Receitas Grandes Chef's (1ª Parte)

5/14/2018 Receitas Grandes Chef's (1ª Parte) - slidepdf.com

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Grandes Chef's (1ª Parte)



Índice: 1 Alex Atala

1.1 Salada de papaia, manga e camarão1.2 Anchova com purê de batata e raiz-forte1.3 Chocolate branco com trufa

2 Carla Pernambuco2.1 Rolinho vietnamita2.2 Polvo no vinho do Porto com batatinha ao murro2.3 Suflê de goiabada com calda de catupiry

3 Clo Dimet3.1 Crocante de centeio3.2 Miolo de contra-filé com batata dourada, alecrim e tomate

3.3 Panacota com figo e vinho do Porto4 David Zisman4.1 Trouxinha de frango4.2 Camarão com aipo em molho agridoce picante4.3 Doce de arroz glutinoso com creme de coco e manga fatiada

5 Emmanuel Bassoleil5.1 Terrine de foie gras com chutney de manga e tomate verde e torrada de brioche5.2 Bacalhau em cassoulet5.3 Carpaccio de abacaxi com gengibre

6 Erick Jacquin6.1 Escalope de foie gras com salada ao azeite de avelã6.2 Steak tartar 6.3 Creme brûlé com manga

7 Francisco Gameleira7.1 Carpaccio de cogumelo7.2 Arroz à praia7.3 Torta santiago

8 Giancarlo Bolla8.1 Tomate-caqui e mussarela cremosa com presunto de Parma8.2 Medalhão de filé mignon ao molho de curry picante8.3 Crepe suzette de marrom-glacê

9 Helen Assunção9.1 Trouxinha de camarão e robalo9.2 Filé mignon com brócolis ao molho de ostra9.3 Mousse de lichia

10 Julian Gil Rivera

10.1 Gaspacho10.2 Paella de frutos do mar 10.3 Rabanada de brioche com morango macerado ao açafrão

Pesos & Medidas

Para sólidosquilo = kggrama = g

Para líqüidoslitro = lmililitro = ml

Equivalência1 xícara = 240 ml1 colher (sopa) = 15 ml1 colher (chá) = 5 ml1 colher (café) = 3 ml(colheres sempre rasas)



Alex Atala D.O.M.

Cada refeição no D.O.M. é sempre uma experiência para os sentidos. Como

nenhum outro chef em atuação no país, Alex

Atala, de 38 anos, desafia o paladar

adotando técnicas e ingredientes inusitados.

O foie gras, por exemplo, pode virar uma

farinha gelada. Essa personalidadeinstigante faz com que ele e seu restaurante

sejam amplamente premiados – ganhou o

título de chef do ano da edição O Melhor da

Cidade de Veja São Paulo em 2002 e em

2005. Atento às tendências internacionais,

Atala traz a marca de um profissional

cosmopolita. Não poderia ser diferente com

alguém que decidiu ser cozinheiro enquanto

mochilava na Bélgica. Desde 1997, quando

deu uma aula na escola parisiense Le

Cordon Bleu, nunca mais tirou o pé da estrada. Percorreu todos os continentes e

mantém um vínculo intenso com astros do fogão como o espanhol Ferran Adrià,

autor do prefácio de seu livro Por uma Gastronomia Brasileira. Agora, prepara-se

para lançar o segundo, apresentando os ingredientes nacionais a partir das

influências culturais e históricas.

Receitas Salada de papaia, manga e camarão

Anchova com purê de batata e raiz-forte

Chocolate branco com trufa



Salada de Papaia, Manga e Camarão Fácil

4 porções

30 min

210 kcal por porção

Ingredientes

320 g de manga (madura, mas firme) cortada em cubinhos320 g de papaia (maduro, mas firme) cortado em cubinhos

100 ml de suco de limão

1 1/2 colher (sopa) de molho de peixe (nam pla)

12 folhas de hortelã cortadas grosseira mente

12 folhas de coentro cortadas grosseira mente

8 camarões médios, limpos e branqueados (passados por água fervente)

4 colheres (café) de ovas de salmão

Mini-verduras: azedinha, cerefólio e trevo

Flores: amor-perfeito, capuchinha, margaridinhas e mini-rosas

Preparo

Coloque as frutas cortadas numa tigela, tempere com suco de limão e molhode peixe (1). O limão tem de sobrepor o sabor doce das frutas e o molho de peixe

deve estar suave ao paladar. Experimente e corrija, se necessário. Junte com a

hortelã e o coentro. Arrume parte dessa mistura no centro do prato (2) e coloque 2

camarões em cima (3). Disponha 1 colher (café) de ovas de salmão sobre os

camarões (4) e distribua aleatoriamente as mini-verduras e as flores pelo prato (5). É

importante que o prato tenha altura e chame a atenção de quem vai comê-lo.



Anchova com Purê de Batata e Raiz-forte Fácil

4 porções

80 min


Chardonnay

Ingredientes Anchova520 g de filés de anchova com peleSal e pimenta-do-reino100 ml de azeite

Ingredientes Molho1 colher (sopa) de shoyu100 ml de azeite

Ingredientes Salada1 pacote de mini-agrião100 g de erva-doce cortada em lâminasfinas3 colheres (sopa) de suco de limãoRaspas de 1 limão sicilianoSal e pimenta-do-reino

Ingredientes Purê300 g de batatas com cascaSal3 colheres (sopa) de manteiga150 ml de creme de leite fresco3 colheres (sopa) de leite1 pitada de pimenta-do-reino

5 g de raiz-forte em pasta

Preparo Anchova

Divida os filés de anchova em 4 pedaços de 7 centímetros no sentido docomprimento (1) e tempere com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira,

sem deixar esquentar muito (senão o peixe gruda), e grelhe os filés, primeiro do lado

da pele, até que ela fique crocante (2). Vire e grelhe rapidamente do outro lado. Os

filés devem ficar mal passados. Reserve.

Preparo Salada

Tempere o mini agrião e a erva-doce com suco de limão, raspas de limão (3),

sal e pimenta. Reserve.



Anchova com Purê de Batata e Raiz-forte Fácil

4 porções

80 min


Chardonnay

Preparo Molho

Coloque o shoyu e o azeite numa tigelinha e bata com batedor de arame,

também chamado de fuet, até ficar bem emulsionado. Reserve.

Preparo Purê

Cubra as batatas com água, junte sal a gosto e leve para cozinhar até ficarem

macias. Descasque-as com a ajuda de um pano e, ainda quentes, passe-as pelo

espremedor. Em outra panela aqueça a manteiga, o creme de leite, o leite e a

pimenta-do-reino. Acrescente as batatas espremidas e cozinhe em fogo baixo,

mexendo, até começar a soltar do fundo da panela. Adicione a raiz-forte, mexa bem

e tire do fogo. Confira o sal e corrija, se necessário. O purê deve ser totalmente liso.

Caso necessário, passe-o pelo processador.Montagem

Coloque no centro de um prato fundo o purê de batata quente e, em seguida,

o filé de anchova grelhado no meio do purê (4). Em cima do filé de anchova, arrume

a salada e, em volta do purê, o molho de shoyu (5).



