Q.A. Marcela Olivares Paz SICA Alimentos 6 de Junio , · PDF fileIgE Mediado por IgE...
41
Q.A. Marcela Olivares Paz SICA Alimentos 6 de Junio , 2013
Transcript of Q.A. Marcela Olivares Paz SICA Alimentos 6 de Junio , · PDF fileIgE Mediado por IgE...
Q.A. Marcela Olivares Paz
SICA Alimentos
6 de Junio , 2013
Aproximadamente un 20% de la población presenta durante su vida una reacción adversa alimentaria.
Según hallazgos en un estudio realizado entre 2009 y 2010 en 38,480 niños se obtuvo que:
8% de los niños tienen una alergia alimentaria
Aprox. el 6% en edades de 0 – 2 años tienen alergiaalimentaria
9% entre 3 – 5 años
8% entre 6 -10 años
8% entre 11 – 13 años
8.5% entre 14 – 18 años
38.7% de los niños con alergia alimentaria tienen un historial de reacciones severas
30.4% de los niños tienen alergias alimentariasmúltiples
Las alergias mas comunes son a los cacahuates seguidode leche y mariscos
Contaminación
Cruzada
Envasado
Manejo de
materias primas Almacenamiento
Transporte
Personal
Limpieza
Equipo
compartidoOtro?
Re trabajos
Cadena de
suministro
Utensilios de
proceso
Fundamentos fisiológicos
Cualquier respuesta clínica anormal atribuida ala ingestión, contacto o inhalación de cualquieralimento, derivado alimenticio o aditivoalimentario.
Fuente: Adverse reaction to Food:Position Paper. Allergy,1995;50; 623-635
Alergia (hipersensibilidad) alimentaria:
Es la reacción adversa que presenta un individuo trasla ingesta de un alimento de patogenia inmunológicacomprobada.
Se produce sólo en algunos individuos previamentesensibilizados y puede ocurrir después de consumirpequeñas cantidades de alimento.
Intolerancia alimentaria:
Es la respuesta clínica a un alimento en cuyapatogenia no interviene, o no se ha podidodemostrar, un mecanismo inmunológico.
Puede incluir respuestas de tipo farmacológico,metabólico, tóxico o idiopático (se desconoce lacausa).
Factor genético
Riesgo de que un niño sea alérgico …..
Uno de los padres alérgico 25-40%
Ambos padres alérgicos 50-70%
Sin antecedentes de atopia 5-15%
9
Factor prenatal:
El feto puede responder a antígenos
Los alergenos atraviesan la barrera placentaria (se sensibiliza).
Seno Materno:
Retrasa la exposición a los alergenos (leche de vaca), mientras el niño madura el sistema inmune.
Lactante alimentado con seno materno: Bifidobacterias intestinal
No Tóxicas
Inmune No Inmune
Alergia Intolerancia
No mediado por IgE
Mediado por IgE
EnzimáticoFarmacológico
Indefinido
Fig.1 Clasificación de la Academia Europea de Alergia e Inmunología clínica (1995).
Tóxicas
Toxinas bacterianas
Plaguicidas,
fertilizantes
Contaminantes
naturales
Metales pesados
La reacción depende de la dosis ingerida y no de la susceptibilidad individual, son predecibles
No Tóxicas
Intolerancia - No Inmune
efecto de aminasvasoactivas presentes en alimentos, desencadenan reacciones clínicas gastrointestinales y neurálgicas
Enzimático Farmacológico Indefinido
Déficit de enzimasIntolerancia a la lactosa
Reacciones frente a aditivos
No Tóxicas
Inmune – Alergia
No mediado por IgE
Enfermedad celíaca
Mediado por IgE
Se ocasionan 2 tipos de ataque:
Sistémico:
Vómito, calambres abdominales, diarrea, dificultad respiratoria y en casos severos. Anafilaxia.
Localizados:
Centros de reacción localizados en la piel ocasionan enrojecimiento, eczema, comezón y urticaria.
Cereales que contienen gluten: por ejemplo trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos.
Crustáceos y sus productos,
Huevo y productos de los huevos,
Pescado y productos pesqueros,
Cacahuate y sus productos
Soya y sus productos,
Leche y productos lácteos (incluida la lactosa),
Nueces de árboles y sus derivados,
Sulfito en concentraciones de 10mg/kg o más
En la norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) exige la declaración de los siguientes ingredientes:
Cereales que contienen gluten: por ejemplo trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos.
Crustáceos y sus productos,
Huevo y productos de los huevos,
Pescado y productos pesqueros,
Maní, soja y sus productos
Leche y productos lácteos (incluida la lactosa),
Nueces de árboles y sus productos derivados,
Sulfito en concentraciones de 10mg/kg o más.
