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QUÍMICA UNIVERSAL

>> DOSSIER: TÉCNICAS DE LABORATORIO

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Panorámica del sector Las exigencias en el control de las características y laseguridad de los alimentos que consumimos, unido a ladiversidad y complejidad de matrices a analizar, a queel número de compuestos a caracterizar y determinarva en aumento y a que las cantidades a reportar dismi-nuyen progresivamente, constituyen algunos de losmás importantes retos del sector. A su favor, toda unaindustria dispuesta a responder a estas nuevas necesi-dades, surgidas como consecuencia de la globalizacióny de la presión ejercida por el consumidor y los orga-nismos reguladores. Los métodos de análisis, basadosen gran medida en avances químicos e instrumentalesdesarrollados por la industria, permiten afrontar talesretos con unas garantías impensables en otro tiempo.Estos avances metodológicos e instrumentales estánmuy directamente relacionados con las necesidades delcontrol de calidad de los diferentes sectores industria-les, así como de las normativas de los mismos. Y sobrelas necesidades de la industria agroalimentaria nospone al día David Martín, director de Producto deMettler Toledo: “Las principales necesidades se cen-tran en una mayor simplicidad en los análisis, pero a lavez con una mejora en la fiabilidad de los mismos. Porotro lado, se requiere una seguridad tanto para el usua-rio (tratando de minimizar la exposición a reactivosquímicos) como de la reproducibilidad de los resulta-dos obtenidos. Además se demanda una mayor pro-ductividad lo cuál se traduce en una mayor automati-zación. Otra necesidad se centraría en la mejora en losprocesos de gestión de datos y en una clara apuesta porlos soportes digitales, y por lo tanto conectar los dis-tintos instrumentos a PC o a redes. Y lógicamente las

La sociedad y la normativa empujan a los distintos sectores industriales a optimizar los controlesde calidad de sus productos. Para ello necesitan aplicar en sus análisis las últimas innovaciones,tanto en las técnicas como en la instrumentación. La rapidez y la fiabilidad de los resultadosconstituyen las necesidades más significativas de la industria, necesidades que están dinamizandoel mercado del instrumental de laboratorio. Los proveedores de aparatología están dando rápidarespuesta a estas exigencias de automatización, que permitirá determinaciones a niveles inferiores,mayor especificidad y mayor facilidad en la detección de fraudes y que abre la puerta a unetiquetaje que satisfaga las exigencias de información del consumidor.Hemos centrado este reportaje en las metodologías e instrumental utilizados en el segmento de laseguridad y el control de calidad alimentario. A continuación, desgranamos todas las tendenciasdel sector.

Mónica Daluz

Tendencias:más rapidez y fiabilidad

normativas, junto con los requerimientos de calidad yproductividad, son la fuerza conductora de los avancespresentes y futuros”.Por su parte, Javier Ignacio Jáuregui, director del área deServicios Analíticos del Centro Nacional de Tecnologíay Seguridad Alimentaria nos explica que, si bien no sehan producido cambios drásticos o grandes revolucio-nes en materia de control analítico, sí se observan algu-nas tendencias significativas en los últimos años quemarcarán lo que ha de ser el futuro de las técnicas y laindustria suministradora al laboratorio. En este sentidoJáuregui comenta que “se está imponiendo la cromato-grafía como método analítico en detrimento técnicasde valoración tradicionales como las basadas en la quí-mica, caracterizadas por ser más manuales”. Los labora-torios incorporan nuevos equipos, cada vez más sofis-ticados, como los sistemas de cromatografía líquida,que permiten acortar el tiempo en la generación deresultados, además de poder procesar un mayor núme-ro de muestras con un mismo equipo.No hace tantos años tan sólo los centros de investiga-ción se dotaban de estos sofisticados sistemas de aná-lisis, como por ejemplo los detectores de espectrome-tría de masas, mientras que ahora estos aparatos seestán imponiendo en los laboratorios de servicios. Lomismo está ocurriendo con las técnicas de genéticamolecular, hasta ahora utilizadas en el sector sanitario,y cuya aplicación se introduce progresivamente en laindustria alimentaria. Este proceso de sofisticación sedebe a la aparición de nuevas necesidades de especifi-cidad en la detección de los compuestos. Sobre esteextremo, Jáuregui cita las técnicas de genética molecu-

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lar, “que cubren -dice- la necesidad y el interés de lasociedad por estar informada”. Este tipo de técnicasconstituyen una alternativa al método tradicional PCR,y su freno se halla en que “tienen -dice Jáuregui- uncampo de aplicación limitado; además de la detecciónde transgénicos, las técnicas de genética moleculartambién se utiliza para detectar fraudes en especies”.Por lo que respecta a las tendencias en instrumenta-ción, la investigación se focaliza en dotar al mercado deequipos que permitan bajar los niveles de detección.Técnicas cada vez más rápidas que permiten conocerlos resultados en tiempo real, la automatización delsector y la especialización del personal de laboratorio,la importancia del equipamiento informático y la pro-gresiva implantación de sistemas de calidad (ISO17025), constituyen las tendencias más significativasdel sector.

