PROYECTO queso con goma de tara Con

8/16/2019 PROYECTO queso con goma de tara Con

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PERFIL DEL PROYECTO

1. TITULO DEL PROYECTO

DISEÑO Y DESARROLLO DE PELICULA COMESTIBLE DE GOMAS NATURALES

PARA RECUBRIMIENTO DE QUESO FRESCO

2. RESUMEN DEL PROYECTO

El queso fresco es un ro!uc"o l#c"eo o$"en%!o & &r"%r !e l& fer'en"&c%(n e )%!r(l%s%s !e l&

lec)e* con l& &+u!& !e l& en,%'& qu%'os%n& -cu&.o/* se c&r&c"er%,& or es"&r l%s"o &r& el

consu'o &l f%n&l%,&r el roceso !e el&$or&c%(n* !e$%!o & que no requ%ere rocesos l&r0os !e

'&!ur&c%(n1 -C&c&un0o Colc)& 2343/1 Me!%&n"e es"e roceso se lo0r& reser5&r el 5&lor

nu"r%"%5o !e l& '&+or6& !e los co'onen"es !e l& lec)e* %nclu%!&s l&s 0r&s&s* ro"e6n&s +

o"ros cons"%"u+en"es 'enores* 0ener&n!o un s&$or esec%&l + un& cons%s"enc%& s(l%!& o

se'%s(l%!& en el ro!uc"o o$"en%!o -78le,9Ru%,* 233:/*S%n e'$&r0o el "%e'o !e 5%!& ;"%l

!el queso fresco es"& en"re 23 & 2< !6&s1

El o$.e"%5o !e l& resen"e %n5es"%0&c%(n es el es"u!%o !e l&s !%s"%n"&s 0o'&s n&"ur&les +

'e,cl& !e es"&s* con el f%n !e cre&r un& el6cul& co'es"%$le con l& cu&l o!&'os recu$r%r el

queso fresco s%n que 5&r6e cons%!er&$le'en"e sus ro%e!&!es or0&nol8"%c&s1 Los

recu$r%'%en"os co'es"%$les for'&n c&&s se'%er'e&$les & l& "r&nsferenc%& !e 5&or !e

&0u& + 0&ses co'o el O2 -o=60eno/* CO2 -!%(=%!o !e c&r$ono/ + N2 -n%"r(0eno/* su

&l%c&c%(n !%s'%nu+e l& 8r!%!& !e &0u& + &ro'&* + re!uce l& "&s& !e res%r&c%(n -Gr&u*

For"un+ + Belloso* 2344* 1 2>?/1

P&r& l& el6cul& co'es"%$le* se e5&lu&r&n 'e,cl&s !e !%feren"es concen"r&c%ones !e 0o'&s

n&"ur&les1 As6 "&'$%8n se e5&lu&r& sensor%&l'en"e el queso recu$%er"o con l& el6cul&

co'es"%$le1

Se o"& or l& 0o'& !e "&r& co'o $&se &r& l& for'&c%(n !e el6cul&sco'es"%$les &l ser un

'&"er%&l no5e!oso + que resen"& ro%e!&!es !ese&$les&r& for'&c%(n !e el6cul&s -N%e"o*

233:* 1 >@/1Y se o"& or l& 0o'& c&rre0en%n& or ================*

Inclu%r cu&!ro co'&r&"%5o !e l&s 0o'&s

3. OBJETIVO GENERAL



E="en!er l& 5%!& ;"%l !el queso fresco u"%l%,&n!o el6cul& co'es"%$le !e 0o'&s n&"ur&les

s%n que &fec"e cons%!er&$le'en"e sus ro%e!&!es or0&nol8"%c&s1

4. OBJETIVOS ESPECIFICOS

C&r&c"er%,&c%(n !el queso

C&r&c"er%,&c%(n !e l&s 0o'&s n&"ur&les

C&r&c"er%,&c%(n !e l& 5&r%e!&! !e 0o'&s

De"er'%n&r l& concen"r&c%(n &!ecu&!& !e l& 'e,cl& !e 0o'& & us&r &r& for'&r l& el6cul&

