleur, heefteen onderhuidse vetlaagen is weinig vetdooraderd.

16_versnijding_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:41 Pagina 17

18

H Geboren in 1983.H Besloot op z'n zeventiende dat hij

kok wilde worden en ging in de leer bij Michel Coppens, een vriendvan de familie.

H Mocht mee in de potten roeren vanBruneau in Ganshoren én in dievan Oud Sluis van Sergio Herman.

H Opende in 2009 Bistro Margauxin Sint-Martens-Bodegem en kreegamper een jaar later al zijn eersteMichelinster.

H Werd in 2010 door Gault&Millauverkozen tot Jonge Topchef van het Jaar regio Brussel.

omas: "Als ik zelf op restaurantga en op de kaart een spiering metBlackwellsaus zie staan, kan ik ermaar moeilijk aan weerstaan. Danweet ik meteen wat ik ga bestel-len. Spiering vind ik echt een fan-tastisch stukje vlees, zeker met diescherpe saus erbij. Zo serveren wijdie malse koteletten ook het liefstin Bistro Margaux: gebakken enmet een gelei van pickles. In ons menu zal je trouwens altijdminstens één gerecht met var-kensvlees vinden. Soms is dat eenklassieke carré, maar persoonlijkben ik ook een grote fan van var-kenspoten. Verwerkt in eensmeuïg kroketje: heerlijk!Best grappig wel, eerst kijkenmensen verschrikt, maar nadienmoeten ze toegeven dat het toch

wel smaakt. Ik ben blij dat ik henalle lekkere stukken van het var-ken kan laten proeven, want jekunt er zoveel kanten mee uit.

Ik hou ervan te verrassen, en danzit je met varkensvlees echt welgoed. Neem nu de combinatievan varken en vis. Het klinkt mis-schien een beetje vreemd, maar

die passen echt mooi samen. Var-kenswangetjes en sint-jakobs-vruchten vind ik bijvoorbeeld eenwinner, want de volle smaak vanhet vlees is in perfecte harmoniemet de verfijnde elegantie van deschaaldieren. Dat er in ons land enkele heelsmaakvolle varkensrassen gefoktworden, helpt natuurlijk ook wel.Als je varkensvlees van bij onskoopt, is de afstand tussen de stal,het slachthuis en jouw keukenveel kleiner dan bij geïmporteerdvlees. Op die manier beperk je jeecologische voetafdruk en onder-steun je onze boeren, die de no-dige inspanningen leveren om joueen kwaliteitsvol stukje vlees tekunnen aanbieden. Goed voorhen én voor ons dus."

Thomas Locus van Bistro Margaux

“Aan een spieringkotelet

kan ik niet weerstaan”

18_chefthomas_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:42 Pagina 18

19

ingrediënten voor 4 Personen:4 1 varkensfilet4 500 g tuinboontjes4 1 kg wortelen4 12 jonge worteltjes4 broodcroutons4 kleine witte champignons

(voor het dresseren)4 1 limoen4 1 sjalot4 100 ml melk4 100 ml kippenbouillon4 peper, zout, suiker, komijn

Bereidingswijze:q Kleur de varkensfilet aan in boter en laat 15

minuten garen in een oven van 180°C. Laat devarkensfilet nadien volledig afkoelen. Zet defilet 10 minuutjes in de diepvries en snijd hemdaarna in fijne sneetjes (met een snijmachine ofmet een mes).

q Stoof de sjalot aan in een beetje boter en voegde wortelen (gesneden in fijne stukjes) toe.Kruid met peper, zout, suiker en komijn en be-vochtig het geheel met 100 ml kippenbouillonen 100 ml melk. Laat alles zacht garen en mixhet tot een gladde crème. Stoof de 12 jongeworteltjes aan in wat boter en breng op smaakmet suiker, peper en zout.

q Blancheer intussen ook 100 g van de tuinboon-tjes. Kook de overige 400 g gaar in gezoutenwater, giet ze af en mix tot een gladde crème.

q Gebruik van de limoen enkel de zeste. Blan-cheer die drie keer in suikerwater.

Presentatie: Marineer de carpaccio van varkensfilet in peper, zout,olijfolie en limoensap. Dresseer de sneetjes op hetbord en voeg bovenop de crème van wortel en decrème van tuinboontjes toe. Werk het geheel verderaf met de jonge wortel, de geblancheerde tuinbonen,de kleine witte champignons, de limoenzeste en debroodcroutons.

7

Carpaccio vanvarkensfilet metjonge wortel,tuinboontjes en limoen

18_chefthomas_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:42 Pagina 19

20

INGREDIËNTEN VOOR 4 À 6 PERSONEN:4 1 varkensgebraad (spiering)

van +/- 800 g4 enkele sneetjes getoast

donker brood4 4 witte asperges4 200 g verschillende soorten radijs

(rode, witte, paarse…) 4 plattekaas4 kropsla

BEREIDINGSWIJZE:Kleur het gebraad aan en laat 30 minuten garen in eenvoorverwarmde oven van 175°C. Laat het gebraad 10minuutjes rusten en snijd het vervolgens in rechthoekigebalkjes.

