QUÍMICA DE PROTEÍNAS

ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(AGUA o HUMEDAD) MATERIA SECA

ORGANICA INORGANICA

(CENIZAS)

CON NITROGENO

(PROTEINAS)

SOLUBLE EN DISOLVENTES

ORGANICOS

(GRASA O LIPIDOS)

NO GRASO SIN NITROGENO

(CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES

(FIBRA) DIGERIBLES

COMPOSICIÓN

Contenido de proteínas

ALIMENTO GRUPO %PROTEINA

Bacalao seco y salado Pesqueros procesado 62%

Lomo embuchado Cárnico procesado 50%

Queso parmesano Lácteos procesados 36%

Soya Vegetales - leguminosas 33%

Piñones Vegetales – semillas 30%

Pollo hervido Aves - Procesado 29%

Res magra Cárnico fresco 28%

Queso manchego Lácteo procesado 26%

Cacahuates Vegetales - semillas 22%

Atún (fresco) Pesquero fresco 21%

Filete de ternera Cárnicos frescos 21%

Cerdo magro Cárnicos frescos 20%

Almendras Vegetal - Semillas 18%

Contenido de proteínas (cont.)

ALIMENTO GRUPO %PROTEINA

Pollo frito Aves - procesado 18%

Filete de pescado Pesqueros frescos 17%

Nueces Vegetal - semillas 16%

Cerdo cortes grasos Cárnicos frescos 14%

Huevo entero Huevo fresco 13%

Trigo entero Vegetales - Cereales 13%

Harina trigo ref. Vegetales – Cereales proc. 11%

Pan tostado Vegetales – Cereales proc. 11

Chocolate Vegetales – Procesado 9%

Maíz Vegetales - Cereales 9%

Leche entera Lácteos frescos 3.4%

Lechuga Vegetales – Frutas y hortalizas 2%

Zanahoria Vegetales – Frutas y hortalizas 1%

La carne, el pescado,

los huevos y los productos

lácteos son los alimentos más

ricos en proteínas.

Posteriormente destaca el sector

de los cereales, los tubérculos y las

legumbres.

Para finalizar, y de forma pobre

y escasa están las hortalizas y

las frutas.

Productos Cárnicos

Las especies terrestres mayores

productoras de carne en todo el

mundo incluyen los bovinos, búfalos,

carneros, puercos, cabras, venados,

caballos y diversas especies de aves y algunos animales

de caza.

Contienen entre 16 y 20% de proteínas y pueden llegar

al 50% en alimentos procesados con baja humedad.

Las proteínas de la carne contienen todos los

aminoácidos esenciales

Contenido de proteínas en Carnes y sus productos

Corte/Producto % Proteina

Lomo embuchado 50%

Jamón Serrano 30%

Res magra asada 28%

Salchichón, Salami … 25%

Hígado de ternera o cerdo 23%

Filete de ternera 21%

Cerdo carne magra 20%

Cerdo carne grasa 14%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Contenido de proteínas en Aves y sus productos

Ave o Pieza % Proteina

Pollo hervido 29%

Pavo asado 29%

Pechuga de pollo asada 26%

Muslo de pollo asado 23%

Pechuga de pavo 22%

Muslo de pavo 21%

Pollo frito 18%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Cuando son frescos, contienen

cerca de 80% de agua y alrededor

de 20% de proteínas, en general

fácilmente digeribles.

Por su contenido de proteínas y los aminoácidos que las

forman, no difieren de las carnes, sin embargo se

diferencian en los lípidos (Ác. grasos insaturados).

Durante el proceso de secado las proteínas no pierden

sus cualidades nutricionales y por lo tanto se convierte

en un alimento concentrado de alto valor biológico.

Productos Pesqueros

Contenido de proteínas en pescados y sus

productos

Pescado % Proteina

Bacalao seco salado (2% grasa) 62%

Camarones (1.6% grasa) 26%

Atún enlatado en agua (0.6%) 24%

Atún fresco (15% grasa) 21%

Salmón fresco (12% grasa) 21%

Bacalao fresco (0.4% grasa) 18%

Filetes frescos (1-3% grasa) 17%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Normalmente se refiere al producto

de gallina, con peso promedio de 57g,

formado por 57% de clara, 32% de yema

y 11% de cascarón.

Comercialmente se encuentran el huevo entero con o sin

cascarón. El contenido de los huevos enteros, la clara y

la yema se pueden encontrar líquidos pasteurizados,

congelados o secos.

Es un alimento considerado de alto valor biológico y

muchas veces se utiliza a la clara de huevo como

referencia en estudios nutricionales.

Huevo y sus productos

Contenido de proteínas del huevo y sus

productos

Producto derivado % Proteina

Huevo entero (líquido) 11-12%

Clara (líquida o congelada) 9-11%

Yema (líquida o congelada) 15-17%

Huevo entero deshidratado 40-50%

Clara deshidratada 82-84%

Yema deshidratada 31-32%

Después de la lactancia, la leche de

vaca substituye a la leche materna y

junto con sus derivados es un alimento

de importancia para el aporte de proteínas en la

alimentación.