co'es"%$le1

Co'&r&r el "%e'o !e 5%!& ;"%l &r& el queso cons%n el6cul& co'es"%$le1

Re&l%,&r &n#l%s%s sensor%&l !el ro!uc"o f%n&l

Re&l%,&r rue$&s & n%5el %lo"o1

5. ANTECEDENTES

E=%s"en !%5ersos es"u!%os so$re recu$r%'%en"o !e &l%'en"os con el6cul& co'es"%$le* + en

l& '&+or &r"e !e ellos el uso !e l& el6cul& re!uce l& 8r!%!& !e eso &"re5es !el "%e'o

&!e'#s !e conser5&r + &u'en"&r l& 5%!& ;"%l !el &l%'en"o1

An"ece!en"e !el queso fresco %n!%c&n!o for'ul&c%(n- rof1"&rs%l& 233>/

En los ;l"%'os &os l&s %n5es"%0&c%ones !e recu$r%'%en"os &l%c&!os & fru"&s +5e0e"&les se

)&n cen"r&!o en ro!uc"os '6n%'&'en"e roces&!os* !e &l"&erec%$%l%!&! + fru"os

"ro%c&les* &l0un&s !e los "r&$&.os !e %n5es"%0&c%(n '#srec%en"es %nclu+en &l%c&c%(n !erecu$r%'%en"os co'es"%$les en '&n0o frescocor"&!o -Al%)&n%* 234/*

Mol%n& e" &l1 -2343/es"u!%&ron los efec"os so$re l&s c&r&c"er6s"%c&s !e c&l%!&! !el .&'(n !e

cer!o %c&!o + coc%!o !e"er'%n&ron que el ro!uc"o con &!%c%(n !e l& 0o'& resen"&$&

c&r&c"er6s"%c&s '#s es"&$les en cu&n"o & color* &ro'& + s&$or & 'e!%&!& que &s& el "%e'o1

L(e, -233/* ref%r%( que l&s %n"er&cc%ones en"re l&s 'ol8cul&s !e l& c&rr&0en%n& + l&s !e l&s

ro"e6n&s !en"ro !el s%s"e'& c#rn%co* "%enen oc& %nfluenc%& so$re l&s c&r&c"er6s"%c&s !e



s&$or !el ro!uc"o "er'%n&!o1 A!e'#s* l& 0o'& !e "&r& osee l& 5en"&.& !e ser %ncolor&*

%ns6%!&* 'u+ es"&$le + &l"&'en"e res%s"en"e & l& !esco'os%c%(n* lo cu&l es !e"er'%n&n"e

so$re l&s c&r&c"er6s"%c&s f%n&les !el ro!uc"o "er'%n&!o -Alo%!& + Ceero* 233@/1

B&ll&r! + M&ll%&r.un&n -233?/ !ocu'en"&n el uso !e recu$r%'%en"os co'es"%$les&l%c&!os

en &l%'en"os &n"es !e l& fr%"ur&* es"o re!uce l& "r&nsferenc%& !e &ce%"e!ur&n"e el roceso1

Co'o resul"&!o es"os &l%'en"os* que es"#n recu$%er"os*0u&r!&n croc&nc%& + )u'e!&! lue0o

!e l& fr%"ur&* &!e'#s !e &'l%&r l& 5%!& ;"%l !el&ce%"e u"%l%,&!o1

os8 C)&n0 M&&+* An"on%o Ro!r60ue, e5&llos en su "r&$&.o Efec"o !e l& concen"r&c%(n

!e 0o'& !e "&r& + sor$&"o !e o"&s%o en el6cul& co'es"%$le so$re l&s c&r&c"er6s"%c&s

f%s%coqu6'%c&s* '%cro$%ol(0%c&s + sensor%&les en queso '&n"ecoso es"u!%&ros l& 5&r%&c%(n