Chocolate Branco com Trufa Fácil

4 porções

10 min


Ingredientes200 ml de creme de leite fresco

300 g de chocolate branco

10 g de manteiga de trufa

4 bolas de sorvete de coco ou de baunilha

Preparo

Numa panela coloque o creme de leite e leve ao fogo para aquecer (1),

mexendo sempre. Pique o chocolate, coloque numa tigela e despeje sobre ele ocreme de leite aquecido (2). Misture devagar até derreter e virar um creme liso (3).

Espere amornar e junte a manteiga de trufa (4). Misture bem, espere esfriar

completamente. Coloque num prato e serva com sorvete de coco ou baunilha (5).



Carla Pernambuco Carlota

Tão sem fronteiras quanto as receitas emolduradas no cardápio do Carlota é

a chef e proprietária Carla Pernambuco.

Essa gaúcha de 46 anos já foi atriz,

jornalista e relações-públicas. A aptidão para

a cozinha aflorou no período em que viveu

em Nova York para acompanhar umatemporada de três anos de trabalho do

marido, o fotógrafo de moda Nando Buco.

Sem vocação para posar de dona-de-casa,

conseguiu estágios num serviço de bufê e

em restaurantes do SoHo e de Chinatown.

Nessa época, ela desenvolveu intensa

paixão pelos pratos asiáticos. De volta a São

Paulo, em 1995, abriu o Carlota. O sucesso

foi imediato. Há cinco anos, levou sua grife

para o Rio de Janeiro, repetindo o êxito.

Mestra em dosar especiarias e outros temperos, Carla sempre faz pratos de traços

arrojados. Variam de estimulantes rolinhos vietnamitas a um delicioso e brejeiro

suflê de goiabada com calda de catupiry, ambos copiadíssimos pela cidade.

Receitas Rolinho vietnamita

Polvo no vinho do Porto com batatinha ao murro

Suflê de goiabada com calda de catupiry



Rolinho Vietnamita Médio

8 Rolinhos

40 min

287 kcal por unidade

Ingredientes Rolinhos

100 g de harusame (macarrão japonêsde amido)1 colher (sopa) de curry2 colheres (sopa) de óleo de milho200 g de cogumelo shiitake fatiado2 colheres (sopa) de azeite de oliva8 discos de massa de arroz vietnamita 8bastões de kani1 cenoura média cortada em tiras finas1 pepino japonês ralado, sem a parte dassementes1 xícara de alface crespa cortada emtiras finas

Ingredientes Molho

Suco de 10 limões1 dente de alho muito bem picado1 colher (sopa) de gengibre muito bempicado2 pimentas dedo-de-moça muito bempicadas1/2 xícara de molho de peixe (nam pla)1/2 colher (sopa) de shoyu

Preparo Rolinhos

Leve ao fogo uma panela com água. Quando ferver, coloque o harusame (1) e

cozinhe por 3 minutos. Escorra bem e tempere com o curry e o óleo (2). Reserve. Em uma

frigideira, refogue os cogumelos com o azeite. Reserve. Coloque água fervente em um prato

fundo ou forma e mergulhe nele a massa de arroz (3). Deixe por 1 minuto e escorra.

Enxugue o excesso de água com um pano limpo (4). Faça isso com os 8 discos. Para fazer

o rolinho, apóie a massa sobre um pano úmido. No centro de cada disco, coloque kani,

cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame. Enrole, dobrando as pontas para dentro para

que os rolinhos não se desfaçam (5). Cada um deles deve ficar com 2 centímetros de

diâmetro.



Rolinho Vietnamita Médio

8 Rolinhos

40 min


Preparo Molho

Misture numa tigela todos os ingredientes.

Montagem

Corte os rolinhos na diagonal e sirva com o molho.



Polvo no Vinho do Porto com Batatinha ao Murro Médio

4 porções

120 min


Shiraz

Ingredientes Polvo1 polvo inteiro de aproximadamente 2 kg1 cebola grande bem picadinha2 colheres (sopa) de azeite1 colher (sopa) de extrato de tomate1/2 xícara de vinho tinto seco1/2 xícara de vinho do Porto1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto1 colher (sopa) de açúcar 1 folha de louro350 g de tomates sem pele e semsementes, bem picadosSal e pimenta-do-reino

Ingredientes Batatinha ao murro16 batatas bolinha1/2 xícara de azeite extra-virgem2 colheres (sopa) de tomilho frescopicadoSal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo Polvo

Coloque o polvo numa panela, cubra com água e tampe. Leve para cozinhar

em fogo bem baixo por cerca de 1 hora e meia ou até ficar bem macio (1). Separe os

tentáculos do polvo e passe-os em água fria, esfregando com os dedos para que

soltem a pele. Reserve. Em uma panela, doure a cebola no azeite até que fique

transparente. Adicione o extrato de tomate, os vinhos, o vinagre, o açúcar, o louro e

o tomate. Ferva por 10 a 20 minutos, até o molho começar a engrossar (2). Tempere

com sal e pimenta, junte o polvo e cozinhe por mais uns 20 minutos (3).



Polvo no Vinho do Porto com Batatinha ao Murro Médio

4 porções

120 min


Shiraz

Preparo Batatinha ao murro

Lave e seque bem as batatas, regue-as com azeite e tempere com tomilho,

sal e pimenta. Embrulhe-as em papel-alumínio e leve-as ao forno pré-aquecido a

160ºC por cerca de 40 minutos, ou até que fiquem bem macias. Retire do forno, abra

o pacote cuidadosamente e deixe as batatas esfriarem ligeiramente. Dê um murro

em cada uma com força suficiente apenas para que rachem mas não se partam ao

meio (4). Ponha duplas de batata em espetos de madeira (5). Aqueça uma frigideiraanti-aderente com um fio do azeite e doure-as na hora de servir. Acerte o sal e a

pimenta, se necessário.

Montagem

Sirva o polvo guarnecido de 4 batatas.



Suflê de Goiabada com Calda de Catupiry Fácil

4 unidades

30 min


Ingredientes Calda de catupiry

200 ml de leite100 g de catupiry

Ingredientes Suflê

4 claras

1 pitada de sal

220 g de goiabada pastosa

Preparo Calda

Misture o leite com o catupiry (1) e leve ao fogo em banho-Maria por cerca de20 minutos. Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixe

esfriar.

Preparo Suflê

Na batedeira ou com um batedor de arame, bata as claras (2). Quandocomeçarem a ganhar volume, junte o sal e bata até formar picos duros. Aos poucos,

adicione a goiabada e misture bem (3). Se quiser usar goiabada tipo cascão, derreta

no fogo com um pouco de água até dar o ponto – deve ficar bem cremosa e firme.

Divida a mistura em forminhas de louça próprias para suflê (4) e leve ao forno pré-

aquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos ou até subir. Aumente a

temperatura do forno no final da cocção para dourar o suflê. Retire o suflê do forno

(5) e sirva imediatamente com a calda fria.



