Verrassend Veggie

P h i l i P P e V a n d e n B u l c k / f o t o g r a f i e : r o o s m e s t d a g h

*ook voor niet-vegetariërs!

3

Voorwoord ik wil meteen iets opbiechten. Jarenlang ben ik gillend weggelopen van alles wat vegetarisch eten was. een

goede maaltijd, dat betekende zonder meer een sappig stuk vlees of een heerlijke moot vis. op restaurant koos ik eerst of het vis

of vlees zou zijn, dan welke groenten erbij zouden horen en in de laatste plaats welke wijn dan paste. Zo kookte ik ook. net zoals

heel mijn generatie dat van hun moeder had geleerd. Bij een rosbief hoorden gebakken aardappelen en erwtjes en boontjes. Bij

een zeetong puree en een slaatje. nooit werd er anders geredeneerd.

Zo leefde ik tevreden … tot pakweg tien jaar geleden twee grote gebeurtenissen mijn culinaire leven veranderden. ik ging voor

mijn krant een tijdlang in new York wonen. en ik liep mijn tweede vrouw tegen het lijf, een ierse journaliste die sedert haar kleu-

tertijd … vegetarisch was. er ging een nieuwe wereld voor mij open. Plots zag ik, in new Yorkse restaurants en bij mij thuis in

de keuken, dat koken niet noodzakelijk moest vertrekken van vis of vlees. Plots besefte ik dat aroma’s en smaken van groenten

en kruiden minstens even goed, en in veel gevallen beter, tot hun recht komen zonder vis of vlees. ik stapte een ander tijdperk

binnen. en ik leefde gelukkiger.

toch merk ik vele jaren later dat er, met name in België, nog steeds een raar vooroordeel leeft ten opzichte van vegetariërs. het

blijft jammer genoeg niet vanzelfsprekend dat er in elk restaurant een mooie keuze van vegetarische gerechten op de menukaart

staat. hoe erg België, maar ook een land als frankrijk bijvoorbeeld, daarin achterblijft besef ik elke keer als ik in new York terug

ben. maar ik zie het ook als ik in dublin ga eten of in mijn nieuwe thuisstad, rotterdam. neen, ik ben geen vegetariër geworden

zoals mijn vrouw dat is. ik eet al eens een heerlijke simmenthal en kan genieten van een perfect gebakken tarbot. maar ik ben

wel anders gaan eten en geniet nu veel meer dan vroeger van vegetarische maaltijden. sterker nog, ik geniet meer van al mijn

maaltijden. en die geest vind ik nu net terug in dit kookboek van veggie-chef Philippe Van den Bulck.

Weet u waarom ik zo blij ben met dit boek? om de enige drie redenen waarom ik blij kan zijn met een kookboek. 1. de gerechten

die Philippe hier presenteert zien er zo lekker uit. 2. Ze smaken heerlijk. 3. een liefhebbende amateur als ik kan ze bereiden.

daarom krijgt dit boek een vaste plek in mijn Brusselse én rotterdamse keuken.

P e t e r V a n d e r m e e r s c h

5

Inhoud Mijn inspiraties: waarom ik kok werd, waarom een veggiekookboek 7 Soepen en salades 14 Mijn inspiraties: New York 34 Pasta en risotto, meer

dan deegwaren! 36 Mijn inspiraties: Azië 70 Mag het iets meer zijn 72

Mijn inspiraties: Marokko 98 Snelle hap en eenpans 100 Mijn inspiraties:

Europa 128 Zoete afsluiters 130 Mijn inspiraties: Barcelona 154 Sauzen

en basisrecepten 156

7

Waarom ik kok werd ik ben opgegroeid in de groentestreek rond mechelen, omringd door

honderden tuinders op een boogscheut van de mechelse Veilingen. mijn passie voor koken is uit deze gronden

ontsproten. alsof het gisteren was, herinner ik me de geuren van de heerlijke soepen van mijn grootmoeder, hoe

ik bij haar in de keuken binnenstapte met m’n handen vol pas getrokken worteltjes, selder en prei. elke dag na

school ging ik kijken hoe het gesteld was met de boontjes, tomaten, courgettes en komkommers ... urenlang

slingerde ik overmoedig door de fruitbomen en worstelde ik door de bessenstruiken. met gekraste en geschaafde

handen toonde ik trots de emmers pruimen, peren, kersen en bessen aan mijn grootmoeder. Zij bereidde er dan

op haar beurt de heerlijkste compotes en confituren mee. Ze leerde me alles, van boontjes doppen tot soep maken

en groenten opleggen.