!e l&s ro%e!&!es f%s%coqu6'%c&s "&les co'o8r!%!& !e eso* PH* 6n!%ce !e er(=%!os +color + en "o!&s ell&s l&s ro%e!&!es er&n f&5or&$les resen"&n!o 'e.or conser5&c%(n &l

&so !el "%e'o1

6. INTRODUCCION

El queso fresco es un ro!uc"o l#c"eo !e "e="ur& $l&n!& !e 0r&n &ce"&c%(n en el 'erc&!o

n&c%on&l*!e$%!o & sus c&r&c"er6s"%c&s or0&nol8"%c&s el queso se !e"er%or& f#c%l'en"e -2392<

!%&s/ or lo cu&l es rec%so el es"u!%o !e el6cul&s co'es"%$les co'o recu$r%'%en"o* en cu&l

se0;n es"u!%os re&l%,&!os &n"er%or'en"e or !%5ersos &u"ores e5%"&n su !e"er%oro n&"ur&l en el

"%e'o1

Un& !e l&s r%nc%&les "en!enc%&s en l& conser5&c%(n !e &l%'en"os es el uso !e el6cul&s +

recu$r%'%en"os co'es"%$les* los cu&les ue!en ser el&$or&!os & &r"%r !e c&r$o)%!r&"os*

l6%!os + ro"e6n&s co'unes en l& &l%'en"&c%(n )u'&n& &!e'#s !e o!er con"ener c%er"os

&!%"%5os co'o conser5&n"es !e 0r&!o &l%'en"&r%o -S)&ff%ur* 233@/1

En el resen"e ro+ec"o !e %n5es"%0&c%(n se es"u!%&r& el '8"o!o 'e!%&n"e el cu&l l& el6cul&

co'es"%$le recu$r& &l queso s%n que 5&r6e sus ro%e!&!es or0&nol8"%c&s &l &so !el "%e'o*

&!e'#s !e &u'en"&r su 5%!& ;"%l1

L&s el6cul&s + recu$r%'%en"os lo0r&n que se es"&$%l%ce el 0r&!%en"e !e &c"%5%!&! !e&0u& en

los &l%'en"os re&r&!os* reser5&n!o &s6 l& "e="ur& !e los !%feren"esco'onen"es1 -Greener

+ Fenne'&* 4::* 1 2/1



A!e'#s !e &l&r0&r l& 5%!& ;"%l !e los &l%'en"os l&s el6cul&s co'es"%$les o!r6&n ree'l&,&r

& los en5&ses con5enc%on&les !e ol6'eros1

L& &l%c&c%(n !e recu$r%'%en"os co'es"%$les en fru"os frescos es un& &l"ern&"%5& %n"eres&n"e

&r& el consu'%!or !e$%!o & que o!r6&n ree'l&,&r & los e'&ques l#s"%cos* ues"o que

son $%o!e0r&!&$les + &'%0&$les con el &'$%en"e -H&n* 233</1

El uso !e el6cul&s + recu$r%'%en"os co'es"%$les co'o en5&se r%'&r%o ue!e sus"%"u%r

o"enc%&l'en"e los '&"er%&les con5enc%on&les !e en5&s&!o + re!uc%r6& los !esec)os

0ener&!os or los '&"er%&les l#s"%cos -H&n* 234/1

7. MARCO TEORICO

Elqueso es el ro!uc"o o$"en%!o or co&0ul&c%(n !e l& lec)e cru!& o &s"eur%,&!& -en"er&*

se'%!escre'&!& + !escre'&!&/* cons"%"u%!o esenc%&l'en"e or c&se6n& !e l& lec)e en for'&

!e 0el '#s o 'enos !es)%!r&"&!o -Ec* 2333/1 Se c&r&c"er%,& or "ener un &l"o con"en%!o !e