Seguridad y calidad La particularidad de la industria alimentaria con res-pecto a otros sectores que requieren controles de cali-dad en laboratorio, es su doble vertiente a considerar:por un lado la seguridad y por otro la calidad.Así, existe el riesgo, por una parte, de contaminaciónmicrobiológica, que implica una contaminación inme-diata y, por otra parte, de contaminación química, quees una contaminación a largo plazo, derivada del consu-mo crónico; este sería el caso de metales pesados en losalimentos, productos plaguicidas o, en el sector cárni-co, las hormonas o los antibióticos.Las empresas productoras de alimentos están obligadasa garantizar que sus productos cumplen con la norma-tiva para ser considerados seguros y para ello llevan acabo verificaciones a lo largo de todo el proceso.Tal como nos cuenta Vima Delgado, responsable técni-ca de Anorsa, “el grueso de todo laboratorio de alimen-tación es la microbiología”. "En la elaboración de un ali-mento -prosigue Delgado- se pueden identificar unaserie de pasos en los que puede producirse la contami-nación del alimento por microorganismos o en los quelos microorganismos ya presentes en el alimento pue-den multiplicarse con mayor facilidad. Estos pasos delproceso se denominan puntos críticos y sobre ellos hayque actuar a la hora de mejorar las característicasmicrobiológicas del alimento en cuestión. Puesto que elcontrol microbiológico es un proceso analítico es nece-sario seguir una serie de criterios sobre la toma demuestras y el análisis microbiológico desde la materiaprima hasta el producto final". Esta trazabilidad resul-ta fundamental para la rápida localización de cualquierproblema derivado de la ingesta de un producto; laverificación de estos sistemas es una de las tareas habi-tuales de los laboratorios dedicados al sector industrial

INDUSTRIA QUÍMICA

Se trata de medidores portáti-les que permiten determinar elcontenido de azúcar.Aplicaciones: zumos de frutas,producción de bebidas…

Valoradoresautomáticos

Índice de acidez de zumos,aceites, refrescos, etc.; conte-nido de sal (cloruros): patatasfritas, salsas, agua, etc.; deter-minación del contenido de vita-mina C; y medición de pH.

Analizadoresde humedad

Determinación del contenidode humedad, es decir aguamás compuestos volátiles.Tipos de muestras: frutossecos, harinas, productos decacao, cafés, etc.

Karl Fischer Determinación del contenidode agua con múltiples aplica-ciones en el sector agroalimen-tario: chocolate, aceites, mar-garinas, preparados de comi-da…

Refractómetrosy densímetros

Estos equipos de sobremesapermiten determinar las carac-terísticas finales de los produc-tos líquidos y/o chequear lapureza. Por ejemplo en batidosde chocolate, aceites, miel,refrescos…

Medidores Brix

Instrumento y tipo de análisisque puede realizar Arriba, analizador de

humedad.A la derecha deter-minador de humedadbasado en el métodoKarl Fischer.


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agroalimentario ya que, como comenta Jáuregui “unproblema de seguridad alimentaria tiene una repercu-sión muy negativa para el fabricante; destruye la marca.La empresa debe equilibrar los mínimos exigibles a queobliga la ley y ver qué costes puede soportar dentro desu estrategia comercial.” Jáuregui alerta acerca del peli-gro que supone la situación de crisis económica en laque nos hallamos, “que puede inducir -advierte- a quese descuiden los mecanismos de control de calidad conel objeto de ahorrar costes, lo que supone un riesgo…”Ante este panorama la industria alimentaria debe serrigurosa en los controles de la materia que recibe desus proveedores “y -apunta Jáuregui- laAdministración debe aplicarse en la verificación detales mecanismos”.Además de la cuestión de la seguridad, el sector agro-alimentario tiene necesidades de medición y control deparámetros relacionados con la adaptación de la ofertaalimentaria a las nuevas exigencias del consumidor así

como a la globalización de los mercados. En este senti-do, los laboratorios al servicio de esta industria desa-rrollan modelos de predicción de vida útil basados enparámetros microbiológicos, químicos y sensoriales,modelos que satisfacen una demanda cada vez másnumerosa por parte de la industria de estudios de vidaútil de distintos alimentos. Este desarrollo se centra enla aplicación de modelos matemáticos a las cinéticas decrecimiento microbiano y de degradación de diversoscomponentes de los alimentos durante su procesa-miento y/o conservación a partir de modelos de labora-torio, permitiendo conocer y controlar factores extrín-secos que afectan a los mismos.Otro campo de acción del laboratorio alimentario es eldesarrollo de técnicas y parámetros instrumentales decaracterización organoléptica de alimentos.

El día a día en el laboratorio: adiós a la rutinaLas tendencias en el día a día del laboratorio se dirigen


Cromatografía líquida ¿qué es?

Nuevas exigencias implican nuevos desarrollos: nuevas químicas, nuevos instrumentos, nuevos métodos. Entreellos, la cromatografía líquida y más concretamente la UPLC, que en los últimos años “se ha convertido -declarandesde Waters Cromatografía- en una herramienta imprescindible en los análisis tanto medioambientales como dealimentos.” Sobre esta técnica, asociada a la espectrometría de masas, la compañía explica que “una adecuadapreparación de las muestras y herramientas de software, permiten hacer análisis de control de calidad seguros yfiables, así como cumplir con las demandas de productos prohibidos o sometidos a MRLs, o hacer controles deorigen, posibles adulteraciones o fraudes.”La cromatografía líquida, o de líquidos, es una técnica de separación. Se trata de una técnica analítica amplia-mente utilizada, que permite separar físicamente los distintos componentes de una solución por la absorciónselectiva de los constituyentes de una mezcla. En toda cromatografía existe un contacto entre dos fases, una fijaque suele llamarse fase estacionaria, y una móvil (fase móvil) que fluye permanente durante el análisis, y que eneste caso es un líquido o mezcla de varios líquidos. La fase estacionaria por su parte puede ser alúmina, sílice oresinas de intercambio iónico. Los intercambiadores iónicos son matrices sólidas que contienen sitios activos(también llamados grupos ionogénicos) con carga electrostática (positiva o negativa). De esta forma, la muestraqueda retenida sobre el soporte sólido por afinidad electrostática. Dependiendo de la relación carga/tamaño unosconstituyentes de la mezcla serán retenidos con mayor fuerza sobre el soporte sólido que otros, lo que provocarásu separación. Las sustancias que permanecen libres más tiempo en la fase móvil, avanzan más rápidamente conel fluir de la misma y las que quedan más unidas a la fase estacionaria o retenidas avanzan menos y por tanto tar-darán más en salir o fluir.

En la popular serie CSI las pruebas de laboratorio son determinantes para la resolución de los casos. En numerosas ocasiones vemos a losagentes utilizando técnicas cromatográficas. Fotos, cortesía de Tele 5.