Clo Dimet Clo

Quase seis anos depois de desembarcar na cidade, Clo Dimet encontrou seu

lugar na gastronomia paulistana. A uruguaia

de 36 anos, que integrou a equipe montada

pelo argentino Francis Mallmann para

inaugurar o Figueira Rubaiyat, tem hoje dois

restaurantes. Sócia do La Table O & Co comum casal de amigos, é dona também do

intimista Clo. Neste último, pode-se

constatar a atenção primordial que ela dá a

cada ingrediente. Tanto que a cozinheira se

envolve diretamente com diversos

produtores, seja para comprar legumes de

uma horta orgânica no interior de São Paulo,seja para encomendar tenras vitelas trazidas

de Minas Gerais. Com matéria-prima de

primeira, elabora um cardápio que inclui

novidades a cada quinze dias. Nesse menu sazonal se destacam pratos de origem

espanhola, uma de suas predileções. Casada com um publicitário brasileiro, a chef

trabalha no projeto de abrir um satélite do Clo que funcione apenas durante o verão

no litoral do Uruguai.

Receitas Crocante de centeio

Miolo de contra-filé com batata dourada, alecrim e tomate

Panacota com figo e vinho do Porto



Crocante de Centeio Médio

4 porções

60 min


Ingredientes Massa crocante

150 g de farinha de centeio

180 g de farinha de trigo

1 tablete de fermento fresco (15 g)

Sal

150 ml de água morna

Ingredientes Cobertura

1 radicchio roxo cortado em oito

12 colheres (sopa) de azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino

2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico

240 g de bacon fatiado

400 g de queijo fontina

100 g de folhas de orégano fresco

Preparo Massa

Misture todos os ingredientes na batedeira (1) e amasse com as mãos atéobter uma massa homogênea. Divida em 4 porções iguais (2), cubra com pano e

espere 30 minutos. Abra cada massa e recorte círculos de 20 centímetros de

diâmetro (3). Coloque em forma enfarinhada e leve para assar em forno pré-

aquecido a 180ºC por 10 minutos.



Crocante de Centeio Médio

4 porções

60 min


Preparo Cobertura

Doure o radicchio em 4 colheres (sopa) do azeite (4). Retire do fogo, tempere

com uma pitada de sal, outra de pimenta-do-reino e vinagre balsâmico. Reserve.

Numa frigideira quente, doure o bacon de ambos os lados e reserve. Rale o queijo

fontina e reserve.

Montagem

Espalhe a cobertura (o radicchio, o bacon e o queijo) sobre cada crocante e

leve ao forno quente para derreter o queijo (5). Retire do forno, espalhe o orégano,

regue com o azeite restante (2 colheres por círculo) e tempere com pimenta a gosto.



Miolo de Contra-filé com Batata dourada, Alecrim e Tomate

Médio

4 porções

120 min


Cabernet Sauvignon

Ingredientes

800 g de batata bolinha limpa, com pele

Sal

50 g de alecrim fresco

8 colheres (sopa) de azeite de oliva

200 g de tomate-cereja

Pimenta-do-reino

1 colher (sopa) de vinagre balsâmico

1,6 kg de miolo de contra-filé4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon

Preparo

Cozinhe as batatas em água abundante com sal. Escorra e reserve. Desfolhe o alecrim (1) e

frite-o no azeite até ficar crocante. Coe e reserve o azeite e o alecrim. Em uma frigideira quente,

refogue os tomates com duas colheres do azeite, acrescente sal, pimenta e deixe dourar. Tempere

com o vinagre e reserve. Em uma travessa, coloque as batatas com sal e pimenta, leve ao forno e

deixe dourar. Reserve até o momento de servir. Corte a carne em porções de 400 g (2). Tempere-as

com sal e pimenta dos dois lados e reserve (3). Esquente uma grelha de ferro e grelhe a carne com

azeite de ambos os lados (4). Ponha os tomates, as batatas e o alecrim numa tigela. Regue com

azeite (5). Corrija o sal e a pimenta, se necessário, e aqueça. Sirva a carne com um pouco dessa

guarnição e uma colher de mostarda ao lado.



Panacota com Figo e Vinho do Porto Médio

4 unidades

40 min (mais o tempo de geladeira)


Ingredientes

1 fava de baunilha1,2 l de creme de leite fresco

Raspas de 1 limão

3 folhas de gelatina sem cor e sem sabor

150 ml de leite frio

150 g de açúcar de confeiteiro

4 colheres (sopa) de vinho do Porto

4 figos cortados em 4

Preparo

Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento (1). Em uma panela,

coloque 900 ml de creme de leite, a fava de baunilha e as raspas de limão. Deixe ferver e

reduzir a 1/3 do volume. Em uma tigela pequena, hidrate a gelatina no leite frio até ficar macia (2). Retire-a do leite e reserve. Esquente o leite e coloque de volta as folhas de

gelatina. Misture até dissolver. Junte ao creme de leite reduzido e mexa bem (3). Deixe

esfriar. Bata o restante do creme fresco junto com o açúcar até o ponto de chantilly (4).

Incorpore-o, delicadamente, ao creme com gelatina já frio, acrescente a metade do vinho do

Porto, misture e reserve. Distribua esse creme em 4 forminhas individuais e deixe esfriar por

3 horas na geladeira (5). No momento de servir, coloque uma colher (sopa) de vinho do

Porto por cima de cada panacota e enfeite com os figos cortados.



David Zisman Nam Thai

Raros jantares podem mudar tanto a vida de uma pessoa quanto aquele do

qual participou o médico carioca David

Zisman em 1994. Numa viagem de férias ao

Canadá, ele provou pela primeira vez a

cozinha tailandesa. "Foi amor à primeira

mordida", lembra. A partir daí deu início ao

plano de abandonar a carreira de clínico

geral para se dedicar à gastronomia. Depois

de um curso de culinária asiática na

Califórnia, resolveu abrir um restaurante. Ele

ficava em Itaipava, distrito de Petrópolis, na

região serrana fluminense. Pouco depois, a

casa foi transferida para o Rio. O sucesso

impulsionou-o a fazer constantes viagens à

Tailândia. Com exceção da quantidade

abrandada de pimenta, a fidelidade às

receitas é tão grande que o Nam Thai ganhou um certificado de autenticidade

expedido pelo corpo consular daquele país. A filial paulistana, aberta em novembro

do ano passado, repete as delícias da matriz e obriga Zisman, aos 58 anos, a ter

uma cadeira cativa nos vôos da ponte aérea.

Receitas Trouxinha de frango

Camarão com aipo em molho agridoce picante

Doce de arroz glutinoso com creme de coco e manga fatiada



Trouxinha de Frango Médio

cerca de 90 trouxinhas


50 kcal por unidade

Ingredientes Molho

1 pimenta dedo-de-moça cortada em

rodelas

1 alho

3 colheres (sopa) de molho de peixe

(nam pla)

3 colheres (sopa) de suco de limão

1 colher (sopa) de açúcar ou até

equilibrar

Ingredientes Trouxinha

700 g de filé de frango picado

1 maço de coentro (só as folhas)

1 ovo

4 colheres (sopa) de shoyu light

3 colheres (sopa) de óleo de soja

2 pitadas de pimenta-do-reino branca em

pó

24 folhas de harumaki quadradas (massa

para rolinho primavera)

1 l de óleo de girassol (para fritar)

Preparo Molho

Esmague no pilão a pimenta e o alho e junte os outros ingredientes. Corrija o açúcar

se necessário, e reserve.Preparo Trouxinhas

Misture todos os ingredientes (1), exceto o harumaki e o óleo de girassol, e passe

pelo processador. Corte as folhas de harumaki em 4 (2) e separe-as com a ajuda de um

pano úmido (3). Recheie cada porção com uma colher (chá) rasa da mistura de frango e una

as quatro pontas formando uma trouxinha (4). Se algum pedaço de massa se romper, cubra

tudo com outra massa. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e frite as trouxinhas até

dourar (5). Escorra bem e sirva com o molho.