PRESENTATIE: Schik de gekookte asperges, de in partjes gesneden radijzenen de toast op het vlees. Werk dit af met enkele toees plat-tekaas. Dresseer het bord verder met de binnenste blaadjeskropsla, de rest van de radijsjes en de asperges.

Varkensspieringgebraad met frisse kropsla, radijsjes en asperges

18_chefthomas_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:43 Pagina 20

21

INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN:4 4 varkenswangen4 varkensbouillon4 bloem4 tijm, laurier en look4 mengeling van ingekookte

varkensfond en ketchup 4 4 bintjes4 200 g gerookt spek4 boter4 100 g spinazie4 sjalot4 2 stengels prei4 peper en zout

BEREIDINGSWIJZE:q Kruid de varkenswangen met peper en zout en

kleur ze aan in wat boter. Bevochtig de wange-tjes met een mengsel van varkensbouillon,bloem, tijm, laurier en look, tot ze 1/3 onder-staan. Zet ze onder deksel en laat de wangetjes30 minuutjes braiseren. Lak nadien de wange-tjes met de mengeling van ingekookte varkens-fond en ketchup.

q Neem een bakvorm voor het aardappeltaartje.Snijd fijne schijes aardappel en spek en schikdie laag per laag in de bakvorm, met ertussen

een beetje boter. Zet de aardappeltaart 45 mi-nuten in een voorverwarmde oven van 170°C.

q Stoof de spinazie aan in boter, water en sjalot.Snijd de prei in rondjes van ongeveer 1 cm dik.Stoof ze aan met peper, zout, water en boter totde prei gaar is.

PRESENTATIE: Dresseer de varkenswangen samen met de spinazieop het bord. Schik het aardappeltaartje ernaast, metdaarbovenop de prei.

Varkenswangmet gerookt spek, spinazie en prei

18_chefthomas_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:43 Pagina 21

22

BEWUST GENIETENEn je bent niet alleen. Maar liefst 90% van de Belgen genietgraag bewust van een stukjevlees. Omdat ze het lekker vinden, maar ook omdat zeweten dat het voedzaam is: er zitten immers belangrijke voedingsstoffen in.

GEVARIEERD MENUKies jij voor een gevarieerde voe-ding? Wissel je vlees flexibel afmet vis, vegetarische maaltijdenen andere alternatieven? En vindje dat een stukje vlees van bij onsonmiskenbaar past in een even-wichtig samengesteld menu?Dan ben jij een flexivoor.

Dat varkensvlees lekker is, daar bestaat geentwijfel over. En dat het zijn plaats heeft in eenevenwichtige en gevarieerde voeding, staat ookbuiten kijf. Flexivoren hebben dat goed begre-pen: zij genieten bij hun maaltijden zowel vanvis, van vlees als van vegetarische en andere alternatieven. Smakelijk!

VERANTWOORD KIEZENEen flexivoor is ook een bewusteconsument. Hij kiest verant-woord welk vlees hij eet. Door tekiezen voor een stukje vlees vanbij ons, ondersteunt hij niet al-leen de lokale economie. Hij be-perkt er meteen ook z’nvoedselkilometers mee.

DE PRIORITEIT: VOEDSELVEILIGHEIDTen slotte weet de flexivoor als geen ander dat vlees van bijons veilig is. Dankzij de strengewetgeving, sluitende controles en traceerbaarheid van bij de veevoederleverancier tot in dewinkel.

Lees meer over ‘Vlees van bijons’ op www.vlees.be

Ben jij een flexivoor?

22_extra_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:45 Pagina 22

23

Wineen etentje voor 2!

Hebben onze chefs jou doen watertanden met hun heerlijke recepten met varkensvlees?Dan hebben wij goed nieuws voor jou! Je kan namelijk een etentje voor 2 winnen in eenvan deze toprestaurants. Waag snel je kans en surf naar www.nina.be/varkensvlees.

Daar vind je alle info over de wedstrijd. Deelnemen kan t.e.m. 16 juni 2014.

JurgenCampensvan Resto Henriin Brussel

ThomasLocusvan Bistro Margauxin Sint-Martens-Bodegem

Tim Boury van Restaurant Boury

in Roeselare

23_wedstrijd_20140607_vlamvarken_Opmaak 1 22/05/14 12:46 Pagina 23

V.U.: Sofie Bombeeck - VLAM - Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing. Koning Albert II-laan 35, bus 50, B 1030-Brussel

24_logoVLAM_Opmaak 1 22/05/14 12:47 Pagina 23