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hacia el uso de técnicas más automatizadas, que mini-micen la actividad manual, de modo que el laboratoriodel futuro tendrá menos personal, pero más cualificado.Así lo corrobora Javier Ignacio Jáuregui: “Se sustituirántécnicas de extracción de producto manuales y rutina-rias que no exigen excesiva cualificación, por otras másrápidas y que requieran menor manipulación.” “Para elcontrol de los equipos -prosigue nuestro interlocutor-,más automatizados y sofisticados, se requerirá perso-nal altamente cualificado; habrá menos mano de obrainvolucrada pero ésta será muy cualificada y deberáconocer el funcionamiento de estos complejos equi-pos”. La automatización reduce el tiempo de manipula-do de las muestras lo cual “minimiza el riesgo de erro-res”, señala Jáuregui.Otra tendencia significativa es la presencia cada vezmás contundente de equipos informáticos, y es que losequipos para las comunicaciones, así como los softwa-res especializados, constituyen hoy una herramientaimprescindible en el día a día del laboratorio.

Biotecnología y alimentos genéticamente modificadosLa mayor evolución en las técnicas de laboratorio se hadado a nivel molecular. La biotecnología ofrece la tec-nología necesaria para producir alimentos más nutriti-vos y de mejor sabor, rendimientos más altos de cose-cha y plantas que se protegen naturalmente contraenfermedades, insectos y condiciones adversas. La tec-nología de alimentos genéticamente modificados, o ali-

mentos transgénicos, permite efectuar la selección deun rasgo genético específico de un organismo e intro-ducir ese rasgo en el código genético del organismofuente del alimento, por medio de técnicas de ingenie-ría genética. Esto ha hecho posible que se desarrollencultivos para alimentación con rasgos ventajosos espe-cíficos u otros sin rasgos indeseables. Frente a losmétodos de hibridación tradicional, que implicabandiez o doce años desarrollando plantas mezclandomillares de genes para mejorar un cultivo determinado,la biotecnología actual permite la transferencia de sola-mente uno o pocos genes deseables, obteniendo culti-vos con las características deseadas en tiempos muycortos.Estos métodos, como tantas otras novedades científicas,suscitan el debate social y mucha tinta queda por verteral respecto. Sobre este asunto, he aquí la opinión deVima Delgado, bióloga y responsable del departamentoTécnico y Marketing de Anorsa: "Probablemente setrata de uno de los temas más controvertidos en laactualidad, por los altos márgenes de inseguridad y lafalta de conocimientos sólidos, pero el uso de OGMspor ejemplo para la producción de alimentos puede ayu-dar a mejorar las prácticas agrícolas, la calidad alimenta-ria, la nutrición y la salud. En el futuro también seráposible aumentar el valor nutricional de las cosechasmejorando características funcionales deseables, comoreducir la toxicidad o alergenicidad, alterar el contenidoen grasas o proteínas o aumentar la cantidad de nutrien-tes y otros compuestos fitoquímicos. Esta nuevas tec-nologías pueden contribuir a paliar los problemas demalnutrición en el mundo, como las carencias de vita-mina A, yodo o zinc. Resaltar que la introducción de ali-mentos transgénicos en el mercado europeo está estric-tamente regulada y está sujeta a los resultados de unaevaluación extensiva de seguridad alimentaria”.

El reto de hallar lo desconocidoHoy no se concibe la distribución de productos alimen-tarios sin uno de sus componentes clave, el envase. Uncampo de investigación en pleno auge pero en el quequeda también mucho camino por recorrer. Aunque lasatmósferas modificadas para el envasado de algunosproductos no interaccionan con éste, las empresas pro-ductoras deben tener en cuenta el tipo de envase utili-zado en cada caso para evitar que se produzcan migra-ciones o interacciones de sustancias del envase al pro-ducto. Sobre esta cuestión, Jáuregui manifiesta que“queda mucho por investigar pues, en un futuro, seincrementará el uso de materiales reciclados y reutiliza-dos, en los que habrá multitud de sustancias en su com-posición, polímeros derivados del petróleo con múlti-ples componentes de los que se desconoce la actividadnociva que puedan tener y que se van descubriendo amedida que avanza la investigación.” Y para dar respues-ta a estas incógnitas el organismo que ya se ha puesto atrabajar es Itene, que recurre a la nanotecnología en subúsqueda de nuevos materiales para el envase. En laúltima cita ferial de Hispack Itene expuso estos nuevosmateriales para envase a través de una serie de filmsextruidos elaborados con materiales biodegradables, nodependientes del petróleo.Se trata de una muestra de los desarrollos en los que

INDUSTRIA QUÍMICA

“Los laboratoriosdeben adaptarse a lademanda del clien-te: trabajar con téc-nicas cada vez másrápidas, en tiemporeal, que permitanconocer los resulta-dos a medida que sevan generando. Por otra parte, laprogresiva implanta-ción de sistemas decalidad acreditados,como la ISO 17025,obligan a la dotaciónde un control automatizado que permite detec-tar si hay algún problema en las tecnologías uti-lizadas.En materia de equipos la investigación se centraen bajar los niveles de detección, pues las nor-mativas son cada vez más restrictivas y exigenbajar cada vez más los límites de cuantificaciónde sustancias nocivas, sobre todo en aguas, yaque por su alto consumo, en relación con otrosproductos, los límites máximos permitidos paradeterminadas sustancias son inferiores a losfijados para otros alimentos.”

Javier Ignacio Jáuregui, direc-tor del área de Servicios Ana-líticos del Centro Nacional deTecnología y Seguridad Ali-mentaria.