Camarão com Aipo em Molho Agridoce Picante Fácil

4 porções

30 min


Riesling ou Cerveja

Ingredientes

2 talos de aipo

1 pepino japonês

1 pimenta dedo-de-moça

2 colheres (sopa) de óleo

2 alhos picados

1 xícara de cebola em gomos

320 g de camarões grandes

descascados com a cauda

Ingredientes

4 colheres (sopa) de açúcar

4 colheres (sopa) de vinagre de arroz

4 colheres (sopa) de molho de peixe

(nam pla)

1 tomate maduro cortado em gomos

Cebolinha

Arroz branco cozido sem tempero –

cerca de 1 xícara por pessoa, paraacompanhar

Preparo

Corte o aipo, o pepino e a pimenta (se quiser mais picante, mantenha assementes) na diagonal (1). Em fogo alto, aqueça uma wok ou frigideira grande até

enfumaçar. Coloque uma fina camada de óleo. Junte o alho e, em seguida, o aipo, o

pepino, a pimenta e a cebola. Ponha os camarões e frite até ficarem firmes (2).

Cuidado para não fritar demais. Junte o açúcar, o vinagre (3) e o molho de peixe (4).

Misture bem para dar sabor e verifique o ponto dos camarões. Acrescente o tomate

e cebolinha a gosto, misturando bem (5). Sirva imediatamente com arroz branco.



Doce de Arroz Glutinoso com Creme de Coco e Manga Fatiada

Médio

4 porções

30 min (mais o tempo de demolho do arroz)


Ingredientes

2 xícaras de arroz glutinoso ou arroz japonês para moti2 xícaras de leite de coco

1/2 xícara de açúcar

1 pitada de sal

1 colher (chá) de água de flor de laranjeira

2 mangas geladas

Folhas de hortelã (para enfeitar)

Folhas de bananeira para decorar (opcional)

Preparo

Lave bem o arroz até a água sair clara. Coloque-o numa tigela e cubra com

água fria (1). Deixe de molho por 24 horas. Escorra bem, ponha no cesto de uma

panela a vapor, coloque água na parte de baixo e deixe cozinhar no vapor por 25

minutos. Ferva o leite de coco com o açúcar e o sal até reduzi-lo a 1/3 (2). Apague ofogo e junte a água de flor de laranjeira (3). Para servir, coloque em cada prato de

sobremesa uma porção de arroz com um pouco do creme de coco, ambos mornos

(4). Ao lado, arrume meia manga fatiada e enfeite com hortelã (5).



Emmanuel Bassoleil Skye

Há quem traga ainda na memória do paladar os ótimos menus confiance que

Emmanuel Bassoleil fazia no saudoso

Roanne. Discípulo de Jacques Lameloise e

Pierre Troisgros, um dos pais da nouvelle

cuisine, esse francês de Dijon sempre foi um

cozinheiro brilhante. Algumas de suasgrandes receitas estão registradas no livro

Uma Cozinha sem Chef, lançado em 1994.

Pouco acostumado a calmarias, Bassoleil

deu uma guinada na carreira ao assumir os

fogões do Hotel Unique, em 2002. Trocou a

formalidade da alta gastronomia pela

badalação. Apesar de ter elaborado umcardápio mais simples para o Skye, no qual

cabem até pizzas, não abandonou os

requintes que o consagraram, como um

cassoulet de bacalhau ou uma terrine de foie gras. Personagem freqüente das

colunas sociais, o chef de 44 anos preocupa-se também com a aparência. É adepto

da malhação e de longas caminhadas no Ibirapuera, muitas vezes na companhia de

seus filhos adolescentes Thomas e Lucas.

Receitas Terrine de foie gras com chutney de manga e tomate verde e torrada de

brioche

Bacalhau em cassoulet

Carpaccio de abacaxi com gengibre



Terrine de Foie Gras com Chutney de Manga e Tomate Verde e

Torrada de Brioche Fácil

4 porções



Ingredientes Terrine1 foie gras (500 g)Sal e pimenta-do-reino branca moída nahora1 colher (sopa) de azeite120 g de pistache moído

Ingredientes Chutney de manga e tomateverde

2 mangas haden firmes (cerca de 750 g),cortadas em cubos

4 tomates verdes, com pele e semsementes, cortados em cubos150 g de açúcar branco100 g de açúcar mascavo100 ml de vinagre de vinho branco1 colher (sopa) de gengibre ralado3 colheres (sopa) de mostarda1 pau de canela6 cravos4 fatias de brioche (para acompanhar)Cebolinha francesa (para decorar)

Preparo Terrine

Corte o foie gras em duas metades, no sentido do comprimento, e retire onervo, se necessário (1). Tempere com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira anti-

aderente, coloque o azeite e sele o foie gras por cerca de 2 minutos de cada lado

até ficar com a superfície dourada (2). Espere amornar e coloque-o sobre um filme

plástico. Enrole, apertando bem, até formar um cilindro (3), e faça pequenos furos no

plástico com a ponta de uma faca para tirar o ar. Leve à geladeira por 6 horas. Retire

da geladeira, desembrulhe o foie gras, passe pelo pistache moído. Enrole

novamente em filme plástico e mantenha-o na geladeira por mais 6 horas.



Terrine de Foie Gras com Chutney de Manga e Tomate Verde e

Torrada de Brioche Fácil

4 porções



Preparo Chutney

Numa panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Quando

começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos (4).

Montagem

Na hora de servir, desembrulhe a terrine e corte em rodelas com espessura

de 1 centímetro. Disponha duas fatias por prato, ao lado de uma colher de

sobremesa de chutney (5). Complete com uma fatia de brioche cortada na diagonal

e torrada dos dois lados. Decore com cebolinha francesa.



Bacalhau em Cassoulet Médio

4 porções

90 min (mais o tempo de demolho dos ingredientes)


Pinot Noir

Ingredientes160 ml de azeite extra-virgem100 g de cebola picada1 colher (sopa) de alho picado100 g de bacon cortado em cubosmédios300 g de feijão-branco deixado de molhona véspera1 buquê de sálvia e tomilho frescos2 folhas de louro

1 gomo de paio2 l de caldo de frango4 postas de 140 g cada uma de lombo debacalhau dessalgado4 tomates sem pele e sem sementescortados em cubosSal e pimenta-do-reino4 fatias de pão de forma torradas comazeite e esmigalhadasSalsa picadaFolhas de sálvia e de tomilho (paradecorar)

Preparo

Numa panela com metade do azeite, refogue a cebola, o alho e o bacon até a

cebola ficar dourada (1). Acrescente o feijão-branco (2), o buquê de ervas, o louro e

o gomo de paio inteiro. Coloque o caldo de frango. Tampe a panela e deixecozinhar. Enquanto isso, ponha o azeite restante numa frigideira anti-aderente e

doure as postas de bacalhau dos dois lados (3). Reserve para finalizar seu

cozimento no feijão. Quando o feijão estiver al dente, adicione as postas de

bacalhau, tampe a panela e cozinhe por mais 8 a 10 minutos (4). Retire-as e finalize

o feijão fatiando o paio e acrescentando o tomate, o sal e a pimenta-do-reino. Em

um prato fundo, coloque o feijão e a posta de bacalhau por cima (5). Polvilhe com

pão torrado e salsa. Decore com folha de sálvia e tomilho.