0r&s& + ro%e!&!es or0&nol8"%c&s ecul%&res -cu&!ro 4/1

De &cuer!o &l Codex Alimentarius !e l& FAOOMS -233>/* el queso es el ro!uc"o s(l%!o ose'%s(l%!o* '&!ur&!o o fresco* en el que el 5&lor !e l& rel&c%(n suero ro"e6n&sc&se6n& no

suer& &l !e l& lec)e* + que es o$"en%!o or co&0ul&c%(n -"o"&l o &rc%&l/ !e l& lec)e or

'e!%o !e l& &cc%(n !el cu&.o o !e o"ros &0en"es co&0ul&n"es &!ecu&!os* con un escurr%!o

&rc%&l !el l&c"osuero -Sco"" et al., 4::>/1

Cu&!ro 41-f&l"& c&'$%&r or cu&!ro !e eru/



7.1 GOMAS

L&s 0o'&s ue!en ser !ef%n%!&s co'o 'ol8cul&s !e &l"o eso 'olecul&r con c&r&c"er6s"%c&s

)%!rof6l%c&s o )%!rof($%c&s que* usu&l'en"e* "%enen ro%e!&!es colo%!&les* con c&&c%!&!

!e ro!uc%r 0eles &l co'$%n&rse con el sol5en"e &ro%&!o1 De es"e 'o!o* el "8r'%no 0o'&

se &l%c& & un& 0r&n 5&r%e!&! !e sus"&nc%&s con c&r&c"er6s"%c&s 0o'os&s -P&squel 2334/1

Un& 0o'& ue!e ser !ef%n%!& en sen"%!o &'l%o* co'o cu&lqu%er ol%s&c#r%!o solu$le en

&0u&* que ue!e ser e="r&6!o & &r"%r !e 5e0e"&les "erres"res o '&r%nos* o !e

'%croor0&n%s'os* que oseen l& c&&c%!&!*en soluc%(n* !e %ncre'en"&r l& 5%scos%!&! + o !e

for'&r 0eles1 Go'&s 5e0e"&les !e uso 0ener&l%,&!o son l&s 0&l&c"('&n&s !e l&s se'%ll&s !e

0u&r + locus"e -Ceratonia siliqua/* los e=u!&!os co'o l& 0o'& &r#$%c& + el "r&0&c&n"o* + l&s

!e l&s &l0&s co'o l&s c&rr&0en%n& + los &l0%n&"os -J)%s"ler K D&n%el* 4:></1

L&s 0o'&s re&l%,&n &l 'enos "res func%ones en el roces&'%en"o !e los &l%'en"os

e'uls%f%c&n"es* es"&$%l%,&n"es + eses&n"es1 Au'en"&n l& c&&c%!&! &r& l& !%sers%(n !e

0&ses en s(l%!os o l6qu%!os -Cons%!%neKCons%!%ne* 4:>@/1

L&s 0o'&s son un "%o !e )%!rocolo%!e !e or%0en 5e0e"&l* que ro5%enen !e fru"&s*se'%ll&s +

e=u!&!os1 Es"os $%ool6'eros son $%o!e0r&!&$les + se0uros &r& elconsu'o1

7.2 GOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS



L&s 0o'&s &l%'en"%c%&s son o$"en%!&s & &r"%r !e un& 5&r%e!&! !e fuen"es e=u!&!os +

se'%ll&s !e l&n"&s "erres"res* &l0&s* ro!uc"o !e l& $%os6n"es%s !e '%croor0&n%s'os* + l&

'o!%f%c&c%(n qu6'%c& !e ol%s&c#r%!os n&"ur&les -H&le+K Le%s* 4::@/



7.3 HIDROCOLOIDE Y GALACTOMANOS

Son '&cro'ol8cul&s que "%enen 0r&n&f%n%!&! or el &0u&* !e$%!o & lo cu&l 'o!%f%c&n l&

5%scos%!&! !e sus soluc%ones&cuos&s + &l0unos !e ellos resen"&n efec"os 0el%f%c&n"es & $&.&s

concen"r&c%ones-Ro!r60ue,* S&n!o5&l + A+&l&* 233@/1 Y* 0ener&l'en"e* son u"%l%,&!&s en un