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Itene trabaja de forma pionera en nuestro país con muybuenos resultados en barrera de oxigeno y resistencia,igualable a los materiales plásticos dependientes delpetróleo.Según los responsables “los nuevos materiales diseñados,utilizando arcillas minerales como refuerzo, consiguenmejorar la rigidez, la estabilidad térmica, las propiedadesbarreras, así como las propiedades conductoras y la resis-tencia al fuego del producto final sin detrimento en latransparencia o la densidad del material“.En cualquier caso, en la actualidad, tal como nos comen-ta Juan Luis Mejías, responsable del Área de Alimenta-ción de Abelló Linde,“en cuanto a la cuestión de la migra-ción de sustancias del envase al alimento, el tema seencuentra totalmente legislado en el Reglamento (CE) Nº1935/2004 (13/11/2004) sobre los materiales destinados aentrar en contacto con alimentos”.

Aditivos alimentarios: ¿cómo se evalúa laseguridad?Todos los aditivos alimentarios deben tener un propó-sito útil demostrado y han de someterse a una valora-ción científica rigurosa y completa para garantizar suseguridad, antes de que se autorice su uso. El comitéque se encarga de evaluar la seguridad de los aditivosen Europa es el Comité Científico para la AlimentaciónHumana de la UE (Scientific Committee for Food,SCF). Además a nivel internacional, hay un ComitéConjunto de Expertos en Aditivos que trabaja bajo losauspicios de la Organización de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación (FAO), y laOrganización Mundial de la Salud (OMS).Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los

datos toxicológicos disponibles, incluidos los resulta-dos de las pruebas efectuadas en humanos y animales.A partir del análisis de los datos de los que disponen,se determina un nivel dietético máximo del aditivo, queno tenga efectos tóxicos demostrables. Dicho conteni-do es denominado el "nivel sin efecto adverso observa-do" (no-observed-adverse-effect level o NOAEL) y seemplea para determinar la cantidad de "ingesta diariaadmisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se cal-cula con un amplio margen de seguridad, es la cantidadde un aditivo alimentario que puede ser consumida enla dieta diariamente, durante toda la vida, sin querepresente un riesgo para la salud.El SCF aboga por que se añadan a los alimentos losniveles más bajos posibles de aditivos. Para asegurarsede que las personas no consuman una cantidad excesi-va de productos que contengan un determinado aditi-vo, que les lleve a sobrepasar los límites de la IDA, lalegislación europea exige que se realicen estudios de losniveles de ingesta en la población, para responder acualquier variación que se presente en los modelos deconsumo.A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius,una organización conjunta de la FAO y la OMS, que seencarga de desarrollar normas internacionales sobreseguridad alimentaria, está preparando actualmenteuna nueva Normativa General sobre los AditivosAlimentarios con el propósito de establecer unas nor-mas internacionales armonizadas, factibles e incues-tionables para su comercio en todo el mundo. Sólo seincluyen los aditivos que han sido evaluados por elComité Conjunto FAO/OMS de Expertos en AditivosAlimentarios.■

Los envases activos antioxidantes son aquellosque incorporan un agente antioxidante α-tocoferol,más conocido como vitamina E. Esta vitaminaincorporada en el material de envase evita la oxida-ción lipídica (enranciamiento) de los alimentos gra-sos.

Los envases activos antimicrobianos son aquellosque incorporan como agente antimicrobiano carva-crol, que es el principio activo del extracto de oré-gano. Este extracto natural incorporado en el mate-rial de envase evita el crecimiento microbiológicode microorganismos, mohos y levaduras.

Los envases inteligentes se basan en la tecnología que usa la fun-ción de la comunicación para mejorar la calidad, seguridad oaportar información sobre los productos que contiene. En laimagen probetas de materiales plásticos en los que se ha inyec-tando una etiqueta inteligente; las mostró ITENE en la pasadaedición de Hispack y se enmarca dentro del proyecto europeoChill-on.

Ejemplode envaseactivo.


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¿Puede describir a grandes rasgos las aplicaciones delgas en la refrigeración y congelación de alimentos, elenvasado de alimentos en atmósferas protectoras o enla maduración y desverdizado acelerado de fruta? El envasado en atmósfera modificada (MAP) se erigecomo la forma natural para preservar la calidad original

Entrevista a Juan Luis Mejías, responsable del Área deAlimentación de Abelló Linde

El consumidor finalacepta el uso deatmósferas modificadas

de los alimentos, manteniendo la misma frescura comosi fuesen recién preparados.La tecnología Mapax de Linde ofrece un profundoconocimiento de gases y mezclas para el envasado(línea de gases Biogón), creando sistemas que relacio-nan adecuadamente, los gases, los materiales de enva-

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Juan Luis Mejías es el responsable del Área de Alimentación de Abelló Linde, una compañía quedesarrolla productos que cubren una amplia variedad de aplicaciones en la industria, la medicina,la protección del medio ambiente, la investigación y el desarrollo para más de 1,5 millones declientes de todo el mundo.

Mónica Daluz

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sado, y las máquinas a utilizar, con los determi-nados productos a envasar.El envasado de alimentos frescos como la carne,el pescado, vegetales, productos lácteos, entreotros, simplifica la logística de distribución(menor frecuencia de entregas y mayor distan-cia).La ultracongelación, por su parte, es el sistemaidóneo para mantener inalterables las cualidadesde los alimentos. Mediante la utilización denitrógeno líquido -196 ºC, se consiguen grandesvelocidades de congelación.El nitrógeno también es aplicable en la refrige-ración de productos con dificultades de trata-miento a temperatura ambiente como frutas,verduras y productos cárnicos. Con el fin deaprovechar el máximo rendimiento, AbelloLinde dispone de diferentes sistemas para laultra-congelación (túneles y armarios criogéni-cos, etc.).En cuanto a los tratamientos postcosecha encámaras, comercializamos una gama de gasesque garantizan una óptima conservación ymaduración de distintos tipos de fruta, permi-tiendo extender el periodo de la oferta fuera detemporada con el grado justo de maduración.