Carpaccio de Abacaxi com Gengibre Fácil

4 porções

45 min


Ingredientes

1 abacaxi (cerca de 1 kg)1 l de suco de laranja200 g de açúcar 2 colheres (sopa) de gengibre fresco picado1,5 l de água1/2 fava de baunilha1 pau de canela2 cravos-da-índia1 colher (sopa) de guaraná em pó (para refresco)Folhas de hortelã em tiras (para decorar)4 bolas de sorvete de abacaxi (para acompanhar)

Preparo

Corte o abacaxi em fatias de 3 milímetros (1). Reserve. Numa panela, junte o

suco de laranja, o açúcar, o gengibre, a água, a baunilha, a canela, o cravo-da-índia

e o guaraná em pó. Leve ao fogo baixo por 15 minutos para reduzir (2). Adicione as

fatias de abacaxi e cozinhe por mais 15 minutos (3). Coloque as fatias de abacaxidelicadamente numa travessa ou forma (4) e deixe repousar na geladeira por 30

minutos. Ponha-as em 4 pratos, cubra com a calda gelada (5), decore com folhas de

hortelã cortadas em tiras finas e sirva com uma bola de sorvete de abacaxi (o prato

tem de ser servido bem frio).



Erick Jacquin La Brasserie Erick Jacquin

Aclamado como o rei do foie gras na cidade, Erick Jacquin faz jus ao título.

Raros profissionais têm a mesma habilidade

em preparar a iguaria. Os leitores poderão

treinar em casa com a receita criada por ele

especialmente para esta edição: salada de

foie gras ao azeite de avelã. Mas não é só otentador fígado de pato que o mestre-cuca

faz de maneira irrepreensível. Em seu bistrô

chique, o menu inclui pratos memoráveis,

muitos deles clássicos que Jacquin

saboreava na infância. O chef francês de 41

anos costuma dizer que a culinária está em

seu sangue. Acredita que herdou a vocação

do avô, antigo cozinheiro de um castelo do

Vale do Loire. A arte ao fogão rendeu a Erick

Jacquin a comenda de Maître Cuisinier de

France, concedida pelo governo de seu país. Especialista em refinamento, na

intimidade ele se entrega à chamada baixa gastronomia. "Sou fã de botecos", conta

o chef, sem jamais resistir a uma carne-seca desfiada na companhia de uma

cachaçinha mineira.

Receitas Escalope de foie gras com salada ao azeite de avelã

Steak tartar

Creme brûlé com manga



Escalope de Foie Gras com Salada ao Azeite de Avelã

Médio

4 porções

20 min


Ingredientes

1 foie gras fresco de pato (cerca de 600 gramas)

Sal

Pimenta-branca moída na hora

100 g de folhas para salada

50 ml de azeite de avelã

Vinagre de vinho tinto

Manjericão

Cerefólio

Cebolinha francesa

Pimenta-rosa

Preparo

Corte o foie gras em 4 fatias (1). Tempere com sal e pimenta (2). Aqueça umafrigideira em fogo bem forte. Coloque as fatias de foie gras para corar durante 2

minutos de cada lado (3). Tempere a salada com o azeite de avelã (4), vinagre e as

ervas frescas a gosto.

Montagem

Em cada prato, coloque um pouco de salada temperada e decore com

manjericão, cerefólio e cebolinha francesa (5). Finalize colocando um escalope de

foie gras e a pimenta-rosa.



Steak Tartar Fácil

4 porções

30 min


Syrah

Ingredientes750 g de filé mignon moído na hora2 gemas2 colheres (sopa) de mostarda2 colheres (sopa) de ketchup6 colheres (sopa) de cebola picada1 colher (sopa) de alcaparras picadas1 colher (sopa) de pepino pequeno picado2 colheres (sopa) de salsinha picada1 colher (sopa) de cebolinha francesa picadaTabascoSal e pimenta-do-reino

Molho inglêsBatatas palito fritas e salada para acompanhar

Preparo

Numa tigela apoiada sobre um recipiente com água e gelo, misture a carne(1) com todos os outros ingredientes (2). Verifique o tempero e corrija, se

necessário. Coloque uma forma vazada de 8,5cm de diâmetro sobre um prato

individual, encha com um pouco da mistura, pressionando para dar o formato (3).

Desenforme (4) e sirva com batatas fritas e salada de folhas de sua preferência,

temperada com sal, pimenta e azeite (5).



Creme Brûlé com Manga Médio

4 unidades

70 min


Ingredientes

6 gemas75 g de açúcar

1/2 fava de baunilha

500 ml de creme de leite fresco

1/2 manga haden grande, cortada em cubinhos

2 colheres (sopa) de açúcar cristal ou o suficiente para cobrir o creme

Preparo

Numa tigela, misture as gemas com açúcar (1). Corte a baunilha ao meio no

sentido do comprimento e raspe as sementinhas para dentro da tigela (2). Junte o

creme de leite (3), mexa bem e reserve. Em 4 fôrmas de porcelana branca, distribua

a manga e despeje sobre ela o creme (4). Distribua as forminhas em uma assadeira

e leve ao forno aquecido a 175ºC. Na assadeira, adicione água morna até a metadeda altura (5). Deixe assar por 50 minutos. Tire do forno e deixe resfriar um pouco.

Salpique com açúcar cristal, formando uma camada fina, e caramelize com uma

salamandra (grill) localizada na parte de cima de alguns fornos ou um maçarico

culinário. Sirva em seguida.



Francisco Gameleira A Figueira Rubaiyat

Aos 18 anos, Francisco Gameleira veio passar férias em São Paulo. Nascido

na pequena Encanto, no interior do Rio

Grande do Norte, ficou tão maravilhado com

o ritmo frenético da metrópole que não quis

mais ir embora. A solução foi procurar

emprego. Ele, que nunca havia trabalhadona vida, se candidatou a copeiro no Rubaiyat

da Faria Lima. Conquistou uma vaga de

assistente de churrasqueiro. Muito dedicado,

desempenhou diversas funções e chegou a

estagiar na Argentina, no Uruguai e na

Espanha. Em 2001 foi convidado a integrar a

equipe que abriria A Figueira Rubaiyat.

Rapidamente aprendeu a manejar o forno de

alta temperatura, uma das inovações

trazidas pelo consultor argentino Francis

Mallmann. Três meses atrás, o profissional de 35 anos assumiu o controle da

cozinha. Comanda uma brigada de 68 pessoas para atender uma leva de clientes

que consomem 23.000 refeições por mês e prepara uma comida bem variada,

repleta de sabor.