%n"er5&lo !e concen"r&c%ones en"re 312< & 31<3 que 'ues"r& su 0r&n )&$%l%!&! &r&

ro!uc%r 5%scos%!&! + for'&r 0eles -BeM%llerK J)%s"ler* 4::?/1Los 0&l&c"('&nos son 0o'&s resen"es co'o ol%s&c#r%!o !e reser5& ennu'eros&s se'%ll&s

!e l&n"&s !e l& f&'%l%& Leguminosae1 Es"&s 0o'&s es"#nco'ues"&s or ol%s&c#r%!os

l%ne&les cons"%"u%!os or un%!&!es !e 0&l&c"os& -G/+ '&nos& -M/* un%!&s 'e!%&n"e enl&ces

9-49/ + 9-49?/ resec"%5&'en"e-Cerque%r&* L%'&* Te%=e%r&* More%r& + 7%cen"e* 233:/1

Los 0&l&c"('&nos son $%ool6'eros 5ers#"%les* &usen"es !e "o=%c%!&!* solu$les en &0u&* que

for'&nsoluc%ones 5%scos&s & $&.&s concen"r&c%ones + son oco &fec"&!os or el H o c&lor -Cerque%r&* P%n)e%ro* e" &l1* 233:/1 L& '&+or &r"e !e 0&l&c"('&nos son !%f6c%les !e !%sol5er

or su &l"o eso 'olecul&r -Musc)%n + Yos)%!&* 2342/1L& 5%scos%!&! !e es"&s 0o'&s !een!er# !e l& rel&c%(n '&nos&90&l&c"os& resen"e en l&

0o'&*'%en"r&s '&+or se& es"& rel&c%(n '&+or ser# su 5%scos%!&! & l& '%s'&concen"r&c%(n1

As6 '%s'o* s% el orcen"&.e !e 0&l&c"os& es '&+or* l& 0o'& ser#'#s solu$le en &0u& +

'enor ser# su )&$%l%!&! &r& for'&r un 0el* !e$%!o & l&s%ner0%& en"re l&s c&!en&s + '&+or

resenc%& !e 0ruos )%!ro=%lo -Cerque%r& e" &l12344 M%r)osse%n% + A'%!* 2342 Pr&.&&"% e"

&l1* 234@/1

Co'erc%&l'en"e los 0&l&c"('&nos se e="r&en !e cu&"ro fuen"es r%nc%&les&l0&rro$o

-Ceratonia siliqua/* 0u&r -Cyamopsistetragonoloba/* "&r& -Caesalpiniaspinosa/* + &l)ol5& o

feno0reco -Trigonellafoenum-graecum L.). El uso !e l& 0o'&!e "&r& + el feno0reco &;n no

)& "o'&!o 0r&n %'or"&nc%&1 Los 0&l&c"('&nos !e'&+or %'or"&nc%& econ('%c& son l&

0o'& 0u&r + 0&rrof6n -Cerque%r&* P%n)e%ro* e"&l1* 233:/1

7.4 LA TARAL& "&r& !e no'$re c%en"6f%co Caesalpiniaspinosaes un #r$ol equeo* !e 2 & ' !e &l"ur&

ro'e!%o* ero ue!e lle0&r & 'e!%r )&s"& 42 '1 Su co& es %rre0ul&r* su "ronco !el0&!o +

sus r&'&s se %n%c%&n !es!e su $&se* l&s r&'&s son cor"&s con es%n&s c(n%c&s + fuer"es1Es or%0%n&r%o !e Su!&'8r%c& er"enec%en"e & l& f&'%l%& !e l&s le0u'%nos&s + que )&s%!o

u"%l%,&!o !es!e l& 8oc& re)%s#n%c& co'o l&n"& 'e!%c%n&l1 Su &l%c&c%(n%n!us"r%&l '#s

%'or"&n"e es en l& cur"%e'$re* or sus "&n%nos -C&$ello* 233:* 1 @/1

El cul"%5o !e es"e #r$ol se e="%en!e !es!e l&s ,on&s #r%!&s !e 7ene,uel&* &s&n!oor