El gas también tiene aplicaciones en el sectoragrícola; cuéntenosPor nuestra parte ofrecemos una completa gamade gases y servicios, destinados a optimizar lasaplicaciones en todo tipo de explotaciones agrí-colas, ofreciendo equipos de fácil uso y de granversatilidad que contribuyen a que el agricultorobtenga el máximo rendimiento de sus cose-chas, y que podríamos resumir como sigue:aplicación del oxígeno al agua de riego (oxi-fer-tirrigación); inyección de CO2 al agua de riego(fertirrigación carbónica); y abonado ambientalcon CO2.

¿Y qué hay de las aplicaciones en una fase tancrítica como el transporte y el almacenamiento? En efecto, contamos con soluciones para losprocesos de almacenamiento y transporte dealimentos a temperatura controlada, basadas en el CO2

líquido y en el hielo seco.Icebitzzz Fresh ofrece una amplia gama de aplicacionescomo son el transporte y el almacenamiento de mer-cancías refrigeradas y congeladas a una temperaturaconstante y nos permite la distribución de alimentospara todo tipo de establecimientos como cocinas cen-trales, instituciones, hospitales, etc.

¿Puede explicar cuáles son los avances metodológicose instrumentales más recientes desarrollados en elcampo de los gases industriales en aplicaciones agroa-limentarias? Existen multitud de analizadores y sistemas de controlen todas las aplicaciones alimentarias de los gases, quevan desde el control de la materia prima en cámaras deatmósfera controlada donde se precisan analizadores deetileno, CO2 y O2, hasta controladores de CO2 y O2

disuelto para la industria de aceites y bebidas. Inclusolos agricultores ya los utilizan en invernaderos. Perodonde seobserva una mayor aplicación de estos equiposes en los novedosos sistemas de envasado que incorpo-ran atmósferas modificadas en su funcionamiento.Estos equipos ya cuentan con analizadores en continuoque miden la concentración de gases en el interior delenvase y suelen ser autocalibrables y de fácil manejoaportando seguridad en el proceso productivo.

Si pudiera pedir a un fabricante de instrumental ymaquinaria un producto que aún no exista, ¿qué lepediría?La evolución pasa por nuevos instrumentos que nosaseguren la calidad y el control de todos los parámetrosde la cadena productiva desde el control de la materiaprima hasta que el alimento llega al consumidor final.Un equipo que pudiese analizar los parámetros de cali-

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dad en continuo, es decir, lepediría que me controlasetodos los parámetros críti-cos de producción y conser-vación, microbiología, color,aromas, hermeticidad delenvase, mezclas de gases,etc. Hoy día existen diver-sas tecnologías como NIR,visión artificial, cromató-grafos y analizadores variosque funcionan en determi-nados parámetros, pero nocon la suficiente precisión yversatibilidad.El equipo perfecto seríaaquel que controlase encontinuo los siguientesparámetros: calidad de la materia prima (azucares, his-tamina, licopenos, grasas, etc.); el nivel de carga micro-biana de la materia prima; control de temperaturas;hermeticidad del envase; y mezclas y proporciones degases.

¿Cuáles son los retos más importantes a los que seenfrenta el sector? La comercialización de productos diferenciadores enestado fresco se ve limitada por su perecibilidad, estounido a la menor disponibilidad para cocinar en loshogares o las tediosas preparaciones en el canalHoReCa, hace prever que productos que solucionenestos problemas sean una alternativa para los fabri-cantes y consumidores.El uso de tecnologías como las atmósferas modificadasayudan a prolongar el período de conservación, mante-niendo las características organolépticas durante lacomercialización. Poder ofrecer una gran variedad deproductos con presentaciones espectaculares, permitirla diferenciación a los elaboradores ofreciendo marcasy productos de la tierra, reducir las devoluciones y porconsiguiente ahorro de dinero en la gestión de stoks,son algunas de las ventajas de las nuevas gamas de ali-mentos. En cuanto al consumidor, cabe destacar,comodidad en su uso y conveniencia para los formatosde ración.

¿Es el consumidor reticente a las “atmósferas protec-toras”?El uso de atmósferas modificadas está totalmenteaceptado por parte del consumidor final, ya que suuso añade valor al producto que lo continente elimi-nando en muchos casos el uso de conservantes quí-micos.

¿Y las tendencias? ¿Hacia dónde nos dirigimos?La creciente demanda de productos de alta calidad aprecios competitivos, en estado natural, frescos, listospara comer y que ofrezcan una amplia información entodas las etapas de la cadena alimentaria, hace que sedesarrollen nuevas técnicas de envasado donde losgases juegan un papel fundamental.Con la implantación de estas tecnologías se optimizanlos rendimientos de fabricación haciendo que los siste-mas productivos tiendan al máximo aprovechamientomediante soluciones integradas en el envasado queposibilitan la caracterización del envase ideal a cadaproceso alimentario. Nuevas aplicaciones de gases ymezclas Linde (línea Biogon) unidas a envases activos,con permeabilidades selectivas, ecológicos, inteligen-tes, etc, atienden las necesidades higiénico sanitarias,de comodidad y bienestar solicitadas hoy día por losconsumidores.■


En las imágenes algunas de lasinstalaciones de Abelló Linde.