Receitas Carpaccio de cogumelo

Arroz à praia

Torta santiago



Carpaccio de Cogumelo Médio

10 porções



Ingredientes Carpaccio

1 kg de cogumelos portobello graúdos e

frescos

500 ml de azeite

2 dentes de alho cortados ao meio

1 colher (chá) de sal

5 ramos de tomilho

3 folhas de louro

20 pimentas-do-reino inteiras

Ingredientes Molho

100 ml de azeite extra-virgem

50 ml de shoyu

30 ml de azeite trufado

Ingredientes Montagem

60 g de pinhole

50 folhinhas de mini-agrião

Preparo Carpaccio

Com uma escova macia, escove os cogumelos (1) e enxágüe bem. Fatie-os com um fatiador

manual (2). Cada um deles rende em média 6 fatias. Em uma panela, coloque o azeite com o alho e o

sal. Adicione cuidadosamente os cogumelos fatiados (3). Monte um sachê usando uma gaze e

coloque no interior o tomilho, o louro e as pimentas. Mergulhe junto no azeite e deixe cozinhar em

fogo baixo entre 20 e 30 minutos. Verifique se ficaram macios (4). Retire do fogo, leve os cogumelos

para esfriar na geladeira. Descarte o azeite que sobrou ou use em outra preparação. Não deve ser

usado como molho, pois foi submetido a um processo de cocção.

Preparo Molho

Misture todos os ingredientes e reserve.

Montagem

Em cada prato, coloque aproximadamente 20 fatias dos cogumelos (5), acrescente 6 g de

pinhole, 5 folhinhas de mini-agrião e molho a gosto.



Arroz à Praia Médio

4 porções

60 min


Riesling

Ingredientes Caldo de peixe (fumet)

1 cebola1 cenoura1 tomate1/2 maço de salsão (só o talo)1/2 maço de alho-poró1/2 pimentão verde1/2 pimentão vermelho150 ml de azeite1 colher (chá) de alho moído1 kg de espinha de peixe300 g de casca de camarão2 l de água

Ingredientes Arroz4 tentáculos de polvo8 vieiras8 camarões grandes20 lulas8 mariscos semcasca2 dentes de alhopicados2 cebolas picadas50 ml de azeite4 colheres (sopa) de

vinho branco

200 g de arrozcarnaroli1 colher (chá) de sal200 ml de caldo depeixe (fumet)0,5 g de açafrão empó3 g de corantealimentar amarelo empó2 colheres (sopa) demanteiga

70 g de queijo granapadano ralado

Preparo Caldo de peixe

Corte todos os vegetais em pedaços não muito pequenos, coloque em uma

panela com o azeite, o alho e leve ao fogo. Refogue, mexendo, adicione a espinhade peixe e as cascas de camarão (1). Acrescente a água. Quando ferver, abaixe o

fogo e deixe por 30 minutos ou até que os legumes estejam cozidos. Passe o caldo

por um coador (2) e descarte o conteúdo da peneira. Reserve 200 ml do caldo para

usar nesta receita e mantenha-o quente (use o restante em outras receitas, já que

pode ser guardado no congelador).



Arroz à Praia Médio

4 porções

60 min


Riesling

Preparo Arroz

Separe todos os frutos do mar, sendo que 4 camarões devem ser picados (3)

e as lulas abertas ao meio. Reserve. Em uma frigideira, refogue o alho e a cebola no

azeite. Adicione os frutos do mar e refogue por cerca de 6 minutos ou até que

fiquem dourados (4). Acrescente o vinho branco e o arroz, mexendo bem (5). Em

seguida, coloque o sal, o caldo de peixe, o açafrão e o corante alimentar. Quando

ferver, junte, aos poucos, a manteiga e o queijo, mexendo sempre até cozinhar o

arroz. Sirva em seguida.



Torta Santiago Médio

16 porções

50 min


Ingredientes Massa80 g de manteiga50 g de açúcar 2 gemas175 g de farinha de trigo

Ingredientes Recheio3 ovos150 g de açúcar Raspas da casca de 1/2 limão1 colher (chá) de canela em pó400 g de farinha de amêndoa1 colher (sopa) de manteiga derretida1 colher (chá) de essência de amêndoa1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro(para polvilhar)

Preparo Massa

Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme homogêneo (1). Adicioneas gemas e a farinha de trigo e misture com as mãos até a massa não grudar (2).

Abra a massa com um rolo (3) sobre um plástico e assente no fundo de uma forma

untada (4), que deve ter 30cm de diâmetro e fundo falso. Leve para assar em forno

pré-aquecido a 180ºC por 12 minutos.Preparo Recheio

Bata os ovos com o açúcar até dobrarem de volume. Acrescente as raspas de

limão, a canela e continue batendo. Por último, acrescente a farinha de amêndoa, a

manteiga derretida e a essência. Despeje sobre a massa pré-assada (5) e leve de

volta ao forno por 18 minutos ou até que o recheio esteja firme. Espere esfriar e

desenforme. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro usando uma peneirinha fina e

sirva.



Giancarlo Bolla La Tambouille

Em dezembro se completam cinco décadas que um garoto de San Remo

deixava a cidade italiana, conhecida pelos

festivais de música popular, para fazer a

América. Com 16 anos então, Giancarlo

Bolla enfrentou uma travessia de treze dias

entre os portos de Gênova e Santos. Logose instalou em São Paulo e procurou

emprego num restaurante. A lógica era que,

mesmo ganhando pouco, poderia comer

bem. Começou como lavador de pratos. Mas

a fina estampa e os modos polidos

ajudaram-no a saltar para o salão. Numa

escalada vertiginosa, foi garçom e maître do

Ca'd'Oro, do Rubaiyat e de outros endereços

vistosos da cidade – até inaugurar o

classudo La Tambouille, em 1971. Hoje,

também é sócio do Leopolldo Plaza, do Leopolldina e do Bar des Arts. A

administração dos negócios ele divide com Claudia, uma de suas duas filhas.

Adepto da culinária franco-italiana, mantém no cardápio delícias clássicas, como o

crepe suzette recheado de marrom-glacê.

Receitas Tomate-caqui e mussarela cremosa com presunto de Parma

Medalhão de filé mignon ao molho de curry picante

Crepe suzette de marrom-glacê



Tomate-caqui e Mussarela Cremosa com Presunto de Parma

Fácil

4 porções

10 min


Ingredientes

250 g de presunto de Parma

300 g de tomate-caqui

300 g de mussarela cremosa

3 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

Sal e pimenta-do-reino

1 galho de manjericão fresco

Pimenta-rosa (para decorar)

Preparo

Corte o presunto em fatias bem finas (1) e arrume-as sobre o prato. Corte o

tomate (2) e a mussarela em fatias de 2 centímetros de altura (3) e disponha-as ao

lado do presunto (4). Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto (5).

Espalhe por cima o manjericão e a pimenta-rosa. Está pronto para servir.