ook op school hadden we een moestuin én geiten en kippen. ik had een supercreatieve juf die niet alleen groene

vingers had, maar ook nog eens geweldig lekker kon koken met al dat lekkers uit de moestuin. elke dag genoten

we op school van verse soep van bijvoorbeeld brandnetels, pompoen of prei. We bakten zelf brood en pistolets,

maakten mayonaise met tuinkers, radijsjes en verse kruiden. in de winterperiode kreeg iedereen dagelijks een

flinke eetlepel zelfgemaakte vlierbessensiroop tegen verkoudheid en andere winterkwaaltjes. We maakten zelfs

lindethee van de lindeboom …

Waarom een veggiekookboek sinds ik de beslissing nam om kok te worden is de

wereld enorm veranderd: doorheen mijn loopbaan heb ik mezelf dan ook vaak in vraag gesteld. Van mijn leer-

meesters heb ik meegekregen dat koken met passie begint bij het respect voor het product, of dat nu groenten,

vis of vlees is. het is echt niet mijn bedoeling om je te overtuigen om voortaan vlees en vis van het menu te

schrappen. We kunnen echter niet meer verantwoorden om zo veel vlees en vis te eten: in de eerste plaats voor

onze eigen gezondheid, maar ook voor het milieu.

ook wil ik duidelijk stellen dat ik zelf niets tegen vlees of vis heb. ik ben me er alleen bewust van geworden dat

onze overconsumptie niet alleen ten koste gaat van kwaliteit en duurzaamheid, maar dat ze bovendien ook ingrij-

pende gevolgen heeft op onze wereld zoals we die nu kennen.

het is gewoon zonde dat het idee bij ons leeft dat een maaltijd zonder vlees of vis gewoonweg geen maaltijd is.

Je hoeft het niet zomaar aan te nemen van mij, ik deel graag mijn persoonlijke ervaringen met je zodat je het zelf

kan proeven. als ‘kok aan huis’ kook ik trouwens meestal voor rasechte vleeseters, die vaak pas op het einde van

de maaltijd beseffen dat ze volledig vleesloos hebben gegeten. tot hun grote verbazing moeten ze dan altijd toe-

geven dat het lekker was, dat ze voldaan zijn en dat ze hun zo gewende portie vlees eigenlijk niet gemist hebben.

In deze tijd waarin kant-en-klaar-maaltijden haast de norm zijn, laten we ons zo vaak misleiden en

vergeten we alsmaar vaker hoe leuk en oneindig veel lekkerder zélf koken kan zijn. We laten ons zo

vaak wijsmaken dat we tijd en geld uitsparen door kant-en-klaar te kopen. Zo kook je zelf én lek-

kerder én gezonder én meer dan de helft goedkoper dan wanneer je kant-en-klaar koopt. Zelfs als

je van nul begint, dan nog kost het helemaal niet zo veel tijd om een lekkere, gezonde en volledige

maaltijd op tafel te zetten!

mijn inspiraties

Het is dus eigenlijk niet zo gek dat

ik er uiteindelijk voor koos om kok

te worden. Al had ik toen nooit kun-

nen bedenken dat het zo’n boeiende

reis zou worden. Dat ik keukens in

binnen- en buitenland zou doorlopen

en zo van de wereld kon proeven.

Weet wel dat ik het nooit zover ge-

bracht zou hebben als ik mezelf niet

regelmatig in vraag had gesteld. Een

keuken is immers als een snelkook-

pan; de druk wordt soms zo hoog dat

de geringste fout een ontploffing kan

veroorzaken. De droom staat soms

ver van de werkelijkheid. Het ultieme

compromis vond ik in de vrijheid om

mijn beroep uit te oefenen waar ook

ter wereld. Kok zijn is op dat gebied

een droomjob!