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“¿Puede explicar cuáles son los avances metodológicose instrumentales más recientes desarrollados para elcontrol de alimentos y del medio ambiente? La técnica evoluciona constantemente. Las casascomerciales viven de esa constante evolución y afortu-nadamente esa evolución permite al legislador estable-cer cada vez especificaciones más estrictas para loscontaminantes, revirtiendo en la salud de todos. En laactualidad los laboratorios son sobre todo zonas llenasde instrumentación. A pesar de todo sigue existiendoquímica húmeda, se realizan volumetrías, potenciome-trías, gravimetrías…, los métodos llamados clásicossiguen siendo válidos y son la fuente de verificación demuchos nuevos métodos. Pero no cabe duda de que lastécnicas de análisis instrumentales son la base de lamayoría de análisis actuales. Estas técnicas tambiénhan ido evolucionando. Si empezamos por el análisiselemental, hemos ido avanzando de la fotometría dellama a la espectrofotometría de absorción atómica, a laespectrofotometría de emisión atómica (ICP-OES) yhemos llegado al acoplamiento con la espectrometríade masas (ICP-MS). Dentro de estos últimos instru-mentos siguen las evoluciones para conseguir equiposcada vez más sensibles, más robustos y con menosinterferencias.Esta evolución se encuentra igualmente en las técnicasde separación que actualmente imperan en casi todoslos laboratorios, la cromatografía, tanto líquida comogaseosa. Así hemos visto como los equipos de croma-

Juan Antonio Calzado, al frente del área industrial de los laboratorios Dr. Echevarne, fundadoshace medio sigo y que cuentan con una red de más de 30 laboratorios repartidos por toda lapenínsula, también en Portugal, es el encargado de asegurar que el laboratorio posea el gradotecnológico preciso para sus actividades actuales y futuras. Calzado nos ofrece en esta entrevistaun detallado análisis de la evolución de las técnicas e instrumental de laboratorio y nos acerca alas necesidades y tendencias del sector.

Mónica Daluz

Entrevista a Juan Antonio Calzado, director técnico del ÁreaIndustrial de Laboratorio de Análisis Echevarne

La seguridad alimentariaes cada vez másimportante

tografía que usaban detectores espectrofotométricos enla cromatografía líquida, o la ionización por llama en lagaseosa, están acoplados a espectrómetros de masas.Con estos no sólo mejoramos en sensibilidad, si no queademás mejoramos en fiabilidad. Y no se queda aquí laevolución: pasamos de tener un simple espectrómetrode masas de cuadrupolo a utilizar técnicas en tándemque nos permiten mejorar la sensibilidad y la fiabilidadde nuestros resultados. Así, la legislación actual teexige que demuestres esta fiabilidad en tus resultados.Ya no son sólo equipos de investigación en las univer-sidades los cromatógrafos líquidos o de gases condetectores de triple cuadrupolo.Así las determinaciones en residuos de pesticidas, deantibióticos, de dioxinas o PCBs necesitan de estas téc-nicas para poder realizarse correctamente y de formasegura.

Hemos hablado de la evolución de las técnicas quími-cas; ¿qué hay de la microbiología?La microbiología, en la que durante tanto tiempo se haconsiderado que tan solo podían utilizarse las técnicasclásicas, está evolucionando rápidamente en la actuali-dad. Aparecen en el mercado sistemas instrumentalesque se fundamentan en la detección colorimétrica ofluorimétrica de las bacterias (previo marcaje de lasmismas), o en sistemas de citometría de flujo, o en sis-temas de determinación por amplificación de alguno desus genes con las técnicas PCR, tanto cualitativamente

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como cuantitativamente en técnicas de tiempo real(PCR-RT). Este es un campo que está empezando aexplotarse y que permitirá mejorar en la rapidez en laobtención de resultados. Como en el caso de las deter-minaciones químicas, es fundamental el aseguramientode la fiabilidad de estas técnicas para mantener la cali-dad de los resultados.Incluso en las determinaciones de las especies se handesarrollado y se están desarrollando herramientasmuy potentes de identificación. Por ejemplo, en nues-tro laboratorio se ha desarrollado un sistema,Taxonlife, que permite la identificación de especiesanimales a partir del material genético. Esto permite laidentificación del origen de la carne que compone unalimento o del material del que está hecho un cinturónde piel, pasando por permitir la catalogación de espe-

cies, algo fundamental en los estudios de biodiversidadque se realizan actualmente. Igualmente se están desa-rrollando sistemas similares que permiten la identifi-cación de bacterias y hongos.

Existe una percepción generalizada de la infalibilidadde las técnicas actuales, sobre todo en ciertas determi-naciones, en comparación con las que se utilizabanhace unos años. ¿Es la distancia, en materia de fiabili-dad, tan abismal?Creo que este tipo de percepción está ligeramente equi-vocada. Durante muchos años los laboratorios de aná-lisis, en especial los de análisis químico, se veían comoun lugar donde un científico empezaba el trabajo conuna muestra de un alimento o de un efluente industrialo de un fármaco y se necesitaban horas y días de pre-

INDUSTRIA QUÍMICA

“Ahora hemos pasado al otro extremo: el laboratorio es, en laspelículas, un lugar donde te pueden traer un solo pelo recogido enla escena de un crimen y en menos de lo que se tarda en hacer uncafé sabemos la dirección de la tienda donde se compró el tinte

con el que ese pelo fue teñido”


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paraciones de muestras complejas parapoder acabar dando un resultado de unparámetro. En las películas siempreaparecía mucho equipamiento devidrio con muchas soluciones de colo-res llamativos, un destilador con el quese recogía una última gota de la esenciade lo que se quería encontrar.Ahora parece que hemos pasado al otroextremo. Ahora el laboratorio es, en laspelículas, un lugar donde te puedentraer un solo pelo recogido en la esce-na de un crimen y en menos de lo quese tarda en hacer un café sabemos ladirección de la tienda donde se compróel tinte con el que ese pelo fue teñido.Ni hace unos años se trataba de análi-sis tan largos, ni ahora se ha simplifica-do tanto nuestra tarea. Es cierto que seha desarrollado una gran cantidad deinstrumentación científica que nospermite obtener un resultado de modomucho más rápido, determinando cadavez cantidades más pequeñas de ciertos componentesque se deben analizar, que muchas de las tareas que serealizan pueden automatizarse, que podemos obteneruna gran cantidad de información que podemos tratarcon potentes herramientas de cálculo, que ahora pode-mos analizar simultáneamente varios compuestos…,pero la realidad es que no es fácil. Y esto va ligado a lafiabilidad de la que habla. Sí que es fácil conseguirponer una muestra dentro de un instrumento y conse-guir un número, pero no es fácil conseguir informaciónfiable.