Colo'$%&* Ecu&!or* Bol%5%&* Per; + l& ,on& nor"e !e C)%le -B&sur"o* 2344/



L& "&r& es un& l&n"& !e l&r0& 5%!&* con oc&s e=%0enc%&s &0r6col&s* or es"o se lecons%!er&

un cul"%5o con o"enc%&l &r& refores"&c%(n + ro!ucc%(n en ,on&s'&r0%n&les -C&$ello*

233:/

De sus se'%ll&s se o$"%enen or lo 'enos !os su$9ro!uc"os con !e'&n!& co'erc%&l los

"&n%nos* resen"es !e un 3 & ?3 * + l&s 0o'&s resen"es )&s"& en un @ -7%ll&nue5&*

233/1 Los "&n%nos son un& &l"ern&"%5& &l uso !el cro'o en el roceso !e cur"%e'$re l&

0o'& !e "&r& "%ene 0r&n &l%c&c%(n en l& %n!us"r%& &l%'en"&r%& + f&r'&c8u"%c& co'o

es"&$%l%,&n"e* e'ul0en"e o eses&n"e -N&r5#e,9Tru.%llo e" &l1* 233:/1

7.5 GOMA DE TARA

Se !ef%ne co'o el en!oser'o seco + 'ol%!o !e l& se'%ll& !e "&r&1 Es"e '&"er%&l no

con"r%$u+e con s&$or* &ro'& o 5&lor nu"r%"%5o en los &l%'en"os* s%n e'$&r0o ue!e %nc%!%r en

su &ce"&$%l%!&! &l 'e.or&r su cons%s"enc%&1 Es"& 0o'& es u"%l%,&!& co'o eses&n"e en l&

%n!us"r%& f&r'&c8u"%c& + &eler& -De l& Cru,* 233 /1L& 0o'& !e "&r& es un $%ool6'ero for'&!o or 'on('eros !e 0&l&c"os& + '&nos&* es !ec%r

un 0&l&c"('&no1 Por l& rel&c%(n !e 0&l&c"os&9'&nos& sus ro%e!&!es son%n"er'e!%&s en"re

l&s !e l& 0o'& 0&rrof6n + l&s !e l& 0o'& 0u&r -Cerque%r&* P%n)e%ro* e" &l1* 233:* 1 4@/

Busc&r 0o'& 0&rrof%n

7.6 GOMA CARRAGENINAL& c&rr&0en%n& es un )%!rocolo%!e e="r&6!o !e &l0&s '&r%n&s ro.&s !e l&s esec%es Gigartina,

Hypnea, uc!euma, C!ondrus + "ridaea1 Es u"%l%,&!& en !%5ers&s &l%c&c%ones en l&

%n!us"r%& &l%'en"&r%& co'o eses&n"e* 0el%f%c&n"e* &0en"e !e susens%(n + es"&$%l%,&n"e* "&n"o

en s%s"e'&s &cuosos co'o en s%s"e'&s l#c"%cos1

L& c&rr&0en%n& es un %n0re!%en"e 'ul"%func%on&l + se co'or"& !e '&ner& !%feren"e en &0u&

+ en lec)e1 En el &0u&* se resen"&* "6%c&'en"e* co'o un )%!rocolo%!e con ro%e!&!es

eses&n"es + 0el%f%c&n"es1 En l& lec)e* "%ene* &!e'#s* l& ro%e!&! !e re&cc%on&r con l&s ro"e6n&s + ro5eer func%ones es"&$%l%,&n"es1

L& c&rr&0en%n& osee un& )&$%l%!&! e=clus%5& !e for'&r un& &'l%& 5&r%e!&! !e "e="ur&s !e

0el & "e'er&"ur& &'$%en"e 0el f%r'e o el#s"%co "r&ns&ren"e o "ur$%o fuer"e o !8$%l