Nueces
Cacahuates
Soya
Huevo
Leche
Pescado
Trigo
Moluscos bivalvos
Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor (FALCPA),2004.
Aplica a los alimentos envasados tanto nacionales (EstadosUnidos) como importados.
Objetivo: informar a los consumidores de alimentos quecontienen agentes alergénicos.
Vigencia: 1 de Enero, 2006
Están disponibles dos formas de etiquetar los ingredientes alérgenos:
la palabra “contiene” seguido del nombre del alérgeno alimentario o bien
un paréntesis con la lista de ingredientes.
Toda la información debe estar en la misma fuente que el resto de los ingredientes de la etiqueta.
Debe ser listados en “lenguaje común” en la declaración de ingredientes.
Cereales que contienen gluten
Pescado
Crustáceos
Huevo
Cacahuates
Soya
Leche y productos lácteos
Nueces
Apio
Mostaza
Ajonjolí
Sulfitos
Altramuces
Moluscos
La legislación requiere un
etiquetado claro acerca de los
ingredientes que provengan de
estos alérgenos. DIRECTIVA
2007/68/CE
Cacahuates / manís
Nueces de árbol
Leche (ej., suero, caseinato, queso, polvo de queso, mantequilla, etc.)
Huevo (ej., yema de huevo, albúmina)
Pescado, crustáceos (ej., cangrejo, cangrejo de río, langosta, camarón) y mariscos (ej., almejas, mejillones, ostiones, moluscos)
Soya (ej., productos elaborados con proteína de soya y lecitina)
Granos que contienen gluten
Semillas de ajonjolí
Sulfitos (10 ppm o mayores)
Etiquetado obligatorio para :
Huevo
Leche
Trigo
Cacahuates
• Cuando sea posible, los siguientes deberían etiquetarse:
• Calamar
• Salmón
• Cangrejos
• Frijol de soya
• Pollo (aves)
• Cerdo
• Champiñones
• Duraznos
• Naranjas
• Gelatina
• Kiwi
La leyenda “Puede contener alérgenos” estáprohibida.
En vez de esto, se puede incluir información de lalínea de producción si la contaminación cruzada esuna preocupación, por ejemplo:
“ la planta produce alimentos que contienenalérgenos” o
“Equipo utilizado con alérgenos ha sido empleadoen este proceso de producción”.
Un agente sensibilizante es aquel que no causa los síntomas que una alergia puede ocasionar, pero sí genera una reacción adversa.
Los agentes sensibilizantes puede ser confundidos por su nomenclatura.
Por ejemplo:
Glutamato Monosódico (GMS)
Sulfitos
Amarillo 5
¿A quién se debe comunicar?
¿Cómo debe comunicarse?
¿Cuándo se debe comunicar?
¿Qué puede hacerse para
reducir el impacto del riesgo?
¿Qué puede hacerse para
reducir la probabilidad
del riesgo?¿Qué puede pasar?
¿Cómo puede pasar?
¿Con qué probabilidad?
¿Cuáles son las consecuencias?
Conformar un equipo de trabajo
Investigación y desarrollo
Reformulaciones
Aprobación y selección de proveedores
Evaluación preliminar: cuestionarios
Auditorias
Recepción y embarque
Almacenes
Capacitación del personal
Producción y planeación de la producción
Diseño sanitario
Utensilios
Identificación / código de colores
Etiquetado adecuado durante el proceso
Rastreabilidad del alérgeno
Retrabajo
Etiquetado
Plan establecido
Producción y planeación de la producción
Barridos de línea
Preparación de línea
Limpieza
Etiquetado
Limpieza
Protocolo de verificación
Programa de retiro de producto
Puede contener …“Elaborado en una fábrica que
utiliza …”“...”
El método más frecuentemente empleado, es:
Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA)
Emplea anticuerpos conjugados a enzimas quedetectan el alérgeno diana y generan un productocoloreado,
La intensidad del color es una medida de laconcentración del alérgeno.
Almendra
Gliadina/gluten
Avellana
Mostaza
Cacahuate
Ajonjolí
Crustáceos
Soya
Leche/caseína
Nuez
Envasado
al
Materias primas y Cadena de suministro
Equipo y proceso
Limpieza
Desarrollo de nuevas formulaciones y reformulaciones
Personal
Aplicación de BPM (énfasis en actividades de Limpieza)
Gestión con enfoque HACCP : validación / revalidación
Factor Humano: Capacitación
Contar con un Sistema de recuperación
Es necesario el control a través de la cadena de alimentos.
Granja / Finca
Transporte
Proveedor
Planta
Consumidor
La introducción de peligros puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de alimentos.
GMP´s
HACCP
FSSC 22000
INOCUIDAD
Sanitización
Capacitación
Auditoria
Defensa de Alimentos
ALÉRGENOS