Groenten in de hoofdrol net zoals bij de meeste chefs, was vroeger ook in mijn keuken een stuk

vlees of vis het belangrijkste onderdeel van een gerecht. stilaan ben ik echter gaan inzien dat vlees of vis niet

zonder groenten of kruiden kunnen. Wat andersom wel perfect kan. het is net die conclusie die me deed reali-

seren dat het eigenlijk groenten zijn die een hoofdrol zouden moeten krijgen in een gerecht. Vlees en vis moeten

gewoon over het algemeen een meer bescheiden, complementaire rol gaan spelen.

een voorbeeld ter verduidelijking van mijn stelling: we vergelijken een kippen- en groentebouillon. enerzijds is

er een kippenbouillon, waarvoor we de karkassen van de kip langzaam gedurende enkele uren laten trekken

in water. We nemen regelmatig het schuim en het vet van de bouillon tot deze klaar is. kan jij je de geur en de

smaak van de bouillon inbeelden zonder enige groenten of kruiden? Precies, niet bepaald een lekkere geur of

smaak. maar laten we nu eens een groentebouillon maken. We nemen water, selder, prei, wortelen, uien, tijm,

laurier, peterselie, knoflook, peper en wat zeezout en we laten dit zo’n dertig minuten zachtjes trekken. kan je je

nu het resultaat inbeelden? inderdaad, we bekomen een heerlijk geurende, smakelijke bouillon die we zelfs zo

meteen als soep kunnen opdienen, zonder meer!

ik wil hiermee niet zeggen dat een kippenbouillon met groenten en kruiden niet lekker kan zijn, integendeel zelfs.

Wat ik wél wil duidelijk maken is dat we eigenlijk die kip niet nodig hebben om lekker te koken.

Wat groenten betreft, verkies ik persoonlijk altijd verse groenten omdat ik zelf groenten kweek. diepvriesgroenten

hebben echter ook hun voordelen.

Groenten klaarmaken groenten bereiden begint bij het schoonmaken van de groenten. maar al

te vaak wordt er dan veel weggegooid wat eigenlijk toch eetbaar is. Voorbeelden: • Groene asperges hoef je niet

te schillen, het is voldoende om de puntige blaadjes langs de stengels af te scheuren en het houterige uiteinde

af te breken. • Paprika’s kan je het best roosteren vooraleer ze te pellen, zo komt de schil vanzelf los en is de

paprika klaar voor gebruik. • Van de zaadlijsten van tomaten kan je een heerlijke vinaigrette maken. Of voeg

het sap aan een bouillon, saus of soep toe. • De stelen van broccoli en bloemkool kan je, mits geschild en in

kleine stukjes gesneden, gewoon in de soep mee koken. of in flinterdunne schijfjes in een salade of wokgerecht

verwerken. • Van artisjokbladeren kan je thee zetten die zeer bevorderend werkt voor de spijsvertering. Voor de

meeste groenten volstaat het trouwens dat ze gewoon grondig gespoeld of gewassen worden. schillen hoeft niet!

en tot slot, veggie koken betekent echt niet dat je automatisch vier of vijf verschillende groenten op tafel moet

zetten om een volwaardige maaltijd te serveren. het zijn de combinaties die het ’m doen …

D i e p v r i e s g r o e n t e n+ kwalitatief even goed of zelfs beter

dan vers

+ gemakkelijk en snel te verwerken

+ gemakkelijk te doseren

+ altijd een divers aanbod beschik-

baar

- altijd voorgesneden en dus niet ge-

schikt voor elk gerecht

V e r s e g r o e n t e n+ goedkoop (in aankoop) en het snij-

afval van de groenten kan gebruikt

worden voor heerlijke bouillons,

sauzen en soepen of als compost

+ niet alle groenten zijn te vinden in

het vriesvak, je hebt een ruimere

keuze in de versafdeling

- beperkt in houdbaarheid

een heel andere manier om

groenten te verwerken is door

ze te marineren of op te leggen

in een zuur zoals azijn of citroen-

sap. door de inwerking van het

zuur worden de groenten zacht,

alhoewel ze rauw blijven. het

gebruik van zuur helpt trouwens

de spijsvertering. Vooral in de

oosterse keuken worden heel

vaak opgelegde groenten ge-

bruikt als tafelzuur.