Medalhão de Filé Mignon ao Molho de Curry Picante

Médio

4 porções

20 min


Cabernet Sauvignon

Ingredientes900 g de filé mignonSal e pimenta-do-reino2 colheres (sopa) de azeite2 colheres (sopa) de manteiga3 colheres (sopa) de cebola picada1 colher (café) de curry1 colher (café) de páprica picante4 colheres (sopa) de caldo de carne2 colheres (sopa) de creme de leite fresco4 pimentas biquinho (para decorar)

Preparo

Corte os filés em medalhões de aproximadamente 225 g (1) e tempere-os

com sal e pimenta-do-reino. Leve-os para grelhar, com o azeite, em chapa ou

frigideira anti-aderente, em fogo médio, deixando dourar 5 minutos de cada lado (2).

Reserve. Em outra frigideira, coloque a manteiga, junte a cebola e leve ao fogo paradourar (3). Acrescente o curry, a páprica e o caldo de carne. Deixe cozinhar por 10

minutos em fogo baixo. Adicione o creme de leite (4), misture bem e mantenha no

fogo por mais 3 minutos. Acrescente sal e pimenta a gosto. Sirva o filé sobre o

molho bem quente enfeitado com pimenta biquinho (5).



Crepe Suzette de Marrom-Glacê Médio

4 porções

50 min


Ingredientes Massa do crepe

2 ovos

100 g de farinha de trigo

200 ml de leite

1 colher (chá) de açúcar

2 colheres (sopa) de conhaque

1 colher (sopa) de manteiga (para untar a

frigideira)

Ingredientes Calda

1 colher (chá) de manteiga

2 colheres (chá) de açúcar

100 ml de suco de laranja

2 colheres (sopa) de licor de laranja

24 marrons-glacês de castanha para

rechear

2 colheres (sopa) de conhaque

4 bolas de sorvete de creme para

acompanhar (opcional)

Preparo Massa

Bata no liquidificador todos os ingredientes (1), menos a manteiga. Deixe a massa

descansar por 30 minutos na geladeira. Aqueça a manteiga em uma frigideira e faça 4panquecas bem finas (2). Reserve.

Preparo Calda

Coloque a manteiga em uma frigideira e acrescente, aos poucos, o açúcar e o suco

de laranja. Quando ferver, junte o licor de laranja. Deixe cozinhar em fogo lento por 5

minutos com os marrons-glacês. Flambe com o conhaque (3).

Montagem

Recheie as panquecas com 4 marrons-glacês e regue com a calda (4). Transfira para

um prato e enfeite com mais 2 marrons-glacês (5). Sirva com sorvete de creme (opcional).



Helen Assunção East

Mineiro de Belo Horizonte, Helen Assunção entrou na cozinha pela porta dos

fundos. O início nada glamouroso foi como

lavador de pratos num restaurante londrino.

Nesse endereço britânico, porém, encantou-

se com o universo sedutor da gastronomia

asiática feita de maneira moderna. Apaixonado pela novidade, ingressou numa

escola especializada a fim de burilar seus

conhecimentos. Hoje no East, o chef de 36

anos transita com desenvoltura por receitas

da Tailândia, do Vietnã, da Índia, da Coréia,

da China e do Japão. De seu menu arrojado,

selecionou o har gau (trouxinha de camarão

e robalo típica da China), o thit bó xáo (filé

com brócolis ao molho de ostra de origem

vietnamita) e a musse de lichia, fruta

bastante consumida na Tailândia. Quanto à dúvida constante sobre seu nome, por

soar feminino, o chef explica que herdou do melhor amigo de seu pai. Não é,

portanto, nem o primeiro nem o único Helen do planeta.

Receitas Trouxinha de camarão e robalo

Filé mignon com brócolis ao molho de ostra

Musse de lichia



Trouxinha de Camarão e Robalo Médio

12 trouxinhas



Ingredientes Trouxinha125 g de camarão limpo125 g de filé de robalo1 colher (chá) de cebolinha francesapicada1 dente de alho amassado1 pitada de sal1 colher (sopa) de molho de peixe (nampla)12 unidades de massa para wanton(massa tipo rolinho primavera)Óleo (para fritar)

Ingredientes Molho1 colher (sopa) de shoyu4 colheres (sopa) de suco de tamarindo1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de chilli garlic (molhochinês)

Preparo Trouxinha

Sobre uma tábua, pique bem o camarão até ficar com aparência de triturado

(1). Reserve. Faça o mesmo com o robalo (2). Coloque numa tigela o camarão, o

robalo, a cebolinha francesa, o alho, o sal e o molho de peixe. (3). Misture bem,

cubra com filme plástico e leve à geladeira. Deixe por 30 minutos para a mistura ficar firme. Coloque um pouco de recheio no centro de cada massa e una as pontas (4),

para formar trouxinhas. Evite deixar a massa exposta para não ressecar. Aqueça o

óleo em quantidade suficiente para cobrir as trouxinhas. Frite poucas de cada vez

(5), até que fiquem douradas, e escorra bem.

Preparo Molho

Misture todos os ingredientes e mantenha na geladeira até o momento de

servir. Sirva as trouxinhas quentes com o molho frio ou gelado.



Filé Mignon com Brócolis ao Molho de Ostra Fácil

4 porções

30 min


Pinot Noir

Ingredientes350 g de filé mignon120 g de brócolis12 cogumelos shiitake médios1 raiz de coentro3 dentes de alho2 pimentas dedo-de-moça sem sementes4 colheres (sopa) de óleo de soja4 colheres (sopa) de shoyu4 colheres (sopa) de molho de ostra4 colheres (chá) de açúcar

12 colheres (sopa) de caldo de galinha

Preparo

Limpe e pique o filé mignon em pequenos escalopes. Reserve. Limpe e corte os

brócolis em pedaços de 4 centímetros, descartando os talos mais grossos. Corte os

cogumelos em tiras (1) e reserve. Coloque os brócolis em uma panela de cozimentono vapor e cozinhe por 5 minutos (2). Reserve. Pique a raiz de coentro, o alho e a

pimenta (3). Ponha num morteiro e soque com o pilão até formar uma pasta.

Reserve. Em uma panela wok, aqueça o óleo, adicione a pasta de pimenta e refogue

por alguns segundos. Junte o filé, refogue por 2 a 3 minutos. Acrescente os brócolis

(4), os cogumelos (5), o shoyu, o molho de ostra, o açúcar e o caldo de galinha e

cozinhe por 2 a 3 minutos. Distribua em quatro pratos e sirva em seguida.



Mousse de Lichia Fácil

4 porções



Ingredientes

1 lata de leite condensado

1 frasco de creme de leite fresco

1 lata de lichia em conserva (567 g)

1 envelope de gelatina em pó sem cor e sem sabor

5 colheres (sopa) de água

Preparo

Ponha numa tigela o leite condensado e use a lata como medida para o

creme de leite. Bata com a batedeira até formar um creme liso (1). Reserve. Bata no

liquidificador a lichia com a calda e junte à mistura de creme de leite e leite

condensado (2). Umedeça a gelatina na água e leve ao fogo em banho-maria para

dissolver. Adicione a gelatina ao creme (3) e mexa bastante até ficar homogêneo.