¿Quiere decir que lo importante no es el instrumentosino la cualificación del usuario?Se confunde el avance de la técnica con la aplicación deun método de análisis. Cualquiera que compre un colo-rímetro podrá realizar mediciones de una solución ydeterminar la concentración de un compuesto en suproducto, pero la seguridad y la fiabilidad en la deter-minación no proviene de que tu colorímetro sea deúltima generación, si no de que sepas ver las posibili-dades que este equipo te da, de cuáles son las limita-ciones y que realices una validación correcta del méto-do de análisis que aplicas. Debes saber que no podrásaplicar el mismo método para determinar el contenidoen parabenos en un champú que en una crema, que elmétodo para determinar pesticidas en un zumo no teservirá para determinar esos mismos pesticidas enaguacate.Es cierto que se ha evolucionado mucho en la técnica,pero es el aseguramiento de la calidad y, sobre todo, elpersonal cualificado que hay en un buen laboratorio loque te permite obtener esa fiabilidad.

Si pudiera pedirle a un fabricante un instrumento parael análisis de alimentos, agua y medioambiental, quetodavía no exista, ¿qué le pediría?Un equipo que nos permita realizar muchas de lasdeterminaciones que hacemos actualmente de formarápida y fiable eliminando la preparación previa de la

muestra. Un equipo que nos permita desarrollar méto-dos de análisis donde el efecto de la matriz que esta-mos analizando sea nulo.Como decía antes, las técnicas de análisis son actual-mente muy potentes, pero los métodos que podemosdesarrollar siempre están condicionados por la formaen que podemos introducir la muestra en el equipo. Lapreparación de la muestra que debemos hacer nos dejajunto al analito que queremos analizar el resto de com-ponentes de la muestra. A menudo debemos limpiaresta muestra o considerar esos acompañantes en elanálisis para poder tener la fiabilidad necesaria.Existen multitud de sistemas de pretratamiento demuestras, pero ninguno funciona con cualquier analitoni en cualquier matriz.

¿Cuáles son los retos o problemáticas más significati-vas del sector de los laboratorios para desarrollar sutrabajo?Para un laboratorio como nosotros que somos multi-disciplinares, supone un problema la gran cantidad denormativas bajo las que actuamos. A menudo estasnormativas no se implantan sólo desde un punto devista técnico, sino comercial o político. Los requeri-mientos de un producto no deberían depender de si lofabrico y vendo en Madrid o en Sevilla o en Valencia.Lo mismo si hablamos de Paris o de Nueva York.Pero el principal problema que tenemos actualmente esla necesidad de generalidad en los campos de actuaciónque nos requiere el mercado junto con la especificidadque exige la normativa para poder ofrecer los requeri-mientos que tienen los productos actualmente.Un cliente quiere que le des una solución global a todassus necesidades analíticas, le es muy difícil entenderque para poder ofrecer un análisis de pesticidas enfruta fresca y al mismo tiempo poderle decir si las bol-sas de plástico con las que envasa su producto cumplenlos requisitos marcados, el laboratorio debe realizar ungran esfuerzo en mantener toda su estructura de cali-dad.



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¿Hacia dónde se dirigen las tendencias en las técnicasde laboratorio? ¿Qué nos queda por ver?Las tendencias se dirigen cada vez más a detectar lapresencia de nuevos contaminantes, tóxicos naturales oproductos prohibidos en los alimentos que ingerimos,como antibióticos, sulfamidas, hormonas, etc. Cada vezcobra mayor importancia el concepto de SeguridadAlimentaría. Pensemos por un momento en todos loscontroles que se realizan en la industria farmacéuticapara asegurar la calidad de un fármaco. Estos fármacosse toman en muchos casos de forma puntual una vez alaño. Un alimento que podemos estar tomando conti-nuamente toda la vida no está tan controlado. La nuevareglamentación contempla los riesgos de estos conta-minantes desde esa perspectiva y poco a poco iremosmejorando en la calidad de lo que comemos. No debe-mos olvidar que en muchos casos los procesos produc-tivos de los cultivos o de la cría de animales se hanvisto forzados a mejorar para poder mantener el consu-mo actual. Eso, junto a la creciente contaminación desuelos, acuíferos y aire, nos deja un panorama en quedeberemos controlar mucho mejor todos esos contami-nantes que hemos introducido voluntaria o involunta-riamente en la cadena alimentaria.Otra vía de avance tiene que ver con lo que estamoscontrolando. Poco a poco pasaremos de controlar lapresencia de minerales brutos en los alimentos paraempezar a determinar la metoloproteína que es másfácilmente asimilable por nuestro organismo. O mira-remos las especies tóxicas y no el elemento directa-mente, como ya ocurre con los derivados de estaño. Elcampo de la especiación poco a poco irá ganando terre-no.

Para terminar, una conclusión en clave global ...No debemos olvidar que estamos en un mundo privile-giado. Mientras tu necesidad es la subsistencia sólo te

preocupa tener la suficiente cantidad de alimento. Ennuestro entorno afortunadamente la mayor parte de lapoblación no sufre desnutrición, así que nos centramosen la calidad de lo que consumimos. A pesar de todo, lacreación de una reglamentación no es suficiente, esnecesaria la exigencia en el cumplimiento de la regla-mentación. Especialmente con los alimentos, los fár-macos o los productos textiles que importamos de paí-ses con unas exigencias de calidad inferiores a las quenos hemos impuesto.■

“Es cierto que se haevolucionado mucho en la

técnica, pero es elaseguramiento de la calidad

y, sobre todo, el personalcualificado que hay en unbuen laboratorio lo que te

permite obtener esafiabilidad”