Igual que la carne, pescados y el huevo, así como sus

productos, las proteínas de la leche, principalmente las

caseínas, contienen todos los aminoácidos esenciales

para los humanos.

Las caseínas forman el 80% de las proteínas de la leche.

Leche y productos lácteos

Contenido de proteínas de la leche y los

productos lácteos.

Producto derivado % Proteina

Leche fluida 3.2%

Leche descremada 3.4%

Yogurt natural 3.3%

Yogurt con frutas 2.7%

Queso manchego 26%

Queso fresco 20%

Las proteínas de origen vegetal

en general son deficientes en uno

o mas aminoácidos esenciales,

a este se le llama el aminoácido

limitante.

Las leguminosas son ricas en proteínas, llegando hasta

33%, sin embargo son deficientes en aminoácidos

azufrados. En los cereales, con un máximo de 13% se

encuentran deficiencias en lisina y triptofano.

Las nueces y frutos secos contienen hasta 30% de

proteínas, en tanto que en la mayoría de las frutas y

hortalizas hay menos de 2% de proteínas.

Alimentos de origen vegetal.

Contenido de proteínas de vegetales

Producto % Proteina

Soya 33%

Piñones 30%

Lentejas 25%

Cacahuates 22%

Frijoles y garbanzos 22%

Almendras y pistaches 18%

Trigo 13%

Maíz 9%

Ejotes 7%

Brocoli y coliflor 3%

Ciruelas y uvas pasas 2%

Papas 2%

Lechuga, tomate y zanahoria 1%

Las proteínas son biomoléculas compuestas básicamente con

50%C, 7%H, 20%O y 19%N, así como pequeñas cantidades de S

(0.2 a 3%).

Están formadas por la unión de 20 aminoácidos principales, sin

embargo no todas las proteínas tienen todos los aminoácidos.

Las diferencias estructurales y funcionales de las proteínas

empiezan con la secuencia en que se encuentran unidos los

aminoácidos, a través del enlace peptídico.

Las diferentes proteínas que se encuentran en la naturaleza deben

sus propiedades a la secuencia, tipo y proporción de los

aminoácidos que las componen, así como al tamaño de las

cadenas que se forman, llamados polipéptidos.

En los alimentos, las proteínas, además de

proporcionar los aminoácidos necesarios para la

formación de los tejidos durante el crecimiento y

las proteínas y substancias nitrogenadas de

recambio para mantener las funciones básicas,

pueden ser ingredientes que por sus propiedades

funcionales ayudan a establecer las

características finales de los sistemas

alimentarios.

Estructura de los aminoácidos

Clasificación de los aminoácidos

Afinidad por el agua

•Hidrofóbicos

•Hidrofílicos

Naturaleza del grupo R

Alifáticos No polares Alifáticos

Aromáticos Polares sin carga Aromáticos

Hidroxilados Polares con carga Heterocíclicos

Básicos

Ácidos

Azufrados

Clasificación de aminoácidos

No polares

Polares sin carga

Acidos Básicos

1) Alifaticos (No polares)

Alanina

Valina*

Leucina*

Isoleucina*

Fenilalanina*

(Aromático)

Triptofano*

(Aromático)

Metionina*

Prolina

(Iminoácido)

*Aminoácidos esenciales en la nutrición

Glicina

Serina

Treonina

Cisteina

Tirosina

(Aromático)

Asparagina

Glutamina

Taurina

(No es un aminoácido, es derivado

de cisteina)

2) Polares (Sin carga)

3) Polares (Con carga)

Lisina*

Arginina*

Ornitina

(No se encuentra en las proteínas,

es un producto del metabolismo de

la arginina)

Histidina*

Ácido Aspártico

Ácido Glutámico

*Aminoácidos esenciales en la nutrición

Propiedades fisicoquímicas:

• Poseen un carbono asimétrico (excepto la glicina)

• Existen eniantómeros (R y L). En la naturaleza son L.

• Presentan actividad óptica Dextrógira (+) o Levógira(-)

• Son anfóteros

• Los grupos reactivos de importancia son: amino y

carboxilo tanto terminales como en las cadenas

laterales, asi como sulfhidrilo, fenol, hidroxilo, tioéter,

imidazol y guanilo de las cadenas laterales.

(pI) (pKa1) (pKa2)

Debido a las

características de las

cadenas laterales, los

aminoácidos

proporcionan sabores

que en general son

dulces o amargos.

Los aminoácidos que

dan sensación dulce se

encuentran en la serie

D.

Formación de enlace peptídico

La unión de los aminoácidos es vía los grupos alfa amino de uno con el grupo alfa carboxilo de otro. La unión amida formada se denomina enlace peptídico.