Coloque em uma forma de silicone com 20 centímetros de diâmetro (4) e leve àgeladeira. Espere cerca de 3 horas, ou até ficar firme. Desenforme (5) e sirva

gelada.



Julian Gil Rivera Toro

Quando chegou a São Paulo, há pouco mais de um ano, o madrileno Julian

Gil Rivera tinha pela frente o desafio de

implantar aqui uma culinária contemporânea

ibérica. Mas estavam vetadas pelos

proprietários do Toro modernidades como

espumas e outras invenções que definem acozinha espanhola atual. Aparentemente

difícil, a tarefa foi tirada de letra pelo chef,

que traz na bagagem a formação escolar

profissionalizante em Madri e uma

passagem pelo clássico restaurante Reno,

de Barcelona. Ele incluiu no cardápio paellas

de insuspeitável leveza e um arroz de pato

fenomenal. Também deu início a uma

pesquisa de matérias-primas nacionais. Pôs

a Espanha e o Brasil na mesma panela ao

criar uma farofa de farinha de mandioca, ovo e presunto ibérico. Para tentar manter

a forma, o jovem de 30 anos malha todos os dias. E reserva as noites de segunda

para um de seus maiores prazeres: assistir às apresentações musicais do Bar

Brahma, no centro da cidade.

Receitas Gaspacho

Paella de frutos do mar

Rabanada de brioche com morango macerado ao açafrão



Gaspacho Fácil

4 porções



Ingredientes1 kg de tomate maduro1/2 cebola pequena1 pepino pequeno sem sementes1/2 pimentão vermelho pequeno sem sementes1/3 pimentão verde sem sementes1 dente de alho sem o miolo, picado1 pãozinho francês amanhecido3 colheres (sopa) de azeite1 colher (chá) de vinagre de jerezSal e pimenta-do-reino moída na hora1 pitada de páprica doce1 xícara de cubos de pão torrado

Preparo

Pique bem miudinho cerca de 1/4 dos vegetais (tomate, cebola, pepino e

pimentões) para a guarnição. Reserve. Pique o restante em pedaços grandes (1).

Coloque numa tigela e junte o alho e o pão amanhecido (2). Tempere com azeite,vinagre, sal, pimenta e páprica (3). Misture bem, amassando para que os legumes

soltem seu suco (4). Cubra com água e deixe macerando durante 1 dia na geladeira.

Passe essa mistura pelo mixer e coe em uma peneira de malha bem fina (5).

Coloque os vegetais reservados para guarnição em cumbucas separadas, assim

como os cubos de pão torrado. Sirva o gaspacho bem gelado em tigelinhas de barro

ou prato fundo, junto com as guarnições, que devem ser acrescentadas à sopa

conforme o gosto de cada um.



Paella de Frutos do Mar Médio

4 porções

40 min


Chardonnay ou Cava

Ingredientes600 ml de caldo de peixeSal2 colheres (sopa) de azeite200 g de lulas cortadas em anéis300 g de robalo limpo em cubos120 ml de molho de tomate, de preferência feito em casa300 g de arroz (se possível do tipo bomba espanhol ou japonês de grãos curtos)2 colheres (sopa) de picada (alho frito, amêndoa frita, açafrão em pó e água processados nomixer)12 camarões grandes

8 mexilhões com casca100 g de ervilhas frescas

Preparo

Numa panela, ferva o caldo de peixe com o sal a gosto e reserve quente.Coloque o azeite numa paellera para 4 pessoas e leve ao fogo alto para aquecer.

Acrescente as lulas e o robalo e refogue até que fiquem dourados (1). Junte o molho

de tomate e o arroz (2) e refogue, misturando bem. Adicione a picada (3) e o caldo

de peixe (4) e deixe em fogo alto por mais 10 minutos. Acrescente os camarões (5),

os mexilhões e as ervilhas frescas. Abaixe o fogo no mínimo e deixe cozinhar por

mais 5 minutos. Retire do fogo, deixe repousar por mais 5 minutos e sirva.



Rabanada de Brioche com Morango Macerado ao Açafrão

Médio

4 porções

40 min


Ingredientes Calda de Morango

100 ml de água100 g de açúcar 20 morangos picados

Ingredientes Rabanadas

300 g de brioche100 ml de leite1 colher (sopa) deaçúcar 1 colher (chá) de canelaem pó2 ovos batidosÓleo (para fritar)

Ingredientes Montagem

12 morangos2 pitadas de açafrão empóFolhas de hortelã (paradecorar)

Preparo Calda de morango

Numa panela, misture a água com o açúcar e os morangos (1). Leve ao fogo,deixe levantar fervura, coe e reserve.

Preparo Rabanada

Corte o brioche em retângulos e mergulhe no leite (2). Escorra bem e empane

com o açúcar e a canela (3). Passe no ovo batido e frite em óleo quente até dourar.Tire do fogo (4). Escorra bem, retirando o excesso de gordura.

Preparo Montagem

Corte os morangos frescos em pedaços, junte 2/3 da calda e o açafrão e

misture bem. Distribua entre os pratos. Corte os retângulos de brioche em pedaços

ainda quentes e coloque ao lado dos morangos (5). Regue com o restante da calda,

decore com hortelã cortada em tirinhas e sirva.



Endereços Restaurantes

Nome Endereço Telefone

Allez, Allez! Rua Wisard, 288, Vila Madalena 3032-3325

Boa Bistrô & Bem-Estar Rua Padre João Manuel, 950, Jardim Paulista 3082-5709

Capim Santo Alameda Ministro Rocha Azevedo, 471, Cerqueira César 3068-8486

Carlota Rua Sergipe, 753, Higienópolis 3661-8670

Clo Rua Pedroso Alvarenga, 1026, Itaim Bibi 3079-5329

D.O.M. Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista 3088-0761

Due Cuochi Cucina Rua Manuel Guedes, 93, Itaim Bibi 3078-8092

East Alameda Jaú, 1303, Cerqueira César 3081-1160

Eau Avenida das Nações Unidas, 13301 (Grand Hyatt SãoPaulo), Brooklin

6838-3207

Fasano Rua Vitório Fasano, 88 (Hotel Fasano), Jardim Paulista 3062-4000

A Figueira Rubaiyat Rua Haddock Lobo, 1738, Jardim Paulista 3063-3888

Jun Sakamoto Rua Lisboa, 55, Pinheiros 3088-6019

La Brasserie Erick Jacquin Rua Bahia, 683, Higienópolis 3826-5409

La Tambouille Avenida 9 de Julho, 5925, Itaim Bibi 3079-6277

La Vecchia Cucina Rua Pedroso Alvarenga, 1088 (Flat Transamérica VictoriaPlace), Itaim Bibi

3079-7115

Nam Thai Rua Manuel Guedes, 444, Itaim Bibi 3168-0662

Skye Avenida Brigadeiro Luís Antônio, 4700 (Hotel Unique),Jardim Paulista

3055-4702

Tordesilhas Rua Bela Cintra, 465, Consolação 3107-7444

Toro Rua Joaquim Antunes, 224, Jardim Paulistano 3085-8485

Vinheria Percussi Rua Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros 3088-4920

Receitas Grandes Chef's (1ª Parte)

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