9

marokko

New York

Frankrijk

eigen tuin

Barcelona

Vietnam

Amsterdam

Frankrijk

New York

Mijnculinair reis-

verhaal

mijn inspiraties

13

‘Werk zo veel mogelijk met seizoens-

gebonden, lokale groenten. Dat is goedkoper,

lekkerder en beter voor het milieu!’

15

soepen en salades

Soepenen salades Gazpacho van tomaat en watermeloen 16 Vichysoise van peterselie-

wortel 18 Venkelsalade met blauwe kaas en walnoten 20 Primeur-

groenten met zwarte truffel 22 Lauwe couscoussalade met gebakken

asperges, citroen en basilicum 24 Rodekool met veenbessen 26

Spinazie- en olijvensalade 28 Gazpacho amandel/knoflook, gele tomaat-

jes, piment d’espelette 30 Pannenkoeksoep: basilicumpannenkoekjes,

fijne boontjes en lente-ui 32

15soepen en salades

Soepenen salades Gazpacho van tomaat en watermeloen 16 Vichysoise van peterselie-

wortel 18 Venkelsalade met blauwe kaas en walnoten 20 Primeur-

groenten met zwarte truffel 22 Lauwe couscoussalade met gebakken

asperges, citroen en basilicum 24 Rodekool met veenbessen 26

Spinazie- en olijvensalade 28 Gazpacho amandel/knoflook, gele tomaat-

jes, piment d’espelette 30 Pannenkoeksoep: basilicumpannenkoekjes,

fijne boontjes en lente-ui 32

5 Mix alles grondig en breng op smaak met peper van de

molen en eventueel nog wat extra zeezout naar smaak.

6 Zet de gazpacho minstens 1 uur in de koelkast en serveer

ijskoud met wat fijngesnipperde basilicum.

Gazpacho van tomaat en watermeloen

1 Was de tomaten grondig onder koud stromend water.

Verwijder de kroontjes en snijd de tomaten in grove stukken.

2 Snijd de paprika in kleine stukjes.

3 Snijd het vruchtvlees van de watermeloen in grove stukken.

4 Meng de tomaten en de watermeloen en besprenkel met de

xeresazijn, wat zeezout en de olijfolie.

S o e p e n e n S a l a d e S

dit

heb

je

no

dig

• 4 mooi rijpe tomaten • 1 rode paprika, geschild en de zaadlijsten wverwijderd • 1/4 watermeloen, de pitjes verwijderd • 3 takjes basilicum • 1 à 2 eetlepels extra vierge olijfolie • 1 eetlepel xeresazijn (sherryazijn) • zwarte peper van de molen • zeezout

16

5 Mix alles grondig en breng op smaak met peper van de

molen en eventueel nog wat extra zeezout naar smaak.

6 Zet de gazpacho minstens 1 uur in de koelkast en serveer

ijskoud met wat fijngesnipperde basilicum.

Gazpacho van tomaat en watermeloen

1 Was de tomaten grondig onder koud stromend water.

Verwijder de kroontjes en snijd de tomaten in grove stukken.

2 Snijd de paprika in kleine stukjes.

3 Snijd het vruchtvlees van de watermeloen in grove stukken.

4 Meng de tomaten en de watermeloen en besprenkel met de

xeresazijn, wat zeezout en de olijfolie.


dit

heb

je

no

dig

• 4 mooi rijp e t o m a t en • 1 ro de p a p ri ka, ges ch i l d en de z aa dl i j s t e n wverwijderd • 1/ 4 w at erm el o en , de p i t j es verw i j derd • 3 t akj es basilicum • 1 à 2 eet l ep el s ex t ra vi erge o l i j f o l i e • 1 eet l ep el x er e sa z i j n (sherryazijn ) • z w art e p ep er va n de m o l en • z eezo u t

16

5 Bak de overige prei samen met de sesamzaadjes kort aan

in de sesamolie en blus met de sojasaus en de rijstazijn.

Zet de prei koud.

6 Verdeel de Vichysoise over kleine tasjes en verdeel de

sesam/prei mengeling over de soep. Dien koud op.