"er'orre5ers%$le o es"&$le &l c&lor &l"& o $&.& "e'er&"ur& !e fus%(n0el%f%c&c%(n1 Pue!e ser

u"%l%,&!o* "&'$%8n* co'o &0en"e !e susens%(n* re"enc%(n !e &0u&* 0el%f%c&c%(n*

e'uls%f%c&c%(n + es"&$%l%,&c%(n en o"r&s !%5ers&s &l%c&c%ones %n!us"r%&les1)""1&0&r0el1co'1$rc&rr&0en%n&1)"'l

http://www.agargel.com.br/carragenina.html

http://www.agargel.com.br/carragenina.html



Es !"s#$#"%" %& "'&(%) )* s' &s+('+'(" , -()-#&%"%&s $s#)/0'#"s ) s&* s'

-()&s) %& -()%'#*

7.7.1. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FSICO/UMICASAPPA / &! (#%)8 0'&9("%#:)8 +&()((&;&(s#9!&8 "!+" $'&(:" %& &!8 -(&s&*+"

s#*<(#s#s.

IOTA / &! &!=s+#)8 +&()((&;&(s#9!&8 *) -(&s&*+" s#*<(#s#s8 -()-#&%"% +#>)+(-#".

LAMBDA / s)!'9!& &* $()8 *) &!#$#"*+&8 -()%'& "!+"s ;#s)s#%"%&s.

7.7.2. CON RESPECTO AL PROCESO DE PRODUCCI?N

SEMI/REFINADA 9 0el o&co* con 'uc)& celulos& + f%$r&* $&.o 0r&!o !e ure,&1

REFINADA 9 0el cl&ro* "r&ns&ren"e* &l"o 0r&!o !e ure,&1

@ PRESENTACION DEL PROBLEMA

El queso fresco conel &so !el "%e'o 43923 !6&s en refr%0er&c%(n!e &ro=%'&!&'en"e c

%er!e sus c&r&c"er6s"%c&s or0&nol8"%c&s co'o )u'e!&!* olor* s&$or* color* + es roenso &

los &"&ques '%cro$%&nos* or lo cu&l sur0e l& neces%!&! !e &!%c%on&rle un& el6cul&

co'es"%$le que le ue!& ro"e0er + e5%"&r l& 8r!%!& !e sus ro%e!&!es* con l& cu&l* ue!&

conser5&r* su "e="ur&* color + s&$or1

DESARROLLO DEL PROCESO

.1. PROCESO DEL UESO

El roceso &r& l& el&$or&c%(n !el queso fresco es"# !es&rroll&!o or !%feren"es &u"ores* +

es $&s"&n"e s%'le &unque %n5olucr& fen('enos f6s%cos + qu6'%cos* es or eso que se 5& &

re&l%,&r &c"%5%!&!es e=er%'en"&les &r& !e"er'%n&r l& concen"r&c%(n !e l& el6cul&

co'es"%$le con l& que se 5& & recu$r%r el queso fresco* &s6"&'$%8n el '8"o!o & us&r &r&

lo0r&r un 'e.or resul"&!o1

D#"("" %& $!') %&! 0'&s) $(&s)

Leche Recepción Análisis



.2. PROCESO PARA LA PELICULA COMESTIBLE

El '8"o!o roues"o or C)&n0 M&&+2342 en su es"u!%o Efec"o !e l& concen"r&c%(n !e0o'& !e "&r& + sor$&"o !e o"&s%o en el6cul& co'es"%$le so$re l&s c&r&c"er6s"%c&s

f%s%coqu6'%c&s* '%cro$%ol(0%c&s + sensor%&les en queso '&n"ecoso fue el s%0u%en"e

Me,cl& + &0%"&c%(n !e 0o'& !e "&r& en &0u&* lue0o se &&!%( 0l%cer%n& + sor$&"o !e o"&s%o