INDUSTRIA QUÍMICA


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“Como proveedores de instrumentación a laboratorio,¿qué nuevas necesidades han detectado en el mercadoy cómo les dan ustedes respuesta?Los usuarios de nuestros productos buscan simplici-dad. En este sentido, uno de los objetivos de MettlerToledo es facilitar el uso de los instrumentos indepen-dientemente de las características del usuario y deltipo de equipo/técnica. Le pondré un ejemplo: granparte del portafolio de Mettler Toledo (balanzas, valo-radores, Karl Fischer, puntos de fusión) dispone de unapantalla táctil con el fin de simplificar al máximo laoperatividad. Por este motivo se ha desarrollado lamáxima OneClick, es decir poder realizar un análisispulsando solamente una tecla. De manera que si elusuario debe llevar a cabo determinaciones del conte-nido de sal (cloruros), o bien de acidez, o de vitamina Co del contenido de agua…, simplemente debe pulsar unicono en la pantalla táctil y el análisis empezará. Por lotanto se facilita el trabajo en aquellos controles de ruti-na del sector agroalimentario

Simplicidad… ¿qué más?A menudo sucede que con los métodos tradicionales,un factor a tener en cuenta es la subjetividad del usua-rio y por lo tanto en función del analista se considera-rá el punto final de una valoración manual, ya que es elusuario quien determina el momento del viraje delindicador. En cambio con la valoración automática elresultado obtenido es siempre el mismo, independien-

Entrevista a Rafael Bonete, director general de Mettler ToledoEspaña

Los usuarios de nuestrosproductos buscansimplicidad

temente del usuario que realiza los análisis (ya que losparámetros de detección son iguales cada vez). Algoparecido ocurre con los métodos ópticos para determi-nar la densidad y el índice de refracción. Con los den-símetros y refractómetros digitales, así como con losmedidores Brix portátiles, el resultado obtenido essiempre el mismo, independientemente del usuario querealiza los análisis. En fin, la fiabilidad se erige comootro elemento clave en la demanda.También es muy importante la seguridad; lo cualengloba múltiples conceptos, como podría ser la segu-ridad de que los resultados obtenidos son correctos, asícomo la seguridad para el usuario, evitando la exposi-ción a reactivos químicos.Para aumentar la seguridad (y minimizar los errores),los valoradores y los Karl Fischer disponen de buretasy sensores inteligentes. De esta manera se evita llevar acabo los análisis con un reactivo o un electrodo equivo-cado…, lo cuál minimiza la pérdida de tiempo por erro-res humanos.Otro modo de evitar errores es el sistema de Gestión deUsuarios de los instrumentos, lo cuál permite limitarlos derechos y por lo tanto evitar las posibilidades demodificar parámetros no deseados.Además, con el fin de limitar la exposición de los usua-rios a reactivos químicos, los valoradores Karl Fischerdisponen de sistemas de vaciado y llenado totalmenteautomático.De la misma manera, los densímetros y refractómetros

DOSSIER: TÉCNICAS DE LABORATORIO EN LA ALIMENTACIÓN“

Mettler Toledo es un prestigioso fabricante de equipos para laboratorio, especialmente debalanzas, pipetas y pH-metros; sus equipos se utilizan en laboratorios científicos, deinvestigación, de descubrimiento de fármacos y de control de calidad, entre muchos otros de lasindustrias farmacéutica, química, alimentaria y cosmética. La compañía es, además, pionera en elcampo de la química automatizada. El director general, Rafael Bonete, ha hablado con nosotrossobre la importancia de la automatización de los procesos en el laboratorio, y sobre las necesidadesdel laboratorio de hoy y de mañana.

Mónica Daluz

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también disponen de inyector automático de muestras(e incluso cambiadores de muestra) con el fin de asegu-rarse una correcta limpieza de las células de medida yde este modo asegurar la fiabilidad de los resultados alminimizar los efectos de la contaminación cruzada.

¿Y qué hay de la productividad? Una mayor productividad puede obtenerse mediante eluso de cambiadores de muestras en el caso de valora-dores, Karl Fischer, densímetros y refractómetros…,pero otro ejemplo de incremento de productividad essimplemente por una mayor velocidad en la realizaciónde un análisis.Otro factor a tener en cuenta en la productividad es lagestión de datos. Existe una demanda creciente deintegrar en los sistemas de gestión de calidad aquellosresultados que se van obteniendo en el laboratorio/pro-ducción, por este motivo los instrumentos de análisisdisponen de softwares adecuados que permiten gestio-nar los datos desde un PC o incluso en red. En algunoscasos los clientes prefieren identificar las muestras concódigos de barras, y para ellos los instrumentos deMettler también disponen soluciones adecuadasmediante lectores de códigos incorporados en el mismoequipo, o bien externos.

¿Por qué son más fáciles y fiables ciertas determina-ciones en relación a hace algunos años? Le pondré dos ejemplos: el método tradicional de

determinar el contenido de humedad de unas muestras,por ejemplo harinas, productos de cacao, etc., seríamediante la estufa. Este método tradicional implicamantener a temperatura elevada hasta que el peso seaconstante, lo cuál implica un tiempo de análisis largo(horas en algunos casos) y un mayor trabajo manual(sacar de estufa, dejar en desecador a temperaturaambiente, pesar, repetir ciclo hasta conseguir pesoconstante…). En cambio, con los analizadores halógenosde humedad, unos pocos minutos son suficientes paraobtener resultados fiables. Simplemente hace faltaponer la muestra en el portamuestras e iniciar el méto-do. Además, la dosificación de reactivo en la valoraciónautomática es muchísimo más cuidadosa (se puedenañadir pocos microlitros) que con la valoración manual,lo cuál incrementa la reproducibilidad de los resulta-dos. Por otra parte, el uso de cambiadores de muestraspermite un ahorro de tiempo considerable.

Para terminar, una conclusión en clave global... Mettler Toledo es una empresa con presencia global ycon visión global lo cuál se traduce en un objetivo deadaptarse a cada mercado local (por este motivo en losequipos se pueden seleccionar entre múltiples idiomas.Pero por otro lado la presencia global tanto en produc-to como en servicio técnico trata de facilitar la estan-darización de los controles de calidad y facilitar elcumplimiento de las normativas, recomendaciones ISOo bien políticas de calidad interna.■

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