• Serveer de Vichysoise als hapje of als voorgerechtje, kruid ze net voor het

opdienen nogmaals, omdat de koude bereiding flauwer kan smaken dan

wanneer de soep nog warm was.

• Uiteraard mag je deze soep ook warm serveren, laat ze echter niet meer door-

koken wanneer de zure room en haverroom zijn toegevoegd!

• De haverroom in dit recept vind je in de natuurvoedingswinkel. Je kan, als je dat

wil, de haverroom vervangen door light room, maar die geeft net een andere

(smaak)toets aan het gerecht.

Vichysoise van peterseliewortel

1 Snijd 2 preistengels doormidden over de lengte en spoel

ze goed schoon. Snijd de prei grof. Snijd de overige prei

in fijne ringen en spoel grondig in koud water. Laat de

prei goed uitlekken.

2 Schil de peterseliewortels en snijd deze in stukjes.

3 Stoof de grof gesneden prei aan in de boter onder deksel,

voeg de bouillon toe en breng zachtjes aan de kook. Voeg de

peterseliewortelblokjes toe en laat ongeveer 20 minuten

zachtjes sudderen. Mix de soep grondig met een staafmixer,

voor een mooie romige soep kan je deze best nog door een

heel fijne zeef doen.

4 Roer de zure room en de haverroom door de soep en breng

op smaak met peper van de molen en zeezout. Laat afkoelen

en zet de soep dan in de koelkast tot ze koud is.


dit

heb

je

no

dig

• 500 g peterseliewortel • 3 wit van prei • 1 eetlepel sesamzaadjes • 1 eetlepel sojasaus • 1 koffielepel rijstazijn • 1 koffielepel sesamolie • 1 klontje boter • 7 dl groentebouillon (zie pagina 180) • 25 g zure room • 20 cl haverroom • peper van de molen • zeezout

18

5 Bak de overige prei samen met de sesamzaadjes kort aan

in de sesamolie en blus met de sojasaus en de rijstazijn.

Zet de prei koud.

6 Verdeel de Vichysoise over kleine tasjes en verdeel de

sesam/prei mengeling over de soep. Dien koud op.

• Serveer de Vichysoise als hapje of als voorgerechtje, kruid ze net voor het

opdienen nogmaals, omdat de koude bereiding flauwer kan smaken dan

wanneer de soep nog warm was.

• Uiteraard mag je deze soep ook warm serveren, laat ze echter niet meer door-

koken wanneer de zure room en haverroom zijn toegevoegd!

• De haverroom in dit recept vind je in de natuurvoedingswinkel. Je kan, als je dat

wil, de haverroom vervangen door light room, maar die geeft net een andere

(smaak)toets aan het gerecht.

Vichysoise van peterseliewortel

1 Snijd 2 preistengels doormidden over de lengte en spoel

ze goed schoon. Snijd de prei grof. Snijd de overige prei

in fijne ringen en spoel grondig in koud water. Laat de

prei goed uitlekken.

2 Schil de peterseliewortels en snijd deze in stukjes.

3 Stoof de grof gesneden prei aan in de boter onder deksel,

voeg de bouillon toe en breng zachtjes aan de kook. Voeg de

peterseliewortelblokjes toe en laat ongeveer 20 minuten

zachtjes sudderen. Mix de soep grondig met een staafmixer,

voor een mooie romige soep kan je deze best nog door een

heel fijne zeef doen.

4 Roer de zure room en de haverroom door de soep en breng

op smaak met peper van de molen en zeezout. Laat afkoelen

en zet de soep dan in de koelkast tot ze koud is.


dit

heb

je

no

dig

• 500 g peters el i ew o rt el • 3 w i t va n p rei • 1 eet l ep el s es a m z aa d j e s • 1 eetlepel s o j as au s • 1 ko f f i el ep el ri j s t az i j n • 1 ko f f i el ep el s es a m ol i e • 1 klontje bo t er • 7 dl gro en t ebo u i l l o n ( z i e p a gi n a 180) • 2 5 g z u r e r oom • 20 cl haverro o m • p ep er va n de m o l en • zeezo u t

18

Verrassend Veggie

Documents

Transcript of Verrassend Veggie