+ se 'e,cl(* & con"%nu&c%(n se c&len"( )&s"& 3 C con &0%"&c%(n cons"&n"e !esu8s* se

enfr%( )&s"& 2< C* en se0u%!& se 5er"%( l& soluc%(n so$re l&c&s !e 5%!r%o &r& for'&r l&s

l#'%n&s +* f%n&l'en"e* se sec&ron con &+u!& !e 5en"%l&!ores1 Pos"er%or'en"e* los quesos

fueron en5uel"os con es"&s el6cul&s + coloc&!os !en"ro !e en5&ses !e "eref"&l&"o !e

ol%e"%leno -con or%f%c%os en l& "&&/ lue0o* se &l'&cen&ron & C

Calentamiento aPasteurización

65°C 10 min

Desgrasa

n!riar50°c"

adicionar

n!riamie Coagulación#$°C "%5 min

Desuerad Agitado Corte de cua&ada

Agua

)al

*oldado+,olteado %5 min

)aladoLa,ado

mpacad Desmoldad Re!rigeración

AlmacenadPesado



F&l"& !escr%$%r en !os #rr&fos los !os '8"o!os & us&r or su'er0%!o + or recu$%er"o

esec%f%c&n!o "%e'os c&r&c"er6s"%c&s e"cV

.3. DESARROLLO EPERIMENTAL

VARIABLES DEPENDIENTES

9 5%!& ;"%l

9 &n#l%s%s sensor%&l

VARIABLES INDEPENDIENTES

9 concen"r&c%(n !e l& 0o'& 4

9 concen"r&c%(n ! l& 0o'& 2

9 concen"r&c%(n !e l& 'e,cl& !e 0o'&s

.3.1. DESARROLLO EPERIMENTAL 1

C)* !" )" %& +"(" ;"(#"*%) s' )*&*+("#)* %& .25/1.258 )9+&*&( &! -&s) &*

(")s


C)* !" )" %& "(("&*#*"


C)* !" &:!"


M<+)%) %& s'&(#%)

D#"("" %& $!') -"(" !" #*)(-)("#* %& !" -&!'!" )&s+#9!& &* &! -()&s) %&! 0'&s)

-oma carrageninaConcentración

-oma de taraConcentración



1 RESUSTADOS ESPERADOS

El resul"&!o eser&!o &r& el resen"e es"u!%o es que l& 5%!& ;"%l !el queso fresco con l& el6cul& co'es"%$le se& '&+or & l& 5%!& ;"%l !el queso fresco s%n l& el6cul& co'es"%$le1 S%n

que es"e &fec"e cons%!er&$le'en"e en sus ro%e!&!es or0&nol8"%c&s !el queso fresco

11 CALENDARIO DE ACTIVIDADES

TAREA MESES4 2 @ < ? > : 43 44 42

L%"er&"ur& !e %n5es"%0&c%(n = = = = = = = = =

El &lc&nce !el Pro+ec"o !e re5%s%(n + l&n =

.tros componentessecundarios

)e realizaran prue/aspara determinar la etapaóptima de mezclado enel proceso del ueso

Procesodel ueso

!resco



!e "r&$&.o

L& &ro$&c%(n !e l& 'e"o!olo06& =

Des&rrollo !el roceso =

E"&&re5%& = =E"&& e=er%'en"&l = = =E"&& o"%'& = = = =An#l%s%s !el o"%'o = =An#l%s%s e%n"erre"&c%(n = =Re!&cc%(n !e %nfor'e = = =Presen"&c%(n f%n&l =

ETAPA PRE7IA

12 BIBLIOGRAFA

)""1sc%ence!%rec"1co'sc%ence&r"%cle%%S3:<3@2:@4?@334@4

No"&

• No se ol5%!en .us"%f%c&r "o!os los "e="os -C"rl W /1• Us&r le"r& Ar%&l "&'&o 43 o T%'es Ne Ro'&n "&'&o 441• L&s referenc%&s $%$l%o0r#f%c&s !e &cuer!o & l&s nor'&s APA1• Enu'er&r "6"ulos + su$"6"ulos1

PROYECTO queso con goma de tara Con

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